Salsas y Mermeladas

Son una parte fundamental dentro de la repostería, se usan tanto como parte de
una preparación, o como un acompañamiento. Algunas de estas sirven de ayuda
en potenciar sabores, otras simplemente a contrarrestar el dulzor de las
preparaciones, se pueden aromatizar con licores o especias, todo depende del
resultado al que queramos llegar.
Para las mermeladas la fórmula es la siguiente:

Fruta 1 libra 450 gramos 50%

Azúcar 1 libra 450 gramos 50% Cocinar
Esto se explica de la siguiente forma, para las mermeladas se usa la fruta y el
azúcar en cantidades iguales.
Es decir, si se usa una libra de piña, se deberá usar una libra de azúcar.
Para preparar una salsa la fórmula es la siguiente:
Fruta ¾ libra 300 gramos 75%
Azúcar ¼ libra 100 gramos 25%
Cocinar
Esto quiere decir que para las salsas se usa 3 partes de fruta y una parte de
azúcar.
Almacenamiento
❖ Para almacenar las mermeladas se deben guardar en frascos de vidrio
previamente desinfectados
❖ Se guardarán en un lugar fresco y seco.
❖ Pueden durar hasta meses si son bien almacenadas.
Pancakes
Receta:
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche 250 gr 1 taza
2 Azúcar 50 gr 3 cda
3 Huevos 4 unid 4 unid
4 Mantequilla 60 gr 3 cda
5 Harina 200 gr 1 taza ¼
6 Polvo de hornear 12 gr 2 cdta
La mantequilla va derretida
La harina se mezcla con el polvo de hornear

Relámpagos
Receta:
Masa Choux (Masa Bomba)
Ingredientes Gramos Tazas
1 Agua 500 gr 2 tazas
2 Sal 10 gr 2 cdta
3 Mantequilla 150gr 1 taza
4 Harina 300gr 2 tazas hornear
Cocinar
5 Huevos 7 unid 7 unid
Temperatura: 170°C Tiempo 30-45 min
Crema pastelera
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche 500 gr 2 tazas
2 Azúcar 150 gr 1 taza
3 Maicena 50 gr ½ taza
4 Especias dulces Al gusto
5 Yemas 4 unid 4 unid Cocinar
6 Mantequilla 20 gr 1 cda

La mantequilla se agrega cuando la crema pastelera ya esta hecha, esta solo le

dará un poco más de brillo
Galletas

Fórmula para hacer galletas:

Ingredientes Gramos Tazas Partes
1 Azúcar 150 gr 1 taza 1 parte
2 Mantequilla 150 gr 1 taza 1 parte
3 Harina 300 gr 2 tazas 2 partes
También puede ser:
Ingredientes Gramos Tazas Partes
1 Azúcar 100 gr ¾ taza 1 parte
2 Mantequilla 200 gr 1¼ taza 1 parte
3 Harina 300 gr 2 tazas 2 partes

Esto se explica de la siguiente forma, la mantequilla y el azúcar deben ser en

partes similares, mientras que la harina es la suma de los dos ingredientes

Las galletas se pueden enriquecer con otros ingredientes para obtener un

resultado diferente, estos pueden ser: huevos, leche en polvo, jugos de fruta,
frutos secos, entre otros ingredientes.

Depende de lo que queremos hacer las galletas se dividen en dos tipos

Aireadas, que es una masa mas liquida (Se prepara con batidora)

Troqueladas, que es una masa que se puede estirar con rodillo y hasta usar
cortadores (Se prepara a mano)

Choco chips
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 150 gr 1 taza
2 Mantequilla 150gr 1 taza
3 Huevos 1 unid 1 unid
4 Esencia de vainilla 1 tapita
5 Harina 300 gr 2 tazas
5 Polvo de hornear 5 gr 1cdta
5 Bicarbonato 5 gr 1cta hornear
A mano
6 Chocolate en barra 150 gr 1 barra
Temperatura: 170°C Tiempo: 12 minutos

Se puede cambiar la esenciade vainilla por una pizca de nuez moscada para
darle un sabor diferente.

No debemos pasarnos con el bicarbonato porque la masa adquiere un color muy

oscuro y un olor desagradable.
El tiempo dependerá del tamaño de la galleta.
Galletas para glasear
Masa de galleta de vainilla
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 150 gr 1 taza
2 Mantequilla 150gr 1 taza
3 Huevos 1 unid 1 unid
4 Esencia de vainilla 1 tapita
5 Harina 300 gr 2 tazas hornear
6 Polvo de hornear 5 gr 1cdta
A mano
Temperatura: 170°C Tiempo: 12 minutos
Glaseado de azúcar impalpable
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar impalpable Hasta tener consistencia
2 Clara de huevo 1 unidad Mezclar

Dulces brasileños
Brigadeiros de chocolate
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche condensada 400gr 1 lata
2 Cocoa sin azúcar 75 gr 6 cda
3 Mantequilla 15 gr 1 cda Cocinar
Se pueden decorar con palitos de chocolate.
Pueden rellenarse con cerezas y nueces.
Existe una variante llamada “Brigadeiro prestigio” el cual se decora con coco
rallado.
Beijinhos de coco
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche condensada 400gr 1 lata
2 Coco rallado 150 gr 2 tazas
3 Yemas 2 unid 2 unid Cocinar
Se decora con coco rallado y clavo de olor
Pueden rellenarse con ciruelas pasas

Morocho
Ingredientes Gramos Tazas
1 Morocho quebrado 450 gr 1 libra
2 Agua 1500 gr 1½ litro
3 Leche 4000 gr 4 litros
4 Azúcar 400 gr 1 libra
5 Canela en rama 6 unid 6 unid Cocinar
6 Pimienta de olor 5 unid 5 unid
7 Pasas 100 gr ¼ libra
El agua en la receta es para remojar el morocho, esta misma se puede usar para
cocinarlo.
Se puede añadir leche condensada en vez de azúcar para cambiar el sabor.
Se puede usar maicena para darle mas espesor, pero no es común que se haga
porque cambia el sabor.
Se pueden decorar los vasos de morocho con una rama de canela y con canela
en polvo.
 Tortas
Dentro de la preparación de masa de torta existen varios puntos a considerar:
➢ Los polvos (Bicarbonato de sodio y Polvo de hornear) siempre se deben mezclar
con la harina.
➢ Siempre hay que usar harina Sin polvo de hornear, ya que nosotros somos
quienes agregamos la medida.
➢ El bicarbonato ayuda a resaltar el sabor de los frutos secos y a oscurecer la
masa, pero no hay que poner de mas porque adquiere un olor desagradable la
masa.
➢ Todas las tortas que tengan trozos de fruta, o frutos secos se deben hacer a
mano.
➢ Todas las esencias y especias que se usen van siempre después de mezclar los
huevos.
➢ Los líquidos como leche, agua y jugo de fruta se agregan a la masa junto con la
harina.
➢ Los jugos cítricos como naranja, limón, toronja, se agregan al final.
➢ Los frutos secos van también al final.
➢ Si se va a agregar cualquier tipo de nueces, debemos tostarlas un poco para que
den un mejor sabor.

Torta de manzana
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar morena 400 gr 1 libra
2 Mantequilla 200gr 1¼ taza
2 Aceite 80gr ¾ taza
3 Huevos 1 unid 1 unid
4 Canela en polvo 7 gr 1cdta
5 Harina 300 gr 2 tazas
6 Bicarbonato 5 gr 1cdta
7 Manzanas verdes 200 gr 2 unid A mano hornear
8 Nueces 200gr ½ libra
Temperatura 170°C Tiempo 45 minutos aprox

Esta receta puede rendir:

➢ 1 molde redondo de 24cm
➢ 1 molde rectangular de 30cm
➢ 2 moldes redondos de 20cm
➢ 24 cupcakes
 Torta S´more
Torta basada en la tradición campista estadounidense de quemar malvaviscos
en una fogata.
Torta de chocolate
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 500 gr 1 libra
2 Mantequilla 200 gr 1 ¼ taza
3 Huevos 6 unid 6 unid
4 Leche 200gr ¾ taza
4 Vinagre 15 gr 1 cda
5 Harina 350 gr 2 ¼ tazas hornear
5 Cocoa dulce 75 gr ½ taza
A mano
5 Cocoa sin azúcar 75 gr ¾ taza
5 Polvo de hornear 5 gr 1cdta
Temperatura: 170°C Tiempo 30-45 min
Merengue suizo
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 175 gr 1 taza
2 Claras de huevo 100 gr 3 claras Baño María Batir
Salsa de chocolate
Ingredientes Gramos Tazas
1 Crema de leche 75 gr ¼ taza
2 Chocolate en barra 200 gr 1 barra Hervir Crema de leche
La leche y el vinagre van juntos para poder cortar la leche
Se puede poner un tazón con agua caliente dentro del horno para humedecer la
torta de chocolate.

Esta receta puede rendir:

➢ 1 molde redondo de 24cm
➢ 2 moldes redondos de 20cm
➢ 24 cupcakes
 Chocoflan (Cake Imposible)
Torta de chocolate
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 125 gr 1 taza
2 Mantequilla 125 gr 1 taza
3 Huevos 3 unid 3 unid
4 Harina 100 gr ¾ taza
5 Cocoa Sin azúcar 25 gr 2 cda Cremar (Velocidad media)
6 Polvo de hornear 3 gr ½ cdta
Flan
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 150 gr 1 taza
hornear
2 Huevos 6 unid 6 unid
3 Leche 500 gr ½ litro Mezclar
Caramelo
Ingredientes Gramos Tazas

1 Azúcar blanca 250 gr ½ libra

Cocinar
Temperatura: 170°C Tiempo 45 minutos
Se hornea a baño maría.

Esta receta puede rendir:

➢ 1 molde redondo de 24cm
➢ 2 moldes redondos de 20cm
Isla Flotante
Es un postre de origen francés que como lo indica su nombre consiste en un
merengue que flota sobre una crema simulando una isla.
Crema Inglesa
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche 500 gr 2 tazas
2 Vainilla 1 unidad
3 Yemas 5 unid 5 unid
Cocinar
4 Azúcar 250gr ½ libra
Merengue suizo
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 175 gr 1 taza
2 Claras de huevo 100 gr 3 claras Baño María Batir
Baño para cocinar el merengue
Ingredientes Gramos Tazas
1 Leche 500 gr 2 tazas
2 Anís 3 unid 3 unid Cocinar
Caramelo para decorar
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 125 gr ¾ taza
2 Agua 125 gr ½ taza Cocinar

Si se va a usar esencia de vainilla se debe agregar cuando ya este la crema

inglesa.
Si se va a usar una vaina de vainilla se debe cocinar junto a la leche, una vez
haya tomado el aroma se debe retirar.
Cuando se cocine el merengue con la leche le damos forma con una manga
pastelera, en caso de no tener una se pueden hacer bolas con dos cucharas.
Se puede decorar con caramelo encima del merengue para darle otro sabor.
Churros con salsa de caramelo
Masa de churros
Ingredientes Gramos Tazas
1 Agua 720 gr 3 tazas
2 Sal 5 gr 1 cda
3 Azúcar 45 gr 3 cda
4 Aceite 40gr 3 cda Cocinar Freír
5 Harina 360 gr 2 ¼ tazas
Salsa escocesa (Salsa de caramelo)
Ingredientes Gramos Tazas
1 Miel de abeja 30 gr 2 cda
2 Azúcar 180 gr 1 ¼ taza
3 Crema de leche 90 gr ½ taza Cocinar
El proceso para hacer masa de churros es similar al de Masa bomba
Se pueden servir también con azúcar y canela
 Bizcochos
Se trata de una masa ligera que no contiene grasa, compuesta mayormente
por aire que se obtiene al momento de batir.
➢ Cuando se prepare una masa de bizcocho siempre debemos tener preparados
los moldes y pre calentado el horno, antes de comenzar.
➢ La sal es muy útil ya que microscópicamente estabiliza el batido de la masa.
➢ La masa de bizcocho no lleva polvo de hornear ya que crece dentro del horno
por la cantidad de aire que tiene.

La fórmula básica para bizcocho es la siguiente:

Ingredientes Gramos Tazas Partes
1 Azúcar 150 gr 1 taza 1 parte
2 Harina 150 gr 1 taza 1 parte
3 Huevos 300 gr 6 unid 2 partes

Un huevo pesa 50 gramos, esto vendría a ser 30 gr la clara y 20 gr la yema

Brazo gitano
Bizcocho
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 100 gr ¾ taza
1 Huevos 200 gr 4 unid
1 Sal 3 gr 1 cdta
2 Harina 100 gr ¾ taza Batir (Velocidad alta) hornear
Temperatura: 170°C Tiempo: 12 minutos

Esta receta se hornea sobre una bandeja previamente preparada.

Se rellena con manjar y se decora con azúcar impalpable.
Brownie
El brownie está hecho a base de bizcocho, lo que lo hace diferente fue la forma
en la que se creó, antiguamente se ponía levadura al bizcocho, un día el
pastelero que creo el brownie olvidó ponerle levadura a un bizcocho de
chocolate, logrando conseguir un postre que era suave por dentro y ligeramente
crocante por fuera.
Masa de Brownie
Ingredientes Gramos Tazas
1 Azúcar 350gr 2¼ taza
1 Huevos 150 gr 3 unid
1 Sal 3 gr 1 cdta
2 Mantequilla 125 gr 1 taza
2 Chocolate 200 gr 1 barra Batir (Velocidad alta) hornear
3 Harina 125 gr ¾ taza
Temperatura: 170°C Tiempo: 25 minutos