AUTORES

SISTEMA NACIONAL PARA EL María del Rocío García Pérez

DESARROLLO INTEGRAL DE LA Uritzimar Jazmín San Martín López
FAMILIA SNDIF Esperanza Zamora Márquez
María Radilla Vázquez
Gonzalo Julián Garduño Gutiérrez
Beatriz Guadalupe Gómez Cruz

Diseño Gráfico y Editorial

Mirna Araceli Rojas García

Universidad Autónoma Metropolitana Claudia Cecilia Radilla Vázquez

Unidad Xochimilco Rey Gutiérrez Tolentino
Salvador Vega y León
Rubén del Muro Delgado
Jorge Luis Ruiz Rojas
Índice
Índice ....................................................................................................................................................................................................... 3
Calidad e inocuidad de los alimentos................................................................................................................................. 6
Dimensiones de la Calidad ................................................................................................................................................... 7
Características de los alimentos ............................................................................................................................................ 11
Características nutrimentales ........................................................................................................................................... 11
Características sensoriales ..................................................................................................................................................33
Clasificación de los alimentos ............................................................................................................................................... 34
Conservación de los alimentos .............................................................................................................................................35
Métodos de conservación químicos ............................................................................................................................ 36
Métodos de conservación físicos .................................................................................................................................... 41
Métodos de conservación biológicos ......................................................................................................................... 44
Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos ..................................................................................... 44
Envases ........................................................................................................................................................................................... 44
Vida útil........................................................................................................................................................................................... 45
Bibliografía ........................................................................................................................................................................................ 47
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ...................................................................................................... 56
Clasificación de las ETA ........................................................................................................................................................ 58
Reacciones adversas a alimentos .................................................................................................................................. 61
Cadena epidemiológica ...................................................................................................................................................... 62
Acciones prácticas para prevención de las ETA................................................................................................... 68
Contaminación de los alimentos ........................................................................................................................................ 70
Contaminantes biológicos .................................................................................................................................................. 71
Contaminantes químicos ................................................................................................................................................... 80
Contaminantes físicos .......................................................................................................................................................... 85
Contaminación cruzada ...................................................................................................................................................... 86
Crecimiento bacteriano ............................................................................................................................................................ 89
Bibliografía ........................................................................................................................................................................................ 95
Normatividad y legislación alimentaria ....................................................................................................................... 102
Normatividad y legislación alimentaria en México ......................................................................................... 103
Bibliografía ...................................................................................................................................................................................... 107
Buenas Prácticas Agropecuarias ....................................................................................................................................... 110
Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................................................................................... 112
Recepción de materias primas ....................................................................................................................................... 112
Buenas Prácticas de Almacenamiento ..................................................................................................................... 115
Preparación previa de alimentos ..................................................................................................................................119
Preparación de alimentos .................................................................................................................................................. 121
 Servicio de alimentos .......................................................................................................................................................... 124
Manipuladores de alimentos .......................................................................................................................................... 126
Mantenimiento general de instalaciones y equipos ........................................................................................ 131
Equipos y utensilios ............................................................................................................................................................... 132
Provisión de agua potable ............................................................................................................................................... 134
Disposición de basura y desperdicios ....................................................................................................................... 136
Diseño higiénico de las instalaciones ............................................................................................................................. 137
Procedimientos estandarizados de saneamiento ................................................................................................ 140
Plan de limpieza y desinfección ................................................................................................................................... 140
Control de plagas ........................................................................................................................................................................ 147
Tipos de plagas ........................................................................................................................................................................ 150
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ...................................................................................................167
Principio 1. Análisis de Peligros ..................................................................................................................................... 168
Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control ................................................................. 170
Principio 3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. .............................................................. 172
Principio 4. Implementación de un sistema de vigilancia .......................................................................... 172
Principio 5. Establecimiento de medidas correctivas ..................................................................................... 173
Principio 6. Establecimiento de medidas de verificación. ........................................................................... 173
Principio 7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. ..................................... 173
Bibliografía ...................................................................................................................................................................................... 174
Señalización ..................................................................................................................................................................................... 177
Accidentes en cocina .................................................................................................................................................................181
Caídas ..............................................................................................................................................................................................181
Lesiones en el aparato óseo muscular ......................................................................................................................182
Cortes con elementos punzo cortantes .................................................................................................................. 184
Quemaduras ............................................................................................................................................................................. 186
Incendios ..................................................................................................................................................................................... 187
Manejo de productos químicos ......................................................................................................................................... 190
Bibliografía ...................................................................................................................................................................................... 198
Anexo 1 Ejemplos de secuencias para la limpieza de equipos de cocina. ............................................ 208
5
Calidad e inocuidad de los alimentos

Los alimentos desempeñan un rol fundamental en la vida de las personas, ya que

aportan los nutrientes y energía necesarios para que puedan realizar todas las
actividades diarias. En el Manual de Procedimiento del CODEX Alimentarius (2018), la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS) definen a los alimentos como “toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas,
el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.”

Para asegurar que los alimentos sean aptos para su consumo, es decir, que sean
productos de calidad e inocuos, es necesario reunir condiciones y medidas de higiene
durante todas las fases de la cadena agroalimentaria o cadena de suministro, que
incluye desde la producción primaria, la transformación, distribución, venta y
consumo (FAO, OMS 2003).

6
Dimensiones de la Calidad

La calidad de los alimentos es un concepto complejo que se encuentra relacionado

con las necesidades y las expectativas de los consumidores, las cuales, puede ser de
diferentes tipos y de carácter objetivo o subjetivo. Por otro lado, la Norma ISO
9000:2015 define a la calidad como el grado en el que un conjunto de características
inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o
recurso) cumple con los requisitos.

El término calidad, entonces incluye la satisfacción del cliente, que puede ser evaluada
a través del cumplimento de normas. Además, se considera que la calidad contempla
cuatro dimensiones (Figura 1.1):

1. Calidad intrínseca: relacionada con la calidad nutricional y sensorial.

2. Inocuidad: la garantía de que los alimentos no causaran daño a la salud.
3. Servicio: relación entre el cliente y el proveedor.
4. Precio.

Figura 1.1. Dimensiones de la Calidad

1. Calidad
intrínseca

2. 3.
inocuidad Calidad Servicio.

4. Precio

Fuente: Elaboración de los autores

7
Calidad intrínseca del alimento

La calidad intrínseca del alimento se refiere a aquella que es percibida por el

consumidor acerca del alimento que es medible y observable. Se clasificar en dos:

• Calidad nutricional: es la contribución del valor nutritivo del alimento al aporte

total de nutrientes1 de la dieta (Badui, 2012).
• Calidad sensorial: son aquellas que pueden ser percibidas a través de los
sentidos (Figura 1.2), y en su conjunto permiten elaborar un juicio acerca de la
idoneidad del alimento de acuerdo con las características que se esperan del
mismo (Bello, 2000).

Figura 1.2. Interacción de los sentidos (tacto, sonido, vista, olfato y gusto) como
influencia de las elecciones alimentaria.

1
La definición de nutrimento se refiere a la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que
proviene de la alimentación.

8
Inocuidad del alimento

El CODEX Alimentarios define la inocuidad como “la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor”, complementando la definición, la inocuidad hace
referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. La confianza en la inocuidad e
integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores (FAO y
OMS, 2003).

En la industria alimentaria la inocuidad es un componente esencial de la calidad total,

que un alimento sea inocuo es un requisito no negociable incluido en la
especificación del cliente y la industria tiene la responsabilidad legal y moral de
cumplir con estas expectativas (Arizpe y Tapia, 2007).

La responsabilidad por asegurar la inocuidad de los alimentos comienza desde la

producción, procesamiento y comercialización, por ende, es necesario evitar o
prevenir los riesgos de contaminación de alimentos en cada uno de los puntos de la
cadena agroalimentaria. Para ello se realiza la implementación de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad y la calidad como son las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados
de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC),
los cuales se abordarán en capítulos posteriores. Cada uno de estos sistemas están
fundamentados en las normas sanitarias y los principios generales de higiene; para
lograrlo es necesaria la educación sanitaria de los manipuladores en el control de
todos los procesos de elaboración de un alimento ( Mercado, 2007; González y
Palomino, 2012).

Calidad del servicio

Esta dimensión de la calidad está ligada a la satisfacción del consumidor a través del
cumplimiento del proveedor a las normas que establecen la seguridad de los
alimentos (Figura 1.3). Actualmente, el consumidor toma la decisión de adquirir un

9
alimento basándose en la información que recibe (calidad, precio, disponibilidad, el
gusto hacia el alimento y el impacto sobre su salud) (Muchnik 2006; Díaz et al.2016).

Figura 1.3. Criterios de calidad/preferencia de los consumidores.

El precio

La última dimensión de la calidad es el precio, el cual se establece de acuerdo al costo

de producción, distribución y grado de aceptabilidad del alimento. Además, considera
la disponibilidad, la calidad y demanda del mismo. En México, los precios de los
alimentos se forman con base a algunas variables como: ingreso, población, pecio de
insumos, precios rezagados (Siller et al., 2009; García et al., 2017).

En el marco de la comercialización de alimentos seguros se debe disponer de sistemas

de trazabilidad (capacidad de determinar el origen y el destino de cada lote de
producto (alimento) a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, con el fin de tener
control de los productos en el almacén, y la certificación de su calidad. En caso de
riesgo sirve para localizar, inmovilizar y retirar de forma selectiva los alimentos
aumentando así la confianza del consumidor (Troncoso, 2010).

10
Características de los alimentos
Características nutrimentales

Todos los alimentos están constituidos por nutrientes. Los nutrientes se pueden
clasificar como macronutrientes, donde encontramos el agua, hidratos de carbono,
proteínas y lípidos y micronutrimentos, como las vitaminas y minerales.

Macronutrimentos
Agua

El agua es la sustancia más abundante de los sistemas vivos (Figura 1.4), por ser
esencial para la vida humana es considerada un nutriente y como tal la encontramos
en la composición de todos los alimentos en diferentes proporciones (Tabla 1.1). El agua
como nutriente no aporta calorías al organismo humano (Tinoco, 2016).

Figura 1.4. Porcentaje de agua corporal durante el ciclo de la vida.

Fuente: Flores y Alfaro, 2003

11
 Tabla 1.1. Contenido aproximado de agua en algunos alimentos.

En adultos el agua constituye el 70% de su peso, y está implicada en funciones como:

la digestión, absorción, metabolismo y transporte de nutrientes, además, el agua
funciona como regulador de la temperatura corporal y otras reacciones bioquímicas
(Lehinger, 2009; Guyton, 2011, Flores y Alfaro, 2003).

El cuerpo humano pierde agua por diferentes vías (sudor, orina, respiración, etcétera),
los cuales dependen de la actividad física y factores ambientales (clima), por lo que se
requiere mantener un adecuado nivel de hidratación (balance hídrico) entre el
consumo (líquidos totales: agua, otras bebidas y la contenida en los alimentos) y la
pérdida de agua (Tabla 1.2) (Lehinger, 2009; Guyton, 2011).

12
 Tabla 1.2. Balance estimado de agua. Ingresos-Egresos en un adulto sano.

Entre 70 y 80% de la ingesta de agua proviene del consumo de bebidas y de 20 a 30%

de los alimentos (según la composición de los mismos); el 10% restante se le denomina
“metabólico” ya que se produce por el metabolismo de los macronutrimentos
(hidratos de carbono (1 g produce 0.6g de agua), proteínas (1g produce 0.41g de agua)
y lípidos (1g produce 1.07g de agua)) para producir energía (Aranceta et al., 2018).

Las recomendaciones para el consumo de agua, de un individuo sedentario en clima

templado es de 1.5 L/día, además del contenido de agua en alimentos (entre 500 mL y
1 L al día), y el agua metabólica (250 a 350 mL al día); por lo que la ingesta total
adecuada de agua es, en promedio, entre 2 y 2.5 L por día. Otra manera de realizar un
cálculo de aproximación para el consumo de agua en adultos es de 30 ml/Kg (con
aporte energético de 30 Kcal. /Kg) corrigiéndose el valor de este aporte de acuerdo al
sexo, edad y tipo de aporte dietético en cada caso (Foradori, 1968; Aranceta et al., 2018).

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son la fuente principal de energía en la alimentación diaria,

se les encuentra en vegetales, frutas, semillas, granos o productos derivados de estos.
Los hidratos de carbono se clasifican por el número de moléculas que intervienen en
su estructura química (Figura 1.5) (Vega e Iñarritu, 2010).

13
 Figura 1.5. Clasificación esquemática de los hidratos de carbono.

Monosacáridos. Pueden tener hasta 7 átomos de carbono, sin embargo, los más
consumidos en la dieta humana son los que tienen 6 átomos (hexosas) las cuales
tienen la misma fórmula química pero su estructura es diferente, por ejemplo: glucosa,
galactosa y fructosa (Figura 1.6) (Cervera et al., 2004).

14
 Figura 1.6. Estructura molecular de la glucosa, galactosa y fructosa.

Fuente: OpenStax 2015.

Glucosa. En general todas las células del organismo (cerebrales, medulares y renales,
además de los glóbulos rojos) pueden utilizarla, su absorción es muy rápida.

Galactosa. Se encuentra en los lípidos compuestos del cerebro (cerebrósidos) y en los

vegetales en forma de galactana (Cervera et al., 2004).

Fructosa. Se encuentra en las frutas y la miel, es el monosacárido más dulce, su

velocidad de absorción es más lenta que la glucosa (Cervera et al., 2004).

Disacáridos y oligosacáridos. Estos azúcares están formados por monosacáridos

unidos por un enlace glucosídico entre el carbono activo del aldehído o de la cetona y
un hidroxilo específico de otro azúcar, los oligosacáridos tienen de 3 a 10 unidades
monosacáridos, en cada unión de dos monosacáridos hay pérdida de una molécula
de agua, y son muy dulces e hidrosolubles. Los tres disacáridos más importantes en la
dieta del ser humano son: sacarosa, lactosa y maltosa (Gallager, 2012).

15
Lactosa. Es el azúcar de la leche de los mamíferos, es el menos soluble en el agua de
todos los azúcares comunes (Cervera et al., 2004). Se forma por la unión de una
molécula de galactosa y una de glucosa.(Figura 1.7).

Galactosa + Glucosa = Lactosa

Sacarosa. Es el azúcar común obtenido de la remolacha y la caña de azúcar (Cervera

et al., 2004), se forma con la unión de una molécula de fructosa y una de glucosa
(Figura 1.8).

Fructosa + Glucosa = Sacarosa

Maltosa. La maltosa es consecuencia de la hidrólisis enzimática del almidón. En estado

libre la encontramos en algunos vegetales, como la cebada (Figura 1.9).

Figura 1.7. Estructura Molecular de la Lactosa.

Fuente: OpenStax 2015.

16
 Figura 1.8. Estructura Molecular de la Sacarosa.

Fuente: OpenStax 2015.

Figura 1.9. Estructura Molecular de la Maltosa.

Fuente: OpenStax 2015.

Polisacáridos. Son hidratos de carbono con más de 10 unidades de monosacáridos.

Los más importantes para la vida humana son: almidón (Figura 1.10), glucógeno y
celulosa.

17
 Figura 1.10. Estructura molecular de los polímeros estructurales del almidón.

Fuente: OpenStax 2015.

Almidón. Las plantas elaboran dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina (Figura
10) esta última es más abundante en los alimentos como cereales y tubérculos con
fécula. Los almidones del maíz, arroz, papa y tapioca, entre otros son difíciles de digerir
crudos, la cocción húmeda hace que los gránulos se hinchen, y el almidón se gelatiniza
facilitando su absorción (Tabla 1.3) (Gallager, 2012).

Tabla 1.3. Contenido de amilosa y amilopectina en el almidón de algunos elementos.

18
Fibra. Se conoce como fibra dietética a los polímeros de hidratos de carbono y lignina
que no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado. La fibra se puede clasificar
en función de su condición de solubilidad (soluble e insoluble).La fibra soluble se
caracteriza por su capacidad de formar geles, lo que hace más lento el vaciamiento
gástrico y la absorción de nutrientes. La fibra insoluble aumenta la regularidad
intestinal por el aumento de volumen del bolo fecal (Gallager, 2012).

La fibra también se clasifica de acuerdo a si se fermenta o no (fibras no fermentables,

fibras parcialmente fermentables y fibras fermentables). Se denomina fermentable
cuando el 60% sufre este proceso y no fermentable cuando es menos del 40% o en
función de su estructura en hidratos de carbono de cadena larga o corta (Barraza et
al., 2007; Sánchez et al., 2015).

La fibra funcional consiste en hidratos de carbono aislados no digeribles que tienen

un efecto fisiológico en los humanos que se han extraído o fabricado a partir de plantas
(Matos y Chambilla, 2010).

Además, la fibra tiene propiedades tecnológicas que intervienen en la formulación de

alimentos, mejorando las características organolépticas en la fabricación o
conservación de productos alimentarios (Tabla 1.4) (Barraza et al., 2007).

19
 Tabla 1.4. Clasificación de la fibra.

Proteínas

La estructura de los seres humanos y los animales se basa en las proteínas,

estas representan por lo general de 14 a 20% del peso seco de la dieta. Al
digerirse, dan lugar a aminoácidos, estos pueden ser esenciales o no esenciales,

20
que una vez absorbidos se oxidan para obtener energía (4 kcal/g),
convirtiéndose en numerosos metabolitos o vuelven a conformar proteínas
que cumplen con las siguientes funciones:

• Catalíticas (enzimas)
• Reguladoras (hormonas, neurotransmisores, etcétera)
• De transporte (albúmina, hemoglobina, etcétera)
• Estructurales (colágeno, elastina, queratina, etcétera)
• Defensivas (inmunoglobulina, fibrinógeno, etcétera)
• Reserva (Ferritina, mioglobina, etcétera)
• Energética (Todas las proteínas) (Gallager, 2012)

Los aminoácidos esenciales no se pueden sintetizar y deben ser aportados por

la dieta y los aminoácidos no esenciales, el organismo los sintetiza en cantidad
suficiente (Tabla 1.5).

Tabla 1.5. Clasificación de los aminoácidos.

21
En los alimentos, la mayoría de los aminoácidos integran proteínas y solo una pequeña
parte se encuentra libre.

Las proteínas se pueden clasificar por su origen como proteínas de origen animal o
vegetal, de acuerdo a su solubilidad (escleroproteínas2, esferoproteínas3, gluteinas y
prolaminas4) (Mataix y Sánchez, 2009), o la clasificación más común para proteínas
alimentarias de acuerdo a su estructura:

Completas: contienen los 9 aminoácidos esenciales en concentraciones suficientes

para cubrir los requerimientos de los seres humanos.

Incompletas: deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve esenciales que

deben ser proporcionados por los alimentos.

Complementarias: La obtención de los nueves aminoácidos indispensables por la

combinación de alimentos que tomados aisladamente serían consideradas proteínas
incompletas (González et al., 2007).

La calidad de la proteína alimentaria se mide por la capacidad para proporcionar los

aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de los tejidos y de su
biodisponibilidad que se puede mejorar combinando fuentes proteicas con diferentes
aminoácidos limitantes siendo la combinación de dos o más proteínas incompletas
las que proporcionan así todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo
humano (Tabla 1.6) (González et al 2007; Casanueva y Bourges, 2008).

2Proteínas fibrosas (elastina del músculo y el colágeno del tejido conjuntivo), Tienen como función la protección y
soporte de tejidos (piel, cabello, plumas, uñas), son insolubles por su estructura molecular y no son digeribles, pero se
aprovecha como producto derivado (grenetina).

3
Proteínas globulares. Se pueden encontrar en líquidos orgánicos como la caseína de la leche, la albúmina de la clara
de huevo.

4 Son todas de origen vegetal y abundan en los cereales.

22
 Tabla 1.6. Combinaciones de alimentos que aportan todos los aminoácidos
esenciales.

En la tecnología alimentaria se aprovechan las propiedades de las estructuras de las

proteínas para la producción de alimentos, de acuerdo a su composición
aminoacídica, mejoran la solubilidad, la fijación de agua, formación de geles, entre
otras (González et al., 2007).

Lípidos

Los lípidos alimentarios están constituidos por muchos compuestos químicos

diferentes que comparten su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes
orgánicos. Las grasas y los aceites dependiendo de las necesidades energéticas,
pueden ser utilizadas como fuente de energía inmediata o almacenarse en el tejido
adiposo como fuente energética a largo plazo en forma de triacilglicelores (Gallager,
2012)

Desde el punto de vista alimentario, los componentes cualitativos y cuantitativos más

importantes y característicos son los triacilgliceroles (ésteres de glicerol con ácidos
grasos) a los que se les puede identificar como “la grasa” (Cervera et al., 2004)

Los triacilgliceroles constituyen la forma química principal de almacenamiento de las

grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Se pueden considerar
varias funciones destacables de los triacilgliceroles:

23
 a) Mecánica: El tejido adiposo ejerce una protección mecánica del esqueleto y los
órganos vitales.
b) Térmica: La función de aislamiento térmico ayuda en el mantenimiento de la
temperatura corporal.
c) Depósito de nutrientes esenciales. En el tejido adiposo se almacenan vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
d) Reserva energética: Los triacilgliceridos constituyen una forma de reserva
energética, se pueden almacenar sin agua (por su liposolubilidad) por lo que
ocupan el menor espacio posible (Mataix y de Medina, 2009).

Los ácidos grasos forman y caracterizan a los triacilgliceroles que son liberados en la
luz intestinal en el proceso de la digestión. Estos pueden ser saturados o insaturados
de acuerdo con su estructura química. Asimismo, éstos se pueden clasificar de
acuerdo a la longitud de su cadena (número de átomos de carbono) en:

a) Ácidos grasos de cadena corta (4 - 6 carbonos).

b) Ácidos grasos de cadena media (8 - 12 carbonos).
c) Ácidos grasos de cadena larga (14 - 20 carbonos).
d) Ácidos grasos de cadena muy larga (22 o más carbonos) (Gutiérrez, et al., 2011)
(Figura 1.11).

24
 Figura 1.11. Clasificación de los ácidos grasos.

Fuente: Gutiérrez, et al., 2011.

Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para
funciones fisiológicas y estructurales. Los de bajo peso molecular (<14
carbonos) solo están presentes en la leche de coco y palma, mientras que los
de peso molecular mayor se encuentran en las leguminosas (Cabezas et al.,
2016).

25
Los ácidos grasos insaturados (AGI) se pueden clasificar en moninsaturados (Ω-

9) y poliinsaturados (Ω-3 y Ω-6) los cuales se clasifican a su vez según el terminal

metilo. Estos son necesarios para el crecimiento y desarrollo, además dentro de
sus funciones son reguladores metabólicos en los sistemas cardiovascular,
pulmonar, reproductor e inmune. Deben ser consumidos en la dieta por que el
ser humano carece de enzimas para sintetizarlos (Castellanos y Rodríguez,
2015).

Los ácidos grasos omega 3 se encuentran en tres formas en los alimentos: ácido
eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico (DHA) y alfa linolénico (ALA). Los EPA y
DHA se pueden encontrar en los aceites de peces de agua fría como: salmón, atún y
sardinas; y la forma ALA se puede encontrar en chía, nueces, cacahuates y aceitunas
(Castellanos y Rodríguez, 2015).

Los aceites vegetales de oliva, girasol, pepita de uva, maíz y soya contienen ácidos
grasos pertenecientes a la familia omega 9 y 6 (Valenzuela y Sanhueza, 2009).

Otros lípidos alimentarios son los lípidos complejos (glicerolípidos y esfingolípidos)

estas son moléculas funcionales y estructurales ya que modulan la actividad de las
membranas biológicas de las que forman parte, además algunos de los ácidos grasos
que entran en su composición originan: eicosanoides (Gallager, 2012).

El colesterol es otro lípido que forma parte de membranas y es precursor de esteroides

hormonales, ácidos biliares y vitamina D. Se halla en los alimentos de origen animal
(esteroles) y en los de origen animal (fitoesteroles) (Cervera et al., 2004).

Las grasas y los aceites son utilizados por la industria alimentaria para la elaboración
de productos de panadería, productos horneados, confitería, helados, entre otros,
contribuyendo a la palatabilidad de los alimentos, mejorando su sabor, textura y
apariencia (Tabla 1.7) (Cabezas et al., 2016).

26
 Tabla 1.7. Propiedades industriales de las grasas y aceites.

Los lípidos sintéticos son Triacilgliceroles de cadena media (TCM) que aparecen de
forma natural en la nata, el aceite de coco y de semilla de palma, también se crean
como un subproducto de la elaboración de margarina.

Las recomendaciones de lípidos se establecen en función de la proporción al total de

la energía consumida en la dieta de una persona, se recomienda consumir entre 20 y
30%, donde 10% debe provenir de ácidos grasos saturados, 10% monoinsaturados y 10%
polinsaturados. Se considera por ejemplo que el contenido de aceite vegetal en una
cucharadita (5 mL.) al día para cocinar (Vega e Iñarritu, 2010).

27
Micronutrimentos
Vitaminas

Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que son compuestos

orgánicos diferentes a los hidratos de carbono, proteínas y lípidos, presentes
habitualmente en los alimentos en cantidades pequeñas, no sintetizadas por el
cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas normales
y su ausencia o insuficiencia produce síndromes específicos. De acuerdo con su
solubilidad en agua y grasas se realiza la clasificación más aceptada en vitaminas
hidrosolubles y liposolubles (Anaya et al., 2016).

El grupo de vitaminas hidrosolubles lo conforman las vitaminas del denominado

complejo B y la vitamina C (Tabla 1.8), estás actúan como cofactores enzimáticos, son
sensibles a cambios de temperatura, por lo que diversas técnicas de preparación o
conservación pueden disminuir su contenido en los alimentos (Tabla 1.9) (Cervera
et al., 2004; Anaya et al., 2016).

28
 Tabla 1.8. Fuente, función y deficiencia de las vitaminas hidrosolubles.

Tabla 1.9. Efecto de las técnicas de conservación sobre el contenido de vitaminas

hidrosolubles en alimentos.

29
La mejor forma de evitar pérdidas de estos nutrimentos en la preparación de
alimentos es:

✓ Consumir las frutas y verduras crudas (siempre que sea posible).

✓ Si requieren cocción, utilizar la menor cantidad de agua posible y esperar a que
el líquido este en ebullición antes de incorporarlas, o en su defecto cocerlas al
vapor.
✓ Evitar su almacenamiento por tiempo prolongado (Casanueva y Bourges, 2008).

Las vitaminas liposolubles(A, D, E y K) requieren lípidos (lipasa pancreática)

para su absorción. Se absorben en el tracto gastrointestinal mediante
mecanismos pasivos y se transportan en quilomicrones (Tabla 1.10) (López et al.,
2009).

Tabla 1.10. Fuente, función y deficiencia de vitaminas liposolubles.

Minerales

Los minerales representan aproximadamente el 4 a 5 % del peso corporal, siendo un

aproximado del 50% de este peso, calcio y otro 25% fósforo (en forma de fosfatos); el

30
25% restante es de los macrominerales esenciales (magnesio, sodio, potasio, cloro y
azufre). Estos aparecen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en estado
iónico, mismo estado en el que se absorben; y los microminerales u oligoelementos
(hierro, zinc, yodo, selenio, manganeso, fluoruro, cobre, cromo, cobalto, boro y
molibdeno) aparecen en dos formas: iones con carga o unidos a proteínas. El 99% del
calcio y el 70% de los fosfatos se encuentran en los huesos y dientes (Tabla 1.11)
(Gallager, 2012).

31
 Tabla 1.11. Funciones y fuentes principales de minerales.

32
Características sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las
propiedades quinestésicas o texturales.

Color

El color es considerado el atributo visual más importante en la percepción de la

calidad del alimento y es crítico en la aceptación del mismo (Badui, 2012; Quintana
y Montes, 2015). El color de los alimentos depende de cuatro factores:

a) El contenido de pigmentos naturales. Los vegetales (clorofila, carotenoides,

flavonoides) y los de origen animal (hemoglobina y mioglobina).
b) El contenido de pigmentos naturales transformados durante el procesamiento,
almacenamiento y preparación.
c) La presencia de colorantes usados como aditivos.
d) Las reacciones de oscurecimiento enzimático (oxidación de compuestos
fenólicos) y no enzimático (caramelización , reacciones de Maillard, degradación
de ácido ascórbico y formación de complejos metálicos). Son responsables de
modificaciones del color y aroma de los alimentos.

Sabor

Los sabores tienen que estar disueltos en el agua del alimento o bien en la saliva
para que las papilas gustativas lo capten; Por ello la reducción de la salivación
debido a medicamentos o la vejez inhiben esta percepción (Bello, 2000; Badui,
2012). El gusto responde a los 5 sabores primarios:

a) Salado. Causado por los iones de sodio de sales.

b) Dulce. Causado por azucares, sacarosa, glucosa, fructosa y los edulcorantes
sintéticos.
c) Ácido o agrio. Causado por iones hidrogeno de ácidos como: acético del vinagre,
cítrico y málico de las frutas o el láctico de los lácteos fermentados.
d) Amargo. Causado por los terpenos de las frutas y la cafeína y otros alcaloides.

33
 e) Aromático o “Umami ”. Causado por potenciadores del sabor.

Textura

La textura es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales y

mecánicas de los alimentos determinada por los sentidos de la vista, tacto, oído y
cinestésico (Quintana y Montes, 2015).

Clasificación de los alimentos

En México la clasificación actual de alimentos es según su función en tres grupos:

Cereales. Son una buena fuente de vitaminas y minerales, además de fibra dietetica.
El consumo de cereales enteros e integrales esta asociado con la disminución del
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, reduccion del peso corporal, entre
otros.

Leguminosas y productos de origen animal. Las leguminosas son semillas que

tienen un alto contenido de proteína, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.
Dentro de los productos de orine animal, los principales componentes de la carne son:
agua (60-80%), proteínas (16-25%), aproximadamente 40% de aminoácidos esenciales
y grasa (1-30%), estas proporciones varían dependiendo del animal, edad, sexo,
alimentación y zona anatómica analizada.

Frutas y verduras. Son los alimentos con el contenido más alto de vitaminas y
minerales, además tienen un alto contenido de fibra dietetica, tienen baja densidad
energética (pocas calorías). El consumo de verduras y frutas esta asociado con la
disminución en el riesgo de padecer afecciones crónicas no transmisibles.(Fernández
et al., 2015; Celada y Sánchez, 2016).

Esta clasificación es simple, y tiene la ventaja de que quedan incluidos la mayoría de

los alimentos utilizados en el país y cuya presencia simultanea hace que la dieta pueda
ser completa y equilibrada debido a que los grupos se complementan (Bourges, 2008).

34
Conservación de los alimentos

Los alimentos ya sean de origen animal o vegetal deben someterse a un proceso de

conservación para que su vida útil se prolongue y no exista deterioro en su calidad
organoléptica e inocuidad (Rodríguez, 2011).

Se pueden conservar con una combinación de formulación (agregando ingredientes),

procesamiento (por calor o frío) y según el método de distribución (temperatura
ambiente, refrigerado o congelado) (Clayton et al., s.f.).

La conservación de los alimentos mediante los distintos procedimientos implica los

siguientes fundamentos:

• Prevención o retardo de la descomposición microbiana.

o Manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia).
o Eliminando los microorganismos (p.e. filtración).
o Impidiendo el crecimiento y la actividad de los microorganismos (p.e.
mediante temperaturas bajas, desecación, agentes químicos).
o Destruyendo los microorganismos (p.e. mediante calor o radiaciones).

35
 • Prevención o retardo de la autodescomposición de los alimentos:
o Destruyendo o inactivando las enzimas en los alimentos (p.e. escaldado).
o Previniendo o retardando las reacciones químicas (p.e. impidiendo la
oxidación mediante un antioxidante).
o Prevención de contaminación física (p.e. insectos) (Bello, 2000).

Los alimentos se pueden clasificar según el tratamiento de conservación que hayan

recibido en gamas, las cuales se presentan en la Tabla 1.12.

Tabla 1.12. Clasificación de alimentos en gamas de acuerdo a su tratamiento de

conservación.

Métodos de conservación químicos

Los conservadores químicos protegen los productos alimentarios de las alteraciones

de origen microbiano, desde este punto de vista el conservador químico puede ser
bacteriostático o bactericida5 (Bello, 2000). Las propiedades conservadoras de muchas

5
Los aditivos químicos se consideran como toda sustancia capaz de destruir (bactericida) o inhibir o retrasar el crecimiento
microbiano del alimento (bacteriostático), así como cualquier deterioro consecuencia de sus actividades metabólicas.

36
sustancias químicas dan lugar a métodos de conservación químicos con modificación
de las propiedades sensoriales (Tabla 1.13) y métodos que sólo conservan mediante la
adición de una sustancia o la mezcla de ellas, sin afectar estas propiedades, es aquí
donde se pueden encontrar los “aditivos alimentarios” (Tabla 1.14) con un propósito
tecnológico en la fase de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, transporte y empaquetado (coadyuvante), no solo sirven para procesos
tecnológicos, sino también para prevenir y evitar riesgos provocados por las
alteraciones causadas por microorganismos (conservadores), los de origen natural son
reconocidos por la FDA como GRAS (general y recognized as safe) (García et al.,
2008;Rodriguez, 2011).

Tabla 1.13. Métodos de conservación químicos: Modificación de las propiedades

sensoriales.

37
 Tabla 1.14. Métodos de conservación químicos: Aditivos (sin modificación de las
propiedades sensoriales).

Aditivos

• Los aditivos alimentarios deben cumplir con las siguientes características:

• Prolongar la vida útil del alimento.
• No reducir la calidad sensorial del alimento.
• Ejercer actividad microbiana dentro de toda la gama de pH propia de la
naturaleza del alimento.
• Ser inocuo a los niveles aceptables.
• Poseer un amplio espectro microbiano (Bello, 2000).

Las condiciones de uso de los aditivos están reglamentadas mundialmente;

usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir a un alimento, cuando
éste se sobrepasa existen riesgos para la salud, por lo general se expresan como mg
de aditivo por kg de alimento (Tablas 1.15 – 1.17), algunos aditivos aún a dosis superiores
a las usadas habitualmente no producen ninguna alteración fisiológica, por lo que se
consideran aditivos seguros cuando se usan de acuerdo a Buenas Prácticas de
Fabricación (Chávez y Garmilla, 1964; Bejarano y Suarez, 2015).

El parámetro de Ingesta Diaria Admisible (IDA) establece los niveles máximos de

ingesta de un aditivo alimentario para que las personas no tengan ningún tipo de
problema o trastorno. La autorización de un aditivo alimentario se establece bajo
condiciones de uso determinadas, con especificaciones concretas y precisas para velar
por la seguridad (Baena y Torija, 2001).

38
Tabla 1.15. Aditivos que impiden o retrasan alteraciones de los alimentos utilizados en
México .

39
 Tabla 1.16. Aditivos que mejoran la textura de los alimentos utilizados en México.

40
Tabla 1.17. Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas utilizados en México.

Métodos de conservación físicos

Los métodos de conservación por bajas temperaturas tienen como fundamento la

inhibición del desarrollo de microorganismos, así como la disminución en la velocidad
de reacciones químicas y enzimáticas en los alimentos por lo que son muy eficaces en
preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los mismos a bajo
costo (Tabla 1.18) (Bello, 2000; Umaña, 2007)

41
 Tabla 1.18. Métodos físicos de conservación: Bajas temperaturas.

El empleo de altas temperaturas para la conservación de alimentos se caracteriza por

la capacidad de destrucción de microorganismos presentes en el alimento, además
de la inactivación de sistemas enzimáticos, pero pueden afectar de modo adverso las
propiedades que caracterizan a los alimentos (Bello, 2000) (Tabla 1.19)

42
 Tabla 1.19. Métodos físicos de conservación: Altas temperaturas.

El método de conservación por reducción del contenido de agua en un alimento

funciona para estabilizar el alimento frente a las actividades nocivas de enzimas y
microorganismos, donde la mayoría de las bacterias patógenas no resisten la
desecación de un alimento (Tabla 1.20) (Bello, 2000).

Tabla 1.20. Métodos físicos de conservación: Modificación del contenido del agua.

43
Métodos de conservación biológicos

Tabla 1.21. Métodos biológicos de conservación: Fermentación.

Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos

Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos tienen como objetivo

preservar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos mediante la reducción del
tiempo y exposición a tratamientos de temperaturas elevadas. Se pueden clasificar en
tecnologías de procesamiento térmico (calentamiento óhmico, dieléctrico
(microondas, radiofrecuencia) y no térmico (microfiltración, ultrafiltración, ósmosis
inversa, electrodiálisis, altas presiones hidrostáticas, homogeneización por ultra
presión, campos eléctricos pulsados, ultrasonido, radiación ultravioleta e irradiación,
entre otras) (Szerman y Vaudagna, 2015).

Envases

Los envases son esenciales para la conservación de los alimentos, otorgando una
mayor vida de anaquel al producto alimentario y seguridad e información al
consumidor. El envase es el recipiente inmediato en el cual se encuentra el alimento
y este debe cumplir con ciertas características para que cumpla con sus funciones
básicas (Rodríguez et al., 2014; Sierra et al., 2010).

a) Protección. Capacidad del envase para mantener el alimento en condiciones

óptimas para que no se modifiquen sus propiedades, protegiéndolo del medio
ambiente.

44
 b) Funcionalidad. Manejo fácil, además de permitir su identificación y algunos
incluso la ubicación del producto.
c) Motivación. Forma en la que se ofrece el producto al consumidor.

Los envases pueden ser de metal, vidrio, papel, cartón laminado y plástico ya que
dentro de las propiedades de estos materiales se encuentra:

• Resistencia mecánica, térmica y química.

• Permeabilidad a gases: oxígeno, bióxido de carbono y vapor de agua.
• Permeabilidad a la luz y rayos UV (Badui, 2012).

Dentro de los sistemas de envasado encontramos tres diferentes:

a) Envase o empaque rígido (incluyen latas de metal y botellas de vidrio.

b) Envase o empaque semirrígido (incluyen latas, botellas, tubos y copas de
plástico y cartones laminados de papel).
c) Envase o empaque no- rígido (bolsas de plástico) (Cerón, 2007).

Actualmente existen empaques o envases activos los cuales tienen componentes

destinados a liberar (emisores) o absorber (secuestrantes) substancias en o desde el
alimento envasado o del entorno de éstos (Szerman y Vaudagna, 2015). Utilizan
tecnologías como las atmósferas modificadas de empaque, radiación, pulsos
eléctricos, alta presión, entre otros. Estos envases tienen indicadores como oxígeno,
etileno, aminas o aldehído y dióxido de carbono, removedores de humedad o
absorbentes, agentes antioxidantes y antimicrobianos (Patiño et al., 2013).

Vida útil

Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su vida útil en:

• Perecederos. Alimentos que se descomponen con gran facilidad, presentan una

elevada humedad (más del 85%) y poseen un alto contenido de nutrientes.
• Semi- perecederos. Alimentos que no se descomponen durante cierto periodo
de tiempo si son almacenados y manipulados correctamente, generalmente
duran de 4 a 6 meses.

45
 • Estables o no perecederos. Cuando no se alteran a menos que se manipulen
descuidadamente o se humedezcan, duran 1 año o más. (Espinosa, 2014).

Un alimento tiene un tiempo determinado en el que conserva sus propiedades

sensoriales y fisicoquímicas. Se puede conocer la vida útil de un alimento mediante la
etiqueta del producto con:

• Fecha de caducidad. Fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir.

• Fecha de consumo preferente. Fecha que indica que el contenido ya no ofrece
toda su calidad al consumidor (Carrillo y Reyes, 2007).

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54
55
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Conocer la historia de un alimento desde su origen, producción,

transporte y hasta el consumo, es cada vez más importante. La tendencia
actual es dar seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento
desde su origen, las posibles causas de contaminación durante las fases
de manipulación, procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribución y la exposición de cada alimento
hasta que llega finalmente al consumidor (Kooper, et. Al.,
2009).

Cuando se consume un alimento o una bebida que fueron manipulados y/o

producidos bajo condiciones no adecuadas, éstos pueden contener agentes
biológicos, químicos o físicos nocivos los cuales causan enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA) (Zendejas et al., 2014;Cortés et al., 2015).

La aparición de ETA es un indicador directo de la ausencia de la calidad

higiénico-sanitaria de los alimentos. La manipulación de los alimentos
durante su etapa de elaboración y expendio es una de las fuentes más
frecuentes de contaminación por microorganismos patógenos
que convierten a los mismos en no aptos para el consumo
humano (Figura 2.1) (Pulido et al., 2016).

56
 Figura 2.1. Clasificación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y agentes
causales más comunes.

Se estima que anualmente en el mundo enferman aproximadamente 600 millones

de personas debido al consumo de alimentos insalubres y contaminados
(Castañeda et al., 2016), siendo los niños, mujeres embarazadas, ancianos e individuos
inmunodeprimidos los que presentan un mayor riesgo de padecerlas (Hernández et
al., 2011).

57
Clasificación de las ETA

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) (2021) indica que para que ocurra
una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento, sin
embargo, se debe considerar que la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del
agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificase como:

• Intoxicaciones
• Infecciones
• Toxiinfecciones

Intoxicaciones

Una intoxicación se relaciona con la presencia de toxinas producidas por

microorganismos en el alimento, las cuales, presentan la característica de ser
termorresistentes por lo que permanecen activas en los alimentos aun después de
que los microorganismos fueron eliminados. También se presentan intoxicaciones

58
cuando se presentan sustancias químicas en cantidades que afectan la salud (Figura
13).

En el caso de las intoxicaciones, el periodo de incubación es corto, presentándose los

síntomas entre 2 y 4 horas después de haber ingerido el alimento.

Un alimento puede ser intoxicante cuando:

• Contiene naturalmente la toxina (sonalina en las papas, biotoxinas marinas)

• Contiene residuos químicos tóxicos como metales, plaguicidas, dioxinas, etc.,
estos elementos pueden estar en el alimento por contaminación directa o llegar
a través de la cadena alimentaria.
• El alimento ha sido contaminado por microorganismos que al multiplicarse
producen exotoxinas (C. botulinum, S. aureus, B.cereus), en esta categoría
también pueden considerarse los alimentos contaminados con bacterias de los
géneros Proteus y Klebsiella que degradan la histidina y producen histamina tal
como ocurre con la escombrotoxina en pescado (Kooper et al., 2009).

59
 Figura 2.2. Esquema general de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes.

Fuente: Kooper et al., 2009.

Infecciones

Las infecciones alimentarias se producen cuando se consumen alimentos que

contienen microorganismos patógenos vivos, los cuales colonizan el tracto digestivo y
causan una lesión tisular. El periodo de incubación es de aproximadamente de 24
horas (Cortés et al., 2017).

La infección bacteriana es la causa de ETA más común, frecuentemente relacionada

con las enfermedades gastrointestinales siendo en México una de las primeras causas
de consulta médica, estas enfermedades pueden presentarse en cualquier época del
año, pero el riesgo de sufrirlas se incrementa en temporada de calor. Las
manifestaciones clínicas más frecuentes son: fiebre, vomito, dolor abdominal y diarrea

60
moderada o intensa; su tratamiento incluye reposición de líquidos y sales. Los
alimentos que se han identificado como fuentes en los brotes de estas enfermedades
son: huevo, carne, pollo, productos lácteos, verduras, mariscos, enlatados, entre otros
(Cortés et al., 2015; Hernández et al., 2015; Acuña, 2015; Sánchez et al., 2016).

Toxiinfecciones

Estas enfermedades son originadas por la presencia en los alimentos de

microrganismos patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas en el
propio organismo humano, como ocurre con algunas cepas de E.coli y Vibrio cholerae.
Se presentan síntomas después de horas o días dependiendo de la velocidad de
crecimiento del microorganismo (SOMEICCA, 2020).

Reacciones adversas a alimentos

La reacción adversa a los alimentos se refiere a cualquier respuesta anormal desde un

punto de vista clínico, producida tras la ingestión, contacto o inhalación de un
alimento o de un aditivo alimentario contenido en el mismo (De la Cruz, et al., 2018).

La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI, European Academy of

Allergy and Clinical Immunology) clasifica las reacciones adversas a los alimentos
como tóxicas y no tóxicas (De la Cruz, et al., 2018).

Alérgenos

Los agentes alergénicos son en su mayoría de naturaleza proteínica, las personas

pueden presentar intolerancia o alergia a un alimento, en el caso de ser
extremadamente sensibles a un alimento alergénico podrían tener un shock
anafiláctico grave en pocos minutos.

Aunque se ha demostrado que muchos alimentos tienen el potencial de provocar

reacciones alérgicas en individuos sensibles, en términos prácticos únicamente un
número limitado de alimentos se han identificado como alérgenos prioritarios
atendiendo a su prevalencia y severidad (De la Cruz, et al., 2018).

61
Los ingredientes de los alimentos reconocidos como alérgenos deberán estar
indicados en la etiqueta, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-051-
SCFI/SSA1-2010 se incluyen los siguientes:

• Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de estos).
• Huevos, sus productos y sus derivados.
• Crustáceos y sus productos.
• Pescado y sus productos.
• Moluscos y sus productos.
• Cacahuate y sus productos.
• Soya y sus productos. Se exceptúan: aceite y grasa de soya totalmente refinados.
• Leche, productos de la leche y derivados lácteos (lactosa incluida). Se exceptúa
el lactitol.
• Nueces de árboles y sus productos derivados, tales como las almendras.
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Para las personas que sufren alergia alimentaria, la información contenida en las
etiquetas representa una herramienta para evitar el contacto y efectos adversos con
aquellos ingredientes a los que presentan reacciones contenidos en los alimentos (San
Miguel et al., 2015).

Es importante destacar que la presencia de ingredientes alergénicos es de declaración

obligatoria en alimentos que se presenten envasados y sin envasar para su
conocimiento al consumidor final y a la comunidad (De la Cruz, et al., 2018).

Cadena epidemiológica

El esquema tradicional para entender las relaciones entre los diferentes elementos
que conducen a la aparición de una enfermedad trasmisible se le conoce como
cadena epidemiológica o de infección, la cual busca ordenar los eslabones que
identifican los puntos principales de la secuencia continua de interacción entre el
agente, el huésped y el medio (OPS,2011) (Figura 2.3).

62
 Figura 2.3. Ejemplo de cadena epidemiológica.

La rápida identificación del agente causal en brotes de ETA ayuda en la disminución

de la morbi-mortalidad, y reduce los costos económicos asociados a estas
enfermedades (Hernández et al. 2017).

63
Protocolo de vigilancia de brotes de ETA

La investigación y el control de los brotes6 de ETA son tareas multidisciplinares que

comprenden las áreas de medicina clínica, epidemiología, estudios de laboratorio,
bromatológicos y la seguridad alimentaria y control de alimentos (OMS, 2007).

Todos los brotes de ETA se deben notificar de manera urgente dentro de las primeras
24 horas siguientes a su detección por un profesional de la salud a las unidades de
vigilancia epidemiológica (Red de Vigilancia Epidemiológica, 2004).

6
Se considerará brote de enfermedades transmitidas por los alimentos a la aparición de 2 o más casos de una enfermedad
transmisible o no, después de la ingesta de un alimento o bebida contaminado.

64
 Figura 2.4. Fases de investigación de una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

65
 A propósito de un caso… un poco de historia

William Budd un doctor en Inglaterra que mostraba

interés en las enfermedades gastrointestinales, en 1873
demostró que la fiebre tifoidea podía ser trasmitida por
una toxina presente en las heces y el agua contaminada
por personas que la padecían. Fue en 1879 que Karl Koseph
Eberth descubrió bacilos (en su momento los llamó
Eberthella typha) en los ganglios linfáticos abdominales y
el bazo, publicando sus observaciones los siguientes dos
años, mismas que fueron verificadas y confirmadas por
bacteriólogos ingleses y alemanes, incluyendo a Robert
Koch.

El género “Salmonella” fue llamado así por el patólogo veterinario Daniel Elmer

Salmon, a pesar de los muchos científicos que contribuyeron a su descubrimiento.

66
Mary Mallon trabajo en 1906 de cocinera
para la

casa de un banquero de Estados Unidos,

del 27 de agosto al 3 de septiembre, 6 de
las 11 personas presentes en esa casa
padecieron fiebre tifoidea. George
Sober fue el encargado de investigar el
caso, y fue el primero en describir un
“portador sano” de Salmonella typhi.
Antes de ese caso, Mary Mallon había
servido a 8 familias, de las cuales 7 presentaron síntomas de fiebre tifoidea. Las heces
de Mary Mallon resultaron positivas en Salmonella typhi por lo que fue puesta en
cuarentena en el Hospital Riverside.

Volvió a trabajar en cocinas, en un pabellón de maternidad en Manhattan, y en 3

meses, al menos 25 personas resultaron infectadas por la bacteria. Desde entonces
se le conoció como “Mary Tifoidea”. Mary Mallon fue el primer caso conocido de un
“portador sano” en Estados Unidos, responsable de la trasmisión de la bacteria a al
menos 122 personas.

La inmunización contra Salmonella typhi se desarrolló hasta 1911 y el tratamiento con

antibióticos hasta 1948

Fuente: Modificado de Marineli et al., 2013.

67
Acciones prácticas para prevención de las ETA

Para disminuir el riesgo del problema de las enfermedades transmitidas por los
alimentos es necesaria la participación continua de todos los sectores involucrados,
esto es, las autoridades gubernamentales, los propietarios agroindustriales, los
operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.

La adopción de medidas prácticas en los espacios de producción y distribución de

alimentos relativas a innovaciones técnicas de los procesos en los modelos de
organización productiva, en la gestión administrativa, en la inversión para el
mejoramiento de la infraestructura de trabajo, entre otras acciones, sin duda ayudarán
positivamente a mejorar la operatividad de los espacios alimentarios (Kooper, et al.,
2009).

Las autoridades de salud y otras instituciones afines deberían promover las campañas
de capacitación y promoción publicitaria en el sentido de adoptar medidas prácticas
para lograr la inocuidad de los alimentos que se preparan o procesan, ya sea a nivel de
la familia en el hogar, en espacios alimentarios de asistencia social y a nivel comercial
(Kooper, et al., 2009).

En la Figura 2.5 se presentan los factores críticos a ser considerados y las medidas
recomendadas que deben ponerse en práctica a fin de lograr la inocuidad en los
alimentos de cualquier origen que se preparan o procesan para el consumo humano.

68
 Figura 2.5. Factores a considerar para lograr la inocuidad alimentaria.

Fuente: Kooper et al, 2009.

De acuerdo a Kooper y colaboradores (2009), los factores a considerar son los

siguientes:

• Procedencia y seguimiento de materias primas e ingredientes.

• Vigilancia de Temperatura de almacenamiento y preparación de alimentos.
• Salud de las personas que elaboran los alimentos.
• Buenos hábitos higiénicos del personal.
• Limpieza e higiene de utensilios, equipos y espacios de trabajo.
• Manejo adecuado de los desperdicios.
• Uso de agua potable.
• Importancia de verificar medidas e instrumentos.
• Distribución, limpieza, iluminación y ventilación de los espacios alimentarios.
• Uso adecuado de recipientes de almacenamiento, equipos de trabajo y
empaques.
• Capacitación constante del personal.

69
Contaminación de los alimentos

La contaminación de un alimento se define como cualquier sustancia no

añadida intencionalmente al alimento y que está presente como resultado de
la producción, fabricación, procesado, envasado, empaquetado, transporte,
almacenamiento o en el mismo ambiente. En la Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proseo de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios se define como la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que
representen un riesgo a la salud.

Por su parte, un alimento alterado es aquel que, durante su obtención,

preparación, manipulación, transporte o almacenamiento, y por causas no
provocadas sufre variaciones en sus características organolépticas,
composición química o valor nutritivo de tal forma que ya no es apto para el
consumo humano.

La contaminación de los alimentos puede ser de origen biológico, químico o

físico; también se incluyen los alergénicos (Mariné y Vidal, 2001). Además, la
contaminación se puede dar en los alimentos desde su origen, procesamiento,
transporte, conservación y almacenamiento (Garcinuño 2013).

La manera en que los alimentos se contamina puede ser:

1. Directa o Primaria: La contaminación inicial de la materia prima se puede dar por

animales que se encuentren enfermos, leche sin tratamiento térmico, alimentos de
origen vegetal con presencia de coliformes fecales por el riego con agua contaminada
o uso de estiércol, alimentos de origen acuático contaminados. Los alimentos pueden
albergar por sí mismos microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos, como:
Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., Enterobacter spp., Salmonella spp.,
Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, entre otros, además de virus y parásitos.

70
2. Indirecta o Secundaria: Es la más común ya que se produce durante la
manipulación y preparación de los alimentos, debido a una persona portadora de
patógenos con hábitos inadecuados de higiene personal o prácticas erróneas en la
manipulación, producción y servicio de alimento; también se puede dar por un
alimento contaminado en contacto con otros alimentos, utensilios o superficies,
usualmente denominada contaminación cruzada (Garcinuño, 2013).

Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos

están integrados por bacterias,
hongos, levaduras, protozoos,
parásitos, virus y priones (Tablas 2.1,
2.2 y 2.3) (Cortés et al.,2015). La
actividad de estos agentes se
refleja en los alimentos de dos formas: la que lo altera,
descompone o pudre causando olores, sabores, colores y texturas
desagradables debido a bacterias, hongos y levaduras no
patógenas; y las que involucran patógenos cuyo crecimiento y
desarrollo es responsable de las ETA, siendo peligrosas porque por lo general el agente
dañino no genera muestras de alteración en el alimento (Badui, 2012).

Las bacterias, los hongos, las levaduras y en general todos los microorganismos son
muy pequeños por lo que solo se ven a través de un microscopio, pueden ser
unicelulares o pluricelulares; su existencia se basa en su actividad enzimática (las altas
temperaturas y la acidez alteran o desnaturalizan sus enzimas y esto conlleva su
inhibición o destrucción) (Frazier y Westhoff, 2003).

71
 Tabla 2.1. Agentes biológicos. Bacterias.

72
 Tabla 2.1. (Continuación).

73
 Tabla 2.1. (Continuación).

74
 Tabla 2.1. (Continuación).

75
 Tabla 2.2. Agentes biológicos. Parásitos.

76
 Tabla 2.2. (Continuación).

77
 Tabla 2.3. Agentes biológicos. Virus.

La presencia de toxinas en granos, requiere que éstos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (Aw de 0.6) y de
temperaturas de 0° a 30° C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de
compuestos, son termoestables y no volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo
(ingestión de dosis altas), pero se relacionan mayormente con toxicidad crónica (dosis
bajas y prolongadas) (Tabla 2.4) (Serrano y Cardona, 2015).

Tabla 2.4. Agentes biológicos. Micotoxinas.

78
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.
Entre los mariscos que se alimentan con algas están los mejillones, almejas, ostiones
y los peces “ciguatera”. Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se
alimentaron de algas como: Schizothrixcalcicolu. Se considera un problema
esporádico, encontrándose en el Caribe y zonas tórridas (Tabla 2.5) (Valle y Lucas,
2000).

Tabla 2.5. Agentes biológicos. Micotoxinas.

79
Contaminantes químicos

La contaminación química
puede ser provocada por
metales pesados y metaloides
tales como Arsénico (As),
Cadmio (Cd), Mercurio (Hg),
Plomo (Pb), Zinc (Zn) entre
otros. Los efectos tóxicos dependen de factores nutricionales, genéticos, la edad y
sensibilidad de la persona al tipo de metal, concentración, duración y tipo de
exposición, produciendo afecciones en órganos vitales o hasta desarrollo de cáncer.
En América Latina estos metales están presentes en hortalizas como lechuga,
calabaza, brócoli y papa por el uso de agua contaminada para su riego; también se han
encontrado en diferentes concentraciones en peces, mariscos, carnes y leche como
resultado de la bioacumulación y movilidad desde el las fuentes hídricas. La cerveza y
el vino igualmente contribuyen a la ingesta de arsénico en la dieta (Tabla 2.6) (Reyes
et al., 2016; Medina et al., 2018).

80
 Tabla 2.6. Agentes químicos: Metales y Metaloides.

Los límites máximos permisibles de concentración de metales pesados, varían de

acuerdo al tipo de alimento (Tabla 2.7) (Reyes et al., 2016).

81
 Tabla 2.7. Límites máximos permisibles de concentración de metales pesados en
agua, suelo y alimentos.

Además de los aditivos alimentarios, las sustancias químicas producidos durante el

proceso de cocción pueden resultar tóxica. El calentamiento de los alimentos con alto
contenido proteico como la carne, puede inducir fácilmente a la formación de trazas
de estas sustancias. Los procesos térmicos de altas temperaturas (120° C) en alimentos
con contenido de hidratos de carbono y cadenas de aminoácidos desencadenan en la
reacción de Maillard (Oscurecimiento no enzimático) (Figura 2.6), uno de los tóxicos
generados en esta reacción es la acrilamida (Morales, 2009).

La formación de acrilamida se da principalmente en la superficie del alimento, donde

se alcanzan con mayor rapidez las temperaturas, el aumento de esta sustancia en
función del tiempo y la temperatura se correlaciona con el color tostado del alimento,

82
y los niveles de acrilamina en los alimentos también dependen de la duración del
procesamiento con calor y el contenido previo de agua en el alimento (Moreno et al.,
2007).

Figura 2.6. Implicaciones tecnológicas, nutricionales y toxicológicas de la reacción de

Maillard en los alimentos.

Sustancias tóxicas procedentes de la producción animal

Medicamentos de uso veterinario con fines curativos y preventivos. Los medicamentos

administrados a los animales en las granjas pertenecen a diferentes grupos
farmacológicos como: anabolizantes7, antibióticos8, antitiroideos9 y tranquilizantes10,
los cuales pueden encontrarse en la carne y los productos cárnicos, además de la leche
y los huevos, si bien las cantidades presentes allí son inferiores a las relacionadas en la
farmacología humana, pueden bioacumularse y ser tóxicas en humanos, por ende y

7 Grupo de hormonas sexuales naturales y derivados sintéticos con propiedades estrogénicas.

8 Penicilina, tetraciclinas, sulfonamidas y cloranfenicol en los animales se emplean para combatir enfermedades
infecciosas.

9Su efecto principal consiste en la inhibición de la función tiroidea, con lo que el animal puede ganar peso por retención
de líquido.

10 Se utilizan para combatir los estados de ansiedad, tensión y excitación.

83
como plan de seguridad se debe definir un plazo de tiempo entre la última
administración del medicamento veterinario y el sacrificio del animal o la
comercialización del alimento (Mataix y Gil, 2009).

Sustancias tóxicas procedentes de la producción vegetal

Los plaguicidas son biocidas por naturaleza, su uso es para abatir las pérdidas
que se presentan por acción de plagas en las diferentes fases de la cadena de
producción de alimentos y por consiguiente su uso es delicado, ya que su grado
de toxicidad agudo y crónico es significativo. El envenenamiento agudo puede
matar o enfermar a la población humana y animal, toma lugar en un tiempo
relativamente corto y están ligados a un solo plaguicida, por el contrario el
envenenamiento crónico tiene un periodo de tiempo largo, con la exposición
de las personas o animales a niveles de plaguicida no inmediatamente letales;
cuando se consumen alimentos o presas que contienen residuos de
plaguicidas se le conoce como envenenamiento secundario (Tabla 2.8) (Valle y
Lucas, 2000; Baddi y Landeros, 2007).

El riesgo de contaminación por pesticidas de los alimentos deriva de las

siguientes circunstancias:

a) Aplicación inapropiada de pesticidas permitidos, cantidad excesiva o en

momentos muy cercanos a la recolección.
b) Contaminación ambiental por distribución accidental secundaria a una
fumigación en zonas adyacentes o bien por la existencia de fábricas
próximas.
c) Incumplimiento del tiempo de suspensión (Mataix y Gil, 2009).

84
 Tabla 2.8. Agentes químicos: plaguicidas, insecticidas, pesticidas.

Sustancias tóxicas procedentes de los materiales de envasado

El paso de sustancias tóxicas desde los materiales de envasado a los alimentos se llama
“migración”, un ejemplo de ello es el monómero de cloruro de vinilo (origen del
plástico PVC); en los últimos años existe una tendencia de cambiar los envases de PVC
por polietilentereftalato (PET), el cual no contiene cloro en su entramado molecular
(Mataix y Gil, 2009)

Contaminantes físicos

La contaminación física se debe a la presencia de cualquier material o elemento “duro

o filoso” que normalmente no se encontraría en los alimentos y que pueden provocar
asfixia, daño dental, laceración en boca, garganta o intestino.

85
La contaminación física cubre un amplio rango de contaminantes como: piedras en
vegetales, cereales o leguminosas, huesos o esquirlas en carnes, trozos de metal,
cristal, plásticos, papel, entre otros. En general la contaminación física sucede en los
procesos de envasado y embalaje de alimentos (FDA, 2016).

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada juega un rol significativo en

la transferencia de patógenos dañinos como
Campylobacter o Salmonella a la producción de
alimentos. La contaminación cruzada es un término
general que se refiere a la transferencia directa11 o
indirecta12 de virus o bacterias de un alimento o
superficie contaminada a alimentos o superficies no
contaminadas (Imagen). Los microorganismos son
capaces de adherirse a superficies vivas (alimentos) o
inertes (equipos y utensilios) donde colonizan y crecen en condiciones adecuadas
creando lo que se conoce como “Biofilm”. Las superficies inertes son una de las vías
de contaminación de alimentos más frecuentes, por lo que la correcta higiene y
material de estas es muy importante para asegurar la calidad y/o seguridad del
alimento (Jiménez, 2014; Erickson et al., 2015; González et al., 2016; Escobedo et al., 2016;
AlZaabi y Khan, 2017).

11La forma más simple de contaminar un alimento, por medio de la persona que lo manipula a través de saliva, manos sucias,
entre otras; o cuando entra en contacto directo con agentes químicos como plaguicidas o artículos de limpieza.

12Lacontaminación cruzada se da usualmente de manera indirecta por equipos y utensilios mal higienizados después de tener
contacto con alimentos crudos contaminados.

86
 Figura 2.7. Modalidades de contaminación cruzada.

Fuente: Elaborado por los autores.

87
 Figura 2.8. Formas de contaminación cruzada.

Fuente: Elaborado por los autores.

Para evitar la contaminación cruzada se pueden seguir las siguientes

recomendaciones:

• Separar los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados o listos para

consumir.
• Lavarse las manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos, ya sean
crudos, cocinados, o listos para consumir.
• Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios antes de elaborar
los alimentos y limpiarlos y desinfectarlos al finalizar su uso.
• Utilizar recipientes y utensilios diferentes para manipular los alimentos crudos
y cocidos, o bien, lavarlos correctamente entre uso y uso.
• Colocar la carne cruda en recipientes cerrados en la parte inferior del
refrigerador.

88
Crecimiento bacteriano

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos

categorías:

a) Factores intrínsecos: características biológicas, actividad de agua, el pH y acidez,

potencial de óxido reducción
b) Factores extrínsecos: temperatura, humedad relativa ambiental y
concentración de gases (Umaña, 2007).

De forma resumida, y para efectos didácticos, todos estos factores se agrupan en el

término SHATTO, un acróstico que involucra los seis más relevantes (Badui, 2012).

Sustrato

Cualquier célula activa requiere del alimento para crecer y reproducirse e implica
disponer de hidratos de carbono, proteínas y lípidos; sin embargo, las diferencias de
composición ejercen un efecto selectivo sobre su biota microbiana (Vásquez, 2003).

Humedad

La humedad relativa se refiere a la proporción de vapor de agua que se encuentra en

el ambiente, es muy sensible a la temperatura (con temperaturas altas disminuye y
con temperaturas bajas aumenta) (Díaz et al., 2009). Se relaciona con la Actividad del
agua (Aw, por sus siglas en inglés) la cual se emplea para cuantificar la influencia de
este líquido en los cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos que tiene un
alimento y que favorece el crecimiento de determinados microorganismos; por lo que
algunos procesos de conservación de alimentos se basan en el control y reducción de
la Aw (Marriot et al., 2006; Aguilar, 2012). Los límites o niveles de Aw para el crecimiento
de hongos, levaduras y algunas bacterias favorecen la multiplicación de
microorganismos a temperaturas óptimas (Tabla 2.9).

89
 Tabla 2.9. Nivel de Aw* en alimentos y sus probables microorganismos.

Acidez

Medida como pH, divide a los alimentos en dos grandes grupos: los ácidos (con pH
<4.6, donde sólo crecen microorganismos no patógenos que descomponen los
alimentos) y alimentos no ácidos (con pH >4.6, que sustentan tanto a
microorganismos patógenos, como no patógenos).Si a un alimento se le cambia el pH
ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecerán más
lentamente (Tabla 2.10) (Bello, 2000).

90
 Tabla 2.10. Niveles de pH en alimentos comunes.

Temperatura

De acuerdo con la temperatura y condiciones ambientales idóneas los

microorganismos se reproducen. Al intervalo de 4.4 a 60°C, se le conoce como zona
de peligro, debido a que en estas condiciones se propician las ETA (Figura 2.9). En
términos generales los microorganismos se clasifican según su resistencia a la
temperatura (Tabla 2.11) (Figura 4) (Frazier y Westhoff, 2003; Hobbs, 1997).

91
 Figura 2.9. Temperatura y crecimiento bacteriano.

Tabla 2.11. Clasificación de microorganismos según su resistencia a la temperatura.

92
Tiempo

Las bacterias se multiplican mediante división simple en dos, y en condiciones

ambientales y de temperatura idóneas esto sucede cada 15 a 20 minutos. La duración
de la vida de una célula bacteriana depende del alimento o del medio en el que se
multiplica o permanece en reposo (Figura 2.10) (Hobbs, 1997).

Figura 2.10. Crecimiento bacteriano por tiempo.

93
Oxígeno

Es fundamental para el crecimiento de los microorganismos aerobios (valores redox

positivos) y anaerobios (valores redox negativos). Una forma de medir la cantidad de
oxígeno disponible es con el potencial de óxido reducción (Eh) o redox, el crecimiento
bacteriano se puede producir dentro del margen de dicho potencial (Bello, 2000;
Vásquez, 2003).

Con base a los parámetros de SHATTO los alimentos se clasifican en cuatro categorías
(Figura 2.11).

Figura 2.11. Estabilidad de los alimentos en relación al pH y la Aw.

94
Bibliografía

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100
101
Normatividad y legislación alimentaria

De acuerdo con la FAO/OMS, la legislación alimentaria consiste en el conjunto de leyes

que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos. En la legislación
alimentaria se establecen los requisitos mínimos de calidad para garantizar que los
alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna práctica fraudulenta
destinada a engañar al consumidor. Además, la legislación alimentaria abarca toda la
cadena productiva, desde controles en la producción hasta la distribución final y la
utilización por el consumidor (FAO, s.f.).

La producción y comercialización de alimentos se empezó a regular a finales del siglo

XVIII con el inicio de la Revolución Industrial, este proceso marco el desarrollo y
aprobación de leyes por parte de los gobiernos para garantizar la pureza de los
alimentos. En 1958 la Food Drug Administration (FDA) divulgó la primera lista de
sustancias reconocidas como inocuas. En 1962 bajo el mandato de Kennedy, Estados
Unidos de América fue el primer país en establecer formalmente los derechos del
consumidor, los cuales dieron prioridad a la seguridad y la reparación de productos
peligrosos para la salud (Bejarano et al., 2016).

En ese mismo año la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) en conjunto con la OMS establecieron un Programa de Normas
de Alimentos creando una Comisión encargada del Codex Alimentarius13 (Código
Alimentario). En 1993 esta comisión aprobó las directrices y publicó una guía para la
aplicación del Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) y desde 1997 están
incluidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Bejarano et al., 2016; Kleeberg, 2007).

Los principios generales del Código Alimentario sobre higiene de los alimentos
constituyen una sólida base para garantizar e identificar los principios básicos

13
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente. Estas normas
establecen los requisitos que deben satisfacer los alimentos para garantizar al consumidor productos inocuos,
nutritivos, genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados.

102
esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor) recomendando
la aplicación del HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria, facilitando e
indicando la aplicación de esos principios a través de dicho código; por lo que esta
comisión ha asumido el liderazgo en el establecimiento de normas alimentarias en
todo el mundo (Castellanos et al., 2004).

El Codex Alimentarius es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas

internacionalmente y presentadas de manera uniforme con el objetivo de proteger la
salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos. Las
publicaciones del del Codex Alimentarius apunta a orientar y alentar la producción,
elaboración y consumo de alimentos seguros.
Las pautas para la Gestión de la Inocuidad fueron establecidas por la Organización
Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) de la cual deriva en 2005
la normativa ISO 2200 (ISO 22 000:2005) de observancia generalizada en la Unión
Europea y en casi todos los países desarrollados como una herramienta fundamental
para garantizar la seguridad de alimentos y la protección del consumidor (García et al.,
2017).

Normatividad y legislación alimentaria en México

En México, dos Secretarías de Estado, la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de

Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) se encargan de la inocuidad de los alimentos
frescos y procesados.

Específicamente, SENASICA es encargado de vigilar la inocuidad en la cadena

productiva de los alimentos, por lo que establecen controles y Sistemas de Reducción
de Riesgos de Contaminación (SRRC) como las Buenas Prácticas de Producción (BPP),
Buenas Prácticas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y
Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar (POES) y Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control (HACCP) (SADER, 2020).

Por su parte la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

(COFEPRIS), como un organismo desconcentrado de la Secretaría de Salud, tiene a su

103
cargo el ejercicio de las atribuciones en materia de regulación, control y fomento
sanitario en los términos de la Ley General de Salud y demás disposiciones jurídicas
aplicables (COFEPRIS, 2016).

La legislación para el control sanitario de alimentos se encuentra establecido en:

• Ley General de Salud.

• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
• Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, la cual entró en
vigor oficial desde septiembre de 2010, contemplando la aplicación de sistemas
de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos.
• Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa, por
ejemplo:
• Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos cárnicos
procesados.
• Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos.
• Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados.
• Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, aplicable a Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel.
• Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, aplicable al etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

Además, en el país se cuentan con normas mexicanas (NMX) o estándares, de carácter

voluntario tal como la norma NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007-Sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos para cualquier organización en la cadena
alimentaria (Komorowski, 2006).

104
Por su parte, la Secretaria de Turismo (SECTUR) otorga el reconocimiento de
“Distintivo H” avalado por la Secretaria de Salud a los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas que cumplan con los estándares definidos por el programa “H”,
una estrategia diseñada para mejorar calidad, higiene y seguridad, de los alimentos
y bebidas preparados en hoteles, restaurantes y en general, cualquier establecimiento
fijo a los que puedan llegar visitantes nacionales e internacionales con el fin de
disminuir la incidencia de ETA y tendrán que estar apegados a la lista de verificación
de las norma NMX-F-605-NORMEX-2018 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H.

Por último, la Secretaría de Economía, a través de la Procuraduría Federal del

Consumidor (PROFECO) se encarga de proteger y promover los derechos de los
consumidores a través de mecanismos que permiten impulsar la legalidad y certeza
en las relaciones de consumo,

Etiquetado nutrimental

En México el etiquetado nutrimental está regulado por la Norma Oficial Mexicana

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, la cual está
elaborado por la SSA y la Secretaría de Economía, con base jurídica en la Ley Federal
de Protección al Consumidor, Ley General de Salud y Ley Federal de Metrología y
Normalización.

Esta norma tiene como objetivo establecer la información comercial, información

sanitaria, determinar las características de la información y establecer un sistema de
etiquetado frontal que advierta sobre el contenido de nutrimentos críticos e
ingredientes que representan riesgos para la salud en un consumo excesivo.

El etiquetado nutrimental muestra la información sobre los nutrimentos e

ingredientes que contienen los alimentos preenvasados con la finalidad de que el
consumidor tenga una herramienta para evaluar el producto de acuerdo al contenido
de energía, nutrimentos e ingredientes, y con esto elegir el más conveniente para su
salud (Carriedo y Bonvecchio, 2015).

105
En la Tabla 3.1 se muestran los elementos con los que debe cumplir el etiquetado de
acuerdo con la Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Tabla 3.1. Elementos del etiquetado de acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Elemento del
Descripción
etiquetado
Nombre o
Se debe presentar en la superficie principal de exhibición.
denominació
Puede presentar palabras o frases para evitar inducir al error o
n del
engaño al consumidor.
producto.
Ordenado por orden cuantitativo decreciente
Listado de Se deben indicar los azúcares añadidos y aditivos.
ingredientes. Se deben declarar todos ingredientes o aditivos que puedan causar
hipersensibilidad, intolerancia o alergia.
Contenido
Deben de presentarse en unidades establecidas en la NOM-030-
neto y masa
SCFI-2006.
drenada.
Nombre o
razón social y Si el producto es importado se debe indicar el nombre del
domicilio responsable del producto.
fiscal
País de Tanto a los productos nacionales o de procedencia extranjera se
origen. debe colocar la leyenda del país de origen.
Identificación Cada envase debe llevar grabado el lote al que pertenece que
de lote. permita su rastreabilidad.
Fecha de Deberá señalar día y mes si el producto tiene una duración máxima
caducidad o de 3 meses.
consumo Deberá señalar mes y año para los productos con duración de más
preferente. de 3 meses.
Etiquetado Compuesta por la declaración nutrimental, la cual debe contener
nutrimental. al menos:

106
 Además, en caso de rebasar el perfil nutrimental, será necesario
incluir la información nutrimental complementaria en la parte
frontal del envase.

Fuente: Elaboración de los autores con información de NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

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108
109
Buenas Prácticas Agropecuarias

Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) para la producción primaria de alimentos,

constituyen un sistema de aseguramiento de la inocuidad, con un enfoque preventivo
que se aplica a toda la cadena “del campo a la mesa” (Figura 4.1), controlando los
contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas (Fonseca et
al., 2011).

Figura 4.1. Buenas prácticas agropecuarias.

Fuente: Elaborado por los autores.

Las BPA surgen para cubrir las exigencias fitosatinarias y de inocuidad para la
producción agropecuaria, aplicando el conocimiento disponible a la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para la producción beneficiosa de bienes
agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables (Gonzalez y Rodriguez,
2011).

110
La implementación de protocolos de BPA (Tabla 4.1) ayuda a incrementar los
rendimientos de la producción anual, además de disminuir el uso de agroquímicos y
por ende contaminantes, mejorando la calidad de alimentos (Zuil y Regonat, 2012).

Tabla 4.1. Bases para un protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas.

Las BPA pueden ser aplicadas para todas las prácticas de producción (frutas,
vegetales, aves, porcinos, ganado, entre otras) y tienen cuatro objetivos principales:

111
 1. Asegurar la inocuidad de los alimentos (buena calidad para el consumo, tanto
humano como animal y sin contaminantes).
2. Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los consumidores.
3. Proteger el ambiente y evitar la degradación de los recursos (producción
sustentable).
4. Bienestar laboral (seguridad laboral que permita lograr sustentabilidad y
sostenibilidad para las empresas agropecuarias) (Zuil, y Regonat, 2012).

La finalidad de las BPA es llegar a un sistema integral de trazabilidad de producto, es

decir, contar con la capacidad de planificar, medir, controlar y registrar los eventos que
ocurren en cada una de las etapas de producción (Sosa y Cracogna, 2012).

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura14 son el primer nivel de defensa para un

alimento seguro, ya que controlan las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento desde la recepción de la materia prima hasta el manejo adecuado de
alimentos por el personal. En éstas se incluyen los Procedimientos Operativos
Estándar de Sanitización (POES o SSOPs por sus siglas en inglés) (Castellanos et al.,
2004; Castañeda et al., 2016).

Las BPM comprenden todas aquellas prácticas destinadas a prevenir y controlar los
peligros para la inocuidad del producto, se aplican en la elaboración de alimentos. Se
articulan con las BPA y amabas son requisitos para el sistema APPCC (OPS, s.f.).

Recepción de materias primas

Todo espacio donde se manipulen alimentos debe poseer una zona destinada a la
recepción de materias primas con el suficiente espacio y las instalaciones y equipos
apropiados. La adquisición de todas las materias primas estará sometida a
especificaciones escritas formales sobre condiciones físicas, químicas,

14
Estas prácticas se definen como un conjunto de principios, normas y procedimientos que rigen el manejo
adecuado de la materia prima.

112
organolépticas y microbiológicas. Los defectos serán cuantificados y se establecerán
límites de tolerancia para las materias primas recibidas que se examinarán de acuerdo
con las especificaciones establecidas antes de su aceptación. El proceso de recepción
de materias primas debe tener en consideración los siguientes puntos:

Asegurar que las materias primas recibidas corresponden con el pedido y coinciden
con la cantidad, peso, calidad (Tabla 4.2), temperatura (Tabla 4.3) y precio

1. Permitir la devolución de las materias primas que no cumplan con los

estándares mínimos marcados por la institución
2. Seleccionar y ordenar los productos por categorías
3. Realizar su almacenamiento de forma rápida y adecuada (Pérez y Civera, 2014).

Tabla 4.2. Características de calidad durante la recepción de materias primas.

113
Tabla 4.2 (Continuación). Características de calidad durante la recepción de materias
primas.

114
 Tabla 4.3 Temperaturas de recepción de materias primas.

Buenas Prácticas de Almacenamiento

Almacén de productos secos

Se recomienda que la temperatura del almacén sea entre 10° C a 21° C. Tener buena
ventilación, todas las aberturas cerradas con mallas y los pisos y paredes lisos para
evitar plagas, de fácil limpieza y desinfección (Muguruza, 2008).

Los estantes o anaqueles deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no

contaminen los alimentos, a una distancia mínima del piso de 20cm y una altura
máxima de 2.25 m. a una distancia de la pared de 50cm; Los alimentos contenidos en
sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60 cm. del techo y tener
una distancia entre sí de 15 cm para la apropiada circulación del aire (Montes et al.,
2013).

Los alimentos tienen que mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o

conservarse en envases tapados y etiquetados con la fecha en que se recibieron, su
contenido y la fecha de vencimiento, el método de rotación “Primeras Entradas,
Primeras Salidas” (PEPS), es la mejor manera de mantener el estándar de calidad de
todos los alimentos, ubicándolos en los estantes garantizando la rotación de los
productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel (Tabla
4.4) (NOM-251-SSA1-2004).

115
 Tabla 4.4. Tiempo recomendado para el almacenamiento de alimentos secos.

116
Almacenamiento en refrigeradores y congeladores

El refrigerador debe contar con una temperatura de 0 a 4°C, el congelador -18°C (Tabla
4.5). Las áreas de almacenamiento refrigerado y congelado deben estar en orden,
limpias y con buena iluminación, libres de malos olores. Rectificar que la
temperatura del refrigerador y el congelador sean las adecuadas en todas las áreas
con su termómetro calibrado (Umaña, 2007).

117
Tabla 4.5. Tiempo recomendado de almacenamiento de alimentos en refrigerador y
congelador.

118
Cuando los alimentos ya están cocinados o listos para su consumo pueden
guardarse en los estantes más altos del refrigerador, en su respectivo envase
etiquetado, precisando la fecha en que el producto es almacenado después de su
preparación, en caso de que el alimento se encuentre en charolas o cualquier otro
recipiente sin tapa, este tiene que cerrarse con papel plástico.

Preparación previa de alimentos

La manipulación de los alimentos previa a la preparación de los mismos incluye

operaciones de lavado, pelado, troceado. Las primeras precauciones a tomar con el fin
de evitar la contaminación de los alimentos van orientadas a el personal responsable
de la preparación de alimentos quien deberá estar capacitado en las BPM de
alimentos, las aéreas de preparación tienen que estar limpias al igual que los utensilios
a utilizar y no olvidar la higiene de manos (Muguruza, 2008; Reid et al., 2011).

✓ La cantidad de alimentos sobre la superficie de trabajo no debe sobrepasar la

capacidad de la misma para evitar la caída de alimentos al piso.

Lavado y desinfección de frutas y hortalizas

El fregadero que se utilice para la realización de esta actividad debe ser lavado y
desinfectado antes y después de su uso

119
Las frutas y hortalizas que vayan a consumirse en crudo se lavarán y desinfectarán
antes de ser procesadas de acuerdo con los siguientes pasos:

1. Arrastrar los restos de tierra y suciedad con agua. En ciertos casos habrá un paso
previo, por ejemplo: retirada de hojas superficiales en lechuga, o retiro del
extremo de los tallos en cilantro y perejil.
2. Se realizará el proceso de lavado utilizando una solución jabonosa (preparada
de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta del producto), tallando con las
manos, cepillo o estropajo de acuerdo con las características de cada fruta u
hortaliza.
3. Se retirará el jabón con agua abundante.
4. Las frutas y hortalizas se introducirán en una solución desinfectante, por
ejemplo, hipoclorito sódico, preparado de acuerdo a lo indicado en la etiqueta
del producto y dejándolo sumergido por el tiempo indicado en la misma
etiqueta.
5. Escurrir y mantendrán en refrigeración y adecuadamente protegidas Hasta su
preparación y servicio (Muguruza, 2008; Jung et al., 2017; García et al., 2017;
Garmendia y Vero, 2006).

Descongelación de los alimentos

La descongelación de los alimentos se debe efectuar únicamente por los siguientes

métodos: refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Se debe
evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.

• Descongelar los alimentos pasándolos al refrigerador (temperatura de 4°C a

5°C) con un recipiente o bandeja que evite que el líquido que se libere durante
su descongelamiento contamine otros alimentos en el refrigerador
(contaminación cruzada).
• Descongelar en el horno de microondas, solo si se va a cocinar
inmediatamente

120
 • Poner el alimento siempre y cuando sean piezas pequeñas al chorro de agua
potable a una temperatura baja (Reid et al., 2011).

Preparación de alimentos

La preparación de los alimentos modifica sus características sensoriales, físicas y

químicas, que bajo diversos tratamientos culinarios (cocerlos, molerlos, picarlos, entre
otros) y la combinación de los mismos surgen los platillos que forman parte del “arte
culinario” (Bourges, 2008).

Cocción

Todos los procesos culinarios implican una aplicación de calor, la cocción es la

operación que transforma física y químicamente las propiedades organolépticas y
nutricionales de los alimentos por acción del calor (Tabla 4.6) (Astasiarán y Martínez,
2000).

La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles y

eliminar posibles bacterias presentes cuando los alimentos están crudos. Las técnicas
pueden ser de dos tipos:

• Las que actúan por expansión (se introduce al alimento en agua o caldo):
guisado, estofado, al vapor, en olla de presión.
• Las que actúan por concentración (el alimento mantiene la humedad en el
interior): Fritura, plancha, asado, horneado, salteado (Nieto, 2014).

121
 Tabla 4.6 Principales métodos culinarios y sus características.

Al cocinar los alimentos, se debe de seguir un control en el tiempo y temperatura

durante los procesos de elaboración con la ayuda de termómetros calibrados llevando
un registro para que se cocine, enfrié y recaliente los alimentos en forma adecuada
(Reid et al., 2011).

Todos los alimentos crudos de origen animal deben cumplir con una cocción
adecuada para que los microorganismos potencialmente dañinos sean destruidos. La
temperatura interna mínima a la cual los patógenos son eliminados depende del tipo
de alimento que está siendo preparado (Tabla 4.7) (Macía et al., 2005).

122
 Tabla 4.7 Temperaturas y tiempos mínimos para la eliminación de agentes
patógenos en algunos alimentos.

Enfriamiento de comidas

Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60°C a 21°C en no más de 2 horas y de

21°C a 4°C en menos de 2 horas, es decir, un total de 4 horas. Para ello se recomienda
dividir los alimentos cocinados en recipientes grandes a recipientes más pequeños, y
se utilice un baño de agua helada (tipo “baño maría”) (Figura 4.2) (Reid et al., 2011).

Figura 4.2. Procedimiento seguro para enfriamiento de comidas.

123
Recalentamiento

Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura de 60°C en no más
de 2 horas y luego llegar a una temperatura interna de 74°C y mantenerse durante
15 segundos (FDA, 2017).

Servicio de alimentos

En un espacio alimentario, la última etapa previa al consumo de alimentos, ocurre en

el área de servicio, en la cual se debe dar cumplimento a las siguientes disposiciones:

• No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, que estará en contacto
directo con los alimentos o con la boca del comensal.
• Se debe procurar que los alimentos preparados y listos para servirse, tanto en el
área de la cocina como en el área de servicio permanezcan cubiertos y en
temperaturas fuera de la zona de peligro de temperaturas (Tabla 4.8).

124
 Tabla 4.8. Ejemplo de agrupaciones de comidas preparadas en un comedor.

125
 Tabla 4.8 (Continuación). Ejemplo de agrupaciones de comidas preparadas en un
comedor.

Manipuladores de alimentos
Capacitación

Garantizar que todo el personal en el área de elaboración de alimentos tenga la

instrucción y/o formación adecuada de acuerdo con la actividad que desempeña,
capacitados en las BPM, recibiendo capacitaciones continuas acerca de la correcta
manipulación de alimentos, empleando materiales didácticos y evaluando sus
conocimientos a través de cuestionarios (FAO, 2002).

✓ Los contenidos que debe tener un programa de capacitación son:

✓ Contaminantes: clasificación y repercusiones en la salud.
✓ Fuentes de contaminación de los alimentos: Contaminación cruzada.
✓ Gérmenes: Factores que influyen su crecimiento.
✓ Factores desencadenantes de la aparición de ETAs.
✓ Métodos de conservación de alimentos.
✓ Clasificación de los alimentos en función del riesgo de aparición de peligros
microbiológicos.

126
 ✓ Higiene del personal: hábitos higiénicos e indumentaria.
✓ Practicas higiénicas específicas de cada operación del proceso de elaboración
de comidas.
✓ Actividades de limpieza y desinfección. Elaboración de un plan de limpieza.
✓ Lucha contra plagas (Montes et al., 2005).

Higiene personal

La manipulación de los alimentos es una de las principales vías de contaminación

cuando se elabora un alimento, por lo que la higiene del personal es de gran
importancia y es una medida de protección contra las ETAs. (Manfugás, 2014).

Un manipulador de alimentos tiene que estar consciente de la responsabilidad de su

trabajo, procurando que todos sus hábitos proporcionen la máxima asepsia posible. El
estado de salud de los empleados debe ser bueno, por lo que ha de realizarse un
chequeo periódico (examen físico, lesiones en la piel o padecimientos por él o sus
familiares de enfermedades transmisibles); Sí el estado de salud no es óptimo se tiene
que reportar al supervisor, quien puede reasignarlo temporalmente a tareas o áreas
que no requieran contacto con los alimentos; en caso de cortes o lesiones en las
manos, deben cubrirse de manera apropiada con vendas limpias preferentemente a
prueba de agua y a su vez utilizar guantes limpios, los cuales deberán cambiarse a
menudo (Summer y Peters, 1992; Foddai et al., 2016).

Las reglas básicas de higiene que los manipuladores de alimentos deben cumplir son:

• Portar el uniforme completo y limpio, utilizándolo solo en su área de trabajo.

• No utilizar adornos o accesorios como reloj, pulseras o anillos ya que son centros
de acumulación de suciedades que constituyen una fuente de contaminación,
además de que pueden caer a los alimentos.
• Utilizar gorros (cofias) para cubrir el cabello y cubre boca para proteger los
alimentos de la saliva expedida mientras habla o tose.
• Durante la elaboración y manipulación de alimentos no podrán fumar, comer
o beber en el puesto de trabajo (NRA, 1992; Manfugás, 2014).

127
Uniforme

• Filipina de capa doble de algodón

(protege del calor) y de manga
larga para evitar quemaduras por
agua, aceite, caramelo, etcétera,
con botones forrados en tela
(resisten mejor el lavado
frecuente)
• Pantalón largo pero que no se
arrastre y sin valenciana para evitar
que los restos de mida y líquidos se
queden ahí.
• Mandil o delantal para proteger a la
filipina y los pantalones de
mancharse.
• Zapatos duros de piel, cerrados
(para evitar quemaduras por
líquidos derramados) y con suela
de goma anti-derrapante.
• Toque, gorro o cofia para evitar que
el cabello caiga sobre los alimentos
(Galarza et al., 2014).

128
Lavado de manos

Está demostrado que el lavado de manos resulta efectivo para reducir y/o eliminar
numerosos gérmenes. Las manos limpias y uñas cortas son normas esenciales de
limpieza que minimizan la contaminación que puede existir en el manejo de los
alimentos, por ende, es de suma importancia el lavado de manos con jabón y agua en
las siguientes situaciones:

• Después de ir al baño.
• Después de peinarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
• Limpiarse la nariz o utilizar pañuelos.
• Después de fumar, comer, utilizar el celular, acariciar animales.
• Después de la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
• Después de manipular desperdicios o basura o cualquier actividad que haga
posible el contacto con algo contaminado (Foddai et al., 2016).

Él espacio debe contener al menos una estación de lavado de manos que cuente con:
agua potable, jabón para manos (preferentemente líquido), toallas de papel o secador
de manos, bote de basura con tapa y apoyo visual con la técnica correcta del lavado
de manos (Figuras 4.3 y 4.4).

Figura 4.3. Estación para el lavado de manos.

129
 Figura 4.4. Técnica de lavado de manos.

130
Mantenimiento general de instalaciones y equipos

Para asegurar el óptimo estado de las instalaciones y los equipos, es necesario

realizar medidas de mantenimiento preventivo de forma programada. En

caso de se presenten fallos en los equipos o daños en las instalaciones, es

necesario realizar medidas correctivas. Para programar la frecuencia y

características del mantenimiento, es necesario dar seguimiento a las

recomendaciones del fabricante o proveedor y describir la frecuencia de las

revisiones, sustituciones o calibraciones (Tabla 4.9) (Martín et al., 2011).

131
 Tabla 4.9. Ejemplo de actividades del plan de mantenimiento de locales,
instalaciones y utensilios.

Equipos y utensilios

La maquinaria de cocina para el proceso de elaboración de alimentos mediante la

producción de calor comprende los siguientes equipos: fogones, placas eléctricas,
planchas, parrillas, hornos, salamandra, estufa, freidora, entre otros. Los aparatos
eléctricos, aportan al arte culinario la ventaja de ahorrar trabajo y tiempo, podemos
encontrar los siguientes: batidora, trituradora, picadora, cortadora, peladora, entre
otras. (Barquero, 2008).

Los equipos y utensilios que se usen para la manipulación de alimentos deben cumplir
con ser de materiales resistentes a la corrosión (acero inoxidable), no porosos, ni
absorbentes, que no transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores a los alimentos.

Los elementos de la batería de cocina, tienen que tener asas largas y resistentes al
fuego y han de distribuir el calor uniformemente. La batería de cocina está compuesta

132
por sartenes, olla para caldo, vaporera, parrilla y cacerola para el baño maría, entre
otras. También existen los utensilios para el horno, los cuales dentro de sus
características es que son fabricados para soportar altas temperaturas. Los cedazos,
tamices y coladores son utensilios esenciales para separar y escurrir ingredientes; para
batir o remover los alimentos las cucharas de madera, cuencos para mezclar (acero
inoxidable) y espátulas de goma son ideales; así como los utensilios para medir
(cucharas, vasos o tazas, y bascula de alimentos) (Wright, y Treuillé, 2007).

Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no poroso, no absorbente y de

superficie lisa. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores para
cada alimento crudo (carne vacuna, de cerdo o de pollo y alimentos del mar) y otra
para alimentos como frutas o verduras previene la contaminación cruzada (Muguruza,
2008).

• Azul: Pescados y mariscos

• Rojo: Carnes crudas. Aves
• Verde: frutas y verduras (lavadas y desinfectadas)
• Beige: panes o similares
• Blanco: Alimentos listos para el consumo

Se debe contar con al menos un termómetro. Existe una variedad de termómetros

utilizados en el área de preparación de alimentos, unos para medir la temperatura de
los equipos y áreas de almacenamiento y otros para medir la temperatura de los
alimentos. La temperatura es parte integral del control de inocuidad en los alimentos
por lo que el uso correcto y la elección del mismo son de suma importancia (NRA, 1992).

Lavado y desinfección de equipos y utensilios

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y
superficies de contacto con los alimentos. Además, los equipos electrónicos utilizados
deben lavarse al final de la jornada, lavando las partes removibles siguiendo las
instrucciones del fabricante.

133
El lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos se realizará después de

cada uso (Muguruza, 2008).Los cuchillos utilizados para picar carne cruda, o

alimentos del mar deben ser adecuadamente limpiados antes de utilizarlos

para cortar otros alimentos como vegetales o frutas (lechuga, jitomates,

zanahorias, manzana, entre otros) previniendo así la contaminación cruzada

(Martín et al., 2011).

Provisión de agua potable

El agua participa en la producción de alimentos, desde las etapas iniciales (riego y

agua para el ganado) hasta el procesamiento (ingrediente, medio de transporte y
ayuda higiénica), por lo que la calidad de la misma resulta muy importante (Escalante
y Bandala, 2014).

En la industria alimentaria es de suma importancia la calidad microbiológica del agua

que se utilizara para el manejo y elaboración de los alimentos, ya que sí esta no es
óptima puede reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor
nutritivo o incluso provocar una infección gastrointestinal. (Tinoco, 2016). Para ello el
agua debe ser potable cumpliendo con las 4i: inocua, inodora, insípida e incolora
(Badui, 2012).

El agua no envasada destinada al consumo directo o incorporada a productos

alimentarios industriales que se le conoce como “Agua de grifo” ha de cumplir con los
requisitos sanitarios regulados en la normativa vigente de ausencia de contaminación
microbiológica y química por lo que ha de someterse a procesos de potabilización
(floculación, decantación, filtración, entre otras) con el objetivo de garantizar la calidad
y aptitud para el consumo humano (Mataix y Vilches, 2009).

En México, las normas que establecen las especificaciones sanitarias y los límites
máximos permisibles, que deben de cumplir los sistemas de abastecimiento de agua
potable son la NOM-127-SSA1-1994 y la NOM-201-SSA1-2002 (Escalante y Bandala, 2014).

134
La desinfección dentro de los sistemas de potabilización de agua puede ser por medio
de métodos físicos los cuales se caracterizan por la reducción en la concentración de
organismos por daño en la pared o membrana celular o alteración en su fisiología,
ocasionándoles la muerte y los métodos químicos que tienen una acción
desinfectante que depende de la concentración del reactivo utilizado y el tipo de
microorganismo (Tabla 4.10) (CONAGUA, 2016).

Tabla 4.10. Métodos para potabilización de agua.

El almacenamiento en cisternas de agua puede presentar riesgos de tipo químico,

físico o microbiológico, por lo que las medidas preventivas recomendadas son:

• Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento frecuente.

135
 • Dar mantenimiento a la cisterna y a su tapa.
• Los sanitarios o letrinas no deberán encontrarse junto a las cisternas.
• Las tapas de la cisterna no deberán encontrarse al nivel del piso.

Cuando se realiza cloración del agua se deben cuidar las siguientes medidas
preventivas:

• Utilizar la concentración adecuada de cloro para eliminar totalmente

la flora microbiana
• Dar un tiempo adecuado de contacto del cloro con el agua para que
ejerza su acción bactericida
• Elaborar un registro de la concentración utilizada y el tiempo de
contacto

En el caso del uso de filtros (arena y grava), acatar las siguientes medidas preventivas:

• Realizar análisis microbiológicos cada seis meses.

• Realizar el retrolavado de los filtros por lo menos una vez por semana
• Verificar la capacidad de retención de sólidos en suspensión del filtro

Desodorización (carbón activado) Medidas preventivas:

• Cambiar el carbón activado cada vez que se requiera (Zárate y

González, 1999).

Disposición de basura y desperdicios

Es recomendable que se utilicen botes diferenciados para desechos orgánicos e

inorgánicos. Los desechos se deben retirar de las áreas de preparación tan pronto
como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.

Se debe contar con botes o contenedores con tapa, bolsa de color oscuro en su interior,
de tamaño suficiente para la eliminación de desechos, ubicados en un ambiente
exclusivo, no cercano a las áreas de preparación de comida o almacenamiento
(Montes et al., 2013).

136
Diseño higiénico de las instalaciones

Los sitios destinados para la elaboración de alimentos deben ser diseñados y

construidos para este fin; con materiales capaces de superar diversas condiciones
físicas sin deterioro. Los principales factores a considerar son: calor, frío, humedad y
vibraciones. De manera general las superficies internas serán lisas, no porosas, fáciles
de limpiar y desinfectar (L y D). Las pinturas y otros recubrimientos de superficies serán
atóxicos y no desmenuzables. Las tuberías, conductos de drenaje, conducciones de
corriente eléctrica y otros canales tendrán que ser cerrados herméticamente cuando
atraviesen paredes, suelos y techos para evitar la entrada de roedores e insectos;
algunos de estos elementos estructurales elevados tienen que ser accesibles para su
L y D (Marriot y Gravani, 2006; Martín et al., 2011).

Pisos

Garanticen la impermeabilidad, no absorbentes, antideslizantes, con pendiente a un

desagüe, de fácil limpieza y desinfección. Que puedan soportar salpicaduras de
productos como: aceite, agua y desinfectantes. No deben tener grietas (NRA, 1992).

137
Paredes

Sean lisas, de color claro y de preferencia con azulejos para facilitar su limpieza y
desinfección, sin grietas (Marriot y Gravani, 2006).

Techos

Al igual que los pisos y paredes, los techos deben ser lisos, sin goteras, humedad o
moho, de fácil limpieza y desinfección (Montes et al., 2013).

Ventanas

Ubicadas por encima de los muebles de cocina, precisan de protección contra insectos
voladores y aves (Armendáriz, 2014).

Puertas

De superficie lisa, de preferencia de vaivén; las puertas tienen que ajustar

perfectamente con cortinas de aire que actúen al abrirlas, pues una presión positiva
de aire mantenida en el interior de la zona principal de la elaboración de alimentos
impedirá la entrada de insectos (Marriot y Gravani, 2006)).

Pasillos

No deberán ser utilizados como áreas para almacenamiento.

Ventilación

La ventilación tiene que controlar la temperatura interna del lugar, ocasionada por el
vapor, humo, etcétera. El aire debe ir en dirección del área de preparación de
alimentos hacia la zona de residuos sólidos. Las campanas extractoras tienen que ser
del tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción; ventiladores,
protectores y ductos tienen que estar dispuestos de manera que no goteen sobre la
comida ni el equipo (Montes et al., 2013).

Iluminación

138
Las personas que trabajan en el área de alimentos no deben proyectar sombra sobre
el espacio de trabajo, por lo que las fuentes de iluminación tienen que ubicarse de tal
forma que no produzcan dicho efecto. En caso de que la iluminación provenga de
bombillas o lámparas suspendidas (fluorescentes) con temperaturas de tonalidades
frías denominadas “luz de día” o “blanquecina”, estas tendrán aislarse con protectores
(Barquero, 2008).

Cocina

Se recomienda que la cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número
de raciones según el movimiento del espacio alimentario, que se encuentre ubicada
próxima al comedor y además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de
materias primas (Barquero, 2008).

Se sugiere que los espacios de la cocina estén distribuidos de la siguiente manera:

a) Zona de preparación previa. Próxima al área de almacén de materias primas.

Ahí se limpian, pelan y lavan materias primas que lo requieran.
b) Zona de preparación intermedia. Se efectúa la preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
c) Zona de preparación final. Se concluye la preparación, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deberá identificar

la zona de preparación previa, adecuando el tiempo para que las demás zonas se
realicen por etapas en secuencia consecutiva para evitar la contaminación cruzada
(Muguruza, 2008).

Área de servicio o comedor

Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una

distribución de mesas y sillas funcional que permita la adecuada circulación de las
personas (NRA, 1992).

Instalaciones sanitarias

139
El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados para hombres
y mujeres; separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la
cocina o almacén. Los baños deben contar con dispensadores de jabón líquido o
similar y medios higiénicos para el secado de manos como toallas desechables o
secadores de aire automáticos. Dotados de forma permanente de papel higiénico y de
depósitos de basura con bolsa interna de plástico, y con tapa automática por acción
de pedal (NRA, 1992).

Se tiene que promover el lavado correcto de manos, por lo que se sugiere colocar
avisos con el procedimiento pictórico y escrito de cómo lavarse las manos.

Además, se requiere un vestidor para el personal, que sea un espacio adecuado para
el cambio de vestimenta. Las instalaciones y casilleros del vestuario no pueden tener
alimentos (Muguruza, 2008).

Procedimientos estandarizados de saneamiento

Los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES) son aquellos

procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección (L y D) destinadas
a mantener o restablecer las condiciones de higiene en la industria alimentaria,
forman parte de las actividades diarias que garantizan alimentos aptos para el
consumo humano, siendo una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad
de los alimentos (Quintela y Paroli, 2013). En el Anexo 1 encontrará ejemplos de
secuencias para la limpieza de equipos de cocina.

Plan de limpieza y desinfección

Resulta preciso el desarrollo de un plan estructurado sobre métodos formales y

frecuencia de limpieza de la totalidad de la planta y el equipo, se recomienda que los
principios básicos de la limpieza se realicen según un procedimiento secuencial. Con
el fin de eliminar la suciedad (limpieza) y mantener controlada la población
microbiana (desinfección) (Tabla 4.11) (Martín et al., 2011).

140
 Tabla 4.11. Pasos para la limpieza de equipos y utensilios en cocina.

Nota: Se deben cambiar los productos de limpieza elegidos para evitar que se
desarrolle resistencia bacteriana y evitar así contaminación cruzada; además, los
productos de limpieza, desinfección y de eliminación de plagas, así como cualquier
sustancia peligrosa tienen que almacenarse por separado, donde no exista riesgo del
mismo tipo de contaminación, y deben estar debidamente identificados (López et al.,
2015).

Etapas del proceso de lavado y desinfección

1. Adecuada elección del agente sanitizante.

2. Enjuague del área de trabajo para la eliminación de la suciedad excesiva

de las instalaciones.

3. Limpieza, con la aplicación de detergentes con el fin de eliminar la

suciedad adherida a las superficies.

4. Enjuague para la eliminación de las sustancias detergentes.

141
 5. Aplicación de desinfectantes para la destrucción de la carga microbiana

(Tabla 4.12).

Tabla 4.12. Ejemplo de un plan de limpieza y desinfección.

142
La eficacia de la L y D depende de la adecuada elección del producto de limpieza,
temperatura, dureza y pH del agua, tiempo de contacto del producto y su forma de
aplicación (concentrado, solución, espuma, inyección, aspersión, vaporizado, rociado,
restregado, trapeado, entre otros.),(Figura 4.5), todos estos son factores variables, por
lo cual, se pueden combinar de distintas formas, según la suciedad, la superficie a
limpiar; si uno de los factores disminuye deberá estar compensado por uno o varios de
los restantes para obtener una buena calidad final (López et al., 2015; Marco, 2016).

Figura 4.5. Círculo de Sinner.

Tipos de desinfectantes

La elección de un desinfectante depende de la situación en particular, las propiedades

que debe reunir un buen desinfectante:

• Fuerte acción biocida frente a bacterias Gram positivas y negativas, virus,

esporas de mohos y bacterianas.
• Estable en presencia de residuos orgánicos y aguas duras.
• Facilidad de arrastre por aclarado y sin dejar residuos tras el mismo

143
 • No corrosivo y escasa toxicidad.
• No teñir las superficies, ni dejar olores persistentes.
• Económicos.

La clasificación de los desinfectantes está basada en la materia activa biocida son la

que se formulan (Tabla 4.13) (López et al., 2015; Pérez et al., 2017).

144
 Tabla 4.13. Tipos de desinfectantes.

145
 Tabla 4.13 (Continuación). Tipos de desinfectantes.

Cálculo de partes por millón

Para calcular las partes por millón (ppm) de una solución por ejemplo Hipoclorito de
sodio en su empaque dice 5.25% de solución de cloro. Para expresarlo en decimal,
dividimos:

5.25 / 100 = .0525

Para obtener ppm, se multiplica .0525 por 1, 000, 000 resultando 52, 500 ppm.

Para obtener una cantidad de ppm específicas, por ejemplo: 200 ppm se utiliza la
siguiente ecuación:

𝟏𝑷𝑨𝑹𝑻𝑬 𝒙
=
𝟓𝟐, 𝟓𝟎𝟎 𝟐𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎

146
 𝟓𝟐, 𝟓𝟎𝟎 𝒙 = 𝟐𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎

𝟐𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎
𝒙=
𝟓𝟐, 𝟓𝟎𝟎

𝒙 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟖

Lo que significa en mL. que debemos usar 0.0038 mL. de Hipoclorito de sodio

por cada mL. de agua, sin embargo, medir esa cantidad puede ser complicado

por lo que se recomienda multiplicarlo por 1, 000 mL. (1 litro).

✓ 3.8 mL. de 5.25% Cl en 1 litro de agua (Shuler et al., 1999).

Control de plagas

Las BPM respecto al control de plagas indican una serie de acciones que hay que
observar para evitar la presencia y proliferación de éstas o que por exceso de aplicación
de plaguicidas se ponga en riesgo la salud del consumidor (Martínez, 2010).

Tanto los insectos como roedores pueden acceder a las zonas de elaboración o
almacenamiento de alimentos y traer consigo microorganismos y suciedad que
pueden contaminar superficies, utensilios y equipos de trabajo, así como los alimentos
por medio de microorganismos, excretas, fragmentos de insectos, entre otros; por
ende, es importante realizar un Manejo Integral de Plagas (MIP) (SAGPy A, s.f.).

Un aspecto importante del control de plagas, es que este debe de ser una
acción preventiva (evitar que estén presentes donde se elaboran los
alimentos) y ocasionalmente se realice como acción correctiva (eliminarlos
cuando se han vuelto una plaga) (Valle y Lucas 2000).

Las medidas preventivas que se sugieren son las siguientes:

147
 • Se deben proteger las puertas, ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, etc., con malla plástica o metálica. La distancia entre el piso y
las puertas o ventanas, tanto en el interior como exterior, deberá ser
menor a 1 cm o de cierre hermético.
• Una vez realizadas las medidas preventivas, continuar con el control físico
de las plagas, por ejemplo: las trampas de luz UV para insectos voladores
y las trampas de pegamento para insectos o roedores, así como trampas
mecánicas.
• Se sugieren también medidas de control biológico, la cual consiste en la
eliminación de las plagas empleando a los enemigos naturales de las
mismas (Martínez, 2010). Dentro del control biológico también se
encuentra el uso de repelentes o biopesticidas (Tabla 4.14) (Gómez, 2009

Tabla 4.14. Ejemplo de algunas plantas que se utilizan como biopesticidas.

La aplicación de productos o control químico se lleva a cabo una vez que se tiene el
diagnóstico previo, conociendo el tipo de plaga a controlar; como parte de las barreras
químicas se requiere contar con programas de fumigaciones ya sea por nebulización

148
o aspersión periódicas tanto en el exterior como en el interior, cuando éstas sean en el
interior, deben ser en periodos en los cuales no se trabaje, protegiendo
adecuadamente los equipos de procesamiento y que no haya alimentos (Valle y Lucas,
2000).

Los plaguicidas se pueden clasificar en relación con la familia química o en función de

las plagas sobre las que se usan, pueden ser herbicidas, insecticidas, fungicidas u otros.
En general se usa una clasificación mixta por ambos criterios. Debido a la importancia
que representan los plaguicidas, se han establecido “Límites prácticos”, respecto a la
cantidad máxima aceptable de estos compuestos (Valle y Lucas, 2000).

Cuando se lleven a cabo fumigaciones, éstas deben realizarse por personal capacitado.
En caso de contratar servicios de una empresa, debe contar con licencia sanitaria
expedida, previa al inicio de actividades, por la Secretaría de Salud, para poseer,
manejar, aplicar o almacenar plaguicidas o sustancias destinadas al control de plagas.

El tipo de producto que se va a aplicar debe estar registrado y autorizado ante la

Comisión Intersecretarial para el Control de Procesos y uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Químicas (CICOPLAFEST) o la Comisión Federal para
Prevención de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y contar con fecha de caducidad
vigente.

El prestador del servicio debe proporcionar en cada fumigación un certificado o

constancia del servicio proporcionado, el cual, de acuerdo con la Norma Oficial
Mexicana NOM-256-SSA1-2012 Condiciones sanitarias que deben cumplir los
establecimientos y personal dedicados a los servicios urbanos de control de plagas
mediante plaguicidas, los requisitos de un certificado de fumigación son:

• Folio
• Nombre o razón social y domicilio
• Número de licencia del establecimiento
• Nombre o razón social y domicilio del usuario del servicio
• Nombre y firma del responsable técnico o personal controlador de plagas
o el propietario del establecimiento que realice el servicio

149
 • Número telefónico de la empresa
• Especificar el tipo de servicio (a casa habitación o instalaciones
comerciales, industriales, de servicios u oficinas)
• Método de control empleado
• Plaguicida y /o desinfectante aplicado
• Dosis y cantidades de plaguicida y/o desinfectantes utilizados
• Lugar y sitios tratados
• Precauciones y recomendaciones de seguridad para el usuario, antes,
durante y posterior a la aplicación
• Plagas que controlar y, en su caso, croquis de localización de trampas,
cebos u otros aditamentos instalados

Tipos de plagas
Insectos

Los insectos pueden ser de tipo primario15, secundario16 o terciario, también se

clasifican por su forma de desplazarse en rastreros y voladores; por su forma de atacar
a los alimentos: mordedura, succión, masticación y perforación, por su hábito a la luz:
diurnos o nocturnos, pero a manera general todos los insectos son de sangre fría. La
infestación puede originarse desde el campo, en el empaquetado, transporte, en el
almacén o en áreas de procesamiento descuidadas (Tablas 4.15- 4.18) (Valle y Lucas,
2000).

15 Las plagas de tipo primario atacan directamente el alimento (gorgojos).

16 Secundaria. Los insectos primarios adultos, permiten la entrada a los insectos.

150
 Tabla 4.15. Insectos asociados a plantas, granos y bodegas de alimentos: Gorgojos.

151
 Tabla 4.15 (continuación). Insectos asociados a plantas, granos y bodegas de
alimentos: Gorgojos.

152
 Tabla 4.16. Insectos asociados a plantas, granos y bodegas de alimentos:
Barrenadores.

153
 Tabla 4.17. Insectos asociados a plantas, granos y bodegas de alimentos: carcomas.

154
 Tabla 4.18. Insectos asociados a plantas, granos y bodegas de alimentos: Palomillas.

155
Las cucarachas pertenecen a uno de los grupos de insectos más antiguos y tienen la
característica de adaptarse a cualquier ambiente (pueden permanecer a una
temperatura de -4°C sin morir, aunque las temperaturas ideales para su desarrollo son
entre 20 y 29°C con una humedad de entre 80 y 90%), en la actualidad se conocen 45
patógenos aproximadamente que pueden ser transmitidos de manera mecánica por
estos insectos, representando un problema de salud pública. Son plagas nocturnas,
pero en infestaciones altas pueden verse durante el día moviéndose por fuera de sus
escondites (Tabla 4.19) (Ponce et al., 2005; Mariño, 2011).

156
 Tabla 4.19. Descripción de características y control de cucarachas.

Roedores

La importancia de los “roedores plaga” se debe principalmente a las infecciones y

enfermedades de las que son portadores o reservorios y que pueden transmitir a los
humanos (zoonosis). Los roedores sinantrópicos tienen patrones de gusto alimentario
similares a los humanos. Cada especie deja señales de su presencia y evidencia en
alguna medida, por lo que es indispensable llevar a cabo una inspección cuidadosa

157
donde se puede llegar a encontrar la presencia de excremento, orina, huellas o
roeduras (Tabla 4.20) (Minsalud y OPS, 2012).

Tabla 4.20. Descripción de características y control de roedores.

158
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165
166
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El sistema de gestión de la inocuidad APPCC es un acercamiento sistemático a la

seguridad del alimento, a través del cual se identifican, evalúan y controlan los
peligros a través de 7 principios que resultan clave en la efectividad del mismo (Figura
5.1) (Soman y Raman, 2016).

Figura 5.1. Efectividad del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Para implementar el APPCC se tienen que cumplir una serie de prerrequisitos como:
BPM y POES los cuales permiten la producción de alimentos inocuos a lo largo de
toda la cadena agroalimentaria.

Para dar paso a la implementación del sistema APPCC se tiene que definir la
conformación del equipo (usualmente está integrado por personal de distintas áreas
y coordinado por un técnico capacitado en el tema), este equipo será el responsable
de elaborar y ejecutar el programa (Castellanos et al., 2004).

Una vez integrado el equipo tendrá que precisar en qué parte de la cadena
agroalimentaria se aplicará el sistema APPCC para después proceder a la descripción
del alimento considerando las siguientes características:

• Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etcétera).

167
 • Estructura y características físicas y químicas (sólido, líquido, gel, emulsión, Aw,
pH, entre otras).
• Tecnología de procesos (tipos de conservación).
• Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribución.
• Recomendaciones de conservación y uso.
• Periodo de vida útil.
• Establecimiento y adopción de criterios microbiológicos (Castañeda et al., 2016).

A continuación, el equipo detalla el uso normal o previsto que el consumidor hará del
alimento, considerando el grupo de consumidores al que será destinado (hospitales,
escuelas, niños, adultos, ancianos, etcétera) para posteriormente realizar un diagrama
de flujo el cual proporcionará una descripción simple y clara de todas las operaciones
involucradas en el proceso del alimento en cuestión considerando los factores que
puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.

Principio 1. Análisis de Peligros

El equipo debe realizar una identificación, evaluación, gestión y comunicación de

todos los posibles peligros que pueden ocurrir a cada paso de acuerdo a la producción
primaria, manufactura y distribución hasta el punto de consumo del alimento
(Wallace et al., 2014).

Los pasos a seguir en el análisis de peligros:

1. Identificación del peligro (habilidad de sobrevivencia, multiplicación o

deterioro y producción de toxinas).
2. Determinación de las fuentes de peligro (¿dónde? y ¿cómo? puede introducirse
en el alimento/producto y/o el ambiente).
3. Influencia del proceso tecnológico.
4. Evaluación de peligros (producción o persistencia de agentes biológicos,
químicos o físicos en el alimento).

Los tres primeros pasos permiten lograr una lista de peligros potenciales tomando en
cuento los siguientes puntos:

168
 a) Los ingredientes utilizados en el producto.
b) Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso.
c) El equipamiento utilizado en el proceso.
d) El alimento en su presentación final y su forma de conservación.
e) Forma de distribución.
f) Intención de uso.
g) Tipo de consumidores.

Para considerar los peligros se evalúa la importancia de cada uno considerando la

posibilidad de ocurrencia (riesgo17) y su severidad tomando en cuenta la experiencia,
datos epidemiológicos e información científica (evaluación de la prevalencia
cuantitativa o cualitativa, así como la frecuencia de ocurrencia, los niveles típicos, nivel
máximo posible, entre otras cosas) para así eliminar o reducir a un nivel aceptable
dichos peligros para la producción segura de alimentos. De esta forma se efectuará un
balance entre la probabilidad de riesgo y la severidad del peligro a través de una matriz
para establecer su significación (Tabla 5.1) (Carro y González, 2012).

17
Probabilidad de que un alimento cause efectos adversos en la salud de los consumidores por la presencia de uno o
varios peligros de tipo físico, químico o biológico.

169
 Tabla 5.1. Dos matrices para el análisis de riesgos.

El límite que distingue entre peligros significativos o no significativos, así como la

frecuencia, será revisado por el equipo APPCC tomando en cuenta la severidad del
peligro potencial (S) y la probabilidad de su ocurrencia (O) dentro de la cadena
agroalimentaria en su totalidad, considerando aquellos peligros que puedan ocurrir
en etapas anteriores o posteriores a la del procesado del alimento asignando su
significación desde el punto de vista de severidad y riesgos (Cartín et al., 2014;Soman y
Raman, 2016).

Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control

Se evaluará cada una de las fases operacionales para determinar los Puntos Críticos
de Control (PCC) que surgen de las fases donde se aplican medidas de control que
puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Puede emplearse la
propuesta del Codex Alimentarius “árbol de decisiones”, el cual permite, por medio de
preguntas y respuestas, llegar con relativa facilidad a determinar los PCC en el proceso
(Figura 5.2) (Olivé et al., 2004).

170
 Figura 5.2. Ejemplo de árbol de decisiones para la identificación de PCC.

171
Principio 3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

Se basa en el establecimiento de indicadores para niveles y tolerancias con el fin de

asegurar que el Punto Crítico de Control está asegurado. Los límites críticos
establecerán las diferencias entre lo aceptable y lo inaceptable considerando los
riesgos que un alimento puede generar al consumidor (Marriot y Gravani, 2006).

Las determinaciones que se establezcan pueden referirse a la temperatura, tiempo,

dimensiones, humedad, actividad acuosa, acidez, concentración de hidrogeniones, sal,
cloro, conservadores; además de las características sensoriales como la textura, aroma,
entre otras.

Principio 4. Implementación de un sistema de vigilancia

Este principio consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los PCC mediante
ensayos u observaciones programadas con los siguientes propósitos:

1. Evaluar la operación del sistema.

2. Indicar cuando ha ocurrido una pérdida o desvió de los PCC para llevar una
acción correctiva.
3. Realizar documentación escrita de cada proceso para la evaluación y
verificación de todo el sistema APPCC.

Los procesos de monitoreo necesitan ser de fácil y rápida aplicación, ya que deben
reflejar las condiciones del proceso del alimento en la línea de producción.
Identificando con la regla de las 5W y 2H (Sánchez et al., 2010).

1. What? ¿Qué? Identificar el proceso a mejorar.

2. Who? ¿Quién? Establecer a los responsables y sus funciones en la mejora.
3. When? ¿Cuándo? Determinar el tiempo necesario para la mejora.
4. Where? ¿Dónde? Especificar en qué área se llevará a cabo la mejora.
5. Why? ¿Po qué? Las razones por las cuales es necesaria la mejora en el proceso.

172
 1. How? ¿Cómo? Determinar los métodos que permitirán al equipo alcanzar las
metas y objetivos planteados.
2. How much? ¿Cuánto? Es importante establecer los costos y beneficios de la
mejora del proceso.

Principio 5. Establecimiento de medidas correctivas

Consiste en establecer medidas correctivas cuando un PCC no está bajo control. Se

impone el uso de hojas de control en las que se identifiquen los PCC y se especifiquen
las acciones correctivas señalando los procedimientos para restablecer el control del
proceso y determinar la disposición segura del producto afectado (Castañeda et al.,
2016).

Principio 6. Establecimiento de medidas de verificación.

Es la aplicación de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan APPCC se

desarrolla eficazmente cumpliendo los siguientes componentes:

a) Constatación del cumplimiento del plan APPCC.

b) Constatación de que los elementos del plan APPCC son científicamente válidos
para lograr el objetivo de la inocuidad del alimento mediante una validación.
c) Revalidación.

Principio 7. Establecimiento de un sistema de documentación y

registro.

Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que

dio inicio en la implantación del sistema APPCC, siendo los siguientes:

1. Programa de prerrequisitos.
2. Programas de capacitación.
3. Plan APPCC con la siguiente documentación de apoyo:
a. Lista del equipo APPCC y sus responsabilidades.
b. Resumen de los pasos preliminares para el desarrollo del plan APPCC.
c. Análisis de peligros.

173
 d. Determinación de los PCC.

Con los siguientes registros:

1. Registro de monitoreo de PCC donde se demuestre el control de los mismos

2. Registro de acción correctiva
3. Registro de actividades de verificación, con la siguiente información:
a. Título del formulario.
b. Nombre y lugar de la empresa.
c. Fecha y hora.
d. Identificación del producto/alimento (tipo, tamaño del empaque, línea
de procesamiento y código del producto (en caso de aplicar)).
e. Medidas de control y observaciones.
f. Límites críticos.
g. Firma o iniciales del operador.
h. Firma o iniciales de la persona que revisa la documentación.
i. Fecha de revisión.

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175
176
Señalización

Es necesario establecer un sistema de señalización de seguridad a efectos de notificar

en forma clara y rápida los riesgos y peligros que pueden amenazar a los empleados
dentro de los establecimientos (Tablas 6.1-6.6) (FEHGRA y CFI, 2003.).

Figura 6.1. Formas geométricas para señales de seguridad e higiene.

Figura 6.2. Señales de precaución.

177
 Figura 6.3. Señales de prohibición.

178
 Figura 6.4. Señales de obligación.

Figura 6.5. Señales de seguridad contra incendios.

179
 Figura 6.6. Señales informativas (de salvamento).

180
Accidentes en cocina

Cuando se trabaja en una cocina, industrial o doméstica, existe la posibilidad de tener

accidentes que pueden ocurrir durante la elaboración de platillos por descuido o
desinformación entre otras.

Caídas

Las caídas pueden ocurrir durante cualquiera de las fases de preparación de alimentos
en la cocina, estos accidentes son extremadamente peligrosos porque la persona
puede sufrir de fracturas o esguinces (Tabla 6.1) (González et al., 2014).

181
 Tabla 6.1 Caídas al mismo y/o distinto nivel.

Lesiones en el aparato óseo muscular

Las lesiones en el aparato óseo muscular pueden deberse a algún esfuerzo o mal
movimiento, que, a lo largo del tiempo, estás prácticas erróneas pueden tener
consecuencias graves (Tabla 6.2) (Figura 6.7).

182
 Tabla 6.2 Lesiones en el aparato osteomuscular.

183
 Figura 6.7. Método correcto para evitar lesiones del aparato osteomuscular.

Fuente. Elaboración de los autores

Cortes con elementos punzo cortantes

Pueden ocurrir con frecuencia en las cocinas, las heridas y los cortes que se hacen con
elementos punzo cortantes (refiriéndose a los distintos cuchillos y tijeras) que se
utilizan para la preparación de alimentos (Tabla 6.3) (Figura 6.8) (González et al., 2014).

184
 Tabla 6.3. Heridas por el uso de elementos punzo cortantes.

Figura 6.8. Uso correcto e incorrecto del cuchillo.

185
Otra posibilidad de heridas y cortes que se puede dar en la cocina está relacionada con
el uso de máquinas de corte las cuales pueden tener cuchillas afiladas, aspas, entre
otros, que pueden ser extremadamente peligrosos (Tabla 6.4) (González et al., 2014).

Tabla 6.4. Manejo de máquinas de corte.

Quemaduras

En la mayoría de las cocinas, los fogones funcionan usualmente a través de gas;

cuando se habla de quemaduras se refiere básicamente al riesgo de que ocurra en las
manos y/o brazos debido a las altas temperaturas de los alimentos (Tabla 6.5)
(González et al., 2014).

186
 Tabla 6.4. Quemaduras.

Incendios

Existe el riesgo de incendios por contactos eléctricos y agua, u otros elementos como
papel de cocina, delantales (mandiles) maderas, o cuando las instalaciones de gas no
son las adecuadas o el flujo de gas está abierto (sin control), dándose la posibilidad de
explosión cuando se encienda (Tabla 6.5) (González et al., 2014).

187
 Tabla 6.5. Incendios.

Extinguidores

Los extinguidores varían de acuerdo a los diferentes tipos de fuego, y los empleados
deben conocer las diferencias. El encargado debe comprar el tipo de extintor
adecuado (Tabla 6.6) (NRA, 1992).

188
 Tabla 6.6. Tipos de fuego.

En caso de incendio, primero se debe llamar al departamento de bomberos, antes de

usar el extintor. En caso de que el incendio sea severo, se recomienda primero evacuar
el edificio y en un área segura llamar al departamento de bomberos (Figura 6.9) (NRA,
1992).

189
 Figura 6.9. Actuación en caso de incendio.

Manejo de productos químicos

Las sustancias químicas forman parte integral de la vida y de todo lo que rodea por lo
que es utilizado prácticamente en todos los ámbitos de la actividad humana,
incluyendo los procesos industriales. Pero bajo ciertas condiciones de exposición y
manejo inadecuado pueden presentar riesgos importantes para la salud y el ambiente
(Tabla 6.7) (Mendoza e Ize, 2017).

190
 Tabla 6.7. Manejo de productos químicos.

Es importante leer la etiqueta y hoja de datos de seguridad del producto químico, ya

que esta permite identificar las características del mismo para su utilización (Tabla 6.8).

191
 Tabla 6.8. Ejemplo de etiqueta de Hipoclorito de sodio.

La etiqueta y hoja de datos de seguridad del producto, debe estar escrita en español y
contener lo siguiente:

1. Identidad química de la sustancia química peligrosa o mezcla, nombre común

y/o sinónimos.

192
 2. Uso recomendado y restricciones de uso de la sustancia química o mezcla.
3. Datos del proveedor o fabricante.
4. Número de teléfono en caso de emergencia.
5. Descripción de los primeros auxilios.
6. Síntomas y efectos más importantes tanto agudos como crónicos (FREMAP,
s.f.).

Las fichas de datos de seguridad comprenden los pictogramas de peligros físicos Y

para la salud, refiriendo un nivel de información más completo que el que se
encuentra en la etiqueta por lo que la empresa debe disponer de estas fichas para que
los trabajadores estén correctamente informados (FREMAP, s.f.) (Tablas 6.9-6.11).

193
 Tabla 6.9. Pictogramas de Peligros Físicos.

194
 Tabla 6.10. Pictogramas de peligros para la salud.

195
 Tabla 6.11. Lista para la prevención de accidentes.

196
 Tabla 6.11 (continuación). Lista para la prevención de accidentes.

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Mendoza, A. e Ize, I. (2017). Las sustancias químicas en México. Perspectivas para un

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Federación.

Norma Oficial Mexicana NOM-003-SEGOB-2011.Señales y avisos para protección civil.-

Colores, formas y símbolos a utilizar, en Diario Oficial de la Federación.

198
Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2015. Sistema armonizado para la
identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas
peligrosas en los centros de trabajo, en Diario Oficial de la Federación.

Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008.Colores y señales de seguridad e

higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos por tuberías, en
Diario Oficial de la Federación.

199
200
Accidente. Un evento involuntario que resulta en lesiones, pérdidas o daños, que
pueden o no resultar de negligencia. Los incidentes involucran peligros ambientales y
errores humanos.

Aditivos. Cualquier sustancia agregada a los alimentos en el procesamiento o

preparación que puede convertirse en un peligro químico (sulfitos).

Agente de limpieza. Un compuesto químico específicamente formulado para su uso

en pisos, paredes, equipos, superficies en contacto con alimentos o en lavavajillas.

Agua potable. También se le denomina agua para uso y consumo humano, es aquella
cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano, por lo que debe cumplir
con los requisitos que establece el reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes.

Alergia. Hipersensibilidad como respuesta del sistema inmunológico al confundir un

compuesto con microorganismos peligrosos.

Alimento alterado. Es aquel que, durante su obtención, preparación, manipulación,

transporte o almacenamiento, y por causas no provocadas sufre variaciones en sus
características organolépticas, composición química o valor nutritivo de tal forma que
ya no es apto para el consumo humano.

Alimento. Todo producto vegetal o animal preparado o vendido para el consumo

humano. El término incluye las bebidas, así como cualquier otro ingrediente, aditivo
alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la preparación de alimentos.

Almacenamiento. Acción de guardar, reunir en una bodega, local, recipiente o sitio

especifico, mercancías, productos u otros para suministro o venta.

Alteración. Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción

de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Abordaje preventivo y

sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos,

201
por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales.

Bacteria. Todo el grupo de microorganismos procariontes.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Conjunto de normas y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan
las especificaciones requeridas para su uso.

Calidad. Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita

apreciarla como mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.

Conservación. Acción de mantener un producto u alimento en estado óptimo para su

consumo, sin perder sus características organolépticas.

Contaminación abiótica. La presencia no deseada en los alimentos de

microorganismos, virus, parásitos y/o productos tóxicos de origen biológico.

Contaminación biótica. La presencia en los alimentos de productos químicos o

residuos de los mismos y cuya presencia es cualitativa o cuantitativamente anormal.

Contaminación cruzada. La transferencia de microorganismos dañinos de un

alimento a otro por medio de una superficie de contacto no alimentario (manos
humanas, utensilios, equipos), o directamente de un alimento crudo a uno cocinado.

Contaminación. La presencia involuntaria de sustancias nocivas o microorganismos

en alimentos o agua.

Contenido de agua (de un alimento). Cantidad total de agua que presenta un

alimento sin interesar de qué manera esa agua se encuentra vinculada con los
ingredientes de los alimentos.

Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar

a contaminación del alimento, mediante agentes químicos (desinfectantes) y
métodos físicos (limpieza) que den resultados higiénicamente satisfactorios.

202
Detergente. Sustancia tensoactiva diseñada para remover y eliminar la
contaminación indeseada de alguna superficie.

Distintivo “H”. Reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo a aquellos

establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estándares de higiene
que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.

Enfermedad Transmitida por el Alimento (ETA). Una enfermedad que resulta de

comer alimentos que contienen bacterias patógenas u otros microorganismos.

Envase o empaque. Todo reciente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se
considera envase secundario a aquel que contiene otros envases.

Equipo Sanitario. Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y
saneamiento.

Escamochar. Acción de eliminar todos los residuos de los utensilios de cocina.

Hidratación. Proceso fisiológico de absorción de agua por parte de las células, tejidos
y órganos del cuerpo.

Hidratos de carbono. Grupo de compuestos complejos formados por los siguientes

elementos: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, juegan un importante papel en el
metabolismo ya que su rotura produce energía en forma de ATP la cual es utilizada en
las reacciones biológicas.

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Hongos. Organismos vegetales formados por filamentos unicelulares (hifas) que

actúan como saprófitos o parásitos debido a la carencia de clorofila y se reproducen
asexualmente mediante esporas.

Huésped. Es la persona o animal que proporciona un lugar adecuado para que el

agente infeccioso crezca y se multiplique.

203
Inocuidad de los alimentos. Todas las medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos no causaran daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el caso
al que están destinados.

Intolerancia. Incapacidad genética de metabolizar determinados nutrimentos por

falta de enzimas específicas.

Intoxicación alimentaria. Resultado directo de la ingestión de alimentos que

contienen toxinas producidas durante el crecimiento microbiano en los alimentos.

Lejía (cloro). Líquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para desinfectar
las superficies que han estado en contacto con alimentos e higienizar platos y
utensilios.

Limpieza. La remoción de polvo, partículas de comida u otros de alguna superficie.

Limpio. Libre de polvo, partículas de comida u otros que sean visibles.

Lípido. Molécula insoluble en agua, importante para la estructura de la membrana y

pared celular.

Manejo integrado de Plagas (MIP). Utilización de los recursos necesarios por medio
de procedimientos operativos estandarizados para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas. Un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos productivos.

Materia Prima. Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración

de alimentos, bebidas u otros.

Microorganismos. Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y

parásitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, alimentos y animales.

Nutrimento. Unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo

intermedio y que proviene de la alimentación.

Organoléptico. Atributo de los alimentos que puede ser detectado por los sentidos,
tales como: color, sabor, aroma y textura.

204
Pardeamiento. Aparición de colores marrones o pardos debido a la reacción entre
azucares solos o con aminoácidos. Dichas reacciones ocurren durante la cocción y/o
procesamiento de alimentos.

Peligro Biológico. El peligro que supone para la inocuidad de los alimentos la

contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos o toxinas naturales.

Peligro químico. El peligro que supone para la seguridad alimentaria la

contaminación de alimentos por sustancias químicas, como pesticidas, detergentes,
aditivos y metales tóxicos.

Plagas. Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal

generalmente nociva para la salud. Organismos capaces de contaminar o destruir de
manera directa o indirecta los productos (alimentos).

Plaguicidas. Cualquier sustancia o mezcla de la misma con otras, utilizada para

prevenir, destruir o repeler cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.

Portador. Una persona o animal que alberga microorganismos que causan

enfermedades en el cuerpo sin verse notablemente afectado pero que pueden
transmitir los organismos a los alimentos o a otros seres humanos.

Preparación de alimentos. Manipulación de alimentos destinados al consumo

humano mediante procesos como: lavar, rebanar, pelar, mezclar, cocinar y trocear.

Preparación. Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o

producto.

Primeras Entradas- Primeras Salidas (PEPS). Un principio de rotación y

almacenamiento de existencias que establece que se utilicen los artículos
almacenados en el orden en que se entregaron.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Son

procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento y
se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

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Proceso. Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y distribución
de un producto.

Proteína. Cadena de aminoácidos unidos entre sí a través de enlaces péptidos.

Punto crítico. Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una
alta probabilidad de que el control inadecuado pueda causar, permitir o contribuir a
variaciones de las especificaciones del producto.

Reservorio. Hábitat natural del agente infeccioso, puede ser el hombre, animales o
fuentes ambientales.

Riesgo. Probabilidad de que un alimento cause efectos adversos en la salud de los

consumidores por la presencia de uno o varios peligros de tipo físico, químico o
biológico.

Sanitización. Conjunto de procedimientos que tiene por objeto la eliminación total de

agentes patógenos.

Tóxico. Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar el

organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la
salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden provocar
la muerte.

Utensilios. Objetos como ollas, cazuelas, cazos, cucharas, platos, cucharones,

tenedores, cuchillos, tablas de cortar o recipientes utilizados para preparar, almacenar,
transportar o servir alimentos.

Virus. Agente infeccioso microscópico de estructura no celular que se sirve de una

célula hospedadora para reproducirse.

Zona de peligro. Intervalo de temperaturas que va de los 4.4°C a los 60°C y en el que
los microorganismos crecen y se multiplican con rapidez.os de cocina.

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Anexo 1 Ejemplos de secuencias para la limpieza de
equipos de cocina.

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