UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD ARQUITECTURA Y CIENCIAS DE HÁBITAT

CARRERA DE TURISMO

RESTAURANTE “URA”
INFORM

ASIGNATURA: Sustentabilidad Turística y Gestión de Impactos.

DOCENTE: ING. Iván Cesar Davalos Lafuente

ESTUDIANTES:

• Fernanda Garcia Cusi

• Yudith Micaela Veizaga Rea

03/10/2024

COCHABAMBA – BOLIVIA
 INDICE

1. Introducción
2. Objetivos
3. Descripción del emprendimiento
4. Flujograma de procesos (ver anexo 1)
5. Mapeo de Riesgos (ver anexo 1)
6. Factores de Riesgos (ver anexo 1)
7. La matriz Causa-Efecto (ver anexo 1)
8. Calculo de la probabilidad de ocurrencia del riesgo (ver anexo 1)
9. Nivel de riesgo y su influencia en factores internos y externos (ver anexo 1)
10. Matriz de contingencias (ver anexo 1)
11. Conclusiones
1. INTRODUCCIÓN
El trabajo realizado brinda una guía para la implementación de buenas prácticas en el restaurante
“El Amanecer de la Llajta”.

Esta guía fue elaborada por fases, en donde se realizó un diagnóstico a cada una de las áreas que
constituye el restaurante, determinando de esta manera los distintos flujos de procesos referentes
a la a manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénicas sanitarias y un estudio del
espacio e infraestructura que debería cumplir un establecimiento gastronómico.
A través del método que se verá en este documento el cual es el manual de buenas prácticas, se
puede lograr la reducción de los desechos alimenticios, que aproximadamente en la mitad de los
restaurantes se monitorea, el desperdicio de alimentos en sus operaciones y en muchos de ellos
son diariamente, con ayuda de este manual también se mejorara la calidad de los menús,
convirtiéndose en beneficios que ayuden a la responsabilidad ambiental, el abastecimiento local y
los desechos que son las principales tendencias para mejorar un menú.

La aplicación de las buenas prácticas nos ayudará a la reducción de costos pues evitará pérdidas de
los productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y por otra
parte mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para la salud.

Por estas razones en el presente manual se identificará y analizará el estado en el que se

encuentra el restaurante “El Amanecer de la Llajta”, y que beneficios nos trae para mejorar la calidad y
respuesta a las necesidades de los turistas nacionales y extranjeros.
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Elaborar un manual de buenas prácticas para el restaurante “EL AMANECER DE LA LLAJTA”.

2.2 Objetivos específicos

▯ Definir el flujograma de procesos del restaurante.

▯ Analizar las deficiencias que existen en los procesos de producción.

▯ Realizar el mapeo de riesgos (matriz, causa y efecto) durante el proceso de producción.

3. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMEINTO.
La programación de la productividad estará disponible los 288 días del año, se atenderá de martes
a domingo en horario regular de 8 horas diarias de 09:00 am a 16:00 pm.

El menú principal contara con tres platillos que son: pasta pesto, keperí y fideos uchu. Recurriendo
en el tiempo se implementarán nuevos platillos.

3.1 Ubicación
El restaurante “EL AMANECER DE LA LLAJTA” estará ubicada en la ciudad de Cochabamba, en la Av.
Final Heroínas Esq. Belzu Zona de San Pedro, la ubicación es un lugar estratégico por la cercanía
del Cristo de la Concordia, el Templo de San Pedro y la Capilla del Cristo de Limpias. Es una
ubicación estratégica y turística, para no alejarnos del turismo y ser un negocio más, decidimos
que esta será la ubicación de nuestro restaurante ya que se encuentran varios atractivos
turísticos.
3.2 Ambientes
El restaurante se divide en 2 zonas:

La zona de preparación: en que se encuentra almacenes y cocinas; pero estos sectores se tienen
que tomar en cuenta deben estar bien organizados.

La zona de comensales: Las cuales se dividen en zona de comensales y caja; además de los baños.
 BAÑOS
COCINA
ALMACENAMIEN TO
CAJ A

ZONA DE
COMENZALES

3.3 Organigrama
 El restaurante se inauguró el año 2022, con una segmentación para familias. El restaurante empezó con 3 personas; una que se encaraba de
caja, otra de cocina y el último de sala; siendo que tenían la modalidad de servicios completos; de esta manera hasta el 2023, cuando se cambió
por la modalidad de venta digital y añadiendo 7 personas más para mejorar el servicio.

A medidos del 2022, se contrató a 2 personas más; más que todo para mejorar la calidad de los servicios de atención.

4. FLUJOGRAMA DE PROCESOS
 5. ANÁLISIS DE DEFICIENCIAS

CATEGORÍA 1. ADMINISTRACIÓN
 13. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
FACTOR DE 11. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA 12. CONTROL DE INVENTARIO
RIESGO Y ALMACENAMIENTO Y SUMINISTROS

EVENT Mercancía Inventario 1301. Incumplimiento de la receta.

O
INDICAD 1101. Mala gestión de tiempo 1201. Número de pedidos recepcionados 1302. Falta de higiene en la preparación
OR de inventariado de mercancías por hora. de alimentos.
recibidas.
1202. Falta de inventario para 1303. Falta de cantidades de alimentos.
1102. Falta de control de la satisfacer la demanda.
cantidad óptima de mercancías. 1302. Deficiencia sobre técnicas de emplatado.
Suministros
Almacenamiento
1203. Registro de lotes y fecha de caducidad.
1103. Mal uso del espacio utilizado.
1204. Utilidad de inventario suministros.
1104. Condiciones de almacenamiento.
CAUSA Mercancía Inventario No hay conocimiento de los costos exactos directos e
indirectos del restaurante.
Falta de comunicación y horarios Falta productividad de los operarios.
irregulares Falta de mantenimiento de alimentos a temperaturas
Mala comunicación interna y adecuadas, mala higiene entre el personal
No contar con procesos automatizados. cambios imprevistos en la demanda
El personal no cumple a cabalidad a la hora de servir
Almacenamiento Suministros las porciones en los platos.

Organización inadecuada Incumplimiento de normativas sanitarias. Carencia de capacitación a menudo al personal sobre
de los espacios. el manejo de emplatamiento.
Ajuste de precio de venta
Limpieza precaria de almacenamientos.
 EFECTO Mercancía Inventario Pérdida económica y clientes insatisfechos con el
menú.
Pérdida de capital, así como el exceso de Alta rotación de personal, además de afectar la
productos. imagen y reputación del restaurante. Pérdida de clientes fidelizados, infección
de microorganismos nocivos y mala
No contar con un sistema de gestión Retraso en la atención y la calidad de servicio al imagen del restaurante.
tecnológico. cliente en su pedido
Clientes molestos por la ineficiencia del servicio.
Almacenamiento Suministros
Clientes insatisfechos con el atractivo visual del
Desaprovechamiento de espacios y Riesgo en la salud de los clientes.
riesgos de provocar un accidente. plato.
Rechazo al aumento de precio de parte de
Riesgo de plagas y mal uso de productos los clientes
de limpieza.

FACTOR DE 14. SERVICIO AL CLIENTE 15. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 16. CIERRE DEL RESTAURANTE
RIESGO
 EVENT Limpieza
O 1401. No contar con un plan de acción 1501. Contaminación de utensilios de cocina. 1601. Nos se cuenta con cámaras de seguridad.
INDICAD para la atención al cliente.
OR 1502. Uso incorrecto de productos de limpieza. 1602. Equipo tecnológico mal apagados.
1402. Atender con la actitud incorrecta.
1603. Incendios.
Mantenimiento
1403. No conocer los productos y
1503. Falta de planificación en sectores de cocina.
servicios del restaurante. 1604. Robos o saqueos.

1404. No conocer las preferencias de los 1504. Sustento de inmobiliario y equipos de cocina
clientes fidelizados. ineficiente.

1405. No contar con las herramientas

adecuadas

CAUSA Limpieza Falta de precaución e información tecnológica.

Contacto con superficies o residuos de líquidos
Falta de reglas sobre cómo recibir a los tóxicos. No se realiza la verificación correspondiente a la
clientes, no hay una comunicación hora del cierre.
interna entre el personal. Contaminación del ambiente y problemas de salud
en empleados o comensales. Falta de equipos contra incendios y escape de gas.
El personal tiene prejuicios hacia los
comensales y falta de supervisión del Mantenimiento No se cuenta con equipos de seguridad de buena
personal superior. calidad o especializados.

Falta de conocimiento del personal de Mala organización y reparto de tareas en sectores

la procedencia de los productos. No de cocina.
hay reuniones periódicas para que
todos estén informados de las Trato y cuidado inadecuado por parte del personal
novedades. nuevo.

Desconocimiento de las características

de los clientes
 fidelizados por parte del personal a
cargo del servicio.

Falta de organización del personal.

EFECTO Limpieza Falta de control interno y externo.

Confusión del servicio improvisado en
los comensales y mala impresión del Intoxicaciones y quejas de comensales. Incendios o cortos circuitos.
servicio de clientes nuevos.
Demandas o sanciones por mala Incendios y pérdidas materiales.
Clientes molestos por el mal servicio y
salubridad. Mantenimiento Pérdida económica y daño a la infraestructura.
una mala publicidad de boca a boca por
el cliente insatisfecho hacia las personas
de su entorno. Retraso en tareas e incumplimiento de horarios .
laborales.
Clientes insatisfechos, los clientes se
retiran del restaurante por la pérdida Perdida de presupuesto en inversiones fuera de
de tiempo del cliente y pérdidas de gestión.
ventas.

Poner en riesgo la salud del cliente,

con alergias a diferentes alimentos
que consume en el momento, y la falta
de confiabilidad en el personal por los
clientes discapacitados para hacer su
reservación de un espacio.

Proyección de mala imagen, como la

gestión del restaurante, clientes
incómodos por la pérdida de tiempo
que hace pasar el personal.
CATEGORÍ 2. PROVEEDORES DE INSUMOS
A

22. COTIZACIÓN 23.CALIDAD DE LOS INSUMOS

FACTOR 21. ELECCIÓN DE
DE PROVEEDORES
RIESGO

EVENT 2201. Productos 2202. Distorsión 2301. Detección de cuerpos extraños en los tipos de carnes.
O 2101. Mala identificación de sin verificación de de información
INDICAD proveedores que no son del precio 2302. Deterioro de las verduras.
de preciocalidad
OR rubro.
de los insumos 2303. Pasta húmeda.
2102. Localización inaccesible.
2304. Fisuras en las bolsas de pasta.
2103. Los proveedores ofrecen
precios altos.

2104. Falta de
contactos y
recomendación en el
mercado.
CAUSA No Hay una evaluación explícita de Mala organización con el área Dificultad en la elección proveedores y la refrigeración de carnes.
que esté registrado en la RUPE y
tener una certificación avalada en administrativa Descuido de revisión en el Exposición a la humedad, la luz solar, y el crecimiento de bacterias.
el rubro de proveedores.
área administrativa Mal empaquetado por el proveedor.
No haber tomado en cuenta la
ubicación y el transporte de los Falta de verificación de los empaques.
materiales.

Falta de decisión en negociar y

quedar en un precio justo en el
momento del contrato.
 Falta de recopilación de referencias
de empresas a las que le ha brindado
servicios.

EFECTO Pérdidas económicas e Pérdidas económicas Multa y sanción al proveedor.

incumplimiento de los requisitos.
Nulidad y retroacción del área administrativo. Producir graves intoxicaciones en las clientes generadas por la
Demoras que generan retrasos en ingestión de los alimentos y que el restaurante tenga problemas con
la producción y pérdidas económicas. la justicia.

Aprovechamiento de precio de Desperdicio de pasta y pérdidas económicas.

parte del proveedor y que entregue
productos de mala calidad y sufra el Pérdida de pasta y nueva compra.
restaurante pérdidas económicas.

Falta de credibilidad, despido del

proveedor y falta de proveedor.
 25. COMPRAS DE INSUMOS 26. TRANSPORTE DE INSUMOS
FACTOR 24. ELECCIÓN DE LOS
DE INSUMOS
RIESGO
EVENT 2401. Falta de 2501. Aumento 2503. Desperdicio de los 2601. Violación a los límites 2603. Cajas dañadas de los
O recursos de precio de insumos por comprar demás. de velocidad. suministros.
INDICAD humanos capacitados. insumos.
OR
2402. Mala decisión al 2502. Falta de 2504. Crédito en insumos. 2602. Retrasos con la entrega 2604. Exposición de cajas a
escoger alimentos que no verificación del de insumos. temperaturas inadecuadas.
están en temporada. vuelto o cambio.

2403. No hay una lista de

insumos elegidos.

CAUSA Falta de capacitación a La inestabilidad No se realiza un inventario Exceso de velocidad. Descuido del personal a cargo.
menudo a los trabajadores. económica del semanal para la
Problemas socio-políticos y Falta de prevención por parte del
mercado de elaboración de los menús.
No tener conocimiento de medioambientales; como transportista en adecuar la
insumos.
las temporadas de insumos No hay registros o derrumbes, bloqueos, etc. climatización de la mercadería.
o tuvo cambios en el menú Excesiva confianza anotaciones por parte del
sin evaluar los riesgos que en los proveedores. comprador.
podría haber a la hora de
elaboración del menú.

Mala organización o control

de qué insumos faltan en el
depósito.
EFECTO Clientes molestos por el mal Desequilibrio en la rentabilidad del restaurante, Pérdidas económicas Generación de
aspecto del platillo. problemas de inventario y generación de insumos debido a la destrucción de suministros
de pérdida innecesaria. la carga. dañados.
No tiene el mismo sabor
en la preparación del Cambio con menos dinero del que debería haber y Pérdida de calidad de Insumos dañados, como el
menú porque aporta pérdidas económicas. insumos y daños económicos color de la carne y alimentos
menor cantidad de al restaurante. deshidratados, y pérdidas
nutrientes y clientes Cobros de insumos no comprados y pérdida económicas.
insatisfechos con el menú. económica.

Pérdidas económicas y
elección de insumos que no
son necesarios de comprar.
CATEGORÍA 3. DEPÓSITO DE INSUMO

32. LIMPIEZA DEL SECTOR DE INSUMO 33. ADMISIÓN DE INSUMOS

FACTOR 31. CLASIFICACIÓN DE
DE DEPÓSITO
RIESGO
EVENT 3201. Desorden en el sector de insumos. 3301. Problemas de embalaje de los insumos
O 3101. No hay una
INDICAD buena 3202. Omisión de coordinación en la limpieza. 3302. Problemas de control de recepción de insumos.
OR clasificación según su fecha de
caducidad.
3303. Ausencia de suministros de limpieza. 3303. Omisión en la realización de inventarios diarios.
3102. Desorganización
3304. Bajo control de basura de materiales de 3304.Poca ayuda en la adquisición de los insumos.
de depósito.
empaque.
3103. Mala clasificación
de
alimentos perecederos.

3104. Mala clasificación

de
alimentos no perecederos.

CAUSA Mala organización de Problemas de transporte de insumos.

colocación de los nuevos Falta de organización por parte del personal
insumos. encargado. Falta de rotación del personal en la elaboración del inventario.

Fallo del sistema Ausencia de roles y responsabilidades claras. Falta de materiales tecnológicos.
de clasificación
No tener recursos económicos para la compra Falta de personal de recepción.
de materiales de limpieza y compra errónea de
Falta de una heladera o limpiadores.
freezer.
No hay ambientes para este Desorganización del personal y mala
tipo de insumos. verificación de sectores.
 EFECTO Posibilidad de sufrir accidentes en el sector del Daños de los insumos transportados y desperdicio de insumos
desorden. importantes.
Deterioro y desperdicio de los
insumos.
Diligencia de asignación de personal para Insumos faltantes y pérdidas económicas.
limpieza del sector
Pérdida de tiempo
Pérdida de tiempo, e ineficiencia en el área administrativa.
Pérdida de tiempo y económica. Trabajadores
Insumos dañados, vencidos y
inconformes con los materiales de limpieza. Lentitud en la recepción y manejo de insumos.
pérdida de insumos para la
preparación de insumos.
Causar caídas del personal, incremento de polvo
e insectos.
Posibilidad de desarrollo
de microorganismos
la infección de
insectos.

34. LISTA DE INSUMOS 36. DEPÓSITO DE LOS INSUMOS SEGÚN

FACTOR 35. CLASIFICACIÓN DE LISTA
DE INSUMOS PARA EL MENÚ
RIESGO

EVENT 3601. Falta de los ingredientes necesarios.

O
3401.Aumento de insumos innecesarios. 3501. Robo de insumos.
INDICAD 3602. Mala supervisión de insumos con fecha
OR de vencimiento.
3402. Mala identificación de insumos restantes. 3502. Insuficiencia de insumos.
3603. Ingreso erróneo de insumos no pedidos.
3403. Incompetencia de los tipos de fideos. 3503. Mala programación de
insumos específicos.
3404. Mala verificación del programa general
del menú.
CAUSA
No hay inspección por parte del personal. No hay existencia de cámaras de seguridad Demanda imprevista en el mercado.
para el control de insumos.
Falta de conocimiento de los menús por parte Falta de inspección del insumo por parte del personal
del chef delegado. La disminución de los insumos. encargado.

Falta de personal encargado del monitoreo del Distracción por algún motivo del Ineficiencia de inspección del personal.
programa.
personal.

EFECTO Despido al personal de robo y pérdida de Cambios en el menú.

Pérdidas económicas y desperdicio de insumos. tiempo en las siguientes elaboraciones del
menú. Elaboración del menú en una baja calidad y causar
Pérdida de tiempo por falta de insumos a la hora intoxicación en clientes por productos vencidos.
de preparar el menú, y clientes molestos por la El deterioro de los insumos y falta de
pérdida de tiempo. cumplimiento con la receta. Falta de campo en el depósito y mal uso de los
sectores no correspondidos.
Incumpliendo de la receta y clientes Mal elaboración de la receta con insumos
insatisfechos por el menú. no correspondientes al menú.

Compra innecesaria o disminución de insumos y

pérdidas económicas.
CATEGORÍA 4. ORGANIZACIÓN DE COCINA

42. SELECCIÓN DE UTENSILIOS DE 43. SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE ENTORNO

COCINA
FACTOR 41. LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
DE COCINA
RIESGO

EVENT 4101. Elección de utensilios de cocina

O 4101. Residuos visibles en fabricados con materiales seguros y duraderos. 4301. Limpieza de superficies limpias,
INDICAD los utensilios de cocina desinfectadas, utensilios y equipos
OR 4102. Utensilios que resistan altas electrodomésticos
4102. Una limpieza inadecuada temperaturas
4302. Irregularidades y/o daños en infraestructura
4103. Los estándares específicos 4103. Utensilios versátiles que puedan cumplir
de higiene que se requieran en múltiples funciones en la cocina 4303. Los contenedores de basura y los recipientes
cada situación de residuos deben estar vaciados regularmente
4104. Calidad y durabilidad
4104. Utilizar los métodos de 4304. Protocolos de limpieza establecidos en cada
limpieza entorno específico para garantizar una limpieza efectiva
 CAUSA La mala selección de utensilios de cocina que
Limpieza inadecuada o insuficiente pueda llevar algún toxico Daño a los materiales Falta de mantenimiento de los equipos electrodomésticos,
utensilios y superficies dentro de la cocina
La falta de atención o negligencia al Limitaciones de desempeño
realizar la limpieza puede resultar en
una limpieza inadecuada Diseño deficiente Falta de mantenimiento

Posible resistencia o
Acumulación de malos olores
falta de
cumplimiento
Inadecuada capacitación del personal
Desgaste o daño a los objetos

EFECTO Pérdida de tiempo en la preparación contaminación química de los alimentos que Mala calidad en la preparación de los platos, presencia de
de los platos y la mala calidad del pueden afectar la salud de los clientes insectos, roedores y intoxicación de los clientes
producto

CATEGORÍA 4. ORGANIZACIÓN DE COCINA

FACTOR DE
RIESGO
44. LIMPIEZA GENERAL DE LA
COCINA
 EVENTO
INDICADOR
4401.Procesos de desinfección de
ollas irregulares.

4402. Desinfección de mesones

precarios.

4403. Limpieza a equipos

electrónicos irregulares.

4404. Utensilios de madera

irregularmente desinfectados.
CAUSA La limpieza de ollas es superficial.

Limpieza superficial de mesones.

No se toma muy en cuenta la limpieza

de materiales electrónicos.

No se desinfectan correctamente tras su

uso.
EFECTO
Puede generar cocciones de con grasas y
un sabor desagradable.

Contaminación de insumos.

Desgaste o desconfiguración de equipos.

Puede contaminar los platos y generar

malestares en la clientela.
 CATEGORÍA 5.ELABORACIÓN DEL MENÚ

FACTOR DE RIESGO 51. LIMPIEZA DE INGREDIENTES 52. ELABORACIÓN DE LA 53. PROTOCOLO DE RECETAS
RECETA
EVENTO INDICADOR 5101. Presencia de residuos 5301. Seguir los pasos indicados y tener variaciones
puede indicar una falta de limpieza 5201. Determinar el estado en la receta
adecuada higiénico de la materia prima
5302. Claridad y precisión de las instrucciones
5102. Establecer protocolos y 5202. Entornos de
procedimientos de limpieza producción y residuos 5303. Organización y secuencia lógica
adecuados
5203. Cumplimiento de los pasos 5304. Indicación de tiempos y temperaturas
5103. Falta de verificación en de la receta
los ingredientes para usar
5204. Medición precisa
5104. Concentración de olores de ingredientes
en la cocina

CAUSA
Mala calidad de los insumos y la La falta de conocimientos de las instrucciones de la receta
Mala limpieza de ingredientes
preparación de los platos de parte de persona no capacitado en el área
Complicación para el
Contaminación ambiental Interpretación errónea y Resultados inconsistentes
personal seguirlos
Resultados inconsistentes y Tiempo Ineficiencia y pérdida de tiempo
Inconsistencias en la calidad del
de preparación prolongado
producto.
Resultados inadecuados de cocción
Resultados impredecibles y
Mal manejo de los residuos y Falta de
Pérdida de tiempo y recursos
limpieza adecuada
 EFECTO Quejas de Comensales de Baja de calidad de nuestros platos Menor satisfacción del cliente, Ineficiencia y retrasos
malestares y molestia de malos y calidad de servicio a nuestros en la cocina
olores clientes

CATEGORÍA 5.ELABORACIÓN DEL MENÚ

FACTOR DE RIESGO 54. COCCIÓN DE LOS PLATOS 55. CONTROL CALIDAD DE COLOR, 56. ENTREGA DEL PRODUCTO
SABOR Y PRESENTACIÓN
 EFECTO Baja de calidad de la preparación de los Platos con aspectos desagradable y Inconformidad del cliente por recibir platillos
platos y molesta de los clientes variación de la receta. fríos, equivocados o muy tardíos y
disconformidad de los comensales.

EVENTO INDICADOR 5501. Equilibrio y armonía de sabores 5601. Al servir el producto y la supervisión a los
5401. Cuidar el tiempo de cocción
últimos detalles de la elaboración 5602. Satisfacción
5502. Intensidad y persistencia del
5402. La temperatura interna de del cliente
los alimentos sabor 5503. Frescura y vitalidad del
5603. Precisión de los pedidos
5403. Tiempo de cocción color
5604. Puntualidad
5404. Consistencia en la preparación 5504. Presentación adecuada
del plato de guarniciones y
acompañamientos

CAUSA Demora a la hora de la atención al cliente

Falta de control y ambiente laboral
Alimentos crudos o poco cocido
imprudente Desorganización de la administración de los meseros
Inconsistencia en los resultados de cocción
Falta de equilibrio en los sabores Insatisfacción del cliente
Desperdicio de energía y recursos
Pérdida de nutrientes y Insatisfacción del cliente y Pérdida de confianza
Dificultad para cumplir con las Textura deteriorada
expectativas del cliente.
Falta de atractivo visual.
CAUSA Meseros sin conocimientos sobre protocolos de Poco empeño de limpieza

Falta de presupuesto para remodelación y mesa. Falta de atención al aspecto en mesas. Descuido del área de materiales de limpieza
falta de limpieza.
Limpieza ineficiente y poca delicadeza en el trato de Desinformación sobre proceso de
Poca atención al aspecto en entrada y salida. mesas y sillas recolección y transformación de materiales

No se cuenta con inventario de materiales No velar por la demanda de clientes. Incorrecto manejo y cuidado
para el servicio de comensales. con equipos tecnológicos

Infraestructura sin remodelaciones y daños

en la mano de obra visibles.
EFECTO Pérdidas económicas
Quejas de clientes. Quejas de clientes y olores desagradables.
Mala imagen y perdida de clientela
Aspectos deficientes para la presentación a la Retrasos en el horario de atención por no tener los
Quejas por parte de los clientes y producir clientela. ambientes limpios en la hora correspondiente.
malos comentarios sobre el recinto.
Los materiales desgatados pueden causar Contaminación ambiental y sanciones.
Imagen poco llamativa y riesgos de accidentes para clientes y empleados, quejas por
desplome. la limpieza de estos. Accidentes y/o lesiones en empleados y clientela,
problemas de demandas.
Perdida de clientela y mala publicidad de boca a
boca.

CATEGORÍA 6. ORGANIZACIÓN DE AMBIENTES

FACTOR DE 64. CONTROL DE BIOSEGURIDAD
RIESGO
 EVENT
O
INDICAD 6401. Uso inadecuado de equipo
OR de protección

6402. Falta de higiene de personal

de parte del personal

6403. Eliminación inadecuada de

desechos

640 4. Almacenamiento desordenado

CAUSA Propagación de enfermedades e
incumplimiento de normativas de
bioseguridad.

Incumplimiento de normas y
protocolos Insuficiente
infraestructura de
eliminación de desechos.

Riesgo de daños y pérdidas

EFECTO
Transmisión de enfermedades y un
impacto económico significativo

CATEGORÍA 7. ATENCIÓN
71. RECEPCIÓN 72. ATENCIÓN DE BOLETA 73. ENTREGA PARA MESA
FACTOR
DE
RIESGO
 EVENT
O 7201. Confusión con las boletas. 7301. Mala organización para las entregas en mesa.
INDICAD
7101. Mala actitud en la atención al
OR 7202. Falta de seguimiento a la 7302. Problemas con el cliente.
cliente.

7102. Producto no disponible o agotado. boleta. 7503. Una lenta atención. 7303. Ilegibilidad de boletas para llevar.

7103. Tiempo promedio de atención. 7504 . No hay personal designado para boletería. 7304. Equivocaciones con la orden o cambios
en el pedido en el último momento.
7104. Insatisfacción del cliente.
CAUSA Boleta sin número de mesa o pedido. Equivocación o cambio en el pedido

No se evalúa las actitudes y/o personalidad Sistema de control de boletas deficiente. Cliente exigente o en mal estado.
a las personas que trabajan en recepción.
Personal sin contratos fijos. No se cuenta con un sistema tecnológico de pedidos
Porciones demasiado exactas y el cálculo (impresora de pedidos).
concreto para un número de clientes Cambio de personal.
determinado. Error a la hora de ordenar o anotar los pedidos.
Largo tiempo de espera.

No atender la

demanda.

EFECTO
Quejas y malestar en los clientes. Desorganización a la hora de atención y retraso en
la atención. Retraso en la atención
Pérdida de clientes
Pérdida de clientes. Molestias generadas por el comensal para el entorno.

Malestar en la clientela y Retraso a la hora de tomar pedidos.

Ineficiencia en la atención
congestionamiento en filas de atención.
Quejas de comensales y genera contratiempos para los
Molestias en los comensales y perdida de los
Perdida de presupuesto y cierre del empleados.
mismos.
restaurante.

CATEGORÍA 7. ATENCIÓN
FACTOR DE 74. ENTREGA FINAL DEL
RIESGO PRODUCTO

EVENT
O 7401. Cambios en el pedido a
INDICAD último momento.
OR
7402. Clientes quisquillosos.

7403. Contratiempos en la entrega.

7404. Devolución de pedido.

CAUSA Cliente indeciso.

Comensal

conflictivo.

Pedidos defectuosos o contratiempos.

Con los platos.
Insatisfacción del cliente.

EFECTO
Perdida de insumos.

Problemas para los trabajadores.

Queja e insatisfacción de clientes.

Poca atención a la demanda y el producto

ofrecido.
4. FACTORES DE RIESGOS
N° Proceso

1.ADMINISTRACIÓN

F.I.1 Mala gestión de tiempo de inventariado de mercancías recibidas.

F.I.2 Falta de control de la cantidad óptima de mercancías.

F.I.3 Mal uso del espacio utilizado.

F.I.4 Condiciones de almacenamiento.

F.I.5 Número de pedidos decepcionadas por hora.

F.I.6 Falta de inventario para satisfacer la demanda.

F.I.7 Registro de lotes y fecha de caducidad.

F.I.8 Utilidad de inventario suministros.

F.I.9 Incumplimiento de la receta.

F.I.10 Falta de higiene en la preparación de alimentos.

F.I.11 Falta de cantidades de alimentos.

F.I.12 Deficiencia sobre técnicas de emplatado.

F.I.13 No contar con un plan de acción para la atención al cliente.

F.I.14 Atender con la actitud incorrecta.

F.I.15 No conocer los productos y servicios del restaurante.

F.I.16 No conocer las preferencias de los clientes fidelizados.

F.I.17 No contar con las herramientas adecuadas.

F.I.18 Contaminación de utensilios de cocina.

F.I.19 Uso incorrecto de productos de limpieza.

F.I.20 Falta de planificación en sectores de cocina.

F.I.21 Sustento de inmobiliario y equipos de cocina ineficiente.

F.I.22 No se cuenta con cámaras de seguridad.

F.I.23 Equipo tecnológico mal apagados.

F.I.24 Incendios.

F.I.25 Robos

2. PROVEEDORES DE INSUMOS

F.I.26 Mala identificación de proveedores que no son del rubro.

F.E.1 Localización inaccesible.

F.E.2 Los proveedores ofrecen precios altos.

F.I.26 Falta de contactos y recomendación en el mercado.

F.I.27 Productos sin verificación de precio

F.I.28 Distorsión de información de precio-calidad de los insumos

F.E.3 Detección de cuerpos extraños en los tipos de carnes.

F.E.4 Deterioro de las verduras.

F.E.5 Pasta húmeda.

F.E.6 Fisuras en las bolsas de pasta.

F.I.29 Falta de recursos humanos capacitados.

F.I.30 Mala decisión al escoger alimentos que no están en temporada.

F.I.31 No hay una lista de insumos elegidos.

F.E.7 Aumento de precio de insumos.

F.I.32 Falta de verificación del vuelto o cambio.

F.I.33 Desperdicio de los insumos por comprar demás.

F.I.34 Crédito en insumos.

F.E.8 Violación a los límites de velocidad.

F.E.9 Retrasos con la entrega de insumos.

F.E.10 Cajas dañadas de los suministros.

F.E.11 Exposición de cajas a temperaturas inadecuadas.

3. DEPOSITO DE INSUMO
F.I.35 No hay una buena clasificación según su fecha de caducidad.
F.I.36 Desorganización de depósito.
F.I.37 Mala clasificación de alimentos perecederos.
F.I.38 Mala clasificación de alimentos no perecederos.
F.I.39 Desorden en el sector de insumos.
F.I.40 Omisión de coordinación en la limpieza.
F.E.12 Ausencia de suministros de limpieza.
F.I.41 Bajo control de basura de materiales de empaque.
F.I.42 Problemas de embalaje de los insumos
F.E.13 Problemas de control de recepción de insumos.
F.I.43 Omisión en la realización de inventarios diarios.
F.I.44 Poca ayuda en la adquisición de los insumos.
F.I.45 Aumento de insumos innecesarios.
F.I.46 Mala identificación de insumos restantes.
F.I.47 Mala verificación del programa general del menú.
F.I.48 Robo de insumos.
F.I.49 Insuficiencia de insumos.
F.I.50 Mala programación de insumos específicos.
F.I.51 Falta de los ingredientes necesarios.
F.I.52 Mala supervisión de insumos con fecha de vencimiento.
F.I.53 Ingreso erróneo de insumos no pedidos.
4.ORGANIZACION DE COCINA
F.I.54 Residuos visibles en los utensilios de cocina
F.I.55 Una limpieza inadecuada
F.I.56 Los estándares específicos de higiene que se requieran en cada situación
F.I.57 Utilizar los métodos de limpieza
F.I.58 Elección de utensilios de cocina fabricados con materiales seguros y
duraderos.
F.I.59 Utensilios que resistan altas temperaturas
F.I.60 Utensilios versátiles que puedan cumplir múltiples funciones en la cocina
F.I.61 Calidad y durabilidad
F.I.62 Limpieza de superficies limpias, desinfectadas, utensilios y equipos
electrodomésticos
F.I.63 Irregularidades y/o daños en infraestructura
F.I.64 Los contenedores de basura y los recipientes de residuos deben estar
vaciados regularmente
F.I.65 Protocolos de limpieza establecidos en cada entorno específico para
garantizar una limpieza efectiva
F.I.66 Procesos de desinfección de ollas irregulares.
F.I.67 Desinfección de mesones precarios.
F.I.68 Limpieza a equipos electrónicos irregulares.
F.I.69 Utensilios de madera irregularmente desinfectados.
5. ELABORACION DEL MENU
F.I.70 Presencia de residuos puede indicar una falta de limpieza adecuada
F.I.71 Establecer protocolos y procedimientos de limpieza adecuados
F.I.72 Falta de verificación en los ingredientes para usar
F.I.73 Concentración de olores en la cocina
F.I.74 Determinar el estado higiénico de la materia prima
F.I.75 Entornos de producción y residuos
F.I.76 Cumplimiento de los pasos de la receta
F.I.77 Medición precisa de ingredientes
F.I.78 Seguir los pasos indicados y tener variaciones en la receta
F.I.79 Claridad y precisión de las instrucciones
F.I.80 Organización y secuencia lógica
F.I.81 Indicación de tiempos y temperaturas
F.I.82 Cuidar el tiempo de cocción
F.I.83 La temperatura interna de los alimentos
F.I.84 Tiempo de cocción
F.I.85 Consistencia en la preparación del plato
F.I.86 Equilibrio y armonía de sabores
F.I.87 Intensidad y persistencia del sabor
F.I.88 Frescura y vitalidad del color
F.I.89 Presentación adecuada de guarniciones y acompañamientos
F.I.90 Al servir el producto y la supervisión a los últimos detalles de la elaboración
F.E.14 Satisfacción del cliente
F.I.91 Precisión de los pedidos
F.I.92 Puntualidad
6. ORGANIZACIÓN DE AMBIENTE
F.I.93 Recepción desorganizada o fachosa.
F.I.94 Área de entrada y salida sucias.
F.I.95 Carencia de materiales como ser: cubiertos, servilletas y condimentos de
mesa.
F.I.96 Aspecto de ambiente ambiguo y descuidado.
F.I.97 Utensilios de mesa mal organizados.
F.I.98 Cubiertos acomodados sin protocolo.
F.I.99 Mesas, sillas sucias y descuidadas.
F.I.100 No se cuenta con mesas o sillas adaptables para bebés o personas
discapacitadas.
F.I.101 Pisos y tocadores sucios.
F.I.102 Cuarto de limpieza desorganizado.
F.I.103 Papeleras sin clasificación de basuras.
F.I.104 Equipos tecnológicos sin ninguna protección o cuidado.
F.I.105 Uso inadecuado de equipo de protección.
 F.I.106 Falta de higiene de personal de parte del personal.

F.I.107 Eliminación inadecuada de desechos.

F.I.108 Almacenamiento desordenado.
7. ATENCIÓN
F.I.109 Mala actitud en la atención al cliente.
F.I.110 Producto no disponible o agotado.
F.I.111 Tiempo promedio de atención.
F.I.112 Insatisfacción del cliente.
F.I.113 Confusión con las boletas.
F.I.114 Falta de seguimiento a la boleta.
F.I.115 Una lenta atención.
F.I.116 No hay personal designado para boletería.
F.I.117 Mala organización para las entregas en mesa.
F.I.118 Problemas con el cliente.
F.I.119 Legibilidad de boletas para llevar
F.I.120 Equivocaciones con la orden o cambios en el pedido en el último momento.
F.E.15 Cambios en el pedido a último momento.
F.E.16 Clientes quisquillosos.
F.I.121 Contratiempos en la entrega.
F.I.122 Devolución de pedido.

MATRIZ CAUSA, EFECTO PARA FACTORES INTERNOS.

Factor Causa Efecto
1. ADMINISTRACIÓN
11. Recepción de mercancía y almacenamiento
1101. Mala gestión de Falta de comunicación Pérdida de capital, así
tiempo de inventariado y horarios irregulares. como el exceso de
de productos.
mercancías recibidas.
1102. Falta de control de No contar con No contar con un
la procesos sistema de gestión
cantidad óptima de automatizados. tecnológico.
mercancías.
1103. Mal uso del Organización Desaprovechamiento
espacio utilizado. inadecuada de los de espacios y riesgos
espacios. de provocar un
accidente.
1104. Condiciones de Limpieza precaria de Riesgo de plagas y mal
almacenamiento. almacenamientos. uso de productos de
limpieza.
12. Control de inventario y suministros
1201. Número de Falta productividad de Alta rotación de
pedidos recepcionados los operarios. personal, además de
por hora. afectar la imagen y
 reputación del
restaurante.
1202. Falta de inventario Mala comunicación Retraso en la atención y
para satisfacer la interna y cambios la calidad de servicio al
demanda. imprevistos en la cliente en su pedido.
demanda.
1203. Registro de lotes y Incumplimiento de Riesgo en la salud de los
fecha de caducidad. normativas sanitarias. clientes.

1204. Utilidad de Ajuste de precio de venta. Rechazo al aumento de

inventario suministros. precio de parte de los
clientes.
13. Preparación de alimentos
1301. Incumplimiento de No hay conocimiento de Pérdida económica y
la receta. los costos exactos clientes insatisfechos
directos e con
indirectos del restaurante. el menú.
1302. Falta de higiene en Falta de mantenimiento Pérdida de clientes
la preparación de de alimentos a fidelizados, infección de
alimentos. temperaturas adecuadas, microorganismos nocivos
mala higiene entre el y mala imagen del
personal. restaurante.
1303. Falta de El personal no cumple a Clientes molestos por la
cantidades de alimentos. cabalidad a la hora de ineficiencia del servicio.
servir las porciones en
los
platos.
1302. Deficiencia sobre Carencia de capacitación Clientes insatisfechos
técnicas de emplatado. a menudo al personal con el atractivo visual
sobre del plato.
el manejo de
emplatamiento.
14. Servicio al cliente
1401. No contar con Falta de reglas sobre Confusión del servicio
un plan de acción para cómo recibir a los clientes, improvisado en los
la atención al cliente. no hay una comunicación comensales y mala
interna entre el personal. impresión del servicio de
clientes nuevos.
1402. Atender con la El personal tiene Clientes molestos por el
actitud incorrecta. prejuicios hacia los mal servicio y una mala
comensales y falta de publicidad de boca a
supervisión del personal boca por el cliente
superior. insatisfecho hacia las
personas de su
entorno.
1403. No conocer los Falta de conocimiento Clientes insatisfechos,
productos y servicios del del personal de la los clientes se retiran del
restaurante. procedencia de los restaurante por la
productos. No hay pérdida de tiempo del
reuniones periódicas cliente y pérdidas de
 para ventas.
que todos estén
informados de las
novedades.
1404. No conocer las Desconocimiento de las Poner en riesgo la salud
preferencias de los características de los del cliente, con alergias
clientes fidelizados. clientes fidelizados por a diferentes alimentos
parte del personal a que consume en el
cargo del servicio. momento, y la falta de
confiabilidad en el
personal por los clientes
discapacitados para
hacer
su reservación de un
espacio.
1405. No contar con Falta de organización Proyección de mala
las herramientas del personal. imagen, como la
adecuadas. gestión del
restaurante, clientes

incómodos por la
pérdida de tiempo que
hace pasar el personal.
15. Limpieza y mantenimiento
1501. Contaminación de Contacto con superficies Intoxicaciones y quejas
utensilios de cocina. o residuos de líquidos de comensales.
tóxicos.
1502. Uso incorrecto de Contaminación del Demandas o sanciones
productos de limpieza. ambiente y problemas por mala salubridad.
de salud en empleados
o
comensales.
1503. Falta de Mala organización y Retraso en tareas e
planificación en sectores reparto de tareas en incumplimiento de
de cocina. sectores de cocina. horarios laborales.

1504. Sustento de Trato y cuidado Perdida de presupuesto

inmobiliario y equipos de inadecuado por parte del en inversiones fuera de
cocina desgastado. personal nuevo. gestión
16. Cierre del restaurante
1601. Nos se cuenta con Falta de precaución e Falta de control interno,
cámaras de seguridad. información del dueño del restaurante.
tecnológica.
1602. Equipo tecnológico No se realiza la Incendios o cortos
mal apagados. verificación circuitos.
correspondiente a la hora
del cierre.
1603. Incendios. Falta de equipos contra Pérdidas de materiales.
incendios y escape de
 gas.
1604. Robos No se cuenta con Pérdida económica.
equipos de seguridad de
buena calidad o
especializados
2. PROVEEDORES DE INSUMOS
21. Elección de proveedores
2101. Mala identificación No Hay una evaluación Pérdidas económicas e
de proveedores que no explícita de que esté incumplimiento de los
son del rubro. registrado en la RUPE requisitos.
y tener una
certificación avalada
en el rubro de
proveedores.
2104. Falta de contactos Falta de recopilación de Falta de credibilidad,
y recomendación en el referencias de empresas despido del proveedor y
mercado. a las que le ha brindado falta de proveedor.
servicios.
22. Cotización
2201. Productos sin Mala organización con Pérdidas económicas.
verificación de precio. el área administrativa.
2202. Distorsión de Descuido de revisión en Nulidad y retroacción del
información de precio- el área administrativa. área administrativo.
calidad de los insumos.
24. Elección de los insumos
2401. Falta de recursos Falta de capacitación a Clientes molestos por el
humanos capacitados. menudo a los mal aspecto del platillo.
trabajadores.

2402. Mala decisión al No tener conocimiento No tiene el mismo sabor

escoger alimentos que de las temporadas de en la preparación del
no están en temporada. insumos o tuvo cambios menú porque aporta
en el menú sin evaluar menor cantidad de
los riesgos que nutrientes y
podría haber a la hora clientes insatisfechos
de elaboración del con el menú.
menú.
2403. No hay una lista de Mala organización o Pérdidas económicas y
insumos elegidos. control de qué insumos elección de insumos
faltan en el depósito. que no son necesarios
de comprar.
25. Compras de insumos
2502. Falta de Excesiva confianza en Cambio con menos
verificación del vuelto o los proveedores. dinero del que debería
cambio. haber y pérdidas
económicas.
2503. Desperdicio de los No se realiza un Cobros de insumos no
insumos por comprar inventario semanal para comprados y pérdida
demás. la económica.
 elaboración de los menús.
2504. Crédito en insumos. No hay registros o Perdidas económicas, y
anotaciones por parte entrar al circulo vicioso
del comprador. de compras a crédito.
3. DEPÓSITO DE INSUMO
31. Clasificación de depósito
3101. No hay una buena Mala organización de Deterioro y desperdicio
clasificación según su colocación de los de los insumos.
fecha de caducidad. nuevos
insumos
3102.Desorganización de Fallos del sistema de Pérdida de tiempo
depósito. clasificación
3103. Mala clasificación Falta de una heladera Insumos dañados,
de alimentos o freezer vencidos y pérdida de
perecederos. insumos para la
preparación de insumos.
3104.Mala clasificación No hay ambientes para Posibilidad de desarrollo
de alimentos no este tipo de insumos de microorganismos y la
perecederos. infección de insectos.
32. LIMPIEZA DEL SECTOR DE INSUMO
3201.Desorden en el Desorden en el sector Falta de organización por
sector de insumos. de insumos. parte del personal
encargado.
3202.Omisión de Omisión de Ausencia de roles y
coordinación en la coordinación en la responsabilidades
limpieza. limpieza. claras.
3204.Bajo control de Bajo control de basura Desorganización del
basura de materiales de materiales de personal y mala
de empaque. verificación
empaque. de sectores.
33. ADMISIÓN DE INSUMOS
3301.Problemas de Problemas de transporte Daños de los insumos
embalaje de los insumos de insumos. transportados y
desperdicio
de insumos importantes.
3302.Omisión en la Falta de materiales Pérdida de tiempo, e
realización de inventarios tecnológicos. ineficiencia en el área
diarios. administrativa.

3303.Poca ayuda en la Falta de personal de Lentitud en la recepción y

adquisición de los recepción. manejo de insumos.
insumos.
34. LISTA DE INSUMOS
3401.Aumento de insumos No hay inspección por Pérdidas económicas y
innecesarios. parte del personal. desperdicio de insumos.
3402.Mala identificación Falta de conocimiento Pérdida de tiempo por
de insumos restantes. de los menús por parte falta de insumos a la hora
del chef delegado. de preparar el menú, y
clientes
 molestos por la pérdida de
tiempo.
3403. Incompetencia de Falta de personal Incumpliendo de la receta
los tipos de fideos. encargado del y clientes insatisfechos
monitoreo por el
del programa. menú.
3404.Mala verificación Compra innecesaria o
del programa general del disminución de insumos y
menú pérdidas económicas.
35. CLASIFICACIÓN DE INSUMOS PARA EL MENÚ
3501.Robo de insumo No hay existencia de Despido al personal de
cámaras de seguridad robo y pérdida de tiempo
para el control de en las siguientes
insumos. elaboraciones del menú.
3502.Insuficiencia La disminución de los El deterioro de los
de insumos. insumos. insumos
y falta de cumplimiento
con la receta.
3503.Mala Distracción por algún Mal elaboración de la
programación de motivo del personal. receta con insumos no
insumos específicos. correspondientes al menú.
36. DEPÓSITO DE LOS INSUMOS SEGÚN LISTA
3601.Falta de los Demanda imprevista en Cambios en el menú.
ingredientes el mercado.
necesarios.
3602.Mala supervisión de Falta de inspección del Elaboración del menú en
insumos con fecha de insumo por parte del una baja calidad y
vencimiento. personal encargado. causar intoxicación en
clientes por
productos vencidos.
3603.Ingreso erróneo de Ineficiencia de Falta de campo en el
insumos no pedidos. inspección del personal. depósito y mal uso de los
sectores no
correspondidos.
4. ORGANIZACIÓN DE COCINA
41. LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA
Residuos visibles en los Limpieza inadecuada o Acumulación de suciedad,
utensilios de cocina insuficiente gérmenes y
potencialmente riesgos
para la salud.
Una limpieza inadecuada La falta de atención o consecuencias negativas
negligencia al realizar la en términos de higiene y
limpieza puede resultar seguridad.
en
una limpieza inadecuada
Los estándares Posible resistencia o perjudica para la salud y
específicos de higiene que falta de cumplimiento la seguridad de quienes
se requieran en cada utilizan el espacio.
situación
Utilizar los métodos de Desgaste o daño a los aumentar los costos de
limpieza objetos reemplazo o
reparación y disminuir
la calidad de los
elementos afectados.
42. SELECCIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA
Elección de utensilios de La mala selección de mala selección de
cocina fabricados con utensilios de cocina utensilios de cocina,
materiales seguros y que pueda llevar algún resultando en la
duraderos. toxico liberación
de sustancias tóxicas o
dañinas en los
alimentos.
Utensilios que resistan Daño a los materiales uso inadecuado o
altas temperaturas negligente de utensilios
de cocina es el daño a
los propios utensilios.
Utensilios versátiles Limitaciones La elección de utensilios
que puedan cumplir de de cocina inadecuados o
múltiples funciones en desempeño de
la cocina baja calidad a limitar su
rendimiento en la cocina
Calidad y durabilidad Diseño deficiente un diseño deficiente es
que su uso puede ser
incómodo, ineficiente o
inseguro
43. SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE ENTORNO
Limpieza de superficies Falta de mantenimiento la disminución del
limpias, desinfectadas, de los equipos rendimiento y la vida útil
utensilios y equipos electrodomésticos, de los equipos y
electrodomésticos utensilios y superficies utensilios de cocina.
dentro de la cocina
Irregularidades y/o Falta de mantenimiento la falta de
daños en infraestructura mantenimiento y
limpieza adecuada en la
cocina.
Los contenedores de Acumulación de malos degradación de los
basura y los recipientes olores equipos y utensilios, que
de residuos deben estar genera a un mayor costo
vaciados regularmente en
reparaciones o
reemplazos.
Protocolos de limpieza Inadecuada la falta de capacitación
establecidos en cada capacitación del adecuada es la
entorno específico para personal ejecución deficiente de
garantizar una limpieza tareas en la cocina.
efectiva
44. LIMPIEZA GENERAL DE LA COCINA
Procesos de Acumulación de malos Puede generar
desinfección de ollas olores cocciones de con
irregulares. grasas y un sabor
desagradable.
Desinfección de Limpieza superficial de Contaminación de
mesones precarios. mesones. insumos.
Limpieza a equipos No se toma muy en Desgaste o
electrónicos cuenta la limpieza de desconfiguración
irregulares. materiales electrónicos de equipos.

Utensilios de madera No se desinfectan Puede contaminar los

irregularmente correctamente tras su platos y generar
desinfectados. uso. malestares en la
clientela.
5.ELABORACION DEL MENU
51.Limpieza de ingredientes
5101. Presencia de Mala d Inadecuada limpieza de
residuos puede indicar e alimentos afecta la salud
una falta de limpieza limpieza de los clientes
adecuada. ingredientes.
5102. Establecer Complicación el Falta de seguimiento en
protocolos y la limpieza adecuada
procedimientos de para personal
limpieza adecuados seguirlos
5103. Falta de Inconsistencias en la Baja calidad del producto
verificación en los calidad del producto
ingredientes para usar

5104. Concentración de Mal manejo de los Quejas de Comensales

olores en la cocina residuos y Falta de de malestares y molestia
limpieza adecuada de malos olores

52.Elaboracion de la receta
5201. Determinar el Mala calidad de los Baja de calidad de
estado higiénico de la insumos y la preparación nuestros platos y calidad
materia prima de los platos de servicio a nuestros
clientes
5202. Entornos de Contaminación ambiental Afectan la salud de los
producción y residuos clientes

5203. Cumplimiento de Resultados Inconformidad de los

los pasos de la receta inconsistentes y clientes por el tiempo
Tiempo de preparación prolongado de espera.
prolongado
5204. Medición precisa Resultados impredecibles Desagrado de los
de ingredientes y comensales por baja
Pérdida de tiempo y calidad del producto
recursos
53.Protocolo de recetas
5301. Seguir los pasos La falta de conocimientos Menor d
indicados y tener de las instrucciones de la
variaciones en la receta receta de parte de satisfacción cliente,
persona no capacitado
en el área
Ineficiencia retrasos
en la cocina
5302. Claridad y Interpretación errónea Mala calidad en los
precisión de las y productos
instrucciones Resultados
inconsistentes
5303. y Ineficiencia y pérdida de Quejas de los
tiempo comensales por espera
Organización
secuencia lógica
5304. Indicación de Resultados inadecuados Insatisfacción de los
tiempos y temperaturas de comensales
cocción

54.Coccion de los platos

5401. Cuidar el tiempo de Alimentos crudos o poco Baja de calidad de la
cocción cocido preparación de los platos
y molesta de los clientes

5402. La temperatura Inconsistencia en Insatisfacción de los

interna de los alimentos los clientes por los
resultados de cocción productos
5403. Tiempo de cocción Desperdicio de energía Elevación de costos
y recursos perdida para el
establecimiento
5404. Consistencia en la Dificultad para cumplir con Insatisfacción del cliente
preparación del plato las expectativas del cliente

55. Control calidad de color, sabor y presentación

5501. Equilibrio y Falta de control y Platos con
armonía de sabores ambiente laboral aspectos
imprudente desagradable y variación
de
la receta.
5502. Intensidad Falta de equilibrio en los Desagrado de los
y persistencia sabores comensales por los
del sabor platos mal elaborados
5503. Frescura y Pérdida de nutrientes Baja calidad del producto
vitalidad del color y Textura
deteriorada
5504. Falta de atractivo visual. Desmotivación de los
 clientes para frecuentar
Presentación adecuada el lugar
de guarniciones y
acompañamientos
56. Entrega del producto
5601. Al servir el Demora a la hora de la Inconformidad del cliente
producto y la supervisión atención al cliente por recibir platillos fríos,
a los últimos detalles de equivocados o muy
la elaboración tardíos y disconformidad
de los
comensales
5602. Satisfacción del Desorganización de la Desagrado por falta de
cliente administración de los atención adecuada
(Externos) meseros

5603. Precisión de los Insatisfacción del cliente Pérdida de clientes

pedidos

5604. Puntualidad Insatisfacción del cliente Pérdida de clientes y

y Pérdida de confianza crear mala reputación
6. ORGANIZACIÓN DE AMBIENTES
61. Saneamiento de espacios y ambientes

6101. Recepción Falta de presupuesto Pérdidas económicas.

desorganizada o para remodelación y
fachosa falta de limpieza.
6102. Área de entrada y Poca atención al Mala imagen y perdida
salida sucias. aspecto en entrada y de clientela.
salida.
6103. Carencia de No se cuenta con Quejas por parte de los
materiales como ser: inventario de materiales clientes y producir malos
cubiertos, servilletas y para el servicio de comentarios sobre el
condimentos de mesa. comensales. recinto.
6104. Aspecto de Infraestructura sin Imagen poco llamativa y
ambiente ambiguo y remodelaciones y daños riesgos de desplome.
descuidado. en la mano de obra
visibles.
62. Preparación de mesas y sillas
6201. Utensilios de mesa Meseros sin Quejas de clientes.
mal organizados. conocimientos
sobre protocolos de mesa.
6202. Cubiertos Falta de atención al Aspectos deficientes para
acomodados sin aspecto en mesas. la presentación a la
protocolo. clientela.
6203. Mesas, sillas sucias Limpieza ineficiente y Los materiales
y descuidadas. poca delicadeza en el desgatados pueden
trato de mesas y sillas causar accidentes para
clientes y empleados,
quejas por la limpieza
de
 estos.
6204. No se cuenta con No velar por la demanda Perdida de clientela y
mesas o sillas de clientes. mala publicidad de boca
adaptables a boca.
para bebes o personas
discapacitadas.
63. Limpieza de pisos, tocadores y ambientes
6301. Pisos y tocadores Poco empeño de limpieza. Quejas de clientes y
sucios. olores desagradables.
6302. Cuarto de Descuido del área de Retrasos en el horario
limpieza desorganizado. materiales de limpieza. de atención por no tener
los ambientes limpios en
la hora correspondiente.
6303. Papeleras sin Desinformación sobre Contaminación ambiental
clasificación de basuras. proceso de recolección y y sanciones.
transformación de
materiales.
6304. Equipos Incorrecto manejo y Accidentes y/o lesiones en
tecnológicos cuidado con equipos empleados y clientela,
sin ninguna protección o tecnológicos. problemas de
cuidado. demandas.
64. Control de bioseguridad
6401. Uso inadecuado Propagación de Transmisión de
de equipo de protección. enfermedades enfermedades y un
e impacto económico
incumplimiento significativo.
de normativas
de
bioseguridad.
6402. Falta de higiene Incumplimiento de Riesgos de salud para
de parte del personal. normas y protocolos los clientes.

6403. Eliminación Insuficiente Contaminación

inadecuada de infraestructura de ambiental del suelo,
desechos. eliminación de agua o del aire.
desechos.
6404. Riesgo de daños y Pérdidas
Almacenamiento pérdidas. económicas
desordenado. significativas.
7. ATENCIÓN
71. Recepción
7101. Mala actitud en la No se evalúa las Quejas y malestar en los
atención al cliente. actitudes y/o clientes.
personalidad a las
personas que trabajan
en recepción.
7102. Producto no Porciones demasiado Pérdida de clientes
disponible o agotado. exactas y el cálculo
concreto para un
 número
de clientes determinado.
7103. Tiempo promedio Largo tiempo de espera. Malestar en la clientela y
de atención. congestionamiento en
filas de atención.
7104. Insatisfacción del No atender la demanda. Perdida de presupuesto
cliente. y cierre del restaurante.
72. Atención de boleta
7201. Confusión con las Boleta sin número de Desorganización a la hora
boletas. mesa o pedido. de atención y retraso en
la atención.
7202. Falta de Sistema de control de Pérdida de clientes.
seguimiento a la boleta. boletas deficiente.
7503. Una lenta atención. Personal sin contratos Ineficiencia en la atención.
fijos.
7504. No hay personal Cambio de personal. Molestias en los
designado para comensales y perdida
boletería. de los mismos.
73. Entrega para mesa
7301. Mala organización Equivocación o cambio en Retraso en la atención.
para las entregas en el pedido.
mesa.
7302. Problemas con el Cliente exigente o en mal Molestias generadas por
cliente. estado. el
comensal para el entorno.
7303. Ilegibilidad de No se cuenta con un Retraso a la hora de
boletas para llevar. sistema tecnológico de tomar pedidos.
pedidos (impresora de
pedidos).
7304. Equivocaciones Error a la hora de ordenar Quejas de comensales y
con la orden o cambios o anotar los pedidos. genera contratiempos
en el pedido en el último para los empleados.
momento.
74. Entrega final del producto
7403. Contratiempos en Pedidos defectuosos o Queja e insatisfacción
la entrega. contratiempos. Con los de clientes.
platos.
7404. Devolución de Insatisfacción del cliente. Poca atención a la
pedido. demanda y el producto
ofrecido.
 MATRIZ CAUSA, EFECTO PARA FACTORES EXTERNOS.
Factor Causa Efecto
2. PROVEEDORES DE INSUMOS
21. Elección de proveedores
2102. No haber tomado en Demoras que generan
Localización cuenta la ubicación y el retrasos en la
inaccesible. transporte de los producción y pérdidas
materiales. económicas.
2103. Los proveedores Falta de decisión en Aprovechamiento de
ofrecen precios altos. negociar y quedar en un precio de parte del
precio justo en el proveedor y que entregue
momento del contrato. productos de mala
calidad y sufra el
restaurante pérdidas
económicas.
23. Calidad de los insumos
2301. Detección de Dificultad en la Multa y sanción al
cuerpos extraños en elección proveedores y proveedor.
los tipos de carnes. la refrigeración de
carnes.
2302. Deterioro de las Exposición a la Producir graves
verduras. humedad, la luz solar, y intoxicaciones en las
el crecimiento de clientes generadas por la
bacterias. ingestión de los
alimentos y que el
restaurante tenga
problemas con la justicia.
2303. Pasta húmeda. Mal empaquetado por Desperdicio de pasta y
el proveedor. pérdidas económicas.
2304. Fisuras en las Falta de verificación de Pérdida de pasta y
bolsas de pasta. los empaques. nueva compra.
25. Compras de insumos
2501. Aumento de La inestabilidad Desequilibrio en la
precio de insumos. económica del mercado rentabilidad del
de insumos. restaurante, problemas
de inventario y
generación de insumos
de pérdida
innecesaria.
26. Transporte de insumos
2601. Violación a los Exceso de velocidad. Pérdidas económicas
límites de velocidad. debido a la destrucción
de la carga.
2602. Retrasos con la Problemas sociopolíticos Pérdida de calidad de
entrega de insumos. y medioambientales; insumos y daños
como derrumbes, económicos al
bloqueos, etc. restaurante.
2603. Cajas dañadas de Descuido del personal Generación de
los suministros. a cargo. suministros dañados.
2604. Exposición de Falta de prevención por Insumos dañados, como
cajas a temperaturas parte del transportista en el color de la carne y
inadecuadas. adecuar la climatización alimentos
de deshidratados, y
la mercadería. pérdidas económicas.
3. DEPÓSITO DE INSUMO
32. LIMPIEZA DEL SECTOR DE INSUMO
3201.Ausencia de Ausencia de suministros No tener recursos
suministros de limpieza. de limpieza. económicos para la
compra de materiales de
limpieza y compra errónea
de
limpiadores.
3302.Problemas de Falta de rotación del Insumos faltantes y
control de recepción de personal en la pérdidas económicas.
insumos. elaboración
del inventario.
7. ATENCIÓN
74. Entrega final del producto
7401. Cambios en el Cliente indeciso. Perdida de insumos.
pedido a último momento.
7402. Clientes Comensal conflictivo. Problemas para los
quisquillosos. trabajadores.
5. EVALUACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PROBABILIDADES
DE OCURRENCIA DE LOS RIESGOS

Matriz de evaluación de riesgos y consecuencias

probabilid
ad de
Nº PROCESO Efecto
ocurrenci
a
(%)
1. ADMINISTRACIÓN
Mala gestión de tiempo de Pérdida de capital, así como el
inventariado de mercancías exceso de productos.
F.I.1 recibidas. 50
Falta de control de la cantidad No contar con un sistema de
óptima de mercancías. gestión tecnológico.
F.I.2 30
Mal uso del espacio utilizado. Desaprovechamiento de espacios
F.I.3 60 y riesgos de provocar un
accidente.
Condiciones de almacenamiento. Riesgo de plagas y mal uso de
F.I.4 30 productos de limpieza.
Número de pedidos Alta rotación de personal,
decepcionadas por hora. además de afectar la imagen y
F.I.5 60 reputación del restaurante.
Falta de inventario para satisfacer Retraso en la atención y la
F.I.6 la demanda. 70 calidad de servicio al cliente en
su pedido.
Registro de lotes y fecha de Riesgo en la salud de los
F.I.7 caducidad. 50 clientes.
Utilidad de inventario de Rechazo al aumento de precio
suministros. por parte de los clientes.
F.I.8 60
Incumplimiento de la receta. Pérdida económica y clientes
F.I.9 20 insatisfechos con el menú.
Falta de higiene en la Pérdida de clientes fidelizados,
preparación de alimentos. infección de microorganismos
nocivos y mala imagen del
restaurante.
F.I.10 50
Falta de cantidades de alimentos. Clientes molestos por la
F.I.11 60 ineficiencia del
servicio.
Deficiencia sobre técnicas de Clientes insatisfechos con el
F.I.12 emplatado. 10 atractivo visual del plato.
No contar con un plan de acción Confusión del servicio
para la atención al cliente. improvisado en los comensales y
F.I.13 70 mala impresión del servicio de
clientes nuevos.
 Atender con la actitud incorrecta. Clientes molestos por el mal
servicio y una mala publicidad de
boca a boca por el cliente
insatisfecho hacia las personas
F.I.14 70 de su entorno.

No conocer los productos y Clientes insatisfechos, los

servicios del restaurante. clientes se retiran del
restaurante por la pérdida de
F.I.15 15 tiempo del cliente y pérdidas de
ventas.
No conocer las preferencias de Poner en riesgo la salud del
los clientes fidelizados. cliente, con alergias a diferentes
alimentos que consume en el
momento, y la falta de
confiabilidad en el personal por
los clientes discapacitados para
F.I.16 25 hacer su reservación de un
espacio.
No contar con las herramientas Proyección de mala imagen,
adecuadas. como la gestión del restaurante,
clientes incómodos por la pérdida
de tiempo que hace pasar el
F.I.17 50 personal.
Contaminación de utensilios de Intoxicaciones y quejas de
F.I.18 cocina. 70 comensales.
Uso incorrecto de productos de Demandas o sanciones por mala
F.I.19 limpieza. 50 salubridad.
Falta de planificación en sectores Retraso en tareas e
F.I.20 de cocina. 55 incumplimiento de horarios
laborales.
Sustento de inmobiliario y Perdida de presupuesto en
F.I.21 equipos de cocina ineficiente. 80 inversiones fuera de gestión
No se cuenta con cámaras de Falta de control interno, del
F.I.22 seguridad. 90 dueño del restaurante.

F.I.23 Equipo tecnológico mal apagados. 90 Incendios o cortos circuitos.

F.I.24 Incendios. 95 Pérdidas de materiales.
F.I.25 Robos 65 Pérdida económica.
2. PROVEEDORES DE INSUMOS
Mala identificación de Pérdidas económicas e
proveedores que no son del incumplimiento de los requisitos.
F.I.26 rubro. 35
Localización inaccesible. Demoras que generan retrasos
en la producción y pérdidas
F.E.1 80 económicas.
Los proveedores ofrecen precios Aprovechamiento de precio de
altos. parte del proveedor y que
entregue productos de mala
calidad y sufra el restaurante
F.E.2 60
pérdidas económicas.
Falta de contactos y Falta de credibilidad, despido del
F.I.26 recomendación en el 15 proveedor y falta de proveedor.
mercado.
Productos sin verificación de Pérdidas económicas.
F.I.27 67
 precio
Distorsión de información de Nulidad y retroacción del área
precio- calidad de los insumos administrativo.
F.I.28 10

Detección de cuerpos extraños Multa y sanción al proveedor.

en los tipos de carnes.
F.E.3 45
Deterioro de las verduras. Producir graves intoxicaciones
en las clientes generadas por la
ingestión de los alimentos y que
el restaurante tenga problemas
F.E.4 30 con la
justicia.
Pasta húmeda. Desperdicio de pasta y pérdidas
económicas.
F.E.5 10
F.E.6 Fisuras en las bolsas de pasta. 5 Pérdida de pasta y nueva
compra.
Falta de recursos humanos Clientes molestos por el mal
F.I.29 capacitados. 15 aspecto del platillo.
Mala decisión al escoger No tiene el mismo sabor en la
alimentos que no están en preparación del menú porque
temporada. aporta menor cantidad de
nutrientes y clientes insatisfechos
F.I.30 10
con el menú.
No hay una lista de insumos Pérdidas económicas y elección
elegidos. de insumos que no son
F.I.31 25 necesarios de comprar.
Aumento de precio de insumos. Desequilibrio en la rentabilidad
del restaurante, problemas de
inventario y generación de
F.E.7 45 insumos de pérdida innecesaria
Falta de verificación del vuelto o Cambio con menos dinero del
cambio. que debería haber y pérdidas
F.I.32 10 económicas.
Desperdicio de los insumos por Cobros de insumos no comprados
F.I.33 comprar demás. 15 y pérdida económica.
Crédito en insumos. Perdidas económicas, y entrar al
F.I.34 29 círculo vicioso de compras a
crédito.
Violación a los límites de Pérdidas económicas debido a la
F.E.8 velocidad. 80 destrucción de la carga.
Retrasos con la entrega de Pérdida de calidad de insumos y
insumos. daños económicos al
F.E.9 70
restaurante.
Cajas dañadas de los suministros. Generación de suministros
F.E.10 50 dañados.
Insumos dañados, como el color
Exposición de cajas a de la carne y alimentos
temperaturas inadecuadas. deshidratados, y pérdidas
F.E.11 66
económicas.
3. DEPÓSITO DE INSUMO
Deterioro y desperdicio de los
No hay una buena insumos.
F.I.35 clasificación según su fecha 60
 de caducidad.
F.I.36 Desorganización de depósito. 30 Pérdida de tiempo

Mala clasificación de alimentos Insumos dañados, vencidos y

perecederos. pérdida de insumos para la
preparación de insumos.
F.I.37 40
Mala clasificación de alimentos Posibilidad de desarrollo de
no perecederos. microorganismos y la infección
de insectos.
F.I.38 35
Desorden en el sector de Falta de organización por parte
F.I.39 insumos. 65 del personal encargado.
Omisión de coordinación en Ausencia de roles y
la limpieza. responsabilidades
F.I.40 40 claras.
Ausencia de suministros de No tener recursos económicos
limpieza. para la compra de materiales de
limpieza y compra errónea de
F.E.12 20
limpiadores
Bajo control de basura de Desorganización del personal y
F.I.41 materiales de empaque. 35 mala verificación de sectores.
Problemas de embalaje de Daños de los insumos
los insumos transportados y desperdicio de
insumos importantes.
F.I.42 49
Problemas de control de Insumos faltantes y pérdidas
F.E.13 recepción de insumos. 75 económicas
Omisión en la realización de Pérdida de tiempo, e ineficiencia
F.I.43 inventarios diarios. 32 en el área administrativa.
Poca ayuda en la adquisición de Lentitud en la recepción y
F.I.44 los insumos. 45 manejo de insumos.
Aumento de insumos Pérdidas económicas y
F.I.45 innecesarios. 30 desperdicio de
insumos.
Mala identificación de insumos Pérdida de tiempo por falta de
restantes. insumos a la hora de preparar
el menú, y clientes molestos
F.I.46 35 por la pérdida de tiempo.
Mala verificación del Compra innecesaria o
F.I.47 programa general del 47 disminución de insumos y
menú. pérdidas económicas.
Robo de insumos. Despido al personal de robo y
pérdida de tiempo en las
F.I.48 50 siguientes elaboraciones del
menú.
Insuficiencia de insumos. El deterioro de los insumos y
falta de cumplimiento con la
F.I.49 30 receta.
Mala programación de Mal elaboración de la receta con
insumos específicos. insumos no correspondientes al
F.I.50 70 menú.
Falta de los ingredientes Cambios en el menú.
F.I.51 necesarios. 80
 Mala supervisión de insumos Elaboración del menú en una
con fecha de baja calidad y causar
F.I.52 vencimiento. 80 intoxicación en clientes por
productos vencidos.
Ingreso erróneo de insumos Falta de campo en el depósito y
no pedidos. mal uso de los sectores no
F.I.53 35 correspondidos.
4. ORGANIZACION DE COCINA
Residuos visibles en los Acumulación de suciedad,
utensilios de cocina gérmenes y potencialmente
F.I.54 30 riesgos para la salud.
Una limpieza inadecuada consecuencias negativas en
términos de higiene y seguridad.
F.I.55 35
Los estándares específicos de perjudica para la salud y la
higiene que se requieran en seguridad de quienes utilizan
F.I.56 cada 37 el
situación espacio.
Utilizar los métodos de limpieza aumentar los costos de reemplazo
o reparación y disminuir la calidad
de los elementos afectados.
F.I.57 50
Elección de utensilios de cocina mala selección de utensilios de
fabricados con materiales cocina, resultando en la
seguros y duraderos. liberación de sustancias tóxicas
o dañinas en los alimentos.
F.I.58 60
Utensilios que resistan altas uso inadecuado o negligente de
temperaturas utensilios de cocina es el daño a
los propios utensilios.
F.I.59 62
Utensilios versátiles que puedan La elección de utensilios de
cumplir múltiples funciones en la cocina inadecuados o de baja
cocina calidad a limitar su rendimiento
F.I.60 63 en la cocina
Calidad y durabilidad un diseño deficiente es que su
uso puede ser incómodo,
ineficiente o inseguro
F.I.61 67
Limpieza de superficies limpias, la disminución del rendimiento y
desinfectadas, utensilios y la vida útil de los equipos y
equipos electrodomésticos utensilios de cocina.
F.I.62 72
Irregularidades y/o daños en la falta de mantenimiento y
infraestructura limpieza adecuada en la
F.I.63 75 cocina.
Los contenedores de basura y degradación de los equipos y
los recipientes de residuos deben utensilios, que genera a un
estar vaciados regularmente mayor costo en reparaciones o
F.I.64 73 reemplazos.

Protocolos de limpieza la falta de capacitación adecuada

establecidos en cada entorno es la ejecución deficiente de
específico para garantizar una tareas en la cocina.
F.I.65 limpieza efectiva 75
 Procesos de desinfección de Puede generar cocciones de con
F.I.66 ollas irregulares. 80 grasas y un sabor desagradable.
Desinfección de mesones Contaminación de insumos.
F.I.67 15
precarios.
Limpieza a equipos Desgaste o desconfiguración de
F.I.68 electrónicos 50 equipos.
irregulares.
Utensilios de madera Puede contaminar los platos y
irregularmente generar malestares en la
F.I.69 desinfectados. 50 clientela.
5. ELABORACION DEL MENU
Presencia de residuos puede Inadecuada limpieza de
F.I.70 indicar una falta de limpieza 10 alimentos afecta la salud de
adecuada los clientes

Establecer protocolos y
procedimientos de Falta de seguimiento en la
F.I.71 limpieza adecuados 15 limpieza adecuada
Falta de verificación en los
F.I.72 ingredientes para usar 15 Baja calidad del producto
Quejas de Comensales de
Concentración de olores en la malestares y molestia de
F.I.73 cocina 15 malos
olores
Baja de calidad de nuestros platos
Determinar el estado higiénico de y calidad de servicio a nuestros
F.I.74 la materia prima 15 clientes
F.I.75 Entornos de producción y 20 Afectan la salud de los clientes
residuos
Cumplimiento de los pasos de Inconformidad de los clientes por
F.I.76 la receta 15 el tiempo prolongado de
espera.
Desagrado de los comensales
F.I.77 Medición precisa de ingredientes 15 por baja calidad del producto
Seguir los pasos indicados y Menor satisfacción del cliente,
F.I.78 tener variaciones en la 15 Ineficiencia y retrasos en la
receta cocina
Mala calidad en los productos
Claridad y precisión de las
F.I.79 instrucciones 15
Quejas de los comensales por
F.I.80 Organización y secuencia lógica 15 espera
Indicación de tiempos y
F.I.81 temperaturas 15 Insatisfacción de los comensales
Baja de calidad de la preparación
F.I.82 Cuidar el tiempo de cocción 10 de los platos y molesta de los
clientes
La temperatura interna de los Insatisfacción de los clientes por
F.I.83 alimentos 15 los productos

Elevación de costos perdida para

F.I.84 Tiempo de cocción 10 el establecimiento
 Consistencia en la preparación
F.I.85 del plato 15 Insatisfacción del cliente
Platos con aspectos desagradable
F.I.86 Equilibrio y armonía de sabores 15 y variación de la receta.
Desagrado de los comensales
F.I.87 Intensidad y persistencia del 15 por los platos mal
sabor elaborados
F.I.88 Frescura y vitalidad del color 15 Baja calidad del producto
Presentación adecuada de Desmotivación de los clientes
F.I.89 guarniciones y 20 para frecuentar el lugar
acompañamientos
Inconformidad del cliente por
Al servir el producto y la recibir platillos fríos, equivocados
supervisión a los últimos detalles o muy
F.I.90 de la elaboración 15 tardíos y disconformidad de los
comensales
Desagrado por falta de atención
F.E.14 Satisfacción del cliente 20 adecuada
F.I.91 Precisión de los pedidos 20 Pérdida de clientes
Pérdida de clientes y crear mala
F.I.92 Puntualidad 20 reputación
6. ORGANIZACIÓN DE AMBIENTES
Recepción desorganizada o Pérdidas económicas.
F.I.93 fachosa. 20
F.I.94 Área de entrada y salida sucias. 30 Mala imagen y perdida de
clientela.
Carencia de materiales como ser: Quejas por parte de los clientes y
cubiertos, servilletas y producir malos comentarios sobre
F.I.95 condimentos de 30 el recinto.
mesa.
Aspecto de ambiente ambiguo Imagen poco llamativa y riesgos
F.I.96 y descuidado. 40 de desplome.
Utensilios de mesa mal Quejas de clientes.
F.I.97 organizados. 15
Cubiertos acomodados sin Aspectos deficientes para la
F.I.98 15 presentación a la clientela.
protocolo.
Los materiales desgatados
pueden causar accidentes para
clientes y empleados, quejas por
F.I.99 Mesas, sillas sucias y 20 la limpieza de estos.
descuidadas.
Perdida de clientela y mala
No se cuenta con mesas o sillas
publicidad de boca a boca.
adaptables para bebés o
F.I.100 personas 70
discapacitadas.
Quejas de clientes y olores
F.I.101 Pisos y tocadores sucios. 35 desagradables.

Retrasos en el horario de
atención por no tener los
ambientes limpios en la hora
F.I.102 Cuarto de limpieza 20
 desorganizado. correspondiente.
Papeleras sin clasificación de Contaminación ambiental y
F.I.103 basuras. 70 sanciones.
Accidentes y/o lesiones en
Equipos tecnológicos sin empleados y clientela, problemas
F.I.104 ninguna protección o 30 de demandas.
cuidado.
Uso inadecuado de equipo de Transmisión de enfermedades y
F.I.105 protección. 40 un impacto económico
significativo.
Falta de higiene de personal Riesgos de salud para los
F.I.106 de parte del personal. 20 clientes.
Eliminación inadecuada de Contaminación ambiental del
F.I.107 50 suelo, agua o del aire.
desechos.
F.I.108 Almacenamiento desordenado. 35 Pérdidas económicas
significativas.
7. ATENCIÓN
Mala actitud en la atención al Quejas y malestar en los
F.I.109 cliente. 30 clientes.
F.I.110 Producto no disponible o agotado. 90 Pérdida de clientes
Tiempo promedio de atención. Malestar en la clientela y
congestionamiento en filas
F.I.111 30 de atención.
Insatisfacción del cliente. Perdida de presupuesto y cierre
F.I.112 50 del restaurante.
Confusión con las boletas. Desorganización a la hora de
F.I.113 20 atención y retraso en la atención.
F.I.114 Falta de seguimiento a la boleta. 10 Pérdida de clientes.
F.I.115 Una lenta atención. 20 Ineficiencia en la atención.
No hay personal designado para Molestias en los comensales y
boletería. perdida de los mismos.
F.I.116 20
Mala organización para las Retraso en la atención.
F.I.117 entregas en mesa. 20
Problemas con el cliente. Molestias generadas por el
comensal para el entorno.
F.I.118 50
F.I.119 Legibilidad de boletas para llevar 10 Retraso a la hora de tomar
pedidos.
Equivocaciones con la orden o Quejas de comensales y genera
cambios en el pedido en el contratiempos para los
F.I.120 último momento. 30 empleados.
Cambios en el pedido a Perdida de insumos.
F.E.15 último momento. 40
F.E.16 Clientes quisquillosos. 30 Problemas para los
trabajadores.
F.I.121 Contratiempos en la entrega. 50 Queja e insatisfacción de
clientes.

Devolución de pedido. Poca atención a la demanda y el

F.I.122 30 producto ofrecido.
Valor (%) Nivel Indicador
0 – 30 Bajo Un evento en cada ciclo productivo
31 – 60 Medio Dos eventos en cada ciclo productivo
61 - 100 alto Más de dos eventos en cada ciclo productivo

MATRIZ DE RIESGO RELACIONADA A VARIABLES

Consecuencias
Códig Medi Total Promed
Salud Product Costo
o o io
o
Ambie
nte
F.I.1 5,0 5,0 5,00 15, 30,00 7,50
0 0 00
F.I.2 5,00 5,00 5,00 15,00 30,00 7,50
F.I.3 4,00 30,00 2,00 15,00 51,00 12,75
F.I.4 10,00 15,00 20,00 25,00 70,00 17,50
F.I.5 2,00 5,00 60,00 30,00 97,00 24,25
F.I.6 2,00 2,00 20,00 10,00 34,00 8,50
F.I.7 20,00 10,00 65,00 50,00 145,00 36,25
F.I.8 2,00 2,00 50,00 30,00 84,00 21,00
F.I.9 2,00 10,00 35,00 10,00 57,00 14,25
F.I.10 2,00 70,00 70,00 60,00 202,00 50,50
F.I.11 2,00 10,00 33,00 20,00 65,00 16,25
F.I.12 2,00 5,00 31,00 25,00 63,00 15,75
F.I.13 2,00 5,00 33,00 5,00 45,00 11,25
F.I.14 2,00 2,00 35,00 17,00 56,00 14,00
F.I.15 2,00 2,00 33,00 15,00 52,00 13,00
F.I.16 2,00 40,00 63,00 50,00 155,00 38,75
F.I.17 2,00 25,00 50,00 50,00 127,00 31,75
F.I.18 5,00 50,00 68,00 60,00 183,00 45,75
F.I.19 15,00 40,00 70,00 30,00 155,00 38,75
F.I.20 5,00 10,00 40,00 15,00 70,00 17,50
F.I.21 5,00 15,00 33,00 40,00 93,00 23,25
F.I.22 3,00 5,00 32,00 50,00 90,00 22,50
F.I.23 25,00 35,00 63,00 23,00 146,00 36,50
F.I.24 35,00 50,00 66,00 75,00 226,00 56,50
F.I.25 2,00 10,00 50,00 30,00 92,00 23,00
F.I.26 2,00 2,00 33,00 15,00 52,00 13,00
F.I.27 5,00 45,00 60,00 45,00 155,00 38,75
F.I.28 5,00 5,00 41,00 25,00 76,00 19,00
F.I.29 6,00 5,00 40,00 34,00 85,00 21,25
F.I.30 8,00 5,00 41,00 23,00 77,00 19,25
F.I.31 10,00 6,00 33,00 15,00 64,00 16,00
F.I.32 5,00 5,00 31,00 65,00 106,00 26,50
F.I.33 15,00 5,00 43,00 40,00 103,00 25,75
F.I.34 2,00 2,00 31,00 30,00 65,00 16,25
F.I.35 30,00 61,00 61,00 100,00 252,00 63,00
F.I.36 30,00 61,00 61,00 30,00 182,00 45,50
F.I.37 45,00 65,00 61,00 75,00 246,00 61,50
F.I.38 45,00 61,00 61,00 91,00 258,00 64,50
F.I.39 45,00 71,00 30,00 30,00 176,00 44,00
F.I.40 45,00 40,00 25,00 34,00 144,00 36,00
F.I.41 40,00 61,00 30,00 30,00 161,00 40,25
F.I.42 10,00 10,00 34,00 65,00 119,00 29,75
F.I.43 15,00 35,00 63,00 45,00 158,00 39,50
F.I.44 30,00 21,00 64,00 63,00 178,00 44,50
F.I.45 30,00 10,00 35,00 70,00 145,00 36,25
F.I.46 19,00 10,00 45,00 70,00 144,00 36,00
F.I.47 20,00 30,00 46,00 75,00 171,00 42,75
F.I.48 15,00 10,00 50,00 70,00 145,00 36,25
F.I.49 10,00 10,00 50,00 50,00 120,00 30,00
F.I.50 10,00 10,00 55,00 65,00 140,00 35,00
F.I.51 10,00 5,00 61,00 50,00 126,00 31,50
F.I.52 5,00 7,00 35,00 70,00 117,00 29,25
F.I.53 10,00 8,00 35,00 61,00 114,00 28,50
F.I.54 35,00 35,00 31,00 65,00 166,00 41,50
F.I.55 31,00 32,00 35,00 62,00 160,00 40,00
F.I.56 15,00 13,00 35,00 34,00 97,00 24,25
F.I.57 35,00 30,00 24,00 35,00 124,00 31,00
F.I.58 10,00 45,00 55,00 62,00 172,00 43,00
F.I.59 10,00 15,00 35,00 67,00 127,00 31,75
F.I.60 25,00 31,00 32,00 61,00 149,00 37,25
F.I.61 30,00 31,00 61,00 62,00 184,00 46,00
F.I.62 15,00 15,00 61,00 65,00 156,00 39,00
F.I.63 51,00 20,00 62,00 65,00 198,00 49,50
F.I.64 35,00 35,00 55,00 67,00 192,00 48,00
F.I.65 32,00 31,00 35,00 61,00 159,00 39,75
F.I.66 31,00 61,00 31,00 61,00 184,00 46,00
F.I.67 30,00 53,00 30,00 55,00 168,00 42,00
F.I.68 20,00 24,00 31,00 61,00 136,00 34,00
F.I.69 15,00 10,00 25,00 55,00 105,00 26,25
F.I.70 10,00 10,00 5,00 5,00 30,00 7,50
F.I.71 15,00 15,00 20,00 20,00 70,00 17,50
F.I.72 10,00 10,00 20,00 30,00 70,00 17,50
F.I.73 15,00 15,00 30,00 30,00 90,00 22,50
 F.I.74 10,00 15,00 20,00 30,00 75,00 18,75
F.I.75 20,00 20,00 30,00 30,00 100,00 25,00
F.I.76 15,00 5,00 15,00 15,00 50,00 12,50
F.I.77 15,00 15,00 20,00 20,00 70,00 17,50
F.I.78 5,00 10,00 15,00 20,00 50,00 12,50
F.I.79 5,00 10,00 20,00 30,00 65,00 16,25
F.I.80 10,00 10,00 15,00 15,00 50,00 12,50
F.I.81 5,00 5,00 20,00 20,00 50,00 12,50
F.I.82 10,00 20,00 30,00 30,00 90,00 22,50
F.I.83 15,00 15,00 20,00 20,00 70,00 17,50
F.I.84 10,00 15,00 20,00 40,00 85,00 21,25
F.I.85 10,00 15,00 20,00 30,00 75,00 18,75
F.I.86 5,00 5,00 15,00 15,00 40,00 10,00
F.I.87 5,00 15,00 30,00 30,00 80,00 20,00
F.I.88 5,00 10,00 20,00 20,00 55,00 13,75
F.I.89 5,00 10,00 30,00 30,00 75,00 18,75
F.I.90 10,00 15,00 15,00 15,00 55,00 13,75
F.I.91 5,00 10,00 20,00 20,00 55,00 13,75
F.I.92 5,00 5,00 15,00 15,00 40,00 10,00
F.I.93 2,00 3,00 30,00 30,00 65,00 16,25
F.I.94 3,00 4,00 10,00 20,00 37,00 9,25
F.I.95 2,00 10,00 40,00 40,00 92,00 23,00
F.I.96 2,00 5,00 15,00 20,00 42,00 10,50
F.I.97 2,00 3,00 10,00 10,00 25,00 6,25
F.I.98 2,00 3,00 10,00 10,00 25,00 6,25
F.I.99 2,00 3,00 10,00 15,00 30,00 7,50
F.I.100 2,00 2,00 5,00 5,00 14,00 3,50
F.I.101 2,00 10,00 40,00 40,00 92,00 23,00
F.I.102 2,00 5,00 50,00 10,00 67,00 16,75
F.I.103 25,00 10,00 10,00 10,00 55,00 13,75
F.I.104 5,00 2,00 40,00 40,00 87,00 21,75
F.I.105 10,00 10,00 40,00 35,00 95,00 23,75
F.I.106 10,00 80,00 80,00 75,00 245,00 61,25
F.I.107 85,00 60,00 30,00 30,00 205,00 51,25
F.I.108 2,00 2,00 10,00 10,00 24,00 6,00
F.I.109 2,00 2,00 35,00 25,00 64,00 16,00
F.I.110 2,00 2,00 80,00 70,00 154,00 38,50
F.I.111 2,00 2,00 15,00 10,00 29,00 7,25
F.I.112 2,00 2,00 25,00 20,00 49,00 12,25
F.I.113 2,00 2,00 10,00 10,00 24,00 6,00
F.I.114 2,00 2,00 10,00 15,00 29,00 7,25
F.I.115 2,00 2,00 15,00 20,00 39,00 9,75
F.I.116 2,00 2,00 10,00 10,00 24,00 6,00
F.I.117 2,00 2,00 15,00 10,00 29,00 7,25
 F.I.118 2,00 2,00 20,00 15,00 39,00 9,75
F.I.119 2,00 2,00 10,00 25,00 39,00 9,75
F.I.120 2,00 2,00 20,00 25,00 49,00 12,25
F.I.121 2,00 2,00 40,00 45,00 89,00 22,25
F.I.122 5,00 2,00 50,00 35,00 92,00 23,00
F.E.1 5,00 5,00 44,00 30,00 84,00 21,00
F.E.2 5,00 6,00 43,00 32,00 86,00 21,50
F.E.3 15,00 50,00 74,00 45,00 184,00 46,00
F.E.4 20,00 27,00 33,00 27,00 107,00 26,75
F.E.5 24,00 15,00 46,00 37,00 122,00 30,50
F.E.6 5,00 5,00 33,00 15,00 58,00 14,50
F.E.7 5,00 5,00 51,00 40,00 101,00 25,25
F.E.8 10,00 15,00 34,00 49,00 108,00 27,00
F.E.9 2,00 2,00 56,00 55,00 115,00 28,75
F.E.10 5,00 5,00 38,00 54,00 102,00 25,50
F.E.11 10,00 25,00 33,00 60,00 128,00 32,00
F.E.12 35,00 45,00 45,00 35,00 160,00 40,00
F.E.13 12,00 32,00 42,00 62,00 148,00 37,00
F.E.14 15,00 15,00 30,00 30,00 90,00 22,50
F.E.15 2,00 2,00 25,00 25,00 54,00 13,50
F.E.16 2,00 2,00 10,00 15,00 29,00 7,25
PROMEDI 7,95 7,95 39,74 59,62 100,64 25,16
O

criterio Bajo Medio Alto

Ítem consecuencia 0 - 30 31 - 60 61 -100
Medio Ambiente Impacto medio y
Impacto bajo y de
1 de Mediano Plazo Impacto Alto y de
Corto Plazo en AOP
en AOP largo plazo en
AOP
Salud Malestar durable
Malestar pequeño
2 Malestar y grave en el
en el personal
moderable en el personal
personal
Producto Buena calidad del
3 Calidad mediana Calidad baja del
huevo del huevo huevo
4 Costo (Miles $us) < 10 > 20
C. PLAN DE CONTINGENCIAS

4.

Categoría Factor de riesgo Proceso Causa

11. Recepción de
1. ADMINISTRACIÓN 1101. Mala gestión de Pérdida de capital,
mercancía y tiempo de inventariado así como el exceso
almacenamiento de de
mercancías recibidas. productos.
1102. Falta de control de No contar con un
la cantidad óptima de sistema de gestión
mercancías. tecnológico.
1103. Mal uso del espacio Desaprovechamie
utilizado. nto de espacios y
riesgos de
provocar un
accidente.
1104. Condiciones de Riesgo de plagas y
almacenamiento. mal uso de
productos
de limpieza.
12. Control de 1201. Número de pedidos Alta rotación de
inventario y recepcionados por hora. personal, además de
suministros afectar la imagen y
reputación del
restaurante.
1202. Falta de inventario Retraso en la
para satisfacer la atención y la
demanda. calidad de servicio
al cliente
en su pedido.
1203. Registro de lotes y Riesgo en la salud
fecha de caducidad. de
los clientes.
1204. Utilidad de Rechazo al
inventario suministros. aumento de precio
de parte de los
clientes.
13. Preparación de 1301. Incumplimiento de Pérdida económica y
alimentos la receta. clientes
insatisfechos
con el menú.
1302. Falta de higiene en Pérdida de
la preparación de clientes
alimentos. fidelizados,
infección de
microorganismos
nocivos y mala
imagen del
 restaurante.
1303. Falta de Clientes molestos
cantidades de alimentos. por la ineficiencia
del
servicio.
1302. Deficiencia sobre Clientes
técnicas de emplatado. insatisfechos con el
atractivo visual
del plato.

14. Servicio al cliente 1401. No contar con un Falta de reglas

plan de acción para la sobre cómo recibir
atención al cliente. a los clientes, no
hay una
comunicación
interna
entre el personal.
1402. Atender con la El personal tiene
actitud incorrecta. prejuicios hacia los
comensales y falta
de supervisión del
personal superior.
1403. No conocer los Falta de
productos y servicios del conocimiento del
restaurante. personal de la
procedencia de los
productos. No hay
reuniones
periódicas para
que todos estén
informados de las
novedades.
1404. No conocer las Desconocimiento
preferencias de los de las
clientes fidelizados. características de
los clientes
fidelizados por
parte del personal
a cargo
del servicio.
1405. No contar con las Falta de
herramientas adecuadas. organización
del personal.
15. Limpieza y 1501. Contaminación de Intoxicacione
mantenimiento utensilios de cocina. s y quejas de
comensales.
1502. Uso incorrecto de Demandas o
productos de limpieza. sanciones por mala
salubridad.
 1503. Falta de Retraso en tareas e
planificación en sectores incumplimiento de
de cocina. horarios laborales.
1504. Sustento de Perdida de
inmobiliario y equipos de presupuesto en
cocina desgastado. inversiones fuera
de
gestión
16. Cierre del 1601. No se cuenta con Falta de precaución
restaurante cámaras de seguridad. e información
tecnológica.
1602. Equipo tecnológico No se realiza la
mal apagados. verificación
correspondiente a la
hora del cierre.

1603. Incendios. Falta de equipos

contra incendios y
escape de gas.
1604. Robos No se cuenta con
equipos de
seguridad de buena
calidad o
especializados.
21. Elección de
2. PROVEEDORES 2101. Mala identificación No Hay una
DE proveedores
INSUMOS de proveedores que no evaluación
son del rubro. explícita de que
esté registrado en
la RUPE y tener
una certificación
avalada en el rubro
de
proveedores.
2104. Falta de contactos y Falta de
recomendación en el recopilación de
mercado. referencias de
empresas a las que
le
ha brindado
servicios
22. Cotización 2201. Productos sin Mala organización
verificación de precio. con el área
administrativa.
2202. Distorsión de Descuido de
información de precio- revisión en el área
calidad de los insumos. administrativa.
24. Elección de los 2401. Falta de recursos Falta de
insumos humanos capacitados. capacitación a
menudo a los
 trabajadores.
2402. Mala decisión al No tener
escoger alimentos que no conocimiento de
están en temporada. las temporadas de
insumos o tuvo
cambios en el
menú sin evaluar
los riesgos que
podría haber a la
hora de
elaboración
del menú.
2403. No hay una lista de Mala organización
insumos elegidos. o control de qué
insumos faltan en
el
depósito.
25. Compras de 2502. Falta de verificación Excesiva confianza
insumos del vuelto o cambio. en
los proveedores.
2503. Desperdicio de los No se realiza un
insumos por comprar inventario
demás. semanal para la
elaboración
de los menús.

2504. Crédito en insumos. No hay registros o

anotaciones por
parte del
comprador.
3. DEPÓSITO 31. Clasificación de 3101. No hay una buena Mala organización
DE INSUMO depósito clasificación según su de colocación de los
fecha nuevos insumos
de caducidad.
3102.Desorganización de Fallos del sistema de
depósito. clasificación
3103. Mala clasificación de Falta de una
alimentos perecederos. heladera
o freezer
3104.Mala clasificación No hay ambientes
de alimentos no para este tipo de
perecederos. insumos
32. LIMPIEZA DEL 3201.Desorden en el Desorden en el
SECTOR DE sector sector
INSUMO de insumos. de insumos.
3202.Omisión de Omisión de
coordinación en la coordinación en la
limpieza. limpieza.
 3204.Bajo control de Bajo control de
basura de materiales de basura de
empaque. materiales
de empaque.
33. ADMISIÓN DE 3301.Problemas de Problemas
INSUMOS embalaje de los insumos de
transporte
de
insumos.
3302.Problemas de Falta de rotación del
control de recepción de personal en la
insumos. elaboración del
inventario.
3303.Omisión en la Falta de materiales
realización de inventarios tecnológicos.
diarios.
3304.Poca ayuda en la Falta de personal de
adquisición de los recepción.
insumos.
35. CLASIFICACIÓN 3501.Robo de insumo No hay existencia de
DE INSUMOS PARA cámaras de
EL MENÚ seguridad para el
control de
insumos.
3502.Insuficiencia de La disminución de
insumos. los
insumos.
3503.Mala programación Distracción por
de algún
insumos específicos. motivo del personal.
36. DEPÓSITO DE 3601.Falta de los Demanda imprevista
LOS INSUMOS ingredientes necesarios. en el mercado.
SEGÚN LISTA 3602.Mala supervisión de Falta de inspección
insumos con fecha de del insumo por
vencimiento. parte del personal
encargado.

3603.Ingreso erróneo de Ineficiencia

insumos no pedidos. de
inspección
del
personal.

4. 41. LIMPIEZA DE Residuos visibles en los Limpieza

ORGANIZACIÓ UTENSILIOS DE utensilios de cocina inadecuada
N DE COCINA COCINA o insuficiente
Una limpieza inadecuada La falta de
atención o
 negligencia al
realizar la limpieza
puede resultar en
una
limpieza inadecuada
Los estándares Posible resistencia o
específicos de higiene falta de
que se requieran cumplimiento
en cada situación
Utilizar los métodos de Desgaste o daño a
limpieza los
objetos
42. SELECCIÓN DE Elección de utensilios de La mala selección de
UTENSILIOS DE cocina fabricados con utensilios de cocina
COCINA materiales seguros y que pueda llevar
duraderos. algún toxico
Utensilios que resistan Daño a los
altas materiales
temperaturas
Utensilios versátiles que Limitaciones
puedan cumplir múltiples de
funciones en la cocina desempeño
Calidad y durabilidad Diseño deficiente
43. SELECCIÓN Y Limpieza de superficies Falta de
LIMPIEZA DE limpias, desinfectadas, mantenimiento de
ENTORNO utensilios y equipos los equipos
electrodomésticos electrodomésticos,
utensilios y
superficies dentro
de
la cocina
Irregularidades y/o daños Falta de
en infraestructura mantenimiento
Los contenedores de Acumulación
basura y los recipientes de malos
de residuos deben estar olores
vaciados
regularmente
Protocolos de limpieza Inadecuada
establecidos en cada capacitación
entorno específico para del personal
garantizar una limpieza
efectiva
Procesos de desinfección Acumulación de
de malos olores
ollas irregulares.

44. LIMPIEZA Desinfección de mesones Limpieza superficial

 GENERAL DE LA precarios. de mesones.
COCINA Limpieza a equipos No se toma muy en
electrónicos cuenta la limpieza
irregulares. de materiales
electrónicos
Utensilios de madera No se desinfectan
irregularmente correctamente tras
desinfectados. su uso.
51.Limpieza 5101. Presencia de Mala limpieza de
de residuos ingredientes
ingredientes puede indicar una falta de
5. ELABORACION DEL limpieza adecuada
MENU 5102. Establecer Complicación para
protocolos el personal seguirlos
y procedimientos de
limpieza adecuados
5103. Falta de verificación Inconsistencias en la
en los ingredientes para calidad del producto
usar
5104. Concentración de Mal manejo de los
olores en la cocina residuos y Falta de
limpieza adecuada
52.Elaboracion de 5201. Determinar el Mala calidad de los
la receta estado higiénico de la insumos y la
materia prima preparación de los
platos
5202. Entornos de Contaminación
producción y residuos ambiental
5203. Cumplimiento de Resultados
los pasos de la receta inconsistentes y
Tiempo de
preparación
prolongado
5204. Medición precisa de Resultados
ingredientes impredecibles y
Pérdida de tiempo
y
recursos
53.Protocolo 5301. Seguir los pasos La falta de
de recetas indicados y tener conocimientos de
variaciones en la receta las instrucciones de
la receta de parte de
persona no
capacitado en el
área
5302. Claridad y Interpretación
precisión de las errónea
instrucciones y Resultados
inconsistentes
5303. Organización y Ineficiencia y
secuencia lógica pérdida
de tiempo
5304. Indicación de Resultados
tiempos y temperaturas inadecuados
de
cocción
54.Coccion de los 5401. Cuidar el tiempo de Alimentos crudos o
cocción poco cocido
 platos 5402. La temperatura Inconsistencia en los
interna de los alimentos resultados de
cocción

5403. Tiempo de cocción Desperdicio de

energía y recursos
5404. Consistencia en la Dificultad
preparación del plato para cumplir
con las
expectativas
del
cliente
55. Control calidad 5501. Equilibrio y Falta de control y
de color, sabor y armonía de sabores ambiente laboral
presentación imprudente
5502. Intensidad y Falta de equilibrio
persistencia del sabor en los sabores
5503. Frescura y vitalidad Pérdida de
del color nutrientes
y Textura
deteriorada
5504. Presentación Falta de atractivo
adecuada de visual.
guarniciones y
acompañamientos
56. Entrega del 5601. Al servir el producto Demora a la hora
producto y la supervisión a los de la atención al
últimos cliente
detalles de la elaboración
5602. Satisfacción del Desorganización
cliente de la
(Externos) administración de
los meseros
5603. Precisión de los Insatisfacción
pedidos del cliente
5604. Puntualidad Insatisfacción del
cliente y Pérdida de
confianza
Categoría Factor de riesgo Proceso Causa
6. 61. Saneamiento de 6101. Recepción Falta de
ORGANIZACIÓ Espacios y desorganizada o fachosa. presupuesto para
N DE Ambiente remodelación y
AMBIENTES falta de limpieza.
6102. Área de entrada y Poca atención al
salida sucias aspecto en entrada
y
salida.
6103. Carencia de No se cuenta con
materiales como ser: inventario de
cubiertos, servilletas y materiales para el
condimentos de mesa. servicio de
comensales.
6104. Aspecto de Infraestructura sin
ambiente ambiguo y remodelaciones y
descuidado. daños en la mano de
 obra visibles.
62. Preparación de 6201. Utensilios de mesa Meseros sin
Mesas y Sillas mal organizados. conocimientos
sobre
protocolos de mesa.
6202. Cubiertos Falta de atención al
acomodados sin protocolo. aspecto en mesas.
6203. Mesas, sillas sucias y Limpieza ineficiente
descuidadas. y
poca delicadeza en
el

trato de mesas y
sillas.
6204. No se cuenta con No velar por la
mesas o sillas adaptables demanda de
para bebes o personas clientes.
discapacitadas.
63. Limpieza de 6301. Pisos y tocadores Poco empeño de
Pisos, Tocadores y sucios. limpieza.
Ambiente 6302. Cuarto de limpieza Descuido del área
desorganizado. de materiales de
limpieza.
6303. Papeleras sin Desinformación
clasificación de basuras. sobre proceso de
recolección y
transformación de
materiales.
6304. Equipos Incorrecto manejo y
tecnológicos sin ninguna cuidado con equipos
protección o tecnológicos.
cuidado.
64. Control de 6401. Uso inadecuado de Propagación de
Bioseguridad equipo de protección. enfermedades e
incumplimiento
de normativas
de
bioseguridad.
6402. Falta de higiene de Incumplimiento de
personal de parte del normas y
personal. protocolos.
6403. Eliminación Insuficiente
inadecuada de desechos. infraestructura
de eliminación
de
desechos.
6404. Almacenamiento Riesgo de daños y
desordenado. pérdidas.
7. ATENCIÓN 71. Recepción 7101. Mala actitud en la No se evalúa las
atención al cliente. actitudes y/o
personalidad a las
personas que
trabajan en
recepción.
7102. Producto no Porciones
disponible o agotado. demasiado exactas
y el cálculo
concreto para un
número de
clientes
determinado.
7103. Tiempo promedio de Largo tiempo de
atención. espera.

7104. Insatisfacción del No atender la

cliente. demanda.
72. Atención 7201. Confusión con las Boleta sin número
de Boleta boletas. de
mesa o pedido.
7202. Falta de seguimiento Sistema de control
a la boleta. de
boletas deficiente.
7503. Una lenta atención. Personal sin
contratos fijos.
7504. No hay personal Cambio de personal.
designado para boletería.
73. Entrega para 7301. Mala organización Equivocación o
Mesa para las entregas en mesa. cambio en el pedido
7302. Problemas con el Cliente exigente o
cliente. en
mal estado.
7303. Ilegibilidad de No se cuenta con
boletas para llevar. un sistema
tecnológico de
pedidos
(impresora de
pedidos).
7304. Equivocaciones con Error a la hora de
la orden o cambios en el ordenar o anotar los
pedido en el último pedidos.
momento.
 74. Entrega Final 7403. Contratiempos en Pedidos
del Producto la entrega. defectuosos o
contratiempos.
Con
los platos.
7404. Devolución de Insatisfacción del
pedido. cliente.

Externo

Categoría Factor de riesgo Proceso Causa

2. 21. Elección de 2102. Localización No haber tomado en
PROVEEDO proveedores inaccesible. cuenta la ubicación y
RES DE el transporte de los
INSUMOS materiales.
2103. Los Falta de decisión en
proveedores ofrecen negociar y quedar en
precios altos. un precio justo en el
momento del
contrato.
23. Calidad de los insumos 2301. Detección de Dificultad en la
cuerpos extraños en elección
proveedores
los tipos de carnes. y la refrigeración de
carnes.
2302. Deterioro de Exposición a la
las
verduras. humedad, la luz
solar,

y el crecimiento de
bacterias.
2303. Pasta Mal empaquetado
húmeda. por el proveedor.
2304. Fisuras en las Falta de verificación
bolsas de pasta. de los empaques.
25. Compras de insumos 2501. Aumento de La
precio de insumos. inestabilidad
económica
del
mercado de
insumos.
26. Transporte de insumos 2601. Violación a los Exceso de velocidad.
límites de velocidad.
2602. Retrasos con Problemas
la entrega de sociopolíticos y
insumos. medioambientales;
 como derrumbes,
bloqueos, etc.
2603. Cajas dañadas Descuido del
de los suministros. personal
a cargo.
2604. Exposición de Falta de prevención
cajas a temperaturas por parte del
inadecuadas. transportista en
adecuar la
climatización de la
mercadería.
56. Entrega del producto 5602. Satisfacción Desorganización de
del cliente la
(Externos) administración de los
meseros
Categoría Factor de riesgo Proceso Causa
7. ATENCIÓN 74. Entrega Final del 7401. Cambios en el Cliente indeciso.
Producto pedido a último
momento.
7402. Clientes Comensal
quisquillosos. conflictivo.
5.

Contingencias Medidas Preventivas Medidas de

y de control respuesta ante
Contingencias
Presentadas
Registro de lotes y fecha Tener un registro de todo y Ante los lotes de
de caducidad cada uno de los productos caducidad, se conversará
según sus procesos de con el proveedor para
elaboración o saber porque entrego
transformación. insumos con caducidad.

Tener registro de los Si en el almacenamiento los

productos acabados o insumos de caducaron por la
envasados del almacén. falta de supervisión del
personal encargado se
Tener como respaldo para pondrá en marcha para
los proveedores por si desechar esos insumos como
surgen complicaciones en también, se hablará con el
las entregas o si la relación personal para tomar una
con el proveedor habitual atención.
se
ve afectada.

Priorizar la revisión de
los materiales y
verificar que todos
cuenten
con fechas de
vencimiento y
elaboración.
Falta de higiene en la Separar los alimentos, por Realizar nuevamente un
preparación de alimentos. grupos, pero, sobre todo, inventario más interesante
los crudos de los que ya para satisfacer a los
han sido sometidos a clientes fidelizados y
proceso de cocción. Es una nuevos.
forma de prevenir la
contaminación cruzada y la Realizar una encuesta a
probabilidad de los clientes para saber qué
contaminar alimentos tipo de platillos prefieren.
comestibles listos para el
consumo humano.

Almacenar bajo las

condiciones adecuadas, los
alimentos que son
manipulados o preparados,
pero no están destinados
para ser consumidos
prevenir la contaminación
cruzada y la probabilidad de
 contaminar
alimentos

comestibles listos para el

consumo humano.

Almacenar bajo las

condiciones adecuadas, los
alimentos que son
manipulados o preparados,
pero no están destinados
para ser consumidos
de inmediato, deben ser
almacenados bajo
condiciones propias de las
características de cada uno
de ellos. La temperatura, el
empaquetado y la
higiene del lugar de
almacenamiento, son,
entre otros, factores que
disminuyen la probabilidad
de fermentación,
contaminación o presencia
de
patógenos y bacterias.
Igualmente es preciso
verificar la adecuada
separación entre los
diferentes tipos de carnes,
los vegetales.

Utilizar agua limpia y

potable los principios de
higiene alimentaria y
manipulación de
alimentos, establece que
el agua utilizada en los
procesos
de preparación y cocción
de alimentos debe ser
agua
limpia y potable.
No conocer las Animar a los clientes a Realizar entrevistas
preferencias de los clientes publicar su opinión, ya sea personalizadas con clientes
fidelizados. positiva o negativa. fidelizados para
Mantener tus redes sociales comprender mejor sus
actualizadas con gustos y necesidades.
información relevante.
Instruir al personal para que
Crear políticas de atención observe y tome nota de las
 al cliente para entrenar a elecciones y Crear políticas
los empleados de atención al cliente para
y establecer un estándar de entrenar a los empleados
servicio.

y establecer un estándar
Sé transparente sobre los de servicio.
costos adicionales (exceso
de peso, Sé transparente sobre los
distancia de entrega, etc.) costos adicionales (exceso
de peso,
distancia de entrega, etc.)
No contar con las Negociar con proveedores
herramientas Organizar las áreas de para obtener precios
adecuadas. trabajo, la previsión de las competitivos y condiciones
dimensiones los favorables.
espacios en función de
las personas que los Explorar opciones de pago
vayan a transitar flexibles o acuerdos de
ayudan a mejorar la alquiler si la compra de las
eficiencia. herramientas es costosa.
Distribuir el tiempo,
racionalizar las horas de
trabajo y asignar a
cada tarea el tiempo
necesario para su
realización incide
directamente en la
eficiencia.
Mantener las zonas de
trabajo limpias y preparadas,
en la cocina la
limpieza tiene que ser un
ciclo continuo.

Elegir el personal
adecuado, se debe
aprender a seleccionar el
personal en función de la
tarea que vayan a realizar.
No basta con publicar
una oferta de empleo.

Distribuir el tiempo,
racionalizar las horas de
trabajo y asignar a
Contaminación de utensilios Procurar que la higiene del Detener la producción o
de cocina. personal sea adecuada, servicio de alimentos que
 incluido el involucren los utensilios
lavado frecuente de manos y contaminados.
brazos.

Limpieza y desinfección Evitar la preparación y

adecuada de todas las venta de alimentos
superficies y utilizando esos utensilios.
utensilios en contacto con
alimentos, así como Identificar la fuente de
también del equipo de contaminación para
alimentos. evitar que se repita.
Mantener un buen
mantenimiento y limpieza
básica del lugar.

Almacenamiento de
alimentos durante el
tiempo
adecuado y a
Uso incorrecto de Disponer de la información Asegurarse de que todas
productos de limpieza. de los productos usados, las fichas de seguridad de
las diluciones o las dosis los productos de limpieza
con las que se ha aplicado y estén fácilmente
la cantidad total que se ha accesibles para el
usado sobre la posible personal.
toxicidad de esos
productos para los Educar al equipo sobre
alimentos que cada cómo interpretar la
fabricante indica en los información de seguridad
productos. en las SDS.
Verificar el registro de
Plaguicidas de la Dirección
General de Salud Pública
del Ministerio de Sanidad y
Consumo en el caso de los
desinfectantes. Adjuntar
las etiquetas y/o fichas
técnicas de los productos
utilizados puede ser
suficiente.
Renovar y reciclar el
material y equipos usados
(cepillos, fregonas, cubos,
máquinas, dosificadores,
etc.)
Controlar el tiempo y
temperatura de actuación
de los métodos
de limpieza que se usa
(tiempo de inmersión,
 tiempo de secado,
temperatura
del agua usada, etc.) u
otros parámetros de
interés, como
las unidades de

presión.
Equipo tecnológico mal Determinar un sistema de Realizar auditorías de
apagados. auditorías y check lists que seguridad para evaluar
garantice de cualquier impacto en la
forma fiable el seguridad de la red o la
cumplimiento de todas las integridad de los datos.
tareas y procedimientos,
sobre todo de aquellas que Implementar medidas de
se deben realizar de forma seguridad adicionales si es
periódica y rotativa. necesario.
Monitorear regularmente
a los trabajadores sobre el Documentar el incidente,
correcto uso de los incluyendo la causa del
equipos tecnológico y mal apagado y las acciones
supervisar su manejo y el tomadas para abordarlo.
desuso correspondiente.
Utilizar esta información
Priorizar el ahorro de para mejorar los
energía y recursos del procedimientos y la
establecimiento, lo que formación del personal.
beneficia no solo al cuidado
del medio ambiente, sino
en igual proporción a las
finanzas del restaurante.
Realizar una revisión
regular una vez y la
atención haya acabado y
para esto establecer a
responsables para que
colaboren con la labor.

Incendios. Dar un mantenimiento Priorizar la seguridad.

periódico a los conductos Llama inmediatamente a
de extracción de los servicios de emergencia
humo; la grasa suele (número de emergencia
acumularse aquí y podría local) para reportar el
hacer combustión ante las incendio y solicitar ayuda.
altas temperaturas de la
cocina. Proporcionar información
detallada sobre la situación
Verificar que las cuando lleguen los
instalaciones de gas bomberos.
cuenten con llave de corte
y que ésta funcione. Colaborar con ellos y sigue
 sus instrucciones.
Diseñar un plan de
evacuación ante incendios y Si hay heridos, solicitar
colocar señalizaciones que asistencia médica de
ayuden emergencia de inmediato.
con la evacuación.

Instalemos un sistema de Proporcionar información

prevención y detección de sobre la ubicación y la
incendios. De preferencia naturaleza de las lesiones
que estén conectados con a los servicios médicos de
la central de bomberos para emergencia.
recibir auxilio ante
cualquier
emergencia.
Falta de contactos y Realizar una búsqueda en Participar en eventos
recomendación en el línea, actualmente existen locales, ferias comerciales
mercado. muchas páginas o y actividades de
directorios de proveedores networking para
que se puede consultar en establecer conexiones
línea, lo que permitirá directas.
encontrar posibles
proveedores con buenas Colabora con influencias
referencias. locales o de la industria
para aumentar la
Preguntar a otros visibilidad de tu negocio.
empresarios del sector de
restaurantes para saber
cuáles son los proveedores Establece relaciones con
que suelen utilizar y si lo personas influyentes que
recomiendan. puedan recomendar tus
productos o servicios.
Realizar una prueba piloto,
intentado ofrecer una
pequeña prueba
a un nuevo proveedor para
ver cómo trabajan y si
cumplen con los
estándares. De esta
manera, se puede reducir
el riesgo y evaluare su
calidad de trabajo.

Buscar en las redes sociales

comentarios y valoraciones
de otros clientes para
asegurarse de que el
proveedor es confiable.

Relacionarse con clientes

 existenciales porque ayuda
a obtener nuevas
recomendaciones y
referencias de calidad.
Distorsión de información Realizar una investigación Tener conexiones con
de precio-calidad de los de mercado antes de distintos mercados para
insumos. comprar estar
insumos, es importante para al tanto de lo que sucede en

comparar precios y temporadas altas y bajas

calidades de diferentes dependiendo de la
proveedores. Esto nos estabilidad económica del
permitirá tener una buena país.
referencia para evaluar las
ofertas de los proveedores.

Realizar compras
directamente a fabricantes
de los insumos para tener
una buena estrategia de
obtención de precios más
preciso y evitar
intermediarios que puedan
distorsionar la información.

Monitorear regularmente
los precios y la calidad de
los insumos en el mercado
para evitar distorsiones y
asegurarse de que las
negociaciones con los
proveedores sean justas y
precisas.
Falta de verificación del Asegurarse de que los Una vez hecho la falta de
vuelto o cambio. trabajadores estén cambio de dinero, tener
capacitados una conversación si se
adecuadamente en puede llegar a una
cuestiones de cálculo de solución para verificar de
cambio y gestión de nuevo.
efectivo.
Utilizar sistemas POS que Si no se da esa opción,
calcules automáticamente tener una reunión con los
el cambio o el vuelto para personales que trabajan en
minimizar errores. el restaurante para que en
la próxima tengan más
cuidado.
Revisar las cámaras de
seguridad para poder
revisar las transacciones y
verificar en caso de dudas o
 discrepancias.
Implementar la política
de que siempre se
vuelva a calcular el
vuelto ante las dudas o
consultas.
De forma obligatoria, el
personal responsable,
debe

pedir o exigir una factura con

su debido detalle.
Detección de cuerpos Controlar los procesos de Esas carnes desecharlo
extraños en los tipos de manipulación de las carnes porque ya tiene una
carnes. desde el proveedor hasta contaminación lo más
la llegada del restaurante, mínimo que pueda ser
incluyendo el transporte y dañino para organismo del
almacenamiento. cliente.

Revisar visualmente las Una vez descubierto la

carnes antes de prepararla detección de la carne,
para detectar problemas en poner aviso al encargado
la apariencia, textura o del que trajo la carne y que
color que puedan indicar la se haga responsable ante
presencia de cuerpos un compromiso.
extraños.

Usar equipos de detección

de metales para destacar la
presencia de objetos
extraños en las carnes.

Capacitar al personal en la
identificación de cuerpos
extraños en las carnes y en
los procedimientos para su
manejo, reporte y
eliminación.

Imponer medidas
disciplinarias a los
trabajadores que
manipulan las carnes y que
no cumplan con los
estándares de calidad y
seguridad.
Deterioro de las verduras. Tener un almacenamiento Las verduras en deterioro
adecuado, para guardar las no tirarlo a la basura
verduras en un lugar fresco realizar un compostaje
y seco y asegurarse de que para abono y vender y
estén bien ventiladas para tener un ingreso.
evitar la humedad.
Al ingresar las verduras
Limpieza adecuada antes deterioradas revisarlo en
de usar para eliminar el mismo momento con el
cualquier residuo de tierra personal y que nos está
o pesticidas después del vendiendo.
lavado es
importante secarlas bien

porque puede acelerar un

deterioro rápido.

Manipular las verduras con

cuidado para evitar
dañarlas, poque las
verduras con golpes o
magulladuras pueden
deteriorarse más rápido.

Si entra en congelación,
asegurarse de que estén
completamente secas y
libres de residuos antes de
ponerlas en el congelador,
etiquetando las bolsas con
la fecha de congelación
para saber cuánto tiempo
han estado
allí.
Pasta húmeda Asegurarse de almacenar Si la pasta está muy
los fideos en un lugar fresco húmeda, tiene mal olor o
y seco, alejado de la muestra signos de moho o
humedad y la luz solar deterioro, lo mejor es
directa. descartarla para evitar
riesgos para la salud de los
Verificar que las bolsas comensales.
de pastas no estén
abiertas o expuestas a Si el problema persiste,
la humedad. puede ser útil hablar con
los proveedores de la pasta
Si la bolsa de pasta está por para comprender si hay
humedecerse colocar en otra problemas de
del almacenamiento y dejar almacenamiento previos a
el aire libre durante unas la entrega o si hay consejos
horas para que la humedad específicos para manejar su
se evapore. producto.
 Verificar las fechas de
vencimiento, para no
mezclar con demás
pastas que están en un buen
estado.
Fisuras en las bolsas de pasta Inspeccionar que las bolsas Contactar al proveedor de
de pastas no estén las bolsas de pasta para
demasiado llenas, porque el informarles sobre el
exceso de peso hace que la problema. Pregunta si
bolsa de pastas se someta a ofrecen bolsas más
una resistentes o si tienen
mayor tensión y, con el soluciones alternativas para
tiempo, las fisuras pueden evitar las fisuras durante el
aparecer. almacenamiento y el
transporte.

No almacenar en lugares Asegurarse de que el

calientes, porque el calor personal esté capacitado
es un factor contribuyente para manejar y almacenar
en la aparición de fisuras adecuadamente las bolsas
en las bolsas de fideos. de pasta. Esto incluye la
manipulación cuidadosa
Tener delicadeza a la hora durante el almacenamiento
de manipular las bolsas de y la identificación temprana
fideos, no arrastrar ni de bolsas dañadas para
someterla a un maltrato evitar derrames.
excesivo ya que esto
puede generar raspaduras
o deformaciones.

Violación a los límites de Planificar las entregas con Como es un caso externo,
velocidad anticipación para recibir como restaurante solo
insumos en grandes podríamos recomendar que
cantidades, esto permitirá el transporte tenga cuidado
programar las entregas en a la hora de traer los
días y horarios específicos insumos o caso contrario
y reducir la cantidad de de que no sea responsable
tiempo que se necesita tomar acciones legales o
para el transporte. políticas para pagar el
retraso y el incumplimiento
Utilizar rutas cortas para el a lo acordado.
transporte de los insumos,
con menos vías transitadas
que ayuda a evitar el
tráfico y reducir la
velocidad del transporte.

Establecer acuerdos con

proveedores cercanos para
 reducir la distancia de
transporte.
Retrasos con la entrega de Realizar un seguimiento Revisar los términos del
insumos regular de los pedidos y contrato con tus
mantener una proveedores para
comunicación abierta con asegurarte de que exista
el proveedor. una cláusula que aborde los
retrasos en las entregas y
Implementar un sistema de establezca protocolos para
alerta temprana con el compensaciones o
proveedor para que avise soluciones en caso de
de cualquier problema que incumplimiento.
pueda surgir con la entrega
de los insumos. Si es posible y los insumos
lo permiten, mantén un
inventario de seguridad
para
los elementos críticos. Esto

Considerar trabajar con puede ayudar a cubrir las

más de un proveedor para necesidades durante
reducir el riesgo de períodos de retrasos en las
retrasos en la entrega de entregas.
insumos para cumplir con
los plazos y la
entrega puntual.
Cajas dañadas de los Utilizar embalaje Tomar fotografías de las
suministros resistente para proteger cajas dañadas como
los suministros durante el evidencia. Esto puede
transporte, como también respaldar tus reclamaciones
utilizar cajas de cartón con los proveedores y
corrugado, plástico de facilitar la resolución de
burbujas, papel Kraft, problemas.
almohadillas de aire, etc.
Si el problema persiste con
Asegurarse de empacar un proveedor en particular,
los suministros se podrá explorar la
adecuadamente para posibilidad de utilizar otro
evitar que se muevan tipo de embalaje más
dentro de la caja y que se resistente o de buscar
golpeen entre sí. proveedores que ofrezcan
empaques más adecuados
Verificar la integridad de para tus necesidades.
las cajas de que no tengan
marcas o señales de daño
o debilidad estructural.

Elegir un buen proveedor

de logística confiable y de
 calidad para transportar los
suministros.
Exposición de cajas a Informar sobre los Contactar a tus
temperaturas inadecuadas requisitos de temperatura proveedores para
de los insumos para que informarles sobre el
los proveedores puedan problema. Explicar sobre la
tomar medidas adecuadas importancia de mantener
para mantener los insumos una cadena de frío
a la temperatura adecuada y pide su
necesaria. cooperación para
garantizar que los
Comunicar al proveedor de suministros se entreguen y
utilizar sensores de almacenen en condiciones
temperatura en las cajas óptimas.
de suministros para
monitorear la temperatura Revisar los términos del
durante el transporte. contrato con los
proveedores para asegurarte
Planificar el transporte de de que exista una cláusula
los insumos para minimizar que aborde la entrega y
el tiempo de exposición a almacenamiento en
condiciones adecuadas. Esto
podría incluir acuerdos de
compensación si los

temperaturas que puedan productos llegan en

dañar los suministros. condiciones inapropiadas.
No hay una buena a) Establece un
clasificación según su fecha sistema de
de caducidad clasificación claro y
eficiente que
Establecer procedimientos
permita identificar
detallados para corregir
fácilmente la fecha
rápidamente cualquier
de caducidad de los
clasificación errónea, esto
productos.
incluye el retiro inmediato
b) Realiza auditorías
de productos mal
periódicas del
clasificados y su
inventario para
reposicionamiento
asegurarte de que
correcto.
todos los
productos estén
clasificados
correctamente y
que no haya
desviaciones
en el sistema.
Desorganización de a) Establecer un Establece procedimientos
depósito. sistema de detallados para corregir
almacenamiento rápidamente la
 claro y desorganización. Esto
estructurado, puede incluir la
utilizando reorganización inmediata
estanterías, del espacio de
contenedores y almacenamiento y la
etiquetas para actualización de registros.
categorizar y
organizar los
productos de
manera eficiente.
b) Proporcionar
formación regular
al personal sobre
los procedimientos
de organización y la
importancia de
mantener un
depósito
ordenado.
Mala clasificación Establecer políticas de Revisar y mejorar los
de alimentos clasificación detalladas y procesos de clasificación
perecederos claras para garantizar que para evitar que problemas
todos los alimentos similares vuelvan a ocurrir
perecederos se clasifiquen en el futuro.
correctamente según su
tipo, fecha de caducidad, y
otras
características relevantes.
Mala clasificación de Implementar un sistema de Comunicar de manera
alimentos no perecederos etiquetado preciso que inmediata tanto interna
incluya información como externamente sobre la
relevante sobre cada mala clasificación y las
producto, como acciones
fecha de producción, fecha
de

vencimiento y cualquier correctivas que se están

requisito de tomando.
almacenamiento
específico.
Desorden en el sector a) Mantener niveles Desarrollar un plan de
de insumos adecuados de contingencia detallado que
inventarios de incluya roles y
seguridad para responsabilidades
hacer frente a específicos en caso de
posibles escaseces desórdenes.
repentinas.
b) Capacitar al
personal en la
identificación y
 manejo de
desórdenes en la
cadena de
suministro.
Omisión de coordinación en a) Definir claramente Establecer procedimientos
la limpieza los roles y para realizar una limpieza
responsabilidades inmediata de las áreas que
de cada empleado han sido omitidas, para
o equipo evitar problemas de
encargado de la higiene y seguridad.
limpieza para evitar
confusiones y
omisiones.
b) Establecer un
programa regular
de limpieza que
abarque todas las
áreas del
restaurante ,
incluyendo oficinas,
espacios comunes y
áreas de
producción si
aplica.
Bajo control de basura de a) Establecer criterios Mantener una
materiales de empaque ambientales en la comunicación constante
selección de con las autoridades locales
proveedores, para coordinar esfuerzos en
dando preferencia la gestión de residuos y
a aquellos recibir orientación en
comprometidos situaciones de emergencia.
con prácticas
sostenibles.
b) Evaluar
regularmente los
procesos de
empaque para
identificar
oportunidades de
mejora y eficiencia.
Problemas de embalaje de a) Mantener un a) Llevar a cabo
los insumos sistema de gestión una
de inventarios investigación
eficiente detallada para
para evitar determinar las
problemas causas

de embalaje debido subyacentes de los

a almacenamiento problemas de
inadecuado. embalaje.
 b) Revisar b) Implementar
regularmente los acciones
procesos de correctivas basadas
embalaje internos en los hallazgos
para identificar para prevenir
oportunidades de recurrencias.
mejora y eficiencia.
Omisión en la realización Implementar sistemas Establecer procedimientos
de inventarios diarios automatizados de inventario para realizar de inmediato
que faciliten y agilicen la el inventario que fue
toma de datos, reduciendo la omitido, para mantener la
posibilidad de omisiones. precisión en
el seguimiento de los activos.
Poca ayuda en la Define roles y Establecer procedimientos
adquisición de los responsabilidades para buscar soluciones
insumos. específicas para los alternativas en caso de
empleados involucrados en retrasos en la adquisición,
el proceso de adquisición como identificar
de insumos, estableciendo proveedores secundarios o
claramente quién es buscar fuentes de
responsable de qué suministro temporales.
tarea.
Aumento de insumos a) Implementar Negociar con los
innecesarios sistemas de proveedores para
pronóstico de modificar o cancelar
demanda para pedidos en casos de
mejorar la exceso de insumos y
precisión en la establecer acuerdos
planificación de flexibles que permitan
compras. ajustes en las cantidades
b) Establecer de insumos según las
procesos de necesidades cambiantes.
aprobación de
compras que
requieran una
revisión
detallada antes
de realizar
adquisiciones.
Mala identificación de Mantener un catálogo Establecer procedimientos
insumos restantes. actualizado de insumos en para revisar y corregir de
stock, con información inmediato cualquier mala
detallada sobre cada uno, identificación de insumos
incluyendo fechas de restantes para evitar
vencimiento, cantidades impactos en la cadena de
disponibles y ubicaciones suministro.
de
almacenamiento.
Mala verificación del a) Proporcionar una Establecer procedimientos
programa general del formación claros para corregir
menú. exhaustiva a los cualquier problema
 empleados sobre identificado con la
los estándares del preparación o
menú y los presentación
de un plato y tomar medidas

procedimientos correctivas inmediatas

de verificación. para abordar cualquier
b) Desarrollar listas de desviación de los
verificación estándares.
detalladas para cada
elemento
del menú.
Robo de insumos. Instalar sistemas de Realiza una revisión
vigilancia electrónica, como inmediata de las brechas de
cámaras de seguridad y seguridad que permitieron
sistemas de monitoreo, para el robo y toma medidas
disuadir el robo y registrar para cerrar esas brechas.
cualquier
actividad sospechosa.
Insuficiencia de insumos. a) Trabajar con Desarrollar un plan de
varios contingencia detallado que
proveedores incluya acciones
para reducir la específicas para abordar la
dependencia de insuficiencia de insumos e
un solo identificar proveedores
proveedor. alternativos que puedan
b) Establecer suministrar los insumos
contratos con necesarios en situaciones
cláusulas que de emergencia.
permitan ajustes
en la cantidad y el
plazo de entrega en
función de las
necesidades
cambiantes.
Mala programación de a) Mantener una Comunicar de manera
insumos específicos comunicación transparente cualquier
regular con los problema en la
proveedores para programación de insumos
entender sus plazos a los departamentos
de entrega y pertinentes y a los
posibles desafíos en proveedores.
la cadena de
suministro.
b) Utilizar sistemas
de monitoreo en
tiempo real para
realizar un
seguimiento
constante de los
 niveles de
inventario y la
programación de
insumos.
Falta de los ingredientes Implementar un sistema Informar a los clientes
necesarios. de gestión de inventario sobre la situación y
automatizado que permita cualquier cambio en la
realizar un seguimiento en disponibilidad de productos
tiempo real de los niveles debido a la falta de
de ingredientes y ingredientes. Proporciona
establecer alertas información transparente y
automáticas cuando alternativas cuando sea
estos alcanzan niveles posible.
críticos.

Mala supervisión de Utilizar checklists detallados Implementar sistemas para

insumos con fecha de para la recepción de identificar rápidamente
vencimiento. insumos, incluyendo la insumos con fecha de
verificación de fechas de vencimiento vencida, ya sea
vencimiento. mediante alertas
Asegúrate de que el automáticas, revisiones
personal siga estos periódicas o
checklists reportes del personal.
rigurosamente.
Ingreso erróneo de a) Implementar un Comunicarse rápidamente
insumos no pedidos proceso de con los proveedores en
revisión de caso de insumos no
facturas que pedidos y negociar la
incluya la devolución o el intercambio
verificación de de productos incorrectos y
cantidades y tipos acordar medidas
de insumos correctivas.
recibidos.
b) Establecer áreas
designadas para la
recepción de
insumos y asignar
personal específico
para esta
tarea.
Residuos visibles en los a) Implementar Implementar mejoras en los
utensilios de cocina programas procesos, procedimientos y
regulares de equipos para prevenir
capacitación sobre futuros incidentes de
higiene y residuos en utensilios e
manipulación de incluyendo las lecciones
alimentos para el aprendidas en programas de
personal de cocina. capacitación y revisiones de
b) Incluir módulos procedimientos.
específicos sobre
 la importancia de
mantener
utensilios limpios
y libres de
residuos.
Una limpieza inadecuada Realizar supervisión Revisar y ajustar los
regular de las tareas de procedimientos de
limpieza para asegurarte limpieza según sea
de que se están necesario para prevenir
cumpliendo los problemas similares en el
procedimientos y que no futuro.
hay
omisiones.
Los estándares específicos Considerar la Colaborar estrechamente
de higiene que se implementación de con las autoridades
requieran en cada tecnologías de monitoreo, reguladoras para abordar la
situación como sensores de calidad situación y asegurar el
del aire o sistemas de cumplimiento continuo de
monitoreo en tiempo real, los estándares de higiene.
para asegurar el
cumplimiento constante de
los estándares de higiene.
Utilizar los métodos de a) Proporcionar una Desarrollar un protocolo
limpieza formación para abordar
detallada inmediatamente
sobre los métodos cualquier problema
de

limpieza identificado durante la

adecuados para limpieza y proporcionar al
cada área del personal las herramientas
restaurante. y recursos necesarios para
b) Asegurarse de que el corregir situaciones
personal esté inesperadas.
familiarizado con el
uso adecuado de
productos de
limpieza
y equipos.
Elección de utensilios de a) Realizar una Realizar una revisión de los
cocina fabricados con investigación procedimientos de
materiales seguros y exhaustiva de adquisición para identificar
duraderos. proveedores para cómo se introdujo el
asegurar que los utensilio defectuoso en la
utensilios se cadena de suministro y
adquieran de realizar ajustes en los
fabricantes procesos para prevenir
confiables y futuras adquisiciones de
respetados. utensilios de baja calidad.
b) Seleccionar
 proveedores que
cumplan con
estándares de
calidad y seguridad
reconocidos
Utensilios que resistan a) Asegurar de Establece procedimientos
altas temperaturas seleccionar para retirar de inmediato
utensilios del uso cualquier utensilio
fabricados con que no cumpla con los
materiales que estándares de resistencia
puedan resistir térmica.
altas temperaturas
sin deformarse ni
liberar sustancias
tóxicas.
b) Priorizando
materiales como
acero inoxidable,
silicona
resistente al calor
o cerámica
refractaria.
Utensilios versátiles que Optar por utensilios con un Implementar sistemas para
puedan cumplir múltiples diseño ergonómico que identificar rápidamente
funciones en la cocina facilite su uso en diversas cualquier problema con los
tareas. Esto no solo utensilios versátiles, ya sea
aumenta la versatilidad mediante alertas
sino también la comodidad automáticas, inspecciones
para el personal. regulares o
reportes del personal.
Calidad y durabilidad de a) Solicitar muestras Establecer acuerdos claros
utensilios de utensilios con los proveedores sobre
antes de garantías de calidad y

realizar pedidos a durabilidad y negociar

gran escala. términos que permitan
b) Realizar pruebas de devoluciones o reemplazos
calidad y en caso de que los
durabilidad en utensilios no cumplan con
estas muestras los estándares acordados.
para asegurarse de
que cumplen con
los
estándares
deseados.
Limpieza de superficies a) Implementar En caso de problemas
limpias, desinfectadas, programas de recurrentes, proporcionar
utensilios y equipos supervisión capacitación adicional al
electrodomésticos para garantizar personal sobre los
que los procedimientos correctos
 protocolos de de limpieza y desinfección
limpieza se y identificar y abordar
sigan posibles deficiencias en la
adecuadament comprensión o ejecución
e. de las tareas de limpieza.
b) Realizar
auditorías
visuales y
revisiones de
registros para
evaluar la calidad
de
la limpieza.
Irregularidades y/o daños Implementar un programa Aislar de inmediato las
en infraestructura de mantenimiento áreas afectadas para
preventivo para prevenir cualquier peligro
inspeccionar y mantener adicional y proteger a
regularmente la infra- empleados y clientes.
estructurar que incluye la
revisión de sistemas
eléctricos, fontanería,
estructuras, entre otros.
Los contenedores de basura Seleccionar contenedores Establecer procedimientos
y los recipientes de residuos de basura con capacidad para la recolección de
deben estar vaciados suficiente para manejar la emergencia en caso de que
regularmente cantidad de residuos los contenedores estén
generada entre llenos antes de lo previsto.
recolecciones. Asegúrate Esto puede incluir la
de que los contenedores programación inmediata
sean duraderos de una recolección
y fáciles de limpiar. adicional.
Protocolos de limpieza a) Realizar un mapeo Llevar a cabo revisiones
establecidos en cada detallado de todas detalladas después de
entorno específico para las áreas del contingencias para evaluar
garantizar una limpieza establecimiento y la efectividad de los
efectiva los equipos que protocolos de respuesta y
requieren limpieza. realizar ajustes en los
b) Identificar las protocolos de limpieza y
características contingencia según sea
específicas y los necesario.
riesgos asociados
con
cada entorno.

Procesos de desinfección a) Establecer Desarrollar

de ollas irregulares procedimientos procedimientos específicos
de desinfección para situaciones de
estandarizados emergencia que requieran
para ollas y una desinfección rápida y
utensilios de efectiva.
 cocina.
b) Documentar
claramente los
pasos a seguir,
incluyendo el tipo
de desinfectante a
utilizar y el tiempo
de contacto
recomendado.
Desinfección de mesones Utilizar materiales de Implementar sistemas para
precarios construcción que sean identificar rápidamente
resistentes a la desinfección mesones que no cumplan
y fáciles de limpiar. Evitar con los estándares de
superficies porosas que desinfección, ya sea
puedan albergar gérmenes. mediante alertas
automáticas, inspecciones
regulares o
reportes del personal.
Limpieza a equipos Utilizar productos de Implementar sistemas
electrónicos limpieza específicamente para identificar
irregulares. diseñados y aprobados para rápidamente equipos
equipos electrónicos. electrónicos que no han
sido limpiados según los
procedimientos
establecidos, ya sea
mediante alertas
automáticas, inspecciones
regulares o reportes del
personal.
Utensilios de madera Utilizar productos Implementar sistemas
irregularmente desinfectantes que sean para identificar
desinfectados. seguros y eficaces para rápidamente utensilios
desinfectar utensilios de que no han sido
madera. Asegurado de que desinfectados según los
los productos utilizados procedimientos
cumplan con las normativas establecidos, ya sea
y recomendaciones de las mediante alertas
autoridades sanitarias. automáticas, inspecciones
regulares o reportes del
personal.
Ausencia de suministros de a) Establecer un Utilizar de manera
limpieza. sistema de eficiente las reservas
inventario regular estratégicas de suministros
para monitorear el mientras se resuelve la
nivel de situación.
suministros de Priorizando el uso en áreas
limpieza. críticas.
Programar
reposiciones antes
de que se agoten
para
 evitar interrupciones

Problemas de control de Documentar Implementar sistemas para

recepción de insumos. procedimientos claros y identificar rápidamente
detallados para el control problemas en el control de
de recepción de insumos, recepción, ya sea
especificando los pasos mediante alertas
que deben seguirse desde automáticas, inspecciones
la llegada hasta la regulares o reportes del
aceptación o rechazo de personal.
los
productos.
Falta de higiene de a. Prácticas de a. Verificar y
personal de parte del higiene, como reforzar la
personal. lavado de manos disponibilidad de
adecuado, uso de suministros para
guantes, uniformes la higiene, como
limpios y cabello jabón,
recogido. desinfectante de
b. Realizar manos y guantes.
inspecciones del b. Tras un
personal para incumplimiento
asegurarse de que durante una
estén cumpliendo inspección se debe
con las normas de implementar
higiene. acciones
c. Asegurarse de que correctivas
todo el personal inmediatas.
esté al tanto de c. Realizar
las normativas y evaluaciones para
estándares de asegurarse de que
salud. el personal
entienda y aplique
adecuadamente
las normativas y
estándares de salud.
Eliminación inadecuada de a. Separación de a. Supervisión del
desechos. residuos para proceso de
facilitar la separación de
clasificación de residuos,
materiales especialmente en
reciclables, áreas críticas, para
residuos orgánicos corregir de
y desechos no inmediato
reciclables. cualquier error o
b. Capacitación al malentendido.
personal sobre b. Evaluaciones de
las prácticas conocimiento
adecuadas de para asegurarse
manejo y de que el
 eliminación de personal
desechos. comprenda
c. Realizar correctamente los
inspecciones para procedimientos y
asegurarse de que las prácticas
los contenedores adecuadas de
de basura estén en manejo de
buen estado. desechos.
c. Medidas correctivas
inmediatas, como

reparación o
reemplazo, para
evitar problemas
adicionales.
Producto no disponible o a. Realizar a. Revisar y ajustar
agotado. inventarios para los pedidos
mantener programados
actualizada la según sea
información sobre necesario por la
las existencias de falta de productos
productos. esenciales.
b. Negociar acuerdos b. Mantener una
de prioridad con comunicación
proveedores para constante con los
garantizar que el proveedores para
restaurante reciba informes sobre la
suministros antes situación y
que otros clientes coordinar la
en caso de escasez. entrega.
c. Tener un menú c. Comunicado para
flexible que informar a los
permita ajustes clientes sobre los
según la ajustes en el menú
disponibilidad de debido a la falta de
productos. disponibilidad de
ciertos productos.

Conclusión

En conclusión, la exhaustiva evaluación de la gestión de ambientes y atención en el Restaurante El

Amanecer de la Llajta ha resultado fundamental para identificar y abordar los riesgos asociados con el
proceso de elaboración del menú y la operación general del establecimiento. La detección y jerarquización
de problemas y riesgos, respaldados por un detallado mapeo de riesgos y la utilización de la matriz causa-
efecto, proporcionaron una comprensión integral de los factores internos y externos que podrían afectar la
calidad del servicio y la satisfacción del cliente.

Entre los riesgos de mayor relevancia identificados, como la falta de higiene del personal, la eliminación
inadecuada de desechos y la posible escasez de productos, se implementaron medidas preventivas y de
control de manera efectiva. La priorización de riesgos basada en la matriz permitió focalizar los esfuerzos
en áreas críticas, mitigando la probabilidad de ocurrencia de eventos no deseados.

Es destacable que, a pesar de que se identificaron 24 riesgos en el proceso de elaboración del menú, la
probabilidad de ocurrencia se mantiene baja, lo que sugiere que las medidas preventivas implementadas
están siendo eficaces. La implementación de medidas de respuesta para hacer frente a contingencias
refuerza la resiliencia operativa del restaurante ante posibles eventualidades.
En este emprendimiento, la combinación de análisis de riesgos y acciones proactivas ha
fortalecido la capacidad del Restaurante El Amanecer de la Llajta para brindar un servicio de
calidad, garantizando la salud y satisfacción de sus clientes. Este enfoque sistemático en la gestión
de riesgos demuestra un compromiso continuo con la excelencia en la operación del restaurante y
el cuidado del entorno, aspectos esenciales en el sector de servicios como la gastronomía.