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INTRODUCCIÓN AL
CAFÉ
LEYENDA DEL DESCUBRIMIENTO
DEL CAFÉ
Una de las leyendas más conocidas dice que un
pastor llamado Kaldi conducía a su rebaño en
Etiopía. Un día las cabras encontraron unos
cafetos y comieron sus bayas y masticaron las
hojas. Llegada la noche las cabras en lugar de
dormir se pusieron a retozar alegremente y
mantuvieron la energía toda la noche.
ORIGEN DEL CAFÉ
Los historiadores sitúan las
primeras plantas de café en El café fue introducido en Europa
las regiones montañosas de cuando varios ejemplares de cafetos
Etiopía, antes del siglo IX. procedentes de Java fueron
Desde allí pasaron al vecino llevados al Jardín Botánico de
Yemen, situado al Sur de la Amsterdam.
Península Arábica.
EL CAFÉ EN MÉXICO
La planta del cafeto llegó al país en
En 1973, el gobierno
el año de 1796 a la región de
mexicano creó el Instituto
Córdoba, Veracruz. Posteriormente,
Nacional del Café de México
se introdujeron otras plantas al
(INMECAFÉ) para apoyar a
estado de Michoacán en 1823 y a la
los pequeños agricultores.
región de Tuxtla Chico, Chiapas
durante 1847.
ESTADOS PRODUCTORES DE CAFÉ
En México el café se cultiva en 17 estados:
Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero,
Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco,
Querétaro, Tabasco, Estado de México, Sinaloa,
Yucatan, Michoacan, y Morelos.
MORFOLOGÍA DEL Cafeto
El cafeto es un arbusto o árbol
pequeño, perennifolio, de tronco
recto que puede alcanzar los 10
metros en estado silvestre; en los
cultivos se les mantiene
normalmente en tamaño más
reducido, alrededor de 3 metros.
MORFOLOGÍA DE la cereza
1.Corte central
2.Grano de café (endosperma)
3.Piel plateada (Tegumeno)
4.Pergamino(endocarpio)
5.Capa de pecctina
6.Pulpa (mesocarpio)
7.Piel exterior (Pericarpio)
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
El término como tal surgió en La tercera ola del café: ënfasis en
la década de 1970 gracias a la relación directa del productor
Erna Knutsen, quien al con el consumidor
trabajar en una importadora
de café notó ciertas
características especiales en Sostenibilidad: La conciencia
algunos lotes de café en ambiental ha llevado a muchos
cuanto a sabor, aroma y productores y consumidores a
calidad buscar prácticas sostenibles
¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
El café de especialidad es un tipo de café que se distingue por su alta calidad en cada etapa del proceso, desde el cultivo hasta la
taza. Es un concepto que va más allá del simple producto; implica un enfoque cuidadoso, ético y sostenible en toda la cadena de
valor.
Definición formal
Según la Specialty Coffee Association (SCA), un café se considera de especialidad si obtiene una puntuación de al menos 80 puntos
sobre 100 en una evaluación de calidad sensorial conocida como catación (cupping). Esta evaluación incluye aspectos como:
Aroma
Sabor
Postgusto
Acidez
Cuerpo
Uniformidad
Balance
Dulzor
Ausencia de defectos
CADENA DE VALOR DEL CAFÉ
Desde que el café es cultivado PRODUCCIÓN
en las plantaciones hasta que El caso de Colombia es un
llega a nuestras tazas en ejemplo de agricultura
forma de infusión, sigue un responsable frente a los
PROCESAMIENTO
proceso de transformación
cultivos intensivos de otros
que conlleva una suma de
grandes países productores
valor. Es lo que se denomina
cadena de valor del café COMERCIALIZACIÓN
TRAZABILIDAD
El seguimiento completo que se hace desde que se plantan
las semillas hasta que nos tomamos una taza de café
Varietal Estado Fecha de tueste Catador
(Si está puntuado)
Finca Productor Tostador
Beneficio
TRAZABILIDAD
VARIEDAD Y VARIETAL
¿Qué es una variedad? ¿Qué es un varietal?
Una variedad de café es el Es un tipo específico de una variedad de café,
nombre que se le da al tipo de que se obtiene a través de la selección natural o
planta de la cría selectiva. Los varietales se diferencian
de las variedades en que los varietales se refieren
a un caso específico de una variedad.
VARIEDAD/ESPECIE
El robusta proviene de África occidental, es más resistente
Concentración de
que el arábica y su producción es mucho más barata.
cafeina entre el 2
Puede cultivarse en plantaciones a menor altitud que el
y el 4%
arábica y la producción por metro cuadrado es mayor.
El café en grano arábica requiere de unas condiciones
climáticas muy concretas, cultivo a una altitud entre los Concentración de
900 y los 2,000 msnm y con unos parámetros de cafeina entre el
temperatura y humedad determinados. Originario de 0.7 y 1.5%
Etiopía, el sudeste del Sudán y el norte de Kenia
VARIETAL
Costa Rica Garnica
Burbon Rojo Mundo Novo
Burbon Rosado
Oro Azteca Burbon Naranja
Burbon Amarillo
Colombia Marsellesa Java
Caturra
Sarchimor Villa Sarchi Pluma Hidalgo
Obata
Catimors
Bourbon Typica Gesha
Hybrido de Timor Yemen Etiopia
Robusta Arábica
BENEFICIOS DEL CAFÉ
Tras la cosecha, la manera en la que se procesa el café tiene un efecto determinante
en lo que finalmente encontraremos en taza. El beneficiado es el proceso por el cual
se obtiene el grano de café verde a partir de la cereza.
Existen 3 tipos de procesos de beneficiado principales: El natural, el lavado y el honey.
LAVADO
A las cerezas de café Se hace pasar a los granos Después de haberse
seleccionado, se les retira la de café por pilas con agua, fermentado y lavado,
pulpa de manera mecánica donde se fermenta y se lava se pone a secar
en una despulpadora, para retirarle el mucilago
dejando el mucilago
NATURAL
Las cerezas de café se ponen Es imprescindible mover y
a secar en camas elevadas o voltear las cerezas durante
sobre un pavimento seco. todo el proceso para que el
Este proceso puede llegar a secado sea uniforme.
tardar dos semanas o más
HONEY
A las cerezas de café Los granos de café se ponen
seleccionado, se les retira la a secar en camas elevadas o
pulpa de manera mecánica en sobre un pavimento seco.
una despulpadora, dejando el Este proceso puede llegar a
mucilago tardar dos semanas o más
BENEFICIOS DEL CAFÉ
LAVADO HONEY NATURAL
Recolección de cereza Recolección de cereza Recolección de cereza
Descerezado o despulpado Descerezado o despulpado
Fermentación
Lavado grano
Secado grano/cereza, natural o mecánico Secado grano/cereza, natural o mecánico Secado grano/cereza, natural o mecánico
Reposo Reposo Reposo
Trilla, descascarillado Trilla, descascarillado Trilla, descascarillado
Clasificación por tamaño y densidad Clasificación por tamaño y densidad Clasificación por tamaño y densidad
Ensacado Ensacado Ensacado
TUESTE DEL CAFÉ
Es un proceso a través del cual se
transforma por completo el grano
verde de café y se alteran sus
características iniciales para producir
otros componentes organolépticos,
como el sabor, la acidez y el cuerpo
del café que finalmente degustamos.
TIPOS DE TUESTE
Tueste claro o ligero: el grano es de Tueste medio-oscuro: el grano es
color marrón claro y sin aceite en la de color marrón intenso y se aprecia
superficie. Su acidez es pronunciada y el un poco de aceite en la superficie. Se
aroma que se desprende es afrutado. caracteriza por una acidez baja, con
notas achocolatadas y alto contenido
en cafeína.
Tueste medio: los cafés de este tipo de
tueste tienen un color más oscuro y Tueste oscuro: se caracteriza por un
conservan el contenido de cafeína. color marrón chocolate casi negro. La
También carecen de aceite en la superficie del grano es brillante
superficie. El sabor es más equilibrado debido a los aceites. Tiene un sabor
que en los de tueste claro y tienen más más amargo y especiado. Está
aroma y menos acidez. indicado para cafeteras espresso.
Proceso de tueste
Deshidratación: el café empieza a liberar Primer crack: la presión interna aumenta
humedad. tanto que rompe las paredes celulares del
grano
Caramelización/Maillard: en este paso
siguen desarrollándose los compuestos de
aroma y sabor del café.
Segundo crack: solo se produce en caso
de buscar un tueste oscuro y la explosión
del grano es menor que en el primero.
Desarrollo: continúan los cambios físicos
en el grano, aumenta la porosidad y el color
se torna oscuro.
MATERIAL Y EQUIPO DE LA
BARRA
EQUIPO MENOR DE LA BARRA
Es importante antes de comenzar a usar el equipo de la barra, ya sea máquina de espressos o una jarra para cremar leche,
estar consciente del valor que cada uno de estos elementos, tiene para el trabajo a realizar.
DISTRIBUIDOR JARRA DE ESPRESSOS TAPETE DE SILICON BAILARINA
BAGACERO TAMPER JARRA PARA CREMAR SHAKER
EQUIPO MENOR DE LA BARRA
TAZA DOSIFICADORA RAMEKI PINZAS PARA GARNITURAI DUYA
BROCHA DE LIMPIEZA JIGGER MORTERO ATOMIZADOR
EQUIPO MAYOR DE LA BARRA
DUCHA
LANCETA IZQUIERDA LANCETA DERECHA
GRUPO
GRUPO
INTERRUPTOR DE ENCENDIDO
INTERRUPTOR DE GRUPO
INTERRUPTOR DE GRUPO
EQUIPO MAYOR DE LA BARRA
TOLVA
TRAMPA DE CAFÉ
CONTROL DE MOLIENDA
PANTALLA TÁCTIL
BOTÓN DE ACTIVACIÓN
DEL MOLINO
BOTÓN DE ENCENDIDO
EQUIPO MAYOR DE LA BARRA
ENCENDIDO DE GRUPO ENCENDIDO DE GRUPO
ENCENDIDO DE LANCETA ENCENDIDO DE DUCHA
LANCETA DUCHA
GRUPOS
EQUIPO MAYOR DE LA BARRA
TOLVA
TRAMPA DE CAFÉ
PALANCA DE DOSIFICACIÓN
BOTÓN DE ENCENDIDO
LIMPIEZA DEL EQUIPO
manual de atención
al cliente.
Introducción
Propósito: Garantizar una experiencia
positiva para los clientes mediante
estándares de servicio claros.
Importancia: La atención al cliente influye
directamente en la percepción de la marca y
la fidelización.
principios fundamentales
Comprender las necesidades del cliente y
Empatía
responder con amabilidad.
Rapidez y eficiencia Resolver dudas y problemas de manera ágil.
Cortesía y Mantener un trato respetuoso en todo
profesionalismo momento.
Explicar soluciones de forma sencilla y
Comunicación clara
efectiva.
protocolo de atención
Primera interacción
Saludo Necesidad del cliente
Saludar con cortesía y Identificar la necesidad del
preguntar cómo se puede cliente mediante preguntas
ayudar. clave.
resolución de consultas
Ofrecer soluciones claras y
prácticas.
Confirmar que el cliente ha
comprendido la información.
manejo de quejas
Escuchar atentamente
sin interrumpir.
Ofrecer disculpas si es
necesario y buscar una
solución rápida.
Cierre de la interacción
Agradecer al cliente por su
tiempo.
Preguntar si necesita algo
más antes de despedirse.
manejo de situaciones difíciles
Clientes molestos. Errores en el servicio.
Mantener la calma y ofrecer Reconocer el problema y
soluciones concretas. corregirlo de inmediato.
Clientes indecisos.
Guiar con información clara y
recomendaciones.
TEORÍA BÁSICA
DEL ESPRESSO
¿QUé ES?
Según la WBC (World Barista Championship):
El espresso es una bebida de una onza líquida (30mL +/-
5mL)
El espresso debe ser extraído en una máquina a una
temperatura entre 90.5 - 96 grados Celsius
La máquina de espresso tendrá una presión de entre 8.5
y 9.5 bares
El tiempo de extracción debe ser de entre 20 a 30
segundos.
La crema debe estar presente al momento de servir el
espresso, sin ningún agujero en la superficie
¿QUé LO COMPONE?
LÍQUIDO CREMA:
Compuesto por: Formada por CO2 y burbujas rodeadas de agua y
Sólidos solubles: aceites, puede indicar:
Generan la intensidad del sabor. Frescura del café:
Gases solubles: A menor contenido de CO2 (Por un
Producen el aroma. tostado más antiguo), menor producción de crema
Sólidos insolubles: Calidad de extracción:
Aportan cuerpo y viscosidad El color de la crema refleja la intensidad;
a la bebida una crema más oscura sugiere un espresso
más fuerte e intenso
TIPOS DE ESPRESSO
Espresso perfecto: Shot estándar (30 ml aprox) de café concentrado.
Ristretto: Más concentrado, utiliza menos agua para un sabor más intenso.
Doppio: Espresso doble, aprox 60ml.
Lungo: Más diluido, con más agua que un espresso estándar.
sub y sobre extracción
La sub extracción ocurre cuando La sobre extracción se La extracción ideal se perciben
se extrae poco del café, produce cuando se extrae notas dulces, afrutadas, acidez
resultando de sabores ácidos, demasiado, generando sabores compleja, final prolongado,
agrío, salados, carente de dulzura amargos, secos y astringentes. achocolatadas.
cómo preparar un ESPRESSO
Dosificación: La dosis es la Distribución: Una vez tenemos
cantidad de café molido en nuestra dosis en el portafiltro, vamos
seco expresado en gramos. a distribuir el café de manera
uniforme por la canasta o filtro.
Tamping: Con la ayuda de un Extracción:
tamper, lo que hacemos es Insertamos el portafiltro y activamos la bomba.
El agua tardará unos segundos en traspasar la pastilla de
comprimir todo el café para
café y empecemos a ver como cae. Si cayese al
conseguir una pastilla compacta
momento significaría que no encuentra resistencia y
puede ser indicativo de canalización
BEBIDAS CON BASE DE ESPRESSO
Macchiato: Espresso con una pequeña cantidad de espuma de leche.
Cortado: Espresso mezclado con una cantidad igual de leche al vapor.
Cappuccino: Espresso cubierto con partes iguales de leche al vapor y espuma.
Latte: Espresso con una mayor cantidad de leche al vapor y poca espuma.
Mocha: Espresso con chocolate caliente y leche al vapor.
Americano: Espresso diluido con agua caliente.
Flat White: Similar al latte pero con una textura más aterciopelada y una
proporción menor de leche.
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TEORÍA BÁSICA
DEL cremado
¿QUé ES?
La texturización o cremado de la leche es un proceso que crea microburbujas en la
leche al vaporizarla, lo que le da una textura cremosa y suave. Este proceso es
importante para los baristas, ya que una leche bien texturizada puede cambiar el
sabor del café.
CARACTERISTICAS
Para texturizar la leche, se busca que tenga las siguientes características:
Sea húmeda, es decir, que la espuma no esté seca
Tenga burbujas finas
Sea estable a temperaturas altas durante minutos
Tenga una viscosidad moderada para que se sienta sedosa
Tenga un bajo límite elástico para que la espuma sea elástica y se pueda verter fácilmente
PROCESO DE DESARROLLO
ARTE LATTE
El arte latte es una técnica visual utilizada en la preparación de café, donde se crean figuras
y patrones en la superficie de la bebida al verter leche vaporizada sobre un espresso
TÉCNICAS
Vertido libre (free pour): Se logra manipulando el flujo de leche vaporizada mientras se vierte en el
espresso, formando diseños como corazones, rosettas y cisnes.
Etching (grabado): Se usa una herramienta, como un palillo o cuchara, para dibujar sobre la
superficie del café, permitiendo mayor detalle en los diseños.
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Sistemas de filtrado
Métodos de extracción.
¿QUÉ SON?
Son técnicas que producen sabores,
aromas y texturas diferentes en la bebida.
Gravedad - Goteo.
El café es colocado en un recipiente que sirve V60
tanto como cámara de preparación como
Kalita
como un medio para separar las partículas de
la bebida. En este método, el agua caliente Origami
fluye a través del café solo una vez. Chemex.
PRESIÓN
La combinación de calor y la fuerza del
agua extrae materiales aromatizantes
solubles, emulsiona aceites insolubles y AeroPress.
suspende tanto las partículas de fibra
ultrafinas como las burbujas de gas.
INMERSIÓN
Los granos de café se mezclan con agua
caliente en un recipiente, se dejan en Prensa Francesa,
contacto con el agua durante un período
de tiempo específico y luego se separan
Clever.
de la preparación.
COCCIÓN
Los granos de café sueltos se
mezclan en un recipiente con Turco
agua que continúa hirviendo
durante un período de tiempo café de olla.
arbitrario.
FILTROS
Papel
Existen de diferentes tamaños,
grosores, colores y formas.
Entre más grueso sea el filtro,
menos cuerpo tendrá la bebida.
FILTROS
METAL
Algunos de los mejores filtros de
metal son hechos a partir de metal
tejido con hoyos muy finos que
retiran muy bien las partículas más
pequeñas.
FILTROS
TELA
Unos de los métodos reutilizables más conocido por
las generaciones pasadas que lentamente ha
pasado de moda pero trata de recuperarla al ser
uno de los más eco-amigables. Antes de su primer
uso, los filtros de tela requieren remojo y enjuague
en agua caliente.
PARÁMETROS A CONSIDERAR
Ratio Temperatura
Molienda Turbulencia
Tiempo de
Agua
extracción
BRÚJULA DEL CAFÉ FILTRADO
FUENTES
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Recuperado de https://sca.coffee
International Coffee Organization. (2020). Coffee market report. Recuperado de https://www.ico.org
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World Coffee Research. (2021). Varieties catalog. Recuperado de https://worldcoffeeresearch.org
