REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

CENTRO GASTRONOMICO DE ARAGUA CEGAR C.A.
MARACAY, EDO. ARAGUA

ACTIVIDAD 4. ENSAYO CLASE 6.

TÉCNICAS DE AVES.

PARTICIPANTE: NEIKER SEIJAS V-31917405

CHEF: MERLE HERNANDEZ

 GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

 A fuego lento: calentar un líquido a 85º C o cocer verduras en este líquido.

 A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

 A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

 Aderezar: sazonar una comida para darle mejor sabor.

 Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal,

ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

 Agridulce: salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen

innecesarias la sal y las grasas.

 Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente

carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña.

 Atemperar: Igualar o regular la temperatura de un producto

 Azúcar glas: Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino

 Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.

 Baño María: juego de dos envases (vidrio o metal) tipo cazo, uno de los cuales
ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor
inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima
para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas
de huevo y mantequilla.

 Bechamel: Salsa básica elaborada a base de roux y leche

 Blanquear: sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes,
verduras, pescados, etc. El objetivo es que se reblandezca y se pierdan partes acres o
colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados
azules en crudo.
 Bolear: Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica
 Bouquet Garni: También llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas
aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y
ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel
 Brasear: cocer a fuego muy lento en olla herméticamente cerrada. Para este
menester hay un recipiente especial llamado «Brasera».
 Bridar: Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su
cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno
 Brunoise: Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar
en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado
 Caldo: Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado
 Calor seco: cocer sin líquido
 Caramelizar: Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el
punto de caramelo.
 Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
 Carré: Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el
conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como
costillar
 Chantilli: Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.
 Chifonada: Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras
(sobre todo a las hojas).
 Concasse: Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa
"finamente picado"
 Decantar: separar los posos de un líquido.
 Desalar: sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la
sal.
 Desengrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la
ayuda de una cuchara.
 Dorar: freír un alimento hasta que tome color dorado, por ejemplo, en el horno.
También puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel,
antes de asar un alimento.
 Emborrachar: empapar con almíbar o licor o vino un postre.
 Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
 Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo
y brillo.
 Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
 Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
 Escalfar: cuajar un alimento en agua caliente.
 Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
 Farcir: rellenar.
 Garrapiñado: bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.
 Golpear: pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
 Guarnecer: acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que
reciben el nombre de guarnición.
 Guisar: preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos
después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
 Hervir: cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
 Infusión: bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales
que contienen principios activos en agua hirviendo. Por ejemplo, té, café, etc.
 Lardear: envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
 Levantar: poner de nuevo una preparación en ebullición.
 Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
 Macerar: ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un
adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la
 maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la
salsa.
 Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a
falta de su cocción.
 Marinar: aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes
para su cocción y conservación.
 Mechar: introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros
ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
 Napar: cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
 Pasteurizar: Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y
enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos
 Picar: Cortar en trozos muy pequeños un alimento
 Pochar: Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una
temperatura inferior al punto de ebullición
 Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
 Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 Reducir: continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo
agua y se espese.
 Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor
o color natural.
 Refrescar: poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o
blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
 Rehogar: dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos
alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
 Roux: Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres
tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
 Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o
color característico.
 Salpimentar: Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato
 Salsa holandesa: Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas
de huevo y limón o vinagre
 Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su
jugo.
 Tamizar: Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el
cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando
grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de
la receta
 Tartar: Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que
normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas
 Tempura: Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de
tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada)
y agua
 Tornear: dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar
guarniciones o adornos.
 Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
 Trabajar: remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una
cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
 Vinagreta: Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una
parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica,
existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas