Garbanzos

Materias Primas

Sofia Coromoto Rivas y Crhisty Margarita Loayza Eslava

Fecha:22/02/25
Año Académico: 2024-2025
Índice

Introducción __________________________1
Definiciones___________________________2
Origen_______________________________ 2
Historia______________________________ 2-3
Desarrollo del producto__________________3-4-5
Clasificación___________________________5-6-7
Características_________________________7
Sabor y Textura_________________________8
Comercialización________________________8-9-10
Información nutricional____________________10-11-12
Comparación con otro producto_____________13-14
Métodos de almacenamiento_______________14-15
Tratamientos previos al uso__________________15
Aspectos críticos del producto_________________16
Opiniones en el mundo gastronómico garbanzo_____16-17
Recetas clásicas del garbanzo____________________18-19-20-21-22
Recetas Vanguardistas_________________________22-23-24-25
Garbanzo fermentado/ tempeh__________________________25-26-27-28-29
Conclusión_______________________________________30
"¿Sabías que los garbanzos son uno de los alimentos más consumidos en el mundo, con una
producción anual que supera las 14 millones de toneladas?" Esta cifra, sorprendente para
muchos, revela la verdadera magnitud de un alimento que, a menudo considerado humilde, es
en realidad un pilar fundamental en la gastronomía de casi todas las culturas.

Los garbanzos, esas pequeñas legumbres de sabor suave y textura versátil, son mucho más
que un simple acompañamiento. Son una fuente inagotable de nutrientes esenciales, un tesoro
culinario que nos brinda proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Pero su valor va más allá de su
composición nutricional; los garbanzos son un lienzo en blanco para la creatividad en la cocina.

Desde el clásico humus de Medio Oriente hasta el tradicional cocido madrileño, los garbanzos
han demostrado su capacidad para adaptarse a una infinidad de preparaciones y sabores. Su
versatilidad es tal que nos permite jugar con texturas y sabores, explorando desde lo más
tradicional hasta las creaciones más vanguardistas.

En este trabajo recopilaremos toda la información de este gran productos, donde veremos su
historia propiedades su nutrición y los grandes platos que se pueden lograr partiendo de ellos.

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Definiciones

El garbanzo, cuyo nombre científico es Cicer arietinum, es una legumbre perteneciente a la

familia de las fabáceas (leguminosas). Es una semilla de forma ovoide, ligeramente alargada,
con un tamaño que ronda 1 cm de diámetro. Su color más común es el amarillo pálido, aunque
existen variedades de colores más oscuros, como el verde o el marrón.

Estas plantas producen semillas comestibles, llamadas legumbres, que tienen un alto valor
nutricional. Las dos variedades principales de garbanzos son el tipo Kabuli, más grande,
redondo y de color claro, común en los Estados Unidos, y el tipo Desi, más pequeño, oscuro y
de forma irregular, que se usa a menudo en la India y Oriente Medio.

Esta legumbre es originaria del Medio Oriente y Asia Occidental, aparecen en registros
antiguos en Turquía alrededor del 3500 a. C. y en Francia en el 6790 a. C. Su cultivo se ha
extendido por todo el mundo, se cultivan en más de 50 países, siendo la India uno de los
principales productores.

Son una excelente fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B y algunos minerales, y
constituyen un alimento básico y nutritivo en muchas dietas. El garbanzo es un alimento muy
apreciado en diversas culturas gastronómicas, especialmente en la mediterránea, la oriental y
la latinoamericana.

Origen

El cultivo de garbanzo es muy antiguo y presenta bajos requerimientos para su siembra. Se ha

cultivado desde el comienzo de la agricultura hace más de 9,500 años, desde Turquía hasta
Irán (Redden y Berger, 2007; Frimpong, 2010). Algunos autores sugieren que se originó en el
Cáucaso meridional y el norte de Persia. La evidencia lingüística sugiere que el tipo kabuli entró
a la India a través de Kabul, capital de Afganistán hace unos dos siglos y que recibió el nombre
de “kabuli chana” en hindú. De acuerdo con estudios realizados mediante polimorfismo de
longitud de fragmentos de restricción, se ha llegado a la conclusión de que existen cuatro
centros de biodiversidad de garbanzo: Pakistán-Afganistán, Iraq, Turquía y Líbano. Numerosas
especies de plantas fueron domesticadas y aprovechadas en el cercano Oriente hace unos
11,000 años.

AGUILAR-RAYMUNDO, V. G.; VÉLEZ-RUIZ, J. F. Propiedades nutricionales y funcionales del

garbanzo (Cicer arietinum L.). Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 2013, vol. 7, no 2, p.
25-34.

Historia

El garbanzo es una de las legumbres más antiguas cultivadas por el ser humano. Su
domesticación se remonta a la época Neolítica, marcando un hito en la transición de las
sociedades humanas hacia la agricultura. Los primeros agricultores en el Creciente Fértil, una
región que abarca partes del Medio Oriente, fueron los que domesticaron el garbanzo a partir
de sus ancestros silvestres.

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La domesticación del garbanzo no fue un evento único, sino un proceso gradual que se
extendió a lo largo de generaciones. Los agricultores primitivos seleccionaron y cultivaron las
plantas de garbanzo que presentaban características deseables, como semillas más grandes,
mayor rendimiento y mejor sabor. Este proceso de selección artificial condujo a la aparición de
las variedades de garbanzo que conocemos hoy en día.

A medida que las sociedades humanas se desarrollaron y expandieron, el cultivo del garbanzo
se extendió por todo el mundo. Desde el Medio Oriente, el garbanzo se propagó hacia el
Mediterráneo, donde se convirtió en un alimento básico en la dieta de las civilizaciones
antiguas como la egipcia, la griega y la romana.

Los antiguos egipcios ya cultivaban garbanzos hace más de 4.000 años, y se han encontrado
restos de garbanzos en tumbas y sitios arqueológicos. Los griegos y los romanos también
apreciaban el garbanzo, y lo utilizaban tanto en su alimentación como en la medicina
tradicional.

Desde el Mediterráneo, el cultivo del garbanzo se extendió hacia el este, llegando a la India y
otras partes de Asia. En la India, el garbanzo se convirtió en una legumbre muy importante en
la gastronomía y la cultura local.

Durante la Edad Media, el garbanzo fue introducido en Europa por los árabes, y su cultivo se
extendió por todo el continente. En España, el garbanzo se convirtió en un alimento básico en
la dieta de la población, y se utilizaba en una gran variedad de platos tradicionales.

Con la llegada de los europeos a América, el garbanzo fue introducido en el Nuevo Mundo,
donde se adaptó a diferentes climas y suelos. Hoy en día, el garbanzo se cultiva en numerosos
países de todo el mundo, siendo los principales productores India, Turquía, Pakistán, México y
Etiopía.

A lo largo de su historia, el garbanzo ha desempeñado un papel importante en la cultura y la

gastronomía de muchas sociedades. En el Mediterráneo, el garbanzo es un ingrediente clave
en platos como el humus, el falafel y el cocido. En la India, se utiliza en una gran variedad de
platos, como el chana masala y el dal. En México, se utiliza en sopas, guisos y ensaladas.

El garbanzo no solo es un alimento nutritivo y versátil, sino que también tiene un significado
cultural y simbólico en muchas comunidades. En algunas culturas, se cree que el garbanzo trae
buena suerte y prosperidad.

En resumen, el garbanzo es una legumbre con una historia rica y un proceso de expansión
fascinante. Su domesticación marcó un hito en la agricultura, y su cultivo se extendió por todo
el mundo, adaptándose a diferentes climas y culturas.

Desarrollo del producto ( producto elaborado o no) (cosecha)

La siembra se realiza del 15 de noviembre al 30 de diciembre, aunque admite siembras más

tardías, incluso hasta finales de febrero. La profundidad a la que queda la semilla varía entre 4
y 6 centímetros, o más dependiendo de donde está la humedad del suelo. Una vez realizada la
siembra el terreno debe quedar llano para facilitar la recolección, lo cual se hace mediante un
rastrillo. Algunas de las fechas más comunes para sembrar son:

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Garbanzo Pedrosillano: Siembra desde principios de febrero. Garbanzo Castellano.- Siembra
desde principios de febrero. Garbanzo Blanco Lechoso.- Siembra desde mediados de febrero.

Las siembras tradicionales del garbanzo se suelen hacer a voleo, bien a mano o a máquina,
empleando la abonadora centrífuga o la sembradora frontal de cereales.

Si se siembra en líneas, hay que procurar que el surco de siembra no coincida con la pisada
de la rueda, pues suele ser un inconveniente para el correcto enterrado de la simiente,
inconveniente que aumenta en tierras arcillosas. Para esta siembra es frecuente utilizar la
sembradora neumática, la de chorrillo en sus distintas modalidades, o bien la sembradora de
girasol, acoplándose unos platos de mayor grueso y con abundantes taladros, los necesarios
para que eche la dosis recomendada.

La siembra en línea es fundamental para el garbanzo Blanco Lechoso y Castellano, por ser
variedades que pueden precisar algún tratamiento (Rabia, Heliothis) o algún pase de cultivador
contra las malas hierbas, tratamientos ambos que requieren el uso del tractor, por lo que la
separación entre líneas debe ser la mínima suficiente para permitir el paso de las ruedas sin
provocar daños importantes (50-60 cm).

Una vez realizada la siembra se suele dar un pase de rulo con objeto de favorecer la
germinación y dejar el terreno igualado.

Para le eliminación malas hierbas y plagas los herbicidas más utilizados son:

● Fomesafen 22.5%: aplicado tanto en postemergencia como en preemergencia, actúa contra

gramíneas anuales a una dosis de 1-1.5 l/ha. Presentado como producto concentrado
emulsionable.
●
● Prometrina 20%: se aplica en preemergencia del cultivo como suspensión concentrada,
contra gramíneas anuales y dicotiledóneas a dosis de 1.25-1.75 l/ha.
●
● Quizalofop etil 10%: se trata de un herbicida sistémico, presentado como concentrado
emulsionable, empleado contra gramíneas anuales a una dosis de 1.25-1.75 l/ha.
●
● Terbutilazina 15%+ Terbutrina 35%: se emplea contra gramíneas anuales y dicotiledóneas
anuales en suspensión concentrada con dosis de 2-4 l/ha.

El momento de cosechar es cuando las hojas se tornan amarillas. En algunos países la

recolección es manual, cortando las plantas por encima del nivel del suelo o de la raíz, se
apilan en montones y se dejan secar durante una semana, antes de ser trilladas. En otros
países la recolección es mecanizada mediante cosechadoras, éstas se adaptan de forma que
se parta la menor cantidad posible de grano. Antes del almacenamiento los garbanzos deben
tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en lugar seco y ventilado.

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A lo largo de los años se han desarrollado mejoras genéticas, la hibridación de los garbanzos
proporciona una diversidad genética, y estas son empleadas en los trabajos de mejora genética
de este cultivo, además de profundizar en el estudio de la estructura genética de la especie. Se
han realizado estudios sobre hibridación interespecífica, sobre las relaciones de cruzabilidad. El
estudio genético determinó el gran número de caracteres en garbanzo, tanto de los cualitativos
como son la forma y tamaño de la hoja, hábito de crecimiento de la planta, color de las flores,
hojas y tallos, superficie y coloración de los cotiledones, etc., como de los caracteres
cuantitativos.

Clasificación

El garbanzo (Cicer arietinum L.) pertenece a la familia Leguminosae. Es una planta anual, tiene
raíces profundas, tallos pelosos y ramificados, que alcanzan una altura de hasta 0.60 m. La
planta tiene abundancia de glándulas excretoras; las hojas son pari o imparipinnadas; foliolos
de borde dentado; flores axilares solitarias; frutos en vaina bivalva con una o dos semillas en su
interior, ligeramente arrugadas, con dos grandes cotiledones (Morales-Gómez, Durón-Noriega,
Martínez-Díaz, Núñez- Moreno y Fu-Castillo, 2004; Valencia, 2009; Frimpong, 2010).

Existen dos tipos de garbanzo: kabuli y desi. Morfológicamente son distintos; kabuli forma
vainas relativamente largas, sus semillas son grandes, menos arrugadas, de color blanco o
crema. El tipo desi, son semillas pequeñas y de color marrón, contiene una capa áspera con
una angularidad pronunciada y la superficie fuertemente estriada. La cubierta de la semilla de
tipo desi es considerablemente más gruesa que la de los tipos kabuli pero en ambos tipos hay
buena adherencia del recubrimiento de la semilla y de los cotiledones (Ravi, 2005: Jukanti et
al., 2012).

Las características físicas del grano de garbanzo dependen de la variedad (genotipo) y de las
condiciones ambientales durante su desarrollo. El conocimiento de las propiedades físicas es
indispensable para el adecuado diseño del equipamiento, para el manejo, transporte y
acondicionamiento de los granos. En un estudio realizado por Ravi (2005) reportó datos de
diámetro perpendicular (7.58 * 0.07 mm) y diámetro paralelo al cotiledón (9.47 ‡ 0.14) para el
grano tipo kabuli. Por su realizaron mediciones de las dimensiones de longitud (7.92-8.14mm),
ancho (6.10-6.37 mm) y grosor (6.43-6.84 mm) para el grano de garbanzo tipo kabuli, por lo
que se concluye que las características físicas están en función de la variedad del grano en
estudio.

Los tipos de garbanzo que se producen en México provienen inicialmente de la región

mediterránea (Francia, España e Italia) y asiática (India y Afganistán); las primeras se destinan
al consumo humano (kabuli) y las segundas al forrajero (desi), en la Fig.1 se muestran estos
tipos donde las principales diferencias son el color y el tamaño. Debe destacarse que estos
tipos han sido adaptadas y mejoradas genéticamente, generando otras variedades con altos
rendimientos, semilla de calidad para el mercado de exportación y resistencia a distintas
enfermedades. Algunas variedades que se han liberado y se cultivan en gran parte de México,
son Surutato 77, Sonora 80, Santo Domingo 82, Tubatama-88, Mocorito- y Blanco-Sinaloa 92 y
recientemente liberadas Costa 2004 y Blanco noroeste

(Morales-Gómez et al., 2004).

Requerimientos edafoclimáticos

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El garbanzo es una planta catalogada como resistente a la sequía. En algunas regiones su
cultivo se practica bajo condiciones de humedad residual, puede crecer bajo un rango de
precipitación de 150 a 1,000 mm, siendo el óptimo alrededor de los 650 mm (Morales-Gómez et
al., 2004; Valencia, 2009). Con respecto a la temperatura, las plantas no se dañan fácilmente
por las bajas temperaturas, comunes en invierno; sin embargo, las heladas pueden afectar a la
planta en las etapas de floración y formación de vainas. El rango térmico para su desarrollo es
de 5-35°C, con un óptimo de 220C. Una combinación de temperaturas diurnas de 18-250C y
nocturnas de 5-10°C resulta ser adecuada para el desarrollo del garbanzo (Valencia,2009). Los
suelos en los que se desarrolla adecuadamente el garbanzo son los silicio-arcillosos sin yeso.
La profundidad del suelo deber ser mediana, con un mínimo de 25-60 cm. En relación a la
salinidad del suelo, el garbanzo resulta ser ligeramente tolerante. El pH del suelo oscila en un
rango de 4.2-8.6, siendo el óptimo de 7 (Morales-Gómez et al., 2004; Valencia, 2009).

Producción internacional y nacional

El garbanzo se cultiva en diferentes partes del mundo, entre los países de mayor producción
son: la India (8,220,000 ton/año), Australia (513.338ton/año) y Pakistán (496,000 ton/año).
México ocupa el décimo lugar en cuanto a producción de garbanzo a nivel mundial (FAO,
2011).

En la producción nacional destacan los siguientes estados productores de garbanzo: Sonora

(32,894.87 ton/año), Guanajuato (12, 449.55 ton/año), Michoacán (8,883.58 ton/año), Sinaloa
(8,660.94 ton/año) y Baja California Sur (6,556.60 ton/ añO) (SIAP, 2011).

Variedades de garbanzo en España

En España, se cultivan diversas variedades de garbanzo, adaptadas a las diferentes regiones y

condiciones climáticas. Entre ellos tenemos a Blanco Lechoso, Venoso Andaluz, Castellano y
Pedrosillano; estos cuatro primeros son de grano grueso, destacando el Blanco Lechoso y el
Venoso Andaluz por su blancura; los siguientes son de color beig y el último de menor tamaño y
de piel lisa.

Después de la mejora genética emprendida en España a finales de los años ochenta hoy
poseemos una colección de variedades con resistencia a parásitos. Las variedades obtenidas y
registradas en España son Ias siguientes: Alcazaba, Amelia, Amparo, Anguiano, Athenas,
Bagdad, Bonal, Candil, Castellano, Castúo, Chamad, Elvira, Eulalia, Fardón, Inmaculada, Kairo,
Lechoso, Pedrosillano, Pico pardal, Pilar, Puchero, Tizón (para consumo animal), Tostones,
Verde y Zegrí. Algunas de las variedades más destacadas son:

Garbanzo lechoso: el garbanzo blanco o lechoso es muy popular en Andalucía y Extremadura.

Tiene forma aplanada y alargada. Se caracteriza por un color crema casi blanco y con
profundos surcos. Es muy popular en guisos y potajes.

Garbanzo castellano: el garbanzo castellano es el más consumido en España. Es de color

amarillento y tiene forma redondeada. Tiene una piel bastante arrugada que se mantiene tras la
cocción. Es muy versátil en la cocina. Además de cocidos o potajes, también se pueden usar
para ensaladas o para elaborar humus.

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Garbanzo Venoso Andaluz o Chamad: en el garbanzo más típico de Granada, se puede
reconocer por su forma alargada y su tamaño algo mayor que el resto. Su sabor intenso lo hace
ideal para pucheros y cocidos, aunque también va de maravilla para ensaladas, purés y
cremas.

Garbanzo pedrosillano: otro de los garbanzos más usados en cocina por su gran versatilidad es
el garbanzo pedrosillano. Es de color marrón claro anaranjado, tiene arrugas marcadas y un
pico puntiagudo. Se diferencia de los demás por su sabor mantecoso e intenso. Es perfecto
para ensaladas, pasta, purés, humus o pucheros.

Garbanzo pico pardal: el pico pardal es una variedad autóctona de León. Es más pequeño que
el castellano. Su grano es casi esférico. Su piel es fina y prácticamente imperceptible. Destaca
por su cocción, mucho más corta que otros tipos de garbanzos. Es el que se usa para elaborar
el famoso cocido maragato, de hecho, su cultivo procede de la comarca de la Maragatería.

Garbanzo verde: los garbanzos verdes han irrumpido en el panorama gastronómico aportando
un atisbo de modernidad en la cocina. También conocidos como “judías mungo” o “soja verde”
destacan, como su propio nombre indicia, por su color verde. Aunque a primera vista puede
parecer soja, no lo es. Es una legumbre más exclusiva e ideal para recetas de cocción lenta
como guisos y estofados. Sus brotes germinados también se comen crudos.

Garbanzos tostones: los garbanzos tostones, también conocidos como tostados, torraos o
aberronchos, según la zona donde los encontremos, se caracterizan por servirse asados. Se
pueden disfrutar como un aperitivo saludable o para darle un toque crujiente a las ensaladas.

Características

Los garbanzos son una legumbre excepcional desde el punto de vista nutricional. Su perfil de
nutrientes los convierte en un alimento muy completo y beneficioso para la salud:

● Proteínas de alta calidad: Los garbanzos son una excelente fuente de proteínas vegetales,
superando a muchas otras legumbres en cantidad y calidad. Sus proteínas contienen
aminoácidos esenciales, fundamentales para la construcción y reparación de tejidos.

● Fibra abundante: La fibra presente en los garbanzos es tanto soluble como insoluble. La fibra
soluble ayuda a reducir el colesterol LDL ("malo") y a estabilizar los niveles de azúcar en la
sangre. La fibra insoluble favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento.

● Hidratos de carbono complejos: Los garbanzos contienen hidratos de carbono complejos, que
se absorben lentamente y proporcionan energía sostenida al organismo. Esto evita picos de
glucosa en la sangre y ayuda a mantener la saciedad.

● Minerales esenciales: Los garbanzos son ricos en minerales como hierro, magnesio, fósforo,
potasio y zinc. El hierro es crucial para la producción de glóbulos rojos, el magnesio
interviene en la función muscular y nerviosa, el fósforo es importante para la salud ósea, el
potasio regula la presión arterial y el zinc fortalece el sistema inmunológico.

● Vitaminas del grupo B: Los garbanzos son una buena fuente de vitaminas del grupo B,
especialmente folato (vitamina B9). El folato es esencial para el desarrollo celular y previene
defectos del tubo neural en el embarazo.
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● Antioxidantes: Los garbanzos contienen compuestos antioxidantes que protegen las células
del daño causado por los radicales libres. Estos antioxidantes pueden ayudar a prevenir
enfermedades 1 crónicas como enfermedades cardíacas 2 y cáncer.

Sabor y textura de los garbanzos

Sabor y la textura de los garbanzos son características distintivas que los hacen muy
apreciados en la cocina:

● Sabor suave y versátil: Los garbanzos tienen un sabor suave y ligeramente dulce, con un
toque de nuez. Este sabor sutil los hace muy versátiles y combinan bien con una amplia
variedad de ingredientes y condimentos.

● Textura mantecosa: Cuando se cocinan adecuadamente, los garbanzos adquieren una

textura mantecosa y tierna, que se deshace en la boca. Esta textura los hace ideales para
purés, cremas y guisos.

Comercialización

Entre las legumbres, el garbanzo ( Cicer arietinum L.) es la tercera legumbre de grano más
producida en todo el mundo, después del frijol común y el guisante. De los poco más de 10
millones de hectáreas que se siembran de garbanzos en el mundo, aproximadamente 7
millones se cultivan en la India, seguido de Pakistán y Turquía. En Latinoamérica la mayoría del
cultivo se produce en México. En Europa los principales productores son España, Italia y
Portugal.

El tamaño del mercado de garbanzos se estima en 9,44 mil millones de dólares en 2024 y se
espera que alcance los 11,02 mil millones de dólares en 2029, creciendo a una tasa compuesta
anual del 3,15% durante el período previsto (2024-2029).

● El garbanzo (Cicer arietinum) es una de las principales legumbres cultivadas y consumidas

en todo el mundo. Es una de las fuentes de proteínas más antiguas e importantes. Después
de los frijoles secos y los guisantes, los garbanzos son el tercer cultivo de legumbres más
importante del mundo. El garbanzo representa el 20% de la producción mundial de
legumbres.

● Según la FAO, en 2021, India, Pakistán, Australia, Turquía y Myanmar tuvieron la mayor
superficie de tierra cosechada de garbanzos, con 10.943,6 mil ha, 882,7 mil ha, 606,3 mil ha,
481,6 mil ha y 439,8 mil ha. respectivamente.

● Se espera que el aumento del consumo de garbanzos como snacks en los países
desarrollados impulse el mercado durante el período previsto. Se prevé que la región de Asia
y el Pacífico registre la tasa de crecimiento más alta durante el período previsto, ya que India
es el mayor productor y consumidor de garbanzos, y representa aproximadamente 8 millones
de toneladas métricas de producción al año, lo que representa el 70% de la producción
mundial de garbanzos.

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 ● La importación de garbanzos ha aumentado significativamente, junto con la producción. Los
proveedores se han beneficiado del aumento de la demanda mediante la evolución de la
producción y los precios. Los garbanzos son cada vez más habituales y convenientes en
comidas preparadas, ensaladas y snacks. La creciente popularidad de estos productos brinda
oportunidades para mayores importaciones y diferenciación de productos, lo que impulsa el
mercado general de garbanzos.

Tendencias del mercado de garbanzos

Aumento de la producción debido a los beneficios para la salud.

Los garbanzos son una fuente asequible de proteína nutricional para los vegetarianos y se
consumen ampliamente en el subcontinente indio como curry. Como resultado de la creciente
concienciación sobre la salud, los consumidores prefieren cada vez más productos con alto
contenido de proteínas, lo que aumenta aún más la demanda de garbanzos. La producción de
garbanzos también está aumentando en el país. Por ejemplo, según datos de la FAO, en 2018
se produjeron 11,3 millones de toneladas métricas de garbanzos en el país, que aumentaron a
11,9 millones de toneladas métricas en 2021.

India es el país más grande en términos de producción de garbanzos. En los últimos años, la
superficie dedicada al cultivo de garbanzos en el país ha aumentado significativamente. Por
ejemplo, según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
superficie dedicada al cultivo de garbanzos fue de 9,6 millones de hectáreas en 2019 en la
India, que aumentó a 10,9 millones de hectáreas en 2021.

Según la FAO, en 2021, India, Australia, Etiopía, Turquía, Myanmar y Rusia fueron los
principales productores de garbanzos, con 11.910,0 mil toneladas, 876,4 mil toneladas, 478,2
mil toneladas, 475,0 mil toneladas, 467,3. mil toneladas métricas y 316,8 mil toneladas
métricas, respectivamente. Se espera que la creciente conciencia sobre los productos
saludables impulse el mercado durante el período previsto, ya que los garbanzos son altamente
nutritivos.

El mercado de proteína de garbanzo está segmentado por geografía (América del Norte,
Europa, Asia-Pacífico, América del Sur y África). El informe incluye producción (volumen),
consumo (volumen y valor), importación (volumen y valor), exportación (volumen y valor) y
análisis de tendencias de precios. El tamaño del mercado y las previsiones en términos de
valor (millones de dólares) y volumen (toneladas métricas) para todos los segmentos
anteriores.

Asia-Pacífico domina las exportaciones de garbanzos

La creciente producción y consumo de garbanzos en la región de Asia y el Pacífico,

principalmente en la India, está impulsando el crecimiento del mercado. India tiene una
participación significativa en el desarrollo de garbanzos en toda la región debido a su creciente
producción y exportación a nivel mundial. La creciente población urbana, los cambios en los
estilos de vida, el aumento de los ingresos de los hogares y los cambios en los gustos y
preferencias de los consumidores están impulsando la demanda de garbanzos en Asia y el
Pacífico.

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Los garbanzos se utilizan como snacks en muchas partes del mundo e incluso en ensaladas.
Se espera que los cambios en los estilos de vida y una mayor conciencia sobre la alimentación
saludable impulsen el crecimiento del mercado durante el período previsto. Los garbanzos son
fuentes ricas en fibra, ácido fólico, zinc y proteínas. Por ejemplo, en Turquía, los garbanzos
asados y salados se consumen como Leblebi, condimentados con clavo. En el sur de Asia, los
garbanzos se consumen principalmente como snack y como curry.

Según el ITC Trademap, el volumen de exportación de la India lo ocupan los principales

importadores, como los Emiratos Árabes Unidos con 32.205 toneladas, Irán con 6.604
toneladas, Arabia Saudita con 6.144 toneladas, Estados Unidos con 3.697 toneladas y China
con 2.755 toneladas.

Muchas empresas están introduciendo en el mercado productos innovadores elaborados con

garbanzos para fomentar la concienciación sobre la salud en todo el mundo. La demanda de
snacks a base de garbanzos está aumentando en muchas partes del mundo. Por ejemplo, en
noviembre de 2022, Biena Snacks lanzó Tasty Thins, una línea de patatas fritas formuladas con
garbanzos. Esta demanda estimulada ha resultado en un aumento de las importaciones de
garbanzos en todo el mundo.

Información nutricional

La composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra, mientras que
la cantidad de proteína permanece alrededor del 22%. La calidad de las proteínas del garbanzo
hidrolizado y los aislados se han explorado con el fin de mejorar su calidad nutricional.

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Carbohidratos

El garbanzo es una gran fuente de carbohidratos. La concentración de monosacáridos en el

garbanzo son: galactosa (0.05%), ribosa (0.1%), fructosa (0.25%) y glucosa (0.7%). Los
disacáridos libres más abundantes son: la maltosa (0.6%) y la sacarosa (1–2%). El garbanzo es
una de las leguminosas con mayor concentración de oligosacáridos. Los oligosacáridos no son
digeridos ni absorbidos por el sistema digestivo humano, pero son fermentados por las
bacterias del colon.

Lípidos

El garbanzo presenta mayor contenido de grasa que otras leguminosas. La concentración total
de lípidos de los tipos desi y kabuli oscila entre 2.9-7.4 % y 3.4-8.8%, respectivamente. El
contenido total de lípidos en el garbanzo comprende principalmente ácidos grasos
poliinsaturados (62-67%), ácidos grasos mono-insaturados (19-26%) y grasas saturadas
(12-14%)

Proteínas

El contenido de proteína en el garbanzo varía significativamente cuando se considera la masa

total del grano seco (17-22%) y cuando es descascarado incrementa (25.3-28.9 %). Cabe
señalar que la calidad de la proteína del garbanzo resulta ser mejor que otras leguminosas. La
mayoría de las proteínas que se encuentran en el garbanzo son principalmente de reserva y se
clasifican con base en sus propiedades de solubilidad, tales como albúminas, globulinas, y
glutelinas.

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Vitaminas

El garbanzo contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Estos proporcionan todas las

vitaminas del grupo B; entre ella destacan el folato (B9) que se ofrecen en cantidades notables,
también la riboflavina (B2) que se encuentra en pequeñas cantidades, la niacina (B3) asociadas
con el contenido de proteínas. Tiene niveles altos de vitamina K en específico la llamada
menaquinona (K2) , además de pequeñas cantidades de ácido ascórbico (C) y filoquinona (E),
que contribuyen a fortalecer el sistema inmune y protegen al cuerpo de patógenos dañinos.

Minerales

El garbanzo aporta alrededor del 40% de manganeso y cobre y el 15% para el hierro y el zinc,
con base en la dosis diaria recomendada para adultos; cabe mencionar que estas
concentraciones pueden variar con respecto al tipo de garbanzo. Además aporta un 7 % de la
dosis diaria recomendada de selenio.

Compuestos bioactivos

Las leguminosas contienen componentes que no son nutritivos, pero desempeñan funciones
metabólicas benéficas para la salud, tales como alcaloides, isoflavonas, compuestos fenólicos y
una gran variedad de oligosacáridos.

Sentido / Textura / Sabor (características organolépticas)

El garbanzo es una leguminosa que se caracteriza por tener diversas características

organolépticas. Estas características se refieren a las propiedades sensoriales que se pueden
percibir a través de los sentidos. A continuación, se mencionan algunas de las características
organolépticas del garbanzo:

● Color: el garbanzo puede tener diferentes tonalidades de color, que van desde el amarillo
claro hasta el marrón oscuro. El color puede variar dependiendo de la variedad y el grado de
madurez del garbanzo.

● Textura: la textura del garbanzo puede ser suave y cremosa cuando se cocina
adecuadamente, o más firme y ligeramente harinosa si no se cocina lo suficiente. La textura
también puede variar dependiendo de si se utiliza garbanzo enlatado o garbanzo cocido desde
cero.

● Sabor: el sabor del garbanzo es característico y ligeramente dulce. Al cocinarlo, el garbanzo

puede absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina, como especias, hierbas
y otros condimentos.

● Aroma: el garbanzo tiene un aroma suave y agradable, que puede intensificarse al cocinarlo.
El aroma puede variar dependiendo de cómo se prepare el garbanzo y los ingredientes que se
utilicen en la preparación.

12
 Comparaciones con otro producto similar

(garbanzos vs lentejas, ¿cual es más saludable?)

Las lentejas y los garbanzos son unos de los alimentos más saludables que podemos
encontrar. Están repletos de fibra y proteínas, además tienen muchas otras vitaminas y
minerales. Debido a que son alimentos que se han cultivado durante miles de años, estos son
ingredientes clave en platos de muchas cocinas y culturas.

Hemos usado una tabla para comparar el contenido nutricional de los garbanzos cocidos con el
de las lentejas cocidas (100 g cada una) a continuación utilizando datos del USDA y NIH de
2020. Separando por las siguientes categorías: calorías, carbohidratos, fibra, azúcar, proteína,
grasa, vitaminas, minerales y carotenoides.

Características Garbanzos Lentejas Resultados

Calorías Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 116 Tanto las lentejas como
164 calorías por cada calorías por cada 100 los garbanzos tienen un
100 gramos. gramos. alto contenido en
calorías. Los garbanzos
tienen un 41 % más
que las lentejas.
Carbohidratos Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 20.1 Las lentejas tienen un
27.4 g de carbohidratos g de carbohidratos por 27% menos de
por cada 100 gramos. cada 100 gramos. carbohidratos que los
garbanzos.
Fibra Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 7.9 g Las lentejas tienen un
7.6 g de bra por cada de bra por cada 100 4% más de bra que
100 gramos. gramos. los garbanzos.
Azúcar Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 1.8 g Las lentejas contienen
4.8 g de azúcar por de azúcar por cada 100 menos cantidades
cada 100 gramos. gramos. azúcar que los
garbanzos.
Proteína Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 9 g Tanto las lentejas como
8.9 g de proteína por de proteína por cada los garbanzos tienen un
cada 100 gramos. 100 gramos. alto contenido de
proteína.
Grasa Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 0.05 Los garbanzos tienen
0.27 g de grasa por g de grasa por cada más grasa que las
cada 100 gramos. 100 gramos. lentejas. Sin embargo,
son grasas
poliinsaturadas.
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 Características Garbanzos Lentejas Resultados

Vitaminas Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 1.5 Tanto los garbanzos
1.3 mg de vitamina C, mg de vitamina C, 0.11 como las lentejas
0.35 mg de vitamina E, mg de vitamina E, 1,4 contienen cantidades
4 ug de vitamina K y ug de vitamina K y signi cativas de
considerable contenido considerable contenido vitaminas.
de las vitaminas del de las vitaminas del
complejo B por cada complejo B por cada
100 gramos. 100 gramos.
Minerales Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 19 Los garbanzos tienen
49 mg de calcio, 2.9 mg mg de calcio, 3.3 mg de más gramos, mientras
de hierro y 291 mg de hierro y 369 mg de que las lentejas tienen
potasio por cada 100 potasio por cada 100 más hierro y potasio
gramos. gramos.
Carotenoides Los garbanzos tienen Las lentejas tienen 5 ug Los garbanzos como
16 ug de betacaroteno de betacaroteno por las lentejas contienen
por cada 100 gramos. cada 100 gramos. pequeñas cantidades
de betacaroteno.

Los garbanzos son excelentes para preparar hummus, ensaladas, guisos y es la base para
hamburguesas vegetarianas. Aunque son más difíciles de cocinar y de digerir. En cuanto a su
textura y sabor, los garbanzos se caracterizan por ser firmes y tener un ligero sabor terroso.
Mientras que las lentejas se usan para preparar guisos, a veces ensaladas y es la base para
hamburguesas vegetarianas, pero son más fáciles de digerir y más rápidas de cocinar. En
cuanto a su textura y sabor, las lentejas tienen una textura más suave y un sabor delicado.
Además podemos decir que ambas son de bajo coste y de fácil almacenamiento. Se pueden
almacenar mucho tiempo, de 8 a 12 meses si se guardan en un recipiente hermético y en un
lugar fresco y seco.

Podríamos concluir que tanto los garbanzos como las lentejas son legumbres sabrosas,
nutritivas y saciables, su versatilidad permite utilizarlos en una amplia variedad de recetas.
Cada uno de ellos tiene beneficios únicos, por lo que definir cuál es mejor depende de tus
necesidades y objetivos de su dieta.

Métodos de almacenamiento

Una gestión adecuada del almacenamiento de los garbanzos es importante ya que son
especialmente sensibles a la humedad y la temperatura. Estos suelen respirar o sudar después
de almacenarlos, por lo cual se debe tener especial cuidado para evitar la acumulación de
humedad o deterioro dentro del contenedor. Podríamos separar el almacenamiento de los
garbanzos en 3: secos, cocidos y enlatados.

Los garbanzos secos tienen una vida útil hasta de unos 12 meses en el refrigerador y hasta 24
meses en el congelador. En un recipiente hermético colocándolo en un lugar fresco y oscuro,
de preferencia un frasco de vidrio, bolsas ziploc o en bolsas al vacío.
Los garbanzos cocidos pueden llegar a tener una vida útil de 3 a 5 días en el refrigerador y
hasta 6 meses en el congelador. Después de cocinar los dejamos enfriar, luego hay que
colocarlos en un recipiente hermético.

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Los garbanzos enlatados pueden tener una vida útil después de sacados de la lata de 3 a 4
días en el refrigerador y hasta 1 o 2 meses en el congelador. Después de abierta la lata
debemos retirar el líquido y enjuagar a los garbanzos antes de almacenarlos, siempre
guardándolos en un recipiente hermético y nunca en la misma lata.

En términos generales deben estar en un ambiente seco y bien ventilado. En cualquiera de los
diferentes escenarios se deben usar recipientes herméticos que impidan el acceso de insectos
o roedores. La exposición a la luz también puede alterar sus propiedades y acortar su vida útil.

Es fundamental tenerlas en un lugar oscuro o en envases opacos para evitar la entrada de luz.
Se recomienda además etiquetarlos con fecha de preparación y vencimiento.

Existen señales de que los garbanzos se están malogrando o deteriorando. Visualmente

pueden presentan signos como el cambios de color, como las manchas oscuras o crecimiento
de moho. También puede comprobar mediante el olor, un olor agrio puede indicar que se han
echado a perder. Si se da cualquiera de estas señales, es mejor desechar los garbanzos en
lugar de comerlos.

Un correcto almacenamiento no solo previene la aparición de moho o descomposición, sino

que también garantiza que los garbanzos conserven sus características organolépticas y valor
nutricional por más tiempo, si se almacena de manera correcta podremos conservarlos por
mucho tiempo.

Tratamientos previos al uso culinario

Al igual que todos los organismos, las semillas poseen su propio mecanismo de defensa, y en
el mundo vegetal, se encuentran lo que se conoce como anti-nutrientes. Entre estos anti-
nutrientes se incluyen el ácido fítico y los taninos. Ambos dificultan la asimilación de nutrientes
y pueden causar indigestiones, como ocurre frecuentemente con las legumbres produciendo
gases. También pueden provocar acidez si los cereales no se activan adecuadamente.

Al remojarlos estimulamos la actividad de los microbios y las enzimas. Esto actúa como una
especie de predigestión, ayudando a que los alimentos se introduzcan en nuestro sistema
digestivo de manera más sencilla. Las bacterias y enzimas que se generan son las mismas que
nos ayudan a desintegrar los alimentos en nuestro organismo, por lo que estamos integrando a
nuestros alimentos con sus aliados.

Cocinar tus propios garbanzos es fácil con un poco de planificación, hay que tener en cuenta
que antes de cocinarlos deben pasar por un proceso de remojo. Remoja los garbanzos secos
utilizando alguno de estos dos métodos
Dejar en remojo clásico:

En una olla con agua ponemos a remojar los garbanzos, posteriormente mételos en el
frigorífico y déjelos en remojo toda la noche.

Remojo rápido:

Hierve los garbanzos, reduce el fuego y cocerlos a fuego lento durante 2-3 minutos. Retirar del
fuego y tapar la olla para dejar los garbanzos en remojo durante 1 hora hasta que estos se
expandan a 2-3 veces su tamaño en seco.

15
Aspectos críticos del producto

Orígenes en el mundo gastronómico del garbanzo

La antigüedad de su cultivo es remarcable, existe constancia que hace más de 9000 años,
junto al río Éufrates, ya se consumían garbanzos. Por lo menos, así lo insinúan los restos de
semillas de esta leguminosa encontradas en los yacimientos arqueológicos de la región.
En Egipto se tiene constancia de la existencia del garbanzo entre 1580 y 1100 a.C. donde se le
conocía con el nombre de 'cara de halcón', por su parecido a la cabeza de este animal, y se
cocinaban poniéndolos en remojo para después cocerlos o freírlos con especias antes de hacer
un guiso con ellos.

En roma tenemos evidencia de su uso en los textos de Columela, un agrónomo romano que
dejó patente en sus libros sobre agricultura los múltiples usos de los garbanzos en el Imperio
Romano. Aunque la fama de los garbanzos en Roma, por su origen cartaginés, solía asociarse
como comida de esclavos de la ciudad enemiga y sometida; estos se consumían en forma de
sopas en Roma, en concreto en Pompeya se almacenaban en grandes ánforas para la
exportación a todo el imperio.

En Francia, unos yacimientos arqueológicos en el Languedoc confirmaron el consumo de

especies silvestres a partir del VII milenio (AC) y , poco después, de variedades mejoradas”
Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo.

En alemán hay textos en donde se mencionan a los garbanzos como sustituto del café. Más
tarde, Alemania aprovechó este conocimiento y cultivó garbanzos con este fin durante la
Primera Guerra Mundial. Los garbanzos se utilizan ocasionalmente como sustituto del café
incluso hoy en día.

En España fue introducido por los cartagineses y se sabe que se recolectaba en Cartago Nova
pasando a toda la península en poco tiempo por ser una planta que, una vez seca su semilla,
puede perdurar durante mucho tiempo si no es atacada por el gorgojo.

Actualmente tienen distintos usos en la gastronomía. Los garbanzos cocidos pueden servirse
fríos en ensaladas, guisos, triturarse para obtener harina, procesarse en forma de croquetas y
freírse como falafel, rebozarse y hornearse para crear farinata o socca, o freírse para hacer
panelle. Es uno de los alimentos vegetarianos más queribles en numerosos países,
acompañados de distintos tipos de pan o arroz al vapor.

En el Medio Oriente, los garbanzos son tostados, sazonados y consumidos como un bocadillo.
En la gastronomía india, se elaboran platillos reconocidos utilizando harina de garbanzo, como
el mirchi bajji y el mirapakaya bajji. También se preparan dulces como besan halwa, además de
golosinas como mysore pak y laddu.

En Portugal, los garbanzos son un ingrediente fundamental en el rancho, que se acompaña de

pasta, carne o arroz. También se incorporan en otros platos calientes con bacalao y en sopas,
guisos de carne, ensaladas que combinan atún y vegetales junto a aceite de oliva, vinagre, ají y
sal. En España, se disfrutan fríos en tapas y ensaladas, así como en el cocido madrileño

Opiniones en el mundo gastronómico garbanzo

Distintos chefs a lo largo del mundo han valorado sus beneficios, incorporado en sus recetas a
los garbanzos y promovido su uso, aquí unos ejemplos:

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El chef español Santi Prieto en una entrevista de radio con Cadena SER habla sobre las
legumbres y su importancia en la gastronomía. El ha destacado las formas que tenemos de
cocinarlas, incluso de cómo camuflarlas en algunas recetas. Da algunos consejos sobre cómo
cocinarlos y cómo este puede ser un sustituto de la carne.
El propone formas innovadoras de cocinarla, usarlos para una crema de verduras con
legumbres, una ensaladilla rusa, sustituyendo la patata por garbanzos, humus de judías con
pisto de tomate seco, una especie de crep con pasta de garbanzos son algunos ejemplos.
Habla también de las ventajas de cocinarlos con fermentación, como un miso, puede tener una
durabilidad muy larga, congelado o al vació. Es muy versátil para la cocina, aunque muy
laborioso.

Karlos Arguiñano, un cocinero y presentador de televisión español, habla sobre la versatilidad

de los garbanzos. propone que se pueden hacer muchas más recetas que el clásico cocido
madrileño o un plato de vigilia de Semana Santa. Se puede preparar desde unos garbanzos
tostados, un snack muy saludable, hasta una hamburguesa vegetal de garbanzos. Son muy
versátiles y deberían formar parte de nuestra dieta alimenticia.

Además en uno de sus programa prepara una borraja con garbanzos y explica como hacer
para que los garbanzos siempre queden tiernos. Poniéndolos en remojo previamente durante la
noche anterior para que se hidraten bien y cuezan correctamente. Esto ocurre como con la
mayoría de legumbres que son muy duras y necesitan de una "cocción previa" extra cuando se
trata de hacer un plato de cuchara. Además hay que echarlos al agua cuando ya esté hirviendo,
no antes. De esta forma siempre quedan bien, tiernos y cocidos todos por igual.

Dolores Daza Ramírez, especializada en la cocina tradicional y defensora del Garbanzo de

Escacena, que es una indicación geográfica protegida de garbanzos procedentes de la zona de
producción del Campo de Tejada. Ella ha subrayado la relevancia del garbanzo en la
gastronomía, describiéndolo como uno de los alimentos más completos y saludables.

Se habla sobre su capacidad y su talento para conseguir que el garbanzo alcance su mejor
sabor en cada una de sus recetas y creaciones gastronómicas. Entre sus creaciones podemos
encontrar a los garbanzos con alubias, los garbanzos con espinacas o con el potaje de
garbanzos con acelgas o con berza. Pero hay uno por el que tiene una especial predilección: el
potaje de garbanzos con bacalao.

El chef Ferran Adrià desarrolló un recetario de recetas para niños inspiradas en películas y
personajes populares de Disney, Pixar, Marvel y Star Wars. En él incluyó recetas como
garbanzos.

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Recetas clásicas del producto ( imágenes y fichas técnicas )

Humus

● Garbanzos cocidos400 g
● Aceite de oliva virgen extra70 g
● Semillas de sésamo tostado60 g
● Agua50 ml
● Diente de ajo1
● Sal (aprox)5 g
● Zumo de limón30 g
● Comino molido (aprox)5 g

1. Lavamos bien los garbanzos para retirar el líquido en el que vienen sumergidos en la
conserva. Escurrimos e introducimos en el vaso de un robot de cocina. Añadimos el
diente de ajo pelado (si retiramos el germen queda más suave), el sésamo, el comino,
la sal, el zumo de limón y el agua.

2. Trituramos hasta obtener una masa semi homogénea antes de incorporar el aceite de
oliva virgen extra. Continuamos triturando unos minutos o hasta obtener una mezcla
cremosa. Podemos aportar más cremosidad al humus de garbanzos si añadimos un
poco de yogur natural. Muchos restaurantes libaneses lo utilizan y queda estupendo,
pero esto es completamente opcional.

La manera tradicional de disfrutar el humus casero de garbanzos es con pan pita ligeramente
tostado y templado. Sin embargo podemos perfectamente untarlo en otro tipo de pan, incluso
acompañarlo de crudités (una opción mucho más saludable).

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Falafel

● Garbanzos (hidratar 24 horas)300 g

● Cebolla (pelada)120 g
● Diente de ajo (pelado)1
● Cilantro fresco manojo1
● Perejil fresco manojo1
● Sal al gusto
● Pimienta negra molida pizca
● Harina de garbanzo100 g
● Levadura química5 g
● Comino molido10 g
● Aceite de girasol para freír

1. Ponemos los garbanzos en remojo 24 horas antes de realizar la receta. Transcurrido este
tiempo los escurrimos y secamos bien para que no queden restos de agua. Introducimos
los garbanzos hidratados en el vaso de un robot de cocina o una batidora potente junto con
el diente de ajo, la cebolla, las hojas de cilantro y de perejil y el comino molido. Trituramos.

2. A continuación añadimos la harina de garbanzos, reservando un par de cucharadas para

cubrir la base de una fuente, la levadura química y salpimentamos al gusto. Trituramos de
nuevo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar la masa, en la nevera,
durante 30 minutos.

3. Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y las colocamos en la fuente con la
harina de garbanzos al tiempo que rebozamos ligeramente. Calentamos abundante aceite
en una sartén y freímos, a fuego medio-alto, volteando para que se doren por igual por
ambos lados. Retiramos a un plato con papel absorbente y dejamos escurrir un par de
minutos antes de servir.

Al falafel casero le va de maravilla una salsa de yogur, tipo tzatziki, y una ensalada de hojas
verdes.
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Cocido madrileño

● Garbanzos300 g
● Morcillo400 g
● Tocino200 g
● Hueso de rodilla de ternera2
● Huesos de espinazo de cerdo salado3
● Hueso de caña con tuétano3
● Chorizo fresco (Para cocer aparte)2
● Fideos cabellín o gruesos150 g

● Gallina 150 g
● Patatas
● Zanahoria
● Repollo (Para cocer aparte)0.5
● Morcilla de cebolla (Para cocer aparte)

1. La noche anterior pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera

del cocido. Le podemos añadir, además, un puñado de sal gorda para que al día siguiente
no se encallen en la cocción.

2. Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, la punta de jamón y los
huesos indicados. La ventaja de hacer el cocido a la manera tradicional es que, durante
todo el cocinado, podemos retirar la espuma que se vaya formando. Asimismo iremos
incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco.
Pero si lo haces en olla exprés, puedes hacer esto hasta que el agua empiece a hervir.

3. El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia. Cuando el agua
empiece a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Desde que el
agua vuelva a hervir, tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas, si hacemos el cocido
a fuego lento, o en bien unos 20 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. Si lo haces de
esta forma, este es el momento de poner la tapa y dejar que se cocine todo a presión.

20
4. En un puchero aparte, ponemos a cocer el repollo, y en otra cacerola, cocemos chorizos y
morcillas, para que no llenen de grasa nuestro caldo. Cuando el cocido esté prácticamente
hecho, incorporamos las patatas y las zanahorias peladas en el puchero del cocido
madrileño.

5. Al finalizar el proceso, sacamos las carnes y las servimos en una fuente a la que
incorporamos chorizos y morcillas. Rehogamos el repollo y lo ponemos en una fuente con
los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colamos el caldo y
añadimos los fideos cuando el caldo empiece a hervir, siendo necesarios dos o tres minutos
para los fideos finos tipo cabellín.

Potaje de garbanzo

● 1 cucharadita de pimentón dulce

● 1 hoja laurel
● 1/2 cebolla
● 1/2 pimiento rojo
● 100 g de chorizo
● 100 g de panceta
● 2 tomates
● 3 dientes de ajos
● 300 g de espinacas
● 400 gr de garbanzos
● Aceite de oliva virgen extra La Española
● Sal al gusto

21
 1. Lo primero que necesitamos para hacer esta receta de potaje de garbanzos es tiempo y una
cacerola bastante amplia en la que podamos meter todos los ingredientes y la cantidad
adecuada de garbanzos para 4 personas. Además, es importante recordar que tenemos que
poner los garbanzos a remojo la noche anterior a cocinar este plato. De lo contrario, puede que
tengamos dolores innecesarios en nuestro intestino cuando probemos este potaje.

Empezamos pelando la media cebolla y cortándola en trocitos muy finitos para que quede
picada. También pelamos los dientes de ajo, les quitamos el corazón y los dejamos cortados en
trozos muy finitos. Pelamos los tomates y los troceamos en cubitos, al igual que el medio
pimiento rojo. Para terminar de preparar las verduras, limpiamos las espinacas, las escurrimos
bien y las dejamos troceadas. Hay quienes, en vez de prepararlo con espinacas, prepara una
receta de potaje con garbanzos, acelgas y jamón.

2. Ponemos una cacerola en el fuego con agua y un poco de sal y, cuando esté hirviendo,
metemos las espinacas un par de minutos y las sacamos dejándolas en el escurridor hasta que
las utilicemos.

3. Cuando ya tenemos la cacerola elegida, echamos Aceite de Oliva Virgen Extra La Española
en ella y dejamos que se caliente. Ponemos la cebolla en el aceite y, cuando esté transparente,
echamos el ajo Picado. Cuando ambos ingredientes estén pochados, podemos agregar el
pimiento y dejar que se ablande.

4. Por último, echamos las espinacas en la cacerola junto con un poco de sal, y las dejamos
sofreírse un par de minutos antes de añadir la panceta y el chorizo, ambos troceados.
5. Cuando las carnes cambien de color, echamos el tomate troceado en la cacerola junto con el
laurel y el pimentón, y retiramos la cacerola del fuego un minuto para que no se queme.
Cuando ya tenemos bien esparcido el pimentón, volvemos a poner la cacerola en el fuego y
echamos los garbanzos junto con un poquito de sal y agua suficiente como para que cubra
todos los ingredientes.

6. Bajamos el fuego y dejamos cocer los garbanzos, vigilando si hubiera que añadir más agua,
hasta que estén tiernos.

7. Antes de servir el potaje, corregimos la sal y lo dejamos reposar 5 minutos.

Recetas Vanguardistas

Aire de garbanzos

La aquafaba es el agua viscosa en la que se han cocinado semillas de legumbres como los
garbanzos. Esto fue descubierto cuando en diciembre de 2014, el músico francés Joël Roessel
se dio cuenta que el agua de los frijoles enlatados puede formar espumas.

Él la obtiene dejando los garbanzos en remojo y posteriormente colocando los garbanzos a

cocción y obtener esa agua para poder utilizarlo. Una forma más fácil de obtenerla es recuperar
el agua de la lata de garbanzos. Desarrolló distintas recetas para demostrar sus capacidades
espumantes, en donde se refería a ella como clara de garbanzo.

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Île flottante

Ingredientes

● 30g de claras de garbanzos

● 30 g de azúcar en polvo
● 2 cucharaditas de maicena al ras
● 1 cucharadita de goma xantana
● Unas gotas de jugo de limón

Preparación

1. Batir las claras de garbanzos, junto con la fécula y la goma xantana, hasta que tenga
una textura firme.

2. Cuando esté blanco, añade unas gotas de jugo de limón y luego el azúcar.

3. Bate hasta obtener una mezcla extremadamente firme, que recuerde al malvavisco.

4. Separar en porciones del tamaño que se desee.

5. En una cacerola con agua con sal y llévela a ebullición. Luego agregar y cocinar menos de
20 segundos de cada lado. Luego colocar sobre papel absorbente.

Île flottante es un postre tradicional francés y se termina al horno para luego ser enfriadas y
desmoldadas. Estas se acompañan de crema inglesa, caramelo y nueces.

23
Mousse de chocolate

Ingredientes

● 50g de claras de garbanzos

● 1 cucharadita colmada de goma xantana
● Unas gotas de zumo de limón (o crémor tártaro)
● 60g de chocolate
●
Preparación

1. Mezclar las claras de garbanzos y la goma xantana, luego batir hasta que la mezcla esté
firme. Una vez esté blanca y un poco espumosa, agrega las gotas de limón.

2. Tener en cuenta que si se bate durante demasiado tiempo se vuelve una masa viscosa y un
desagradable.

3. Derretir el chocolate, lentamente mezcla el chocolate lo más delicadamente posible, coloca

en un ramequin.

24
Garbanzos crujientes al curry con raita y chutney de mango

Garbanzos fermentados

Germinar garbanzos

Los germinados son alimentos vivos, lo que implica que su poder nutricional se mantiene
intacto hasta el momento en que se consumen. Estos son ricos en vitaminas y minerales y
aportan vitamina C y betacarotenos, siendo así considerados un súper alimento por su alto
valor nutricional. Al germinar los garbanzos obtenemos distintos beneficios:

● Incremento de contenido de melatonina, que juega un papel importante en el sueño.

● Aumenta el contenido en fenoles totales y flavonoides, con lo que la capacidad antioxidante

incrementa.

● La capacidad de absorción de los minerales como el calcio, el zinc y el hierro se incrementa.

● Aumento del contenido en formononetina y biochanina A.

● Incremento de la proteína, la cantidad de fibra y ácidos fenólicos.

● Se aumenta el contenido en ácido cinámico, siríngico, ferúlico, elágico y coumárico. Que tiene
un potencial antioxidante y antiinflamatorio.

● Reduce la cantidad de antinutrientes

Cómo germinar los garbanzos resulta ser una opción bastante aconsejable, por la reducción
del índice glucémico y el aumento de las vitaminas y minerales, además del incremento de los
antioxidantes de los alimentos. Estos se pueden incorporar en las ensaladas, cremas de
verduras, etc.

25
Cómo germinar los garbanzos

El primer paso para iniciar el proceso de germinación es el remojo. Debemos añadir el doble de
volumen de agua durante 12-24 horas. Una vez pasado ese tiempo hay que desechar el agua
de remojo y lavarlos, volviéndose a escurrir esparcidos un paño de cocina. Hay dos formas de
seguir con el procedimiento:

1. Colócalos en un frasco de vidrio cubierto con una gasa y asegurandola con una banda
elástica. Enjuagar y colar los garbanzos 2 veces al día, dejando inclinado el tarro. Tener en
cuenta que no debe quedar nada de agua dentro, ya que el exceso de humedad pudre los
germinados. Tras 2-3 días ya habrán germinado y si prolongamos la germinación hasta los
5-6 días, obtendremos brotes.

2. Colocar en un depósito plano en medio de un trapo húmedo y cada 8 horas pulverizamos

con agua el paño y los garbanzos, debemos removerlos para que la humedad sea uniforme y
cubrimos con el paño nuevamente. Es importante que no excedas el agua durante este
proceso y repetirlo hasta que la raíz de los garbanzos sea de 1 a 2 cm.

Hay algunos factores a considerar como la humedad, temperatura y limpieza.

Humedad: Debemos evitar que las semillas se sequen de la misma manera que el exceso de
humedad, pues pueden llegar a pudrirse.

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Temperatura: Para que los garbanzos germinen bien es necesario una temperatura templada.
Si es muy fría las semillas no crecerán o lo harán de forma lenta. Si es muy cálida existe el
riesgo de que crezcan hongos u otros microorganismos que pueden afectar nuestra salud y
proceso digestivo.

Limpieza: Independientemente del método a utilizar para la germinación de tus garbanzos es

importante cuidar la limpieza de los recipientes a utilizar durante tu proceso de germinación
para que no se contaminen con bacterias que puedan afectar a tu salud.

Fermentación del garbanzo

La forma más común de fermentar o activar las semillas es simplemente poniéndolas a remojo.
De esta forma ya es un gran paso para activar los procesos bacterianos y enzimáticos. Solo
necesitamos un lugar donde nos entre las semillas y el agua que cubra. Tenemos que tener en
cuenta que las semillas al rehidratarse crecen y en algunos casos doblan su tamaño, así que
busca un lugar con suficiente espacio.

Hay una diferencia entre el remojado y el fermentado. Remojar, se le puede considerar un

principio de fermentación, cuando ya vemos que empiezan a salir burbujas y encontramos
actividad bacteriana y cambio de sabor. Mientras que la fermentación está en máxima actividad
o fermentación completa, en este caso ya ha pasado el máximo pico de fermentación y
seguimos viendo burbujas, pero también vemos que este proceso ya es más lento. No todos
los sistemas digestivos necesitan una fermentación completa, así que esto hay que valorarlo de
forma personal en cada caso.
27
Al fermentar los garbanzos obtenemos distintos beneficios:

● La reducción del ácido fítico, lo que aumenta la capacidad de absorción del calcio, el zinc y el
hierro.

● Incremento del contenido en vitaminas del grupo B: en concreto riboflavina, niacina y vitamina
B6.

● Mejora la capacidad de absorción de las isoflavonas, por tanto, la capacidad antioxidante

aumenta.

● Aumenta el contenido en GABA, este es un aminoácido que actúa como el principal

neurotransmisor inhibidor del sistema nervioso

Para poder activar la fermentación podemos usar distintos métodos:

Agua caliente o templada: Para activar la fermentación utilizamos espacios calientes o de

temperatura templada. Utilizando agua con temperatura media, aceleramos este proceso.

Un probiótico: Estos pueden ser el jugo de chucrut, kombucha, kefir de agua, entre otros. De
esta forma hacemos que estas bacterias que ya están viviendo allí, nos ayuden a la
descomposición del alimento y así fermentar más rápidamente.

Un medio ácido: Puede ser vinagre, limón u otro ácido que encontramos en las fermentaciones
naturales. Esta acidez, hace que el proceso enzimático se active y el proceso sea más rápido.

Uno de los productos hechos a base de este fermento es el Tempeh. El Tempeh es una palabra
indonesia que se refiere colectivamente a una variedad de alimentos fermentados,
normalmente legumbres y/o granos enteros, unidos por un micelio denso de moho blanco
fragante de Rhizopus en tortas compactas. El más popular de ellos es el tempeh de soja.

Se originó en la isla de Java hace al menos varios siglos. En esa época, las personas de la isla
de Java, sin conocimientos en microbiología o química, desarrollaron una notable familia de
alimentos fermentados llamados tempeh. Hoy podríamos llamar a estos productos sustitutos de
la carne, ya que tienen una textura, un sabor y un alto contenido de proteínas muy similares a
los de varios alimentos cárnicos.

La gente también aprendió a hacer tempeh a partir de tortas prensadas de semillas oleaginosas
(las tortas ricas en proteínas que quedan después de prensar el aceite de semillas oleaginosas
como el maní o el coco), okara (la pulpa de soja que queda después de hacer leche de soja o
tofu) y otros desechos agrícolas, cuyo alto contenido de fibra y relativa indigestibilidad los
hacen adecuados solo para la alimentación del ganado.

El tempeh de garbanzos está compuesto principalmente por legumbres, aparte de su alto

contenido en proteínas, dentro de las vitaminas encontramos la B1, B2, B9, C, E y K. También
contiene minerales como calcio, zinc, magnesio, hierro, potasio, y fósforo. Además tienen un
alto contenido de probióticos, que están destinados para aumentar la cantidad de bacterias
buenas que se encuentran en la flora intestinal. Esta composición lo hace ser uno de las
alternativas veganas más favorables como sustituto de la carne
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El tempeh de garbanzos puede hacerse en casa mediante un procedimiento bastante sencillo,
pero cabe decir que es muy importante mantener las condiciones higiénicas adecuadas, así
como controlar de forma rigurosa la temperatura.

Usando Garbanzos, algún ácido como vinagre blanco o limón y la rhizopus oligosporus.
Remojar los garbanzos durante 12 a 24 horas. Machacar suavemente los garbanzos para
retirar la mayor parte de las cáscaras. Enjuague los frijoles varias veces para quitarles las
cáscaras.

Después hervir los frijoles durante 1 hora para cocinarlos, desechar el agua de cocción y
secarlos. Es importante que los frijoles estén secos al tacto, ya que demasiada humedad puede
arruinar la receta. Coloquelos en un recipiente seco y deje que se enfríen a una temperatura
tibia. Añadir vinagre y la bacteria y mezclar bien, luego colocar los frijoles en recipientes
ventilados e incubar los frijoles a 88°F durante 24 a 48 horas.

Después de este tiempo, el micelio blanco comenzará a cubrir la superficie de los granos.
Durante las siguientes horas, el micelio blanco crecerá a través de los granos y olerá a nueces.
Después de 24 a 48 horas, cuando los frijoles se hayan convertido en una sola masa unida por
las esporas blancas, el tempeh se puede refrigerar.

Uso de harina de garbanzo negro fermentada para la fortificación de sémolas y pastas

Debido a que las legumbres son excelentes fuentes de proteínas y fibras, además de
suministrar vitaminas, minerales, oligosacáridos y compuestos fenólicos; la fortificación de
alimentos básicos, como el pan y la pasta, con ingredientes vegetales como este se ve como
una opción eficaz, sostenible y prometedora. Con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de
la pasta de sémola, se utilizó una masa semilíquida de harina de garbanzo negro mediterráneo,
fermentada con la bacteria Lactiplantibacillus plantarum.

Las harinas de leguminosas son un excelente suplemento para los alimentos a base de
cereales porque no solo aumentan el contenido de proteínas, sino que también mejoran su
valor biológico, complementando los aminoácidos limitantes en los cereales con los de las
legumbres. Este estudio sugiere el uso de la fermentación por laboratorios seleccionadas como
una biotecnología sostenible y de fácil aplicación para superar los inconvenientes tecnológicos
y sensoriales de la harina de legumbres, afectando también positivamente la digestibilidad de
las proteínas, la carga glucémica, la degradación de factores antinutricionales y la actividad
antioxidante.

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En resumen, los garbanzos son mucho más que un simple producto humilde, como a menudo
se les ha encasillado. Son un ingrediente excepcional, repleto de vitaminas, minerales y fibra,
con un valor nutricional que los convierte en un aliado indispensable para una dieta saludable y
equilibrada.

A lo largo de este informe, hemos explorado las características únicas de los garbanzos, desde
su perfil nutricional hasta su versatilidad en la cocina. Hemos descubierto que son una
excelente fuente de proteínas vegetales, lo que los convierte en una opción ideal para
vegetarianos y veganos. Además, 1 su alto contenido de fibra contribuye a la salud digestiva y
ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en la sangre.

Pero los garbanzos no son solo nutritivos, también son deliciosos y versátiles. Su sabor suave y
su textura adaptable los convierten en un ingrediente perfecto para una amplia variedad de
platos, desde los más tradicionales hasta los más innovadores.

En definitiva, los garbanzos son un tesoro culinario que merece ser apreciado y disfrutado en
toda su magnitud. Su valor nutricional, su versatilidad y su delicioso sabor los convierten en un
ingrediente imprescindible en nuestra cocina.

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