ETU Via 2013 Valorisation Du 5

> ÉDITION mai 2013
Étude sur la valorisation du

5e quartier des filières
bovine, ovine et porcine en France
LES ÉTUDES DE
Étude réalisée par BLÉZAT Consulting
pour FranceAgriMer
Etude sur la valorisation du Ve quartier des
filières bovine, ovine et porcine en France
Présentation Comité Ve Quartier

Avril 2013
SARL au capital de 7622 € - Siret 423 106 756 00012 - NAF 7022Z
18, rue Pasteur - 69007 LYON - FRANCE – Tel :+33 (0)4 78 69 84 69 – Fax :+33 (0)4 78 72 28 65
France AgriMer | BLEZAT
Email :Consulting
contact@blezatconsulting.fr – Siteétude
| Réalisation d’une portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013
: http://www.blezatconsulting.fr 1
1 - Cinquième quartier : définitions et périmètre de l’étude
France AgriMer | BLEZAT Consulting | Réalisation d’une étude portant sur la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 2
Cadre réglementaire et définition
 Un concept historique qui recouvre des réalités différentes

 Les process de première et seconde transformation (abattage et découpe) génèrent une très grande diversité de
coproduits, qui doivent avoir pour l’abatteur, un coût d’enlèvement le plus faible possible ou de valorisation le plus
fort possible. Ces matières sont désignées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus,
résidus ou déchets.
 Plus globalement et historiquement, l’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous
le terme viande, font partie du « Cinquième quartier ».
 Au niveau réglementaire, on peut distinguer 2 grandes catégories de produits, qui doivent suivre des circuits
industriels bien distincts:
 Ceux qui relèvent du Règlement n°1069/2009, les sous-produits animaux (SPAn), non destinés à rentrer dans
le circuit de l’alimentation humaine, avec 3 catégories de SPAn:
 C1 : liste courte, « haut risque » lié à une ESST (cadavres ruminants contenant MRS), lié à des substances interdites
(hormones) ou un contaminant, lié à des animaux sauvages (cadre zoonose ou épizootie), animaux familiers, zoo,
cirque, dégrillage abattoirs ruminants et équarrissage, déchets cuisine internationaux, mélange C1/C2/C3
 C2 : ce qui n’est ni C1 ni C3 : dont lisier, contenu digestif, cadavres non ruminants, produits avec résidus de
médicaments, mélange C2/C3
 C3 : liste courte, produits issus d’animaux aptes à la consommation humaine, inclus anciennes DAOA, coquilles d’œufs,
plumes, sang, os, déchets cuisine et table
 Ceux qui relèvent des Règlement n°852/2004 et 853/2004, les matières propres à la consommation humaine
dont:
 Les abats et produits tripiers
 Les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales) qui ne sont pas ingérables directement, mais qui vont
rentrer après transformation dans le circuit alimentaire
 Les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine
 Les enjeux liés à la désignation de ces produits

 Au-delà de la sémantique, des enjeux commerciaux et économiques sont liés à la désignation de ces produits.
 En effet, parler de « déchets » induit d’appliquer la réglementation afférente, alors que la notion de « coproduits »
intègre la notion de valorisation.
Dans le reste du document, par souci de facilité et de lisibilité, nous parlerons de « coproduits » pour désigner les
matières issues de cette première et deuxième transformation, en dehors des produits pouvant être considérés comme
des denrées alimentaires (abats et produits tripiers) et les peaux/cuirs.
 Ce rapport n’ayant pas de valeur prescriptive et ne pouvant rentrer dans tous les cas particuliers de ces filières parfois
très complexes, nous nous limiterons aux définitions précédentes et laisserons les autorités compétentes ou les acteurs
de la filière arbitrer sur certains sujets qui peuvent prêter à confusion.
 Quoi qu’il en soit, des difficultés de définition peuvent apparaître quand celle-ci est liée la destination des produits.
L’exemple des abats est traité dans les pages suivantes.
La spécification technique du Ministère des Finances , de l’Economie et de l’Industrie, n° B1-17-05 du 8 décembre

2005 applicable aux abats de boucherie, donne une définition des abats réglementairement comme: « toutes les parties
comestibles des animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et
caprine, ainsi que de solipèdes domestiques, autres que la carcasse. Il concerne précisément :
- la cervelle de veau, d’agneau et de porc,
- l’amourette de veau et de jeune bovin (moelle épinière),
- la tête de veau,
- les joues et noix de joue de bœuf, de veau et de porc,
- la langue de bœuf, de veau, des ovins et de porc, y compris la langue cuite,
- les rognons (reins) de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,
- les rognons blancs (testicules) de bovins et d’ovins,
- le cœur de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,
- le foie de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,
- le ris de veau, de jeune bovin et d’agneau,
- la queue de bœuf et de porc,
- les pieds de veau, de porc et d’agneau,
- la crépine de porc (péritoine),
- l’os à moelle et la moelle d’os de bœuf et de veau,
présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé, en pièces entières ou en portions.
Les tripes, les tripous, les pieds et paquets, le gras double et les produits à base de tête sont également
considérés comme des produits de charcuterie et relèvent en conséquence du code des usages de la
charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes »
Cette même spécification permet de rendre compte des définitions usuelles employées par la profession:
« Le terme de boucherie « abats » désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et
abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils constituent la partie comestible du
cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers, deux pour l’avant et deux pour l’arrière, de la
carcasse du gros bovin.
Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés classiquement en deux catégories : les produits tripiers rouges et les
produits tripiers blancs. Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont
vendus.
Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables
: ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe
et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.
Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et
blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les
oreilles, les mamelles et la tête de veau.
Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment.
La hampe et l’onglet sont considérés sur le plan boucher comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de
bœuf, conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de
boucherie et de charcuterie (cf. spécification technique n° B1-13-03 du 9 décembre 2003 applicable aux viandes de gros
bovins en muscles ou piécées). »
Le règlement européen(CE) 853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles
spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, définit les abats comme suit (ANNEXE 1,
Défintions): « Aux fins du présent règlement, on entend par:…. . «abats»: les viandes fraîches autres que celles de la
carcasse, y compris les viscères et le sang »
 L’étude sur la valorisation du cinquième quartier est cantonnée au secteur des animaux de boucherie : Porcs,
Bovins, Ovins principalement.
 La valorisation des coproduits de volaille n’est pas comprise, même s’il y sera fait de nombreuses fois référence
dans l’étude, car les circuits de valorisation et les opérateurs sont parfois communs entre les différentes filières
 Pour les mêmes raisons, il n’est parfois pas possible d’avoir une distinction par espèces des volumes traités. Dans
ce cas, nous indiquerons les volumes globaux, en précisant que la volaille est comprise par exemple.
 Il existe une problématique particulière quant à la définition des abats comme vu précédemment, car celle-ci est
intimement liée à la destination des produits. Cette orientation vers l’alimentation humaine ou non peut varier
dans l’histoire, mais aussi au niveau géographique. En effet, certains abats ne sont plus consommés que dans
certaines régions de France, alors que d’autres ne sont consommés qu’à l’export. Nous définirons à chaque fois que
cela est nécessaire le périmètre retenu, sachant qu’il pourra varier en fonction des données utilisées. En effet, les
données Export par exemple incluent des abats pouvant être considérés comme coproduits en France.
 En ce qui concerne les définitions des produits, nous considérerons que:
 Les produits tripiers incluent les boyaux destinés à être utilisés dans le secteur des produits carnés (porcs et
ovins)
 Las abats constituent la partie comestible du cinquième quartier
 Les pieds des porcins pouvant être retirés au niveau de l’atelier de découpe sont considérés comme des abats
 Le sang est considéré, pour cette étude, comme un coproduit spécifique (circuit de valorisation spécifique, avec
une partie pouvant être orienté vers l’alimentaire)
 La rate et le poumon sont considérés comme des abats pour cette étude, même si leur destination vers
l’alimentation humaine est faible voire inexistante. Les poumons peuvent être valorisés en tant que fressure
(poumon, cœur, foie, trachée), notamment par des bouchers.
2 - Cinquième quartier : les gisements initiaux
Chaque gisement doit trouver des pistes de valorisation spécifiques
Un savoir-faire et un métier à part entière
Le gisement de coproduits et abats: ex des Gros Bovins
Sources: CNTF, CELENE, déclarations
Principales étapes de l’abattage
abatteurs et retraitement Blézat Consulting
Poids moyen des coproduits pour un rendement carcasse de 53%
(Destinations principales hors saisies C1, pour une valorisation proche de
700 kgec l’optimum) Eau
Pertes ressuage 2,3% 370 kgec
8,4 kg
Première Deuxième
Saignée dépouille Eviscération Emoussage
dépouille
+ Levée tête
Eau/Matières Boyaux
stercoraires
Pertes/transport 26,2 kg
Légende: 30 kg Sang Onglons Cuirs Suif
30 l et cornes Mâle: 43 kg Matières 44 kg
Destination 2 kg stercoraires Hampe
dont 17 à 22 l Vache: 35 kg
dominante récupérables 35 kg  70 kg! Onglet
Pieds Queue
Panse, Dont 7 kg 4,8 kg
= Opothérapie Os (dt Maxillaire) 10 kg 10 kg
caillette et utilisable
= Alimentaire Joues 1 à 2 kg
Babines 0,5 kg feuillet
= C3/Petfood
Cervelle (JB) 0,35 kg
Tête 15 kg Foie 5,5 kg
= C2 Masque 0,7 kg entière Poumon/Trachée 2,3 kg
Museau 0,8 kg Abats Rognons 1,2 kg
= C1 13,8 à 14,8 kg
Racine de langue 0,4 kg Cœur 1,8 kg
rouges Ris (JB) 0,15 kg
Type de produit
Langue 13,2 kg Rate 1 kg
Abats et tripes 2 kg
Glandes et
Viscères
Co-produits Mamelles Divers
Herbière 0,7 kg
3,1 kg Testicule (Mâle) 0,7 kg
(Vaches) Verge 0,2 kg
Cuirs 11,5 kg Moelle 1 kg
Autres tissus
Prostate 0,3 kg
42,7 kg Bile 0,2 kg
Oreilles
2,5 kg
3 - Valorisation en alimentation humaine : Abats, triperie et
boyauderie
Evolution du commerce extérieur d’abats comestibles
120 Langues de bovins congelées

Milliers de tonnes
Evolution des importations d’abats comestibles Foies de porcins congelés

par type de produits
100 Foies de bovins congelés
Langues de bovins congelées
Abats des animaux
Foies de porcins congelés d'autres espèces, frais ou réfrigérés (***)
80 Abats des animaux
Foies de bovins congelés d'autres espèces, congelés (***)
Abats des animaux d'autres espèces, frais ou réfrigérés (***)
Abats de porcins frais ou réfrigérés
Abats des animaux d'autres espèces, congelés (***)
60
Abats de porcins congelés (**)
Abats de porcins frais ou réfrigérés
Abats(**)
Abats de porcins congelés de bovins frais ou réfrigérés
40
Abats
Abats de bovins frais de bovins
ou réfrigérés congelés (*)
Abats de bovins congelés (*)
20 Evolution des exportations d’abats comestibles

160 par type de produits
Milliers de tonnes
0
140
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

120
Données 2011 Valeur (k€) Volumes (t)

100
Exportations 158 190 149 357
80
Importations 152 854 64 399
60
(*) à l'excl. des langues et des foies 40

(**) à l'excl. des foies
(***) espèces ovine, caprine, chevaline, asine ou mulassière 20
Source : Eurostat (données en volumes)
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Evolution des échanges extérieurs d’abats comestibles
par pays
120
Milliers de tonnes
Evolution des importations d’abats comestibles par pays

100 Autres
Nouvelle-Zélande
80 Danemark
Italie
60 Royaume-Uni
Belgique
Irlande
40
Allemagne
Espagne
20
Pays-Bas
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Source : Eurostat (données en volumes)
160 Evolution des exportations d’abats comestibles par pays Autres
Milliers de tonnes
Grèce
140 Congo
Royaume-Uni
120
Allemagne
Corée du Sud
100
Italie
80 Pays-Bas
Danemark
60 Belgique
Philippines
40 Russie
Côte d'Ivoire
20 Hong Kong
Espagne
0
Chine
France AgriMer2001 2002
| BLEZAT 2003
Consulting 2004 2005
| Réalisation 2006
d’une 2007
étude 2008
portant sur2009 2010 2011
la valorisation du Ve quartier| Avril 2013 12
L’utilisation d’abats dans la transformation
 L'utilisation d'abats dans l'industrie alimentaire s'effectue à plusieurs niveaux :

 Données FICT
PRINCIPALES PRODUCTIONS A PARTIR D'ABATS DE PORCS (t en 2011)
PRINCIPALES PRODUCTIONS A PARTIR D'ABATS DE BŒUF (t en 2011)
Préparation à base de tête de porc 11 942
Préparation et conserves à base de bœuf, dont: 10 356 Pâté ou fromage de tête, tête roulée, hure 10 407
Corned Beef 4561 Langue de porc 1535
Préparations à base de tête 3549 Pieds cuits, panés, farcis 2025

Museau de bœuf 1659
Langue de bœuf 1890 62 905 t d’abats
Andouilles, andouillettes, boudins (hors boudin blanc) 32552 de porc utilisés en
Tripes 7234 Andouilles 3861 2011
Tripoux, gras double et assimilé 353 Andouillettes 12760
Boudin noir 15931
10 212 t d’abats de bœuf et veau utilisés en 2011 Saucisses et saucisson de foie 1401
Pâtés et préparations diverses à base de foie de porc 18954

Pâté, crème, mousse, terrine 18051
Confit de foie de porc 903
 Pb avec l’absence de chiffres ADEPALE/FIAC, SYNDIGEL et non affiliés

 Le chiffres liés aux tripes est particulièrement non représentatif
Evolution de la consommation par circuits de
distribution
Evolution de la consommation des ménages en abats Evolution de la consommation des ménages en abats
par circuit de distribution (Kantar) par circuit de distribution (Kantar)
50000
110
45000
105
40000
35000 100
30000 95
Autres circuits GMS hors HD
25000 90
Hard Discount Hard Discount
20000
GMS hors HD 85
15000 Autres circuits
80
10000
5000 75
0 70
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
 Une grande majorité d’abats est consommée en GMS (74%), mais la part des abats et tripes vendus en réseau
traditionnel et autres circuits est plus forte que d’autres produits carnés (21%). La distribution via le Hard Discount
(4%) semble plus marginale.
 L’érosion de la consommation mesurée semble plus forte pour le secteur traditionnel, du fait :
 Du recul de l’offre abats en boucherie traditionnelle
 De l’érosion de nombre de points de vente
 Attention, ces panels sous-estiment très fortement les consommateurs d’abats halal.
La consommation des ménages
 Consommation des ménages : 43 000 tonnes en 2012 toutes espèces confondues, dont 6% en
plats cuisinés
Evolution de la consommation des ménages en abats

(Kantar)
30 000
Evolution annuelle
moyenne du tonnage
Bœuf 2003-2011
25 000
- 2,2%/an
20 000
Porc
15 000
- 2,8%/an
10 000
Veau
- 1,9%/an
5 000
Ovins + 0,6%/an
0 + 11,3 %/an
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Plats cuisinés
Zoom sur les acteurs de la RHD au niveau des abats
 Principaux fournisseurs de la RHD : environ 7 à 10 000 t/an

 Les industriels comme BIGARD/SOCOPA, ALLIANCE ELABORES, HOUDEBINE/DAVIGEL, TOQUE DE
France, ESPRI RESTAURATION (en abats sous-vide cuits et cuisinés)
 Les distributeurs spécialisés comme POMONA ou DISVAL (< 5 000 t/an)
 Les grossistes (comme ARNOULT ou POMMIER TREPIN COUSIN), mais assez peu directement (1 000 à
2 000 t), ou fournissant les distributeurs spécialisés : environ 3 000 t
 Les cash&carry comme METRO ou PROMOCASH
 Offre assez restreinte
 Des dynamiques différentes par catégories de produits

 Bonne dynamique pour le haut de gamme
 Baisse des produits « traditionnels »
 Un segment de la RHD Collective

 Enjeux économiques (> 2000 t)
 Enjeux pour recruter de nouveaux consommateurs
Utilisation des boyaux pour les produits transformés
 BOVIN : utilisation interdite depuis 2000, mais auparavant : Saucisson à l’ail

 Gros intestin : gros saucissons à cuire, andouille sarthoise, saucisson à l’ail
 Menu : cervelas, parfois boudin noir Cervelas
 Baudruche : enveloppe de l’andouille de Vire , de Guéméné
(Boyaux de bovins = produits à gros diamètre)
Andouille
 OVIN
 Menu : chipolatas, merguez, saucisses de Francfort, saucisse viennoise
 Pansette : tripoux
Tripoux
Saucisse de Saucisse viennoise

Chipolatas
Francfort
 PORC
 Chaudin (gros intestin): andouillette
 Menu : boudins noirs, boudins blancs, saucisse de Toulouse
Saucisse de
Boudin noir Boudin blanc Toulouse
La filière boyauderie
100% boyaux de bovins
+ animaux saisis
C1 Abattoirs français Import
< 20% menus d’ovins 100% boyaux de bœufs (Am Sud)

C3 < 2% chaudins de porcs 80-90% boyaux d’ovins (Asie, Océanie)
Autosuffisance :
Porc : 100% Producteurs de boyaux Négociants en boyaux
Ovins : 10 – 20% 5 à 6 entreprises Environ 25 entreprises
Bovins : 0%
Boyaux artificiels
Boucheries et Boyaux d’ovins, porcs

Entreprises de Export
charcuteries (UE, Chine, autres)
charcuterie et salaisons
traditionnelles
Consommation française de produits de charcuterie

- salaison
Facteurs influents sur la valorisation
 Hormis la présence ou non d’un débouché, la valorisation des abats et des coproduits va dépendre de multiples
facteurs :
 Une taille critique suffisante pour assurer une logistique de collecte (ex: abats, pet food)
 Les installations et le traitement des abats :
• Travail de la tête
• Travail des abats blancs
• Travail des pieds
 La maîtrise et la connaissance des débouchés
• Certains débouchés ne sont accessibles qu’à partir d’une certaine capacité de production (y compris le pet food)
• La situation géographique
• La connaissance des marchés de niches et des opportunités
• Liens avec des lieux de distribution
 La capacité à surgeler pour :
• Mieux maîtriser les facteurs de saisonnalité
• Permettre d’avoir des unités logistiques
• Accéder aux marchés export
 Le pourcentage de saisies :
• Il existe une grande variabilité de saisie par site
• Il dépend également de l’état sanitaire des animaux
• Les abats saisis vont en pet food, en C3 et en C2, s’il s’agit de maladies transmissibles
Niveau de valorisation (mi-2012) pour les abats de bovins
Contribution au poids des abats (hors mamelles) Contribution à la valorisation abats (hors mamelles)
GB Environ 79 à 80 €/animal en moyenne avec la Hampe, l’Onglet et la queue, soit 0,21 €/kgec
Environ 50 à 51 €/animal en moyenne hors PCM, soit 0,14 à 0,15 c€/kgec
Veau Environ 70 €/animal en moyenne, soit 0,55 €/kgec

Environ 66 €/animal hors PCM, soit 0,48 à 0,50 €/kgec
Valorisation des abats de porc
Porcs Environ 9,1 €/animal en moyenne, soit 0,1 €/kgec
Schéma de valorisation des abats toutes espèces
(y compris têtes, pieds et poumons, hors mamelles)
PAT
200 à 300 000 t Industrie
Coproduits
45 à 115 000 t Abattoirs Collecte C1-C2-C3
Pet Food Collecteurs Import :
spécialisés 560 000 t 64 400 t
Traders
Boyaudiers
> 90 000 t
> 10 000 t 14 400 t 13 200 t
Transformation : plats Grossistes
Conditionneurs
cuisinés + charcuterie RUNGIS
Abattoirs, Industriels Distributeurs

Charcuterie, autres RHD
transformateurs
Traders > 2500 t

Hors charcuterie
Export :
GMS Boucheries, triperies, RHF
149 400 t
charcuterie < 10 000 t
34 000 t > 10 000 t
Consommation
des ménages
44 000 t + charcuterie
Circuits de valorisation des abats de porc
(estimations 2011 y compris têtes, pieds et poumons )
Sources: Estimation Blézat

Abats issus des abattages français
360 000 t
Importations Exportations
Source: ComExt (UE)
22 000 t 115 000 t
Abats disponibles pour le marché

français
GELTRAN 267 000 t
SOVAPAAC
PRODIA
SUPERGEL
NAC Opothérapie
< 1 000 t
Charcuterie Charcuterie Consommation

Pet Food industrielle artisanale et RHD des ménages
80 000 t 72 000 t fermière 1 000 t 10 000 t
3 à 6 000 t
PAT
Sources: FICT 2012 Source: Kantar

Coproduits Pas de données, estimation à
10% de la consommation des
Circuit C3 non ménages (RHD = 20 à 30% de la
différencié consommation des ménages,
mais abats moins utilisés que
97 000 t d’autres espèces)
Circuits de valorisation des abats de bovins GB + veaux
(estimations 2011, (y compris têtes, pieds et poumons sans mamelles)
Sources: Estimation Blézat

Abats issus des abattages français
185 000 t
Importations Exportations
Sources: ComExt (UE)
34 300 t 26 100 t
Abats disponibles pour le marché

français
GELTRAN 193 200 t
SOVAPAAC
PRODIA
SUPERGEL
NAC
GMS Charcuterie Boucherie

Pet Food 28 000 t industrielle traditionnelle et RHD
30 à 35 000 t 10 à 15 000 t halal 7 000 t
7 000 t
PAT Sources: FICT 2012
+ estimation Blézat pour
les non-adhérents
Coproduits C3
100-110 000 t
4 - Valorisation en médical et chimie fine
Valorisation en chimie fine et opothérapie
 Principaux abats et coproduits utilisés en opothérapie et chimie fine
 Hormis la muqueuse d’intestin et le pancréas de porc voire la bile de bœuf, ce segment de
valorisation mobilise peu de volumes, mais génère une très forte valeur ajoutée
 Extraction de molécules et production d’hydrolysats
Boeuf Veau Agneau Porc
- Caillettes - Caillettes (estomac) - Caillettes (estomac) -Muqueuse d’intestin

(estomac) de de veaux de lait d'agneaux de lait (héparine)
jeunes bovins d'environ 4 mois - Trachées - Pancréas de porc
d'environ 18 mois. pour la fabrication
- Calculs biliaires d'insuline et de
- Sérum fœtal pancréatine.
- Sang, trachée de - Duodénum, cœur,
bœuf, bile de thyroïde, hypophyse,
bœuf ... foie, estomac ...
Cartilage
Industries pharmaceutiques et vétérinaires

Quelques acteurs spécialisés
BIOIBERICA, SPF DIAMA, Industrie Cosmétique Industries biochimique / bio-industrie
PROCO
Pet Food
5 – Coproduits : principaux enjeux
1. Organisation de la filière
2. Principales voies de valorisation
3. Pet Food
4. Energie
5. Alimentation animale
6. Oléochimie
7. Autres voies de valorisation
Un secteur très concentré
 Un paysage d’acteurs économiques où les prestataires dominent

 La collecte et le traitement des coproduits est le fait de 3 prestataires (environ 600 M€) qui
dominent le marché, et qui possèdent tous les trois une activité d’équarissage (ATM) :
• Le leader SARIA (CA = 300 M€ en 2009), présent au niveau européen
• AKIOLIS (CA = 200 M€ en 2011), groupe belge, présent uniquement en France sur
cette activité, mais qui détient également une activité gélatine
• MONNARD/VERDANNET (CA = 86 M€ en 2011), groupe au départ régional, qui a pour
l’instant conservé son indépendance, et qui est spécialisé dans la collecte d’abats
frais, notamment à destination du pet-food
 A côté de ces 3 leaders, on retrouve des opérateurs spécialisés :
• Un gélatinier, WEISHARDT (57 M€ en 2011, 208 personnes), qui transforme
principalement les couennes de porcs, pour produire 10 000 t/an de gélatine.
• Un industriel spécialisé dans la valorisation du sang (20 M€ en 2011), VAPRAN
• Un opérateur « régional », spécialisé dans le suif (fondoir), BUCHEZ (21 M€ en 2011
avec la société TRABUCO)
• A noter la présence de 2 unités de production de gélatine, ROUSSELOT (160
personnes dans le Vaucluse, 145 à Angoulême)
 Enfin, une partie du minerai est directement valorisé par les industriels, avec par exemple :
• CORNILLE
• BIGARD
• COOPERL
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
La transformation du gisement C3 et alimentaire
Origine des
matières Ruminants Porcins Volailles Poissons
premières
662 392 t 466 681 t 822 299 t 822
62 282
299tt
Hors Champ d’étude
NB: les statistiques du SIFCO englobent
les produits C3 et les produits pouvant
être destinés à la consommation
humaine alors que les circuits sont bien
séparés.
PAT C3 CAG C3
456 365 t 370 748 t
72% 53%
Pet Food Fertilisant Pet Food Oléochimie

328 086 t 73 812 t 53 690 t 198 004 t
Alimentation Alimentation
Gélatine Biocarburant
animale animale
29 431 t 22 465 t 70 999 t 15 691 t
Alimentation Alimentation
Energie Energie
humaine humaine
399 t 2 172 t 17 999 t 1 092 t
La transformation du gisement C1-C2
Origine des C1 et C2 hors
matières MRS et saisies Boucheries ATM
premières
MRS
326 533 t 256 484 t 7 625 t 419
822 577
299 t
Hors Champ d’étude
Farines C1/C2 CAG C1/C2

244 916 t 106 293 t
80% 70%
Energie France Energie Export Energie France Energie Export

194 984 t 26 840 t 74 569 t 31 648 t
Fertilisant Biocarburant
23 092 t 76 t
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
Le secteur des PETFOOD
 Un marché des coproduits caractérisé par :
 Une forte concentration des acteurs industriels, avec :
• 2 géants européens : MARS/ROYAL CANIN et NESTLE PURINA PET CARE (70% du marché)
• Des industriels et PME français dédiés au marché des MDD (ex : VILLENEUVE PET
FOOD/CONTINENTAL NUTRITION)
• Des PME qui sont positionnées sur des marchés de niche (produits à caractéristiques
spécifiques)
 Une industrie fortement exportatrice, bénéficiant de gisements d’origine animale et végétale
 Peu de substitutions possibles avec des produits d’origine végétale avec une demande du
« consommateur » orientée vers un produit connoté « viande »
 Des surcapacités industrielles à l’échelle européenne
PRODIA, GELTRAN
GROSSISTES, ABATTOIRS ET IMPORT
et SOVAPAAC
170 à 195 000 t
260 à 280 000 t
PRINCIPAUX COPRODUITS (dont volaille) UTILISES :

• Abats non valorisés (frais et congelé) H% = 60/80% 455 000 t Soit environ 1 240 000 t en
• Autres SPA (frais et congelé) H% = 60/80% équivalent frais
• PAT C3 (tte espèces), H% = 10/15% 248 000 t
AUTRES MATIERES PREMIERES (origine végétale):

787 000 t
 Intérêt multiple des PAT et CGA dans la formulation des petfood (ex: apport nutritionnel,
appétence, texture, allégations commerciales…)
Les clients des coproduits : PETFOOD
 Des tendances fortes à l’œuvre :
 Stabilité du taux de couverture calorique par les pet food sur le marché français
 Baisse de la population canine, compensée par une hausse de la population féline
 Transfert de consommation de petfood humide (conserves) vers du petfood sec (croquettes)
 En volume : marché français totalement plat en volume, alors que l’activité export (45% des
volumes) est confrontée à une concurrence des producteurs de l’Europe Centre-Est
 En valeur : le marché poursuivrait son upgrading avec des segments en forte hausse
 MDD en difficulté avec les hausses de coûts de matières premières
 MARS et NESTLE, résistent mieux,
 Risque de délocalisation en cas de baisse de gisement
DRIVERS DU MARCHE
Driver Tendance LT Conséquences
Evolution du marketing mix Chats  Baisse des achats en humide
lié au changement de Chiens  (abats)
comportement des maîtres Recherche praticité et Hausse de la valorisation
fonctionnalités Recherche de composés
fonctionnels
Croissance économique des Pour l’instant,  Chiens Hausse de la demande
pays émergents et d’autres animaux de quantitative. Export et
compagnie implantation d’usines
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
Quelle valorisation énergétique pour les PAT C1?
 Actuellement, la valorisation énergétique est essentiellement réalisée dans 2 circuits :
 Sur les sites de traitement des coproduits
 Dans des cimenteries
 Quel prix pour cette valorisation énergétique ? Quelles évolutions sur ce marché ?
 En substitution du coke de pétrole
 Si la farine a un PCI d’environ 5 MWh/t, sa valeur énergétique d’usage est d’environ 56 à 67 €/t.
 Quelles évolutions possibles ?

 Diversification de leur mix énergétique au profit d’autres gisements comme les pneus, les
combustibles liquides mais aussi d’autres Déchets Solides Broyés.
 L’arbitrage prix se fera donc en fonction des cours des combustibles énergétiques, mais aussi des
gisements de substitution et de leur disponibilité.
 Les cimentiers déclarent d’ailleurs envisager la reconversion de certains silos qui leur permettaient de
stocker la farine.
Zoom sur la méthanisation
 De nombreux essais techniques et développement ont eu lieu depuis une dizaine, voire une
vingtaine d’années
 Peu sont concluants (quelques échecs cuisants), seul GAD a réussi a pérenniser son installation
(2,3 M€ en 2002) qui valorise essentiellement ses boues de STEP
 L’essor de la méthanisation est porté par les sociétés comme SARIA qui ont développé des
process spécifiques, issus notamment du savoir-faire allemand
 Les produits méthanisés ne sont pas que des coproduits ou déchets d’abattoirs, loin de là, avec
une part très importante d’autres biodéchets pour améliorer la rentabilité technique et
économique de l’opération (denrée en fin de vie de GMS, déchets de restauration, de l'industrie,
des collectivités, effluents…)
 La tendance est la participation à des projets extérieurs aux sites (fourniture de substrats à des
installations exploitées par des agriculteurs, d’autres industriels, des prestataires spécialisés…)
Zoom sur les biocarburants
 La France, 2e marché européen
 En 2011, la consommation de biocarburants s’élevait à 13,6 Mt en Europe, alors que la
production européenne (UE 27) était estimée à 8,8 Mtep (source EurObserv'ER). Le biodiesel
représentait 78% des volumes. Pour cette même année, environ 0,5 Mt de corps gras
animaux ont été dirigés vers les unités de biocarburants en Europe (UE 20), selon l’EFPRA.
Pour la France, ce montant s’élevait à 16 kt, totalement exportés vers les autres pays de
l’Union. Il s’agissait essentiellement de corps gras C1 et C2 (toutes espèces).
 En France, la consommation de biocarburants s’est élevée à

2,4 Mtep pour 2011 (dont 2 Mtep de biodiesel). Le groupe
français, Diester Industrie a produit 1,3 Mtep à partir d’huiles
végétales (sur le continent européen).
 Implantation d’une nouvelle unité au Havre traitant 75 000 t
• Les perspectives de consommation devraient être positives si

les feuilles de route européennes et nationales sont
respectées.
• Les biocarburants issus de graisses animales bénéficient d’un
double-comptage.
• Un taux d’utilisation des capacités industrielles (22 Mt) ≈ 40%

• Concurrence Pays Tiers  critères de durabilité.
• Pression budgétaire/dfiscalisation
Source: Baromètre Biocarburants Juillet 2012 EurObser’ER
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
Les clients des coproduits : ALIMENTATION ANIMALE
 Actuellement, des barrières sur l’utilisation de farines pour les animaux de rente
 Deux grands types de débouchés :
 Des débouchés pour les animaux à fourrure en Europe
 L’aquaculture, notamment en Chine, au Vietnam
 L’introduction de corps gras dans l’alimentation animale à l’export (ex : Espagne), comme lacto-remplaceur
 Des corps gras principalement vendus au niveau européen :
 80 kt de PAT
 740 kt de corps gras
Source EFFPRA: assemblée générale 2012

Débouchés pour les PAT à l’échelle européenne
Demain, une reconnexion des prix avec leur valeur
de marché
 Deux grandes étapes vont bouleverser le paysage de la valorisation des PAT
 Dans un premier temps (mi-2013), la fin du Feed Ban, va permettre une réintroduction des farines animales
pour l’aquaculture (notamment pour la Chine). Cette réintroduction devrait permettre aux farines de porcs et
de volailles d’accéder à ces marchés.
 Dans un deuxième temps (mi-2014), les farines de porcs et de volailles vont être autorisées pour
l’alimentation animale (porcs volailles et volailles  porcs).
 Même si les PAT issues de bovins ne sont pas concernées directement, elles seront impactées fortement
comme le montre le schéma ci-dessous :
2013
2014
Export
Demain, une reconnexion des prix avec leur valeur
de marché
 A quel prix et quelles incidences pour la filière ?
 Pour l’aquaculture, le coût du point de protéines est le suivant (semaine 44, cours mondiaux) :
Type de substrat Prix moyen entre Prix du point de Prix de la farine à

protéique 2005 et 2012 protéine, semaine la tonne ($/t),
($/%) 44 ($/%) semaine 44
Protéine de soja 5-15 14 575
(44%)
Gluten de maïs 6-16 15 900
(60%)
Farine de poisson 10-30 22 1425
67%
 Le prix de l’aliment va dépendre de plusieurs facteurs, comme sa digestibilité, son équilibre en acides aminés,
sa concentration en protéines, et bien sûr la tension sur le gisement.
 Actuellement, les farines utilisées dans les petfood sont valorisées en moyenne (toutes espèces confondues à
50-55% de protéines) 300 à 350 €/t en 2011, avec de grandes disparités entre de la farine de ruminant à
faible concentration de protéine (150 à 200 €/t) et des farines plus concentrées comme en volailles (2 fois
plus cher car plus digestibles). Globalement, le prix des farines actuelles est d’environ 6 à 7 €/% de protéines,
soit environ 8 à 9 $/%.
 Comparé au soja ou au gluten de maïs, leur cours devrait grimper de 50 à 60%, soit environ 150 à 210 €/t.
 Sachant que le rendement de transformation est d’environ 30%, cette nouvelle valorisation pourrait amener
45 à 63 €/t de C3.
 Par contre, cette hausse de la valorisation risque de déstabiliser les fabricants de petfood (MDD notamment)
qui n’ont que peu de solutions de substitution (même si la baisse en teneur en protéines sera la première
stratégie employée, mais avec des limites rapidement atteintes…)
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
Les clients des coproduits : OLEOCHIMIE
 Les corps gras animaux sont majoritairement utilisés par le secteur de l’oléochimie
 Rappel du gisement au niveau mondial: 17 Mt (C1/C2/C3) à comparer au 60 Mt d’huile de palme
 Un acteur domine ce marché : OLEON, filiale de SOFIPROTEOL depuis 2009
 Production d’acides gras, de glycérine, d’esters, ainsi que des solutions prêtes à l’emploi à partir
des huiles végétales et les corps gras pour des utilisations diverses
 Baisse de l’offre constatée pour les CGA
 Au niveau de la demande:
 Développement des marchés de niches (produits biosourcés)
 Réduction des marchés traditionnels (alimentation humaine, savonnerie, lessive…)
 Accroissement de la demande mondiale, mais avec des unités de biochimie en Asie à base
d’huile de palme
 Prix qui varie fortement avec les autres débouchés, notamment ceux des biocarburants, et les
huiles végétales
DRIVERS DU MARCHE
Développement des Actuellement en hausse Accroissement des débouchés,
produits biossourcés et de mais concurrence des produits
la réglementation végétaux
Cours des énergies fossiles  Sur le long terme Hausse de la valeur
(pétrole) avec beaucoup de
variations
5 - Coproduits : principaux enjeux
3. Pet Food
4. Energie
6. Oléochimie
Les clients des coproduits : GELATINE
 Les principaux produits entrant dans la fabrication de la gélatine sont :

 Les couennes de porc
 Les os de ruminants et de porcins
 Les os de poissons
 La couche sous-cutanée des peaux de bovins
 Un marché là aussi hyperconcentré avec les acteurs suivants :

 ROUSSELOT (filiale de VION), leader mondial avec 25% du marché, avec 85 500 t de production,
500 M€)
 GELITA (All) : possède une peu moins de 25% de part de marché (80 000 t, 500 M€)
 PB GELATINS/AKIOLIS, challenger européen avec plus de 44 000 t de gélatine produite
 Un français WEICHARDT, qui se pose en 4e mondial avec environ 10 000 t produites
 Généralement des implantations à l’échelle de la planète, permettant un sourcing plus efficace

 Gélatine  Des applications en industries alimentaires (propriétés gélifiantes) pour 2/3 des
volumes, puis pharmaceutiques
 Collagène hydrolysé  Utilisation en alimentation diététique et fonctionnelle, en
pharmaceutique et cosmétique
 Globalement, la gélatine est un produit que l’on peut qualifier de semi-fini (< 10 €/kg). Le prix de
la gélatine en Chine était de 5 300 $/t en Août 2012, 40% plus élevé qu’en 2010
Les clients des coproduits : FERTILISANT
 Une utilisation des PAT comme fertilisant présentant un double intérêt :
 Engrais organique  possibilité de l’utiliser en agriculture biologique
 Concentré en azote : 5 à 15% (beaucoup plus que les engrais végétaux organiques dont la
teneur en azote est comprise en 0,5 et 5%), alors qu’1 kg d’azote vaut à peu près 1 €
 Type de produit utilisé et prix d’achat :
 Farine de volailles, de plumes, de porcs et de sang (mais cette dernière, très âcre, est moins
aisée à utiliser), mélangée ou non avec des bases végétales
 Des prix variables de 150 à 450 €/t, avec une hausse récente liée à la raréfaction du minerai
viande
 Une concurrence avec les pet food qui semble mieux valoriser
 Globalement, des engrais organiques vendus aux alentours de 300-320 €/t
 Un débouché qui a de fortes capacités d’absorption mais avec des valorisations assez faibles
 Actuellement, de plus en plus de farine C2 proposées grâce aux nouvelles lignes de fabrication
mises en place. Cette farine est moins concentrée en azote
DRIVERS DU MARCHE
Essor de l’agriculture Actuellement en hausse Forte capacité d’absorption du
biologique débouché
Concurrence avec les pet Pour l’instant,  de la Des ventes limitées
food valorisation
Prix de l’azote végétal  des cours Risque d’impact sur la

(tourteau de colza, soja) compétitivité et de développement
de l’AB
6 - Cuirs et peaux
Schéma de valorisation de la filière cuirs et peaux bruts
(Veaux/cuirs bruts de moins de 16 kg), hors croupons
Gros abattoirs « Petits abattoirs »

(Bigard, Elivia, Tradival, SVA…) 25-30% des cuirs
Equarisseurs
70-75% des cuirs et peaux bruts et peaux bruts
Collecte
Vente en direct Négociants et courtiers
1 440 000
(source FAM)
+ Equarissage
Import/Export 103 000

(source Douanes -CNC) Import
206 000
(source Douanes)
Export
Tanneurs français
103 000
1 458 443 (spécialisés 1 esp)
(source CNC)
(source Douanes)
548 000
(source CNC)
50 50
%
Cuirs Tanneurs étrangers
%
Maroquinerie et industrie
autres (Italie = 84%) du luxe : Hermès, Vuitton…
pays
Fabrication à l’international:
Chaussures, Maroquinerie, Vêtements, Meubles…
Schéma de valorisation de la filière cuirs et peaux bruts
(GB/cuirs bruts > 16 kg), hors croupons
Gros abattoirs « Petits abattoirs »

(Bigard, Elivia, Tradival, SVA…) 25-30% des cuirs
Equarisseurs
70-75% des cuirs et peaux bruts et peaux bruts
Collecte
Vente en direct Négociants et courtiers
3 473 000
+ Equarissage
(source FAM)
Import/Export 346 000

(source Douanes -CNC) Import
357 700
(source Douanes)
Export
Tanneurs français 11 700
3 595 000 (spécialisés 1 esp) (source CNC)
(source Douanes) 52 900
(source CNC)
+ Croupons
Import
Cuirs Tanneurs étrangers 274 000
autres Cordonnerie, maroquinerie, (80% des
(Italie = 81%) volumes utilisés)
pays Chaussures…
Fabrication à l’international:
Chaussures, Maroquinerie, Vêtements, Meubles…
Cuirs bruts de bovins de moins de 16 kg
2011 Valeur (k€) Volumes (t) Prix (€/kg) Nb de pièces Pds moyen / pièce
Exportations 68 514 18 807 3,64 1 458 443 12,9 kg
Importations 7 774 1 512 5,14 206 258 7,3 kg
Destination des exportations Origine des importations

de cuirs bruts de bovins de moins de 16 kg de cuirs bruts de bovins de moins de 16 kg
Italie
Autres 30,4%
Italie Etats-Unis
1,4% Royaume-Uni
Turquie 84,0% 26,6%
2,5%
0,5% Autres
0,4%
Pays-Bas Canada
0,7% 1,3%
Chine Pologne Allemagne

Espagne
0,9% 0,9% Autriche 17,5%
3,2% Suisse 8,0%
Roumanie
1,2% 3,3%
Espagne Pays-Bas
Allemagne Belgique
1,3% 3,5%
9,3% 3,4%
Source : Eurostat (données 2011 en valeur)
Cuirs bruts de bovins de plus de 16 kg
2011 Valeur (k€) Volumes (t) Prix (€/kg) Nb de pièces Pds moyen / pièce
Exportations 216 964 118 340 1,83 3 595 428 32,9 kg
Importations 18 781 9 319 2,02 357 730 26,0 kg

de cuirs bruts de bovins de plus de 16 kg de cuirs bruts de bovins de plus de 16 kg
Autres Italie
80,9%
Suisse Allemagne
1,9%
27,4% 21,5%
Turquie
0,5%
Royaume-Uni
0,7%
Belgique
1,0% Autres
Italie
Autriche Espagne 9,9%
14,4%
1,4% 2,2% Pays-Bas
Allemagne Chine 4,2%
5,1% 6,3% Canada Belgique
11,0% 11,6%
Croupons bruts de bovins
2011 Valeur (k€) Volumes (t) Prix (€/kg)

Exportations 5 584 3 762 1,48
Importations 3 410 10 642 0,32

de croupons bruts de bovins de croupons bruts de bovins
Chine
51,2%
Espagne
37,3%
Autres
1,2% Italie
Autres
31,7%
7,0%
Autriche Allemagne
Pays-Bas 2,8% 27,0%
1,0% Tunisie
2,0%
Italie Espagne
4,3% 34,5%
Les ressorts des marchés
 Veaux (7 tanneurs en France):

 La France est le 1er pays producteur de veaux, mais 50% des peaux tannées utilisées sont
importées.
 Ce secteur industriel est encore le seule qui possède une logique de filière française
(valorisation de 30% du gisement) où la qualité est recherchée.
 Entre une peau de veau destinée à l’industrie du luxe (80-95€/pièce) et une peau de veau
« gallée » (35€), il existe un énorme différentiel de valorisation. Ce type de dévalorisation a
incité les acteurs à travailler sur la qualité tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
 Bovins (20 tanneurs en France)

 Un marché italien prédominant, comme pour le veau, avec un effet lié à l’offre et à la
demande (qui peut dépendre de la mode, avec par exemple, des bottes qui demandent plus
de cuirs)
 La crise économique (2008-2009) a fortement fait baisser la demande en Europe (Italie,
Espagne) ; mais des débouchés relais voient le jour dans les pays tiers (Asie)
 Ovins (33 mégisseurs en France) :

 Une valorisation qui semble difficile aujourd’hui ; demande faible (marché principal : Espagne,
puis Turquie, Chine) ; débouché fortement touché par la crise
 Une place importante de la Nouvelle Zélande (grosse production, pas de manufactures, pas
de tanneries), qui exporte vers la Chine, l’Europe, la Turquie ; une baisse des importations
vers la France  impact de la reconversion de son cheptel vers le bovin ?
Les ressorts des marchés
 Les principaux ressorts de la demande sont très différents d’une espèce à l’autre
 Globalement, l’exposition directe ou indirecte à des marchés mondialisés (Chine, Turquie)
tend à se renforcer, avec pour incidence des tensions spéculatives grandissantes
(symptomatique pour les peaux d’ovins)
 La filière veaux permet une valorisation partielle en France
DRIVERS DU MARCHE
Evolution du marché du luxe  au niveau mondial Hausse de la demande, intégration
français filière
Evolution des marchés Plutôt en  Risque de baisse de la valorisation
Italien et espagnol pouvant être compensée par une
pénurie de l’offre?
Evolution du marché chinois  des volumes Plus d’exposition à la concurrence
Valorisation ? internationale. Des cours plus
fluctuants.
Offre internationale  En bovins Tension sur les veaux à terme ?
concurrente  En ovins et veaux Concurrence sur le marché
standard
La qualité des peaux : enjeux et réponses données
 Qualité des cuirs et peaux produits en France :
Les constats Avantages Inconvénients

En élevage • Races bovines et types d’élevage • Races ovines (viande) mal adaptées
adaptés (cuirs épais) ; mais races • Encore trop de problèmes de prophylaxie (veaux – galle) ; mais
Allemandes (rouges) plus moins de parasites que pays du Sud (Amérique du Sud par
recherchées sur certains usages exemple)
• Diversité des races vue comme une • Problème barbelés + autres «accidents » en élevage : paille
richesse… (Lacaune /buissonné), … encore présents (Allemagne et Pays
• Très forte amélioration constatée Bas semblent être meilleurs sur ce point)
• La diversité peut aussi être vue comme une contrainte par
certains acteurs
En abattoir • Dépouille bien faite en abattoir • Salage parfois fait à chaud
• Stockage mal adapté pour 70% des abattoirs (manque de froid,
voire stockage dehors)
En tannerie •
20 à 30% des peaux difficilement valorisées (non-vente, vente à
perte ou très faible) liées à des problématiques qualité (source
CTC)
 Des leviers de performance existent à tous les stades, avec un accent mis sur la partie élevage, la partie abattoir
étant essentiellement liée à un problème de stockage au froid
 Des réponses sont déjà apportées :
 Des campagnes de sensibilisation en élevage ont déjà porté leurs fruits (exemple du Varon éliminé) ; SGCP et
Interbev démarrent de nouvelles actions en élevage (ovins, buissonnet pailleux ; veaux, opérations
« boulons»)
 De nombreuses formations en abattoirs (SGCP)
 Mise au point de pilotes industriels pour la traçabilité (projet CTC)
 Les pistes pour aller plus loin : rendre obligatoire la vaccination des veaux contre la galle, continuer les
formations en abattoir (2 techniciens SGCP tournent en abattoirs), développer la traçabilité.
7. Benchmark
1. Quelques données comparatives

2. Cas des Pays-Bas
3. Cas de l’Irlande
4. Cas de l’Allemagne
5. Principaux enseignements
Tableau synthétique des 4 pays
Pays/Critères France Pays-Bas Allemagne Irlande
DONNEES GENERALES
Population 2011, 65,1 16,7 81,8 4,5
source INSEE (Mhab)
Superficie (km2) 551 695 41 530 357 030 84 412
PRODUCTION en 2010 en ktec (Eurostat septembre 2012)

Production bovine 1 521 388 1 187 559
Production ovine 83 13 20 48
Production porcine 2 010 1 288 5 443 214
POIDS MOYEN PRODUIT en 2010 en kgec/animal (Eurostat septembre 2012)

Bovins (y compris 301 191 317 326
veaux)
Ovins 19 23 20 20
Porcs 81 92 94 81
Tableau synthétique des 4 pays
Pays/Critères France Pays-Bas Allemagne Irlande
ABATTAGE en 2011 en ktec (sources France Agrimer, PVE, Destatis, Irish Meat Board)
Abattage Porcs 2011 1334 5616 234
Abattages Bovins 1358 167 1117 547
Abattages Veaux 200 227 45
Abattages 93 14 23 48 ktec (2011)

Ovins
Nb sites d’abattage 269 abattoirs > 9 bovins (> 10 000 ax/an) nd 28 sites exportateurs en
> 7 veaux (> 25 000 ax/an) bœuf + 220 abattoirs
> 19 porcs (dont 13 SP (> locaux
100 000 ax/an))
> 17 ovins (> 10 000 ax/an)
Tec/km2 6,64 (55 en Bretagne, 32 41,9 19,05 9,82

avec Bre + Pdl)
7. Benchmark

2. Cas des Pays-Bas
Abattages dans les Pays Bas: des acteurs et des sites
concentrés
PAYS BAS (2011):
GB: 167 000 tec

540 000 animaux
9 abattoirs > 10 000 GB/an  81% des
volumes
PAYS BAS (2011):
Veaux (et >): 227 000 tec

1 517 000 animaux, Près de 50%
d’importation en vif
7 abattoirs > 25 000 ax/an  86% des
volumes
PAYS BAS (2011):
Porcs : 1 344 000 tec

14 500 000 animaux, Près de 50% de la
production exportée
13 abattoirs > 100 000 ax/an  97% des
abattages
Un opérateur principal: RENDAC
 Rendac, comme Ecoson, a une activité

centrée sur les Pays-Bas et en partie la
 Co-produits: un opérateur historique : Rendac
Belgique et le Luxembourg.
 Rendac, filiale de Vion (Partie Ingredients) qui
 Ecoson: biodiesel et méthanisation à partir
pèse en 2010, 8,9 Mds €, 191 M€ d’EBITA, 26
des coproduits provenant de Rendac et des
800 salariés, RN de 1,2 Md €.
abattoirs. Même site que Rendac.
 Rousselot et Sonac possèdent des implantations
 Joint Venture en 2007 avec CTH (Combinatie
internationales (notamment aux USA).
Teijsen van den Hengel) pour la
 Banner, qui développe des gels (à base de boyauderie/triperie.
collagène) pourrait être inclus dans cette chaîne
de valeur.
PAT Renderer Boyaudier

Gelatine
Biofuel
Un opérateur principal: RENDAC
 Rendac Pays-Bas:
 Equarrissage: 690 000 enlèvements en 2009 (SARIA = 1 090 000 en France en 2009) et 154 000 t de cadavres
 1 seule unité de traitement, avec 5 centres de collecte (SON), grâce à la densité des élevages et des abattoirs
 Sur le même site, ECOSON produit 11 M KWh en 2009 via la méthanisation
 1 coût de 24,3 M€ en 2009 pour la partie équarissage
 Il n’existe pas de chiffres pour les activités liées aux abattoirs
Indicateurs logistiques aux Pays-Bas (2009)
Rapport annuel Rendac 2009

Jaarrapport Rendac 2009 Indicateurs logistiques pour Rendac Belgique (2009)
Autres opérateurs du secteur et organisation du cuir
 Autres opérateurs:
 Ten Kate Crown proteins spécialisé dans le porc (abattage, mais surtout atelier de découpe) avec une implantation germano-
néerlandaise:
Ten Kate Vetten (PB)
• Protéines et corps gras pour l’alimentation humaine (notamment à partir de chutes de découpe)
• Négoce de couenne pour la fabrication de gélatine
• Site construit proche d’une unité de Gélita (n°2 mondial)
Ten Kate GmbH & Co KG (Sögel, Allemagne)

• Fondoir C3
• Production de PAT C3 et production de PAT
• Production à partir de coproduits C3, notamment les os
Crown Meat (Nordhorn, Allemagne)

• Préparation, congélation et conditionnement d’abats pour l’export
• Elaboration de produits destinés au marché des animaux de compagnie (ex: poumon, rate)
• Production de PAT à partir des os de découpe avec un procédé haute pression (à destination de la
production de saucisses notamment)
 Van Hessen Casings
 Gelita (gélatine et collagène)
 Teuwissen, racheté récemment par SARIA
 Autres opérateurs dans la volaille
 Actuellement, pas de séparation C1/C2, pour maximiser l’efficicence industrielle et logistique, avec des différences trop faibles
de valorisation entre les débouchés C1 et C2
Autres opérateurs du secteur et organisation du cuir
 Abats: une exportation nécessaire

 Commercialisation par les industriels, avec un marché intérieur très faible (excepté pour la volaille et une fabrication de
saucisse de foie)
 Présence de CTH pour exploiter des triperies/boyauderies en sous-traitance
 Forte capacité à switcher entre les différentes voies de valorisation et les marchés (Langues vers la France, Tripes vers l’Espagne
par exemple)
 Une taille européenne qui permet d’avoir une bonne vision des marchés internationaux
 Comme partout, les plus petits sites ne valorisent pas une grande partie des abats
 NB: les rognons de bovins ne peuvent être commercialisés en raison de trop fort taux de dioxine.
Sonac avait quasiment le monopole concernant la production de PAT à partir de bovins (seul à posséder une capacité C1) et de
volailles, notamment à destination des pet food.
Six industriels de la volaille ont décidé d’attaquer ce monopole et de construire une nouvelle unité industrielle
 Pet Food: des capacités industrielles existantes, mais des flux d’approvisionnement essentiellement exportés
 Collecte assurée par CTH, Van Hessen et Sonac
 Sites de transformation présents: ABP et Partner in Pet Food (ex: Provimi Cargill)
 Cuirs:
 Opérateurs cuirs: Ecco ( 20%), Hulshof (35% people), Rompa (10%)., Wendel 15% (split) Peruma 10%(split) reste 10%
 Un négociant de première importance :1.000.000 cuirs/an : De Leeuw.
 Exportation de 90% des volumes
 Débouchés: automobile 10%, ameublement 30%, chaussure 50%, aviation 5%, articles en cuirs 5%.
 Approvisionnement : 50% Veaux PB, 50% cuirs de taureaux/taurillons PB et Allemagne
 Tanneries: 6 mais en fait 2 ont réellement un process industriel (Hulshof/Ecco)
 Un producteur de collagène à partir de coproduits de cuirs: Hulshof Proteine TevchnologiesBv
7. Benchmark

2. Cas des Pays-Bas
Organisation en Irlande
 Un traitement des coproduits parfois confié à des prestataires

 Contrat avec des prestataires (boyaudiers) pour gérer les coproduits, à partir d’un forfait à la tête, et une
responsabilité pour l’ensemble des coproduits
 2 acteurs: Iman Casings and Irish Casing Company (150 salariés, avec une activité UK)
 Pour les sites de taille importante, les industriels gèrent eux-mêmes la valorisation des coproduits
 8 sites agréés pour les coproduits, sachant que seul ABP possède des capacités de fonte
Parent Cat Cat Fat

1 3 renderer
1 Dublin Products X X
2 Farragh proteins College Proteins X
3 Premier Proteins College Proteins X
4 College Proteins ** College Proteins X
5 Waterford Proteins ABP X X
6 Munster Proteins ABP X X
7 Slaney Proteins Linden X
8 Western Proteins Dawn X
 8 sites agréés C1/C2 et C3, un problème majeur avec les farines C1

 4 des sites appartiennent à des industriels de la viande (ABP , DAWN et
SLANEY)
 College Protein est le principal opérateur irlandais indépendant, avec des
rachats récents de Monnery (Farragh Proteins) et en 2012 de Premier
Proteins
 Dublin Products reste un des seuls challengers résiduels
 Production de 71 139 t de Meat and Bone Meal (C1) en 2010 qui est
largement exportée pour être incinérée
 A noter la présence d’équarisseurs présents également en Irlande du Nord et
pouvant collecter en République d’Irlande (comme Linergy, filiale de Linen
Foods, Dunbia et Fane Valley)
 En Irlande, il n’existe pas de site pour incinérer les farines C1  obligation
d’exporter, ce qui engendre un surcoût (non disponible selon nos sources
d’information)
 Pas de sites pour valoriser les os en gélatine
 Seul ABP a une politique d’intégration verticale permettant d’avoir des unités
de valorisation de pet food:
 3 unités en Irlande, UK et PB pour une capacité de 150 000 t (50 kt en sec,
100 kt en humides)
 2e industriel européen avec l’acquisition récente d’un site de Nestlé et
d’Arovit (200 M€, 620 salariés)
 Les graisses (notamment suif) sont maintenant majoritairement valorisées en oléochimie (C3)
 Jusqu’en 2005, les CGA étaient brulés principalement sur site pour produire de la vapeur, couvrant jusqu’à
24% des besoins thermiques des industriels des coproduits.
 Avec la montée de l’utilisation comme biodiesel, cette autocombustion a diminué pour favoriser les
exportations vers les unités de biodiesel.
 Enfin, l’oléochimie semble être devenue ces dernières années le débouché principal pour ces CGA.
 Pour les abats comme pour les cuirs, des industriels tournés vers l’export, avec un Bord Bia qui épaule ses
industriels sur la conquête de nouveaux marchés
 Abats: un soin très important apporté à la présentation des abats, avec une bonne connaissance des
demandes des professionnels dans les pays exportés.
 Le Bord Bia possède des bureaux dans des pays importateurs (Londres, Paris, Amsterdam, Milan, New York,
Shangaï, Moscou, Stockolm et Dusseldorf). L’office est responsable de promouvoir l’ensemble des
production agricoles et agroalimentaires irlandaises.
 Pour faciliter l’export de produits issus du cinquième quartier, le Bord Bia a édité un CD traduit en plusieurs
langues pour présenter les produits (images et texte).
 Cuirs:
• Pas de marché intérieur avec la fermeture de la dernière tannerie en 2003,
• Peu d’industriels qui intègrent ce marché, uniquement des traders spécialisés,
• Pour faciliter, la recherche de marchés sur l’Asie, le Bord Bia a financé une
étude de marché spécifique.
7. Benchmark

2. Cas des Pays-Bas
Les principaux opérateurs valorisant le Ve quartier
 Acteurs présents sur le marché des coproduits et des abats

 Du fait du poids de la charcuterie dans l’alimentation allemande, et notamment celle de la saucisserie, on
trouve un secteur boyaudier très puissant, qui commercialise également les abats, notamment sur les marchés
export. On peut citer les sociétés:
• Le leader pour les boyaux de porcs DIF Organveredlung Gerhard Küpers GmbH & Co. KG, acquis par DAT-Schaub
Group en août 2004.
– Environ 11 millions de porcs traités par cet opérateur.
– Impliqué dans les filières d’opothérapie:
» Récupération de la muqueuse pour la production d’héparine en collaboration avec Sanofi Aventis.
» Congélation d’estomacs, de pancréas et de rates
– DAT-Schaub Group possède plus de 25 compagnies dans 15 pays différents (En France, l’entreprise est connue
sous le nom de Soussana)
• Marth: boyaudier uniquement
• CDS Hackner GmBH: boyaudier et commerce de coproduits et d’abats multiespèces
• Alfons Bongartz-Naturdäerme Germany: boyaudier et commerce de coproduits
et d’abats (spécialisé Porc). Partenariat avec le Brésilien Frig
• Apn Naturdarm: société d’import-export depuis la plate-forme de Hambourg
Site industriel et logistique

de CDS Hackner
 Une assez grande diversité d’acteurs avec 2 poids lourds européens

 Selon VTN, 30 entreprises exploitants 44 sites (y compris centre de collecte logistique), ont traité en 2011:
• 400 000 t de cadavres au titre de l’équarissage
• 2 500 000 t de coproduits animaux
 Avec un Etat aussi décentralisé que l’Allemagne, le service d’équarissage est organisé au niveau des Landers,
avec des appels d’offre publics pour désigner le prestataire (rapport ALINEA, pour le compte du SIFCO en
2008). Cette situation a permis de conserver une certaine diversité dans le paysage industriel (notamment
pour les sites C1). On compte 18 sites C1 contre 9 en France.
 Au niveau des opérateurs, on retrouve 3 types d’acteurs:
• Les 2 poids lourds ayant une dimension européenne (avec des capacités à peu près identiques), qui ont une
emprise beaucoup plus forte sur le marché des C3:
– SARIA BIO-INDUSTRIES
– SONAC, filiale du groupe VION
• Des acteurs industriels de la viande comme Tönnies, GePro (Volaille), NFZ Pronat (Nordfleisch, Ostbayer.
Fleischmehlerzeugung – filiale de Sudfleisch, ALMOX Suddeutsche Hautehandelsgesellscaft – filiale de Moksel,
TLG Naturdarme – filiale de Westfleisch
• Des acteurs d’envergure régionale, possédant souvent 1 seul site de transformation.
 Généralement, les abatteurs faisant appel à un prestataire ont des contrats d’assez long terme (3 à 4 ans), avec
une compagnie de coproduits. Cette organisation se fait normalement à l’échelle d’un District (Kreis: échelon
subrégional)
 Avec la hausse du prix des coproduits et la diminution du minerai animal, le mouvement de concentration
s’est accéléré.
 La récente acquisition de Tonnies dans le domaine de l’équarissage (Arno en Belgique et Plattling) parmi les 9
acquisitions signalées en octobre 2012 est un des symptômes du mouvement de concentration en cours.
Nb de sites: Principaux opérateurs
18 sites C1
5 sites SARIA , 1
site Unimelt et 2
2 sites C2
sites KFU
12 sites C3
5 sites 7 sites SONAC

Alimentation
humaine
Source: STN (http://www.stn-vvtn.de/index.php)

Situation du marché allemand
 Comme en France, une consommation en baisse

 La consommation chute progressivement, avec un très faible taux de pénétration chez les moins de 40 ans
 La production de charcuteries permet de compenser très partiellement cette érosion et offre un bon débouché
pour les dérivés de produits sanguins
 Cap sur l’exportation
 L’industrie profite également largement de l’explosion de la demande asiatique
 Cela permet également de compenser l’érosion du marché domestique
 Une industrie chimique et la présence d’industriels de la gélatine qui apporte des débouchés supplémentaires
 De nombreux sites d’oléochimie
 De nombreux sites de fabrication de collagène et de gélatine à partir de:
• Os
• Sous-couches cutanées
 Même constat pour l’industrie automobile de luxe qui permet de maintenir une filière cuirs avec des tanneries
 Plus globalement, la course au minerai prend une dimension de plus en plus européenne voir nord européenne
y compris pour les industriels des coproduits (implantations dans plusieurs pays de Rendac/Sonac, Tonnies, Ten
Kate…)
7. Benchmark

2. Cas des Pays-Bas
Principaux enseignements
 Globalement, une structure de valorisation de coproduits qui est assez différente d’un pays à l’autre:
 Des équarisseurs encore assez atomisés pour l’Allemagne, même si 2 structures dominent, avec un paysage en cours de
concentration. Des industriels de la viande qui se sont impliqués dans des unités de traitement C3.
 Un paysage dominé par les industriels de la viande pour l’Irlande
 Une ancienne situation de monopole pour Vion en Hollande, mais avec une concurrence assez forte sur le minerai animal.
 Une situation française contrastée, avec 2 prestataires très dominants, mais des industriels qui valorisent près de 30% du
gisement. Un poids important du pet food pour les PAT qui permet sans doute une meilleure valorisation que les autres
industriels européens.
 L’organisation des filières de valorisation va également dépendre:
 de la présence d’un tissu industriel (chimie, automobile), avec une main d’œuvre plus « compétitive » (boyauderie allemande)
 d’un marché intérieur (nécessité d’exporté, marché de la charcuterie, de la consommation d’abats bruts, etc…)
 de choix de filière ou politiques (alimentation animale acceptant ou non des CGA ou des PAT (à terme pour ces derniers)),
décisions qui ont une incidence économique pour les 2 parties (possibilités de valorisation plus ou moins élevées pour les
coproduits et opportunité de diversifier les approvisionnements et réduire les coûts matière pour les fabricants d’aliments.
 Les performances export des cuirs montrent que les industriels et négociants français arrivent à bien tirer leur épingle du jeu,
avec des prix moyens plus élevés que les 3 autres pays, et une qualité de produits supérieure.
 Enfin, au niveau des abats, la situation est plus contrastée:
 Les flux d’export vers la Chine, avec des produits comme les pieds, tendent à mettre en place un prix unique
 Des exports français d’abats bovins moins élevés en valeur avec une ventilation différente d’autres pays (liée à une
consommation indigène importante en abats frais)
 Globalement, l’exploitation des triperies/boyauderies semble plus externalisée dans d’autres pays.
 En dehors de ces aspects commerciaux et techniques, la France est plus pénalisée économiquement:
 Au niveau d’une réglementation stricte concernant l’utilisation de certains abats (cf cervelles d’agneaux 6-12 mois)
 Par la non-valorisation des coproduits d’origine animale au niveau de l’alimentation animale pour la filière française (avec des
avis de la filière contrastée sur le sujet, cf avis n°70 du CNA)
8 Valorisation économique et pistes de valorisation
1. Ordres de grandeur économique

2. Pistes de valorisation
Ordre de grandeur économique
Viande Viande Viande Viande

3 781 M€ 5 156M€ 1 264 M€ 479 M€
(prix entrée abattoir à
(prix entrée abattoir à 1,88 (prix entrée abattoir à (prix entrée abattoir à
6,3€/kgec Agneaux et 2,33
Prix entrée €/kgec) 3,78€/kgec) 5,62€/kgec)
€/brebis)
abattoir
Abats Abats Abats Abats

223 M€ 278 M€ 101 M€ 20 à 30 M€
(si 9,1 €/animal) (si 80 €/animal) (si 70 €/animal) (si 7 €/animal)
Prix sortie
abattoir Peaux Peaux
Peaux
177 M€ 85 M€
(si 60 €/animal avec 20% (si 70 €/animal avec 20% 16 M€
déclassés à -50% et 5% de déclassés à -50% et 5% de (si 3,5 €/animal)
cuirs non valorisés) cuirs non valorisés)
Prix sortie
abattoir Suif Suif
43 M€ 1 M€
CA des (si 12 €/animal, avec suif à 280 €/t) (si 0,8 €/animal, avec suif à 280 €/t)
adhérents
SIFCO traitant Coproduits (hors équarrissage évalué à 200 M€)
les coproduits
> 550 M€ avec volaille
Principales pertes économiques
Pertes de valeur Motifs Montants

enregistrées
REGLEMENTAIRE: > 39 M€
Démédullation ESB Réglementation française 6 M€ (Estimation CELENE)
Cervelles et têtes d’agneau 6 - Réglementation française 3 M€

12 mois
Déclassement des graisses Réglementation UE 7 M€

mésentériques
Utilisation de boyaux de gros Réglementation UE 23 M€
bovins
LOBBYING
LEVIER REGLEMENTAIRE DOSSIERS TECHNIQUES
NIVEAU SANITAIRE PAYS

enregistrées
ETAT SANITAIRE TROUPEAU: 52 à 66 M€
Déclassement des cuirs GB 31 M€ (Estimation si 20% de
déclassement et 5% de non
Peaux griffées, cicatrices et utilisation)
lésions dues à des
Déclassement des cuirs de 15 M€ (Estimation si 20% de
problématiques élevage
veaux déclassement et 5% de non
utilisation)
Saisies des abats Etat sanitaire de l’animal 6 à 20 M€ minimum
(première estimation pour un
gain de 5 à 15 €/tec)
AMELIORATION ICA
LEVIER TECHNIQUE ACTIONS PREVENTIVES AU NIVEAU
DES ELEVAGES
Pistes de valorisation
CUIRS
Action Enjeu Levier
Vaccination obligatoire contre la teigne des 7 à 20% des cuirs déclassés (à INTERPROFESSION (accord
veaux confirmer) soit 100 à 290 000 interprofessionnel)
peaux déclassées en 3e
Catégorie  4,5 à 14,5 M€
 Une vaccination obligatoire qui soulève beaucoup d’interrogations Selon une étude de l’Institut de
 A priori, les acteurs de la filière cuirs pensent qu’un marché l’Elevage datant de 2011, un déficit
supplémentaire existerait pour les cuirs de veau de bonne qualité, ce de croissance allant jusqu’à 13 kg de
qui est une des conditions importantes de faisabilité de cette action. poids vif par animal à 5 mois peut
Quoi qu’il en soit, si le marché italien qui est un des seuls à valoriser ces être enregistré (perte de 28 €).
cuirs se rétrécit, la France pourrait afficher un avantage concurrentiel
important par rapport à d’autres pays si cette vaccination était
généralisée.
 D’autre part, certains acteurs industriels demandent voire financent
cette vaccination à une échelle assez large. Le facteur limitant, outre la
difficulté de valider, semble être une question de prix du vaccin, qui
semble lié au monopole du vendeur de vaccin (Bovilis Ringvac
d’Intervet/Merck). Une dose de ce vaccin coûte environ 3 €, sachant
que le fournisseur recommande l’injection de 2 doses de 2 ml espacées
de 10 à 14 jours (1 dose seulement pour les veaux).
 Au-delà du déclassement des cuirs, il existe un intérêt zootechnique à
immuniser l’animal (performances zootechniques dégradées en cas
d’atteinte de la teigne).
 Quelles démarches entreprendre?

 Une des premières démarches à réaliser est de collecter des données sur la prévalence de la
maladie, afin de mieux mesurer le rapport coût/bénéfice. Il s’agirait de mobiliser les réseaux de
vétérinaires de campagne et les principaux intégrateurs de la filière.
Apparemment, selon l’Institut de l’Elevage, les peaux de veaux sous la mère représentent le plus
fort potentiel de valorisation, mais aussi celles qui sont le plus touchées par la déqualification des
peaux. En 2011, 9 peaux sur 10 de veaux sous la mère ont été rétrogradées à cause de perforations,
lésions et cicatrices causées principalement par les attaques de teignes, les piqûres de poux et les
griffures d’origines diverses.
 Ensuite ou parallèlement, il faudrait valider le principe d’une obligation de vaccin, le protocole

(tout d’abord à tous les veaux destinés à la production de veaux de boucherie) au sein
d’Interveaux par exemple, avec des échanges avec les membres de la filière cuirs.
 Selon le nombre de doses à administrer et la « massification » obtenue, la négociation avec le

fournisseur de vaccin peut être entamée.
 Si la négociation n’aboutit pas, on peut éventuellement recourir à une méthode alternative

(nouvelle recherche, lobbying pour faire obtenir des autorisations de mise sur le marché pour des
produits qui existent déjà).
ABATS
Action Enjeu Levier
Mettre en place un système d’informations sur les Réduire le taux de saisie à INTERPROFESSION +
saisies, comme pour la viande terme en faisant évoluer DGAL, FORMATION
• Evolution du système en cours de mise en les pratiques d’élevage:
place par la DGAL •Amélioration des volumes
• Capitalisation sur système NERGAL et commercialisables (5 à 15
démarche de l’ICA €/tec, soit 6 à 20 M€)
• Retour d’information vers l’éleveur •Gain sur les performances
Améliorer la cohérence des décisions de saisies zootechniques (
d’abats (ASADIA) viande)
Mise en place d’un système de bonus/malus selon
la qualité sanitaire des abats et coproduits
 Une information nécessaire mais non disponible

 L’évolution du système d’ICA ne semble pas être orienté vers une ouverture très forte vers les abatteurs et les
éleveurs
 Avec des moyens de développement limités, une évolution vers un système plus ouvert semble hypothétique,
sans une pression interprofessionnelle et politique très forte
 Face à ce manque d’information, INTERBEV a commandé une étude pour avoir une estimation de ces saisies
d’abats

enregistrées
PROBLEMATIQUE ABATTOIR > 33 M€
Non valorisation des abats Taille critique de l’abattoir, minimum 33 M€ (si 5% des
dans les petits outils, collecte problématique logistique abats non valorisés + couts
en C3 de collecte en C3)
Niveau de qualité des abats Savoir faire technique et Non évalué
(réfrigération/présentation) installation frigorifique
Niveau de qualité des Savoir faire technique et Non évalué
coproduits C3 installation frigorifique
FORMATION
LEVIER TECHNIQUE INVESTISSEMENT SPECIFIQUE
CONNAISSANCE MARCHE
ABATS
Action Enjeu Levier
Développer des « infrastructures » 5 à 10% des abats non TECHNIQUE
individuelles ou collectives de valorisés dans les plus petits (FNEAP/FNICGV/CNTF…)
congélation d’abats pour faire face aux outils (quand une COFINANCEMENT COLLECTEURS?
enjeux: valorisation en
• Accès au marché pet-food pour les boucherie/charcuterie
plus petites unités fermière n’existe pas)
• Lissage de la saisonnalité
• Accès aux marchés export
• Taille critique/différents canaux de
valorisation

enregistrées
PROBLEMATIQUE ACCES AU MARCHE: - 2,5 M€/an
Réduction de la Modification des -5 M€ en PVC/an, soit
consommation humaine comportements de environ -2,5 M€/an au niveau
d’abats consommateurs des Prix Sortie abattoir
Absence de débouchés en Manque de connaissance des Difficilement évaluable
valorisation humaine, marchés, pas de structure
déclassement en C3/Petfood export, taille critique
CONNAISSANCE MARCHES (France &

LEVIER EXPORT)
MARKETING/COMM MUTUALISATIONS
ERCIAL INVESTISSEMENTS MARKETING
ABATS
Action Enjeu Levier
Reconquérir de nouvelles générations de consommateurs Enrayer le déclin actuel COMMERCIAL/
ou élargir la base de consommation: de consommation: COMMUNICATION
• Emploi de nouveaux moyens de consommation (blog) • - 2 à – 3%/an de (CNTF)
• Renforcement du taux de pénétration en RHD volumes d’abats
commerciale (via grossistes RHD) et dans certains achetés entre 2003 INNOVATION/R&D
circuits alternatifs et 2011, soit 800 à (CNTF ou OSEO/BPI,
ou mise en place
• Inciter à l’innovation R&D Plats préparés 1000 t/an (- 7
d’un fonds
• Développement d’actions vers la population M€/an en PVC)
spécifique)
musulmane • + 11%/an de plats
• Concept « Canaille »/Retour à des valeurs cuisinés, soit 200 à
traditionnelles en temps de crise 250 t/an (+1,7 à 2
M€/an en PVC)
Améliorer la connaissance et la pénétration de marchés • Des marchés en COMMERCIAL/
export: forte croissance STRATEGIQUE (CNTF
• Regroupement d’acteurs mais volatiles et TRADERS,
• Etudes stratégiques? • 150 000 t INTERBEV pour la
• Disposer de statistiques pour les abats de veau exportées/an partie promotion
(évolution de la nomenclature douanière) export)
REGLEMENTAIRE
(Douanes)
 Des actions de communication déjà en cours au niveau du CNTF, des réflexions au niveau de la RHD
 Les évolutions de modes de communication semblent avoir été prises en compte par les adhérents et la
structure du CNTF
 Le discours d’innovation est assez difficile à faire passer aux industriels interrogés qui estiment:
• Qu’ils ont déjà réalisé des efforts d’innovation
• Qu’innovation et tradition revendiquée de certains plats semblent difficiles à concilier
• Que la principale difficulté est la reconquête des consommateurs, notamment sur le marché de la RHD
 En ce qui concerne la RHD collective, celle-ci représente (voir précédemment et étude IDELE):
DES ENJEUX IMPORTANTS DES FREINS IMPORTANTS A VAINCRE
Education et recrutement de futurs Un état d’esprit à modifier:

consommateurs Réticence des acheteurs, des convives et des
personnels accompagnants
Valorisation de certains abats plus difficilement
valorisables par les consommateurs Des cuisiniers à former (enseignement ou
formation continue)
Des enjeux de volumes et économiques qui ne
sont pas négligeables Une perception d’ingrédients non autorisés
 La mise en place d’un plan de relance sur la RHD nécessite des moyens d’accompagnement importants, mais
surtout inscrits dans la durée:
• L’offre de produits doit évoluer pour proposer de nouvelles solutions/services pour les gestionnaires
– Mise en place d’une aide à l’innovation par le CNTF avec le concours d’autres financeurs
– Réalisation d’un concours, avec un partenaire distributeur, pour consacrer une innovation culinaire
concernant les abats pour la RHD
• La formation des personnels nécessite :
– Une implication sur le terrain pour former des gestionnaires sur le terrain
– Une action régulière auprès des centres de formation initiale
• Enfin, il faut prévoir la possibilité pour les gestionnaires, les acheteurs ou les distributeurs de pouvoir
recourir à une animation ou un accompagnement:
– Pour sécuriser le gestionnaire dans son choix
– Apporter un service supplémentaire
– Contribuer à l’éducation des futurs consommateurs
 Globalement, les tripiers ont maintenant 3 grandes orientations pour renverser les tendances observées:
• Soutenir la consommation de produits tripiers , via les moyens classiques du Mois des produits tripiers
• Cibler la communication sur les nouveaux consommateurs < 45 ans, qui nécessitent:
– De nouvelles modalités de « FAIRE GOUTER » (comme le Food Truck)
– Faire des produits tendance à partir des produits tripiers
• Agir sur le long terme, avec des actions de fond sur la RHD collective
ABATS
Action Enjeu Levier
Maintenir ou conquérir de nouvelles parts de Amélioration de la TECHNIQUE/RH et
marchés avec une meilleure présentation des qualité des produits FORMATION
produits : exportés, pour le marché SENSIBILISATION
• Stabilisation des savoir-faire et homogénéité de 150 000 t/an METTEUR EN MARCHE
des méthodes de découpe INVESTISSEMENT FROID
• Maîtrise froid et sous-vide ET BATIMENT
 Des priorités d’investissements qui seront propres à chaque site, mais un niveau technique à maintenir
 Réaliser un document permettant de clarifier les attendus en terme de qualité de produit et les moyens
technologiques et humains à mettre en œuvre (Guide des bonnes pratiques)
 Diffuser ce document aux directions commerciales, techniques et générales
 Valider les possibilités de soutien à l’investissement
COPRODUITS ET ABATS
Action Enjeu Levier
Cracking de la matière première, avec des • Meilleure valorisation de INTERPROFESSION/INRA
gisements qui se réduisent: molécules d’origine animale
• Veille bibliographique (ex: Pubmed, (notamment en
Elsevier…) médical/opothérapie)
• Financement de travaux de recherche
en cas d’opportunité économique
(volumes, prix, etc…). Nécessité de
conventionnement pour protéger la
propriété intellectuelle
• Ex: Rnase à partir de pancréas de bœuf
(cancer), surrénale de bœuf pour lutter
contre la croissance des carcinomes,
sarcomes et mélanomes…
 Comme précédemment, une thèse pour faire l’état de l’art ou un stage de fin d’étude
permettrait de faire le point sur ce dossier
9. Conclusions
Eléments de conclusion
 Une situation paradoxale en ce qui concerne les marchés

 Une érosion continue du marché de l’alimentation humaine sur le marché domestique, qui représente le
meilleur marché de valorisation
 Une brusque accélération vers les marchés export (Chine et Afrique)
 Une demande soutenue des pays émergents et émergés qui a une influence sur le marché des matières
premières (pétrole/palme/suif/CG), des produits agricoles (soja/PAT) et les produits alimentaires (abats =
variety meat)
 Un contexte réglementaire en phase actuelle de (lent) desserrement
 Une mutation qui se traduit aussi au niveau du vocabulaire: abats deviennent « autres viandes » et les sous-
produits deviennent des coproduits
 Une offre qui ne suit pas la demande et qui régresse
 Des équilibres rompus au sein des utilisateurs
 Un renchérissement des coproduits qui va provoquer des hausses de prix de matières premières pouvant
déstabiliser certaines filières: charcuterie et pet food (MDD) pouvant conduire à une réduction du potentiel
industriel aval.
 D’autres sont moins touchés par ces changements, car ils possèdent des produits de substitution (alimentation
animale, énergie…)
 Un déplacement de la dépendance marché et de la valeur ajoutée
 Des marchés export dynamiques: mais demain? Vers un prix mondial des produits?
 Un partage de la valeur qui devrait être plus transparent
 Des réflexions à mener pour améliorer la performance du système (pertes de valeur ajoutée) et la flexibilité
des organisations en place (réduction de la dépendance à un marché, capacité à diversifier ses débouchés)
 Une baisse de la consommation humaine à enrayer
Sigles et abréviations
• ATM Animaux Trouvés Morts • ADIV Association pour le développement
de l'institut de la viande
• CA Chiffre d’Affaires
• CELENE Cellule Energie Environnement
• CCC Comité de Coordination des Collectivités
• CNTF Confédération Nationale de la
• CGA Corps Gras Animaux Triperie Française
• DAOA Denrées Alimentaires d’Origines • CTC Centre Technique du Cuir
Animales
• DGAL Direction Générale de l‘Alimentation
• ESB Encéphalopathie spongiforme
bovine • EFPRA European Fat Processors and Renderers
Association
• ESST Encéphalopathies Subaiguës Spongiformes
Transmissibles • FACCO Chambre Syndicale des Fabricants
d’Aliments pour Chiens, Chats,
• GB Gros Bovin Oiseaux et autres animaux familiers
• GMS Grandes et Moyennes Surfaces • FEDIAF Fédération Européenne de l'Industrie des
• JB Jeune Bovin Aliments pour animaux Familiers
• SPAn Sous-produit animal • FIAC Fédération française des Industries d'Aliments
• MDD Marque De Distributeurs Conservés
• MRS Matières à Risques Spécifiés • FICT Fédération des Industries Charcutières,
• Mtep Millions de tonnes équivalent pétrole Traiteurs et transformatrices de viandes
• PAT Protéines Animales Transformées • FNEAP Fédération Nationale Exploitants Abattoirs
• PCM Pesée Classement Marquage Publics
• PME Petites et Moyennes Entreprises • FNICGV Fédération Nationale de l'Industrie et du
Commerce en Gros des Viandes.
• PVC Prix de vente consommateurs
• IDELE Institut de l'Elevage
• RHD Restauration Hors Domicile
• IFIP Institut de la Filière Porcine
• TGAP Taxe Générale sur les Activités
Polluantes • INRA Institut national de la recherche agronomique
• UVCI Unités de Vente Consommateur • ITAVI Institut Technique de l’Aviculture
Industrielles • UE Union Européenne
LES ÉTUDES de FranceAgriMer / Rédaction : BLÉZAT Consulting / direction Marchés, études et prospective / édition 2013 /
Directeur de la publication : Frédéric Gueudar Delahaye / Conception et réalisation : FranceAgriMer, direction de la Communication
et de l’information, studio PAO / Impression : atelier d’impression de l’Arborial / Crédits photos : FranceAgrimer / © tous droits de
reproduction réservés, sauf autorisation de FranceAgriMer
FranceAgriMer 12 rue Henri Rol-Tanguy / TSA 20002 / 93555 Montreuil-sous-Bois cedex

tél. : +33 1 73 30 30 00 / www.franceagrimer.fr / www.agriculture.gouv.fr /

ETU Via 2013 Valorisation Du 5

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ETU Via 2013 Valorisation Du 5

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ETU Via 2013 Valorisation Du 5

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

> ÉDITION mai 2013

Étude sur la valorisation du

Présentation Comité Ve Quartier

 Un concept historique qui recouvre des réalités différentes

 Les enjeux liés à la désignation de ces produits

La spécification technique du Ministère des Finances , de l’Economie et de l’Industrie, n° B1-17-05 du 8 décembre

Chaque gisement doit trouver des pistes de valorisation spécifiques

Un savoir-faire et un métier à part entière

120 Langues de bovins congelées

Evolution des importations d’abats comestibles Foies de porcins congelés

20 Evolution des exportations d’abats comestibles

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Données 2011 Valeur (k€) Volumes (t)

(*) à l'excl. des langues et des foies 40

Evolution des importations d’abats comestibles par pays

 L'utilisation d'abats dans l'industrie alimentaire s'effectue à plusieurs niveaux :

Préparations à base de tête 3549 Pieds cuits, panés, farcis 2025

Pâtés et préparations diverses à base de foie de porc 18954

 Pb avec l’absence de chiffres ADEPALE/FIAC, SYNDIGEL et non affiliés

Evolution de la consommation des ménages en abats

 Principaux fournisseurs de la RHD : environ 7 à 10 000 t/an

 Offre assez restreinte

 Des dynamiques différentes par catégories de produits

 Un segment de la RHD Collective

 BOVIN : utilisation interdite depuis 2000, mais auparavant : Saucisson à l’ail

Saucisse de Saucisse viennoise

C1 Abattoirs français Import

< 20% menus d’ovins 100% boyaux de bœufs (Am Sud)

Boucheries et Boyaux d’ovins, porcs

Consommation française de produits de charcuterie

Veau Environ 70 €/animal en moyenne, soit 0,55 €/kgec

Porcs Environ 9,1 €/animal en moyenne, soit 0,1 €/kgec

Abattoirs, Industriels Distributeurs

Traders > 2500 t

34 000 t > 10 000 t

Sources: Estimation Blézat

Abats disponibles pour le marché

Charcuterie Charcuterie Consommation

Sources: FICT 2012 Source: Kantar

Sources: Estimation Blézat

Abats disponibles pour le marché

GMS Charcuterie Boucherie

Boeuf Veau Agneau Porc

- Caillettes - Caillettes (estomac) - Caillettes (estomac) -Muqueuse d’intestin

Industries pharmaceutiques et vétérinaires

 Un paysage d’acteurs économiques où les prestataires dominent

Pet Food Fertilisant Pet Food Oléochimie

Farines C1/C2 CAG C1/C2

Energie France Energie Export Energie France Energie Export

PRINCIPAUX COPRODUITS (dont volaille) UTILISES :

AUTRES MATIERES PREMIERES (origine végétale):

 Quelles évolutions possibles ?

 En France, la consommation de biocarburants s’est élevée à

 Implantation d’une nouvelle unité au Havre traitant 75 000 t

• Les perspectives de consommation devraient être positives si

• Un taux d’utilisation des capacités industrielles (22 Mt) ≈ 40%

Source EFFPRA: assemblée générale 2012

Type de substrat Prix moyen entre Prix du point de Prix de la farine à

 Les principaux produits entrant dans la fabrication de la gélatine sont :