ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol.

71 N° 2, 2021
Revista de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Artículo de Revisión
Doi: 10.37527/2021.71.2.007

Comparación de las Guías Alimentarias en nueve países de las Américas

Carolina Franch Maggiolo1 , Isabel Pemjean Contreras2 , Lorena Rodríguez Osiac3 ,

Paula Hernández Hirsch 4
, Alejandra Ortega Guzmán5 .

Resumen: Comparación de las Guías Alimentarias en nueve Summary: Comparison of the Dietary Guidelines in nine
países de las Américas. Las Guías Alimentarias Basadas countries of the Americas. The Food-Based Dietary Guidelines
en Alimentos (GABA) son un instrumento nacional de (GABA) are a national instrument of nutritional education
educación nutricional destinadas a la población general. En aimed at the general population. In the context of the high
el contexto de alta prevalencia de enfermedades crónicas no prevalence of chronic non-communicable diseases, related
transmisibles, relacionadas con dietas inadecuadas, buscan to inadequate diets, they seek to contribute to achieving
contribuir a alcanzar mejores estándares de alimentación. En better food standards. In the American context, with a high
el contexto americano, de alta prevalencia de sobrepeso y
prevalence of overweight and obesity, GABAs are part of a
obesidad, las GABA forman parte de un conjunto de políticas
set of government policies to fight against these problems.
gubernamentales para combatir estos problemas. El objetivo
de este ensayo fue realizar un análisis comparativo de las The objective of this trial was to perform a comparative
GABA en nueve países americanos: Canadá, Chile, Estados analysis of GABA in nine American countries: Canada,
Unidos, México, Paraguay, Colombia, Brasil, Uruguay Chile, the United States, Mexico, Paraguay, Colombia, Brazil,
y Argentina. Para la comparación se seleccionaron siete Uruguay, and Argentina. Seven general dimensions were
dimensiones generales: política, metodología, participación, selected for comparison: policy, methodology, participation,
mensajes, aspectos socioculturales, aspectos ambientales, y de messages, sociocultural aspects, environmental aspects and,
implementación y evaluación, a partir de las recomendaciones implementation and evaluation-, based on the recommendations
para la elaboración de las GABA de organismos internacionales for the elaboration of the GABA of international organizations
(FAO-OMS). Los resultados revelaron brechas en las guías de (FAO-WHO). The results revealed gaps in the guidelines of
los países estudiados, destacando Brasil como uno de los países the countries studied, highlighting Brazil as one of those that
que pone mayor atención a la participación y a la incorporación pay the most attention to participation and the incorporation of
de factores socioculturales en la producción de su documento. sociocultural factors in the production of its document. While
Mientras que Chile elude elementos como el género, el acceso
Chile avoids elements such as gender, access and availability,
y disponibilidad, la diversidad cultural, la sostenibilidad y los
cultural diversity, sustainability and food environments. With
entornos alimentarios. Con guías alimentarias que abordan
escasamente la propuesta FAO-OMS, es de esperar que en una dietary guidelines that barely address the FAO-WHO proposal,
futura actualización se consideren las dimensiones propuestas it is expected that in a future update, the proposed dimensions
en un formato de desarrollo basado en la participación will be considered in a development format based on citizen,
ciudadana, intersectorial y de expertos/as, fortaleciendo los intersectoral and expert participation, strengthening socio-
aspectos socioculturales y ambientales. Arch Latinoam Nutr cultural and environmental aspects. Arch Latinoam Nutr
2021; 71(2): 149-160. 2021; 71(2): 149-160.

Palabras clave: Guías alimentarias basadas en alimentos- Key words: Food-based dietary guidelines-GABA, food
GABA, educación alimentaria, cultura, América. education, culture, America.

1
Departamento de Antropología, Universidad de Chile, 2Doctorado Introducción
en Salud Pública, Escuela de Salud Pública, Universidad de Chile.
3
Escuela de Salud Pública, Universidad de Chile. 4Doctorado en Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
Antropología. Cultural y Social. Lateinamerika-Institut. Freie (GABA) son instrumentos nacionales que brindan
Universität Berlin Berlín, Alemania. 5Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile. recomendaciones sobre alimentación saludable, a
Autor para la correspondencia: Isabel Pemjean C. través de mensajes e ilustraciones de fácil comprensión
E-mail: isabelpem@gmail.com para la población. Se basan en principios científicos

149
 Guías Alimentarias en nueve países

y deben reflejar la situación nutricional del (1995), se instituyeron los principales lineamientos para la
país. Sus mensajes deben ser concordantes con elaboración de las GABA, lo que fue divulgado en 1998 (1)
las recomendaciones alimentario-nutricionales para que los países iniciaran su desarrollo.
de organismos reconocidos, y adecuarse a las
costumbres locales y condiciones socioeconómicas Actualmente, en el mundo más de 100 países cuenta con
de la población objetivo. Las GABA sirven también, sus GABA (6). En 2014, OMS y FAO publicaron una
para guiar políticas y programas de salud, nutrición, revisión de 32 países de Latinoamérica y el Caribe (LAC)
educación alimentaria, y políticas productivas y que mostró que la mayoría había publicado sus guías
económicas, de tal forma que exista concordancia alimentarias entre los años 1997 y 2010, entre ellos Chile
entre ellas (1). (7).

Si bien el acto de comer es uno de los procesos más Chile fue uno de los países pioneros publicando su primera
naturalizados, internalizados y realizados por la GABA en el año 1997 en el contexto del Plan Nacional de
humanidad, no es menos cierto que en la actualidad Promoción de la Salud. En 2005 estas guías se actualizan
grandes grupos de población se alimentan de forma a propósito de la Estrategia Nacional de Salud 2000-
poco saludable. Los factores que lo determinan 2010. Posteriormente en 2013, al alero del Sistema Elige
son complejos y variados, desde la falta de Vivir Sano, se realiza una nueva actualización y en 2015
conocimiento de temas alimentario-nutricionales se incorporan en la imagen de las guías, elementos de
hasta características de los entornos alimentarios, advertencia en relación con el nuevo etiquetado frontal de
cada día más obesogénicos (2). los alimentos, para desalentar el consumo de productos con
sello “alto en energía, azúcares, sodio o grasas saturadas".
Este panorama se refleja en las cifras de A pesar de contar con GABA, el consumo alimentario
malnutrición por exceso que revelan que a nivel de la mayoría de la población en Chile se encuentra muy
mundial hay casi 2 mil millones de personas con distante de estas guías: la Encuesta Nacional de Consumo
exceso de peso (3), en la región de América Latina Alimentario, revela que el 95% de la población requiere
y el Caribe (LAC) el 25% de la población sufre cambios en su dieta, solo un 15% consume 5 porciones
obesidad (4) y en Chile el 74% tiene sobrepeso de frutas y verduras al día, menos de un 30% consume la
u obesidad (5). Este panorama fue advertido ya cantidad de agua recomendada, 24% cumple la cantidad
en el año 1992, en la Conferencia Internacional de legumbres indicada y sólo 9% la recomendación de
sobre Nutrición convocada por la Organización pescados (5, 8, 9). En este sentido, la implementación de
Mundial de la Salud (OMS) y las Organización las GABA no ha tenido éxito en su intento por instalar
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la prácticas alimentarias más saludables.
Alimentación (FAO), donde se reconoció que las
enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) Entre las razones argumentadas para este fracaso, destaca
constituían un problema de salud pública que iría que la construcción de las guías alimentarias en nuestro
en aumento, especialmente en las poblaciones de país no toma en consideración todos los aspectos indicados
menores recursos económicos y educacionales, por los organismos expertos para que las personas puedan
y además se ratificó que las enfermedades hacer propias estas recomendaciones, entre los que
cardiovasculares y el cáncer podrían prevenirse destacan la inclusión de factores sociales, culturales y
o retardarse con cambios en la dieta, reduciendo ambientales.
las grasas saturadas y trans, el sodio y los En este contexto, el presente artículo tuvo como objetivo
azúcares, y aumentando el consumo de frutas, realizar un análisis comparado de las GABA de países
verduras, legumbres y cereales integrales. En americanos, para profundizar en este territorio al que
dicha conferencia se reforzó la importancia de la pertenece Chile, con base en un modelo de dimensiones
educación alimentaria basada en mensajes para elaborado a partir de las recomendaciones de FAO-OMS,
orientar el consumo adecuado de alimentos en como aporte para futuras actualizaciones de las guías
toda la población. Tres años después en Chipre alimentarias.

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 C Franch M et al.

Materiales y métodos análisis y siguiendo la Teoría Fundamentada (21),

dichas recomendaciones fueron agrupadas según
Selección de países: Para cumplir el objetivo del estudio, se categorías temáticas emergentes. Su resultado fue
compararon las GABA de Chile y otros países americanos que revisado de forma independiente por cada una
contaran con una versión posterior a la Segunda Conferencia de las autoras, se realizaron ajustes y se acordó
Internacional de Nutrición (FAO/OMS, 2014) (7), ya que la elaboración de siete dimensiones generales:
otorgó un nuevo impulso a las GABA actualizando las política, metodología, participación, mensajes,
recomendaciones para su elaboración. Como resultado se aspectos socioculturales, aspectos ambientales e,
incluyeron Canadá, Estados Unidos, México, Paraguay, implementación y evaluación. Cada dimensión fue
Colombia, Brasil, Uruguay y Argentina, además de Chile definida (Figura 1), y se estableció su relevancia y
(10–18). los lineamientos para los países en el proceso de
Dimensiones de análisis: El análisis comparado siguió las actualización de las GABA (Figura 2).
recomendaciones de FAO y OMS para la elaboración de Análisis: La información para las GABA de cada
GABA, correspondientes a América, disponibles en su sitio país se obtuvo del documento oficial de guías
web (1,7,19,20). Dichos recursos no se consolidan en un alimentarias nacionales que contiene los elementos
manual de práctica, sino que en una serie no sistematizada de técnicos y contextuales, los mensajes y las gráficas
recomendaciones. Por tanto, para contar con un esquema de (13-21).

Descripción de las instituciones responsables de la elaboración de las GABA y los respaldos

Política programáticos y de política pública para su gestión.

Metodología Descripción del proceso de construcción de las GABA y sus etapas.

Participación Descripción de la implicación de la ciudadanía en el proceso de desarrollo de las GABA.

Descripción del modo de entregar la información.

Recomendaciones alimentario-nutricionales: Descripción de como se expresa la
Mensajes información nutricional en los mensajes.

Propuesta Gráfica: Descripción de la propuesta ilustrativa de los mensajes.

Género: Descripción de las distinciones de género y si se considera el género como un

Aspectos elemento para las recomendaciones.
Socioculturales Diversidad cultural: Descripción del reconocimiento implícito o explícito de la heterogenei-
dad del público objetivo (herencia cultural y prácticas alimentarias).

Entorno/Ambiente Alimentario: Descripción del uso del concepto entorno/ ambiente

Aspectos alimentario. Se incluyen aspectos de acceso y disponibilidad.
Ambientales Sostenibilidad ambiental: Descripción de la preocupación implícita o explícita por el medio
ambiente y su relación con la alimentación.

Descripción de la forma en que las GABA se dan a conocer, se difunden, comunican (estrate-
Implementación
gia comunicacional) y evalúan (indicadores de impacto en conocimiento y conducta, por parte
y evaluación de la población general, equipos de salud y educación, y otros).
Figura 1. Dimensiones (elaboración propia con base en recomendaciones FAO)

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 Guías Alimentarias en nueve países

El análisis comparado se basó en las siete mensajes, aspectos socioculturales, aspectos ambientales e,
dimensiones definidas. Para cada país, dos implementación y evaluación.
investigadoras extrajeron y clasificaron los
contenidos correspondientes a cada dimensión. Breve descripción de las GABA por país:
Posteriormente en un proceso iterativo, el equipo Canadá publicó su primera GABA en 1942. Su actualización
investigador validó esta clasificación. más reciente (2019), basada en evidencia científica puesta a
disposición del público (22,23), sumó a la orientación sobre
qué comer, la importancia de las habilidades culinarias y
Resultados el conocimiento nutricional, dando recomendaciones sobre
cómo, cuándo, por qué y dónde comer. También se publicaron
A continuación, se presenta una breve descripción las Directrices Dietéticas de Canadá, un informe exhaustivo
de la GABA de cada uno de los países seleccionados, para los profesionales de la salud y los responsables de la
para luego mostrar los principales hallazgos formulación de políticas, en el que se esbozan los fundamentos
para cada una de las dimensiones de análisis y las pruebas que sustentan las nuevas recomendaciones
identificadas: política, metodología, participación, sobre alimentación saludable (10).

Dimensión Propósitos Recomendaciones: las GABA deben:

Ser lideradas por el gobierno y por más de una
Darle legitimidad y que sea
Política institución pública. Ser congruentes con otras
reconocida a nivel nacional. políticas nacionales.
Tener una elaboración circular: planificación,
Sea elaborada de forma grupo objetivo, objetivos, elaboración, selección
Metodología y prueba de recomendaciones, elaboración de
sistemática. GABA, validación, ajuste, implementación, y
nuevo comienzo.
Tenga legitimidad y sea Ser elaborada participativamente con todos los
Participación grupos de interés.
pertinente a su país.
Ser prácticas, dinámicas y flexibles; fáciles de
Sea comprendida y aceptada comprender, aceptables culturalmente, basarse en
Mensajes
por la población. alimentos y no en nutrientes.
Proponer dietas saludables y culturalmente
Aspectos Sea pertinente y aceptada aceptables, además de cambios realistas en las
Socioculturales por la población. costumbres de las personas.
Basarse en dietas sostenibles: la salud humana no
está separada de la de los ecosistemas.
Aspectos Tenga un enfoque sistémico.
Considerar los entornos alimentarios: dimensiones
Ambientales físicas, económicas, políticas y socioculturales
que influencian las elecciones alimentarias de las
personas.
Contar con estrategias nacionales efectivas
de comunicación. Tener un programa de
Implementación Sea conocida por la implementación, difusión y educación con
y evaluación población. capacitación a los/as profesionales.
Contar con evaluaciones con indicadores de corto,
mediano y largo plazo.
Figura 2: Dimensiones, propósito y recomendaciones de elaboración
(Fuente: elaboración propia con base en recomendaciones FAO)

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 C Franch M et al.

EEUU cuenta con una GABA para el período 2015-2020 de elaboración del material que enfatiza su base
que se plantea como base para políticas y programas de en evidencia científica y d) implementación de
salud federales, además de diversos materiales de educación las guías. Entre sus objetivos declarados está el
nutricional para consumidores, especialistas, políticos y hacerse cargo de la diversidad cultural del país,
profesionales responsables de la educación nutricional y de así como de los desafíos de la sustentabilidad en la
los programas alimentarios. Sus recomendaciones giran en alimentación (14).
torno a cuatro ejes prioritarios: a) patrón de dieta saludable;
b) variedad y cantidad de nutrientes y alimentos; c) restringir Brasil publicó una versión actualizada de sus guías
azucares añadidos y grasas saturadas; y d) promover patrones en el año 2015. El documento está dirigido a un
de alimentación saludable en entornos como hogares y público amplio que incluye tanto a los hogares
escuelas centrado en que niños y niñas adopten hábitos como a los establecimientos de salud, educación,
saludables (11). promoción social y comunitaria. Se define como
una de las estrategias para la promoción de la
Por su parte, México publicó una actualización de sus guías alimentación adecuada y saludable, entendida como
alimentarias en 2020, con base en un documento de expertos un derecho humano básico, que debe garantizar
nacionales elaborado en 2015 que contiene una revisión de la acceso, equidad y calidad de la alimentación,
evidencia científica disponible, de la situación epidemiológica respeto a la cultura y las especificidades de las
del país, las metas nutricias, la disponibilidad alimentaria, personas y basarse en la producción adecuada y
los precios y la aceptabilidad cultural de los alimentos sostenible. El conjunto de recomendaciones se
(24). Las 10 recomendaciones contenidas en las guías resume en los “Diez pasos para una alimentación
fueron elaboradas teniendo en consideración los objetivos adecuada y sostenible” (15).
de prevenir la malnutrición, promover una alimentación
saludable y preservar la cultura alimentaria, considerando La última versión de la GABA de Uruguay
la sustentabilidad en la producción de alimentos, además de (2016), se concibe como material de difusión para
promover la actividad física (12). promover una alimentación saludable, compartida
y placentera. Su contenido se organiza en tres
Paraguay inició la actualización de su GABA en 2013 y capítulos principales: a) Las bases conceptuales de
las publicó en 2015, con base en la propuesta de un comité la guía, que consideran los nutrientes, los alimentos,
técnico nacional que revisó datos epidemiológicos y las combinaciones de alimentos y comidas, así
alimentario-nutricionales del país, teniendo en consideración como las dimensiones culturales y sociales que
los determinantes sociales que influyen en la alimentación, influyen en las prácticas alimentarias y condicionan
así como las dificultades de acceso a alimentos saludables la salud; b) seis mensajes sobre estilo de vida y
y el exceso de publicidad de alimentos con alto contenido forma de comer; c) 5 mensajes prácticos sobre
de azúcares y grasas. Los objetivos declarados tienen cómo elegir y preparar los alimentos y bebidas para
relación con promover estilos de vida saludables y prevenir alcanzar un mayor nivel de salud y bienestar (16).
enfermedades crónicas no transmisibles, para lo cual
definen 12 recomendaciones poblacionales que incluyen la La GABA para la población argentina fue
promoción de actividad física (13). elaborada en el marco del Programa Nacional
de Alimentación y Nutrición. Su versión más
Colombia inició el proceso de actualización de su GABA actualizada se publicó en el año 2016. Su objetivo
en 2008, formó un comité técnico nacional en 2013 y principal es implementar acciones integrales para
publicó su documento técnico en 2015. El documento, enfrentar y revertir el avance de las enfermedades
dirigido a actores a cargo de acciones para una alimentación no transmisibles ligadas a la mala alimentación,
saludable, se estructura en cuatro capítulos, que abordan a) garantizando el derecho a una alimentación
las particularidades ambientales, culturales y alimentarias saludable (17).
del país; b) la caracterización de la población de acuerdo a
su estado nutricional y determinantes sociales; c) el proceso En el caso de Chile, su GABA fue actualizada en
2013, presentando un documento técnico y las

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 Guías Alimentarias en nueve países

guías. El primero revisa en detalle la evidencia que Brasil (15) y Canadá (10)). Chile (18), Colombia (14), EEUU
existe respecto de los efectos de nutrientes críticos (11), Canadá (10), México (12) y Uruguay (16) incluyeron a
y ciertos aspectos de las prácticas alimentarias la sociedad civil para la validación de los mensajes, mientras
en Chile. Las guías recomiendan consumir o no, que Brasil (15) consideró a la sociedad civil en todo el
ciertos tipos de alimentos y/o ciertos nutrientes proceso de elaboración.
críticos (sodio, azúcares, grasas) (18).
Dimensión Mensajes:
Dimensión política:
Siguiendo las recomendaciones de la FAO, esta dimensión
En orden de lograr reconocimiento y legitimidad a busca asegurar la comprensión y aceptabilidad de los mensajes
nivel nacional, se espera que la elaboración de las de las GABA, los que deben estar basados en alimentos y
GABA sea liderada por el gobierno, reconocidas han de ser fáciles de comprender y culturalmente pertinentes.
por más de una institución pública, además de En esta sección se describe específicamente el conjunto de
alinearse con las políticas ya existentes en el país mensajes que cada país elabora a modo de resumen de las
o la modificación de éstas si corresponde. Del guías y que están dirigidos a la población general. En su gran
análisis realizado se desprende que en general, mayoría, éstos cumplen sólo parcialmente los criterios de la
la elaboración de las GABA fue liderada por los FAO. Pese a ser cortos y directos, suelen ser impositivos,
Ministerios de Salud, pero las recomendaciones de muchos se basan en nutrientes y no en alimentos, y establecen
esta dimensión fueron totalmente cumplidas sólo por recomendaciones generales sin incorporar elementos de
Brasil (15) y EEUU (11). Argentina (17) y México contexto ni adecuación cultural (10–18).
(12) carecieron del reconocimiento o participación
de otros ministerios, pero se articularon con otras Uruguay y Brasil estructuran las recomendaciones a partir de
políticas, mientras que en Colombia (14) y Paraguay platos y preparaciones. En particular, se dan recomendaciones
(13) no fueron articuladas con otras políticas, pero para desayunos, almuerzos y cenas tradicionales, completas
sí fueron intersectoriales. y balanceadas. Mientras el primer país va introduciendo
tecnicismos como nutrientes, funciones y cantidades
Dimensión metodología: sugeridas de manera paulatina, el segundo solo menciona
excepcionalmente ciertos grupos de alimentos asociados a la
A excepción de Paraguay (13), que no presenta cocina, por ejemplo “Utilizar aceites, grasas, sal y azúcar en
información, todas las GABA cumplieron con pequeñas cantidades al condimentar y cocinar los alimentos y
una metodología de diseño circular, aunque con crear preparaciones culinarias” y entrega diversas alternativas
distintas etapas. El proceso completo -definición de atendiendo a las costumbres y disponibilidad de alimentos de
grupo objetivo, elaboración, prueba y validación, las distintas zonas del país.
instrumento final- fue logrado por Brasil (15),
Chile (18), Colombia (14), México (12), Argentina En el otro extremo encontramos a EEUU, donde la
(17) y Uruguay (16). En el caso de Canadá (10) y información se entrega con base en nutrientes y kilocalorías,
EEUU (11) faltó el proceso de validación. también Canadá se enfoca en alentar o desalentar el consumo
de componentes como sodio, azúcares libres o grasas
Dimensión participación: saturadas, pero sin centrarse en el aporte calórico. En tanto
Se espera que la elaboración de las GABA cuente Argentina, Colombia, Chile, México y Paraguay organizan
con la participación de todos los grupos de los mensajes a partir de grupos de alimentos, respecto de los
interés. A excepción de Paraguay que no presenta que promueven aumentar o limitar el consumo reforzando
información, en general todos los países tuvieron la idea con los beneficios o riesgos para la salud, con frases
cooperación de diversos sectores en el desarrollo como “Para mantener sano tu corazón, come pescado al
de las guías, ya sea a través de la constitución horno o a la plancha, dos veces por semana” (18) o “Cuide
de comités de expertos (EEUU (11), Colombia su corazón, consuma aguacate, maní y nueces; disminuya
(14), México (12), y Chile (18)), o de comités el consumo de aceite vegetal y margarina; evite grasas de
intersectoriales (Argentina (17), Uruguay (16), origen animal como mantequilla y manteca” (14).

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Todas las guías tienen además al menos un mensaje que no se caso de Chile y México representados por tonos
refiere específicamente a alimentos, sino a hábitos asociados grises o negros, o la promoción de la actividad
a la comensalidad, higiene, lectura de los etiquetados o física (12,18).
actividad física.
Brasil, Uruguay y Paraguay añaden fotografías
Cabe señalar que seis de las nueve guías revisadas hacen originales representando a población variada en
referencia al nivel de procesamiento de los alimentos. términos de género, raciales y etarios (13,15,16).
Brasil (15) es el país que más énfasis hace en esta materia, En el caso de Paraguay, destaca el anexo “Guía
Canadá (10) y Uruguay (16) sugieren limitar el consumo visual de alimentos” publicada en 2018, donde
de ultraprocesados, EEUU (11) apunta a su baja calidad se muestran preparaciones, medidas, porciones
nutricional, Argentina (17) lo menciona en su documento y clasificación de los alimentos por medio de
técnico, pero no lo hace explícito en sus mensajes y fotografías (13).
Colombia (14) no se refiere bajo este concepto pero sí
recomienda evitar los “productos de paquete”. Dimensión Aspectos Socioculturales:

Al ser documentos educativos y de difusión, los mensajes Las GABA de Chile (18), Colombia (14), EEUU
de las GABA se acompañan frecuentemente con imágenes, (11), México (12) y Paraguay (13) no hacen
gráficas y/o iconos que ilustran el mensaje general. De las ninguna referencia al género. En el caso de la guía
nueve guías revisadas, ocho presentan una iconografía del Argentina, si bien no se hace mención explícita, se
tipo plato o disco, donde se alude a los distintos grupos toma como sujeto de referencia a la mujer adulta
de alimentos por medio de fotografías o ilustraciones, debido a su posición dentro de la estructura social y
así como a la proporción en la que se sugiere deben ser familiar, aunque sin cuestionarla (17). Al contrario,
consumidos. En general, a cada grupo de alimentos se le las GABA de Canadá cuestiona la distribución de
asigna un color y por ejemplo, en el caso de Argentina se las tareas asociadas a la alimentación por género y,
asocian con la simbología del semáforo, rojo y amarillo en el contexto de la promoción de las habilidades
para los perjudiciales y verde para los beneficiosos (17). culinarias, propone un cambio de la división sexual
Paraguay, en lugar de un plato utiliza una olla dividida favoreciendo que su aprendizaje sea para todos los
en siete secciones (13). También Uruguay propone siete integrantes del hogar (10). Otras guías, mencionan
conjuntos de alimentos en su plato (16), mientras que Chile que el involucramiento de más integrantes en los
(18) y Argentina (17) proponen seis, Colombia cinco (14), ámbitos de la alimentación puede tener efectos de
México (12), Canadá y EEUU proponen cuatro (10,11). transformación en las conductas alimentarias, como
Éste último país es el único que sólo utiliza colores y el el caso de Brasil que plantea la alimentación como
nombre del grupo (Frutas, Vegetales, Granos y Proteínas) una actividad que debe ser compartida en todo
sin ejemplificar el contenido de cada uno de ellos (11). su proceso, lo que favorecería el fortalecimiento
Brasil no ofrece este tipo de ícono-resumen, pero presenta de relaciones interpersonales, la transmisión de
a lo largo de todo el documento, imágenes de platos como saberes y el desarrollo de habilidades para la vida
ejemplos de adaptaciones regionales a las sugerencias de (15). Por su parte, la guía de Uruguay transversaliza
combinación y proporción de grupos de alimentos (15). el género en cada uno de sus lineamientos,
Esta última estrategia también es compartida por Uruguay incorporándolo como un elemento desde donde
(16). pensar las recomendaciones (16).

Uruguay, Argentina y Chile, colocan en el centro del ícono La heterogeneidad cultural de la población no se
el agua (16–18), mientras que Canadá y Colombia lo hacen incluye en las GABA de Chile (18), EEUU (11),
a un costado (10,14). Paraguay incluye la fotografía de Paraguay (13) y Uruguay (16). Argentina, Colombia
una mujer bebiendo de un vaso (13), México no incorpora y México reconocen la heterogeneidad cultural, la
bebestibles (12) y EEUU no incluye el agua sino los primera en su diagnóstico epidemiológico donde
lácteos (11). Asimismo, en la mayoría de las iconografías menciona diferencias de acuerdo a regionalidad
se agrega información adicional alrededor de la figura (17); y las dos siguientes como valoración de las
principal, como alimentos que se debe evitar comer en el tradiciones locales, y en ninguno de éstos con

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 Guías Alimentarias en nueve países

réplica en sus recomendaciones (12,14). Solo que ha disminuido (10). México, Uruguay y Paraguay
la guía de Brasil incluye más ampliamente la critican la noción de que una alimentación saludable sea más
diversidad cultural reconociendo la territorialidad y costosa, puesto que, si se considera que lo saludable es una
lo étnico, apuntando, además, a otorgar un horizonte alimentación basada en alimentos naturales o mínimamente
de autonomía a las personas, las familias y las procesados y de la estación, ésta resulta más barata que una
comunidades mediante la entrega de información basada en alimentos ultraprocesados, tanto por su costo
que les permita tomar decisiones alimentarias económico como por su aporte nutricional (12,13,16). La
según sus contextos sociales y económicos (15). guía chilena no hace referencia al acceso y la disponibilidad
de los alimentos (18).
Dimensión ambiental:
La sostenibilidad ambiental aparece en las guías de Colombia
Se espera que las guías reconozcan las categorías como la necesidad de resguardar la biodiversidad, la
de entornos/ambientes alimentarios y de sostenibilidad e incluye el concepto de dieta sostenible, pero
sostenibilidad ambiental. El concepto de entornos estos conceptos no se plasman en las recomendaciones. Brasil
aparece mencionado en las guías de Colombia (14) en cambio, con mayor fuerza hace un llamado a usar formas
y EEUU (11), pero se aborda en mayor profundidad de producción que respeten los ciclos naturales, a mantener
en México (12), Paraguay (13) y Uruguay (16) la responsabilidad con la explotación de los recursos y
particularmente referido a la publicidad, las evitar la sobreproducción (15). Asimismo, la guía mexicana
condiciones económicas de la población y la tiene entre sus principios rectores la sustentabilidad en la
influencia de la industria. Por su parte las guías de producción de alimentos, haciendo referencia al impacto de
Brasil y Canadá se plantean como meta la generación la producción de alimentos en el medio ambiente y cómo
de ambientes alimentarios más saludables (10,15). su degradación provoca migraciones forzadas, inseguridad
Brasil, además, espera que las guías permitan a alimentaria y escasez hídrica, por lo que promueve dietas
las personas realizar elecciones más saludables, que generen menos gases de efecto invernadero, aumentando
reconociendo que el nivel de autonomía depende el consumo de vegetales y disminuyendo el consumo de
de la disponibilidad de alimentos, del lugar donde carnes y productos procesados (12). Finalmente, en el caso
se vive y no sólo de una decisión individual (15). uruguayo se aborda la preocupación por el medioambiente
En cuanto al acceso y la disponibilidad de en la producción de alimentos, se releva la importancia de
los alimentos, las GABA suelen incluir solo promover una alimentación sustentable y en armonía con la
referencias a su costo económico, a excepción de biodiversidad, abordando temas de uso de suelos, diversidad
EEUU que menciona que el 15% de la población de producción y manejo adecuado de los residuos de todo el
no puede acceder a la alimentación recomendada proceso productivo (16).
por problemas de acceso económico y/o de Dimensión implementación y evaluación:
disponibilidad de los alimentos (11). La guía de
Argentina y de Colombia declaran que el costo Se espera que las GABA cuenten con estrategias efectivas
económico es un factor que puede operar como de comunicación, así como con un plan de implementación,
barrera o facilitador de las recomendaciones monitoreo y evaluación de proceso e impacto. La mayor
(14,17). Otras guías se posicionan en la discusión parte de las GABA no presenta información en este ámbito.
sobre si la alimentación saludable es más costosa. Argentina sólo indica la necesidad de contar con una
Brasil se basa en el análisis de la Encuesta de publicación, difusión y transferencia de las guías, pero sin
Presupuestos Familiares para establecer que no lo es especificar estrategias (17). Colombia menciona el uso del
(15). Canadá diagnostica que el gasto de consumo marketing social enfocado en la familia (14). EEUU refiere
de comidas asociadas con alto aporte de calorías contar con material e información para la difusión de las
y nutrientes críticos, provenientes de restaurantes, guías y estudios de casos mediante el apoyo de la Association
locales de comida rápida, cafeterías, almacenes y of State and Territorial Health Officials, pero dicho material
comercio ambulantes ha aumentado en un 30%, en no estuvo disponible al momento de esta comparación (11).
comparación con el gasto en alimentos para cocinar

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Discusión línea, han innovado Uruguay (16) y México (12) y

más débilmente Chile (18) que al menos destaca en
El análisis comparado de las GABA como instrumento su gráfica aquellos productos a ser reducidos.
de educación nutricional para la población general, en
nueve países del continente americano, muestra que las Respecto de la imagen gráfica de las GABA en la
recomendaciones de organismos internacionales para su mayoría de los países está representada la variedad
construcción han sido acogidas solo parcialmente. y proporcionalidad de los alimentos recomendados
y algunos han incluido además el agua como
Llama la atención que, aunque en todos los casos se plantea bebida de preferencia, la práctica periódica de
el trabajo intersectorial, la mayor parte de las veces recae actividad física, el comer acompañado, prestar
solo en el sector salud y en muy pocas ocasiones aparecen atención a la información nutricional de los
explícitamente vinculadas a otras políticas o programas. alimentos e imágenes de preparaciones culinarias
Esta falencia puede tener relación con que las autoridades típicas. Sin embargo, es importante avanzar en
generalmente delegan la construcción de las guías en comités que las imágenes no reproduzcan estereotipos
de expertos, que desarrollan una propuesta de alto nivel de lo femenino y masculino: y que las personas
desde la evidencia científica, pero desvinculada del enfoque tengan un papel relevante en los mensajes, es decir,
político, de gestión pública y del contexto sociocultural, no tener alimentos aislados y desvinculados de
excepto Brasil (15) y EEUU (11). quienes los preparan y consumen. Por último, es
Este modelo de construcción tiene relación directa con el éxito importante que las iconografías de personas trabajen
del proceso de implementación, divulgación y factibilidad de mostrando la diversidad de sujetos, aludiendo a
aplicación de las GABA. A modo de ejemplo, si el sector una correspondencia étnica, generacional, sexual
educación no está comprometido con las guías, es poco y territorial, haciéndolas culturalmente pertinentes
probable que las incluya en los currículos educativos y por y que permita un reconocimiento mayor de sus
ende que lleguen a niños, niñas y jóvenes en su proceso de habitantes.
aprendizaje. Asimismo, si el sector económico y productivo Especial atención requiere la variable género, que
no las hace propias, sus políticas probablemente no estarán está bastante ausente en todas las GABA revisadas,
en concordancia, privilegiando modelos de desarrollo poco particularmente si se tiene en consideración que
saludables y sostenibles para las personas y el medio ambiente. las políticas públicas no son género neutrales (25)
En este mismo sentido, una GABA sin participación social y que el género como construcción sociocultural,
vinculante, como la mayor parte de las guías revisadas, pone establece un ordenamiento diferenciado y desigual
en riesgo la comprensión de los mensajes, su pertinencia y su de hombres y mujeres con respecto a cómo
adhesión. Brasil constituye una destacable excepción puesto se alimentan las personas. Lo que otorga una
que incorporó a la ciudadanía desde las fases iniciales del perspectiva para comprender cómo las distinciones
proceso (15). biológicas sostienen diferencias sociales y
Si bien es comprensible que las guías alimentarias estén como éstas se transforman en desigualdades de
basadas en recomendaciones nutricionales, no es aceptable género, particularmente en los fenómenos de
que en pro de ello pierdan la pertinencia cultural, geográfica abastecimiento, preparación, consumo, ingesta y
y de género, centrándose en forma y fondo en conceptos resultados en enfermedades asociadas a la dieta
de difícil comprensión y aplicación como las porciones de (5,8).
consumo de alimentos y equivalencias calóricas, muy alejadas Así como el género, el fenómeno de migración y
del diario vivir. Una vez más Brasil destaca por el esfuerzo de pueblos indígenas, es otro tema pendiente en la
adecuación de sus GABA a platos tradicionales y socialmente mayor parte de las GABA. Incluso a pesar de su
aceptables, incluyendo diferencias territoriales, etarias, incidencia directa sobre los hábitos alimentarios y
étnicas y de género y haciendo explícita la recomendación de ser un reconocido determinante social de la salud
de consumo de productos frescos, naturales y preparaciones (26,27). A ello se suma que, cuando se incorpora la
caseras v/s productos ultraprocesados (15). En esa misma variable étnica, generalmente solo se trabaja como

157
 Guías Alimentarias en nueve países

población de pueblos originarios dejando fuera a Conclusiones

otros grupos culturales. En el futuro deberemos
proponer una nueva mirada que incorpore los El análisis comparado se estructuró en siete dimensiones:
importantes contextos migratorios del continente Política, metodología, participación, mensajes, aspectos
(28,29). socioculturales, aspectos ambientales e implementación y
evaluación, a partir de las indicaciones FAO-OMS para la
En la misma línea del olvido, llama la atención construcción de las GABA.
la escasa relevancia otorgada al ambiente y los
sistemas alimentarios y su determinante incidencia Los resultados revelan brechas en las guías de los países
en las preferencias de consumo, probablemente estudiados, destacando Brasil como uno de los que pone
debido a las complejas decisiones de política que mayor atención a la participación y a la incorporación de
implica abordarlos (30,31). factores socioculturales. Mientras que Chile elude elementos
como el género, el acceso y disponibilidad, la diversidad
En la revisión se observa que los documentos cultural, la sostenibilidad y los entornos alimentarios.
técnicos contienen elementos de contexto
sociocultural y de entorno que no siempre se ven A pesar de que México, Uruguay y Canadá consideran
reflejados en los mensajes. Con el fin de otorgar explícitamente la dimensión sociocultural y ambiental, y de
recomendaciones claras y depuradas, se extreman que el resto de los países lo hacen, incorporando parcialmente
discursos normativos y reduccionistas que dejan algunas dimensiones, ninguno logra plasmar realmente esta
fuera información relevante para los destinatarios intención en los mensajes. Estos quedan solo como mandatos
finales, olvidando los principios declarados o sugerencias (dependiendo de la rigidez o flexibilidad que se
inicialmente. Esto tiene relación con una discusión les imprima) sobre el consumo alimentario, dirigidos hacia
poco visibilizada respecto a que las GABA tienen una población que se subentiende como homogénea y carente
dos públicos diferentes, por una parte, los equipos de contexto.
de salud y educación, sector académico y estatal que Las GABA al tener dos tipos de públicos objetivo requieren
deberán incorporarlas en su quehacer y difundirlas; de instrumentos específicos, basados en las dimensiones
y por otra parte la población general que deberá propuestas, pero que dialoguen entre sí. Es relevante, por lo
comprenderlas y aplicarlas en su vida cotidiana. tanto, que todos estos actores sean parte de la construcción,
Por lo tanto, es dable pensar en la necesidad de validación y evaluación de las GABA y que se comprometan
al menos dos tipos de documentos: 1) un informe con su implementación efectiva.
técnico dirigido al primer segmento señalado,
que explicite la metodología de construcción y el Chile no escapa a esta crítica, con guías alimentarias
modelo de aplicación y difusión a la población, que abordan escasamente la propuesta FAO-OMS. Es
teniendo en consideración las siete dimensiones esperable que en una futura actualización se consideren las
propuestas en este artículo; y 2) un documento dimensiones propuestas en un formato de desarrollo basado
dirigido a la población general que dé cuente en la participación ciudadana, intersectorial y de expertos/
del informe técnico a través de mensajes claros, as, fortaleciendo los aspectos socioculturales y ambientales.
no normativos, imágenes, gráficas y material
educativo, complementados con información
relevante para su comprensión y aplicación. Agradecimientos
Queda como desafío valorar si las dimensiones Financiación de la investigación: Fondo Nacional de
propuestas permitirán una mejor implementación Investigación en Salud (FONIS XVI) SA19I0085. Concurso
de las GABA, así como, estudiar cuáles son los para el Fortalecimiento de la productividad y continuidad en
mejores indicadores de monitoreo y evaluación de investigación (FPCI primer ciclo 2019) FACSO, Universidad
esta política pública. de Chile. Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo /
Programa de formación de capital humano / Doctorado Becas
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ng=en&nrm=iso&tlng=en

Recibido: 13/11/2020
Aceptado: 02/03/2021

160
López Juárez Daniel Alejandro 1366

Resumen recomendaciones alimentarias de

la FAO y OMS
Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) son un instrumento nacional de
educación nutricional destinadas a la población general.

El ensayo examina y compara las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) de nueve
países de las Américas: Canadá, Chile, Estados Unidos, México, Paraguay, Colombia, Brasil,
Uruguay y Argentina. Se evaluaron siete dimensiones en el análisis: política, metodología,
participación, mensajes, aspectos socioculturales, ambientales, e implementación y
evaluación, siguiendo las recomendaciones de la FAO y la OMS.

Canadá publicó su primera GABA en 1942. Su actualización más reciente (2019), basada en
evidencia científica puesta a disposición del público, sumó a la orientación sobre qué comer,
la importancia de las habilidades culinarias y el conocimiento nutricional, dando
recomendaciones sobre cómo, cuándo, por qué y dónde comer.

EEUU cuenta con una GABA para el período 2015-2020. Sus recomendaciones giran en torno
a cuatro ejes prioritarios: a) patrón de dieta saludable; b) variedad y cantidad de nutrientes y
alimentos; c) restringir azucares añadidos y grasas saturadas; y d) promover patrones de
alimentación saludable en entornos como hogares y escuelas centrado en que niños y niñas
adopten hábitos saludables.

México publicó una actualización de sus guías alimentarias en 2020, con base en un
documento de expertos nacionales elaborado en 2015, las 10 recomendaciones contenidas
en las guías fueron elaboradas teniendo en consideración los objetivos de prevenir la
malnutrición, promover una alimentación saludable y preservar la cultura alimentaria,
considerando la sustentabilidad en la producción de alimentos, además de promover la
actividad física
Brasil publicó una versión actualizada de sus guías en el año 2015. El documento está dirigido
a un público amplio que incluye tanto a los hogares como a los establecimientos de salud,
educación, promoción social y comunitaria.El conjunto de recomendaciones se resume en los
“Diez pasos para una alimentación adecuada y sostenible”

En el caso de Chile, su GABA fue actualizada en 2013, las guías recomiendan consumir o no,
ciertos tipos de alimentos y/o ciertos nutrientes críticos (sodio, azúcares, grasas).

Los resultados del análisis revelan diferencias significativas entre los países en cuanto a la
implementación de las GABA. Brasil se destaca por su enfoque en la participación ciudadana
y la inclusión de factores socioculturales, lo que le permite abordar de manera más efectiva
las necesidades de su población. En contraste, Chile presenta deficiencias al omitir aspectos
cruciales como el género, el acceso a alimentos, la diversidad cultural y la sostenibilidad.

A pesar de que México, Uruguay y Canadá consideran explícitamente la dimensión

sociocultural y ambiental, y de que el resto de los países lo hacen, incorporando parcialmente
algunas dimensiones, ninguno logra plasmar realmente esta intención en los mensajes.

Llama la atención que, aunque en todos los casos se plantea el trabajo intersectorial, la
mayor parte de las veces recae solo en el sector salud y en muy pocas ocasiones aparecen
explícitamente vinculadas a otras políticas o programas.

Si bien es comprensible que las guías alimentarias estén basadas en recomendaciones

nutricionales, no es aceptable que en pro de ello pierdan la pertinencia cultural, geográfica y
de género, centrándose en forma y fondo en conceptos de difícil comprensión y aplicación
como las porciones de consumo de alimentos y equivalencias calóricas, muy alejadas del
diario vivir.