Sistema HACCP en
productos lácteos, jugos y
enlatados
Jhersson Andrés Márquez Gelvez
¿Qué es el Sistema HACCP?
Prevención y
Abordaje
control de peligros
preventivo y Según la FAO
biológicos,
sistemático
químicos y físicos
Cuál es la importancia el Sistema HACCP
Controlar el
proceso de
producción.
Garantiza la Basado en
principios y
inocuidad del conceptos
alimento preventivos.
HACCP en productos Lácteos
Es la identificación del sitio,
El manejo de la inocuidad es etapa o proceso donde es Se establecen limites críticos
un proceso igualmente necesario y posible ejercer para cada peligro y asegurar
importante que el manejo de una acción de control para que los puntos críticos están
la calidad. prevenir, evitar, eliminar, o bajo control.
reducir un peligro.
Se establece un sistema de
Confirmar que el plan esta
monitoreo, por medio de
funcionando según lo
observaciones y medidas
planificado.
programadas.
HACCP en productos Lácteos
Dos formas de calentar:
La leche UAT, se calienta se
calienta a temperatura Se envasa en condiciones La directa (Por inyección de
Temperatura usada por un
suficiente para matar las asépticas en envases de cartón vapor directo en la leche).
segundo 132°C (270°F),
bacterias vegetativas y esporos previamente esterilizado y
durante un segundo..
planificado.
resistentes al calor. La indirecta: (Usando
cambiadores de calor tubulares
o de placa).
Diagrama de flujo para la lecha AUT
Leche cruda
Estandarización
Clarificación
Homogeneización
Tratamiento UAT (PCC)
Llenado y envasado
Almacenaje y distribución
Formulario para análisis de peligros
Hoja para el control de puntos críticos
HACCP en jugos
Todos los procesadores de jugo
sujetos a la regulación HACCP
requieren preparar un análisis de
riesgo escrito.
La FDA determina que cuando se produce El análisis HACCP para jugos es un proceso
de recolección y evaluación de la información
un jugo comercialmente estéril o
de los riesgos asociados a la producción de
concentrado térmicamente, no es necesario jugos, para determinar cuales riesgos son
desarrollar plan de HACCP. razonables de ocurrir.
Definir las medidas aplicables para
controlar estos peligros, como parte del
plan HACCP.
Aplicación del HACCP en jugos
Este deberá ser elaborado Conformación
Formación del por el quipo HACCP,
cubriendo todas las fases de del diagrama
equipo la operación. de flujo
La empresa deberá asegurar
que se disponga de Elaboración de Elaboración de todas sus
etapas y momentos, y
conocimiento y un diagrama de enmendarlo cuando
competencia frente a la
realización del jugo. flujo proceda.
Deberá basarse en los usos
Descripción del previstos del producto por
parte del usuario o
producto consumidor al final.
Descripción completa del
producto, inocuidad Determinación
(Composición, estructuras, del uso al que
físico/químicas, (AW, pH,
etc). se ha destinado
HACCP en Jugo de Maracuyá
El jugo es obtenido por Los microorganismos
la remoción de la pulpa, La pausterización a la patógenos, de estar
operación que deberá que es sometido el jugo presentes, no tendrán
realizarse en el menor tiene la finalidad de condiciones de
tiempo posible, para destruir los mohos y las desarrollarse debido a la
evitar el aire en el levaduras. elevad acidez del
producto. producto.
Diagrama de flujo para jugo de maracuyá
Pesado
Pre-lavado
Selección
Lavado
Trozado de la fruta
Despulpado
Pausterización
Enfrentamiento
Pesado/Adición de adictivos (CCP)
Envasado
Almacenamiento
Formulario para análisis de peligros
Hoja para el control de puntos críticos
HACCP en productos enlatados
Ser una zona fresca, Los alimentos no han de
protegida de insectos, tener contacto con el suelo
roedores, mantenerse y deben estar al menos a
limpia y ordenada. 30,5 centímetros de altura.
Debe emplearse recipiente
Se requiere de espacio
con tapas con productos
suficiente para trasladar las
como harina y azúcar para
cargas durante la operación
mantenerlos secos y lejos
de limpieza.
de gusanos e insectos.
La buena rotación de
inventario reduce la
alteración de los alimentos.
GRACIAS
