VOL.

BA
SI
COS
y mucho mas ...

AGATA SIRI
 VOL. 2

"Empieza haciendo lo que sea

necesario, luego haz lo que sea
posible y de repente estarás
haciendo lo imposible."
 VOL. 2

Contenido
Ingredientes y medidas
Masas Quebradas
1. Sablée
2. Sucrée
3. Brisée
4. Sablée de Almendras
5. Sablée de Manga
6. Masa Frola
7. Masa Bretona
8. Masa Linzer
9. Masitas de almidón
10. Scons
Merengue
11. Merengue Francés, Suizo e Italiano
Cremas y Rellenos
12. Crema Pastelera
13. Crema inglesa
14. Sabayon
15. Frangipane
16. Praliné
17. Curd de Limón
18. Chocolate Bariloche
19. Crema Tiramisú
Problemas y soluciones
 VOL. 2

Arranquemos por el principio de

todo: los Ingredientes
Harina

La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si

procede de otro cereal, deberá indicarse como harina de cebada, avena,
maíz o centeno, etc. En Argentina, la harina se clasifica a través de ceros.
• Harina 0000: cuatro ceros, es la más blanca y con menor contenido de
gluten. Es la recomendada para productos de pastelería.
• Harina 000: tres ceros, posee un color más cremoso. Por su contenido en
gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado, como los
panificados.
• Harina leudante: se trata de harina 0000 adicionada con un determinado
porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico,
pero en pastelería profesional, se pesan la harina, la sal y el polvo leudante
por separado, pues cada una exige una proporción diferente de los
ingredientes. El agregado de sal en la harina leudante tiene como objeto
realzar los aromas y dar color a las cortezas.

Almidones y féculas

El almidón y la fécula son las denominaciones dadas a una misma sustancia

química de orígenes diferentes.
• Almidón: extraído principalmente de granos (maíz, trigo o arroz).
• Fécula: proviene de tubérculos, tallos y raíces (papa, mandioca).
Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente.
También reemplazan la harina, en proporciones que rara vez superan el 50
% de la misma, para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos.

Los granos de almidón se hinchan en contacto con agua. Si la temperatura

del líquido es fría, los granos se hinchan parcialmente y permanecen en
suspensión, mientras que si el líquido se calienta, el almidón comienza a
hincharse dando lugar a la gelatinización, que aumenta la consistencia del
producto deseado en forma irreversible. Este fenómeno se observa al hacer
una crema pastelera.
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El poder espesante de los almidones depende del origen (papa, maíz,

mandioca, etc.) y del resto de los ingredientes que componen el preparado.
Los ácidos, como el jugo de limón en una crema de lemon pie, hacen que la
crema sea más líquida que una pastelera tradicional.

Agentes leudantes

Estas sustancias otorgan a las masas su textura porosa y ligera durante el

horneado mediante la producción de gas carbónico. Este gas se desprende
de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías: químicos,
físicos y biológicos.

Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos
ácidos que se encuentran, por ejemplo, en el jugo de limón o en productos
lácteos, y de la temperatura.
Los ejemplos más conocidos son el polvo para hornear y el bicarbonato de
sodio.

• Polvo para hornear

El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún
fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) con una base de almidón de maíz o de
arroz, que controla el contenido de humedad en la mezcla.
Para lograr una mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3 % del peso de la harina, es decir, que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta proporción puede
variar, ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín
cargado de frutas requiere mucho más.

• Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por
encima de los 60 °C. Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Este último, deja un sabor desagradable en los productos por lo que,
normalmente, se usa en presencia de un ácido (jugo de limón, leche) para
corregir este efecto.
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Azúcares

La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría

de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Los azúcares se encargan de dar
ternura y fineza a las masas. Dan color a las cortezas y actúan como agentes
de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Incrementan
la conservación de los productos horneados debido a que retienen la
humedad.
Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar
común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
químicamente denominada sacarosa.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad; la lactosa es poco
dulce comparada con la sacarosa y aún menos si se la contrasta con la
fructosa.

Algunos productos comerciales de la sacarosa son:

• Azúcar común
Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende
molida y debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas,
se la menciona simplemente como azúcar.

• Azúcar impalpable o azúcar glasé o azúcar en polvo o azúcar flor

Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un
antiaglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidón o
fécula.
Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de
utilizarla.

• Azúcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En
su sabor se detecta cierta nota ácida.

• Azúcar negra
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento de refinación. Es de color
oscuro y textura húmeda, con un sabor fuerte y ácido. Resulta ideal para
rellenos con frutas y para cubiertas.
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• Azúcar orgánica
Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, y obtenida del
solo proceso de concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho
sabor. Puede utilizarse en todas las recetas que lleven azúcar común,
respetando el peso indicado.

• Azúcar mascabo
Es el azúcar obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
constituida, esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por
una película de su miel madre. También se la llama azúcar cruda.

Productos lácteos

Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de

los ingredientes secos.
Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las
masas y la distribución de aromas, debido a su contenido graso.

• Leche
Se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo,
antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase. En las
masas de levadura, se emplea la leche en polvo seca como elemento de
sabor.

• Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua
en un 60 %, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce.
Tiene un alto poder edulcorante y emulsionante.

• Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación un 50 % del agua que contiene la
leche. No lleva agregado de azúcar, por lo que no es tan dulce como la
condensada.
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• Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o
centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe
ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema
liviana (18-25 %), la crema de leche (30-40%) y la crema doble (45+ %).

• Ricota
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del
suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.

• Mascarpone
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con ácido cítrico
y calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación, resulta ideal
para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.

• Manteca o mantequilla
Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82 % de
materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, se reconoce por
su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería, se le dice
manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún
sólida. Por lo general, guarda correspondencia con una temperatura de
25ºC, que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola
por el horno de microondas durante unos pocos segundos. No debe
reemplazarse por manteca fundida.

• Margarina
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso
industrial llamado hidrogenación. Puede sustituir a la manteca en la
elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda
en cremas y salsas.

• Queso crema
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35 %. Se
utiliza en la elaboración de Cheesecakes.

• Yogurt
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia
espesa y sabor ácido. La mayoría de los yogures tiene sabores y sólidos de
leche adicionados.
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Agentes gelificantes

• Gelatina
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos
animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse
forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16 °C y se funde a
los 30 °C.
La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en
polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus
presentaciones) a una preparación, hay que hidratarla con cinco partes de
agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva
transparente. Un gramo de gelatina es capaz de inmovilizar 99 de agua
pura; por lo tanto, la dosis de uso oscila entre el 1 y el 2 % sobre el total de la
preparación. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse, se agregan entre 10 y 20
gramos de gelatina, según la consistencia que se desee lograr.

- Gelatinas vs enzimas
Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá, guayaba, kiwi) producen enzimas
proteolíticas, es decir, que rompen uniones de los aminoácidos de la
gelatina, y, por consiguiente, impiden la coagulación. Para destruir las
enzimas y utilizar estas frutas, se debe calentarlas por encima de los 80 °C.
Luego, proceder como indica la receta.

• Agar agar
Con este nombre de origen malayo, se identifica un polisacárido extraído de
algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante diez a doce veces
superior que el de la gelatina. Solidifica entre los 35 y 43 °C y se funde a los
90 °C. Por esto, se la emplea en las llamadas gelatinas calientes.

Huevos

Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy

importante en la pastelería. En las recetas, se refiere siempre a huevos de
gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico.
El color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que modifique la
calidad. Lo fundamental, es consumirlos frescos. La clara debe ser cristalina
y la yema, brillante y consistente.
Es preferible cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación; de
esta manera, se descarta cualquiera que no esté en perfectas condiciones.
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Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la

yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad de huevos
por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción
con los demás ingredientes.

• Yema
Está compuesta por grasas, poca albúmina, vitaminas y fósforo. La lecitina
que poseen le otorga un alto poder emulsionante, ideal para elaborar
espumas densas. Da coloración y sabor a las preparaciones. Se la utiliza
como espesante en flanes y cremas. Por su riqueza en grasas, se integra
muy bien al chocolate.
El punto de coagulación está entre los 60 y 70 °C, pero cuando está
mezclada con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula de los 82
a los 85 °C.
Si se dejan yemas y azúcar en un recipiente en contacto, pero sin batir, se
forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible
homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción de los lípidos
(grasas) con los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende el
calor suficiente para coagular la yema en la superficie. Con un leve batido
se disuelve el azúcar y se evita.

• Clara
La clara resulta insustituible para preparar merengues, airear suflés y dar
volumen a los bizcochuelos. Está compuesta en un 85 % por agua; el resto,
principalmente, son proteínas. Por acción del batido, las proteínas se
separan en numerosas y pequeñas vesículas que atrapan aire y forman
espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado.
Cuando la clara coagula, entre los 60 y 70 °C, se fija la red de proteínas y se
produce la textura alveolada.

Chocolate

• Chocolate de taza
Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips
en distintas masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en
manteca de cacao.
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• Baño de repostería
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado.
Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente,
existen baños de repostería elaborados con aceites vegetales de excelente
calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.

• Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería.
Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y
manteca de cacao en diferentes proporciones. Cuando compramos
chocolate cobertura, no basta con fundirlo y moldearlo, sino que se necesita
un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia grasa.
En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la
manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de
cristales que brinda rigidez, crocantes, brillo y da la posibilidad de
moldearlo.

• Cacao amargo
Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción
de la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de
manteca de cacao remanente que contiene, que va del 22 a 24 % en un buen
cacao y del 12 al 14 % en uno estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor
solubilidad en los líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado
dutch process (proceso holandés), que consiste en tratarlos con un
álcalinizador.
En unión con leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las masas
coloraciones que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro, dependiendo
de la cantidad adicionada. Esta virtud se potencia en la elaboración de la
Devil’s cake a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo cn un
cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de
leudante menor que con uno común.
En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca los
azucarados.
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• Chocolate con leche

Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche en polvo. Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su
fusión, ya que con el exceso de calor se queman y dejan grumos insolubles.

• Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta
de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate
con leche.

• Manteca de cacao
Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao. Se utiliza
para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones
o alfajores.

Medidas y equivalencias

Con frecuencia, se habla de fórmulas en lugar de recetas, pese a que esa

palabra pareciera provenir de la química. Pero no se está tan lejos si se
asemeja la pastelería a esa asignatura. Para confeccionar cualquier
producto, se deben seleccionar los ingredientes adecuados, luego pesarlos
con exactitud y, por último, combinarlos según una estricta técnica.

Los ingredientes de pastelería se miden en peso antes que en volumen para

lograr más certeza. Por ejemplo, si se mide harina en una taza, algunos
comprimirían más el contenido y otros lo pondrían mas aireado; la
diferencia en gramos entre ambas medidas puede cambiar la suerte final de
una preparación.

Como las densidades de cada producto son distintas, a un determinado

volumen le corresponde diferente peso de acuerdo con el ingrediente.

• 1 taza de harina pesa 120 gramos

• 1 taza de almidón de maíz pesa 160 gramos
• 1 taza de azúcar pesa 240 gramos
• 1 taza de manteca pesa 240 gramos

La medición por volumen se reserva para los líquidos, si se indica.

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Masas
Quebradas
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Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen la

característica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas
utilizadas para su elaboración son básicamente harina, agua, manteca,
huevos y eventualmente azúcar.
Pueden usarse como saborizantes, ralladuras de cítricos, jugos de frutas,
esencias o especias. Se puede reemplazar un máximo de 30% de la harina
por cualquier ingrediente seco como cacao o polvo de frutos secos.
Estas masas pueden ser guardadas en la heladera hasta 7 días. En
congelación puede durar de 2 a 4 meses.

Técnicas para su elaboración

Existen básicamente 2 técnicas para la elaboración de masas quebradas:

Sablage

La técnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las

partículas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los
líquidos. En este caso la manteca se usa fría (4 a 6ºC). Este efecto de
impermeabilización de la harina logra una menor hidratación de las
proteínas, y por lo tanto se obtendrá menor fuerza en la masa. Las masas
realizadas con este método deben unirse con muy poco trabajo para evitar
la formación de gluten.
Con esta técnica pueden elaborarse masas medianamente dulces (se emplea
azúcar común) o dulces (se emplea azúcar impalpable). Esta diferencia en el
empleo del azúcar se debe a que para que la masa quede friable el azúcar
debe quedar bien hidratada. Cuando la cantidad empleada es alta el método
sablage no permite una buena hidratación de esta entonces se aconseja
emplear azúcar impalpable.

Cremage

La técnica del cremage también busca impermeabilizar las partículas de

harina, pero en este método se prepara previamente una emulsión bien
cremosa de manteca pomada (24ºC) y azúcar, a la que se le añaden los
ingredientes líquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir envolver y
aislar al máximo las partículas de harina obteniendo una masa muy friable.
Esta técnica se emplea principalmente en recetas de masas ricas en azúcar
y grasa, puesto que permite una buena hidratación del azúcar.
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Recetas
SABLÉE

150 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
3 yemas
250 g de harina

El método indicado en el procedimiento corresponde al cremado, asimismo

la receta puede realizarse por el método sablage.

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar impalpable hasta

blanquear, luego agregar las yemas e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el harina tamizada unir pero no amasar para no
desarrollar gluten.

Conservación; en heladera hasta 5 días, en frízer hasta 2 meses.

Puedes guardarlo envuelto en papel film o ya estirado entre folex o film

para que tome frio mas rapido.

Puedes reemplazar un 20% por cacao y hacerla de chocolate.

Con esta receta puedes realizar bases de tartas, tapas de alfajores, tortas
crocantes, galletitas, etc.
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SUCRÉE

110 g de manteca
135 g de azúcar
1 huevo
esencia de vainilla
250 g de harina
5 g de sal

El método indicado en el procedimiento corresponde al cremado, asimismo

la receta puede realizarse por el método sablage.

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear,

luego agregar el huevo y la esencia e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el harina y sal tamizadas, unir pero no amasar para
no desarrollar gluten.

Conservación; en heladera hasta 5 días, en frízer hasta 2 meses.

Puedes guardarlo envuelto en papel film o ya estirado entre folex o film

para que tome frio mas rapido.

Puedes reemplazar un 20% por cacao y hacerla de chocolate.

Con esta receta puedes realizar bases de tartas ideal para rellenos humedos.
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BRISÉE

250 g de harina
5 g de sal
125 g de manteca
1 huevo
30 g de agua

Procedimiento:

Primero, tamizar la harina y la sal. Colocar la mezcla dentro de la

procesadora junto con la manteca fría y procesar hasta obtener un
granulado fino.
Incorporar el huevo y el agua fría. Procesar hasta lograr un bollo, y detener
la máquina en cuanto se haya formado.
Envolver el bollo en papel film y colocarlo en la heladera para que repose
por lo menos durante una hora.
Para utilizar, estirar el bollo sobre la mesada con muy poca cantidad de
harina.

El método utilizado es el sablage, hecho en procesadora, asimismo se

realiza a mano perfectamente de la misma forma; solo debes tenés cuidado
al momento de arenar no transmitir calor excesivo con las manos.
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SABLÉE DE ALMENDRAS

200 g de manteca
130 g de azúcar impalpable
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
1 huevo
50 g de almendras en polvo
320 g de harina

El método indicado en el procedimiento corresponde al cremado, asimismo

la receta puede realizarse por el método sablage.

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar impalpable hasta

blanquear, luego agregar el huevos e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el harina, la sal y la harina de almendras tamizadas
unir pero no amasar para no desarrollar gluten.

Conservación; en heladera hasta 5 días, en frízer hasta 2 meses.

Puedes guardarlo envuelto en papel film o ya estirado entre folex o film

para que tome frio mas rapido.

Puedes reemplazar un 20% por cacao y hacerla de chocolate.

Esta receta es ideal para tapitas de alfajor y tartas con cocción vacía sin
peso.
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SABLÉE DE MANGA

180 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
50 g de clara (1 1/2 u)
1 cucharada de esencia de vainilla
250 g de harina

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar impalpable hasta

blanquear, luego agregar las claras e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el harina tamizada unir rápidamente y poner en
manga con pico rizado.

Sobre placa hacer las figuras deseadas, hacerlas rápido dado que en cuanto
el harina comienza a hidratarse la mezcla de torna dura y deja de ser
mangeable.

Enfriar las masitas en la heladera por 30 minutos como mínimo. Pasado ese
tiempo, hornear a 170 °C hasta que comiencen a tener una coloración
dorada en la base. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para masitas de chocolate reemplazar 25 g de harina por cacao amargo.

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MASA FROLA

200 g de manteca
120 g de azúcar
1/2 cucharada de esencia de vainilla
Ralladura de 1/2 limón
2 huevos
300 g de harina 0000
1/2 cucharadita de sal
100 g de almidón de maíz
10 g de polvo para hornear

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear,

luego los saborizantes y huevos de a uno e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el harina, sal, polvo de hornear y almidón de maíz
tamizada unir hasta formar una masa, sin amasar.

Debe estirarse y, una vez colocada en los moldes, puede rellenarse y

cocinarse desde el comienzo.

Para masa de chocolate reemplazar 50 g de harina por cacao amargo.

 VOL. 2

MASA BRETONA

4 yemas
160 g de azúcar
Esencia de vainilla
160 g de manteca
1/2 cucharadita de sal
250 g de harina 0000
12 g de polvo para hornear

Procedimiento:

En un bowl, batir batir las yemas junto con el azúcar hasta lograr una
mezcla pálida. Incorporar la manteca pomada y la sal.
Tamizar la harina y el polvo para hornear, y agregar al batido. Obtener una
masa sin trabajar demasia.

Se utiliza siempre cocida por completo antes de recibir el relleno.

Una de sus características es que al cocinarse deja un espacio cóncavo en el
centro que se convierte en el recipiente natural para el relleno.
Es una masa extremadamente friable, muy apta para postres de
restaurante.

Para masa de chocolate reemplazar 20 g de harina por cacao amargo.

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MASA LINZER

150 g de avellanas peladas

180 g de harina
1/2 cucharadita de especias para repostería
1 cucharadita de canela molida
1 cucharada de cacao amargo
150 g de manteca
3 yemas
30 g de kirsch
150 g de azúcar

Procedimiento:

Enfriar las avellanas luego de pelarlas y procesar hasta lograr un polvo fino
similar a la harina.
Tamizar la harina con el polvo de avellanas, las especias y el cacao. Colocar
en una procesadora y, junto con la manteca fría, obtener un arenado.
Incorporar las yemas y el kirsch.
Tomar la masa y formar un bollo fresando, si fuera necesario. Envolver en
papel film y dejar descansar en frío por una hora como mínimo.

Estirar 2/3 de la masa, forrar la tartera y picar la masa.

Distribuir por encima el dulce de frambuesa.
Estirar la masa restante, cortar tiritas de 1 cm de ancho y formar un
enrejado sobre el dulce.
Pintar el enrejado con huevo batido y, si se desea, colocar almendras
fileteadas. Hornear a 170 °C de 35 a 40 minutos.
Retirar del horno y enfriar a temperatura ambiente antes de cortar.
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MASITAS DE ALMIDÓN

85 g de manteca
65 g de azúcar impalpable
1 huevo
200 g almidón
Esencia de vainilla o ralladura cítrica

Procedimiento:

En un bowl, batir la manteca pomada junto con el azúcar impalpable hasta

blanquear, luego agregar el huevo y esencia e integrar bien.
Por ultimo, incorporar el almidón y formar una masa.
Dejar descansar tapada unos 10 minutos y luego dar la forma deseada,
tapitas, lunnetes, cuernitos, formitas, etc.

Poner sobre placa y hornear a 170 °C hasta que comiencen a tener una
coloración dorada en la base. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para masitas de chocolate reemplazar 30 g de harina por cacao amargo.

 VOL. 2

SCONS

200 gr harina
7 g de polvo de hornear
50 gr azúcar
50 gr de almidón
70 gr de manteca fría
1 huevo
50 gr a 100 gr de leche depende de la absorción del harina
Esencia de vainilla o ralladura cítrica

Procedimiento:

En un bowl poner, el harina, el polvo de hornear, el azúcar, el almidón y la

manteca fría, formar un arenado teniendo cuidado de no trabajar el harina
y luego incorporar el huevo, la leche de a poco y la esencia.
Formar bollo y dejar descansar 15 minutos; luego vamos a estirar tratando
de formar un cuadrado y doblaremos a la mitad, volveremos a estirar y
doblar, luego dejaremos descansar otros 15 minutos.
Una vez descansada estirar de unos 2 cm de altura y cortar de la forma
deseada; poner en placa puedes pincelarlos con huevo y espolvorear con
azúcar si deseas. Cocinar a 180°C hasta que crezcan y comiencen a dorarse,
tene cuidado de no pasarte y se quemen.
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Merengue
 VOL. 2

Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frío o en

caliente a partir de clara del huevo y azúcar.

Los merengues se clasifican en tres tipos, aunque los ingredientes y las

recetas de base sean prácticamente los mismos, el modo de realización es
distinto, por eso se obtienen diferentes resultados. La característica que los
une es su composición: una parte de clara y dos partes de azúcar.

Merengue francés

El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y en

ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en forma de lluvia. El
batido de claras a nieve con el azúcar se realiza hasta que los cristales del
azúcar estén disueltos.
La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor
durante el batido. Esto hace que sea un merengue de poco estabilidad, ya
que el azúcar no tendrá una excelente hidratación.
Debido a que en el merengue francés no tiene cocción del huevo, debemos
cuidar su manipulación para evitar una contaminación con salmonella.

1 parte de claras y 1 parte de azúcar

Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar

y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un baño de María. El
calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla esté tibia
(45ºC) y el azúcar se haya disuelto por completo. Finalmente se pasa toda la
preparación a la batidora eléctrica y se trabaja hasta obtener un merengue
liso, brillante y firme.

1 parte de clara por 2 partes de azúcar

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Merengue italiano

El merengue italiano se logra incorporando un almíbar entre los 118 a las

121ºC sobre las claras batidas a nieve, las cuales se continúan batiendo
durante y después que se le incorpora el almíbar, hasta lograr un merengue
firme. La incorporación del almíbar no debe ser rápida. Es importante no
interrumpir el batido mientras se le incorpora el almíbar, para que la alta
temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su batido hasta lograr el
completo enfriado del merengue.

Se utiliza para decorar y cubrir tortas debido a su alta estabilidad, o como

componente de ciertas mousses y preparaciones.

En este caso, el riesgo de presencia de salmonella disminuye, debido a que

las claras son sometidas a temperaturas superiores a los 62ºC.

1 parte de clara por 2 partes de azúcar y 1 parte de agua

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Cremas y
Rellenos
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Recetas
CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su

composición contiene leche, azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón
y vainilla.

Cremas derivada en base al 100% del peso de la crema pastelera se forman:

Chiboust: 50% merengue italiano + 2% gelatina opcional

Mousselinne: Emulsionada: 30% al 50% manteca
Diplomata: 50% crema de leche a punto y gelatina opcional
Ligera: Hasta 60% de crema de leche batida a punto
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CREMA PASTELERA

6 Yemas
40 g de Almidón
125 g de Azúcar
500 g de Leche
Vainilla

Procedimiento:

Poner la leche con la mitad del azúcar a calentar, aparte mezclar las yemas,
el resto del azúcar y el almidón, una vez la leche caliente agregar la mezcla
de yemas y llevar al fuego sin dejar de revolver hasta que espese, tener
cuidado de realizarlo a fuego mínimo y no dejar de revolver para que no se
queme ni se formen grumos.
Una vez que la preparación esta lista, solo debes agregarle la esencia y
dejarla enfriar, siempre con un papel film en contacto para que no se forme
una película en la superficie de la misma.
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CREMA INGLESA

La crema inglesa es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de

leche, azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una
temperatura de 85 ° C. Las yemas, entonces, se coagulan dando una textura
levemente más espesa a la crema. Es generalmente utilizada como
acompañamiento para postres y tortas; también sirve de base para la
realización de helados o como base de otras cremas, como la bavarois o
crema de manteca.

1 litro de leche
200 g de azúcar
10 yemas
Vainilla

Procedimiento:

Poner la leche con la mitad del azúcar a calentar, aparte mezclar las yemas,
el resto del azúcar, una vez la leche caliente agregar la mezcla de yemas y
llevar al fuego sin dejar de revolver hasta que espese, tener cuidado de
realizarlo a fuego mínimo y no dejar de revolver para que no se queme ni se
formen grumos.
Una vez que la preparación esta lista, solo debes agregarle la esencia y
dejarla enfriar, siempre con un papel film en contacto para que no se forme
una película en la superficie de la misma.
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SABAYON

La crema sabayón es una preparación espumosa, de origen italiano. La

palabra italiana “zabaione”, pasó a conocerse en el siglo XIX, en Francia,
como “sabayón”. Fue inventada a comienzos del siglo XVI, en la corte
florentina de los Medici. Se obtiene batiendo yemas, con vino Marsala y
azúcar, a baño María, hasta que quede bien espumoso. Hoy en día, también
se pueden realizar sabayones, adicionando vinos dulces, vinos reducidos o
vinos espumantes.

6 yemas
100 g de azúcar
125 g de vino Marsala

Procedimiento:

Poner en un bowl a baño María las yemas junto con el vino y el azúcar, con
batidor mezclar bien y seguir mezclando sin parar mientras se está en el
fuego, de esta forma logramos cocinar las yemas. Proseguimos hasta
conseguir una mezcla espumosa y consistente. Servir en copas dejar enfriar
para consumir templado o recién hecho sobre postres.
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FRANGIPANE

La crema Frangipane se obtiene mezclando crema de almendras con crema

pastelera. La crema, que se utilizaba para la realización de tortas y tartas,
era aromatizada con almendras o vainilla, y de ahí su asociación con el
nombre “frangipani” quien aromatizaba los guantes del rey con el perfume
de la planta con notas de almendras.

CREMA DE ALMENDRAS

125 g de manteca
125 g de harina de almendras
125 g de azúcar impalpable
3 huevos
esencia de vainilla

Procedimiento:

Mezclar en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar impalpable y la

harina de almendras, una vez integrado incorporar de a uno los huevos y la
esencia.

Para crear la Crema Frangipane utilizar:

250 g de crema de almendras
125 g de crema pastelera

Por tener en su composición huevo crudo debe utilizarse como relleno para
postres o tartas que necesiten cocción.
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PRALINÉ

El praliné es una combinación de almendras y azúcar que se cocinan, dando

como resultado almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es
molida, hasta la obtención de una pasta fina y untuosa (las almendras y las
avellanas son ricas en materia grasa, es por eso que al ser molidas a alta
velocidad, su temperatura se eleva, haciendo que la materia grasa se
transforme en aceite. Este aceite mezclado con el resto de los ingredientes,
forma la pasta de praliné).

1 Kg de almendras o avellanas
1 Kg de azúcar

Procedimiento:

Poner a tostar las almendras en el horno hasta que estén levemente

doradas, tené cuidado de no pasarte que se queman por dentro.
Aparte vas a realizar un caramelo seco, es decir, sobre una ollita o sartén
vas a poner una capa de azúcar u siempre a fuego bajo vas a dejarla hasta
que comience a derretirse t caramelizar en ese momento agregar más
azúcar y repetir hasta usar la totalidad, nos debe quedar un caramelo no
muy oscuro para que no tome sabor amargo, y muy importante al ser
caramelo seco podes ir revolviendo para ayudarte a derretir el azúcar.
Una vez listo el caramelo agregar las almendras, mezclar y pasar a tapete de
silicona o papel manteca aceitado, esparcir y dejar enfriar.

Una vez frío llevar a procesadora con potencia trozos del praliné y procesar
hasta que se funda por el calor mismo el caramelo y los frutos secos, de esta
forma lograrás una pasta untuosa Idela para rellenos.
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CURD DE LIMON

3 yemas
2 huevos
150 g de azúcar
90 cc de jugo de limón
Ralladura de 1 limón
160 g de manteca

Rendimiento una tartera de 26 cm de diámetro

Procedimiento:

En un bowl mezclar las yemas, los huevos, el azúcar y el jugo de limón.

Colocar sobre un baño de María y cocinar removiendo hasta que la
preparación se espese, luego gregar la ralladura.
Entibiar y añadir la manteca de a poco. Formar una crema homogénea. La
mezcla puede tamizarse en caliente para retirar las ralladuras y dejarla lisa.

Conservar en frasco hermético tapado con folex en contacto y consumir

frío con scons o galletitas.
Si lo utilizas para Lemon Pie poner sobre tarta cocida todavía tibio y tapado
con folex enfriar en heladera.
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CHOCOLATE BARILOCHE

250 g de chocolate semi amargo

250 g de ddl
100 g de manteca

Procedimiento:

Derretir chocolate junto al ddl, luego incorporar la manteca y con el calor

residual disolver e integrar.
Dar frío hasta que la mezcla quede consistente, pero no dura, luego puedes
utilizarla así para decorar cupcakes.
O pueden darle un pequeño batido para que quede más consistente y
utilizarla para rellenar y cubrir como por ejemplo en la Devils Cake.

Otra opción de relleno:

300 g de crema de leche

250 g de chocolate semi amargo
90 g de manteca

Procedimiento:

Calentar la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado, mezclar y

dejar reposar unos 5 minutos para que se atenpere y derrita el chocolate,
mezclar bien y en caso de faltar derretir llevar a baño María o darle
golpesitos de microondas de 15 segundos.
Una vez tengamos la Ganache lista dejar enfriar e ir preparando la manteca
pomada, podemos integrarla y dejar enfriar o i tegrsr y batir para dar aire y
que quede tipo mousse.

Importante: este relleno no es una butternache, la misma lleva otras

proporciones.
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CREMA TIRAMISÚ

4 yemas
80 g de azúcar
30 g de agua
300 g de queso mascarpone
200 g de crema de leche

Rendimiento una cintura de 20 cm de diámetro

Procedimiento:

Colocar las yemas, el azúcar y el agua en un bowl sobre un baño de María.

Batir hasta llegar a los 85°C y obtener una espuma parecida a un sabayón.
Retirar del calor y batir con una batidora eléctrica hasta que se enfríe a
temperatura ambiente.
Ablandar el mascarpone y mezclarlo con la crema de leche batida a medio
punto. Unir a la espuma de yemas. Debe lograrse una crema homogénea.

Poner en moldes o copas junto con las vainillas embebidas para su armado,
llevar a frío antes de consumir.

En caso de necesitar que quede firme agregarle unos 5 gr de gelatina sin

sabor hidratados en 40 g de agua.
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Problemas y
Soluciones
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¿Se me bajan los bordes de las tartas, que hago?

Antes que nada debes asegurarte que la masa este bien fría antes de
cocinar, si puedes frizarla ya fonzada mejor.
Para asegurarte su correcta cocción puedes ponerle peso de legumbres con
un papel metálico, de esta forma evitarás que los bordes se bajen.

¿Las tartas cuando las relleno me queda la masa húmeda, como lo evitó?

Si vas a realizar tartas que lleven rellenos húmedos y que estén mucho
tiempo armadas, puedes impermeabilizar las tartas para evitar que se
humedezcan; para ello tiene 2 opciones:
- pincelar el fondo con chocolate blanco, una capa bien fina,
- preparar claras y cuando estén listas las tartas pincelar el fondo h cocinar
1 minuto más.

¿El merengue italiano no me sale?

Lo primero que debes hacer es revisar que los utensilios que utilices estén
bien lavados y antes de usar fajinar con alcohol, esto evitará restos grasos
que hacen que las claras no monten.
Revisa no pasarte se batido de las claras antes de incorporar el almíbar,
deben estar a punto nieve.
Deves llegar a la temperatura correcta del almíbar, si te pasas el merengue
quedará duro y si no llegas nunca tomara consistencia.
No te rindas es práctica.

¿Se me tostó/quemó la base de la olla de la pastelera que hago?

Lo primero, inmediatamente sácalo del fuego y revisar que al mezclarlo no

haya despegado lo quemado (deja de revolver el fondo) y probarlo, esto es
fundamental, si la mezcla tomo gustó a quemado lamentablemente no
podemos rescartala y debes descartarla por qué con el paso de las horas el
sabor se intensifica; ahora sí no llego a tomar sabor, rápidamente vas a
buscar un colador de malla fina y con mucho cuidado vas a ir caminando la
preparación sacando cualquier pedacito del fondo quemado. Trata de
recuperar la mayor cantidad de pastelera sin llegar al fondo, volvé a
verificar que el sabor resultante no sea a quemado y en caso de no ser así
podrás terminarla de cocinar hasta llegar al punto y utilizarla.