Tema 7.
HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
Dra. Raquel Martínez Díaz
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
TEMA 5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leche Carne Pescados Huevos
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
CRITERIOS DE CALIDAD DEL HUEVO
Categoria A Categoria B
Tecnologías de producción de derivados del huevo
Derivados Derivados Derivados Derivados
líquidos secos congelados compuestos
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
TEMA 5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
5.1.2 Criterios de calidad
5.2. Tipos de ovoproductos y clasificación
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
5.3.2. Derivados en polvo
5.3.3. Derivados congelados
5.4. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
Conceptos:
«huevos industriales»: los huevos no destinados al consumo humano;
«huevos»: los huevos con cáscara —sin romper, incubar o cocer— de
gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano
directo o para la preparación de ovoproductos;
«huevos rotos»: los huevos que presentan roturas tanto de la cáscara
como de las membranas, dando lugar a la exposición de su contenido;
«huevos incubados»: los huevos a partir del momento de su introducción
en la incubadora;
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5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
FORMA
(
PESO COLOR, SOLIDEZ Y LIMPIEZA DE LA CÁSCARA
La formación del huevo tiene lugar en 24 horas. Se constituye en primer lugar
especie y tipo de la yema seguida de la clara, membranas que los rodean y cáscara. La formación
gallina de la cáscara tiene lugar durante las últimas 5 horas y no termina de
constituirse hasta 2-3 horas después de la puesta. Está constituida por un 99%
El aumento del de calcio y un 1% de magnesio.
peso se
corresponde con
un aumento del
volumen de la
clara,
disminuyendo el
tamaño de la yema
Imágenes de internet
Características cualitativas de los huevos
Los huevos de la categoría A deberán presentar las siguientes características cualitativas:
a) cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas;
b) cámara de aire: de altura fija no superior a 6 milímetros; no obstante, la altura de los huevos que se comercialicen con
la indicación «extra» no podrá ser superior a 4 milímetros;
c) yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al
girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;
d) clara: transparente y traslúcida;
e) germen: desarrollo imperceptible;
f) materia extraña: no permitida;
g) olor extraño: no permitido.
2. Los huevos de la categoría A no podrán lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación, excepto cuando se
apliquen las disposiciones del artículo 3.
3. Los huevos de la categoría A no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en los
locales o plantas donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C. No obstante, no se considerarán
refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5 °C bien en el transcurso de un transporte
de duración no superior a 24 horas, bien en locales de venta al por menor durante un plazo máximo de 72 horas.
4. Se clasificarán en la categoría B los huevos que no reúnan las características cualitativas fijadas en el apartado 1. Los
huevos de la categoría A que dejen de presentar esas características podrán ser degradados a la categoría B.
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5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
Categoría A Categoría B
Cáscara y cutícula Normal, intacta y limpia Normal e intacta, manchada
Cámara de aire Altura < 6 mm Altura < 9 mm
Inmóvil
Clara de huevo Transparente, limpia, de Transparente, limpia, exenta de
consistencia gelatinosa, exenta cuerpos extraños
de cuerpos extraños
Yema de huevo No separada sensiblemente de Visible al trasluz bajo forma de
la posición central en caso de sombra y exenta de cuerpos
rotación del huevo. Visible al extraños.
trasluz bajo forma de sombra y
exenta de cuerpos extraños.
Germen Desarrollo imperceptible
Olor y sabor Exento de olores y sabores extraños.
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
TEMA 5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
5.1.2 Criterios de calidad
5.2. Tipos de ovoproductos y clasificación
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
5.3.2. Derivados en polvo
5.3.3. Derivados congelados
5.4. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
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5.2. Tipos de ovoproductos y clasificación
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al
consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos
alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado (RD 1348/ 1992).
Tecnológicamente también se consideran ovoproductos los destinados a distintas
aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de la yema o
clara, como la lecitina o la lisozima.
Se exige siempre la pasteurización de todos los derivados para eliminar
microorganismos patógenos
Líquidos Secos Congelados Compuestos
huevo entero o sus deshidratación ovoproductos
principales componentes o desecación líquidos pasteurizados ovoproductos (50%) a los
aislados, clara o yema, de que se ha adicionado otros
en estado líquido los derivados Congelados -35/-40°C ingredientes alimentarios
líquidos
Conservados -18/-23 °C
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TEMA 5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
5.1.2 Criterios de calidad
5.2. Tipos de ovoproductos y clasificación
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
5.3.2. Derivados en polvo
5.3.3. Derivados congelados
5.4. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Huevo completo Filtración
Filtración
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Pasteurización Pasteurización
Envasado y comercialización derivados líquidos
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Conjunto de operaciones destinadas a proporcionar una materia prima de calidad para
Cascado
elaborar el ovoproducto: recogida, transporte, almacenamiento y lavado.
RECOLECCIÓN: se debe de realizar de forma controlada y debe ser inminente tras la
puesta Huevo completo Filtración
Filtración
TRANSPORTE: desde la granja hasta la industria de ovoproductos deberá hacerse
Eliminación de en
refrigeración Centrifugación azúcares
ALMACENAMIENTO Yema Clara
refrigeración -1 ºC, <10 días
Homogeneización Homogeneización
Cámaras de atmósferas controladas: valores de CO2 adecuados y HR= del 80%
En el caso de almacenamientos muy prolongados
Pasteurización termoestabilización
Pasteurización
LAVADO: inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción.
Agua a presión, con detergentes y desinfectantes
Tª de 40 a 50ºC, posterior aclarado
Envasado con aspersiones
y comercialización a 80 ºClíquidos
derivados o aspersiones de agua
clorada a 45 ºC y secado completo con aire caliente
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Centrifugación
Cascado
Cascado
Cuando se quiere separar
Huevo completo
Cascadores de tipo centrífugo:
Filtración la yema y la clara, la
Filtración
los huevos son introducidos en mezcla se hace pasar un
un cilindro que gira a alta equipo dede
Eliminación separador,
velocidad provocando la Centrifugación obteniendo
azúcares a su salida
ruptura de la cáscara y la salida dos efluentes: yema y
de las yemas y claras Yema Clara clara
mezcladas.
Homogeneización Homogeneización
La mezcla se hace pasar por
tamices de acero inoxidable y
Pasteurización Pasteurización
separa las cáscaras de las
yemas y claras mezcladas.
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Huevo completo Filtración
Filtración
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Este tratamiento dependerá principalmente del tipo de efluente a tratar: huevos enteros,
yema o clara.
Pasteurización Pasteurización
CLARAS
Eliminar o reducir la concentración de glucosa:
Fermentación microbiana
pardeamientos no enzimáticos (reacciones de Maillard)
Catálisis enzimática
disminución de las propiedades espumantes de la albúmina
Envasado y comercialización derivados líquidos
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Huevo completo Filtración
Filtración
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Posteriormente se efectúa una ligera homogeneización, de manera quePasteurización
la viscosidad sea la
Pasteurización
misma en todo el producto líquido.
En huevos completos permite además llevar a cabo la estandarización de la relación
yema/clara. Cuando el producto no pasa directamente a la pasteurización es necesaria su
conservación a temperaturas de refrigeración.
Envasado y comercialización derivados líquidos
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Huevo completo Filtración
Filtración
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Pasteurización Pasteurización
ENVASADOderivados líquidos
Envasado y comercialización
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
PASTEURIZACIÓN: garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan
encontrarse en el huevo líquido, yema o clara, principalmente Salmonella enteritidis, así como
el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.
Huevo entero y yema: 65 y 68 ºC durante 2 a 3 minutos
Claras Tª < 60 ºC.
Solución muy rica en proteínas termosensibles.
Temperatura máxima limitada por las proteínas
COAGULACIÓN DE LA CLARA
Adición de azúcar, sal, citrato sódico
Según el tratamiento aplicado, la duración de los productos oscilará entre 2 y 12 días.
Cuando se aplican procesos de pasteurización alta (HTST) incrementando el tiempo a 90
segundos es posible alargar la vida útil del producto de 4 a 6 semanas e incluso hasta seis
meses, según el producto tratado
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.2. Derivados en polvo
Los derivados en polvo son los más habituales ya que se pueden almacenar a temperatura
ambiente sin riesgo de crecimiento de microorganismos.
Rodillos Torres de atomización
-yema: 180 y 230 ºC.
- clara: Tª <160 ºC con con la adición de amonio que permite asegurar la
capacidad aireante de la albúmina en polvo obtenida tras el tratamiento de
secado.
Claras: conservan la capacidad emulsionante, gelificante ysu viscosidad
Propiedades
Yemas y huevos completos: aumento de viscosidad y reducción de capacidad
emulsionante.
La vida útil de estos productos asciende a un año, aunque pueden producirse cambios en el
aroma de las yemas por oxidación de la grasa que contiene.
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5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.3. Derivados congelados
HUEVO ENTERO, YEMA O CLARA POR SEPARADO, MEZCLAS ENTRE ELLOS Y CON OTROS
INGREDIENTES
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
La presencia de azúcares disminuye el punto de congelación. Se realiza habitualmente en
cámaras de baja temperatura (-40 ºC) o en congeladores de placas a -25 ºC.
Huevo completo: incremento de la viscosidad y una pequeña disminución
de la capacidad espumante.
Propiedades Yemas: aumento de la viscosidad y disminución en la solubilidad, así como un
ligero descenso de su capacidad emulsionante.
Clara: no sufren cambios importantes.
Los ovoproductos congelados se pueden conservar hasta 10-12 meses, a temperaturas
entre -15 y -18 ºC.
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TEMA 5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
5.1.2 Criterios de calidad
5.2. Tipos de ovoproductos y clasificación
5.3. Elaboración de ovoproductos
5.3.1. Derivados líquidos
5.3.2. Derivados en polvo
5.3.3. Derivados congelados
5.4. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.4. Aplicaciones de huevos y ovoproductos
Presentan propiedades espumantes debido a que las proteínas coaguladas con el
calentamiento se adsorben en la interfase líquido/aire dando lugar a una película elástica
que posibilita la formación de espumas de gran volumen.
Son importantes aglutinantes o coagulantes. Aunque está influenciada por diversos
factores como el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y la duración del
calentamiento, la coagulabilidad térmica se produce en la clara alrededor de los 62 ºC y
en la yema a 65-70 ºC. La yema de huevo es un potente emulgente.
A pesar de que los ingredientes con propiedades tecnológicas más utilizados dentro de
este grupo son los derivados secos y congelados, se está incrementando los procesos
tecnológicos dirigidos a la extracción selectiva de aquellos componentes que presentes
en el huevo o sus fracciones son los responsables de la función específica, como por
ejemplo la ovoalbúmina y la lecitina, cuyas propiedades funcionales son así más
poderosas que las de la clara o la yema sin fraccionar.
Por otro lado, la aplicación de nuevas tecnologías que emplean disolventes green y gras
tales como los fluidos supercríticos se están expandiendo en este sector de la
alimentación. Prueba de ello es el desarrollo de ovoproductos con bajo contenido en
colesterol obtenidos con la aplicación de este tipo de tecnologías.
