INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

TSG

CARRERA DE TECNICO SUPERIOR GASTRONOMICO

Administración Contable

Manual
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Costos Gastronómicos
Costos

“Cómputo valorizado de las materias primas, la mano de obra y los gastos generales, que fueron utilizados en la
elaboración de determinadas cantidades elaboradas”
Cuando hablamos de cómputo, siempre nos referimos a cantidades, y valorizados, quiere decir que a esas
cantidades le colocamos un valor, determinado por su precio.

Clasificación de los costos

No pretendemos que en el presente fascículo destinado a tratar los costos gastronómicos en particular, se analice
la amplia gama de costos industriales y de servicios.

Pero sí, consideramos oportuno brindar una somera clasificación de los costos, aunque más no sea a los efectos
de unificar la terminología y el vocabulario empleado, para que cuando debamos recurrir a alguno de ellos lo
hagamos con la precisión adecuada.

En principio diremos que si listamos en un único paquete todos los costos y sus subclasificaciones, no llegaremos
nunca a comprender sus categorías y contraposiciones.

Así como definimos a un individuo y lo clasificamos desde distintos ángulos decimos:

SEGÚN SU ALTURA ALTO- MEDIANO- BAJO

SEGÚN SU COLOR RUBIO- CASTAÑO- MOROCHO
SEGÚN SU PESO DELGADO- OBESO

Esto no implica que la misma persona no pueda estar con ciertas características incluidas en esas tres distintas
categorías como ser:

ALTO- MOROCHO-DELGADO

Así también sucede con los costos, y aclarando ello estamos en condiciones entonces de intentar una breve
clasificación.

a) Por sus elementos ó naturaleza:

Materias primas:

También llamadas mercaderías o ingredientes, son todos aquellos productos tales como: carnes, vegetales,
lácteos, fiambres, especies, etc., que constituyen la parte física de las comidas o del plato.

Según su clasificación por asignación del producto, estamos frente a un “Costo Directo”

Mano de obra:

Se incluye aquí todo el pago al personal en relación de dependencia o contratado en forma eventual, cualquiera
sea la escala jerárquica (desde el portero, al cocinero o al gerente).
Si el dueño trabaja en el lugar, también tiene que calcular su sueldo, a los fines de calcular costos.

Cargas sociales:

Son los aportes y contribuciones que el empresario debe abonar en virtud de leyes, decretos o convenciones
colectivas de trabajo a la AFIP (administración Federal de Ingresos Públicos), por el personal que trabaja en la
empresa, con destino a la Seguridad Social.
No se incluyen las retenciones al personal, que el empresario debe realizar con el mismo fin, ya que no
constituyen un costo para la empresa.
El Convenio Colectivo de Trabajo que rige la actividad gastronómica es el C.C.T. N ° 389/04.
Profundizaremos el tema Mano de Obra y Cargas Sociales más adelante.
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Gastos Generales:

Comprenden una gama muy diversa y variada de costos que no están clasificados en las categorías anteriores.
Entre los que más comúnmente encontramos en la actividad gastronómica son:

ALQUILERES- ENERGÍA ELÉCTRICA- GAS- TELEFONÍA- AYSA - SEGUROS AMORTIZACIONES- PUBLICIDAD-

HONORARIOS PROFESIONALES- REPOSICION DE VAJILLA- BLANCO Y MANTELERÍA- REPARACIONES Y
MANTENIMIENTO- ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, ETC....

Profundizaremos el tema Gastos Generales más adelante.

Impuestos:

Son los gravámenes que recaen sobre la actividad económica en general y sobre la gastronomía en particular,
entre los cuales se destacan:
Impuestos nacionales: IVA (Impuesto al Valor Agregado)
Impuestos provinciales: Impuesto sobre los Ingresos Brutos.
Impuestos municipales:
Cada municipio tiene autonomía para establecer los mismos.
A modo de ejemplo enumeramos algunos: ABL., Pesas y Medidas, Seguridad e Higiene, Toldos, Publicidad y
Propaganda, etc.

Profundizaremos el tema Impuestos más adelante.

B) Por su variabilidad:

Fijos
Variables

Costos Fijos:

Un costo es fijo, cuando permanece inalterable frente a aumentos o disminuciones de la producción y venta.
Esto quiere decir que si vendo o no vendo, este costo existe igual.

Costos variables:

Un costo es variable, cuando acompaña las variaciones (aumentos o disminuciones) de la producción y venta.
Quiere decir, que existe si vendo, sino, no existe

Ejemplos:

Costo Variable: Materias primas

Costo Fijo: Alquileres

Hay algunos costos que son en parte fijos y en parte variables: Por ejemplo, la dotación de personal permanente
es fijo, y el personal eventual es variable.

La clasificación de los costos según su variabilidad, nos sirven para determinar el Punto de Equilibrio y también
para tomar Decisiones de Oportunidad (las llamadas “promociones”, Happy Hours, etc.)

C) Por la forma de asignación al producto:

Directos:

Los incluimos directamente en la recetas. Es el caso de las materias primas.

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Indirectos:

Los costeamos mes por mes y luego los aplicamos en todas las recetas a través del “Factor de Absorción”.

O sea, tratamos a las Materias Primas (Receta) como costos directos, y a la Mano de Obra, Gastos Generales e
Impuestos como Costos Indirectos.

Estos costos indirectos serán distribuidos o volcados al costo fijo a través del Factor de Absorción, y la forma de
determinar ese Factor, es estableciendo una relación entre esos Costos Indirectos con respecto a las Materias
Primas utilizadas o consumidas.

Con respecto a las Materias Primas (Costo Directo), la mayoría de las veces la podemos asignar o imputar a cada
receta, a través de su peso o a través de su cantidad.
En este caso hablamos de Materias Primas Directas.

Pero hay otros casos, en que resulta imposible o hasta inconveniente por razones económicas y de orden
operativo, realizar complicados cálculos aritméticos para lograr identificar una cierta mercadería con un
determinado plato o producto.

Por ejemplo, el aceite de fritura, o la s especias de bajo costo que se utilizan en mínimas cantidades, en vez de
identificarlas con una receta en particular, las costeamos por un período determinado, que generalmente es un
mes, y las denominamos Materias Primas Indirectas.

D) Por su área de responsabilidad:

De Compras
De Depósitos
De Mise en Place
De Cocina
De Administración
De Distribución

Esta clasificación es útil para la mediana o gran empresa gastronómica, pues en el micro emprendimiento, que
generalmente es del dueño y su grupo familiar o algunos pocos empleados, difícilmente se crean divisiones o
departamentos que ameriten estas estructuras empresariales.
En el caso de la mediana o gran empresa gastronómica, es de suma utilidad, para asignar responsabilidad a los
encargados de cada área, y también me sirve para hacer un seguimiento de costos de cada sector.
Es de gran utilidad para medir la Eficacia y la Eficiencia de los Responsables de cada área.

Sector frío
Área: Cocina
Sector caliente

Eficacia:
Es hacer una determinada tarea en tiempo y forma.

Eficiencia:
Además, lo que haga, lo deberá hacer a un costo razonable.

E) Por el momento de su cálculo:

Antes de ser incurridos:

A Priori- Proyectados- Potenciales- Predeterminados- Estimados- - Presupuestados

Después de ser incurridos:

A posteriori- Reales- Históricos- Contables- Finales

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Aquí lo que importa que estamos en presencia de dos posibilidades: Antes o Después de ser incurridos.
Esto está relacionado con el “Análisis de los Desvíos”, es el llamado “Control por Excepción”.

Siempre es aconsejable realizar una proyección de los costos, y luego compararlo con el costo real.
Una desviación el los resultados obtenidos, indica que debemos analizar cuál fue la causa y actuar en
consecuencia.

Por ejemplo: ¿Debemos utilizar más Mano de Obra que lo planificado?

¿El precio de un producto subió como consecuencia de la estacionalidad del mismo?
¿Un proveedor aumentó sus precios?

DESECHOS

Como enunciamos anteriormente, las Materias Primas, son los elementos que intervendrán en forma directa, en
la “elaboración de la receta”.

Ahora bien, no podemos realizar correctamente el costeo de las materias primas, sin antes realizar un análisis y
cálculo de los “DESECHOS”.

Esquema de análisis de los desechos:

PESO BRUTO (a comprar)

Menos: DESECHOS (nace en la mesada)

Igual: PESO NETO

PESO LIMPIO
PESO DE LA MISE EN PLACE
PESO LISTO PARA LA COCCION
PESO DE LA RECETA

Menos: MERMA (pérdidas de la cocción)

Igual: PESO AL PLATO

PESO COCIDO
PESO LISTO PARA SERVIR

Desde el punto de vista contable, se aplicará el “Criterio Conservador”, esto es, tratar a los desechos como
“pérdidas”.

Desde el punto de vista “Empresario”, se aplicará el criterio de minimizar los costos, esto es, tratar de recuperar lo
máximo posible ese desecho, por ejemplo en otras preparaciones, y ese valor lo veremos reflejado en un
aumento en las ventas.

Analicemos un ejemplo:
Supongamos que compro un lomo entero, esto es con cordón, grasa, etc., y me piden que con esa pieza de
lomo obtenga “Paillard”
Obviamente, tendré que proceder a la “limpieza del lomo”, sacaremos excesos de grasas y cordón y dejaremos la
pieza lista para elaborar.
Si aplicamos el criterio empresario, trataré de “recuperar” el cordón para aplicarlo a otras preparaciones, por
ejemplo “Brochettes”.

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PESO BRUTO:

Es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, a la que no se le ha
efectuado ningún tipo de limpieza o descarte: papa con cáscara, pollo con huesos y piel, etc.

DESECHO:

Son aquellas partes de cierta mercadería que se descartan (grasa, aponeurosis, cartílagos, cáscaras, hojas, etc),
para obtener una materia prima limpia y uniforme, lista para cocinar.
Nace en la mesada de trabajo, al limpiar los productos.

PESO NETO:

También llamado limpio, listo para la cocción, peso de la mise en place, peso de la receta y resulta de restar el
PESO BRUTO menos el DESPERDICIO.
Es el que consideramos en la Mise en Place para la preparación de la Receta.
Es el que figura en cualquier “receta de cocina profesional” y lo determina en Chef para cada caso.

MERMA por Cocción:

Es la pérdida de peso por la cocción y depende fundamentalmente del tiempo y método de cocción utilizado.

PESO AL PLATO:

Es el que resulta de la resta entre el PESO NETO menos la MERMA.

Muy solicitado por médicos y nutricionistas.

PORCENTAJE DE DESECHO

Peso del desecho

______________ x 100 = % del desecho

Peso bruto

FACTOR DE DESECHO

% del desecho
___________________ + 1 = FACTOR DEL DESECHO

100 - % del desecho

(Ver tabla anexa en Costeo Integral)

El factor así obtenido, lo multiplico a la cantidad limpia de la receta nos da la cantidad bruta a comprar.

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El análisis de los DESECHOS y su correspondiente factor sirve para:

1) Para calcular la cantidad a comprar:

En las recetas profesionales, la cantidad necesaria de cada ingrediente está expresada por la “cantidad
limpia”. Para costar las recetas, deberemos adicionar las columnas necesarias para poder calcular el “peso
bruto”.
2) Para calcular realmente cuanto me cuesta la mercadería ($$$$$), ya que si se modifica la cantidad a
comprar, también se modifica el costo.
3) Para controlar los métodos de preparación o de Mise en Place (donde se producen los DESECHOS).
4) Para controlar al personal que trabaja en Mise en Place
5) Para control de stock o de inventarios, y controlar los consumos de las materias primas.
6) Para tomar correctas decisiones de compras.
Por ejemplo: compro lomo con cordón (bruto) o compro lomo sin cordón (limpio) ??...
No lo sé, tendré que sacar un “Precio limpio equivalente” y ver cual me conviene más.

Precio Limpio Equivalente (P.L.E)

Como es habitual en este gremio, es posible que algún proveedor nos ofrezca la alternativa de comprar una
materia prima en bruto (con todos los desechos) o bien comprarla limpia lista para cocinar.

Supongamos que la materia prima es nalga. El precio de la nalga en bruto sea de $ 35,00.- el kilo, con un
desecho del 20 %.- (Factor de desechos: 1,250)
El precio de la nalga limpia sea de $ 46,00.- el kilo.

¿Cuál de las dos modalidades de compra me conviene más?

Es imposible saberlo de antemano si no recurrimos a corregir el precio bruto con el factor de desechos
correspondiente, y así obtener el “Precio Limpio Equivalente”.
La metodología es multiplicar el precio bruto x el factor de desechos.

$ 35,00 x 1,250 = $ 43,75.-

Comparar el precio del peso bruto corregido o sea el precio limpio equivalente, con el precio del producto limpio
y elegir el más económico, lógicamente, debiendo luego incorporar otras variables a la decisión como ser costo
de la mano de obra, capacidad de almacenamiento, urgencia, etc.
En este caso, solo por comparativa de precios, conviene comprar la nalga en bruto.

7) Para controlar al proveedor.

Al recibir la mercadería se recomienda hacer la……“Ceremonia de Recepción”, ya que muchos desvíos entre lo
proyectado y lo real, surge de aquí.
QUEDA POR DEMAS DEMOSTRADA ENTONCES, LA UTILIDAD DE UN CORRECTO ANALISIS DE DESECHOS Y LA
UTILIZACIÓN DEL FACTOR DE DESECHOS

Para poder reducir los desechos se recomienda:

1) Adecuada selección de proveedores

2) La calidad de las mercaderías pactadas con el proveedor
3) Control en la recepción de la mercadería
4) Control en la producción y porcionamiento (Mise en Place)
5) Capacitación del personal
6) Voluntad del personal
7) “Integridad del personal”

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Costo de las recetas.

Una vez comprendida la importancia y utilidad del tratamiento de los desechos (para aquellas mercaderías que lo
presentan), es posible realizar el “Costeo de la Receta”.
Recordemos que veremos el sistema de costos, donde obtenemos el costo de la receta solo utilizando las Materias
Primas, y al cual luego le agregaremos el resto de los costos a través del Factor de Absorción.

NOMBRE RECETA: Porciones:

0 1 2 3 4 5 6 7

INGREDIENTES UNID CANT.RECETA % DES. FACT. DES CANT. BRUTA PRECIO COSTO ITEM

COSTO RECETA
COSTO PORCION
Columna 0: Ingrediente
Columna 1: Unidad de medida
Columna 2: Cantidad de la receta
Columna 3: % desecho
Columna 4: Factor de desecho
Columna 5. Cantidad Bruta (columna 2 x columna 4)
Columna 6: Precio
Columna 7: Costo de la receta (columna 5 x columna 6)

Aplicaciones de un correcto “Costeo de Recetas”

1) Para calcular correctamente las cantidades a comprar.

Supongamos que somos concesionarios de un comedor escolar de 200 comensales diarios y que todos los
miércoles elaboramos milanesas.
El corte utilizado es nalga y para abaratar costos la compramos por pieza entera.
Por experiencia previa sabemos que el % de desechos es del 20 %.
Sabemos que cada milanesa lista para cocción (peso de la receta-limpia) es de 0.100 Kg.
O sea necesitamos 20 Kg, de nalga en su peso neto para elaborar la receta.
Debemos multiplicar el peso limpio por el factor de desechos, y tendremos la cantidad bruta a comprar.

20 Kg x 1,250= 25 kilos.
2) Costeando el importe correcto.

Suponiendo que la nalga por pieza la estuviéramos comprando a $ 10,00.- el kilo.

25 kilos x $ 15,00 = $ 375,00.-
Registraríamos la compra a $ 375,00.-
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Ajustes del contenido.

Es una tarea paciente y permanente del CHEF, que debe hacer un “laboratorio” de esta actividad, lo cual
redundará en importantes beneficios.
1) Precio de los ingredientes: Analizar cuales son los precios más convenientes, y buscar reducir costos a través de
una rigurosa selección de proveedores, que sin perder calidad, puedan ofrecernos precios mas bajos.
2) Participación porcentual de los ingredientes: Establecer el % de incidencia en la receta de cada uno de los
ingredientes para estudiar la relación entre los diversos componentes. Es frecuente la pregunta ¿hasta donde
puedo achicar el componente principal y agrandar la guarnición de menor valor? Para responder esta
pregunta conviene asesorarse con los camareros que son los que están en contacto directo con el público.
3) Modificaciones, sustituciones o reemplazos: Estudiar la posibilidad de modificar la receta, sustituyendo o
reemplazando algún ingrediente por otro de menor valor, respetando el Arte Culinario o el nombre del plato.
Finalmente, logrado el ideal desde los costos y del plato terminado, la recomendación es “Estandarizar la Receta”

Mermas.

Existen 3 tipos de mermas:

1) Mermas por cocción: Es la evaporación de los líquidos, jugos y grasas que sufren las materias primas al
momento de la cocción. Los % de mermas nunca son iguales, y puede haber grandes o pequeñas
diferencias, según sea el tipo y método de cocción, y por sobre todas las cosas el tiempo de cocción. La
tecnología orientada a la gastronomía, está diseñando equipamientos que apuntan a reducir
significativamente las mermas por cocción a través de los hornos combinados (calor y vapor)
2) Las mermas por descongelado: Se produce por congelar materias primas o alimentos que contengas
agua. Además de perder peso se pierde calidad en la textura, cuando se congele en forma lenta por el
proceso de cristalización y poder de expansión del agua; con lo cual se recomienda en caso de congelar
materias primas que contengan agua, hacerlo con equipamiento adecuado (abatidor de temperatura).
3) Mermas por desangrado: Se produce cuando porcionamos o feteamos con demasiada antelación, carnes
rojas para adelantar la producción. También se produce un deterioro del color, producto de la oxidación.
Para reducir las mermas por cocción deberíamos analizar minuciosamente:

a) Los métodos de cocción

b) Los equipamientos de cocción
c) Los puntos de cocción(asociados al tiempo de cocción)
d) El tenor inicial o posterior aporte de líquidos o vapor
e) La capacitación del personal
f) El análisis físico-químico del proceso

Para reducir las mermas por descongelamiento aconsejamos:

a) No congelar en forma lenta materias primas con alto contenido de agua
b) Congelar con abatidos
c) Planificar la compra de frescos

Para reducir las mermas por desangrado sugerimos:

a) No comprar carnes feteadas
b) No porcionar o fetear con mucha antelación a su uso

EL COSTO DE LAS MERCADERIAS VENDIDAS.

Las ventas están íntimamente relacionadas con el costo de vender, o sea, lo que nos costó comprar el bien o
servicio que se está vendiendo.

Cuando el precio de compra de un bien que se comercializa es uno solo, no genera mayores complicaciones,
pero si dicho bien tiene distintos precios de compra...¿cuál de ellos asignarías al producto que se vende?

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Veamos un ejemplo:

Tenemos el siguiente detalle de compras:

Recordemos que estamos hablando de un solo producto.

Fecha Unidades Precio unitario ($) Precio total ($)

03-03-05 50 3 150
10-03-05 30 4 120
15-03-05 20 5 100
Total 100 370

El 18-03-05 vende 15 unidades a un precio unitario de venta de $ 8,00.-

Debemos calcular el “Costo de las Mercaderías que Vendimos”…………….

¿Cuál de los tres valores mencionados en las compras le asignarías a las 15 unidades vendidas, para determinar el
costo de ventas?

¿El de la primera compra, es decir 3?

¿El de la última compra, es decir, 5?

¿Un promedio de precios, es decir, la suma de los precios dividida por la suma de las unidades? $ 370,00.- /
100unidades = $ 3,70.-

¡Cualquiera de las tres opciones que hayas elegido era la correcta!

Un el primer caso, estarías usando el método para determinación del costo ( o valuación de inventarios)
Primero Entrado Primero Salido, cuya sigla es PEPS.

En el segundo caso, estarías usando el método para determinación del costo ( o valuación de inventarios)
Ultimo Entrado Primero Salido, cuya sigla es UEPS.

El método de “Ultimo Entrado Primero Salido”, se aconseja muy especialmente en Gastronomía, ya que nos
refleja inmediatamente en los costos, las variaciones de algunos productos estacionales.

En el tercer caso, estarías usando el método para determinación del costo ( o valuación de inventarios) Precio
Promedio Ponderado, cuya sigla es PPP.

Para poder determinar de esta manera el costo, se debe llevar un sistema de inventario permanente.

Sistema de inventario permanente:

Consiste en llevar un registro por cada uno de los artículos que produce o comercializa la empresa donde se
individualizan las entradas, las salidas y las existencias, expresadas en unidades físicas a su precio de compra,
también llamado costo histórico.

Para aplicar este método, es necesario contar con Software adecuado, que me permita obtener las unidades de
existencia de cada uno de los productos, materias primas etc, y luego su posterior valuación por alguno de los
métodos enunciados.

Como sería de imposible aplicación para a los fines de este curso, ya que deberíamos contar con un equipo de
computación para realizar dichas determinaciones, usaremos un método más sencillo para determinar el “Costo
de las Mercaderías Vendidas” que es el que se determina por Diferencia de Inventarios

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EXISTENCIA INICIAL + COMPRAS – EXISTENCIA FINAL = C. M .V

Para determinar la existencia inicial y final, simplemente debemos hacer un conteo de las mercaderías,
habitualmente llamado conteo de stock o toma de inventario y luego valuarlas( poner el valor ) por algunos de
los métodos vistos anteriormente ( en gastronomía, UEPS es el más usado.
Las compras las obtenemos simplemente sumando la facturación del período en cuestión.

La toma de inventarios periódicos sirve para:

a) Calcular el Costo de la Mercadería Vendida (C.M.V)
b) Determinar faltantes de stock y detectar las causas de ello
c) Inducir al P.E.P.S- P.V.P.S
d) Reducir el decomiso
e) Programar las comprar
f) Recargar las heladeras de despacho
g) INTALAN UN AURA DE CONTROL, etc.
Sirve no solo para las materias primas, sino también para controlar: vajilla, mantelería, mobiliario, artículos de
limpieza, utensillos de cocina, maquinaria móvil de cocina, instalaciones fijas.
CONTEO DE STOCK O TOMA DE INVENTARIO

Para facilitar la tarea de conteo de mercaderías, agrupamos las mismas en tres categorías diferentes:

Es lo que se conoce como PROCEDIMEITNO DE CONTEO ABC.

Mercaderías A:

Son las que representan el 70% del total de la existencias en pesos.

Estas mercaderías deben ser contadas “una por una”.
Por ejemplo: latas de caviar

Mercaderías B:

Representan aproximadamente un 25% del total de las existencias en pesos.

Pueden ser contadas “por muestreo”, una cada tantas.
Por ejemplo: tengo media bolsa de papas, hay aproximadamente 25 kg.

Mercaderías C:

Representan aproximadamente un 5% del total de las existencias en pesos.

Serán contadas solo anualmente.
En el caso que se realicen inventarios en períodos semanales o mensuales, “no tiene sentido su conteo”.

ROTACION DE INVENTARIOS

Cuando estamos en presencia de productos perecederos (lácteos, carnes, etc), deberemos aplicar por el método
“Primero Entrado, Primero Salido”, para la Rotación de Inventarios. Esto es, los productos que ingresaron primero,
son lo que primero saldrán.
También se suele utilizar el método P.V.P.S (primero vence, primero sale)
Esto evita las pérdidas por decomiso.
Controlar al momento de la compra o recepción, la fecha de vencimiento de los productos: “recordar que
tenemos perecederos”

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MANO DE OBRA

Lo constituye todo el pago al “personal en relación de dependencia o contratado”, cualquiera sea la escala
jerárquica.
Incluimos desde el portero, al cocinero, recepcionista, o al gerente.
So los llamados “Costos del Personal”. Habitualmente hay dos formas de contratar al personal para la actividad
gastronómica:

Dotación permanente:
Es el personal fijo, también llamado mensualizado (cobra por mes), dotación fija, dotación permanente.
La principal consecuencia legal, radica que en caso de despido sin justa causa, debe se debe liquidar
indemnización por despido y preaviso.
Dotación extra:
Es el personal eventual, también llamado temporario o contratado, generalmente se contrata para cubrir la
demandas ante una mayor concurrencia de público, o para eventos.
En este caso no se genera relación de dependencia, por lo tanto no hay indemnización por despido ni preaviso.

Cualquiera sea la forma de contratación, siempre se debe abonar el importe correspondiente a la Seguridad
Social, como veremos mas adelante.
Según su clasificación por asignación del producto, estamos frente a un “Costo Indirecto”.

Además de los sueldos abonados, deberemos tener en cuenta para calcular los costos, lo que abona el empleador
en concepto de Cargas Sociales, también llamados Aportes Patronales.

Las Cargas Sociales.

Son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe abonar en virtud de Leyes, Decretos o
Convenciones Colectivas de trabajo, a los distintos entes recaudadores con destina a la seguridad social:
jubilación, obra social asignaciones familiares, etc.
Como expresamos antes, no se incluyen las retenciones que el empleador efectúa al personal.

Marco Legal
Las disposiciones legales en vigencia en todo el territorio nacional, para cualquier rubro laboral son las mismas
que rigen para la actividad gastronómica en su aplicación general. En cuanto a la normativa específica del
gremio debemos recurrir al Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 389/04 firmado entre las dos entidades que
agrupan la mayor cantidad de trabajadores gastronómicos en la República Argentina. Ellas son la Federación
Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) que reúne a diversas cámaras patronales
y la Unión Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA). En este convenio se detallan y
especifican cada una de las categorías y funciones del personal gastronómico más habitual. Debemos tener en
cuenta que las remuneraciones fijadas para cada categoría por el Convenio son las mínimas, en consecuencia, al
calcular los costos de la Mano de Obra debemos recurrir a las remuneraciones efectivamente abonadas por el
empleador.

Según su clasificación por asignación del producto, estamos frente a un “Costo Indirecto”.

GASTOS GENERALES

Además de las materias primas y la mano de obra, toda empresa o comercio, efectúa mensualmente una serie de
gastos, que los denominaremos “Gastos Generales”.

A modo enunciativo podemos citar:

ALQUILERES- ENERGÍA ELÉCTRICA-GAS-TELÉFONO- IMPUESTOS PROVINCIALES-IMPUESTOS MUNICIPALES-
PROMOCION Y PUBLICIDAD- LAVADERO-EMBALAJES Y DESCARTABLES-ARTICULOS DE LIMPIEZA- SEGUROS-
HONORARIOS PROFESIONALES-GASTOS FINANCIEROS O COMISIONES (POR VENTAS CON TARJETAS Y
TICKETS) REPOSICIÓN DE VAJILLA- SEGUROS-AMORTIZACIONES - REPARACIONES Y MANTENIMIENTO-
PEQUÑOS UTENSILLOS DE COCINA-

Según su clasificación por asignación del producto, estamos frente a un “Costo Indirecto”.
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IMPUESTOS
Son los gravámenes que recaen sobre la actividad económica en general y sobre la gastronomía en particular,
entre los cuales se destacan:

Impuestos nacionales:

Monotributo:

Es un impuesto para pequeños contribuyentes. Pueden ser monotributistas quienes no superen los parámetros
establecidos para las actividades de locaciones y/o prestaciones de servicios ó comercio.

Actividades relacionadas con Locaciones y/o prestaciones de Servicios:

Energía Eléctrica Aporte

Ingresos Superficie Impuesto a Aportes TOTAL A
Categoría Consumida Obra Social
Brutos Afectada Ingresar Jubilatorios PAGAR
Anualmente (*)
Hasta $ Hasta 30
A Hasta 3.330 KW $87 $384 $536 $1.007
107.525 m2
Hasta $ Hasta 45
B Hasta 5.000 KW $168 $422 $536 $1.126
161.288 m2
Hasta $ Hasta 60
C Hasta 6.700 KW $287 $465 $536 $1.288
215.050 m2
Hasta $ Hasta 85
D Hasta 10.000 KW $471 $511 $536 $1.518
322.576 m2
Hasta $ Hasta 110
E Hasta 13.000 KW $896 $562 $536 $1.194
430.101 m2

El resto de las actividades:

Energía Eléctrica Aporte

Ingresos Superficie Impuesto a Aportes TOTAL A
Categoría Consumida Obra Social
Brutos Afectada Ingresar Jubilatorios PAGAR
Anualmente (*)
Hasta $ Hasta 150
F Hasta 16.500 KW $1.233 $618 $536 $2.387
537.626 m2
Hasta $ Hasta 200
G Hasta 20.000 KW $1.568 $680 $536 $2.784
645.151 m2
Hasta $ Hasta 200
H Hasta 20.000 KW $3.584 $748 $536 $4.868
896.044 m2
Hasta $ Hasta 200
I Hasta 20.000 KW - $748 $536 -
1.052.851 m2
Hasta $ Hasta 200
J Hasta 20.000 KW - $748 $536 -
72.000 m2
Hasta $ Hasta 200
K Hasta 20.000 KW - $748 $536 -
96.000 m2

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IVA (Impuesto al Valor Agregado):

Como dijimos al principio del curso, el IVA es un impuesto nacional, que se aplica en las sucesivas etapas de
fabricación de un producto o servicio hasta la venta.
Es un impuesto trasladable al producto o servicio que se comercializa, y quién en definitiva lo paga, es el
consumidor final, no el empresario gastronómico.
La alícuota general es del 21%, existen otras diferenciales y algunos bienes y servicios exentos.
Si una empresa es Responsable Inscripta, al momento de la compra le facturan el IVA, que se llama CREDITO
FISCAL IVA.
A su vez, ella también “factura” el IVA cuando vende el producto o servicio. Eso se llama DEBITO FISCAL IVA y
debe ingresar a la AFIP, la diferencia entre el IVA que cobró y el IVA que pagó (IVA a pagar ó IVA Saldo a Favor)

Para saber cuales son mis Ventas Netas (sin IVA) la metodología a aplicar es la siguiente: Ventas Totales / 1,21.

Impuestos provinciales:

Impuesto sobre los Ingresos Brutos.

Cada provincia tiene autonomía para establecer las alícuotas correspondientes a dicho impuesto.
Para Capital Federal, la gastronomía está gravada al 3% sobre las ventas netas.

Impuestos municipales:

Cada municipio tiene autonomía para establecer los mismos.

A modo de ejemplo enumeramos algunos: ABL., Pesas y Medidas, Seguridad e Higiene, Toldos, Publicidad y
Propaganda, etc.

Según su clasificación por asignación del producto, estamos frente a un “Costo Indirecto”.

ESTADO DE RESULTADOS

Nos muestra el total de ingresos (Ventas) y egresos ( Mano de obra, Gastos generales e Impuestos) de la empresa
en un período determinado.

Si los ingresos superan el total de egresos, estamos en presencia de un Ganancia o Rentabilidad

Si por el contrario son inferiores, estaremos en presencia de una Pérdida.

Ventas Netas
Menos: C.M.V
Igual Resultado Bruto
Menos: Mano de Obra
Gastos Generales
Impuestos
Igual: Resultado Neto (Ganancia o Pérdida)

Es muy común en los negocios gastronómicos, que se confeccionen Estados de resultados no solo en pesos, sino
también en Pesos por Cubierto y por Incidencias o porcentajes (también llamados Ratios)

De esta forma, se enriquece el análisis del Estado de Resultados y sus conclusiones.

FACTOR DE ABSORCION

Hasta el momento hemos calculado en “forma independiente” uno de otros, los costos de:

Materias Primas (C.M.V) (Costo directo)

Mano de obra
Gastos Generales
Impuestos
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Y hemos calculado los “costos individuales de materias primas” en las recetas y porciones…
¿Cómo hacemos para cargar a las recetas el resto de los costos que tiene un negocio gastronómico???
Muy sencillo… lo haremos a través del FACTOR POR ABSORCION, que es un número que me permite cargas los
costos indirectos a las recetas.
Para determinar el FACTOR DE ABSORCIÓN deberemos sumar: Mano de obra + Gastos generales + Impuestos =
COSTOS INDIRECTOS

Ese total lo dividimos por el Costo de las Mercaderías Vendidas (C.M.V)= COSTOS DIRECTOS, y a ese resultado le
sumamos 1.

Mano de Obra
+
Gastos Generales
+
Impuestos

Total Costos Indirectos

Factor de ABSORCIÓN: Total Costos Indirectos +1

C.M.V (Costo directo)

Obtenido el Factor de Absorción, nos queda SIMPLEMENTE multiplicarlo al “Costo de la Receta” (solo
ingredientes), y obtendremos el “Costo Total de la Receta”.

Incidencias

También llamados Ratios.

Son una herramienta de gestión para evaluar el comportamiento de los costos, y que medidas podemos adoptar
para mejorar la salud del negocio.
Cada actividad tiene indicadores propios.
Lo ideal es no utilizar los mismos en forma aislada, sino junto a otros instrumentos de análisis, por ejemplo, el
Punto de Equilibrio.
Nosotros analizaremos el comportamiento de los distintos costos en relación a las ventas, y los porcentajes
usuales para la media de la actividad gastronómica.

C.M.V x 100= 25- 30% Normal

Ventas 30- 35% Atención
+ 35 % Muy preocupante

Mano de Obra x 100= 18- 22% Normal

Ventas 22- 26% Atención
+ 26 % Muy preocupante

Gastos generales x 100= 18- 22 % Normal

Ventas 22- 26% Atención
+ 26 % Muy preocupante

Impuestos x 100= 3% a 5 % Normal

Ventas

Ganancia x 100= 20% al 30%

Ventas

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Punto de Equilibrio:

El Punto de Equilibrio (PE) indica el punto en el cual las Ventas Totales (VT) son iguales a los Costos Totales (CT)

Ventas Totales = Costos Totales

Costos Totales = Costos Fijos (CF) +Costos Variables (CV)

Podemos decir entonces, que es el punto en el cual la empresa no gana ni pierde.

Por encima del Punto de Equilibrio, tendremos ganancias.
Por debajo del Punto de Equilibrio, tendremos pérdidas.

Para ello, hay que reclasificar los costos vistos hasta el momento, según su Variabilidad: Costos Fijos y Costos
Variables y confeccionar un nuevo Estado de Resultados.
Recordamos lo visto oportunamente:

Costos Fijos:
Un costo es fijo, cuando permanece inalterable frente a aumentos o disminuciones de la producción y venta.

Costos variables:
Un costo es variable, cuando acompañe a las variaciones 8aumentos o disminuciones) de la producción y venta.

Ejemplo:
Costo Variable: Materias primas
Costo Fijo: Alquileres
Hay algunos costos que son en parte fijos y en parte variables: Por ejemplo, la dotación de personal permanente
es fijo, y el personal eventual es variable, al igual que los servicios, por ejemplo Telefonía.
El abono es fijo, se paga aunque el servicio no se utilice y el consumo es variable al uso del mismo.

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ESTADO DE RESULTADOS SEGÚN LA VARIABILIDAD DE LOS COSTOS:

VENTAS NETAS

• menos: COSTOS VARIABLES

• igual: CONTRIBUCIÓN MARGINAL

• menos: COSTOS FIJOS

• igual: RESULTADO NETO ( Ganancia ó Pérdida)

Imaginemos que tenemos en el estado de Resultados dos tipos de empresas:

Empresa buena: genera costos buenos (costos variables) ya que existen si hay producción y venta, sino...no
existen.
Empresa mala: genera costos malos (fijos) ya que existen siempre, produzca o no produzca.
La empresa buena es la que genera “Costos buenos” ( Costos variables) y me arroja “Ganancia buena” (
Contribución Marginal).
La teoría del Punto de Equilibrio dice: Cuántas veces tiene que trabajar, en cubiertos o dinero la empresa buena,
para solventar los costos de la empresa mala.

Contribución Marginal: Ventas menos Costos variables.

Fórmula del Punto de Equilibrio en base a cubiertos:

Costos Fijos /Contribución Marginal Unitaria

El resultado de este cociente, nos determina, cuantos cubiertos tengo que vender, para estar en equilibrio.
Por encima de ese resultado, por cada cubierto vendido, solo tengo los costos variables que genera el mismo, ya
que los Costos Fijos, ya están
Saldados.

Contribución Marginal Unitaria: es igual al Precio venta cubierto – Costo variable cubierto.

Precio de venta del cubierto: Total de Ventas del período dividido los cubiertos promedios de ese período.

Costo variable por cubierto: Total de Costos Variables del período dividido los cubiertos promedio de ese período.

Fórmula del Punto de Equilibrio en base a pesos:

Costos fijos/ 1- (Costos Variables / Ventas)

Esta fórmula indica que por cada peso de ingreso una vez atendidos los costos variables, cuanto queda para
atender los costos fijos.

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Contabilidad

Concepto.

Según R.T.10 del Consejo Profesional de Ciencias Económicas, la Contabilidad es una disciplina técnica destinada
a fabricar un sistema de información contable que será utilizado como herramienta para la toma de decisiones y
el control de gestión.

Sistema de información contable:

Conjunto de procedimientos y técnicas que permiten obtener datos de las operaciones que realiza la empresa,
ordenarlos, clasificarlos y registrarlos, y brindar información sobre la composición del patrimonio del ente en un
momento determinado, lo que permitirá tomar decisiones y ejercer la función de control.

Recopila, clasifica y registra los hechos económicos que afectan a la empresa y los presenta de forma tal que
posibilite una posterior valuación de sus efectos.

Los distintos tipos de Estados Contables me brindan información para la toma de decisiones, preparar
presupuestos y proyecciones, determinar el destino de las ganancias, etc.

Las normas que orientan el funcionamiento del sistema contable son:

- Normas legales: Contenidas en el Código de Comercio

- Normas profesionales: creadas por profesionales del área de Ciencias Económicas.

Estas normas se traducen en Resoluciones técnicas que son de aplicación obligatoria.

Las operaciones básicas de una empresa son:

COMPRAR – VENDER/ FABRICAR - COBRAR – PAGAR

A esto lo llamamos: CICLO OPERATIVO

Dichas operaciones son respaldadas con comprobantes respaldatorios que luego son procesados y sirven para
hacer las registraciones contables.

Sistema o proceso contable:

Consta de 5 pasos básicos:

1) Entrada de datos a través de algún comprobante respaldatorio

2) Procesamiento de datos
3) Emisión de informes

1) Entrada de datos

ANALIZAMOS EN ESTE ÍTEM LOS DISTINTOS TIPOS DE COMPROBANTES, Y LOS DIFERENTES MEDIOS DE PAGO
UTILIZADOS EN LA OPERATORIA DE UNA EMPRESA

La Administración Federal de Ingresos Públicos, obliga el emisor de comprobantes a cumplir con determinados
requisitos de facturación y registración según la RG 1415.

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Los comprobantes que deben cumplir dichos requisitos son:

- Factura.
- Nota de crédito
- Nota de débito
- Tique
- Remito
- Recibo .

Factura.

Es el documento más importe dentro de las operaciones de compras y de ventas, y determina la culminación de
la operación.
Se emite por lo menos en dos ejemplares.

El original es para el comprador

El duplicado es para el vendedor.

Tique.

Cumple las mismas funciones que las facturas, o sea, que respalda una compraventa.
Se deben confeccionar a través de un Controlador Fiscal y están obligados a emitirlos, los sujetos que realicen
ventas masivas a consumidores finales.

Nota de crédito:

Documento mediante el cual el vendedor comunica al comprador una disminución del saldo de su cuenta.

La confecciona el vendedor por duplicado, quedándose con este, y envía el original al comprador.

Se origina por:

Error en la factura (se facturó de más).

Bonificaciones en los importes facturados.
Devolución de bienes por parte del comprador.

Nota de débito:

Documento mediante el cual, el vendedor comunica al comprador un aumento en al saldo de su cuenta.

Se confecciona por duplicado, quedándose el vendedor con éste, y enviando el original al comprador.

Se puede originar por:

Error el la factura (se facturo de menos).

Intereses.
Gastos de transportes a cargo del comprador (flete)
No se utiliza con frecuencia.

Remito:

El remito es el comprobante de envío de mercaderías por parte del vendedor y de recepción de las mercaderías
por el comprador.

Es el comprobante que perfecciona la venta, ya que los bienes cambian de propietario.

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Lo confecciona el vendedor, quién envía original y duplicado al comprador.

Este se queda con el original y devuelve el duplicado con su firma, dando con ello conformidad de los bienes
recibidos.

Debe cumplir con los requisitos formales de la factura a excepción del precio unitario y total, debiendo identificar
los bienes.

Recibo.

Es el comprobante de cobro para el que recibe valores y es un comprobante de pago para el que los entrega.
Lo confecciona el que cobra, quedándose con el duplicado y entregando el original al que paga.
Cuando el recibo no cumple funciones de documento equivalente a la factura, por ejemplo: (honorarios
profesional por consulta médica), no tiene requisitos formales.

Disposiciones generales:

Las copias y los originales de los comprobantes emitidos y recibidos, con los tickets emitidos por los
Controladores Fiscales, serán conservados en archivo durante 10 años a partir de la fecha de emisión.

Los remitos, notas de pedidos, presupuestos, etc, serán conservados por en período de dos años.

Los comprobantes que no hayan sido utilizados, serán conservados mediante la leyenda “ANULADO” , y
debidamente archivados.

Medios de pago mas comunes

™ Efectivo
™ Cheques
™ Pagarés

Efectivo:

Moneda de curso legal, moneda extranjera.

Es el papel billete.

Cheques.

Orden de pago pura y simple librada contra un banco en el cual, el librador tiene fondos en su Cta. Cte. bancaria,
o autorización para girar en descubierto.

-Cheque común:

No dice una fecha determinada, el tenedor lo puede presentar para su cobro en mismo día de emisión o dentro
de los treinta días de emitido.

-Cheque diferido:

Es una orden de pago librada a una fecha determinada, posterior a la de su libramiento.

Ambos cheques se pueden transferir por endoso, lo que significa, ceder ese cheque a otra persona, mediante la
firma al dorso del librador.

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Pagaré:

Es una promesa escrita donde una persona se compromete a pagar a otra una cantidad determinada de dinero
en un plazo indicado en el documento.

Otros documentos respaldatorios.

No son documentos de uso obligatorios.

Orden de compra:

Documento enviado por el comprador al vendedor, para efectuarle un pedido de mercaderías.

Generalmente este documento no se confecciona, realizando en ese caso el pedido por teléfono, mail, etc

Orden de pago.

Es utilizado por empresas de determinada envergadura donde existen normas de control interno.

2) Procesamiento de datos.

Ya hemos visto que el sistema contable, clasifica datos que son proporcionados por una serie de comprobantes
que respaldan ciertas operaciones, que luego debe procesar.
Los datos que nos brindan los distintos comprobantes respaldatorios, deben ser procesados y el sistema contable
cuenta con las siguientes herramientas:

A) Las cuentas
B) Los registros.

A) Cuentas:

Son instrumentos que nos permiten representar contablemente la composición del patrimonio y las variaciones
modificativas y permutativas que se producen en él.
Se agrupan por elementos homogéneos (de similares características) y están expresadas monetariamente (
valorizadas).

Clasificación de las cuentas.

a) Patrimoniales.
S e utilizan para representar los elementos del patrimonio.
De esta manera decimos que existen cuentas patrimoniales del Activo, de Pasivo y de Patrimonio.
Con ella se confeccionar el Estado de Situación Patrimonial.

b) Resultados:
Sirven para representar los resultados positivos o negativos que obtiene la empresa al realizar su gestión.
Así, podemos diferencias cuentas de ingresos y egresos.
Con ella se confecciona el Estado de Resultados.

c) Regularizadoras.
Permiten corregir el saldo de otras cuentas, brindando más información acerca de determinadas situaciones.
Tienen el saldo contrario a la cuenta que regularizan.
Ej: Amortizaciones acumuladas.

d) De orden.
Son cuentas que sirven para recordar situaciones dadas que pueden crear inconvenientes a la empresa.
Se usan de a pares y no producen cambios de ninguna índole en el patrimonio, por ejemplo: Mercaderías
recibidas en consignación – Acreedores por mercaderías recibidas en consignación.

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Plan de cuentas.

Es el listado de todas las cuentas que utiliza el sistema contable de una empresa, ordenado de una manera
especial.

Diseño del plan de cuentas:

No existe un plan de cuentas preestablecido y de cumplimiento obligatorio.

Cada empresa diseña su propio plan de cuentas.
Sí el ordenamiento de los grupos funcionales de cuentas, es de carácter obligatorio, para unificar criterios y
facilitar la comprensión de la información contable.

Codificación:

Consiste en la asignación de códigos a las cuentas incluidas en el plan de cuentas, para que sean individualizadas
con mayor facilidad.
La codificación más común es la numérica.

Ejemplo:

1000 ACTIVO

1100 Caja
1110 Bco. Norte caja de ahorros
1120 Valores a depositar
1130 Bco Sur Cta. Cta

1200 Créditos
1210 Deudores por ventas
1220 Deudores morosos
1230 Documentos a cobrar

Manual de cuentas:

La empresa agrega normas escritas a su plan de cuentas, indicando el contenido de cada una de ellas, su forma
de utilización de acuerdo a sus necesidades, y codificación.
Las explicaciones que se incluyen en el manual de Cuentas son útiles para organizar mejor el trabajo y unificar
criterios en cuanto al manejo de las cuentas.

Representación esquemática de las cuentas.

Débito – Crédito - Saldo.

La forma más común de representar una cuenta es la esquemática, en forma de T.

__Debe____________CAJA__________________Haber______
Fecha Importe Fecha Importe

Saldo
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Saldo: Diferencia entre los débitos y las sumas de los créditos

La acción de anotar un débito en la cuenta se llama debitar.

La acción de anotar un crédito se llama acreditar.
El saldo es deudor si la suma de los débitos es mayor que la suma de los créditos.
El saldo es acreedor si la suma de los créditos es mayor a la suma de los débitos.
La cuenta está saldada cuando la suma de los débitos es igual a la suma de los créditos (o sea, el resultado es
cero)

Ecuación básica:

ACTIVO - PASIVO = PATRIMONIO NETO + INGRESOS – GASTOS

Desdoblemos:

Debe______________ ACTIVOS Y GASTOS______________Haber

Aumentan (+) Disminuyen (-)

Tienen saldo deudor

Debe___________PASIVO, P. NETO , INGRESOS________Haber

Disminuyen (-) Aumentan (+)

Tienen saldo acreedor

Conclusión:

Las cuentas de Activos y Gastos, aunque no son lo mismo, se comportan de la misma manera: aumentan por el
debe y disminuyen por el Haber.
Su saldo siempre debe Deudor.

Las cuentas de Pasivo, Patrimonio Neto e Ingresos, aunque no son lo mismo, se comportan de la misma manera:
aumentan por el haber y disminuyen por el debe. Su saldo es siempre acreedor.

CUENTAS PATRIMONIALES.

Una cuenta pertenece al Activo, cuando me representa Bienes propios y Derechos a Cobrar.

Una cuenta pertenece al Pasivo, cuando me representa Deudas y Obligaciones con terceros.

Una cuenta pertenece al Patrimonio Neto, cuando representa el Capital del dueño o socio, LO QUE “REALMENTE
TIENE”
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EJEMPLO DE NOMINA DE CUENTAS PATRIMONIALES.

GRUPO AL QUE DENOMINACIÓN REPRESENTAN

PERTENECEN CONTABLE
ACTIVO BIENES PROPIOS
CAJA Dinero en efectivo.
BANCO ZZ CTA.CTE. Fondos depositados en un banco en cuenta corriente, sobre los
cuales se giran cheques propios.
BANCO XX CAJA DE Dinero depositado en un banco en caja de ahorros.
AHORROS.
BANCO RR PLAZO Dinero depositado en banco, a plazo fijo.
FIJO
VALORES A Cheques recibidos de terceros pendientes de depósito en el
DEPOSITAR banco.
MERCADERÍAS Bienes que están destinados a la venta
RODADOS Vehículos destinados a ser usados en la empresa.
MOBILIARIO Bienes que son de fácil traslado, destinados a ser usados en la
MUEBLES Y UTILES explotación.
Ej: mesas, sillas.
MAQUINARIAS Hornos, batidoras, heladeras.
INSTALACIONES Bienes de fácil traslado, pero para funcionar deben estar
adheridos al inmueble.
Carteles, Aire Acondicionado, Ventiladores de techo.
TERRENOS
EDIFICIOS
DEUDORES POR Importes que la empresa tiene a cobrar por venta de mercadería
VENTAS en cta .cte comercial.
DEUDORES VARIOS Importes que la empresa tiene a cobrar por venta de bienes que
no sean mercaderías, en cta. cte. Comercial.

CHERQUES DIFERIDOS Cheques diferidos recibidos de terceros.

A COBRAR

DOCUMENTOS A Pagarés firmados a favor de la empresa.

COBRAR
ANTICIPO A Derechos que tiene la empresa por haber entregado valores, sin
PROVEEDORES que el proveedor le haya entregado las mercaderías.

ANTICIPOS DE Derechos que tiene la empresa sobre el personal por haber

SUELDOS entregado valores antes de cumplirse el plazo legal para el pago
de sueldos.
PASIVO DEUDAS.
PROVEEDORES Obligaciones contraídas por la empresa por compra de
mercaderías en cta. cte. comercial.
ACREEDORES Obligaciones contraídas por la empresa por compra de bienes
que no sean mercaderías en cta. cte. comercial.

OBLIGACIONES A Pagarés firmados por la empresa a favor de terceros.

PAGAR-
DOCUMENTOS A
PAGAR
ANTICIPO DE Obligaciones de la empresa por haber recibido valores sin haber
CLIENTES entregado los bienes.

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CHEQUES DIFERIDOS Cheques diferidos emitidos por la empresa.

A PAGAR

GASTOSA PAGAR Importes de gastos efectuados y que aún están impagos. Ej:
Alquileres a pagar.
PATRIMONIO NETO DERECHOS DE LOS SOCIOS SOBRE EL ACTIVO, UNA VEZ
DEDUCIDO EL PASIVO.
CAPITAL Aportes efectuados por el dueño o los socios.
RESERVAS Resultados que se asignan a destinos determinados. Ej: Reserva
Legal
RESULTADOS DEL Diferencia entre Ingresos y Gastos
EJERCICIO
RESULTADOS DE Diferencia acumulada de ejercicios anteriores, ENTRE Ingresos y
EJERCICIOS Gastos
ANTERIORES

TRATAMIENTO DE
LOS ANTICIPOS

Cuando la empresa
entrega valores por NACE UN DERECHO Anticipo a proveedores
bienes que recibirá
en un futuro ACTIVO Señas entregadas

Anticipos de sueldos
Cuando la empresa
recibe valores por la
entrega por bienes NACE UNA
que entregará en un OBLIGACIÓN Anticipo de clientes
futuro
Señas recibidas
PASIVO

CUENTAS DE RESULTADOS.

Tenemos cuentas de Ingresos y cuentas de Egresos.

Los ingresos se originan por:

1) Uso que un tercero hace de un bien propiedad de la empresa, por ejemplo: Alquileres ganados.
2) Uso que un tercero hace del plazo que la empresa le otorga para devolver un préstamo, por
ejemplo: Intereses ganados.
3) Por la venta de mercaderías o servicios: Ventas de mercaderías o Venta de servicios.
4) Por venta de bienes que no sean mercaderías, por ejemplo: Venta de Rodados.

Los egresos se originan por:

1) El uso de un bien propiedad de un tercero, por ejemplo: Alquileres pagado.

2) Un servicio brindado por un tercero, por ejemplo: Suelos, Honorarios Gastos de luz, Comisiones,
etc.
3) Uso que la empresa hace del tiempo que un tercero le otorga para pagar, lo cual da origen a
un recargo financiero, por ejemplo: Intereses perdidos.

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Estamos en condiciones de decir que:

La cuenta Venta de Mercaderías es la principal cuenta de Ingresos.

La cuenta Costo de las Mercaderías Vendidas, es la principal cuenta de Gastos.

La resta de los saldos entre ambas, brinda información sobre la Utilidad ó Pérdida Bruta de la explotación.

Al finalizar el ejercicio económico, las cuentas de ingresos y gastos, que son las que reflejan las variaciones
patrimoniales producidas en el período, no pueden acumularse de un ejercicio a otro, porque no brindarían
información útil para la toma de decisiones por ello:

Las cuentas de Gastos y de Ingresos deben quedar saldadas al finalizar el ejercicio, dando origen al la cuenta de
Patrimonio Neto: RESULTADO DEL EJERCICIO.

B) Los registros.

Registrar:

En contabilidad significa anotar una operación.

Se usan como sinónimos: asentar, contabilizar.
Me permite conservar los datos relacionados con la operatoria de la empresa.

Asiento contable:

Anotación en el Libro Diario de una operación, que me indica las cuentas que se debitan, las que se acreditan y
sus respectivos importes. Por extensión se denomina también a toda anotación en un libro contable.
Registros obligatorios y no obligatorios:

La AFIP, establece requisitos tanto para la facturación como para la registración.

Los comprobantes que se emitan o reciban, como comprobantes respaldatorios de las operaciones realizadas por
la empresa, deberán registrarse en los libros de Iva Ventas e Iva Compras.

Deben estar encuadernados y foliados.

Se deben registrar las operaciones dentro de los 15 días corridos del mes inmediato siguiente.

Cuando se trate de sociedades, los libros obligatorios son:

El Libro Diario y el Libro Inventarios y Balances.

El Código de Comercio establece que deben estar:

• Foliados: hojas numeradas correlativamente.

• Encuadernados: en forma de libro con hojas fijas.
• Rubricados: con firma de autoridad competente antes de comenzar a utilizarlos.

Además, los libros exigidos por ley tienen las siguientes prohibiciones:

• Dejar espacios en blanco

• Hacer interlíneas
• Borrar, tachar, enmendar
• Arrancar hojas
• Alterar el orden cronológico de las operaciones

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Sin embargo el art. 61 de la ley de sociedades comerciales (19.550 y sus modificaciones), establece que: “Podrá
prescindirse del cumplimiento de las formalidades impuestas por el art. 53 de Código de Comercio para llevar
libros, en la medida en que la autoridad de control o el registro Público de comercio autoricen la sustitución de
los mismos por ordenadores, medios mecánicos o magnéticos, u otros, salvo el de Inventarios y balances.

Libro diario:

Registro en el cual se transcriben las operaciones realizadas por la empresa, en forma cronológica.

Libro Inventarios y balances:

En este libro se transcriben los Estados Contables:

Estado de Situación Patrimonial
Estado de Resultados
Estado de Origen y Aplicación de Fondos
Anexo Bienes de Uso
Anexo Gastos

Registros no obligatorios:

Libro mayor:

Es un libro temático, donde se anotan las operaciones, pero separándolas por cuentas y nos vá arrojando los
saldos de cada una.

Por ejemplo: CAJA

Además existen registros auxiliares como que no son obligatorios y depende de cada empresa el usarlos o no.

Libro de Caja

Libro de bancos.

Y así se van confeccionando los diferentes estados contables.

Estado de Situación Patrimonial

BIENES PROPIOS Y DERECHOS A COBRAR ACTIVO

Menos:

OBLIGACIONES FRANTE A TERCEROS PASIVO

Igual:

MI CAPITAL PATRIMONIO NETO

En contabilidad esto es llamado “La ecuación Fundamental”

En cada “CICLO OPERATIVO” se producen operaciones que hacer VARIAR nuestro Estado de Situación
Patrimonial.

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EL METODO DE LA PARTIDA DOBLE.

Para una operación siempre hay como mínimo 2 movimientos, de la misma magnitud numérica, ( el mismo
importe) o sea, que deben “balancear” (igualdad entre el debe y el haber).

VARIACIONES PATRIMONIALES:

Como su nombre lo indica, son las modificaciones que va sufriendo el patrimonio de una empresa con motivo de
las operaciones que realiza.

Hay operaciones que son:

Permutativas: no varía el Patrimonio Neto de la empresa, en este caso no intervienen cuentas de Resultados, solo
cuentas Patrimoniales.

Modificativas: Hace variar el Patrimonio Neto de la empresa, en este caso, en las operaciones, intervienen
cuentas PATRIMONIALES y de RESULTADOS, por lo tanto aparece un nuevo estado contable: el Estado de
Resultados. Esto es así, porque una de las cuentas que integra el rubro Patrimonio es: Resultado del Ejercicio.

Estado de Resultados.

Ventas
menos:
Costo de las Mercaderías Vendidas (C.M.V)

Resultado Bruto

menos Mano de Obra

Gastos Generales
Impuestos

Resultado Neto (Puede ser Ganancia ó Pérdida)

Y si lo reflejamos en el Estados de Situación Patrimonial :

Activo
menos
Pasivo
igual
Patrimonio Neto

3) EMISIÓN DE INFORMES.

ESTADOS CONTABLES.

EL ESTADO DE SITUACIÓN PATRIMONIAL

EL ESTADO DE RESULTADOS

ESTADO DE EVOLUCIÓN DEL PATRIMONIO NETO

ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS (Ver Cash Flow)

NOTAS A LOS ESTADOS CONTABLES

ANEXOS

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ESTADO DE SITUACIÓN PATRIMONIAL:

Muestra el Activo, Pasivo y Patrimonio de una empresa, en un momento determinado.

ESTADO DE SITUACION PATRIMONIAL

Ejercicio Económico N º1 finalizado el 31/12/2010

ACTIVO
Caja 1.300 Mercaderías 200

TOTAL ACTIVO 1.500

PASIVO
Proveedores 400

TOTAL PASIVO 400

Patrimonio Neto
Capital 1.000
Resultado del Ejercicio 100

Total Patrimonio Neto 1.100

ESTADO DE RESULTADOS:

Muestra las causas de las Variaciones en el Patrimonio Neto, producto de los Ingresos y Gastos de una empresa,
en un período determinado.
Me determina si la empresa ganó o perdió dinero.

Ejercicio Económico N º 1 finalizado el 31/12/2010

Venta de Mercadería 300

Menos Costo de ventas (200)
Resultado del ejercicio (Ganancia ó pérdida) 100

Ganancia: Cuando las Ventas son superiores a los costos.

Pérdida: Cuando las ventas son inferiores a los costos

Si observamos ambos estados, podemos ver que el único punto de contacto entre ambos es el resultado del
ejercicio.
O sea, como los $ 100 de Ganancia, han incrementado el Patrimonio Neto en esa cifra.

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ESTADO DE EVOLUCION DEL PATRIMONIO NETO:

Muestra las variaciones sufridas en el Patrimonio, de un ejercicio económico a otro.

ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS (Ver Cash Folw).

NOTAS A LOS ESTADOS CONTABLES.

Brindan las explicaciones de la forma en que se han confeccionado los Estados Contables.

Anexos:

Muestran en detalle, aspectos que en los Estados Contables no figuran detallados:

Anexo Costos
Anexo Bienes de Uso
Anexo Gastos

Cash Flow o flujo de caja.

Es un Estado Financiero, que nos muestra el origen de los fondos, sus aplicaciones y el saldo final en caja.

$.........

1. ORIGEN DE LOS FONDOS

1.1 Ventas al Contado
1.1 Cobranzas
2.11 Deudores por ventas
2.1.2 Deudores varios
2.1.3 Cheques diferidos
2.1.4 Documentos a cobrar
Total de orígenes.........................................................
2. APLICACIONES
2.1 Mercaderías
1.2 Proveedores
1.3 Documentos a pagar
1.4 Gastos de librería
1.5 Gastos bancarios
1.6 Gastos Luz, Gas, Teléfono, etc.
Total aplicaciones.........................................................
Variaciones del período................................................
3. SALDO INICIAL DE CAJA
3.1 Saldo inicial de caja
3.2 Valores a depositar
Total saldo inicial caja...................................................
4. MOVIMIENTOS BANCARIOS
4.1 Depósitos y créditos
4.2 Cheques y débitos
Total movimientos bancarios........................................
5. SALDO FINAL DE CAJA
5.1 Saldo final de caja
5.2 Valores a depositar
TOTAL SALDO FINAL DE CAJA..............................

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Aclaraciones:

™ Los orígenes de fondos, se refieren tanto a los recibidos en efectivo como en cheques comunes. Si esos
cheques no fueron depositados, o habiendo sido depositados, por cualquier razón, no fueron acreditados
por el banco a la fecha del Cash Flow, deberán figurar después, en el saldo final de caja como Valores a
Depositar.
™ Las aplicaciones de los fondos se refiere a los pagos efectuados en efectivo. Con respecto a los pagos en
cheques solo deben considerarse aquellos cuyos beneficiarios ya han cobrado los mismo en el banco. Si
dichos cheques no fueron aún pagados por el banco, no deben considerarse en el Cash Flow.
™ Las variaciones del período se obtienen:

Total de Orígenes – Total de Aplicaciones

™ El saldo inicial de caja debe coincidir con el saldo del Mayor Caja, al inicio del período a considerar.
™ El total de los movimientos bancarios se obtiene:

-( Depósitos + Créditos bancarios) + ( Cheques + Débitos)

™ Tanto los depósitos y créditos bancarios como los cheques y débitos deben coincidir con al extracto
bancario.

™ El total del saldo final de caja debe coincidir con:

Variaciones período + Total Saldo Inicial Caja +/- Total Movimientos Bancarios

™ El saldo final de caja debe coincidir con el Mayor caja y con el recuento físico o arqueo del efectivo al
final del período a considerar.

PRESUPUESTO.

Presupuesto En un “tipo de plan”.

Es decir, la planificación financiera de una empresa, expresada en términos monetarios, que se espera lograr en
un futuro.

Consiste en una estimación de las ventas, los gastos, del volumen de producción, de las transacciones financieras,
etc.

El presupuesto es un elemento muy valioso para la planificación como para el control, ya que al inicio del período
el presupuesto es un plan y una meta a la que se desea llegar, y al final de período, sirve para cotejar las acciones
realizadas con lo planeado.

De esta forma, la dirección de la empresa puede tomar decisiones para mejorar las operaciones en el futuro.

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PRESUPUESTOS BÁSICOS DE UNA EMPRESA

PRESUPUESTO

OPERATIVO FINANCIERO

VENTAS DE CAJA

PRODUCCION

COMPRAS

GASTOS

EL PRESUPUESTO OPERATIVO.

Presupuesto de ventas.

Consiste en calcular el volumen de ventas esperado.

Este presupuestos el que se realiza en primer lugar, ya que incide sobre las cantidades a producir, las compras a
realizarse, y por consiguiente, los gastos necesarios para efectuar dicha producción.
Se realiza analizando las variables exógenas (externas a la empresa) y las variables endógenas (propias de la
empresa).

Una vez analizados estos factores, se proyectan las ventas en base a métodos estadísticos, se determina un precio
de venta por unidad y cantidad de producto y se multiplica por la cantidad de unidades de producto que se
espera vender.

Presupuesto de producción .

Luego de efectuar el presupuesto de ventas, ser puede estimar la cantidad de unidades que se espera producir
para cumplir con las ventas presupuestadas.
Para elaborar el presupuestos de producción debemos tener en cuanta el inventario, también proyectado.

Tenemos 40 unidades de un producto.

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Las ventas presupuestas se estiman en 500 unidades, y se calcular que quedarán en stock (sin vender) 50
unidades.
¿Qué cantidad debo producir?

Ventas esperadas.......................... 500

Unidades en stock al final ............. 50

Total............................................... 550
Menos:
Unidades de stock al inicio (40)

Artículos a producir............. 510

Presupuesto de compras.

Para elaborar el presupuesto de compras deberemos confeccionar previamente un presupuesto de materias

primas, mano de obra directa y gastos de fabricación, cuando se trate de una empresa que elabora producto.
Materia prima:
Elementos necesarios para la fabricación de un producto.
Mano de obra directa:
Es el trabajo humano necesario para transformar las materias primas en el producto elaborado.
Gastos de fabricación (también llamados gastos indirectos de fabricación):
Incluye todos los materiales, mano de obra y otros gastos, que no intervienen en el proceso de elaboración de
bienes en forma directa, pero que deben efectuarse para poder elaborar el producto final.
Ej; aceites de las máquinas, empleados de mantenimiento de fábrica.

Si la empresa solo comercializa, el presupuesto de compras se confecciona sobre el presupuesto de las ventas
esperadas.

Presupuestos de gastos de comercialización y administración:

Comprende los gastos originados para la venta del producto y la administración de la empresa.
Ejemplo: Sueldos personal administrativo, seguros, comisiones por ventas.

Estado de ganancias o utilidades pro forma:

En este estado, se muestran los ingresos y egresos proyectados para el período, tomando como base los
presupuestos de ventas, compras, etc, enumerados anteriormente.

MODELO DE PRESUPUESTO DE INGRESOS

VENTAS (PRESUP. DE VENTAS).............................................

Menos:

COSTO DE LAS MERCADERIAS VENDIDAS........................

UTILIDAD BRUTA

Menos:

OTROS GASTOS
-Administrativos...................................................................................
-Comercialización................................................................................

UTILIDAD NETA...............................................................................

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PRESUPUESTOS FINANCIEROS.

Presupuesto de caja o efectivo:

Proporciona un detalle de los ingresos que se esperan para el período, y de los egresos que beben realizarse.
Su finalidad es adelantarse a las necesidades financieras que tendrá la empresa.

Consta de cuatro pasos:

1) Partiendo del saldo inicial, se le suman todos los cobros en efectivo.

2) Se restan los pagos, a realizarse en efectivo.
3) Subtotal: Superavit
Déficit
4) Sección finanzas: Muestra el total de prestamos y de pago que deben hacerse en el periodo

MODELO DE PRESUPUESTO DE CAJA

SALDO AL INICIO DEL PERIODO......................................

Mas
COBROS EN EFECTIVO.........................................................
TOTAL DE COBROS ............................................................(A)
Menos
DESEMBOLSOS EN EFECTIVO
Materiales.....................................................................................
Mano de obra...............................................................................
Gastos, etc.....................................................................................
Otros desembolsos.......................................................................
TOTAL DE DESEMBOLSOS ................................................. (B)
SUBTOTAL (A – B).................................................................
INFORMACIÓN FINANCIERA
Detalle de préstamos, sus respectivos intereses, etc..................
TOTAL DE FINANCIACION.....................................................
SALDO FINAL EFECTIVO........................................................

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VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El VAN es un criterio de inversión que consiste en actualizar los cobros y pagos de un proyecto o inversión
para conocer cuánto se va a ganar o perder con dicha inversión.

Para ello trae todos los flujos de caja al momento presente descontándolo a un tipo de interés
determinado.

El VAN va a expresar una medida de la rentabilidad del proyecto en términos absolutos netos, es decir, en
unidades monetarias (pesos, dólares, euros).

Fórmula:

Ft: Flujo de dinero para cada periodo.

I0: Inversión inicial realizada.
n: Número del periodo.
k: Tipo de interés exigida a la inversión o índice de rentabilidad.

El VAN sirve para generar dos tipos de dediciones. En primer lugar verificar si la inversión es factible, y, en
segundo lugar, al comparar más de un proyecto, ver qué inversión es mejor que otra en términos absolutos.
Los criterios de decisión son los siguientes:

• VAN 0 El valor actualizado de los cobros y pagos a futuro de la inversión, a la tasa de descuento o
interés elegida genera ganancias.

• VAN = 0 El proyecto de inversión no genera ni beneficios ni pérdida, siendo su realización, en

principio indiferente.

• VAN 0 El proyecto de inversión generará pérdidas, por lo que deberá ser rechazado.

Bibliografía:

Sistema de Información Contable I

Autor: Raquel Rosenberg

Sistema de Información Contable I

Autor: Vega y Tasca

Fundamentos de la Contabilidad
Autor: Biondi y Zandona

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