1er parcial - Etapa 1 - 30
Procesamiento de Alimentos Questions
1. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones en relación al valor D no
es correcta.
9/19 A El valor D no depende de la carga microbiana inicial.
5/19 B El valor D de un microorganismo es independiente del tipo de
alimento.
2/19 C El valor D de un microorganismo es una medida de la resistencia
térmica del mismo.
1/19 D Un D121,1 = 0,21 minutos es generalmente tomado para el
Clostridium botulinum.
2/19 E Ninguna es la correcta.
2. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones en relación al TMT no
es correcta.
2/19 A El TMT es el tiempo de calentamiento necesario para dar la
esterilidad comercial.
10/19 B El Tiempo de Muerte Térmica TMT no depende de la carga
microbiana inicial.
1/19 C A medida que aumenta la temperatura del proceso, el Tiempo
de Muerte Térmica TMT disminuye.
1/19 D Todas las combinaciones tiempo-temperatura de la curva TMT
tienen el mismo efecto letal.
5/19 E Todas son correctas
3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones en relación al valor Z es
incorrecta.
0/19 A El valor Z es el aumento de temperatura necesario para una
reducción de 10 veces el valor D.
1/19 B Los valores de Z típicos son 5,5 ºC para células vegetativas y 10
ºC para esporas.
5/19 C El valor Z se calcula como la inversa de la pendiente de la curva
fantasma.
6/19 D El valor Z se calcula como la pendiente de la curva de
supervivencia.
7/19 E Todas son correctas
0/19 F Ninguna es la correcta
4. El riesgo aceptado para el Clostridium botulinum es 1012.
5/18 T True
13/18 F False
5. En un autoclave batch de laboratorio, el punto más lento de calentamiento en una lata llena de
un alimento líquido es el centro geométrico.
10/18 T True
8/18 F False
6. Para el procesamiento térmico, los alimentos se dividen en alimentos de alta acidez (pH > 4.6 ,
alimentos ácidos 4.0 < pH < 4.6 y alimentos de baja acidez (pH < 4.0
7/18 T True
11/18 F False
7. Los microorganismos que causan deterioro son la preocupación principal en los alimentos poco
ácidos.
4/19 T True
15/19 F False
8. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta para los alimentos ácidos.
6/19 A El tratamiento térmico de los alimentos ácidos se lleva a cabo generalmente a 100 ºC.
3/19 B Clostridium botulinum es la preocupación principal en los alimentos ácidos.
1/19 C Los alimentos ácidos necesitan un tratamiento térmico más severo que los alimentos poco
ácidos.
9/19 D Las naranjas, las manzanas y los limones son ejemplos de alimentos ácidos.
9. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones en relación a la
probabilidad de supervivencia de los microorganismos es
incorrecta.
12/18 A Si el número de microorganismos en un alimento enlatado se
reduce desde 103 hasta 10 4, significa que una lata cada
100.000 puede ser defectuosa.
3/18 B Si el número de microorganismos en un proceso tiene que ser
reducido desde una carga inicial de 106 hasta una final de 10-
4, el tiempo de muerte térmica requerido será de 10D.
1/18 C La probabilidad de deterioro aceptada para microorganismos
termófilos es de 10 2.
2/18 D La probabilidad de deterioro aceptada para microorganismos
mesófilos es de 10 5.
10. En la esterilización de un alimento poco ácido envasado en una
lata de 211 400 para la comercialización minorista se aplica un
tiempo del operador Pt1 . Por demanda de un cliente, la empresa
decidió envasar el producto en una lata de mayor tamaño
400 700. Para determinar el nuevo tiempo del operador Pt2 ,
¿cuál de las siguientes alternativas se deberá considerar?
0/17 A Considerar el mismo fh (factor de velocidad de calentamiento)
7/17 B Considerar la misma temperatura máxima del alimento (misma
Tg)
7/17 C Considerar la misma letalidad (Fo) en ambos casos
3/17 D Todas las respuestas son correctas
11. En la esterilización de un alimento poco ácido envasado en una
lata de tamaño 211 400 se requiere recalcular el tiempo del
operador Pt1 debido a que la temperatura inicial es inferior a la
temperatura inicial utilizada en el diseño del proceso térmico. La
caída de la temperatura inicial se debe a que las latas debieron
permanecer más tiempo en la línea de proceso por una falla en la
remachadora de las tapas de las latas. Para determinar el nuevo
tiempo del operador Pt2 , ¿cuál de las siguientes alternativas se
deberá considerar?
2/18 A Considerar el mismo fh (factor de velocidad de calentamiento)
3/18 B Considerar la misma temperatura máxima del alimento (misma
Tg)
1/18 C Considerar la misma letalidad (Fo) en ambos casos
12/18 D Todas las respuestas son correctas
12. Indicar cuál de los siguientes valores F0 solo garantiza el proceso
térmico mínimo:
9/19 A F0 = 3 min
0/19 B F0 >= 6 min
1/19 C F0 >= 16 min
6/19 D F0 = 0,21 min
3/19 E Ninguna es la correcta
13. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en
relación al método de la Fórmula de Ball:
10/19 A Es un método más exacto que el método general mejorado.
1/19 B Usa un factor de retardo del enfriamiento constante e igual a
1,41.
3/19 C La suposición fh = fc es más adecuada en los alimentos que
transfieren calor por conducción que en aquellos que
transfieren por convección.
0/19 D La efectividad del come-up time CUT es del 42%
3/19 E La diferencia entre la temperatura del autoclave y la
temperatura del agua de enriamiento es de 100 °C
0/19 F No se requiere construir una nueva curva de penetración de
calor en el alimento si se realizan cambios en la temperatura
del autoclave o en la temperatura inicial del producto
2/19 G Ninguna es la correcta
14. Respecto al diseño del proceso térmico en la esterilización de alimentos dentro del envase,
¿qué ocurre con la letalidad del proceso si se carga el alimento en un envase de menor tamaño
que el de diseño?
1/19 A Resultará inferior a la letalidad de diseño y se estará subprocesando el producto.
13/19 B Resultará superior a la letalidad de diseño y se estará sobreprocesando el producto.
5/19 C La letalidad no se ve afectada
15. Respecto al diseño del proceso térmico en la esterilización de alimentos dentro del envase,
¿qué ocurre con la letalidad del proceso si por un cambio de viscosidad del producto, el
mecanismo de transferencia de calor cambia de conducción a convección?
11/19 A Resultará inferior a la letalidad de diseño y se estará subprocesando el producto.
4/19 B Resultará superior a la letalidad de diseño y se estará sobreprocesando el producto.
4/19 C La letalidad no se ve afectada
16. Respecto al diseño del proceso térmico en la esterilización de alimentos dentro del envase,
¿qué ocurre con la letalidad del proceso si calculamos la letalidad del proceso con el tiempo del
operador en vez del tiempo B?
10/17 A Resultará inferior a la letalidad de diseño y se estará subprocesando el producto.
3/17 B Resultará superior a la letalidad de diseño y se estará sobreprocesando el producto.
4/17 C La letalidad no se ve afectada
17. ¿Qué propiedad no se estudia en psicrometría?
0/19 A Entalpía
0/19 B Humedad relativa
17/19 C Entropía
1/19 D Volumen específico
1/19 E Todas estas propiedades son estudiadas en psicrometría
18. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta en relación al
diagrama psicrométrico.
10/19 A La Temperatura de Bulbo Seco TBS de una mezcla aire-vapor de
agua es igual a la temperatura de de rocío cuando la humedad
relativa es 100%.
3/19 B La humedad de una mezcla aire-vapor de agua aumenta a medida
que la temperatura de los gases aumenta.
2/19 C La humedad relativa de una mezcla aire-vapor de agua es también
llamada "% absoluto de humedad".
1/19 D La humedad relativa de una mezcla aire-vapor de agua es
independiente de la temperatura de la mezcla.
0/19 E La Temperatura de Bulbo Húmedo TBH de una mezcla de aire-
vapor de agua es mayor que la Temperatura de Bulbo Seco TBS .
3/19 F Ninguna es la correcta.
19. Indicar cual de las siguientes afirmaciones es la correcta para el
escaldado de alimentos.
15/19 A En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado no estacionario, ya que la temperatura
depende de la posición espacial y del tiempo.
0/19 B En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado no estacionario, ya que la temperatura
depende solamente del tiempo.
2/19 C En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado no estacionario, ya que la temperatura
depende solamente de la posición espacial.
1/19 D En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado estacionario, ya que la temperatura depende
de la posición espacial y del tiempo.
1/19 E En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado estacionario, ya que la temperatura depende
solamente del tiempo.
0/19 F En el escaldado de alimentos, se produce la transmisión de
calor en estado estacionario, ya que la temperatura depende
solamente de la posición espacial.
20. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es válida cuando en el
escaldado el Biot es menor a 0,1 Bi < 0,1
11/19 A Dado que la conductividad térmica es mucho mayor que el
coeficiente convectivo, la resistencia interna a la transferencia
de calor es despreciable, teniendo de esta forma un control
externo.
5/19 B Dado que el coeficiente de convección es mucho mayor que la
conductividad térmica, la resistencia interna a la transferencia
de calor es despreciable, teniendo de esta forma un control
externo.
2/19 C Dado que la conductividad térmica es mucho mayor que el
coeficiente convectivo, la resistencia externa a la
transferencia de calor es despreciable, teniendo de esta forma
un control interno.
1/19 D Dado que el coeficiente de convección es mucho mayor que la
conductividad térmica, la resistencia externa a la transferencia
de calor es despreciable, teniendo de esta forma un control
interno.
21. Indicar cuales son los nutrientes más afectados por el tratamiento de escaldado.
18/19 A Vitaminas hidrosolubles
0/19 B Vitaminas liposolubles
0/19 C Minerales
0/19 D Azúcares
0/19 E Proteínas
1/19 F Todas son correctas
22. Si se pretende minimizar la pérdida de nutrientes en el escaldado de un producto, siendo
menos importante lograr los mejores rendimientos, indicar qué sistema de escaldado
seleccionarías:
2/19 A Escaldador convencional con agua
15/19 B Sistema IQB
2/19 C Escaldador convencional con vapor
0/19 D Ninguna es la correcta
23. Indicar qué tipo de equipo es el que se muestra en la imagen.
9/19 A Escaldadora continua, con agua, a tornillo
2/19 B Escaldadora continua, con agua, rotatoria
0/19 C Escaldadora continua, con vapor, a cinta
1/19 D Escaldadora continua, con vapor, rotatoria
7/19 E Escaldadora batch, con agua, rotatoria
24. De los siguientes alimentos presentados, seleccionar aquellos
que pueden ser escaldados.
0/19 A Cebollas
18/19 B Chauchas
0/19 C Ajos
19/19 D Arvejas
12/19 E Lentejas
18/19 F Brócoli
19/19 G Acelga
11/19 H Frambuesas
25. ¿Cuáles son los principales problemas asociados con el uso de la
enzima peroxidasa como indicadora del proceso de escaldado?
0/18 A Actividad residual.
4/18 B La enzima no es la principal responsable del deterioro.
2/18 C Presencia de isoenzimas muy resistentes.
12/18 D Todas son correctas.
0/18 E Ninguna es la correcta.
26. ¿Cuál es el principal mecanismo de pérdida de los nutrientes durante el escaldado?
1/19 A Degradación térmica.
10/19 B Transporte difusivo.
0/19 C Reacción química con otros componentes.
6/19 D Degradación térmica y transporte difusivo.
2/19 E Ninguna es la correcta.
27. Los gráficos de Gurney-Lurie para geometrías sencillas (placa plana
infinita, cilindro infinito y esfera) corresponden a los seis 6 primeros
términos de las series infinitas (soluciones analíticas exactas de la
ecuación de conducción de calor en estado no estacionario), lo cual se
cumple para Número de Fourier (Fo) > 0,2.
4/19 T True
15/19 F False
28. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones para un proceso de
secado es correcta.
6/19 A Para un contenido de humedad menor que la humedad crítica,
la superficie del producto permanece completamente mojada.
0/19 B La humedad de equilibrio de un alimento en una secadero es
independiente de la temperatura del aire de secado.
2/19 C La humedad de equilibrio de un alimento en una secadero
puede ser predicha si se conoce la isoterma de desorción del
alimento a la misma temperatura.
2/19 D La humedad crítica en un alimento es independiente de la
velocidad de secado inicial.
4/19 E La velocidad de secado en el período a velocidad constante
es controlada por la resistencia interna a la transferencia de
masa y energía.
5/19 F Ninguna es la correcta
29. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta en relación a la humedad de equilibrio.
1/18 A La humedad de equilibrio de un alimento en una secadero es independiente de la
temperatura del aire de secado.
1/18 B La humedad de equilibrio de un alimento en una secadero puede ser predicha si se conoce
la isoterma de adsorción del alimento a la misma temperatura.
16/18 C A medida que la humedad de un producto se acerca al contenido de humedad en equilibrio,
la velocidad de secado tiende a cero.
30. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en
relación al período de secado a velocidad constante.
2/18 A La temperatura en la superficie del alimento es igual a la
temperatura de bulbo húmedo del aire.
0/18 B Existe una capa de agua líquida en la superficie del alimento.
4/18 C Se da esta etapa al inicio del proceso de secado.
4/18 D Los alimentos con elevada Aw poseen generalmente este
período.
4/18 E La limitante en el proceso de secado es la velocidad de
transferencia de masa
4/18 F Ninguna es la correcta
