Métodos de Conservación de Alimentos ● 700A ● Lopez Vega Rosa Mayumi ●
10 octubre 2019
Elaboración de cajeta y jamoncillo
Objetivo
Aprender el proceso de elaboración de cajeta y jamoncillo, así como su método
de conservación por medio de la temperatura y la adición de azucares.
Planteamiento del Problema
México es un país donde son típicos los dulces artesanales, específicamente la
ciudad de Celaya es conocida por la elaboración de cajeta y dulces a partir de
ella desde muchos años atrás donde ahora es una tradición. De ese punto
surge la importancia de conocer el proceso de elaboración de este tipo de
productos y la forma de alargar su vida de anaquel, para mantener en la
medida de lo posible el contenido nutrimental y sabor tradicional.
Hipótesis
El alumno aprenderá el proceso de elaboración de cajeta y de jamoncillo y se
considera que tiene nociones generales del método de conservación de estos
productos y algunos de los inconvenientes del consumo frecuente del
producto.
Introducción
La cajeta es un producto elaborado en diferentes partes del mundo y conocido
por diferentes nombres como “dulce de leche” cuyo origen se cree que es de
Argentina. [1] Este producto dependiendo de la zona puede ser elaborado con
leche de cabro o de vaca en México según la norma oficial mexicana puede
elaborarse con ambas leches. [2] La cajeta es un producto a base de leche a la
cual se le adiciona azúcar o glucosa hasta alcanzar cierto porcentaje de solidos
65-70%. [2] Además, este producto es elaborado con otros ingredientes como
bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de potasio como aditivos
para su conservación. [3]
Durante el proceso de elaboración de cajeta y de jamoncillo se produce una
reacción de caramelización que se da cuando los alimentos son tratados
térmicamente produciendo agradables sabores dulces y colores marrones. [4]
Estos productos deberán contener 28 % de agua, 7.5 de grasa natural de la
leche, 2 % de cenizas y 63% de azúcar. [1] La técnica de elaboración de este
producto depende del adecuado manejo del azúcar para lograr la cristalización
y humedad adecuada. [1]
Material utilizado
1 olla de acero inoxidable de 3 L, 1 budinera chica, 1 cazo de cobre, 2 cucharas
grandes de madera o acero inoxidable, 1 charola de aluminio, 1 taza medidora,
1 juego de cucharillas medidoras, 1 recipiente de 2 L, 1 globo para agitar, 1
frasco de vidrio de 500 ml aproximadamente y etiquetas adhesivas.
Diagrama de Flujo
Cajeta:
Enfriar y Calentar a Al disminuir
Mover hasta Mover hasta Adicionar
Pasteurizar la leche agregar fuego medio y agregar
hervir reducir vainilla o ron
bicarbonato agregar azucar glucosa
Jamoncillo:
Agregar Agregar azucar
Agregar Agregar nuez o Dar forma y
Pasterurizar la leche Dejar enfriar bicarbonato y y mover no
rompope piñon enfriar
canela y hervir dejar hervir
Ingredientes y finalidad de aprendizaje
Cajeta: 2 L de leche entera con 1.7 % de grasa, 500 g de azúcar, 500 g de
glucosa liquida, 4.5 g de bicarbonato de sodio, vainilla, brandi o ron al gusto,
nueces o piñones al gusto, papel encerado.
Jamoncillo: 1 L de leche entera, 500 g de azúcar, ½ cucharadita de
bicarbonato, 1 raja de canela, 1 cucharadita de vainilla, 200 ml de rompope,
nuez, piñones o almendras fileteadas, moldes para galletas y papel encerado.
Procedimiento
Cajeta: 1.- Se pasteuriza la leche de 82 a 93° C de 30 a 60 minutos, después se
deja enfriar a 45° C manteniendo una agitación constante.
2.- Se agrega el bicarbonato a la leche y se mueve para disolverlo.
3.- Se calienta a fuego medio, moviendo lento y a una temperatura de 40 ° C
se agrega el azúcar.
4.- Continuar moviendo y al disminuir el volumen un tercio agregar la glucosa.
5.- Mantener el fuego y seguir moviendo hasta que el volumen de la leche
reduzca a la mitad o se tenga la consistencia y viscosidad deseada.
6.- Observar el color del producto, se retira del fuego, se le agrega la vainilla o
brandi al gusto y se etiqueta con la fecha de elaboración.
Jamoncillo: 1.- Se pasteuriza la leche a una temperatura de 80° C y se deja
enfriar por 15 minutos o se enfría con hielo hasta 40° C.
2.- Agregar el bicarbonato y la canela y dejar hervir por 15 min.
3.- Agregar el azúcar y mover constantemente por 45 minutos a una flama baja
cuidando que la leche no hierva.
4.- Al tener una forma de pasta se le agrega el rompope, se sigue calentando
sin dejar de mover hasta que tenga una consistencia más o menos dura.
5.- Retirar del fuego, agregar la nuez o piñón y colocarlo sobre papel encerado
dando forma de bolitas o la forma deseada.
6.- Dejar enfriar, empaquetar y comer
Inconvenientes, resultados y cuestionario
Cuestionario Reacciones de coloración: Se deben a reacciones de
oscurecimiento no enzimático, principalmente las reacciones de Maillard y de
caramelización provocando una coloración café típica de los dulces
tradicionales. En estas reacciones se ven involucrados los azucares y
aminoácidos que son los responsables del color, sabor y olor. [5]
Azúcar invertido: Es un tipo de azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en 2
partes: glucosa y fructosa y donde su poder endulzante es mas alto que el de
la sacarosa y su poder anticongelante por lo que es ideal para la industria
heladera. [6]
Métodos que modifican características sensoriales: Reacción de Maillard,
reacción de caramelización
Métodos para combinar el método de altas concentraciones para tener una
mejor conservación del alimento: Empacado al vacío, pasteurización, ultra
pasteurización, liofilización.
Se obtuvieron aproximadamente 1.1 Kg de Cajeta por 2 L de leche y tuvo un
rendimiento del 55%. Y se obtuvieron 9 jamoncillo de aproximadamente 35 g
cada uno. El inconveniente presentado fue el que la gran cantidad de leche se
haya pegado al cazo de cobre y el tiempo de elaboración de la cajeta.
Tiempo de conservación
El tiempo de conservación va a depender de del tiempo y la temperatura a la
cual se sometió la leche. El promedio de conservación de la cajeta es de 6
meses y no se recomienda su refrigeración. Y para el jamoncillo en promedio
es de 3-6 meses.
Balance Nutrimental
Para la cajeta: Una porción de 30 g de cajeta aporta 90 Kcal de energía, 1 g de
proteína, 1 g de lípidos, 19 g de hidratos de carbono, 0 g de fibra y 10 g de
azucares.
Para el jamoncillo: Una porción de 30 g de jamoncillo aporta 130 Kcal, 1 g de
proteína, 2 g de lípidos, 16 g de hidratos de carbono 0 g de fibra y 15 g de
hidratos de carbono. [7]
Balance de costos y rendimientos
Para la cajeta se obtuvo un total de 1.100 Kg aproximadamente y tuvo un
costo total de $ 49.00
Para el jamoncillo se obtuvieron alrededor de 310 g con un costo de $ 28.00
Análisis Sensorial y Organoléptico
En cuanto al sabor de la cajeta presento un sabor dulce y ligeramente a
alcohol, el olor presentado era similar a alcohol y vainilla, la consistencia era
densa y el color presentado fue café caramelo oscuro.
Por otro lado, el sabor del jamoncillo fue dulce y muy presente a canela, el olor
fue a canela principalmente, el color era café claro, beige a comparación del
jamoncillo de otros compañeros resulto un tono muy suave y la consistencia
fue dura y rígida al tacto y suave al degustarlo
Resultados y observaciones
En cuanto a los resultados obtenidos se obtuvo cajeta y jamoncillo elaborados
a base de leche de vaca y las complicaciones presentadas en jamoncillo fue un
exceso de canela, ya que el sabor presentado era muy penetrante, además
que no se retiro la canela y fue desagradable tenerla presente.
Discusión
En la practica realizada se obtuvo un buen volumen de cajeta similar al
producido industrialmente pues normalmente se producen 1.2 Kg por cada 2 l.
En cuanto al jamoncillo realizado por nuestro equipo este presentaba textura y
color similar al ofrecido comercialmente comparado con el de otros equipos, se
cree que esto se debió a la calidad de la leche usada.
Conclusiones
Al realizar esta practica se aclararon las dudas respecto a la diferencia entre
cajeta y dulce de leche y mucho depende del nombre asignado regionalmente,
además se aprendió que el proceso de elaboración de cajeta es realmente fácil
al igual que sus derivados y que con la aplicación de temperatura constante y
altas concentraciones de azúcar se puede alargar la vida de estos productos
funcionando como un método de conservación de productos derivados de
leche.
Bibliografía
[1] anonimo, «Club de ensayos,» 15 marzo 2015. [En línea]. Available: https://www.clubensayos.com/Temas-
Variados/Practica-De-Elaboracion-De-Cajeta/2397149.html.
[2] M. Mariana, «Ciencias Naturales CEUJA,» 23 octubre 2015. [En línea]. Available:
http://naturalesceuja2015.blogspot.com/2015/10/practica-elaboracion-de-cajeta.html. [Último acceso: 7 Octubre
2019].
[3] B. Cristian, «Reporte de Practicas,» Centro de Bachillerato Tecnologico Agropecuario, pp. 1-5, 2012.
[4] G. empresarial, «Guia empresarial,» Inaes gobierno, pp. 1-3, 2016.
[5] G. Ramona, «Evaluacion de las caracteristicas de textura y color en cajeta de leche de vaca,» pp. 23-24, mayo 1999.
[6] anonimo, «azucar invertido,» 24 Julio 2019. [En línea]. Available: https://www.ecured.cu/index.php?title=Az
%C3%BAcar_invertido&action=history. [Último acceso: 9 octubre 2019].
[7] U. database, «USDA database,» Agriculture Service Researsch, Agosto 2019. [En línea]. Available:
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/589609/nutrients. [Último acceso: 9 Octubre 2019].
