360 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 341

Metabolitos primarios y secundarios de los mi- Las técnicas de cultivo continuo (capítulo 4), mejoran la
croorganismos producción de células y la velocidad de empleo del sus-
Metabolitos primarios: se producen durante la fase lo- trato, ya que los microorganismos se mantienen en fase
garítmica de crecimiento como producto del metabolismo, logarítimica continua.
y son esenciales para la función del microorganismo (ami-
Fermentaciones láctica y alcohólica
19
Fermentador de
noácidos, ácido pirúvico, etanol, ácido láctico). Su pro- producción
ducción neta se relaciona con el crecimiento y la cantidad Cultivo de Cultivo en Fermentador
reserva matráz inoculante
de sustrato. Esta etapa se denomina trofofase Biomasa
Aplicaciones biotecnológicas
Metabolitos secundarios: se producen en la fase tem-
prana estacionaria de crecimiento y son productos finales
de vías metabólicas complejas. No son críticos para la Sobrenadante
función de los microorganismos, como por ejemplo los Desde muy antiguo el hombre empleó a los microorganis- culares. Las bacterias carecen de enzimas de la vía gli-
Medio
antibióticos, pigmentos, hormonas, vitaminas, etc. esterilizado mos en la producción y conservación de alimentos, aun colítica (aldolasa y triosafosfato isomerasa) y la degrada-
sin conocerlos. Los métodos empleados antes de la intro- ción de la glucosa se realiza por la vía de las pentosas. El
Extracción
Esta etapa es conocida como idiofase (figura 2). Preparación del del producto
ducción de la refrigeración, radiaciones, aditivos, etc., para rendimiento energético es menor: 1 solo mol de ATP, en
medio la conservación de hortalizas, pasturas, granos, leche, lugar de 2 como en los homofermentadores que produ-
Metabolismo 1ario. Metabolismo 2ario. Purificación etc. eran cen el doble de biomasa por mol de azúcar fermentado.
Envasado del producto Tratamiento
de efluentes * salado No se acumula poder reductor y la producción de CO2 es
Figura 3- Proceso industrial de producción de un metabolito una forma sencilla de distinguir un grupo del otro.
* secado al aire o ahumado
microbiano
Células EtOH
* fermentaciones ácidas Las bacterias del ácido láctico
Pertenecen a la familia Lactobacteriaceae: Gram positi-
El cuadro 5 resumen los pasos a seguir en la obtención El empleo de otra fermentación, la alcohólica, permitió la vas, comunmente no móviles, no esporuladas que produ-
de metabolitos microbianos por procesos aerobios o conversión de frutas en productos estables y derivó en cen ácido láctico como producto final y único del matabo-
Azúcar Penicilina
anaerobios. aplicaciones biotecnológicas muy importantes del punto lismo fermentativo. Los integrantes de este grupo care-
Figura 2- Cinética de la producción de metabolitos de vista económico. cen de porfirinas y citocromos, no realizan fosforilación
Cuadro 5- Etapas en la obtención de metabolitos por transporte de electrones y obtienen energía solamen-
de interés en procesos aerobios o anaerobios te por fosforilación a nivel del sustrato. Todas las bacte-
Fermentación láctica rias del grupo crecen en anaerobiosis, pero la mayor parte
La figura 3 esquematiza el proceso industrial de produc- * preparación de medios de cultivo con sustratos accesibles de ellas no son sensibles al O2 y pueden crecer con o sin
ción de un metabolito, partiendo de un cultivo microbiano y de bajo costo Es uno de los procesos microbianos más empleados a O2, por lo que son anaerobios aerotolerantes.
debidamente seleccionado, el que se propaga por sucesi- nivel mundial ya que involucra a la leche y sus derivados:
vos cultivos, incrementando el tamaño del inóculo a intro- * esterilización del equipo con el medio de cultivo manteca, yogur, leches ácidas, quesos, producción de Algunas cepas pueden tomar O2 por el sistema de flavo-
ducir en el fermentador. caseína, otros subproductos, en los ensilados (forrajes, proteína oxidasa, dando H2O2, pero la mayoría carecen
* preparación del inóculo y su propagación en el laboratorio granos, pescado, etc.), en la conservación de frutas y hor- de catalasa y deben eliminar el agua oxigenada por otras
(1/10 del volumen del reactor) talizas. La fermentación láctica puede ser como vimos en enzimas, como las peroxidasas.
Los medios de cultivo empleados en la industria incluyen
materias primas de bajo costo: melazas, sueros de le- el capítulo 3, homo o heterofermentativa.
* inoculación y desarrollo controlado del microorganismos
che, desechos agrícolas, glicerol, como fuentes de carbo- en el reactor
La mayoría de las bacterias acidolácticas obtienen ener-
no y energía, harina de soja, amoníaco y sales de amonio o ● fermentación homoláctica, las bacterias degradan la gía sólo del metabolismo de los carbohidratos y su distri-
nitratos, como fuentes de nitrógeno, extractos de levadura * extracción y purificación del producto: enzima, proteína, glucosa por la vía glicolítica y el producto final es en un bución está restringida a ambientes con azúcares. Exigen
o preparaciones sin refinar de vegetales como fuente de solvente, etc. 90% ácido láctico además aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.
vitaminas, yeso o carbonatos o fosfatos usados como ferti-
lizantes, como amortiguadores de pH, aceites vegetales o * tratamiento de los efluentes ● fermentación heteroláctica los productos finales son Los géneros han sido definidos en base a la morfología y
alcocholes de alta graduación como antiespumantes. ácido láctico, etanol y CO2, en cantidades equimole- al tipo de metabolismo fermentativo (cuadro 1).
342 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 359

Cuadro 1 - Principales géneros de bacterias lácticas Cuadro 4- Propiedades de microorganismos de ● ultracongelación (en nitrógeno líquido) a -196ºC.
uso industrial Se informa de cultivos viables por estas últimas técnicas
género forma y agrupaciones fermentación ADN por más de 15 años.
(mol GC%) ● Disponible en cultivo puro
Una vez seleccionado el microorganismo, éste debe ser
Streptococcus cocos en cadena homofermentativo 34-46 ● Genéticamente estable cultivado de modo de obtener los productos deseados.
Leuconostoc cocos en cadena heterofermentativo 38-41 Los microorganismos deben, en general, cultivarse en for-
● No patógeno y libre de toxinas
Pediococcus cocos en tétrada homofermentativo 34-42 ma masiva, a los efectos de obtener gran cantidad de bio-
● Crecimiento rápido en cultivo en gran escala con alto ren- masa. Hay que destacar que el término fermentación, es
Lactobacillus bacilos en cadena homofermentativo 32-53 dimiento del producto deseado empleado en forma más general en microbiología indus-
bacilos en cadena heterofermentativo 34-53 trial y biotecnología. En efecto, se refiere con este térmi-
● Debe poder protegerse de la contaminación no también a cualquier proceso aerobio o anaerobio que
Enterococcus cocos en cadena homofermentativo 38-40 conduzca al cultivo masivo de microorganismos, a la des-
● Crecer en medio de cultivo líquido y con sustratos de bajo
Lactococcus cocos en cadena homofermentativo 38-41 costo composición de alimentos, a la producción de bebidas al-
cohólicas. Los reactores industriales y los equipos a es-
● Fácil recuperación del producto del medio de cultivo cala de laboratorio con control de entrada y salida de nu-
Como se aprecia los géneros Streptococcus, Leuconos- natural lo constituyen los vegetales y también se encuen- trientes, de pH, aireación, etc. se denominan
toc y Pediococcus presentan relaciones de bases en su tran en la leche. Se emplean mucho como cultivos inicia- ● Susceptible a la manipulación genética
“fermentadores”(figura 1) (Prescott et al., 1999), donde to-
ADN bastante similares y existe pequeña variación entre les en la industria láctica por sus propiedades aromati- dos los procesos se realizan en condiciones de asepsia.
cepas. El género Lactobacillus, por el contrario posee zantes (diacetilo y acetoína al descomponer el citrato),
miembros con diversa composición del ADN y no consti- aunque han sido desplazados por el S. diacetilactis. Algu- Los microorganismos seleccionados deben conservarse
tuye un grupo homogéneo. nas cepas producen grandes cantidades del polisacárido con el mantenimiento de las características deseadas (es-
Motor
dextrano (α 1,6-glucano), de uso médico. tabilidad). Las técnicas incluyen:
Streptococcus: se presentan en cadenas de cocos, son
* transferencias o repiques periódicos (puede aumentar Adición de cultivo o
mesófilos (óptimo entre 20 y 30ºC), por lo que el calenta- Lactobacillus: son bastones que varían de largos y del- nutriente
Sonda de pH
miento los destruye con facilidad, son homofermentativos gados a cortos y curvos. La mayoría son homofermentati- la tasa de mutaciones y la variación) Sonda de oxígeno
disuelto
y presentan una amplia variedad de especies con habi- vos, pero algunas especies son heterofermentativas. El Toma de Salida del agua
tats muy diversos, algunos son patógenos. Constituyen la género se ha dividido en tres subgrupos principales (cua- * cultivos en agar inclinado cubierto de aceite mineral, que muestras de refrigeración

flora normal de la leche (figura 1) (Prescott et al., 1999). dro 2). Se los encuentra en la leche, ensilados, frutas y evita desecación Válvula
hortalizas conservadas, en la saliva, en el intestino huma- Propulsores
Leuconostoc: son diplococos o en cadenas, heterofer- no y de animales. Producen grandes cantidades de ácido * muchos microorganismos se pueden conservar en agar-
mentativos, por lo que son poco acidificantes. Su habitat láctico, resisten altas temperaturas, son termodúricos. L. agua o aun en medio de cultivo mínimo (los cultivos lava- Sensor de Revestimiento
dos pueden conservarse varios meses en heladera) temperatura y de refrigeración
unidad de control
Unidad del
* congelación a -20 o -70ºC en medios con glicerol (50%) biosensor
Entrada del
que evita daños en la célula agua de
refrigeración
* deshidratación (los cultivos se secan en suelo estéril o Válvula
en discos de papel de filtro y se pueden almacenar en
Entrada de aire
desecador o congelarse).
Válvula

Finalmente, los métodos más seguros incluyen : Salida de Filtro del aire
captación

● liofilización (se elimina el agua por ciclos de vacío y

Figura 1- Estreptococos. a) Streptococcus pyogenes (x900), b) micrografía electrónica de barrido de Streptococcus (x33.000), c) congelamiento en aparatos especiales), las células se- Figura 1- Fermentador para cultivos de microorganismos
S. pneumoniae (x900) cas se conservan en ampollas cerradas aerobios o anaerobios a gran escala
358 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 343

Methylophilus methylotrophus, productor de metano a tecnología del ADN recombinante. Se puede, así, añadir delbrueckii se emplea en la producción de yogur, L. aci- Leche y derivados
partir de gas natural o metanol nueva información genética a las células que se desee dophilus en la de leche ácida y otras especies participan La leche se define como el producto íntegro de ordeñe
(vegetal, animal, microbiana) (cuadro 3). en la producción de repollo fermentado, ensilaje y pickles. total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, des-
Fusarium graminarum, biomasa que se vende comercial- cansada y bien alimentada, recogida higiénicamente y sin
mente Resisten los pH bajos por lo que continúan creciendo calostro. Su composición (g/L) indica que es un muy buen
Cuadro 2- Aplicaciones de los microorganismos cuando el pH descendió e inhibió a otras bacterias lácti- sustrato para la microflora:
Fermentaciones cas. Son, por lo tanto responsables de las etapas finales
● aminoácidos, ácidos cítrico, acetona, enzimas, vita- Enzimas: amilasas, glucosa isomerasa, proteasas de las fermentaciones acidolácticas. Raramente son agua 873 sales 9
minas Aditivos para alimentos: aa (fenilalanina, lisina, glutamato patógenos. glúcidos:lactosa 49 del ácido cítrico 2
monosódico), vitaminas (B12, riboflavina), ácidos orgánios lípidos 35 del ác. fosfórico 2,6
● alimentos: levaduras, polisacáridos, derivados de la (ác. cítrico), nucleótidos, polisacáridos Se los encuentra en la superficie de las plantas, en pro- materia grasa 34 otras 4,4
leche Productos químicos comunes: citrato, ácido acético, eta- ductos lácteos, carne, cerveza, frutas y muchos otros lecitina 0,5 compuestos diversos
Metabolitos secundarios nol, solventes industriales, alcoholes y acetona, produci- materiales. fracción insaponificable 0,5 extracto seco total 127
dos por fermentación proteínas 34 extracto seco desgrasado 93
● antibióticos: Penicillum notatum (penicilina), Streptomy-
ces sp (estreptomicina), hongos (micotoxinas) Farmaceúticos: antibióticos (penicilina, estreptomicina), bio- Aplicaciones de la fermentación láctica caseína 27
polímeros (fenoxialcanos), hormonas (por ingeniería ge- La fermentación láctica acidifica el medio a valores de pH proteína soluble 5,5
Ingeniería genética nética las bacterias pueden producir insulina de uso hu- menores de 5,0, eliminando la posibilidad de crecimiento N no proteíco 1,5
mano), alcaloides de microorganismos que alteran los alimentos. Esta prác-
● vacunas
Productos agrícolas: utilización de inoculantes para: legu- tica se emplea en la conservación de alimentos para el Se deben incluir carotenoides, vitaminas, enzimas, este-
● algunas hormonas (la insulina, se produce a partir de
E. minosas, silos, viveros forestales, otros (control biológico hombre, como los derivados de la leche y en la conserva- roles, que se encuentran en pequeñas cantidades pero
coli recombinante hiperacumuladora; hormona del cre- de microorganismos fitopatógenos e insectos plaga, ej: ción de frutas y hortalizas, en los pickles y en alimentos ejercen un efecto relevante. El pH neutro es adecuado
cimiento humano, interferones) Bacillus thuringensis) para animales, como los ensilados. para la mayoría de los microorganismos, por lo que este
Protección del ambiente: microorganismos naturales o mo- alimento es atacado por una micropoblación variada. La
● agentes para el control de insectos: la proteína tóxi- dificados genéticamente en la biodegradación de políme- temperatura regulará la composición y velocidad de creci-
ca del Bacillus thuringensis (Bt) es introducida a ve- ros, recuperación de metales (biorremediación) Cuadro 2 - Características de los subgrupos en el miento de la misma.
getales género Lactobacillus
Biocombustibles: metano, etanol, H2, biodiesel
A medida que aumenta la temperatura de conserva-
Microbiología industrial Características Especies ADN ción de la leche hasta 35-40ºC se evidencia mayor de-
Esta rama de la microbiología tiene por objeto la produc- (mol%GC) sarrollo microbiano. Por encima de 40ºC se desarro-
Cuadro 3- Cepas microbianas empleadas para
ción a gran escala de microorganismos de interés (bio- llan especies termófilas como Bacillus, Clostridium y
procesos industriales
masa microbiana), que serán empleados como inoculan- Homofermentativos Steptococcus. Entre 20 y 40ºC prodominan mesófilos
tes en la producción de vinos, cervezas, pan, derivados Ac.láct. principal producto
● cepas nativas seleccionadas en la naturaleza como Streptococcus. A bajas temperaturas predominan
lácteos, etc., para la obtención de enzimas de interés, (más 85% de la glucosa, no dan
gas,aldolasa)
sicrófilos como Pseudomonas, Alcaligenes y Achromo-
como celulasa, lipasas, Taq-polimerasa, enzima termolá- ● cepas de colección que se adquieren en estado liofilizado bacter.
1) crecen a 45ºC pero no a 15ºC L.delbrueckii 50
bil, empleada en la reacción en cadena de la polimerasa
● selección de mutantes espontáneas (resistentes a fagos, bacilos cortos L. acidophilus 32-37
(PCR), de metabolitos de interés: aminoácidos, hormo- Alteración natural
nas, vitaminas, antibióticos, etc. Los microorganismos se con propiedades aromáticas, etc.)
2) crecen a 15ºC, variable a L. casei Por tratarse de un producto muy rico en nutrientes y po-
emplean también en el control de insectos y otras plagas, ● organismos genéticamente modificadas (OGM) a los cua- 45ºC, bacilos cortos y coreniformes L. plantarum 45-46 seer un azúcar fácilmente degradable, la leche es muy
en la recuperación de metales y en el cuidado del am- les se les integraron genes de interés en plásmidos, me- L. curvatus 42-44 alterable. Se evidencian 4 etapas:
biente (cuadro 2). diante técnicas de ingeniería genética
Heterofermentativos * Período germicida: luego de ordeñada no se detecta
En sus comienzos la biotecnología, aplicó los métodos de producen cerca del 50% de ác. L. fermentum 53
crecimiento microbiano por la presencia de sustancias
selección, mutación e intercambio genético. Si bien este El cuadro 4 resume algunas de las propiedades que se láctico, CO2 y etanol, sin L. brevis, 45
aldolasa, fosfocetolasa presente, L.buchneri 45
inhibidoras como lactoperoxidasa y aglutininas. Este
método se sigue empleando, en la biotecnología moder- les exige a un microorganismo que va a ser empleado en período varía de pocos minutos a 2 horas dependiendo
la industria. bacilos largos y cortos L. kefir 41
na estas técnicas se complementan con el empleo de la de condiciones de temperatura.
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* Período de acidificación, en el que se desarrollan acti- Fermentaciones específicas de la leche

vamente los microorganismos productores de ácido lác- 1. Fermentación láctica, que como vimos es producida
tico a partir de lactosa hasta que su concentración llega por enzimas microbianas que liberan ácido láctico de
a un 1%. La figura 2a muestra la variación de pH del la lactosa. Las bacterias más importantes son Strep-
sustrato a medida que la fermentación progresa. A pH tococcus lactis y S. cremoris, mesófilos y presentes
Aplicaciones industriales de los
20
cercanos a 4,0 la acidificación se detiene por autoinhi- en la leche. Se produce la precipitación de la caseína
bición de la flora láctica. En la figura 2b se aprecian las (cuajada). Leuconostoc citrovorum también produce
variaciones de la lactosa, azúcar de la leche, y el ácido
láctico, en el tiempo.
ácido láctico, L. dextranicum produce ácido acético,
etanol y CO2. Lactobacillus casei es usado en la pre-
microorganismos
paración de quesos, L. acidofillus. L. bulgaricus y L.
* Fase de neutralización: el ácido estabiliza al producto plantarum son importantes en la elaboración de leches
pero pueden prosperar hongos y levaduras si la tempe- ácidas.
ratura es adecuada, que consumen el ácido láctico. En Los microorganismos son muy empleados en proce- Cuadro 1- Cronología del desarrollo de la
la superficie se aprecia densa capa de hongos. El pro- 2. Fermentación gaseosa: otros microorganismos no sos vinculados a las industrias alimenticia, química, far- Biotecnología
ducto se desestabiliza y el resto de las fracciones orgá- deseables producen ácidos y gases: micrococus, coli- macéutica, en la elaboración de inoculantes para la agri-
nicas son degradadas. formes. Escherichia coli y Aerobacter aerogenes libe- cultura y la protección del ambiente. El hombre, desde Etapa pre-Pasteur (anterior a 1865)
ran CO2 e H2 a partir de lactosa. Otros microorganismos muy antiguo, aún sin reconocer la acción de los micro- ➢ Bebidas alcohólicas (cervezas, vinos)
* Fase de putrefacción llevada a cabo por bacterias y pueden ser Clostridium butyricum y levaduras como organismos se valió de ellos para conservar alimen- ➢ Productos lácteos (quesos, yogur)
hongos que permanecieron al estado latente a pH bajo Candida y Torulopsis. tos, como por ejemplo, mediante el empleo de las fer- ➢ Vinagre
y ahora atacan la caseína (proteolisis) y luego los lípi- mentaciones, especialmente la alcohólica, ya referidas Etapa Pasteur (1865-1940)
dos (lipolisis), descomponen totalmente la leche de- 3. Producción de aromas y sabores agradables: Strep- en Egipto, 6.000 años AC. Pero cuando se emplean ➢ Fermentaciones Industriales (etanol, butanol, ace-
jando un líquido claro, que puede poseer sustancias tococcus citrovorus, S. paracitrovorus que dan produc- los microorganismos en microbiología industrial o bio- tona, glicerol)
tóxicas. tos volátiles como el ácido acético o el diacetilo a partir tecnología, se trabaja con el organismo o la comuni- ➢ Producción de ácidos orgánicos (acético, cítrico,
de ácido cítrico. dad seleccionada el que se propaga en un ambiente láctico)
pH controlado. Etapa Antibióticos (1940-1960)
9
8 4. Fermentación proteolítica: producida por microorga- ➢ Producción a gran escala de antibióticos
7 nismos que desdoblan proteínas dando olores y sabo- El cuadro 1 resume la evolución de la aplicación de los ➢ Transformaciones de esteroles (cortisona, estróge-
6 microorganismos en Biotecnología: manipulación cientí- nos)
res desagradables. Los organismos son Streptococcus
5
liquefaciens, Clostridium butyricum, Bacillus subtilis, Se- fica de procesos realizados por microorganismos y sus Etapa post-antibióticos (1960-1975)
4
3 rratia marcens, Pseudomonas putrefaciens. enzimas y en sentido más estricto, modernamente se de- ➢ Producción de: aminoácidos, enzimas industriales
2 signan con el mismo término a los procesos que involu- ➢ Enzimas inmovilizadas
1 5. Fermentación lipolítica: causada por microorganis- cran al ADN recombinante. ➢ Proteína unicelular, polisacáridos
a mos que desdoblan las grasas en glicerol y ácidos gra- Etapa Biotecnología Molecular (1975-presente)
tiempo Se reconocen áreas en la Biotecnología: ➢ Tecnología del ADN recombinante
sos y en consecuencia se produce rancidez: Pseudo-
concentración
monas fluorescens, Achromobactyer lipoliticum, levadu- ➢ Primeros productos aparecen en el mercado en
ras (Candida lipolitica), hongos (Penicullum spp., Geo- i) producción de biomasa 1982 (vacunas, insulina humana)
ácido láctico
trochum candidum).
ii) fermentaciones (procesos biológicos que ocurren en la
oscuridad y no involucran cadenas respiratorias con O2 Producción de biomasa
Derivados de la leche o NO3– como aceptares de electrones) ● fuente de energía renovable. Ej. Gasohol en Brasil
lactosa Los productos fermentados son consecuencia de la ac-
iii) obtención de metabolitos secundarios de los microor- ● producción de proteínas microbianas (SCP=single cell
tividad controlada de un conjunto de microorganismos.
ganismos protein)
b Con la pasteurización de la leche fue necesario susti-
tiempo
tuir la microflora natural por cepas seleccionadas y con- Ejemplos: Candida lipolytica, levadura que crece en hi-
Figura 2 - a) Evolución del pH del sustrato en el tiempo, b) troladas que aseguren la estandarización de los pro- iv) empleo de microorganismos genéticamente modifica- drocarburos derivados del petróleo crudo y en hidrocar-
Variación en la concentración del ácido láctico y lactosa ductos. dos (MGM) buros alifáticos de cadenas largas (C12-C18)
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La pasteurización elimina a la mayoría de los microorga- ● La ampolla que los contiene se llena con leche estéril
nismos que alteran el producto, pero no esteriliza. descremada, se agita enérgicamente para suspender
el cultivo y se incuba a 23-24ºC por 16-18 horas
Tipos: baja 62ºC durante 30’
alta 72ºC durante 15” ● Estos cultivos se repican en leche descremada (1 litro)
ultrapasteurización 140ºC durante 1” en condiciones asépticas y se incuban 12 horas a 23-
25ºC (primer subcultivo), luego se logran otros subculti-
Esterilización : se incrementa la distribución de leches vos a razón del 2% de inóculo y 18 horas de incuba-
esterilizadas (larga vida), las que son sometidas a 143ºC ción. Uno de ellos se usa para mantener la cepa en el
durante 3 segundos, en tubos concéntricos y enfriada rá- refrigerador.
pidamente.
Un cultivo puro no se puede repicar indefinidamente sin
En la última parte del siglo 19 se aislaron por primera vez que se alteren sus características. Debe procurarse nue-
los microorganismos responsables de la fermentación lác- vamente un cultivo puro. El cuadro 3 resume algunos de
tica. En la actualidad se emplean grandes volúmenes de los productos obtenidos por fermentaciones a partir de
inoculantes adecuadamente seleccionados por criterios: la leche.

* temperatura de crecimiento y actividad

* acidificación : nivel de ácido láctico y velocidad de for- Leches ácidas
mación
Yogur
* actividad proteolítica, importante en la preparación de Se prepara a partir de leche con poca grasa inoculada
quesos con cultivo mixto de:
* estabilidad genética de las cepas
Streptococcus thermophillus, para la producción de ácido
* resistencia a bacteriófagos
láctico y Lactobacillus bulgaricus, que contribuye al sa-
bor y aroma.
Muchos de estos microorganismos empleados como ini-
ciadores (starter) contienen numerosos plásmidos de
La fermentación se realiza a 45ºC durante varias horas,
particular importancia porque codifican propiedades esen-
(figura 3) la acidez coagula la leche produciendo también
ciales como: fermentación de la lactosa, actividad protei-
la digestión parcial de la caseína que facilita su asimila-
nasa, metabolismo del citrato, propiedades antagonistas,
ción. El yogur recién preparado contiene 109 bacterias por
resistencia a bacteríofagos. Algunas especies poseen
gramo. Las formas sólidas se preparan con leche con-
estos genes en el cromosoma. La pérdida de estos plás-
centrada y se fermentan durante 2-3 horas en los enva-
midos explica la inestabilidad de algunas de estas propie-
ses de venta. El yogur líquido se incuba a una temperatu-
dades esenciales (Varnam, 1993). El análisis molecular
ra más baja y por un tiempo mayor, luego se mezcla y se
de los plásmidos que albergan los genes que codifican
enfría antes del envasado.
estas propiedades hace posible aplicar los conocimientos
de la genética de las bacterias lácticas para mejorar ce-
Leche ácida
pas existentes o producir nuevas. La inclusión de estos
Es otro tipo de leche fermentada preparada con cultivos
genes en el cromosoma es otra de las orientaciones para
de Lactobacillus acidophillus a la que se le atribuye ma-
incrementar la estabilidad de los cultivos.
yor efecto dietético debido a que la bacteria sobrevive en
el estómago y produce ácido láctico en el intestino lo que
Los inóculos se producen en la actualidad en general en
inhibe el desarrollo de microorganismos de la putrefac-
laboratorios especializados y se comercializan como cul-
ción. Crece más lentamente y coagula la leche dentro de
tivos liofilizados:
las 4 a 8 horas.
346 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 355

Cuadro 3 - Alimentos obtenidos por fermentación porulados con forma de bacilo y también bifurcados en Preguntas de repaso mentación láctica
láctica los extremos (figura 4) (Prescott et al., 1999), son inmó- 4) ¿Dónde puede obtener inóculos de bacterias lácticas?
viles, anaerobias y fermentan lactosa y otros azúcares 1) Concepto general del proceso de fermentación, rendi- Y cómo se usan los comerciales?
Producto Materia prima Microorganismo dando ácidos acético y láctico. Son habitantes típicos mientos energéticos y en poder reductor de las princi- 5) Características de un buen ensilado.
del tracto intestinal humano y se les atribuyen muchas pales fermentaciones. 6) ¿Por qué los medios de cultivo con extracto de levadu-
queso cuajo de leche Streptococcus spp.
Leuconostoc spp. propiedades beneficiosas, mejoran la tolerancia a la lac- 2) Compare la fermentación homo y la heteroláctica ra se denominan complejos?
tosa, previenen diarreas en niños y son actualmente in- 3) Ejemplos de aplicaciones biotecnológicas de la fer- 7) Factores que hacen del vino un producto estable.
Kefir leche Streptococcus spp. corporados en numerosos productos fermentados.
Saccharomyces kefir
yogur leche desnatada y Streptomyces thermophillus
leche en polvo Lactobacillus bulgaricus
leche ácida leche Lactobacillus acidophillus

manteca crema de leche Lactobacillus bulgaricus

Leche tipificada Leche desnatada

selección de la leche
homogeneización
pasteurización
➤

leche en polvo concentración leche concentrada

➤ siembra cultivo 2-5%

S. tehemophillus
➤

➤
45°C 2-5 horas incubación ➤ L. bulgaricus (aroma)
➤

pH 4,6 refrigeración
➤

conservación (aprox. 1 semana a 7°C)

Figura 3- Esquema en la preparación de yogur

Kefir Figura 4- Bifidobacterias

Esta leche ácida se consume mucho en Europa Oriental.
Las bacterias lácticas se suplementan con una levadura
fermentadora de la glucosa que le proporciona a esta be- Manteca
bida contenido alcohólico de 1-2%. La levadura es Sac- Su preparación es en parte microbiológica ya que el
charomyces kefir y las bacterias Lactobacillus caucasicus agriado inicial de la leche por Streptococcus es necesa-
y Streptococcus spp. El alimento se prepara agregando a rio para la separación de la grasa. Estos organismos
la leche gránulos de kefir de una fermentación anterior. producen pequeñas cantidades de acetoína que es oxi-
dada a diacetilo (CH3-CO-CO-CH3), compuesto respon-
Otras bacterias de interés son las bifidobacterias (per- sable del sabor. Es común inocular crema pasteurizada
tenecientes a los actinomicetes). El género Bifidobacte- con cultivos puros de S. lactis, S. cremoris, L. citrovo-
rium contiene bacilos Gram positivos irregulares, no es- rum y L. diacetylactis.
354 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 347

Elaboración de cerveza co y enturbiamiento. Las enfermedades pueden evitarse Esquema Los semiblandos como Limburger maduran por bacte-
por pasteurización o esterilización por filtración antes del rias y otros contaminantes de su superficie. El Roque-
Esta bebida se produce por fermentación de granos sin embotellado. NATA ➤ Pasteurización ➤Refrigeración ➤ Maduración fort lo hace por acción de mohos del género Penicillum
azúcares fermentables. El almidón debe ser hidrolizado a (inóculo) cuyas esporas se inoculan en la suferficie, luego se apre-
azúcares (maltosa y glucosa) antes de usarse como sus- Panificación ➤ Suero cia el color de las hifas (verde, azul, blanco) penetrando
trato por las levaduras para su fermentación. Este proceso En la elaboración de pan se usan levaduras para leudar ➤ Batido en la pasta. El Camambert madura en pequeños enva-
➤ Gránulos ➤ Lavado, salado,
se llama sacarificación. Los granos usados pueden ser de la masa. La levadura usada es Saccharomyces cerevi- ses para que las enzimas del Penicillum que ha crecido
armado envasado
cebada, arroz o maíz. Granos de arroz se usan en Asia, siae que por fermentación alcohólica de los azúcares pro- aeróbicamente en la superficie, difundan a interior para
mientras que el maíz es utilizado en algunas regiones de duce etanol y dióxido de carbono. En el caso del pan lo realizar la maduración. Propionibacterium produce en el
Quesos
América. Los granos más empleados son los de cebada. que interesa es la producción de dióxido de carbono que queso tipo suizo los típicos “ojos” producidos por la libe-
Es el producto resultante de la concentración de la mate-
hace que aumente el volumen de la masa, el alcohol se ración de gases.
ria seca de la leche por coagulación a través de la acción
La conversión de los granos de cebada en malta se deno- evapora en el horno.
de microorganismos lácticos. La leche posee microorga-
mina malteado: los granos se dejan germinar, luego son En los quesos de pasta dura, como Cheddar o Suizo, las
nismos propios y provenientes del ambiente. Algunos son
secados y molidos. La malta contiene amilasas que son Inóculos: se usan inóculos comerciales, levaduras pro- bacterias lácticas crecen anaeróbicamente en su interior,
perjudiciales y otros se usan para elaborar quesos en for-
las enzimas necesarias para degradar el almidón en azú- ducidas en gran escala, en sistemas aireados, donde el mueren y se autolizan.
ma artesanal. La leche pasteurizada asegura la estan-
cares fácilmente fermentables. Posteriormente se muele rendimiento energético es más alto que en la fermenta-
darización de la producción al destruir microorganismos
la malta y se deja hidrolizar su suspensión en agua. Algu- ción. Mediante centrifugado se elimina el líquido y se ob- El cuadro 4 muestra características de procesos mi-
patógenos y saprofitas, colibacterias, levaduras y enzimas
nos productos incluyen la hidrólisis de proteínas, enton- tienen los pellets celulares a los que se les agrega aceites crobiológicos y bioquímicos y los microorganismos res-
de la leche.
ces esta mezcla se somete a altas temperaturas para de- vegetales y se forman los panes de levadura. La levadura ponsables de la producción de distintos tipos de que-
tener estos cambios enzimáticos y se filtra. también se vende seca, en polvo. sos.
Etapas
* Fermentación, con o sin inoculación con S. lactis, S. cre-
Agregado de lúpulo (inflorescencia del vegetal Humulus
moris, S. casei, Lactobacillus spp. Cuadro 4 - Microbiología de distintos tipos de queso
lupus), a la malta para impartirle el característico sabor Bibliografía
amargo de la cerveza por la presencia de una resina solu-
Aunque hay innumerables tipos de quesos todos requie- Tipos Proceso Microorganismo
ble que además actúa previniendo el desarrollo de micro- Frazier, W. C., D. C. Westhoff Microbiología de los Ali-
ren la formación de la cuajada, que se separa de de la quesos temperatura de
organismos no deseados. mentos, 1985, Ed. Acribia, Barcelona
fracción líquida o suero. La caseína sufre cambios físico- (en general) fermentación: 35ºC S. lactis o cremoris
Frioni, L. Procesos microbianos. 1999 Fundación de la
químicos y precipita como paracaseinato de calcio. Como 42ºC Lactobacillus (termófilo)
Fermentación Universidad Nacional de Río Cuarto, Argentina
coagulante se puede usar cuajo o ácido.
La maltosa y la glucosa son fermentados por cepas se- Jonsson, A. The role of yeasts and clostridia in silage de- quesos duros proteolisis, lipolisis bacterias lácticas
leccionadas de Saccharomyces cerevisiae conocidas terioration, 1989, Sveriges lantbruksuniversitet, Inst. för (Chedar, suizo) dentro del queso
El primero es más usado y se obtiene del estómago de
como levaduras cerveceras. Este proceso se realiza a baja Mikrobiologi, Rapport 42, Uppsala: 1-51
terneros lactantes y su principio activo es una proteína, la quesos blandos
temperatura por espacio de 5 a 10 días produciéndose Madigan, Martinko, Parker Brock, Biología de los mi- no madurados: Lactococcus lactis
renina, activa a pH ácidos (pH 3,8) que se logra por el
etanol y CO2. croorganismos, 2000. Prentice Hall International Requesón S. thermophilus,
ácido láctico de las lactobacterias al fermentar la lactosa.
National Academy of Sciences, Microbial processes: Mozzarella L. bulgaricus
El ácido láctico produce además sabores característicos
Maduración Promisiong Technologies for Developing Coun-
de estos productos. madurados proteolisis, lipolisis crecimiento superficial
Luego de la fermentación la cerveza se almacena a 0ºC y tries, 1979, Washington DC
precipitan las proteínas, resinas y el líquido se aclara. Peñagaricano, J. A. , W. Arias y N. J. Llaneza Ensila- (Camambert) de hongos: Penicillum spp.
* La cuajada pasa por un proceso de maduración, excep- Seguidos de bacterias
je,1988, Ed. Hemisferio Sur
to en algunos quesos frescos o ricota. La dureza del Bacterium
Enfermedades Prescott, Harley y Klein Microbiología, 1999, McGraw-
queso se obtiene en esta etapa: cuanto más agua pier-
Se pueden producir durante el proceso de fermentación, Hill.Interamericana queso suizo ferm. propiónica, Propionibacterium spp.
da la cuajada y más se comprima, más duro será el lipolisis y producción Penicillum roqueforti
en la maduración y en el embotellamiento. Un agente Salminen, S. y A. von Wright, Lactic Acid bacteria, 1993,
producto. También ocurre hidrólisis de de grasas por pigmento azul
nocivo muy común lo constituye la levadura salvaje Sac- Marcel Dekker, New York
enzimas microbianas y la renina.
charomyces pasteurianus que provoca un sabor amargo Varnam, A. H. The exploitation of microorganisms in the quesos muy 12-16 meses de Lactobacillus lactis,
y desagradable. Si la temperatura se hace demasiado processing of dairy products. En : Exploitation of Mi- duros maduración L. cremoris,
Los quesos livianos maduran por enzimas de bacterias,
alta durante el proceso de maduración y almacenamiento croorganisms, 1993 D. Gareth Jones (ed), Chapman madurados (Parmesano) S. thermophilus
levaduras y hongos que crecen en su superficie.
se desarrollan bacterias lácticas produciendo ácido lácti- & Hall, London: 273-296
348 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 353

Esquema general: Se estimula así la acción de las bacterias lácticas com- Cuadro 10 - Uso de las levaduras Luego se debe obtener la anaerobiosis dejando en repo-
➤
pletándose la secuencia. Pediococcus cereviseae fermen- so el contenido de la cuba, para que se produzca la fer-
Leche ➤ Fermentación ➤ Coagulación Corte y
seleccionada con o sin (con cuajo) desuerado ta manitol y dextranos producido por Leuconostoc mesen- Producción de células de levaduras: levadura del pan mentación. Se debe tener en cuenta el pH, temperatura y
inoculación trabajo mecánico teroides. Lactobacillus plantarum es el principal productor levadura seca como alimento y suplemento proteico concentración de azúcar del medio, para posibilitar el buen
y cocido de ácido láctico de esta secuencia microbiana. trabajo de las levaduras. El alto contenido de alcohol y
Productos de las levaduras: extracto de levadura usado en me- bajo pH, hacen al vino un medio inapropiado para el cre-

➤
empaque ➤ maduración ➤ salado ➤ moldeado dios de cultivo
Chucrut cimiento de la mayoría de los microorganismos pero a
vitaminas A y D, enzimas para la industria alimenticia (invertasa,
Para finalizar, los subproductos lácteos se pueden agru- Es otra técnica de conservación de vegetales por acidifi- galactosidasa)
veces se puede alterar (cuadro 12). Pasteur fue el prime-
par según su contenido de agua: cación. En este caso el vegetal usado es el repollo que se ro que describió estas alteraciones:
corta en tiras, se sala en seco y se deja fermentar en reci- Productos obtenidos por fermentación: etanol, glicerol 1. si el vino queda expuesto al aire pueden actuar levadu-
con alto porcentaje de agua: la leche pientes adecuados. El iniciador del proceso fermentativo
ras no deseadas y bacterias que producen ácido acéti-
con alto contenido de gasa: la manteca y crema de leche es Leuconostoc mesenteroides que produce las condicio- Bebidas alcohólicas: vino, cerveza
co transformando al vino en vinagre
nes necesarias para la actuación de las restantes bacte-
con alto porcentaje de proteínas: el queso rias lácticas. Bebidas destiladas: whisky, brandy, vodka, ron 2. si el vino se mantiene en condiciones de anaerobiosis
pueden actuar bacterias lácticas que fermentan azúca-
res residuales produciendo mal gusto. Hay levaduras que
Conservación de frutas y hortalizas por Cuadro 5- Alimentos vegetales conservados por pueden crecer en vinos dulces que no alteran el sabor
fermentación láctica fermentación láctica Vinificación pero enturbian el producto. Para prevenir las alteracio-
nes se puede pasteurizar, pero este proceso disminuye
Por fermentación ácida se conservan hortalizas de hoja, Alimento Materia prima Microorganismo El vino se produce por la fermentación alcohólica del mosto la calidad, pues se alteran los azúcares y disminuye el
hortalizas subterráneas y frutas, las más usadas son: pe- de uva y el microorganismo responsable es la levadura contenido alcohólico. También se puede esterilizar el pro-
pinos, repollos, cebollas, tomates verdes. El producto re- Pickle Ciertas Leuconostoc Saccharomyces cerevisiae (cuadro 11). La uva colectada ducto por filtración o agregando aditivos químicos (SO2).
sultante se denomina pickle o encurtido. hortalizas y mesenteroides debe tener un contenido adecuado de azúcar (160 a 180 g/
frutas Pediococcus cereviseae L) para posibilitar un buen sustrato para la fermentación.
Lactobacillus plantarum En la superficie de las uvas existen levaduras salvajes que Cuadro 11- Características del mosto y del vino
Pickle Lactobacillus brevis están naturalmente presentes, pero que no hay que dejar
Chucrut Repollo Leuconostoc Mosto Vino
Producto acidificado resultante de la fermentación lácti- prosperar porque no producen buenas fermentaciones. Para • glucosa etanol (11%)
mesenteroides
ca de ciertos vegetales. Salchichas Carnes y Lactobacillus plantarum
eliminarlas se trata la superficie vegetal con sustancias como • fructosa (200g/L) levaduras y azúcares < 2g/L
dióxido de azufre o metabisulfito de potasio. Luego de for- • pH = 3.0-3.8 pH 3,0-3,8
ahumadas pescado
La fermentación láctica la realizan las bacterias que se mado el mosto se le agrega el cultivo de Saccharomyces • ácidos tartárico y málico ácidos, idem
Salame Pediococcus cerevisiae • aa, NH4+, vitaminas aminoácidos, amonio, vitaminas
encuentran en la superficie de los vegetales. En el proce- Lactobacillus plantarum cerevisiae aireando el contenido de la cuba para que la le-
• anaerobiosis aromas, en mayor proporción
so de conservación se procura favorecer el desarrollo de Salsas de Lactobacuillus spp vadura se reproduzca rápidamente por respiración.
las bacterias lácticas e impedir el desarrollo de otros mi- pescado Aspergillus glaucus (Japon)
croorganismos que pueden alterar la calidad del alimen- Cuadro 12 - Lista parcial de microorganismos involucrados en la producción y alteración de vino
to. Las condiciones que favorecen el desarrollo de la flora
láctica son: anaerobiosis y concentración de sal a 5%. Ensilados Organismo Rol en producción y/o alteración Cambios
Se produce la siguiente secuencia de microorganismos: Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus 1. ferm.ólica primaria glucosa y/o fructosa ➤
La conservación de forrajes o alimentos, granos, tubér- 2. carbonatación de vinos espu- etanol y CO2
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviseae, mantes en fermentación secundaria
culos, pescado, etc. en ausencia del aire, ha sido em- 3. enturbiamiento en vinos dulces
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
pleada por el hombre desde hace miles de años. En el Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus fermentación maloláctica I. ác.málico ➤ ác. láctico y CO2
Leuconostoc mesenteroides realiza fermentación hetero- caso de alimentos para el ganado, la finalidad del proce- II. mejor sabor
láctica y los productos finales son ácido láctico, ácido acé- so es conservar los forrajes con la mayor calidad posi- Levaduras superficiales pesado crecimiento superficial I. etanol,acetaldehido
tico, alcohol y CO2. El CO2 desaloja el O2 del medio y ase- ble, por un lapso más o menos prolongado, de forma de Saccharomyces beticus y producción de sabor a Jerez II. sabores
gura la anaerobiosis. El ácido láctico baja el pH del me- Botrytris cineres crecen en ciertas regiones, en I. deseca la uva
emplearlos en el momento en que se los necesite. Con- superficie de uvas que dan vinos dulces II. oxida málico a CO2 y H2O
dio, lo que inhibe la actividad de la restante microflora pre- serva el valor nutritivo del forraje a diferencia del proce- III. agrega color y sabor
sente en los vegetales. so de secado al aire (heno). Bacterias del ácido acético y levaduras superficiales alteran vinos expuestos al aire oxidan etanol a ác. acético
Bacterias lácticas Lactobacillus trichodes alteran el vino anaeróbicamente mal gusto
352 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 349

Inhibidores: se agregan para evitar el desarrollo de or- * cosechar en el momento oportuno rios factores; estado de madurez, contenido de hu-
ganismos indeseables, como el SO2 que es gas, metabi- medad, sistema de cosecha del forraje, método em-
sulfito de sodio, CO2 al 1%. * no ensilar forrajes mojados por la lluvia pleado. Cuando el silo está bien construido, sin po-
sibilidad de entrada de aire, esta etapa es breve, se
Complementos: la sal común ha sido empleada como * picar o macerar el cultivo anula la actividad de microorganismos aerobios, se
conservadora. Urea, sales orgánicas, etc. liberan los jugos celulares y la temperatura comien-
* extraer el aire za a disminuir.
Cultivos bacterianos en algunos países se inoculan
los silos con productos comerciales con bacterias lácti- * agregar melazas en el ensilado de leguminosas Segunda fase, fermentación, en ausencia de aire: si el
cas seleccionadas por su rápida producción de ácido. Si forraje está bien compactado en los silos se elimina rá-
bien la microflora activa está presente en los vegetales, * marchitar los forrajes con alto contenido de humedad pidamente el exceso de aire y comienza el proceso de
puede encontrarse en bajo número o las condiciones ensilaje. En esta etapa se desarrollan microorganismos
pueden no ser las óptimas. La inoculación puede acele- * utilizar sales inorgánicas, inoculantes, otros aditivos, pre- fermentadores, favorecidos por la baja disponibilidad de
rar el proceso. viamente evaluados. O2 y la difusión del contenido celular con azúcares fer-
Figura 5- Silo sobre el terreno. El forraje picado es mentescibles. Los principales productos son ácidos lác-
La figura 7 esquematiza procesos tanto en la forma- apisonado para eliminar el aire tico, acético, butírico, que acidifican el medio.
ción como en el deterioro de los silos. Al entrar aire se Fermentación alcohólica
desarrollan microorganismos, sobretodo levaduras y El forraje verde que se desea conservar por vía húmeda Un buen ensilado se caracteriza por poseer:
hongos, que consumen el ácido láctico. El silo pierde Glucosa ➤ (glicólisis) ➤ pirúvico ➤ acetaldehído ➤ etanol es cosechado por una máquina especial, que lo corta y
la sustancia que lo estabiliza, el pH asciende y se con- ➤
pica en trozos pequeños que se transportan y acumulan * alta proporción de ácido láctico
sumen las otras sustancias nutritivas, proteínas, lípi- CO2 sobre el terreno o se coloca en construcciones especia-
dos. Es importante evitar esto deterioros, mantenien- les, llamados silos (figura 5). * niveles variables, pero bajas de ácido acético
do cubierto el forraje. Los productos finales de la fermentaci6n alcohólica son
etanol y CO2 y es realizada por levaduras entre ellas Primera fase: respiración aerobia, los carbohidratos * muy bajo o nula cantidad de ácido butírico
la más conocida es Saccharomyces cerevisiae. Estas presentes en el forraje cortado son respirados en presen-
levaduras tienen más de un tipo metabólico, son aero- cia de aire; la fotosíntesis continúa mientras las plantas * ínfima proporción de amonio, lo que significa que las
pH
6.0 pH
bias y respiran en presencia de O2, pero en condicio- estén expuestas al sol. proteínas han sido degradadas con disminución del
ac. lac.
5.5 nes anaerobias fermentan. Este tipo de levaduras so- valor nutritivo del silo
5.0 2.0 portan mayores concentraciones de alcohol que otros azúcares + O2 ➤ CO2 + H2O + calor
4.5 microorganismos. Por esto, la fermentación alcohólica
4.0 1.5
Los microorganismos fermentadores se encuentran en la
O2 se emplea en la conservación o producción de alimen- Efectos: disminución de carbohidratos superficie de los vegetales, en el suelo y se desarrollan
20 O2 1.0 tos. El mecanismo de conservación se basa en la pro- producción de CO2 y H2O una vez que las condiciones les son favorables. Cada gru-
15 ducción de alta concentración de alcohol no tolerado aumento de la temperatura po posee condiciones óptimas de temperatura, humedad
10 ac. lac. 0.5 por la mayoría de los microorganismos, en especial los disminución del O2 en la masa y presencia y/o ausencia de aire para su mejor desarrollo
5
0 degradadores de la materia orgánica que deterioran el (cuadro 6).
0 1 hora 1 día 10 días 100 días tiempo producto. El cuadro 10 muestra diferentes usos de es- Si esta etapa se prolonga el forraje será degradado por
Etapa de campo Fermentación Almacenamiento Apertura tos microorganismos. una variedad de microorganismos. La intensidad de la La fermentación láctica homo y heterofermentativa es
misma se puede evaluar por el calor liberado. La deten- realizada por la microflora presente en forraje, granos,
Figura 7- Principales cambios en el ensilaje y fases críticas El proceso de fermentación alcohólica es empleado en: ción de la respiración y la muerte rápida de las células se etc.
en el deterioro aerobio y anaerobio según el pH, nivel de O2 y puede lograr por distintas vías:
concentración de ácido láctico * la elaboración de bebidas alcohólicas La figura 6 esquematiza las fases del proceso en forra-
* artificialmente, por el agregado de ácidos (acético, etc.) jes: una fase aeróbica en el campo, una fase de fermen-
* la producción de pan tación inicialmente aerobia, una de almacenamiento y
En resumen * naturalmente, permitiendo la evolución de los proce- descarga que resulta en estabilización o deterioro, de-
La obtención de buenos ensilados puede lograrse si se * etanol: solvente, desinfectante y que se usa en muchos sos naturales, como es la fermentación. La rapidez pendiendo del nivel de pH obtenido y el grado de entra-
toman en cuenta ciertas condiciones: países como combustible y eficacia de la eliminación del aire depende de va- da del aire.
350 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 351
Exclusión del aire mizan las pérdidas por respiración. Los microorganis- * Impedir la entrada de aire al silo una vez terminado el En el corte, maíz y sorgo presentan entre 30 y 40% de

➤
Bacterias butíricas mos responsables se encuentran normalmente en nú- proceso, pues se crearía un ambiente favorable para el materia seca, que coincide con el estado fenológico de
y acéticas Bacterias lácticas mero suficiente en el exterior de forrajes y su sabor y desarrollo de organismos butíricos. grano lechoso a grano pastoso y la producción de carbo-
Forraje picado y compactado
➤ ➤
olor son apetecidos por el ganado hidratos es elevada asegurando el desarrollo de microor-
Humedad, jugos ➤ ➤ Hidratos de C ganismos fermentadores.
vegetales * no causa efectos secundarios o perjudiciales en la salud Cultivos a ensilar
➤

Ausencia de O2 del ganado, ni altera sabor o apariencia de derivados

Desarrollo de bacterias lácticas de la leche, como manteca, queso. Dentro de la gran variedad de plantas aptas para ensilar, Aditivos
Rico en azúcares Pobre en azúcares debemos señalar sus diferencias en cuanto a su disponi-
➤

Aditivos
Condiciones para un rápido ensilaje bilidad en azúcares (cuadro 8): Se recomienda el uso de estas sustancias cuando la es-
➤ Fermentación ➤ * Medio anaerobio: se debe excluir rápidamente el aire casez o el exceso de algún elemento en la planta hace
➤
➤
Buen ensilado Mal ensilado atrapado en la masa Cuadro 8- Tenor en azúcares y proteínas en insegura la conservación del silo, o cuando se desea me-
forrajes jorar el valor nutritivo, la apeticibilidad, o ambos. La co-
Figura 6- Etapas en el ensilaje de un forraje verde
* Temperatura entre 5 y 60ºC; entre 5 y 20ºC las únicas rrecta distribución de estas sustancias en toda la masa
bacterias que pueden desarrollarse son las lácticas, im- Forraje Carbohidratos Proteínas del silo asegura su eficacia.
pidiendo la fermentación butírica. El cuadro 7 muestra maíz o sorgo elevado muy bajo
Cuadro 6 - Procesos microbianos en el silo. las proporciones relativas de ambos ácidos. gramíneas (pasturas) alto regular Productos ricos en carbohidratos: se agregan a mate-
gramíneas + leguminosas mediano mediano riales pobres en ellos, como las leguminosas:
Fermentación Temperatura pH Organismo leguminosas muy bajo elevado
Cuadro 7 - Ensilados a distintas temperaturas * melaza, subproducto de la refinería de la caña de azú-
láctica 5 a 60ºC L. plantarum car, se presenta como un líquido oscuro, espeso, con
óptimo 35ºC 3y4 L. brevis Temperatura ºC % ác. láctico % ác. butírico Valores válidos cuando los cultivos se cosechan en el olor característico que es muy empleada por su bajo
L. casei momento aconsejado para ensilar. El forraje a ensilar costo. Se mezcla en partes iguales con agua y puede
S. lactis 45 0,4 3,7 deberá contener elevado contenido de glúcidos y bajo de agregarse a la cosechadora que va regando el forraje
acética 18-25ºC grupo coliforme 30 1,9 0,1 proteínas, ya que éstas al ser degradadas producen amo- (3-5% en peso), con este aditivo.
22 1,2 0,1 nio que neutraliza al ácido láctico, restándole calidad al
butírica 20-40ºC 4y5 Clostridium
producto. El cuadro 9 muestra características de silos a * granos: poseen almidón, poco empleado por la flora lác-
partir de diferentes plantas. tica hasta desdoblamiento enzimático en azúcares. Se
* Facilitar rápido contacto entre las bacterias y los carbo- aconseja más la harina de granos (70 a 100 kg/ton fo-
La producción de ácido acético, causada por microorga-
hidratos; el picado o triturado de los forrajes permite la rraje).
nismos del grupo coliforme es de escaso significado en
exclusión del aire y el contacto con las bacterias. El pro- Cuadro 9 - Características de los materiales
los silos. La fermentación butírica no es deseada, pues
ceso se acelera. iniciales y de los tres silos obtenidos * suero de leche: posee entre 4 y 5% de lactosa, pero los
causa sabores desagradables, sobre todo para el hom-
volúmenes a manejar son grandes (250 L/ton forraje).
bre. Los animales pueden tolerarlo. Se puede producir
* Contenido de humedad de los forrajes entre 60 y 75% Forraje Materia Proteína Azúcares Azúcares/ Se usan más sueros desecados (20-30 kg/ton)
también mezcla de ácido acético, etanol e H2. La tempe-
seca % bruta % solubles % proteínas
ratura más favorable para especies de Clostridium es en- asegura una alta concentración de azúcares fermen-
tescibles, como por ejemplo 60% en sorgo, 70% en alfalfa 24,4 25,2 3,9 0,15
* papas, remolacha azucarera, desechos de frutas, etc.
tre 20 y 40ºC y no soportan pH inferiores a 4,0.
maíz y 75% en pasturas. Debajo de estos niveles se sorgo 35,2 9,4 10,4 1,10 son también empleados.
Ventajas de la fermentación láctica: corre el riesgo de alcanzar altas temperaturas por mala maíz 24,1 8,6 15,9 1,80
compactación y expulsión del aire con la consiguiente Conservadores: agregado de ácidos directamente al fo-
* asegura alta concentración de ácido láctico, elemen-
pérdida de carbohidratos y digestibilidad de proteínas. % % ácidos % rraje hasta bajar su pH a menos de 4,0. Método AIV: se
to nutritivo y conservador, sin la formación de productos Silo %M.S. Prot Azúcares pH L A P B emplean 4 partes de ácido sulfúrico y 6 de ácido clorhídri-
secundarios no palatables o innecesarios
* Mantener en la masa un pH de 3 a 4, que asegura la sorgo 34,7 8,5 2,8 4,2 1,8 0,6 0,0 0,0 co, que se mezcla en el momento de ensilar diluyendo en
permanencia del ácido láctico e impide la proliferación maíz 22,4 10,2 3,8 3,9 1,7 0,6 0,0 0,0 5-6 veces su peso en agua. Se detiene la actividad de las
* conservación de un mayor porcentaje de elementos nu-
de otros organismos.
alfalfa 21,2 16,7 1,3 5,7 0,0 1,1 0,5 1,9 células, que se marchitan y el desarrollo de microorganis-
tritivos, al desarrollarse a bajas temperaturas se mini-
mos indeseables. Se usa en países nórdicos, muy fríos,
ácidos: L=láctico, A=acético, P=propiónico, B=butírico donde cuesta establecer la fermentación.
350 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 351
Exclusión del aire mizan las pérdidas por respiración. Los microorganis- * Impedir la entrada de aire al silo una vez terminado el En el corte, maíz y sorgo presentan entre 30 y 40% de

➤
Bacterias butíricas mos responsables se encuentran normalmente en nú- proceso, pues se crearía un ambiente favorable para el materia seca, que coincide con el estado fenológico de
y acéticas Bacterias lácticas mero suficiente en el exterior de forrajes y su sabor y desarrollo de organismos butíricos. grano lechoso a grano pastoso y la producción de carbo-
Forraje picado y compactado
➤ ➤
olor son apetecidos por el ganado hidratos es elevada asegurando el desarrollo de microor-
Humedad, jugos ➤ ➤ Hidratos de C ganismos fermentadores.
vegetales * no causa efectos secundarios o perjudiciales en la salud Cultivos a ensilar
➤

Ausencia de O2 del ganado, ni altera sabor o apariencia de derivados

Desarrollo de bacterias lácticas de la leche, como manteca, queso. Dentro de la gran variedad de plantas aptas para ensilar, Aditivos
Rico en azúcares Pobre en azúcares debemos señalar sus diferencias en cuanto a su disponi-
➤

Aditivos
Condiciones para un rápido ensilaje bilidad en azúcares (cuadro 8): Se recomienda el uso de estas sustancias cuando la es-
➤ Fermentación ➤ * Medio anaerobio: se debe excluir rápidamente el aire casez o el exceso de algún elemento en la planta hace
➤
➤
Buen ensilado Mal ensilado atrapado en la masa Cuadro 8- Tenor en azúcares y proteínas en insegura la conservación del silo, o cuando se desea me-
forrajes jorar el valor nutritivo, la apeticibilidad, o ambos. La co-
Figura 6- Etapas en el ensilaje de un forraje verde
* Temperatura entre 5 y 60ºC; entre 5 y 20ºC las únicas rrecta distribución de estas sustancias en toda la masa
bacterias que pueden desarrollarse son las lácticas, im- Forraje Carbohidratos Proteínas del silo asegura su eficacia.
pidiendo la fermentación butírica. El cuadro 7 muestra maíz o sorgo elevado muy bajo
Cuadro 6 - Procesos microbianos en el silo. las proporciones relativas de ambos ácidos. gramíneas (pasturas) alto regular Productos ricos en carbohidratos: se agregan a mate-
gramíneas + leguminosas mediano mediano riales pobres en ellos, como las leguminosas:
Fermentación Temperatura pH Organismo leguminosas muy bajo elevado
Cuadro 7 - Ensilados a distintas temperaturas * melaza, subproducto de la refinería de la caña de azú-
láctica 5 a 60ºC L. plantarum car, se presenta como un líquido oscuro, espeso, con
óptimo 35ºC 3y4 L. brevis Temperatura ºC % ác. láctico % ác. butírico Valores válidos cuando los cultivos se cosechan en el olor característico que es muy empleada por su bajo
L. casei momento aconsejado para ensilar. El forraje a ensilar costo. Se mezcla en partes iguales con agua y puede
S. lactis 45 0,4 3,7 deberá contener elevado contenido de glúcidos y bajo de agregarse a la cosechadora que va regando el forraje
acética 18-25ºC grupo coliforme 30 1,9 0,1 proteínas, ya que éstas al ser degradadas producen amo- (3-5% en peso), con este aditivo.
22 1,2 0,1 nio que neutraliza al ácido láctico, restándole calidad al
butírica 20-40ºC 4y5 Clostridium
producto. El cuadro 9 muestra características de silos a * granos: poseen almidón, poco empleado por la flora lác-
partir de diferentes plantas. tica hasta desdoblamiento enzimático en azúcares. Se
* Facilitar rápido contacto entre las bacterias y los carbo- aconseja más la harina de granos (70 a 100 kg/ton fo-
La producción de ácido acético, causada por microorga-
hidratos; el picado o triturado de los forrajes permite la rraje).
nismos del grupo coliforme es de escaso significado en
exclusión del aire y el contacto con las bacterias. El pro- Cuadro 9 - Características de los materiales
los silos. La fermentación butírica no es deseada, pues
ceso se acelera. iniciales y de los tres silos obtenidos * suero de leche: posee entre 4 y 5% de lactosa, pero los
causa sabores desagradables, sobre todo para el hom-
volúmenes a manejar son grandes (250 L/ton forraje).
bre. Los animales pueden tolerarlo. Se puede producir
* Contenido de humedad de los forrajes entre 60 y 75% Forraje Materia Proteína Azúcares Azúcares/ Se usan más sueros desecados (20-30 kg/ton)
también mezcla de ácido acético, etanol e H2. La tempe-
seca % bruta % solubles % proteínas
ratura más favorable para especies de Clostridium es en- asegura una alta concentración de azúcares fermen-
tescibles, como por ejemplo 60% en sorgo, 70% en alfalfa 24,4 25,2 3,9 0,15
* papas, remolacha azucarera, desechos de frutas, etc.
tre 20 y 40ºC y no soportan pH inferiores a 4,0.
maíz y 75% en pasturas. Debajo de estos niveles se sorgo 35,2 9,4 10,4 1,10 son también empleados.
Ventajas de la fermentación láctica: corre el riesgo de alcanzar altas temperaturas por mala maíz 24,1 8,6 15,9 1,80
compactación y expulsión del aire con la consiguiente Conservadores: agregado de ácidos directamente al fo-
* asegura alta concentración de ácido láctico, elemen-
pérdida de carbohidratos y digestibilidad de proteínas. % % ácidos % rraje hasta bajar su pH a menos de 4,0. Método AIV: se
to nutritivo y conservador, sin la formación de productos Silo %M.S. Prot Azúcares pH L A P B emplean 4 partes de ácido sulfúrico y 6 de ácido clorhídri-
secundarios no palatables o innecesarios
* Mantener en la masa un pH de 3 a 4, que asegura la sorgo 34,7 8,5 2,8 4,2 1,8 0,6 0,0 0,0 co, que se mezcla en el momento de ensilar diluyendo en
permanencia del ácido láctico e impide la proliferación maíz 22,4 10,2 3,8 3,9 1,7 0,6 0,0 0,0 5-6 veces su peso en agua. Se detiene la actividad de las
* conservación de un mayor porcentaje de elementos nu-
de otros organismos.
alfalfa 21,2 16,7 1,3 5,7 0,0 1,1 0,5 1,9 células, que se marchitan y el desarrollo de microorganis-
tritivos, al desarrollarse a bajas temperaturas se mini-
mos indeseables. Se usa en países nórdicos, muy fríos,
ácidos: L=láctico, A=acético, P=propiónico, B=butírico donde cuesta establecer la fermentación.
352 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 349

Inhibidores: se agregan para evitar el desarrollo de or- * cosechar en el momento oportuno rios factores; estado de madurez, contenido de hu-
ganismos indeseables, como el SO2 que es gas, metabi- medad, sistema de cosecha del forraje, método em-
sulfito de sodio, CO2 al 1%. * no ensilar forrajes mojados por la lluvia pleado. Cuando el silo está bien construido, sin po-
sibilidad de entrada de aire, esta etapa es breve, se
Complementos: la sal común ha sido empleada como * picar o macerar el cultivo anula la actividad de microorganismos aerobios, se
conservadora. Urea, sales orgánicas, etc. liberan los jugos celulares y la temperatura comien-
* extraer el aire za a disminuir.
Cultivos bacterianos en algunos países se inoculan
los silos con productos comerciales con bacterias lácti- * agregar melazas en el ensilado de leguminosas Segunda fase, fermentación, en ausencia de aire: si el
cas seleccionadas por su rápida producción de ácido. Si forraje está bien compactado en los silos se elimina rá-
bien la microflora activa está presente en los vegetales, * marchitar los forrajes con alto contenido de humedad pidamente el exceso de aire y comienza el proceso de
puede encontrarse en bajo número o las condiciones ensilaje. En esta etapa se desarrollan microorganismos
pueden no ser las óptimas. La inoculación puede acele- * utilizar sales inorgánicas, inoculantes, otros aditivos, pre- fermentadores, favorecidos por la baja disponibilidad de
rar el proceso. viamente evaluados. O2 y la difusión del contenido celular con azúcares fer-
Figura 5- Silo sobre el terreno. El forraje picado es mentescibles. Los principales productos son ácidos lác-
La figura 7 esquematiza procesos tanto en la forma- apisonado para eliminar el aire tico, acético, butírico, que acidifican el medio.
ción como en el deterioro de los silos. Al entrar aire se Fermentación alcohólica
desarrollan microorganismos, sobretodo levaduras y El forraje verde que se desea conservar por vía húmeda Un buen ensilado se caracteriza por poseer:
hongos, que consumen el ácido láctico. El silo pierde Glucosa ➤ (glicólisis) ➤ pirúvico ➤ acetaldehído ➤ etanol es cosechado por una máquina especial, que lo corta y
la sustancia que lo estabiliza, el pH asciende y se con- ➤
pica en trozos pequeños que se transportan y acumulan * alta proporción de ácido láctico
sumen las otras sustancias nutritivas, proteínas, lípi- CO2 sobre el terreno o se coloca en construcciones especia-
dos. Es importante evitar esto deterioros, mantenien- les, llamados silos (figura 5). * niveles variables, pero bajas de ácido acético
do cubierto el forraje. Los productos finales de la fermentaci6n alcohólica son
etanol y CO2 y es realizada por levaduras entre ellas Primera fase: respiración aerobia, los carbohidratos * muy bajo o nula cantidad de ácido butírico
la más conocida es Saccharomyces cerevisiae. Estas presentes en el forraje cortado son respirados en presen-
levaduras tienen más de un tipo metabólico, son aero- cia de aire; la fotosíntesis continúa mientras las plantas * ínfima proporción de amonio, lo que significa que las
pH
6.0 pH
bias y respiran en presencia de O2, pero en condicio- estén expuestas al sol. proteínas han sido degradadas con disminución del
ac. lac.
5.5 nes anaerobias fermentan. Este tipo de levaduras so- valor nutritivo del silo
5.0 2.0 portan mayores concentraciones de alcohol que otros azúcares + O2 ➤ CO2 + H2O + calor
4.5 microorganismos. Por esto, la fermentación alcohólica
4.0 1.5
Los microorganismos fermentadores se encuentran en la
O2 se emplea en la conservación o producción de alimen- Efectos: disminución de carbohidratos superficie de los vegetales, en el suelo y se desarrollan
20 O2 1.0 tos. El mecanismo de conservación se basa en la pro- producción de CO2 y H2O una vez que las condiciones les son favorables. Cada gru-
15 ducción de alta concentración de alcohol no tolerado aumento de la temperatura po posee condiciones óptimas de temperatura, humedad
10 ac. lac. 0.5 por la mayoría de los microorganismos, en especial los disminución del O2 en la masa y presencia y/o ausencia de aire para su mejor desarrollo
5
0 degradadores de la materia orgánica que deterioran el (cuadro 6).
0 1 hora 1 día 10 días 100 días tiempo producto. El cuadro 10 muestra diferentes usos de es- Si esta etapa se prolonga el forraje será degradado por
Etapa de campo Fermentación Almacenamiento Apertura tos microorganismos. una variedad de microorganismos. La intensidad de la La fermentación láctica homo y heterofermentativa es
misma se puede evaluar por el calor liberado. La deten- realizada por la microflora presente en forraje, granos,
Figura 7- Principales cambios en el ensilaje y fases críticas El proceso de fermentación alcohólica es empleado en: ción de la respiración y la muerte rápida de las células se etc.
en el deterioro aerobio y anaerobio según el pH, nivel de O2 y puede lograr por distintas vías:
concentración de ácido láctico * la elaboración de bebidas alcohólicas La figura 6 esquematiza las fases del proceso en forra-
* artificialmente, por el agregado de ácidos (acético, etc.) jes: una fase aeróbica en el campo, una fase de fermen-
* la producción de pan tación inicialmente aerobia, una de almacenamiento y
En resumen * naturalmente, permitiendo la evolución de los proce- descarga que resulta en estabilización o deterioro, de-
La obtención de buenos ensilados puede lograrse si se * etanol: solvente, desinfectante y que se usa en muchos sos naturales, como es la fermentación. La rapidez pendiendo del nivel de pH obtenido y el grado de entra-
toman en cuenta ciertas condiciones: países como combustible y eficacia de la eliminación del aire depende de va- da del aire.
348 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 353

Esquema general: Se estimula así la acción de las bacterias lácticas com- Cuadro 10 - Uso de las levaduras Luego se debe obtener la anaerobiosis dejando en repo-
➤
pletándose la secuencia. Pediococcus cereviseae fermen- so el contenido de la cuba, para que se produzca la fer-
Leche ➤ Fermentación ➤ Coagulación Corte y
seleccionada con o sin (con cuajo) desuerado ta manitol y dextranos producido por Leuconostoc mesen- Producción de células de levaduras: levadura del pan mentación. Se debe tener en cuenta el pH, temperatura y
inoculación trabajo mecánico teroides. Lactobacillus plantarum es el principal productor levadura seca como alimento y suplemento proteico concentración de azúcar del medio, para posibilitar el buen
y cocido de ácido láctico de esta secuencia microbiana. trabajo de las levaduras. El alto contenido de alcohol y
Productos de las levaduras: extracto de levadura usado en me- bajo pH, hacen al vino un medio inapropiado para el cre-

➤
empaque ➤ maduración ➤ salado ➤ moldeado dios de cultivo
Chucrut cimiento de la mayoría de los microorganismos pero a
vitaminas A y D, enzimas para la industria alimenticia (invertasa,
Para finalizar, los subproductos lácteos se pueden agru- Es otra técnica de conservación de vegetales por acidifi- galactosidasa)
veces se puede alterar (cuadro 12). Pasteur fue el prime-
par según su contenido de agua: cación. En este caso el vegetal usado es el repollo que se ro que describió estas alteraciones:
corta en tiras, se sala en seco y se deja fermentar en reci- Productos obtenidos por fermentación: etanol, glicerol 1. si el vino queda expuesto al aire pueden actuar levadu-
con alto porcentaje de agua: la leche pientes adecuados. El iniciador del proceso fermentativo
ras no deseadas y bacterias que producen ácido acéti-
con alto contenido de gasa: la manteca y crema de leche es Leuconostoc mesenteroides que produce las condicio- Bebidas alcohólicas: vino, cerveza
co transformando al vino en vinagre
nes necesarias para la actuación de las restantes bacte-
con alto porcentaje de proteínas: el queso rias lácticas. Bebidas destiladas: whisky, brandy, vodka, ron 2. si el vino se mantiene en condiciones de anaerobiosis
pueden actuar bacterias lácticas que fermentan azúca-
res residuales produciendo mal gusto. Hay levaduras que
Conservación de frutas y hortalizas por Cuadro 5- Alimentos vegetales conservados por pueden crecer en vinos dulces que no alteran el sabor
fermentación láctica fermentación láctica Vinificación pero enturbian el producto. Para prevenir las alteracio-
nes se puede pasteurizar, pero este proceso disminuye
Por fermentación ácida se conservan hortalizas de hoja, Alimento Materia prima Microorganismo El vino se produce por la fermentación alcohólica del mosto la calidad, pues se alteran los azúcares y disminuye el
hortalizas subterráneas y frutas, las más usadas son: pe- de uva y el microorganismo responsable es la levadura contenido alcohólico. También se puede esterilizar el pro-
pinos, repollos, cebollas, tomates verdes. El producto re- Pickle Ciertas Leuconostoc Saccharomyces cerevisiae (cuadro 11). La uva colectada ducto por filtración o agregando aditivos químicos (SO2).
sultante se denomina pickle o encurtido. hortalizas y mesenteroides debe tener un contenido adecuado de azúcar (160 a 180 g/
frutas Pediococcus cereviseae L) para posibilitar un buen sustrato para la fermentación.
Lactobacillus plantarum En la superficie de las uvas existen levaduras salvajes que Cuadro 11- Características del mosto y del vino
Pickle Lactobacillus brevis están naturalmente presentes, pero que no hay que dejar
Chucrut Repollo Leuconostoc Mosto Vino
Producto acidificado resultante de la fermentación lácti- prosperar porque no producen buenas fermentaciones. Para • glucosa etanol (11%)
mesenteroides
ca de ciertos vegetales. Salchichas Carnes y Lactobacillus plantarum
eliminarlas se trata la superficie vegetal con sustancias como • fructosa (200g/L) levaduras y azúcares < 2g/L
dióxido de azufre o metabisulfito de potasio. Luego de for- • pH = 3.0-3.8 pH 3,0-3,8
ahumadas pescado
La fermentación láctica la realizan las bacterias que se mado el mosto se le agrega el cultivo de Saccharomyces • ácidos tartárico y málico ácidos, idem
Salame Pediococcus cerevisiae • aa, NH4+, vitaminas aminoácidos, amonio, vitaminas
encuentran en la superficie de los vegetales. En el proce- Lactobacillus plantarum cerevisiae aireando el contenido de la cuba para que la le-
• anaerobiosis aromas, en mayor proporción
so de conservación se procura favorecer el desarrollo de Salsas de Lactobacuillus spp vadura se reproduzca rápidamente por respiración.
las bacterias lácticas e impedir el desarrollo de otros mi- pescado Aspergillus glaucus (Japon)
croorganismos que pueden alterar la calidad del alimen- Cuadro 12 - Lista parcial de microorganismos involucrados en la producción y alteración de vino
to. Las condiciones que favorecen el desarrollo de la flora
láctica son: anaerobiosis y concentración de sal a 5%. Ensilados Organismo Rol en producción y/o alteración Cambios
Se produce la siguiente secuencia de microorganismos: Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus 1. ferm.ólica primaria glucosa y/o fructosa ➤
La conservación de forrajes o alimentos, granos, tubér- 2. carbonatación de vinos espu- etanol y CO2
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviseae, mantes en fermentación secundaria
culos, pescado, etc. en ausencia del aire, ha sido em- 3. enturbiamiento en vinos dulces
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
pleada por el hombre desde hace miles de años. En el Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus fermentación maloláctica I. ác.málico ➤ ác. láctico y CO2
Leuconostoc mesenteroides realiza fermentación hetero- caso de alimentos para el ganado, la finalidad del proce- II. mejor sabor
láctica y los productos finales son ácido láctico, ácido acé- so es conservar los forrajes con la mayor calidad posi- Levaduras superficiales pesado crecimiento superficial I. etanol,acetaldehido
tico, alcohol y CO2. El CO2 desaloja el O2 del medio y ase- ble, por un lapso más o menos prolongado, de forma de Saccharomyces beticus y producción de sabor a Jerez II. sabores
gura la anaerobiosis. El ácido láctico baja el pH del me- Botrytris cineres crecen en ciertas regiones, en I. deseca la uva
emplearlos en el momento en que se los necesite. Con- superficie de uvas que dan vinos dulces II. oxida málico a CO2 y H2O
dio, lo que inhibe la actividad de la restante microflora pre- serva el valor nutritivo del forraje a diferencia del proce- III. agrega color y sabor
sente en los vegetales. so de secado al aire (heno). Bacterias del ácido acético y levaduras superficiales alteran vinos expuestos al aire oxidan etanol a ác. acético
Bacterias lácticas Lactobacillus trichodes alteran el vino anaeróbicamente mal gusto
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Elaboración de cerveza co y enturbiamiento. Las enfermedades pueden evitarse Esquema Los semiblandos como Limburger maduran por bacte-
por pasteurización o esterilización por filtración antes del rias y otros contaminantes de su superficie. El Roque-
Esta bebida se produce por fermentación de granos sin embotellado. NATA ➤ Pasteurización ➤Refrigeración ➤ Maduración fort lo hace por acción de mohos del género Penicillum
azúcares fermentables. El almidón debe ser hidrolizado a (inóculo) cuyas esporas se inoculan en la suferficie, luego se apre-
azúcares (maltosa y glucosa) antes de usarse como sus- Panificación ➤ Suero cia el color de las hifas (verde, azul, blanco) penetrando
trato por las levaduras para su fermentación. Este proceso En la elaboración de pan se usan levaduras para leudar ➤ Batido en la pasta. El Camambert madura en pequeños enva-
➤ Gránulos ➤ Lavado, salado,
se llama sacarificación. Los granos usados pueden ser de la masa. La levadura usada es Saccharomyces cerevi- ses para que las enzimas del Penicillum que ha crecido
armado envasado
cebada, arroz o maíz. Granos de arroz se usan en Asia, siae que por fermentación alcohólica de los azúcares pro- aeróbicamente en la superficie, difundan a interior para
mientras que el maíz es utilizado en algunas regiones de duce etanol y dióxido de carbono. En el caso del pan lo realizar la maduración. Propionibacterium produce en el
Quesos
América. Los granos más empleados son los de cebada. que interesa es la producción de dióxido de carbono que queso tipo suizo los típicos “ojos” producidos por la libe-
Es el producto resultante de la concentración de la mate-
hace que aumente el volumen de la masa, el alcohol se ración de gases.
ria seca de la leche por coagulación a través de la acción
La conversión de los granos de cebada en malta se deno- evapora en el horno.
de microorganismos lácticos. La leche posee microorga-
mina malteado: los granos se dejan germinar, luego son En los quesos de pasta dura, como Cheddar o Suizo, las
nismos propios y provenientes del ambiente. Algunos son
secados y molidos. La malta contiene amilasas que son Inóculos: se usan inóculos comerciales, levaduras pro- bacterias lácticas crecen anaeróbicamente en su interior,
perjudiciales y otros se usan para elaborar quesos en for-
las enzimas necesarias para degradar el almidón en azú- ducidas en gran escala, en sistemas aireados, donde el mueren y se autolizan.
ma artesanal. La leche pasteurizada asegura la estan-
cares fácilmente fermentables. Posteriormente se muele rendimiento energético es más alto que en la fermenta-
darización de la producción al destruir microorganismos
la malta y se deja hidrolizar su suspensión en agua. Algu- ción. Mediante centrifugado se elimina el líquido y se ob- El cuadro 4 muestra características de procesos mi-
patógenos y saprofitas, colibacterias, levaduras y enzimas
nos productos incluyen la hidrólisis de proteínas, enton- tienen los pellets celulares a los que se les agrega aceites crobiológicos y bioquímicos y los microorganismos res-
de la leche.
ces esta mezcla se somete a altas temperaturas para de- vegetales y se forman los panes de levadura. La levadura ponsables de la producción de distintos tipos de que-
tener estos cambios enzimáticos y se filtra. también se vende seca, en polvo. sos.
Etapas
* Fermentación, con o sin inoculación con S. lactis, S. cre-
Agregado de lúpulo (inflorescencia del vegetal Humulus
moris, S. casei, Lactobacillus spp. Cuadro 4 - Microbiología de distintos tipos de queso
lupus), a la malta para impartirle el característico sabor Bibliografía
amargo de la cerveza por la presencia de una resina solu-
Aunque hay innumerables tipos de quesos todos requie- Tipos Proceso Microorganismo
ble que además actúa previniendo el desarrollo de micro- Frazier, W. C., D. C. Westhoff Microbiología de los Ali-
ren la formación de la cuajada, que se separa de de la quesos temperatura de
organismos no deseados. mentos, 1985, Ed. Acribia, Barcelona
fracción líquida o suero. La caseína sufre cambios físico- (en general) fermentación: 35ºC S. lactis o cremoris
Frioni, L. Procesos microbianos. 1999 Fundación de la
químicos y precipita como paracaseinato de calcio. Como 42ºC Lactobacillus (termófilo)
Fermentación Universidad Nacional de Río Cuarto, Argentina
coagulante se puede usar cuajo o ácido.
La maltosa y la glucosa son fermentados por cepas se- Jonsson, A. The role of yeasts and clostridia in silage de- quesos duros proteolisis, lipolisis bacterias lácticas
leccionadas de Saccharomyces cerevisiae conocidas terioration, 1989, Sveriges lantbruksuniversitet, Inst. för (Chedar, suizo) dentro del queso
El primero es más usado y se obtiene del estómago de
como levaduras cerveceras. Este proceso se realiza a baja Mikrobiologi, Rapport 42, Uppsala: 1-51
terneros lactantes y su principio activo es una proteína, la quesos blandos
temperatura por espacio de 5 a 10 días produciéndose Madigan, Martinko, Parker Brock, Biología de los mi- no madurados: Lactococcus lactis
renina, activa a pH ácidos (pH 3,8) que se logra por el
etanol y CO2. croorganismos, 2000. Prentice Hall International Requesón S. thermophilus,
ácido láctico de las lactobacterias al fermentar la lactosa.
National Academy of Sciences, Microbial processes: Mozzarella L. bulgaricus
El ácido láctico produce además sabores característicos
Maduración Promisiong Technologies for Developing Coun-
de estos productos. madurados proteolisis, lipolisis crecimiento superficial
Luego de la fermentación la cerveza se almacena a 0ºC y tries, 1979, Washington DC
precipitan las proteínas, resinas y el líquido se aclara. Peñagaricano, J. A. , W. Arias y N. J. Llaneza Ensila- (Camambert) de hongos: Penicillum spp.
* La cuajada pasa por un proceso de maduración, excep- Seguidos de bacterias
je,1988, Ed. Hemisferio Sur
to en algunos quesos frescos o ricota. La dureza del Bacterium
Enfermedades Prescott, Harley y Klein Microbiología, 1999, McGraw-
queso se obtiene en esta etapa: cuanto más agua pier-
Se pueden producir durante el proceso de fermentación, Hill.Interamericana queso suizo ferm. propiónica, Propionibacterium spp.
da la cuajada y más se comprima, más duro será el lipolisis y producción Penicillum roqueforti
en la maduración y en el embotellamiento. Un agente Salminen, S. y A. von Wright, Lactic Acid bacteria, 1993,
producto. También ocurre hidrólisis de de grasas por pigmento azul
nocivo muy común lo constituye la levadura salvaje Sac- Marcel Dekker, New York
enzimas microbianas y la renina.
charomyces pasteurianus que provoca un sabor amargo Varnam, A. H. The exploitation of microorganisms in the quesos muy 12-16 meses de Lactobacillus lactis,
y desagradable. Si la temperatura se hace demasiado processing of dairy products. En : Exploitation of Mi- duros maduración L. cremoris,
Los quesos livianos maduran por enzimas de bacterias,
alta durante el proceso de maduración y almacenamiento croorganisms, 1993 D. Gareth Jones (ed), Chapman madurados (Parmesano) S. thermophilus
levaduras y hongos que crecen en su superficie.
se desarrollan bacterias lácticas produciendo ácido lácti- & Hall, London: 273-296
346 Lillian Frioni Microbiología: básica, ambiental y agrícola 355

Cuadro 3 - Alimentos obtenidos por fermentación porulados con forma de bacilo y también bifurcados en Preguntas de repaso mentación láctica
láctica los extremos (figura 4) (Prescott et al., 1999), son inmó- 4) ¿Dónde puede obtener inóculos de bacterias lácticas?
viles, anaerobias y fermentan lactosa y otros azúcares 1) Concepto general del proceso de fermentación, rendi- Y cómo se usan los comerciales?
Producto Materia prima Microorganismo dando ácidos acético y láctico. Son habitantes típicos mientos energéticos y en poder reductor de las princi- 5) Características de un buen ensilado.
del tracto intestinal humano y se les atribuyen muchas pales fermentaciones. 6) ¿Por qué los medios de cultivo con extracto de levadu-
queso cuajo de leche Streptococcus spp.
Leuconostoc spp. propiedades beneficiosas, mejoran la tolerancia a la lac- 2) Compare la fermentación homo y la heteroláctica ra se denominan complejos?
tosa, previenen diarreas en niños y son actualmente in- 3) Ejemplos de aplicaciones biotecnológicas de la fer- 7) Factores que hacen del vino un producto estable.
Kefir leche Streptococcus spp. corporados en numerosos productos fermentados.
Saccharomyces kefir
yogur leche desnatada y Streptomyces thermophillus
leche en polvo Lactobacillus bulgaricus
leche ácida leche Lactobacillus acidophillus

manteca crema de leche Lactobacillus bulgaricus

Leche tipificada Leche desnatada

selección de la leche
homogeneización
pasteurización
➤

leche en polvo concentración leche concentrada

➤ siembra cultivo 2-5%

S. tehemophillus
➤

➤
45°C 2-5 horas incubación ➤ L. bulgaricus (aroma)
➤

pH 4,6 refrigeración
➤

conservación (aprox. 1 semana a 7°C)

Figura 3- Esquema en la preparación de yogur

Kefir Figura 4- Bifidobacterias

Esta leche ácida se consume mucho en Europa Oriental.
Las bacterias lácticas se suplementan con una levadura
fermentadora de la glucosa que le proporciona a esta be- Manteca
bida contenido alcohólico de 1-2%. La levadura es Sac- Su preparación es en parte microbiológica ya que el
charomyces kefir y las bacterias Lactobacillus caucasicus agriado inicial de la leche por Streptococcus es necesa-
y Streptococcus spp. El alimento se prepara agregando a rio para la separación de la grasa. Estos organismos
la leche gránulos de kefir de una fermentación anterior. producen pequeñas cantidades de acetoína que es oxi-
dada a diacetilo (CH3-CO-CO-CH3), compuesto respon-
Otras bacterias de interés son las bifidobacterias (per- sable del sabor. Es común inocular crema pasteurizada
tenecientes a los actinomicetes). El género Bifidobacte- con cultivos puros de S. lactis, S. cremoris, L. citrovo-
rium contiene bacilos Gram positivos irregulares, no es- rum y L. diacetylactis.