Keittäminen

Keittäminen (ruoanlaitossa) tarkoittaa aineen tai aineiden pitämistä kiehuvassa nesteessä, kuten vedessä tai maidossa siihen asti, kunnes ruoka on kypsää. Esimerkiksi tunnetuista ruoka-aineista perunat kypsennetään usein keittämällä. Pienet uudet perunat kypsyvät jopa 10 minuutissa, kun isojen perunoiden kypsyminen saattaa kestää yli 30 minuuttia. Keittämisaika riippuu myös siitä, kuinka kypsäksi ruoka halutaan kypsentää. Esimerkiksi kananmunia keitettäessä löysäksi jätettäviä munia keitetään 3–4 minuuttia, pehmeäksi keitettäviä 6–8 minuuttia ja kovaksi keitettäviä 9–10 minuuttia. Keittämiselle vaihtoehtoja voivat olla esimerkiksi paistaminen, uunissa valmistaminen tai haudutus. Nimensä mukaisesti kaikki keitot valmistetaan keittämällä. Keitettäessä nesteen lämpötila on 100°C, mutta kiehautaettaessa, jolloin ruokaa keitetään vain vähän aikaa, ruoan lämpötila jää 75–90°C:seen.

Pastakastikkeen keittämistä

Yksi keittämisen eduista on menetelmän terveellisyys: ruoka ei vaadi valmistusmenetelmän puolesta rasvaa, eikä ruokaan tule käristymisestä johtuvia haitallisia karsinogeenejä. Ruokaa kypsennettäessä nopeasti vitamiinit säilyvät paremmin kuin hitaasti kypsennettäessä niin keitettäessä kuin paistettaessa. Jos keitinvettä ei heitetä pois, kuten keittoja keitettäessä, vitamiineja säilyy ruoassa enemmän.

Toisaalta keitettävää ruokaa tulee usein sekoittaa valmistuksen ajan, jotta ruoka ei pala kiinni pohjaan. Tämä koskee erityisesti ruokia, joissa on maitoa. Keitettäessä ruokia, joissa nesteenä on maito, ei kannata käyttää kantta, koska maito kiehuu helposti yli. Maitokeittoja keitettäessä kannattaa lisätä maitoa vähän kerrallaan ja pitää lämpötila mahdollisimman alhaisena. Keitettäessä ruokia, joissa nesteenä on maito, ei kannata käyttää kantta, koska maito kiehuu helposti yli.

Keittämisellä voidaan tarkoittaa myös esimerkiksi erilaisia teollisuuden prosesseja, jotka eivät liity ruoanvalmistukseen. Kaikki keittäminen on kuitenkin aina jonkin nesteen kiehumista. Teollisesti valmistetaan kuiva-aineksina myytäviä elintarvikkeita, joihin kuuluu keitto-, pataruoka- ja kastikeaineksia.

Kokoonkeittäminen

Kokoonkeittäminen eli redusointi tarkoittaa ruoanlaitossa liemen tai kastikkeen sakeuttamista ja väkevöittämistä kuumentamalla siten, että seoksesta poistuu höyrynä nestettä. Menettelyllä pyritään parantamaan ruoan makua ja koostumusta. Esimerkiksi hollandaisekastikeen (ransk. sauce hollandaise) ja sen muunnoksen béarnaisekastikkeen sekä viini-voikastikkeen tekemisessä keittäminen kokoon on oleellinen osa kastikkeen valmistamista.