"AÑO
DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA"
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LIPIDOS
Composición de Productos Agroindustriales.
Definición de los
lípidos
¿Qué son los lípidos?
Son conocidos como grasas o aceites
Presentes en:
Origen animal (tocino, mantequillas, manteca, etc.)
Origen vegetal (maní, nuez, almendra, etc.)
Compuestos Se subdividen en dos,
principalmente por Atendiendo a que se poseen
Son moléculas carbono, oxígeno e en su composición ácidos
hidrofóbicas e insolubles hidrógeno y en grasos
en agua porcentajes mucho (lípidos saponificables) y
más bajos. (lípidos insaponificables) .
( podrían incluir
fósforo y azufre ).
Importancia de
los Lípidos..!
...
Las grasas o lípidos aportan al organismo
fundamentalmente energía y son esenciales para el
correcto funcionamiento del organismo:
● Forman parte de la estructura de las
membranas celulares (Fosfolípidos,
Esfingolípidos y Colesterol)
● Transportan las vitaminas A, D, E y K
(liposolubles) hasta nuestras células
● Almacenan una gran cantidad de energía
(Triglicéridos)
● Protección (ceras y grasas)
● Segundos mensajeros (Esteroides)
● Activadores enzimáticos (Vitaminas
liposolubles)
Los Lípidos mas comunes son las
grasas, los aceites, los fosfolípidos,
las ceras, los esfingolípidos, los
glicolípidos, los terpenos y los
esteroides.
La importancia biológica: Forman
las membranas celulares
conjuntamente con proteínas y
polisacáridos. Almacenan
energía que el organismo puede
disponer fácilmente si la necesita.
Clasificación de
los Lípidos
-Grasas neutras
Saponificables -Reserva energetica
● Trigliceridos
3AG+ Glicerol -Forma parte del tejido
Se pueden hacer adiposo
jabones L. Simples -Es termiregulador
● Ceras -Cera de abeja
AG+Glicerol(cadena larga -Cerumen
y compleja) -Lanolina
-
Forma parte de la
L.Complejos
● Fosfolípidos membrana celular Hidrofílica
-Anfipática: R.
Polar y R. Apolar
Hidrofóbica
Insaponificables
-Colesterol
No se pueden -Esteroides
L. Derivados
hacer jabones -Hormonas
-Sexuales
-Ácidos biliares
-Vitaminas K,E,D,A.
Lípidos saponificables
Son aquellos que poseen un grupo funcional éster, el cual puede
ser hidrolizado en condiciones alcalinas. Ejemplo: las ceras, los
fosfolípidos, los triglicéridos, ácidos grasos y los esfingolipidos.
La saponificación es el proceso químico de hidrolisis alcalina de
los . Consiste en la ruptura del enlace carbono-oxigeno que
sostiene la sustancia acida y alcohólica del éster.
La saponificación es el proceso a través del cual se obtienen las
sales carboxiladas, que son la materia prima para la fabricación
de los jabones que empleamos diariamente para el aseo personal
o del hogar.
la característica fundamental de todos los lípidos saponificables
es que son moléculas compuestas por ácidos grasos esterificados
a distintos tipos de “esqueletos” o“armazones”.
Reacción de saponificación
Es la unión de un acido graso con una base fuerte
( KOH, NaOH )que forma sal acida conocida como jabón.
El acido graso
Son compuestos orgánicos de cadenas largas con grupos (CH3) y
Carboxílico.
Lípidos saponificables
● Son aquellos que poseen un grupo funcional éster, el cual
puede ser hidrolizado en condiciones alcalinas. Ejemplo: las
ceras, los fosfolípidos, los triglicéridos, ácidos grasos y los
esfingolipidos. La saponificación es el proceso químico de
hidrolisis alcalina de los . Consiste en la ruptura del enlace
carbono-oxigeno que sostiene la sustancia acida y
alcohólica del éster.
● la característica fundamental de todos los lípidos
saponificables es que son moléculas compuestas por ácidos
grasos esterificados a distintos tipos de “esqueletos”
o“armazones”.
lípidos saponificables
Lípidos simples (neutros): Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en:
Acilglicéridos o grasas y Céridos o ceras.
Ácidos grasos: es una larga cadena formada por carbono e hidrógeno que
en un extremo presenta un grupo carboxilo (-COOH) soluble en agua y en
el otro, un grupo metilo (CH3) soluble en compuestos apolares.
Los ácidos grasos pueden ser saturados si no presentan dobles enlaces.
son los más solidos a temperatura ambiente. Se encuentran en la
mantequilla, manteca, tocino, huevos, aceite de coco.
insaturados si presentan uno o más dobles enlaces.
Monoinsaturados: en el punto medio de solidez (por ejemplo el aceite de
oliva).
Poliinsaturados: los más líquidos. Dentro de este último grupo, los más
populares son el linoléico, en aceites de semillas, y el linolénico, en
pescado.
lípidos saponificables
Acilgliceridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol),
producto de una reacción de condensación que puede almacenar de esta
manera de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos,. Estos últimos son los más importantes de todos y son los que
forman el tejido adiposo. cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama
grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites
Fosfolípidos. El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la
cual pueden unirse hasta dos ácidos grasos (uno saturado y uno
insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le imprime una marcada polaridad
a este tipo de compuestos. Este tipo de lípidos son el “ladrillo” base para
las membranas celulares: colina, etanolamina, serina, etc.
Aceites: aquellos solubles a temperatura ambiente.
Grasas: aquellos insolubles a temperatura ambiente. Almacenan energía.
Céridos
Ceras: Las ceras, finalmente, también son ésteres de ácidos grasos de
cadena muy larga cuyo “esqueleto” es un alcohol de alto peso molecular
(de cadenas de hasta 30 átomos de carbono).
Lípidos complejos (polares): Son los lípidos que además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo,
azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama
lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas
celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
Gliceridolipidos: aquellos en los cuales todavía está presente el glicerol
Esfingolipidos: aquellos en los cuales el glicerol ha sido sustituido por otro alcohol como
la enfingosina Los esfingolípidos están formados por una molécula de esfingosina (un
aminoalcohol de 18 átomos de carbono) que está unida a un ácido graso mediante un
enlace amida.
Esfingomielinas
Cerebrosidos:
Gangliosidos: forman aproximadamente el 10% de la masa lipídica total del cerebro y
juegan un rol relevante en la formación de sinapsis neuronal así como también en la
conducción de impulsos a través de las mismas.
INSAPONIFICABLES
Son un grupo de que no realizan una reacción de
saponificación (no contienen ácido grasos),por lo tanto no
Terpenos
forman jabones.
Diterpernos
Conformado por 20 carbonos en su estructura, encontramos en plantas
Monoterpeno de hongos, insectos y organismos marinos.
son constituyentes de los aceites esenciales, utilizadas en las Tocoferoles (poliprenoides)
farmacéuticas (olor, sabor) a los medicamentos. Están como el Presentes mayormente en los frutos secos, huevos, mantequillas,
mentol, limoneno. judías, espinacas.
Carotenoides (octaprenoides) Naftoquinonas
Constituyen los pigmentos de algunos vegetales como b- Presentes en alimentos que contienes vitamina K, realizan o
caroteno(zanahoria) y el cantaxantina (tomate) participa en la coagulación sanguínea.
ESTEROIDES
Son compuestos derivados o tienen como una molécula base al
esterano, caracterizado por las diversas cadenas laterales que van a
formar.
Hormonas esteroides
Esteroles
Encontramos en aceites (maíz, oliva, girasol, Ayudan en funciones como regulador del crecimiento y
legumbres, cereales y frutos secos) desarrollo del cuerpo.
Andrógenos
Colesterol
A través de los alimentos de origen animal (yema de Hormonas sexuales masculinas como la testosterona.
Estrógenos
huevo, hígado, mariscos) y otro el hígado las produce.
Ácidos biliares Hormonas sexuales femeninas como la progesterona.
Los calciferoles
son producidos a partir del colesterol, se almacena en el
vincula biliar; actúa como limpiador de grasas en el Esteroles implicados en la absorción del calcio del
intestino. organismo, para fortalecer los huesos, su deficiencia
enfermedades del raquitismo por falta del vitamina D.
Listado de alimentos
que contienen mayor
cantidad de lípidos!
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Alimentos con mayor cantidad de lípidos Grasa
A grandes rasgos, se clasifican total
como aceites vegetales aquellos que
son extraídos de semillas o de frutos
g
compuestos principalmente por ácidos Aceite compuesto (vegetal 70% pescado 100,0
grasos insaturados. Por ejemplo: 30%)
Aceite de pescado, hidrogenado 100,0
Aceite vegetal de algodón 100,0
Aceite vegetal de girasol 100,0
Aceite vegetal de maíz 100,0
Aceite vegetal de maní 100,0
Aceite vegetal de olivo 100,0
Aceite vegetal de palma 100,0
Aceite vegetal de soya 100,0
LIPIDOS INSATURADAS (Origen animal y Grasa
vegeta) total
g
Manteca de cerdo 99,4
Manteca vegetal 99,5
Mantequilla 82,0
Mantequilla con sal 81,1
Margarina vegetal con sal 81,0
Margarina, Astra de La Danesa 60% grasa 57,2
vegetal
Margarina, Dorina Batida al 70% de grasa 67,6
Margarina, Dorina Clásica al 70% de grasa 65,4
Margarina, Dorina Light al 50% de grasa 46,2
Margarina, La Danesa 70% de grasa vegetal 66,8
Margarina, La Preferida 70% grasa 67,6
Margarina, Manty 40% de grasa vegetal 36,8
Margarina, Sello de Oro 68,6
Margarina, Swis Light 46,1
Los lípidos o grasas de los frutos Lípidos en frutos secos
secos son básicamente
insaturados, es decir, contienen Nombre del Frutos Grasa total
grasa "buena", como el ácido g
oleico (presente también en el
aceite de oliva) y el linoleico Almendra 54,1
(sobre todo, las nueces). Por Avellana 52,9
eso, ayudan a aumentar el nivel Cacao, semillas secas 46,3
de colesterol “bueno” HDL y a
Castaña peruana (nuez de Brasil) 69,0
bajar el colesterol total.
Maní crudo, pelado con película 48,2
Maní sancochado 27,5
Maní tostado, sin película 51,0
Nuez 69,1
Cashú 51,1
Chía, semilla de 32,5
Linaza 42,5
Ñuña 13,1
Pecana 73,8
Sacha Inchi tostado 54,4
Semilla de ajonjolí* 49,7
Semilla de ajonjoli negro 51,3
Semilla de girasol 58,6
Extracción
Soxhlet
Es un tipo de material de vidrio utilizado para la
extracción de compuestos, generalmente de
naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a
través de un disolvente afín.
Lo que hace el extractor Soxhlet es realizar un sinfín
de extracciones de manera automática, con el
mismo solvente que se evapora y condensa
llegando siempre de manera PURA al material.
Se debe utilizar un solvente afín a la muestra que se
va a analizar. Este depende de las propiedades de
la muestra.
PARTES DEL EQUIPO Tubo refrigerante
Cartucho
Tubo soxhlet
Matraz
Calentador
Ventajas de la extracción con soxhlet son:
• La muestra está en contacto repetidas veces con
porciones frescas de
disolvente.
• La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se
favorece la
solubilidad de los analitos.
• No es necesaria la filtración después de la extracción.
• La metodología empleada es muy simple .
• Es un método que no depende de la matriz.
• Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran
variedad de métodos
oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en
la extracción con
Soxhlet.
Desventajas de la extracción con soxhlet
son:
• El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24
horas.
• La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml)
• La descomposición térmica de los analitos termolábiles, ya que la
temperatura del disolvente orgánico está próxima a su punto de
ebullición.
• No es posible la agitación del sistema, la cual podría acelerar el
proceso de extracción.
• Es necesaria una etapa final de evaporación del disolvente para la
concentración de los analitos.
• Esta técnica no es fácilmente automatizable.
AGRADECEMOS LA
ATENCION PRESTADA
¡¡GRACIAS!!
No se puede hacer nada para
cambiar lo que ya pasó, pero sí
se puede hacer mucho para
cambiar lo que viene…..
