plan

Procédé de fabrication

- Huiles

- Margarine

- Beurre

Propriétés et compositions des principales huiles.

Introduction :

Les procédés de fabrication peuvent être précédés d’une ou plusieurs étapes de pré-
traitement des matières premières. C’est entre autres ce que nous allons découvrir en
étudiant la fabrication des huiles comestibles, de la margarine et enfin du beurre.

Huiles
Introduction :

Les huiles que nous consommons sont issues de végétaux différents : certaines proviennent
de fruits, d’autres de graines.

Il existe différents types de process selon le type de matières premières utilisé: graine ou
fruit :

Les procédés de fabrication :

Les huiles de fruits sont souvent obtenues à partir de la chair des fruits oléagineux :

par pression, puis par clarification, par centrifugation et filtration. C’est le cas des huiles
vierges courantes « à goût » (olives, noix)

tandis que d’autres huiles de fruits (palme, coprah, palmiste) subissent en plus de ces étapes
,un raffinage.

Les huiles de graines ou de germes demandent généralement une technologie plus élaborée
: nettoyage, triage, décorticage, trituration, extraction et enfin raffinage.

Certaines huiles de graines sont parfois commercialisées non raffinées (germes de blé,
germe de maïs, colza, tournesol).

1- trituration :

La trituration permet d’obtenir des huiles brutes par des moyens mécaniques, par
broyagede la graine ou du fruit, puis par pression :

- Soit à chaud pour les graines (chauffage de 70°C à 90°C pendant 15 minutes).

- Soit à froid pour les fruits comme l’olive ou encore la noix.

Remarque :

Cette pression est effectuée dans des presses à vis ; pour les matières premières les plus
riches en huile, il est nécessaire d’opérer deux pressions successives.

On obtient l’huile brute de pression et un co-produit appelé tourteau gras qui contient
encore jusqu’à 12% d’huile.
2- l’extraction:

L’extraction s’opère sur le tourteau gras obtenu après pression et consiste à en extraire
l’huile restante par un lavage au solvant.

L’opération s’effectue à environ 60°C.

 Le tourteau déshuilé débarrassé du solvant contient des nutriments non solubles

dans l’huile (protéines,fibres, etc.) et servira d’ingrédient pour l’alimentation du
bétail.

 Les huiles brutes de pression sont :

Soit raffinées directement (par exemple les huiles de tournesol raffinées de première
pression),

Soit associées aux huiles brutes d’extraction et ensuite raffinées.

3- le raffinage :

Le raffinage est une opération destinée à débarrasser les huiles alimentaires des impuretés
présentes (pigments, pesticides… ), à leur conférer un goût discret et à permettre leur bonne
conservation :

Et cela suivant plusieurs étapes :

· démucilagination,

· neutralisation,

· lavage et séchage,

· décoloration,

· décirage (pour certaines huiles),

· désodorisation.

démucilagination :

De l’eau acidulée est ajoutée à l’huile brute provoquant la précipitation des phospholipides
avec formation de mucilages (substances présentes chez de nombreux végétaux qui gonflent
au contact de l’eau donnant une solution visqueuse plus lourde que l’huile)

Ensuite, ces mucilages sont éliminés par centrifugation.

Neutralisation :

Il convient également d’éliminer de l’huile les acides gras libres qui lui donnent un mauvais
goût et nuisent à sa conservation.

La neutralisation à la soude reste de loin la

méthode la plus employée pour séparer le acides gras libres.

Remarque :

Il est possible de coupler démucilagination et neutralisation

Lavage et séchage

Un à deux lavage(s) à l’eau chaude permettent d’éliminer la quasi-totalité des traces de

savons résiduels.

Puis l’huile est séchée par pulvérisation sous vide à environ 90°C.

La décoloration

La décoloration des huiles est obtenue par absorption des pigments sur une terre
décolorante (argile) maintenue en contact avec l’huile environ 30 minutes, sous vide, à 90°C.

La terre chargée en pigments, est alors séparée de l’huile par filtration.

La décoloration permet également l’élimination parfaite des dernières traces de métaux et

de savons.

Le décirage

Cette opération de purification complémentaire a pour but d’éliminer les cires naturelles,
solubles à 40°C, mais très peu solubles à température ambiante

Un refroidissement de l’huile aux environs de 5°C est nécessaire pour assurer la

cristallisation complète des cires qui seront séparées de l’huile par centrifugation et
filtration.

La désodorisation

La désodorisation se fait par un entraînement à la vapeur d’eau des flaveurs indésirables, à

200-220°C à l’abri de l’air sous vide poussé.

La désodorisation permet donc d’éliminer les traces de produits donneraient à l’huile un

fruité désagréable ou un goût de rance.
Les résultat du raffinage

Le raffinage permet d’obtenir une huile débarrassée de ses impuretés,

Contrôle qualité :

Afin d’illustrer les différents contrôles effectués par les fabricants, nous prendrons l’exemple
de l’huile d’olive. La qualité va dépendre :

- De l´état du fruit

- Du temps entre le ramassage de l´olive et le processus d´élaboration. Du fait de sa

composition en huile, l´olive s’abîme très vite une fois récoltée.

- Du processus de transformation, qui doit être rapide et s’effectuer à des températures

modérées.

- De la décantation et du stockage de l´huile

 Analyse en laboratoire :

- Le degré d’acidité

- L’indice d’iode

- La chromatographie : La chromatographie permet de connaître la composition en

acides gras d’une huile et de vérifier la présence éventuelle de produits étrangers

- Analyse sensorielle

. La dégustation comprend les phases suivantes:

· analyse visuelle

· analyse olfactive

· analyse gustative

· analyse tactile.

Margarine
Dénominations et qualificatifs réglementaires

Les réglementations européenne et française diffèrent sur la définition de la margarine :

Disposition communautaire :

Le terme « margarine » désigne les « produits se présentant sous forme d’une émulsion
solide et malléable, principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés de matières
grasses végétales et/ou animales solides et /ou liquides propres à la consommation humaine
dont la teneur en matière grasse d’origine laitière n’excède pas 3% de la teneur en matières
grasses. »

Disposition nationale :

La dénomination « margarine » est réservée au produit obtenu par mélange de matière

grasse et d’eau ou de lait ou de dérivés de lait se présentant sous la forme d’une émulsion
renfermant au moins 82g de matière grasse pour 100g de produit fini dont au plus 10%
d’origine laitière.

Le procédé de fabrication.

On ne peut pas parler de tradition pour la margarine. En effet, c’est un produit qui a fait son
apparition beaucoup plus tardivement par rapport à l’huile ou le beurre. Son principe de
fabrication est d’ailleurs basé sur celui du beurre, mais utilise des matières grasses végétales.

Il repose sur l’émulsion eau dans l’huile. La phase lipidique (essentiellement constituée de
matières grasses végétales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse la phase
dispersée (contenant divers additifs et ingrédients) : l’eau.

Etapes du processus

Avant toute opération, les huiles végétales doivent subir un pré-traitement.

Les matières grasses végétales (principalement composées d’acides gras insaturés) sont à
l’état liquide à température ambiante.

Afin de garantir une meilleure stabilité de structure de la margarine, il faut pouvoir

augmenter le point de fusion de tout ou partie des acides gras insaturés.

Par ailleurs, les acides gras insaturés sont plus sensibles à l’oxydation (= rancissement) que
les acides gras saturés. En diminuant leur proportion au sein de la phase grasse, les risques
de rancissement sont diminués.

 Préparation des huiles :

Il existe 3 traitements des huiles végétales :

- Hydrogénation

C’est le procédé le plus ancien et donc le plus utilisé encore.

- Fractionnement :

Le fractionnement a pour but de réaliser une séparation entre les constituants des huiles
grâce à leur point de fusion.
Il existe trois méthodes de fractionnement dont la plus utilisée est la cristallisation
fractionnée.

Il existe 3 traitements des huiles végétales :

- Hydrogénation

C’est le procédé le plus ancien et donc le plus utilisé encore.

- Fractionnement :

Le fractionnement a pour but de réaliser une séparation entre les constituants des huiles
grâce à leur point de fusion.

Il existe trois méthodes de fractionnement dont la plus utilisée est la cristallisation

fractionnée.

Avantage :

Le fractionnement permet donc :

· soit d’obtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) offrant plus de
possibilités d’utilisation que le produit d’origine (emploi,

performances, qualité)

· soit d’éliminer des constituants à haut point de fusion qui, à l’état de traces ou de faibles
pourcentages, peuvent altérer les propriétés organoleptiques.

Interestérification :

Principe :

Tous les triglycérides naturels présentent une distribution particulière des acides gras sur le
glycérol estérifié.

L’interestification consiste à modifier la structure glycéridique par réarrangement

moléculaire des acides gras sur le glycérol.

a pour but de modifier le comportement à la fusion d’une huile ou d’une graisse sans
modifier la composition des acides gras.

Conjugaison des méthodes :

Bien souvent, afin d’obtenir des propriétés particulières, le fractionnement et

l’interestification peuvent se succéder.
  La fabrication de la margarine :

Phase aqueuse :

Selon le type de margarine désirée, la composition sera différente (en huiles et en additifs).

Mélange et émulsion :

Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en présence. L’émulsion se fait par
agitation.

La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique.

La durée d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus en
plus fines.

L’émulsion est stabilisée par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et
maintiennent la structure grâce à leur caractère am

phiphile (c’est-à-dire lipophile et lipophobe).

* Appareillage :

L’appareillage pour cette étape évolue.

L’évolution tend donc vers des procédés continus,

Refroidissement et cristallisation :

le mélange est refroidi (à l’azote liquide souvent par échange de chaleur).

Le refroidissement à très basse température permet la cristallisation de la phase grasse.

La formation de cristaux entraîne un meilleur maintien de la structure de la margarine.

Conditionnement :

Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est pompée, grâce à des pompes hautes
pressions, puis conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :

· En barquette PVC

· En papier aluminium.

Palettisation/stockage :

Une fois conditionnée, la margarine est mise en carton puis sur palettes, et est stockée.

Selon le produit, la margarine subira un temps de stockage plus ou moins long.

Beurre
Dénominations et qualificatifs réglementaires

Le beurre, une appellation juridiquement protégée

Le beurre est une appellation juridiquement protégée, non seulement en France, grâce au
décret du 30 Décembre 1988 mais aussi sur le territoire Européen.

C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des
procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de
crèmes pasteurisées, congelées et surgelées.

Le décret de 1988 a précisé les dénominations de ventes, le traitement des crèmes, et la

composition des beurres.

Le procédé de fabrication :

1- Technologie traditionnelle du beurre

Préparation de la crème

- Pasteurisation de la crème :

Elle est effectuée de 90-95° C (crèmes de bonne qualité) à 105-110° C (crèmes de

mauvaise qualité) pendant 15 à 20 secondes afin de détruire les enzymes thermorésistantes
(lipases, oxydoréductases).

- dégazage :

Deux dégazages sont effectués successivement.

Le dégazage de la crème entraîne l’élimination de mauvais goûts et des substances

aromatiques

Maturation

maturation physique :

La maturation physique consiste à appliquer un cycle thermique destiné à diriger la

cristallisation des glycérides et la fusion de la matière grasse.

maturation biologique :
 Elle a 3 buts : développer certains arômes caractéristiques du beurre, abaisser le pH pour
assurer une protection biologique et favoriser l’inversion de phase et la coalescence des
globules gras.

Passage de la crème au beurre :

A partir de la crème, le beurre est obtenu par barattage.

inversion de phase :

Il s’agit de la transformation de la crème (émulsion de matière grasse essentiellement

sous forme de globules gras dans une solution aqueuse),

lavage :

malaxage :

salage

Conditionnement :

Il est variable :

· Microformats pour la restauration individuelle ou collective.

· En plaquettes, barquettes ou rouleaux pour la consommation familiale.

· Grands formats destinés aux industries agroalimentaires.

2- Autres procédés :

procédé NIZO :

La méthode NIZO consiste à fabriquer un beurre acide à partir de crème douce n’ayant pas
subi de maturation biologique, mais seulement une maturation physique

on ajoute à la masse de beurre des ferments lactiques et un concentré de culture acide qui
abaisse le pH à une valeur choisie (5.1 ou 5.2).
PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES.
Bibliographie
• Les Corps Gras : Entre Tradition et Modernité, Projet réalisé dans le
cadre du DESS QUALIMAPA (Gestion de la Qualité Nutritionnelle et
Marketing des Produits Alimentaires) Année 2001-2002 : Institut Agro-
Alimentaire de Lille Université des Sciences et Technologies de Lille

• Technologie des Corps gras Résumé des cours Proposé par LAYMINUS

• www.docissimo.fr , huiles végétales

• https://www.femininbio.com › ... › Conseils et astuces › L'huile de noix,

trésor de santé

• www.docissimo.fr, bienfaits de l’huile de pépin de raisin pour la peau et

les cheveux;;;;

• https://www.passeportsante.net/huiles-vegetales g152/Fiche.aspx?
doc=huile-colza