UBU - CyTA
Tecnología de los productos de origen animal
Leches concentradas
Contenido
Leches concentradas
Tipos
Tecnología de la eliminación de agua: concentración y
deshidratación
Leche concentrada
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
Leches concentradas
Leche concentrada (pasterizada)
Leche evaporada (esterilizada clásica – UHT)
Leche concentrada azucarada (pasterizada)
Leche en polvo (de alto, medio o bajo calor)
Eliminación de agua
(concentración)
Líquido a vapor (evaporación)
Implica cambio de estado. Pasar agua a vapor es caro
(calor latente de vaporización)
Líquido a hielo (concentración por congelación)
Implica cambio de estado
(calor latente de fusión)
Líquido a líquido (ósmosis inversa)
No hay cambio de estado
Económico pero no se pasa de 30% de sólidos
Eliminación de agua
(deshidratación)
Líquido a vapor (evaporación)
Implica cambio de estado.
(calor latente de vaporización)
Deshidratación por aire.
Deshidratación por superficies calientes.
Deshidratación a vacío.
Líquido a hielo y a vapor (liofilización)
Implica cambios de estado: congelación + sublimación
(calor latente de sublimación)
Lento y caro
Líquido a líquido (deshidratación osmótica)
No hay cambio de estado
Ganancia de solutos en el producto de la solución osmótica
Concentración por congelación
Se congela el agua. Los solutos se concentran en el agua
que permanece sin congelar.
Evaporación
Evaporación
Evaporación
mm de Hg: 233 110 55
Evaporación
Evaporador de
película
descendente de
múltiples efectos
Evaporador de 3 efectos
Concentración: evaporador de
película ascendente
Concentración: evaporador de
película descendente
Concentración: evaporador de
película ascendente-descendente
Concentración: evaporador simple
de película descendente
Concentración: evaporador de 3 efectos
Evaporador de 3 efectos
Leche
concentrada
Leche concentrada
grasa E. S. Magro
Entera > 11.75 30.15
Semidesnatada 5.5 – 6.6 > 30.40
Desnatada <1.10 > 30.90
¿Factor de concentración?
Leche concentrada
Recepción de la leche
Clarificación
Normalización opcional
Concentración
Homogeneización
Enfriamiento
Estandarización
Pasterización y envasado
Almacenamiento y distribución en refrigeración (<6ºC)
Vida útil 7 días
Leche evaporada
Leche evaporada
grasa E. S. Total
Entera > 7.5 > 25.0
Parcialmente 1.0 – 7.5 > 20.0
desnatada
Semidesnatada 4.0 – 4.5 > 24.0
Desnatada <1.0 > 20.0
¿Factor de concentración?
REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de
leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana
Leche evaporada
Recepción de la leche
Pruebas de calidad
Clarificación y pre-estandarización
Precalentamiento (unos 120ºC varios minutos)
Concentración
Homogeneización
Enfriamiento
Estandarización
Pruebas piloto
Adición de estabilizantes
Enlatado y esterilización o Tto. UHT y envasado aséptico
Paletizado, almacenamiento, distribución
Cambios que se producen en el precalentamiento
Cambio Consecuencias
Aumento en la acidez de valoración y Posible desestabilización proteica.
disminución en el pH debido a la degradación
de la lactosa con formación de ácidos
orgánicos.
Desnaturalización de las proteínas del Cambios en las propiedades funcionales de
lactosuero. la leche en polvo.
Interacción entre las proteínas del suero y las Estabilización frente a los tratamientos
micelas de caseína. térmicos posteriores.
Agregación de las micelas de caseína. Estabilización frente a los tratamientos
térmicos posteriores.
Desfosforilación de la caseína. Estabilización frente a los tratamientos
térmicos posteriores. Desestabilización si es
excesiva.
Formación de fosfatos coloidales. Estabilización frente a los tratamientos
térmicos posteriores.
Reacción de Maillard entre la lactosa y tas Pérdidas de lisina disponible. Producción de
proteínas. pigmentos marrones. Producción de aromas
indeseables.
Producción de grupos sulflhidrilo activos. Retraso en la oxidación de la grasa.
Desarrollo de aroma a «cocido».
Leche condensada azucarada
Leche
condensada
azucarada
Elaboración
artesanal
Leche condensada
Grasa E.S.T. Lácteo
Entera 8 > 28
Parcialmente 1–8 > 24
desnatada
Semidesnatada 4 – 4.5 > 28
Desnatada <1 > 24
Lactosa añadida < 0.03 % s/producto final
(coloidal)
Sacarosa:
Mínimo 62.5 – (0.625 x EST lácteo)
Máximo 64.5 – (0.645 x EST lácteo)
¿Factor de concentración?
Leche condensada azucarada
sacarosa EST(Lácteo) agua EST/agua
mínimo 45,0 28,0 27,0 1,04
máximo 46,4 28,0 25,6 1,10
mínimo 47,5 24,0 28,5 0,84
máximo 49,0 24,0 27,0 0,89
Leche condensada azucarada
Datos en % Marca blanca "Castillo"
Desnatada Entera Desnatada Entera
ESM 23,0 20,0 24,0 22,0
Proteína 8,5 7,4
H. de Carbono 59,0 54,0
Grasa 0,4 8,0 0,4 9,0
ESM: Extracto seco magro de la leche (Proteína + Lactosa + Sales)
H. de Carbono: Sacarosa + Lactosa
Lactosa: Proteína / 3 x 4,7 (13,3)
Sacarosa = H. de Carbono - Lactosa (45,7)
Agua = 100 - (Grasa + ESM + Sacarosa) (30,9)
Leche condensada
Recepción de la leche
Clarificación
Normalización opcional
Pasterización
Homogeneización
Concentración
Adición de sacarosa (45-49%)
Siembra con lactosa coloidal y enfriamiento controlado
Envasado higiénico
Almacenamiento a temperatura ambiente
¿Errores?
Cristales de -lactosa
monohidrato
Lactosa: solubilidad
Lactosa: solubilidad
Lactosa
Lactosa: problemas tecnológicos
1. Leche condensada: sobresaturación por
concentración durante la evaporación y por la
adición de sacarosa. Cristalización en forma alfa
monohidrato. Prevención: siembra con cristales
coloidales de alfa-lactosa monohidrato.
Cristalización controlada
2. Leche en polvo: sobresaturación por concentración
durante la atomización. No cristaliza al haber poca
humedad: lactosa amorfa. Problemas de
cristalización al aumentar humedad por mala
conservación o envasado
3. Helados: sobresaturación por concentración por
congelación. La adición de estabilizantes
(hidrocoloides) previene la cristalización al haber
poco agua líquida disponible.
Leche en polvo
Leche en polvo
Leche en polvo
Humedad (%) Grasa (%)
Entera <5 26-42
Semidesnatada <5 1.5 – 2.6
Desnatada <5 < 1.5
Para máquinas <5 Sacarosa y/o
automáticas lactosa. Max 35%
Leche en polvo
Recepción de la leche
Clarificación
Normalización opcional
Homogeneización
Tratamiento térmico (alto, medio, o bajo calor)
Concentración hasta 45-55 % de sólidos
Deshidratación
Instantaneización
Lecitinización (leche en polvo con grasa)
Envasado
Leche en polvo: tipos
Tratamiento térmico
Temperatura Tiempo
Calor bajo 74ºC 15 segundos
“Low heat”
Calor medio 85-105ºC 1 – 2 minutos
“Medium heat”
Alto calor 120ºC 40 segundos
“High heat”
Leche en polvo: usos
¿A qué os suena este método?
www.niro.com
Lactulosa
Deshidratador de doble tambor
(por contacto con superficies calientes)
Problemas con reacciones de Maillard. Leche en polvo “amarilla”.
Una vez deshidratada la leche alcanza la temperatura del rodillo.
Deshidratador de doble tambor
(por contacto con superficies calientes)
Deshidratación: atomizador
Leche en polvo: atomizador
Leche en polvo: atomizador
Deshidratación: atomización
Atomizador de tobera Atomizador centrífugo
Lactulosa
D: diámetro
W: peso
V: volumen
Deshidratación:
atomizador
Deshidratación: atomización
Deshidratación: atomización
Deshidratación: atomización
Deshidratación: atomización
Deshidratador de lecho fluidificado
Deshidratador de lecho fluidificado
Aplicación de vapor para producir aglomerados de
partículas: instantaneización
Deshidratador de lecho fluidificado
Lactulosa
Leche en polvo
Leche en polvo
1. Lactosa en forma amorfa por deshidratación casi
instantánea durante el proceso de atomización
2. Posibles problemas de cristalización si sube la
humedad residual de la leche en polvo
3. Utilización de antiaglomerantes o antiapelmazantes
en la leche en polvo para máquinas de café
Lactulosa
Lactulosa
Lactulosa
Leche en polvo
Principal alteración de la leche en polvo durante la conservación:
autooxidación de los lípidos.
Leche en polvo
Estudio para la leche en polvo ENTERA. La leche en polvo DESNATADA tiene
menos grasa y mayor vida útil.
