Support pédagogique de synthèse
Formation
Hygiène Alimentaire
en Restauration Commerciale
PARTIE 2
AUTEUR : ARNAUD Sandrine
Tel 07.60.43.60.62
sandy.arnaud@hotmail.fr
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La réglementation, les contrôles officiels et l'HACCP
Rappel de l’obligation de l'établissement dès son ouverture :
Lorsqu'il y a distribution
à des établissements
professionnels (selon
critère de volume et de
rayon géographique)
Textes de références :
Le Paquet Hygiène : c'est le terme donné à l'ensemble des textes applicables et relatifs à la sécurité
alimentaire des denrées alimentaires
Il est composé de textes européens, schématisés comme suit :
Deux textes principaux les complètent en France :
- arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en
contenant
- arrêté du 08 octobre 2013 qui prévoit les dispositions réglementaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine végétale et denrées
alimentaires en contenant
−
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Tous les établissements doivent mettre en place et appliquer un PLAN DE MAÎTRISE
SANITAIRE (PMS)
la méthode des 5M
Définition de l’hygiène alimentaire :
C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques,
chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution)
Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d'un problème ou d'un
dysfonctionnement et proposer des mesures préventives
• Main-d’oeuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
• Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
• Matériel : Tout le petit et gros matériel
• Matière première : Toute denrée alimentaire
• Méthode : Fonctionnement et organisation
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La méthode HACCP
Cette méthode a été conçue aux États-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie chimique, puis
elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire.
Il s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA.
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point », ce qui signifie en français :
analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.
La démarche HACCP s’appuie sur une méthode logique classée par étapes représentées sur le schéma
ci-dessous
Les petites entreprises ne sont pas obligées d'appliquer formellement un plan Haccp, mais doivent
identifier et réduire les risques, en s'appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de leur
secteur (vous pouvez vous baser sur celui du restaurateur)
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La traçabilité
Elle doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution.
Les exploitants doivent avoir mis en place les procédures leur permettant d'identifier les
fournisseurs des denrées (et les clients professionnels le cas échéant)
Il faut donc pouvoir retracer toutes vos matières premières :
− provenance (fournisseur)
− N° de lot
− Date de préemption
− Contrôles à réception
Vous pouvez vous organiser comme vous le souhaitez : conserver les étiquettes, prendre des photos,
…
Ces informations doivent être conservées 6 mois
En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d’analyses de
tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés :
- les auto-contrôles microbiologiques et chimiques « produits »,
- les fiches de non-conformités en cas de :
* dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise,
* résultats défavorables des audits internes et externes,
* dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance),
* contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection,
* réclamations clients de nature sanitaire
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Les contrôles officiels
Les contrôles portent en particulier sur le respect :
- des bonnes pratiques de préparation des repas (respect des conditions d’hygiène des équipements
et des manipulations)
- de la chaîne du froid, du transport et du stockage
- de la traçabilité des produits
- de l’aménagement et de l'entretien des locaux et équipement
- des méthodes de travail du personnel (formation, propreté des tenues)
- des auto-contrôles du Plan de Maîtrise Sanitaire que doit mettre en place l’exploitant
- des bonnes dénominations des produits vendus (origine des viandes, liste des vins, produits
AOC…) → répression des fraudes
Les inspecteurs se basent sur des outils (grille générale, vademecum et instructions) que vous avez pu
téléchargez dans le module concerné
15000 établissements de restauration commerciale sont contrôlés chaque année (environ 10% des
établissements)
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