Historia del helado

en México

. MaaB
Maass y Asoc1ados
Historia del helado
en México
Martín González de la Vara

MaaB
M aas s y Asocia dos
COLEGIO DE NICHOACAJI
IIILIOIIQA
 63980

Pnmera ed1c1ón. 1989

01seño gráf1co: Josefma González

Fotog rafía: AleJandro M aass Peña
Ilustraciones onginales·
José Fors
Guadalupe Sánchez
Marco Anton1o RUIZ
Fotografías de arch1vo·
Arch1vo General de la Nac1ón e
lnst1tuto Nac1onal de Antropología
e H1stona.

Derechos Reservados C Maass y Asoc1ados S C

Proh1b1da su reproducc16n total o parc1al
Carlos Pere1ra 112. Méx1co. 08200 O F
ISBN 968-6349-00-6
Impreso en Méx1 co
Pnnted m M ex1co
Prólogo a la mexicana historia de las nieves y los helados 6

Orígenes históricos del helado 9

Introducción del helado a la Nueva España. Formas de producción y usos

sociales 17

El Real Estanco de la Nieve (1598-1821)

Oríge nes y organización del monopolio real d e la ni eve 27
M ecanismos internos y problemas prácticos del esta nco 29
Funciones fisca les del esta nco 33

De la liberalización del estanco a la Revolución Mexicana (1823-1920)

Derogación del estanco de la nieve y sus consecuencias ( 18 23-1 8 53) 37
El reestanco de la nieve en la última época santannista ( 1853-1 855) 49
Conso lidación gastronómica de la nieve. La decisiva influencia francesa
(1855 -1 9 20 ) 51

La Revolución 1ndustria 1 del helado (1920-1989)

Industria lización del he lado en Estados Unidos 69
Inicios de la industrialización en México ( 1920-1 940) 75
Primeras invers1ones de capital y el nacimiento de las grandes compañías
( 1940- 1960) 86
Nuevas técnicas mdustriales y de comercialización. La importancia de la
publ1cidad ( 1960- 1982) 98
Estado actua l y perspectivas ( 1982-1989) 107
Compañías líderes del mercado 110

Apéndice: la fabricación de helados 125

Directorio de heladerías y paleterías de la ciudad de México y su área

metropolitana 127

Fuentes consultadas 136

Prólogo a la mexicana historia
de las nieves y de los helados

Cuando los autores del presente libro hombre de¡a de Interesarnos y la v1da
me p1d1eron un prólogo acepté con mater1al. -o cultura matenal- es la bas€
entus1asmo porque contestaban a una de la h1stona. La v1da matenal son los
pregunta que me venía hac1endo desde hombres y las cosas. las cosas que le
hace más de 1O años y era la s1gu1ente sirven al hombre: alimentos. ropa.
la pnmera vez que en Zamora. Instrumentos. etcétera. Se trata de la v1da
M1choacán. me coma ron la v1s1ta del cot1d1ana. Me d1rán: "¿De qué s1rve
padre H1dalgo en noviembre de 181 O -y mtroduc1r la vida de cada día en la
vaya que me importaba el asu nto ya que H1stona? ¡Qué aburnción! Cuéntenos
v1vía yo en la casa en la cual. seg ún la cuefltos. h1storia. para olvidarnos de la
tradición. había "pernoctado" el padre de v1da cotidiana". Pero no hay c uentos n1
la patria- prec1saron que le ofrecieron histonas sm aquellos hechos menudos
una meve. No sé si por aquel delicioso que. s~n ser acontecim ientos. y s~n de¡ar
sorbete o por el entus1asmo zamorano huellas en los archtvos de los Estados.
pa ra la causa msurgente. pero resulta pa rtic ipan de la historia. ¿Cuándo
que Hidalgo proclamó en segu1da a de¡amos de comer con los dedos y
Zamora noble y leal ciudad. Ahora bien. empezamos a usar cubiertos? ¿Cuándo
no podía yo entender cómo en de¡amos de llm p1arnos las manos en los
noviembre. o sea. antes del tnv1erno. manteles y de sonarnos con los dedos:>
le¡os de todo nevado o glac1ar. y muchos ¿Cuándo empezamos a beber té. mezcal y
años antes de los descubnm1entos tequila? ¿Cuándo cambiamos el rapé por
tecnológiCOS heladíferos. pudo un el c1garnllo? Una soc1edad se descubre
zamorano regalar el paladar del padre a través de su modo de sentarse. en
H1dalgo con una n1eve ... Y duré con m1 cuclillas o sobre una s1lla. de dorm1r en
duda hasta enterarme. como lo vas a un petate o en una cama alta. de escup1r
hacer tu. quendo lector. que la sorbetera o de eructar. Los gustos en la comtda
la mventaron los ch1nos hace s1glos y mantftestan a la vez permanenc1as
que Marco Polo la tra¡o a Italia. país asombrosas. herenc1as m1lenanas y de
reputado por sus helados hasta la fecha repente revoluctones Inesperadas St
¡Pero qué no se le ha prestado a Marco estudtar todo esto es un ¡uego. es un
Polo! Alejandro Dumas. en su OICCIOnano ¡uego d1vertido y nada fútil
de Cocma cuenta que en las Beber y comer han ocupado stempre
negoc1actones en tre el rey Franc1sco l. el un luga r muy 1mportante. no solamente
emperador Carlos V y el papa Pablo 111 en la v1da de los hombres. stno en la 1dca
Farnesto. en Ntza. el méd tco del rey de que tienen de lo que es la buena vida
Franc1a se "asombró de ver que Ahora b1en. precisamente la meve. el
enfnaban el vmo con n1eve de las helado. se encuentra en la un 1ón del
montañas vec1nas a la c1udad" beber y del comer. a la hora del postre. a
Todo esto para dec1r que para el la hora del paseo. en los cafés Es
h1stonador no hay n1 grande htstona. n1 alimento y es encuentro con los otros
pequeña h1stor1a. nada de lo que es del hombres. es postre y es soc1edad Los
6
placeres del palada r y las neces1dades grandes camb1os económ,cos. soc1ales y El crecr m1ento crecrente y vert1gtnoso
del c uerpo t1enen una h1stona paralela CientífiCOS de la 1ndustrra de los helados está l1gado
a la evoluc1ón económ1ca. tecnológica. Consecuenc1a mesperada de la al progreso matenal de Méx1co. pero
hasta polít1ca del pa1s. como se puede aventura 1mpenallsta francesa. en 1865 tambrén a su crec1m1ento demog ráf1co
leer en este l1bro el Sr Julten Hourcadé y su SOCIO 8rnel que. en este caso. saludaría stn mredo
¿Políttca? ¿Económ1ca? ,Claro' abren la pnmera fábnca de hrelo. como la explostón alegre de la vrda Se1s
Aprenderán que el negocto de la n1eve .mportando la máqutna tnventada por mtllones de mexrcanos vtsr taban tos
era. antes de la 1ndependencta. un Ferd1nand Carré en 1859 Los franceses estanqutllos de la nteve en 1806 Ochenta
monopolio de estado dado en conces1ón tuvreron que hu1r en 186 7 porque. y nueve mtllones compart1mos las deltctas
a unos pocos parttculares. algo como mprudentemente. habían solrcttado el heladas en 1 989 Pasamos así de un lu¡o
una paraestatal de nuestro t1empo Ese monopOliO al emperador de la barba reservado a unos pocos a un consumo
monopoliO se llamaba "estanco" Llegó part1da. pero en 186 7 Manuel Mugtca de masa; pocos sabrán al saborear un
fa mdependencta y en segu1da se heredó su fábnca y Bentto Juarez le durazno Melba por qué se llama así En
proclamó que "la n1eve quedará concedtó el monopolio el stglo xtx. el gran cocrnero Escoffter
desestancada desde la publicac,ón de A parttr de 1920 el rmpulso servía aquel durazno con helado de
este decreto en todo el temtono tecnológtco vtene de los Estados Untdos. va 1ntlla entre las alas de un ctsne
nac1onal". Desestancado. el negocto de donde se produce una verdadera modelado en nieve: el crsne de
la n1eve se desa rrolló Instantá neamente y revolucion tndustnal del helado que Lohengn n. aquella ópera de Wag ner que
en pocos años se mult1pl1có el nú mero perm1te su drfus1ón en todas partes Así cantaba a la grande Melba. Nad1 e se
de productores y vendedo res y se nacen las paleterías. así surgen las acuerda de M elba. nr conoce a Escoff1er.
democrati zó el consumo. Po r algo fan tásticas redes de pequeñas empresas stn embargo. seguimos gozando el
usamos la pala bra "estancado" para a partir de dos pueblos M ext1cacán y durazno M el ba y otros tnventos de s1g los
hablar de un asunto paral1zado. de algo Tocumbo. que conqutstan toda la antenores en La Bella lca!ta, de la calle de
que no fu nc 1ona. En 18 5 3 Santa Anna república con sus "Helados Reg1os". "Flor Orizaba. en la ctudad de México. o en El
volvió a estanca r la n1eve y QUIZás las de M rchoacán" o " La Mtchoacana" As de Aguascalientes. o en El Oas1s de
neverías prectplta ron su estruendosa Nteves y helados parttcrpan del mrsmo Zamora. Gracias. muchas gracras a todos
caída de 1855. ya q ue al día stgui ente el gran fenómeno económrco y cultural que los artesanos. técn1cos y arttstas que
gobterno prov1stonal anunc1ó: "se revoca desde el siglo xvt revoluctona el mundo regoc1¡an nuestro paladar. y gracras a los
el decreto por el cual se estancó tos Los postres. los dulces. como el alcohol htstonadores que nos perm1ten saber el
as1entos de la n1eve .. cuya destilac1ón tnventada en el stglo xv cómo y el porqué d e nuestro regoCIJO
Lector. ttenes aquí un ltbro muy seno. se generaltza en el srglo XVIII. lo que nos
algo como un capitulo de un gran ltbro vale los aguardtentes. el mezcal y el
que podría mtttularse "Htstona de la vtda teq utla. no son más que uno de los Jean Meyer
pnvada de los mex1canos" Combt na excttantes cottdtanos de los cuales
muchas lecturas. mucha .nvesttgac1ón en usamos y abusamos Proporcronan
los archtvos. con v•a¡es a las prov1 netas. calonas a montón por un costo mínrmo.
vtsttas a las fábncas. entrevts tas con la de ta manera que ofrecen un lu¡o barato.
gente de M ext1cacán. Tocumbo. el cual. mdustnaltzado. es acces1ble a
Aguascal1entes . .. Ofrece una h1stona de todas las clases socrales En esa forma
las técn1cas de producc1ó n. de la d 1fus1ón part1ctpan del gran mov1mren to
del producto en las d1versas clases democrátiCO Europa. srtuada de 14 92 a
soctales. de las ma neras de consum1r 19 14 al centro de las mnovac1ones del
dtchos productos O sea. una h1sto r1a de mundo. p1dtó prestado el café árabe. el te
la producc1ón. del consumo y por ende ch1no. el tabaco. el chocolate y la vatnllla
del gusto. Lo pm toresco y lo anecdótiCO mextcanos pa ra luego devolvérnoslos
no están nunca ausentes. pero no con creces Toda ctvlf,zacrón necestta de
tnvaden el texto que muy ser1amen te se lu¡os al1mentanos y de est1mulantes.
preocupa por los nexos que une ~ la aunque no lo crean los punta nos y los
h1stona de la af,mentactón con los que sufren del estómago
7
o"·
u.
•Q)
VI
o
'
Orígenes históricos del helado

Es d1fícil hablar de los orígenes de por el hombre para su alimentació n.

cualquier producto nutnt1vo. en deb1do a que su obtención en muchas
espec1al s1 se trata de un altmento natural zonas no presenta mayores d1f1cultades y
y de fabricac1ón relativamente sencilla. a la falta de fuentes de mformac1ón
como es el helado. Todo parece mdicar Incluso el rastrear los primeros ind 1cios
que los helados surgieron como del uso del h ielo es bastante
consecuencia lógica de la ant1gua usanza problemátiCO. Las ev1denc1as
de enfnar d1versos t1pos de beb1das arqu eológ1cas nos muestran que
durante los meses del estío. así como de en la ant1gua Troya así como en
la necesidad de conserva r alimentos de ciertas reg iones de China (e 2 500
fác1l descomposición con los únicos años a. C.) existían depósitos para
agentes de refngerac1ón con los que se el almacenam1ento de h1elo. Éstos se
conta ba en la antigüedad: la nieve y el reducían a grandes hoyos excavados en
h1elo. Es práct1ca mente 1mposible el suelo que lu ego eran cub1ertos con
precisar el lugar y la fecha en que estos pied ras y tierra para preservarlos de los
productos fueron usados por vez primera rayos del sol. Tamb1én era frecuente que

De las cosas de que se compone

'a com1da. unas v1enen de Italia. como
Js macarrones, el queso parmesano.
'·?S salchichones de Boloma. la
polema. los helados y los licores.

Anth~ lm e Bnllat Savann.

PhJSJOIOg1e du goút. 1835.

9
se uuhzaran cuevas y cavernas con este Uno de los usos más an(Jguos y comunes
ob¡eto. Se presume que tras de ba¡ar el del tuelo era el refrescar cualquwr beb1da
h1elo de las montañas. éste se ap1sonaba Representación de Baca. d1os gnago
y cubría con los matenales a1slantes que del vmo
tuv1eran a la mano. tales como el heño o
la pa¡a 1 Es as1m1smo pos1ble que el h1elo
Mapa que muestra el POSible lugar de
constituyera desde entonces un
o"gen y rutas de expans10n del helado a
Importante artículo de comerc1o dentro pamr de Chma
de estas soctedades
En etapas h1stóncas. donde se cuenta
con el recurso de fuentes escntas. nos
encontramos que era muy comente
el uso de la n1eve como refngerante entre
algunas culturas prehelémcas. como la
hebra1ca y la fentcta. aunque se especula
con la postbtltdad de que los eg tpCtOS y
bab1lon1os ya conocían algunas de sus
apl1cac1ones. Al respecto. se encuentra
una pnmera y breve menc1ó n de este
producto en la 81b1Ja:
Como la frescura de la n1eve en los
tiempos de la s1ega. así el mensa¡ero f1el
refresca el alma de. aquél que lo env162
Algunos s1g los más tarde nos
encontramos que los pueblos de Grec1a
usaban com entemente el h1elo para
refr escar el vmo en verano. En forma
paulatma van aparec1endo más nollc1as
sobre la n1eve m1entras nos vamos
acercando al stglo ' de nuestra era. Por
e¡emplo. d1versas fuentes menc1onan que
en los alrededores de la c1udad de Petra.
una de las más populosas del Asta
Menor. extstían tremta cuevas art1f1ctales
hechas exclustvamente para guardar
meve. y que Ale¡andro el Grande usó
dtcha n1eve durante el Sttto de esa c1udad
para refrescar a sus soldados. Otros
testi mon1os d tgnos de conftanza de la
época de oro de la Grec1a anttgua. como
los de Euttcles. Escía tes y Jenofonte.
menc1onan datos sobre d tferentes
reg tones de la Hélade donde se
acostumbraba tomar la nteve como
refrigeno. sm que al parecer se le
añad1era nada más a ésta 3
Para los ttempos de esplendor del
lmpeno Romano poseemos algunas
10
nottc1as que nos van acercando a la El uso de la n1eve para enfnar beb1das ún1cas en Europa que ten ían contacto
apa nc 1ón de postres congelados Se pasó pronto a ser matena méd 1ca. y cas1 constante con el Lejano Or1ente- de¡a
sabe. por ejemplo. que Nerón todos los an t1g uos for¡adores de esta entrever que es muy probable que los
regula rmente ped1a h1elo pa ra enfn ar c1enc1a menctonan las ventajas y los helados hayan segUtdo tambtén la rulil de
algunos jugos de frutas endulzados con tnconven1entes de beber aguas enfnadas la seda. es dectr. que sean ongtnanos
mtel: y que el emperador romano con n1eve o h1elo El aten1ense de Chtna y fueran tntroductdos al públtco
Heliogábalo. famoso por sus Htpócrates. los romanos Pltn•o. Galeno. occtdental entre los stglos x1v y xv Un
tnchnactones gastronómtcas mandó Aulo Gelto. y ftnalmente el árabe Av1cena. tesumon•o contemporáneo menctona la
hacer en una de las stete colmas de escnb1eron extensos tratados ex1stenc1a de un artefacto metálico
Roma una gran heladera con el ob¡eto de relac1onados con las formas saludables uttltzado para refngerar beb1das con
consegUtr nteve en cualquter momento de tngertr beb•das fnas n1eve o htelo. llamado "Hoja de Milán".
Las 1nvesttgac1ones arqueológtcas Es hasta el stglo xm. en la ultima fase que se aseme¡a en mucho a las
llevadas a cabo en Roma han sacado a del Medtoevo europeo. cuando hallamos garrafas que se ut ltzarían algunas
luz las rumas de vanos depóSi tOs de h1elo p1stas más seguras de los orígenes décadas después para la preparac1ón de
en el mercado de Tra¡ano. con lo cual htstóncos del helado Por el año de 1 297 helados 6
podemos constatar que este producto regresó a Venec•a M arco Polo. hiJO de A partt r del descubnm tento de un
era de uso muy corn ente para el siglo 1 comerciantes. q ue v1vió cas1dos décadas manuscnto mozárabe del s1g lo xu. que
de nuestra era. Más aún. algunos autores en Chtna . En sus memonas de v1a¡e sólo cont1ene algunas rece tas de postres
llegan a menctonar la presencia de un descnbe una beb1da que conoctó en el semeJantes al helado. lla'mados sharbet.
postre frío. elaborado con leche. llamado Tíbet. elaborada con leche descremada se ha dado a conocer otra htpótests
mee/a. que. aunque no se conoce reh1dratada con agua fría y en ocastones sobre el posible ori gen del helado que lo
ninguna descnpc1ón de éste. podría con nieve; 5 pero el hecho de que sea ubtca en algún lugar del Cercano
cons1derarse como un primer precisamente en las Ciudades Ortente. entonces domtnado por los
antecedente c1erto del actual helado 4 mercantiles del norte de Italia -las árabes. Stn embargo. esta aseveractón

11
 no ha quedado comprobada en forma
defm 1t1va porque en d1cho manuscr1to no
se menc1ona que estos postres se
s1rv1eran congelados o s1qu1era fríos 7
Aun así. en el caso de que se aceptara la
pos1bil1dad.del ongen aráb1co del helado.
cabria suponer de nueva cuenta. dado
que los árabes mantenían contacto
d1recto con el Le¡ano Onente. que Chma
es la cuna de los helados
Sea como fuere. no ex1ste nmguna
duda de que a prmc1p1os del s1glo XVI
en Venec1a. Florenc1a. Génova y
M1lán. entre otras ncas Ciudades de
Lombardía y Toscana. se elaboraban
helados tal cual los conocemos hoy en
día. es decw

... un al1mento de leche endultada con

m1el y congelado ... u nas personas lo
llaman hanna de leche. otrus le llaman
crema.s

Fue. pues. de Italia de donde se d10 a

conocer este producto a toda Europa y al
Mundo Occ1dental Poco a poco el
consumo de helados se fue extend1endo
a otros lugares del V1e¡o Cont1nente
durante el Renac1m1ento Se d1ce que
Catalina de Méd1c1s lo populamó en las
cortes francesa e 1nglesa por 1 533
al casarse con QUien luego sena Ennque
11. pues se llevó con ella a su repostero
florentmo A pnnc1p10S del s glo XV11
encontramos vanos libros de cocma en
algunos de los países europeos. los
cuales 1ncluyen recetas de helados Para
1660 el SICiliano Francesco Coltelll cl1
Procop10 abnó en París el Café Procope.
lugar de Cita de famosos anstócratas e
mtelectuales hasta el estall1do de la
Revoluc1ón Francesa. y considerado por
muchos como la pnmera nevería en la
h1stona.9 A partir de entonces Franc1a
comenzó a ¡ugar un papel
1mportantís1mo en la popularización del
helado en los países del norte de Europa.
Venec1a haCia fmales del s1glo XV
TradiCIOnalmente se le ha cons1derado fa
tales como Alemama. Inglaterra y los
cuna del helado en Europa . Países Ba¡os. y ha hab1do qu1enes ub1can

12
El Café Procope de Coltelli en el París del
siglo XVIII. La más am1gua nevena que se
conoce fue un lugar de reumón de
imponames personalidades del tiempo de la
1/uscractón.

13
el origen de los postres congelados en
ese país y hasta finales del siglo XV11.1o
España también participó en el
proceso de creación y popularización de
los helados. Al contar con cumbres
nevadas durante todo el año. tanto en el
sur como en el norte. hay evidencias
ciertas de que en ese país se utilizaba la
nieve como refrigerante de bebidas
desde tiempos de Almanzor (siglo x11)
-cuando se encontraba bajo el domm1o
dé los árabes- y de que era común en
esa época el consumo de n1eve con
azúcar. As1m1smo. se sabe que durante la
Reconqu1sta acostumbraban mezclar las
frutas con h1elo para refrescarlas. Ya en
tiempos de los Reyes Católicos. el re1no
de Castilla se encontraba muy vmculado
con las ciudades 1talia nas. por lo que no
es d1fícil pensar que este producto haya
sido exportado a la Penínsu la Ibérica por
el tiempo del descubrimiento de
Aménca.11 De ser así. el helado fue
introducidO con cierta lentitud en el
naciente lmpeno Español. pues el sabio
sevillano N1colás M onardes. en su
Tratado de la meve y el beber frío.
escrito en 1564. no menciona la
existencia de helados propiamente
dic hos.
Consecuente con el desarrollo
experimentado por los postres
congelados en el resto de Europa. es
hasta finales del siglo xv1 cuando
encontramos not1cias indirectas de
que la elaboración de helados era ya
común en España. pues es entonces
cuando se d1ctan las primeras med1das
encammadas a controlar la explotac1ón
de las heladeras naturales.
Durante los s1glos XVII y XVIII el helado
sufrió transformaciones definitivas que lo creación de nuevas presentaciones y el
convirtieron no sólo en un postre muy uso de varios sabores. pero se debe
popular en el Viejo Mundo. sino en un reconocer que otras p artes de Europa
elemento más que coadyuvó al también contnbuyeron al desarrollo de
surg1miento y desarrollo del arte este producto. As1m1smo América tomó
culinario europeo. En esos dos s1glos. parte en esta evoluc16n al ofrecer los Con el uempo. las frutas del Nuevo Mundo
Italia y Franc1a llevaron la delantera en exóticos sabores de sus mnumerables y se conoc1eron en Europa y darían al helado
cuanto a la elaboración de helados. la refrescantes frutas. sus sabores más populares en la actualidad.

14
 \

' P1era Dagione. "Dulce y frío. hablemos del

helado", en: Du/celandta, Méx1co. O F.. v. XLVII,
núm. 526. mayo de 1984: 6: y Samuel W
Manhews. ''Ice 1n the World". en Nauonal
GeographtC. WaShington. 0 C . V CLXXI. núm l.
enerode 1987 92

2 ProverbiOS, xxv. 13 Sagrada Btbha. Méx1co.

Cumbre. 1986 633

3 N1colás Monardes. Joyfu/1 Newes of the Newe

Founde Worlde. New York. Albert A Knopf. 1925

8, 174-175.

• Paul Dickson. The Great Amencan Ice Cream

Book. New York. Atheneum. 1978 17
5 Marco Polo. La descnpctón del mundo. Orb1s.
Barcelona. 1987: 101.

6 Monardes. op. cJt..: u. 1 71 .

1 Folco Portinari. Voglia dt gelato. M1lán. Idea

l1bri. 1987: 27-29.

s Dickson. op. cit.. : 17.

9 Portinan. op. Cit.. : 32 .

10 Ludwig Friedli!índer. La Soc1edad Romana;

hJStona de las costumbres en Roma desde Augusto

hasta los Antoninos. trad. de Wenceslao Roces.
México. Fondo de Cultura Económ1ca. 194 7 7 7 4.

lt Monardes. op. Ctt.,: 11. 17 7- 18 1

/
Fernando e Isabel. Reyes Catól1cos de
Casulla. Con la expans1ón dellmpeno
Espaf!ol provocaron la mtroducc1ón del
helado en Aménca.

15
 l

/
Introducción del helado en la
Nueva Espaf\a. Formas de
producción y usos sociales

Fuimos muy afonunados en haber

llegado temprano. o por lo menos yo
lo fw: ya que en uno de los puestos
del mercado se estaba vend1endo un
artículo tan perecedero que se hubiera
acabado ames de med1a mañana. y
entre todos los alimentos que se
vendían era el más exótico y delicado. En la América precolombina se conocía
también el uso del h1elo como
montañas. lejos de ser lugares
J
Era nieve. Había sido trafda a diez prohibidos o moradas de los dioses. eran
carreras largas desde la cumbre del refrigera nte desde tiempos muy remotos sitios bien conocidos por los pueblos
lztaccíhuatl hasta aqul por relevos de pero. al parecer. su uso no estaba muy nativos. pues es común hallar en sus
mensajeros veloces corriendo a través extendido y la nieve no siguió el mismo c1mas varios tipos de edif1cac1ones cuyo
de la noche. proceso que tuvo en Europa. Existen en uso no se ha logrado determinar. Todavía
México y Perú vestigios arqueológiCOS se realiza hasta el día de hoy una
Azteca. novela de Gal)' Jenmngs que avalan el hecho de que las grandes ceremonia religiosa de obvias raíces
17
 :::aw

prehispánicas en las cercanías de Cuzco. heladas 2 De igual ma nera. se han lxlacolwhqw, la diVImdad azteca del h1elo
que consiste en una peregrinación al encontrado restos de adoratonos para según el Códice Borgia. Regía los destinos
pico Oovllur RJ(i (estrella de nieve) para lxtlacoliu hqui en algunas montañas de los hombres durante los meses de
recolectar trozos de h1elo. por med1o de nevadas de Mesoaménca. entre ellas el mv1erno. (página antenor)
los cua les las divinidades podrían lztaccíhuatl y el Nevado de Toluca.J Proces1ón del h1elo. Representación de una
favorecer a los peregnnantes.1 Por su parte. la tradición oral t1ende a ceremoma por la cual se le pedían a
Hablando de las zonas que hoy forman repetir que era común la ut1llzac1ón de lxtlacohuhqul buenas cosechas y un
parte de México. carecemos de mayores las nieves de los volcanes lztaccíhuatl y mv1erno benigno.
evidenc1as sobre la ut1llzac1ón de la Popocatépetl para enfriar alimentos en la
n1eve. pero no es arnesgado af1rmar que corte de los emperadores aztecas. pero
conocían y aprovechaban sus no existe ningún testimoniO h1stónco que
propiedades refngerantes. En la pueda avalar o rebatir esta h1pótes1s.
mitología azteca y en especial en los No cabe mayor duda . pues: de que el
calendarios adivinatorios conocidos helado tal como lo conocemos fue
como tonalámat/ se menc1ona introducido paulatinamente por los
repetidamente la existencia de un dios conquistadores españoles a lo largo de
del hielo - lxtlacoliu hqui o "cuchillo todo el siglo xv1. a la pa r de su
torc ido"- que regía los destinos de los popularización en España. aun cuando
hombres por 120 días y se han llegado a en el Nuevo Mu ndo su desarrollo se vio
interpretar algunas figuras del Códice favorecido gracias a la variedad de
Borbónico como una "procesión del frutas que se irían incorpo rand o al arte
hielo". rea lizada para ped irle a esta culinario occidental. En las copiosas
deidad el ala rg amiento de los ti empo.t de descripciones de los primeros banq uetes
lluvias y el atraso en la llegada de las ofrecidos por los principa les capitanes

18
que paruc1paron en las conquistas de los acceso fácil a heladeras naturales. La
impenos mex1ca. maya y tarasco. no primera ev1denc1a que encontramos
aparece nmguna mención de los helados sobre meves se remonta al año de 1 596.
como postres. lo cual no s1gmf•ca cuando se mandó hacer el remate del
necesanamente que este producto se as1ento del estanco de ese producto en
desconoc•era por completo. sino que su la ciudad de Méx1co. lo cual demuestra
consumo no era muy común todavía que el interés que la Corona española
en estas t1erras. mostraba por los productos congelantes
A partir de 1 521. en lo que se se extendió a toda lberoamérica. La
convertiría en el virreinato de la Nueva historia del helado en M éxico durante los
España. se empezó a reflejar la misma siglos xv1 al xv111 no dejó muchos
evolución -desde las bebidas frías hasta testimonios escritos. pero por lo que toca
el helado- que se había dado en Europa a su evolución Interna. muestra gran
en los s1glos anteriores. Como en el d1namismo.
Nuevo Mundo la recolección del h1elo Se puede fiJar con toda seguridad en
era mucho más complicada que en los pnmeros años del s1glo xvu la época
España. deb1do a la altitud a la que era
necesano ascender para conseguirlO. por
algún tiempo los conq uistadores se
contentaron con enfriar sus beb1das en
pozos. c uevas. o con el cunoso
mecan1smo de las aguajoleras. Éstas
cons1stían Simplemente en ollas de barro
enterradas en arena. la cual se regaba
con regulandad . Esta agua. al evaporarse
por su prolongada expos1c1ón al sol.
enfriaba a la contenida en las ollas.
Según el test1monio de un monj e mglés.
este SIStema. que podía además utilizarse
en cualqu1er clima. daba resultados muy
satisfactorios:

El amo de La Venta (Veracruz) -nos

d1ce- sabiendo cuán agradable es
templar la sed con agua fresca cuando se
vtaJa en un clima tan ardoroso. ttene
s1empre a prevenc1ón grandes tinaJaS
enterradas en arena que cu1da hacer regar
con frecuenc1a; así logra presentar a los
pasa¡eros una agua tan fria como la n1eve.
No es este regalo el menos aprec1able
después de una jornada como las de aquel
país. y nos causó tanto placer como
sorpresa el med1o ingenioso de remed1ar
los efectos del excesivo calor 4

Poco a poco. calladamente. el h1elo se

fue populamando como med1o de
refngerac1ón en las zonas centrales de la
Nueva España. las únicas que tenían

19
 en que se inició la fabricac1ón comercial
de helados en nuestro país. dentro del
Modo de helar de los sorbetes régimen de estancos. o monopolios
administrados directa o indirectamente
por el gobierno. de los cuales se hablará
Por med1o del h1elo ord1nano o de la n1eve copas de cristal. Se les da tamb1én una con cierto detalle en el siguiente
-a la cual se agrega un terc1o de su peso forma piramidal. o se hacen de la f1gura capítulo. Todo parece 1nd1car que fue
de sal común molida. para aumentar la de toda espec1e de frutas y para esto se Leonardo Leaños. un criollo avec1ndado
intensidad del frío momentáneo de que hay emplean moldes de estaño que se llenan en la cap1tal del virreinato. el pnmer
neces1dad para confecc1onar lo que se con el licor análogo a la f1gura o con el nevero que operó como tal en nuestro
des1gna con el nombre de helados- que se quiera. tapándoles b1en todas las país. allá por 1620.5 Las dificultades que
expenden las neveras la congelac1ón de las ¡unturas con un lacre compuesto de cuatro había para fabricar helados parecían
diversas sustanc1as. de los jugos de muchos onzas de manteca. dos onzas de crema
amarilla o de Campeche y otras dos onzas insalvables. y los medios para su
vegetales. del de las frutas y de las cremas
o mantecados que se les p1den en todo de pez resina. Con estas precauciones producción eran aún muy primitivos.
t1empo. y más partiCu larmente en las tardes echan los moldes en las vaSijaS del h1elo Para poder elaborar helados a n1vel
calurosas del estío. Para este efecto se estando llena éste y se menea con una comercial era indispensable asegurar
emplean las sorbeteras. garrafones de hoja espátula de madera por media hora o tres una dotación suficiente de hielo. Para
de lata o estaño. pero deben preferirse cuartos. hasta que se hayan helado b1en obtenerlo. los neveros c ontrataban a
estas últ1mas • porque los jugos de fru tas los líquidos. Se sacan los helados de los personas que habitaran cerca de las
que contienen. no siendo tan breve moldes metiéndolos unos minutos en agua cimas nevadas a fin de que casi
penetrados por el trio. dejan ti empo para caliente para que se afl ojen y se sirven en diariamente les llevaran hasta su
agitar y menear lo que debe helarse. dándole los platos: pero s1 se les quiere dar unos
establecim iento una cantidad

¡
por consiguiente cierta untuosidad o grados más de suavidad o una untuos1dad
\ cualidad mantecosa que hace mucho más más notable. se echa en la garrafa la determinada de hielo que. en general. se
agradable al gusto. m1Antras que las de materia de que se ha de hacer uso y red ucía a dos o tres cargas de mu la. Los
hoja de lata. formándose más y cuando está ya medio helada se llenan con recolectores. a su vez. sacaban el hielo
más gruesos los témpanos de hielo. hay ella los moldes que se meten dentro de la con barretas de metal de las heladeras
necesidad de deshacerlos continuamente y nieve y se mant1enen allí hasta la hora de naturales que conocían en las montañas.
de aumentar la cantidad de azúcar. servirse. luego envolvían los trozos en un trapo
perdiendo así el helado mucho de su Cuando la nieve o h1elo se haya casi mojado y los metían en un costal con sal
delicadeza. totalmente derretido. antes de conclu1rse la a fm de que se conservara el frío el
Después de haber llenado las garrafas operación. se alza la garrafa. se revuelve ~yor ttempo posible. El transporte se
con el jugo de las frutas o las preparac1ones fuertemente el agua salada con una espátula
hacía a lomo de burro y la pequeña
que explicaremos adelante. se colocan en larga de madera. d1stmta de la que se s1rve
para menear el líqUido que se ha de helar caravana tenía que detenerse algunos
med1o de las vaSijaS ya destinadas a
contenerlas. que construyen a manera de para desprender o mcorporar las moléculas minutos en las garitas que se
cubos o unttas de enc1no u otra más alta de hielo con la sal prec1p1tada en el fondo encontraban en la entrada de las
que las garrafas de se1s a ocho pulgadas del cubo o tina. lo que strve para aumentar Ciudades. Con el paso del ttempo este
cuando menos. con un agu¡ero en el el grado de frío y hacerlo durar un cuarto servicio fue conoc1do popularmente
fondo. tapado con un tapón o bitoque para de hora más. Se s1gue después la operac1ón como la "posta de la nieve". Todo este
abnrse cuando hay menester: se ponen y por último se saca toda el agua salada proceso se debía de hacer con
algo separadas las unas de las otras y se qu1tando el tapón o b1toque y se vuelve a rapidez y en las primeras horas de la
llenan con hielo machacado con un mazo y llenar el cubo con las mismas cantidades madrugada. con el objeto de que el
mezclado con sal. cuya cantidad se aumenta de sal y hielo.
nevero pudiera surtir a sus clientes a
o dobla según la temperatura para acelerar
partir de las n ueve de la mañana. El
la confecc1ón de los helados: se agitan
fuertemente y se dan vueltas a las garrafas. único sustituto asequible para la
• Para los sorbetes de fresas. frambuesas.
meneando y despegando con una espátula cerezas. etc .. se usa sorbetera de plata. porQue el
nieve era el granizo. pero debido a que
de hoja de lata lo que contienen y no estaño hace Que p1erdan su hermoso color rOJO. no es pos1ble predecir el t1empo en el
para servi rse inmediatamente en volvténdolo vtoleta oscuro c ual se le puede conseguir. no se podía
contar con él para una producc1ón
El cocmero me¡1cano. 1834 . regular; sin embargo. el granizo daba la

20
oponumdad de elaborar helados en ch•spa de manteca de vacas y un punto
regtones ale¡adas de montañas de canela. En el momento de meter esta
coronadas por nteves perpetuas c rema en la sorbetera se agregan dos
Una vez provtsto de htelo el nevero claras batidas en punto de merengue
debía tener destinado un lugar frío y por cada se•s huevos y litro de leche e
seco para conservarlo por vanos
días. Después. fabncaba los Otro ttpo de postres. cada vez más
helados de acuerdo con sus proptas elaborados de acuerdo con los gustos
recetas En un pnnctpto éstas se barrocos de la época. eran los btzcochos
reducían a helados elaborados y pasteles congelados. Para hacerlos se
preferentemente con leche. mtel y requería de otros tnstrumentos. además
huevos. pero luego se agregaron a las de la garrafa y la espátula. y se debían
recetas tradtctonales los nuevos sabores tener conocimientos amplios de
de las frutas amencanas y astáucas que repostería.
se tban descubriendo para el Vte¡o
Continente. Tal vez el postre congelado Los btzcochos congelados -decía un
de más pura tradtción europea en el stglo recetario- son de composiCión fácil y
xv11 era el mantecado. cuya base antes delicada: de huevo. azúcar y perfumados
de enfriar se preparaba de la stgUtente de la fraganc•a que se quiera. y en vez de
manera: helarse en sorbetera. se les pone a helar
en una caja de hojala ta rodeada de hielo
salado: estas cajas son cuadrad as con un
Con crema desnatada y sets yemas de borde de dos pulgadas de altura para
huevo por lttro se prepara una crema más poner el hielo: varía su tamaño según el
o menos azucarada y reforzada con una número de bizcochos que ha de helarse.
tentando en sus centros fon dos mov1bles
de hoja de lata para acomodar los
b•zcochos: se ponen sobre cada fondo las
caji tas próxtmas unas a otras: se pone
después una caja mayor llena de htelo y a
las dos horas debe estar helado 7

La tnclustón de frutas troptcales bnndó

a los neveros una gran gama de sabores
y combtnaciones que ennquecteron
notablemente el porventr de los helados
en todo el mundo. Pronto fue común que
se fabncaran en la propia Europa
helados de zapote. ptña. o fresa. los
cuales fueron desplazando a los sabores
tradtctonales como zarzamora. ltmón o
d1versas flores. por ejemplo. De hecho.
en tterras mexicanas su rgieron los dos
sabores de helado que el día de hoy son
los más populares en el mundo:
vain illa y chocolate. La func1ón. pue~.
de nuestros pnmeros neveros. tuvo
gran importancia para el
desarrollo de este producto a escala
mundtal.
21
 El c hocolate y la vainilla orgamzaban campañas militares en contra chocolate a la gastronomía mund1al
de las regtones productoras ubtcadas en la ocupando un puesto cumbre.
De los abundantes productos que Méxtco cuenca del Golfo de Méx1co La vatntlla ttene una h1stona muy ligada a
d10 al mundo a raíz de su descubnmtento, La expanstón mundtal del chocolate se la del chocolate y nunca se ha dudado de
conqu tsta y colontzactón por los españoles. tntctó cuando Moctezuma ofrectó esta bebtda su ongen mexicano. Se sabe que se le
dos han llegado a formar parte tmportante a Hernán Cortés antes de que entrara a la conocía y usaba como aromat1zante desde
en la gastronomía mundtal. el chocolate y gran Tenochutlan El sabor refrescante de épocas preh1stóncas en la reg1ón norte de
la vatntlla. sabores que son y han Stdo por esta beb1da preparada con cacao y maíz lo que hoy es el estado de Veracruz Fue
tres stglos. JUnto con la fresa. tmpresctndtbles mol1do agradó a los conquistadores. QUienes este producto amb1c1ón de los sucestvos
en la elaboractón de helados. luego fueron testtgos de su tmportanc1a en tmpenos que dom1naron la reg1ón central
Al chocolate se le atribuyen varios la d ieta de los emperadores aztecas y en la de Mesoaménca. por lo que la Huasteca
postbles orígenes geográficos que cubren vtda d1ana de su pueblo Una vez ftnalizada fue por mucho tiempo una región SOJUZgada
una amplia área que va desde el Méx•co la conqUista. el prop10 Cortés ordenó que se por toltecas. x1calancas y aztecas que
central hasta la selva amazóntca y Ecuador, plantaran cacaoteros en Malinaltepec para obligaban a sus pueblos a rendtrles fuertes
pero tndudablemente fue nuestro país quten enVIar su fruto a Carlos v La bebtda. un tnbutos en vatn1lla. Para entonces. el
lo dto a conocer y lo populamó en el tanto amarga para el gusto español. sufnó pnnctpal uso de este producto era el de
mundo entero. En las más importantes varias mod1f1cac•ones en la Nueva España aromattzar al amargo sabor del chocolate
culturas de Mesoaménca. el chocolate formó al añadírsela canela. azúcar. almendras. que bebían los nobles. Una vez term1nada
parte de sus usos soc1ales y reltg1osos. Los pep1ta de calabaza y hasta chtle y al la conqu1sta del MéxiCO Central. a la vatn1lla
aztecas creían que era un don reservado a servtrla caliente En este uempo se tn1c1ó no se le as1gnó otra uttlldad. aunque se d1o
los d1oses. pero que Ouetzalcóatl otorgó a tambtén el proceso de entablillar el chocolate a conocer en Europa gractas a la
los toltecas: por su parte. este producto para poder envtarlo a Europa popularización del chocolate.
aparece en la mitología maya como un En pocos años el chocolate htzo furor en A partir del siglo xv11 se descubnó en el
descubrimiento de Hunahpu. una de las el Viejo Mundo. Para los úlumos años del VIeJO Mundo que la vatn1lla podía ser
d1vtn1dades creadoras del universo. En la s1glo XVI era ya una beb1da muy conoc1da utilizada como sabonzante. cualidad que
v1da d1ana. tanto el cacao como el chocolate en España. donde se le adJudicaban poderes sería magn1f1cada grac1as a su delicado
Intervenían de muchas maneras. Los granos medicinales De ahí pasó a Franela. Italia y aroma Tal vez en Italia. Franc1a o Inglaterra
de cacao eran tomados como una moneda el resto de Europa. donde se convertiría. fue donde se comenzó a usar la vatn1lla
de bajo valor: el chocola te era una bebida por cerca de dos siglos. en la bebida de por sí m1sma. pues es hasta el s1glo xvn1
reservada para los nobles. pero la gente del moda de la anstocrac1a. A partir del siglo cuando se menciona su uso en fa propia
común podía saborearla en ocas10nes x1x el chocolate se conoc1ó ya en todo el España. Con el paso del tiempo este
espec1ales y se usaba para refresco de mundo. En cada país el chocolate fue descubnm1ento haría de la vainilla uno de
viaJeros y comerc1antes: ambos productos adquiriendo carta de nac1onalizac1ón al los sabores más aprec1ados en cualqUier
tenían gran valor Simbólico y eran ofrectdos sufrir mod1f1cac1ones Importantes según upo de altmento. en espectal de los postres
a los dioses para asegurar sus favores. sus formas de elaboractón y presentación Esto llevó a que su culttvo. al 1gual que el
Para tratar de conseguirlos. dtversos pueblos A partir de entonces se ha tntegrado el del cacao. se expandtera por todo el mundo.

22
 Para principios del siglo xvu1 en México
se mezclaba la mejor tradición culinaria
europea con el excitante descubnm1ento
de las nuevas posibilidades de la
h
heladería. Entre las recetas d1spombles
se encontraban las de una trad1c1ón
esencialmente italiana. como sorbetes de
agraz. péta los de rosa. jazmín.
marrasquino. alfóncigos. azahar.
etcétera; m ientras que. por otro lado.
quedaba el campo abierto para
experimentar con nanches. guayabas.
tuna. maíz y mil clases más de frutas para
crear nuevos tipos de helados o sorbetes.
con la esperanza. a veces b1en fundada.
de abnr otros caminos para esta
mdustria entonces inc1p1ente.
Después de la preparación de las
m1xturas se debía proceder al
complicado proceso de congelación.
Para log rar que las mezclas se "cuaja ran"
era preciso comunicarles el frío que sólo
el hielo o la nieve mezclados con sal
podían producir. Se usaban entonces las
garrafas que. metidas a su vez en un
rec1piente de madera y rodeadas de hielo
y sal. guardaban la mezcla que se quería
helar. Luego dichas garrafas eran
meneadas con fuerza sobre el h1elo
salado. mientras se batía tamb1én
1
la mixtura para lograr que se congelara
3
de manera homogénea. Una vez helada la
mezcla. el problema era conservarla
el mayor tiempo posible en ese estado.
para lo cual se dejaba reposar en las
mismas garrafas sumergidas en hielo
hasta la hora de servirse.
El medio más importante para
comercializar los helados en el Méx1co
colonial fue a través de una especie de
nevería primitiva llamada estanquillo. en
recuerdo a su posición de género de
estanco. Los estanquillos eran los
mismos establecim ientos en los que se
preparaban. helaban y vendían los
helados o el hielo en trozo. Por lo general
carecían de mobilia rio y sólo contaban
con un mostrador de madera donde se
despachaba la mercancía. de tal forma
24
Que los cl1entes se veían obligados a consumo del helado se había extend ido
consu mir en otro lugar. principalmente ún1camente entre las clases más altas de
en sus propias casas Los neveros. s1n la soc1edad. deb1do a sus altís1mos
emba rgo. pod ían vender helados a costos de producción y comercia lización.
particulares en casos especiales. como lo Un e¡emplo de su prec io lo da el hecho
eran las fiestas. banquetes de que en 1802 se le tuv1eron que pagar
o celebrac io nes populares. como las a Miguel Rementería. nevero de Puebla.
corndas de toros. La costumbre d e S 1.000 por los helados que s1rv1ó en el
culm1nar una buena comida co n un ba nquete de recepción ofrecido en esa
helado de calidad era ya común pa ra ciudad al virrey José de lturriga ray9 Era
finales del sig lo xv11. Por e¡emplo. en un entonces el helado. en cualquiera de sus
banquete ofrecido por el arzobispo y presentaciones. un artículo de lu¡o
v1rrey Juan de Ortega por 1 702 se reservado a aristócratas y functonanos
menciona que había: rea les. tanto. que varios testtmonios de
principios del siglo xtx comentan aún con
Tre1nta platillos. los diez de pescado. los cierto asombro que al libertador M iguel
diez de carne y los d1ez de dulce (entre Htda lgo se le ofreció un helado a su paso 1 V1d . W1
éstos) diversos pasteles y pastelones. lham Howarth. "Peru's Ptlgnmage to
por Zamora. Mic hoacán. en novtembre the Sky". en· Naoonal Geograph1c. Washington.
vanas frutas del t1empo y d1versos gé neros D. C, V. Cl XII , núm . 1. JUitO de 1982· 60-70.
de v1nos y nevados ... Se comenzó a comer de 1810w
a las doce del día y se term1naron los Tendría. pues. que venir la
2 Franc1sco del Paso y Troncoso. Descripc1ón.
serv1c1os hasta las dos y med 1a de la tarde.s emanctpación política de México para h1stona y expOSICIÓn del cód1ce p1ctónco de los
cortar cas• todas las trabas que impedían antiguos náhuas que se conserva en la Biblioteca
Para fines del periodo colonia 1 el el desarrollo cabal de este ramo. de la Camara- de D1putados de París. Florenc1a.
Tipografía de Salvatore Land1. 1898: 73; Cectho
A Robelo. D1CC1onario de Mitología Náhuacl.
Méx1co. lnnovac1ón. 1980. 1: 223 -22 4 y Códice
Borbónico. México. S1glo xx1. 1981 . 1: láminas xu
y XXX.
J José García Payón. La zona arqueológ1ca de
TexacJc-Calixrlahuaca y los matlaltzmcas: etnología
y arqueología, Méx1co. Gob1erno del Estado de
MéXICO. 1979 73 -75.
• Thomas Gage. V1ajes de .... París. L1brería de
Rosa. 1838: 1. 84
s V1d supra .. 28

s Angel Muro. Dicc1onario general de cocma.

Madnd. Imprenta de José María Faqu1neto. 1982 .
11, 898
7
La cocinera poblana y el libro de las familias.
Puebla. T1pografía de Narc1so Bassols. 1890: 11.
249

s Eugen1o Noriega. "Recuerdos del Vtrretnato".

en: Artes de Méx1co. La cocma mex1cana ''-
MéxiCO. D. F. num. 107, 1960. 1 1.
9 Hugo Le1cht. Las calles de Puebla. Puebla.
Imprenta de A MtJares y hno.. 1934· 241-242.
10 Franc1sco García Urb1zu, Págmas de Zamora

y de Michoacán. Guía. Zamora. 196 5: 132

25
~
o
u..

'3l
o
--,
El Real Estanco de la Nieve
( 1598- 1821 )

Orígenes y organización del monopolio contemporáneo "produjeron más

real de la nieve irritación en los particulares que
beneficios a la Coruna".2 pues privaban a
A finales del siglo xv1 el helado era un éstos de la libertad para realizar todo tipo
producto poco conocido en ambos lados de negocios con los géneros esta ncados.
del AtlántiCO. y su consumo no se había Para poder gozar de esta nueva
popularizado aún en todas las clases entrada la Real Hacienda tuvo que idear
sociales ni en todas las regiones toda una organización burocrática para
geográficas tanto de la Vieja como de la controlar la producción y venta de nieves
Nueva España. Sin embargo. ya se y helados. Como los func1onarios reales
advertía una importante expansión del no podían encargarse directamente de la
producto en todo el Imperio españoL explotac1ón de las heladeras. se resolvió
Para tratar de aprovechar la creciente que se vendiera por cierto tiempo al
demanda de productos helados en favor mejor postor en almoneda pública el
de la Real Hacienda. la Corona española derecho de la venta del hielo y la
declaró "en uso de sus potestades fabricación de helados en determinadas
legítimas" y en una fecha hasta ahora no Ciudades. A este derecho de exclusividad
bien determ inada. que só lo ella podía dado a un particular y avalado por el
explotar el hielo y la nieve que se gobierno se le llamó asiento. y a qu ien
extrajeran de las montañas para producir hacía uso de él. asentiste. Pronto. en
helados o enfriar bebidas. Las utilidades todas las principales ciudades de España
que se lograran con este nuevo rubro se se establecieron asientos de la nieve con
destinarían a las administraciones un buen éxito para los asent1stas y la
municipales. La idea de que se declarara Real Hacienda .
este producto natural parte del Este sistema de arrendam1ento de
patrimonio del rey no era extraña por as1entos fue implementado en la América
entonces a los habitantes de Europa. H1spánica cas1 al m1smo tiempo que en la
pues tamb1én en Francia se habían Madre Patria. En la ciudad de M éxico el
El volcán de Méx1co y la Sierra Nevada.
llevado a la práctica reglas similares con ayuntamiento mandó que se hiciera
que llaman el monte de Tesmelucan.
las nieves. Aun en la prop1a España la pregón del remate del as1ento apenas el
distan de la ciudad ocho leguas emre
Corona gozaba de este tipo de 1 5 de agosto de 1 598.3 pero al parecer
poniente y norte. Uno y otro mantienen
monopolio con otros productos. tales en esa ocas1ón no hubo postores. pues
todo el año cubiertas de nieve sus
como el mercurio. los cordobanes. los no se encuentra después mnguna noti c1a
cumbres. de donde con facilidad y
na1pes y muchas mercancías. ya fueran sobre el resultado del remate. SI en
poco costo se trae diariamente a la
artículos de consumo. materias primas rea lidad se llevó a cabo. ni sobre el
ciudad para provisión del estanco que
necesarias para el desarrollo económico asiento en sí hasta pnncipios del s1glo xv11.
el Rey tiene en ella.
o productos meramente superfluos.1 Este Todo parece 1nd1car que es hasta
Mariano Fernández de Echeverría y Veyt1a. tipo de monopolios en manos de la Real mediados de 1620 c uando se rea lizó el
Historia de la fundac16n de la c1udad de Hacienda e~an conoc1dos como pnmer remate ex1toso del asiento de las
Puebla de los Angeles. 1 648. estancos. y al decir de un historiador nieves en la capital de la Nueva España.
27
A prtnctptos de ¡unto Leonardo Leaños. Al par de mulas que a d1ano ba¡aban h1elo y
cnollo y avectndado en M éxtCO. ptdtó al meve de las monta/las para hacer helados
ayuntamtento que se le concedtese el se le llamaba Posta de la meve"
asrento en esa crudad por sers años
Después de un breve examen de dtcha
proposrctón. vrendo los regtdores que no
había "rnconvenren te. smo antes bren
conven1enc1a. pues es (el helado) un
regalo muy útil en los ocho meses de
febrero a septi em bre en que apr1etan los
ca lores". y actuando con apego a las
leyes. mandaron que se pregonara por
las calles el rema te del astento Leaños
presentó su oferta al ayuntamtento.
m•scna que le fue aceptada el 14 de
drcrembre con las srgUientes
cond1c1ones

Pnmera que se ha de obl1gar (a mane¡ar el

as1ento) por sets años.
Segunda que se ha de serw de las
personas que qu1s1eren a ¡ornal;
Tercera que el pnmer año sea (el prec10
del hrelo en trozo) a dos tomrnes la libra.
pero s• en los srgu entes se estrmare hacer
ba¡a la ha de hacer la ctudad
Cuarta que no ha de nacer falta (el hrelol
en los ocho meses (de calor) so pena de
una multa de d1ez pesos cada día.
Ou1nta que ha de af1anzar dos m1ll pesos.
Sexta que (el ayuntamremo de) la Ciudad
le ha de señalar donde venda.
Sépti ma que para que soporte los gastos
se le concede (el as1ento de) la alOJa con
proh1b1C16n de que la haga como en
M adr1d o Segovra v se venda fría a med10
(real) el cuarttllo •

Aunque en un pnnctpto se
contemplaba como la pnnctpal functón
del estanco la de proveer de htelo a los
comerc tos. paulattnamente fue la
elaborac1ón de helados la que se
converttria. con mucho. en la pnnctpal
fuente de mg resos de los asent1stas
La c1udad de Puebla de los Angeles fue
la segunda del vtrremato de la Nueva
España donde se arrendó el estanco de
la nteve Apenas en febrero de 1 626
Juan de Vlllanueva se presentó ante el
28
 cabildo C1v1l para ped1r que se le
conced•era el estanco de esa c•udad
Muy poco a poco. entre 1600 y 181 O.
se fueron establec•endo en d•versas
Ciudades y v1llas del centro del v~remato.
las ún1cas hasta entonces con acceso a
una fuente segura de neeve y h•elo.
as1entos del ramo arrendados a
part1culares Para beneplácito de la Real
Hac1enda. hac1a Lnes del s1glo XVIII el
s•stema del estanco producía
prácticamente todo el h•elo y los helados
de la Nueva España. y hab1a as1entos de
la n1eve arrendados en Atl xco Córdoba.
Cuautla. Celaya. Durango. GuadalaJara.
Jalapa. Méx1co. Oaxaca. Orezaba. Puebla.
Ouerétaro. Sultepec. Tehuacán.
Temascaltepec. Tenancengo. Tlaxcala.
Toluca. Tulancmgo. Valladolid. Veracruz.
Zamora y Zacatecas

Mecamsmos mternos vproblemas

práct1cos del estanco

Desde un pr•nc1p10 la orden de declarar

al h1elo como "género estancado" tra¡o
apareJada la neces1dad. para la Corona.
de crear c1ertos mecan smos que
controlaran la expeotac•ón de las
heladeras. el transporte del heelo de las
montañas a las Ciudades y la venta del
prop1o h1elo y las n1eves. es dec1r. cas•
todas las etapas de la producc1ón de los
helados Un pesado aparato burocrátiCO
v1gllaba la ces1ón y ratlf1cac1Ón del
as1ento. el prec10 y calidad del producto.
el horano de funceones de los
establecem1entos. etcétera. y tamb1én
procuraba que se h1c1eran respetar los
derechos monopól1cos de los asenustas
Desde un pnnc1p10 se desarrolló un
compl1cado ceremon1al alrededor del
remate y ceseón de los as1entos de la
n1eve. Las reg las mandaban que durante
los tres días an tereorcs a la celebrac1ón
del remate se pregona1 a éste por las
calles. Pxactamentc> al rned1odía. unas
tre1nta veces en total. para dar
oportunidad a todos los POSibles

29
postores de presentarse a la venficac1ón en dichos contratos cambiaban según Los asentistas gozaban del privlleg10
del remate. Una vez que el pregonero cada caso. pero la mayoría presentaban exclusivo de la administración del
finalizaba su labor. a las personas que se ciertas condiciones genera les -horanos. estanco de la nieve en un radio de
sabía estaban interesadas en el arriendo precios. jurisdicciones. etcétera- cas1 cinco leguas (20 km) a partir de la
del estanco se les hacían dos o tres invariables a través del tiempo. ciudad o villa donde estuvieran
apercibimientos o citatonos personales. El periodo de arriendo de los establecidos. y estaban capac1tados no
Finalmente. el remate se realizaba. as1entos variaba por lo regular entre los sólo para denunciar. sino tamb1én para
a las doce del día. durante una cinco y los nueve años y cuando v1gilar y ejercer acción penal en contra
sesión pública a la que concurrían los un asentista no quería conservar sus de quienes se sospechaba les hacían
miembros del cab1ldo reun1dos en "junta derechos. quedaba obligado a traspasar competencia ilegal dentro de esa
de almoneda" En la pu¡a. que su establecimiento y vender sus ¡urisdicción. Su princ1pal obl igac1ón
contemplaba tanto los ofrec1m1entos instrumentos de traba¡o a su sucesor. consistía en proporcionar con toda
económicos como las pos1bles como garantía de que en lo suces1vo ya seguridad los serv1cios de producción y
condiciones de venta del producto. se no comerciaría con h1elo n1 produc1ría venta de helados y la distribución de
decidía qu1én sería el arrendatario nieves. hielo a los comercios que lo solicitaran.
del asiento. Después de darse a
conocer la elección que h1ciera el
ayuntamiento. se firmaba el contrato
entre éste y el asentista. en el cual se
exponían las condiciones pa ra la
adquisición de las nieves. la forma de
producir y vender los helados y los
mecanismos para distribuir el hielo a los
comercios que lo solicitaran.s
Después de conseguir d1cha
ratificación el asent1sta quedaba
obligado a pagar el pnmer año del
arriendo y, además. a de¡ar una f1anza
por un monto que generalmente
correspondía al doble de la cuota anual
que acababa de cubnr. En ocas1ones.
tamb1én debía nombrar a una persona
solvente como f1ador para asegurar a las
autoridades munc1pales el pago de las
pos1bles multas en que el asent1sta
pudiera incurnr. Por su parte el
ayuntam 1ento se comprometía a hacer
respetar la exclus1v1dad del derecho que
había otorgado. pers1guiendo a cualquier
otra persona que fabncara n1eves o
vend iera hielos como s1 se tratara de un
contrabandista.
Durante los tres s1glos de la Co l on~a se
celebraron en lo que ahora es México.
cientos de contratos de arrendamiento
del estanco de las n~evs entre
numerosos asentistas y las autondades
municipales de una veintena de
ciudades. Las cond1c1ones espec1f1cadas
30
 El precio a que se vendía el hielo en
trozo tampoco vanó susta ncta lmente a
través de los años. ftJándose a un rea l por
ltbra. No obstante. los prectos de los
helados no estaban regulados por
ntnguna autondad y vanaban de acuerdo
con su caltdad. Los ayuntamtentos
ex1gían tamb1én a los asenttstas que
mantuv1eran ab1ertos sus
establecrm1entos con horanos
determtnados que se asentaban en el
contrato de arrendamiento.
generalmente de seis de la mañana hasta
las nueve de la noche.
Tal vez donde existía mayor variedad
entre los drferentes contra tos era en el
precio en que fina lmente se remataban
Por ser la nieve un artícu lo rela tivamente
caro y d tfícrl de consegui r. en ciudades
opulentas. bien po bladas y cerca nas a
cu mbres nevadas. como M éx1co y
Puebla. el as1ento se podía rematar por
vanos mr les de pesos al año: pero en las
otras loca lidades ra'ra vez llegaba a dar
más de quinientos pesos por año a la
Corona. y en los lugares más pequeños
n1 siquiera cien. En 1780. por eJemplo.
José Luis de la Bárcena. asentista en la
c1udad de M éxico. pagaba S1 4 .200
anuales; José Antonio Rementería. de
Puebla. S3.550. m1entras que. en el otro
extremo. los asentistas de Tehuacán y
Temascaltepec sólo debían pagar S70 y
S95 al año respectivamente.6
El srstema de los estancos. con sus
mecanrsmos burocráticos que agravaban
las dificultades de t1po práctico. era
necesanamente un freno para el
desarrollo pleno de todos los ramos que
quedaban baJO el control real. los
remates. que se extendían incluso a
Las f1estas patronales ofrecían a los neveros algunos puestos públtcos -alcaldes.
una de las pocas oportumdades de vender 1nspectores. etcétera-. obl1 gaban a los
helados fuera del estanquillo.
drversos asentrstas a elevar sus prectos
para cubnr el d1nero mvert1d0 en el
remate y las tranzas que debían pagar.
Acercam1ento de un nevero durante las Además. al convertirse en beneflctartos
fiestas patronales de San Agustín de de un monopolio. carecían del estímulo
las Cuevas. que una competencta podía bnndarles .
31
 Muchas personas se quejaban de que
el SIStema de as1entos había encarec1do
los productos de máx1ma neces1dad y
de paso había mermado el comerc10. y
por tanto. otro t1po de 1ngresos f1scales
de la propta Corona Pese a las repet1das
queJaS que provenían de cast todos los
sectores soc1ales de la Nueva España
ante esta s1tuac1ón. el gob1erno de
Madnd. defend1endo ante todo sus
recaudac1ones f1 scales. nunca derogó
n1ngún estanco. s1no antes b1en creó
algunos más en el s1glo xvt1.. como el del
tabaco Todo esto tenía como
consecuenc1a lóg ca que. pese a los
afanes superv1sores de las autondades.
los productos que se hallaban
estancados tuv1eran un prec10 alto. Una
libra de h1elo costaba un rea l. lo que
s1gn1f1ca ba el JOrnal d1an o de dos
hombres. mientras que los helados rara
vez se vend ían a menos de ese precto.
As1 sólo las personas pud 1entes podía n
d sfrutar de los helados regularmente. y
las clases med1as de la poblactón. cas
mex1stentes en el Méx1co colon1al. ten1an
acceso a ellos sólo en ocas1ones
espec1ales
Este prec10 exorbnante de los helados
mot1vó la apartc1ón de comerc1antes de
h1elo y neveros "Ilegales". es dec1r que
no había n comprado n1ngú n as1ento. y
por ello hacían competencia desleal a los
asent1stas. Los ayuntamien tos d1eron
facultades a los prop1os asenustas para
perseguir a los contrabandiStas/
pero mcluso así era dtf1c11 encontrarlos. y
más aún acabar con ellos
La búsqueda de contrabandiStas que
transportaban la n1eve a las ctudades. así
como de los que labncaban helados
clandestinamente. estos últ1 mos
llamados funcioneros. fue constante ,.
m1entras se mantuvo el estanco El
repud10 a estos comerc1an1es Ilega les era
El VISI(ador general José de ev1dente hasta en algunos contratos de
Gáfvez Reformó el estanco de fa meve arrendamtento de los as1entos y en las
convirtiéndolo en una 1mporrante fuente de que¡as de os asenustas Cuando
mgresos para fa Corona Española contrabandistas y func1oneros eran

32
aprehendidos. se les fijaban mu ltas que
fluctuaban entre los S 50 y S1 00 según
la gravedad de su delito o su pos1ble Ingresos totales del estanco de la nieve en la Nueva España
re1nc1denc1a. además de decomisárseles
los mstrumentos para fabricar los
helados y las best1as de ca rga usadas 1765 21.025.4.6 1778 19.953 .4 o
para tra nsportar el h1elo. Frecuentemente
1766 21 .741 .0 .0 1780 20.053.4.1 o
los utensil1os y los anima les pasaban a
manos del asentista en compensación 1767 28.491 .2.6 1779 21 .660.2.3
por los daños que le hubiera ocas1onado 1768 22.94 1.3.4 178 1 21 .904.1 .4
el comerc10 il ega l de su producto Pese a
1769 22.470.7 .0 1782 26.5 122 .5
la rela tiva sevendad de las multas. los
funcioneros nunca dejaron de ex1st1r. 1770 19.955.3.4 1783 30.441.3 .5
más aún. en algu nas reg1ones éstos se 177 1 10.973 .1.7 1784 27 .889.0.6
organ 1zaban familiarmente. de modo que
1772 17.590.0.0 1785 27.635.4 .1
el ofl c10 se 1ba heredando de padres a
hijOS. Un caso notable fue el de la fam ilia 1773 31.047 .6 .8 1786 28.843.6 .0
Berruecos. que eran contrabandistas de 1774 28.37 1.4.8 1787
n1eve y funcioneros b1en conoc1dos en la
1775 20.707.0.0 1788 3 4.895.1.6
v1lla de Toch1milco. desde donde
realizaban sus activ1dades clandestmas 1776 2 1.809.6 .6 1789 25.463 .6.0
en per¡u 1clo de los asentistas de Puebla y 1777 23.889.4 .1 1790 3 1. 64 1.5.0
Atlixco.a
H1sCona General de Real Hac1enda v. iV 396-397

Func1ones ftsca/es del esranco

reformas borbón1cas hac1a 1 731. en ocasaones. como en 17 7 3. a
Para ia Corona española la utilidad del cuando se ordenó que los as1entos de rem atar por encima de los S 20 000
SIStema de estancos dependía cas1 este ramo los adm1n1strara d1rectamen te fueron s1m1lares. m1entras que en otras
exclus1vamente de los mg resos fisca les la Real Hacienda. y no los ayuntam1entos. ciudades este repunte no llegó a
que pudiera obtener de ellos. y para como se había hecho hasta ese reg 1strarse.
sat1sfacer ese o b¡etivo no d udó. en su momento. Se buscó a partir de entonces En 1765 el rey Carlos 111envaó a la
t1empo. de mtroducir reformas para establecer as1entos en las ciudades que Nueva Espa ña al vis1tador José de
hacerlos más produCtivos Desde el s1glo tuv1eran pos1bil1dades económ1cas de Gálvez. con amplios poderes para arreglar
xv11el esta nco de la n1eve probó ser uno aceptarlos y de eleva r el precio de los todos los asuntos Importantes del
de los que menos util1dades dejaba a la m1smos donde ya estuvteran vmemato. mcluyendo la Real Hacienda.
Rea l Hac1enda. pues por lo general el establecidos. La estrategia dio resultado Los días 23 y 24 de octubre de 1766.
prec10 de los as1entos respectivos era a larg o plazo. en parte grac1as a que el el enérg1c0 VISitador Gálvez revisó toda
bajo. y no representaba una entrada de consumo de h1elo en trozo y de helados la documentación d1spon1ble sobre el
1mportanc1a para los ayuntam ientos. A se estaba extend1endo con rapidez. Poco estanco de la n1eve. Después de
pnnc1p1os del S1glo xv111la d mastía de los a poco. cada vez que se pregonaba el detectar algunas Irregularidades. de¡ó
Barbones sub1ó al trono español; rem ate del asiento. se presentaban más las s1gu1entes mstrucc1ones a los
m1C1ando una época de lentos pero postores y las pujas hacían sub1r el func1onanos reales
defm1t1vos camb1os adm 1n1strat1vos que prec1o de los as1en tos hasta cant1dades
llevarían a hacer de la Nueva España uno que se cons1deraban exorb1tantes. En La ren ta o der echo de la n1eve está
de los más Importantes sustentos de su M éx 1co. de los S300 que se pagaban a gen eralmente arr endada y es prec1so que
metrópoli. med 1ados del s1glo xv11 por el as1ento. se examané1s el c osto de recogerla y
El estanco de las n1eves comenzó a pasó a un promediO anual de $ 15 000. con servarla. qué consumos h ay de ella y a
sent1r la tendenc1a modern1zadora de las para fmales del s1g lo xv111 llegándose qué p rec10 se vende para ven1r en

33
 conoc1m1ento de los valores que pueden
dar anualmente y proporciOnarlos bten en
admtn1strac1ón o en arrendamiento 9

A part1r de entonces es man1f1esta la

.ntenc1ón de la Real Hacienda de
controlar más rígidamente a los
asent1stas. Con mayor vigilanc1a sobre
los prec1os y las condiciones de los
remates. y ayudados por un crecim1ento
sosten1d0 de la economía novohispana.
los as1entos se fu_eron volviendo cada vez
más produCtivos para la Corona . Entre
1770 y 1820 las gananc1as de la Real
Hac1enda por el estanco de las n1eves
flu ctuaron entre los $17.000 y S32.000
anuales. c1fra que apenas representaba
un 0.1% de los .ngresos totales
obten1dos de la Nueva España. pero que
era equiva lente al gasto semestral que se
hacía para el sostenimiento de alguna
provinc1a de escasos recursos. por
ejemplo. el Nuevo México. 1o Se crearon
tamb1én as1entos de las n1eves en los
s1guientes lugares y fechas: Jalapa en
1769. Celaya en 1 787. Valladolid en
1788. Oaxaca en 1790. Cuaut la en
1794. Tenanc1ngo en 1801 . y Tulanc1ngo
en 1802. S1gu1e'ndo las Instrucciones de Los as1entos ub1cados en las ciudades de Temascaltepec y Sultepec se quejaba.
Gálvez. en Ciertos casos se tomaron en pequeñas atravesaban cont.nuamente por eJemplo de:
admin1strac 1ón d1recta algunos asientos por situaciones difíci les debido a lo
que funcio naban irregularmente. pero contraído de su mercado y a las escasas que los únicos días que t1enen sal1da los
por lo general. fueron muchos más los utilidades que obtenían. En lugares como helados son en la 1nmed1ata Pascua de
problemas que ello causaba a Nav1dad y en la de Resurrecc1ón. 1nclusos
Córdoba y Omaba (que conformaban
algunos dommgos y días fest1vos en todo
los func1onanos que utilidades a la ambas un solo as1ento). Veracruz.
el año. pues en todo él apenas se logra
Hac1enda. de tal forma que el SIStema de Valladolid. GuadalaJara. Jalapa. algún expend1o de los (particulares) que
adm1n1strac1ón d1recta se implementó en Tehuacán. etcétera. era muy frecuente suelen pedirlos por alguna contmgenc1a.11
muy contadas ocas1ones. A los que los asent1stas no pud1eran pagar n1
asenustas. por su parte. se les obligó a S1Qu1era S80 o S1 00 de su cuota anual En general. se puede conclUir que el
presentar cuentas cada tres meses y se porque no lograron hacer de su SIStema del estanco aplicado a las n1eves
les sometiÓ a una v1gilancia espec1al establec1m1ento un negoc1o rentable; que fun c1onó con c1erto éx1to para la Corona
Durante toda la época colonia l los los remates no se celebraran durante española. pero detuvo el desarrollo del
as1entos de la c 1udad de M éx1co y Puebla años. porque no se presentaban ramo por casi dos s1glos. un desarrollo
fueron. con mucho. los más productivos. postores; y que. ftnalmente. los que le hubiera redituado a España
pues daban a las arcas reales cerca del funcionartos reales no pusieran ninguna mayores utilidades que las que le d10 el
7 5% de sus .ngresos totales por el atención a este ramo. Los problemas estanco Después de 1821 . las
concepto de n1eves. Fueron tamb1én los de los as1entos de estos lugaFes eran autondades del país que nacía se
que func1onaron más regularmente la falta de clientes y las d1f1cultades en encargarían de Integrar el negoc10
durante cerca de dosc1entos años la consecuc1ón del h1elo. El asent1sta med1ante la libre competencia.
34
En los conventos se elaboraban con 1 Véase. por e¡emplo. Recopllactón de las leyes
frecuencta helados fuera del régtmen del de los reynos de lndtas. Madnd. Ed1c1ones de
estanco de las meves. Cultura H1 spán1ca. 1973. libro v1u. título xxm. v 111.
106v- 109v
2 José Maria Ots Capdequi. Instituciones
lndtanas. Barcelona. Salvat. 1959· 288
3 Arch1vo H1stónco de la C1udad de Méx1co (en
adelante AHCM). Actas de cabtldo. 1 5 de agosto de
1598. v 349a
• AHCM. v 436a. f 16v. la alo¡a era una beb1da
refrescante preparada con agua. m1el y especias
enfriadas con hielo. Un tomín representaba siete
céntimos y med1o de un peso fuerte o de ocho
reales. el cuart1llo equ1valía a poco más de 4 litros y
la hbra espal'lola pesaba 460 gramos. Por entonces
un ¡ornalero ganaba en promed10 med10 real al día.
~ Recoptlactón ... hbro VIII. titulo. xxv. v m:
11 0v- 111v.
& Véase por ejemplo a Fray Juan de V1lla
Sánchez. Puebla sagrada y profana. Puebla.
Imprenta de Campos. 1835. 57 .
1 AGN. Archivo Htstóoco de Hac1enda. ca¡a 467.
exped1ente 26. fs. 1 v-2 y AGN. Fonseca y
Urruua v. 18. s. f.
8 AGN, Archivo Htstórtco de Hactenda. v. 504.
exp. 16. s. f.
9 AGN. Archtvo HtstórtCO de Hacienda. V. 445.
exp. 1. s. f.
10 AGN. ArchNO HtStÓfiCO de Hactenda. V. 467.
exp. 26. f. 2.
11 AGN. Archivo Histónco de Hacienda. v . 446.
exp. 29. s.f. y v. 467. exp. 26. s f.

35
 o
V)

u.
· (1)
V)
o
""")
De la liberalización del estanco a la
Revolución Mexicana {1823- 1920)

Oerogac1ón del estanco de la meve v sus ll ega ra a experimentar un desarrollo

consecuencias (1823- 7853) mayor que el obtemdo en los tres s1glos
de domi n1o coloma l es pañol.
En septiembre de 182 1 M éx1co Las consecuencias inmediatas de la
consigu1ó su Independ encia política de liberalización fueron muy alentado ras.
Espa ña Se esperaba entonces una sene pues en pocos años se multiplicó el
de medidas que transforma ran por número de prod uctores y se abrieron
completo el vetusto sistema colon1aL nuevos lugares para la venta de helados.
Después de algu nas VICisitud es. a De esta manera se pud iero n produc1 r a
pnncipios de 1823 se realizaron un precio menor y. por ta nto. llegaron a
elecciones para los diputados q ue convertirse pa ulatmamente en uno de los
integrarían el Co ngreso Constituyente. post res más popu lares y aprec1ados por
cuyo Objetivo sería d arle una forma todas las clases soc1ales del país q ue
política nueva al país q ue nacía. El en tonces nacía. Surg1eron dos formas
Co ngreso se integró en su mayoría por pnncipales de fabnca r y gus tar los
criollos de pensam1ento federalista y helados: la que se basaba en su
liberal. q ue se d 1ero n a la tarea de prod ucció n artesa na l y se vendía en
deroga r todas las med idas 1m puestas ferias o por med 10 de vendedores
desde M ad rid a la ento nces Nueva callejeros; y la que seguía paso a paso
España y que só lo le habían causado un las novedades gastronómicas de Europa.
gran retraso eco nómic o y social. Poco a las incorporaba a su receta ri o y expendía
poco. varias entradas q ue ha bían s•do del en cafeterías y neverías b1en
erario real fueron desapareciendo. entre establecidas.
ellas los estancos de la sal y de los . Casi de mmed iato a la publicac1ón del
cord oba nes. El turno d el de la nieve llegó dec reto q ue desestancaba las n1eves
el 11 de d iciembre de 1823. cuando el en las poblacio nes cerca nas a las
So berano Congreso Constituyente cumbres nevadas se imció la libre
expidió el siguiente decreto: recolecc1ón del hielo. mismo que se
pod ía vender en trozo en los hospitales.
1o. La nieve quedará desestancada desde botillerías y ca feterías o bien se utilizaba
la publicac1ón de este decreto en todo el directamente en la fabricació n de
El nevero llevaba en equilibrio sobre su territorio mexicano helados. El ún 1co obstáculo que había
cabeza el cubo de la meve v una 2o. Pagará en adelante alcaba la eventual. para que este producto pud1e1 a
canasra con platos v cucharitas de como los demás efectos de consumo.' comerc ializarse lo consti tu ía el pago de
mera/ Voceaba su producw gmando la alca bc:a. que debía hacerse en las
por las calles· "Nteve de limón v leche. Este decreto lograría transformar cas1 garitas que se encontraban en la entrada
Al nevero. A los cañuws hela dos de mmed iato la forma como se había de los caminos que ll evaban a los
¿Quién se refresca?" originado y desarroll ado la fabricació n y principales centros de población. La
venta de helados en M éxico. y abriría la alca bala era un impuesto f1jado desde
Anton10 García Cubas. El libro de m1s posibilidad de q ue. baJO un sistema de tiempos colonia les y afectaba
recuerdos. 1904. .libre comercio y competencia. este ramo d irectamente al comercio mterior porque .
37
 se pagaba por el tráf1co de merca ncías no sólo para cafeterías y neverías. srno
entre un estado y otro y por su tamb1én para conventos o casas
introduCCión en las Ciudades y v1llas: s1n paruculares El comerc10 con este
embargo. el nuevo gob1erno nac1onal no producto fue 1ncrementandose con el
pudo derogarlo smo hasta 18 57. deb1do paso del uempo. y para med1ados del
a que era uno de sus mgresos f1scales qurnquen10 de 1834-1838. por e¡emplo.
más cuant1osos y regulares La n1eve se 1ntroduc1an a la capnal del país cerca
pagó. según las vanac1ones que sufnó de 22 000 arrobas de h1elo al año. más
este Impuesto a traves del tiempo. entre d el doble que se calculaba para f1nales
un 2 y un 7% sobre su valor del siglo xv 3
Como el h1elo no podía ser Como 1os recolectores de h1elo. los
transportado a grandes d1stanc1as. fabncantes de helados surg1eron
raramente ten1a que pagar alcabalas ráp da mente en cas1 todas las Ciudades y
mterestatales. pero era obl1 gatono v1flas del centro del país En zonas
hacerlo cuando en traba a su centro de cercanas a las montañas nevadas. los
comercialización De todas formas. la m1smos recolectores. muchos de ellos
competenc1a 1ncrementó sensiblemente descendientes de los eternos
la introduCCión de h1elo a las c 1udades e contrabandiS tas de la época colonral.
h1zo que su prec10 en trozo se redu¡era a comenzaron poco a poco a fabncar
más de la m1tad. pues lo norm al era helados y a venderlos en sus pueblos
venderlo a 12 rea les por arroba y. en Así. el ollero de nevero se fue
ocas1ones. su prec10 ba¡aba hasta a un perfeccionando y se heredaba de padres

./ /: ,
peso por esa m1sma cant1dad 2 a h1¡os como st se tratara de un grem10
Resultaba. pues. un prec1o accesrble de .a época de la dommac1ón española

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Las actiVIdades armadas durante la guerra

de lndependencta afectaron senstblememe
la recoleccw. del htelo. y p or ramo. la
-" fabncactón O<; ,7elados

38
Alegorfa de la Independencia En 182 1. el
país que nacfa albergaba la esperanza de
real1zar profundos camb1os en 1· soc1edad
colomal.

39
Esta cos tumbre ha dado ongen a una Córdoba. Orrzaba y Huatusco en las Las montañas nevadas fueron por muchos
larga trad tctón. que sobrevtve hasta faldas del Cttlaltépetl o P1co de Orrzaba. y años la umca fuente de htelo con el cual se
nuestros días. de d inastías completas de Huamantla. Santa Ana Chtautempan y hacían los helados
neveros que elaboraban su producto de Tlaxcala cerca del volcán de La Mallnche.
manera artesana l. Para la década de los todos éstos segurdos por un largo
cuarenta del stglo pasado. ya ex1stían etcétera En otros lugares céntncos pero
innumerables fabrrcantes de helados en que no tenían acceso a heladeras
pueblos como San Pedro Tláhuac. naturales. como Oaxaca. Mtchoacán o
Tulyehualco. Chalco. Amecameca y San Jalrsco. se almacenaba el grantzo como
Andrés Mtxqutc en la cuenca del valle de agente de refngerac1ón Es dectr. el
M éxtco; Hue¡otzmgo. Calpan. San Martín helado ya se había popularrzado en una
Texmelucan y Tochtmrlco en el de amplta regtón del pais. que era. además.
Puebla: Tenango y Tenancmgo en las la más densamente poblada
mmedracrones del Nevado de Toluca: De estas localtdades dtanamente
Zapotlán (hoy Ctudad Guzmán) y Sayula partían grupos de personas que vendían
¡un to al Nevado y al volcán de Coltma. hrelo y productos helados en las

40
Grabado que representa,¡ un nevero de Ciudades más cercanas. dando a conocer
pnnc1ptos del Siglo XIX Esros porsona¡es as1 sus mercancías. La c1udad de Méx1co.
calle¡eros fueron factores muy tmporranres
para popu/i.mzar los !Jetados en nuestro
que por trad c1ón era la que mayor
país canudad de n1eves consum1a. fue la
pnmera en conocer a los vendedores
ambulantes de helados Su 1magen se
fue generalizando apenas unos años
despues de consumada la mdependenc1a
de España Según una descnpc1ón de la
éooca

El nevero llevaba en eqwl1bno sobre su

cabeza el cubo de la nteve y en su rnano
derecna una pequeña canasta con platos y
cucharotas de metal •

El nevero de garrafa se volv1ó un

persona¡e popular en los paseos mas
Importantes de la cap1tal. y su presenc1a
se h1zo trad1c1onal en fer1as y corndas de
toros En general. la época del año en
que se 1n1c1aba la venta de n1eve en las
calles y plazas de la c1udad era dur<mte la
Semana Santa. fecha en que comc1clía el
1n1c1o de la estaCión de los cnlores con
las fest1v1dades relig•osas y c1v1cas que se
celebraban con d1versas lenas en los
alrededores de Méx1co Ahí se dejaban
01r los conoc1dos pregones de los
neveros entre los gntos de los demás
vendedores y los rumores de la multl!ud
de marchantes

Noeve oe limón
noeve Son tgua
para una .nd1gesuon
no uene nval
N•eve de guayaba.
n1eve de l1món.
oue es fl'ediCinal
para una 1rr1taC10n

Por entonces. las fer1as más famosas y

concurndas del valle de Méx1co se
celebraban en Coyoacán. Tacubay<J y
San Agustín de las Cuevas (hoy Tlalpéln)
A ellas as1stían las famll1as cap1talinas
más prommentes y. al mezclarse con las
de lns clases más populares. lormoban el
colonrlo cuadro que c,Hactema a
41
Las f1esras populares se mulupftcaron
durante el s1glo XIX. dando oporrumdad a
los neveros a vender sus productos
Escena de las fiestas de Semana Santa en
San Agustín de las Cuevas. hoy Tia/pan

42
Los paseos populares de la Ciudad de
Méx1co eran uno de los lugares de venta
más Importantes de helados durante el s1glo
pasado. Algunos eran el paseo vespemno
del canal de la V1ga y el nocturno de las
Cadenas. a un costado de la catedral
Metropoll(ana

43
nuestras fiestas hasta el día de hoy Las
pnnc1pa les atracciones eran los gantos
de JUego. las corridas de toros y las
peleas de gallos. pero nu nca faltaban
personas que trataban de vender sus
mercancías "debaJO de sus en ramadas
adornadas con sus (flores de)
s1empreviva".S Para Manuel Payno. la
feria de Tlalpan era como un caos
apenas controlado

En la plaza se tmprovtsan. ba¡o t1endas de

campaña. neverías. cafés. t1endas. 1uegos
de 1mper1al. de dados y de cartas donde
pasan los días y las noches las gentes del
pueblo. 6

Las fe rias no eran. s1n embargo. el

ún1co SI(IO de venta de helados en. la vía
pública-m elmjspo _l¿T~L
paseos importantes con que contab.a
enTonces la cap1tal cíelPaCs - La
A lameda. Bucarel1, el canal de La V1ga y
el de las Cadenas-lambLén !os
frecuentaban los neveros en las tard~s de
calor. Seg-ún una descnpc1ón
contemporá nea·

Al regresar bull iCIOSOS. después de una

tarde de solaz (en la Alameda) caballos.
carruaJes y peatones van desapa rec1endo.
separándose de los grupos hasta perderse
en las oscuras y sdenc1osas calles de los
barr1os Es la hora en que tambores y
clannes llaman a la lista de las se1s. Se
escuchan tamb1én los gr11os del nevero y
del vendedor de tortas de cua¡ada. pues
ambos 1111C1an sus act1v1dades a la hora del
crepúsculo En esta masa heterogénea de
gente hay mil11ares. empleados rec1én
saltdos de su traba¡o. n1ños b1en. calaveras
y parás1tos del gob1erno (que entran a los
cafés) y ocupan 1ndef1n1damente s1llas y
mesas con el déb1l pretexto de consum1r
una taza de café o una copa de n1eve 7

Los neveros de los pueblos no sólo

popularizaron el helado ept(:cas;,\~_
las clases de la soc1edad. stno Qu~
Introdujeron nuevos productos helados.
de buena cal1dad. que pault1n~ Una nevería en la fena de San Agustín de las
1rían ganando la preferenciaael públ1 ~ Cuevas.

44
La Alameda Central. un ¡ardín constrwdo en Uno de ellos era el cañuto g_ue. con cera. pOniéndolos en uno batea con
la época colomal. se convm16 en el paseo preparado al pnnctpto en el mtenor de n1eve por aba10 y por enctma de manera
más 1mporrame de 1.1 cap11al una caña gruesa. constttuye. tal ve7. el que ésta los cubra. se pone sobre la batea
antecesor mas prtmtttvo de la moderna una ptedra enc1ma para que haqa peso
Luego de que se hayan cuajado los
paleta Su forma de elaboractón era la
cañutos se pone lo que cont1cnen en
stgutente platos a la hora que se han de servtr e

Se toman tres cuartillos de lcchP se les Más que las calles y los lugares
echa bastante azúcar. se deshace en leche públicos. los cafés y nevenas fueron
y se cuela. se baten s1ete yemas de huevos durante el stglo xtx un tmportante refugtO
con dos onzas de canela molida y se
para los helados de cahdad A
deshacen b1en en la leche Luego se pone
a cocer (la mtxtura) hasta que este bten
medtados del stglo xvu. los emtgrantes
espesa o como atole entonces se apana y dtplomáttcos turcos tntrodu¡eron en
del fuego y así este frío se echará en los Europa Occtdental la costumbre de
cañutos de carmo Lt ho¡a de lata con el beber café. En París se establecteron
cu1dado de taparles las hendiduras de tapa las pnmeras negoctactones de este

4 5 OD\IlQIO I)B NICHOACQ

ltaLTO~c &
tipo. pasando después la moda a Afortunadam·ente. estas_p4mefas
España. y de ahí. a la Nueva España En cafeterías. ''lugares proh1b1dos a los
la c1udad de Méx1co. el pnmer café se runos decentes a los señores forma es y
fundó hac1a 1786 en la esqUJna que a la mayor parte de los hombres de
formaban las calles de Tacuba y pro".11 pronto fueron superadas por
Empedrad dio. ahí "había un muchacho nuevos yelegantes establec1m;enÍos que
que 1nv1taba a los que pasaban a tomar eran atend•dos por chefs y reposteros
ca fé con leche y molletes al uso de Italianos y franceses. El café La Gran
Franc•a" .9 Ya en la época Independ iente Soc1edad. Situado en los bajOS del hotel
los ca fés se fueron establec1endo con del m1smo nombre. era el único de
c1erta lentitud en las pnnc1pales alcurn1a de la c•udad Estaba ub•cado en
c1udades. en tanto que en la capital la esqu.na de las calles del Espíntu Santo
tuv1eron un desarrollo más ráp1do En y del Coliseo (hoy 5 de Mayo y Bolívar). v

1
menos de una década. en Méx1co constaba de cuatro apartados: cafetena.
abneron al público sus puertas vanas nevería. billares y hospedería. Según otro
docenas de cafeterías. las cuales tesumon1o de esos tiempos
ofrecían. en su mayor parte. el serviCIO
de nevería La Gran Soc1edad era el lugar de c1ta de la
Ad emás de convert•rse en lugares de gente más acomodada. como
asueto. los cafés se volv1eron punto comerc1antes neos. empleados de
de reun ión de d1versos grupos polítiCO categoría. ¡efes del e;ércno. hacendados
duran te los pnmeros años del Méx•co ociosos. tahures de renombre que se
.ndepend•ente. Por mucho uempo los mezclaban con cóm1cos y danzantes.
caballeros de ~ndusta y n1ños de casa
cafés fueron el centro de consp1radores grande. como se les llamaba ... 12
así como de polít1cos Idealistas: allí.
saboreando n1eves y entre sorbo y sorbo 8LPOCO-tieFOI)O •OifOS negOGIGS-
de café. se d1scutían las cuest1ones comenzaron a hace¡ sombr~
nac•onales. En El AguiJa de Oro. s1to en renombrada cafet~_n En el Portal de
el portal de la calle del Convento de San Mercaderes (en la parte occ•dental del
Ag ustín (hoy calle de Moneda) se reunían Zócalo) se establec1ó a med•ados de los
los masones del nto escocés. que en v
tremta la Cafetería Nevería de los
política eran los conseNadores; m1entras Cazadores que. pese a su nombre. era el
que en el sombrío Café del Sur la pnmera lugar de reun1ón de art•stas y penod1stas
generac•ón de l1bera les d1scutía los de tendenc1a liberal moderada El Café de
asuntos polítiCOs del nuevo país Un Veroly. tamb1én conoc1do como Café
cron1sta de la época descr1be así el Inglés. se consolidó como el más
últ1mo de estos establec1m1entos elegante en vísperas de la m~.-as1ón
norteamencana. y lo frecuentaban
preferentemente cónsules y embajadores
Entre el humo espeso de c1garros v puros extranjeros para d1scut1r los negoc•os de
que obscurecía la p1eza. se d1stmguían sus respectivas nac1ones en Méx1co. o
mesillas pequeñas de palo ord1nar1o b1en para jugar ajedrez m1entras
pmtadas de pardo con su cub1erta de hule
gustaban del café y los postres y helados
alrededor ... La conv1venc1a era
consecuente con aquel pobre pero preparados al estilo francés La Bella
pretenc1oso mobla¡e. (pues había) m1htares Umón. en las calles de Palma y del
retirados v en serviCIO. tahures en asueto. Refug1o (ahora 16 de Septiembre) tenia
vagos consuetd~a. abogados s~n la caracter suca de que reun1a en sus Los cafés y neverías eran un lugar de vema
bufete. cléngos mundanos y poht cos s~n mesas a m•embros de l a raqun ca clase de helados para coda la famlf1a y en
ocupac16n 1o med1a con los de POSIC ión más cualqUier uempo El Café la Bella Umón
46
desahogada Este café lo adopwron los neverías ~vó_.5¡ c.aQQ.a un ntmo v1s ta de este articulo tan común en
1nvasores estadun1denses como lugar de menor que en Méx•co. pero no dejaron Aleman1a ' 5
recreo. y grac1as a 10s excesos que en el de esta~ en las pnnc pales -
comeueron. sufr ó una terr ble Ciudades del centro del país. como En Puebla. una Ciudad con gran
decadenc1a a pnnc1p1os de los años Guadala1ara. Ouerétaro y Puebla. En tradiCIOn neladera heredada de tiempOS
c1ncuenta Otros cafés y neverías menos Veracruz oor e¡emplo. ya naoía un . colon1ales. los cafés y neverías crec1eron
renombrados eran el de Mannque. el del abasto regular de h1elo y de helados. según cas1 tan ráp1damente como en la cap1tal.
Hotel del Bazar. el de Paol1 y La Dulce cuenta el v1a1ero alemán Karl Heller: y pronto hubo allí lugares de renom bre
Anlfsléld 13 De hecho. pa ra 18 54 había para tomar helados. Junto al
en la c1udad de México ve1nt1ún establec1m1ento de los Rementería. por
OUJen haya tomado por más de vemte días
establcc1m1entos que vendían n1eves. y muchos años los ún 1cos asent1stas de la
el agua deswtuada de un barco. sabe
$e consumía por esas fech as la c1fra de n1eve en esa c1udad. surg1eron varios
aprec1ar el valor Incalculable de una
1 57 64 <Hrobas de h1elo por año. 14 lo beb1da fresca a más de 2 5°R (31 oc¡ cafet1nes más y. por tal razón. la calle
que equ1valía al cargamento de cmco o :'llunca como entonces conoc· e valor de donde se encontraban adoptó el nombre
se1s mulas por doa un pedac•to de h1elo y en muchas de Calle de Neverías El Café del
En la prov1nC1a. la fundac1ón de ocas1ones me deJé llevar a d1spend os en Comercto. donde la concurrenc1a "en su

47
mayoría era de Jóvenes. Jóvenes a la casas part1culares. Vanos recetanos de la el convento de la Encarnac16n de la
moda. 1m1tac1ones de nuestros elegantes época reunen hasta tremta o más recetas c1udad de México:
y nuestros veteranos... 16 fue durante de helados. Para med1ados del s1glo x1x.
mucho t1empo el más popular entre las según otro v1a1ero teu ton. en lascasas ya
Ante nuestros asombrados OJOS
clases acomodadas. aunque había era comú-n el consumo de helados: aparec1ó una espténd1da mesa en
muchos o tros establecimientos de postín donde se ofrecían a la v1sta pasteles.
en los que "el lujo era casi 1gual al La mayoría de los cnollos d1sfru ta de una chocolates. helados. cremas. flanes. tartas.
europeo" 17 y los postres q ue o frecía n s1esta después de la com1da. v a las se1s de ¡aleas. arroz con leche. naranJada.
eran de mme1orable c alidad. la tarde de una taza de chocolate; y en el l1monad3 y otros man1ares profanos.
Además de las cafeterías y neverías. y verano n1eves o 1alet1nas de frutas con adornados con bandentas recortadas en
grac1as a que la n1eve fue desestancada. agua 18 papel dorado ... Una JOvencita traJO un
los helados pronto se pud1eron fabncar arpa sm pedales. y m1entras diSertábamos
en casas e mst1tuc1ones particulares Así. En los conventos de relig1osas. donde acerca de pasteles y helados cantó
baladas con bastante amen1dad 19
la expenenc1a gastronómica y de elarte culinano estaba muy desarrollado
repostería de las amas de casa o de las desde los tiempos de la Colon1a. los
monJaS se un1ó al gusto por elaborar helados log raron un grado de caiidad De esta forma. en apenas tremta años
postres congelados. A part1r de este muy notable. que no estaba a la zaga de de libre comerc1o y fabncac1ón de
tiempo en M éx1co _se comenzaro n a las modas europeas del momento y helados. estos productos ganaron gran
publicar rece tari os qu e contenían las dejaba sorprend1dos a los afortunados popularidad entre sectores cada vez más
más vanadas fórmulas...para_preparar viSitantes que lograban ser agasajados amplios de la sociedad mex1cana; sm
sorbetes. mantecados, cañutos y, en en ese t1po de 1nst1tUC1ones. La marquesa embargo. por un momento. el ramo de la
general. todas las formas con0c1das de Calderón de la Barca. por e1emplo. heladería pasaría por una grave cns1s
helados. y sólo entonces se IniCIÓ la descnbe de la s1gu1ente manera el últ1mo provocada por la inestabilidad políuca y
elaborac1ón de este tipo de plat1llos en serv1c10 de una cena que se le s1rv1ó en flnanc1era del gob1erno mex cano

48
El,eestanco de la nteve en la últ11na
epoca S<lntan111s1a ( 7853-1855)

Desde sept1embre tJe 182 1 'luestro pt~ís

sufraó un largo per1odo de mestab1llclad
pol1t1ca que le 1mp1d1ó consolidar as
estructuras económ 1cas y socaales que
se habia buscado 1m pla ntar desde el
anacao de la (Juerra por la andependencaa
M uchos vacaos clel t1empo del dom anao
español eswbn n le¡os de haber sacio
erradacados. antes bien. habían hallado
con facalldad su carta de n¿;turaiiLacaón
en el nuevo rég1men y formaban parte
ntegral de el El trauma de la pérdada ele
la guerra contra los Estados Unados en
1848 no logró unar a los mex canos ba¡o
un rég1men plural. sano que acentuó los
od1os y las dasputas partadastas. dasputas
que 1ncluía n cuartelazos. golpes de
estado y revolucaones san cuento Para
1853. Anton ao López de San ta Anna.
todo un símbolo de esta época trág aca
para Méxaco. fungía como presadente de
una nac1ón destroLada por undécama
ocas1ón. encabezando un rég1men con
r1betes monárQuiCOS que el erarao
nac ona no podía mantener. Para
allegarse nuevas entradas. Santa Anna
ordenó el restablecam aento de algunos
ampuestos que se paga ban en la época
colonaal Como es to no fuera su facaen te
oa ra sos tener a un enorme eJército y a su
corte de oropel. procéd ió a revivar
algunos de los estancos más odaados del
taempo del domanao español El 29 de
mayo de 1853 se publicó un decreto
que decía a la letra

Art 1 Pertenecen al gobaerno de la

Nacaón
Los "botilleros·: o vendedores de aguas
Los productos de las neverías y
v 111.
frescas. eran los lóg1cos compañeros de
volcanes que no sean de propaedad puesto de los neveros.
pnrtacular 20
La venta de helados en las cafeterías
A esta med1da saguió otra del 30 de durante el stglo XIX fue una de las razones
agosto Que mostraba con toda claradad del éxJto de ese ttpo de establecimientos.
que la naeve sería de nuevo un Propaganda del café La Concordta. (Págma
monopolio en manos del gobaerno antenor)

49
 Oeb1do a la llegada de los calores esuvales.
CA. FE la Semana Sama se cons1deraba la
temporada de mayor consumo de helados.
DE LA Anuncio peoodíst1co de La Gran Soc1odad.

GRAN SOCIEDAD.
El duefi.o de este acreditado establecí· peleas de gallos. T1empo después. al
miento, ofrece á sus consumidores y al efectuar el balance fmanc1ero del año. el
mm1stro de Hac1enda. M anuel
plíblico en gcneralJlara los di~s de la Se- Olazagarre. se quejaba de que:
mana Santa, Helados y toda clase de re·
Los ramos de papel sellado. n1eve y
frescos, pastelería y vat•iados efectos que contnbuc1ón de sueldos ... que no se
acaba de recibir de Ultra1nar. pagan y han deb1do pagarse. calculo que
produc1rían en un año 5400.000.2 3
Se ponen á continuacion algunos de los
p•·ecios, para juzgar de su baratura, a(l.. Para 1855. el úl t1mo gobierno de Santa
Anna se hallaba tambaleante. pues vanas
virtiendo que los efectos todos, son de partidas de revoluc1onanos. cansados de
primera calidad. los desplantes de arbitrariedad que
caractenzaban a Su Alteza Serenís1ma y
Art. 1. Se procederá a arrendar en subasta que conwtieron su undécimo penodo
el remate del asiento. pero hacia
pública conforme a las leyes la n1eve y el de gob1erno en una verdadera dictadura.
med1ados de ¡u l1o se empezó a surt1r de
azufre que se extra1gan de las neveras y se levantaron en d1versas zonas del país.
n1eve a la cap1tal. Para entonces ya
cnaderos que pertenecen al dom1nio de la De ese mov1miento rebelde surg1ría una
corrían rumores de que la propia fam11ta
nac1ón conforme al decreto del 29 de nueva generac1ón de hombres que se
mayo úlumo.21 de Santa Anna era la concesionana del
jugarían la vida en los campos de batalla
as1ento en la c1udad de M éx1co. y cada
a fm de defender sus doctnnas ya bien
Pese a este o rdenamiento. los remates vez eran más frecuentes las quejas de
de los asientos de la nieve y de otros defm1das. A fina les de agosto Santa
prop1etanos de neverías y cafeterías
Anna abandonó la pres1dencia de la
productos se fueron retrasando por debido al mal abasto del h1elo. Los
vanos meses Al IniCiarse la pnmavera de República por últ1ma vez y saltó a sufm
neveros 1ncluso amenazaron con cerrar
1854 todavía no se habían pregonado un largo destierro. Pocos días después.
sus negoc1os s1 este serv1c1o no se
el 18 de sept1embre. el presidente
los posibles remates n1. por supuesto. se regulanzaba. Se tomaron med1das más
había presentado un solo postor. Casi de 1ntenno. Rómulo Díaz de la Vega.
enérg1cas. como abm cuatro depós1tos
inmediato al IniCIO del verano adelantándose a los deseos de los
de h1elo y vocear la venta del producto
comenzaron a aparecer en los penód1cos tnunfadores. publicó otro decreto por el
en la calle lo que. al parecer. logró calmar
las que¡as de los neveros. refresqueros y cual se desestancaba. ahora de manera
los ántmos del público er. general.22
encargados de hospitales que defln1t1va. la explotación de las neveras
Como med1da fiscal. s1n embargo. el
deploraban la falta de h1elo pa ra en el temtorio nac1onal.
reestanco de la n1eve no tuvo mayor
conservar med1c1nas. enfnar beb1das o util1dad. pues las gananc1as del erano
fabncar helados. puesto que esta Art 1 Se revoca el decreto del 13 de
por este ramo fueron nulas. lo que hace
d1c1embre (s1c) de 1854 por el cual se
act1v1dad sí estaba perm1t1da a los sospechar que Ciertamente era el prop10 estancó a los as1entos de la n1eve
partiCulares. y ún1camente la recolecc1ón Santa Anna qu1en habia tomado en Art 2 Queda la n1eve su¡eta al pago de
y venta de h1elo estaba estancada. Nunca arrtendo no sólo el as1ento de las n1eves. sus 1mpuestos de antes de la fecha de su
se supo cómo y cuándo se llevó a cabo smo el del papel sellado y el de las estancam1ento.24
50
 Conso!Jdación gastronómtca de la nieve. La
decistva influencia francesa ( 7855- 7920)

Entre los años de 1855 y 1860 Méx1co

vivió una época de grandes
transformaciones y conflictos mternos en
su afán por lograr una organ1zac1ón
política estable. La guerra de Reforma
fue una verdadera revoluc1ón en la que
participó. en ambos bandos. una gran
parte del pueblo mex1cano; fue. de
hecho. una guerra c1v1l. Durante este
periodo de v1olencia las comun1cac1ones
se volvieron muy peligrosas y la
economía entera del país decl1nó. No era
tiempo para pensar en otra cosa más
que en el futuro de México que entonces
estaba en disputa. Después del tnunfo
libera l. la Intervención Francesa
( 186 1-1 86 7) provocó que la lucha
mtestina se prolongara unos años más.
Fue. sm embargo. durante el efímero
"SegundoTmperio Mexicano cuando se
consolidaron algunas tendencias
culturales que acusaba México desde
principios del siglo x1x. destacando entre
ellas el afrancesamiento en las
costumbres de las clases acomodadas y
la influencia de ese país europeo en la
gastronomía y repostería.
Desde 1852 se conocían en nuestro
país las obras del célebre gastrónomo
francés Anthelme Bnllat-Savann. famoso
por acuñar máx1mas relat1vas a la buena
cocina y el b1en comer como "La gula es
un acto de nuestro JUICIO por el cual
damos preferencia a las cosas que son
gratas al paladar sobre las que no lo
son". o "El placer de la mesa es el de
todas las edades. de todas las
cond 1c1ones. de todos los países y de
todos los días y nos acompaña hasta lo
último para consolarnos de la pérdida de
los otros". 25 y desde mucho uempo antes
habían llegado a las pnnc1pales c1udades
de México cocineros y pasteleros de esa
nac1ona l1dad . En mater1a de helados.
Franc1a estaba aún atrasada en
comparación con el refmam1ento que se
51
notaba ~n las opulentas Ciudades del
norte d~ Italia. pero de todas formas
lograron mtroduc1r en M c>x1co novru:Jades.-
pn c.uanto a presentnc1ones y sabores.
como el que sería el famoso helado
napo!Jwno. comb1ni3c1ó n de tres de los
sJ I)ores más populares en lOdo el
mundo chocolate fresn y va1nilla. o
corno el gran número de pasteles
congelados que eran cosa común en
París o Venec1a En un lapso muy breve.
M éx1co se_guso a la a tura gastronóm ca
de las pnnc1pales cap1ta les de Euro pa y
en matena de helados tuvo un avance
cua nu tat1v0 1moortantC' Se pensaba
entonc.es que os postres conge ados
eran "el complemento y el adorno mas
esplend1do del últ1mo servrc10 de la
mesa" 26
En todos los banquetes y f1es tas
elegantes se procuraba estar a la moda
traída por los 1nvasores. y hasta en los
bailes. como Bn llat-Savann
recomendaba "que se tenga drsouesta
una mesa en que tengan de refaccrón los
me¡ores vmos generosos. ,a sangna y los
helados"Y los postres congelados
nunca fa ltaron en lns mesas bren
puestas
En el banquete de recepc1ón del
emperador M ax1m1liano. por e¡emplo.
realizado en la c1udad de M ex1co el 2 7
de abnl de 1865. se mcluian como
postres " Helados de vamlila y fresa· . y en
el de celebració n de Elias Forey. ¡efe de
las fuerzas exped 1c1onanas fran cesas. al
rec1b1r el grado de ma nsca l. el coc1nero
húngaro Tudos 1ncluyó en el últ1mo
servrc1o glacée a la vamlle 28 El postre
trad1cronal que se drsfrutaba en las
nevenas de antaño sufrró algunas
transfor mac1o nes nowbles. sobre todo
I)Or el af 1ancesamrento de sus noml) res
Los glaces se consrderaban en tonces
lJn elemento 1ndrspensable r:n las
buenas mesas. en tanto que los
mexrcanos del común st ~ olan gust,¡ndo
sorbetes y mantecados en las cafeterrcJs.
y nreves de garrafn Pn lns calles y pfalilS
52
él famoststmo gtJsrrónomo francés. Las reg1ones Sl(uadas cerca de 1,1s cumbres
Antl1rJ/me Bnii<JI SiJv,mn rocomendab<J que nevc1das fueron. (1asra la lfWenctón de
en los biltlos y rounmnes IJUhJPJcJ "como maqumas de refngeracton. los lugares con
refaretón un,¡ mes,¡ ('On llel,l(/os mayor tradtctón heladera Onzaba ,,
mechados del stglo XIX

él pc~rque ele 1,1 Alamed.J luo elug<~r ele

paseo capl{almo m,J~ popular cluranre rodo
el Siglo p,1sc1do
53
 Nuevas recetas entraron a formar part€
del ya amplio menú de helados de
neveros y amas de casa. al cual se iban
agregando sabores de otras partes del
mundo grac1as al acelerado desarrollo
de las comun1cac1ones. Es así como se
fueron conoc1endo paulatmamente en
nuestro país nuevos frutos as1át1cos y
afncanos -plátano. p1stache. naranJa.
etcétera- que con frecuenc1a se mcluían
en las nuevas recetas de helados.
Otros sofiSticados productos del ramo.
que entonces se Importaron
directamente de Francia. eran el
resultado lógico de la evolución de los
helados en tierras europeas. Por ~jemplo.
de los bizcochos congelados a los
bisquirs glacés se nota cierto progreso
en su elaboración:

Se hace el almíbar - nos dice un

recetario- de 16 a 18 grados: para cinco
yemas de huevo un cuartillo de almíbar.
se baten las yemas: si se qu1ere poner flor
de nata se une con las yemas; entonces se
bate mucho más: se une almíbar t1b1o.
se perfuma de va1nilla. cuando está todo
unido se pone en el molde. que estará b1en
cub1erto de h1elo y se de¡a por espacio de
tres a cuatro horas: antes de taparlo
se cubre con un papel blanco untado de
manteca para evuar que entre la sal que se
pone al h1elo. y antes de sacarlo del molde
se mo¡a por fuera para que se desprenda
me]or.29

r
Por este t1empo tamb1én se d1eron los
') primeros mtentos por mdustnallzar la

6~geny dceo~; ;o~:ceav ~ :~ ~!sde

1
(
\ los volcanes. En Europa las
.nvestigaciones sobre la evaporac1ón de los
gases licuados habían llevado a conclu1r
que era pos1ble controlar la congelación
de ciertas sustancias. pudiéndose fabricar
hielo. o en un pnnc1p10 n1eve. en forma
El Emperador Max1m1!1ano l. de Méx1co
En sept1embre de 1865

~
r tlfi cla.
Durante su breve lmpeflo se acentuó el
Max1m 1llano 1conced 1ó el pnvll eg1o afrancesamiento de la repostería y los
exclus1vo para ut1llzar en Méx1co las helados y se estableció la pflmera fábflca de
máqu1nas refngeradoras de marca M h1elo en nuestro país
54
t<

! ..

Aparato portátil o doméstico que está disuelto en el líqu1do de la caldera La caldera 8 está representada por la
A se volatil1za por el calónco y pasa a la f1gura como partida por la mitad. En la
Se compone el aparato portátil de dos caldera B. donde por la pres1ón y la ba¡a parte donde está la letra B es donde se
calderas. A la una y B la otra. comunrcadas temperatura que mant1ene el agua que la pone el líqu1d0 que se quiere congelar o la
entre si por el tubo EF. El aparato está rodea se condensa convirtiéndose en un materia que se qu1ere enfriar y alrededor
.. herméticamente cerrado y el lfqUJdo
amoniaco que cont1ene y que llena las dos
líquido volátil.
Cuando la caldewa A marca 130 grados
queda la caldera en que viene a condensarse
en forma de liquido el gas amoniaco. Éste.
terceras partes de la caldera A no puede de calónco se cambia la pOSICión del al cambiarse de posición el aparato. se
comunrcarse con el extenor. aparato pon1endo la caldera A en el agua y volatiliza por el vacío que se forma al bajar
La caldera A se pone sobre una horn1lla la caldera 8 en contacto con lo que se la temperatura de la caldera A.
C y se calienta hasta que marque 130 qu1ere enfnar envolviéndola con lana para
grados de calor. y la caldera B se pone en imped1r que el calor de la atmósfera Fuente: AGN. Fomento. Patentes y marcas. ca¡a 9.
un tubo o una de agua D. El gas amoniaco descomponga la operac1ón exp. 530.
55
 Aparato industrial pasado al refngerador e queda 1 bre de la amontaco ha perd1d0. sa1e oe ella por el
prestón de la caldera. se volattltza y produce tubo oue pasa en forma de serpentm por
Se cal1enta el horno A en que descansa la
el frío al convert.rse en gas amon1aco Este los vasos T y G en los que de¡a su calórtco
caloera A' que esta llena hasta la m1tad de
pasa por el tubo B al vaso de absorc1ón D y llega frío a vaso de absorctón D dando
líqu1d0 amon1acal El calor volat11iza el gas
atraído por el vac1o que produce la se encuentra con el gas amon1aco que se
amontaco que pasa por el tubo del
oomba P d1suelve en ese líqu1do
condensador. que es un serpenttn que está
En este refrigerador C es donde se Este liqutdo ennquec1do por el amon1aco
en el t1naco B. Alh. por la pres1ón y por el
ponen los tubos de agua que se QUiere pasa por la bomba P que lo tntroduce de
frío del t1 naco. se condensa ese gas
helar o las matenas que se qu1eran enfnar nuevo en la caldera A por el tubo ff. que
amontaco y se conv1erte en un liqu1do muy
Ahora vamos a ver cómo vuelve el gas pasa en forma de serpenttn por los vasos
voláttl. Este tubo pasa por el tubo H al
amontaco a la caldera para no desperdiCiarlo G y F. donde se cahenta de nuevo por el
depósito l. donde cuando se reúne en
y que la producc1ón de frío no se calónco que en ellas deposita el hqu1d0
cterta can t1 dad su propto peso hace que se
Interrumpa pobre que pasa stn cesar de d1cha caldera
abra el conducto que comun1ca con el
tubo C' por el que se va el IÍQllldO al al vaso D
El hqu1d0 amontacal con tenidO en la
refngerador e En cuanto falta en el depósitO caldera va perd1endo su amon1aco y llegana
el peso del l1qutdo. vuelve a cerrarse el Fuente -"G'I.. Fomento. Patentes v marCJ5. CdJil 9
a no produc1r más. pero el liqu1d0 que esta
COnducto del tubo e· y el liQUidO que ha en la parte ba¡a y que es el que más
exp 530

56
Entre 7865 y 1900 se fundaron un buen
número de fábncas (Je IJ/elo en vanas
c1udades del país M odelos de
refngeradores de 7890
57
Carré al súbdito francés avecindado en poseedor de la ún1ca fábnca de h1elo por Hacia 1905 había nueve fabricas de h1elo
México. Julián Hourcadé. Unos..meses ffica<:le veinte años. Jo sólo en la ciudad de Méx1co. Etiqueta de "La
más tarde.....ya en enero de 1866. - M ucho tiempo después. a part1r de Esctella".
f
ffi)urcadé fundó la Compañía 1885. se fueron presentando al
Privilegiada para Fabncar H1elo con una Ministeno de Fomento nuevas máqu1nas
1nvers1ón de cas1 $60.000. que aportara de enfnam1ento. con el ftn de obtener
su soc10. el tamb1én francés LOUIS Bmel. una patente válida en el terntono
Táeiñi)"resa comenzó a func1onar mexicano. Manuel Tolsá. por eJemplo.
regularmente con dos pequeñas presentó un modelo patentado por
máqumas que trabaJaban con amon1aco. Charles B. Lee en Estados Un1dos en
pero el tnunfo de las fuerzas 1872. para solic1tar que se le perm111era
republicanas ocumdo a prmc1p1os de introducirlo en Méx1co. pero Juan
1867 puso en peligro no sólo su González. entonces adm1n1strador de la
privilegio de exclus1v1dad. smo su propia compañía fundada por Hourcadé y Bmel.
vida. A med1ados de JUliO. Manuel ex1gió a las autondades que se le negara
Múgica. el nuevo dueño de la fábnca al dicha autonzac1ón. debido a que el
huir los dos fundadores. pidió al modelo que presentaba era cas1 1gual al
gobierno de Benito Juárez que se le que su fábrica uttl1zaba desde su
renova ra. ahora por doce años. el fundación. 31 En este caso. el gob1erno
privilegio que M aximil iano le había porfirista decidió perm1tir la libre
conced1do a ese establecimiento con la introducc1ón de los nuevos aparatos de
obligación de su parte de vender a 6C enfriamiento. de ta l forma que. para la
cada libra. Las autoridades republicanas vuelta del siglo. ya existían cerca de
accedieron desde luego a la petición de ci nco fábricas de hielo en la cap1tal de la
M úg ica. quien se convertiría en el República y dos carros refngerados para

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58
 AutOrretrato de Hermeneglldo Bustos. el transporte de h1elo y víveres.n aunque
mgemoso nevero y p1ntor de Purís1ma de la todavía no se contaba más que con un
Concepc1ón. Jalisco. a fmes del s1glo XIX mín1mo de energía eléctnca
La fabncac1ón art1f1C1al de h1elo facil1tó
enormemente a los neveros la
elaboración de los helados. al contar con
el abasto regu lar y sufic1ente de esa
matena pnma a prec1os cada vez
menores. A finales del s1glo x1x se d1eron
a conocer amplia mente unos barriles
que con taban con una palanca que hacía
mover en forma mecámca la garrafa que
se encontraba dentro de ellos y que
estaba rodeada de h1elo con sal Esta
mnovac1ón contribuyó tamb1én a ev1tar.
en c1erta medida. algunas d1flcultades
prácticas en la preparac1ón de estos
productos
En el resto del país las fábricas de
hlero-amnardarían algún t1empo en
aparecer; sin embargD....enJas reg1ones
cerca nas a cumbres nevadas se
me¡oraron las condic1ones de
almacenamiento de h1elo. e mcluso hubo
lugares ale¡ados de las heladeras
naturales en los que se aprovechaba la
temperatura de las noches de mv1erno.
que ba¡aba a menos de 0°C. y se podía
recolectar este producto y guardarlo
asta el verano. Por e¡emplo. en Purísima
del R1ncón. una pequeña poblac1ón de
los Altos de Jalisco. el nevero y también
p1ntor Hermeneg ildo Bustos conseguía
h1elo de la siguiente forma :
En mv1erno se ded1caba (Bustos) a
congelar agua en pencas de maguey. h1elo
que recogía cuidadosamente y que le
servía posteriormente para confecc1onar la
n1eve de d1ferentes sabores que le~ daba
con las frutas de su pequeflo huerto y de
los árboles de unos terrenos ... que eran
de su propiedad: n1eve que vendía su
esposa y pregonaba en la calle. el h1elo lo
1ba acomodando en un hoyo que había
hecho en su casa forrado con pencas de
maguey y paja. lo ap1sonaba y lo guardaba
hasta el verano hasta su vend1m1a Su
La nevadora con manwela aceleró la abnegada y f1el compañera le ayudaba en
congelac1ón de los helados y favoreCIÓ su estas labores y él salía a pregonar su
hechura domésuca mercancía en las esqu1nas y en el jardín 33

59
 Es lógiCO pensar que este medo
rús t•co de produc1r y almacenar h1elo
tam b1én era util1zado en otras req1ones
del país cuyo clima perm1tia. en c•ertas
cond1c1ones naturales la congelac1ón
del agua En otros lugares.-donde sólO-se
contaba con el gran•zo para la
ela borac1ón de helados. s~ fueron
perfeccionando los med•os para su
almacenamiento de tal forma que era
pos1ble elaborar helados durante todo el
verano. Así. ca be suponer que para
fmale s dels1glo x1x el consumo del
helado se había extend•do a la mayoría
de las poblac1ones del norte y centro de
Méx1co y a todas las clases soc•ales
Incluso en poblac1ones pequeñas o
hac1endas se fue populanzando el

-
consumo de meves de garrafa. al t1empo
en que era cada vez mas fá cil consegu1r
el h1elo para elaborarlas Por e1emplo. la
hac1enda de Bellav1sta. cercana a
Guadala1ara. rec1bía con regulandad ,a
v1s1 ta de los neveros por esos años

Recuerdo que los sábados un nevero

llevaba n1eve de leche. limón y ¡ama•ca
desde el pueblo de Santa Ana En ese
t1empo no había ferrocaml y no se
con seguía h1elo en n1nguna parte. así que
para elaborar la n1eve traían h1elo de Cerro
V1e¡o Ahora me pongo a reflex1onar todo
el traba1o que se ten a que hacer para
obtener n1eve y venderla a un prec10
•rnsono. pero como los sábados había
mercado en la hac•enda y venían de todos
los alrededores a rec•b•r su raya los
peones. esto contnbUia para que se tuv•era
una muy buena venta de n1eve 34

Entretanto. una vez expulsado el

mvasor francés. la v1da en M éx1co
experimentó un camb10 fundamental
deb1do a la relativa estabilidad polít1 ca
que sev1vió entre 1867 y 1910. Ya
consolidado el proyecto li beral y
sentados los fundamentos para el futuro
desarrollo económ1co y soc1al de Méx1co.
el país no sufnría mayores con tra ti empos
para in1c1a r su etapa de mdustriailzac1ón.

60
Pese a la mvenc1ón de los congeladores El Café del Progreso fue. más que una
mecámcos. el h1elo natural s1gwó s1endo el nevería. el centro de reumón prefendo de
prmc1pal med10 refngerante para hacer amplias capas soc1ales en la segunda m1tad
helados hasla hace sólo cmcuenra años del s1glo pasado
61
Algunas cafeterías y neverías sobreviVIeron En el terreno de la gastronomía el
por muchos años a los cuartelazos v afrancesamiento se acentuó. aunque
revoluciOnes de nuestro país Aspecto de La paulatinamente se iba notando cierta
Concord1a antes de su demoi1C1ón. tendenc1a a 1nclui r en los banquetes
platillos de cuño nacional. Los helados
conserva ron durante todo este tiempo
una gran aceptación y las mismas formas
de fabricac1ón y venta que se conocían
desde principios del siglo pasado. sólo
que durante los años dorados de la
Repúl51ica Restaurada y del porfiriato los
cafés adqu irirían mayor importancia
social y cultural. A pa rtir de 1867. el
lugarfavorito de reunión de los li berales.
era El Café del Progreso. establecimiento
que albergaba a la naciente clase media :

Las mesas -nos dice una crónica de la

época- distribuidas con simetría. están
fo rmadas por grandes discos de mármol
montados sobre traspiés de fierro y todos
ocupados por disttntas clases de
individuos. En una se halla un grupo de
rancheros. ellos con grandes sombreros
de palma y sus cotanas de gamuza. ellas
con sus trenzas sueltas y sus rebozos de
bolita. Con qué placer toman sus soletas y
nieves de limón. que tnsttntlvamente
soplan antes de cada sorbo para
comunicar a aquélla algún calor. y éstas
sus tazones de café con leche y sendas
to stadas de pan con manteca. En otra
mesa. un honrado padre de fam1l1a
contempla la fru1ción con que sus
pequeñuelos saborean el buen mantecado
o el helado de zapote o fresa .. .35

Otros negocios de más alcurnia. que

se alternaban como novedad con los
recien tes cafés cantantes eran el Café
del Refugio. posteriormente ll amado de
Fulcheri. y antes conocido como La Bella
Unión;¡ el Campestre. un espléndido café
ubicado en un jard ín cercano al Pa lacio
Nacional que ofrecía d1ariamente "toda
clase de pasteles y nquísimoShelados
napolitaños";36 y e1 de la Concordia.
resultado de la reestructuración del Café
de Vera/y, reconocido por su buen
servicio. del cual tenemos esta
descripción
62
-

En el anscocrático Jockey Club. Sl(uado

durante el Porfiriaco en la "Casa de los
Azulejas·: se servían dtanameme como
postre helados (!PO francés.
63
 f:ll l,¡c¡
\
l)iP/d" ln1"110ff <; SUPic>n f'Sl'UHHSt'
llolVilOS motlt SIOS con SIIS OI'SPnfadadoS
l 1111 h!'rOS V 111ñOS t1f'!hC1UPOOS n! lado dt'
las u•adas Una p<~re¡o modelo con su
n<>rw conscn t•do se alo¡a en un nncón y
vPS•· a lo le1os Pero n• los gr•tOS de la
lont!J f'n el Pntr esuf'IO. n1 la parvada dt'
polluelos fliiP f'n t'l p,lliO 11e tom.Jndo
ht>1,1dos. n1 vanos óe los ep,sod•os como
los que ht> •ntema•1o esbozar P.n bosqtH'JO
I.Hno~r rrll atennon como un.-~ mPSiii.J
rc>donda ;:n rl centro de un salón donde
v.Jr1os pollos y oallos. v hasta il<llOS dt>
or .111 mundo QuP llt>n.m la Lon¡a aleqran
,,¡ C.Jsrno. sr- s·entan corno a caballo rn las
srllns clesb<Jro tan pdr.<l rf'fresccr un h••lcdo
d1 /.t;lOH • n laoua rle Seltz v te rnan e ale
con IPche t>n vaso rornp•en 1o en ;o<io lo
flrtrna 3 7

Durante l<1 ~1•ctadur porf r1ana."'

constderadd por rp••chos como la be/le
c¡)(J<¡ut' dn 'H~stro oa1s. los cafés y
nf'vt>nas SP rnult oliccHon nowt·lemente.
no solo en 1,¡ c1udad de Mex,co. s1no por
toci,Js las DobldCIOnt>s grancirs y
mt'<h.lnas del país Establ!:lCir'l entos
PAPEl CHINP. ·
cornu f'l Jo< key Clul> La lmpenal. El OBO VO LAqDR1
G!oho. Sanl>orn s. Heddem:h·s o el Café nNr~tP ·mÜH íA j
del Paseo. di.Jflanwntt> ofrt' tan d sus '
p;Htoqwanos d1v•·rsos upos le hel.l los
europeos corno postr~S En lds ftestJS del
í
Cen tena no de la lncf,'pen<iencla de
Mextc o. las qr <mdes celebrac tones
Siempre se vetan COIOiladaS por los mas 1
soflsttcados g laces preparados por
re,1oswros francest>S e wl at os En fl
banquete que ofrecto el prf'stcJeñr¡s-
Po t ftr10 D iaL li1no< he> del 16 de
sept>~ 19 1O ¡)Or e1emofo. el
eoc nero Ir c1nces Svlvam Dumont
prt>paró 1 700 hela<ios en tmd docena
de formas dtst1ntas para los cuales tuvo
que utthzar cl•ez tone>ladas ele h1elo 3
Por otra Pclrte. patd f•nales del stqloj xx
ya SP hal11.1 conshl~d la traocó~) de
eldb::>rar hf'lados Ofl upo popular en
mue l1as comunrdadr>s de todo Mex1<.0
En Guarlal.11ara SlH!110 la dln.Jstia rle lo
Nrr."6f.Jse<; form ldd oor c rn co
q<'tWidCtOilPS C'OilSt \.lliiVi.lS <h ne\t'IOS
64
Las fahncas de f11elo. <1Ciemas de proveer a
las neverías. surtían su proclucto a oc ros
negoc1os. como las bo11cas

El IIPICO nevero popular mcx1cano de

prmnp1os de s1glo
que fu eron conocrdos en esa crudad
desde la década de 1870- 1880 hasta
hace muy pocos años. En otros lugares.
como Oaxaca o los alrededores de la
ciudáa deM~rco. de las meras
tradrcrones se pasó al establecrmrento de
cierto trpo de celebracrones exclusrvas
de los neveros. Para la Semana Santa de
1884 se comenzó a llevar a cabo una
"Ferra de la Nreve" en el pueblo de
Tulyehualco organrzada por un patronato
formado por los heladeros locales.
mrsma que se srgue celebrando hasta la
fecha. Para la vuelta del srglo varras
tradicrones y formas de fabrrcar y
consumrr helados convrvían en las cal les
y plazas y, paradó¡rcamente. podrían
simboliza r también las grandes
diferencras sociales que exrstían en el
México q ue rniciaba el srglo xx.
El movrmrento revolucronarro que
estalló en 1 9 1O drslocó por completo las
estructuras económicas y sociales de
Méxi co. Nunca como entonces se había
dado un cambio tan rápido y defrnrtrvo.
c uyos alcances fueran tan profundos. Por
una década. toda c lase de negocros y
establecimrentos sufrreron las
consecuencras lógrcas de la Revolución.
de la cual surgrría un Méxrco
completamente drferente al que se había
desarrollado en sus prrmeros eren años
de vrda.

66
 1
Archtvo Htstónco del Centro de Estudtos sobre Méxtco. Secretaría de Educactón Pública. 1973. 81
Htstona de Méxtco CONDUMEX (en adelante v87
CE><'I.•Condumex). ser•e 2 carpeta 1 6 1 1248 15 Carl Banholomeus Heller. Méx1co en los años
z Carmen Vázquez Mantecón. Santa Anna y la 1845-1849. Méxtco. Banco de Méxtco. 1987 48
encruc1¡ada del Estado. la d1ctadura (1853-1855). 1
' Pneto. Ocho ... 125
Méxtco. Fondo de Cultura Económ1ca. 1 986 144 n Heller. op Clt 1 28
Una arroba correspondía a 25 hbras. de manera 1e Carl Chnsuan Sartonus. Méx1co. pa1sa¡es.
que el prec1o ba¡ó de un real por hbra a 1/2 o 1/3 bosques y bosque1os populares. y Méx1co y los
de real por hbra mextcanos. M éxtco. Grupo Condumex. 1988. 61.
J Mtguel María Azcárate. No11c1as estadísucas 19 Calderón. op. Ctt 107
que sobre los efectos de consumo mtroduc1dos a 20 Manuel Dublán vJosé Marfa Lozano.
• esta capital en el qumquemo de 1834 a 1838 Leg1slactón M exicana. o sea colecc1ón completa de
presenta .. .. M éxtco. Imprenta del Águila. 1839 las disposiciones legislattvas expedtdas desde la
cuadro 2 mdependenc1a de la Repúbl1ca. Méxtco. Imprenta
• Amon1o García Cubas. Ell1bro de m1s del Comercto. 1876- 1888 vt, 427-428
recuerdos. Méx1c0. Imprenta de García Cubas. Z1 CEHMCondumex. sene V12. carpeta 2 1 91
1904.239 n Vázquez. op. c1t 144
s M me Calderón de la Barca. La VIda en Méx1co 23 Olazagarre. Manuel. Informe que por orden de
durante una res1denc1a de dos años en ese país. su Alteza Serenís1ma presenta al Supremo
Méx1co. Porrúa. 1974 274 Gob1erno sobre el estado de la Hac1enda Públ1ca y
6 Manuel Payno. ·san Agustín de las Cuevas" sus reformas. México. Imprenta de Cumplido.
en. Marcos Arrón1z. et al. Méx1co y sus alrededores 1855 34
colecc1ón de monumentos. tra¡es y pa1sa¡es. 2• Dublán y Lozano. op. c1t Vll, 562
Méxtco. Estudto htográftco de Decaen. 1855 Véase ~ Anthélme Bnllat-Savann. FtSIOiogía del gusto.
tambtén A Sketch of the Customs and Soc1ery m M éxtco. Imprenta de Juan N Navarro. 1852: 2-3.
Mex1co. m a Senes of Fam1/iar Leuers and a 26 Manano Galván Rtvera. OtCC10nano de cocma.
Joumal of Travels m the lntenor Ounng the Years o el nuevo cocmero mex1cano en forma de
1824. 1825. 1826. Londres. Longman and Co .• diCCtonario. Méxtco. Imprenta lgnacto Cumpltdo.
1828: 10 1 y SS 1845. 1: 395.
1 Luis González González. et al . H1stona moderna 27 /bid.: 282.
de Méx1co La Repúbltca Restaurada Vida soc1al. 28 Vtrginta Armella de As pe. "La Intervención".
Méx1co. Hermes. 1956 487-488. en Artes de México; la cocma mex1cana 11. Mé:<•co.
s Novís1mo arte de cocma. o excelente selecc1ón núm 107. 1960. 23.
de las me¡ores recetas. Méxtco. Ttpografía de M 29 Album de damas Semanaoo Ilustrado.
Murguía. 1850 17 5 Mextco. D F 1 1 de tun•o de 1908 1 7
s Manuel Rtvera. H1storta anugua y moderna de 30 AGN. Fomento. Patentes y marcas. ca¡a 9. exp
Jalapa y de las revoluc1ones del estado de 530. S. f
Veracruz. Méxtco. Imprenta de lgnacto Cumpl tdo. 31 AGN. Fomen to. Patentes y marcas. ca¡a 43. exp
1869: l. 148. 1730. S f.
10 Gudlermo Pneto. Memonas de m1s t1empos:
32 Vid.. AGN. Fomento. Pa tentes y marcas. ca¡a
1825 a 1853. Puebla. José Maria Cajica. 1970 47. exps. 2335 y 2375. s 1
108-109 33 Pascu al Aceves Barajas. Hermenegtldo Bustos.
11 Gudlermo Pneto. Ocho días en Puebla:
su vtda y su obra. Guana¡uato. Imprenta
1mpres1ones profundas del v1a¡e arqu1tectóntco. un.vers• tana. 1956 21-22
senumental. C1entif1co y estrambóuco de F1del. 34 .. Memonas de Concepctón Remus de Matute ..
Méx1co. Vargas Rea. 1944 125 mecanuscnto en posestón de Alvaro Matute
12 Pneto. Memonas .. . 1 13 AgUtrre 15
13 Al respecto puede verse a Manano Galván
3~ Garcia Cubas. op. Clt 158
Rtvera. Guía de forasteros políuco comerc1al de la l6 González. op c1t 494
c1udad de Méx1co piJra 1842. con algunas not1c1as 31 lbld.: 4 90-491.
generales de la Republtca, Méx1co. Imprenta de J 38Artemto de Valle-Anzpe, Calle v1e1a y calle
M Lara. 184 2 pass. Juan Nepomuceno Al monte. nueva. Méxaco. Jus. 1949 297
Guía de forasteros y repertono de conoc1m1entos
útiles. M éxtco. Imprenta de lgnac1o Cumplido.
1852 4 58. Alfonso Sterra Part1da. El café y los
cafés. M éxtco. Ttpografia Tonantzm. 1966. 53-58.
y Leopoldo Zamora Plowes. Oumce Uflas y
Casanova aventureros. Méxtco. Patna. 1984 pass
,. Manue Orozco y Berra H1stona de la c1udad
de Méx1co. desde su fundac1ón hasta 1854.

67
 o
V>

u.
<1l
(/)
o
....,
Revolución industrial del helado
(1920-1989)

lndustna1tzac1ón del helado en Estados En esta época se fundó lo que se

Un1dos conoce como la pronera de las
1ndustnas heladeras En 1851 Jacob
Sm duda alguna. e factor que hiZO del Fussell establecró una nevena en
helado un postre al alcance de Balt1more Aunque por los mstrurnentos
cualqUier persona fue su 1ntegrac1ón a que utrhzaba no se puede cons1derar
la revoluc1ón mdustnal. un proceso que como una 1ndustna prop1amente d1cha.
se refleJaba en cas1 todas las ramas de éste fue el pnme r negoc 1o que se
la economía desde el s1glo xv111 Es ta conoce en la h1stor1a que se espec1a l1zó
1ndustna1tzac1ón y produCCión mas1va en la elaboración de helados a esca la
de los postres congelados se IniCIÓ en comercial. A Fussell lo im1 taron vanos
Estados Un1dos por el año de 1880 y. empresar1os más en los s1gu1entes años.
en la actualidad. este país es el mayor qu1enes fu ndaron Innumerables
prod uctor de helados. así como la heladerías. la mayoría de pequeñas
cuna de cas1 todos los adelantos proporc1ones. en cas1 todos los estados
tecnológ1cos de los que se ha de la Un1ón Amenca na antes de la
beneflc1ado este ramo durante el curso vuelta del Siglo.
del presen te s1glo Hac1a 1 900 los nuevos avances
No obstante que en este momento se tecnológiCOS que se expenmen taban en
le cons1dera como el postre nac1onal por los dos lados del Atlántrco comenzaron
excelenc1a. la mtroducc1ón del helado a a 1nc1d1r d1rectamente en la 'abncac1ón
Estados Un1dos parece postenor al oe postres congelados En unos cuantos
establec1m1ento de los pnmeros años las mvesugac1ones sobre la
as1entos de la n1eve en la Amér ca evaporac1ón de los gases licuados d1eron
H1spán1ca en general y en la Nueva ongen a los pnmeros congeladores la
España en particular La pnmera not1c1a energía del vapor fue encontrando algunos
de este tiPO de productos se encuentra usos domést1cos. se fabncaron los
hac1a 1 700. cuando el gobernador de pnmeros homogene1zadores. se 1mpu só
Maryland. W1lham Bladen descnbe con la electnflcación y esa nueva fuerza abnó
entus1asmo el helado que com1ó en amplís1mas perspect1vas para la
Pero suenan las once una recepc1ón Vanas décadas más refngerac•ón: surg1eron las máqu1nas
Y tnstes se rettran tarde. por los años de 1 770- 1 790. empaquetadoras. se rn trodu]eron
los novtos sm sus novtas. hallamos a algunos neveros med1das h1g1én1cas y se logró el
las madres con sus ht¡as. prmctpalmente europeos - fr<1nceses e transporte motonzado en carros
los solteros hoscos Italianos- establec1dos en Nueva York refngerados. entre otras muchtlS
Y hasta la Nevería Durante el s1glo ).IX las never1as se novedades técn1cas El pnmc r 1esultnd o
encterra sus trebe¡os mult1pl1can en las c1udades mas de esta tecnrf1cac1Ón fue un ráp1d0
Y amontona sus Stllas pobladas de la costa del Atlanuco y aumento en la producc1ón. que pélsó
s1guen el cammo hac1a el oeste de ser de cas1 19 millones ue l1 t1os en
Crómcas porosmas. pasando por C1nc1nnat1. Ch1cago y San 1899 a 113 5 en 1909 y 567 8 p,Hél
lgnac1o Medellín E. 1943 LUIS Mrsun 191 9 En las próx1mas decadas los
69
 progresos hechos en la maqUinana. la creación de asoc1ac1ones estatales y
tales como la 1nvenc1ón de las neveras nac1onales de productores y el
eléctricas conoc1das como baches y las establecimiento de med1das legales y
heladeras de proceso contmuo. harían técn1cas para regular todo el proceso
que para la década de los años de producción. Un ef1caz s1stema de
vemte las heladerías tomaran la d1stnbución y la 1nvenc1ón de nuevos
estructura bás1ca que este ttpo de productos y presentaciones abrieron la
mdustria conserva hasta la fecha . posibilidad de que. para 1920. los
Otros factores que coadyuvaron al helados se convirtieran en el postre por
crec1m1ento explOSIVO de la 1ndustna excelencia de los estadunidenses.
heladera norteamencana en esa época Postenormente. la Implantación de la
fueron. entre otros. la publtcac1ón de llamada "ley seca" 1mpulsó a muchas
El helado se ha constderado como el postre numerosos manuales de operac1ón y ant1guas cervecerías y destilerías a
típtco y caracterís(lco del pueblo rev1stas especializadas; la apertura de convertirse en mdustnas heladeras.
norteamencano desde pnnctptos de este cursos para la elaborac1ón de helados Dentro de los nuevos productos que se
stglo Nevero en una tena por 1913 en vanas escuelas técn1cas y agrícolas: populanzaron ampliamente en ese país
70
El mvenro o descubnm1ento de la paleta.
que ha revoluciOnado la mdustna heladera.
suced16 en Estados Umdos alrededor de
1905

71
 se hallan dos de los pnnc•pales pilares La 1ndustr1a heladera en Estados
de la •ndustna el cono y la paleta . Un1dos se ha er1g1do como e¡emplo para
Inventados y descub•ertos por casualidad sus contrapartes de otras reg1ones del
a principiOS del s1glo. estos artículos mundo debido a su alta prod uct1v1dad.
que fac•h taba n la venta de los helados su d1namismo y su gran capacidad para
(corno el cono). o s• rnpllf•caban el adecuarse a las neces1dades del
proceso de producc•ón y transporte mercado Para 1986 su producc1ón
(corno la paleta). llevanan a esta alcanzó la cifra de 5 360 m1llones de
mdustna a n•veles de desarrollo l1tros anuales de helado. siendo ambas
entonces no •mag• nados. Durante la las c1fras más al tas en todo el mundo 2
década 1920- 1930 salieron a la luz
rnuchís•mas formas de helados· el
banana spl t. parfa•tS. hot ludge. •ce
cream soda. esk1mo p1es. d•versas
clases de sundaes. etcétera En esos
años Estados Un•dos comenzó a
exportar procJuc tos helados y su
tecnología a países tan d1símbolos
como Ch1na. Japón o Chile. pero la
cns1s económ1ca de los años tremta
1nterrump1ó este proceso a la vez que El cono. QltA se cons1dera alwra el
hundía a la 1ndustna en una de sus rec'p'ento perfecto e msoparable del llolacfo.
peores épocas. de la que no se nac16 por mero acc1denre en la fena de
recuperaría plenamente smo hasta los Ch1cago de 1915.
1n1C10S de la segunda guerra mund1al
La época de la posguerra se SignifiCÓ
por traer gran prospendad a ese país. Las
1ndustnas hclélderas la 1nauguraron con
un excelente año de ventas en 1946 y
muchas de las que entonces se
consolidaron se han vuelto al día de
hoy las empresas líderes en el ramo.
tales como Good Humor. Baskm-Robbins.
Yum Yum. Haagen Das. Swensen.
Borden's. Bresler's. Zum Zum. Beatnce
Foods y otras muchas La gran
aceptac1ón del helado en la soc1edad
norteamencana llevó a declarar el 15
de ¡un10 de 195 1. en el presunto
cen te nano de la fund ac1ón de la
nevería de Fussell. como el "Día
nac1onal del helado". 1
En este tiempo de auge se rem1c1ó con
gran éxito la exportac1ón de tecnologia
práct1camente a todos los países.
1ncluyendo entre ellos a muchos de los
que en su !lempo estuv•eron a la
vanguard1a del ramo. como ltal a y
Franc1a y. por supuesto. tamb1én a Méx1co
72
En Escados Umdos han surg1d0 buen
número de las presemac,ones de helados
que ahora son comemes en codo el mundo.
como el banana spl11 y la malteada
73
 Otra mvenc1ón norreamencana el lee cream
soda o hel1do con refresro
74
lntCIOS de la tndustnalt zactón en M éxtco
(1920- 1940)

La década de luchas tntestmas

desatadas en 191 O culmtnó en la
llegada al poder de una facctón
revoluctonana los sonorenses Con una
nueva v1s1ón de lo que s.gn1f1caba el
papel del Estado en la econom a y
soc1edad mextcanas. caud1llos como
Alvaro Obregón. Adolfo de la Huerta y
Plutarco Elías Calles mtctaron el largo
proceso de mteg rar a Méxtco dentro del
d1nám1co y camb1ante mundo del s1glo
xx. En su programa de gobterno se
plantea ba desde un pnnc1p10 como
necestdad pnor1tana la tndustnaltzactón
del país y. para logra rla. había que
comenzar con el establectmtento de la
infraestructu ra matena l -carrete ras.
electnctdad. 1rrtgac1ón. telefonía.
etcétera- tndispensable para su
desarrollo Entre estas necestdades. la
electn ftcactó n desempeñaba un pape l
esenctal. pues bnndaba la forma de
energía más barata y adecuada para
echar a andar los engranes de la
mdustna a gran escala
Desde 1882 se habían dado los
pnmeros mtentos senos de produc r
energ1a electr1ca en Mex1co. pero sería
hasta pnnc1p1os de este s1glo cuando
se pudo contar con este servtc o en
vanas de las c1udades más 1m portantes 3
El ráp1do Incremento de la producc1ón
de electr1c1dad que se d10 entre 1920
y 194 0 y su expans1ón en todo el país
- ObJetivos logrados grac1as a la
acelerada construcctón de centrales
h1droeléctncas- perm1t1eron. entre otras
cosas. la tntroducc1ón de equ1pos
refngerantes de dtversos ttpos. lo que
lóg tcamente impulsaría el desarro llo de
las 1ndu strtas heladeras. La
electnftcac1ón. stn embargo. no se ll evó La electnftcaC!ón paulatina del temtooo
a cabo de forma homogénea. pues mex1cano faci/J(aría la mdusmalizacJón. y
algunas reg1ones del país no conocteron con ella. a la elaborac1ón awomauciJ de
este servtcto stno hasta fechas muy helados Trenes etecmcos en la cd de
rectentes. y aun en los lugares donde Mex1co por 19 1O

75
 Para la década de los vetnces ya no ex1stían
los v1e¡os cafés y neverías de la anc1gua
anstocrac1a porfmana Un lugar de reumón
de tos mcelecwates y políucos del nuevo
mundo fue El Café Colón

Los caflucos. cons,derados un pOSible

antecedente de la palera. eran conoc1dos en
Mexwo desde fmales del s1glo XIX En un
pnnt.'IPJO se hacían a pamr de una caña.
c?hora se usan los moldes de esuu''lo

Hasw su mdusma/Jzac1ón. los neveros de

garrafa fueron los pnnc1pales 11npulsores del
consumo de helados Nevero calle¡ero de
pr,nnp,os de es1e s1glo

76
 expenmentó un gran desarrollo en las local1dad. y en ocas1ones JUnto a los
c1udades grandes. Era común que hasta k1 oscos. ex1stia una multitud de puestos
la década de los cuarenta. a la sal1da de madera en los que se expendían
de los templos o en otros lugares mercaderías de toda c lase. entre ellas
públicos. los vendedores de helados Jugos y helados All í se podía disfrutar
vocearan sus n1eves de hmón y sus de helados de sabores tradiCIOnales o
pecul1ares cañutos. congelados en moldes de los más atrev1dos. como por ejemplo
de hOJalata y estaño. llamados pabellones. de mole. elote. aguacate. etcétera. Esta
m1en tras movían sus garrafas sobre el gran flex ibilidad en la oferta de
h1elo. La venta en puestos proliferó de productos. un1da a los prec1os baJOS de
modo extraordinario debido a la s venta. perm1t1ó a esta clase de comerc10
débiles ordenanzas mumc1pales. En gozar de una ampl1a popularidad entre
pocos años. las plazas y 1ard1nes de las clases menos agraciadas de la
cas1 todas las Ciudades presentaban un poblac1ón. Por algún t1empo este t1po
espectáculo s1mllar· baJo los portales de vend1m1as ambulantes fue la forma
que rodeaban a la plaza pnncipal de la más común de comerc1alizac1ón. pero

Desde su mtroducCión por 1920. la paleta

fue un producto aceptado sm reservas por
el pueblo mex1cano

78
...

A med1ados del s1glo que corre Nevería La

Espec1al.

79
 ¡¡,

Los puestos calle1eros v las neverías

mstaladas en construcciOnes de madera
fueron los med1os más populares de venta
de helados hasta med1ados de la decada de
los cmcuemas
80
81
 estaba dest1nada a desaparecer de las
grandes Ciudades ante las profundas
transformaciones que sufnna el mercado
de las n1eves en los años por ven1r
Por esta m1sma época surg10 un
producto helado de preparac16n más
senc1lla que 10s sorbetes o mantecados
y por tanto más barato. que pronto se
convertiría en golosma trad1c1onal de
nuestro país: la paleta. Nac1da según
algu nos por casualidad en Estados
Un1dos o por lóg1ca evolución de los
cañutos congelados según otros. la
paleta se populamó en vanas reg1ones
de la provmc1a -como Guadala¡ara e,
Ba¡1o y la costa de Pacíf1co- al m smo
!lempo que en la c1udad de Méx1co 5
Grac1as a que para su 1nstalac1ón son
suf1c1entes 1nvers1ones relativamente
pequeñas. las paletería s estaban
destinadas a cubm en las s1gu1entes
décadas un amplís1mo mercado
potenc1al que apenas se había
descubierto
En los sexen1os pres1denc1ales de
Lázaro Cárdenas y Manuel Avda
Camacho. varas neverías de la capital
se comenzaron a d1sngu~r por la
calidad de sus productos y algunas de
ellas estuv1eron. con el !lempo. en
cond1c1ones de abnr sucursales. dando
com1enzo a la época de las pnmeras
cadenas y. por consecuencia. de las
pr1meras fábncas de helados. Los
Jugares de moda para pasar una tarde
con los am1gos o la famll1a. disfrutando
de una gama cada vez mayor de
productos helados eran. entre otros. La
S1bena. La Copa de Leche. Chanully.
Holanda. Ch1andom. La Bella ltal1a y el
restaurant que tiempo despues tomana
el nombre de Astorga.
Tanto en la prov1nc1a como en la
cap1ta l. entre 1920 y 1950 las neverías
'VIviero n tal vez su últ1ma época
de glona En esos años se d1eron a
conocer numerosas neverías. algunas
de las cuales mantienen su pres11g1o
hasta el d1a de hoy Algunos de estos

82
La paleta, un producro congelado barato ¡..
fácil de fab(/car,. transportar fue
1ntroduc1da a nuestro pa1s en la decada de
los ve1nres Vendedor calle¡ero de la c1udad
de Méx1co

El raspado otro upo de postre congelado

fue conoc,do por et publico mex1cano desde
Prmc,p,os de este s,gfo.

83
 ...

La compañía regtOmontana ISCA.

acwatmeme Lyla fue cal ve1 la pnmera
mdusma heladera que se fundó en nuescro
p.1ís por Lmo Landeros Dos aspeccos de
sus acuVIdades
84
A !males de la década de los cuarentas
surg1eron en nuesuo país como una gran
novedad las pnmeras mdustnas heladeras.
Obrera de la fábnca Chan(llly

85
 establec1m1entos son. La V10!era. Los compañ1as de helados. muchas de las Tal vez el pnmer establec1m1ento que
Meo/ases y El Polo None en Guadala¡ara. cuales ocupan actualmente un lugar fabncó 1ndustnalmente helados en nuestro
La Pnmavera. Las Puentes. La Importante en el mercado. Durante la país fue la empresa ISCA de Monterrey.
Panamencana y La Terpsícore en segunda guerra mund1al Méx1co Por el año de 1935 L1no Landeros
Monterrey; Krysral en C1udad Juárez. exper mentó un crec1m1ento económiCO Hcrnández se asoc1ó con los señores
Alaska. Nevería Japonesa y El Paraíso. ún1co en su h1stofla Ya termmada la Cantú y S1lva para fundar esta compañía.
en San Lu1s Potosí; La Manposa en cns1s de los años treinta se comenzaron Aprovechando su expenenc1a en
Ouerétaro. El N!ágara. Yucarán y Alaska a 1mponar grandes volúmenes de el ramo de la elaborac1ón de helados
en Veracruz; La Blanca en Acapulco; El cap1tal que llevaron a nuestros país a que adqumó durante su larga estancia
Pmgumo sm Cola en Colima. La Luz convert1rse en potenc1a industnal y en Estados Un1dos. el señor Landeros
del Día en Ch1huahua. Are/y en Mérida. agríco a med1a. Fue en este t1empo aonó una pequeña planta que sólo
La Elne en Toluca; La Soberana en tamb1én cuando numerosos contaba con un bache refngerado con.
Salvatierra; La Flor de la Paz en La Paz 1nvers1on1stas norteamencanos y europeos salmuera. con el ob¡eto de abastecer
y El Osi{O Blanco en T1¡uana. sólo por observaron en Mex1co una economía la fuente de sodas de la Farmacta
menc1onar algunas de las neverías y en ascenso y no afectada por ,a guerra Panamencana. propiedad de Gu1do
plazas más Im portantes del país es dec1r. un buen mercado para Moeb1us Con el paso del t1empo la
Estos es tablecimientos ofrecían una fabrrcar y comerc1allzar sus productos planta se fu e modernizando con la
avalancha de nuevos productos helados El auge que estas 1nvers1ones ¡unto con compra de maqumana de chorro
que los hacía muy apetec1bles a un un adecuado desarrollo de las empresas conunuo y comenzó a fabncar todo
número cada vez mayor de personas. nac1onales. mot1vó una era de bonanza t1po de productos lácteos Ya para
El cono. el sandw1ch helado o esk1mo. que se conoc1ó mternacionalmente 1955. cuando el señor Landeros
las nuevas presentaciones como el como "el milagro mex1cano" compra la parte de sus soc1os. esta
banana spl1t o el helado con soda y En efecto. grac1as al crec1m1ento heladería adoptó su nombre actual de Lyla 7
otras muchas novedades. la mayoría de demográfiCO. se operó una notable En la c1udad de Méx1co. la fundac1ón de
ellas Importadas de allende el río Bravo. expans1ón en el mercado que d10 p1e a las pnmeras heladerías data de finales
abrieron toda una gama de pos1b1ildades que se multiplicaran grandes invers1ones de la década de los treinta al
a los potenc1ales consumidores de en todos los ramos de la economía. com1enzo de los cuarenta. Por esas
helados y aumentaron sens1blemente la Las bnllantes perspectivas que se fechas abrreron sus puertas empresas
clientela de las nevenas. presentaban ante todos los pos1bles como Shamrock. también conoc1da
Algunas de ellas. con el paso del empresanos ammaron a vanos dueños como Trébol. Ktko's. Ray's, Reg1a, y
t1empo. han podido da r un gran paso de reconoc1das neverías y paleterías a Chantilly. entre muchas otras ya
para convertirse en verdaderas fábncas realizar algunas 1nvers1ones modestas desaparec1das. Desde un pnnc1p1o. la
de helados Tal vez las pnmeras que de cap1tal e m1c1ar e negoc10 de la fuerte competencia que se d10 entre
lograron 1ndustríallzarse fueron Holanda elaborac1ón de helados a n1vel estas nuevas compañías sacó a muchos
y Vtkmg. Apenas en 1938 surgreron de masivo. A prrnc1pros de los años productores de sus neverías o paleterías
las neverías La Bella !taita y Vtking cuarenta se fundan muchas de las para lanzarse a conqu1star un mercado
respectivamente las 1ndustnas Vtkmg y compañías heladeras que han s1do lideres que entonces estaba ún1camente en
Holanda S A.. empresas p1oneras del en el mercado en diferentes epocas. manos de los vendedores ambulantes y
ramo heladero en el D1stnto Federal.s Para que esta mdustnalrzac1ón se llevara de los puestos: la calle. En un breve
En los años de la posguerra se d1eron las a cabo era necesana la 1mportac1ón penado de t1empo. los carntos con su
condic1ones necesanas para que comenzara de maqumana requer 1da para la sene de campan1llas para llamar la
la revoluc1ón 1ndustnal en el ramo elaoorac1ón de helados y paletas. y no atenc1ón del público mundaron las vías.
fue smo hasta los años que s1gu1eron parques y plazas de la cap1tal. Estos
Pr1meras mversiones de cap1tal y a la segunda guerra mund1al cuando carntos. cuyos orígenes se remonta n al
surgimiento de las pnmeras compañías fue pos1ble rmportar este t1po de s1glo xvu1 en Europa y 1898 en México.
( 1940- 1960) 1nsumos de Estados Un1dos Algun?S eran vehículos que podían llevar
compañías. sin embargo. lograron algunas vanedades de helado hasta la
En la década que va de 1940 a 1950 m1crar sus operac1ones algunos años puerta de cualqurer casa y transportarlas
se fundaron cas1 todas las primeras antes. a donde se encontrara el consumidor.
86
 y como mantenían el fno de sus que tendrían. en diferentes tiempos. un
productos alrededor de doce horas gran peso en el mercado
con tro7os de h•elo seco. ofrec1an gr<ln En 1953 el reg1omontano Ja•me Garza
flex1bd1dad en su manero Ademas. la creó co n ca p•tal mex1ca no la Cía.
sencillez de su estructura los hacia ManufciCturera da Helados. lo que
acces bies para cua1qu1er compañia y demuestra que para entonces el mercado
reduc1a los gastos de manten1m1ento mex•cano ya estaba lo suf1c1entemente
cas• al mm1mo En pocos años no sólo maduro como para aceptar sm reservas
las pequeñas heladenas usaban carntos. los helados mdustnal1zados 9 Por otra
s1no que empresas fuertes y b1en parte. en un restaurante cercano a la
establecidas comenzaron a uuhzar esta Alameda nac1ó la marca Astorga por
forma de comerc1al1zac•ón legando a 1956 10
contar con flot•llas"' de hasta cmcuenta En Guada la¡ara m1entras tanto. el
un1dades a •mpulso a la creac1ón de 1ndustnas
Dentro de este contexto de gran heladeras llevó 3 la fundac1ón de
competencia nac•eron vanas 1ndustnas Helados Reg1a. Por 1940. los hermanos

l n\ r.¡mws tli' l!e/,1(/(.)' 11.1/dll llel ~,glo XVIII

vFr,,nr 1,1 lueron r onot 1(/0s en
I'IJ lto~w
MeMr o ciesrlr 1R98

87
 Los carmos de helado. gractas a su enorme
mov11!dad. perm/(leron a las compañ1as
ncercarse como nunca a sus cllemes
88
89
Muchas empresas heladeras ulilizaron por Edmundo. Peo ro y Joaquín M anínez
muchos años. e me luso has1a fochas establec1eron la paletería Regma. que
rec1emes. el carm o. De ellas la de m/1s
abolengo e ml!uenclalue Reg1a
pron to fue rebaut,zarta por el pueblo
1al1sctense como Regtd, y dos años
más tarde. deb1do a su gran éx1 t0.
puc!leron 1mportar más maqu1nilr1a para
1n1C1ar sus operac1oncs <'n forma
1ndustnal Cast desde un pnnc1p10 utlliLó
esta empresa los carntos como método
pnnc1pal de venta. además de atender a
su clien tela en la forma tradiCional de
surt1rle de helados p2'a f1estas o en
expend1os prop1os. logrando así gran
penetrac1ón en un mercado cas1
sm competencta Por muchos años
Reg/8 gozó de gran aceptactón
por parte de los tapatíos. qu1enes
anunctaban sus productos como "los
me¡ores helados de Jal1 sco". 11 Cuando
el mercado de Guadala,ara se cons1deró
reduc1do para la expans1ón de la
empresa. Pedro Ma rtíneL se separó de
ella para fundar en Acapulco la marca
Koldy, que ahora t1ene sucursales en
vanas partes de la República.
La populandad de Helados Reg1a d10 p1e
a que surgiera un Interesante grupo de
paleteros y heladeros onundos. en su
mayoría. de Mexttcacán. un pueblo
ub1cado en los Altos de Jal1sco. que
han extend1do sus aCtlvtdades a todo
Méx1co. Apenas por 19 4 2 Cloulde Ríos
'ncurs1onó con c1eno éx1to en la
fabncación mdustnal de helados
tamb1én en GuadalaJara Cop1ando en
madera la maqu1nana alemana y
adqu ~ren do otra. don Clottlde logró
abnr su pnmera paletería y aunque
fracasó en su pflmer tntento. abrtó la
brect)a para que sus patsanos.
aprovechando su experrenc1a de s1glos
en el renglón de la g¿¡nadena.
encontr<Han unu nueva forma de
ganarse la v1da '2 En 1 944 Elías
Mendoza y Angel Gona'llez abr1eron 011 a
heladería Reg1a en la m1smél cap1tol
¡ai1SC1ense. para aprovechar Id tarn<J que
Vd había creado la empresa ongmc11 e
1n1C1aron sus operac1ones con tdl ex1 to
90
91
1u~ ('ill nws de lns helados. con sus
cumpilllll<IS f)iJfcJ llamar la atenc16n de los
chentes ademas de ser un velllculo
mme¡orai>Je para vender helados son uno
de los m,Js prec1ados 1ecuerdos de nuestra
mtancM
93
que inv1taron a sus pa1sanos a sorprendente rap1dez los mex11cacanos
establecer negoc1os prop1os en otras establec1eron otras fábncas con la
plazas. En un pnnc1p10 ellos dos marca Reg1a. y algunas más
habilitaban a sus coterráneos denom1nadas Super Reg1a. Bambi La
cediéndoles los negOCIOS en concesión. Su1za. La lw!tana. Trev1. etcétera. BaJO
pero con el éx1t0 de las sucesivas cas1 todas estas denom1nac10nes
heladerías se fu e creando una tup1da sacaron al mercado capitalino
red de relac1ones mercantiles que fac1htó numerosos carritos para ofrecer sus
el establec1m1en10 de más y más mercancías. Además de consegu1r
negOCIOS prop1os. En menos de dos tnunfos muy mentonos. este grupo de
lustros. los mext1cacanos se extendieron heladeros ha creado un esulo prop1o
con rap1dez en Méx1co. Aguascallenres. de maneJar sus pequeñas empresas
Durango. León. Monterrey y todas las familiares. El concepto de heladerías
Ciudades 1mportantes del país. Ahora ch1cas 1ndepend1entes entre sí pero
cuentan con empresas en algunas relac1onadas por lazos de parentesco y
c1udades de Estados Unidos con g ran compadrazgo ha dado muy buenos
poblac1ón mexicana. como Los Angeles resultados. pues con este t1po de
y San D1ego e 1ncluso ex1ste un apoyo mutuo las qu1ebras cas1 no
negoc10 de mext1cacanos en Panamá. ex1sten. Las nuevas generac1ones
En la ciudad de Méx1co. Pedro aprenden. en forma natural. los secretos
Mendoza fundó Regia y Ray's. Al fonso de la heladería. frecuentemente heredan
Lomelí y Raúl Vald1via abneron Regios los negocros fundados por sus padres
-dos d1st1ntas compañías- y Juan y conservan vínculos con sus pa1sanos.
J;ménez. para variar. Regia. Con Este sentrdo de solidafidad se renueva

94
Pese a las esmeras reglas que ex1sten para
tos camtos. son hasta el día de hoy una
presenc1a 1mporranre en nuestros parques.
¡ardmes y fugares púbf1COS

95
a f•nales de cada año. cuando los el 35% de las paleterias del D1stnto expans1ón que los ha llevado a
mext•cacanos se reunen en su tierra Federal estaban en manos de establecer singulares pa leterías
para celebrar la fer•a del helado La tocumbenses.•s Sus paletas grandes. práct•camente en todos los pueblos de
fes t1v1dad se real•za desde 1960. entre baratas y con pedazos de frutas son la República y algunas c•udades de
Nav1dad y el d•a de Año Nuevo. la uno de los productos helados más Estados Un1dos.
época de menor venta de este t•po de populares en todos los nncones de Al 1gual que los mexttcacanos. los
productos. Actualmente Mext•cacán México. y s1n procurarlo expresamente. mtchoacanos basan no poca parte de
cuenta con sólo 4 000 hab•tantes. pero han creado una 1magen muy su prosperidad en los vínculos de
con 35 000 "hijOS ausentes". de los reconoc1da de sus establec 1m1entos A parentesco y amtstad que los mantienen
cuales 31 000 v1ven directamente de la part1r de la década de los setenta. los umdos con sus orígenes. Tambtén en
elaborac1ón de helados 13 m1choacanos 1111C1aron una etapa de mv•erno se celebra en To cumbo la
En la espec1al1dad de la paletena se "Fena de la Paleta" los pnmeros días
d•eron tamb1én cambiOS muy de enero. donde se reunen las famil1as
Importantes en los t1empos de la Alcázar. M alfavón. Barragán. Andrade y
segunda guerra mund1al. s•endo tal vez muchas más para renovar sus lazos de
el más notable de el los al surg1m1ento un1ón 16
del grupo onundo de Tocumbo. en la En vanas c iudades del país nac1eron
zona occ1dental de M•choacán. Con en esta época heladerías de Cierta
una trayectona s1milar a la de los tm portancia . En Veracruz. por ejemp lo.
mext •cacanos. es te g rupo ha log rado José Va lle fundó. apenas por 1943.
g ran expansión por todo el país En un Helados Sarurno. 17 Asi m1smo los
prmc1p10 Rafael M alfavón V •lla nueva mext1cacanos fueron abnendo en
estaplec1ó una paleteria en el prop10 diversos lugares varias industnas que
Tocumbo. allí por 1942. lo que d1o se 1rían consol•dando en el gusto
oportun1dad a que algunos de sus popular. En 19 52 los hermanos M 1guel.
pa•sanos se famil •anzaran con lo que Plutarco y Jesús Lomeli Jáuregu1
se convertiría en su forma de v1da abneron en Monterrey la heladería
Vanos años más tarde. despues de Su/rana. de la cual surg1ría otra
•ncurs1onar en d1versas actividades compañía del mismo nombre y H1elau
lgnac10 Alcázar Pulido fundó una lraltano postenormente. m1entras que un
paletería y expendiO de aguas frescas pnmo de ellos. Antonto Lomelí. asoc1ado
cerca de la ant1gua pennenc1aría en la con Ernesto lñtguez. fundaba Ko/dy
c1udad de Méx1co. a la que adornó Stguiendo el ejemplo de los
con burdos pero colondos dibUJOS de mexticacanos. Franc•sco Villarreal fundó
frutas. Ta1 como ocurnó con las Las Puemes. y paulatinamente se fueron
heladerías de los alteños. el éx1to de dando a conocer al públ1co
esta empresa fue mot1vando a los de reg •omontano otras marcas como
Tocumbo a abnr paleterías s•milares en Dumbo. Super-coa! y Los Alpes.
d1versos rumbos de la Ciudad. y dado En Ch1huahua y C1udad Juárez
que requerían de una mvers1ón respectivamente. los hermanos Eduardo
reduc1da. conseguía fácil mente apoyo y R1goberto lñig uez abren las puertas
flna nc•ero de sus pa •sanos pud•entes y de sus heladerías Trev1. Otras industrias
pronto se podía n independ •zar: de heladeras o paleteras que surgieron en
esta manera se fueran abnendo esa época f ueron Paleras f:xcéls10r en
c1entos de paleterías en todo el país Durango; Frío R1co en Puebla: Helados
con nombres que recuerdan su Glona en San Luts Potosí; Cady y
querencia como La Flor de M1choacán. Tommy en Cullacán ; Bamb1 en Teptc:
La Flor de Tocumbo. Jammo o Fruu en Tijuana y un larguísimo
Simplemente La M1choacana. 14 Para 19 70 etcétera
96
Tocumbo. el "lmpeflo de las paleras" y cuna
de las palererias La M1choacana. En
solamente rremra aflos este pueblo pasó de
la agflculrura a la heladería en rodo el país.

97
Nuevas tecmcas mdustr1ales y de que pagar una fuerte multa y perdían
comercialiZaCión sus mercanc1as lnflex1ble. el regen te
Importancia de la publ1 c1dad ( 1960-1 98 2) cap1tal 1no escuchó las que¡as de var1os
heladeros. pero s1gu1ó con la
A pnnc1p1os de 19 58. cuando nuestro persecuc1ón de los carri tos y hasta
país se hallaba 1nstalado en una época llegó a mandar al dest1erro a un
de gran op11m1smo y conf1anza. llamada empresafiO de ongen ttaltano que se
del "desarrollo estabilizador". se negaba a acatar sus med1das en contra
presentaba un pa norama muy halagad or del comerCIO ambulante te
para las ind ustnas alimentan as. Esta "cns1s de los camtos" afectó
inclu1das las heladerías La pob lac1ón severamen te a las empresas q ue
mextcana crecía en forma explostva y ut1hzaban pr nctpalmente este med1o de
las tnvers1ones. nac1onales y extr an¡eras. comerc1altzac1ón. y vanas de ellas.
superaba n ese ntmo de crec 1m1ento con como Shamrock (Trébol). K1ko's. Revna.
fac1l1dad . Dentro de este contexto se Cady y alg unas Regtas. no pud 1ero n
nombró regente del Departamento del recuperase y quebraron def1n1t1vamen te
D1stnto Federal al enérg1co sonorense Otras más -Astorga. Rav·s. Super
Ernesto Uruchurtu Peralta. En ese t1empo Reg1os. etcétera- pasaron grandes
nad1e 1mag1nana las consecuenc1as que d1f1cultades antes de reonentar sus
este nomoram lento tendría pa ra la técnicas de venta Desafortu nadamente.
1nd ustna de los helados. las med1das tomadas en la c1udad de
Co mo rege nte. Uruchurtu desempeñó Méx1co tuv1eron eco en muchas
una labor muy notable en la dotac1ón Ciudades de la Repúbl1ca. donde se
de serv1c1os y en el embellec1m1ento de la comenzaron a exped1r decretos que
cap1tal nac1onal Dentro de este ül11mo 1ban reduc1endo paulattnamente la zona
rubro se esforzó por llmp1ar la c1u dad de trabaJO de los carrt tos El camto de
de comercian tes amb ulantes que helados. s1n embargo. se ha negado a
dea mbu laban aná rqUica mente por desaparecer del paisa¡e urbano: aun en
d1versos rumbos. dando 1ncluso al la capital se les encuentra en el Bosque
Zócalo un mal aspecto El regente. de Chapultepec y algunos ¡ardines. y
pues. 1n1c1ó una cruzada en con tra de en otras c1udades de provtnc1a todavía
este p roblema e 1ncluyó entre los dea mbula n por las calles hac 1endo
mercachifles a errad1car a los sonar sus campanillas para anunc 1ar su
vendedores de n1eve de garrafa. a los presenc1a 19
de carntos de helados y a los puestOs Los vendedores de n1eve en puestos
sem1f1¡os de este ttpo de productos En y en garrafa sufneron tal vez el golpe
una noc he los puestos que se hallaban más d uro en su h1stona. del cual no se
en los portales de la Plaza M ayor y en ha n pod 1do recuperar. Refug 1ados cas1
otros ¡a rdines del centro de la Ciudad exclusivamente en sus pueblos de
fu eron destrutdos a hachazos y a parttr ongen donde las tndustnas no se han
de entonces se les negó la automac1ón tntroduc1do Chalco. Tulyehualco.
a los vendedores de n1eves de garrafa Hue¡otzmgo. Tlal tenco. y muchís1mos
y de carrtto para traba¡ar en cas 1 todas más- y s1gu1endo sus técn1cas
las zonas públ1 cas de la c1udad: tradic ionales. estos artesanos de la
templos. plazas. parq ues. aven1das n1eve aún producen grandes cant1dades
El nevero de garrafa Stgue stendo un
Importan tes. etcétera A QUienes se de helados y han perpetuado elemento tmponame en lil producctón de
atrevían a desaf1ar las órdenes de celosamente los secretos de sus helados a niVel nacwnal y. con recursos y
Uruch urtu 1ban a para r a la cárcel de recetas y manten1do sus ant1guas oportuntdades. puede ofrecer buenos
la administració n de me rcados. tenían trad iCIOnes Actualmente se s1guen productos y servtctos.

98
 rea l1zando fenas de la n1eve en
Tulyehualco y San Pedro Tláhuac con
toda regulandad en_ Semana Santa. y
s1guen sorprend1endo a sus cl1entes
con helados de los sabores más
.nverosímlles
En otras Ciudades donde este t1p0 de
neveros no han s1do host1l1zados. se ha,.,
adaptado a la forma de vender de los
t1em pos modernos. Un e1empl o de este
tipo de adap tac1ón es la Plaza de La
Soledad en Oaxaca. donde los neveros de
garrafa han montado con buen éx1 t0
pequeñas neverías
Por otra parte. su volumen de
producc1ón es.aún muy considerable
Para aprec1ar la 1mportanc1a que este
t1 po de producc1ón artesanal t1ene
hasta el d 1a de hoy. debemos hacer
notar que en 1 984 los artesanos de la
garrafas y los paleteros prod ujeron 4 5
millones de l1tros de helados; es dec1 r.
el 52 3% de la produCCIÓn nac1onal de
ese año.2o.
Las compañías que no resmt1eron el
ret•ro forzado de los carntos tomaron
c1erta ventaja sobre sus compet1dores
porque. además de no tener que
reajustar sus estrateg1as de venta.
tend1eron a conservar sus ant•guos
mercados que las empresa s efectadas
poco conocía n y a los que les
resultaba muy d1fícil entrar. Holanda.
por ejemplo. se había hecho la cl1 entela
de cines y teatros al o frecer sus
productos en congeladores y nad1e
pudo QUitársela. Helados Everest. por
su parte. comenzó a vender productos
semlfrios en llamauvos carros blancos
que tocaban una melodía característica
b1en 1dent1f1cada por su clientela
bás1camente 1nfantll. y s1gu•ó
explotando la calle como su mercado
Se 1n1c1ó desde entonces una reñ1da
competenc1a por ocupar los pos1bles
lugares de vema. La tendenc1a
domman te fue la de d1stnbu1r
congeladores en todo tipo de negOCIOS
-farmac•as. papelenas o expendiOS

lOO
prop1os- para que los helados Hac1a med1ados de los años La Fcoa ele La Nmve ele Tulychualco SI' ha
estuv1eran a la mano de los clientes cmcuenta vanos avances tecnológiCOS cele/H<ic/0 en '" Semana s,mra dese/e 7884
potenciales Cremelados. Astorga. han ayudado a las 1ndustnas del ramo de m.mera mulrcrrllmpl(fd
algunas de las Reg1as. Holanda y en su a produc1r mas y me¡ores helados En
t1empo. Bambmo y Yom Yom. por 1954. los hermanos Arturo y Edw1n
menc1onar sólo las compañías más W1schell fundaron la pnmcra fábnca de La venra de helaclos por moc/10 de
1mponantes de la capital desarrollaron bases para helados a part1r de Lácteos · aurnmntores t.?ml>tt'n ha ~1do practtca
novedosos y flex1bles SIStemas de nac1onales. llamada Lacto Productos La comun en Me'lltCO
conces1ones con el ob¡eto de aumentar Loma. donde se preparan las m1xturas
el número de d1stnbu1dores y aun hoy - o helados neutros- que han de
constituye una de sus más út 1es ut 1zar .as compañ'as en a e1aborac1ón
estrateg1as de venta En el resto de de sus d1versos productos 2 1 Su e1emplo
Méx1co var1as compañías como Lyla. ha S1do segu1d0 por vanos empresanos.
Sultana. Trev1. R1cco. etcétera. también muchos de ellos orop1etanos de
lograron mantenerse en el mercado helader as y va se encuentran fabncas
usando táct1cas s1milares de bases y matenas pnmas para

101
helados en todo el pa 1s. lo que ha los productos. que por fm se encuentra
dado orgen a compañías como al alcance de todas las clases soc1ales
Productos Gel/mar. Al1memanos y de nuestro pats. pero tamb1en
Técmca S A. Lácteos lndusmal1zados y 1ncrementan a competencia por el
Postres del Potosí S A.. coMEGSA. mercado
Subsmuros para la mdustna Alimemana Para las décadas de los sesenta y los
etcétera La entrada por esa fecha al setenta la 1ntensa competencia se fue
mercado de los sabonzantes ar!lf1c ales hac1endo aun mas fuerte con el
ha s1gnlf1Cado tamb1en un gran avance nac1m1ento de nuevas empresas Las
para la heladena mdustnal La neces1dades del mercado aumentaban
maqu 1nana es cada vez más rap1cla y y era md1spensable Implementar
prec1sa y va cubnendo mayores etapas novedosas técn cas de producctón y El expendto de marca soto cuenta con poco
de la producc1ón. hasta hacer de ésta venta para mantenerse en él ' El más de vemre años de vtda en nuestro pais 1
un proceso cas1 del todo automa11zado establec1m1ento de expend1os de se ha convemdo en vna de las formas de
Estos adelantos han aumentado la helados a granel exclus1vos de cada venta de helados mas tmporranres en el
product1v1dad y reduc1d0 el prec10 de marca IniCIÓ una nueva época en la momento acwat.

102
 comercialización de este ttpo de
productos. Entre los años de 1965 y
1966. en forma casi simultánea . la
empresa tapatía Bmg y la capttalina
Compañía Manufacwrera de Helados.
dteron a conocer al público mex1cano
sus salones de ventas. dando comienzo
a la que ahora se constdera una de las
formas fundamentales de venta y
publtcidad de los helados en México.
Mtentras que en Guadalajara se abría y
daba a conocer el pnmer salón de
ventas de Bmg. en la capttal del país la
Compañía Manufacturera abría las
puer1as de sus Super Heladerías A par11r
/ de 1968. esta empresa lanzó al mercado
los expendios con la inconfundtble
1magen de un helado mverttdo que
formaba la cara de un payaso sonriente.
al ttempo que tn 1c1aba una compañía
publicitana para tntroductr su marca
Yom Yom.
La década de los sesentas vio nacer
nuevas compañías que. andando el
ttempo. tomarían un lugar predominante
en el mercado. En 1965 la poderosa
empresa internac1onal Nesrlé creó en
México. para la fabncac1ón mdustrial de
helados y alimentos empaquetados a
Altmenros Findus. y. después de
comprar la franquic1a a sus antiguos
dueños. lanzó al mercado mas1vamente
sus productos Bambmo. S1ete años
más tarde. la Cremería La Danesa.
fundaba en Lagos de Moreno. Jalisco
en 1935 por el ganadero Abraham
Vega Pad1lla. decid1ó conquistar el
mercado nac1onal con su marca de
helados Danesa 33. Apoyada en un
1mpres10nante aparato mercadotécnico.
esta empresa log ró colocarse
rápidamente en el mercado. de paso
1mpulsó a las demás compañías al uso
de medtos mas1vos de la publtctdad y
la conformac tón de una 1magen
corporat1va defin1da e tntegral
En provtncta. m1entras tanto. había
tambtén otras empresas que han
logrado gran 1mpacto nac1onal. A
103
 Las ¡ecn,cas de mercado JmroduCJdas en la
lf7(fuslrh1 heladera has¡.¡ epocas mu1
rec,emes logran crear en el cheme una
1mag_en de cada compañia a la vez que las
dcercan a és1as a sus consurrudores
104
105
 -
pnnc1p1os de 1965 la señora Emma comun1cac1ón mas1va para hacerle
· M aldonado de TmaJero y su hiJO Mano puohc1dad a los productos Poco a
Alberto T1na¡ero abneron una paletena poco las empresas fueron adqwnendo
con el nombre de Manhauan. una tmagen y plasmándola en sus·
Aprovechando la expenenc1a de mercancías E molino y la holandestta
repostera de doña Emma. mtrodu]eron de Holanda. el n1ño con helado de
novedosos sabores a las pa letas de Asrorga: las carretas promoc1onales y
calidad. que hasta entonces se habían la bola azul de Danesa 33: el n1ño
fabncado segú n recetas trad 1c1onales geométrico en una pérgola de Bambmo:
de ongen europeo y norteamencano. el cono 1nvert1d0 que forma la cara de
tales como p1ñón. caJeta. arrayán y un payaso de Yom Yom y el carrusel
vanos más De un florec1ente negOCIO blanco y rosa de Bmg son sólo algunos
fam1har. M anhauan se ha convertido en de los mas notables tntentos por crear
una poderosa compañía al extender una 1magen de la empresa - y por lo
sus actiVIdades a vanas Ciudades de tanto sus productos- que el cliente
M éx1co En la capnal. Franc1sco T1na1ero tdenttfique de tnmedtato y que en algunos
se asoc1ó con el 1ndustnal GUillermo casos. lo hace sólo por los colores
Alvarez Cuevas en 1984 y desde La prohferac1ón de heladerías entre
entonces se han ab1erto más de 300 1970 y 1982 ha SidO 1mpres1onante
paleterías por med 10 del SIStema de Poco a poco el públ•co se va
conces1onanos Otro miembro d e la acostúmbrando a los nuevos nombres
fam1lla. por su parte. ha eñtrado al de empresas o marcas como Ge!atll.
mercado norteamencano desde San Canov1. Romb1. Bon Sabor. Ch1andom
Anton10. Texas. con la marca Le Papl!lon. JuVI. La H1g1émca. Swensen.
Trop1cooln Otra compañía tapatía de l-!1e!au. Pmedo. Kamany. Fraw. Kanm.
alcances nac1onales es Helados Bmg. Vam. Tucky. Zum Zum. Nochebuena.
fundada por el ex cónsul Danny 'Yo. Frozz. etcétera. y va
norteamencano en Guadala¡ara. Adolf conoctendo por la cal1dad de sus
R. Horn. tamb1én en 1965. esta productos y la 'ormas como se
empresa explotó el mercado cas1 v1rgen presentan en el mercado. En la
de los helados de alta calidad vend1dos actualidad cerca de 200 heladerías
fuera de las neverías tradicionales. Con están asoc1adas a la Cámara Nactonal
una 1magen d1stmt1va muy def1ntda de la lndustna de la Transformac1ón o
desde su fundac1ón. esta compañia a la Cámara Nac1onal de Productos
expenmenta actualmente un proceso AhmentiCtos Elaborados con leche.
de expans1ón muy notable.23 pero el total debe ser de cuando menos
Ante la crec1ente competencia. a parur el doble de esa canudad stn tomar en
de los tn1C10s de la década de los setenta cuenta las paleterias que hoy se
las empresas heladeras han ten1do que encuentran práCtiCamente en todos los
1dear nuevas fórmulas para presentar sus pueblos de Méx1c0
productos al cliente en la forma más
expedita pos1ble. No bastaba ya
fabncar un producto de calidad y buen
prec10 para asegura r su venta. s1no
que era necesano además ag1ltzar su En las úlumas dos décadas. pese a los
d1stnbuc1ón y crearle una 1magen problemas económ1cos del pa1s. se ha
defmtda que el público tdentlftcara desarrollado al máx1mo la mercadorecma
mmedtatamente Hacía falta desarrollar la m1emras van aparec1endo nuev.1s marcas ~
mercadotecnta y uuhzar los med1os de crece la competenc1a

106
~ ~- -=~ - ,

Estado actual y perspectivas

(1982-1989)

La polit1ca del desarrollo estabilizador

se agotó a med1ados de la decada de
tos setenta Después de unos años
mas de relat1va bonanza. Mex1co entró
en una profunda cns1s económ1ca a
pan1r de abnl de 1 982 Reces1ón con
1nflac1ón. fuga de cap1tales;
desempleo y contracc1ón del
mercado mterno han s1do
algunas de las man1festac1ones
más graves que han afectado a la
mdustna en general Frente a este
cuadro tan InQUietante las heladerías
representan· uno de los negoc1os que
meJor han conservado sus ven tas. y en
muchos casos partiCulares las han
Incrementado sensiblemente
Es mnegable que la cnsis ha planteado
1mportantes problemas a la 1ndustr~a
heladera El aumento en el preCIO de
los 1nsumos bás1cos -leche. Jarabes.
electnc1dad. etcétera- y de los costos
de co'merc1al1zac1ón y publlc1dad sm
duda alguna han afectado el costo
fmal de los productos. pero aun
tomando en cons1derac1ón la merma
en el poder adqu1S1t1vo del grueso de
la poblac1ón mex1cana. llegan a prec1os
acces1bles al consum1dor y producen
razonables márgenes de gananc1a a las
empresas y sus conces1onanos De
esta forma. las ventas de helado se
han reduc1do menos en volumen que
las de algunos productos de pnmera
neces1dad. como la carne. el queso o
la crema C1erto es que algunos
conces1onanos se queJan de que el
costo de la electnc1dad ha mmado sus
utilidades al punto que pref1eren
devolver a la empresa sus
refngeradores. pero tamb1én es verdad
que la mayoría de los negoc1os s1guen
florecientes y muchos de ellos están
Implementando planes de expanstón a
corto y med1ano plazo. Tamb1én ha
s1do notable la cant1dad de compañías
107
heladeras que han ab1erto sus puertas De hecho. no son pocas las desapanc1ón de las de menores
durante esta cns1s. compañías que han IniCiado amplios alca nces .Aunque una buena parte de
S1 la S1tuac1ón actual se m1ra con procesos de expansión en estos las ventas totales de helado se hace
opt1m1smo. se la puede cons1dera r más t1empos d1fíciles: 1nv1erten considerables por parte de las grandes compañías.
que como una cr1S1S prop1amente d1cha. sumas en la modern1zac1ón de sus muchas pequeñas f1rmas sobrev1ven y
como un a¡uste en el mercado que instalaciones y ofrecen al público prosperan. sobre todo aquellas que
exige que las compañías lo conozcan y nuevas marcas y productos o amplían controlan sus ventas. como las que
se adapten a él Son notables los su red de d1stnbución. Vanas empresas. t1enen sus propias tiendas.
cambiOS que se han dado en muchas como Gelatto o Las Puentes se han Entre 1979 y 1985 la produCCIÓn
industnas que ya no aceptan su papel retirado del mercado: pero es mucho nac1onal de helados se ha
trad1c1onal: los m1choacanos producen mayor el número de las que se han Incrementado a un ntmo notable de
n1eves y helados m1entras que las Incorporado a él a part1r de 1982 más de un 8% anual. lo que demuestra
grandes compañías sacan a la luz Todavía no se registra el fenómeno. que el consumo per cápl(a está
diversos t1pos de paletas. Es necesano muy notable en otros países. de la incrementándose .
actuar con flex1bil1dad e 1mag1nación concentración de la producc1ón en
para adaptarse a los tiempos por vemr. compañías grandes y la paulatma

' Año
Producc1ón
(millones de litros)
Consumo per
cáp1ta (lts)

1979 60.0 .94

1980 66.0 .99
1981 74.0 1.03
1982 78.0 1.07
1983 82.0 1.09
1984 86.0 1.12
1985 90.02• 1.14

El mercado. pues. aún no muestra

s1gnos de saturación. smo que parece
estar expandiéndose. Para favorecer
este proceso es necesano hacer más
y me¡ores productos y crear conc1enc1a
en el público de que el helado. además
de nutritivo. es un alimento que puede
ser consumido como golosina o como
postre . De esta forma. las perspectivas
de desarrollo que se presentan a esta
rama industria l son muy alentadoras.
Con nuevos productos. un riguroso
control de calidad y novedosas formas
de distribuc1ón y publicidad. entre otros
elementos. la industria helad era podrá
salir de la crisis por la que atraviesa el
pa ís no sólo indemne. como hasta
ahora. sino bien fortalec1da para luego
emprender la satisfacción de las
nuevas metas que se im ponga.
108
109
 Las
I.J Cucltro e ompañías
prod . 1m
ucc1ón· mas
Mex,co se. m de heleidos Y P ~orcntes nn
orgamzactOntegran ahora en~ etriS en
Nestle es mdusmales el o.; grt~ndos
g upo Ouan v

110
 M.A.

HELADOS

111
Compañías líderes del mercado:

a) Helados Holanda

Helados Holanda. desde su formac1ón

como compañía en 1 939 es. sm
duda alguna. la empresa heladera
más 1mportante. así como la
marca reg1strada más ant1gua del ramo.
y cuya presenc1a y liderazgo han s1do
constantes en el mercado de los
helados desde hace med1o s1glo
Esta empresa se ong1nó en 1927.
cuando Franc1sco Alatorre 1nstaló un
pequeño puesto sem1f1¡0. al que llamó
en un pnnc1p10 El Samborctco y que
luego rebautiZÓ como Holanda. en el
HOLANDA
~
¡ardín del Buen Tono. ¡unto al actual
mercado de San Juan en el centro de
la Ciudad de Méx1co. Ahí vendía fresas
con crema. ¡ugos y helados preparados
a la manera trad1c1onal. Como el puesto
tuv1era buena acog1da por el públ1 co.
el señor Alatorre. ayudado por su
hermana Carmen. abnó !lempo después
una nevería en 1a cochera de un maquma ria mdustnal hecha por Josef1na
edif1cio ub1cado en la esqu1na de Gante V de Alatorre. Carmen Alatorre de
y Capuchmas (ahora Venustlano Pérez Maldonado. Carolina Alatorre de
Carranza ). Este pequeño establec1m1ento Campero y Eva López Zertuche.
se h1zo. con el paso de los años. de 1n1c1ándose así la pnmera fase de su
numerosa clientela. por lo que el desarrollo. que entonces se concentrana
negoc1o tuvo que ampliarse en las en la apertura de neven as 25
accesonas cercanas y tamb1én En una década abneron sus puertas
comenzó a vender algunos de sus tres neverías Holanda: la pnmera
productos a casas particulares. a otras ub1cada a un costado del Zócalo; la
neverías o por med10 de vendedores segunda en la calle de 1 6 de
que ofrecían pnnc1palmente paletas en Septiembre. ambas en el centro de la
la vía públ1ca En esta nevería surg1eron c1udad. y la últ1ma en la aven1da Alvaro
muchas presentaCIOnes de helados que Obregón. en la colon1a Roma 26 Como
ahora son de las más popu lares en la demanda de los helados Holanda
nuestro país. como los arlequmes o el seguía Incremen tándose. por 1948 los
trad1c1onal Tres M arias. Oeb1do al Alatorre mstalaron una pequeña fábnca
crecimiento del negoc10. doña Carmen Desde su fundactón. Helados Holanda rraró en las calles de Rev1llag,gedo Allí
Alatorre. QUien ya había tomado las de crearse una tmagen comercN:¡I sóltda pud1eron aumentar la elaborac ión en
Euquetasdelosaños 1927. 1929y 1939 sene de d1versos productos. entre los
riendas de la nevería. se dec1d1ó a darle
forma de empresa Así. el 31 de A medtados del stglo Holanda anunctaba que había. además de helados y pa letas.
d1c1embre de 1938 se formó la orgullosameme la fab"cactón automauzada cremas. quesos y hielo en trozo Los
compañía Helados Holanda S. A.. con de sus productos Carteles pub!tctta"os de la sabores bás1cos que se trabajaban
una aportac1ón de S 25 000 y escasa década de los cmcuentas ($tgutente págma / entonces eran nuez. coco. vamllla y
112
fresa . Con una pequeña nevadora y un
reducido cuarto frío. y Siendo casi todo
el proceso de producc1ón manual. VAGO
Holanda cont1nuó fabricando más
helados que los que vendía en sus
O+JNO
neverías. por lo que colocó sus productos
en restaurantes. f1estas familia res y en
carntos que por las calles mane¡aba n
vanos vendedores por su prop1a cuenta $
y nesgo. Por un ttempo se expenmentó
con un automóvil con congelador que.
conduc1do por Mtguel Carmona. recorría
las calles y aven1das de la c1udad de
ENVASE
Méx1co. vendtendo paletas y helados. PLASTICO
pero a los pocos años se abandonó la
1Cole<:elónelo 1
idea por incosteable 2 7
Para 1954 la empresa contaba ya
con se1s neverías. las otras tres ubicadas
en las calles de Venust1ano Carranza.
República del Bras1l y Bolívar. y había
ya d1strtbUtdo algunas de sus mercancías
en el cme Balmon. Situado ¡unto a la
nevería de Alvaro Obregón. tntc1ando
su introducctón a lo que. con el t1empo.
sería uno de sus mercados natura les.
En ese m1smo año la fábnca de la
compañía se trasladó a sus actuales
1nstalactones de la ca lle de Clav1¡ero.
donde comenzaría una nueva eta pa de
expanstón industnal. En los 1 500
metros cuadrados de la nueva planta
se 1nstalaron modernas máqutnas
conttnuas que postbtlttaban la
elaboractón en ser1e de helados de
complicada factura. como la cassata
napolttana - una combmac1ón de 3
n1eves con 4 cremas-. las carletas.
duquesas. vaso napolita no y otros
productos Dos máqumas nevadoras
preparaban hasta 3 200 litros de mtxtura
d1anos y la máqUtna conoc1da como
"La hola ndesa" producía hasta 400
holandesttas (en pnnc1p10 una espec1e
de paleta s1n pal1llo) 28 Mtentras tanto.
el número de establec1m1entos segu1a
crec1endo con la apertura de una
cafetería en la esqutna que forma n las
cal les de 01namarca y Londres en la
Zona Rosa

113
 En 1956 doña Carmen vend ió la
total1da9 de las acc1ones de la compañía
a Borden 's y se ret1ró del negoc1o Esta
empresa norteamer1cana 1nv1rt1ó c1erto
cap1tal para modern1zar la planta. con
la adq uiSICión de una llenadora Gran
q ue aceleró la producc1ón de helados
de manufactura comple1a A partir de
entonces Holanda se concentraría
exclusivamente en la fabncacrón
rndustnal de helados. abandonó la rdea
de abnr o tras neverías El nuevo
s1stema de comercialización se centró
en la venta a través de la conces1ón de
congeladores a d1versos tipos de
negoc1os. como farmac1as. emes.
misceláneas o 1ncl uso otras neverías.
Esto perm1t1ó que Holanda tuv1era
acceso a mercados cada vez más
ampl1 os y se nta ra las bases que la
llevaría a ser la 1ndustna más grande
de este ramo en nuestro país.
En 1 958. los herma nos Alberto.
Gu1llermo y José Campero Alatorre.
sob r1 nos de los fundadores de la
empresa y estrechos colaboradores de
d oña Carmen desde la década de los
cuarenta. readqu 1neron las acc1ones
compradas por Borden's y cont1nuaron
el largo proceso de crec1mrento de la
co mpañra. En 1969 a empresa
norteamencana Beamce Foods lnc
decrd1ó rnvertrr crerto caprtal para
promover la expans1ón de la empresa
mex1cana A partrr de ese momento se
adqurr1ó maqurnana mas avanzada que
permrtrría la producc1ón de 2 000 litros
de helado por hora y de cerca de
150 000 paletas d1anas Entre 1968 y
1982 las ventas. la producc1ón y la
gama d e artículos ofrec1dos al públ1 co
crec1ero n en forma sosten1da Holanda
se co nsol1dó como el mayor prod uctor
de helados de Méx1co y, po r tanto.
es hoy la compañía líder d el mercado.
La 1n troducc1ón del SIStema de ventas
por concesronafiOS en 1 9 7 1. as1 como
los 1ncrementos en Id prod ucc1ón.
perm1t1eron a Holanda coloca r sus

1 14
 productos en toda la República por
med10 de una comple¡a red de
d1stnbuc1ón formada por cerca de 350
expendiOS y 1 O000 congeladores.
En ¡un1o de 1983 se retiró el
llcenc1ado Campero de la d irecc1ón de
la empresa. hac 1éndose cargo de ese
puesto hasta 1987. el mgemero Carlos
Pérez Correa. En ese tiempo se compró
la fábnca Impulsora lndusmal y Lácreos
S. A . de Aguascallentes. fabncante de
Helados Barry.
Esta adqu1sic1ón llevó a la formac1ón
del Grupo Holanda. ¡unto con la empresa
Altmenranos y Técmca S. A. Asimismo
se mcorporaron a la empresa elementos
je mercadotecnia avanzada que
motivaron un g1ro en la 1magen pública
de la compañía y sus productos y se
me¡oró el Sistema de d 1stribuc1ón .
A med1ados de 1987 se d10 un
nuevo camb1o de adm1n1strac1ón.
hac1éndose cargo de la empresa el
licenc1ado José LUIS González González
A f1nales de 1988 Helados Holanda se
unía a Helados Bmg para 1ntegrar el Grupo
Ouan . Cri stóbal Ja1me Jáquez ha asum1dó
rec1entemen te la d1 recc1ó n general del
grupo. m1entras que el licenciado
González se ha hecho cargo de la
Pres1denc1a del Conse¡o de Adm1n1strac1ón
Con nuevas myecc1ones de cap1tal y
sobre todo de creat1v1dad. se ha 1n1c1ado
una nueva etapa de expans1ón de la
empresa. cuyo alcances aún no se
pueden valorar. Han sal1do al mercado
nuevos prod uctos; se han mcremen tado
las campañas publicnanas; se duplicó
el número de d1stnburdores y se
encuentra en un proceso de
cons1derable expans1ón la capac1dad
Instalada de producc1ón. para aprovechar
los avances que en el SIStema de
Inyectora automáuca de helado en la lábnca d1stnbuc1ón se efectuaron en años
actual de Helados Holanda en Méx1co. O F pasados y, además. se ha log rado la
Aspecto de la pomera p1,1nta mdusmal de total mex1can1zac1ón de la empresa al
Holanda hac1a 1950. ub1cada en la calle de adqumrse las acc1ones que estaban
Revillag1gedo en el centro de la c1udad de todavía en poder de cap1tales
MéXICO norteamencanos
11 5
b) Bambmo Helados Bambmo nac1ó como una empresa
heladera sóhda y moderna grac1as a lt1
Bambmo es el caso de una compan1a fuerte mvers1ón hechil por la poderosa
que ha basado su crec1m1ento y compañía ahmenrana Nesllé.
consolidación -como una de las
empresas más Importantes en el
mercado heladero desde su fundación-
en la mtervenc1ón de capitales
extranjeros en gran escala
A pnnc1pios de la década de los
sesenta. Mar io Rodríguez abnó una
pequeña planta manufacturera de
helados y sacó a la venta su marca
Bambmo. Pocos años después. en
1969. la compañía Fmdus (una empresa
subsidiana que el grupo multi nacional
Nestlé lnc.. había fundad o en 1965
para la elaborac1ón de alimentos
congelados) compró a su fundador los
derechos de la marca Bambmo e 1n1c1ó
su etapa de desarrollo con una fuerte
inversión de capital. al mismo t1empo
que aprovechaba la experienc1.a que
Nesrlé había adqumdo con el desarrollo
de otras 20 compañías heladeras
alrededor del mundo.
En pocos años. con base en su
sistema de ventas que cons1stía en la
colocación de congeladores en diversos
tipos de comerCIOS. esta empresa logró
expandirse hasta establecer puntos de
venta en prá cticamente todo el terntono
na c1onal. El éxno de los helados.
especialmente de su línea de productos
empaquetados. h1zo que Fmdus
abandonara en 1974 la produCCIÓn de
al1mentos congelados para ded1carse de
forma exclus1va a la de los helados. Ese
m1smo año abneron al públ1 co sus
pnmeros expend1os para la venta de
helados a granel. pero cuatro años mas
tarde abandonaron esta polítiCa para
ded1carse a fortalecer la comerc1al1zac1ón
de los empaquetados por med10 de
congeladores Para lograr este objeto
fue necesano Incrementar la
producc1ón
S1n embargo. este esfuerzo tropezó
con c1ertos obstáculos ongmados en el

116
SIStema de d1str~bucón de los fr~goi1cs.
de manera que a pnnc1p1os de 1979
la em presa reonentó sus polít1cas
Nesrlé. confiando en la recuperac1ón
de esta compañia ofrec1ó su apoyo
técn1co y fmanc1ero a Bambmo En
1980 aportó nuevo cap1tal para renovar
maq u1nana y reformar el equ1po de
d 1stnbuc1ón. además de dmg1r su
producción en el sent1do de ofrecer
mayor volumen de helado a granel 29
Para 1982 Bambmo se encontraba
ya recuperada y de nuevo consolidada

e
como una de las compañías heladeras
con más ventas en M éx1co Pese a la
CriSIS. la empresa ha logrado fortalecer
su lugar predommante-dentro del
mercado e mcluso hasta expenmentar
una moderada expans1ón grac1as al ·
lanza m1ento de nuevos productos y a
la utd1zac1ó n de la mercadotecnia
moderna.

BamlJmo se ha consol!cf,,do en el rnec<~do

rWCIOflcll graCtiJS el Sli clfTI/}IiSiméJ PEHWlfdCIOn
comercMI

117
 - 9

e) Helados Bmg

Helados Bmg es el caso de una

empresa que se ha d1stmgu1do
por la alta calidad de sus productos
y lo 1ntachable de su adm1n1Strac1ón.
que ha sab1do cult1var su prop1a
clientela
La compañia en si fue fundada por
Adolf R Horn el 1O de septiembre de
1965 en la c1udad de Guadala¡ara
Despues de una larga carrera como
d1plomát1co que lo tra¡o a v1v1r a
nuestro país en 1958 y que cu lm1nó
por 1963 como cónsul de Estados
Un1dos en la cap1tal ¡allsc1ense. el
señor Horn ab nó una pequeña empresa
de consultoría comerc1al que tuvo
escaso éx1to deb1do a lo poco dispuesta
que estaba entonces la mdustr1a tapatia
para aceptar ese t1po de servic1os. Tras
Informarse acerca de las pos1b11idades
de establecer una helader1a. se ded1có
a estud1ar la adm~n 1st rac1ón de
un negOCIO que le era completamente
desconOCidO Tomó vanos cursos de
heladena y mercadotecnia en su país
natal y volv1ó a Guadala¡ara con el
concepto de la empresa que q uería
fundar Aux1llado por técn1cos extran¡eros
y por un am1g0 que conf1ó en las
pos1bd1dades de su proyecto. el ex
cónsul abnó su pnmer salón en la
calle de Fernando Celada. JUnto a los
Arcos. en el corazón de Guadala1ara El
nombre de Btng provino de l apócope
del apell1do de su esposa. Lena
B1ngham 30
Desde un prmc1p10 llamaron la
atenc1ón lo cu1dado de la presentaCIÓn
y la 1magen de la compañia Junto a la
calidad de sus productos. ambos
aspectos v1gilados hasta en el más
mín1mo. detalle M uy pronto. el carrusel
blanco y rosa y la peculiar ves(lmenta
de las empleadas se volv1eron para los
tapat1os smón1mos de la compañ1a que
ofrecía los me¡ores helados y daba el
me1or serviCIO en la Ciudad En 19 70

118
Aspecto de la planta actual de Helados Bmg
en Guadala¡ara. Jalisco
La 1magen comerc1al de Bmg es una de las
Adoll 8 Horn excónsul de los Estados mas sólidas del mercado de helados y
Umdos de Amenca en Guadala¡ara y paletas en Méx1co ExpendiO en
fundador de Helados Bmg Guadala¡ara

119
la empresa 1n1c1ó una etapa de Héctor lbarra. asumieron la direcc1ón datos que ilustran el crecim1ento en el
crec1m1ento moderado que duraría hasta de esta compañía e 1n1ciaron. pese a la número de sucursales en los últimos
198 2. cuando se llegó a contar con crisis económica por la que atraviesa años son muy elocuentes:
15 salones en las ciudades de nuestro país desde entonces. uno de
Guada lajara. Puerto Vallarta y uno en los proyectos de expansión más Mo Número de sucursales
la cap1tal del país. que postenormente 1mpres1onantes que reg1stra la mdustna
cerró sus puertas. En ese mismo año heladera en México. 1965 1
1970 2
se msta ló una moderna fá brica en Por med10 de concesionarios que
1975 7
Guada lajara con capac1dad de aportan mversión necesaria para 1980 15
producc1ón cercana a los 5 000 lnros establecer cada salón de ventas y se 1983 37
d1arios de helados y se 1nició la comprometan a respetar de manera 1987 66
construcc1ón de vanos centros de 1rrestricta los principios y valores de la 1988 12032
distribución en el norte del país.31 empresa. se ha logrado acrecentar
En mayo de 1983 el licenciado José notablemente el número de sucursales Así. Helados Bmg enfrenta ahora un
Lu1s González González y un eqUipO de en cas1 cuarenta c1udades de todo futuro muy prom1sono que puede llevar
trabajo encabezado por el ingen1ero el país. sm que esto Implique una a esta empresa a n1veles de producción
Leobardo Ru1z. los contadores públicos reducción de la cal idad del producto o y ventas que no tienen precedentes en
Filiberto Villagómez y Juan José demerite su imagen debido a la la histona de ese ramo industrial en
Campos y los licenciados Juan Flores y producc1ón masiva . Los siguientes nuestro país.
120
d} Danesa 33

La empresa heladera Danesa 33.

aunque relat1vameme ¡oven. ha ererc1do
una 1mportantís1ma 1nfl uenc1a en la
mdustna heladera mex1cana por ser la
pnmera compañ1a que ut llzó en forma
coherente y sosten1da los avances de
la mercadotecnia y los mcorporó a sus
formas de producc1ón y comerc1ahzac1ón
Los orígenes de Danesa 33 se
remontan a 1935. cuando. en Lagos
de M oreno. Jal1sco. el ganadero
Abraham Vega Pad1lla fundó la cremena
La Danesa. con el obreto de elaborar
crema y ma ntequilla. tomando en
cons1derac1ón las posibil idades que le
daba la vecmdad con la cuenca lechera
de Los Altos. una de las más Importantes
del país. Con el t1empo. la cremería
comenzó a fabncar otro t1po d e
productos lácteos - espec1almente
quesos de d iversos t1pos- y a
distri bUirlos en las c1udades de
Guadala1ara. Méx1co y Monterrey
Su 1ntegrac1ón a la 1ndustna heladera.
stn embargo. ocurnó hasta septiembre
de 1972. a raíz de la 1naugurac1ón de
una nueva planta tndustnal. tamb1én
en Lagos de Moreno. eqUipada
con maqu1nana especializada -en la
ela borac1ón automática de helados
El 23 de octubre abrtó sus puertas la
pnmera sucursal de Helados Danesa
33 en Guadala jara. SigUiéndola dos
días después una más en la c1udad de
Méx1co Para f1nales de nov1embre de
ese m1smo año. ya contaba con una
cadena de más de 30 pabellones
en las tres c1udades más Importantes
del pa1s Para med1ados de 1973 se
habían cub1erto nuevas sucursales en
los estados de Guana¡ua to. Ouerétaro y
Jalisco
En la base de este explos1vo
crec1m1ento IniCial se encuentra uno de
los programas de planeac16n La empresa heladera Danes,J 33 nactó en
mercadotécn1ca me¡or organ1zados y de 19 7 2 con una 1magen cofrlerc•a• b1en
mayor envergadura de la mdustna plamf,cada

12 1
al1mentana mex1cana Todos los detalles. Actualmente. estas cuatro grandes Pese a la gran 1mportancra de es tos
mcluyendo la forma de las tiendas. la compañías. cuyas ventas comb1nadas dos grupos de empresas heladeras. el
presemac1ón de los productos. los asc1enden al 80% de la producc1ón mercado del ramo se s1gue
colores d1st1nt1vos. el nombre de la heladera de marca en nuestro país. se caractenzando por su capacid ad para
marca. la 1ndumentana de las han .ntegrado en los dos grupos admit1r a nuevas compañías basadas
vendedoras. la mascota. etcétera. fueron. empresariales más importantes de la en conceptos corporauvos muy distintos.
cu1dados para presentar una 1magen 1ndustna heladera en M éx1co. En Los dos grupos de pequeñas empresas
d1st.nta con el objeto de que los octubre 1988 su rg1ó el Grupo Ouan que más se han distinguido por la
consum1dores reconocreran su marca a partir de la mexican izac1ón total flexibilidad de sus formas de trabajo y
fácil y ráp1damente. Al m1smo t1empo de Holanda. Este organ1smo. que traba¡a lo deftnido de su imagen comerc1al
Danesa 33 fue la pnmera empresa con capital c1en por c1ento mex1cano. son los m1choacanos y los mextrcacanos.
heladera que utrhzó de manera contrnua con¡u nta a dos grandes empresas. S1n administración centralizada y
los serv1cros publrcrtanos de los med1os Holanda y Btng. Cad a una de ellas ha apoyándose en sus vínculos de
de comun1cac1ón mas1va. como radio. sabido im ponerse por varias décadas parentesco. estos dos g ru pos ha n
prensa y telev1s1ón. para llevar a cabo dentro de cada modalidad de este logrado penetrar a todos los rincones
sus campañas propagandíStiCas. Aún ramo 1ndustnal hasta converti rse en del país presentándose una opció n
hoy esta empresa s1gue realizando líderes en sus especialidades y vrable para el públ1co mexicano.
d1versos ttpos de promocrones como segmentos de mercado. y. ahora con Queda ahora planteada con más
una estrateg1a fundamental para su fusión. en el mayor grupo heladero clandad al público mex1cano la eterna
comerc1alizar sus productos de nuestro país. d1syunt1va de apoyar. con la elección
Después de toda una década de Apoyado en un sólrdo equ1p0 de su compra. los d1versos t1 pos de
gran crec 1m1ento que culmmó en el admm1strat1vo d1 ng1do por los empresas establec1das y desa rrolladas
mayor volumen de ventas logrado en el lrcenc1ados Jorge Aréva lo. Raú l Alva rez. con capitales mex1canos o a las que
1nv1erno de 1981 -1982 . Danesa 33 Juan José Campos. Héctor lbarra. José pertenecen a grandes consorc 1os
entró en una etapa de consol1dac1ón y Lu1s González Ga rduño. M anuel extran¡eros. As1m1smo. es obv1o pa ra
crec1m1ento moderado que la ha llevado. Martínez. Rogel1 o Martínez. Carlos los rndustnales nacionales el reto de
grac1as a su constanc1a. a contar con Maure y Héctor Sangabnel. el Grupo competir. recumendo al traba¡o. ingen10
550 sucursales en cerca de 200 Ouan se ha 1mpuesto la tarea de crea r y creat1v1dad. con los recursos y
Ciudades que cubren todos los estados una cul tura del helado en nuestro país y expenenc1a de los europeos y
del país Hoy en día esta empresa se mantener el liderazgo 1nd1scu t1 ble de sus nortea me ncanos.
encuentra en proceso de reestructuraCión marcas comerc1ales en el mercado
tras de haber s1do adqumda por Nesrlé. nac1onal.
Por otra parte. el 30· de sept1embre
de 1988. la compañía mternac1onal
Nesrlé concretó la com pra de la
empresa mex1cana Danesa 33. la cual.
se espera. formará un poderoso grupo
1ndustnal ¡un to con Alimentos Fmdus.
fabncante de la marca Bambmo. Todo
parece 1nd1car. pues. q ue ambas
compañías. cuyas contribuciones y
presencia constante en el mercado
tamb1én han sido muy S1g niftcat1vas
para la 1ndustna heladera desde hace
cas1 dos décadas. sumen sus fuerzas
para contrarrestar sus debll1dades. se
refuercen mutuamente e mic1en una
nueva etapa en el desarrollo de sus
act1v1dades md ustriales.
122
 1 The H1story of Ice Cream. Wash 1ngton. s EntreviSta con Leonardo Avalos. Méx1 co. 2• Hlstor~a de Helados Holanda
lnternat1onal Assoc1at10n of Ice Cream D. F . 1 5 de tun1o de 1988 n Entrevista con Emma Maldonado de
Manufactures. 1978. pass v Paul 01ckson ' 0 Entrev1sta con Abelardo Almaraz. Mex1co. T.na¡ero. Guadala¡ara. Jal. 13 de JUhO de 1988
The Great Amencan Ice Cream Book. Nueva O F.. 11 de 1uho de 1988 23 Entrev1sta con Adolf 8 Horn Guadalatara. Jal
York. Atheneum. 1978 20-85 " EntreviSta con Jesus Sánchez Mercado. 12 de ¡uho de 1988
24 Datos comun1cados por la Cámara Nac1onat
2 The Laresr Scoop Facrs and F1gures on Guadata,ara. Jal 12 de Juho de 1988
lnce Creams and Relared Producrs. Washmgton. 12 Entrev1sta con M 1guel Lomeh Monterrey de Productos Elaborados con Leche v Laresr ...
lnternauonal Ice Cream Assoc1a11on. 1987 9 L. 2 5 de agosto de 1988 op c1t 36
3 Franc1sco Covarrub1as. Antecedentes de 1a 1
3 EntreviSta con Juan J1menez Guerrero. 25 EntreVIsta con Alberto Campero Alatorre.
mdustna eléctnca en Mex1co en Arqueología Guadala¡ara Jal 13 de Juho de 1988 Méx1co. O. F.. 6 de septiembre de 1988
de la mdusrna en Méx1co. Méx1co. M useo •• Elsa Osono. op Clt 26 H1srona de Helados Holanda
de Culturas Populares Secretaria de '" V1cente Gonzalez IVendez y Hector Ort1z 27 Entrevista con Rodolfo Naira MéxiCO.
Educac1ón Pública. s f 166 16 7 !barra. Los Reyes. Tmgumdin. Tanc1raro. Tocumbo O F . 30 de ¡un1o de 1988
• Alfonso S1erra. El café y los cates. Mex1co. y Penban. Moreha Gob1erno de, estado 28 EntreviSta con W11fndo Amaro. MéxiCO.
T1pegrafía Tonantzm. 1956 65-70 de M1choacán. 1980 521 O F. 30 de ¡un1o de 1988
s Elsa Osono. El 1mpeno de las paletas. 16 Entrev•stas con Manuel 8arreto y 8en1amm 19 Entrev1sta con Eduardo Lazcano. Mex1co.

en Comemdo. Méx1co O F. num 297. Alcázar. Tocumbo. M 1ch 7 de agosto de 1988 O F . 3 de nov1embre de 1988
marzo de 1988 86 11 EntreVIsta con Mahnalh Ponce. Veracruz. JO Entrev1sta con Adolf R Horn. Guadata,ara.
6 H1stooa de Helados Holanda. mecanuscnto. y Ver .. 18 de agosto de 1988 Ja .. 13 de JUliO de 1988
entreviSta con José Olvera Canov1. Méx1co. O F 18 Emrev1sta con Alberto Vlllegas. Méx1c0. 31 Entrevista con Jesús !barra. Guadata,ara.
21 de sepuembre de 1988 D F. 27 de 1un1o de 1988 Jal. 1O de agosto d e 1988
' Entrevista con L1n0 Landeros Jr . M onterrey. 1S Emrev1sta con Leopoldo Delgad1llo. 32 ExcéiSIOf. Méx1co. D. F.. 3 de nov1embre de
N. L. 25 de agosto de 1988 Guadata,ara. Jal.. 1 2 de JUho de 1988 1988.
8 Entrevista con Abelardo V1llegas. Méx1co. 20 Datos comun1cados por la Cámara Nac1onal
D F.. 28 de JUniO de 1988 de Productos Elaborados con Leche

123
Apéndice : La fabricación de helados

El helado es un producto elaborado separac1ón de fases. ya que las partículas

básicamente con leche. azúcar y crema al de grasa son f1namente d1v1d1das y
cual se le agregan d1versas fuen tes de d1spersadas en la mezcla. asi como las
vitammas y m1 nerales. su va lor nutr.ctonal proteínas. emulstonantes y estabtltzadores.
es notablemente elevado. y a esto se lo cual da una mayor capac1dad de bat1d0
agrega el hecho de que sus cual1dades y una me¡or estructura a la mezcla Para
sensonales lo conv1erten en un alimento lograrlo se hace pasar ésta por un tam1z
que a todos gusta. Una bola de helado de 60 a una pres1ón de cas1 2 000 Kg por
gramos equ1vale en c uanto a su con ten1d0 centímetro cuadrado
de carboh1draws a cua tro vasos de leche y Inmediatamente después de la
a dos vasos del m1smo líqu do por sus homogene1zac1ón. la m.xtura se enfría
prote1nas A pesar de su dens1dad nutnuva. ráp1damente hasta los 5°C para evnar
no caoe pensa r que sólo el helado. s1n el pos1ble desarrollo de bactenas y favorece r
estar acompañado de otros alimentos. sea su conservac1ón. Postenormente se almacena
capaz de cubm todas las neces1dades la meLcla en un tanque de madurac 1ón.
energeuc.as de una persona. pero lo Cierto que se encuentra a la temperatura anted1cha.
es que entre los productos dulces. es e por vanas horas. m1entras se ag1ta
que me¡or comb1na el valor nutnc1onal con lentamente. y en este lapso se log rará la
la faci11dad de d1ges11ón y absorc1ón sotdd1cac1ó n de las grasas y aumentará su
Los pnnc1pales 1ngred1emes que 1nterv1enen v1SCOS1dad S1 es necesano. en esta fase se
en la fabn :aCión de los helados son los pueden agregar esenCias colores y sabores
azucares (sacarosa. glucosa. dextrosa. m1el u otros aditamentos 1geros y aprovechar la
y lactosa). las leches y cremas (leche o ag1tac1ón para d1lu1rlos en la m1xtura con
crema entera. leche en polvo. y leche más fucll1dad.
·condensada). estal)lllzadores 1gelat1na. fécula La S1gu1ente etapa. la del congelam1ento.
de mau h,,evo alg1nato sód1co carbos1meul es de las más •mportantes del proceso. y
celu osa etc ). emuls1onartes aromas y se puede l1evar a cabo en bachas o en
gr¡¡sas Una mezcla dclecuada de d 1versas máqu1nas de chorro cont1nuo En cualQUier
proporc1ones de estas maten as pr 1mas se caso. la congelac1ón réip1da de la mezcla
hace en tanques espec1ales y forma una debe " acompañada de un correc to
rruxtura neutra sm sabor q~;e es la base aeream ente u overrun provocado al bat1r
para •i'l elaooraCJon de cualqu er postre la mezcla en forma homgénea durante este
congelado proceso La cal1dad del helado se determma
La mtxtura pasa entonces por el proceso por la formac1ón de pequeños cr1stales q ue
de pasteunzac1ón para ehm1nar las b<Jcter1as dan textura. cuerpo y suav1dad al producto
que poclnan causar su descompos1C1ón o S1 el overrun no llega a realizarse con
enfermedades a los- consumidores suf1c1enc a. el resultado sena una masa
Generalmente este proceso· cons1ste en congelada e 1nd1genble de azucar. leche y
calentar la mezcla a altas tempura luras sabores; en el caso con trano. se obtendría
(aprOXIma(lameme 80°C) por unOS minUtOS un producto de escasa cons1stenc1a. con
Esta uluma tecn1ca t1ene a venta¡a de que sabor cJriUidO y pastoso al paladar Por lo
ayuda d clescomponer •as paruculas grasas y general. en Estados Un1dos se ha f ¡ado la
favorece la homugene zac1ón cant1dud de alfe al ped1rse una dens1dad
Esta Jase. que ucne por ob¡eto reduc1r las med 1a para los helados en 552 g ram os por
part1culas a tamaños más pequeños para litro y un contenidO mín1m0 de un 30% de
obtener una emuls1ón estable y ev1tar la só 1dos totales Aqu1 se puede agregar a la

125
 mezcla el resto de los componentes sólidos
(frutas. nueces. etc ) que forman el helado
Todo depende. pues. de la adecuada
diStflbuc•ón de la fase líqu1da (grasas.
proteínas. sales). de la sólida (cnstales de
h•elo) y la gaseosa (a•re) que se debe
lograr durante el proceso de congelac•ón
El almacenam•ento del producto varia de
acuerdo con su presentación al consum1dor
y la maqu•na r1a ut•lizada para congelarl o.
Se pueden emplear. por e1emplo. rec1p1entes
de d1versas característ•cas en el caso de
que se hayan usado máqumas continuas
Después de rellenar los rec1p1entes éstos
pasan de •nmed•a to a las cámaras de
congelac•ón. donde permanecen a
temperaturas de -25°C a -35° C para su
endurec•m•ento y madurac•ón final
Desafortunadamente. en Méx1co carecemos
de diSPOSICiones legales o reglas
convenc1onales lo suficientemente claras
para des1gnar. sm nesgo de
equ1vocarnos. los d•versos t1pos de postres
congelados lérm1nos de uso común como
n.eve. helado o sorbete carecen hasta ahora
de una def1n1C1ón prec1sa Con el an1mo de
salvar esta def1c1enc1a presentamos una
breve tabla de las definiCIOnes legales y
func1onales que vafl os t1pos de postres
congelados t1enen en Estados Un1dos.
Ice cream Es la mezcla de productos
lacteos. endulzantes. sabores naturales o
artifiCiales que cont1enen cuando menos un
10% de grasa de Oflgen an1mal Esta
def1n1C1ó n co1nc1de con el concepto que
tenemos de helado.
Custard Lleva el m1smo contenidO que un
helado. mas una proporción no 1nfenor al
1 4% de yemas de huevo Sería el
eqUivalente de un flan congelado
Ice mi/k Es S1m1lar al helado pero su
con ten•do de grasa butíhca fluc túa entre el
2 y el 7% No tenemos def1n1C1ón equ1valente
Sherbet Cont1ene entre 1 y 2% de grasas
\Jo hay termmo equ1valente
Water 1ces Es un producto que no cont1ene
mgred1entes lácteos Su peso m1n1mo
perm1t1do es de 7 18 gramos por l1tr0 En
Méx1co podría cons1derarse como una n1eve
Mellonne Es seme¡ante al Ice mi/k. pero en
este caso la grasa an1ma1 es reemplazada
por grasa vegetal. y debe con tener un
m1n1mo de 6% de esta ultima No t1ene
térm1no eQUivalente
126
Directorio

Adaya Madariaga Valerian o Alvarado Meza Fernández

Casttlla 299 Calle 2 num. 42. Acc . 3-A
Col. Postal Col. Panmlán
Deleg. Bentto Juárez Delg lztacalco
03 41 0 MéxtCO. 0 F. OB 100 MéxiCO. D F
(Eiaboractón de nteve) (Paletería)

Aguirre Vázquez Atanasia Alvarez González Aquilino

Congreso 39 Acc. Rosarte 75
Col Tlalpan Col Santa Bárbara
Deleg. Tlalpan Azcapotzal co
14000 Méxtco. 0 F. 02230 MéxiCO. D.F
!Eiaborac1ón de pale tas) iEiaborac1ón y venta de paletas y nieves)

Alcázar Andrade Ernesto Andrade Alben o

Av lnstttuto Polttécn1co Naetonal 5 15 Ru f1na 3. Acc H y Av. Jal1 sco
Local un1co Un1dad l1nd Col Tacubaya
07300 MéxiCO. D.F. Deleg. Ben1t0 Juárez
! Eiabora c1ón y venta de paletas. helados. aguas y 03B30 MéxiCO. 0 F
frutas! (Eiaborac1ón de paletas y helados)

Alejo Cruz Elías Andrade Fernández Camilo

Ch1calhuaca 79. Acc 2 Durazno esq Nautla. Manz 7. lote 19
Col PeMn de los Baños Col. San Juan Xalpa
Deleg Venust1ano Carranza Deleg. lztapalapa
155 20 MéxiCO. D.F 093 10 MéxiCO. D F.
( Pale teri a) (Paleteríal

Alimentos Findus. S.A. Andrade Fernández Francisco

Joseltllo No 3 Prospendad 64. esq Av. Maní
Col El Parque Col Esca ndón
Naucalpan de Ju árez Deleg M1guel H1dalgo
53390 Edo de Méx1co 1 1BOO MéxtCO. 0 F
Tel 557-60-00 IPaletena)
IEiaboraetón de productos altmenttCIOSl
Andrade Godínez Guillermo
Alimentos y Golosinas. S.A. de C.V. Valla rta 12-A
Av. Gavtlán 56 5. letra G Cen tro
Col Guadalupe del Moral Tlalnepantla
Deleg. lzta palapa 5 4000 Edo de M éx1 co
(Fab Maq c/v 1/e comer lnd s. Gra l Prods.) (Paletcría y neveria)

Altamirano Morales María Luisa A ndrade Godfnez Guillermo

V1sta Hermosa Manz E. lote 4 Allende 73 B
Col El M trador San Jav1er Ttalnepantla
Deleg Tlalpan Tlalnepantla Edo de Méx1c0
14640 Mex1co. D F 5 4030 Edo de Mex1co
!ElaboraCión de paletas y n1eve venta) (Paleteria)

127
Andrade Godinez Guillermo Barragán Barragán Elíseo 54 1 10 Edo de Méx•CO
Blvd Morlo !>4 l Heraldo de Toluc.a Marv 16 lote 378 (Paleterl.l)
S,1n Jav1er Tlalnepant•a Col Prensa NJt::IOnal
Tlalnepantla Tiatnepantla Campos Buc1o Flora
54030 Edo clf Mex,co 54 1 70 Eoo dP Me.,co Horar- o Au l No 179 A
(P<Jie tas y N1 eves) IE'~borac,n v venta de p,,, t-1S' n1e"•s) Col Av.ar •ón Cov
Deleg Vrnust,ano C<JrrJnl<J
Andrade Guerrero Efrén Barragán Garcla Ma. del Refug1o 15740 MéxtCO. 0 F
Anton10 Caso 2B CJI, l T 11; r ·~81 ( Tel 558 93 02/763-98 09
Col San Aalael C.:>1 Barr•o .lr· /l;•ño Jesus Elat o•J 1ón de paletas hel,tdasl
Dcleg Cuauhtt.!moc De1eg Tlalpan
33087 Mex1CO. 0 F 14080 M ex1CO 0 F Campos Tap1a M iguel
1Pale teria. nevrr1a Jugos y llc:uados) (Eiaborac•ón de pa\etas y venta de meve) Juheta num 67-A
Col Guadalupf' Tepeyat
Andrade Malfavón Lu is Barragán M aninez Ezequ1el Or>leg GL•Stavo A Madero
GIOIIO 2-A M gue H1 1a11" 41-A 07840 Mexoco. O F
Col M 1xcoac Co San Pablo Xa,pa l 'l;e,eroa y paleteria)
Deleg Ben1t0 Juarez TlalnepantLI
o
0391 M éXICO. D F 54090 Edo de Mex1co Carmona Lúa A ntonio
lfabnca de paletas) 'Pa!eteroa v np~;ea• Ouramo eso Nautla Mnnz 17. lote 19
Col San Juan Xa1pa
Arroyo Valles Franc1sco Barreto Calle¡as Anuro Deleg lztaoalapa
Bernozába 2 1 l=rav Pedro <it• Gan¡e 200 09850 Mt>XICO. D F
Tlalnepaml a Texcoco iPaletenat
54000 Edo de Mcx,co. Centro
IPaletena y nev<~a) 56100 [do jr> 1\ ~ exoc Carmona Lúa A ngeles
Paletr>roa \ nr>,eroal Ca•los A V dal 64
8ALAM, S.A.
Co San Fr<Jncrsco - ¡a tenco
rr,ly 8ernard1n0 de la Torre 40
Bautista Solono Jaime Deleg Tlahuac
Col Nueva At zacoa lco
Delcg Gustavo A Madero
E Zapara eso 5 de Mavo num 46 13400 Mex-ro. D F
Co San _ ,~.-as 'Pale[(>r.al
07420 MéXICO D F
T"pe¡ acalco
t at>r~C de heladOS V palf>ta•l
5.::050 Eco OP 'v1exrco Carmona Lúa G uadalupe
Baldovinos Fernández lgnac1o
•Paletena ·¡ '11"\f''la E Zapara Manz B. lore 1 l Acc C
V1veros de la Hac1cnda 3 Amp San Lorenzo
Col V1veros del Va e Bautista Solono Yolanda Tezonco
Tlalnepantla \J ños HeruP~' 2 á<' Abr 2 7 l oc 2 09790 M• "''o. O F
54060 Edo de Me>.1CO. S,m ~.ucas T··oet acl~.ov Pa et<:·•a ., '"'''J
de n•e~.>t'Sl
Thlnepa~
rPaletenal
54050 Edo dP Mex,co Castai'\eda López Antomo
Barragán Andrade Gracia IPaletena v rwveroa) Good Ye<Jr Oxo 23
Aztecas 87 C Col V·st.l HPr-nosa
San Jav1er Buendia Cervantes Anuro T a <'t>pantla
Tlalnepantl.1 Or ¡.),~' L3'1 e
num '-l 5.:080 E IC' 1" Mc-.tCO
54030 Edo clt Mex1c0 Co. Agrt-.v" On~>ta Tel 398 80 71
JP,Ji eteria) Deleg lztdC.llc.o Never"i v vrntJ de postrPS)
08500 M~-XICO DF
Barragán Andrade Grac1a '>.J~\r a Ceja Contreras lmelda
V<J arta 12 A vS" 1\/ rf Sd j 1\ "~7 A::c
Ct·ntro Cadena Cruz A le¡o Co B.1rr '" " SP.ca
ri<Jinepanll.l 111< •rlt: 20 nu•• 5003 A. B 0P!r>t1 M.1 J•I,!IPnd Cont11 r.ts
54000 Edo dP Méx,co Col Capulutlar 10580 Mí'xll o. D F
IPa >'tena v no>v"'' 1) D•'l"g Gustwo A MJi!••ro Etab •r ' •On v vt'nt.r •lo ""''':; v p,tl••t.JSI
07370 M·· oOF
Barragan Andrade Grac1a •. :> 1 •·[ e ... 1 1 Jos • n cvd Cerón Valdez Salvador Jesus
li•Otlh·uacan por AIIPnciP 83 A GLot?rr.-rt n •s M.¡nz J l<>tt 31
CPntro Calderón P.neda Antonio Co ArtillO M MilrtiiW/
Tl,¡lnppantla l••rma 90 Ot t'Q Alv.Ho Ot>rPQÓ<'
54000 Edo dP Mc.X~CO eO• IS dru f CH t.: d 0120u Mt•x O O f
IPII•Pterl<l v r ·~t'IJ) TI.J nerunti.J tEt,lDOrél 1611 v venta H' palt•t,IS v n '"'SI

128
Cervantes Olivares Elías Barnentos 52800 Edo de Méx•co
Comlg•dora esq con Guad alu pe s/ Tla lnepantla ¡Eiaborac•on de pale tas y helados)
Col M•guel H1dalgo 5 4 11 O Edo de Mex•co
Deleg Tlalpan (Paletena ) Espinosa García Clara
14 4 10 MéxiCO. D.F Av Juáre7 Sur 108
(Pa lete ria y nevería. ¡ugos. l• cuados v aguas! Domínguez Avilés José Texcoco
Mun•c• p•o L•bre 338 Acc A Deleg Ben1 to Juárez
Cervera Gómez Miguel Col Portales 56160 Erlo de Méx•co
Av 539 núm 70 Deleg Benno Juarez (Eiaborac•ón de paletas )
Col. Un•d ad San Juan A• agón 03300 Mex•co. D F
Deleg Gustavo A M acJero IPaletena y nevería) Ennque García María
0 7 920 M ex•co. D F Parque L•ra 1 9
(Pale tería. venta de Ciga rros y refrescos) Empresa Industrial Génesis. S.A . San M•guel Chapultepec
A1afrán 65 Deleg M1 guel H1dalgo
Cristóbal Josefa Carlos Col Gran¡as Mex•co 1 1850 M éxiCO. 0 F
Torres Acfaild 906. Loe 2 Deleg lztacalco !Fabr•c a de helados y pale tas)
Col. del Valle 08400 MéXICO D F
Deleg. Ben11o Juárez Tel. 657 64-39 Fábrica de Helados Vikmg. S. A.
03 100 M éXICO. D F tFaoncac•on ne pa Ptas np anasl Dr Manuel Ugane 30
(Pale ten a. nevería ¡ugos y aguas frescas) Col Buenos A Hes
Enríquez García María Deleg Cuauhtémoc
Cruz Pérez Víctor
Mar T1rreno 15 06 780 MéXICO. oF
PasaJe Leandro Valle 7 Tel 519-57 -20
Col Popotla
Centro (Fabflca de helados}
Deleg M•guel H1dalgo
Tlal nepan tla
11 4 00 MéXICO. D F
54000 MéXICO. D F Fábrica de Helados Canovi, SA
IFábnca de paletas y helados)
(Paletena) Nayar•t 1 7
Col Héroes de Pad•erna
Escobedo Caballero Antonio
Dávi la Morales Domingo Deleg Magdalena Contreras
TlJiyehualco 14
Calle Recreo 139 b•s 10700 M éXICO. D F
Col San Lorenzo Tezonco
Col Santa Mana Mailnalco !FabncaCió n de helados)
Deteg lztapalapa
Deleg. Azcapo tzalco
09790 MéXICO D F
02050 M éxiCO. 0 F Fernández Andrade María
IPaletenal
Tel 56 1-81-1 4 Av Edo de M ex•co 308
(Fábnca de paletas y n•eves) Col Tlalnepa ntla
Espino Navarro Josefina
Tlalnepantla
Díaz Bautista Gonzalo Rosal 1O. Acc
54000 Edo de M éx•co
Col Pueblo Nuevo
Pl aza Carlos Pacheco 5 !Pale teliol
Oeleg Alvaro Obregón
Cen tro
01240 Mex•co D F
Deleg. Milpa Alta Ferrer Flores José
060 70 M éXICO, D F (Eiaborac•on y venta de paletas y n1evesl
Leonardo da V•nc• 208
(Fábnca de paletas y n•eves) Co M •xcoac
Espinosa Agullar Ma. de Lourdes Deleg Ben•to Juárez
Díaz Barragán Guillermo P•rámedes de Teotthuacan • 2
Co Santa Cec•ha Pl;eblo
o
0391 M éXICO. D F
Calz Tulyehualco num 20. Acc C (Fabncac•ón y expend•o de pale ta s heladas)
Col Santa Isabel Tlalnepantla
Deleg l¿tapalapa 54 130 Edo a e M éx•co Figueroa Maldonado Antonio
0 9820 M éx•co. D F (Paletena y neverial Onente 259 464. Acc. un1ca
(E iaborac •ón y venta de paletas. helados. Col Agrícola Onental
n•eves. Jugos. l.cuados y ref rescos) Espinosa Andrade Delfina Deleg l?taca leo
Av H1dalgo 50 08500 MéXICO. D F
Díaz Mendoza Salvador Tlalnepantla Tel 763·70-91
c.rcunvalac•ón 12. local u Deleg Tlalnepantla !Etaborac•ón de paletas. helados v n•evel
Umdad Barnentos 54030 Edo de Mex.co
Tlalpan tPaletenal Flores Castillo Domingo
54 1 1O Edo de Mex•co 16deSpt~mbr 104 -B
(Paletería y r>evería) Espinosa Martínez Armando Co• Barna Xaltocan
Av F F C C Nac•onal 79-A De egac•ón Xoch•mllco
Díaz Mendoza Salvador AhlJI70tla 16090 Méx•co. O F
Juárez 26 f\Jaucalpan •Helados y paletas)

129
Flores Nava Leonel 53000 Edo de Mex•co GUI¡arro Hernández Javier
AutOPISta esq Laurel núm. 19 (Paletena y nevería) Onente 91 núm. 4508
Col San Pedro Márt1r Col Nueva Tenochtulán
Oeleg Tlalpan Gómez González Raúl Oeleg Gustavo A Madero
14650 MéXICO. o F Cuuláhuac 70-H 07890 MéxiCO. 0 F
(Paletena y nevería) Col San Jav1er (Paletena y Nevería)
Deleg. Tlalnepanlla
Fuentes Ramos María 540 1O Edo de Méx•co Gufzar Lúa Serafín
Av Observator iO 309 -C Tel 565-4 6-39
Gur.rrero 3 5 D
Col Aménca !Fabncac1ón de paletas)
Col Guerrero
Oeleg M 19l1el H1dalgo
Delg Cuauhtémoc
11 820 MéxiCO. D F González Lazada Esperanza 06300 M éxiCO. O.F
(ElaboraCión de paletas) Sur 12 núm 426 ([laborac1ón y venta de paletas y mevcsl
Col Agrícola Or•ental
García García Leopoldo Deleg lztacalco
Ayuntam•ento 107 Acc ún•ca 08500 MéxiCO. 0 F Gutiérrez García Alfonso
Barna d/1 Asunc1ón (Eiaborac1ón de paletas y helados! Or•ente 120. Manz 14 Lote 3
Oeleg lztapalapa Col AmpliaCión Ramos M 1llan
09000 MéXICO o F Oe1eg lztacalco
González M artínez Rosendo
!Eiaborac1ón y venta de paletas y n1eves) 08000 Mex•co. D F
Av. Un1ve1s1dad 496-F
(Paletena)
Col Véruz Narva rte
García Hernández José
Deleg Ben.to Juárez
M1guel Angel de Quevedo 695-A 03 60 0 MéXICO. D F Gutiérrez Gutiérrez Enedina
Col Atlánuda Calle Pnnc1pal 3
!Eiaborac1ón y venta de helados y refresc os)
Deleg Coyoacán Los RemediOS
04370 Mex•co. D F Naucalpan
González Zepeda Clementina
!Eiaborac1ón de paletas y n1eves) 53400 Edo. de Méx1c0
Efren Rebollero 137. Acc 8
Col Obrera Tel 373-46-39
Godinez Femández Javier (Paleteria y nevena)
Deleg Cuauhtemoc
Grupv 35 Local 9 Un1dad del
06800 Mex1co. O F
!MSS Tlalnepantla
Tel 578-57-45 Guuérrez Martínez Francisco
Oeleg Tlalnepantla
!Fábnca de paletas y helados) 1a Cerrada de P1nos 2 7 A
54020 Edo de Mex1co
Arboleda Te na yuca
IEiaborac1ón de paletas)
( orostizaga Sánchez José Carlos Deleg Tlalnepantla
V1dal Alcocer núm 92 . local B Tel 392-91 -59
Godoy Garcfa Arturo
Col Morelos (Elaboración y venta de pale tas)
Lago Chapultepec 16 1
Col 5 de Mayo Deleg. Cuauhtémoc
Oeleg M 1guel H1dalgo 0 6200 M éxiCO D r Helados Americanos. S.A.
11 470 MéXICO. D F (Paletería) M¿¡yerbeer 156
Tel 254 -16-02 Col Valle1o
!Eiaborac1ón de paletas y helados) Granados Valles Eleuterio Deleg Gus tavo A Madero
5 de Mayo 229. Acc un1ca 07870 MéXICO D F
Gómez González Celia Col San lgnac10 Tel 355-55-88
1 la Catóhca 6-A Deleg lztapalapa (Helados y sus denvadosl
Co Naucalpan 09000 Mex1co O F
Oeleg Navcalpan de Juárez (Paleter•a y nevenal Helados Ch1andoni. S.A.
53000 Edo de Mex1co Pennsylvan•a 255
(Paletenal Guerra Quintana Alberto Col Nápoles
Abasolo 4 Deleg Benno Juárez
Goméz González José Francisco Santa María Tlayacampa 0381 0 Mex•co. 0 F
Teot1huacan 4 281. La Romana Tlalnepantla Tel 523-83-79
Tlalnepantla 54 1 1O Edo de Mex1c0 (Vnnla de helados y dulces)
Oeleg Tlalnepantla <Pale teria)
Edo de Mex1co Helados Everest. S.A.
!Eiaborac1ón de paletas y n•evesl Guerrero Magaí'\a Salvador Normand1a 4 7
Av Satel.te 4 Co1 Portales
Gómez González Juan Ramón Co Amp •aCión V•st<l Hermosa Oeleg Benuo Juárez
Aba solo 1O·C Edo de Méx•co C P 54080 03 300 Mex•CO. 0 F
Navcalpan IPaletena) !Eiaborac•ón de helados)

130
Helados Insuperables, S.A. Col Transoto Deleg Gustavo A M,u!F>rO
Soto núm 84 A Deleg MPxoco D F 07080 MP.••co D F
Col Guerrero Tel 522-16-27 !Eiaboracoon rle paiP.!aS y n1evesl
Deleg Cuauhlemoc tFabrocacoór> y venta de helados)
06300 M éxoco D F López V1llafuerte Antonoo
(Elaboracoón de dulces y helados) !barra Ara 1za Sergoo Madrugld) 24~
Campaña 50 et•a A Co Ben •tO Jua·(;l
Helados Italianos. S.A. Col M oxcoac Netzahudlcovotl
hu rbode 21 Deleg Ben11o Juarez 5 7000 Edo de M éxoco
Col Centro 0391 O Mex•co. D F tPaleteroal
S)eleg M olpa AoJa E aoora oon v venta de pa o>tas. wrtas
06040 M éxoco. D F ugos y ocuadosl Lorenzo M ontes Fernando
Tel 585-87 -37 Calle Juare1 26
(Fat;ncac oón de helados) Jaime BautiSta Solario Col San Pedro Barnentos
Emoloano Zaoata esQ 5 de Mayo num 46 De1eg Tlalnepant la
Helados Myrna, S. de R. L. Col San L.Jcas Tepuacl~;o 5401 O Edo de Méx e o
Carpoo 73 Toatnepamla PaleteroaJ
Col Santa M aroa .a Robera 54052 Edo de Mexoco
Deleg CuauhJémoc (Neveroa y oa'eteroa) lazada Zava la Vicente
06400 Méxoco. D F Av lnsurc¡entes 177-B
(E iaboracoón de helados) Joménez Mayén lsauro Col Sar>ta Maroa la R1vera
Av Roo Hondo 31 e De•eg Cuauhtemoc
Helados Rich, S A. Co Benoto Juarez 06400 Mex1c0. 0 F
Gral Francosco M u rguia 1 1 5 Naucalpan de Juarez INevenal
Col. Escandón 53790 Edo de Mexoco
Deleg Moguel Hodalgo (Paleteroa y neveroa) lugo Vázquez Rosa lío
1 1800 Méx oco. D F Local 14 Centro Comer oal
Tel 516-36-04 Juan Baldovonos Malfavón Jacarandas
(Fabrocacoón y venta de helados) v.,eros de oa Hacoenoa 40-3 Tia nepantla
Col V•veros del Valle 54000 Edo de M exoco
Hernández García Antonio Tlalnepamla (Paletería y nevería)
Gus1avo Baz 106 54060 Edo de Mexoco
Negra Modelo Naucalpan de Juarez IPa·eterial Macias Cuevas Angel
53000 Edo de Mexoco Da oa Manl . 9 lOte 19 Acc D
(Neveria y pa letero a) Juan Sánchez Alvarez esq Av Tres
lnd Electroca esq Col Lomas de San Lorenzo Tezonco
Hernández Garrodo Alfredo Reo nos Alumon oo núm 56 Deleg lztapa lapa
Juana de Arco 66 A Col Vosta Hermosa 09780 MéXICO. D F
Col Moderna T aonepantoa Paieteroa v nevera!
Deleg. Benoto Juarez 54080 Eoo oe Mexoco
035 1O M éxoco D F Tel 398 08 96 Malfavón Andrade Salvador
(Paleteríal (Paleteroa) Blvd de las Nac1ones 6 2 A
Fracc Va le Dorado
Hernández Hernández Armando ledezma Ledezma Luis T1a1nepant1a
Plaza Nuñez Balboa Secc 3 lOte 1 Antonoo Ro toan No ., 4 5C020 Eoo de Mexoco
Rosa roo 2. lnfonavot Olompoca Nauca1pan de Juarez tPaletena y nevenal
Tlalnepantl a Naucalpan
54090 Edo de MéxiCO 53690 Edo de Mex1co Malfavón Bélrreto Oiga
(Paletería y neverO a) !Exoendoo de paletas1 R,overde 1
Col El M ot noto
Herrera Juárez Pablo león González Antolín 1\aucalpan
V1oletas 18 Dr Andrade 1 5-C 53530 Edo ue Mexoco
Col Cañad a Col Doctores (Ven ta de pale tas y helados)
Deleg Naucalpan . Deleg Cuauhtemoc
53570-Edo de Mexoco 06720 Mex o D F Malfavón Esponoza Vodal
Tel 358-03 -62 (Paleteroa B vd PopOI;atepetl 6-A
(Pale teria) Col Los P•rules
leyva Romero Francisco Tlalnepantla
Holanda, S.A . Av E Sá mano Manz 100 lote 13. Acc B 54040 Eoo de Méx1c0
Clavo¡ero No 1 2 Col Ampl G Hernández (Paleteria v nevería)

131
Mariano Orozco C1ro 06 700 MéXICO o F Olvera Ort1z M ario
T JIU 70 Ar H AIZdyilcill lfabr ca de 'le lados y pate1as1 Cunla't.~: 13. Manz 14 lo1e 13-A
Col Sanra rsat'e
Oeleq M•Qm 1!1 l.Jigo M onarrez M endoza Guerrero Oeleg Gt.s!avo A Mace• o
1 1 320 M"~IC.O OF Allende 28 07010 Mex1co. O F
IPJI<'IE'IIll Col M•guel H1dalgo la Lon1,1 t!Jabor.lc1ón v ve'11a de palei<Js y helados)
Tlalnepa ntla
M árquez H ernández R osa M a. 54060 Edo de Mex•co Orozco Laurrabaquio Sonia
Alcan tanlla 14. Acc 3 (Pale1ería) Prolongac1ón DIVISión del NortP 5!>5
Col BalfilrlC<I Seca Col Barr•o San Marcos
Delcg Ma gdnl<>na Con treras M ore no M edra no Rafaela Oefeg Xom •chllco
10580 M éXICO. o F Av del Recreo 4 50 Act F 16050 MéXICO. oF
fPaletería y l"evcria) Col Juven11no Rosas !Eiaborac•ón de paletas. gela11nas hP.IrHios y (!u lees¡
Oeleg lzta ca lco
Martínez Gama Guadalupe 07150 MéxiCO. 0 F Orol CO Ram o s Manuel
Av Nac•onal 12 esq lnd Eléctr1ca tPaleteria) Guerrero 122 ·A
Col V1st<J Her-nosa
Col Guerrero
Deleg Tlalnepamla Nava Martínez Jesús Oeleg Cuauh t emoc
54080 Edo de Mex co
Av Corona del Rosal Ma~z A lote 14 Acc (Never•a)
(Paleif?r d v nevena) Amphac1ón Gpe P
076070 Mex1co. O F Oseguera Vi llanueva Ignacio
Martínez Maciel Felipe
(Pale1er1a v nrve11cl. lOI1 p,liOIT'IIiiS ele maíz) Netzahuatcoyotl 1 l 1·6
Aoasolo y M 1na 38
Texcoco
Col M •gue l H1dalgo
Deleg Tl t~lnepa Nevería la Siberia, S.A. de C.V. 56100 Edo. dr. M éx•co
5 4 060 Edo de M éx1co X•coténca tl 313 tPaleiC'ria)
Col del Carmen
iPale tena. nevería. rugas. l1cuados y venta de aguas)
Deleg Coyoa cán Oseguera Villanueva Hermilo
Mata M agdalena Julio 04 100 MéXICO. D F A\ Juárez None 201
r afie 191 4 num 9 Acc Tel 554-48-61 Texcoco
Co• El Parque (Neverial 'i6 100 Edo de Méx•co
Deleg Venushano Car•anza (Pale1eríal
. 1320 M CXICO. 0 F Núi'lez González José
!Venta de paletas y helados) Atenas 6. loca 1O Padrón Salinas Avelino
Centro Comerc•al Valle Dorado Veracruz 4
M edina Barrera Guadalupe Col Valle Dorado Col Heroes de Pad•erna
Onzaba 143 B Naucalpan Oeleg Magdalena Contreras
Co l Roma 53690 Edo de M ex•co 10700 Méx•c o. D.F.
Del eg Cuauhtémoc (Nevería y palelería) (Pa lele ria v nevería)
06 700 M éXICO. o F
IEiaborac•ón de pa lews. n1eves Octavio M alfavón Andrade Pablo Herrera Juárez
flanes v gelatmas) Av C1rcunvalac•ón 1 75-B V•ole1as 18
Col Hac1enda de Ec.hegaray Col La Cañada
Mendoza Corona Carlos Naucalpan Naucalpan
1 a Norte num 339 53350 Edo de Mé>oco 53570 Edo de M éx1co
Col Carrasco (Pateter•a v neve'la) IPaletena)
04 700 MéxiCO. 0 F
I Pa letr~a v nevena) Ogarita Leal Rubio Pánfilo Solario Garibay
Juárez 1 7 V1v!"'OS de Cocovoc 18
Mendoza Godfnez Elías Col San Juan lztaca lco Col V1vcros de fa Lo ma
Fortuna 88 Acc A Deleg Tlalnepan!la De leg Tlalnepamla
Col lndustnal 54 160 Edo de Méx• co 54080 Edo de M éx•co
Deleg Gustavo A M adero (Pale!e ria) (Pa leteria)
07800 MéXICO. o F
(Paleteria) Ol ivares Torres José LUis Paletas S.A. de C.V.
Av Tal•sman 3603 Ac._ Durango 108 2. letra B
Mendoza Jaramillo M iguel Col Gertrud•s Sánchez Co Roma
Durango 92 tocares Av By 94 Deleg Venusl•ano Carranza Dereg Cuauhlémoc
Co Roma 07830 Mex1co. O F 06 700 M éXICO. D F
Oereg Cuauhtémoc (Etaborac•ón y venia de pate1a y n1eves) 1Pate1as dulces galletas)

132
Panicipaciones Legury, S.A. Plascencia Jáuregui José Inés Naucalpan
Av 1o de Mayo num. 60 lnguarán 54 1 7 53700 Edo. de Méx1co
Col Tacubaya Col Bondo1110 (Paletería y Neveria)
1 187 9 M éxiCO. D.F Deleg Gustavo A M adero
(Fabncac1ón de helados atmes y denvados 07850 M éXICO. D F Rivera González Ma. Lu isa
asesoram1ento y sum1n1stro de todas las (Paletería) Av Central 130
necesarias en áreas) Col Doctores
Prado Pulido Raul Deleg. Cuauhtémoc
Pérez Enriquez lrma del Ca rmen Pedro Nolasco 7. Acc A 06 720 M éx1c0. D F
N1ños Héroes 150. loca l F. Col Cuauhtepec Alto (Pale teria)
Col Doc10res Deleg Gustavo A Madero
Deleg. Cuauhtémoc 07100 MéXICO. D.F
Robles Reyes Lucia no
06720 MéXICO. D.F (Paletería)
Plaza Htdalgo 6, Acc. A y B
(Pale tería) Col Coyoacán
Procesos Especiales, S.A.
Deleg. Coyoacán
Cañtto 80-B
Pérez Eréndira Saldaña López de 04000 Méx1c0. D.F
Col Hutchapan
Monterrey 228. Acc 2 (Nevería)
1 1 290 MéxiCO. D.F.
Col Roma
Tel 378-34-51
Deleg. Cuauhtémoc Rodríguez Pérez Consuelo
(Fábnca de productos agrícolas)
06760 MéxiCO. D F Bahía Todos Santos 106. Acc.
(Ven ta de n1eves. paletas. tugos. l1cuados) Col V. Anzures
Productos Helados Pinedo, S.A.
Calz Nonoalco 404 Delegac1ón M1guel H1dalgo
Pérez Granados Blanca Estela Col Sta María la Rtbera 1 130 MéxiCO. D.F
Av. Hidalgo 12 Deleg Cuauhtémoc (Paletería)
C1udad Adolfo López Mateos 06000 MéxiCO. D F
At1zapán de Zaragoza Tel5 41-0 7-38 Rodríguez Pérez Consuelo
54070 Edo de Méx1co (Fábnca de helados y paletas) Calle 2 núm. 30
(Eiaborac1ón de helados y paletas) San Pedro de los P1nos
Ouezada Bermudez An tonio Deleg. Benito Juárez
Pérez Sánchez Adolfo CalleJÓn General Anaya 50 03800 México. D.F.
Calle del Rosal 56 Col Coyoacán (Paletería)
Pueblo Nuevo Deleg Coyoácan
Contreras 04000 MéxiCO 0 F Rubio Rodríguez Ma. Luisa
10640 MéxiCO. D.F (Eiaborac1ón de paletas y helados) Fernando Montes de Oca 89
(Paletería) Col Condesa
Ramos Reyes Alejandra Deleg Cuauhtémoc
Pina Sánchez Jose Francisco Macedon1a 93. letra A 06140 MéXICO. D.F
Av. Méx1co 52 local B Col Lomas Estrella. 2a secc. (Neve ría)
Barr1o San Anton10 Deleg lztapalapa
Xoch1m 1lco 09890 MéxiCO. 0 F.
Ruiz J iménez Teresa
1 6000 MéxiCO. 0 F (Eiaboractón y venta de paletas. ¡ugos
Norte 86 núm. 4239. Acc. A
(E laboraCión de helados y n1eves) helados. ltcuados. dulces y refrescos)
Col Nueva Tenochtitlán
Deleg. Gustavo A. Madero
Renato Aquino Ruiz
Pina Sánchez José Mario 07890 MéxiCO. O.F
Gustavo Baz 106
Dr Gálvez 38. local A (Nevería. paletería.¡ugos. licuados)
Col Negra Modelo
Col San Angel Deleg Naucalpan
Deleg. Alvaro Obregón 53330 Edo de Méx1co Saldad a López Armando
0 1000 MéxiCO. 0 F (Nevería y Paletería) Monterrey 228
~E ia bo rac tón y venta de helados. n1eves y otros) Col Roma Cuauh témoc
Ricardo Barragán Ferntández 06 760 MéxtCO. D F
Pina Sánchez Víctor Jesus Mma 20. local 3 (Papelería. venta de n1eves. Jugos. licuados)
Tetongo Manz 1-A. lote 32. sec Tlalnepantla
Sto. Dom1ngo de los Reyes TlalnPpantla Edo de Méx1co Salgado Hurtado Carmen
Deleg Azca potzalco (Paleteria y nevería) Calle 4 7 esq Av 4
04 330 MéXICO. D F Col Santa Cruz
Tel 554-41-79 Rico Tapia Adelaida Deleg. lztapalapa
(E laboración y venta de halados. n1eves. Av Altam1ra 139 09290 M éxiCO. 0 F
aguas frescas) Ampllac16n Altamtra (E laboración de nteves y paletas)

133
Sama mego Andrade Ftdenc•o 54070 [do 1lP Me>~co Sustitutos para la Industria
Popocatépell núm 27-A INevena paleteria y aguas frescas) Al•mentan1s S A dr> C V
Col R1ca rdo Fl ores Magón Grec1a 5
"-aucalpar Stbaja Diaz Magdalena Co1 San Alvaro
53320 E<!o de Mex1co A, Sur 6~ nufl' 3 1t> 7 Acc 8 Deleg Alt:dpotzalco
CEiaborac1ón de paletas y n1eves) C01 V1adut.tO P1edad 02090 Mf'!XICO, D F
Oeleg lztacalco Tel 399 73 91
Sánchez Alvarez Juan /Fobflca< 1ón compr., -venta <1e m1tl'lli!S pr.mas
08200 Mex1c0 0 F
lnd Elér tnca eso Alum1n•o 56 ll;ever•3 y pal<>tProa' para la 1r -Justua a' mentaflal
Co V•sta H<>rmosa
54080 Fd de Mextco SINE!nsen de Ca lifornta, S.A.
Tel 3 98 03 96 Solano Vázquez Delfino
Lorento Garza 30-B
(Pale tena) Ta.ud 8 o al8 lote ó7
Col San Lorenzo
Co EttOus de PaO•e'l a
T a;¡enanqo
Sánchez Andrade Ana María Deleg MJndalena Contreras
1 1 2 10 Mex1co. O F
Bol1v1a 6 4 14260 Mex1c0. O F
Tel 358 78~20
Col Centro Tel 552 80-11
iEiaborac.•ón ele hela•fns v repostf'nal
Oeleg Cuauhtemoc 1Pa1eter1a y ne"er•al
06020 Mex1co. D f Torres Aneaga Agustín
(ElaboraCión de pal<'tas) Solario Ganbay Hermeltnda P"ám1des de 1eot1huacán 48
Av Gustavo Baz 43 Co Santa Ceci11a Pur>blo
Sánchez González Valentín Teauesqu.nahuac Tlalne¡x¡nt.1
Calle 3 Manz 15 lote 1 Acc B TlalnP¡x¡nt a Pa ewr• 1 y nevena'
Col Ohvar de Conde 54020 Edo de Mex1co
Deleg Alvaro Obregón (Paletena y nevería) Torres Arteaga Martín
o 1400 M éx1co. or Calle 33 Manz 1 7 1 lotP 198 1
!Eiaborac•ón de paletas y n1ves1 SoiOI'io Ganbay Hermehnda Col E¡1dos lle Jztao.Jo.;pa
Ca .e Nara• o ·" De:eg l¿tapalapa
Sánchez Roadea Anastasio Tequesau•nahuat. 093 10 MPXICO. 0 F
Lea 7. Acc Tlalnepantla IPaletena y ncver~a)
Col Cerro del Judío 54020 Eáo de MéxiCO
Deleg Magdalena Conueras IPateter;a \ ne•.<~al Torres Carbatal Carlos
o
1 03 1 MéXICO. D F Volean Popor.atepet · 09
(Paletena y nevería) Col Pradr.1a A MadP.rO
Solan o Garibay Pánfilo
V•veros de C.ocoyor 40 Deleg Gustavo A MadPro
Santos Acosta Isidro 07500 MextC.O. O F
Vr•eros de ,a Loma
Calle 29 núm 82 0<. ales E v F Paletefl3 y culee• al
T alneoant a
Col lgnac10 Zaragoza
54080 Edo dP M ex1co
Deleg Venusttano Cananza Torres Espinoza Agustín
(Paletena y nevería)
1 5000 M éXICO. D F ~ otonac.as Manz 1O lotf> 1 5
(Pale tenal Co Cuaut témoc
SoiOI'io Jacobo Guadalupe
Tia nepanha
Santos Acosta Isidro ndustr•a Elec tuca 3 7 B
5531 O Edo de Méx1co
Tona la 143. local A Col V;sta Hermosa
IPaleteria v venta dP n1eve)
Col. Roma Tlalnepc.ntla
Deleg Cuat.htémOI.. 54080 E 10 ce Me• co
Torres Onega Agustín
06020 Méx•co. O F IPa e~w• v' ~.era l
PorarPo<ies de Teotll·ua an 48
CE iaborac1ón de paletas y heladosl Sama Cec111a Pueblo
Solono Reyes Ahc1a :,4310 Elfo de Mex1co
Santos Acosta Javter de los Cerro dr JS CrucPS 166 P3 etnc~ ~ ,.,,enal
Norte 2 1 num 86 Frac-. P1rules
Col Moctezuma Tlalnepantld Torres Torres José
Deleg Venusuano Carranza iPaleter•a} Sur 11 1 nur1 1 6 19 lor 11 A
1 5500 MéxiCO. 0 F Col APron;JutiCJ MmtM
!Eiabora<.1ón de 'lelados y paletas) Sosa Mora Ma Elena o.. -:>o Venust•ano Carr ;nza
lam¡¡,, r> '6 ' A 15970 M"• e o. D F
Sepúlveda Narez Jorge Col Cunoesa iPaieteflill
lng Salvador Magaña 1 local 1 Oeteg Cu,luhtemcx.
Col La Comun•d<Jd 061 40 MP.X1CO. 0 F Torres Valllerra Marco Antonro
Tlalnepantla (Faoncac1ón "'enta oe N•laoosl O"<;'f'S 298 O. a C

134
Col Federal Velázq uez Sanuago Felipe
Deleg Venusll¡lno Carranza Av Centen<:HIO 1 15
1 5 700 M éXICO. D F Col San Anton•o Zomeyucan
(Pa letería v neveríd) Naucalpan
53750 Edo dEJ MéxiCO
Ugalde Pimentel lu•s (Paleteria)
2a de T bu re 10 Mnn11cl No 18
Col San M•guel Chapulteoec Yolanda Bau11s1a Solario
Deleg M1gucl H1dalgo N1ños HHOf·s y 2 de Abnl num 2 7. local 2
11850 MéxiCO 0 f Col San l.l1cas Tepetlacalco
Tel 515-2 4-97. 5 15-64- 77 Tlalnepantla
(P.¡Ietería v pa lom•tdS de Maiz) 54050 Edo de Méx•co
(Paleteria y nevería)
Vald1via Guzmán Adolfo
Maria 204-H Yom Yom, S A de C.V.
Col Nat•v•tas José Sánchet TruJIIIO 46
Deleg Ben.to Jl•áret Col San Alvaro
0350 0 MéxiCO. O F Deleg AtCi:lPOttalco
(Pale tería) 02090 MéxiCO. 0 F
Tel 527-04 15
Vald1via Mejía Raúl (Fabncac1ón ie helados)
Av Guerrero 109
Col Progreso Zamora Suárez Gu1llermma
Deleg Alvaro Obregon V•ctor Hugo No 2 1 5. Accs 1. 2 y 3
0 108 0 M éXICO. D F Col Portales
(Pa letería) Deleg Ben1t0 Juárez 03300 Méx1c0. D F
Tel 674 03-76
Vald1via Rodríguez Jesús (Eiaborac•ón y venta. neven a y paleterial
lu1s Manuel Ro1as 70
Col Consutuc•ón de 19 1 7 Zamudio Hernández Adalbertha
Deleg lzta palapa Calle Clavel M anz l . lote 12. Acc
09 260 MéXICO. D F Col Las Peñas
(Helados. paletas y nteves) Deleg lzta pi:! lapa
09750 MéxiCO. 0 F
Valencia Andrade Agustín (Paletena y nevería)
Calz Acoxpa núm 61 O 1O-A
Col Villa Coapa Zepeda Hernández Ismael
Deleg Tlalpan Av de los Volcanes 1020. M ant 9 1
143 90 MéxiCO. D r Col Lázaro Cárdenas
(Pa leteria v never1a) Tlalnepanlli:l
54 180 Edo de Méx1co
Vargas Nolasco Mano (Elaboración de paletas y helados}
lngen1eros Ctv~les 22. Manz 15
Col Nueva Ros•ta
Deleg lzta palapa
(Pa letería v nevería)

Vázquez Ríos Ag ustín

CuauhtémO<.. 26
Col Aragón V dP Guadalupe
Deleg Gustavo A Mt~dero
07000 MéxiCO. O F
(Fábnca de hrlados v paletas)

Vela Angela Alvarez Vda. de

Pro Juan Es<- 11 .1 v San S1món 60 (
Col San S1món
Dt->leg Ben1to Juáret
03660 MéXICO o F
(Palc tcnal

135
 r
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Poblano de H1storia. 1959. v. 1: 53-59.
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Archivo H1stónco de la Cwdad de Méx1co. comparativo de pureza bacteriológ1ca de
México. D. F. helados fabncados en la c1udad de
Centro de Estudios de Historia de México Mazatlán, tesis de licenciatura de
CONDUMEX. MéxiCO. D. F. Ouím1ca-Farmacéutica-Biología. Universidad
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las leyes. reglamentos. órdenes y circulares
A Sketch of the Customs and Sociery in que se han exped1do desde el año de
Mex1co. in a Senes of Familiar Leuers: 782 1 hasta el de 7869. México, Imprenta
and a Journa/ of the Travels in del Gobierno. 1872, 3v.
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Imprenta Universitaria. 1 956. . Cuántos .... 74).
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alrededores. colección de monumentos. Cune!. Fernando. Paseando por Plateros.
trajes y pa1sajes. Méx1co. Estudio Méx1co. Martín Casillas, Secretaría de
litográfiCO de Decaen. 1855 Educac1ón Pública. 1982 (Memona y
Azcárate. Miguel María. No(lcias estadíS(!Cas Olvido; Imágenes de México. 111.)
que sobre los efectos de consumo D1ag1one. Pietra. " Dulce y frío"; hablemos
imroduc1dos en esta capJ(a/ en el del helado", en Dulceland1a. México.
qumquemo de 7934 a 7B38 presenta . ... D. F. v . xuu, núm. 526. mayo de 1984:
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datos acerca del Real Estanco de la geografía de Méx1co. 5a. ed .. México.
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cocma. o el nuevo cocmero mex1cano León de la Barra, Eduardo, Los de amba. ciudad de México. desde su fundación
en forma de dicciOnario. México. Imprenta México. Diana. 1974. hasta 1854. México. Secretaría de
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de la República. México. Imprenta de J. M anual del cocinero v cocinera. tomado Contemdo. núm. 297. mayo de 1988:
M. Lara. 1842. del penód1co La Risa. Puebla. Imprenta 85 -87 .
Gage. Thomas. V1a¡es de ... . París. Librería de José María Macías, 1849. Ots Capdequi. José María, InstituCIOnes
de Rosa. 1838. 2v. Matthews. Samuel W .. "Ice on the World". lnd1anas, Barcelona, Salvat 1959.
García Cubas. Antonio. El libro de mis en: Nacional Geograph1c. Washington. D. Paso y Troncoso. Francisco del. Descripción.
recuerdos. México. Imprenta de García C.. National Geographic Society, v. CLXXI. h1stona v exposic1ón del códice pictórico
Cubas. 1904. núm. 1. enero de 1987: 76-109. de los antiguos nahuas que se conserva
García Pavón. José. La zona arqueológica Memonas de Concepción Remus de en la Biblioteca de la Cámara de Diputados
de Texac1c-Calixtlahuaca v los matlaltzmcas: Matute. mecanuscrito en posesión de de París. Florencia. Tipografía de Salvatore
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de agosto de 1 989 en los Ta lleres de
Offset y 01seno S A de C V en MéxiCO.
O F. El tlra¡e fue de 2 000 e1emplares.
El cu1dado v rea lizació n de la ed1c1ón
estuv1eron a cargo de Maass v Aso cia-
dos. S C
Agra decemos la colaboración de
las siguientes personas:

Juan Caballero S.
José LUIS Gon..:ález González
Em1ho Herrera R.
Carlos Maure E.
El personal de la fototeca del Arch1vo
Casasola en Pachuca. Hgo.
Germán Torres S.
Arm1da de la Vara
y a todas aquéllas que con su
participación enriquec1eron el
conten1d0 de este hbro.
 . -
Biblioteca "Luis Gonzilez"

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