PASTELERIA

CHEF: LUIS HUERTAS

ALUMNOS:

 MERLY CORRALES ARTEAGA

 CARLOS QUIROZ ALCARAZO
 SANDRA SALDAÑA IDROGO

GRUPO 2: VI CICLO

CHICLAYO-PERU
PANES ORIUNDOS DEL PERU
El Perú tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y
huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna. Hay panes con crema de
lúcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o
con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan
wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan
de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con
harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de
bijau. En los viajes por la serranía, o a lo largo de las carreteras peruanas, es
posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado
de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderías
locales.
Si el Perú está siendo aplaudido por su comida, que también lo sea por sus
panes, dice Andrés. Y sus sueños de goloso se escriben con harina, agua, sal,
trigo, cebada, centeno, anís, ajonjolí, papa, camote, yuca y otros ingredientes
peruanos que le permiten experimentar con las recetas de los panaderos
provincianos. Se han ido incorporando posteriormente con la llegada de los
inmigrantes extranjeros y un grupo de pan se ha creado con el empleo de
ingredientes locales y harinas de otros granos o tubérculos. Uno de los
elementos que sustenta a la panadería tradicional es el horno de piedra o
adobe, heredado de tiempos coloniales, y que emplea como combustible la
leña de eucalipto, molle, aliso u otras maderas locales. Este horneado le da el
sabor característico a los panes regionales. Aún se mantienen los
conocimientos del proceso de horneado transmitidos de generación en
generación. En Chongos bajo de la provincia de Chupaca en Junín la
costumbres calentar el horno con ramas de eucalipto que denominan chapla.
Luego que el horno es calentado se procede a juntar las brasas con el
hurgonero. Enseguida se barren las cenizas con ramas de eucalipto y se limpia
el piso con una tela húmeda. Al culminar la limpieza se introducen
las porciones de masa. Para retirar los panes horneados se usa un palo con
gancho de metal y se dejan caer sobre una canasta. En Sihuas, una de las
ciudades del Callejón de Conchucos en Ancash casi todas las casas tienen
hornos que son confeccionados por las propias familias. La particularidad de los
adobes que sirven para construir un horno es que contienen un poco de azúcar
y sal. Para el horneado se toma en cuenta los diferentes tipos de pan que
ingresaran al horno con un orden establecido según los ingredientes que
contengan. Los ingredientes de cada zona también le otorgan características
particulares a la panadería regional. Se usa la harina de trigo nacional o
importado, azúcar, sal, manteca vegetal y de cerdo, y levadura cultivada o el
concho de la chicha de jora. Con el afrecho de la harina de trigo se prepara el
pan semita. La harina de maíz, yuca o papa se continúa empleando desde
tiempos prehispánicos, sólo que se le agrega levadura para que el pan
tenga mayor consistencia y aumente en volumen. El empleo de agua hervida
con hierbas aromáticas le da un sabor especial al pan dulce, al igual que los
huevos de gallina de corral. En Moyobamba región de San Martín se utiliza la
harina de yuca con un poco de harina de trigo y como levadura El masato (licor
de
Yuca fermentada). Antes del horneado la masa se envuelve en una hoja
de bijao (hoja similar a la del plátano) para que le dé sabor. Se distinguen
importantes zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición
panadera. Hacia la zona norte del Perú tenemos Cajamarca y Ancash; en la
sierra central Lima, Junín y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al
sur Apurímac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y La Libertad.
Entre las regiones amazónicas son consideradas San Martín y Amazonas.
El investigador Andrés Ugaz Cruz registró en su libro Panes del Perú (2007),
ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Perú que recorrió en tres
años y rescató cincuenta y cinco recetas, además de historias y costumbres
entorno al pan. Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos
tienen la misma denominación pero presentan otras formas e ingredientes.
Sería largo enumerar la variedad regional de panes, sólo destacaremos algunos
ejemplos.
En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o
panes en miniatura y el pan royal de Ayabaca. Cajamarca tiene la torta de
manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo. De
la región de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o
pan común, la torta, el pan francés, la rosquita, el bizcocho o pan dulce, las
basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las
tortas, el jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y
saladas, las wawas o los panecillos de maíz y los bizcochos; en Caraz la
cachanga , la semita, el integral, el bizcocho, el mishti y el mollete; en el
Callejón de Conchucos se consume el pan de frijol canario o cushcutanta; se
elabora el pan de papa de tamaño grande que se comparte entre los
familiares. En Lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de
anís, el tolete, el chancay, el cachito, el francés y la ayuya; el ciabatta o
chapata es de introducción actual.
Junín, una de las ciudades de larga tradición panadera, ofrece el pan
deChongos, el mishti , el pan de maíz o jala tanta, la huahui tanta , el ulpay ,el
pan de anís, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta
Huanca o pan de Orcotuna, el pan español, el pan labrado, el pan de cerveza,
el pan de manteca, las rositas y las sonrisas de la Oroya, el pan carioca, las
trompadas de Tarma, los bollos, molletes y tantachos . En Pasco se distingue el
pan mishti o mistibollo , el pan charqui , el pan de Chacayány entre los que van
desapareciendo el caporal, la rapracha, las rosas, el pan pata de burro,
la mariposa, la torta y la sarna. En Huánuco el pan de maíz, el pan de agua, el
mishti shongo y el chalaco son los más degustados. Ayacucho sobresale con su
típico pan
Chapla , además de producirel chimango o Misti , el pan común, el chaquiche ,
el puspu , la jallulla , el Huancayo, el de yuca, el francés, la wawa , la lata
canca , las tortas, semitas y otros. Huancavelica tiene bollos de calabaza,
panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan común o
bollo de Huaytará, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los
cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el
torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades. La ciudad de
Abancay de la región de Apurímac consume en grandes cantidades el taparaco
y el pan serrano. En Cusco es muy solicitado el pan chuta de Oropesa, el pan
de Huaro y el pan de rejilla. En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o
de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca.
  PAN DE MAIZ

INGREDIENTES:

* Harina de maíz crudo: 450 gramos

* Queso prensado o campesino: 900

gramos

* Almidón (maicena): 125 gramos

* Levadura en polvo: 10 gramos

* Huevos: 2 unidades

* Mantequilla: 60 gramos

* Azúcar: 60 gramos

* Sal: 1 pellizco

PREPARACIÓN:

Tiempo estimado: 20 minutos * Se ralla el queso y se mezcla con el almidón

(maicena). * A continuación se tamiza la harina junto a la levadura en polvo y
se mezcla suavemente con el queso rallado y el almidón. * En un bol a parte,
se calienta la mantequilla a punto de pomada y se mezcla con el azúcar y los
huevos. * A la crema de mantequilla se le va incorporando poco a poco la
mezcla anterior (de queso, almidón, levadura y harina) hasta obtener una
masa que se pueda moldear con las manos. * Cuando la masa está lista de
divide en porciones pequeñas de aproximadamente 100 gramos.
Cuidadosamente se les da forma de bolas que quedaran aplastadas por su
propio peso. * Se prepara una bandeja llana con un papel para hornear (para
evitar que se peguen en la bandeja). * Se colocan las bolas cuidadosamente en
la bandeja y se hornean durante 15 minutos a 320? hasta que estén los
panecillos bien doraditos. * Se dejan enfriar a temperatura ambiente y ya
estarán listos para comer.
  PAN DE NATA

INGREDIENTES:

- 350 gr. de harina

- 1 cucharada de mantequilla

- 270 gr. de azúcar

- 2 tazas de nata liquida

- 60 gr. de nueces picadas

- 3 cucharaditas de levadura

- 3 huevos

- 2 cucharaditas de vainilla

- 0,5 cucharaditas de sal

- 60 gr. de pasas de corintio

PREPARACIÓN:

Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el

azúcar. Cuando la masa anterior está muy bien batida se agregan los huevos
uno en uno y se continúa batiendo. Se agrega la vainilla.

Por separado se mezcla la harina con la levadura o leudante y la sal, se

ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se
agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces. Se coloca en
un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190º de 20 a
treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie esté
doradita.
  PAN CAMPESINO

INGREDIENTES:

- 275 ml leche

- 40 grs mantequilla

- Una cucharadita y media de sal

- Una cucharadita de azúcar

- 400 grs de harina

- 100 grs de premezcla integral de Lidl

- Una cucharada de lecitina de soja

- 15 grs de levadura

- 100 grs de fermento liquido Eric Kayser

PREPARACIÓN:

Echar la leche, la harina, lecitina, sal azúcar y programar Pan Blanco.

Después del precalentamiento cuando empiece a amasar echar la mantequilla,
la levadura y el fermento líquido, seguir el programa y cuando falten 1 hora y
56 min. Sacar la masa y darle la forma escogida, Bollo grande, baguette, bollos
pequeños, hogaza, etc.Esta vez hice dos bollos grandes. Dejar reposar una
hora y hornear 30 min.

 PAN CHAPLA

En el tazón de la amasadora o en un bol grande, coloca

500 gr de harina, 2,6 gramos de levadura fresca
desgranada (1/4 de cucharadita de levadura seca), 25 gr
de azúcar, 1 y ½ cucharaditas de sal fina y 2,5 gramos de
anís. Mezcla y ve agregando de a poco hasta 350 cm3 de
agua a temperatura de ambiente, para formar un bollo
elástico y uniforme, amasando por unos 20 minutos. Deja
descansar cubierto por 20 minutos.

Luego, corta en porciones de unos 50 gramos cada una. Redondea en forma de

esferas y aplana para lograr discos (el pan chapla es similar en su forma al pan
árabe). Cocina en una placa limpia en horno húmedo (o coloca dentro del horno
una lata con agua) precalentado a 200°C (400°F) por 15 minutos.

 PAN DE TACNA (PAN MARRAQUETA)

El pan peruano tradicional de Tacna, conocido

como Pan Tacna o como Pan Marraqueta, se
elabora colocando en la encimera 1 Kg de harina
en forma de corona. Espolvorea los bordes del
hueco central con 1 cucharada de levadura fresca
desgranada, 1 cucharada de sal fina, 5 cucharadas
de azúcar, y agrega lentamente agua tibia para ir
tomando la harina, hasta formar un bollo elástico, uniforme y que no se pegue
a las manos. Deja reposar cubierto por 1 hora.

Divide en porciones (similar al pan francés en su forma) y deja reposar cubierto

por una hora más. Haz un pequeño corte sobre cada porción, y hornea en placa
limpia por 20 minutos en horno precalentado a 220°C (430°F).

 RECETA DE CACHANGA

Este pan peruano tradicional se prepara

colocando en un bol amplio ½ taza de agua, 1
cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de anís y
½ cucharadita de sal. Integra y agrega 250 gr
de harina lentamente, incorporando para que
no se formen grumos. Cuando se forme un bollo
parejo y que no se pegue, cubre y deja reposar
por 2 horas.

Ya listo, corta las porciones y aplana en forma de discos. Fríe en abundante

aceite caliente hasta que se doren de ambos lados, y escurre sobre papel antes
de disfrutar.

 PAN CHUTA

Este pan tradicional del Cusco se elabora poniendo

en un bol grande 750 gramos de harina de trigo,
100 gramos de azúcar, 2 gramos de anís, 2
gramos de canela en polvo y 7 gramos de sal.
Integra y agrega 100 gr de mantequilla blanda, 2
huevos enteros, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 300 cm3 de agua.
Amasa por unos 15 minutos hasta que se integre bien. Cubre y deja reposar
por 10 minutos.

Corta en porciones del tamaño deseado, forma bollos y estira en forma de

discos gruesos. Coloca en una placa engrasada, cubre y deja reposar por 1 y ½
hora, y cocina en horno precalentado a 180°C (350°F) por unos 25 minutos.

Con estas recetas fáciles podrás hacer panes peruanos en casa, delicias
tradicionales para comprobar que todos tienen su buena fama muy bien
ganada.

 MOLDE DE PAN DE TRIGO Y MIEL

INGREDIENTES:

1 cucharada de levadura seca instantánea

1 cucharadita de azúcar

½ taza de agua tibia para la levadura

1 ½ taza de leche evaporada

¼ de taza de agua

¼ de taza de aceite vegetal o manteca vegetal

¼ de taza de miel de abeja

½ taza de avena (opcional)

2 cucharaditas de sal

2 tazas de harina de trigo integral *

3 tazas de harina

2 cucharadas de mantequilla blanda, para untar la masa

Ajonjolí (semillas de sésamo) para encima del pan (opcional)

Preparación:

Disolver la levadura y el azúcar en ½ taza de agua tibia. Mezclar bien y reposar

6 minutos.

Mezclar la leche, el agua, la manteca o aceite, la miel, la sal y la harina integral

en un recipiente. Mezclar bien y agregar la mezcla de la levadura. Dejar
reposar 15 minutos.
Colocar todo en la batidora (con el gancho) y batir. Agregar gradualmente, la
harina y la mitad de la avena y batir 3 minutos hasta que la mezcla esté
espesa. También se puede volcar todo en una superficie enharinada y amasar
durante 10 minutos. Enharinarse bien las manos y formar una bola. Colocarla
en un recipiente previamente engrasado dando vuelta a la masa para que
quede cubierta de grasa. Tapar con film plástico y colocarla lejos de corrientes
de aire, por 45 minutos o hasta que la masa haya duplicado su volumen.
Pasados los 45 minutos, golpear la masa con el puño para eliminar el aire.
Dividir por mitad y estirar cada mitad golpeando para eliminar los globos de
aire.

Formar moldes de pan y colocarlos en moldes alargados, previamente

engrasados, de aproximadamente 20x12 cm /9x5 pulgadas. Untar la masa con
mantequilla y espolvorear encima el resto de la avena o las semillas de ajonjolí.
Tapar con un plástico suelto y dejar reposar hasta que duplique su tamaño,
aproximadamente 30 minutos.

Colocar un recipiente con agua en el horno y precalentar a 375ºF (190ºC).

Llevar el pan al horno por 30 a 35 minutos o hasta que la parte superior esté
dorada y el pan esté cocido.

Enfriar encima de una rejilla. Cortar cuando esté frío.

* La harina integral se consigue en los mercados y en los establecimientos que

venden productos naturales.

 PAN DE PAPA AMARILLA Y CHICHA DE JORA

INGREDIENTES:

1 k de papa amarilla, cocida y pelada, pasada por un prensador de papas

1 k de harina

1 cucharada de sal

3 cucharadas de azúcar

¼ de taza de leche

160 g de mantequilla

1 taza de chicha de jora

3 claras de huevo

4 cucharadas de levadura fresca granulada, instantánea

2 yemas de huevo
 PREPARACIÓN: Tamizar la harina con la levadura fresca, la sal y el azúcar.
Agregar la mantequilla derretida, la leche y la chicha de jora.

Mezclar bien después de añadir cada ingrediente para que se forme una masa
homogénea y agregar la papa pasada por el prensador, aún caliente, a la
preparación anterior y mezclar. Agregar las claras y un chorrito de aceite y
mezclar. Dejar reposar, cubierto con un lienzo, por 45 minutos.

Colocar la masa en dos moldes enmantequillados, de 35x13x7 cms., hasta 3/4

partes de la altura del molde, porque al hornearse va a levantar. Con la masa
restante se puede dar forma a panes pequeños y colocarlos sobre una placa
enmantequillada. Pincelar el molde de pan con las yemas mezcladas con un
chorrito de leche.

Llevar al horno precalentado a 350°F (180°C) hasta que los panes se doren, de
35 a 50 min. Aproximadamente. Los panes pequeños demorarán menos. Dejar
que el pan enfríe, por lo menos 3 horas, antes de cortarlo.

 PAN SEMITA

INGREDIENTES:

- 110 grs. de azucar granulada - 50 grs. de

manteca vegetal - 500 grs. de harina - 1
cucharada de sal - 4 huevos - 15 grs. de
levadura comprimida - ½ taza de leche - 100 grs.
de mantequilla - 1 cucharadita de anis.

PREPARACIÓN:

Acreme en la batidora la mantequilla y la manteca vegetal, añada la harina, la

levadura, el azúcar, la sal, los huevos, la leche y la esencia de anís durante 15
minutos, sobre una mesa enharinada amase y deje reposar durante 1 hora.
Tome de la masa 18 pedazos y proceda a bolearlos para formar las semitas,
coloque en una charola previamente enharinada deje reposar 15 minutos para
que pierdan un poco de textura o hasta que queden casi al ras de la charola,
meta al horno a 215°C durante 15 minutos.

 PAN TRES PUNTAS ( AREQUIPA)

Ingredientes:

harina panadera 1,500 kl.

 levadura 60 gr.

mejorador 15 gr.

agua 705 ml.

azúcar 7,5 gr.

sal 30 gr.

manteca 45 gr.

otros

harina para formar.

PREPARACIÓN:

Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, harina,

levadura, mejorador. Disolver en el agua el azúcar y la sal. Unir la mezcla y la
disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea. Sobar
hasta llegar al punto gluten.Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego
doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar
cortes en forma piramidal.Poner en bandejas perforadas.Fermentar 60-90
minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.Hornear de 220 - 200 °C con un
tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un
secado al final del horneado de 2-4 minutos.
UNIDAD VI – PANADERÍA COMERCIAL PERUANA

1. PAN DE HAMBURGUESA
2. HOT DOG
3. PETIPAN
4. PAN DE YEMA
5. PAN BISCOCHO
6. PAN KARAMANDUKA
7. PAN DE MOLDE
8. PAN DE LECHE
9. PAN CARIOCA DE LECHE
10. CHANCAY
11. BIZCOCHO NAVIDEÑO
12. PAN CHALACO
13. EMOLIENTERO
14. PAN COLIZA
15. PAN DE TRES PUNTAS
16. PAN MOLLETE
17. PAN FRANCÉS
18. PAN HOJALDRADO

Introducción:
La imaginación del artesano panadero peruano es grande, es así que se logra una gran
variedad de panes a nivel nacional, en condiciones logísticas no muy buenas, en un entorno
donde la información sobre los ingredientes usados y los insumos son muy pocas, por no decir
nulas en algunos aspectos, como por ejemplo; falta información sobre las calidades de
harinas, además de los diferentes tipos de harinas como la de centeno, frutos secos como las
semillas de amapola, que en nuestro país está prohibido por el tema del tráfico de drogas, aun
así creemos que el congreso debería legislar sobre el asunto para poder ampliar la materia
prima en la panadería y pastelería.

También es menester hacer un llamado a los industriales del país a que se cumpla las normas
internacionales sugeridas por la FAO, y otros entes encargados de vigilar las normas de
alimentación y nutrición dando mayor información sobre los componentes de los aditivos
químicos utilizados en sus productos de uso panario.

A pesar de todas las dificultades que se tiene, tenemos fe en que todas esas falencias se han
de superar en la medida que los docentes a cargo de formar a los estudiantes del rubro, tomen
conciencia y se preparen aún más para seguir desarrollando la industria panadera, pastelera.

Es así que LA CUISINE edita este pequeño manual para ayudar a sus estudiantes y de esa
manera ayudar a los empresarios con la formación de técnicos competentes.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 1

 Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan

Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF

Módulo: Panadería básica Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panes nacionales Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 1
PAN DE HAMBURGUESA 14.81 Unidades

Receta Receta
INGREDIENTES prof. % parcial M.P. PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 10000 500.00

0.1 0.01
0.00
Total 10000 100.00 500.01
Agua 5000 50.00 250.00
Azúcar 300 3.00 15.00
Sal 200 2.00 10.00
Insertar imagen
Leche en polvo 200 2.00 10.00
Margarina 1000 10.00 50.00
Levadura 1000 10.00 50.00
Emulgente 40 0.40 2.00
Conservante 30 0.30 1.50
0.00 0.00
17770 Grs.
Masa total 888.50
Peso unidad: 60 Grs. S/. 0.00

1. Mezclar todos los ingredientes, luego añadir la levadura y la margarina, Amasar hasta
obtener una masa fina y elástica.
2. Dividir en bollos de 60 gramos. Bollar sin reposo previo y a continuación acomodar en las
fuentes de horneo.
3. Una vez ovilladas, las piezas se dejan descansar (por 10 minutos) para que la masa se
relaje, se aplaste y se de forma con facilidad.
4. Fermentar durante 1 hora y 30 minutos a 26 °C y un 75 % de H.R. Las piezas doblarán su
volumen y medio.
5. Pulverizar las piezas y rociar con ajonjolí.
6. Hornear sin vapor a 200 °C durante 12 minutos. Vigilar y evitar que se queme o seque
demasiado.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 2

 Pan de yema
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería básica Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panes extranjeros Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 2
PAN DE YEMA Unidades

Receta Receta
INGREDIENTES prof. % parcial M.P. PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 10000 500.00

0.1 0.01
0.00
Total 10000 100.00 500.01
Agua 5000 50.00 250.00
Azúcar 300 3.00 15.00
Sal 200 2.00 10.00
Insertar imagen
Leche en polvo 200 2.00 10.00
Margarina 1000 10.00 50.00
Levadura 1000 10.00 50.00
Emulgente 40 0.40 2.00
Conservante 30 0.30 1.50
0.00 0.00
17770 Grs.
Masa total 888.50
Peso unidad: 60 Grs. S/. 0.00

Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la harina, leche, azúcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la
pala.
3. Añadir el agua, mezclar.
4. Agregar la manteca, los huevos, amasar.
5. Realizar prueba del gluten.
6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos
7. Dividir la masa en porciones de 35 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado
que permita enrollarlo sobre si mismo.
8. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada
muy ligeramente.
9. Mientras preparar el huevo, alistar la brocha. Barnizar la masa, rociar con sésamo.
10. Hornear a 170°C. por quince minutos. Sin vaporizar.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 3

 Pan carioca
CHEF
CARRERA:
Familia: Hostelería y turismo PATIS.
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 3
PAN CARIOCA-PE 25.36 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 5000 500.00 1.30

Total 5000 100.00 500.00
agua 2500 50.00 250.00
levadura instant 50 1.00 5.00
sal 90 1.80 9.00
manteca 400 8.00 40.00
leche en polvo 250 5.00 25.00
Azúcar 500 10.00 50.00
Esencia de anís 15 0.30 1.50
Esencia de vainilla 10 0.20 1.00
Anís entero 0.20 1.00
tostado 10
Masa total 8875 grs. 887.50 1.30
Peso unidad: 35 grs S/. 0.05 C.U.M.P. PED 29
1. Pesar ingredientes
2. Desleír sal y azúcar en el agua
3. Añadir todos los ingredientes secos
4. Incorporar la manteca, el anís, esencias y siga amasando
5. Pesar la masa y dividir en piezas de 50 gramos cada una
6. Ovillar cada bollo.
7. Estirar en forma de triángulo y enrollar formando un cilindro de 18 cm de largo.
8. Colocar en bandeja encamisadas con aceite, con la costura hacia abajo.
9. Realizar el marcado diagonal y profundo en los lados de la masa dejando una
separación de 3 cmts.
10. Llevar a fermentación hasta doblar su volumen.
11. Glasear con huevo y rociar con sésamo.
12. Hornear por 15´en horno precalentado a 170ºC
13. Dejar enfriar y consumir

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 4

 Pan coliza
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: panes peruanos Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 4
PAN COLIZA-PE 13.56 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 500.00
agua 220.00
levadura instan 6.00
sal 9.00
mantequilla 35.00
azúcar 60.00
leche en polvo 15.00
anís 10.00
huevo 60.00

Masa total 3253 Grs. 813.33 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. PED 29
Procedimiento:
1. Realizar una infusión de anís en el agua, dejar enfriar.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala.
4. Añadir el agua infusionada con anís y mezclar.
5. Agregar la manteca, la levadura, pizca de anís en grano y amasar.
6. Realizar prueba del gluten. Dejar reposar la masa por 5 minutos.
7. Estirar la masa con rodillo hasta un centímetro de grosor. Luego doblar la masa con
una dobles simple. Dejar reposar la masa. Enseguida cortar los bordes y los panes de
8 cm de lado, con un tubo o sacabocado marcar el círculo central.
8. Fermentar los bollos durante dos horas en fuente de horneo enharinada muy
ligeramente.
9. Hornear a 170°C. por quince minutos. Dejar enfriar en cestos.
Jao ok

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 5

 Pan karamanduka
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería básica Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panes peruanos Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 5
PAN KARAMANDUKA 22.79 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 5000 250.00

0.01 0.00
agua 2000 40.00 100.00
levadura instant 50 1.00 2.50
sal 20 0.40 1.00
leche en polvo 160 3.20 8.00
huevos 250 5.00 12.50
margarina s/sal 400 8.00 20.00
manteca 800 16.00 40.00
azúcar 400 8.00 20.00
esencias anis 0.001 0.00 0.00
colorante 5 0.10 0.25
vainilla 10 0.20 0.50
anís tostado molid 20 0.40 1.00
Masa total 9115 Grs. 455.75 0.00
Peso unidad grs: 20 S/. 0.00 C.U.P.M. receta orig
Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.
3. Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias.
4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura
instantánea.
5. Unir la mezcla con la disolución. Amasar, luego incorporar la materia grasa.
6. Continuar amasando hasta obtener una masa homogénea.
7. Pesar y dividir en bollos de 20 gr.
8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
9. Poner en bandejas engrasadas.
10. Fermentar durante 1 hora.
11. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
12. Hornear a 170°C durante 15 minutos.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 6

 Pan biscocho
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 6
PAN BISCOCHO-PE 15.09 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 5000 500.00

0.00
0.00
Total 5000 100.00 500.00
agua 2250 45.00 225.00
levadura 60 1.20 6.00
sal 40 0.80 4.00
azúcar 1400 28.00 140.00
manteca 250 5.00 25.00
vainilla 5 0.10 0.50
colorante a gusto 0.01 0.00 0.00

Masa total 9055 Grs. 905.50 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29
Preparación:

Disolver el azúcar y sal en el agua.

Mezclar todos ingredientes secos, harina, Mejorador, Levadura, y adicionar sobre la
primera mezcla.
Amasar hasta obtener una masa homogénea.
Agregar la manteca y sobar hasta lograr la elasticidad deseada.
Pesar, dividir, formar y bolear.
Fermentar a temperatura ambiente por 4 horas aproximadamente.
Hornear a 160 ºC por 20 minutos.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 7

 Pan de molde

Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF

Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 7
PAN DE MOLDE-PE 2 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 624.00
agua 324.00
Levadura instan 6.00
sal 6.00
azúcar 62.00
mantequilla 62.00
Leche en polvo 25.00
huevo 62.00
Masa total Grs. 1171 0.00
Peso unidad grs: 580 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

1. Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la

mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien.
2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. (Si
usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizás sea necesario detener la
amasadora, y con una espátula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes.
Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado
totalmente.
3. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola
lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al
introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que
queda no se cierra, permanece abierto. Si ya tenemos suficiente práctica, éste paso ya
no se hace necesario.
4. Dividir la masa en dos porciones de 580 g aprox. (para dos panes).
5. Bollar y dejar reposar 15 minutos.
6. Formado: seguir instrucciones del docente
7. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1
hora y media, dependerá de la temperatura ambiente).
8. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para
que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 5 minutos más.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 8

 Pan de leche

Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF

Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 8
PAN DE LECHE-PE 6 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 700.00
azúcar 70
sal 20
Levadura instan 9
yemas de huevo 50
leche fría 650
mantequilla 80
1 huevo batido para 1
pintar los panes.
Masa total Grs. 1579 0.00
Peso unidad grs: 300 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

1. Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en la amasadora, y se mezcla

todo a baja velocidad durante 3 minutos.
2. Se aumenta la velocidad y se agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar
hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta, y la masa esté bien elástica y
suave.
3. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos.
4. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos más.
5. Dividir la masa en porciones de 300 grs. y darle forma de bola.
6. Dejar reposar aprox. 30 minutos.
7. Trabajar sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa, aplastar cada bola y darle
forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a
enrollar.
8. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se horneará con bastante separación
si no quiere que se peguen cuando dupliquen su volumen.
9. Dejar reposar hasta que duplique de tamaño.
10. glasear con huevo batido, y proceder a hacer las marcas. (Deben hacerse 5 cortes a
lo largo del pan: primero uno en el centro y luego dos a cada lado, todos de la misma
longitud y no muy profundos, y lo más rectos posibles).
11. Hornear en horno precalentado a 180º C durante 25 minutos aprox.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 9

 Pan chancay
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 9
PAN CHANCAY-PE Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 1000
Levadura instan 15
sal 8
azúcar 320
huevo 100
manteca 60
agua 450
esencia de chancay 2
colorante amarillo
Masa total Grs. 0.00
Peso unidad grs: S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Mezclar los ingredientes secos.
3. Disolver en el agua la sal y azúcar.
4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca, esencia y formar una masa
homogénea.
5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).
7. Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm.
8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.
9. Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
10. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar
la pieza.
11. Hornear a 150°C, por 18 minutos.

Se puede llevar a 2da fermentación en frío, por cinco horas

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 10

 Pan biscocho navideño
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 10
PAN BIZCOCHO NAVIDEÑO-PE 18 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

harina panadera 1000

Azúcar 200
Sal 5
levadura instan 10
leche entera fría 650
mantequilla 80
huevos 120
fruta confitada 70
pasas 50
Esencia de panetón 10
esencia de naranja 5
esencia de vainilla 5
huevo para glasear 60
sésamo
Masa total Grs. 0.00
Peso unidad grs: 120 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29
1. En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar brevemente,
añadir la mantequilla y amasar hasta que esta se haya incorporado a la masa.
2. Colocar la masa en un bol engrasado y cubierto con film, dejar reposar 10 minutos.
3. Volver a amasar hasta que este elástica y suave, realizar prueba del gluten, bollar y dejar
fermentar 1 hora.
4. Sobre el mesón de trabajo enharinado. Sacar el aire de la masa, presionando suavemente
con la yema de los dedos.
5. Dividir la masa en porciones de 120 grs. y ovillar en esferas o aplastar cada ovillo y
darle forma ovalada estirando con el rodillo, enrollar y sellar la unión.
6. Colocar los bollos sobre la fuente con 4 centímetros de separación entre bollos.
7. Dejar la 2da fermentación a 28ºC. durante aprox. una hora o hasta que duplique de
volumen. Siempre cubierto con film.
8. Con una brocha, pintar con el huevo batido, rociar con el sésamo o con fruta confitada.
9. Hornear de inmediato en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox.
JAO

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 11

 Pan chalaco
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 11
PAN CHALACO-PE Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 1500.00
Levadura instan 16.00
Leche en polvo 30.00
Agua de anís 750.00
azúcar 180
sal 15.00
manteca 120.00
Esencia de vainilla 10.00
Anís tostado molido 2.00
otros
Aceite p/ fuente
Huevo p/ glasear
Masa total Grs. 0.00
Peso unidad grs: 200 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

1. Pesar y medir los ingredientes

2. Mezclar los ingredientes secos, harina, leche en polvo, levadura.
3. Disolver en el agua la sal, azúcar.
4. Unir la mezcla y la disolución, una vez haya sido absorbido el agua incorporar la manteca,
esencia y formar una masa homogénea.
5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
6. Pesar 200 gr por unidad.
7. Bollar y estirar con el rodillo, enseguida enrollar y colocar en las bandejas de fermentación.
Realizar el marcado con tres cortes profundos en diagonal.
8. Poner en latas aceitadas.
9. Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
10. Barnizar con huevo disuelto con agua, suavemente para no desgasificar la pieza.
11. Hornear a 160-170°C, por 25 minutos.

Chef José Alanya (ok)

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 12

 Pan emolientero
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 12
PAN EMOLIENTERO - PE Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 100
Leche en polvo 2
azúcar 8
sal 1.5
agua 55
huevo 6
Levadura fresca 5
manteca 15
Anís tostado 0.3
Otros:
Manteca/hojaldrar 5
aceite p/ fuentes 3.4
Harina p/ fuentes 5
Masa total Grs. 0.00
Peso unidad grs: S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29
1. Mezclar harina con levadura.
2. Añadir disolución de sal y azúcar en el agua
3. Agregar ingredientes secos, harina, leche, anís, mezclar hasta hidratar bien la harina.
4. Adicionar la manteca
5. Una vez lista la masa estire en rectángulo gasta conseguir 1 cm de espesor.
6. Enseguida añadir la manteca para hojaldrar, realizar una dobles simple y estirar
nuevamente hasta formar una lámina delgada.
7. Cortar tiras de 10 cm de ancho, formar empezando por un extremo, doblar las
esquinas hacia el centro y presionar. Enrollar dando una vuelta y formar una bola
con la mano. Luego presione con la mano para formar un bollo como un globo
inflado de 80 grs y corte con la mano.
8. Colocar en fuentes engrasadas, llevar a fermentación, luego presione con las palmas
de las manos enmantecadas dando forma de disco de 14 cm, luego llevar a
fermentación.
9. Hornear a 180ºC por 15minutos

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 13

 Pan tres esquinas
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 13
PAN DE TRES PUNTAS-PE Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 100
Agua 48-50
Levadura instan 1.3
Azúcar 2
Sal 1.5
Manteca 2

Masa total Grs. 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Preparación:

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador.
3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
4. Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea.
5. Sobar hasta llegar al punto gluten.
6. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres
puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal.
7. Poner en bandejas perforadas.
8. Fermentar 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
Hornear de 220 - 200 °C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20
segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 14

 Pan francés
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 14
PAN FRANCÉS - PE Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 100
Agua 60
Levadura instan 1.5
Azúcar 1
Sal 2
Manteca 2.5

Masa total Grs. 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mezclar utilizando la pala.
3. Añadir el agua, mezclar.
4. Agregar la manteca, la levadura, amasar.
5. Realizar prueba del gluten.
6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos
7. Dividir la masa y ovillar, dejar reposar cinco minutos.
8. Formar el pan aplastando con el palote, dar vuelta y dejar fermentar por media hora
en fuente de horneo enharinada muy ligeramente.
9. Voltear los panes y dejar fermentar por 45 minutos. Vigilar las tres etapas de
fermentación.
10. Hornear a 180°C. por quince minutos. Vaporizar los últimos cinco segundos.
Dejar enfriar en cestos.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 15

 Pan hojaldrado
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 15
PAN HOJALDRADO - PE 2 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 100
Agua tibia 50
Aceite de oliva 2
Levadura fresca 4
sal 2
prefermento 32.8
Prefermento:
harina 20
Agua tibia 12
Levadura fresca 0.8
Otros:
Aceite de oliva para
pincelar
Masa total Grs. 0.00
Peso unidad grs: 230 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29
1. Preparar el prefermento mezclando bien todos los ingredientes. Formar una bola y dejar
reposar más o menos una hora o hasta que doble su volumen inicial

2. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes en el orden indicado, batiendo en

batidora con gancho unos 6 mn a velocidad media, hasta obtener una masa elástica que
no se pegue a las manos.

3. Sacarla de la amasadora, darle forma tubular, de unos 20 cm, y dejar reposar tapada
unos 20 mn.

4. Transcurrido el tiempo, seguir los pasos del plegado indicado por el docente, formar dos
panes que dejaremos doblar volumen en el horno. Cuando hayan leudado, volver a
pincelar con aceite y llevar a horno precalentado en 200ºC x 30´ o hasta que el pan haya
dorado.

5. Enfriar sobre paños, cestos o una rejilla.

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 16

Índice
UNIDAD VI – PANADERÍA COMERCIAL PERUANA .........................................................................1
Introducción: ............................................................................................................................1
Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan .................................................................................2
Pan de yema .............................................................................................................................3
Pan carioca ...............................................................................................................................4
Pan coliza .................................................................................................................................5
Pan karamanduka .....................................................................................................................6
Pan biscocho ............................................................................................................................7
Pan de molde ...........................................................................................................................8
Pan de leche .............................................................................................................................9
Pan biscocho navideño ...........................................................................................................11
Pan chalaco ............................................................................................................................12
Pan emolientero .....................................................................................................................13
Pan tres esquinas ...................................................................................................................14
Pan francés .............................................................................................................................15
Pan hojaldrado .......................................................................................................................16
Índice..........................................................................................................................................17

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Página 17