FORMATO DE ACTA DE EVALUACION SANITARIA

Ciudad: Popayán Vereda: San Antonio Ciudad: Popayán Vereda: San Antonio

Nombre del Grupo: Villa de Leiva Representante: Fernando Chantre Nombre del Grupo: La Fortaleza Representante: Carlos Vallejo

Operarios 3 Profesionales 0 Técnicos 0 Administrativos 0 Operarios 5 Profesionales 0 Técnicos 0 Administrativos 0

Jornada: 5 am – 6 pm Días: L M M J V S D Turnos: 1 por día Jornada: 5 am – 6 pm Días: L M M J V S D Turnos: 1 por día

CALIFICACIÓN *
ASPECTOS A VERIFICAR VILLA DE
LEIVA
FORTALEZA RECOMENDACIONES *
1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar despejado de focos de
1.1 1 2
insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de La planta de Villa de Leiva deberá priorizar el encerramiento
1.2 0 1
roedores del cuarto de moldeo, en los materiales adecuados y
1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación. 2 2 protegiendo las ventanas con angeo de malla fina, de modo
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre que se evite la contaminación por factores externos, pues la
1.4 0 1 zona de moldeo es la más vulnerable a agentes
acceso de animales o personas
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de contaminantes.
1.5 1 2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y el En la Fortaleza se cuenta con aislamiento pero no se controla
1.6 2 2 el ingreso de animales o personas, se recomienda ubicar
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, avisos a la entrada de la planta advirtiendo quien puede entrar
1.7 con materiales adecuados y en buen estado de 1 2 y en que condiciones.
mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la Crear un programa de mantenimiento y limpieza de
1.8 1 2 alrededores que garantice la remoción y eliminación periódica
construcción
de malezas y materiales en desuso, dejando registros por
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada 1 1
escrito cada vez que se lleve a cabo el programa.
1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 1 1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para Es aconsejable emplear el agua de lavado como riego de
1.11 0 2
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. cultivos o herbicida de malezas para evitar estancamientos.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
1.12 0 1
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificación esta construida para un proceso secuencial 1 2 Crear un sistema de señalización que identifique las diferentes
Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.
 Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
1.14 secciones en cuanto acceso y circulación de personas, 0 0
áreas del trapiche e informe acerca del acceso, circulación y
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
elementos de protección que debe utilizar el personal.

2 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados y en Construir un servicio sanitario equipado con lavamanos, ducha
2.1 cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y 0 0 e inodoro, provisto de jabón, papel higiénico y toallas limpias.
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para Es aconsejable destinar un sitio fuera de la sala de proceso
2.2 la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o 0 0 para el consumo de alimentos por parte del personal, con el fin
secador eléctrico, papel higiénico, etc) de evitar contaminación cruzada.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
2.3 consumo de alimentos por parte de los empleados (área 0 0 Destinar un sitio fuera de la sala de proceso como vestier,
social) para que el personal se cambie de indumentaria al inicio y al
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, final de la jornada de trabajo.
2.4 0 0
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble El vestier puede ser acondicionado con estantes de madera
2.5 compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño 0 0 para guardar las pertenencias de los operarios durante la
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. jornada de trabajo.

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
3.1.1 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado de 0 0 Los empleados que laboren en las áreas limpias del trapiche
material resistente e impermeable (evaporación, concentración, punteo, moldeo y empaque)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin deben preferentemente utilizar gorro y tapabocas, al igual que
3.1.2 1 1 usar vestimenta de trabajo adecuada, de color claro y que
esmalte
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. NA NA esté siempre limpia.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, Aplicar el programa de higiene del personal para evaluar las
3.1.4 no presentan afecciones en la piel o enfermedades 2 2 condiciones en que laboran los manipuladores.
infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir El operario encargado de las operaciones de evaporación,
3.1.5 cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada 0 0 concentración, punteo, moldeo y empaque deberá mantener
y permanente. las uñas cortas y limpias, lavarse las manos cada vez que sea
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1 1 necesario y abstenerse de fumar, salivar, estornudar y comer

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como
3.1.7 1 2
rascarse, toser, escupir, etc.

No se observan manipuladores en el pasto o andenes o en

3.1.8 0 1
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

3.1.9 0 0
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
en la zona de manufactura.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta
3.1.10 0 0 Los manipuladores deberán evitar salir de la zona de
el codo) cada vez que sea necesario
manufactura, en caso de hacerlo deberán cumplir con las
medidas higiénicas pertinentes antes de ingresar a la planta.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
3.1.11 0 0
de la fábrica En el caso de visitantes se deberá contar con un manual o
folleto escrito que brinde instrucciones claras para acceder a

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Todas las personas que manipulen la panela deben tener
Existe un programa escrito de capacitación en educación formación en materia de educación sanitaria, especialmente
3.2.1 0 0
sanitaria en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse
adoptar las precauciones necesarias para evitar la
3.2.2 las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de 0 0
contaminación de los alimentos.
actividad
El trapiche deberá tener un plan de capacitación continuo y
permanente avalado por salud pública para el personal
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, manipulador de alimentos, desde el momento de su
3.2.3 0 0
medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. La capacitación
estará bajo la responsabilidad de cada trapiche.

Existen programas y actividades permanentes de capacitación Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se
3.2.4 en manipulación higiénica de alimentos para el personal 0 0 han de colocar avisos en sitios estratégicos alusivos a la
nuevo y antiguo y se llevan registros. obligatoriedad y necesidad de manipular higiénicamente los
alimentos durante su proceso.
3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 0 0 El manipulador de alimentos debe ser entrenado para
comprender y manejar el control de los puntos críticos que
Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.
 están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia
o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las

4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del
4.1.1 0 0 El trapiche no cuenta con agua potable ni para su uso durante
agua
el proceso, ni para las operaciones de limpieza. Se
recomienda implementar un sistema que permita potabilizar el
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 0 0 agua antes de que ingrese a la planta. Cabe anotar que la
cantidad de agua requerida en el trapiche es destinada a las
tareas de limpieza de equipos y utensilios.
4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 0 0
La distribución de agua hacia el trapiche se realiza mediante
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del mangueras plásticas instaladas sobre el suelo desprovistas de
4.1.4 0 0
agua algún tipo de protección. Se recomienda construir un sistema
de distribución bajo tierra y en tubería de PVC, para evitar su
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas deterioro y la contaminación del líquido.
4.1.5 1 2
las operaciones
La planta no cuenta con registros ni parámetros de calidad
El agua no potable usada para actividades indirectas, (vapor, para el agua potable, de modo que es indispensable realizar
4.1.6 control de incendios, etc), se transporta por tuberías NA NA análisis microbiológico y físico-químico una vez al año para
independientes e identificadas verificar su potabilidad.

El trapiche no cuenta con un tanque de almacenamiento de

El tanque de almacenamiento de agua esta protegido, es de
4.1.7 0 0 agua que pueda suplir las necesidades de por lo menos un día
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente
de proceso. Por lo tanto se debe instalar un tanque de
almacenamiento de capacidad suficiente de acuerdo al
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros NA NA consumo diario y crear formatos de registro para la limpieza y
desinfección periódica del mismo. De igual forma es
aconsejable que a la salida del tanque exista un clorador o
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua purificador de agua para garantizar la potabilidad del líquido
4.1.9 NA NA
potable almacenado.

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes
4.2.1 y aguas residuales tiene aprobación de las autoridades 0 0 La planta no dispone de un sistema de evacuación y
competentes tratamiento de aguas residuales, las cuales son vertidas
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no directamente sobre fuentes de agua como ríos o quebradas
4.2.2 representa riesgo de contaminación para los productos ni para 0 1 ocasionando impactos ambientales negativos. Por eso es
las superficies en contacto con éstos importante tratarlas y emplearlas bien sea como riego para los
cultivos o herbicidas de las malezas.
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten
4.2.3 NA NA
su limpieza

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

4.3
(BASURAS)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

4.3.1 recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos 0 0
o basura
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de
las áreas de producción y disponerse de forma que minimicen
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para el desarrollo de olores, eviten los desperdicios, se conviertan
evitar generación de olores, molestias sanitarias, en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores; y
4.3.2 1 1 con ello evitar la contaminación de los alimentos, superficies,
contaminación del producto y/o superficies y proliferación de
plagas suministros de agua y las superficie del terreno.

Se recomienda dotar la zona de manufactura con recipientes

para la recolección de residuos sólidos tales como: cachaza,
retales de empaque, sobrantes de fibra, etc. El recipiente para
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de la cachaza será exclusivo para este subproducto.
4.3.3 0 0
ser colocados en el sitio respectivo
Para el manejo y aprovechamiento de los residuos sólidos y
semisólidos se ha pensado en el compostaje como una
alternativa eficaz, de bajo costo y que puede generar ingresos
adicionales para el productor al obtenerse un abono de buena
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el calidad.
4.3.4 depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente 0 0
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.
 Aplicar el programa de limpieza y desinfección con el objetivo
de asegurar y garantizar que el producto alimenticio sea
inocuo para los consumidores. Este programa se divide en
Existen procedimientos escritos específicos para limpieza y pre-operacional y operacional.
4.4.1 0 0
desinfección
El procedimiento pre-operacional de sanitización se deberá
realizar previo a la operación del proceso, garantizando que la
instalación, equipo y utensilios se encuentren limpios o libres
de agentes contaminantes. Este incluiría:

 Procedimiento para la limpieza de las superficies de la

Existen registros que indican que se realiza inspección, instalación que tengan contacto directo con el producto,
4.4.2 limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, 0 0 equipos y utensilios.
equipos, utensilios y manipuladores  Procedimiento para facilitar la limpieza de los equipos
empleando agua y detergentes biodegradables.
 Aplicación de agua limpia y clorada en las diferentes
superficies que hagan parte del área de producción.

El procedimiento operacional se deberá realizar durante las

actividades de elaboración, efectuando una limpieza eficaz y
regular del establecimiento y equipos para eliminar la
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, suciedad y los residuos de jugos o panela que puedan
4.4.3 concentraciones, modo de operación, empleo y rotación de los 0 0 contener microorganismos que contaminen y deterioren el
mismos producto, garantizando de esta forma un ambiente sanitario
donde se procese o se manipule el producto, con el fin de
prevenir la contaminación directa o cruzada.

En los trapiches paneleros, tanto para el procedimiento pre-

operacional, como para el operacional, deberá existir un
responsable que efectúe y evalúe la aplicación del
procedimiento de limpieza y desinfección, por medio de
Los productos utilizados para limpieza y desinfección de registros de verificación y del seguimiento de las acciones
equipos y utensilios que entran en contacto directo con los correctivas y/o preventivas, que permitan confirmar su
4.4.4 2 2
productos no generan ni dejan sustancias peligrosas durante adecuada implementación.
su uso
Si se presentarán desviaciones de los procedimientos de
sanitización establecidos, se deberán adoptar acciones
correctivas/preventivas cuando estas ocurran.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de Establecer las normas o disposiciones adecuadas que
4.5.1 0 0 integren un efectivo Control de Plagas a los trapiches
plagas
paneleros, con el objetivo de prevenir el ingreso de roedores,
insectos y otros animales al montaje manufacturero, ya que la
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 1 1 evidencia o existencia de plagas en una industria de alimentos
se considera como uno de los factores de más cuidado.
Existen registros escritos de aplicación de medidas o
4.5.3 0 0
productos contra las plagas Para lograr la aplicación efectiva del Programa de Control de
Plagas se requiere de un montaje construido apropiadamente,
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el en el cual se apliquen las medidas de higiene en el interior del
4.5.4 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0 0 mismo y alrededores. De igual manera la capacitación del
trampas, cebos, etc.) personal en todos los aspectos básicos relacionados con la
prevención y el control de plagas incide directamente en la
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
4.5.5 NO NO eficacia del plan.
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están Crear un programa de mantenimiento, limpieza y desinfección
fabricados en materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la para cada equipo y utensilio comprometido en el proceso de
5.1.1 1 1
corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales producción. Para el molino es preferible después del lavado
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar aplicar una lechada de cal que evite fermentaciones, además
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y de revisar periódicamente el rayado de las masas y la
5.1.2 1 1 separación entre ellas.
desinfección

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el El trapiche Villa de Leiva deberá adquirir un prelimpiador en
5.1.3 1 2
proceso de producción acero inoxidable, pues actualmente están utilizando una
caneca metálica para suplir dicho equipo, que no ofrece las
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, condiciones de higiene adecuadas para el manejo de los jugos
5.1.4 0 1
no absorbentes y que tampoco permite una fácil limpieza.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
5.1.5 están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 1 1 El trapiche la Fortaleza cuenta con un prelimpiador tipo CIMPA
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.) en acero inoxidable que permite su limpieza y desinfección

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas
5.1.6 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2 2
proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
5.1.7 0 1
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura,
etc.)

Existen manuales de procedimiento para servicio y

5.1.8 0 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del periódica. Se recomienda que máximo cada 6 horas deba
5.1.9 1 2
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada limpiarse adecuadamente con agua a presión limpia y un
cepillo, quitando tapones y toda la suciedad que haya
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas quedado en las esquinas o rincones. Con esto se evita la
cuentan con instrumentos y accesorios para medición y fermentación en los jugos que afecten la calidad de la panela.
5.1.10 0 0
registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos,
phmetros, etc.) Los utensilios como remellones, bateas, gaveras y palas son
de uso exclusivo en la elaboración de panela y están
fabricados en madera lo que dificulta su limpieza. Dicho
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de material presenta porosidad y se ve afectado por la humedad,
5.1.11 0 0 debido a esto se aconseja recubrirlos con un material de grado
equipos e instrumentos de medición
alimentario resistente a la corrosión, o bien sustituirlos cada
vez que sea necesario, además se requiere de un programa
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de procesos o producción se encuentra alejada de El trapiche Villa de Leiva deberá delimitar físicamente las
5.2.1 1 2
focos de contaminación áreas de molienda, almacenamiento de bagazo y
manufactura, empleando materiales no porosos, en buen
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 0 1 estado y de fácil limpieza.

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 0 0 Los espacios en la sala de manufactura entre la maquinaria,
paredes, pisos y techos son suficientes, favoreciendo la
5.2.4 La pintura esta en buen estado 0 0 circulación normal de los operarios y de equipos móviles.

5.2.5 El techo es liso de fácil limpieza y se encuentra limpio 1 2 Pulir las paredes y cubrirlas con pintura epóxica, pavimentar el

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
5.2.6 0 0
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad

Las ventanas puertas y cortinas se encuentran limpias, en

5.2.7 0 1
buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas o

5.2.8 0 0
roturas

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje 0 0

5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 0 0

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

5.2.11 0 1
humedades

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones

5.2.12 0 1
requeridas para el proceso

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con

5.2.13 jabón líquido y solución desinfectante, y ubicados en las áreas 0 0 suelo en cemento pulido y construir los ángulos de encuentro
de proceso o cercanos a esta. entre paredes y pisos de forma redondeada para evitar la
acumulación de residuos y facilitar las tareas de limpieza y
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas desinfección. Además los pisos deberán inclinarse
5.2.14 0 0 uniformemente hacia los drenajes para evitar encharcamientos
entre sí son redondeadas
de modo que se faciliten las operaciones de limpieza.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso
5.2.15 es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la 1 1 Ambos trapiches no cuentan con zonas de almacenamiento
comodidad de los operarios y personas de producto terminado, servicios sanitarios, vestuarios y
almacenamiento de insumos, que garanticen la funcionalidad
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas 0 1 de las operaciones de producción y limpieza. Se recomienda
construir o asignar un lugar con las condiciones adecuadas
La sala se encuentra con adecuada iluminación, en calidad e para cada una de estas zonas, por ejemplo los servicios
5.2.17 1 1
intensidad (natural o artificial) sanitarios deben disponer de accesorios para la colocación de
jabón y toallas, además de contar con recipientes de basura
Las lámparas y accesorios son de seguridad, y están
con su respectiva tapa. En el caso de almacenamiento de
5.2.18 protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura, 0 0
producto terminado y de insumos el sitio debe proveer las
están en buen estado y limpias.
condiciones de temperatura, humedad y ventilación óptimas
5.2.19 Las salas de proceso se encuentra limpia y ordenada. 1 2 para la protección de los productos.

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 La sala de proceso y los equipos son utilizados
5.2.20 exclusivamente para la elaboración de alimentos para 2 2
consumo humano

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien

ubicado, bien diseñado (con desague, profundidad y extensión De igual manera se deberá mejorar la superficie de los
5.2.21 0 0
adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de mesones, recubriéndolos con un material resistente,
desinfectante impermeable y lavable, preferiblemente láminas de acero
inoxidable.

El vapor generado en el proceso incrementa

considerablemente la temperatura en el ambiente de trabajo,
por lo tanto se requiere de la instalación de extractores que
evacuen el vapor y eviten la condensación de éste en techos y
paredes, o construir desfogues en las partes altas de la sala
de proceso protegidos con anjeo de malla fina, facilitando la
salida de los gases y evitando el ingreso de agentes
contaminantes como insectos.

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para el control de calidad de
5.3.1 materias primas e insumos, donde se señalen 0 0
especificaciones de calidad. En los dos trapiches el área de apronte y almacenamiento de
caña se encuentra parcialmente cubierta en techo de zinc, el
Previo al uso, las materias primas son sometidas a los
5.3.2 0 0 piso es en tierra firme y no presenta paredes.
controles de calidad establecidos.
Las condiciones y equipos utilizados en el descargue y Se recomienda aprontar la caña sobre estibas para evitar que
5.33 recepción de la metería prima son adecuadas y evitan la 1 1 la materia prima entre en contacto con el suelo y bajo techo,
contaminación y proliferación microbiana con buenas condiciones de ventilación y por un periodo no

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 La materia prima e insumos se almacenan en condiciones
5.3.4 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 1 1
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
5.3.5 2 2
vida útil
Las materias primas son conservadas en las condiciones
5.3.6 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre 1 1
estibas superior a 48 horas, además se debe crear un programa para
Se llevan registros escritos de las condiciones de el control de plagas y roedores de tal forma que la caña
5.3.7 0 0 almacenada no sufra ningún daño.
conservación de las materias primas
5.3.8 Se llevan registro de rechazos de materias primas 0 0
Además se deberán elaborar registros que permitan llevar un
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, mejor control de las condiciones de almacenamiento de la
5.3.9 0 0 materia prima e insumos.
volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en La legislación recomienda que el material más adecuado para
5.4.1 perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente 2 2 empacar panela sea el cartón corrugable, pues cumple con la
para otro fin función de aislar el producto del ambiente externo, previniendo
la absorción de humedad, además de ser reciclable. Los
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes de su uso. NO NO materiales plásticos termoencogibles y las láminas de aluminio
plastificado son ideales para almacenar la panela durante
largos períodos sin que se modifiquen sus características
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de organolépticas; adicionalmente, facilitan el diseño de
5.4.3 1 2
sanidad y de limpieza, alejados de focos de contaminación. empaques individuales higiénicos que satisfacen las
expectativas del consumidor.

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación de los productos, se realiza en Se recomienda estandarizar la cantidad y calidad del
5.5.1 óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y 1 2 aglutinante a utilizar, por que dosis muy altas pueden provocar
conservación del alimento que la panela altere su sabor.
Al adicionar el aglutinante la temperatura deberá estar entre
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos 50 – 65 oC, y luego de mezclarlo se aconseja evitar la
5.5.2 0 0 agitación para que la acción del mucílago sea efectiva.
críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
5.5.3 1 2
indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o
la contaminación del producto

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,

5.5.4 cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se 1 2 Es recomendable el uso del pHmetro o cinta indicadora para
protege el alimento de la contaminación saber si es necesaria la aplicación cal o bicarbonato de sodio.
Si el pH del guarapo es menor a 5.2 se debe aplicar cal
diluida, para lo cual se mezcla por cada litro de agua entre 100
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y y 150 gramos de cal, hasta que el pH llegue a un valor
5.5.5 0 0
restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cercano a 5.8, y se adiciona cuando la temperatura esté cerca
de los 60 oC. Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con El embalaje debe hacerse en el momento en que la panela
5.6.1 0 1
fecha y detalles de elaboración y producción alcance una temperatura similar a la del ambiente pues de
otra forma al enfriarse deja una película húmeda en la
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
superficie que favorece el ataque de microorganismos y acorta
5.6.2 eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o 0 1
su vida útil.
proliferación de microorganismos
Se deberán crear de registros que detallen las características
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con la del proceso productivo.
5.6.3 0 0
legislación sanitaria

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado Los trapiches no cuentan con un cuarto de almacenamiento,
5.7.1 0 0
para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las por lo cual la panela ya empacada y embalada es almacenada
condiciones sanitarias del alimento en casas de habitación, que no ofrecen protección al producto
terminado. Se recomienda entonces construir una bodega con
El almacenamiento de producto terminado se realiza en
las condiciones adecuadas para almacenar el producto
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación
5.7.2 0 1 terminado, que sea cubierta, en ambientes secos, con buena
de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de
ventilación y que la panela se almacene sobre plataformas
plagas, etc.)
(estibas de madera) separadas de las paredes para
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento 0 0 protegerlas de la humedad, el derrame de líquidos y la

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

 5.7.4 Se lleva control de entrada salida y rotación de los productos 0 0

El almacenamiento de los productos se realiza

5.7.5 ordenadamente en pilas, sobre estibas apropiadas y con 0 1
adecuada separación de las paredes y del piso
contaminación.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento
se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan Además se deben llevar registros de almacenamiento y
5.7.6 0 0
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y rotación de producto.
devolución y destino final

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

5.8.1 0 0
contaminación y/o proliferación microbiana
La panela es transportada en los vehículos de servicio público
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones que pasan por la vereda, sin proveer las mínimas condiciones
5.8.2 de conservación requerida por el producto (refrigeración, 0 0 para la conservación del producto.
congelación, etc.)
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones Emplear vehículos exclusivos para el transporte de alimentos,
5.8.3 sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los 0 0 de fácil limpieza y desinfección. En caso de que no se
productos disponga de ellos se debe utilizar recipientes, canastillas, ó
Los productos dentro de los vehículos son transportados en implementos de material adecuado, de manera que aíslen el
5.8.4 0 0 producto de toda posibilidad de contaminación y mantengan
recipientes o canastillas de material sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte las condiciones higiénicas.
5.8.5 0 0
de alimentos y llevan el aviso “Transporte de alimentos”

6 SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existe programa de salud ocupacional 0 0
Existen equipos e implemento de seguridad en
Establecer un equipo portátil de primeros auxilios dotado
6.2 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas, 0 0
apropiadamente, con implementos de seguridad industrial, de
extractores de aire, barandas, etc)
modo que se pueda atender oportunamente cualquier
Los operarios están dotados y usan los elementos de
emergencia.
6.3 protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de 0 0
acero, abrigos, botas, etc.)
Las áreas de riesgo deberán estar claramente identificadas.
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los
6.4 0 0
elementos mínimos requeridos.
Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.
 7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
7.1
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de
7.1.1 0 0
calidad.
Posee especificaciones técnicas de productos terminados,
7.1.2 que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de 0 0 Los trapiches deberán crear políticas de calidad, donde
productos. especifiquen las características técnicas del producto, se
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas describan los planes de muestreo, y se detallen manuales
7.1.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 0 0 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y
distribución. distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y
7.1.4 0 0
procedimientos de laboratorio.
Elaborar un sistema que monitoree y controle los aspectos
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o que pueden ocasionar perjuicios a la calidad del producto.
7.1.5 0 0
auditoria.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
7.1.6 0 0
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Implementar políticas de control y aseguramiento de la
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de calidad, tanto para el producto, como para los insumos y las
7.1.7 0 0
los diferentes procesos que maneja la planta. materias primas empleadas en el proceso de producción.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para
7.1.8 los equipos de laboratorio de control de calidad como de las 0 0
líneas de proceso.

8 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Luego de implementar las Buenas Prácticas de Manufactura

según lo dispuesto en el manual, seria ideal crear un sistema
Cuenta con un plan HACCP para la planta (documento
8.1 0 0 HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)
escrito).
acorde a las condiciones de cada trapiche con el fin de
mantener las variables críticas del proceso bajo control.

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.

CALIFICACIÓN:

2 Cumple completamente

1 Cumple parcialmente

0 No cumple

NA No aplica

NO No observado

*NOTA: la calificación se hizo según criterio del autor.

Fuente: Dirección Departamental de Salud del Cauca. 2002.