ESTUDIO DE LAS ENZIMAS AMILASAS

Montenegro, Zulieth; Justavino, Josué; Pinto, Ann; De León, Iris.

4-823-1016; 4-816-509; 4-821-1964; 4-824-734
Curso de Bioquímica I (QM-380), Escuela de Química, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas,
Universidad Autónoma de Chiriquí. David, Chiriquí, República de Panamá. e-mail:
iris.deleon@unachi.ac.pa, josue.justavino1@unachi.ac.pa, ann.pinto@unachi.ac.pa,
zulieth.montenegro@unachi.ac.pa.

I. RESUMEN
En esta práctica de laboratorio se estudió la actividad enzimática de la amilasa, una enzima
naturalmente presente en la miel, la cual cataliza la hidrólisis del almidón en azúcares más simples
como la maltosa y la glucosa. Se utilizó almidón como sustrato, y la actividad de la enzima fue
evaluada mediante la prueba con yodo, que tiñe de azul oscuro al almidón; a medida que la enzima
lo degrada, el color desaparece, lo que indica la progresión de la reacción. Las enzimas como la
amilasa dependen fuertemente de su estructura tridimensional para funcionar correctamente, y esta
estructura puede verse afectada por factores ambientales como el pH y la temperatura. Cada
enzima tiene un rango óptimo dentro del cual su actividad es máxima; fuera de ese rango, su
eficiencia disminuye o incluso puede quedar inactiva. Para explorar esta relación, el grupo de
laboratorio se dividió en tres subgrupos que trabajaron bajo distintas condiciones experimentales:
1. Condiciones óptimas estimadas: temperatura de 40 °C y pH 5.3, condiciones cercanas al rango
ideal para la amilasa de la miel. 2. Variación de pH: temperatura constante de 40 °C y pH elevado
de 7.6. 3. Variación de temperatura: temperatura reducida a 10 °C con el mismo pH de 5.3. Se
realizaron observaciones cada 5 minutos para evaluar el progreso de la reacción. El grupo que
trabajó en condiciones óptimas mostró una rápida desaparición del color azul, y de forma
progresiva, lo que indicó una alta actividad enzimática. Por el contrario, el aumento del pH provocó
que no se observa actividad enzimática, por posible desnaturalización. En el caso de la baja
temperatura, se observó una inhibición enzimática total. Esta experiencia permitió observar cómo
la actividad enzimática depende del entorno en el que se desarrolla la enzima. Alteraciones en el
pH o la temperatura pueden afectar la estructura o la energía de la enzima, disminuyendo su
capacidad de catalizar reacciones, lo cual tiene aplicaciones prácticas tanto en procesos biológicos
como industriales.
II. PALABRAS CLAVE: beta amilasa, soluble, almidón, pH, actividad enzimática y
temperatura.

III. OBJETIVOS
• Establecer la actividad óptima de la IV. MARCO TEÓRICO
enzima alfa amilasa procedente de una Las amilasas son enzimas hidrolíticas
fuente natural, mediante el test almidón- esenciales en la degradación de polisacáridos
yoduro. como el almidón y el glucógeno. Según Kuhn
• Evaluar el efecto de extractos acuosos (1925), estas proteínas catalizan la ruptura de
de hojas de plantas y frutas en la enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6, generando
actividad enzimática de la alfa amilasa. oligosacáridos, maltosa y glucosa. Se clasifican
en tres tipos principales: α-amilasas, β-amilasas
y γ-amilasas, cada una con mecanismos de
acción específicos. La α-amilasa, identificada varias auxilios para
inicialmente por Payen (1833), actúa razones, aliviar
aleatoriamente sobre las cadenas de almidón, incluyendo elquemaduras
produciendo dextrinas. En humanos, se botulismo de sol,
sintetiza en glándulas salivales (ptialina) y infantil y laquemaduras y
páncreas, con pH óptimo entre 6.7-7.2, presencia de heridas. Sus
mientras que en plantas y microorganismos grayanotoxin propiedades
presenta adaptaciones a condiciones extremas. as en algunasantibacteriana
La β-amilasa, exclusiva de plantas y variedades s y
microorganismos, hidroliza desde extremos no de miel. antiinflamatori
reductores liberando maltosa. Por su parte, la γ- as pueden
amilasa opera en ambientes ácidos (pH 3), ayudar a
rompiendo tanto enlaces α-1,4 como α-1,6, lo prevenir
que la hace crucial en procesos digestivos y infecciones y
biotecnológicos. Estudios demuestran que la acelerar la
actividad enzimática depende críticamente de curación.
factores como temperatura y pH: experimentos Amortiguad Puede ser Inhalación:
con α-amilasa revelaron mayor eficiencia a pH or acetato/ muy toxico si Transportar a
5 y 40°C, mientras que cepas de Bacillus sp. A.Ac pH 5.3 se expone a la víctima a un
muestran estabilidad térmica hasta 60°C. grandes lugar bien
V. MATERIALES Y REACTIVOS cantidades. ventilado. Si no
Cuadro Nº1. Materiales. respira,
Material Cantidad Capacidad proporcionar
Varilla de vidrio 1 - respiración
Tubos de ensayo 6 - artificial y
Gradilla 1 7 tubos oxígeno
Vaso químico 2 100 – 200 manteniéndola
mL en reposo y
Matraz 1 100 mL abrigada.
volumétrico Contacto con
Micropipeta 1 1000 μL la piel: Si es
Termostato 1 - necesario,
Espátula 1 - eliminar la ropa
Balanza semi- - - contaminada
analítica inmediatament
Tubo de ensayo 2 50 mL e. Lavar la piel
de plástico con agua y
jabón.
Cuadro Nº2. Reactivos. Contacto con
Reactivo Toxicidad Primeros los ojos: Lavar
Auxilios los ojos con
abundante
Miel M-2 La toxicidad La miel puede
agua o
puede ser ser útil en
disolución
causada por primeros
salina,
 asegurándose VI. FASE EXPERIMENTAL
de abrir los Preparación de soluciones:
ojos y levantar
• Solución de almidón
NaCl 1% Comúnmente los primeros
Disuelva la solución
conocido auxilios Pese 2 g de almidón en 70 mL de agua
anhidro y disuelvalos caliente (casi en
como sal de incluyen en 30 mL. ebullición) en un
vaso químico.
mesa, no es enjuagar la
tóxico en zona afectada
Después de los dos 2
cantidades con agua Caliente la solución
minutos deje enfriar
con su termómetro
normales, abundante. Si nuevamente durante
mida la temperatur,
2 minutos.
hasta que llegue a
pero sí puede hay irritación, 40°C.
causar buscar
problemas de atención
Trasvasar a un volumetrico
salud si se médica. de 100 mL y afore.
consume en
exceso. • Solución de miel
Solución puede ser se utiliza en
diluida de tóxica si se primeros En un vaso de 50 mL
Añadir 5 mL de
solución
yodo 0.0007 ingiere o si la auxilios como pesar 10 g de la
muestra de miel que
amortiguadora de
acetato/ác. acético
N exposición es antiséptico se asigno.
pH 5.3.
prolongada o para
repetida. Los desinfectar
efectos heridas Añadir 20 mL de
agua a la solución y
tóxicos pequeñas y adicionar 3 mL de
Trasvasar a un
matraz aforada de 50
solución de cloruro de
pueden prevenir sodio; agite la
mL y afore.

incluir infecciones. solución.

irritación de la Se puede usar

piel y en cortaduras,
A. Determinación de la actividad enzimática
mucosas, rasguños y En un segundo
náuseas, quemaduras En un tubo de tubo de plastico de
plástico de 50 mL 50 mL (Tubo B)
vómitos, menores. (Tubo A) coloque coloque 5 mL de
diarrea, y en 10 mL de solución solución de
de miel. almidón + 10 mL
casos de agua.
severos,
delirio, Repita este
Colocarlos en baño
estupor y procedimiento,
maría 40°C mínimo
pero colocando las
15 minutos.
shock. soluciones a 4°C.

Pasados los 15 minutos

trasvasar 5 mL de tubo B al
tubo A (solución enzima-
sustrato), usando una
macropipeta.
A.1. Efecto de pH sobre la actividad enzimática

Adicione 2 mL de
En 6 tubos de ensayo
solución diluida de
adicione 5 mL de
yodo 0.0007; y
agua a cada tubo.
homogenice.

Cada 5 minutos con

una micropipeta
tome un 1 mL de
Observe la actividad
solución enzima-
enzimática a
sustrato. Tome el
intervalos de tiempo
tiempo con
cronómetro, y
homogenice.

Imagen 2. Actividad enzimática evidenciada.

Debe lograr apreciar la Tubos 1-6. Capturada por: Z. Montenegro.
degradación del color Repita este
violeta oscuro a un color procedimient
o a pH 7.6.
chocolate claro o amarillo
pálido a medida que va • Cálculo de índice de Alfa Amilasa:
pasando el tiempo.
Para calcular el índice, debemos considerar el
tubo donde ya observamos poca presencia de
A.2. Efecto de la temperatura sobre la actividad
almidón (dada la coloración), ya que es
enzimática.
indicativo que la actividad enzimática cesó. En
nuestro caso, en el tubo 5 aún se observa una
Repita el
procedimiento para
Varie las
ligera coloración morada. En el tubo 6 presenta
determinar la
actividad enzimatica,
temperaturas de 10,
20, 25, 40 y 60 °C;
el mejor indicio de que la actividad cesó. Por lo
pero realizando
variaciones de
Asegurandose de tanto
mantener la
temperatura del baño
en que se mantiene
temperatura del baño ID= 300/t
constante.
la miel con el almidón
(Tubos A y B). ID=300/30
ID= 10
Esto es solo un aproximado, porque, aunque
VII. RESULTADOS Y CÁLCULOS
sea de forma leve, observamos presencia de
Resultados mesa 1.
almidón aún en el tubo 6.
Tabla 1. Resultados de la actividad enzimática
a 40°C y a pH 5.3. Mesa 2.
Tubos Color
1 Azul violeta
2 Morado
3 Lila-morado
4 Lila
5 Rosa palo
6 Chocolate-amarillo

Imagen 1. Tubos Lugol + Agua. Foto tomada

por: Z. Montenegro, 2025.
 Imagen 6. Actividad enzimática de los tubos 1-
Imagen 3. Actividad enzimática de los tubos 1- 6, a temperatura 4ºC. realizado por Keisy
6. Autora: Laura Pitti Cascante, grupo de los miércoles. fotografía
• Cálculo de índice de Alfa Amilasa capturada por: Keisy Cascante.

300 VIII. DISCUSIÓN

𝐼𝐷 =
𝑡 A. Actividad enzimática de la amilasa a
300 pH 5.3 y T 40ºC.
𝐼𝐷 = = 10
30 𝑚𝑖𝑛 Determinación de la actividad enzimática en
muestra de miel M1 a pH 5.3 y a 40°C; a pH 5.3
en la imagen1. Se observa una disminución
progresiva de la coloración morada de las
soluciones de los tubos 1 al 6 (que contenían
solución de almidón + Lugol + enzima) a medida
que aumenta el tiempo (5, 10, 20, 25, 30
minutos) lo que indica una degradación del
sustrato (almidón) por la enzima alfa-amilasa
presente en la muestra de miel (M1); mostrando
una actividad enzimática significativa bajo
condiciones de temperatura a 40°C y en un
medio ácido (pH 5.3), permitiéndole llevar a
Imagen 4. Actividad enzimática de los tubos 1- cabo su función. Debido a esto, se asume que
6. A 40ºC y pH 7.6, mesa 3. Fotografía su actividad enzimática esta influencia por
capturada por Nadia Sánchez. factores físicos y químicos como la temperatura
y pH.
Según Horton (2009) “la alfa amilasa es una
enzima que cataliza la ruptura de enlaces
glucosídicos en polisacáridos como el
glucógeno y el almidón”.
Esta enzima hidroliza las cadenas de almidón,
especialmente la fracción de almidón soluble
(amilosa), produciendo glucosa. (Guevara,
2025).
Imagen 5. Actividad enzimática de los tubos 1- Nelson y Cox (2009) afirma que la perdida de
6, a pH 7.6 a T 40ºC, realizado por la mesa 4. color violeta confirma la acción catalítica de la
fotografía capturada por Alexis Suira. enzima, ya que implica la ruptura de los enlaces
glucosidicos presentes en el almidón como se amilasa, es una enzima de origen proteico con
mencionó anteriormente. Lo cual concuerda una estructura tridimensional para su función
con los resultados obtenidos en el laboratorio, catalítica. El pH óptimo para la amilasa es
ya que, se determinó que a una temperatura de aproximadamente 7.0, mientras que la
40°C y un pH ácido 5.3 la coloración morada se temperatura óptima suele estar entre 37°C y
fue degradando a medida que aumentaba el 40°C, dependiendo de la fuente y el contexto
tiempo; lo que nos indica que son las fisiológico (Berg et al., 2012).
condiciones óptimas para que la enzima alfa- Cuando el pH del medio se desvía del valor
amilasa lleve a cabo su actividad enzimática sin óptimo, se alteran las cargas iónicas de los
desnaturalizarse; lo cual se reafirma al aminoácidos que componen la enzima. Esto
comparar los resultados con la mesa 2 del puede provocar cambios en la conformación de
laboratorio (Grupo de Laura Pitty, Gladys la proteína, afectando el sitio activo y, por
Morales y Yarilin) ya que también se observa consiguiente, la capacidad de la enzima para
con claridad la actividad enzimática de la alfa- unirse al sustrato y catalizar la reacción. En el
amilasa en las mismas condiciones imagen . caso de la amilasa, un pH de 7.6, aunque solo
Químicamente lo que ocurre es que cuando la ligeramente superior al óptimo, puede ser
enzima alfa-amilasa actúa sobre el almidón, suficiente para iniciar procesos de
rompe sus cadenas más largas en unidades desnaturalización, especialmente si se combina
más pequeñas los cuales son azucares simples con otros factores como la temperatura, lo cual
como maltosa o glucosa, ella reconoce los resultó en la inactivación de la enzima. La
enlaces alfa 1,4 en la estructura del almidón, y desnaturalización implica la pérdida de la
los rompe haciendo que el color violeta oscuro estructura nativa de la proteína, lo que afecta
del almidón desaparezca progresivamente este directamente el sitio activo y, por lo tanto, la
cambio de color de violeta oscuro a lila, rosa o capacidad de la enzima para catalizar
amarillo indica el grado de hidrólisis del almidón reacciones.
por la alfa-amilasa, ya que mientras más rápido La temperatura, acelera la velocidad de las
desaparezca la coloración violeta oscuro, más reacciones químicas al aumentar la energía
activa es la enzima alfa-amilasa. La actividad cinética de las moléculas. Sin embargo, cuando
enzimática se puede calcular, haciendo uso de la temperatura es demasiado alta, puede
la ecuación de índice de actividad de la alfa- provocar la desnaturalización irreversible de las
amilasa (ID=300/t) la cual expresa la actividad enzimas.
enzimática de la enzima. (GUEVARA, 2025). La desnaturalización es el proceso mediante el
en dichas condiciones, el tiempo que tardó en cual las proteínas pierden su estructura
desaparecer el color violeta fue de 30 minutos, tridimensional nativa debido a cambios en las
por lo que el índice fue de 10, el cual indica que condiciones del medio, como el pH y la
la actividad enzimática de la alfa-amilasa es temperatura. Este proceso implica la ruptura de
moderada. enlaces débiles, como puentes de hidrógeno,
B. Actividad enzimática de la amilasa a interacciones hidrofóbicas y enlaces iónicos,
pH 7.6 y T 40ºC. que mantienen la estructura terciaria y
Analizamos el comportamiento de la enzima cuaternaria de la proteína (Nelson & Cox,
amilasa a un pH de 7.6 y a una temperatura de 2018). Como resultado, la proteína se despliega
40°C. Los resultados obtenidos en la Mesa 4 y pierde su función biológica.
mostraron una ausencia de actividad
enzimática en la cual el pH y la temperatura son
dos de los factores que influyen en la misma. La
 C. Actividad enzimática de la amilasa a calentando la reacción después de mezclar la
4°C y pH 5.3. enzima y el sustrato. (Brodowicz M., 2024).
Para esta sección de la experiencia de En esta sección logramos observar de forma
laboratorio, se deseó estudiar cómo varía la clara que la temperatura es una variable de
actividad enzimática de la amilasa si su suma importancia para mantener las funciones
temperatura se ve alterada. Se decidió trabajar enzimáticas activas.
a una temperatura baja, de 4°C, un valor 10
veces menor que la temperatura estándar en la IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
que sabemos que hay actividad enzimática Guevara R. (2025). Guía De Laboratorio:
(40°C). EXPERIMENTO 5: estudio de las
Al mezclar la enzima con el sustrato, y permitir enzimas alfa amilasas. [WORD].
los intervalos de 5 min para trabajar con el
Brandan, S. A., et al. (2008). Bioquímica:
Lugol, observamos que todos los tubos
conceptos esenciales. Editorial Médica
mantenían una coloración violeta intenso,
Panamericana.
indicativo que la concentración de almidón no
había sido degradada por el sustrato en ningún Horton, R., Moran, L., Ochs, R., Rawn, D., &
punto. A simple vista conocimos que se había Scrimgeour, G. (2001). Principios de
inhibido la función de la amilasa. Bioquímica. Prentice Hall.
Noriega G. (2021) explica bien la razón de la
Merino, C., & Noriega, M. (2021). Bioquímica y
inactividad de la amilasa ante el cambio de
Biología Molecular: Fundamentos y
temperatura, al mencionar que “las enzimas son
Aplicaciones. Editorial Médica.
dependientes del medio en el que se
encuentran, como que sea acuoso, a un pH Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2009). Lehninger
definido o un rango de temperatura óptimo. La Principios de Bioquímica (5.ª ed.).
temperatura es capaz de inactivar (congelar), Editorial Omega.
desnaturalizar o aumentar la actividad de una
enzima según el rango de tolerancia con la que Pacheco, G. (2001). Manual de laboratorio de
cuenten, donde la temperatura en la cual se Bioquímica. Editorial Universitaria.
genera una mayor cantidad de productos, sin Ramírez, G., & Ayala, P. (2014). Fundamentos
pérdida considerable de la enzima, es conocida de Bioquímica: Teoría y Práctica.
como la temperatura óptima de la enzima.” Ediciones Científicas Universitarias.
En palabras más sencillas, las enzimas no
funcionan a cualquier temperatura. Necesitan Universidad del País Vasco (EHU). (2011).
un rango específico para que su función no se Material didáctico de Bioquímica.
inactive, o bien, se desnaturalice. Servicio Editorial UPV/EHU.
La duda puntual es: ¿Por qué la temperatura Moreno, M., Campuzano, O. I. M., & Sánchez,
influye en la actividad enzimática?, La P. A. (2010). PURIFICACIÓN Y
temperatura influye en la velocidad de reacción CARACTERIZACIÓN DE UNA a-
de muchas maneras. Puede afectar la AMILASA PRODUCIDA POR LA CEPA
frecuencia de colisiones entre la enzima y el NATIVA Bacillus sp. BBM1. Dyna,
sustrato, la estabilidad de la enzima y la 77(162), 31–38.
variación de la energía libre durante la reacción. http://www.scielo.org.co/scielo.php?scrip
Al modificar la temperatura de la reacción, t=sci_arttext&pid=S0012-
observamos cómo cambia el sitio activo de la 73532010000200004
enzima. Esto se puede lograr enfriando o
(S/f-a). Umsa.bo. Recuperado el 3 de mayo de mediante la acción de varias enzimas a lo largo
2025, de del sistema digestivo. La digestión comienza en
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/ha la boca, donde la enzima amilasa salival
ndle/123456789/30767/TM- (también conocida como ptialina) inicia la
359.pdf?sequence=1&isAllowed=y descomposición del almidón en moléculas más
pequeñas como dextrinas y maltosa. Sin
(S/f-b). Buap.mx. Recuperado el 3 de mayo de
embargo, al llegar al estómago, la acidez
2025, de
gástrica inactiva esta enzima, deteniendo
https://repositorioinstitucional.buap.mx/it
temporalmente la digestión del almidón.
ems/18fb0215-442d-40bb-b357-
Posteriormente, en el intestino delgado, la
14ed1b68f70c
amilasa pancreática, secretada por el páncreas,
Whitaker, J. R. (2018). Principles of enzymology continúa la degradación de las cadenas de
for the food sciences. Routledge. almidón restantes. Finalmente, las enzimas del
borde en cepillo del intestino delgado, como
(S/f). Pageplace.de. Recuperado el 3 de mayo
maltasa, isomaltasa y glucoamilasa, completan
de 2025, de
la hidrólisis al descomponer los disacáridos y
https://api.pageplace.de/preview/DT040
oligosacáridos en glucosa, que luego es
0.9781351421881_A35878638/preview- absorbida por las células intestinales hacia el
9781351421881_A35878638.pdf torrente sanguíneo para ser utilizada como
X. CUESTIONARIO fuente de energía por el cuerpo.
1. ¿Qué entiende por actividad óptima 3. Investigue las características
de la enzima? bioquímicas (reacción enzimática general, así
R/. La actividad óptima de una enzima se refiere como las condiciones óptimas para la actividad
a las condiciones específicas en las que una de las siguientes enzimas:
enzima alcanza su máxima eficiencia catalítica, a) Quimotripsina: La quimotripsina es una
es decir, cuando puede convertir el mayor enzima proteolítica del tipo endopeptidasa, lo
número de sustratos en productos por unidad que significa que rompe enlaces peptídicos
de tiempo. Estas condiciones incluyen dentro de la cadena de proteínas. Es secretada
principalmente el pH y la temperatura óptimos, por el páncreas en forma de un precursor
que varían según el tipo de enzima. Cuando la inactivo (quimotripsinógeno) y se activa en el
enzima se encuentra en su entorno ideal, su intestino delgado. Su función principal es
estructura tridimensional es la más adecuada hidrolizar los enlaces peptídicos adyacentes a
para unirse al sustrato, lo que permite que la aminoácidos aromáticos, como la fenilalanina,
reacción química ocurra de manera más rápida tirosina y triptófano. La quimotripsina actúa
y efectiva. Si las condiciones cambian mejor en un ambiente ligeramente alcalino, con
demasiado (por ejemplo, pH muy ácido o muy un pH óptimo cercano a 8, y su temperatura
básico, o temperaturas muy altas), la enzima ideal de funcionamiento es alrededor de 37 °C,
puede perder su forma activa, disminuyendo su que es la temperatura corporal normal. Esta
eficacia o incluso inactivándose enzima es esencial para la digestión eficiente
completamente. de proteínas en el intestino delgado.
2. Investigue cómo se logra la hidrólisis b) Pepsina: La pepsina es una enzima
completa del almidón en el proceso digestiva que se encuentra en el jugo gástrico
de digestión en los humanos. del estómago y es una de las principales
R/. La hidrólisis completa del almidón en el responsables de la degradación de proteínas en
proceso de digestión humana se lleva a cabo ese órgano. Se produce como una forma
inactiva llamada pepsinógeno, que se activa en
presencia del ácido clorhídrico del estómago.
La pepsina es una endopeptidasa que rompe
enlaces peptídicos en el interior de las
proteínas, especialmente cerca de aminoácidos
aromáticos y ácidos. Su pH óptimo es muy
ácido, entre 1.5 y 2, lo que le permite funcionar
eficazmente en el entorno estomacal. También
trabaja mejor a una temperatura cercana a 37
°C. Es la primera enzima que actúa sobre las
proteínas en el proceso digestivo.
c) Carboxipeptidasa: La carboxipeptidasa es
una enzima del tipo exopeptidasa, lo que
significa que actúa eliminando aminoácidos
desde el extremo carboxilo (C-terminal) de las
cadenas peptídicas. Es secretada por el
páncreas en forma inactiva
(procarboxipeptidasa) y se activa en el intestino
delgado. Su función es complementar el trabajo
de las endopeptidasas como la tripsina y la
quimotripsina, permitiendo una digestión más
completa de las proteínas hasta obtener
aminoácidos libres. Esta enzima tiene un pH
óptimo de entre 7.5 y 8 y funciona mejor a una
temperatura de aproximadamente 37 °C. Es
esencial para la etapa final de la digestión de
proteínas antes de la absorción intestinal.