¿Qué es el ajo negro y por
qué es tan sano? Conoce
todas sus propiedades
Sometiendo al ajo a un calor suave durante días se obtiene una
joya culinaria con un gran poder antioxidante y propiedades
beneficiosas para la salud. Su increíble sabor sorprende a quienes
lo prueban.
María Pilar Ibern
30 DE MARZO DE 2022 · 12:07
¿De dónde viene el ajo negro?
Las propiedades y beneficios del ajo negro para la salud
5 veces más fenoles antioxidantes que el ajo blanco
Cómo se hace el ajo negro: un proceso muy cuidado
Cómo utilizarlo en la cocina
Recetas con ajo negro
¿DE DÓNDE VIENE EL AJO NEGRO?
Sobre el origen del ajo negro se han dicho muchas cosas. Una versión muy
extendida es que se descubrió casi por accidente, cuando un investigador japonés,
mientras buscaba la manera de hacer más digestivo el ajo, dio con el secreto.
Exponiendo el ajo a humo de madera, se dio cuenta de que al cabo de un mes no
solo pierde casi todo su olor original, sino que aumentan sus propiedades.
También se dice que la técnica existía como método de conservación
tradicional en Asia y que su recuperación ha permitido redescubrir tanto su buen
sabor como su sorprendente poder antioxidante, mayor que el del ajo blanco.
Lo cierto es que la patente comercial es muy reciente –del 2004 en Japón– y que
desde hace unos años ha ganado una gran popularidad en todo el mundo. Hoy se
elabora ya en España en zonas tradicionalmente productoras de ajo, como Las
Pedroñeras, en Cuenca.
El ajo negro posee la ventaja, además, de que no deja mal aliento, no repite ni
provoca molestias digestivas.
LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL AJO NEGRO
PARA LA SALUD
El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-
alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta, además,
vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los
flavonoides. Todo esto le confiere múltiples propiedades.
o Su riqueza antioxidante lo convierte en un buen estimulante inmunitario.
o Al igual que el ajo de siempre, es un gran antibiótico natural, útil para
prevenir y combatir resfriados y otras infecciones.
o Ayuda a mantener buenos niveles de presión sanguínea.
o Facilita la función hepática, eliminando restos de lípidos y colesterol
dañino, lo que además lo convierte en un buen recurso ante la astenia
primaveral.
o Al facilitar la circulación mejora también los dolores de cabeza por
insuficiente riego sanguíneo.
o Se considera un buen energetizante natural
o Puede ser un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que
cursan con dolor muscular.
o Estimula el tránsito intestinal.
o Al ser antiparasitario, ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los
parásitos en los niños.
Para aprovechar bien su poder medicinal y empezar el día con energía se
aconseja consumir entre uno y tres dientes diarios antes del desayuno. Pero
también se puede usar en numerosas recetas, a las que dará un toque original y
delicioso.
5 VECES MÁS FENOLES ANTIOXIDANTES QUE EL
AJO BLANCO
Lo que diferencia al ajo negro del blanco, más allá de su textura y sabor, es
su mayor riqueza antioxidante. Esto se debe a que en la maduración la alicina
se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y
flavonoides.
Los antioxidantes no solo son más abundantes –posee 5 veces más polifenoles,
unos compuestos considerados anticancerígenos– sino que doblan la capacidad
del ajo fresco para atrapar radicales libres, agentes que pueden dañar las
células.
CÓMO SE HACE EL AJO NEGRO: UN PROCESO MUY
CUIDADO
El ajo negro tarda varias semanas en desarrollar sus cualidades. Para ellos, los
bulbos de ajo se dejan fermentar con la piel a una temperatura suave y
constante de 65 a 80 °C y una alta humedad controlada.
Con el paso de los días las reacciones de Maillard (reacciones químicas
producidas entre las proteínas y azúcares cuando éstos se calientan) los van
dotando de tonos rojizos y después negros. Según un estudio publicado en la
revista Molecules, que revisa las propiedades del ajo negro y su capacidad
antioxidante, el nivel de antioxidantes del ajo negro alcanza su pico a los 21
días de maduración.
La elaboración del ajo negro es un proceso totalmente natural. No se añaden
aditivos ni conservantes, pues el ajo mantiene sus propiedades.
CÓMO UTILIZARLO EN LA COCINA
Infinitas son las posibilidades para disfrutar de los beneficios del ajo negro en la
cocina, pero la mejor manera de optimizar su sabor y sus propiedades es en
crudo.
Se puede usar en todo tipo de recetas sencillas. Aquí tienes algunas ideas:
o Añádelo laminado al servir un salteado de verduras con setas y cúrcuma o un
arroz.
o Condimenta con él el seitán, el tofu o el tempeh. Les da un toque
sorprendente tan digno como el de la trufa negra.
o Utilízalo para hacer tu alioli. Queda exquisito y no deja mal aliento.
o Saltéalo en un revoltillo de espárragos.
o Combínalo con arroz hervido sazonado con gomasio.
o Lamínalo sobre una quiche de puerros o una vichyssoise. Decora y contrasta
deliciosamente con el puerro.
El ajo negro es, en definitiva, un ingrediente tan adaptable que una vez se
pruebe despertará la capacidad creativa que todos llevamos dentro.
Cazuela de arroz con ajo
negro
Un arroz vegetariano muy completo con el que sorprender a tu
familia y amigos. ¡Delicioso!
Mayra Paterson
Periodista y traductora especializada en salud, bienestar y alimentación natural
06 DE FEBRERO DE 2020 · 10:49
El arroz integral no solo es más rico en fibra que el arroz blanco, sino que
además resulta mucho más nutritivo, pues conserva intactos los minerales, las
vitaminas y una pequeña cantidad de grasas saludables que aporta naturalmente
el arroz y que se pierden al eliminar la fibra. Esta, por otro lado, lo hace adecuado
para mantener estables los niveles de azúcar en sangre y evitar así los altibajos de
energía.
En esta receta el arroz integral es la base junto a una variedad de hortalizas
mediterráneas que le dan muy buen sabor. El toque original lo pone el ajo
negro, muy rico en antioxidantes, que combina muy bien con el pimentón y el
perejil.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
o 300 g de arroz integral
o 250 g de brócoli
o 1 pimiento rojo pequeño
o 1 pimiento amarillo pequeño
o 1 calabacín mediano
o 1 cebolla roja
o 4 dientes de ajo negro
o 3 tomates
o 1,25 litros de caldo
o 1 cucharadita de pimentón dulce molido
o 1 manojito de perejil
o Aceite de oliva virgen extra
o Sal de apio
PREPARACIÓN
1. Limpia bien los pimientos, extrae las pepitas y córtalos en dados.
2. Trocea el brócoli en ramilletes, el calabacín a tacos y pica finamente la
cebolla.
3. Corta los tomates por la mitad y ralla la pulpa con la ayuda de un rallador
grueso.
4. En una cazuela de acero de fondo grueso, echa un poco de aceite de oliva
virgen y sofríe la cebolla hasta ablandarla. A continuación, añade los dados
de pimiento y cocínalo todo durante unos minutos más.
5. Cuando el pimiento esté ligeramente hecho, incorpora el arroz integral y
sofríelo un poco, mezclándolo con las hortalizas de la cazuela.
6. Añade el tomate rallado y deja que se reduzca ligeramente.
7. Calienta el caldo y vierte la mitad sobre el arroz. Enseguida, añade el
pimentón y la sal de apio, y cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorba
todod el líquido.
8. Cuando casi no quede líquido en la cazuela, añade el resto de caldo bien
caliente, y también el calabacín y el brócoli. Mézclalo.
9. Reparte el arroz con el caldo en 4 cazuelitas de barro, con el ajo negro
cortado en rodajitas por encima. Decorarán y darán muy buen sabor.
10.Tapa la cazuela y hornea el arroz en el horno precalentado a una temperatura
de 200 °C durante unos 30 minutos, hasta que el arroz esté listo.
11.Justo antes de servir, pica bien las hojas frescas del perejil y repártelo por
encima de las cazuelitas.
Quinoa al horno con
verduras, tempeh y ajo
negro
Esta sabrosa receta, especialmente nutritiva y fácil de digerir, te
hará disfrutar de grandes contrastes de sabor, color y textura.
Marta Toledo
Prabhu Sukh
Chef. Cocinero Creativo.
30 DE MARZO DE 2022 · 12:03
Todas lasverduras de la huerta son perfectas para complementar cualquier plato
rico en proteínas, y deberían ser los principales ingredientes en nuestras
recetas.
En esta receta, muy fácil de preparar, las proteínas las ponen un pseudocereal
muy completo, la quinoa, y un derivado de la soja, el tempeh. Son proteínas de
calidad y fáciles de asimilar. Las hortalizas se saltean ligeramente para preservar
sus nutrientes, potenciar el sabor y darles textura.
El aliño se prepara con el delicioso ajo negro, que aporta un gran sabor y su
riqueza antioxidante.
El resultado es un plato ligero y nutritivo ideal para afrontar los días con
energía, sintiéndose bien y sin pesadez de estómago.
LECTURA RECOMENDADA
Cómo cocinar la quinoa (y que quede perfecta)
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para preparar la quinoa
o 100 g de quinoa
o 20 g de aceite de oliva
o 30 g de cebolla pochada
o 120 g de caldo oscuro o agua con sal
Para preparar las verduras, frutas y el tempeh
o 100 g de judías verdes
o 50 g de pera
o 150 g de mini zanahorias de colores
o 100 g de tempeh de garbanzos
o Aceite de oliva
o Sal
Para preparar el mojo de ajo negro
o 80 g de hojas de rúcula
o 10 g de hojas de perejil
o 30 g de ajo negro
o 40 g de sésamo tostado
o 20 g de zumo de limón
o 40 g de aceite oliva virgen
o Sal y pimienta
PREPARACIÓN (40 MINUTOS + 1H DE REMOJO)
Para la quinoa:
1. Remoja los granos de quinoa durante una hora aproximadamente.
2. Lávala bien bajo el agua del grifo y escúrrela.
3. Escáldala durante 5 minutos, vuelve a escurrirla bien y enfríala con agua.
Luego sécala otra vez.
4. Mientras escaldas la quinoa, puedes ir cortando la cebolla en brunoise y
pochándola en una sartén con el aceite de oliva.
5. Mezcla la quinoa con la cebolla pochada y colócala en un recipiente apto
para horno.
6. Precalienta el horno a 180 ºC.
7. Moja la quinoa con el caldo oscuro (o con el agua con sal) y hornéala
durante 12 minutos.
Para las verduras:
1. Corta las judías, las zanahorias y las peras a tiras.
2. Saltéalas ligeramente en aceite junto con el tempeh de garbanzos y ponlas a
punto de sal.
Para el mojo:
1. Tritura la rúcula, el perejil, el ajo negro y el sésamo junto al zumo de
limón y el aceite de oliva hasta obtener una textura que te guste (según la
prefieras más líquida o más homogénea). Salpimienta al gusto.
2. En el momento de emplatar, sirve las tres elaboraciones juntas.
¡Pim pam pizza!
Una pizza vegana fácil de hacer y sin cocción
Consol Rodríguez
Formadora en Raw Food
16 DE DICIEMBRE DE 2016 · 12:27
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Tiempo: 45' + 1 h de reposo
PARA LA BASE
o 250 g de harina de almendra
o ¼ de taza de aceite de coco crudo, en estado líquido
o 2 tazas de brotes de col lombarda u otros brotes al gusto
o 1 cucharada de orégano
PARA LA SALSA DE TOMATE
o 1 tomate mediano maduro
o 6 tomates secos, sin remojar
o 1 hoja de laurel grande
o Media taza de agua filtrada o de manantial
o 1 cucharadita de canela en polvo y media de cúrcuma
PARA EL RELLENO
o Media taza de setas de ostra
o 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
o Una pizca de sal
o 8 tomatitos cherry
o 8 dientes de ajo negro
o 1 cucharada de alcaparras
o 2 tazas de hojas variadas (lechuga morada, rúcula…)
PREPARACIÓN
1. Mezcla en un bol los ingredientes de la base; primero, suavemente con una
cuchara de madera y, luego, con las manos, hasta obtener una masa
moldeable.
2. Colócala entre dos hojas de papel de hornear y con un rodillo aplánala hasta
obtener una base circular de un dedo de grosor. Dejar reposar en la nevera
alrededor de una hora.
3. Para la salsa, pasa todos los ingredientes por la batidora hasta obtener una
crema suave y espesa.
4. En un bol impregna bien las setas con el aceite y sal al gusto y déjalas
macerar 30 minutos.
5. Una vez la base se ha endurecido, retírala de la nevera. La masa se prepara
en un momento y no precisa cocción.
6. Extiende por encima la salsa de tomate y decórala con el resto de
ingredientes.
