UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD

DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE ESTUDIOS INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO NECTAR DE MANZANA

Control de Calidad para la elaboración del Néctar de Manzana

Autor(es):
Caceres León Cesar
Malqui Mendoza Aylyn
Montero Castañeda Hilary
Pozo Abanto Raúl Antonio
Zúñiga Alva Aníbal Daniel

Asesor:
Ing. Filiberto De La Rosa Anhuaman

TRUJILLO – PERÚ
2023
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de investigación a nuestros seres queridos quienes nos han
brindado su apoyo incondicional y paciencia durante todo este proceso. Su amor y aliento
son la fuerza impulsora detrás de cada paso que damos. También dedicamos este
esfuerzo a los profesores y mentores que han brindado sabiduría y orientación
invaluables en la formación de nuestra beca. Nos gustaría expresar nuestro más sincero
agradecimiento a todos aquellos que han contribuido de alguna manera a la elaboración
de esta tesis.

Caceres León Cesar

Malqui Mendoza
Aylyn Montero Castañeda
Hilary
Pozo Abanto Raul
Zúñiga Alva Anibal Daniel
 AGRADECIMIENTO

Nos gustaría expresar nuestro más sincero agradecimiento a nuestras familias, cuyo amor
incondicional y apoyo constante han sido mi mayor fortaleza a lo largo de la realización de
esta tesis. También agradezco a Dios por su guía y bendiciones en este camino. Además,
queremos agradecer a todos los ingenieros que compartieron su conocimiento y
experiencia y sirvieron como fuente de inspiración para nuestro desarrollo profesional. Tu
contribución ha sido crucial para hacer realidad este trabajo.
 Resumen

La realidad problemática del néctar de manzana en el Perú se caracteriza por diversos

desafíos. La calidad de las materias primas, como las manzanas frescas y maduras,
presenta limitaciones debido a factores climáticos y tecnológicos. Además, la competencia
con importaciones de otros países dificulta la rentabilidad de los productores locales. La
falta de infraestructura adecuada y dificultades en el acceso a mercados dificultan la
distribución eficiente. Los hábitos de consumo dominados por gaseosas y preferencias
regionales también afectan la demanda.
Además, se caracteriza por la falta de regulaciones claras y estándares, lo que conduce a
la presencia de productos de baja calidad y riesgos para la salud. La falta de trazabilidad
de los ingredientes, la información insuficiente en las etiquetas y la falta de conciencia en
los consumidores agravan esta situación. Se propone establecer normativas más estrictas,
fortalecer la supervisión y promover la educación del consumidor para garantizar la calidad
y seguridad del néctar de manzana. El estudio se basa en un marco teórico que aborda
aspectos como la selección de materia prima, la limpieza y desinfección, el procesamiento
adecuado, el control de ingredientes, el control de proceso, los análisis microbiológicos y
físico-químicos, el envasado y etiquetado. La hipótesis plantea que la selección adecuada
de la materia prima, el procesamiento óptimo, el control de calidad y el cumplimiento de las
regulaciones contribuirán a obtener un néctar de manzana de alta calidad. La metodología
incluye la aplicación de la espina de Ishikawa y técnicas como el análisis documental, el
procedimiento de productos y la medición de variables, utilizando instrumentos como la
guía de análisis documental y los instrumentos de laboratorio químico.
 ABSTRACT

The problematic reality of apple nectar in Peru is characterized by the lack of clear
regulations and standards, which leads to the presence of low-quality products and health
risks. The lack of traceability of the ingredients, the insufficient information on the labels
and the lack of awareness in the consumers aggravate this situation. It is proposed to
establish stricter regulations, strengthen supervision and promote consumer education to
ensure the quality and safety of apple nectar. The study is based on a theoretical framework
that addresses aspects such as raw material selection, cleaning and disinfection, proper
processing, ingredient control, process control, microbiological and physical-chemical
analysis, packaging and labeling. The hypothesis states that the proper selection of the raw
material, optimal processing, quality control and compliance with regulations will contribute
to obtaining a high quality apple nectar. The methodology includes the application of the
Ishikawa spine and techniques such as documentary analysis, the product procedure and
the measurement of variables, using instruments such as the documentary analysis guide
and chemical laboratory instruments.
 INDICE
DEDICATORIA ...................................................................................................................
AGRADECIMIENTOS.........................................................................................................
RESUMEN..........................................................................................................................
ABSTRACT ........................................................................................................................
I. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................
1.1. Realidad problemática.......................................................................................................
1.2. Descripción del problema..................................................................................................
1.3. Formulación del problema……………………………….………………………………
1.4. Objetivos de la investigación ............................................................................................
1.5 Justificación del estudio ...................................................................................................
II. MARCO DE REFERENCIA ......................................................................................
2.1. Antecedentes del estudio.................................................................................................
2.2. Marco Teórico ....................................................................................................................
2.3. Marco Conceptual .............................................................................................................
2.4. Hipótesis de la Investigación ...........................................................................................
2.5. Variables e indicadores ....................................................................................................
III. METODOLOGÍA ......................................................................................................
3.1. Tipo y nivel de investigación ............................................................................................
3.2. Métodos ..............................................................................................................................
3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................................
3.4. Procesamiento y análisis de datos .................................................................................
IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS
I.INTRODUCCIÓN

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

Mediante la investigación de la elaboración del néctar de manzana hemos podido

identificar a raíz de informaciones que esta tiene una realidad problemática
significativa relacionada con la calidad y seguridad del néctar de manzana. A pesar
de ser una bebida popular y muy consumida, existen desafíos importantes que
descienden negativamente la calidad del producto y ponen en riesgo la salud de
los consumidores.

Un producto artesanal carece de las garantías necesarias para calificarlo como

producto inocuo para el consumidor a diferencia de los productos industrializados,
los cuales son elaborados a través de procesos monitoreados, aplicando las
buenas prácticas de manufactura además de la implementación de un sistema
HACCP cumpliendo de esta forma con los requisitos exigidos por los organismos
reguladores que velan por el bienestar del consumidor. (Mamani, 2017, p.17)

Uno de los problemas fundamentales es la falta de estándares y regulaciones

claras en la producción y comercialización del néctar de manzana. A diferencia de
otros productos alimentarios, el néctar de manzana carece de una normativa
específica que establece los requisitos de calidad y seguridad, lo que genera
ambigüedad y falta de control en la cadena de suministro.

Esta falta de regulación se traduce en la presencia de productos de baja calidad en

el mercado. Muchos fabricantes y productores de néctar de manzana no
implementan prácticas adecuadas de higiene, procesamiento y envasado, lo que
puede resultar en la contaminación del producto con microorganismos patógenos,
residuos químicos y otros contaminantes nocivos para la salud.

Además, la trazabilidad de los ingredientes utilizados en la elaboración del néctar

de manzana es un desafío importante. En muchos casos, no se puede determinar
de manera precisa el origen de las manzanas utilizadas, lo que dificulta la
identificación de posibles contaminantes o la aplicación de medidas correctivas en
caso de problemas de seguridad.
La falta de información clara y precisa en las etiquetas de los productos también es
una preocupación. Los consumidores a menudo no disponen de datos esenciales,
como la lista completa de ingredientes, la fecha de caducidad y la información
nutricional. Esto dificulta la toma de decisiones informadas y puede resultar en el
consumo de productos de baja calidad o vencidos, lo que representa un riesgo para
la salud.

Otro aspecto problemático es la falta de conciencia y educación en los

consumidores sobre la calidad y seguridad del néctar de manzana. Muchas
personas desconocen los riesgos asociados con la contaminación y los efectos
adversos que pueden tener en su salud. Esta falta de conciencia contribuye a una
demanda continua de productos de calidad cuestionable y disminuye la presión
para mejorar los estándares de producción y control.

Si bien es cierto la calidad y seguridad del néctar de manzana en el Perú se enfrenta

a una realidad problemática caracterizada por la falta de regulaciones claras, la
presencia de productos de baja calidad, la falta de trazabilidad de los ingredientes
y la escasa información en las etiquetas. Es fundamental establecer normativas
más estrictas, promover la educación del consumidor y fomentar la implementación
de prácticas de producción y control de calidad adecuada para garantizar la
seguridad y calidad de este producto popular en el mercado peruano.

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:

La calidad y seguridad del néctar de manzana en el Perú enfrenta múltiples

desafíos, incluyendo deficiencias en la selección de las manzanas, procesos de
producción inadecuados, falta de trazabilidad, supervisión insuficiente y la
presencia de aditivos no autorizados.

Estas deficiencias en la calidad y seguridad del néctar de manzana tienen

consecuencias directas para los consumidores peruanos. El consumo de néctar de
manzana de baja calidad o contaminado puede ocasionar intoxicaciones
alimentarias, reacciones alérgicas y problemas gastrointestinales, representando
un riesgo para la salud de la población.
Es fundamental que se implementen medidas más rigurosas en todas las etapas
de la cadena de suministro, se fortalezca la supervisión por parte de las autoridades
competentes y se fomente la concienciación de los consumidores para garantizar
la calidad y seguridad de este producto tan consumido en el país.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Cómo garantizar la calidad y seguridad del néctar de manzana, minimizando la

presencia de contaminantes y asegurando la confianza de los consumidores?

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General:

Garantizar la calidad y seguridad del néctar de manzana, minimizando la presencia

de contaminantes y asegurando la confianza de los consumidores.

Objetivos Específicos:

1. Establecer y cumplir normativas y estándares de calidad: Desarrollar

regulaciones específicas y estándares de calidad para la producción,
procesamiento, envasado y etiquetado del néctar de manzana.

2. Fortalecer la educación y concientización de los consumidores: Realizar

campañas de información y educación dirigidas a los consumidores para aumentar
su conocimiento sobre los riesgos asociados con la calidad y seguridad del néctar
de manzana.

3. Implementar controles y auditorías de calidad: Establecer sistemas de control y

auditoría periódica en las empresas productoras de néctar de manzana para
garantizar el cumplimiento de las normativas y estándares establecidos.
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Justificación Teórica:

La justificación teórica para garantizar la calidad y seguridad del néctar de manzana

se basa en la protección de la salud y bienestar de los consumidores. Según la
teoría de la calidad alimentaria, es fundamental garantizar que los alimentos sean
seguros y cumplan con los estándares de calidad establecidos para evitar riesgos
para la salud pública. El consumo de néctar de manzana contaminado o de baja
calidad puede ocasionar intoxicaciones alimentarias, enfermedades y problemas
de salud en los consumidores. Por lo tanto, es necesario establecer regulaciones
claras, implementar controles de calidad y promover la conciencia del consumidor
para minimizar los riesgos asociados con el néctar de manzana y asegurar que
cumpla con los requisitos de calidad y seguridad.

Justificación Económica:

La justificación económica para garantizar la calidad y seguridad del néctar de

manzana se basa en la importancia del sector alimentario y su contribución a la
economía. La industria de alimentos y bebidas es uno de los sectores clave en
términos de generación de empleo, ingresos y crecimiento económico. El néctar de
manzana es un producto popular y ampliamente consumido, por lo que su calidad
y seguridad son aspectos fundamentales para mantener la confianza del
consumidor y asegurar la demanda continua del producto. Además, la presencia
de productos de baja calidad o contaminados puede tener un impacto negativo en
la reputación de las empresas y en la imagen del país como productor de alimentos.
Por lo tanto, invertir en la garantía de calidad y seguridad del néctar de manzana
es una estrategia económica a largo plazo que puede beneficiar a los productores,
comerciantes y consumidores, promoviendo un crecimiento sostenible y generando
mayores oportunidades económicas en el sector.

II. MARCO DE REFERENCIA

2.1 Antecedentes del estudio

Internacional

Velásquez (2014) en: Elaboración de néctares, detalla el proceso completo de la

elaboración, partiendo desde la selección de la materia prima hasta el envasado,
con algunas recomendaciones: al final del producto como son: no deberá contener
menos del 30 — 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente
de algún ingrediente de fruta concentrada; además en los insumos,
estableciéndose las cantidades permitidas en su uso, así como los parámetros
fisicoquímicos dentro de los cuales debe presentarse la bebida (La viscosidad
aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30
segundos, el contenido de etanol no deberá exceder de 3g/Kg., el
Hidroximetilfurfural no deberá exceder de 10 mg/Kg ) para ser catalogada como
néctar.

Nacional

Livia (1999) en su artículo estudio de pre-factibilidad para la instalación de una

pequeña empresa procesadora de néctares muestra la factibilidad de instalar una
pequeña empresa procesadora de néctares en Huaral, comprobando que existe un
mercado potencial, recomendando la tecnología más adecuada, y demostrando su
viabilidad económica y financiera. Entre las conclusiones a las que llego se
encuentra mediante el presente estudio de pre-factibilidad se prueba la viabilidad
comercial, técnica, económica y financiera del proyecto. El proyecto es sostenible
y sustentable, su implementación y desarrollo es rentable, viable en el tiempo y no
es contaminante. Se consideraría prudente, de acuerdo al cronograma de
implementación, continuar con la siguiente etapa del proyecto y realizar el estudio
de factibilidad, para ello se deberá realizar la sustentación del mismo ante el
organismo de financiamiento. Estos estudios finales deberán incidir principalmente
en los estudios de ingeniería lo que permitirá contar con mayores detalles para la
fase operativa. Probada su factibilidad sería conveniente asimismo el proceso de
formación y capacitación del grupo, de jóvenes que formarán parte de la
organización de la empresa.
Local

En un estudio titulado "Características fisicoquímicas y sensoriales del néctar de

manzana" realizado por Arancibia-Avila et al. (2006), se examinó la composición
del néctar de manzana y se evaluaron sus características sensoriales. Los
investigadores concluyeron que "el néctar de manzana es una bebida agradable
con un sabor y aroma acentuados a manzana, y presenta una composición rica en
azúcares, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos".

2.2 Marco teórico

El control de calidad en la elaboración del néctar de manzana es esencial para

asegurar que el producto final cumpla con los estándares de calidad y seguridad
establecidos. A continuación, se presenta un marco teórico básico para el control
de calidad en la elaboración de néctar de manzana:

Resultados tabulados para la elaboración del néctar de manzana

% kg

Pulpa de fruta 24.30 1142.5

Agua 68.74 3231.91

Azúcar blanca 6.72 315.95

C.M.C 0.04 1.88

Ác. cítrico 0.10 4.70

Ác. Ascórbico 0.05 2.35

Sorbato k 0.05 2.35

Total 100 4701.65

2.2.1. Pesado y selección de materia prima: Se debe seleccionar

cuidadosamente la manzana fresca y madura, asegurándose de que esté en
óptimas condiciones y libre de defectos visibles. Esto garantiza que se utilice la
materia prima de mayor calidad para la producción del néctar.
2.2.2. Limpieza y desinfección: Antes de procesar las manzanas, es importante
realizar una limpieza y desinfección adecuada para eliminar cualquier residuo o
contaminante. Esto incluye el lavado de las manzanas con agua potable y el uso
de desinfectantes aprobados. Durante el procesamiento de las manzanas, se
deben seguir prácticas adecuadas para mantener la calidad del producto. Esto
implica el uso de equipos limpios y sanitizados (STAN, 2005).

2.2.3. Pelado y trozado del néctar de manzana: Se refiere al proceso de pelar las
manzanas y cortarlas en trozos antes de hacer el jugo. Esto suele hacerse para
eliminar la piel de la fruta, que puede tener una textura no deseada en el néctar, y
para facilitar su procesamiento. El néctar de manzana pelado y trozado suele ser
más suave y uniforme en textura, lo que lo hace más agradable de beber. Además,
al cortar la fruta en trozos, se facilita la extracción del jugo durante el proceso de
prensado o licuado. De este modo, se obtiene un néctar de manzana más rico en
sabor y con una consistencia más homogénea (STAN, 2005).

2.2.4. Licuado: Licuar el néctar de manzana implica utilizar una licuadora para
mezclarlo a alta velocidad hasta obtener una consistencia suave y homogénea.
Este proceso ayuda a combinar todos los ingredientes y así lograr una textura más
uniforme en el néctar. Además, licuar el néctar de manzana también puede ayudar
a romper los posibles grumos o trozos más grandes presentes en el néctar, lo que
resulta en una bebida más suave y fácil de beber (UNEY, 2007).

2.2.5. El calentamiento del néctar de manzana: Se refiere a someterlo a una

temperatura elevada, en este caso usamos una fuente de calor como una cocina.
El calentamiento puede tener varios propósitos, como mejorar la conservación del
néctar, suavizar su sabor, disolver azúcares o ingredientes adicionales y mejorar
su fluidez. Al calentar el néctar de manzana, se pueden eliminar bacterias y otros
microorganismos que puedan estar presentes, lo que alarga su vida útil y reduce el
riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, es importante
tener en cuenta que el calentamiento excesivo puede afectar el sabor y calidad del
néctar, por lo que el néctar se calentó hasta los 60 centígrados para seguir con el
proceso y evitar dañarlo (UNEY, 2007).

2.2.7. Es importante garantizar que se utilicen los ingredientes adecuados en las

proporciones correctas. Esto incluye azúcar, agua y otros aditivos utilizados para realzar el
sabor y la calidad del néctar de manzana. Además, se deben evitar ingredientes no
autorizados o de baja calidad que puedan afectar negativamente el producto final (UNEY,
2007).
El estandarizado y homogeneizado del néctar de manzana: Se refiere alproceso
de ajustar y uniformizar ciertos aspectos del néctar para asegurar un producto final
consistente en términos de características como el sabor, la textura y el contenido
nutricional. Durante el proceso de estandarización, se controlan y ajustan aspectos
como el contenido de azúcar, la acidez y el nivel de pulpa en el néctar de manzana.
Esto se hace para garantizar que cada lote de néctar tenga el mismo perfil de sabor
y cumpla con las especificaciones y estándares establecidos. El proceso de
homogeneización tiene como objetivo mezclar y distribuir de manerauniforme los
componentes del néctar, como el jugo, los azúcares y los aditivos. Esto se realiza
utilizando equipos especiales, como homogeneizadores de alta presión, que
rompen las partículas más grandes y distribuyen de manera uniforme los
componentes en todo el producto. Esto ayuda a obtener una textura suave y
uniforme en el néctar de manzana. así como la adopción de técnicas de
procesamiento adecuadas, como la pasteurización, para asegurar la eliminación de
microorganismos patógenos (UNEY, 2007). Ambos procesos, el estandarizado y la
homogeneización, son importantes para asegurar la calidad y consistencia del
néctar de manzana envasado que encontramos en el mercado (UNEY, 2007).
2.2.8. La pasteurización: Es un proceso ampliamente utilizado en la industria
alimentaria para garantizar la seguridad y extender la vida útil de los alimentos y
bebidas. En el caso del néctar de manzana, se somete a un calentamiento a una
temperatura específica, generalmente alrededor de 72-76 °C, durante un tiempo
determinado, generalmente entre 15 y 30 segundos. Este proceso es considerado
como una forma efectiva de matar microorganismos y reducir la carga bacteriana
presente en el producto. La pasteurización ayuda a garantizar la seguridad del
néctar de manzana, disminuyendo la posibilidad de enfermedades transmitidas por
alimentos y prolongando su vida útil al reducir la actividad microbiana. Sin embargo,
es importante tener en cuenta que la pasteurización también puede afectar
ligeramente el perfil sensorial del néctar, como el sabor y el aroma, y en algunos
casos puede ocasionar una disminución en la calidad nutricional debido al calor
aplicado (UNEY, 2007).
2.2.9. Control de proceso: Durante la elaboración del néctar de manzana, se
deben realizar controles de proceso para asegurar que se sigan los parámetros
establecidos. Esto puede incluir la medición de la temperatura, el tiempo de
pasteurización, la concentración de azúcar, el pH y la acidez, entre otros. Estos
controles ayudan a mantener la consistencia y calidad del producto final
(SAGARPA, 2003).
2.2.10. Análisis microbiológicos y físico-químicos: Se deben realizar análisis
periódicos del producto terminado para verificar la ausencia de microorganismos
patógenos y asegurar que cumpla con los estándares físico-químicos establecidos.
Esto implica realizar pruebas de laboratorio para evaluar la calidad microbiológica,
la concentración del azúcar , el pH, la acidez, entre otros parámetros (SAGARPA,
2003)
2.2.11. Enfriamiento: Después de la etapa de calentamiento o pasteurización, el
néctar de manzana se enfría rápidamente utilizando métodos como el intercambio
de calor con agua fría o el uso de equipos de enfriamiento industrial. El objetivo es
reducir la temperatura del néctar a un nivel seguro y mantenerlo en una temperatura
óptima para su almacenamiento prolongado. El enfriamiento adecuado del néctar
de manzana es esencial para evitar el crecimiento y la proliferación de bacterias y
levaduras que puedan afectar su calidad y seguridad. Además, el enfriamiento
rápido también ayuda a preservar mejor las características organolépticas del
néctar, como su sabor, aroma y textura. Es importante tener en cuenta que el
enfriamiento del néctar de manzana debe realizarse de forma adecuada y
controlada para evitar cambios bruscos de temperatura, ya que esto puede afectar
negativamente su calidad. Además, es una etapa importante para garantizar la
seguridad y conservación del néctar, manteniendo su frescura (SAGARPA, 2003).
2.2.12. Envasado y etiquetado: El envasado del néctar de manzana debe
realizarse en condiciones higiénicas, utilizando materiales adecuados y seguros
para el contacto con alimentos. Además, se debe realizar un etiquetado claro y
preciso que cumpla con los requisitos legales y proporcione información sobre los
ingredientes, la fecha de caducidad y las instrucciones de almacenamiento.
2.2.13. El almacenamiento del néctar de manzana: Es una parte importante del
proceso para mantener su calidad y conservación a largo plazo (SAGARPA, 2003).
ESTRUCTURA DE COSTOS

2.1 MARCO CONCEPTUAL

Estándares de calidad: Los estándares de calidad son criterios y requisitos

establecidos que sirven como referencia para evaluar y medir la calidad de los
productos, servicios o procesos. Estos estándares definen los parámetros
aceptables y las características deseables que deben cumplir para garantizar la
satisfacción del cliente y la conformidad con las normas y regulaciones aplicables
(ISO, 2015).

Calidad microbiológica: La calidad microbiológica se refiere al grado de

aceptabilidad microbiológica de un producto o ambiente, y se determina mediante
la ausencia o niveles aceptables de microorganismos patógenos, así como la
evaluación de indicadores de contaminación microbiológica. Los análisis
microbiológicos son utilizados para medir y monitorear la calidad microbiológica,
garantizando la seguridad y la idoneidad de los productos o procesos (Araújo, S. et
al., 2019).

Pasteurización: La pasteurización es un método térmico que consiste en calentar

un alimento líquido a una temperatura específica durante un tiempo determinado,
con el fin de eliminar o inactivar los microorganismos patógenos y reducir la carga
microbiana, preservando al mismo tiempo las características sensoriales y
nutricionales del producto (Santos, A. et al., 2017).
Características organolépticas: Las características organolépticas se refieren a
las propiedades físicas de un alimento que pueden ser percibidas por los sentidos,
como el color, sabor, textura y aroma. Estas características son importantes para
evaluar la calidad y la experiencia sensorial de los alimentos (Alfredo Álamo, 2019).

Materia prima: La materia prima es cualquier recurso natural o producto básico

que se obtiene de la naturaleza y se utiliza como entrada en los procesos de
producción. Estos recursos son transformados o procesados para obtener
productos finales o componentes utilizados en la fabricación de bienes o la
prestación de servicios (UNCTAD, 2008).

Patógenos: Los patógenos son microorganismos capaces de causar

enfermedades infecciosas en organismos vivos. Estos agentes pueden ser
bacterias, virus, hongos, parásitos u otros microorganismos, y poseen la capacidad
de invadir, reproducirse y causar daño en el hospedero, lo que resulta en síntomas
y signos de enfermedad (Madigan, M. et al., 2018).

Parámetros: Los parámetros son medidas cuantitativas que se utilizan para

caracterizar, evaluar o controlar diversas características o propiedades de un
sistema o fenómeno. Estas medidas proporcionan información objetiva y
cuantificable sobre variables específicas, permitiendo la comprensión, el análisis y
la toma de decisiones en función de los valores obtenidos (ISO, 2007).

2.2 HIPOTESIS

La selección adecuada de la materia prima, el procesamiento óptimo, el control de

calidad riguroso y el cumplimiento de las regulaciones alimentarias locales en la
elaboración de néctar de manzana, contribuirán a obtener un producto final de alta
calidad en términos de sabor, aroma y seguridad alimentaria.

2.3 Variables e indicadores

Variable independiente

● Tipo de manzana utilizada: La elección del tipo de manzana utilizada en la

elaboración del néctar puede influir en su sabor, aroma y características
organolépticas.

Variable dependiente

● Calidad del néctar de manzana: La calidad del néctar de manzana, que

 incluye aspectos como el sabor, aroma, color, textura y contenido nutricional,
puede ser considerada como la variable dependiente en este contexto.

III. Metodología

3.1 Tipo y nivel de investigación

3.1.1 Tipo

Para el presente estudio, tiene las características o condiciones de dos tipos de

métodos de investigación, a saber, la investigación operativa y empresarial, porque
en la investigación operativa ayuda a predecir resultados y tomar buenas
decisiones dentro de la empresa, y también es una investigación empresarial.
Porque con los datos recopilados como parte de la investigación, se puede elegir
un producto que sea muy rentable para la empresa.
3.1.2 Nivel

Con la naturaleza que tiene el estudio de investigación, reúne por su nivel de

características de un estudio aplicativo.

3.2 Métodos

El método utilizado para identificar posibles causas durante nuestro proceso de

desarrollo de néctar de manzana es un diagrama de Ishikawa que ha sido
compilado con observaciones durante el proceso, el propósito del diagrama es
identificar la causa del problema para que pueda ser resuelto y cambiado. Resulta
en un nuevo proceso.
Fuente: Elaboración propia

3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.3.1 Técnicas

Principales técnicas utilizadas en la investigación, son:

- Análisis documental
- Procedimiento de productos
- Medición de variables

3.3.2 Instrumentos

Principales instrumentos utilizados que utilizaron en las técnicas, son:

- Guía de análisis documental

- Instrumentos de laboratorio químico
 CONCLUSIONES
• La elaboración del néctar de manzana siguiendo la formulación indicada y
aplicando los controles de calidad estipulados ha dado como resultado un
producto final de calidad, tanto en sabor, color, consistencia y características
fisicoquímicas (pH, acidez, brix).
• Se ha llegado a la conclusión que para elaborar un producto alimenticio de
calidad es necesario realizar controles en las diferentes etapas del mismo, al
inicio, durante y al finalizar, para conocer el producto. Lo que posteriormente
servirá como guía para la elaboración de volúmenes más grandes de producto
de calidad.
• La calidad de la materia prima es de vital importancia para obtener un buen
producto, así mismo de la limpieza y desinfección para evitar contaminación y
la presencia de agentes que pueden hacer daño a los seres humanos.