UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Ingeniería de los Bioprocesos
Cinética de la muerte celular
Ing. C. Mabel Luna Ch.
Tratamientos térmicos.
Caso: conservación de alimentos
Procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los
microorganismos por el calor, permitiendo que el alimento tenga mayor
vida útil. La intención de utilizar altas temperaturas es la eliminación
casi absoluta de microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden
afectar drásticamente al producto en el aspecto nutricional y sensorial.
Objetivos:
Existen dos teorías que tratan de explicar la conservación de alimentos
aplicando múltiples barreras: la Tecnología de Obstáculos y la
Conservación Multifactorial
La Tecnología de Obstáculos describe la utilización de diferentes obstáculos combinados en la preservación de alimentos.
Carlos Elías Peñafiel Eduardo Morales Soriano S. Melissa García Torres, 2014
Existen dos teorías que tratan de explicar la conservación de alimentos
aplicando múltiples barreras: la Tecnología de Obstáculos y la
Conservación Multifactorial
Conservación Multifactorial: Los que apuestan por esta teoría proponen que la representación de las
barreras sea como una línea de ladrillos de una pared, la altura de esta pared irá aumentando en la
medida de que se aumenten los obstáculos. A este concepto se le llama “
Carlos Elías Peñafiel Eduardo Morales Soriano S. Melissa García Torres, 2014
En el año 1864, Louis Pasteur con la ayuda de un microscopio, descubrió que en la
fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levaduras, una producía
alcohol y la otra, ácido láctico, que agriaba el vino.
Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al
vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en recipientes sellados y
elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un tiempo corto. Había nacido así la
pasteurización, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos
productos alimenticios del mundo
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la
disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos siempre y cuando el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de
la fecha de caducidad indicada
Factores que determinan el tratamiento térmico
Factores que determinan el tratamiento térmico
Factores que determinan el tratamiento térmico
Factores que determinan el tratamiento térmico
Esterilización de enlatados
• La velocidad de destrucción de las bacterias es específico para cada
especie y es mayor cuanto mas alta sea la temperatura.
Los microorganismos mas conocidos, que producen esporas son los
Bacillus y Clostridium
Existen esporas muy resistentes al calor
La resistencia de las esporas se ve afectada por: contaminación inicial, la
edad del microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc.
Los valores D y z varían para cada microorganismo y para cada
condición. Las esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho más
altos que las células vegetativas de los mismos microorganismos. Para
poder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento
térmico para destruir microorganismos es necesario dominar los
conceptos de los valores D y z
UNIDAD DE LETALIDAD
Valor F es el efecto letal de un minuto de
calentamiento a la temperatura de 121 °C. La
letalidad relativa puede ser expresada en términos
de valores F basados en la relación:
F = t x 10(T -121)/z
DONDE:
t = tiempo de aplicación del tratamiento letal,
T = temperatura en °C y
z = aumento de temperatura requerido para reducir el
período de calentamiento en un 90 %(es decir el
valor z )
Para medios de fermentación:
Probabilidad aceptable de fallo en la esterilización puede ser de 0,001
(1 fallo de cada 1.000 preparaciones).
Ejemplo: Se desea esterilizar 100 litros de líquido de maceración de maíz,
hasta un nivel de contaminación de 103 esporas viables/ml, la
contaminación biológica total es de 1017 esporas. Si la temperatura de
procesamiento es de 121 °C y el valor D de las esporas del Bacillus
contaminante a esta temperatura es de 3 min entonces
No= 1017 esporas viables/ ml
Nf= 103 esporas viables/ ml
T= 121ºC
D= 3 min
FS D(log N 0 log N )
Fs=3min(log1017 -log103 )
Fs=3 X14
Fs=42 minutos
El tiempo de procesamiento requerido para tener una probabilidad de fallo de 0,001 es de
un total de 14 x D = 42 minutos.
Si por alguna razón, por ejemplo, presencia de
sustancias termolábiles, no es posible utilizar
esta combinación de tiempo/temperatura,
será posible encontrar un nuevo tiempo de
procesamiento a partir de la ecuación anterior:
t = 42 x 10(121-T )/z
Si la nueva temperatura es 131°C,
ENTONCES
F = 1,0
z = 10
t = 42 x10-1 =4,2 min nuevo tiempo de procesamiento
En otras palabras si se eleva la temperatura de esterilización en 10°C, el
tiempo de calentamiento debería disminuirse en 10 veces.
EJEMPLO:
Si el organismo contaminante más resistente es mucho menos resistente que el
organismo resistente modelo, con un valor D de 1,2 min a 121 °C, entonces para llevar a
cabo la letalidad equivalente a 121 °C.
Fs = 1,2 (log 1017 - log 103) = 16,8 minutos
Ln N Ln N Ln N Ln N
85 °C 90 °C 110 °C 120 °C
21.599 21.599 21.599 21.599
21.595 21.590 20.800 16.836
21.586 21.556 19.989 12.073
21.552 19.209 7.170
21.569 21.516 18.406
21.565 21.498 16.816
21.547 21.475 15.299
21.512 21.391 11.995
21.507 21.349 8.836
21.493 21.305
30.000
y = -0.012x + 21.597
20.000
y = -0.0321x + 21.595
10.000
y = -1.595x + 21.602
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
-10.000
y = -9.6098x + 21.627 Series1
-20.000
Series2
Series3
-30.000
Series4
-40.000
Linear (Series4)
-50.000
-60.000
-70.000
3
y = -26954x + 70.843
2
1
1/T lnK
0
0.002793 -4.42284863 0.002500 0.002550 0.002600 0.002650 0.002700 0.002750 0.002800 0.002850
0.0028 -3.43889925 -1
0.0026 0.46687374 -2
0.0025 2.26270016 -3
-4
𝐸 -5
𝑚 = = 26954
𝑅
Ed 224095.556
A 5.84419E+30
t 19.0470876
100C 0.24177818 Kd
Diseño de procesos de esterilización
Objetivo: Determinar el ciclo de esterilización
Se define el factor “DEL”, (Criterio de Diseño), como:
No t
Total ln k dt
Nt 0
Donde: No número de microorganismos iniciales
Nt número de microorganismos finales.
El proceso de esterilización discontinua comprende tres etapas:
a) Etapa de calentamiento
b) Etapa de mantención
c) Etapa de enfriamiento
Por lo tanto el factor “DEL” puede
dividirse en estas tres etapas:
Total calentamiento mantención enfriamiento
Los factores “DEL”
t2
E
Calentamiento calentamiento ko exp a dt
t1 RT
donde la temperatura es una función del tiempo, ie. T = f(t) dependen del del
tipo de calentamiento utilizado.
t3
Mantención mantención = kT* (t3-t2) K T dt
t2
t4
Enfriamiento Ea
enfriamiento ko exp dt
t31 RT
donde la temperatura es una función del tiempo, ie. T = f(t) dependen del
del tipo de calentamiento utilizado.
Modalidad de Esterilización en el mismo Fermentador y
Procedimiento en Autoclaves
mantención total ( calentamiento enfriamiento )
testerilizacion
kT kT
