CARNES POCHEADAS

Breve repaso de tecnología

Pochear es cocer por inmersión en un líquido: agua, fondo blanco o caldo. El líquido
debe estar frío al principio para producir un intercambio entre el pedazo de carne y el
líquido de cocción. Éste último se enriquece de substancias nutritivas y aromáticas y se
utiliza para preparar la salsa.
La pérdida de los elementos sápidos de la carne va en función del grado de concentra-
ción del líquido de cocción. Para que la carne guarde el máximo de su sabor, más vale
cocerla en un fondo fuerte que en agua.

Pot-au-feu

Técnicas utilizadas
pages

• Cocer un fondo blanco de ternera

• Cocer un fondo blanco de ave

• Cocer una marmita

(caldo de pot-au-feu)

• Cocer un velouté Blanqueta de pavo con verduras pequeñas Blanqueta de cordero con pepino

• Hacer una ligazón con yemas de huevo Sugerencias de guarnición

y crema

• Blanquear carnes • Verduras torneadas, estofadas o cocidas a la ingle-

sa (zanahorias, nabos, poros, apio, papas, etc.).
• Preparar y atar aves • Arroz criollo, pilaf, risotto.

• Picar cebollas con clavos y • Puré de verduras, lentejas con mantequilla.

caramelizarlas

• Tornear verduras

• Cocer verduras a la inglesa

201
 Carnes pocheadas

POT-AU-FEU
Pedazos variados de res cocidos mucho tiempo en un fondo blanco de mucho sabor (marmita o caldo), se sirven
con la guarnición aromática de verduras del caldo (zanahorias, nabos, poros, apio, pastinaca, papas), se adornan
con rodajas de tuétano pocheado y condimentos variados (sal gruesa, pepinillos, mostaza) y salsas (de rábano
picante, de jitomate, ravigote).

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp.269-271).
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base 2. Triturar y blanquear los huesos de res - 10 min.
- gemelo* gr 400 • Cubrir con agua fría y hervir.
- codillo de res* (fr. gîte) gr 400 • Espumar con cuidado y refrescar.
- paletilla* (fr. macreuse) gr 800 3. Pelar y lavar todas las verduras - 20 min.
- costillar (fr. plats de côtes) gr 800
- cola de res troceada gr 800 4. Preparar las verduras de la guarnición aromática - 5 min.
- huesos de res kg 1.5 • Trocear las zanahorias sólo si están muy gruesas, si no dejarlas enteras.
- hueso con tuétano trozos 8 • Cortar las cebollas transversalmente y darles color en la plancha del
horno (Ver Tomo 1, p. 270).
Guarnición aromática • Picar en una cebolla 2 clavos de olor del lado de la base.
- zanahorias gr 200 • Confeccionar un bouquet garni con los tallos de perejil, tomillo, laurel,
poros y el apio (utilizar la parte verde de las hojas).
- cebollas gr 200
- clavos de olor pieza 2 5. Hacer un fondo de cocción (caldo de huesos) - 15 min.
- poros gr 200 • Colocar los huesos blanqueados en una marmita grande.
- apio en rama gr 100 • Cubrirlos con 4 o 5 litros de agua fría y llevar a ebullición.
- bouquet garni pieza 1 • Espumar, salpimentar y añadir la guarnición aromática.
- ajo diente 2 • Cocer muy lentamente por alrededor de 1 hora.
6. Preparar las carnes para el pot-au-feu - 20 min.
Guarnición • Limpiar, quitar la grasa si es necesario y atar los trozos de carne.
de acompañamiento
7. Remojar el hueso con tuétano - 5 min.
- zanahorias gr 800 • Colocarlo en un cuenco con agua helada con vinagre.
- nabos gr 800 • Reservar en el área de refrigeración.
- pastinaca de Guernesey gr 400
- poro (parte blanca) gr 400 8. Marcar para la cocción el pot-au-feu - 5 min.
- apio en rama gr 400 • Sumergir la carne en el fondo hirviendo, irla poniendo según su tiempo
o apio nabo de cocción.
- papas de carne firme kg 1 • Vigilar constantemente que se cueza con un fuego muy bajo y regu-
- coles de Milán gr al gusto lar de 3 hrs. a 3:30, a veces incluso más.
(opcional) • Espumar frecuentemente y desgrasar si es necesario. La marmita (caldo
de pot-au-feu) debe ser completamente nítida y ligeramente ámbar.
Sazonadores 9. Preparar las verduras de la guarnición de acompañamiento - 20
min.
- sal gruesa al gusto
- sal fina al gusto • Tornear, enjuagar y reservar las papas en un recipiente de bordes altos
pequeño con agua fría.
- pimienta recién molida al gusto
• Tornear las zanahorias, los nabos (dependiendo de la temporada
deben blanquearse) y la pastinaca.
Condimentos • Retirar la fibra y trocear el apio en rama.
- sal gruesa al gusto • Eliminar la parte verde del poro y trocear la parte blanca.
- mostaza al gusto 10. Marcar para la cocción las verduras - 10 min.
- pepinillos al gusto (30 min. antes de que termine la cocción de la carne)
• Sacar un poco del caldo de pot-au-feu y cocer ahí las verduras.
• Cocer las papas a la inglesa, comenzar la cocción con agua fría, añadir
sal gruesa y espumar si es necesario.
11. Pochear los huesos con tuétano - 5 min.
* Cortes de la paletilla. • 10 min. antes de servir el pot-au-feu pegar algunos granos de sal grue-
sa en las puntas del hueso, atarlos con una gasa estéril y pochearlos
por separado en un poco de caldo de pot-au-feu.
12. Asegurarse de que la carne y las verduras estén cocidas.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 13. Presentación - 5 min.
• Cortar la carne en rebanadas gruesas y servirlas en platones hondos.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Disponer estéticamente las verduras en porciones pequeñas alrededor
de la carne intercalando los colores.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 2 hrs. • Intercalar el tuétano con los huesos con tuétano o sacarlo y poner un
pedazo encima de cada rebanada de carne.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 3 hrs a 3:30 min. • Verter el caldo de pot-au-feu sin nada de grasa.
• Colocar el plato en un plato base con una blonda.

202
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 75
Material de preparación
• 3 charolas para despejar
• 4 cuencos pequeños
• 1 recipiente de bordes altos
• 1 tabla de cortar
• 1 colador de asa
• 1 chino fino

Material de cocción
• 1 cacerola grande y alta o 1 marmita
• 5 ollas medianas

Material de presentación
• platones hondos de cobre y acero inoxidable o
recipientes de cerámica para hornear
• platos base alargados
• blonda

Pot-au-feu

PLATILLOS SIMILARES LOMO DE RES ATADO

Pot-au-feu bearnés 1. Preparar los turnedós (Ver Tomo 1, p. 222)
• Limpiar 1.8 kg del corazón del filete en 8 turnedós regulares.
• Añadir a la receta anterior de pot-au-feu una gallina rellena de carne • Atarlos con hilo formando una cruz y dejar 10 cm.
de cerdo, jamón de Bayona picado, hígados de ave, cebollas, ajo, pe- 2. Preparar las verduras
rejil y miga de pan ligada con huevo. • Pelar y lavar 500 gr de zanahorias, 300 gr de nabos, 400 gr de
poros, 150 gr de ejotes franceses y 150 gr de apio en rama.
• Picar todas las verduras en bastoncillos del mismo grueso que
Pot-au-feu estilo Albi los ejotes y cocer a la inglesa por separado.
• Añadir a la receta anterior de pot-au-feu un chambarete de terne- 3. Cocer la carne
ra, un trozo de jamón de pierna desalado y trozos de confit de • Incorporar las verduras a 1.5 litros de consomé de res fuerte.
ganso. • Cocer a fuego bajo, hasta que la superficie del líquido tiemble
y dejar así por 5 min.
• Cocer ahí mismo los turnedós de 5 a 10 minutos dependiendo
Pierna de cordero pocheada a la inglesa, salsa del término de cocción deseado.
caper's 4. Presentación
• Pierna preparada y cocida en un fondo blanco de res de sabor • Disponer los turnedós en platos hondos dejando que el hilo
fuerte (30 min, por cada kg). Servir con una salsa compuesta de 50 salga por uno de los lados.
cl de un velouté ligero hecho con un fondo con 10 cl de crema • Cubrirlos a la mitad con el consomé y las verduras.
líquida y 125 gr de alcaparras martajadas. • Colocar una lámina de tuétano encima de cada turnedó.
NOTA: Puede acompañarse con una salsa de crema batida adicionada con
rábano rusticano rallado y jugo de limón real.
Pato salado en pot-au-feu, salsa de rábano
rusticano
• Pierna y muslo de pato en salmuera (agua, azúcar, dextrosa, sal
nitritada, sal gruesa, decocción de tomillo, laurel y salvia) durante
48 hrs.
• Enjuagarlas y pochearlas en un fondo oscuro de pato hecho con
carcasas.
• Retrirar la película que se forma en la superficie y servir con las ver-
duras tradicionales del pot-au-feu y una salsa de rábano rusticano.

NOTAS:

• Esta técnica es una de las numerosas bases del pot-au-feu. En la receta tra-
dicional de pot-au-feu se usa únicamente carne de res. Sin embargo, depen-
diendo de la región, se suele añadir carne de ternera (chambarete, lengua),
de cerdo (semisalado y blanqueado), carnero (espaldilla, pierna), carne de
ave (gallina, pavo, pata, confit de ganso), salchichón para cocer (Morteau o
cervelas con trufas). Las carnes se van añadiendo poco a poco dependiendo
de su tiempo de cocción. Para acompañar se sirve sal gruesa y pimienta para
moler, varios tipos de mostaza, pepinillos, pickles, hinojo marino, salsa de
jitomate o salsa de rábano rusticano caliente (roux rubio, mojar con la mar-
mita, rábano rusticano rallado y con crema y jugo de limón real).
Filet de res atado
• El caldo de pot-au-feu clarificado constituye la base de los consomés y gela-
tinas. Los recortes de carne se pueden usar para preparar ensaladas com-
puestas, picadillo Parmentier y mezclas variadas para rellenar verduras.

203
 Carnes pocheadas

BLANQUETA DE TERNERA A LA ANTIGUA

Trozos de espaldilla de ternera pocheados en un fondo blanco, que se sirven con una salsa hecha con este líqui-
do de cocción ligado con crema y yemas. Como guarnición se sirven cebollitas de egipcias glaseadas sin color y
champiñones pequeños cocidos sin color.
Sugerencias de guarnición: arroz criollo, pilaf, risotto con champiñones; pasta fresca; verduras pequeñas tor-
neadas y glaseadas.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio (Ver Tomo 1, pp. 360-362).
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base 2. Preparar la carne - 5 min.
- espaldilla o cuello de tern. kg 1.4 • Revisar los trozos, cortarlos y si es necesario desgrasarlos.
en trozos, sin hueso a 3. Blanquear la carne - 5 min.
de 50 gr (opcionalmente 1.6
• Colocar los trozos en una olla y mojar con agua fría.
aleta, pecho y falda)
• Hervir y blanquear la carne por algunos minutos.
Guarnición aromática • Espumar con cuidado, luego refrescar los trozos de carne y escu-
rrirlos.
- zanahorias gr 200 • Enjuagar y reservar la olla para la cocción.
- cebollas gr 200
- clavos de olor pieza 2 4. Preparar la guarnición aromática - 15 min.
- poro (parte blanca) gr 200 • Pelar y lavar con cuidado las zanahorias, cebollas, el poro, apio, las
- apio en rama gr 100 ramitas de perejil y los dientes de ajo.
- bouquet garni pieza 1 • Picar las zanahorias en bastoncillos gruesos y las cebollas en cuartos.
- ajo (opcional) dientes 2 • Picar una cebolla con 2 clavos por el lado de la base.
• Confeccionar el bouquet garni con el perejil, tomillo, laurel, poro
Líquidos y apio.
- fondo blanco de ternera litros 2 5. Marcar para la cocción la blanqueta - 5 min.
• Colocar los trozos de carne blanqueada en la olla.
Velouté • Mojar con fondo blanco de ternera, hasta 2 o 3 cm por encima de
- mantequilla gr 60 la carne. A falta de fondo blanco, mojar con agua fría.
- harina gr 60 • Añadir sal gruesa y hervir.
- fondo blanco de la cocción litro 1 • Espumar con cuidado y añadir la guarnición aromática.
- crema espesa cl 20 • Cocer a fuego bajo y con tapa de 40 a 50 min.
- huevos (2 yemas) gr 40
6. Preparar el roux blanco y enfriarlo rápidamente - 5 min.
Guarnición a la antigua 7. Preparar la guarnición a la antigua - 20 min.
- champiñones de París gr 250 • Pelar las cebollitas egipcias y glasearlas sin color (Ver Tomo 1, pp.
- mantequilla gr 20 112 y 397).
- limón real (1/2 pieza) gr 50 • Pelar los champiñones, lavarlos y escaloparlos.
• Marcarlos para la coccón sin darles color, con una tapa en un poco
- cebollitas egipcias gr 250 de agua hirviendo salada, 20 gr de mantequilla y el jugo de medio
- mantequilla gr 20 limón real.
- azúcar gr al gusto 8. Decantar la carne y confeccionar el velouté - 10 min.
• Asegurarse de que la carne esté cocida, decantarla y depositarla en
Condimentos un recipiente de bordes altos de acero inoxidable.
- sal gruesa al gusto • Colar el líquido con un chino fino sin hacer presión.
- sal fina al gusto • Verter un litro de fondo hirviendo sobre el roux ya frío, 10 cl de
- pimienta blanca al gusto líquido de cocción de champiñones y remover con un batidor
pequeño hasta que vuelva a hervir.
• Dejar cocer el velouté durante alrededor de 10 min.
9. Preparar la ligazón - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 282-285).
• Separar yemas y claras y mezclar las yemas con crema.
10. Terminar la salsa de la blanqueta - 5 min.
• Añadir al velouté, poco a poco y fuera del fuego, la ligazón.
• Remover con un batidor para salsa y volver a hervir por algunos
segundos.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Verificar la untuosidad y la sazón.
• Colar la salsa con un chino fino vertiendo la salsa sobre la carne.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Añadir los champiñones bien escurridos y las cebollitas egipcias.
• Reservar la blanqueta cubierta a baño maría.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:25 min.
11. Presentación - 5 min.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 40 a 50 min. • Formar una pequeña pirámide con la blanqueta en la ensaladera.
• Repartir la guarnición encima y cubrir con salsa sin exagerar.

204
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 76
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 3 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 colador de asa • 1 chino fino
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 olla grande o 1 cacerola alta con tapa
• 2 sartenes pequeños
• 1 sartén mediano

Material de presentación
• ensaladeras
• bases de plato redondos
• blonda

Blanqueta de ternera a la antigua

BLANQUETA DE PAVIPOLLO CON PLATILLOS SIMILARES

VERDURAS PEQUEÑAS
Blanqueta de cordero con calabacitas
1. Hacer una blanqueta con la receta anterior y pepinos
• Usar 1.6 kg de rodajas de pavipollo. • Preparar una blanqueta con 1.6 kg de espaldilla (paletilla) y cuello
2. Marcarlas para la cocción como en la receta anterior (pescuezo) de cordero.
• Después de haberla decantado y ligado con crema y yemas, aña-
• Mojarlas con fondo blanco de ave y añadir la guarnición
dirle pepinos y calabacitas torneados y glaseados sin color.
aromática.
• Dejar cocer por unos cuarenta minutos.
3. Preparar el velouté Blanqueta de gazapo al azafrán
4. Preparar la guarnición • Preparar una blanqueta de gazapo aromatizada con azafrán.
• Cortar 800 gr de calabacitas en trozos de 4 cm de largo y tor- • Espolvorear una fina brunoise de pimientos de muchos colores
nearlas. estofados con mantequilla.
• Pelar 800 gr de zanahorias, lavarlas y tornearlas.
• Pelar 800 gr de nabos, lavarlos y tornearlos.
• Glasear por separado todos estos ingredientes sin darles Blanqueta de ave con apio
color. • Preparar una blanqueta de pechuga de ave y añadirle, después de
• Pelar 24 cabecitas de champiñones, lavarlas y cocerlas con una ligazón doble (primero el roux y después las yemas con
un poco de agua salada, jugo de limón y un pedacito de crema), trozos de apio en rama muy bien blaqueados y estofados.
mantequilla.
5. Presentación NOTA: La técnica de la blanqueta puede usarse con pescados de carne firme
• Disponer las rodajas de pavipollo en los platos. (rape, pintarroja, etc).
• Colocar una cabeza de champiñón encima de cada una y
cubrir el conjunto con salsa.
• Disponer estéticamente las verduras alrededor.

Blanqueta de pavipollo con verduras pequeñas

205
 Carnes blancas pocheadas FICHA N° 77
PUNTAS DE COSTILLA DE CERDO
LAQUEADAS CON MIEL Y JENGIBRE
Las puntas de costilla (spare-ribs) es un corte que comprende parte de las costillas de un cerdo. Se pochea en un
fondo blanco, se marina y carameliza con una salsa de miel, jengibre y especias.
Sugerencias de guarnición: puré de papa, papas dulces, calabaza, papas Macaire, Arlie, cocidas bajo cenizas,
Biarritz, etc.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA
Elemento de base
- puntas de costilla de kg 2
cerdo (spare-ribs)

Fondo blanco
- agua litros al gusto
- zanahorias gr 200
- cebolla gr 200
- apio en rama gr 100
- poro (parte blanca) gr 200
- bouquet garni pieza 1 Puntas de costilla de cerdo laqueadas con miel y jengibre
- clavos de olor pieza al gusto
o
- fondo blanco deshidratado gr 160 TÉCNICA
Marinada
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
- miel mil flores gr 40 • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- naranjas (2 piezas) gr 400
- jengibre fresco gr 40 2. Blanquear las puntas de costilla- 5 min.
- cuatro especias* gr al gusto • Limpiarlas y cortarlas en trozos, a razón de dos a tres piezas por persona.
- cardamomo gr al gusto • Sumergirlas en agua fría y blanquearlas durante 2 o 3 min. Epumar si es
necesario, refrescarlas y escurrirlas.
- jengibre en polvo gr 5
- fondo blanco de la cocción litro 1 3. Marcar para la cocción las puntas de costilla - 10 min.
de las puntas • Pochearlas en un fondo blanco, ver Tomo 1, pp. 264-266.
• Añadir sal gruesa, espumar y dejar cociendo a temperatura baja, la super-
Para terminar la salsa ficie debe temblar un poco, de 1:20 a 1:30 min.
- marinada litros al gusto 4. Preparar la piel de naranja y el jengibre - 10 min.
- fondo oscuro de ternera cl 50 • Cortar tiritas de piel de naranja y reservar el jugo.
ligado y con mucho • Pelar y cortar el jengibre en una juliana fina.
jitomate o • Blanquear la piel y la juliana de jengibre.
- fondo oscuro ligado (deshi.) gr 40 5. Hacer la base de la salsa y marinar las puntas - 10 min.
- salsa de tomate (cátsup) cl 10 • Preparar un caramelo rubio con la miel.
- mostaza blanca gr 20 • Desglasar con el jugo de naranja.
• Añadir la piel de naranja, la juliana de jengibre y las especias.
Condimentos • Verter 1 litro del líquido de cocción de las puntas de costilla.
• Enfriar rápidamente.
- sal gruesa al gusto • Acomodar las puntas en una charola y cubrirlas con la marinada.
- sal fina al gusto • Cubrir con film y reservar en el área de refrigeración por algunas horas.
- pimienta recién molida al gusto
6. Terminar la salsa - 10 min.
• Escurrir y verter la marinada en un sartén grande, reducirla y ligarla con el
* Clavo, jengibre, pimienta de fondo oscuro de ternera ligado o el fondo oscuro deshidratado.
Cayena y pimienta negra. • Reducir una segunda vez.
• Añadir la salsa cátsup y una pizca de mostaza.
• Verificar la sazón.
• Colar la salsa con un chino fino y reservarla a baño maría cubierta, a más
de 63°C.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 7. Glasear las puntas de costilla - 6 min.
• Glasearlas bajo la salamandra rociéndoles salsa constantemente. Deben
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… estar bien caramelizadas y brillantes.
8. Presentación - 4 min.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr. • Servirlas en un platón alargado encimándolas ligeramente.
• Pasar el palto por la entrada de un horno.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 1:20 a 1:30 min. • Cubrir con el resto de la salsa.

206
 CARNES ROSTIZADAS Y
COCIDAS EN CACEROLA
Breve repaso de tecnología
Rostizar es un método que consiste en cocer piezas de carne suave, de animales
jóvenes, al descubierto en un horno o en un rostizador con un poco de materia grasa.
Las carnes rojas se suelen servir a término medio (res) o rosado en el centro (cordero).
Las carnes blancas deben estar bien cocidas (cerdo).
Las piezas grandes de carne blanca que se pueden secar al rostizarlas (nuez, carré de
ternera) se cuecen en cacerola. Se cuecen con tapa en una olla sobre una cama de
guarnición aromática.
En ambos casos, los jugos no deben desglasarse durante la cocción. El jugo de asado
o el fondo de cocción en cacerola debe realizarse siempre después de la cocción por
desglasado. Los jugos de asado son claros (no se ligan) y el fondo de cocción en cace-
rola generalmente se liga y es muy fuerte.

Contra rostizada Carré de ternera bruselense a la cacerola

Técnicas utilizadas
• Preparar un carré de cerdo
• Preparar un carré de cordero
• Preparar un contra de ternera
• Preparar un lomo de res
• Preparar una pierna de cordero
Carré de cordero con verduras pequeñas Contra rostizado florista
• Preparar una silla
• Rostizar una carne roja
Sugerencias de guarnición
• Rostizar una carne blanca Carnes rojas rostizadas:
jardinera, bouquetière, timbal de verduras, papas
• Cocer en cacerola una carne blanca fritas, papas al gratín, etc.
Carnes blancas rostizadas:
• Hacer un jugo de asado coliflores, brócolis, col romanesco, coles de Bruselas,
zanahorias, chícharos, pastas con mantequilla, etc.
• Hacer un fondo de cocción en cace- Carnes cocidas en cacerola:
rola verduras que correspondan al nombre del platillo.
• Glasear una cocción en cacerola
• Hacer una persillade
• Elegir, lavar y reservar berro
207
 Carnes rojas rostizadas

CONTRA ROSTIZADO,
JARDINERA DE VERDURAS
Pieza dorsal de res especialmente tierna. Generalmente se rostiza, se sirve con el jugo de asado y veduras sur-
tidas cocidas a la inglesa y estofadas con mantequilla.
Sugerencias de guarnición: ejotes, verduras mixtas (bouquetière, timbal de verduras pequeñas); papas fritas
(papas a la francesa); papas al gratín o gratín delfinés.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar el contra - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 223-224).
Elementos de base • Reservarlo junto con los recortes magros en el área de refrigeración.
- contras de res no enteros kg 2 3. Preparar las verduras - 30 min.
- mantequilla gr 40 • Pelar, lavar y cortar las zanahorias y nabos en bastoncillos de 3.5 a
o 4 cm de largo por 3.5 a 4 mm de alto (Ver Tomo 1, pp. 54-55 y 107-
- aceite cl 4 109), y reservar 80 gr de recortes de zanahoria para la guarnición
aromática del jugo de asado.
Jugo de asado • Deshilar, lavar y cortar los ejotes en trozos de 3.5 a 4 cm de largo.
- zanahorias (recortes) gr al gusto • Desvainar y lavar los chícharos.
- cebollas gr 80 4. Marcar para la cocción las verduras - 10 min.
- tomillo, laurel gr al gusto • Cocerlas a la inglesa por separado, refrescarlas y escurrirlas.
- fondo oscuro no ligado cl 40
5. Marcar para la cocción el contra (Ver Tomo 1, pp. 432-433).
Para terminar • Condimentarlo.
• Colocarlo encima de los recortes en una charola para rostizar de
- mantequilla gr 40
tamaño adecuado o en un sartén grande y alto.
- berro racimo 1/2
• Rociarle mantequilla derretida o aceite.
Guarniciones propuestas • Llevarlo a un horno muy caliente (240 a 250°C) por unos diez
minutos y terminar la cocción a 200°C de 20 a 25 minutos aproxi-
- zanahorias gr 800 madamente (dependiendo del grosor de la pieza).
- nabos gr 800
- chícharos desvainados gr 200 6. Preparar la guarnición aromática - 5 min.
calidad México Extra o • Pelar la cebolla, lavarla y cortarla en brunoise (cubitos) y añadirle
congelados los recortes de zanahoria.
- ejote francés México Extra gr 200 7. Lavar el berro, escogerlo y deshojarlo - 5 min.
frescos o congelados • Reservarlo en una charola con un poco de agua.
- mantequilla gr 80 8. Revisar que el contra esté cocido y trasladarlo - 5 min.
• Reservarlo caliente encima de una charola con rejilla.
Condimentos
9. Confeccionar el jugo de asado - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 433-
- sal gruesa al gusto 434).
- sal fina al gusto • Colocar la guarnición aromática en la charola de cocción y dar
- pimienta recién molida al gusto color a los jugos, si es necesario.
• Desgrasar y desglasar con agua o con un fondo oscuro de ternera
no ligado.
• Añadir un poco de tomillo y laurel.
• Reducir y verificar la sazón.
• Colar el jugo de asado con un chino fino y reservarlo cubierto a
baño maría a una temperatura superior a 63°C.
10. Calentar la jardinera de verduras - 5 min.
• Sumergir las verduras algunos segundos en agua hirviendo con sal,
luego ligarlas con mantequilla cuidadosamente o colocarlas en un
sartén junto con la mantequilla y los condimentos; estofarla con
tapa, en un horno bajo (180°C) durante aproximadamente 10 min.
11. Presentación - 5 min.
• Desatar el contra.
• Calentarlo en la entrada del horno si es necesario. Algunas veces
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… se le quitan las puntas.
• Verter un poco de jugo de asado en el fondo del plato.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Rociar mantequilla avellana al contra al momento de servirlo.
• Disponer 1 o 2 ramitos de berro en las puntas del plato.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:35 min. • Presentar la jardinera formando una pirámide en una ensaladera.
TIEMPO PROMEDIO DE COCIÓN • Presentar el resto del jugo en una salsera.
(dependiendo del grosor de la pieza) 20 a 25 min. NOTA: Es recomendable volver a condimentar las carnes rostizadas después
de cocerlas.

208
ENCARGADO: Parillero y entremétier FICHA N° 78
Cocina caliente

Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos
• 1 tabla de cortar • 1 colador
• 1 chino fino • 1 baño maría pequeño
• 1 rejilla o platos base

Material de cocción
• 1 charola para rostizar o 1 sartén
• 1 olla grande • 4 ollas pequeñas
• 1 sartén grande • 1 sartén pequeño

Material de presentación
• platones llanos
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Contra de res rostizado, jardinera de verduras

LOMO (SOLOMILLO) DE RES EN BRIOCHE, PLATILLOS SIMILARES

SALSA ESTILO PÉRIGORD
Lomo de res Richelieu
1. Preparar el solomillo (Ver Tomo 1, pp. 221-222) • Rostizar un lomo (solomillo o filete) de res en un horno muy
• Cortar un trozo de solomillo de 1.5 kg, desgrasarlo y retirarle caliente (250°C aprox.), por unos 20 min.
los nervios. • Acompañar con una guarnición Richelieu: jitomates pequeños y
• Retirar la cadenilla (espejo), mecharlo con trufas (opcional) y cabezas de champiñón rellenas con una duxelles, lechugas bresea-
atarlo. Reservar los recortes para la salsa. das y papas château.
2. Dorar el solomillo
• Condimentarlo y sellarlo muy bien con mantequilla.
• Darle un color uniforme sobre todas sus caras, luego trasladar- Pieza de res rostizada florista
lo a una rejilla y enfriarlo completamente. • Rellenar jitomates mondados y estofados con una mini jardinera
3. Envolver el solomillo de verdura (Ver Tomo 1, pp. 55, 102, 108, 121) y papas château.
• Envolverlo en crepas grandes con hierbas finas con un relleno
de duxelles seca, muselina de ave y foie gras. Las crepas evi- Lomo o solomillo de res Dubarry
tarán que la mezcla se humedezca durante la cocción.
• Bata un huevo con un tenedor y cubra la superficie con una • Mechar el lomo y rostizarlo.
brocha. • Acompañar con bolitas de coliflor cubiertas con salsa Mornay gra-
• Envolver el conjunto en 500 gr de una pasta para brioche ya tinadas y con papas fondantes o château.
endurecida en el área de refrigeración.
• Soldar muy bien las puntas. Formar dos pequeñas chimeneas
para que el vapor salga.
• Decorar la superficie y pintar con una mezcla de huevo y un
poco de leche.
4. Dejar crecer los brioches
• Colocar el solomillo envuelto en una estufa o en un lugar tibio
(35 a 40°C máximo) y lejos de las corrientes de aire.
5. Marcar para la cocción el solomillo de res
• Pintarlo con huevo de nuevo y cocerlo al horno a 220°C de
25 a 30 min.
• El brioche debe estar dorado y cocido y la temperatura en el
centro debe ir de los 48 a los 52°C.
• Trasladar el solomillo y dejarlo reposar sobre una rejilla duran-
te alrededor de 20 min.
6. Preparar la salsa estilo Périgord
• Dorar los recortes magros del lomo en un sartén.
• Añadir un poco de guarnición aromática y dorarla.
• Desgrasar con cuidado, desglasar con 10 cl de madeira y 5 cl de
jugo de trufa. Reducir.
• Añadir 60 cl de salsa demi-glace o salsa española. Reducir len-
tamente, quitar la película que se forma en la superficie, des-
grasar y colar con un chino fino.
• Añadir 50 gr de trufas cortadas en una brunoise fina y 100 gr
de foie gras en cubitos o cernido.
• Verter mantequilla en la superficie.

Solomillo de res en brioche, salsa estilo Périgord

209
 Carnes rojas rostizadas

CARRÉ DE CORDERO CON VERDURAS PEQUEÑAS

Carré de cordero (o costillar, conjunto de las primeras y segundas costillas) rostizado, acompañado con zanaho-
rias y nabos torneados y glaseados, bastoncillos de ejote, chícharos y papas cocotte. Se sirve con un jugo de
asado que se obtiene por desglasado.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar los carrés - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 214-216).
Elementos de base 3. Preparar la guarnición aromática del jugo de asado - 5 min.
• Pelar y lavar el ajo, las zanahorias y cebollas.
- 2 carrés o costillares de kg 2a • Retirar el germen y pisar los dientes de ajo.
cordero 2.2 • Cortar las zanahorias en una brunoise fina.
(de 8 chuletas cada uno) • Preparar una ramita de tomillo.
- mantequilla gr 40
o 4. Preparar la guarnición de verduras pequeñas - 30 min.
- aceite de cacahuate cl 4 • Desvainar y lavar los chícharos.
• Deshilar y lavar los ejotes.
Jugo de asado • Pelar, lavar y tornear las zanahorias, nabos y papas.
- zanahorias gr 80 • Elegir y deshojar el berro.
- cebollas gr 80 5. Marcar para la cocción las verduras - 5 min.
- tomillo gr al gusto • Cocer a la inglesa los chícharos y ejotes. Refrescarlos y escurrirlos.
- ajo dientes 2 • Glasear nabos y zanahorias sin color (Ver Tomo 1, pp. 395-396).
6. Cocer los carrés - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 434-435).
Para terminar • Condimentarlos.
- mantequilla gr 40 • Colocarlos en una charola para rostizar, encima de los huesos y
- berro racimo 1/2 recortes. Proteger los huesos para la presentación.
• Rociar mantequilla derretida o aceite.
Guarnición propuesta • Repartir algunos pedacitos de flor de tomillo encima de los carrés.
- zanahorias baby gr 800 • Llevar a un horno muy caliente (250°C durante 10 min).
- nabos baby gr 800 • Terminar la cocción a 200°C durante alrededor de 10 min. depen-
- mantequilla gr 40 diendo del tamaño de los carrés.
- azúcar gr al gusto • Asegurarse de que estén cocidos, la carne debe verse rosada en el
centro.
- chícharos desvainados gr 200 • Trasladarlos a una charola con rejilla y conservarlos en un lugar
calidad México Extra caliente.
- ejote México Extra gr 200 7. Cocer las papas cocotte - 5 min. (Ver Tomo 1, p. 419).
- mantequilla gr 40 • Blanquear las papas y escurrirlas.
• Dorarlas con aceite.
- papas de kg 1
• Escurrirlas, añadirles mantequilla y sal y conservarlas en un lugar
carne firme caliente.
- aceite de cacahuate cl 4
- mantequilla gr 20 8. Confeccionar el jugo de asado - 10 min. (Ver Tomo 1, p. 438).
- perejil gr al gusto • Poner la guarnición aromática en la charola y dar color a los jugos
si es necesario.
Condimentos • Desgrasar.
• Desglasar con agua.
- sal gruesa al gusto
• Añadir el ajo pisado y el tomillo.
- sal fina al gusto
- pimienta recién molida al gusto • Reducir y verificar la sazón.
• Colar con un chino fino.
• Reservar el jugo de asado a baño maría a una temperatura supe-
rior a 65°C.
NOTA: Para una mesa grande es preferible desglasar la charola con un fondo
de cordero hecho con anterioridad.
9. Calentar las verduras - 5 min.
• Sumergir los chícharos y ejotes algunos segundos en una olla con
agua hierviendo salada.
• Escurrir y ligar con mantequilla.
10. Presentación - 5 min.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Disponer estéticamente las verduras en porciones pequeñas alre-
dedor de los carrés intercalando los colores.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Abrillantar las verduras con mantequilla.
• Verter un poco de jugo de asado en el fondo del plato.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30 min.
• Rociar a los carrés mantequilla avellana.
• Espolvorear un poco de perejil picado encima de las papas.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 20 a 22 min.
• Colocar uno o dos ramitos de berro en las puntas de los platos.
• Servir el resto del jugo de asado en una salsera precalentada.

210
ENCARGADO: Parillero y entremétier FICHA N° 79
Cocina caliente
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 3 cuencos pequeños
• 1 colador de asa • 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño • 1 chino fino
• 1 rejilla pequeña o platos base
• 2 recipientes de bordes altos

Material de cocción
• 1 charola para rostizar o 1 sartén
• 3 ollas pequeñas
• 1 sartén pequeño
• 3 sartenes pequeños de bordes altos

Material de presentación
• platones largos
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Carré de cordero con verduras pequeñas

CARRÉ DE CORDERO CON PERSILLADE PLATILLOS SIMILARES

(EL CARRÉ SE PUEDE SUBSTITUIR POR PIERNA)
Espaldilla de cordero rostizada a la bonne-femme
1. Preparar los carrés y marcarlos para la cocción (ver • Añadir al recipiente de cocción (después de que la espaldilla tome
receta anterior) color) papas torneadas y blanqueadas, cebollitas egipcias doradas
• Trasladarlo y hacer el jugo de asado. con mantequilla y tocino blanqueado y salteado.
2. Preparar la persillade • Terminar de cocer al horno y servir en el recipiente donde se coció.
• Lavar 80 gr de perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
• Cernir 100 gr de miga de pan. Espaldilla de cordero boulangère
• Pelar 4 dientes de ajo, lavarlos, retirarles el germen, pisarlos
y picarlos finamente. • Rostizar una espaldilla (paletilla) de cordero mechada con ajo, en
• Mezclar 80 gr de mantequilla en pomada en un cuenco una cama de papas boulangère de tal manera que la grasa y el jugo
pequeño con el perejil, ajo y la miga de pan. de cocción escurran sobre las papas (Ver “Papas boulangère”, Ficha
• Añadir sal, un poco de pimienta y un poco de hierbas de n°134, pp. 324-325).
Provenza o flor de tomillo cernida.
3. Untar los carrés con persillade (Ver Tomo 1, pp. 214-216 NOTA: Todos los pedazos de cordero de primera y segunda categoría se pue-
y 436). den rostizar siguiendo este método. Solamente cambiarán los tiempos de coc-
ción: 20 a 25 min. para un carré, 35 a 40 min. para una silla o una espaldilla
• Untar regularmente la persillade en los carrés y colocarlos grande, 50 a 55 min. para una pierna. La carne de cordero se sirve rosada en el
bajo la salamandra para obtener una color uniforme. centro; la de carnero un poco más cocida o término medio.
4. Presentación
• Servir en un plato ovalado con un ramito de berro y jugo de
asado aparte en una salsera.

Carré de cordero con persillade

211
 Carnes rojas rostizadas

PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA,

PAPAS AL GRATÍN
Pierna de cordero rostizada se sirve con jugo de asado del desglasado de los jugos de cocción y se se perfuma
ligeramente con ajo y flor de tomillo; también se acompaña con papas cocidas en leche y crema y gratinadas con
gruyer. Sugerencias de guarnición: gratín de calabacitas, gratín Ismael Bayeldi, ratatouille nizarda, jitomates
provenzales; papas salteadas con ajo; ejotes variados, alubias tipo coco con mantequilla y alubias con jugo de
asado.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar la pierna - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 210-212).
Elementos de base 3. Preparar la guarnición aromática - 5 min.
- 1 pierna sin silla y kg 2
• Pelar y lavar las zanahorias y cebollas.
entera*
- mantequilla gr 40 • Cortarlas en brunoise (cubitos) y reservar.
o • Pelar los dientes de ajo, lavarlos y pisarlos.
- aceite cl 4 • Separar una ramita de tomillo.
4. Cocer la pierna - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 437-438).
Jugo de asado • Condimentarla.
- zanahorias gr 80 • Colocarla en una charola para rostizar de tamaño adecuado enci-
- cebollas gr 80 ma de los huesos triturados y los recortes.
- tomillo gr al gusto • Rociar mantequilla derretida o aceite.
- ajo dientes 2 • Llevar a un horno caliente (220 a 230°C) durante 10 min. y termi-
nar la cocción a 200°C de 40 a 45 min.
Para terminar 5. Preparar el gratín de papas - 25 min.
- mantequilla gr 40 • Pelar, lavar y secar con cuidado las papas.
- berro racimo 1/2 • Cortarlas en rebanadas finas con una mandolina.
• Colocar las rebanadas de papa en una olla.
Guarnición • Mojarlas con la leche fría y llevar a ebullición el conjunto.
- papas kg 2 • Cocer las papas por 10 minutos aproximadamente.
- leche litro 1 • Al final de la cocción, condimentar con sal fina, pimienta recién
- crema cl 40 molida y un poco de nuez moscada.
- gruyer gr 200 • Escurrir las papas.
- mantequilla gr 40
• Frotar un diente de ajo en un recipiente para gratinar y untarle
- ajo diente 1
mantequilla con una brocha.
Condimentos • Colocar una capa delgada de papas en el fondo del recipiente.
• Cubrir las papas con mucha crema.
- sal fina al gusto • Añadir un poco de gruyer rallado.
- pimienta recién molida al gusto
• Cubrir con una segunda capa delgada de papa.
- nuez moscada al gusto
• Cubrir de nuevo con crema.
• Repartir uniformemente el resto del gruyer rallado y unos pedaci-
tos de mantequilla, limpiar con cuidado las orillas del recipiente y
hornear a 200°C durante aproximadamente 30 o 35 minutos para
obtener una gratinado dorado y regular.
6. Lavar el berro, elegirlo y deshojarlo - 3 min. (Ver Tomo 1, p.
89).
• Reservarlo en una charola con un poco de agua.
7. Verificar la cocción de la pierna y trasladarla - 2 min.
* Una pierna entera con la • Reservarla en un lugar caliente en una charola con rejilla.
silla (que pesa aprox. 2.8 kg)
NOTA: Las carnes rojas rostizadas se deben reservar en un lugar caliente por
corresponde a 12 o 14 por-
unos treinta minutos antes de servirlas.
ciones aprox.
8. Confecionar el jugo de asado - 10 min. (Ver Tomo 1, p. 438).
9. Presentación - 5 min.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Desatar la pierna, colocarla en un platón de servicio en diagonal.
• El platón puede decorarse con una orilla de papas duquesa dora-
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… das en la salamandra.
• Verter un poco de jugo de asado en el fondo del platón.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:10 min. • Rociar mantequilla avellana en el fondo del platón antes de servirlo.
• Colocar un ramito de berro del lado del hueso limpio de la pierna.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN • Colocar el plato para gratinar en una base cubierta con una blon-
• Para una pierna sin silla 40 a 45 min.
• Para una pierna entera con silla 55 min. a 1 hr.
da.
• Servir el jugo de asado en una salsera precalentada.

212
ENCARGADO: Parillero y entremétier FICHA N° 80
Cocina caliente
Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 2 recipientes de bordes altos
• 1 tabla de cortar
• 1 chino fino
• 1 baño maría pequeño
• 1 rejilla pequeña o platos base

Material de cocción
• 1 charola para rostizar
• 1 sartén redondo pequeño

Material de presentación
• platón alargado
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Pierna de cordero rostizada, papas al gratín

SILLA DE CORDERO RELLENA PLATILLOS SIMILARES

1. Deshuesar la silla (Ver Tomo 1, pp. 219-220) Pierna de cordero bretona
2. Hacer el relleno muselina (Ver Tomo 1, p.325)
• Prepararlo con 250 gr de nuez de ternera, media yema de • Pierna de cordero acompañada con ejotes blancos o alubias
huevo y 20 cl de crema. ligados con mantequilla y salsa bretona (cebollas picadas sofri-
• Adicionar con una duxelles seca o trufas picadas, pistaches o tas con mantequilla). Desglasar con vino blanco, reducir, añadir
hierbas frescas (albahaca). jitomates mondados, sin semilla y en concassé, y una pizca de
3. Rellenar la silla ajo. Reducir como una fondue de jitomate, añadir un poco del
• Cubrirla con el relleno. jugo de asado de la pierna y perejil picado.
• Volver a formarla, enrollarla de tal manera que la piel del
vientre quede unida y envolver todo en un redaño de cerdo.
• Atarla con cuidado. Pierna de carnero en chevreuil
4. Rostizar la silla • Retirar completamente la piel de la pierna y marinarla por algunos
• Rostizarla al horno a 220°C por 50 minutos aprox. días. Utilizar una marinada cocida de vino blanco o tinto adiciona-
• Trasladarla y dejarla reposar en un lugar caliente por 30 min. da con de bayas de enebro, romero y albahaca (Ver Tomo 1, p.
5. Confeccionar el jugo de asado 334).
• Rostizar la pierna en un horno bien caliente y acompañar con una
6. Presentación
salsa chevreuil, hecha con recortes y huesos de pierna sofritos con
• Retirar el hilo y el redaño.
una mirepoix, desglasar con la marinada, reducir, mojar con un
• Trinchar la silla, no olvide quitar las puntas.
fondo oscuro de ternera ligado o una salsa española, añadir
• Servir. Verter un poco de jugo de asado en el fondo del plato.
pimienta pisada, colar y añadir mantequilla en la superficie.
• Abrillantar con mantequilla clarificada o cubrir con mantequilla
• Acompañar la pierna de carnero con un puré de apio, endibias
avellana.
breseadas o croquetas de castaña.
• Colocar uno o dos ramitos de berro en las orillas del plato.

Silla de cordero rellena Silla de cordero rostizada

213
 Carnes blancas cocidas en cacerola

CARRÉ DE TERNERA CHOISY COCIDO EN CACEROLA

Carré de ternera cocido muy lentamente con tapa, se sirve con una guarnición de lechugas breseadas y papas
château. Se acompaña con el fondo de cocción en cacerola perfumado con madeira.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar las guarniciones aromáticas - 10 min.
Elementos de base • Pelar la mitad de las zanahorias y cebollas, lavarlas y cortarlas en
- carré de ternera entero kg 2.4 láminas gruesas para la guarnición aromática del carré.
(4 costillas primeras • Cortar finamente el resto, en paisana para las lechugas breseadas.
o segundas) • Lavar el perejil, deshojarlo y confeccionar dos bouquets garnis chicos.
- mantequilla gr 50 • Lavar el jitomate, retirar el pedúnculo y hacer un concassé.
Guarnición 3. Preparar el carré de ternera - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 226-228)
- zanahorias gr 200 4. Marcar para la cocción el carré - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 443-
- cebollas gr 200 445)
- jitomate (1 pieza) gr 100 • Condimentar el carré y reservarlo en un recipiente hondo.
- bouquet garni pieza 1 • Sofreírlo muy lentamente con la mantequilla.
• Añadir los huesos triturados y los recortes magros, después las
Fondo de cocción cebollas y las zanahorias en láminas gruesas.
- vino blanco cl 10 • Cubrir herméticamente.
- madeira cl 5 • Hornear a 200-220°C de 1:10 a 1:20 minutos aprox.
- fondo oscuro de ternera cl 80 • Rociar frecuentemente el carré mientras se cuece.
poco ligado y fuerte 5. Preparar y blanquear las lechugas - 20 min.
• Hervir agua salsada en una cacerola plana o en una olla.
Guarnición Choisy • Eliminar las hojas de lechuga maltratadas y cortar ligeramente la
Lechugas breseadas: base (el troncho) al ras de las hojas en forma de punta.
- lechugas kg 1.6 • Lavar cuidadosamente las lechugas en varias aguas.
(8 chicas de 200 gr) • Blanquearlas sumergiéndolas en agua hirviendo de 2 a 3 min.
- zanahorias gr 150 • Refrescarlas, escurrirlas y prensarlas dándoles la forma de un huso.
- cebollas gr 150
- bouquet garni pieza 1 6. Marcar para la cocción las lechugas - 10 min. (Ver Tomo 1, pp.
- corteza de tocino gr 200 475-477).
- fondo blanco de ternera cl 80 • Hacer sudar con mantequilla las zanahorias y cebollas en paisana.
• Colocar las lechugas formando una corona, con el lado de la base
Papas château: (troncho) apuntando hacia afuera del recipiente.
- papas de piel firme kg 1.6 • Añadir el fondo blanco de ternera, salpimentar, luego añadir el
- aceite de cacahuate cl 8 bouquet garni y la corteza de tocino con la grasa sobre la lechuga.
- mantequilla gr 40 • Llevar a ebullición, cubrir con papel sulfurizado y una tapa.
- perejil gr al gusto • Hornear a 200°C de 1:20 a 1:30 min.
7. Tornear las papas château y cocerlas - 25 min. (Ver Tomo 1,
Condimentos pp. 418-419).
- sal fina al gusto • Pelar, lavar y tornear las papas.
- pimienta recién molida al gusto • Blanquearlas y dorarlas con aceite durante algunos minutos a
flama alta.
• Terminar la cocción al horno a 220-230°C por alrededor de 15 min.
8. Picar el perejil y escurrirlo - 5 min.
9. Asegurarse de que el carré tenga una buena coloración y
esté bien cocido - 5 min.
• Añadir el concassé de jitomate y si es necesario, retirar la tapa para
pefeccionar la coloración.
10. Confeccionar el fondo de cocción en cacerola - 10 min. (Ver
Tomo 1, pp. 444-445)
• Trasladar el carré a una charola y reservarlo en un lugar caliente
cubierto.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Si es necesario, dar color los jugos y, en este punto desgrasar o
hacerlo al final.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Desglasar con vino blanco y un poco de madeira y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligeramente ligado y reducir de
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 2:10 min. nuevo durante alrededor de 10 min.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER EL CARRÉ 1:10 a 1:20 min.
• Verificar la sazón y colar sin hacer presión con un chino fino depo-
TIEMPO PROM. PARA COCER LAS LECHUGAS 1:20 a 1:30 min. sitando el fondo en un baño maría pequeño.
(sigue)

214
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 81
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos grandes
• 2 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 sierra de carnicero • 1 colador de asa
• 1 cuchillo para huesos • 1 chino fino
• 1 baño maría pequeño
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 olla o una cacerola con tapa
• 1 sartén grande con tapa
• 1 sartén grande

Material de presentación
• platones largos
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Carré de ternera Choisy cocido en cacerola

11. Terminar de bresear las lechugas - 10 min.

• Asegurarse de que estén cocidas y escurrirlas. CARRÉ DE TERNERA A LA BRUSELENSE
• Dividirlas en dos y eliminar la base de las hojas, el troncho. 1. Preparar un carré de ternera de 2.4 kg como en la receta de base
• Plegarlas dos o tres veces y colocarlas en un sartén con mante- de la página anterior.
quilla. 2. Preparar la guarnición aromática
• Añadir un poco del fondo de cocción del carré y cocer a fuego • 200 gr de zanahoria, 200 gr de cebolla, 1 jitomate y 1 bouquet garni.
lento con una tapa por alrededor de 10 min. 3. Cocer en cacerola el carré
• Prepararlo como en la receta de base.
12. Terminar las papas château - 2 min.
• Escurrirlas, añadir la mantequilla, salar y reservar en un lugar 4. Preparar la guarnición de verduras
• Limpiar 1.5 kg de endibias, lavarlas y bresearlas (Ver Tomo 1, pp. 473-
caliente. 474).
13. Glasear el carré de ternera - 5 min. • Pelar y cocer a la inglesa 1 kg de coles de Bruselas.
• Desatar y rociar el carré constantemente en la entrada de un • Papas château: pelar 16 papas, lavarlas, tornearas y dorarlas con 8 cl de
horno muy caliente o bajo la salamandra con el fondo de cocción. aceite.
14. Presentación - 3 min. 5. Glasear el carré
• Confeccionar el fondo de cocción en cacerola.
• Colocar el carré en el centro del plato. • Desatar y glasear el carré como en la receta de base.
• Alrededor del carré colocar las papas château y las lechugas inter- 6. Terminar la guarnición de verduras
calándolas. • Sofreír las coles de Bruselas con 80 gr de mantequilla.
• Rociar el carré con un poco de fondo de cocción y servir el resto en • Escurrir las endibias y dorarlas en un sartén con 80 gr de mantequilla.
una salsera. • Escurrir y ligar las papas château con 40 gr de mantequilla.
• Esparcir perejil picado en las papas château, sin exagerar. 7. Presentación
• Trinchar el carré en rebanadas.
• Cubrir el fondo del platón o de los platos con fondo de cocción.
• Acomodar las rebanadas de carré y rodearlas con las endibias, las coles
PLATILLOS SIMILARES de Bruselas y las papas château.
NOTA: Las piezas que se cuecen en cacerola y se trinchan en la cocina no necesa-
riamente se glasean con el fondo de cocción. Nunca se cubren con el fondo, éste
solamente se pone en el fondo del plato.
Carré de ternera Viroflay cocido en cacerola
• Cocer en cacerola el carré de ternera y glasearlo.
• Acompañar con bolitas de espinaca cubiertas con salsa Mornay y
gratinadas, cuartos de fondos de alcachofa salteados con hierbas
finas y papas château.
Lomo de cerdo cocido en cacerola estilo Lorena
• Acompañar con coles lombardas breseadas y papas fondant.
Carré de cerdo estilo brabançonne cocido en
cacerola
• Acompañar con pequeñas tartaletas de pasta quebrada rellenas
de coles de Bruselas estofadas con mantequilla, cubiertas con salsa
Mornay y gratinadas y pequeñas croquetas de papa planas.
Pieza de ternera cocida en cacerola Judic
• Acompañar con jitomates pequeños rellenos con una duxelles,
lechugas breseadas y papas château.
Pieza de ternera cocida en cacerola Clamart
• Rodear la pieza con fondos de alcachofa rellenos con chícharos a
la francesa y papas château.
Carré de ternera bruselense

215
 Carnes blancas rostizadas FICHA N° 82
COSTILLAR DE CERDO ROSTIZADO A LA BOULANGÈRE
Costillar de cerdo rostizado que se sirve con su jugo de asado, hecho por desglasado, y se acompaña con
papas gratinadas en fondo blanco con cebollas cortadas en rebanadas finas.
Otras sugerencias de guarnición: lentejas verdes con tocino, coles de Milán breseadas con castañas, coles
lombardas breseadas con manzana.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA
Elementos de base
- costillar de cerdo entero kg 2.4
- mantequilla gr 40
o
- aceite de cacahuate cl 4

Jugo de asado
- zanahorias gr 80
- cebolla (1 mitad) gr 80
- ajo (1 diente) gr 10
- tomillo y laurel gr al gusto Cerdo rostizado
- agua o fondo oscuro cl 50
no ligado
TÉCNICA
Para terminar
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
- mantequilla gr 40 • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- berro racimo 1/4 2. Preparar el costillar de cerdo - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 226-228).
• Desprender las medias vértebras, el nervio dorsal y limpiar los huesos de
Papas boulangère las costillas para la presentación.
- papas de kg 2 • Atar el carré, triturar los huesos y reservarlos.
carne firrme 3. Pelar las verduras, lavarlas y cortarlas - 30 min.
- ajo (1 diente) gr 10 • Pelar y lavar la zanahoria y las cebollas.
- mantequilla gr 80 • Cortar la zanahoria y la mitad de cebolla en mirepoix fina para el jugo de
asado.
- cebollas gr 800 • Cortar en rodajas finas las cebollas para las papas boulangère.
- mantequilla gr 40 • Pelar el ajo, lavarlo y retirarle el germen.
• Hacer el bouquet garni.
- fondo blanco litros 1 • Pelar las papas, lavarlas y cortarlas con una mandolina en rebanadas regu-
- ajo (2 dientes) gr 20 lares de 2 a 3 mm de grosor.
- bouquet garni pieza 1 4. Marcar para la cocción el costillar de cerdo - 5 min.
• Condimentarlo y colocarlo en una charola para rostizar de buen tamaño.
Condimentos • Colocar los huesos triturados y los recortes magros alrededor.
- sal fina al gusto • Cubrir con mantequilla derretida o aceite.
• Hornear a 200°C de 1:20 a 1:30 min. dependiendo de su tamaño.
- pimienta recién molida al gusto
• Darle vuelta y rociar frecuentemente la pieza de carne durante la cocción.
La carne de cerdo debe estar bien cocida.
5. Marcar para la cocción las papas boulangère - 20 min.
• Cocer lentamente las cebollas con mantequilla hasta que tengan la consis-
tencia de una compota, por unos quince minutos, darles un ligero color y
condimentarlas.
• Secar y saltear las papas, precocerlas dándoles un ligero color y condimen-
tarlas.
• Frotar el plato para gratinar con el diente de ajo.
• Formar capas sucesivas de cebolla y papa.
• Terminar con una capa uniforme de papa.
• Cubrir totalmente con fondo blanco condimentado.
• Deslizar dos dientes de ajo y un bouquet garni debajo de las papas.
• Empezar a cocer en la estufa y después hornear de 45 a 50 min., las papas
deben haber absorbido el fondo blanco y su superficie debe estar dorada.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 6. Presentación - 5 min.
• Limpiar con cuidado la orilla del plato y colocarlo en una base cubierta con
una blonda.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocar el costillar de cerdo en un plato de servicio alargado, verter un
poco de jugo de asado en el fondo del plato y rociar mantequilla avellana.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:20 min. • Colocar dos ramitos de berro en las puntas del plato.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER EL CARRÉ 1:20 a 1:30 min.
• Servir el resto de jugo de asado en una salsera.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LAS PAPAS 45 a 50 min. NOTA: El costillar de cerdo se suele cocer encima de las papas boulangère para
que éstas se empapen con la grasa que sale de la carne rostizada.

216
 CARNES DE
CARNICERÍA SALTEADAS
Breve repaso de tecnología
Esta técnica de cocción rápida se utiliza con piezas pequeñas de carne de primera
categoría de animales jóvenes de carne suave.
Las piezas de carne roja se cuecen al momento con el término que el ciente desee
(sellado, término medio, tres cuartos, bien cocido). Primero, la carne se sella a fuego
alto y después se baja la temperatura para conservar la sangre que hay adentro.
Las piezas de carne blanca deben saltearse con mucha precisión, toda la sangre debe
coagularse. Cuando se cuecen de más pierden su jugo y se vuelven secas. Deben cocer-
se más despacio que las carnes rojas.
Las carnes blancas y rojas se suelen acompañar con una salsa blanca u obscura, corta,
que se obtiene al desglasar los jugos caramelizados en el recipiente de cocción. Es por
esto que el recipiente debe ser de fondo grueso y suficientemente grande. En uno
demasiado grande, la materia grasa y los jugos se queman y la salsa puede tener un
ligero sabor amargo.

Bistec a la pimienta

Chuleta de cerdo grand-mère

Técnicas utilizadas
• Preparar un contra
• Preparar entrecots
• Saltear piezas pequeñas
de carne roja
• Saltear piezas pequeñas
de carne blanca
Chuleta de ternera con morillas Entrecot salteado con tanin de brouilly y tuétano
• Saltear piezas pequeñas
de carne blanca empanizadas Sugerencias de guarnición
• Trinchar costillas y chuletas Carnes rojas salteadas:
• Cortar noisettes • papas cocotte, avellana, parisina, a la lionesa, a la
sarladaise, papas Parmentier, etc.
• Cortar turnedós Carnes blancas salteadas:
• papas salteadas en crudo, a la bordelesa, a la
• Hacer una salsa oscura
provenzal;
por desglasado
• espagueti, tagliateles o fetucinis con mantequilla;
• Hacer una salsa blanca • zanahorias Vichy, chícharos a la paisana,
por desglasado a la francesa, etc.

• Empanizar a la inglesa

217
 Carnes rojas salteadas, salsa oscura por desglasado

CONTRAS, ENTRECOTS
O BISTECES SALTEADOS BERCY
Rebanadas individuales o para dos personas de carne de res, salteadas al momento según el término de co-
cción deseado, se sirven con una salsa de chalotes picados, vino blanco, fondo de ternera ligado
y montada con mantequilla. Sugerencias de guarnición: papas salteadas en crudo, papas miettes, a la bor-
delesa, a la lionesa, Anna, delfina, a la parisina, croquetas, etc.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 398-399)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base
- contras cortados kg 1.2 2. Revisar y cortar la carne - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 223-224)
(4 x 300 a 400 gr) a 1.6 • Retirar los nervios, aponeurosis y la grasa si es necesario.
o • Reservar en el área de refrigeración.
- entrecots para 2 personas kg 1.2
(4 x 300 a 400 gr) a 1.6 3. Preparar los elementos de la salsa Bercy - 10 min.
o • Pelar los chalotes, lavarlos y picarlos finamente.
- 8 bisteces de 150 gr kg 1.2 • Lavar, el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo finamente.
- aceite de cacahuate cl 4 4. Marcar para la cocción los bisteces - 5 min.
- mantequilla gr 40 • Condimentarlos con sal fina y pimienta recién molida, después sal-
tearlos en un sartén con aceite y mantequilla. Vigilar de cerca el
Salsa Bercy proceso de cocción, los jugos deben caramelizarse, pero no dema-
- chalotes gr 80 siado.
- vino blanco cl 10 • Cocer los bisteces hasta lograr el término deseado (sellado, térmi-
- fondo oscuro de ternera cl 40 no medio, tres cuartos, bien cocido), después llevarlos a una cha-
ligado rola con rejilla o un plato al revés.
- glasa de carne cl al gusto
5. Preparar la salsa Bercy - 10 min.
(opcional)
- mantequilla gr 40 • Retirar la grasa de cocción del sartén inclinándolo un poco para
- perejil gr 20 depositarla parcialmente en un recipiente.
• Añadir los chalotes picados y hacerlos sudar despacio sin darles
Condimentos color.
- sal fina al gusto • Desglasar con vino blanco y reducir.
- pimienta recién molida al gusto • Añadir el fondo oscuro de ternera ligado, eventualmente un poco
de glasa de carne derretida y reducir la salsa de nuevo por unos
minutos.
• Montar con mantequilla fuera del fuego sin dejar de remover, no
usar un batidor.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
6. Presentación - 5 min.
• Presentar los contras, entrecots o bisteces en un platón alargado
en diagonal encimándolos ligeramente.
• Si se tienen 4 términos de cocción diferentes, colocar primero el
bien cocido, abajo el término tres cuartos, después el término
medio y hasta abajo el sellado.
• Cubrir uniformemente con la salsa.
• Esparcir un poco de perejil picado.

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

NOTAS:

Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Condimentar las carnes rojas exactamente antes o justo después de cocer-
las, nunca con anticipación, pues la sal hará que la sangre escurra.
• Voltear las piezas de carne con una espátula, no con un trinche.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 40 min.
• No usar un batidor para remover la salsa, podría blanquearse; removerla
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN: varía según fuera del fuego.
el término de cocción que el cliente pida • Algunos profesionales cuelan la salsa con un chino fino.

218
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 83

Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 1 tabla de cortar
• 1 rejilla pequeña o platos base
• 1 baño maría pequeño

Material de cocción
• 1 sartén grande o una cacerola plana

Material de presentación
• platones alargados llanos o platos base

Contras, entrecots o bisteces salteados Bercy

ENTRECOTS SALTEADOS A LA BORDELESA PLATILLOS SIMILARES

1. Cortar 4 entrecots de 300 a 400 gr (un entrecot para 2 per- Entrecot marchand de vin
sonas) • Usar el mismo método que para la preparación Bercy, solamente
• Retirar el excedente de grasa, si existe. reemplazar el vino blanco por vino tinto.
• Reservarlos en el área de refrigeración.
2. Remojar el tuétano Entrecots a la lionesa
• Cortar un trozo de tuétano en 8 láminas y 160 gr en cubitos • Saltear los entrecots. Añadir al recipiente de cocción cebollas en
regulares. rebanadas finas y ligeramente doradas.
• Remojar el tuétano en un cuenco pequeño con agua helada y • Desglasar con vino blanco y un chorrito de vinagre, luego reducir.
un chorrito de vinagre. • Añadir salsa española o fondo oscuro de ternera ligado y glasa de
carne derretida.
3. Preparar la salsa bordelesa
• Montar con mantequilla y cubrir con salsa.
• Reducir casi completamente 20 cl de vino tinto en un sartén
pequeño. Onglet o arrachera con chalote
• Añadir 40 gr de chalotes picados, una ramita de tomillo, 1
pedacito de hoja de laurel y algunos granos de pimienta pisa- • El onglet es una pieza de res situada en el límite de las cavidades
da. torácica y abdominal, justo arriba de la arrachera. Esta preparación
• Añadir 40 cl de fondo oscuro de tenera ligado o salsa española. es idéntica a la preparación lionesa, sólo reemplazar las cebollas
• Reducir y retirar la película de la superficie. por chalotes en láminas finas previamente cocidos en mantequilla
• Eventualmente añadir una cucharada de glasa de carne derre- muy despacio hasta obtener la consistencia de una compota.
tida.
• Colar con un chino fino, verter mantequilla en la superficie y Bisteces salteados chasseur
reservar la salsa cubierta a baño maría. • Añadir al recipiente de cocción champiñones fileteados y chalotes
4. Saltear los entrecots picados.
• Flamear con coñac, desglasar con vino blanco y reducir.
• Sellarlos a fuego alto en una mezcla de aceite y mantequilla.
• Mojar con fondo oscuro de ternera ligado. Añadir perifollo y
• Cocerlos hasta lograr el término de cocción deseado.
estragón picado.
• Trasladarlos a una charola con una rejilla y reservarlos calientes.
5. Pochear el tuétano
• Sumergirlo por unos segundos en agua hirviendo y escurrirlos
con cuidado.
6. Terminar la salsa bordelesa
• Desgrasar el recipiente de cocción.
• Desglasarlo con 10 cl de vino tinto y reducir.
• Verter la salsa bordelesa de base.
• Verificar la sazón y colar la salsa con un chino fino.
• Montarla ligeramente con mantequilla y añadirle cubitos de
tuétano.
7. Presentación
• Presentar los entrecots en un platón alargado y abrillantarlos
con mantequilla clarificada.
• Colocar estéticamente las láminas de tuétano encima de los
entrecots, colocar encima algunos granitos de flor de sal y una
pizca de perejil picado.
• Verter alrededor de los entrecots un poco de salsa y servir el
resto aparte en una salsera.

Entrecot salteado a la bordelesa

219
 Carnes rojas salteadas, salsa oscura por desglasado

TURNEDÓ SALTEADO A LA CHÂTELAINE

Turnedós (trozos gruesos de lomo de res) salteados. Se sirven sobre canapés de miga de pan frito y se cubren
con una salsa hecha por desgalasado con vino blanco, fondo de tenernera ligado y mantequilla. Lleva como
guarnición fondos de alcachofa estofados con mantequilla y papas avellana.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar los turnedós - 10 min.
• Revisar los turnedós o cortarlos si es necesario.
Elementos de base • Atarlos y reservarlos en el área de refrigeración.
- centro de lomo (filete) kg 1.2 3. Preparar la guarnición a la châtelaine - 40 min.
de res cortado • Tornear los fondos de alcachofa con cuidado y frotarlos con limón.
o • Eliminar los filamentos con una cuchara para papas avellana.
- 8 turnedós kg 1.2 • Marcarlas para la cocción en agua hirviendo salada y con limón.
de 150 gr • Añadir aceite al agua y cubrir con una hoja de papel sulfurizado.
- aceite de cacahuate cl 4 • Pelar las papas, lavarlas y sacar las bolitas de papas avellana con una
- mantequilla gr 40 cuchara especial.
• Enjuagarlas con cuidado en agua del grifo.
Crutones • Cortar los 8 crutones de pan de caja con un sacabocados liso de 7 a 8
- pan de miga gr 320 cm de diámetro, dependiendo del grosor de los turnedós.
(8 rebanadas de 40 gr) • Freírlos en un sartén pequeño con aceite y un poco de mantequilla.
- aceite de cacahuate cl 2 • Reservar los crutones fritos en un lugar caliente sobre papel absor-
- mantequilla gr 40 bente.
- glasa de carne cl al gusto • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
(opcional) 4. Terminar los fondos de alcachofa - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 42-44).
• Asegurarse de que están cocidos y escurrirlos.
Salsa • Colocarlos en una charola untada con mantequilla, condimentarlos y
- vino blanco cl 10 cubrirlos con una hoja de papel sulfurizado untada con mantequilla.
- fondo oscuro de ternera cl 40 5. Marcar para la cocción las papas avellana - 10 min. (Ver Tomo 1,
ligado o salsa española p. 131).
- glasa de carne cl al gusto • Blanquear las papas.
• Colocarlas en un sartén de tamaño adecuado de tal menera que no se
Guarnición encimen.
• Mojar con agua fría y llevar a ebullición.
- alcachofas kg 2a • Blanquear por unos segundos, escurrir y no refrescar.
(8 x 250 a 300 gr) 2.4 • Dorar las papas con aceite por unos minutos a fuego muy alto, luego
- limón real (3 piezas) gr 300 terminar al horno (230 a 240°C) de 5 a 6 min.
- aceite cl 4 • Escurrir las papas, añadir la mantequilla y condimentar con sal fina.
- mantequilla gr 40 • Reservar las papas en un lugar caliente.
Papas avellana 6. Marcar para la cocción los turnedós - 10 min.
• Condimentarlos con sal fina y pimienta recién molida, luego sellarlos
- papas Bintje kg 2 a fuego alto en un sartén con mantequilla y un poco de aceite. Vigilar
muy grandes de cerca el proceso de cocción, los jugos deben caramelizarse, pero
- aceite de cacahuate cl 8 no demasiado.
- mantequilla gr 40 • Cocer hasta lograr el término deseado (sellado, término medio, tres
- perejil gr 20 cuartos, bien cocido), trasladarlos a una charola con rejilla o con un
plato al revés.
Condimentos
7. Estofar al horno los fondos de alcachofa - 5 min.
- sal gruesa al gusto
- sal fina al gusto 8. Confecionar la salsa para los turnedós - 10 min.
- pimienta recién molida al gusto • Desgrasar el sartén.
• Desglasar con vino blanco y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y eventualmente un poco de
glasa rubia de carne.
• Reducir de nuevo hasta lograr la consistencia deseada.
• Montar con mantequilla fuera del fuego.
• Verificar la sazón, colar con un chino fino y reservar en un baño maría
pequeño.
9. Presentación - 5 min.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Abrillantar (impermeabilizar) los crutones con un poco de glasa de
carne (opcional) y colocarlos en el fondo del plato.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocar un turnedó, ya desatado, encima de cada crutón.
• Intercalar los turnedós y los fondos de alcachofa rellenos de papas
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:40 min. avellana.
• Cubrir uniformemente los turnedós con la salsa.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN: varía según • Colocar una pizca de perejil picado encima de las papas avellana.
el término de cocción que el cliente pida • Servir aparte en una ensaladera más papas avellana.

220
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 84
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos medianos
• 1 tabla de cortar • 1 baño maría pequeño
• 1 chino fino
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 sartén grande o una cacerola plana
• 1 sartén grande
• 1 olla mediana
• 1 charola para estofar los fondos de alcachofa

Material de presentación
• platones redondos o largos
• ensaladeras
• bases de ensaladera
• blonda

Turnedó salteado a la châtelaine

TURNEDÓ SALTEADO A LA MASCOTTE PLATILLOS SIMILARES

Turnedó Helder
1. Preparar los turnedós • Turnedós salteados. Desglasar con madeira, añadir un fondo oscu-
• Revisar y cortar, si es necesario, 8 turnedós de 150 gr cada ro de ternera ligado. Montar con mantequilla.
uno. • Presentar sobre crutones fritos con mantequilla clarificada. Formar
• Atarlos sin apretarlos demasiado y reservarlos en el área de un hilo de salsa bearnesa con una manga, encima de cada tur-
refrigeración. nedó, rellenar el centro con fondue de jitomate y rodear con
papas a la parisina.
2. Preparar la guarnición mascotte
• Tornear y frotar con limón 8 fondos de alcachofa pequeños, Turnedó Rossini
de 250 gr por pieza. • Turnedós salteados, se sirven sobre crutones fritos y se abrillantan
• Precocerlos tapados en agua hirviendo con sal, limón y acei- con glasa de carne.
te en la superficie. • Colocar un escalope de foie gras salteado con mantequilla y una
• Pelar 2 kg de papas de carne firme, lavarlas y tornearlas lámina de trufa encima de cada turnedó. Desglasar con madeira,
como papas cocotte . añadir jugo de trufa, salsa demi-glace y montar con mantequilla.
• Blanquearlas, dorarlas en 8 cl de aceite y escurrirlas, aña-
dirles 50 gr de mantequilla y sal. Turnedó florista
• Cortar 8 crutones redondos de pan de caja y saltearlos con • Turnedós salteados, se sirve con una salsa que se obtiene desgla-
mantequilla clarificada. sando con vino blanco el recipiente de cocción, añadadiendo
• Picar 20 gr de perejil. fondo oscuro de ternera ligado y montando con mantequilla.
Acompañar con jitomates mondados, estofados con mantequilla y
3. Saltear los turnedós rellenos con una jardinera de verduras pequeña.
• Condimentarlos y cocerlos en una mezcla de mantequilla y
aceite. Turnedó Beaugency
• Cocerlos hasta lograr el término de cocción deseado, luego • Saltear, desglasar con madeira, añadir salsa demi-glace y montar
trasladarlos a una charola con rejilla o con un plato al revés. con mantequilla.
4. Terminar los fondos de alcachofa • Servir sobre crutones fritos, formar un hilo de salsa Choron encima
• Escurrirlos con cuidado, cortarlos en escalopes o en cuartos de cada turnedó. Servir también fondos de alcachofa estofados
y terminar la cocción salteándolos con cuidado en mante- con mantequilla y rellenos con fondue de jitomate. Poner encima
quilla. láminas de tuétano remojadas y pocheadas.
• Condimentarlos.
5. Preparar la salsa
• Es la misma que la de los turnedós châtelaine.
6. Presentación
• Colocar los crutones en el fondo del platón.
• Poner los turnedós ya desatados encima de cada crutón.
• Intercalar estéticamente la guarnición alrededor.
• Cubrir los turnedós y colocar encima una lámina de trufa.
• Espolvorear un poco de perejil picado en las papas cocotte.

Turnedó salteado a la mascotte

221
 Carnes rojas salteadas, salsa oscura con crema

BISTECES CON PIMIENTA

Trozos gruesos de romsteak o contra envueltos en pimienta pisada y salteados; se sirven con una salsa hecha de
coñac, vino blanco, fondo de ternera ligado y crema, luego se monta con matequilla.
Sugerencias de guarnición: papas salteadas en crudo, papas miettes, a la bordelesa, a la colombine, a la lio-
nesa, anna, delfinas, a la parisina, a la sarladaise, croquetas, etc.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 400-401)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base
- contras kg 1.2 a 2. Pisar la pimienta - 5 min.
o 1.44 3. Preparar y empanizar los bisteces - 10 min.
- rumstecks ya cortados kg 1.2 a • Revisar los bisteces y cortarlos si es necesario.
(8 x 150 a 180 gr 1.44
• Pegar la pimienta recién pisada a los bisteces presionando con cui-
o 4 x 300 a 360 gr)
dado.
- granos de pimienta gr 80
• Reservar los bisteces en el área de refrigeración.
- aceite cl 4
- mantequilla gr 40 4. Marcar para la cocción los bisteces - 5 min.
• Condimentar los bisteces con sal fina, saltearlos en un sartén con
Salsa aceite y mantequilla. Vigilar de cerca el proceso de cocción, los
- coñac cl 4 jugos deben caramelizarse, pero no demasiado.
- vino blanco cl 10 • Cocer los bisteces hasta lograr el término de cocción deseado (se-
- fondo oscuro de ternera cl 40 llado, término medio, tres cuartos, bien cocido), luego trasladarlos
ligado a una charola con una rejilla pequeña o un plato volteado.
- crema espesa cl 10
5. Preparar la salsa - 10 min.
- mantequilla gr 40
• Desgrasar el sartén.
Condimentos • Añadir el coñac y flamear.
- sal fina al gusto • Desglasar con el vino blanco y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y reducir de nuevo.
• Añadir crema y reducir la salsa hasta lograr la consistencia desea-
da.
• Verificar la sazón, luego colar con un chino fino colocándola en un
baño maría.
• Montar la salsa con mantequilla fuera del fuego.
6. Presentación - 5 min.
Primera solución:
• Servir los bisteces en un platón cubriéndolos uniformemente con
salsa.
Segunda solución:
• Los bisteces simplemente se cuecen en la cocina hasta tener el tér-
mino de cocción que el cliente desee.
• Los bisteces se pueden servir en un sartén de servicio con una sal-
sera que contenga fondo oscuro de ternera ligado y otra salsera
de crema. En ese caso la salsa se prepara delante del cliente.

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 40 min. NOTAS :

• Añadir sal a la carne justo antes o al cocerla, nunca con anterioridad, no vol-
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN: varía según ver a añadir pimienta.
el término de cocción que el cliente pida
• Los bisteces pueden flamearse antes de retirarse del sartén.

222
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 85
Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 1 rejilla pequeña o platos base
• 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño

Material de cocción
• 1 sartén pequeño
• 1 sartén grande o una cacerola plana

Material de presentación
• platones alargados o redondos o sartenes (cobre y
acero inoxidable)
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Bisteces con pimienta

LOMOS DE RES PEQUEÑOS STROGONOFF PLATILLOS SIMILARES

salteado al momento Bisteces salteados con pimienta verde
1. Preparar el lomo (filete) • Prepararlos como en la receta de base, pero en este caso la pimien-
• Trinchar en cubitos de 1 cm 1.2 kg de cola de lomo de res (la ta verde se añadirá después de desglasar el sartén. Pisarla ligera-
parte más estrecha) ya limpia y cuidadosamente desgrasada. mente con la parte cóncava de una cuchara para que saque la
2. Marcar para la cocción los trozos de lomo mayor parte de su perfume.
• Condimentar con sal fina, pimienta recién molida y páprika.
• Sellarlos y saltearlos rápidamente en una mezcla de aceite y man-
tequilla, los trozos deben estar término medio.
Supremas o magrets de pato con pimienta
• Trasladarlos y escurrirlos en un colador pequeño. rosada
3. Preparar la salsa • Retirar el excedente de grasa de los magrets de pato y cuadricu-
• Desgrasar parcialmente el sartén. larlos del lado de la piel.
• Añadir 200 gr de cebollas picadas finamente. • Cocer parcialmente las supremas o magrets por el lado de la piel
• Hacerlas sudar despacio sin darles color, espolvorear páprika. grasosa, darles la vuelta algunos segundos del lado de la carne
• Desglasar con 10 cl de vino blanco y reducir dos terceras partes. solamente para darles color.
• Añadir 40 cl de fondo oscuro de ternera ligado y con jitomate • Conservarlos rosados y dejarlos reposar alrededor de 12 min. en un
y reducir de nuevo. lugar caliente.
• Si es necesario, retirar la película que se forme en la superficie. • Desgrasar el sartén, flamear con coñac, añadir 10 cl de vino blan-
• Añadir 20 cl de crema y reducir el conjunto por 3 o 4 min. co seco y reducir.
• Verificar la untuosidad y la sazón. • Añadir 30 cl de fondo ligado, 10 cl de crema y dos cucharadas de
pimienta rosada.
4. Terminar el salteado al momento • Hervir a fuego bajo por 2 min. y montar con 40 gr de mantequilla.
• Añadir los trozos de carne bien escurridos a la salsa. • Servir los magrets o supremas en platos y cubrirlos con salsa.
• No volver a hervir.
• Servir inmediatamente en una ensaladera. NOTA: Algunos profesionales mezclan la pimienta rosada con pimienta verde.
• Acompañar con arroz pilaf.
NOTA: Algunos profesionales añaden guarnición de champiñones filetea-
dos salteados con mantequilla.

Lomos pequeños de res Strogonoff

Bistec salteado con pimienta verde

223
 Carnes blancas salteadas, salsa oscura por desglasado

MEDALLONES DE TERNERA DUROC

Medallones de ternera salteados. Se sirven con una salsa perfumada con perifollo y estragón, hecha con cham-
piñones fileteados, jitomates en concassé, vino blanco y fondo de ternera ligado.
Sugerencias de guarnición: papas doradas (cocotte, a la parisina, avellana); papas salteadas en crudo, papas
miettes; papas Parmentier, duquesa, croquetas, a la provenzal, etc.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar la carne - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 225-226).
Elementos de base • Regularizar el grosor de los medallones con un aplanador de
- medallones de ternera kg 1.2 carne.
(8 x 150 gr) • Atarlos para darles una forma bien redonda y reservarlos en el
- harina gr 80 área de refrigeración.
- mantequilla gr 80
3. Preparar las verduras - 30 min.
Salsa • Lavar y reservar las hierbas finas en un lugar fresco.
• Retirar el pedúnculo a los jitomates, mondarlos, refrescarlos y
- chalotes gr 40
sacarles el líquido.
- champiñones de París gr 250
• Pelar los chalotes, lavarlos y picarlos finamente.
- coñac cl 5
• Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
- vino blanco cl 10
• Confeccionar un bouquet garni pequeño.
- fondo oscuro de ternera cl 40
• Pelar los 2 dientes de ajo, quitarles el germen y lavarlos.
ligado
• Pelar los champiñones y reservarlos momentáneamente en un
- mantequilla gr 20
lugar fresco sin lavarlos.
- estragón racimo 1/4
- perifollo racimo 1/4 4. Marcar para la cocción la fondue de jitomate - 10 min
(Ver Tomo 1, p. 320)
Fondue de jitomate
5. Marcar para la cocción los medallones de ternera - 15 min.
- mantequilla gr 40 • Salpimentarlos y enharinarlos. Darles golpecitos para retirarles el
- chalotes gr 40 excedente de harina.
- jitomates (grandes) gr 800 • Saltearlos a fuego bajo con mantequilla. Vigilar de cerca el proce-
- bouquet garni pieza 1 so de cocción, los jugos deben caramelizarse, pero no demasiado.
- ajo dientes 2 • Cocer los medallones por 6 o 7 min. de cada cara, luego trasladar-
los a una charola con una rejilla pequeña o un plato volteado.
Condimentos
- sal fina al gusto 6. Lavar con cuidado los champiñones y filetearlos - 5 min.
- pimienta recién molida al gusto 7. Confeccionar la salsa - 10 min.
• Desgrasar parcialmente el sartén.
• Añadir los champiñones fileteados y saltearlos rápidamente tra-
tando de que los jugos que se depositaron en el fondo del reci-
piente no tomen demasiado color.
• Añadir los chalotes picados y hacerlos sudar ligeramente sin darles
color.
• Flamear con coñac.
• Desglasar con el vino blanco y reducir.
• Añadir fondo oscuro de ternera ligado y reducir de nuevo a fuego
bajo durante algunos minutos.
• Incorporar un poco de fondue de jitomate a la salsa y montarla
con mantequilla fuera del fuego.
8. Preparar las hierbas - 5 min.
• Deshojar y picar el perifollo y el estragón.
9. Presentación - 5 min.
• Añadir las hierbas picadas a la salsa.
• Presentar los medallones en un platón redondo.
• Cubrirlos uniformemente con salsa.
• Colocar encima de cada medallón una porción pequeña de fondue
de jitomate con una pizca de perejil picado encima
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:45 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 12 a 14 min.

224
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 86

Material de preparación
• 2 charolas para despejar • 2 cuencos pequeños
• 1 baño maría pequeño • 1 tabla de cortar
• 1 aplanador de carne • 1 colador pequeño
• 1 rejilla pequeña o platos base
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 sartén grande o una cacerola plana
• 1 olla mediana
• 1 sartén mediano

Material de presentación
• platones redondos o platos base

Medallones de ternera Duroc

MEDALLONES DE TERNERA PLATILLOS SIMILARES

CON BERRO
Medallones de ternera salteados chasseur
1. Preparar la carne • Se preparan igual que en la receta de base, pero sin la fondue de
• Preparar la parte superior de un filete mignon y cortar 24 jitomate.
medallones pequeños del mismo tamaño, es decir 50 gr
cada uno. Medallones de ternera a la princesa
• Saltearlos, desglasarlos con vino blanco, añadir fondo oscuro de
2. Preparar las guarniciones
ternera ligado. Montar con mantequilla.
• Pelar, lavar y tornear 800 gr de zanahoria y 800 gr de nabo. • Colocar una lámina de trufa encima de cada medallón y acom-
• Glasearlos sin darles color por separado. pañar con puntas de espárrago estofadas con mantequilla.
• Deshilar 200 gr de ejotes franceses y cocer a la inglesa.
3. Preparar el berro Medallones de ternera Richemont
• Lavar un racimo y elegir las hojas. • Saltearlos, desglasarlos con madeira, añadir fondo oscuro de ter-
• Blanquearlas en mucha agua hirviendo con sal y refrescarlas nera ligado y jugo de trufa.
de inmediato. • Montar con mantequilla, añadir una paisana de morillas estofadas
• Licuar. y una paisana de trufas. Cubrir con salsa.
4. Marcar para la cocción los medallones Medallones de ternera a la parisina
• Proceder como en la receta anterior, pero cocer solamente • Saltear, desglasar con oporto y madeira, añadir fondo oscuro de
3 min. de cada cara. ternera ligado.
• Reservar en un lugar caliente. • Acompañar con papas a la parisina, pequeños fondos de alcacho-
5. Confeccionar la salsa fa rellenos con una juliana corta de lengua escarlata, de cham-
• Desgrasar el sartén, añadir un chalote picado y hacer sudar. piñones y de trufas. Cubrir con salsa parisina y glasear bajo la sala-
• Desglasar con 5 cl de vino blanco y reducir. mandra.
• Añadir 10 cl de fondo oscuro de ternera ligado y 25 cl de
crema.
• Reducir y añadir el puré de berro. Quitar el sartén del fuego
para conservar el color y montar con mantequilla sin exage-
rar.
• Verificar la untuosidad y la sazón.
6. Presentación
• Servir 3 medallones por plato.
• Cubrir con salsa, colocar una hoja de berro blanqueada enci-
ma de cada medallón.
• Colocar estéticamente las verduras alrededor.

Medallones de ternera con berro

225
 Carnes blancas salteadas, salsa blanca por desglasado

ESCALOPES O CHULETAS DE TERNERA

CON CREMA
Escalopes o chuletas de ternera salteados, se sirven con champiñones de París salteados y una salsa con
crema a base de oporto y fondo oscuro de ternera ligado.
Sugerencias de guarnición: tagliateles, fetucinis, plumas con mantequilla; chícharos con mantequilla, a la
francesa, paisana de verduras, brócolis, coliflor con mantequilla, zanahorias glaseadas.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 402-403).
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Elementos de base • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- escalopes de ternera kg 1.2 2. Preparar los escalopes o chuletas de ternera - 10 min.
(8 x 150 gr) (Ver Tomo 1, pp. 225-226)
o • Eliminar las vértebras y el nervio de las chuletas y limpiar la punta
- carré de ternera* kg 1.6 para la presentación.
(8 x 200 a 250 gr) a2
• Regularizar el grosor de los escalopes (o las chuletas), aplanándo-
los ligeramente, entre dos pedazos de plástico con un aplanador.
- harina gr 80
- mantequilla gr 80 • Reservar los escalopes o costillas en el área de refrigeración.
3. Preparar y saltear los champiñones - 10 min. (Ver Tomo 1, p.
Guarnición 416).
- champiñones de París gr 300 • Pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y filetearlos.
- mantequilla gr 40 • Saltearlos muy bien en un sartén pequeño con mantequilla, luego
salarlos y reservarlos en un lugar caliente en un sartén chico.
Salsa
- oporto cl 10 NOTA: Los champiñones también se pueden saltear en el recipiente donde se
- fondo oscuro de ternera cl 20 cocieron las chuletas o los escalopes. En ese caso, tenga cuidado al cocer los
escalopes pues el menor puntito negro que provenga de la cocción se verá en
ligado (opcional) la salsa.
- crema cl 50
4. Marcar para la cocción los escalopes o chuletas -
Condimentos 15 min.
- sal fina al gusto • Salpimentarlos y enharinarlos. Darles golpecitos para retirarles el
- pimienta blanca al gusto excedente de harina.
• Saltearlos a fuego bajo en un sartén con mantequilla.
• Dejar que tomen color muy ligeramente y darles vuelta para ter-
minar de cocerlos a fuego bajo por algunos minutos, dependien-
do de su grosor.
• Trasladarlos a una charola con una rejilla pequeña o un plato al
revés y conservarlos en un lugar caliente.
*Cinco costillas primeras y
NOTA: El punto de cocción de los escalopes o chuletas se percibe al presionar
tres segundas con el dedo: deben estar firmes al tacto, pero no demasiado.

5. Confeccionar la salsa - 10 min.

• Desgrasar el sartén.
• Desglasar con oporto y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y la crema.
• Reducir de nuevo la salsa hasta lograr la consistencia deseada.
• Verificar la sazón y colar con un chino fino depositando la salsa
sobre los champiñones.
• Cocer a fuego lento por 1 o 2 min. y luego montar la salsa muy
ligeramente con mantequilla.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 6. Presentación - 5 min.
• Servir los escalopes en un platón largo en diagonal.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $……
• Servir las chuletas de ternera en forma de corona en un platón
redondo.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 55 min.
• Cubrirlos uniformemente con la salsa.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN
Escalopes 6 a 8 min.
Costillas 8 a 12 min. NOTA: Se pueden usar otros champiñones: morillas, setas duraznillo o ama-
rillo.

226
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 87

Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 2 cuencos grandes
• 1 tabla de cortar
• 1 aplanador de carne
• 1 chino fino
• 1 baño maría pequeño

Material de cocción
• 1 sartén grande o una cacerola plana pequeña
• 1 sartén pequeño

Material de presentación
• platones largos o platos individuales grandes

Escalopes con crema

MEDALLONES DE TERNERA CON PÁPRIKA, PLATILLOS SIMILARES

ARROZ PILAF CON PIMIENTOS Filetes mignon de ternera con morillas,
pasta fresca
1. Preparar los medallones • Cortar los filetes mignon y formar piccatas (medallones muy del-
• Cortar 24 medallones de ternera de 50 gr cada uno y reservar- gados, ver Tomo1 p. 226).
los en el área de refrigeración. • Condimentarlos y enharinarlos.
• Saltearlos con mantequilla, cocerlos rápidamente para que no se
2. Preparar los pimientos sequen.
• Mondar medio pimiento verde, medio amarillo y medio rojo. • Desgrasar, añadir los chalotes picados, desglasar con oporto y aña-
Cortarlos en pequeños cubos regulares de 3 mm de lado. dir crema y fondo de ternera ligado. Reducir ligeramente.
• Cocerlos a la inglesa o al vapor para fijar su color. • Añadir morillas cocidas con crema y cocer a fuego lento.
3. Preparar 400 gr de arroz basmati pilaf • Servir, cubrir con la salsa reducida y las morillas.
• Hacer sudar 160 gr de cebolla picada con 80 gr de mantequilla. • Acompañar con pasta fresca ligada con mantequilla.
• Añadir el arroz y mojar con fondo blanco de ternera, desgra- Chuletas de ternera a la normanda
narlo después de cocerlo, añadir 40 gr de mantequilla en peda-
zos pequeños y los cubitos de pimiento. • Saltear las chuletas con mantequilla dándoles un ligero color.
• Flamear con calvados, trasladar y reservar en un sitio caliente.
4. Saltear los medallones • Añadir una brunoise de manzana en el recipiente de cocción.
• Condimentarlos y pasarlos por una mezcla de harina y páprika. • Desglasar con pommeau y reducir.
• Saltearlos hasta que estén en su punto exacto; si están dema- • Añadir crema y un poco de fondo oscuro de ternera ligado.
siado cocidos podrían secarse. Reducir de nuevo.
• Trasladarlos a una rejilla y reservarlos en un lugar caliente. • Verificar la sazón y hacer la salsa ligermente ácida con unas cuan-
5. Preparar la salsa tas gotas de limón real.
• Cubrir las chuletas y acompañarlas con manzanas dulces salteadas
• Desgrasar parcialmente el sartén y hacer sudar 80 gr de cebo-
con mantequilla.
lla picada finamente.
• Desglasar con 8 cl de vino blanco y reducir dos terceras partes.
• Añadir 30 cl de fondo oscuro de ternera con jitomate y reducir.
• Añadir 20 gr de páprika dulce y 20 cl de crema. Reducir de
nuevo.
• Verificar la sazón y la untuosidad.
• Colar la salsa con un chino fino depositándola en un baño
maría y montarla con mantequilla sin exagerar.
6. Presentación
• Formar una base de arroz pilaf en el centro de los platos indi-
viduales con un sacabocados para entremés pequeño.
• Colocar tres medallones formando un triángulo alrededor del
arroz y cubrirlos uniformemente con salsa.
• Decorar con unos cuantos cubitos de pimientos de colores.

Medallones de ternera con páprika, arroz pilaf con pimientos

227
 Carnes blancas salteadas, salsa oscura por desglasado

CHULETAS DE CERDO A LA CHARCUTERA,

PURÉ DE PAPA
Chuletas de cerdo salteadas. Se servien cubiertas con una salsa de cebollas picadas, vino blanco, fondo de ter-
nera ligado y una juliana de pepinillos. Al último momento la salsa se monta con un poco de mantequilla y mos-
taza.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio (Ver Tomo 1, pp. 404-405).
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar las chuletas - 10 min. (Ver Tomo 1, p. 228).
Elementos de base
• Eliminar las vértebras y el nervio.
- carré de cerdo* kg 1.6 • Retirarles la grasa y aplanarlas ligeramente si es necesario, luego limpiar el
(8 x 200 a 250 gr) a hueso para la presentación.
2 • Reservar las chuletas en el área de refrigeración.
- mantequilla gr 40
- aceite cl 4 3. Marcar para la cocción las papas - 15 min.
• Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en cuartos y volverlas a enjuagar.
Salsa • Marcarlas en una olla grande empezando la cocción con agua fría.
- cebollas gr 100 • Añadir sal gruesa, espumar y cocer con tapa a fuego bajo de 25 a 30 min.
- vino blanco cl 2 4. Preparar la guarnición de la salsa charcutera - 10 min.
- fondo oscuro de ternera cl 40 • Pelar las cebollas, lavarlas y picarlas finamente.
ligado o salsa española • Rebanar el pepinillo transversalmente y después formar una juliana fina.
- mostaza gr 20 • Blanquear la juliana, refrescarla y escurrirla si los pepinillos están demasia-
- mantequilla gr 40 do ácidos.
- pepinillos gr 100
5.Confeccionar el puré de papa - 15 min.
Guarnición • Poner a hervir la leche o la mezcla de leche y crema.
• Asegurarse de que las papas estén cocidas y escurrirlas.
- papas Bintje kg 2
- leche cl 80 • Triturar las papas rápidamente en el pasapurés, luego volver a poner el
puré en la olla de cocción y trabajarlo a fuego bajo con una espátula.
o
- leche cl 40 • Añadir la mantequilla en pequeñas cantidades e incorporar poco a poco la
leche hirviendo o la mezcla de leche y crema hasta tener la consistencia
y
deseada.
- crema líquida cl 40
• Verificar la sazón y trasladar el puré a un recipiente de bordes altos de
- mantequilla gr 100 acero inoxidable.
• Verter un poco de leche hirviendo y algunos pedacitos de mantequilla en
Condimentos la superficie y reservar el puré tapado a baño maría.
- sal fina al gusto 6. Marcar para la cocción las chuletas - 15 min.
- pimienta recién molida al gusto • Salpimentarlas y saltearlas en un sartén con mantequilla y un poco de acei-
- nuez moscada al gusto te.
• Cocer a fuego bajo las chuletas de 5 a 6 min. de cada lado, luego trasla-
darlas a una chrola con una rejilla pequeña o un plato volteado.
• Reservar la chuletas en un lugar caliente.
NOTA: Para saber si las chuletas están en su punto basta con presionarlas con el dedo,
deben estar firmes al tacto.
*Cinco costillas primeras y
7.Confeccionar la salsa - 10 min.
tres segundas
• Desgrasar parcialmente el sartén.
• Añadir las cebollas picadas y hacerlas sudar despacio sin darles color.
• Desgrasar con vino blanco y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y terminar de cocer a fuego bajo
por algunos minutos.
• Añadir la mostaza fuera del fuego (no volver a hervir) y colar la salsa con
un chino fino depositándola en un baño maría pequeño.
• Añadir la juliana de pepinillos blanqueada y montar con mantequilla.
• Verificar la sazón y reservar la salsa cubierta a baño maría.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 8.Presentación - 5 min.
• Colocar las chuletas en foma de corona en un platón redondo.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocar el platón en la entrada del horno.
• Mezclar con cuidado el puré y servirlo formando una pirámide en una
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:25 min. ensaladera.
• Con una espátula metálica alisarlo y luego formar ondas.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LAS 10 a 12 min. • Cubrir uniformemente las chuletas de cerdo con la salsa charcutera.
CHULETAS • Colocar la ensaladera en una base plana cubierta con una blonda.

228
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 88

Material de preparación
• 2 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 2 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 pasapurés • 1 chino fino
• 1 aplanador de carne • 1 baño maría pequeño
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 sartén grande o 1 cacerola plana
• 1 olla grande • 1 olla pequeña

Material de presentación
• platones redondos
• ensaladeras
• bases de ensaladera
• blonda

Chuletas de cerdo a la charcutera

FILETES MIGNON DE CERDO PLATILLOS SIMILARES

CON MOSTAZA DE MEAUX
Medallones de cerdo empanizados, salsa Robert
1. Preparar los filetes mignon de cerdo • Saltear con mantequilla clarificada medallones de cerdo empani-
• Retirarles la grasa, los nervios y cortarlos en noisettes de 50 zados a la inglesa.
gr cada una, a razón de 3 por persona. • Presentarlos formando una corona. Servir aparte una salsa Robert
(salsa charcutera sin pepinillos).
2. Marcar para la cocción los filetes mignon
• Condimentarlos y saltearlos con mantequilla clarificada.
• Vigilar de cerca su cocción, deben estar cocidos, pero no Chuletas de cerdo picadas estilo grand-mère
demasiado pues se secan fácilmente. • Picar finamente la carne de chuletas de cerdo, añadir un poco de
• Trasladarlos y reservarlos en un lugar caliente cubiertos. cebollas picadas y estofadas con mantequilla, miga de pan remo-
3. Preparar la salsa jada en leche y escurrida, mantequilla en pomada y huevos.
• Desgrasar parcialmente el sartén. Condimentar.
• Añadir 50 gr de chalotes picados. • Con la carne formar las chuletas, poner el hueso, envolver en un
• Hacerlos sudar sin drles color. redaño. Saltear las chuetas ya formadas con mantequilla clarifica-
• Desglasarlos con 10 cl de vino blanco y reducir dos terceras da. Abrillantar.
partes. • Servir con una salsa de mostaza o Robert.
• Añadir 40 cl de salsa española o fondo oscuro de ternera
ligado y 10 cl de crema.
• Reducir y verificar la sazón.
4. Terminar la salsa
• Fuera del fuego, añadir 20 gr de mostaza blanca y no volver
a hervir.
• Colar la salsa con un chino fino depositándola en un baño
maría pequeño.
• Añadirle 20 gr de mostaza a la antigua y montar con 40 gr
de mantequilla.
5. Presentación
• Colocar las chuletas en forma de corona y cubrirlas unifor-
memente con salsa.
• Servir con pasta fresca ligada con mantequilla.

Filetes mignon de cerdo con mostaza de Meaux

229
 Carnes salteadas y empanizadas

ESCALOPES DE TERNERA A LA VIENESA

Escalopes de ternera muy bien aplanados, empanizados a la inglesa y salteados. Se sirven con una guarnición
decorativa de perejil, alcaparras, claras y yemas de huevo duro todo esto picado, rodajas de limón sin cáscara,
aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Se cubren con mantequilla avellana.
Sugerencias de guarnición: papas salteadas en crudo, papas miettes, Parmentier, doradas, papas de
Cambray con mantequilla, espagueti a la milanesa.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar la mezcla para empanizar a la inglesa - 5 min.
Elementos de base • Cernir y reservar la miga de pan en una charola.
- escalopes de ternera kg 1.2 • Romper los huevos, empanizarlos y batirlos con un tenedor o un
(8 x 150 gr) batidor pequeño.
- mantequilla gr 40 • Añadir el aceite y reservar la inglesa en una segunda charola.
- aceite de cacahuate cl 8 • Repartir la harina en una tercera charola.
Empanizado a la inglesa 3. Empanizar los escalopes - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 342-343)
• Revisar y empanizar los escalopes si es necesario.
- harina gr 150
• Aplanarlos entre dos pedazos de film con un aplanador de carne.
- huevos (enteros) piezas 3
• Ir pasando los escalopes en orden: primero por la harina, luego por
- aceite de cacahuate cl 4
la inglesa y finalmente por la miga de pan.
- miga de pan gr 300
• Pegar muy bien la miga de pan y cuadricular los escalopes con el
lomo de un chuchillo lonchador.
Guarnición vienesa
• Reservar los escalopes ya empanizados en el área de refrigeración.
- huevos piezas 3
- alcaparras gr 80 4. Preparar los elementos de la guarnición vienesa - 20 min.
- perejil gr 40 • Cocer los huevos (aprox. 10 min. a partir de que el agua hierva).
• Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
- limón real (1 pieza) gr 120 • Pelar un limón sin dejarle nada de cáscara, luego cortarlo en 8
- filetes de anchoa en aceite gr 120 rebanadas regulares.
(8 piezas) • Refrescar y pelar los huevos duros. Pasar por separado las yemas y
- aceitunas verdes (8 piezas) gr 80 las claras por un cernidor de malla gruesa.
• Retirarle el hueso a las aceitunas y atarles un filete de anchoa alre-
Para terminar dedor, luego colocarlas encima de una rebanada de limón pelado.
- fondo oscuro de ternera cl 20 • Colocar en cada hueco de aceituna una alcaparra o un ramito de
ligado perejil.
- mantequilla gr 80 • Escurrir y reservar las alcaparras, eventualmente picarlas si estuvie-
ran demasiado grandes.
Decoración (opcional) 5. Calentar el fondo oscuro de ternera ligado, reducirlo lige-
- limón real (2 piezas) gr 200 ramente y condimentarlo - 5 min.
• Añadirle mantequilla en la superficie y reservarlo tapado.
Condimentos
6. Marcar para la cocción los escalopes - 15 min.
- sal fina al gusto • Saltearlos, primero del lado cuadriculado, en una cacerola grande
- pimienta recién molida al gusto con aceite y mantequilla.
• Vigilar de cerca cómo van tomando color y darles vuelta.
• Terminar la cocción a fuego bajo por algunos minutos.
• Trasladarlos y condimentarlos de nuevo ligeramente.
7. Presentación - 5 min.
• Colocar en las puntas del plato, formando un arcoiris, los elemen-
tos de la guarnición vienesa en orden: alcaparras, claras, perejil
picado y yemas.
• Servir los escalopes ligeramente al sesgo (en sentido diagonal al
plato), con el lado cuadriculado hacia arriba y ligeramente enci-
mados.
• Verter despacio, alrededor de los escalopes un hilo de fondo oscu-
ro de ternera ligado, luego rociar mantequilla avellana al momen-
to de servirlos.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Colocar una de las rebanadas de limón decoradas con una aceitu-
na y un filete de anchoa encima de cada escalope.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Opcionalmente, decorar las orillas del plato con medias rebanadas
de limón.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:10 min.

TIEMPO PROM. PARA COCER LOS ESCALOPES 6 a 8 min.

230
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 89

Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 3 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 aplanador de carne • 1 chino fino
• 1 baño maría pequeño

Material de cocción
• 1 sartén grande ovalado o 1 cacerola plana grande
• 1 sartén pequeño
• 1 sartén pequeño redondo

Material de presentación
• platones largos

Escalopes de ternera a la vienesa

ESCALOPES DE TERNERA PLATILLOS SIMILARES

CORDON BLEU Escalopes de ternera a la milanesa
1. Preparar los escalopes • Empanizar los escalopes a la milanesa, es decir con una mezcla de
parmesano y miga de pan.
• Cortar 16 escalopes pequeños de 60 a 70 gr.
• Saltearlos en mantequilla clarificada.
• Aplanarlos entre dos pedazos de film ligeramente húmedo.
• Servir con espagueti o macarrones (coditos) con parmesano ralla-
• Darles una forma ovalada y muy regular.
do, una fondue de jitomate y salsa milanesa (Ver también
2. Montar los escalopes “Medallón de ternera a la zíngara”: fondo oscuro de ternera liga-
• Cubrir la tabla de cortar con una hoja de papel sulfurizado do con jitomate, madeira, juliana de champiñones, trufas, jamón y
húmedo o una hoja de plástico alimentario. lengua escarlata).
• Colocar 8 escalopes, elija los más pequeños si es posible.
• Untarles el huevo entero batido y condimentarlos.
• Cubrirlos con una rebanada delgada de jamón ligeramente Chuletas de cerdo empanizadas a la inglesa
ahumado y poco salado. • Empanizarlas y saltearlas en mantequilla clarificada.
• Cortar las rebanadas de jamón de manea que estén un poco • Servirlas en forma de corona intercalándolas con rebanadas de
más pequeñas que los escalopes. jamón salteado o asado.
• Colocar una rebanada delgada de gruyer encima de cada • Rociarles mantequilla avellana.
rebanada de jamón.
• Cubrir con otra rebanada delgada de jamón y untar de
nuevo huevo batido con una brocha. Pechugas de pavo empanizadas estilo Holstein
• Cubrir con los otros 8 escalopes (de preferencia más • Escalopar las pechugas, empanizarlas y saltearlas en mantequilla
grandes) y soldar muy bien los bordes presionando fuerte- clarificada.
mente. • Colocar un huevo salteado, recortado de forma regular, encima de
3. Empanizar los escalopes a la inglesa cada escalope.
• Formar una cuadrícula con tiras de filete de anchoa.
• Pegar muy bien la miga de pan y cuadricular con el lomo de
un cuchillo de chef.
4. Marcar para la cocción los escalopes
• Saltear los escalopes en una mezcla de mantequilla y aceite.
• Colocar el lado cuadriculado primero y dorar muy bien,
luego voltear los escalopes y terminar la cocción a fuego
más bajo.
5. Presentación
• Rociar mantequilla avellana y jugo de limón, colocar una
lámina de limón sin nada de cáscara encima de cada escalo-
pe.

Escalopes a la milanesa

231
 Carnes salteadas y emapanizadas

CHULETAS DE CORDERO A LA MARISCAL

Chuletas de cordero empanizadas a la inglesa y salteadas. Se sirven con puntas de espárrago con mantequilla y
láminas de trufa y se cubren con mantequilla avellana.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar los carrés y cortar las costillas - 20 min.
(Ver Tomo 1, pp. 214 a 216).
Elementos de base
• Arrancar la piel apergaminada, eliminar las vértebras y el nervio.
- 2 carrés o costillares de kg 2 • Cortar las costillas y limpiar la punta del hueso.
cordero de 8 costillas • Aplanarlas ligeramente entre dos pedazos de film.
o
• Reservar en el área de refrigeración.
- 16 costillas de cordero kg 2
- mantequilla gr 40 3. Preparar los elementos para empanizar - 5 min. (Ver Tomo 1,
- aceite de cacahuate cl 8 p. 342).
• Cernir y reservar la miga de pan en una charola para despejar.
Empanizado a la inglesa • Romper los huevos, condimentarlos y batirlos con un tenedor o un
- harina gr 150 batidor pequeño.
- huevos (enteros) pieza 3 • Añadir el aceite y reservar la inglesa en una segunda charola.
- aceite de cacahuate cl 4 • Repartir uniformemente la harina en una tercera charola.
- miga de pan gr 300
4. Empanizar las chuletas - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 342-343).
Guarnición • Pasarlas en orden: primero por la harina, luego por la inglesa y
finalmente por la miga de pan cernida.
- puntas de espárrago kg 1.6
- mantequilla gr 40 • Pegar muy bien la miga de pan, luego regularizar el grosor y cua-
- trufas enteras gr 50 dricularlas con el lomo de un cuchillo lonchador.
(2 piezas pequeñas) • Reservarlas hasta el momento de cocerlas en el área de refrigera-
ción.
Para terminar 5. Preparar los espárragos y cocerlos - 20 min.
- fondo oscuro de ternera cl 20 • Pelarlos, lavarlos y agruparlos en manojos (Ver Tomo 1 pp. 45-46 y
ligado “Espárragos en salsa muselina” Ficha n° 21, pp. 84-85).
- mantequilla gr 80 • Cocerlos a la inglesa en una cantidad grande de agua salada hir-
viendo durante alrededor de 10 min.
Condimentos • Asegurarse de que los espárragos estén cocidos, refrescarlos y
- sal gruesa al gusto escurrirlos con cuidado.
- sal fina al gusto 6. Preparar las trufas - 3 min.
- pimienta recién molida al gusto
• Preparar y cortar las trufas en 16 rebanadas regulares, reservarlas
en un poco de fondo oscuro de ternera ligado.
7. Calentar, reducir ligeramente y condimentar el fondo oscu-
ro de ternera - 2 min.
• Añadir mantequilla en la superficie y reservarlo cubierto.
8. Marcar para la cocción las costillas - 10 min.
• Saltearlas primero del lado cuadriculado, en un sartén con aceite y
mantequilla.
• Vigilar atentamente el proceso de coloración y darles vuelta.
• Terminar la cocción durante algunos minutos, deben estar sella-
das.
• Trasladarlas y condimentarlas ligeramente de nuevo.
9. Calentar los espárragos - 5 min.
• Colocar con cuidado los espárragos en una charola untada con
mantequilla.
• Condimentar y cubrir la charola con un papel sulfurizado untado
con mantequilla.
• Hornear los espárragos a 160°C durante algunos minutos.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… 10. Presentación - 5 min.
• Servir las costillas formando una corona en un platón redondo.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocar un manojo de espárragos entre cada costilla y abrillantar-
las con mantequilla.
• Verter con cuidado un hilo de fondo oscuro de ternera ligado alre-
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:25 min.
dodor de las costillas.
• Rociarles mantequilla avellana al momento de servirlas.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LA CARNE 6 a 8 min.
• Colocar una lámina de trufa encima de cada costilla.

232
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 90

Material de preparación
• 3 charolas para despejar
• 2 cuencos grandes
• 1 tabla de cortar
• 1 aplanador de carne
• 1 cernidor

Material de cocción
• 1 sartén grande o una cacerola plana
• 1 cacerola alta o una olla grande
• 1 sartén pequeño
• 1 sartén redondo pequeño

Material de presentación
• platones redondos

Costillas de cordero a la mariscal

ÉPIGRAMMES DE CORDERO PLATILLOS SIMILARES

1. Preparar los épigrammes Costillas de cordero empanizadas a la bretona

• Bresear por mucho tiempo sin color 1.5 kg de pecho y pes- • Saltear costillas de cordero empanizadas, usando el método de la
cuezo de cordero troceados con un pie de ternera triturado receta anterior.
o pochear los trozos en caldo corto en un un fondo blanco • Rellenar el centro del plato con alubias o frijoles con una fondue
fuerte. de jitomate con mantequilla y cebollas picadas.
• Escurrir y deshuesar con cuidado los trozos de carne. • Esparcir perejil picado.
• Triturar la carne y trasladarla a una charola untada con acei-
te formando una capa de 2 cm de grosor aprox. Costillas de cordero Marie-Louise
• Cubrir, colocar un peso y dejar que se endurezca en el área • Costillas de cordero empanizadas y salteadas.
de refrigeración. La mezcla debe cuajar. • Acompañar con fondos de alcachofa pequeños y estofados relle-
2. Formar los épigrammes y empanizarlos nos con puré de champiñón y puré de cebolla mezclados.
• Cortar los épigrammes con un sacabocados en forma de • Servir aparte una salsera de jugo de cordero ligeramente ligado.
corazón alargado.
• Empanizarlos a la inglesa.
Costillas de cordero bergère
3. Empanizar al mismo tiempo 8 costillas de cordero ya • Costillas de cordero empanizadas y salteadas.
cortadas y con la punta del hueso limpia. • Servirlas formando una corona en un platón redondo alternando
4. Marcar para la cocción los épigrammes y las costillas rebanadas de jamón asado, morillas, setas de San Jorge (muce-
• Saltear las costillas y épigrammes con 80 gr de mantequilla rones) y cebollitas egipcias glaseadas.
clarificada, eventualmente se pueden asar a fuego bajo. • Rellenar el centro con papas pajita.
• Vigilar atentamente el proceso de cocción, la miga de pan
toma color muy fácilmente. Condimentar.
5. Presentación
• Servir la guarnición en el centro de un platón redondo: chí-
charos con tocino, jardinera de verduras, etc.
• Colocar los épigrammes formando una corona alternando
una chuleta y un épigramme.
• Colocar una papillot en la punta del hueso de las costillas.
• Abrillantar con mantequilla clarificada y verter alrededor
salsa demi-glace reducida, adicionada con el fondo de bre-
seado o de pocheado de la carne.

Épigramme de cordero

233
 Carne de caza salteada

PAVÉS DE CIERVA SALTEADOS,

SALSA GRAND VENEUR
Rebanada gruesa de carne de cierva marinada y salteada. Se sirve rosada en el centro con una salsa oscura
hecha con salsa poivrade con crema y jalea de grosella.
Sugerencias de guarnición: puré de castaña, de apio, de calabaza; papas avellana, a la parisina, cocotte;
endibias, apios breseados; manzanas al horno, peras pocheadas al vino.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Cortar los pavés de cierva - 5 min.
Elementos de base
- pavés de cierva kg 1.2 3. Dejarlos reposar en una marinada de vino tinto - 5 min. (Ver
(rumsteak) Tomo 1, p. 332).
(8 x 140 a 150 gr) • Cubrir con film y reservar en el área de refrigeración.
- recortes magros de gr al gusto 4. Preparar la salsa poivrade - 20 min. (Ver Tomo 1, p. 263).
carne de caza • Sofreír los recortes de carne de caza dándoles un poco de color.
- aceite cl 40 • Añadir la guarnición aromática de la marinada.
- mantequilla gr 20 • Desglasar con tres cuartas partes de la marinada.
• Reducir dos terceras partes.
Marinada • Añadir el fondo oscuro de ternera ligado o la salsa española.
- vino tinto botella 1 • Cocer despacio por unos treinta minutos.
- vinagre de vino cl 4 • Retirar la película que se forma en la superficie si es necesario.
- coñac cl 4 • Colar la salsa con un chino fino.
- aceite cl 4 • Añadir a la salsa mantequilla en la superficie y reservarla cubierta
- zanahorias gr 200 a baño maría.
- cebollas gr 200
5. Saltear los pavés de cierva - 10 min.
- bouquet garni con apio pieza 1
- bayas de enebro gr al gusto • Secarlos cuidadosamente con papel y condimentarlos.
- clavos de olor gr al gusto • Sellarlos a fuego alto en un sartén con aceite y mantequilla clarifi-
- granos de pimienta gr al gusto cada.
• Deben consevarse rosados en el centro. Luego trasladarlos a una
Salsa poivrade charola con rejilla.
- mantequilla gr 20 6. Preparar la salsa grand veneur - 8 min.
- aceite cl 2 • Dar color a los jugos que se depositaron en el fondo, si es necesa-
- recortes de carne de caza gr al gusto rio, y desgrasar el sartén.
- guarnición aromática gr al gusto • Desglasar con el resto de la marinada.
de la marinada • Reducir casi por completo.
- marinada cl al gusto • Añadir la salsa poivrade, reducir ligeramente.
- fondo oscuro de ternera litro 1.5 • Añdir crema y reducir de nuevo.
ligado o • Verificar el color, la untuosidad y la sazón.
- salsa española no muy litro 1.5 • Colar la salsa con un chino fino depositándola en un sartén
ligada pequeño.
• Añadir la jalea de grosella.
Para terminar la salsa • Cubrir la salsa con mantequilla y reservarla cubierta a baño maría.
- crema líquida cl al gusto 7. Presentación
- jalea de grosella gr al gusto • Servir los pavés en forma de corona en un platón redondo; tam-
- mantequilla gr al gusto bién se pueden colocar sobre crutones de pan de caja fritos y
abrillantados con glasa de carne.
Condimentos • Hornear el plato por algunos segundos.
- sal fina al gusto • Cubrir con salsa uniformemente.
- pimienta recién molida al gusto • Servir la guarnición aparte.

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 55 min. a 1 hr.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 6 a 8 min.

234
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 91

Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 1 charola honda de acero inoxidable
• 1 baño maría pequeño
• 1 chino fino

Material de cocción
• 2 sartenes grandes

Material de presentación
• platones redondos o platos base
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Pavé de cierva salteado, salsa grand veneur

NOISETTES DE VENADO, PLATILLOS SIMILARES

SALSA DIANA
Noisettes de venado con cerezas
1. Disponer el lugar de trabajo • Noisettes de venado reposadas en una marinada instantánea y sal-
teadas con mantequilla clarificada, deben conservarse rosadas en el
2. Cortar 1.2 kg de lomo de venado en noisettes regu- centro.
lares, a razón de 3 por persona • Presentar formando una corona encima de crutones salteados en
3. Dejarlas reposar en una marinada instantánea a base mantequilla clarificada.
de aceite, jugo de limón, bayas de enebro, granos de • Rellenar el centro del plato con cerezas ácidas sin semilla estofadas
pimienta y flores de tomillo con licor de cereza y una brunoise de piel de naranja y limón.
• Cubrir con film y reservar en el área de refrigeración. • Ligar la salsa poivrade de base con jalea de grosella.
• Cubrir con salsa uniformemente.
4. Marcar para la cocción las noisettes
• Escurrir las noisettes y condimentarlas. Pavé de cierva chasseur
• Sellarlas a fuego alto en un sartén con 4 cl de aceite y 20 gr • Pavé de cierva marinado y salteado con mantequilla clarificada,
de mantequilla clarificada. debe conservarse rosado en el centro.
• Deben conservarse rosadas en el centro. Después, trasladar- • Servir sobre crutones fritos.
las a una charola con rejilla. • Cubrir con una excelente salsa chasseur con champiñones silvestres.
5. Cortar 8 rebanadas de pan de caja y saltearlas con • Acompañar con papas avellanas o a la parisina.
40 gr de mantequilla clarificada
6. Preparar la salsa Diana
• Si es necesario, dar color a los jugos que se depositaron en
el fondo.
• Desgrasar.
• Desglasar con 4 cl de coñac y flamear.
• Añadir 50 cl de salsa poivrade.
• Reducir una tercera parte de la salsa.
• Añadir 10 cl de crema y reducir de nuevo.
• Verificar la consistencia y la sazón.
• Colar la salsa con un chino fino y montarla con 40 gr de
mantequilla.
7. Presentación
• Colocar los crutones en el plato de servicio.
• Colocar las noisettes encima de los crutones.
• Cubrir uniformemente con la salsa Diana.

Garniciones:
• Cáscaras de manzana o de pera rellenas con arándanos o
arándanos rojos.
• Champiñones salteados.
• Muselina de castaña, apio, calabaza.
• Papas cocotte, avellana, a la parisina.
• Gratín de manzana y apio nabo con crema.

Noisettes de venado, salsa Diana

235
 Carnes salteadas, salsa con crema FICHA N° 92
NOISETTES DE CORDERO
CON CREMA DE AJO
Piezas pequeñas extremadamente tiernas, cortadas en una parte de la chuleta de riñonada. Se saltean y se dejan
rosadas en el centro. Se sirven con una salsa aromatizada con ajo, hecha con fondo oscuro de cordero montado
con crema. Sugerencias de guarnición: papas Anna mini, delfina, esterillas de papa; verduras rellenas, flores
de calabaza rellenas; ratatouille mini, flan provenzal.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar las sillas o carrés - 20 min.
Elementos de base • Deshuesarlos completamente para sacar los filetes, desnervarlos
- silla de cordero kg 4 con cuidado y cortarlos en noisettes a razón de 3 piezas por per-
(2 x 2 kg) sona.
o • Reservarlas en el área de refrigeración.
- 4 carrés o costillares de kg 3.2
3. Pelar y lavar las verduras - 5 min.
cordero de 800 gr
- mantequilla gr 40 • Picar las zanahorias y cebollas en una mirepoix fina para el fondo
- aceite de oliva cl 4 de cordero.
• Retirar el germen a los dientes de ajo.
- huesos y recortes magros kg al gusto 4. Marcar para la cocción el fondo oscuro de cordero - 10 min.
de las sillas o carrés • Utilizar los huesos y recortes magros.
- zanahorias gr 200 • Ligarlos ligeramente al final de la cocción con el fondo oscuro de
- cebollas gr 200 ternera ligado o el fondo deshidratado.
- ajo (2 dientes) gr 20 • Colarlo y reservarlo cubierto a baño maría.
- tomillo gr al gusto
- jitomates gr 100 5. Preparar la crema de ajo - 10 min.
- fondo oscuro de ternera gr 60 • Blanquear dos veces los dientes de ajo.
ligado, deshidratado • Estofarlos en mantequilla y cocerlos lentamente con un poco de
o fondo oscuro de cordero.
- jugo de asado de cordero litro 1 • Añadir crema, reducir de nuevo y condimentar.
o • Licuar, verter mantequilla en la superficie y reservar.
- fondo oscuro de ternera litro 1 6. Marcar para la cocción las noisettes - 12 min.
ligado • Condimentarlas y saltearlas con aceite y mantequilla, sellarlas a
fuego alto y bajar la flama.
Crema de ajo • Conservarlas selladas dándoles un color ligero.
- ajo de muy buena calidad gr 100 • Trasladarlas a una rejilla y conservarlas calientes.
(1 cabeza)
7. Preparar la salsa - 8 min.
- mantequilla gr 20
- crema líquida cl 20 • Desgrasar el sartén.
- fondo oscuro de cordero litro al gusto • Desglasar con vino blanco y reducir dos terceras partes.
ligado • Añadir el fondo oscuro de cordero ligeramente ligado.
• Reducir de nuevo.
Para terminar • Incorporar la crema de ajo y 20 cl de crema.
• Reducir, verificar la consistencia y la sazón.
- vino blanco litro 8 • Colar la salsa con un chino fino y montarla con mantequilla sin
- crema líquida litro 20 exagerar.
- mantequilla gr 20
8. Presentación - 5 min.
Condimentos • Servirlas en forma de corona en platos redondos o individuales.
- sal fina al gusto • Cubrir con salsa uniformemente.
- pimienta recién molida al gusto

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 10 a 12 min.

236
 CARNES DE
CARNICERÍA ASADAS
Breve repaso de tecnología
Esta técnica de cocción rápida se usa principalmente con piezas pequeñas de carne,
individuales o para dos personas, de primera categoría, provenientes de animales
jóvenes y de carne tierna.
Las piezas de carne roja nunca se condimentan anticipadamente, pues la sal hará que
la sangre salga, esto debe hacerse justo antes o después de cocerlas; se les da vuelta
con una espátula, no debe usarse un trinche. Este tipo de piezas se van haciendo al
momento, según el término de cocción que el cliente desee. Las piezas gruesas (chu-
letas de res, chateaubriands, etc.) deben reposar en un lugar caliente durante unos
diez minutos antes de trincharse. La cocción se suele terminar al horno.
A las piezas de carne asadas siempre se les da brillo con mantequilla clarificada antes
de servir y se acompañan con un ramito de berro de tallos cortos ocultos debajo de
la carne. Se sirven con mantequilla maître d’hôtel, salsa bearnesa o una salsa deriva-
da (Choron, Foyot, paloise, etc.).

Entrecots asados, salsa Choron Mixed grill en brocheta

Técnicas utilizadas
• Porcionar un contra
• Cortar bisteces
• Cortar turnedós
• Cortar chateaubriands
• Cortar y preparar chuletas
Chuletas de cordero asadas vert-pré Chuletas de cerdo asadas
• Cortar y preparar costillas
• Formar brochetas
Sugerencias de guarnición
• Asar carnes rojas • Papas fritas
(papas pajita, a la francesa, pont-neuf).
• Asar carnes blancas
• Verduras con mantequilla.
• Hacer mantequilla compuesta
• Verduras asadas (jitomates, champiñones).
• Hacer salsa bearnesa
• Hacer salsas derivadas
de la salsa bearnesa
• Lavar, elegir y reservar berro

237
 Carnes rojas asadas

BISTECES ASADOS, SALSA BEARNESA

PAPAS PONT-NEUF
Rebanadas de contra, de entrecot o rumstecks gruesas para 2 personas, se sirven asadas con el término de cocción
deseado y se acompañan con papas fritas cortadas a mano en bastoncillos gruesos. Los bisteces asados se sirven
con una salsa hecha con yemas, mantequilla, chalotes, perifollo y estragón.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Revisar y cortar los bisteces si es necesario - 5 min.
Elementos de base • Reservarlos en el área de refrigeración.
- contras ya cortados kg 1.2 3. Clarificar la mantequilla para la salsa bearnesa - 2 min.
(4 x 300 a 400 gr) a 1.6 • Cortar la mantequilla en pedacitos y derretirla despacio sin tocarla, a
o baño maría.
- rumstecks kg 1.6 4. Pelar y cortar las papas pont-neuf - 20 min. (Ver Tomo 1, p.128).
(4 x 300 a 400 gr) • Pelarlas y lavarlas.
o • Cortarlas, pero no mucho, y darles forma de papas pont-neuf: baston-
- entrecots kg 1.6 cillos de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de grosor.
(4 x 400 gr) • Enjuagarlas cuidadosamente y reservarlas en un recipiente de bordes
- aceite cl 8 altos con agua fría.
5. Lavar, elegir y deshojar el berro - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 88-89).
Para terminar • Reservarlo en un lugar fresco en una charola con agua.
- mantequilla gr 20 6.Preparar la reducción de la salsa bearnesa - 10 min.
- berro racimo 1/2 • Pelar los chalotes, lavarlos y picarlos finamente.
• Lavar el estragón y el perifollo, deshojarlos y picarlos.
Salsa bearnesa • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
Reducción: • Pisar la pimienta.
- vinagre de alcohol cl 4 • Reunir en un sartén pequeño los chalotes picados, la mitad del
- vino blanco cl 4 estragón picado, la pimienta pisada y un poco de perifollo.
- granos de pimienta gr al gusto • Añadir vivagre y vino blanco, dejar reducir casi completamente.
pisada • Dejar que la reducción se enfríe.
- chalotes grises gr 40 7. Pochear las papas pont-neuf - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 454-455).
- perifollo racimo 1/8 • Pochearlas o blanquearlas sin darles color en un baño de fritura a 155-
- estragón racimo 1/4 160°C.
Sabayón: 8. Confeccionar la salsa bearnesa - 10 min.
- huevo (yemas) pieza 4 • Separar yemas y claras y añadir las yemas a la reducción ya fría.
- agua cl al gusto • Añadir 2 cl de agua fría y batir con fuerza a fuego muy bajo.
• Sacar el sartén del fuego cuando los huevos tengan una consistencia
Para terminar: espumosa y al pasar el batidor se vea el fondo.
- mantequilla gr 250 • Salar e incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y decantada.
- perifollo racimo 1/8 • Colar la salsa con un chino fino depositándola en un baño maría
- estragón racimo 1/8 pequeño de acero inoxidable.
- perejil (opcional) gr al gusto • Añadir el perifollo y el estragón picado, eventualmente un poco de
perejil picado.
Guarnición • Revisar la sazón y reservar la salsa cubierta en un lugar tibio (40-50°C
máximo).
- papas Bintje kg 2.5
- aceite para freír litro al gusto 9. Marcar para la cocción los bisteces - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 432-
434).
Condimentos • Si es necesario limpiar, cepillar y aceitar la parrilla.
• Recubrir los bisteces con una capa fina de aceite, luego colocarlos en
- sal fina al gusto el asador en diagonal.
- pimienta recién molida al gusto • Girar 90º para cuadricular la primera cara; cocer durante algunos
minutos dependiendo del grosor de la carne y el término deseado: sel-
lado, término medio, tres cuartos, bien cocido.
• Voltear los bisteces y cuadricular la otra cara.
• Trasladar la carne ya cocida a una charola con rejilla o un plato vol-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… teado.
• Condimentar con sal fina y pimienta recién molida .
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 10. Terminar de cocer las papas pont-neuf - 5 min.
• Sumergirlas de nuevo en un baño de fritura a 180°C.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:25 min. • Dejar que se doren, luego escurrirlas cuidadosamente en papel absor-
bente.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN: varía según
• Espolvorearles sal fina.
el término de cocción que el cliente pida
(sigue)

238
ENCARGADO: Rosticero (parrillero - freidor) FICHA N° 93
Cocina caliente
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 tabla de cortar
• 2 cuencos pequeños • 1 baño maría pequeño
• 1 colador de asa • 1 chino fino
• 1 rejilla pequeña • 1 escurridor araña
• 1 recipiente de bordes altos
• 1 charola grande de 530 x 325 mm

Material de cocción
• 1 parrilla • 1 freidora
• papel absorbente

Material de presentación
• platones llanos
• platos redondos
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Bisteces asados, salsa bearnesa, papas pont-neuf.

11. Presentación - 3 min.

• Servir los bisteces en un platón untado con mantequilla, en diagonal,
con el lado cuadriculado primero y hacia arriba. PLATILLOS SIMILARES
• Abrillantarlos con mantequilla clarificada.
• Colocar uno o dos ramitos de berro en las puntas del plato.
• Reunir las papas pont-neuf en las cuatro puntas de un plato cubierto Turnedós asados con salsa Choron
con una blonda, formando una torre. • Asar los turnedós hasta el punto de cocción deseado.
• Servir la salsa bearnesa en una salsera. Abrillantarlos con mantequilla clarificada, acompañarlos con berro
y salsa Choron (salsa bearnesa sin perifollo ni estragón picados,
añadir una fondue de jitomate muy reducida; la salsa bearnesa
debe ser firme).

Turnedós asados Enrique IV

CONTRA ASADO, • Turnedós asados acompañados con fondos de alcachofa estofados
MANTEQUILLA MAÎTRE D’HÔTEL con mantequilla y rellenos con papas avellana pequeñas doradas
con mantequilla.
1. Disponer el lugar de trabajo • Servir salsa bearnesa aparte en una salsera.
2. Cortar y limpiar 4 contras de 350 gr cada uno, reser-
varlos en el área de refrigeración Entrecot asado Mirabeau
3. Cortar 2.5 kg de papas Bintje, darles el tamaño de las • Entrecot asado, se presenta con una cuadrícula de filetes de
papas a la francesa (Ver Tomo 1, pp. 126-127) anchoa, aceitunas sin hueso y hojas de estragón blanqueadas.
• Enjuagarlas y escurrirlas con cuidado. • Servir aparte una salsera de mantequilla de anchoa.
4. Pochear o blanquear las papas
• Cocerlas sin darles color, escurrirlas y reservarlas. Turnedós Bella Helena
5. Preparar la mantequilla maître d’hôtel • Turnedós asados, acompañados con papas pajita, un ramito de
• Lavar 40 gr de perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo fina- berro y fondos de alcachofa con salsa bearnesa.
mente.
• Sacar el jugo a medio limón real.
• Trabajar en un cuenco pequeño con una espátula, 160 gr de
mantequilla de muy buena calidad para darle la consisten-
cia de una pomada, añadir el perejil picado y el jugo de
medio limón.
• Condimentar y servir la mantequilla maître d’hôtel en una
salsera.
• Reservarla a temperatura ambiente, se debe servir con una
cuchara.
6. Asar los contras al momento
• Asarlos hasta lograr el término que el cliente desee (Ver
Tomo 1, pp. 420-422).
7. Terminar la cocción de las papas a la francesa
• Sumergirlas en el baño de fritura a 180°C. Escurrirlas, salar-
las y reunirlas en el centro de un plato cubierto con una
blonda.
8. Presentación
• Servir en un platón o un plato individual, abrillantar con
mantequilla clarificada y colocar un ramito de berro con los
tallos ocultos debajo de la carne.
Contra asado

239
 Carnes rojas asadas

CHULETAS DE RES Y ENTRECOTS

ASADOS, CROQUETAS DE PAPA, SALSA
BORDELESA
Chuletas de res para 4 personas, asadas. Se sirven con rodajas de tuétano pocheado, una salsa oscura hecha con una redu-
cción de vino tinto y chalotes picados, el conjunto se moja con fondo oscuro de ternera ligado.
Se añaden cubitos de tuétano en la salsa al momento del servicio.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Precio Precio
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Unidades Cantidades unitario total
2. Preparar la carne - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 222-224).
sin IVA sin IVA
• Reservar los entrecots o chuletas de res en el área de refrigeración.
Elementos de base • Poner a remojar y dar firmeza al tuétano en agua helada y reservarlo
en la cámara fría.
- chuletas de res cortadas kg 2.4
y sin hueso a 2.8 3. Marcar para la cocción las papas duquesa - 15 min.
(2 x 1.2 a 1.4 kg) (Ver Tomo 1, pp. 322-324).
o • Marcarlas para la cocción a la inglesa, partiendo de agua fría.
- entrecots kg 1.2 • Añadir sal gruesa y espumar si es necesario.
(4 x 300 a 400 gr) a 1.6 • Cocer las papas durante alrededor de 20 o 25 minutos.
- aceite cl 8 4. Preparar los ingredientes para empanizar las croquetas de
papa - 10 min. (inglesa y miga de pan cernida)
Para terminar
• Separar 100 gr de harina en un cuenco.
- mantequilla gr 20
- berro racimo 1/2 5. Lavar, elegir y deshojar el berro - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 88-89).
- tuétano de res gr 80 • Reservarlo en la cámara fría, en una charola con un poco de agua.
(8 láminas) 6. Confeccionar las papas duquesa - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 322-
- vinagre cl al gusto 324).
Salsa bordelesa 7. Preparar los elementos para la salsa bordelesa - 10 min.
• Pelar los chalotes, lavarlos y picarlos finamente.
- vino tinto cl 20 • Lavar el perejil, deshojarlo, exprimirlo y picarlo.
(bordeaux supérieur) • Cortar 8 rodajas del tuétano y el resto, en cubitos regulares. Reservar
- chalotes gr 40 las rodajas y cubos en agua helada ligeramente avinagrada.
- pimienta pisada gr al gusto
• Pisar algunos granos de pimienta.
- tomillo, laurel gr al gusto
- f. oscuro de ternera ligado cl 40 8. Formar las croquetas de papa - 15 min.
o salsa española • Formar las croquetas en una mesa enharinada, darles la forma de un
- glasa de carne (opcional) cl al gusto corcho grande.
- tuétano de res gr 80 • Irlos pasando en orden: primero por la inglesa, luego por la miga.
- mantequilla gr 40 • Rectificar la forma si es necesario y reservar las croquetas de papa en
- perejil gr 20 el área de refrigeración.
Papas duquesa 9. Confeccionar la salsa bordelesa - 10 min.
• En un sartén pequeño, reunir el vino tinto, el chalote picado, algunos
- papas Bintje kg 1.5 pedacitos de hoja de laurel, flor de tomillo y pimienta pisada.
- mantequilla gr 100 • Reducir casi por completo.
- huevo (yemas) pieza 4a6 • Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y eventualmente algunas
Empanizado a la inglesa gotas de glasa de carne si el fondo no es lo suficientemente fuerte.
- harina gr 100 • Dejar reducir por algunos minutos y retirar la película de la superficie,
- huevos (enteros) pieza 3 si es necesario.
- aceite cl 5 • Montar ligeramente la salsa con mantequilla fuera del fuego, luego
- miga de pan gr 300 colarla con un chino fino y depositarla en un baño maría pequeño de
acero inoxidable.
Aceite cl al gusto • Sumergir los cubos de tuétano algunos segundos en agua hirviendo.
• Escurrirlos con cuidado e incorporarlos a la salsa.
Condimentos • Verter mantequilla en la superficie y reservar la salsa cubierta a baño
- sal gruesa al gusto maría.
- sal fina al gusto 10. Marcar para la cocción los entrecots o chuletas de res - 15 min.
- pimienta recién molida al gusto (Ver Tomo 1, pp. 421-422).
- nuez moscada al gusto (20 a 25 min. antes de servir, en el caso de las chuletas de res).
(10 a 15 min. antes de servir, en el caso de los entrecots).
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……
11. Freír las croquetas de papa - 5 min.
• Sumergir las croquetas en un baño de fritura a 170°C.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Escurrirlas con cuidado sobre papel absorbente y salarlas ligeramente
con sal fina.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr. 45 min. 12. Presentación - 5 min.
• Colocar las chuletas ligeramente al sesgo en el plato de servicio, en
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LAS 20 min. más 15
diagonal.
CHULETAS DE RES min. de reposo
• Colocar 4 láminas de tuétano encima de cada chuleta y abrillantar el

240
ENCARGADO: Rosticero (parrillero - freidor) FICHA N° 94
Cocina caliente
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar • 1 chino fino
• 1 colador de asa • 1 escurridor araña
• 1 baño maría pequeño • 1 rejilla pequeña
• 1 cernidor y 1 mano de mortero
o
• 1 pasapurés
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 asador • 1 olla grande
• 1 freidora (papel absorbente)
• 1 sartén mediano

Material de presentación
• platones largos • salseras
• bases de salsera • blonda

Chuletas de res asadas, croquetas de papa, salsa bordelesa

conjunto con mantequilla clarificada.

• Colocar 1 o 2 ramitos de berro en las puntas del plato.
• Servir las croquetas formando una pirámide en un platón alargado ENTRECOTS ASADOS
cubierto con una blonda.
• Servir la salsa bordelesa en una salsera con una pizca de perejil picado.
SAINT-FLORENTIN
1. Preparar los entrecots y el tuétano
• Preparar 4 entrecots de 400 gr y reservarlos en el área de
refrigeración.
• Cortar 150 gr de tuétano en cubitos y remojarlos en agua
PLATILLOS SIMILARES helada ligeramente avinagrada.
2. Preparar las papas Saint-Florentin
Piezas de res asadas, mantequilla Bercy • Hacer papas duquesa con la técnica y proporciones de la
(entrecots, contras, turnedós, rumstecks, bistec) receta de base de la página anterior.
• Incorporar esta útima mezcla 200 gr de jamón cortado en
• Asar las piezas hasta lograr el término de cocción deseado. una brunoise fina o solo picado finamente.
• Abrillantarlas con mantequilla clarificada o glasa de carne derreti- • Formar corchos pequeños con las papas.
da. • Empanizarlas con fideos, aplanarlas para darles una forma
• Servir aparte una salsera con mantequila Bercy en pomada: vino rectángular.
blanco reducido con chalotes picados, enfriar, añadir mantequilla • Reservar en el área de refrigeración.
en pomada, perejil picado, jugo de limón real, sal, pimienta y cubi-
tos de tuétano remojados y blanqueados. 3. Preparar la salsa bordelesa con vino blanco
• Ver receta en esta misma página, reemplazar el vino tinto
Entrecots asados, mantequilla marchand de vin por vino blanco.
• Asar los entrecots hasta lograr el término de cocción deseado. 4. Preparar las setas a la bordelesa
• Abrillantarlos con manterquilla clarificada o glasa de carne derre- • Saltear 400 gr de setas en aceite muy caliente.
tida. • Condimentarlas y añadirles 40 gr de chalotes picados, 20 gr
• Servir aparte una salsera con mantequilla marchand de vin en de perejil picado y el jugo de medio limón.
pomada: vino tinto reducido con chalotes picados, enfriar, añadir
mantequilla en pomada, pimienta, jugo de limón real, perejil pica- 5. Asar los entrecots
do y glasa de carne derretida. • Rociarles un poco de aceite y colocarlos en el asador en dia-
gonal para cuadricularlos.
• Asarlos hasta lograr el término de cocción deseado, luego
trasladarlos a una charola con rejilla o un plato volteado.
• Condimentar los entrecots con sal fina y pimienta recién
molida .
• Freír las papas Saint-Florentin en un baño de fritura a 170°C.
• Cuando se vean doradas y crujientes, escurrirlas en papel
absorbente y salarlas.
6. Presentación
• Colocar los entrecots en un platón ovalado encimándolos
ligeramente y abrillantarlos con mantequilla clarificada.
• Colocar estéticamente las setas a la bordelesa y las papas
Saint-Florentin.
• Verter salsa alrededor de los entrecots o servirla aparte en
una salsera.

Entrecot asado Saint-Florentin

241
 Carnes asadas

MIXED-GRILL
Diferentes tipos de carne (costillas de cordero, lomo de ternera, de res), despojos (riñones de cordero) y prepara-
ciones de charcutería (chipolatas, rebanadas de bacon) asados. Se acompañan con papas pajita y mantequilla
maître d'hôtel.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar la carne - 20 min. (Ver Tomo 1, pp. 215-216 y 222-226).
• Revisar los medallones pequeños de ternera y de lomo de res y cor-
Elementos de base tarlos si es necesario.
- costillas de cordero gr 800 • Eliminar los huesos de las vértebras y el nervio, retirar la grasa y
(8 x 100 gr) limpiar la punta del hueso de las costillas de cordero.
- riñones de cordero gr 400 • Eliminar la piel y abrir los riñones por el lado redondo.
(8 x 50 gr) • Retirar la pelvis renal, las partes blancuzcas y canales urinarios.
- chipolatas gr 400 Conservar los riñones abiertos con una brocheta.
(8 x 50 gr) • Picar con cuidado las chipolatas con un tenedor.
- bacon gr 200 • Reservar el conjunto de las carnes en el área de refrigeración.
(8 rebanadas de 25 gr)
3. Preparar las guarniciones - 25 min.
Opcional: • Pelar, lavar y cortar las papas pajita con una mandolina.
- medallones pequeños de gr 400 • Lavar los jitomates y retirarles el pedúnculo.
ternera (8 x 50 gr) • Rociarles aceite y reservarlos en una charola pequeña.
- lomo (solomillo) de res gr 400 • Pelar los champiñones, lavarlos y eliminarles el pie.
• Rociar aceite en las cabezas de champiñón y reservarlas con los
Guarnición jitomates.
- champiñones gr 200 • Lavar el berro, elegirlo, deshojarlo y reservarlo fresco en una cha-
(8 cabezas de 25 gr) rola con un poco de agua.
- jitomates gr 400 4. Confeccionar la mantequilla maître d'hôtel - 10 min.
(8 x 50 gr) • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
- aceite de cacahuate cl 2
• En un cuenco pequeño, mezclar la mantequilla en pomada, el pe-
rejil picado y el jugo de medio limón.
Papas pajita
• Condimentar y reservar la mantequilla maître d'hôtel a tempera-
- papas Bintje kg 1.6 tura ambiente.
- aceite litro al gusto
5. Marcar para la cocción las guarniciones - 20 min. (Ver Tomo
Para terminar 1, pp. 431 y 456-457).
• Enjuagar y escurrir con cuidado las papas pajita.
- mantequilla gr 20
- berro racimo 1/2 • Freírlas por tandas pequeñas en un baño de fritura a 170°C.
• Escurrirlas con cuidado sobre papel absorbente.
Manteq. maître d'hôtel • Esparcir sal fina y reservar las papas calientes en una charola.
- mantequilla gr 160 • Si es necesario, limpiar, cepillar y aceitar el asador.
- perejil gr 20 • Cuadricular las cabezas de champiñón y los jitomates.
- limón real (1/2 pieza) gr 60 • Salar y terminar la cocción al horno por algunos minutos.
6. Marcar para la cocción los mixed-grill - 10 min. (Ver Tomo 1,
Condimentos pp. 420-423).
- sal fina al gusto • Cepillar y aceitar la parrilla de nuevo.
- pimienta recién molida al gusto • Untar aceite, muy ligeramente, en los elementos de base del
- flor de tomillo al gusto mixed-grill y cudricularlos por las dos caras. Comenzar con lo que
- hierbas de Provenza al gusto requiera más tiempo: medallones de ternera, chipolatas, luego
chuletas de cordero, lomos, riñones y al final el bacon.
• Condimentar con sal fina y pimienta recién molida, excepto el
bacon.
• Reservar la carne en un lugar caliente encima de una charola con
rejilla o un plato volteado.
7. Presentación - 5 min.
• Reunir las papas pajita en el centro del plato.
• Colocar alrededor los elementos del mixed-grill intercalándolos.
• Colocar armónicamente los jitomates asados con una cabeza de
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… champiñón asado encima.
• Abrillantar con mantequilla clarificada.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocar un ramito de berro en las puntas del plato.
• Servir la mantequilla maître d'hôtel en una salsera.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:35 min. NOTA: La mantequilla maître d'hôtel puede colocarse adentro de los riñones
con una manga de duya. A veces, dependiendo de las costumbres del esta-
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN blecimiento, se suprime alguno de los elementos de base: medallones
(según el grosor y naturaleza de la carne) variable pequeños de ternera o lomos de res.

242
ENCARGADO: Rosticero (parrillero - freidor) FICHA N° 95
Cocina caliente
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 tabla de cortar
• 2 cuencos pequeños • 1 aplanador de carne
• 1 colador pequeño • 1 mandolina
• 1 rejilla pequeña o platos base
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 parrilla
• 1 freidora (papel absorbente)
• 2 charolas para rostizar pequeñas

Material de presentación
• platones largos llanos
• salseras
• bases de salsera
• blonda

Mixed-grill

MIXED-GRILL EN BROCHETA PLATILLOS SIMILARES

1. Disponer el lugar de trabajo Brochetas de cordero asadas,

• Preparar la carne (ver receta anterior), 8 costillas de cordero salsa paloise
pequeñas de 100 gr cada una, 8 trozos de lomo de res, 8 tro-
• Formar las brochetas intercalando entre cada trozo de pierna otro
zos de lomo de ternera, 8 chipolatas, 16 trozos de tocino
de tocino ahumado, rectángulos de cebolla y de pimientos saltea-
ahumado y blanqueado y 8 riñones de cordero.
dos previamente.
2. Preparar las brochetas • Servir con una salsa paloise: salsa bearnesa cuyo estragón se reem-
• Ensartar las brochetas intercalando las carnes, charcuterías y plaza por menta.
riñones. Comenzar y terminar con una cabeza de cham-
piñón. Lamb chops asadas con hierbas,
• Marinarlas en un poco de aceite y hierbas de Provenza o flor mantequilla marsellesa
de tomillo cernida. • Rebanadas de silla de cordero asadas, espolvoreadas con hierbas
• Cubrir con film y reservar en el área de refrigeración. de Provenza.
3. Preparar las verduras y la guarnición • Servir aparte mantequilla maître d'hôtel con con fondue de jito-
• Pelar y lavar 16 cabezas de champiñón. mate muy reducida y con ajo.
• Lavar 8 jitomates pequeños de 50 gr cada uno y retirarles • Acompañar con jitomates a la provenzal y birutas de papa.
el pedúnculo.
• Pelar 1.6 kg de papas Bintje, lavarlas y cortarlas en papas
pajita.
4. Preparar la mantequilla maître d’hôtel (ver página
anterior)
5. Freír las papas pajita en pequeñas cantidades
(Ver Tomo 1, pp. 456-457)
6. Cuadricular los tomates, untarles mantequilla y esto-
farlos al horno
7. Marcar para la cocción las brochetas
• Asarlas al momento.
8. Presentación
• Colocar las brochetas en platos ovalados con las papas
pajita, los jitomates asados y un ramito de berro.

Mixed-grill en brocheta

243
 Carnes asadas FICHA N° 96
COSTILLAS DE CORDERO VERT-PRÉ
Costillas de cordero asadas, deben conservarse rosadas en el centro y se sirven con papas pajita y mantequilla
maître d’hôtel. Sugerencias de guarnición: jitomates a la provenzal, gratín de calabacitas, gratín Ismael
Bayeldi, papas a la provenzal, a la bordelesa, ejotes francés, ejotes variados.

TÉCNICA
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar las costillas de cordero - 20 min. (Ver Tomo 1, pp.
217-218).
• Arrancar la piel apergaminada de los carrés, eliminar los huesos de
las vértebras y el nervio.
• Retirar la grasa, si es necesario, y cortar las costillas.
• Limpiar las puntas de los huesos, regularizar el grosor con un apla-
nador de carne.
• Reservar las chuletas en el área de refrigeración.
3. Pelar y cortar las papas pajita - 20 min. (Ver Tomo 1, pp. 125-
126).
• Pelar y lavar las papas.
• Cortar las papas pajita con una mandolina.
• Enjuagarlas y reservarlas en un recipiente de bordes altos con agua
Costillas de cordero vert-pré fría.
4. Lavar el berro, elegirlo y deshojarlo - 5 min. (Ver Tomo 1, pp.
88-89).
• Reservarlo en la cámara fría, adentro de una charola con agua.
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS 5. Confeccionar la mantequilla maître d'hôtel - 10 min.
• Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
Precio Precio • En un cuenco pequeño mezclar la mantequilla en pomada con el
Unidades Cantidades unitario total perejil picado y el jugo de medio limón real.
sin IVA sin IVA • Condimentar y reservar la mantequilla maître d’hôtel a tempera-
tura ambiente.
Elementos de base
6. Marcar para la cocción las papas pajita - 15 min.
- 2 carrés o costillares de (Ver Tomo 1, pp. 456-457).
cordero de 8 costillas c/u kg 2
- aceite cl 8 • Enjuagar de nuevo las papas y escurrirlas con cuidado.
• Freírlas en tandas pequeñas en un baño de fritura a 170 °C.
Para terminar • Escurrirlas con cuidado en papel absorbente.
- mantequilla gr 20 • Condimentar con sal fina y reservar las papas pajita en un lugar
- berro racimo 1/4 caliente en una charola para despejar.
7. Marcar para la cocción las costillas - 10 min.
Guarnición • Limpiar, cepillar y aceitar la parrilla si es necesario.
- papas Bintje kg 1.6 • Untar una capa delgada de aceite a las costillas de cordero, y colo-
- aceite litros al gusto carlas en la parrilla en diagonal.
• Cuadricular las costillas girándolas 90º, luego voltearlas. Si el clien-
Manteq. maître d’hôtel te no diera otra indicación, deben servirse rosadas.
- mantequilla gr 160 • Trasladar las costillas de cordero a una charola con rejilla o un
- perejil gr 40 plato volteado.
- limón real pieza 1/2 • Condimentar con sal fina y pimienta recién molida .

Condimentos 8. Presentación - 5 min.

• Servir las costillas en un platón alargado untado con mantequilla.
- sal fina al gusto
- pimienta recién molida al gusto • Cruzar los huesos de las puntas y mostrar la cara cuadriculada
- flor de tomillo al gusto hacia arriba.
• Abrillantar con mantequilla clarificada.
• Colocar uno o dos ramitos de berro en las puntas del plato.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Servir las papas pajita reunidas en el centro de un platón cubierto
con una blonda.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Servir la mantequilla maître d'hôtel en una salsera, debe estar a
temperatura ambiente.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30 min. NOTA:
• Las costillas de cordero se pueden dejar reposar en una marinada instantá-
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 3 a 5 min. nea compuesta con aceite y hierbas de Provenza o flores de tomillo pulve-
rizadas.

244
 COCER EN RAGÚ CON
COLORACIÓN Y BRESEAR
Breve repaso de tecnología
Estas antiguas técnicas de cocción se usan principalmente con piezas grandes de carne
cortadas en trozos para ragús o enteras para breseados. Estos trozos de segunda cate-
goría frecuentemente necesitan una cocción más larga, lenta y regular para ser
suaves.
La carne en ragú o breseada algunas veces se marina previamente, luego se dora y
cuece con tapa en salsa ligeramente ligada. El objetivo es producir un intercambio de
sabores entre el alimento, la salsa o el líquido de cocción y la guarnición aromática.
Las piezas grandes breseadas generalemente se mechan y, si se sirven enteras, se gla-
sean al momento. El fondo de breseado debe ser reducido, brillante y rico en ele-
mentos gelatinosos.

Navarín con verduras pequeñas

Granadinas de ternera a la zíngara

Técnicas utilizadas
• Preparar y cortar carne

• Mechar una pieza de carne

• Picar granadinas o
medallones

• Hacer una marinada cruda Salteado de ternera con pimientos Navarín con alubias

• Hacer un ragú con coloración

Sugerencias de guarnición
• Hacer un ragú sin coloración
• Por regla general, los ragús y carnes breseadas
deben especificar de su guarnición, por ejemplo:
• Bresear
a la burguesa, a la provenzal,etc.)
• Glasear una pieza breseada
• Papas a la inglesa, pasta con mantequilla,
leguminosas, verduras breseadas.
• Tornear y glasear verduras
sin coloración

• Glasear cebollitas egipcias

con coloración

• Cocer leguminosas
245
 Ragús con coloración

NAVARÍN CON PAPAS

Trozos de espaldilla, pescuezo y pecho de cordero cocidos lentamente en una salsa con un poco de ajo y jito-
mate. Se acompañan con papas cocidas en esa misma salsa y cebollitas egipcias glaseadas con color.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 459-462)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base
- espaldilla de cordero kg 1.6 a 2. Revisar y cortar la carne si es necesario - 5 min.
cortada y deshuesada* 1.8 • Reservarla en el área de refrigeración.
(trozos de 50 gr) 3. Preparar la guarnición aromática - 10 min.
o • Pelar y lavar las zanahorias (opcional) y cebollas.
- pescuezo kg 1.2 • Cortarlas en mirepoix (cubitos).
- pecho kg 1.2 • Lavar el perejil, deshojarlo y hacer un bouquet garni.
(trozos de 50 gr) • Pelar los dientes de ajo, lavarlos, retirarles el germen y pisarlos.

- aceite cl 8 4. Marcar para la cocción el navarín - 15 min.

- cebollas gr 200 • Dorar la carne en un sartén grande con aceite.
- zanahorias (opcional) gr 200 • Añadir la guarnición aromática y hacerla sudar a fuego bajo
- harina gr 60 durante algunos minutos.
- concentrado de jitomate gr 40 • Desgrasar con cuidado.
- bouquet garni pieza 1 • Espolvorear harina y tostarla en un sartén, en un horno muy
- ajo (4 dientes) gr 30 caliente durante algunos minutos.
• Añadir el concentrado de jitomate y mezclar con una espumadera
Guarnición pequeña.
• Mojar con agua fría y llevar a ebullición.
- cebollitas egipcias gr 250
• Añadir el ajo y el bouquet garni.
- mantequilla gr 20
• Condimentar, limpiar con cuidado los bordes de la cacerola y hor-
- azúcar gr al gusto
near el navarín tapado, a 200°C, de 35 a 40 minutos aproximada-
- papas de carne firme kg 1.6 mente.
5. Preparar la guarnición - 25 min. (Ver Tomo 1, pp. 132-135 y
Condimentos 397).
- sal fina al gusto • Pelar, lavar y tornear las papas, deben ser de un tamaño interme-
- pimienta recién molida al gusto dio entre las papas cocotte y las papas a la inglesa.
• Blanquearlas y escurrirlas sin refrescarlas.
• Pelar las cebollitas egipcias, lavarlas y glasearlas con color.
• Picar el perejil y secarlo con un paño.
6. Decantar el navarín y terminar de cocerlo - 5 min.
• Sacar el navarín del horno a las tres cuartas partes de su cocción.
• Decantarlo en un recipiente idéntico.
• Añadir las papas blanqueadas.
• Colar la salsa con un chino fino depositándola encima del navarín.
• Verificar la sazón y si es necesario desgrasar la salsa.
• Terminar de cocer con el recipiente tapado durante alrededor de
20 min.
7. Verificar y terminar el navarín - 5 min.
• Asegurarse de que la carne y las papas estén cocidas.
• Si es necesario desgrasar la salsa.
• Añadir las cebollitas glaseadas.
* Cuando la carne lleva hueso • Verificar la untuosidad y la sazón.
y cuando se usa pescuezo y • Trasladar el navarín a un recipiente de bordes altos y reservarlo
pecho se necesitan mínimo cubierto a baño maría.
300 gr por persona.
8. Presentación - 5 min.
• Servir la carne formando una pirámide no muy alta en una ensa-
ladera o una cacerola.
• Colocar estéticamente las papas y cebollitas encima.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Añadir la salsa y espolvorear un poco de perejil picado.
• Colocar la ensaladera o la olla sobre un plato base cubierto con
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… una blonda.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 1 hr.
(a veces más según la calidad de la carne)

246
ENCARGADO: Salsero • Cocina caliente FICHA N° 97
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar • 1 chino fino
• 1 espumadera pequeña
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 2 sartenes grandes con tapa
o
• 2 cacerolas de bordes bajos
• 1 olla mediana
• 1 sartén pequeño

Material de presentación
• ensaladeras o cacerolas de cobre y acero inoxidable
• bases de plato redondos
• blonda

Navarín con papas

NAVARÍN CON VERDURAS PEQUEÑAS PLATILLOS SIMILARES

1. Disponer el lugar de trabajo Navarín con alubias

2. Marcar para la cocción el navarín En Francia también existe un platillo llamado haricot de mouton.
Algunos aseguran que no lleva alubias, a pesar de que esta designa-
• (Ver preparación de base página anterior). Utilizar 1.8 kg de ción use el término. Afirman que la palabra haricot no proviene del
espaldilla de cordero deshuesada y cortada en trozos de significado “alubia” en francés, sino del antiguo verbo "harigoter"
50 gr. No es obligatorio que la guarnición aromática lleve que quiere decir cortar en trozos, pero no hay consenso en esta
zanahoria. postura.
• Decantar el navarín después de 35 o 40 min. y añadirle 1 kg
de papas de carne firme torneadas en forma de aceitunas • Decantar el navarín de base con mucho jitomate e incorporarle
grandes y blanqueadas. 500 gr de alubias cocidas con el método tradicional y un pedazo
• Continuar cociendo durante unos veinte minutos más. de tocino semisalado y blanqueado (Ver Tomo 1, pp. 459-460).
• Dejar cocer a fuego lento por unos veinte minutos, añadir tocino
3. Preparar y cocer la guarnición de verduras pequeñas cortado en trocitos y salteado con mantequilla y cebollitas egipcias
• Pelar 400 gr de zanahorias y 400 gr de nabos baby, lavarlos glaseadas con color.
y tornearlos del tamaño de las papas cocotte (aceitunas
grandes). NOTA:
• Glasear sin dar color, por separado, con 50 gr de mantequilla • La salsa del navarín con alubias debe tener un poco más de jitomate del que
se usa en la receta de base.
y una pizca de azúcar.
• Pelar 250 gr de cebollitas egipcias, lavarlas y glasearlas sin-
darles color con 25 gr de mantequilla y una pizca de azúcar. Navarín con habas
• Desvainar 400 gr de chícharos (o usar 100 gr de chícharos
• Decantar el navarín de base e incorporarle habas frescas cocidas a
congelados Extra finos), deshilar 150 gr de ejotes calidad
la inglesa y sin piel con un ramito de ajedrea.
México Extra, cortarlos en trozos de 4 a 5 cm de largo y
cocerlos por separado a la inglesa.
• Refrescar y escurrir.
4. Verificar y terminar el navarín
• Asegurarse de que la carne y las papas estén cocidas, verifi-
car la sazón, el color y la untuosidad de la salsa.
• Si es necesario, desgrasar con cuidado.
• Añadir las zanahorias y los nabos glaseados y dejarlos cocer
a fuego lento durante algunos minutos.
Los ejotes y los chícharos deben recalentarse al último
momento en agua hirviendo salada, así conservarán su color
inicial.
5. Presentación
• Calentar los chícharos y ejotes, escurrirlos muy bien e incor-
porarlos al navarín.
• Servir en ensaladeras o cacerolas de cobre y acero inoxi-
dable.
• Repartir armónicamente algunas verduras encima variando
los colores.
• Colocar las cebollitas glaseadas con color y espolvorear un
poco de perejil picado.

Navarín con verduras pequeñas

247
 Ragús con coloración

TERNERA MARENGO
Trozos de espaldilla de ternera cocidos con color y luego cocinados durante un largo tiempo en una salsa con
jitomate. Se sirven con una guarnición de cebollitas glaseadas con color, champiñones salteados y crutones de
pan de caja fritos. Sugerencias de guarnición: papas a la inglesa, al vapor o al perejil; pasta fresca con man-
tequilla, arroz criollo o pilaf, berenjenas, pimientos, calabacitas salteadas, etc.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 459-462)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Elementos de base • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- espaldilla de ternera kg 1.6 2. Revisar, limpiar y cortar la carne si es necesario - 5 min.
cortada y deshuesada o a • Reservarla en el área de refrigeración.
espaldilla y cuello (trozos 1.8
3. Preparar la guarnición aromática - 10 min.
de 50 a 60 gr)
• Pelar las cebollas, lavarlas y picarlas.
- aceite de cacahuate cl 8 • Lavar el perejil, deshojarlo y confeccionar un bouquet garni.
- cebollas gr 200 • Pelar los dientes de ajo, lavarlos y pisarlos.
- vino blanco cl 10
- harina gr 60 4. Marcar para la cocción la ternera Marengo - 15 min.
- concentrado de jitomate gr 80 • Calentar el aceite en un sartén o en una cacerola pequeña.
- bouquet garni pieza 1 • Dorar muy bien los trozos de carne.
- ajo (4 dientes) gr 30 • Desgrasar y añadir las cebollas picadas.
- fondo oscuro de ternera litro 1.5 • Hacer sudar despacio sin dar color.
claro (no ligado)* • Añadir el vino blanco y reducir.
• Espolvorear harina y dorarla colocando el sartén en un horno muy
Guarnición caliente durante algunos minutos.
- champiñones de París gr 250 • Añadir el concentrado de jitomate y mezclar.
- mantequilla gr 20 • Mojar con el fondo oscuro de ternera no ligado y hervir.
• Condimentar y añadir el ajo y el bouquet garni.
- cebollitas egipcias gr 250 • Cocer despacio y regularmente con una tapa, al horno a 200°C
- mantequilla gr 20 durante alrededor de 1 hr. (vigilar atentamente la reducción de la
- azúcar gr al gusto salsa y mezclar de vez en cuando durante la cocción).
- pan de caja gr 160 5. Preparar la guarnición - 20 min.
(4 rebanadas de 40 gr • Pelar las cebollitas, lavarlas y glasearlas con color
o un trozo entero) (Ver Tomo 1, pp. 396-397).
- aceite de cacahuate cl 4 • Pelar los champiñones de París, lavarlos, filetearlos y saltearlos con
- mantequilla gr 20 mantequilla.
• Cortar el pan de caja en forma de corazón, sacar 8 piezas (Ver
Para terminar Tomo 1, p. 345).
- perejil gr al gusto • Dorarlos en una mezcla de aceite y mantequilla y reservarlos sobre
papel absorbente.
Condimentos • Escurrir el perejil y picarlo.
- sal fina al gusto
6. Decantar y terminar la ternera Marengo - 5 min.
- pimienta recién molida al gusto
• Decantar la carne depositándola en otro sartén.
• Verificar la untuosidad, el color y la sazón de la salsa.
• Desgrasarla si es necesario y colarla con un chino fino depositán-
dola encima de los trozos de carne.
• Añadir la guarnición y cocer a fuego lento durante algunos minu-
tos.
* Cuando se usa un fondo • Trasladar la ternera Marengo y reservarla cubierta a baño maría.
oscuro de ternera ligado no
7. Presentación - 5 min.
es necesario esparcir harina.
• Colocar los trozos formando una pirámide no muy alta en la olla.
• Repartir uniformemente la guarnición encima de los trozos de
carne.
• Cubrir con la salsa cuidadosamente.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Sumergir la punta de los crutones en la salsa y después en el pe-
rejil picado.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Colocarlos alrededor de la carne, con la punta hacia arriba.
• Esparcir un poco de perejil picado.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:05 min.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 1 hr.
(a veces más según la calidad de la carne)

248
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 98
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 3 cuencos pequeños
• 1 chino fino • 1 espumadera pequeña
• 1 tabla de cortar
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 2 sartenes grandes con tapa
o
• 1 cacerola plana y un sartén grande
• 1 sartén redondo
• 1 sartén pequeño

Material de presentación
• ensaladeras y ollas de cobre y acero inoxidable
• platos base redondos
• blonda

Ternera Marengo

SALTEADO DE TERNERA CON PIMIENTO PLATILLOS SIMILARES

1. Revisar, desgrasar y cortar los trozos si es necesario. Salteado de ternera moldavo

2. Marcar para la cocción el ragú • Hacer un salteado de ternera con el método de la ternera
• Dorar 1.8 kg de espaldilla de ternera troceada en 8 cl de Marengo y condimentar ligeramente con páprika.
aceite. • Decantar y añair una fondue de jitomate con cebolla y una bru-
• Desgrasar y añadir 100 gr de cebolla picada. noise de pimientos rojos y verdes estofados con mantequilla.
• Hacerlas sudar dándoles color.
• Desglasar con 10 cl de oporto y reducir dos terceras partes.
Salteado de ternera a la provenzal
• Mojar con fondo oscuro de ternera con jitomate y salsa • Decantar el salteado de ternera y añadir una fondue de jitomate
española. y aceitunas verdes sin hueso y blanqueadas.
• Cocer despacio al horno de 1 a 1:20 min.
Pilaf de ternera a la bohemia
3. Preparar la guarnición • Hacer un salteado de ternera con jitomate y cortar la carne en tro-
• Lavar 250 gr de cebollitas egipcias, pelarlas y glasearlas con zos pequeños.
color. • Decantar, añadir una fondue de jitomate y una brunoise de beren-
• Asar al horno 200 gr de pimientos rojos, 200 gr de pimien- jena, pimientos y calabacitas salteadas con aceite de oliva.
tos verdes y 200 gr de pimientos amarillos y mondarlos. • Servir en una corona de arroz pilaf y rodear con aros de cebolla fri-
• Sacar las semillas, cortarlos en bastoncillos, cocerlos muy des- tos.
pacio y por separado con un poco de aceite de oliva.
4. Decantar y terminar la salsa Salteado de ternera chasseur
• Proceder como en la receta anterior. • Decantar y añadir champiñones salteados con mantequilla y cha-
lotes picados. Espolvorear estragón y perifollo recién picados.
5. Presentación
• Servir la carne en el plato armónicamente.
• Repartir las cebollitas alrededor.
• Colocar los pimientos en forma de cruz encima de la carne
alternando los colores.

Salteado de ternera con pimiento

249
 Ragús con coloración

ESTOFADO DE RES A LA
BOURGUIGNON
Carne de res troceada y cocida durante mucho tiempo en una salsa de vino tinto. Se sirve con una guarni-
ción de cebollitas egipcias glaseadas con color, champiñones salteados y trozos de tocino.
Sugerencias de guarnición: papas fondant; tagliateles con mantequilla, arroz pilaf, polenta, ñoquis a la
romana.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 462 a 464, sin ligazón de sangre)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
Elementos de base 2. Revisar la carne y si es necesario cortarla - 5 min.
- res en trozos, sin hueso, kg 1.6 • Reservarla en el área de refrigeración.
trozos de 50 gr aprox.: a 3. Preparar la guarnición aromática - 10 min.
espaldilla con pescuezo, 1.8 • Pelar y lavar las zanahorias y cebollas.
chuletas, • Cortarlas en cubitos regulares.
centro de contra • Pelar, lavar y pisar los dientes de ajo.
- aceite cl 5 • Lavar y deshojar el perejil y hacer un bouquet garni pequeño.
- zanahorias gr 200 4. Marcar para la cocción el estofado - 20 min.
- cebollas gr 200 • Dorar la carne en todas sus caras en una cacerola pequeña con aceite.
- harina gr 60 • Añadir la guarnición aromática y hacerla sudar durante algunos minutos.
- bouquet garni pieza 1 • Desgrasar con cuidado, espolvorear harina, tostarla (darle color) colo-
- ajo (2 dientes) gr 15 cando el sartén en un horno muy caliente durante algunos minutos.
- vino tinto cl 75 • Remover los trozos con una espumadera.
(passetoutgrain) • Mojar con vino tinto previamente reducido y flameado y con el fondo
- fondo oscuro de ternera cl 80 oscuro de ternera.
claro (no ligado) • Añadir ajo y el bouquet garni.
• Salpimentar y hornear con tapa a 200°C de 2 a 2:30 min. dependiendo
Guarnición de la calidad de la carne. Vigilar atentamente el proceso de reducción de
bourguignon la salsa y remover de vez en cuando durante la cocción.
- tocino semisalado gr 250 5. Preparar la guarnición bourguignon - 20 min.
- aceite cl 2 • Pelar las cebollas, lavarlas y glasearlas dándoles color.
• Retirarle la corteza al tocino y cortarlo en trozos.
- champiñones de París gr 250 • Blanquearlos partiendo de agua fría, escurrirlos sin refrescarlos.
- cebollitas egipcias gr 250 • Pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y filetearlos.
- mantequilla gr 20 • Saltear el tocino sin secarlo en un sartén pequeño con aceite, escurrirlo y
- azúcar gr al gusto reservarlo.
• Saltear los champiñones en la grasa de cocción de los trozos de carne de
Condimentos cerdo, condimentarlos y reservar los champiñones.
- sal fina al gusto 6.Decantar el estofado - 5 min.
- pimienta recién molida al gusto • Asegurarse de que la carne esté cocida.
• Decantar la carne depositándola en un sartén.
• Desgrasar la salsa, revisar la ligazón y la sazón.
• Si es necesario, reducir la salsa y colarla con un chino fino depositándola
sobre los trozos de carne.
• Añadir los trozos de pecho de cerdo y los champiñones y dejar cocer a
fuego lento por algunos minutos.
7. Picar y secar el perejil - 5 min.
8. Presentación - 5 min.
• Servir la carne formando una pequeña pirámide no muy alta en una
cacerola o en una ensaladera.
• Repartir uniformemente la guarnición encima.
• Cubrir con salsa sin exagerar.
• Colocar armónicamente las cebollitas glaseadas.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Espolvorear un poco de perejil picado.
NOTAS:
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Si se dispone de un poco más de tiempo, es preferible poner a marinar un día antes los
trozos de carne de res con vino, aceite, un poco de aguardiente y la guarnición aromáti-
ca. Durante la cocción, los trozos de carne se secan cuidadosamente antes de dorarse. El
estofado se moja con la marinada reducida y fondo oscuro de ternera ligado, en ese caso
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min. no se añade harina.
• El tocino se suele cortar en pedacitos previamente blanqueados y salteados. Entonces la
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 2a carne se dora en la grasa que soltó la carne de cerdo; 2:30 después, cuando la carne ya está
(a veces más según la calidad de la carne) 2:30 min. cocida, los trozos de pecho de cerdo ya se secaron o desaparecieron.

250
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 99
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 4 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar • 1 colador
• 1 chino fino

Material de cocción
• 2 sartenes grandes con tapa
o
• 1 cacerola plana y 1 sartén grande
• 1 sartén pequeño y redondo
• 1 sartén pequeño
• 1 olla pequeña

Material de presentación
• ensaladeras u ollas de acero inoxidable
• platos base redondos
• blonda

Estofado de res bourguignon

ESTOFADO DE RES A LA PROVENZAL PLATILLOS SIMILARES

1. Disponer el lugar de trabajo
2. Revisar la carne y cortarla si es necesario Goulash con papas al vapor
• Cortarla en trozos de 50 gr. • Trozos de res cocidos a fuego alto con aceite o manteca de cerdo
3. Preparar la guarnición aromática y cebollas picadas finamente o en láminas finas.
(Ver página anterior “Estofado de res bourguignon”) • Espolvorear páprika, harina y añadir jitomate, mojar con fondo
oscuro de ternera claro, añadir ajo, el bouquet garni y concassé de
4. Marcar para la cocción el estofado jitomate.
• Dorar la carne en todas sus caras en un sartén grande con acei- • Cocer lentamente al horno y con tapa (rehogar).
te de oliva. • Servir con papas al vapor o a la inglesa.
• Desgrasar el recipiente, espolvorear harina y tostarla colocando
el sartén en el horno durante algunos minutos.
• Añadir 40 gr de concentrado de jitomate y mezclarlo con una Carbonada de res flamenca
espumadera pequeña. • Sofreír tocino cortado en pedazos pequeños para darles color,
• Mojar con 75 cl de vino blanco reducido y flameado y 80 cl de luego trasladarlos.
fondo oscuro de ternera claro. • En el mismo recipiente, saltear escalopes finos de espaldilla con
• Añadir 8 dientes de ajo pisados y el bouquet garni. pescuezo o aguja de res y transladarlos.
• Salpimentar y cocer con una tapa al horno a 200°C de 2 a 2:30 • Incorporar cebollas en láminas finas, dejar que tomen un ligero
dependiendo de la calidad de la carne; vigilar atentamente la color, luego añadir azúcar morena, caramelizar y espolvorear hari-
reducción de la salsa y remover de vez en cuando durante el na.
proceso de cocción. • Mojar con cerveza y fondo oscuro de ternera.
5. Preparar la guarnición • Servir en un plato hondo alternando escalopes, cebollas y tocino.
• Hacer una fondue de jitomate (Ver Tomo 1, pp.320-321) con 4 • Cubrir con la salsa, hornear con el recipiente tapado de 2 a
cl de aceite, 40 gr de cebollas picadas, 800 gr de concassé de 2:30 min.
jitomate, 4 dientes de ajo y un bouquet garni. • Servir con papas a la francesa.
• Retirar los huesos a 200 gr de aceitunas verdes y blanquearlas
partiendo de agua fría durante algunos minutos.
6. Decantar el estofado
• Asegurarse de que la carne esté cocida.
• Decantar la carne colocándola en otro sartén.
• Desgrasar la salsa, revisar la ligazón y la sazón, luego colarla
con un chino fino y depositarla encima de la carne.
• Añadir tres cuartas partes de la fondue de jitomate al estofado
y cocer a fuego lento durante algunos minutos.
• Al último, añadir las aceitunas y reservar cubierto a baño maría.
7. Picar el pereril groseramente, escurrirlo y picarlo fina-
mente
8. Presentación
• Servir la carne en forma de pirámide en una olla o ensaladera.
• Repartir la guarnición encima. Cubrir con salsa.
• En el centro del plato, colocar una porción de fondue de jito-
mate.
• Encima de la fondue poner una pizca de perejil picado.
• Servir con risotto a la milanesa, pasta fresca con jitomate,
polenta o sémola de trigo.
Estofado de res a la provenzal

251
 Carnes breseadas con coloración

AIGUILLETTE DE RES BRESEADO

A LA BURGUESA
Una aiguillette o rabillo de cadera es un trozo de la pierna de res deshuesada; se mecha, marina y bresea por mucho tiem-
po con una tapa con pies de ternera. Se acompaña con una guarnición burguesa de zanahorias torneadas y glaseas sin color,
cebollitas egipcias glaseadas sin color y pedacitos de tocino salteados. La carne se sirve con su fondo de breseado reducido.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar los bastoncillos de lardo - 5 min. (Ver Tomo 1, p. 231).
Elementos de base • Cortar el lardo en bastoncillos de unos 20 cm de largo por 1 cm de
- aiguillette o rabillo de kg 2.4 ancho.
cadera • Condimentarlos, rociarles coñac y darles firmeza en el área de refrige-
- aceite de cacahuate cl 8 ración (Ver Tomo 1, pp. 229-231).
3. Preparar los elementos aromáticos del fondo de breseado - 30
- lardo gr 300 min.
- coñac cl 2 • Remojar los pies de ternera, deshuesarlos, atarlos y blanquearlos
- perejil gr 20 mucho tiempo.
• Refrescar y escurrir.
Marinada • Cortar la corteza de tocino en cuadrados pequeños y blanquearlos.
y fondo de breseado • Pelar y lavar los dientes de ajo, zanahorias y cebollas.
- zanahorias gr 200 • Cortar las zanahorias en rodajas finas y las cebollas en paisana.
- cebollas gr 200 • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
- vino blanco litro 1 • Confeccionar un bouquet garni.
- coñac cl 5 4. Preparar y mechar el rabillo de cadera y marinarlo - 10 min. (Ver
- bouquet garni pieza 1 Tomo 1, p. 231).
- aceite de cacahuate cl 5 • Cortarlo y si es necesario, retirar la grasa.
- ajo (4 dientes) gr 30 • Espolvorear perejil recién picado a los bastoncillos de lardo.
- fondo oscuro de ternera litro 1 • Mechar siguiendo el sentido de las fibras de la carne con un mechador.
claro • Condimentar y marinar con vino blanco, coñac, zanahorias, cebollas,
- fondo oscuro de ternera litro 1 ajo, bouquet garni, aceite y llevar al área de refrigeración.
ligado y con jitomate • Cubrir y dejar marinando de 5 a 6 hrs. Opcionalmente voltear la carne
- corteza de tocino gr 200 frecuentemente.
- recortes de champiñón gr al gusto 5. Marcar para la cocción la carne - 15 min.
• Secarla cuidadosamente y escurrir la guarnición aromática.
Guarnición burguesa • Sellar y dorar la carne a fuego muy alto con aceite en un recipiente
- pies de ternera kg 1 hondo.
• Escurrirlo y añadir la guarnición aromática.
- zanahorias gr 800 • Hacer sudar ligeramente a fuego bajo, después retirar toda la grasa.
- cebollitas egipcias gr 250 • Volver a colocar la carne encima de la guarnición aromática, luego des-
- mantequilla gr 40 glasar con marinada y reducir a la mitad.
- azúcar gr al gusto • Mojar con fondo oscuro de ternera claro.
• Añadir el bouquet garni, los recortes de champiñón, los pies de terne-
- tocino semisalado gr 250 ra y los trozos de corteza de tocino blanqueados.
(opcional) • Cubrir herméticamente el recipiente y bresear al horno a 200°C de 2 a
- aceite de cacahuate cl 2 2:30 min., dependiendo de la calidad de la carne.
6. Preparar la guarnición burguesa - 30 min.
Condimentos • Pelar las zanahorias, lavarlas, tornearlas y glasearlas sin darles color.
- sal fina al gusto • Pelar las cebollitas, lavarlas y glasearlas dándoles color.
- pimienta recién molida al gusto • Cortar el tocino en trozos pequeños, blanquearlos y saltearlos en acei-
- nuez moscada al gusto te sin secarlos.
(opcional)
7. Decantar la carne y terminar el fondo de breseado - 5 min.
• Asegurarse de que la carne esté cocida.
• Reservarla cubierta y con una tapa en una charola para despejar.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Retirar los pies de ternera y cortarlos en cubitos.
• Añadir al fondo de breseado el fondo oscuro de ternera ligado y con
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… jitomate.
• Reducir y verificar la consistencia.
• Colar el fondo de breseado con un chino fino, sin hacer presión, depo-
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:45 min. sitándolo en un baño maría.
• Desgrasar y verificar la sazón.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 2 a 2:30 min. • En un sartén grande reunir las zanahorias y cebollas glaseadas, el toci-
no y los cubitos de pies de ternera.

252
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 100
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 3 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar • 1 colador pequeño
• 1 mechador • 1 baño maría pequeño
• 1 chino fino
• 1 recipiente de bordes altos
Material de cocción
• 1 cacerola plana con tapa
o
• 1 olla cuadrada pequeña
• 1 sartén grande
• 2 sartenes medianos
• 1 sartén redondo pequeño
Material de presentación
• platones hondos o de cerámica para hornear
• bases de platos ovalados
• blonda

Aiguillette de res breseado a la burguesa

• Añadir una parte del fondo de breseado y dejar cocer a fuego lento
por algunos minutos.
8. Glasear la carne (opcional, solamente si la pieza se servirá PLATILLOS SIMILARES
entera) - 5 min.
• Glasear a la entrada de un horno muy caliente o bajo la salamandra,
rociando continuamente fondo de breseado.
Pieza de res breseada estilo bourguignon
(redondo)
9. Presentación - 5 min.
• Mechar la pieza y marinarla con vino tinto.
• Colocar el rabillo de cadera en el centro del plato.
• Bresearla con el método de la receta anterior y acompañarla con
• Repartir la guarnición uniformemente alrededor.
una guarnición bourguignon: tocino, champiñones salteados y
• Cubrir uniformemente con salsa al momento de servir.
• Poner el recipiente en un plato base con una blonda.
cebollitas glaseadas con color.

AIGUILLETTE DE RES BRESEADO Pieza de res a la moda en gelatina

• Separar la pieza de carne breseada de su salsa y de la guarnición.
A LA PRINTANIÈRE • Encamisar un molde grande con gelatina.
• Repartir armónicamente las verduras de la guarnición, colocar la
1. Disponer el lugar de trabajo carne en el centro y rellenar con el resto de la salsa adicionada con
2. Cortar, mechar y marinar un rabillo de cadera de 2.4 kg gelatina.
con zanahorias, cebollas, ajo, un bouquet garni, vino • Dejar cuajar en el área de refrigeración. Desmoldar al momento de
blanco, coñac y aceite. servir y rodear con gelatina picada.
3. Bresear el rabillo como en la receta anterior con los
pedazos de corteza de tocino y los pies de ternera Solomillo de res London-house
blanqueados
• Solomillo de res relleno de foie gras y trufas, se bresea y se sirve
4. Preparar la guarnición printanière con champiñones torneados y trufas pocheadas.
• Pelar y lavar 800 gr de zanahorias baby y 800 gr de nabos y
formar bolitas con una cuchara.
• Glasearlas sin darles color.
• Pelar 250 gr de cebollitas egipcias, lavarlas y glasearlas dán-
doles color con 20 gr de mantequilla y una pizca de azúcar.
• Cocer a la inglesa 150 gr de chícharos calidad México Extra
y 250 gr ejotes franceses cortados en trozos de 3 cm.
5. Decantar la carne y terminar el fondo de breseado
• Ligarlo con el fondo oscuro de ternera ligado, reducirlo y
revisar el color, la consistencia y la sazón.
6. Calentar la guarnición
• En un sartén reunir las zanahorias, nabos y cebollitas, al últi-
mo los chícharos y ejotes.
• Cocer a fuego lento por algunos minutos en un poco de
fondo de breseado.
7. Presentación
• Repartir el fondo de breseado y la guarnición armónica-
mente en el fondo de platos muy calientes.
• Cortar la carne al último y colocarla encima de la salsa sin
cubrir.

Aiguillette de res breseado printanière

253
 Carnes breseadas con coloración

GRANADINAS DE TERNERA
A LA ZÍNGARA CON PAPAS COCOTTE
Medallones o piezas de ternera mechadas con lardo, breseadas lentamente con una tapa en una salsa
oscura y acompañadas con una juliana de champiñones, jamón, lengua escarlata y trufas. Otras sugeren-
cias de guarnición: papas doradas (avellanas, parisina), espagueti, tagliateles con mantequilla.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
• Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA
2. Preparar los bastoncillos de lardo - 5 min.
Elementos de base • Cortarlo en bastoncillos regulares de 3 a 4 cm de largo por 3 de ancho.
• Darles firmeza en un cuenco pequeño con agua helada.
- granadinas de ternera kg 1.2 3. Preparar la carne - 5 min.
(8 x 150 gr) • Cortar 8 granadinas de nuez de ternera. La granadina es una especie de esca-
o lope poco ancha y muy gruesa.
- nuez de ternera kg 1.2 • Revisar el grosor de las granadinas y si es necesario aplanarlas, esto también
sirve para romper las fibras de la carne y hacerla suave.
- lardo gr 200
- aceite cl 4 4. Mechar las granadinas - 20 min. (Ver Tomo 1, p. 229).
- mantequilla gr 40 5. Preparar la guarnición aromática - 10 min.
• Pelar, lavar y picar en láminas finas las zanahorias y cebollas.
Guarnición aromática • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
• Confeccionar un bouquet garni pequeño.
- zanahorias gr 200 6. Marcar para la cocción las granadinas - 15 min.
- cebollas gr 200 • Condimentarlas y saltearlas en un sartén con aceite y mantequilla, primero del
- bouquet garni pieza 1 lado mechado.
- ajo (2 dientes) gr 20 • Darles color en sus dos caras y trasladarlas.
- vino blanco cl 10 • Añadir la guarnición aromática y hacer sudar despacio por algunos minutos.
- fondo oscuro de ternera litro 1 • Retirar la grasa y volver a poner las granadinas sobre la guarnición aromática.
ligado y con jitomate • Desglasar con vino blanco y reducir.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y con jitomate, el bouquet garni y los
Guarnición zíngara dientes de ajo pisados.
• Condimentar, cubrir herméticamente el sartén y terminar de bresear al horno
- mantequilla gr 40
a 200°C de 40 a 45 min.
- champiñones de París gr 80
7. Preparar las papas cocotte - 20 min.
grandes
• Pelar las papas, lavarlas y tornearlas.
- jamón York gr 80
• Blanquearlas y dorarlas (Ver Tomo 1, pp. 418-419).
- lengua escarlata gr 80
8. Preparar la guarnición zíngara - 10 min.
- trufa gr 40
• Pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y cortarlos en juliana.
- madeira cl 4
• Retirar la grasa del jamón y la lengua escarlata y cortarlos en juliana.
- mantequilla gr 20 • Pelar la trufa ligeramente y cortarla en juliana.
9. Confeccionar la salsa zíngara - 10 min.
Guarnición • Asegurarse de que las granadinas estén cocidas.
de acompañamiento • Reservarlas calientes y tapadas en una charola para despejar con la cara mecha-
- papas de carne firme kg 2.5 da hacia arriba.
- aceite de cacahuate cl 8 • Colar el fondo de breseado sin presionar depositándolo en un baño maría
- mantequilla gr 40 pequeño.
- perejil gr 20 • Hacer sudar con mantequilla los champiñones en un sartén pequeño.
• Añadir la juliana de jamón, lengua escarlata y trufa.
Condimentos • Hacer sudar el conjunto una vez más de 1 a 2 min.
• Desglasar con madeira y reducir.
- sal fina al gusto • Añadir una parte del fondo de breseado de las granadinas.
- pimienta recién molida al gusto • Verificar la untuosidad y la sazón.
• Cubrir la salsa con trozos de mantequilla y reservarla cubierta a baño maría.
10. Glasear las granadinas - 5 min.
• Colocarlas en la entrada de un horno muy caliente o bajo la salamandra,
rociarles continuamente fondo de breseado.
11. Presentación - 5 min.
• Cubrir el fondo de un platón redondo ligeramente hondo con la salsa y la guar-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… nición zíngara.
• Colocar los medallones formando una corona con la cara mechada y glaseada
hacia arriba.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Cubrirlas con un poco del fondo de breseado justo antes de servir.
• Servir la guarnición aparte en una ensaladera.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:50 min. • Espolvorear a ésta última un poco de perejil picado.
NOTA:
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 40 a 45 min • Las granadinas de ternera se suelen cortar de la nuez, pero también se pueden sacar
medallones de los chuleteros de cinco costillas.

254
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 101
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar • 1 mechador
• 1 aplanador de carne • 1 baño maría pequeño
• 1 colador pequeño • 1 chino fino
• 1 recipiente de bordes altos
Material de cocción
• 1 sartén grande con tapa
o
• 1 cacerola plana
• 1 sartén grande
• 1 olla mediana
Material de presentación
• platones redondos
• ensaladeras
• bases redondas de ensaladera
• blonda.

Granadinas de ternera a la zíngara, papas cocotte

POPIETAS DE TERNERA PLATILLOS SIMILARES

CON ZANAHORIA
Fricandeau a la financiera
1. Disponer el lugar de trabajo • Rebanada de nuez de ternera de unos 4 cm de grosor. Se corta
siguiendo el sentido de la fibra de carne, se aplana ligeramente y
2. Preparar el relleno muselina de ternera se mechada con lardo.
• Seguir las indicaciones del Tomo 1, p. 327. • Bresear con el método de las granadinas, la carne debe estar muy
• Utilizar 300 gr de nuez de ternera, 1 clara de huevo y 25 cl cocida.
de crema líquida. Condimentar. • Acompañar con una guarnición de quenefas pequeñas de relleno
3. Confecionar las popietas muselina de ternera, cabezas de champiñón torneadas, crestas y
• Aplanar entre dos pedazos de plástico alimenticio 8 esca- riñones de gallo y aceitunas blanqueadas.
lopes de 120 gr cada uno hasta que estén muy delgados.
• Extenderlos en la tabla y condimentarlos.
Popietas de ternera breseadas con champiñones
• Repartir el relleno en el centro de cada popieta. • Rellenarlas con una muselina de ternera, adicionada con una
• Doblar los lados más anchos, enrollar los escalopes y atar las duxelles seca.
popietas. • Bresear con el método de la receta anterior y añadir champiñones
• Envolver cada una en un poco de redaño de puerco enjua- salteados con fondo de breseado.
gado o en una tira pequeña de lardo. • Añadir una cabeza de champiñón torneada sobre cada popieta.
4. Marcar para la cocción las popietas Nuez de ternera Nemours
• Dorarlas con mantequilla en una olla, añadir 100 gr de • Bresear la nuez y glasearla.
cebollas picadas, desglasar con 10 cl de vino blanco, reducir • Acompañarla con zanahorias Vichy, chícharos a la inglesa ligados
y mojar hasta cubrir el conjunto con fondo de ternera liga- con mantequilla y papas parisina cocidas con mantequilla o papas
do y con jitomate. duquesa pequeñas.
• Añadir 2 dientes de ajo pisados y 1 bouquet garni pequeño. • Servir aparte el fondo de breseado.
• Revisar la sazón y cocer a fuego lento de 40 a 50 min.
5. Preparar las zanahorias y cebollitas egipcias Aletas de ternera breseadas a la burguesa
• Pelar 1.5 kg de zanahorias, lavarlas y tornearlas. • Acompañarlas con una guarnición burguesa, ver ficha n°100.
• Glasearlas dándoles color.
• Pelar 250 gr de cebollitas egipcias, lavarlas y glasearlas dán-
doles color.
6. Terminar las popietas
• Decantarlas depositándolas en otra olla.
• Reducir el fondo de breseado.
• Colarlo con un chino fino.
• Revisar el color, la untuosidad y la sazón.
• Añadir las zanahorias y cocer a fuego lento por algunos
minutos.
7. Presentación
• Retirar los hilos, el tocino o el redaño de las popietas y gla-
searlas bajo la salamandra.
• Cubrir los platos con salsa, repartir armónicamente las zana-
horias.
• Intercalarlas con las cebollitas y colocar la popieta en medio,
también puede rebanarse.
Popieta de ternera con zanahorias

255
 Carnes breseadas con coloración

OSSOBUCO A LA MILANESA
Rodajas de jarrete de ternera breseadas lentamente en salsa oscura con jitomate y ligeramente perfumada con
limón y naranja. Se acompañan con espagueti ligado con mantequilla y parmesano, salsa de trufa acompañada
con una juliana de jamón, lengua escarlata y champiñones.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Revisar y reservar los ossobucos en el área de refrigeración.
Elementos de base 3. Preparar la guarnición aromática - 20 min.
- ossobuco kg 2 • Pelar y lavar las zanahorias, cebollas, apio y dientes de ajo.
(8 x 250 gr) • Cortar zanahorias y apio en brunoise, cubitos de 2 a 3 mm de lado.
- harina gr 80 • Picar finamente las cebollas.
- aceite cl 8 • Lavar el perejil, deshojarlo y confeccionar dos bouquets garnis pequeños.
- zanahorias gr 200 • Retirar el germen a los 4 dientes de ajo, pisarlos y picarlos.
- cebollas gr 200 4. Marcar para la cocción los ossobucos - 15 min.
- apio en rama gr 80 • Calentar el aceite en una cacerola plana grande.
- bouquet garni pieza 1 • Salpimentar y enharinar los ossobucos.
- ajo (4 dientes) gr 30 • Dorarlos regularmente de sus 2 caras.
- vino blanco cl 20 • Desgrasar y añadir la guarnición aromática.
- fondo oscuro de ternera litro 1.4 • Hacer sudar el conjuto despacio y sin darle color.
ligado • Desglasar con vino blanco y reducir.
- salsa de jitomate cl 20 • Mojar con fondo oscuro de ternera ligado y salsa de jitomate.
• Añadir el ajo picado y el bouquet garni.
Para terminar la salsa • Verificar la sazón y cocer despacio con una tapa, al horno a 220°C de 1:20
- limón (tiritas de piel) gr al gusto a 1:30 aproximadamente.
- naranja (tiritas de piel) gr al gusto 5. Marcar para la cocción la fondue de jitomate 15 min. (Ver Tomo 1, p.
- perejil gr 20 320).
Decoración (opcional) • Reservarla cubierta a baño maría.
- naranja pieza 1 6. Confeccionar la salsa milanesa - 15 min.
• Pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y cortarlos en juliana fina.
Fondue de jitomate • Preparar, picar en juliana fina y desgrasar, si es necesario, el jamón y la len-
- mantequilla gr 40 gua escarlata.
- chalotes gr 40 • Pelar ligeramente la trufa y picarla en juliana.
- jitomates (grandes) gr 800 • Hacer sudar despacio la juliana de champiñones en un sartén pequeño con
- bouquet garni pieza 1 mantequilla.
- ajo (2 dientes) gr 15 • Añadir la juliana de jamón, lengua escarlata y trufa.
• Hacer sudar el conjunto de nuevo por 1 o 2 min.
Guarnición milanesa • Remover muy despacio con una cuchara sopera.
- mantequilla gr 40 • Desglasar con madeira y reducir.
- champiñones de París gr 80 • Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y con jitomate y reducir por algu-
- jamón de París gr 80 nos minutos.
- lengua escarlata gr 80 • Verificar la sazón y montar la salsa ligeramente con mantequilla.
- trufa (entera) gr 40 • Verter mantequilla en la superficie y reservarla cubierta a baño maría.
- madeira cl 4
7. Marcar para la cocción el espagueti - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 384-
- fondo oscuro de ternera cl 4
385).
ligado y con jitomate
• Cocerlo sin tapa (8 a 10 min. antes de enviar el plato) en mucha agua sala-
- mantequilla gr 20 da hirviendo.
Guarnición • Escurrir y enjuagar rápidamente con agua hirviendo.
de acompañamiento • Ligar el espagueti con mantequilla y verificar la sazón.
- espagueti gr 500 8. Terminar las preparaciones - 10 min.
- mantequilla gr 80 • Sacar la piel a media naranja y medio limón y cortarlos en una brunoise
- parmesano o gruyer gr 140 fina.
• Blanquear durante algunos segundos y escurrir.
Condimentos • Lavar una naranja, acanalarla y cortarla en ocho rebanadas regulares.
- sal gruesa al gusto • Picar el perejil y escurrirlo.
- sal fina al gusto • Cernir el parmesano y reservarlo en una salsera.
- pimienta recién molida al gusto 9. Terminar los ossobucos - 5 min.
- azúcar al gusto • Asegurarse de que estén cocidos y añadir la brunoise de piel de naranja y
limón al fondo de breseado.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Eliminar el bouquet garni.
• Desgrasar la salsa si fuera necesario y verificar la sazón.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 10. Presentación - 5 min.
• Colocarlos con cuidado en el plato de servicio.
• Cubrirlos con la salsa.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:40 min.
• Encima de cada ossobuco colocar una rebanada delgada de naranja aca-
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN nalada con una porción de fondue de jitomate encima.
plato principal 1:20 a 1:30 min. • Colocar una pizca de perejil picado encima de la fondue de jitomate.
guarnición 6 a 8 min. • Servir el espagueti formando una pirámide no alta en una ensaladera.
• Servir la fondue de jitomate, la salsa milanesa y el parmesano en salseras.

256
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 102
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 4 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 mandolina • 1 colador
• 2 baños maría pequeños

Material de cocción
• 1 cacerola plana grande con tapa
• 1 olla grande
• 1 sartén mediano
• 1 sartén pequeño

Material de presentación
• platos hondos ovalados (cobre y acero inoxidable)
o platos de cerámica para hornear
• ensaladeras y bases de ensaladera
• salseras y bases de salsera
• blonda

Ossobuco a la milanesa

PIERNA DE PAVO BRESEADA, PLATILLOS SIMILARES

JARDINERA DE VERDURAS
Ossobuco piamontés
1. Disponer el lugar de trabajo • Ossobuco breseado con color según el método de la preparación a
la milanesa (Ver p. 256). Acompañar con risotto ligado con crema,
2. Bresear con color 16 rodajas de pierna de 100 gr cada parmesano y con cubitos de jamón.
una
• No usar brunoise de piel de naranja ni de limón. Jarretes de ternera con estragón
• Bresear durante 40 o 45 min. Cuidado pues esta parte del • Rodajas de jarrete de ternera breseadas con color en un fondo con
pavo se separa rápidamente del hueso. un poco de jitomate. Al momento de servir se les añade un rami-
3. Preparar las verduras to de estragón recién picado.
• Pelar 800 gr de zanahoria y 800 gr de nabos largos, lavarlos • Servir el con hojas de estragón blanqueadas.
y cortarlos en bastoncillos.
• Deshilar y trocear en pedazos de 5 cm de largo 400 gr de Jarretes de ternera breseados Clamart
ejote francés. • Servir jarretes de ternera breseados con color con fondos de alca-
• Desvainar 500 gr de chícharos frescos. chofa estofados, rellenos con chícharos a la francesa y papas châ-
teau.
4. Cocer las verduras por separado, a la inglesa
• Presentar las zanahorias, nabos y ejotes en pequeños mano- Ossobuco breseado con verduras pequeñas
jos regulares, condimentarlos, untarles 40 gr de mantequilla • Bresear ossobucos con color. Decantarlos e incorporar al fondo de
y estofarlos al horno cubiertos. breseado bolitas de zanahoria y nabo hechas con una cuchara y
• Incorporar a la salsa los chícharos. glaseadas sin color, cebollitas egipcias glaseadas con color, chícha-
5. Presentación ros y pedazos de ejote francés cocidos a la inglesa.
• Servir en un plato y cubrir cuidadosamente con salsa.
• Colocar los manojitos de verdura alternando los colores.
• Colocar una bonita hoja de perifollo en el centro de cada
plato.

Pierna de pavo, jardinera de verduras

257
 Ragú con coloración FICHA N° 103
CASSOULET ESTILO TOLOSA
Su composición puede variar de una ciudad a otra, pero siempre contiene carne (confit de pato, cerdo, cordero,
salchichas, etc.) y alubias (tarbais, cocos o lingots) cocinadas a fuego lento en una cazuela de barro, llamada
cassole, de ahí el nombre del platillo. Antiguamente se hacía con habas. En Castelnaudary se prepara a base de
cerdo, en Carcasona con cordero y en Tolosa con confit de carnero y salchicha.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA
Elementos de base
para las alubias
- tipo tarbais, lingot o coco gr 400
- zanahorias gr 160
- cebollas gr 160
- clavos de olor pieza 2
- bouquet garni pieza 1
- ajo (2 dientes) gr 15
- tocino semisalado gr 200 Cassoulet estilo tolosa
- corteza de lardo gr 160

Salchichón con ajo para gr 200 TÉCNICA

pochear
1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Guarnición • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- pierna de pato confit gr 600 2. Preparar las alubias - 15 min.
(4 piezas) • Lavarlas y remojarlas durante algunas horas, enjuagarlas y eventualmente
- grasa de ganso o pato gr 40 blanquearlas si no son de cosecha reciente.
• Ponerlas a cocer con las zanahorias, cebollas con clavos, un bouquet garni,
el tocino semisalado blanqueado y las cortezas de lardo y atadas forman-
Ragú de cordero do un paquete.
- espaldilla de cordero sin gr 800 • Cocer las alubias muy despacio para que se conserven enteras.
hueso o • 20 minutos antes de que termine la cocción, condimentar y añadir un
- pescuezo en trozos de gr 800 pequeño salchichón de ajo blanqueado.
50 gr 3. Marcar para la cocción el cassoulet - 15 min.
- cebollas gr 160 • En una cacerola grande, sellar las piernas de pato confits dándoles color en
- ajo (4 dientes) gr 30 un poco de grasa.
• Trasladarlas y reservarlas cubiertas.
- jitomates grandes gr 400
• Dorar la espaldilla y el pescuezo cortados en trozos de 50 gr en la grasa del
- bouquet garni pieza 1 confit.
- líquido de cocción de las cl al gusto • Desgrasar parcialmente y añadir las cebollas picadas, hacer sudar sin dar
alubias o color, añadir 4 dientes de ajo pisados y jitomates mondados, sin semillas y
- fondo blanco de ave cl al gusto troceados.
• Mojar con 1.5 litros del líquido de cocción de las alubias o fondo blanco de
Salchichas de Tolosa gr 400 ave.
(4 piezas) • Condimentar y añadir 1 bouquet garni.
• Cocer lentamente al horno y con una tapa de 1 a 1:20 min.
Para terminar 4. Terminar los elementos del cassoulet - 15 min.
• Escurrir las alubias y reservar el líquido de cocción .
- ajo (2 dientes) gr 15
• Decantar la carne y añadir las alubias, colar la salsa con un chino y cocer a
- miga de pan gr 40 fuego lento durante 20 min.
- grasa de confit gr al gusto • Cortar el tocino en rebanadas de 1 cm de grosor y las cortezas de tocino
en trozos regulares.
Condimentos • Escalopar los trozos de confit.
- sal gruesa al gusto • Asar las salchichas de Tolosa sólo de un lado.
- sal fina al gusto 5. Montado - 12 min.
- pimienta recién molida al gusto • Frotar con ajo 2 cazuelas hondas de barro (cassoles).
• Colocar un poco de grasa de confit en las paredes y tapizar el fondo y las
orillas con trozos de corteza de tocino.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Colocar una capa de alubias y la carne alternando el carnero, el confit, las
rebanadas de salchichón, un poco de salsa y otra capa de alubias.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Espolvorear miga de pan cernida y rociar grasa del confit.
• Hornear los platos (120°C) de 1:30 a 2 hrs.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:05 min. • Romper y hundir la corteza (el gratín) en el cassoulet cuando esté bien
dorada y añadir un poco del líquido de cocción si es necesario.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN • Volver a gratinar y volver a romper.
de las alubias 1 a 1:30 • Colocar sobre el cassoulet las salchichas con el lado no asado hacia arriba.
del ragú de cordero 1 a 1:20 • Cuando las salchichas estén cocidas y muy crujientes, el cassoulet está listo.
del cassoulet 1:30 a 2 hrs. 6. Presentación - 3 min.
• Colocar el plato hirviendo en un plato base redondo con una blonda.

258
 DESPOJOS
Breve repaso de tecnología
Los despojos son productos extremadamente frágiles. Se deben consumir inmediata-
mente y requieren de reglas de higiene muy estrictas durante su preparación.
Algunos despojos son parte de los materiales específicos de riesgo. Para utilizarlos
hay que conocer la reglamentación sanitaria en vigor. En algunos lugares, las molle-
jas e intestinos están prohibidos para la venta, así como los sesos y tuétano de bovi-
nos de más de 12 meses.

Pequeño ragú de riñones y molleja de ternera

Fritot de sesos

Técnicas utilizadas
• Lavar y remojar
sesos y mollejas

• Pochear sesos

• Preparar y cortar riñones

• Pochear despojos en caldo corto Hígados de ternera a la inglesa Riñones salteados con mostaza

• Pochear despojos en un blanc Sugerencias de guarnición

• Saltear despojos Cada preparación tiene una
guarnición especial,dependiendo
• Asar despojos del origen y el color de los despojos.
(Ver fichas correspondientes)
• Freír despojos

• Bresear despojos sin darles color

• Bresear despojos dándoles color

259
 Despojos salteados

HÍGADO DE TERNERA A LA INGLESA

Rebanadas de hígado de ternera salteadas. Se sirven con tocino ahumado salteado o bacon y mantequilla ave-
llana. Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa, emperejiladas; papas lionesas, bonne-femme,
Parmentier; fondue de cebolla, hinojo o endibias.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Cortar el tocino ahumado - 5 min.
Elementos de base
• Retirarle la corteza, el exceso de grasa y los cartílagos si existen.
- hígado de ternera kg 1.2 • Reservar las rebanadas en el área de refrigeración.
(8 rebanadas de 150 gr)
3. Preparar el hígado de ternera - 10 min.
- tocino ahumado o bacon gr 200 • Revisar las rebanadas.
(8 rebanadas de 25 gr) • Si se compran trozos redondos, retirar el película transparente que
- harina gr 100 los recubre, al momento de cortarlo en rebanadas regulares de
- mantequilla gr 80 1 cm de grosor.
• Cubrir con film y reservar las rebanadas en el área de refrigeración.
Para terminar 4. Marcar para la cocción las rebanadas de tocino o bacon - 5
- mantequilla gr 80 min.
• Las rebanadas de tocino se pueden blanquear previamente.
Condimentos • Calentar mantequilla en un sartén.
- sal fina al gusto • Saltear las rebanadas de tocino ahumado sin secarlas, reservarlas
- pimienta recién molida al gusto en un lugar caliente, procure no quemar la mantequilla.
5. Marcar para la cocción las rebanadas de hígado de ternera
- 10 min.
• Salpimentarlas y enharinarlas.
• Darles golpecitos para eliminar el excedente de harina.
• Volver a poner en el fuego el sartén en el que se cocieron las reba-
nadas de tocino ahumado.
• Añadir un poco de mantequilla si es necesario.
• Saltear despacio las rebanadas de hígado de ternera conservándo-
las rosadas, si no se pidió algún término de cocción específico.
6. Presentación - 5 min.
• Colocar las rebanadas de hígado en diagonal intercalándolas con
las rebanadas de tocino ahumado.
• Rociar mantequilla avellana.

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

NOTA:
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 40 min. • El hígado de ternera a la inglesa, el tocino ahumado y el bacon se pueden
asar, para esto enharinar las rebanadas de hígado de ternera justo antes de
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 3 a 4 min. marcarlas para la cocción, pues la humedad del hígado puede mojar la hari-
na.

260
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 104
Material de preparación
• 3 charolas para despejar
• 1 tabla de cortar
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 sartén grande
o
• 1 cacerola plana
• 1 sartén pequeño
• 1 marmita para papas al vapor

Material de presentación
• platones largos
• marmita para papas al vapor
• platos base redondos
• blonda

Hígado de ternera a la inglesa

SESOS DE CORDERO ESTILO MEUNIÈRE PLATILLOS SIMILARES

(Revisar la reglamentación en vigor)
1. Preparar los sesos (Ver Tomo 1, p. 235) Hígado de ternera salteado con chalote
• Remojar y limpiar 16 sesos de cordero en un chorro de agua • Rebanadas de hígado de ternera salteadas y rosadas.
muy fría. • Hacer sudar, en el mismo recipiente chalotes en rebanadas finas
• Limpiarlos frotándolos bajo un chorro de agua para eliminar dando un ligero color.
todas los elementos sanguinolentos que pueda tener pegados y • Desglasar con vinagre de vino blanco, reducir, añadir fondo oscu-
ponerlos a remojar en agua helada con un poco de vinagre.
ro de ternera ligado muy reducido, montar con mantequilla, cubrir
• Revisarlos cuidadosamente y enjuagarlos.
con salsa y espolvorear perejil picado.
2. Preparar un caldo corto
• En una olla reunir 1.5 litros de agua, 5 cl de vinagre, 200 gr de Hígado de ternera a la lionesa
zanahorias y 200 gr de cebollas en láminas finas, añadir 1 bou- • Rebanadas de hígado de ternera salteadas con mantequilla.
quet garni y sal gruesa. • Servir fomando una corona, rellenar el centro del plato con cebo-
• Cocer el caldo corto muy lentamente durante 15 min., añadir llas en láminas finas salteadas con mantequilla y ligadas con un
algunos granos de pimienta, hacer una infusión y colar el caldo poco de fondo oscuro de ternera muy reducido o glasa de carne.
corto con un chino. • Rociar mantequilla avellana a las rebanadas de hígado. Desglasar
3. Pochear los sesos el sartén con un chorrito de vinagre. Cubrir con salsa.
• Sumergirlos en un caldo corto hirviendo y dejarlos pochear a
ebullición muy baja durante alrededor de 10 min. Hígado de ternera con uvas
• Enfriarlos rápidamente en el líquido de cocción. • Rebanadas de hígado de ternera salteadas con mantequilla.
4. Preparar los elementos de la guarnición • Espolvorear al sartén azúcar morena y caramelizar un poco.
• Pelar completamente 2 limones y cortar 16 rebanadas regu- • Desglasar con un chorrito de vinagre y añadir fondo oscuro de ter-
lares. nera muy reducido o salsa demi-glace. Colar con un chino y añadir
• Exprimir 2 limones reales pequeños y reservar el jugo en un reci- uvas frescas peladas y sin semilla, pasas negras o rubias hidratadas
piente de acero inoxidable. y blanqueadas previamente.
• Lavar 20 gr de perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo. • Dejar cocer a fuego lento durante algunos minutos. Montar la
5.Saltear los sesos salsa con mantequilla. Cubrir con salsa.
• Dejarlos escurrir con cuidado en papel absorbente.
• Dividir transversalmente cada seso en 2 escalopes.
• Condimentarlos y pasarlos por la harina, darles golpecitos para
retirarles el excedente.
• Saltearlos muy despacio en mantequilla un poco avellanada.
• De preferencia usar un sartén antiadherente, en ningún caso la
mantequilla debe quemarse.
• Darles vuelta y dorar la otra cara.
6. Presentación
• Colocarlos formando una corona en un platón redondo.
• Rociar jugo de limón y cubrir con 80 gr de mantequilla avellana
(rubia solamente) hecha en el sartén de cocción.
• Colocar armónicamente las rodajas de limón peladas.
• Espolvorear perejil picado.
NOTA:
• Los sesos meunière también se pueden saltear directamente en
crudo, sin haber sido pocheados, en este caso deben ser muy frescos.
Ya que los sesos son un tipo de despojo particularmente alterable, es
mejor pochearlos desde el momento en que se reciben y usarlos ese
mismo día.
Sesos de cordero meunière

261
 Despojos salteados

RIÑONES DE TERNERA SALTEADOS

CON CHAMPIÑONES Y MADEIRA
Rebanadas de riñón de ternera salteadas con mantequilla. Se sirven con una salsa madeira con chalotes y se
acompañan con champiñones de París salteados.
Sugerencias de guarnición: papas salteadas en crudo, a la lionesa, Parmentier; papas doradas: avellana, a la
parisina, cocotte y bonne-femme.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar los riñones - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 233-234).
Elementos de base • Eliminar la piel que los recubre y dividirlos en dos a lo largo.
- riñones de ternera kg 1.2 • Retirar la pelvis renal, partes blancuzcas y canales urinarios.
sin grasa • Cortar las mitades de riñón en láminas de 1 cm de grosor y reser-
(4 x 300 gr) varlas en el área de refrigeración.
- aceite de cacahuate cl 8 3. Preparar la guarnición de los riñones - 10 min.
- mantequilla gr 80 • Pelar los chalotes, lavarlos y picarlos finamente.
• Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
Salsa • Pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y filetearlos.
- chalotes gr 50 4. Marcar para la cocción los champiñones - 5 min.
- madeira cl 10
• Saltear con mantequilla los champiñones, en un sartén de 4 a
- fondo oscuro de ternera cl 50
5 min., añadirles un poco de sal y escurrirlos.
ligado
• Reservar los champiñones salteados en un sitio caliente (Ver Tomo
- mantequilla gr 50
1, p. 416).
Guarnición 5. Marcar para la cocción los riñones - 15 min.
- champiñones de París gr 250 • Calentar muy bien el aceite en un sartén grande.
- mantequilla gr 40 • Sellar los riñones a fuego muy alto por algunos segundos, dejarlos
escurrir sobre un colador y depositar el líquido en un recipiente de
Para terminar bordes altos o un cuenco.
- perejil gr 20 • Volver a poner el sartén en el fuego con mantequilla.
• Condimentar los riñones y saltearlos durante 2 o 3 min. en la man-
Condimentos tequilla muy caliente, ligeramete rubia.
• Conservarlos rosados.
- sal fina al gusto • Llevarlos de nuevo encima del colador y dejarlos escurrir.
- pimienta recién molida al gusto
6. Preparar la salsa - 10 min.
• Desgrasar el sartén.
• Añadir los chalotes picados y sudarlos despacio sin darles color.
• Desglasar con madeira y dejar reducir.
• Añadir fondo oscuro de ternera ligado y dejar reducir despacio
durante algunos minutos.
• Verificar la sazón y añadir los riñones bien escurridos junto con los
champiñones (la salsa no debe hervir).
• Retirar el sartén del fuego y montar ligeramente la salsa con man-
tequilla.
• Si es necesario, rectificar la sazón.
7. Presentación - 5 min.
• Servir los riñones inmediatamente formando una pirámide no
muy alta, en una ensaladera.
• Espolvorear un poco de perejil picado.
• Colocar la ensaladera en una base cubierta con una blonda.

Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……

Costo de ingredientes para 1 cubierto $……

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1 hr.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 2 a 3 min.

262
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 105
Material de preparación
• 2 charolas para despejar
• 1 cuenco grande
• 2 cuencos pequeños
• 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño
• 1 colador de asa

Material de cocción
• 1 sartén grande
• 1 sartén pequeño redondo

Material de presentación
• ensaladeras
• platos base redondos
• blonda

Riñones de ternera salteados con champiñones y madeira

PEQUEÑO RAGÚ DE RIÑONES Y PLATILLOS SIMILARES

MOLLEJAS DE TERNERA
CON CHAMPIÑONES SILVESTRES Riñones de ternera Beaugé
(Revisar la reglamentación en vigor) • Riñones de ternera limpios, sin nervios y enteros.
• Sellarlos a fuego muy alto con mantequilla avellana.
1. Preparar los despojos
• Condimentarlos y escurrirlos. Deben conservase solamente rosa-
• Remojar 4 mollejas de ternera de 250 gr cada una, blanquearlas
dos. Se preparan delante del cliente. Desde la cocina los riñones se
por mucho tiempo, refrescarlas, limpiarlas, reservarlas y ponerles
un peso encima (Ver Tomo 1, p. 233).
deben enviar en un sartén para flamear, con una salsera de crema
y otra de fondo oscuro de ternera ligado. Se flamean con coñac, el
• Preparar 2 bonitos riñones de ternera de 300 gr cada uno: retirarles
la grasa, los nervios y escaloparlos. sartén se desglasa y luego se añade crema y fondo oscuro de ter-
nera ligado. Después de la redución, a la salsa se le añade fuera del
2. Preparar la guarnición fuego mostaza y se monta con mantequilla.
• Limpiar 400 gr de champiñones silvestres, dependiendo de la esta-
ción, elegir duraznillos, setas o morillas. Riñones de ternera a la bordelesa
• Si están demasiado grandes, filetearlas. • Riñones de ternera salteados. La salsa se hace desglasando vino
• Pelar 40 gr de chalotes, lavarlos y picarlos finamente. tinto y se le añade salsa bordelesa.
• Picar 20 gr de perejil finamente o 20 gr de ciboulette. • Acompañar con cubos de tuétano pocheado y setas salteadas a la
3. Saltear los champiñones bordelesa, esparcir perejil picado.
• Saltearlos en 40 gr de mantequilla muy caliente (espumosa) y
espolvorearles la mitad de los chalotes picados. Reservar el agua de Riñones de ternera a la bouchère
vegetación si existiera. • Riñones, chipolatas y cubitos de lomo de res salteados.
4. Saltear los riñones • Desglasar con madeira, reducir y añadir salsa madeira. Montar con
• Sellarlos a fuego muy alto por algunos segundos en aceite muy mantequilla. Esparcir perejil picado.
caliente y escurrirlos.
• Condimentarlos y saltearlos en 40 gr de mantequilla ligeramente
avellanada. Conservarlos sellados y trasladarlos a un colador para
que escurran.
5.Saltear las mollejas de ternera
• Escaloparlas en rebanadas de 1.5 cm de grosor.
• Condimentarlas y enharinarlas, retirarles el excedente de harina.
• Saltearlas en un sartén antiadherente con 40 gr de mantequilla
muy caliente.
• Voltearlas muy despacio con una espátula.
6.Confeccionar la salsa
• Desgrasar el sartén de cocción de los riñones.
• Verter ahí el resto de los chalotes picados y hacerlos sudar sin color.
• Desglasar con 10 cl de oporto y reducir a la mitad.
• Añadir 30 cl de fondo oscuro de ternera ligeramente ligado, el
agua de vegetación de los champiñones y 10 cl de crema.
• Reducir y revisar la sazón.
7. Presentación
• Alternar las rebanadas de riñón y los escalopes de molleja forman-
do una corona en los platos.
• Cubrir con la salsa cuidadosamente.
• Colocar los champiñones armónicamente en pequeñas cantidades.
• Esparcir perejil o ciboulette picado.
Pequeño ragú de riñones y mollejas de ternera con champiñones silvestres

263
 Despojos pocheados

LENGUA DE RES POCHEADA,

SALSA PICANTE
Lengua de res pocheada con una guarnición aromática. Se sirve con una salsa hecha a partir de una redu-
cción de cebollas picadas, vino blanco y vinagre; se moja con fondo de ternera con jitomate y se adorna con
una juliana de pepinillos y hierbas finas.
Sugerencias de guarnición: puré de papa, de apio, de coliflor; hojas de espinaca o crema; verduras
pocheadas (zanahorias, nabos, apio, poro, etc.).

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Remojar la lengua en agua del grifo - 5 min.
Elementos de base • Dejarla remojar en agua muy fría por alrededor de 2 hrs.: algunos
- lengua de res fresca* kg 1.8 profesionales la maceran en sal gruesa durante 24 hrs.
de corte suizo o a 3. Blanquear la lengua - 10 min.
corte corto 2 • Ponerla en una cacerola alta o en una olla grande.
• Cubrirla con agua fría, llevar a ebullición y blanquear por algunos
- zanahorias gr 200 minutos.
- cebollas gr 200 • Refrescar y escurrir.
- clavos de olor pieza 2 Las lenguas congeladas deben provenir de mataderos o estableci-
- bouquet garni pieza 1 mientos conocidos y deben blanquearse en agua hirviendo, sin des-
- apio en rama gr 100 congelarlas previamente o, eventualmente, sólo descongelarlas par-
- poro gr 200 cialmente durante algunas horas en el área de refrigeración a 3°C
máximo.
Salsa picante
4. Preparar las verduras de la guarnición aromática - 10 min.
- chalotes gr 50 • Pelar y lavar las zanahorias.
- vino blanco cl 10 • Pelar las cebollas, lavarlas y picarla con clavos de olor.
- vinagre de alcohol cl 5 • Confeccionar un bouquet garni, añadirle el poro y el apio en rama.
coloreado
5. Pochear la lengua - 10 min.
- fondo oscuro de ternera cl 80
• Enjuagar la olla o cacerola que se usó al blanquear.
con jitomate
• Colocar ahí la lengua, cubrirla con agua fría, añadir sal gruesa y lle-
o
var a ebullición.
- salsa española gr 800
• Espumar con cuidado.
- pepinillos gr 80
• Añadir la guarnición aromática.
- perejil gr al gusto
• Cocer muy despacio en el recipiente semitapado de 1:30 a 2 hrs.,
- perifollo racimo al gusto
dependiendo de la calidad de la lengua.
- estragón racimo al gusto
- mantequilla gr 40 6. Preparar la salsa picante - 15 min.
• En un sartén mediano, reducir cuatro quintas partes del vino blan-
Condimentos co, vinagre, chalotes y algunos granos de pimienta pisados.
• Añadir el fondo oscuro de ternera ligado y con jitomate o salsa
- sal gruesa al gusto demi-glace.
- sal fina al gusto • Dejar que el conjunto hierva lentamente hasta que la superficie
- pimienta recién molida al gusto tiemble por 10 min.
• Colar con un chino fino.
• Añadir los pepinillos en juliana y blaqueados.
• Montar la salsa con mantequilla.
• Antes de servir añadir hierbas recién picadas.
7. Presentación - 10 min.
• Asegurarse de que la carne esté cocida. Si se introduce una aguja
* Lengua deshuesada, sin para atar en el centro del músculo, ésta debe salir sin oponer resis-
grasa y cortada; formada tencia.
unicamente por el cuerpo
del músculo lingual con 95%
• Escurrir y mondar, es decir, retirar la piel que la cubre.
de magro (profundizar en el • Cortarla en 16 rebanadas regulares.
Curso de tecnología culina- • Servir las rebanadas en un platón largo y cubrir uniformemente
ria) con la salsa picante.
NOTAS:
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • En restauración clásica es usual pochear una lengua con el método anterior. A las
dos terceras partes de la cocción debe escurrirse, mondarse y bresearse en un fondo
aromatizadores con madeira y fondo oscuro de ternera ligado. Las salsas para acom-
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… pañar más comunes son las salsas de madeira, chasseur, Bigarade y las guarniciones
burguesa y bourguignon.
• En restauración colectiva, los proveedores deben entregar las lenguas el día anterior
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:05 min. en la noche, a más tardar para poder prepararla al día siguiente. El proceso de pela-
do y cortado debe hacerse en el periodo más cercano al servicio (2 hrs. máximo).
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 1:30 a 2 hrs. • En restauration diferida, no se recomienda utilizar el fondo de cocción para hacer la
salsa.

264
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 106
Material de preparación
• 3 charolas para despejar
• 2 cuencos grandes
• 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño
• 1 chino fino

Material de cocción
• 1 cacerola alta
o
• 1 marmita
• 1 sartén mediano

Material de presentación
• platones largos
• salseras y bases de salsera
• blonda

Langua de res pocheada, salsa picante

CABEZA DE TERNERA POCHEADA PLATILLOS SIMILARES

EN UN BLANC CON SALSA RAVIGOTE
Lengua de res, salsa de jitomate
1. Blanquear la cabeza de ternera • Pochear la lengua con el método de la receta de base. Servir con
• Colocarla en una cacerola alta o en una olla grande. una salsa de jitomate (Ver Tomo 1, p. 289).
• Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y blanquear por algu-
nos minutos. Lengua de res a la florentina
• Refrescar y escurrir. • Rebanadas de lengua de res pocheadas, que se sirven en una
2. Preparar el líquido de cocción cama de espinacas salteadas con mantequilla avellana. Cubrir
• Enjuagar el recipiente y hervir 3 litros de agua aprox. con salsa Mornay y gratinar.
• Para formar un blanc, diluir en un cuenco pequeño 60 gr de
harina, 20 cl de agua fría y el jugo de un limón real (20 gr de
Intestino de ternera, salsa gribiche
harina por litro de agua). • Pochear un intestino de ternera en un blanc. Servirlo hirviendo con
• Colar el blanc depositándolo en el agua hirviendo. una salsa mayonesa hecha con yemas apenas duras y todavía
• Remover con un batidor para evitar que se formen grumos. tibias, alcaparras y pepinillos picados, hierbas finas y una juliana de
claras duras.
3. Pochear la cabeza de ternera
• Rociarle jugo de limón y colocarla en el líquido de cocción. Pies de ternera o carnero, salsa poulette
• Añadir sal gruesa. • Pies de ternera o de carnero deshuesadas, pocheadas en un blanc
• Añadir 200 gr de zanahorias troceadas, 200 gr de cebollas con y cortados en trozos.
2 clavos de olor y un bouquet garni fuerte, 5 cl de aceite o 150 • Escurrir y cubrir con salsa poulette (velouté de ternera y cham-
gr de grasa de ternera picada. piñones, ligado con yemas y crema, con jugo de limón real y pe-
• Cubrir con un papel sulfurizado con un orificio en el centro rejil picado).
para dejar que el vapor se escape.
• Cocer a ebullición muy baja durante aproximadamente 2 hrs.
NOTA: Generalmente la cabeza de ternera deshuesada contiene una len-
gua. Si no fuera el caso, pochear la lengua al mismo tiempo y retirarla 30
min. antes de que termine la cocción de la cabeza. Los sesos de ternera
pocheados se suelen servir con la cabeza. En ese caso, remojarla, limpiar-
la y pochearla en un caldo corto hirviendo (Ver “Sesos meunière”, p. 261).
4. Confectionner la salsa ravigote
• Hacer una salsa vinagreta con 10 cl de vinagre y 30 cl de aceite,
salpimentar y añadir alcaparras picadas, cebolla picada y enjua-
gada bajo un chorro de agua fría y hierbas finas recién picadas.
5. Presentación
• Retirar el hilo y cortar la cabeza en rebanadas regulares.
• Cortar la lengua en rebanadas y escalopar los sesos.
• Servir a razón de 2 rebanadas de cabeza hirviendo por persona,
una rebanada de lengua y un escalope de sesos.
• Cubrir con salsa ravigote.
• Colocar una rebanada de limón sin cáscara y unas hojas de pe-
rifollo. Cuando la cabeza de ternera se sirve hirviendo, se puede
acompañar con salsas frías: derivadas de la salsa mayonesa o
vinagreta, alioli, gribiche, rémoulade, tártara, Vincent, etc.; o
salsas calientes: charcutera, picante, diable, Robert, chasseur,
jitomate, poulette, etc.).
Cabeza de ternera pocheada en un blanc, salsa ravigote

265
 Despojos breseados

MOLLEJAS DE TERNERA BRESEADAS CON

Y SIN COLORACIÓN (revisar la reglamentación en vigor)
Mollejas de ternera (timo) mechadas con bastoncillos de lardo y breseadas en caldo corto sobre una cama de aro-
matizadores con madeira u oporto.
Sugerencias de guarnición: chícharos a la francesa, a la paisana; zanahorias baby, champiñones variados
(morillas, setas duraznillo), puntas de espárrago, retoños de lúpulo, apio, endibias y lechugas breseadas.

INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total (Ver Tomo 1, pp. 470-473)
sin IVA sin IVA 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Elementos de base • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
- mollejas de ternera: kg 2 2. Preparar las mollejas de ternera (de preferencia un día
8 nueces de molleja de antes) - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 232-233).
ternera de 250 gr • Remojar las mollejas en agua helada, cambiarla frecuentemente,
- lardo gr 150 puede estar ligeramente salada.
• Blanquearlas de 3 a 4 minutos (partiendo de agua fría), refrescar-
- mantequilla gr 80 las y escurrirlas.
• Eliminar las partes grasosas, los nervios, cartílagos y recortarlas si
Guarnición aromática es necesario.
- zanahorias gr 150 • Ponerles un peso encima: colocarlas en una charola para despejar
- cebollas gr 150 cubierta con un trapo o film. Cubrirlas y poner otra charola enci-
- bouquet garni pieza 1 ma con un peso de 500 gr.
• Reservarlas con los recortes y cartílagos en el área de refrigeración.
Fondo de breseado
- vino blanco cl 10 3. Cortar el lardo en bastoncillos de 3 x 3 cm de ancho - 5 min.
- madeira u oporto cl 5 • Hacerlas firmes en agua helada.
- fondo oscuro de ternera cl 80
ligado 4. Preparar la guarnición aromática - 5 min.
• Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las zanahorias y cebollas.
Para terminar • Lavar, deshojar el perejil y confecionar un bouquet garni pequeño.
- mantequilla gr 20 5. Mechar las mollejas - 30 min. (Ver Tomo 1, pp. 229 y 471).
Condimentos • Mechar la superficie de las mollejas en quincunce con una aguja
especial.
- sal fina al gusto
- pimienta recién molida al gusto 6. Marcar para la cocción las mollejas - 15 min.
• Salpimentarlas y darles firmeza con mantequilla en un sartén, pri-
mero del lado que se mechó.
• Darles un color ligero y trasladarlas.
• Añadir la guarnición aromática, los recortes de molleja y hacer
sudar el conjunto sin darle color por algunos minutos.
• Desgrasar y colocar las mollejas encima de la guarnición.
• Desglasar con vino blanco y reducir.
• Añadir madeira u oporto y reducir de nuevo ligeramente.
• Mojar con el fondo oscuro de ternera ligado.
• Verificar la sazón y añadir el bouquet garni.
• Cocer las mollejas con una tapa, en el horno a 200°C de 35 a 40
minutos aproximadamente, vigilar atentamente la reducción de la
salsa y, durante la cocción, rociar la molleja frecuentemente.
7. Terminar y glasear las mollejas - 5 min.
• Asegurarse de que estén cocidas y trasladarlas.
• Colar la salsa con un chino fino sin hacer presión.
• Desgrasar si es necesario, verificar la untuosidad y la consistencia.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Glasear las mollejas en la entrada de un horno muy caliente o bajo
la salamandra rociando constantemente el fondo de breseado.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Rociar mantequilla en la superficie y reservar la preparación
cubierta a baño maría.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:55 min. 8. Presentación - 5 min.
• Colocar las mollejas de ternera en diagonal en el plato de servicio.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 35 a 40 min.
• Cubrirlas con cuidado y uniformemente con salsa.

266
ENCARGADO: Salsero• Cocina caliente FICHA N° 107
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 1 tabla de cortar • 1 chino fino
• 1 baño maría pequeño
• 1 colador de asa pequeño
• 1 recipiente de bordes altos

Material de cocción
• 1 olla grande
• 1 cacerola plana con tapa
o
• 1 sartén grande

Material de presentación
• platones (cobre y acero inoxidable) o de cerámica
• platos base
• blonda

Mollejas de ternera breseadas con y sin color

MOLLEJAS DE TERNERA BRESEADAS SIN COLOR PLATILLOS SIMILARES

1. Remojar 8 nueces de molleja de ternera de 250 gr cada una,
blanquearlas, refrescarlas, cortarlas y ponerles un peso encima.
Mollejas de ternera breseadas Clamart
2. Mechar las mollejas
• Dependiendo de la receta, se pueden dejar en su estado natural o se • Mollejas de ternera breseadas con color, acompañadas con fondos
pueden mechar con bastoncillos de lardo, lengua escarlata o se les pue- de alcachofa estofados con mantequilla y rellenos de chícharos a
den clavar trufas. la francesa y papas château pequeñas. Fondo de breseado con
3. Preparar la guarnición aromática del fondo de breseado madeira.
• Pelar, lavar y cortar en rodajas finas 150 gr de zanahorias, 150 gr de
cebolla y 50 gr de apio en rama.
• Reservar 50 gr de recortes o pies de champiñón. Mollejas de ternera gourmand (goloso)
• Confeccionar un bouquet garni pequeño. • Mollejas de ternera breseadas con color.
4. Marcar para la cocción las mollejas • Colocar escalopes de foie gras fresco salteados encima de cada
Primera solución: nuez de molleja. Rodear con puntas de espárrago estofadas con
• Condimentar y darles firmeza salteándolas en 40 gr de mantequilla
muy caliente. Cocer primero el lado mechado y voltearlas con cuidado. mantequilla y láminas de trufa. Fondo de breseado con madeira y
Deben tomar un color ligeramente rubio. jugo de trufa.
• Trasladar las mollejas.
• Añadir la guarnición aromática a un sartén y hacerla sudar sin darle
color por algunos minutos. Mollejas de ternera breseadas a la florentina
• Colocar las mollejas encima de la guarnición aromática. • Mollejas de ternera breseadas con color y escalopadas. Se sirven en
• Desglasar con 10 cl de vino blanco u oporto blanco. una cama de hojas de espinaca salteadas con mantequilla avellana
• Reducir dos terceras partes y mojar con 40 cl de un fondo blanco de ter- con un hilo de fondo de breseado alrededor.
nera muy fuerte y gelatinoso.
• Añadir el bouquet garni, poner papel sulfurizado con mantequilla Timbal de mollejas de ternera breseadas
sobre las mollejas, cubrir el sartén y hornear de 35 a 40 min.
• Rociar las mollejas frecuentemente durante la cocción. Surcouf
Segunda solución: • Mollejas de ternera breseadas con color, se sirven en un timbal; se
• Hacer sudar con mantequilla la guarnición aromática. acompañan con escalopes de fondos de alcachofa, zanahoria,
• Colocar en el sartén las mollejas y luego trasladar todo a un horno a nabos baby glaseados sin color y puntas de espárrago estofadas
200°C durante unos 15 min. con mantequilla.
• Sacar el sartén del horno y mojar con vino reducido y fondo blanco hir-
viendo.
• Tapar y volver a poner en el horno.
5. Preparar el fondo de breseado
• Trasladar las mollejas y reservarlas tapadas.
• Colar el fondo de breseado con un chino fino, si es necesario reducirlo,
verificar la sazón y desgrasarlo.
6. Glasear las mollejas de ternera (opcional)
• Colocarlas bajo la salamandra y rociar constantemente fondo de bre-
seado.
7. Terminar el fondo de breseado
• Dependiendo de la receta, añadir 10 cl de fondo oscuro de ternera o
10 cl de velouté de ternera, 20 cl de crema y reducir el fondo de bre-
seado hasta lograr la consistencia deseada. Añadir algunas gotas de
limón real para darle un sabor ácido.
8. Presentación
NOTA: Esta técnica de breseado sin color se usa especialmente en los casos
siguientes: mollejas de ternera breseadas con champiñones (morillas,
setas duraznillo, etc.), mollejas breseadas con puntas de espárrago, mol-
lejas breseadas en cacerola sobre una juliana gruesa y chica de zanahoria,
nabos blancos, poro, apio en rama, champiñones y trufas.
Mollejas de ternera breseadas con morillas

267
 PRECAUCIONES
DURANTE LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y UTILIZACIÓN
DE DESPOJOS
Precauciones a seguir para reducir peligros
Diagrama de fabricación Peligros
o medidas para prevenir la contaminación

Contaminación • Rechace los despojos no empacados.

• Recibir los despojos, • Rechace los despojos que naden en sangre u
Los despojos representan una
revisar los empaques y otro líquido segregado.
fuente potencial de gérmenes.
desempacar • Rechace los despojos de aspecto u olor sospe-
Se pueden contaminar con choso (deben verse brillantes, no deben tener
empaques sucios, material lava- un olor particular, deben ser húmedos al tacto,
do insuficientemente y con las sin ningún resto pegajoso).
manos del operador. • Deben estar limpios, libres de cualquier dese-
cho (coágulos de sangre, venas gruesas, espo-
lones, pelos, etc.).
• Rechace los despojos congelados con mues-
tras de descongelamiento (presencia de cris-
tales de hielo).
• Exija despojos protegidos e identificables:
naturaleza, proveniencia, establecimentos
autorizados, sello sanitario, fecha de caduci-
dad.
• Prefiera riñones envueltos en su grasa, lóbulos
de hígado enteros protegidos con su película,
ésta debe retirarse al último momento.
• Sólo use lenguas de corte suizo sin glándulas
salivales.
- Marcarlas para la cocción tan pronto como se
reciban.
- Cocer las lenguas congeladas sin haberlas des-
congelado previamente o, eventualmente
sólo descongelarlas parcialmente.
• Limpiarlas muy bien antes y después de las
operaciones de control, de descongelación, de
almacenamiento, de desempaque al vacío, etc.
• Solamente usar material perfectamente limpio
y desinfectado.

Proliferación • Almacenar los despojos frescos inmediata-

• Almacenar, mente después de las revisiones, en el área de
Los despojos no protegidos, refrigeración a 4°C máx. y los congelados a
usar o cocer refrigerados, al vacío o conge- -18°C mínimo.
lados son muy sensibles a los • Evite romper la cadena de frío.
cambios de temperatura. • Reserve los despojos sin sus empaques o fuera
Subir la temperatura unos del empaque al vacío en recipientes cubiertos,
cuantos grados conlleva la rea- limpios y etiquetados. Cocerlos lo más rápido
nudación de la actividad micro- posible.
biana. • Respetar escrupulosamente las fechas de
caducidad. Hacer una rotación lógica y rápida.
• Sacar los despojos de la cámara fría e irlos cor-
tando a medida que se van cocinando.
• Pochear los despojos pequeños congelados sin
descongelarlos previamente.
• Limpiarlos, remojarlos y pochear los sesos y
NUNCA ROMPER LA mollejas inmediátamente después de recibir-
CADENA DE FRÍO
los, enfriarlos rápidamente y usarlos en ese
momento.
• Nunca conserve los restos depués del servicio.

RECUERDE s qu e, por su constit

ución (alto cont
.
eni-
te frág ile gani sm os
productos extrem
adamen de microor
ra el desarrollo
Los despojos son esentan un medio favorable pa entada en algu-
re) repr y su venta está reglam ente
do de sang os de rie sgo” giene especialm
cen co m o “m ateriales específic cos y requieren medidas de hi
Se cono uy fres
en consumirse m
nos países. Deb
rigurosas.
268