Pâte à choux

La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines et quenelles lyonnaises …). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de forces.

Mélanger la pâte à choux pour les beignets.

Historique

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIII^e siècle, elle apparaît dans les ouvrages de Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême^[1].

Une légende attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »^[2].

Cette légende est manifestement fausse puisqu'aucun cuisinier italien n'a été recensé à la cour de France durant le règne de Médicis. Ce récit s'inscrit dans ledit mythe italien dans la cuisine française.

Ingrédients

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pâte à choux, sur le Wiktionnaire
Pâte à choux (livre de cuisine), sur Wikibooks

Proportions pour la base : 1 litre d'eau (ou lait), 20 g de sel, 400 gr de beurre, 800 gr de farine, 16 œufs. Moyen mnémotechnique : « Règle des 1, 2, 4, 8, 16 » (soit le 1 pour 1 litre / le 2 pour 20 gr / le 4 pour 400 gr, etc.). Certains mettent 4 cuillères à soupe de sucre dans le cadre de l'usage de la pâte pour les préparations sucrées et d'autres n'en mettent pas.

Confection

La confection de la pâte à choux s'effectue en quatre étapes principales :

« Pré-mélange ou réalisation de la panade » : le beurre est fondu dans le liquide bouillant salé (mélange eau et lait). La farine est ajoutée en battant hors du feu, c'est ainsi qu'on obtient la panade.
« Desséchage (une pré-cuisson de la farine) » : la panade est alors desséchée à feu doux en mélangeant à la spatule pendant 4-5 minutes afin d'obtenir un empois riche en gluten^[1].
« Ajout des œufs (hors du feu) » : l'empois est laissé à refroidir jusqu'à environ 30 °C, puis mélangé avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne. Il est travaillé longuement pour incorporer des bulles d'air. Attention, la pâte à choux une fois prête ne se conserve pas. Elle doit être dressée, puis cuite sans tarder^[3]. La plupart des recettes de pâte à choux préconisent l'ajout des œufs un à un. Cette consigne sert en fait à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer assez d'air^[3].
« Dernière cuisson (four) » : l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur faisant gonfler la pâte^[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau et augmente le gonflement ^[1]. Le four ne doit absolument pas être ouvert pendant la cuisson. Température du four sur 180° pendant 20 à 25 minutes et enfin dix minutes à 150° pour les sécher.

Remarque : beaucoup de recettes de beignets comportent les trois premières opérations identiques aux choux, mais seule la dernière cuisson au four est remplacée par une friture.

Variantes

la pâte à choux « d'office », dite aussi salée, ne contient pas de sucre, peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé. Elle est utilisée pour les gnocchi, pommes dauphines, gougères, choux salés et quenelles lyonnaises (la pâte est pré-cuite au court-bouillon) ...
la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée^[4] » est pour les pâtisseries.

Voir aussi

Panade

Préparations à base de pâtes à choux

Préparations sucrées

Non fourrées

choux grillés
chouquette
couronnes au sucre
esses en sucre

Fourrées

Arlequins
chou à la crème ou choux chantilly
Cygnes
croquembouche
divorcé
éclair
Figues
Francomtois
glands
paris-brest
pet de nonne
pièce montée
polka
pont-neuf
profiterole
religieuse
saint-honoré
salambo ou gland
solférino

Préparations salées

Notes et références

↑ ^{a b et c} Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
↑ S.G. Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
↑ ^{a b et c} Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), p. 138-139 [lire en ligne]
↑ Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.

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[ducasse-1] {a b et c} Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.

[2] S.G. Sender, Marcel Derrien, La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.

[this-3] {a b et c} Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), p. 138-139 [lire en ligne]

[4] Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.

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