INGENIERÍA DE

MENÚ APLICADA
Unidad 3

Actividad

Nombre actividad: Acciones de mejora para la

Propone un conjunto de medidas de cambio en los platos de la carta-menú para una

mejor gestión del establecimiento gastronómico, considerando el trabajo colaborativo,

la comunicación y la ingeniería de menú aplicada a la carta.

Características de la actividad

Modalidad de evaluación: Sumativa – Corresponde al 25% de la nota final del módulo.

Modalidad de trabajo: Evaluación grupal (máximo 3 integrantes).

Resumen de la actividad

En equipos de trabajo de 3 integrantes, deberán la Ingeniería de Menú completa a la

Carta-Menú.

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Unidad 3

Especificaciones

1. Continúen con el grupo de trabajo conformado en la unidad anterior.

2. Antes de reunirse junto a su grupo, lea el caso y las instrucciones de la actividad.

3. Coordine junto a su grupo un día y horario para comenzar a trabajar.

4. Reúnase junto a su grupo, por el medio de su preferencia (Teams, Meet, Zoom

u otro)

5. Organicen los roles y funciones de cada integrante dentro del grupo de trabajo.

6. Revisen la Escala de Apreciación para cumplir con todos los indicadores

solicitados.

Actividad

Para esta actividad necesitarán continuar con trabajo y caso de la unidad 2 y realizar la

Ingeniería de Menú completa a la Carta-Menú realizada. Para ello:

✓ Identifiquen y apliquen las acciones de mejora a los platos, según las variables

de costo, margen de contribución y demanda.

✓ Seleccionen los platos de cada categoría, considerando las mejoras a la carta, y

proyecten los resultados de los cambios realizados, según indicadores

analizados en la matriz BCG.

Además:

✓ Completen las fichas técnicas, aplicar Omnes y la planilla de IDM.

✓ Luego determinen las estrategias necesarias para cada plato según los datos

obtenidos y la categorización de Menú.

✓ Con la información anterior;

o Simulen y analicen los escenarios de implementación de su oferta de

Carta-Menú.

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Unidad 3

Consideren

1. Tengan a mano el archivo de su actividad de Carta-Menú desarrollado en la

unidad anterior.

2. De la carta-menú, deben elegir cuál de las gamas de plato van a analizar, por

ejemplo: Entradas, Fondos, Postres, etc.

3. Independiente de la elección, se debe realizar el análisis para 8 platos.

4. Ubiquen el archivo “IDM Carta Menú completa” el cual será utilizado para todo

el ejercicio.

5. Sigan las instrucciones del archivo en la pestaña “Instrucciones”

6. Completen las 8 fichas técnicas del archivo con la gama de platos elegida,

ubicadas en las pestañas del archivo como “Ficha Técnica #”

7. La información necesaria, debe contemplar:

✓ Ingredientes para 10 porciones

✓ Proceso de elaboración

✓ Cantidades

✓ Rendimientos

✓ Costos

8. Para la información de rendimientos y precios de materia prima, puede utilizar

los insumos los siguientes archivos:

✓ Excel: Tabla Ingeniería de menú IDM

✓ Excel: Ficha Técnica Inacap

✓ Excel: Rendimientos alimentarios

✓ PDF: Costos netos Alimentos

9. Completen los resultados del costo neto unitario según el resultado de las fichas

técnicas en la pestaña “Datos para Omnes e IDM”.

10. Determinen los precios de venta para este caso, que sean acordes a los costos.

Se deben ingresar en la pestaña “Datos para Omnes e IDM”

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11. Apliquen el Principio de Omnes en la pestaña “P.Omnes”, recolectando los datos

obtenidos. Deben definir:

✓ Amplitud de gama

✓ Dispersión de precios

✓ Principio de oferta y demanda

12. Para cada resultado de Principio de Omnes, deben analizar el resultado y

proponer al menos 1 estrategia de mejora o potenciación.

13. Posteriormente, lleven los datos para realizar la Ingeniería de Menú en el

archivo, ubicado en la pestaña “Planilla de clasificación IDM”

14. Con la planilla lista, categoricen los platos según la matriz de IDM y ubíquenlos

en un gráfico, en la pestaña “Grafico IDM”

15. Diríjanse a la pestaña “Estrategias para los platos” y, previo a la escritura de

las estrategias, describan el Problema u Oportunidad que presenta el plato

que justificará y su Estrategia o Acción de mejora.

16. Establezcan y escriban las estrategias y acciones de mejora para cada plato

siguiendo los parámetros que se mencionan a continuación:

✓ Estrellas: 2 estrategias para mantenerlo o mejorarlo

✓ Caballos: 2 estrategias y acciones para potenciarlo y subir de nivel

✓ Enigmas: 2 estrategias y acciones para potenciarlo y subir de nivel

✓ Perros: 2 estrategias para eliminarlo y reemplazarlo por una propuesta

del grupo

17. Las estrategias deben ser anotadas en la pestaña “Estrategias para los platos”

18. Para las estrategias o planes de acción a implementar para cada plato deben

redactar el problema y la acción de mejora (propuesta para arreglarlo),

además, debe tener un respaldo que asegure que la estrategia sea objetiva,

pueden basarse en los siguientes ejemplos:

✓ Mencionar en la ficha técnica, su costo, sus gramajes o ingredientes

✓ Mencionar ubicación en el menú

✓ Mencionar el Principio de Omnes realizado

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Unidad 3

✓ Mencionar la ubicación en el gráfico de categorización

19. Teniendo todos los datos completados, redacten un breve informe en la pestaña

“Informe de presentación” donde deben escribir:

✓ Opinión de la carta menú

✓ Situación actual general

✓ Resumen de categorización de los platos

✓ Como implementaría los cambios

✓ Síntesis de sus estrategias y acciones de mejora

20. El informe debe ser atractivo y convincente considerando que se presentará a

una directiva que aprobaría o rechazaría los cambios propuestos.

21. Completen todos los datos necesarios en el archivo y asegúrense de guardarlo

con los datos necesarios para su revisión, asegurando que los datos del grupo

se encuentran en la pestaña “Instrucciones”

Entregable
✓ Consideren la siguiente estructura para la elaboración del informe: portada,

índice, introducción, desarrollo, bibliografía, anexos.

✓ Citas bibliográficas deben ser entregadas en formato APA.

✓ Deben entregar su informe en formato PDF. De existir anexos, deberán

adjuntarlos junto al informe en un solo archivo zip o rar.

✓ La entrega del informe debe ser individual.

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Unidad 3

Importante

No se realizan correcciones parciales del trabajo, solo se admite la versión finalizada. El

envío considera los enunciados de las actividades a realizar y las respuestas deberán ir

redactadas a continuación del enunciado.

Los trabajos deben ser originales, redactados por quienes declaran su autoría, y no

pueden haber sido publicados previamente en ningún medio impreso o electrónico.

A modo general, todo trabajo académico presentado por parte de los estudiantes debe

mencionar autor y año de publicación del documento, aplicar normativa para citas de

texto literal o bien un resumen y/o parafraseo de ideas y citar correctamente los textos

en la lista de referencia. Para ello se puede revisar la Guía para citar textos y referencias

bibliográficas según Norma de la American Psychological Association (APA), 6.a edición,

desarrollada por la Dirección Nacional de Bibliotecas de INACAP.

Link disponible