Glace au chocolat
La glace au chocolat, ou crème glacée au chocolat, est une crème glacée à la saveur chocolatée. Cette crème glacée, comme les autres, est généralement mangée dans un bol, une coupe ou un cornet à glace. Les ingrédients de la glace au chocolat sont généralement du cacao en poudre, des œufs, de la crème, de la vanille et du sucre. La glace au chocolat se retrouve dans différentes préparations comme la tranche napolitaine ou le banana split.
| Glace au chocolat | |
 Glace au chocolat dans un cornet. | |
| Lieu d’origine |  Italie
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|---|---|
| Ingrédients | Poudre de cacao, œufs, crème, vanille, sucre |
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Histoire
modifierL'origine généralement admise de la glace au chocolat provient des recettes de chocolat glacé publiées à Naples, en Italie, en 1693 dans Lo Scalco alla Moderna d'Antonio Latini[1]. Toutefois, en 1692, le français François Massialot propose une recette d'« eau de chocolat » glacée faite de lait, sucre et chocolat râpé[2].
Le chocolat est l'un des premiers parfums de crème glacée, créé avant la vanille, car des boissons courantes comme le chocolat chaud, le café et le thé sont les premiers aliments à être transformés en desserts glacés[1]. Le chocolat chaud était devenu une boisson populaire dans l'Europe du XVIIe siècle, aux côtés du café et du thé, et ces trois boissons étaient utilisées pour fabriquer des desserts glacés et non glacés[3]. En 1775, le médecin italien Filippo Baldini a écrit un traité intitulé De sorbetti, dans lequel il recommandait la glace au chocolat comme remède à diverses affections médicales, notamment la goutte et le scorbut[4].
La glace au chocolat est devenue populaire aux États-Unis à la fin du XIXe siècle. La première publicité pour la crème glacée en Amérique est apparue le à New York, lorsque Philip Lenzi a annoncé que la crème glacée était officiellement disponible « presque tous les jours ». Jusqu'en 1800, la crème glacée était un dessert rare et exotique apprécié principalement par l'élite. Vers 1800, les glacières isolées ont été inventées et la fabrication de la crème glacée est rapidement devenue une industrie en Amérique[5],[6].
La saveur au chocolat est populaire, étant par exemple la deuxième saveur la plus commune de crème glacée aux États-Unis en 2012, et 2013, après la vanille[7].
Production
modifierLa glace au chocolat est généralement fabriquée en mélangeant de la poudre de cacao avec les œufs, la crème, la vanille et le sucre utilisés pour fabriquer la crème glacée à la vanille. Parfois, la liqueur de chocolat est utilisée en plus de la poudre de cacao, ou exclusivement, pour créer le goût du chocolat[8]. La poudre de cacao donne à la glace au chocolat sa couleur brune, et il est rare d'ajouter d'autres colorants[9],[10].
Le Codex Alimentarius, qui fournit un ensemble de normes internationales pour les aliments, stipule que l'arôme de la glace au chocolat doit provenir de solides de cacao non gras qui doivent représenter au moins 2,0 à 2,5 % du poids du mélange. Le Code of Federal Regulations des États-Unis « permet de réduire la teneur en matières grasses du lait et en solides du lait totaux d'un facteur de 2,5 fois le poids des solides du cacao », afin de tenir compte de l'utilisation d'édulcorants supplémentaires[11].
La teneur minimale en matières grasses des glaces au chocolat au Canada et aux États-Unis est de 8 %, quelle que soit la quantité d'édulcorant au chocolat dans la recette[11].
Disponibilité
modifierLa glace au chocolat est vendue dans les restaurants, les cafés, les dîners, les supermarchés, les épiceries et les dépanneurs. Les glaciers sont spécialisés dans la vente de glaces. Le chocolat est l'un des cinq parfums de crème glacée les plus populaires aux États-Unis et, depuis 2013, il est le deuxième après la vanille[12],[13].
Notes et références
modifier- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Chocolate ice cream » (voir la liste des auteurs).
- (en) Sarah Lohman, « Origin of a Dish: Chocolate Ice Cream », sur Four Pounds Flour (consulté le ), Because of the precedent of frozen drinks, some of the earliest ice cream flavors were drinks, like coffee and tea. Which is why chocolate ice cream was invented long before vanilla..
- Dominique Michel, « Glaces et boissons rafraîchissantes de la seconde moitié du XVIIe siècle au début du XIXe siècle (fabrication, types et usages) », dans La glace et ses usages, Presses universitaires de Perpignan, coll. « Études », , 123–132 p. (ISBN 978-2-35412-382-6, lire en ligne)
- Quinzio 2009, p. 14.
- Quinzio 2009, p. 50-51.
- (en) « The History of Ice Cream », sur www.idfa.org/ (consulté le ).
- Funderburg 1995, p. 69.
- (en) « Vanilla Remains Top Ice Cream Flavor with Americans », sur idfa.org, International Dairy Foods Association, .
- Goff et Hartel 2013, p. 100.
- Clarke 2004, p. 57.
- Tharp et Young 2012, p. 32.
- Goff et Hartel 2013, p. 101.
- (en) « What's hot in ice cream », International Dairy Foods Association (consulté le ).
- (en) « Vanilla Remains Top Ice Cream Flavor with Americans », International Dairy Foods Association, (consulté le ).
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Chris Clarke, The Science of Ice Cream, Royal Society of Chemistry, (ISBN 978-0-85404-629-4, lire en ligne)
- Anne Cooper Funderburg, Chocolate, Strawberry, and Vanilla: A History of American Ice Cream, Popular Press, (ISBN 978-0-87972-692-8, lire en ligne)
- H Douglas Goff et Richard W Hartel, Ice Cream, Springer, (ISBN 978-1-4614-6096-1, lire en ligne)
- Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, University of California Press, (ISBN 978-0-520-94296-7, lire en ligne)
- Bruce W. Tharp et L. Steven Young, Tharp and Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology, DEStech Publications, Inc, (ISBN 978-1-932078-68-8, lire en ligne)
