LÍPIDOS

A.6 Los lípidos saponificables y no saponificables: características químicas,

tipos, diferencias y funciones biológicas.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas heterogéneas formadas por C, H y O,
aunque las de mayor complejidad llevan también N, P y S. Son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos (apolares). Físicamente se
caracterizan por ser untuosos al tacto. Sus principales funciones son
estructurales, energéticas, vitamínicas y hormonales.

Saponificables. Simples: acilglicéridos y ceras

Presentan ácidos grasos y forman jabones Complejos: fosfolípidos y esfingolípidos

Insaponificables.
No presentan ácidos grasos ni forman jabones Esteroides y terpenos.

A.6.1 Conocer la clasificación de los ácidos grasos y sus propiedades

químicas.
Los ácidos grasos (AG) son moléculas constituidas por una cadena
hidrocarbonada larga, de tipo alifático (lineal), con un nº par de átomos de
carbono (entre 10 y 22) en uno de cuyos extremos llevan un grupo carboxilo
(-COOH). Su fórmula general es: CH3-(CH2)n-COOH.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
●​ Anfipáticos: Presentan una zona polar, grupo carboxilo
(-COOH), de carácter hidrófilo y una zona apolar, cadena
carbonada, de carácter hidrófobo.
●​ Solubilidad: Debido a su carácter anfipático, los AG van a
adoptar, en medio acuoso, estructuras características:
micelas monocapas y micelas bicapas o liposomas.
-​ Las cabezas polares hidrofílicas quedan expuestas
al medio acuoso mientras que las cadenas carbonadas son
hidrofóbicas quedan protegidas en el centro de la estructura
●​ Puntos de fusión: Por lo general los AG tienen un punto de fusión bajo.
Dicho punto aumenta con la longitud de la cadena y se ve disminuido por
la presencia de de dobles enlaces (insaturaciones) que originan codos en
la molécula.
Las moléculas de AG tienden a agruparse porque entre los grupos
carboxilo se establecen enlaces de hidrógeno y en los tramos lipófilos de
las cadenas hidrocarbonadas se forman enlaces de Van der Waals. Si están
en estado sólido, para fundirlos hay que romper esos enlaces para separar
sus moléculas.
GRADO DE SATURACIÓN
 -​ Saturado: AG compuesto por enlaces covalentes simples. Suelen
ser sólidos a temperatura ambiente
-​ Insaturado: AG que contiene un enlace covalente doble
(monoinsaturados como el ácido oleico) o más de un enlace
covalente doble (poliinsaturado como el ácido linoleico). La existencia
de enlaces dobles en los AG insaturados disminuye la atracción entre las
cadenas y, por tanto, el punto de fusión es menor. Por eso suelen ser
líquidos a temperatura ambiente.
A.6.2 Reconocer los lípidos como un grupo de biomoléculas químicamente
heterogéneas y clasificarlos en función de sus componentes.
LÍPIDOS SAPONIFICABLES: Contienen AG en su composición, son ésteres, y por
tanto, su hidrólisis produce alcohol y un ácido carboxílico y, por tanto, dan la
reacción de saponificación. Se distinguen los simples y los complejos:
●​ Simples: solamente ÁCIDOS GRASOS + ALCOHOL
Las acilglicéridos o grasas son lípidos saponificables formados por la
esterificación de una, dos o tres moléculas de AG con una molécula de
glicerina (propanotriol), liberando una, dos o tres moléculas de agua.
El enlace que se produce entre el grupo OH de la glicerina y el grupo
COOH del ácido graso se llama éster.
Hay tres tipos, según el número de AG que constituyen los acilglicéridos:
●​ Monoacilglicéridos: contienen una molécula de ácido graso.
●​ Diacilglicéridos: con dos moléculas de ácidos grasos.
●​ Triacilglicéridos: con tres moléculas de ácidos grasos.

TRIACILGLICÉRIDOS: Tipo de lípidos saponificables formados por la

unión de 3 AG (por sus grupos carboxilos) con los 3 grupos hidroxilos de
una molécula de glicerina (glicerol), formados 3 enlaces ésteres y
liberándose 3 moléculas de agua.
Funciones:
●​ Fuente de reserva energética en animales (adipocitos) y vegetales
(vacuolas). Debido a su hidrofobia son fácilmente acumulables y su
catabolismo es energéticamente muy rentable.
●​ Aislamiento térmico, flotabilidad, protección y amortiguación
mecánica en animales
Otro lípido saponificable simple con función de protección y revestimiento, son las
ceras: ésteres de un AG de cadena larga y un monoalcohol, de cadena larga. Recubren e
impermeabilizan piel, pelo, plumas en los animales y las estructuras de las plantas.
A.6.3 Conocer las propiedades y principales funciones de los lípidos de
membrana: fosfolípidos y glucolípidos.
●​ Complejos: ÁCIDOS GRASOS + ALCOHOL + OTRAS MOLÉCULAS
A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana, pues son los
principales constituyentes de la membrana plasmática. Tienen un
comportamiento anfipático. Cuando entran en contacto con el agua, los lípidos
complejos forman bicapas, con las zonas lipófilas en la parte interior y las
hidrófilas hacia el exterior.
-​ FOSFOLÍPIDOS: tipo de lípidos compuestos por una molécula de
alcohol (glicerol), a la que se unen dos AG y un grupo fosfato el cual
se une mediante un enlace fosfodiéster a un amino-alcohol o
radical polar.
Los fosfolípidos poseen un comportamiento anfipático, ya que presentan:
➔​ una zona polar, hidrófila, formada por el
grupo fosfato unido a un alcohol.
➔​ una zona apolar, lipófila en la que aparecen
dos AG.
Este comportamiento anfipático les permite formar las bicapas
lipídicas, principal componente de la membrana plasmática,
donde las colas apolares de ambas capas quedan enfrentadas, mientras que las
cabezas polares se orientan hacia el medio externo e interno, ambos acuosos.
FUNCIONES:
●​ Estructural: Los fosfolípidos son uno de los principales componentes de
las membranas celulares:
Gracias a la naturaleza anfipática de los fosfolípidos (parte hidrófila e
hidrófoba), estos pueden organizarse en forma de bypass en medios
acuosos con las cabezas polares hacia los exteriores de la bicapa en
contacto con el agua y las colas hidrocarbonadas hidrofóbicas hacia
el interior, evitando el contacto con el agua.
GLUCOLÍPIDOS: Son lípidos complejos formados por la unión de una ceramida
(esfingosina unida a un ácido graso) y un glúcido.
Las dos colas apolares son, al igual que en los fosfoesfingolípidos, la esfingosina
y el ácido graso. En cambio, la cabeza polar es
un GLÚCIDO que puede ser un monosacárido
(p.ej. en cerebrósidos) o un oligosacárido (p.ej.
en gangliósidos).
Glucolípidos: parte glucídica relacionada con la
especificidad y el reconocimiento celular
A.6.4 Conocer la estructura general y el papel biológico de los esteroides y
terpenos.
LÍPIDOS INSAPONIFICABLE: No contienen AG ni son ésteres. Se trata de un
grupo de moléculas con estructuras químicas y funciones muy variadas (gran
actividad biológica). No forman micelas al carecer de grupos polares
significativos.
●​ ESTEROIDES: Los esteroides son lípidos insaponificables derivados del
esterano, caracterizados por presentar anillos
cíclicos en su molécula. Destacan: los esteroles
(colesterol*), las hormonas esteroideas sexuales
 (como la testosterona), las hormonas esteroideas de la corteza
suprarrenal (cortisol) y los ácidos biliares. Tienen funciones relacionadas
con la composición de membranas, precursores de vitaminas y hormonas.
- *COLESTEROL: forma parte de las membranas celulares de los
animales, a las que regula su fluidez, dándoles estabilidad, ya que se sitúa
entre los fosfolípidos. El colesterol es abundante en el organismo, y es la
molécula que sirve de precursor del resto de esteroides.
- ÁCIDOS BILIARES: Se sintetizan en el hígado a partir del colesterol. Las
sales de estos ácidos forman la bilis, que se encarga de la emulsión de las
grasas en el intestino durante la digestión.
- VITAMINAS: El grupo de las vitaminas D regulan el metabolismo del
calcio y su absorción intestinal. Cada vitamina D proviene de un esterol
diferente. Así, la vitamina D2 o calciferol se forma a partir del ergosterol,
de origen vegetal; la vitamina D3 o colecalciferol proviene del
colesterol, etc.
Su síntesis está inducida por los rayos ultravioleta en la piel. Su carencia
origina raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
-HORMONAS ESTEROIDEAS(tienen un grupo C=O en alguno de los ciclos
del esterano y se sintetizan a partir del colesterol)
➔​ Hormonas sexuales como la TESTOSTERONA (hormona masculina
que incrementa masa muscular, vello, etc.) o los ESTRÓGENOS y la
PROGESTERONA (hormonas femeninas que participan en el ciclo
menstrual y el embarazo).
➔​ No sexuales (sintetizadas por las glándulas suprarrenales) como el
CORTISOL (liberado como respuesta al estrés, aumenta la glucosa
en sangre y suprime el sistema inmunitario).
El estradiol es la hormona encargada de regular la aparición de los
caracteres sexuales secundarios femeninos y de la maduración del óvulo.
●​ TERPENOS: Son polímeros del ISOPRENO, presentan dobles
enlaces alternos por lo que frecuentemente son moléculas
coloreadas. Se clasifican en:
-​ MONOTERPENOS: (2 isoprenos): Esencias
vegetales (geraniol, mentol, etc.).
-​ DITERPENOS: (4 isoprenos) vitaminas A, E y K.
-​ TETRATERPENOS: (8 isoprenos) Muchos terpenos, como los
carotenoides*, actúan como pigmentos naturales en plantas,
algas y algunos microorganismos. Son los responsables de los
colores vivos que se presentan en frutas y verduras. Otros terpenos,
como el beta-caroteno, son precursores de la vitamina A.
-​ POLITERPENOS: (+ de 1000 isoprenos) como el caucho.