Cuisine québécoise: Les secrets de nos grands-mamans

Mes plaisirs gourmands

Des recettes au parfum de notre enfance

Le dîner du dimanche chez grand-maman : voilà un souvenir d’enfance d’une valeur inestimable pour la plupart d’entre nous !

Pour les heures passées à jouer et à rire avec les cousins et les cousines, certes, mais aussi pour l’odeur réconfortante qui se dégageait de la multitude de plats qui mijotaient sur la cuisinière à notre arrivée.

Du rosbif au ragoût de boulettes en passant par la salade de macaroni et les « bettes » marinées, il y en avait pour tous les goûts sur la table de nos mamies. Même la tarte au sucre et les carrés aux dattes arrivaient à se tailler une place sur la nappe qui affichait déjà complet !

Nostalgique de ces repas au parfum d’enfance ?

Mettant en vedette les grands classiques de la cuisine québécoise traditionnelle, ce livre préparé par l’équipe de Les plaisirs gourmands de Caty vous propose un véritable retour aux sources ! Entrées, plats principaux, accompagnements et desserts : il est rempli de délices empreints de douceur et d’amour qui vous aideront à faire le plein de réconfort à l’heure du brunch, du dîner ou du souper.

Alors, qu’attendez-vous pour enfiler le tablier de votre grand-mère ?

Nos astuces pour une cuisine 100 % réconfortante

La cuisine québécoise, c’est tout d’abord des spécialités traditionnelles adaptées à notre climat rigoureux. Ces recettes se sont transmises de génération en génération, apportant à chacun un baume réconfortant pour l’âme.

Bien que la cuisine québécoise soit de nos jours plus raffinée et beaucoup moins « lourde », ses recettes traditionnelles ne sont pas pour autant démodées. Peut-être parce qu’ils nous ont souvent été transmis par nos grands-mères, les classiques québécois sont en effet toujours aussi populaires et toujours autant aimés ! Quelle famille n’a pas sa recette de pets de sœur, de tourtière, de pâté chinois, de pouding chômeur ou de tarte au sucre ? Ces délices partagent de nombreuses similitudes avec la cuisine acadienne et témoignent souvent de la débrouillardise de nos prédécesseurs qui arrivaient à faire beaucoup avec peu. Aujourd’hui, c’est pour perpétuer la tradition et pour faire plaisir à nos papilles que nous les mettons au menu.

Découvrez dans les pages qui suivent quelques conseils pour réaliser des recettes d’ici aussi bonnes que celles de nos grands-mères !

Six astuces pour une pâte à tarte réussie

Rien n’égale une bonne tarte croustillante et bien dorée ! Voici de petits trucs pour réussir la pâte sans chichis.

1Le secret pour une pâte bien feuilletée : utiliser des ingrédients froids ! Placez tous les ingrédients au réfrigérateur une heure avant de préparer la pâte.

2Pour que le dessus de la tarte soit bien doré, badigeonnez-le d’un jaune d’œuf battu avant la cuisson au four.

3Vous avez du mal à abaisser votre pâte à tarte ? Préparez-la la veille, puis enveloppez-la dans un linge humide et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Ainsi, la pâte sera moins élastique et plus facile à abaisser.

4Si vous réservez votre pâte à tarte au frigo, pensez à la séparer en deux parts, dont l’une sera légèrement plus grosse que l’autre : cette dernière couvrira une plus grande surface, soit le fond de l’assiette à tarte et son rebord.

5Pour vous assurer que la pâte n’est pas trop sèche, pressez-en un petit morceau entre vos doigts. Si elle se tient, c’est qu’elle a la bonne consistance. Si elle s’émiette, ajoutez-y graduellement de petites quantités d’eau, jusqu’à ce que vous puissiez former une boule lisse en pressant la pâte entre vos doigts.

6Pour que la chaleur se transmette uniformément pendant la cuisson, préférez les assiettes à tarte en pyrex ou celles en métal foncé : la croûte sera plus croustillante.

Les pets de sœur : la petite histoire

On ne connaît pas l’origine exacte de ce dessert typique du Québec et de l’Acadie. Cependant, selon certains, son nom viendrait d’un amalgame entre le fait que les religieuses en préparaient dans les presbytères et l’expression « c’est un pet (à faire) ». À l’origine, on les préparait avec les restes de pâte à tarte pour éviter le gaspillage. Envie de vous régaler de ce classique de la cuisine québécoise ? Voici comment le préparer !

Abaisser un reste de pâte à l’aide d’un rouleau à pâte afin d’obtenir un rectangle d’environ 0,5 cm (1/4 de po) d’épaisseur. Étendre du beurre mou ou de la margarine sur la pâte. Saupoudrer de cassonade et de cannelle. Rouler la pâte et couper en rondelles. Cuire au four environ 20 minutes à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Pour une confiture à la consistance parfaite, mélangez environ 75 % de fruits mûrs (très goûteux, mais contenant peu de pectine) avec 25 % de fruits très frais (contenant beaucoup de pectine).

Une confiture réussie à tout coup !

Généralement, on compte 750 g (environ 1 2/3 lb) de sucre pour 1 kg (environ 2 1/4 lb) de fruits. En ajoutant moins de sucre, la confiture se conserve moins longtemps, puisque cet ingrédient protège contre les bactéries et la moisissure. Il est cependant possible de diminuer la quantité de sucre en faisant usage de pectine, un agent épaississant naturellement présent dans les fruits que l’on peut se procurer au supermarché.

L’abc de la meringue parfaite

Cette recette à base de blancs d’œufs et de sucre fin faisait un malheur sur les tartes de nos grand-mères. Voici le secret de ce succès !

Vous obtiendrez de meilleurs résultats en utilisant des œufs qui ne sont pas froids. Laissez-les tiédir sur le comptoir ou réchauffez-les en les plongeant dans un bol d’eau chaude.

Idéalement, utilisez un bol en verre ou, mieux encore, en cuivre. Évitez les récipients en plastique, puisque ce matériau est couvert d’un film gras qui vous empêchera de bien monter vos blancs d’œufs en neige.

Il est important de bien séparer les blancs des jaunes d’œufs, car un corps gras (ici, les jaunes) peut empêcher les blancs de gonfler.

Avant d’ajouter le sucre, montez les blancs d’œufs en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment des pics. Autrement, votre meringue aura moins de volume.

L’ajout d’un ingrédient acide empêche la meringue de devenir sèche et rigide. Le jus de citron ou la crème de tartre (dépôt qui se forme dans le vin) sont les plus couramment utilisés. La crème de tartre aide aussi à former une neige plus volumineuse et plus ferme.

Pour des meringues dures, calculez 80 ml (1/3 de tasse) de sucre par blanc d’œuf. Pour une meringue plus souple, comptez plutôt 30 ml (2 c. à soupe) de sucre par blanc d’œuf.

L’ajout de fécule de maïs à la meringue empêche la formation d’eau sur la garniture d’une tarte. Pour ce faire, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs à 80 ml (1/3 de tasse) d’eau, puis portez à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez à la meringue avant de garnir la tarte.

Quelques trucs

de grand-mère

Voici quelques trucs qui ont fait leurs preuves et qui vous seront fort utiles en cuisine !

Pour former des boulettes de viande facilement. Mouillez vos mains avant de façonner vos boulettes. La viande crue n’y collera plus !

Pour améliorer un plat trop salé. Pelez, puis tranchez une pomme de terre crue. Déposez quelques tranches dans votre plat et poursuivez la cuisson quelques minutes. La pomme de terre absorbera ainsi le surplus de sel.

Pour éviter que les fruits détrempent une tarte. Saupoudrez le fond de la tarte avec un peu de farine ou de sucre.

Pour des œufs pochés parfaits. Dans une casserole,