Cuisine mexicaine: Les secrets de famille de Tacos Frida

Mes racines

En sortant de l’avion à l’aéroport de Montréal en 2014, jamais je n’aurais pensé que, quelques années plus tard, je signerais un livre de cuisine. Moi qui ne connaissais rien à la restauration, je m’aventurais plutôt en terrain canadien pour rejoindre ma mère et travailler, en espérant pouvoir profiter d’une meilleure qualité de vie.

Comme vous le découvrirez dans les pages qui suivent, ce qui m’attendait ici était toutefois bien différent de ce que j’avais escompté. Dans une série d’évènements et de rencontres parfois invraisemblables, ma mère, mon frère et moi avons eu l’immense privilège de mettre à l’honneur nos racines familiales en créant Tacos Frida, un restaurant chaleureux dans lequel, une assiette à la fois, nous transportons nos clients en plein cœur de notre Mexique natal.

De la réconfortante cochinita pibil de ma grand-mère paternelle aux churros ultra-gourmands de mon frère Hugo, vous tenez dans vos mains un magnifique recueil de recettes, dont certaines sont transmises depuis des générations dans ma famille, d’Oaxaca jusqu’à Montréal. Les recettes n’ayant jamais été mises sur papier auparavant, ce livre constitue pour nous la consécration de notre héritage familial.

C’est donc reconnaissant, les deux pieds bien sur terre, que je partage avec vous mon histoire et mes racines, qui me rendent toutes deux immensément fier. J’espère que nos recettes auront auprès de votre famille le même effet rassembleur qu’elles ont au sein de la mienne.

Buen provecho !

Enrique Chan Morales

De ma famille

à la vôtre

D’aussi loin que je me souvienne, la cuisine a toujours occupé une place centrale dans ma famille. Riche et réconfortante, elle permet de créer des liens et de renforcer la relation entre les grands-parents, les oncles, les tantes et les enfants, bien au-delà des conflits et des différends. Vecteur de partage et d’échange, la nourriture possède ce puissant pouvoir guérisseur qui fait fi des conflits, même les plus persistants.

Je me souviens que, même s’ils habitaient tous les uns à côté des autres, mon père, ses frères et ses sœurs entretenaient une relation plutôt mauvaise : ils ne se parlaient que rarement et se chicanaient la plupart du temps. Toutefois, cette tension s’estompait complètement lorsque ma grand-mère décidait de préparer la cochinita pibil, plat typique de la péninsule du Yucatán, d’où ma famille paternelle est originaire. De la cuisine de sa maison, située tout au milieu du petit hameau familial, émanait alors l’odeur alléchante des oignons que l’on attendrit dans le chaudron et du porc mariné que l’on fait rôtir tranquillement. Attirés par ces arômes savoureux, oncles et tantes se réunissaient alors chez ma grand-mère, apportant tortillas chaudes et sodas pour accompagner le délicieux plat. Le temps d’une soirée, tous oubliaient les querelles et partageaient un bon repas.

C’est cette idée de partage et de réconfort qui est au cœur de ma relation avec la nourriture et qui explique sans doute pourquoi ma famille et moi nous sommes dirigés vers la restauration en arrivant ici puis, plus tard, avons ouvert notre propre restaurant.

D’Oaxaca au Canada

L’histoire de Tacos Frida commence réellement à se tracer en 2006, alors que ma mère, Aurora, quitte Oaxaca pour le Canada dans l’espoir de pouvoir offrir à notre famille un avenir meilleur. Ne parlant pas la langue et connaissant peu la culture de sa terre d’accueil, elle enchaîne alors les emplois derrière les fourneaux de petits restaurants dans lesquels son amour pour la cuisine lui permet de gagner tout juste assez d’argent pour subsister à nos besoins. En 2008, mon frère Hugo immigre également à Montréal, où il travaille de nuit à l’entretien ménager de restaurants.

En 2014, c’est à mon tour de débarquer à Montréal pour rejoindre ma mère et mon frère. À peine sorti de l’avion, en fin de soirée, je me retrouve déjà sur le quart de nuit à nettoyer les cuisines de restaurants aux côtés de mon frère. Il faut savoir que je ne parlais encore ni français ni anglais, et que je ne me destinais pas du tout à travailler en restauration. C’était plutôt pour moi une porte d’entrée au Canada, un moyen de faire un peu de sous pendant mon intégration et ma francisation dans le but d’étudier la photographie à l’Université Concordia. Comme beaucoup d’immigrants, notre réalité ici était difficile : nous travaillions tous les jours, parfois du matin jusqu’au soir, et la conciliation travail-vie personnelle était pour ainsi dire inexistante. Tristement, c’était toutefois notre seul moyen de subsister. Quelque temps plus tard, ma mère voyait ses heures au restaurant diminuer alors qu’elle était remplacée par des employés plus jeunes. Épuisée et inquiète, elle en vint alors à un constat : nous ne pourrions pas y arriver en continuant ainsi à travailler pour le compte des autres. Nous devions ouvrir notre propre restaurant ou nous ne survivrions pas.

Marché Ignacio Zaragoza à Salina Cruz, Oaxaca, notre ville natale

Tout risquer pour subsister

Sans économies, mais riche d’une expérience de plusieurs années, ma mère est donc partie à la recherche d’un local où nous pourrions établir notre restaurant à nous. Malgré les réticences de notre entourage, elle avait décidé que le quartier Saint-Henri serait le coin idéal pour concrétiser son projet. Elle y repéra un espace commercial qui, bien que peu adapté à la mise sur pied d’un restaurant, avait l’avantage d’être abordable pour le peu d’investissement que nous avions à notre portée. Aidés par des amis, nous avons alors fait de notre mieux pour transformer l’endroit en une petite taqueria colorée et conviviale. Cuisinière et frigo domestiques, chaises usagées, comptoir de bois recyclé et accessoires de cuisine provenant de notre propre appartement : Tacos Frida était prête à ouvrir ses portes avec pour seule publicité un carton dans la vitrine sur lequel il était écrit à la main « Tacos bientôt ». C’était un immense risque à prendre, nous nous lancions all in, mais c’était littéralement ça : tout ou rien.

Ma mère devant notre premier local en 2015, quelques semaines après l’ouverture

Succès instantané

C’est donc sur le coup de midi, une belle journée d’août 2015, que nous accueillions nos tout premiers clients. Attirés par l’odeur du tinga de pollo et des carnitas, amis, voisins et passants curieux se sont attroupés où nous servions également guacamole frais, café et horchata. Les visiteurs étaient charmés par l’authenticité des plats ainsi que la convivialité et l’aspect familial du restaurant. Tacos Frida obtient un succès instantané, si bien que rapidement, le local est devenu trop petit pour répondre à la demande croissante. Un peu plus d’un an après l’ouverture, nous n’avions d’autre choix que de trouver un lieu plus adapté. Au même moment, à quelques pas de marche, au coin des rues Notre-Dame Ouest et Sainte-Marguerite, nous repérons un local nouvellement laissé vacant par la fermeture d’un petit restaurant polonais. Déterminés à y déménager, nous partons alors tous les trois à la rencontre du propriétaire, rencontre qui sera déterminante pour la suite des choses.

Moi et mon frère Hugo en 2017

Nouveau départ

Convaincre le propriétaire ne s’annonçait pas de tout repos. Amer de la mauvaise expérience engendrée par l’échec commercial de ses anciens locataires, celui-ci était fort réticent à donner une seconde chance aux jeunes restaurateurs immigrants que nous étions. Malgré le grand succès sur lequel surfait Tacos Frida depuis plusieurs mois et sa grande popularité dans le quartier même, notre projet ne parvenait pas à le convaincre, d’autant plus qu’il avait reçu plusieurs offres plus alléchantes, dont celle d’une chaîne de restauration rapide au succès éprouvé. Nous sommes donc sortis de cette rencontre découragés, avec peu d’espoir que notre proposition soit retenue, notre candidature étant la plus faible du lot. Sur le chemin du retour, ma mère s’est arrêtée de marcher et m’a demandé de retourner à l’intérieur pour convaincre le propriétaire qu’il devait nous choisir à tout prix. Je n’avais absolument aucune idée de ce que je pouvais lui dire de plus, mais face à la détermination de ma mère, je n’avais d’autre choix que de prendre mon courage à deux mains et de frapper à nouveau à la porte du locateur. Avec une confiance que je ne me connaissais pas, j’ai alors joué cartes sur table, précisant que nous étions loin d’être des gens d’affaires, mais que nous travaillions avec notre cœur et que nous payerions chaque mois, il en avait notre parole. Contre toute attente, il m’a téléphoné quelques jours plus tard pour nous offrir les clés. Notre vie venait de changer pour toujours.

« Notre vie venait de changer pour toujours. »

Une croissance exceptionnelle

Après le déménagement, les choses se sont considérablement améliorées. Nous avions enfin de l’équipement professionnel, une salle à manger vaste, éclairée et bien décorée où accueillir plus confortablement notre fidèle clientèle. Grâce au bouche-à-oreille et aux réseaux sociaux, notre popularité a continué de croître et nous avons multiplié les partenariats avec des entreprises réputées. Nous avons même eu la chance de participer à l’émission Aide demandée sur Tou.tv, dans laquelle le célèbre chef Louis-François Marcotte nous a donné un immense coup de main avec la gestion