GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE

GFSI.

PARTE III.
 Introducción
Esta sección es la tercera parte del documento guía, que ha sido desarrollado y publicado por la
Global Food Safety Initiative (GFSI) para especificar los requisitos para el reconocimiento de los sistemas de Gestión de
inocuidad de los alimentos.

El objetivo de la Parte III es definir:

► los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para cada uno de los esquemas reconocidos por el
alcance de GFSI

► los requisitos de las Buenas Prácticas para estar dentro del ámbito de reconocimiento del estándar GFSI

► los requisitos HACCP o requisitos basados ​en el APPCC para el ámbito de reconocimiento de GFSI

GFSI ha trabajado en estrecha colaboración con expertos de la industria de alimentos para definir claramente los
requisitos que deben existir para ofrecer garantías de seguridad alimentaria en sectores específicos de la industria
alimentaria y las organizaciones de prestación de servicios para la industria alimentaria.
Aunque los principios son los mismos, dichas prescripciones difieren de un sector a otro de
la cadena de suministro de alimentos.
 Alimentos para mascotas

Producción de Bio Químicos

AI.
Producción
Animal EI. Procesamiento de
C. productos animales
F. Producción
Conversión perecederos
de alimentos
Animal
AII. EII. Procesamiento de

Catering

Retail
Producción de productos vegetales
Peces perecederos

EIII. Procesamiento de
animales y vegetales
perecederos (Productos
BI. Cultivo de Mixtos)
Vegetales
D. Manipulación
EIV. Procesamiento de
y transformación productos ambientalmente
BII. de Vegetales estables
Producción de
granos y
legumbres

Provisión de servicios de Trasporte y Distribución

(Perecederos JI & Ambiente JII)

I. Prestación de servicios de Inocuidad Alimentaria

K. Procesos de manufactura de equipos

M. Producción de empaques para alimentos

N. Comercialización de Alimentos
Tabla XI – Buenas Prácticas Agrícolas

Clausula No. Nombre Requisitos

BPA BI 1 Requerimientos de La norma requiere que los procedimientos estén en su
insumos agricolas lugar para asegurar que los insumos agrícolas son de
calidad adecuada para el uso previsto, que la
aplicación de insumos agrícolas se gestiona
adecuadamente para reducir al mínimo la posibilidad de
contaminación microbiana o química [tal como se define
en el marco del
Codex Alimentarius Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP1-1969, Rev. 4 -2003]
a niveles que pueden afectar negativamente la inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas y se requiere que el
productor considere las
Directrices de la OMS sobre el uso seguro de aguas
residuales y excretas en la agricultura.
 Requisitos
Clausula No. Nombre
BPA BI 2 Agua para la producción La norma exige que los procedimientos estén en el lugar para identificar las
primaria fuentes de agua utilizadas en la granja (municipio, riego reutilizada
agua, pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques piscícolas, etc) y
para evaluar su calidad microbiológica y química y su idoneidad para
el uso previsto e identificar las acciones correctivas para prevenir o
minimizar la contaminación (por ejemplo, de la ganadería, el tratamiento de
aguas residuales, asentamientos humanos).
Cuando sea necesario, el agua debe ser analizada para contaminantes
microbianos y químicos. La frecuencia de las pruebas dependerá de la
fuente de agua
y los riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación
temporal o intermitente (por ejemplo, fuertes lluvias, inundaciones, etc) o
períodos de
sequía

BPA BI 2.1 Agua para la producción La norma requiere que mediciones estén en su lugar para
primaria proteger las fuentes de agua para la agricultura para reducir al
mínimo el riesgo de contaminación. Si
se almacena agua para uso agrícola, depósitos, contenedores o
cisternas no deberán ser una fuente de contaminación para el
agua o producto.

Agua para irrigación y cosecha La norma exigirá que el agua utilizada para fines agrícolas sea de
BPA BI 3 calidad adecuada para el uso previsto.
 Clausula No. Nombre Requisitos
BPA BI 4 Agua para fertilizantes , La norma exigirá que el agua utilizada para la aplicación de
control de plagas y otros fertilizantes solubles en agua y los productos químicos agrícolas
agroquímicos en el campo y en el interior
no contenga contaminación microbiana o química a niveles que
pueden afectar negativamente la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas.
BPA BI 5 Agua hidropónica La norma exigirá que el agua utilizada en el cultivo hidropónico
puede cambiar con frecuencia o, si recicla, se tratará para
minimizar la contaminación microbiana y
contaminación química. Sistemas de distribución de agua deberán
mantenerse y limpiarse, según proceda, para impedir la
contaminación microbiana del agua.

BPA BI 6 Estiércol , biosólidos y otros La norma requiere que haya procedimientos apropiados de
fertilizantes naturales tratamiento (por ejemplo, compostaje, pasteurización, secado
por calor, UV irradiation, álcali
digestión, secado, las prácticas de gestión de sol incluyendo los
retrasos correspondientes entre la aplicación de los insumos
agrícolas y la recolección de la
cultivos o combinaciones de los mismos) que están diseñados
para reducir o eliminar los patógenos en el estiércol, los sólidos
biológicos y otros fertilizantes naturales. como
mínimo, se prohibirá el uso de bio-sólidos no tratados.
 Clausula Nombre Requisitos
No.BPA
BPA BI 7 Suelo La norma exigirá que en los suelos se evaluarán los peligros. Las
medidas de control se aplicarán para reducir los riesgos a niveles
aceptables
niveles.

BPA BI 8 Químicos agrícolas La norma exigirá que el uso de productos agroquímicos que
hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en
cuestión se utilizarán
de acuerdo con las instrucciones del fabricante, regulaciones
locales y para el fin previsto. Los residuos no deberán exceder los
niveles establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o los
requisitos reglamentarios locales.

BPA BI 8.1 Químicos agrícolas La norma exigirá que los agentes antimicrobianos que no sean
significativos para la terapia humana y animal se utilicen sólo
cuando sea inevitable, de
acuerdo con las buenas prácticas agrícolas y de una forma que
logre este objetivo.
BPA BI 8.2 Químicos agrícolas La norma exigirá que los trabajadores agrícolas que apliquen
productos agrícolas serán capacitados en los procedimientos de
aplicación apropiados.
Clausula No. Nombre Requisitos
BPA BI 8.3 Químicos agrícolas La norma exigirá que se mantenga la documentación de aplicaciones de
productos agroquímicos. Los registros deben incluir información sobre la
fecha de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo rociado, la
concentración, el método y frecuencia de aplicación y registros de la
recolección
para verificar que el tiempo entre la aplicación y la recolección es adecuado.
Los productos químicos agrícolas deberán ser legales en el mercado local y
jurisdicción, correctamente etiquetados, almacenados en un lugar seguro,
bien ventilado, lejos de las áreas de producción, áreas de estar y frutos
recogidos o
verduras y dispuestas de manera que no representen un riesgo de
contaminación de los cultivos

BPA BI 9 Control biológico La norma exigirá que los únicos controles biológicos, que están autorizados
para el cultivo de la fruta u hortaliza en cuestión,
se utilicen de acuerdo con las instrucciones del fabricante para el fin
previsto.
BPA BI 10 Instalaciones interiores La norma exigirá que, las frutas y hortalizas frescas se cultiven en
asociadas con cultivo y instalaciones cerradas (invernaderos, cultivo hidropónico, etc),
cosecha que sean instalaciones adecuadas y no contribuyan a los riesgos de
seguridad alimentaria de estos productos.
BPA BI 11 Ubicación, diseño y La norma exigirá que las estructuras deben estar situadas, diseñadas y
layout construidas para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas
y el establecimiento de plagas, tales como insectos, roedores y aves. En su
caso, el diseño y la estructura internos deberán permitir el cumplimiento
con las buenas prácticas de higiene para la producción primaria de frutas y
hortalizas frescas en interiores, incluida la protección contra la
contaminación cruzada
entre y durante las operaciones.
 Clausula No. Nombre Requisitos

BPA BI 12 Higiene personal e La norma requiere que las instalaciones higiénicas y sanitarias
instalaciones sanitarias estén disponibles y mantenidas para evitar la contaminación de
los lugares de cultivo, de
frutas y verduras frescas o de los insumos agrícolas. Estas
instalaciones deben ubicarse en las proximidades de los campos y
las instalaciones cerradas y
en número suficiente para alojar al personal.

BPA BI 13 Suministro de agua La norma requiere un suministro adecuado de agua potable o

limpia, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución se
disponibles en las instalaciones de producción primaria de
interior
BPA BI 14 Drenaje y eliminación de La norma exigirá proporcionar los sistemas de eliminación de
residuos residuos y las instalaciones de drenaje adecuadas. Los sistemas se
diseñarán y
construirán para evitar la posibilidad de contaminación de las
frutas y hortalizas frescas, los insumos agrícolas o el
abastecimiento de agua potable.

BPA BI 15 Entrenamiento del personal La norma requiere que un sistema esté en marcha para garantizar
que todos los empleados están entrenados, instruidos y
supervisados ​en los principios y prácticas de seguridad de
alimentos , en consonancia con su actividad.
 Clausula No. Nombre Requisitos
BPA BI 16 Salud e higiene del personal La norma requiere que haya requisitos sanitarios y de higiene
para garantizar que el personal que entra en contacto directo
con frutas y hortalizas frescas durante o después de la cosecha no
sea probable que se contamine. Los visitantes deberán respetar
las
disposiciones de higiene en esta sección.

BPA BI 17 Estado de salud La norma requiere que la gente que sospecha que padece o es
vector de una enfermedad o mal que eventualmente pueda
transmitirse a través de las frutas y verduras frescas, no esté en
ninguna área de manipulación de alimentos.
BPA BI 17.1 Estado de salud La norma exigirá que cualquier persona afectada debe informar
inmediatamente de la enfermedad o los síntomas de la
enfermedad .
BPA BI 18 Aseo personal La norma requiere que los procedimientos de lavado de manos
esté en su lugar , incluida la formación y la frecuencia de las
manos
lavar.
 Clausula No. Nombre Requisitos
BPA BI 19 Comportamiento del personal La norma exigirá que los trabajadores agrícolas se abstengan de
conductas que podrían dar lugar a la contaminación de los
alimentos, por ejemplo:
fumar, escupir, masticar chicle o comer o estornudar o toser
sobre las frutas y hortalizas no protegidas. Artículos de uso
personal, tales como
joyas, relojes u otros artículos no podrán ser usados en las zonas
de producción de hortalizas si representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

BPA BI 20 Equipo asociado con cultivo, La norma requiere que los equipos y los recipientes que entren en
cosecha y almacenamiento contacto con frutas y hortalizas frescas sean
hechas de materiales que no son tóxicos y diseñados y
construidos para garantizar que puedan ser limpiados,
desinfectados y mantenidos para evitar
la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.

BPA BI 20.1 y 20.2 Equipo asociado con cultivo, La norma exigirá que se siga un programa de calibración efectiva
cosecha y almacenamiento para todos los equipos que requieren calibración y presentan un
riesgo para la seguridad de los alimentos. La norma exigirá que el
equipo se almacena en el área designada (s) de manera que no
contribuya a la contaminación de los productos.
Tabla XI – Buenas Prácticas Agrícolas

Clausula No. Nombre Requisitos

BPA BI 21 Procedimientos de cultivo y La norma requiere tener en el lugar procedimientos eficaces y
cosecha apropiados para un cultivo determinado para evitar la
contaminación (por ejemplo,
papas durante el período de crecimiento para evitar greening,
topografía del invernadero para los cristales rotos antes de la
cosecha, etc)

BPA BI 22 Transporte La norma exigirá que todas las papeleras, contenedores y

vehículos, incluidos los vehículos contratados fuera, utilizados
para el transporte de
materiales (incluido el envasado), productos de campo y el
producto embalado sean convenientes para el fin y no
contribuyen a la contaminación cruzada.

BPA BI 23 Prevención de La norma exigirá que, durante la producción primaria, se

contaminación cruzada adopten medidas eficaces para evitar la contaminación
cruzada de las frutas frescas y
verduras de insumos agrícolas o de personal que vienen
directa o indirectamente en contacto con frutas y hortalizas
frescas.
 Clausula No. Nombre Requisitos
BPA BI 24 Almacenamiento y La norma exigirá que las frutas y verduras frescas pueden
transporte del campo a las almacenarse y transportarse en condiciones que reduzcan al
instalaciones de mínimo la posibilidad de
almacenamiento o contaminación microbiana, química o física.