MASAS QUEBRADAS:
Ingredientes básicos; (una grasa (mantequilla, margarina,) harina floja, líquido (leche, clara,
yema, huevo entero, agua), sal y/o azúcar (puede ser en grano o glass como en la masa sable).
Masa tipo sable, masa o pasta flora, masa brisa, masa quebrada azucarada… Esto es lo que os
encontraréis en infinidad de recetas describiendo una cosa tan sencilla como es la masa
quebrada, base de miles de recetas de cocina.
Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masa inicial que es la masa
quebrada. ¿ Y que es la masa quebrada ? masa que incorpora gran cantidad de grasa (
mantequilla o margarina ) a una base de harina, normalmente en la proporción de 2 a 1 y se
liga con muy poquita cantidad de líquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara
de huevo, leche…. O sea que para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina
necesitaríamos 250 gr de mantequilla (proporción 2:1) más un líquido.
TIPOS DE ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS
Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado (sablage) y otro
es el cremado (crémage).
ARENADO. (libro sistema A), Consiste en engrasar (al mezclarla), la harina con la
mantequilla FRÍA y agregar finalmente el líquido (agua, leche, huevo, yema,
etc). Podemos engrasar la harina o bien con las palmas de las manos y los dedos (pero
de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo), o bien con la pala de una
Kitchen Aid y a velocidad baja hasta obtener la arenilla (llevará un par de min). Es
importante que la mantequilla esté fría porque si se deshace o le transferimos calor
(con las manos o por efecto de la fricción de las palas del robot), la parte liquida de la
mantequilla (suero de leche) saldría, hidratando la harina y por consiguiente saldría el
gluten.
CREMADO. (libro sistema B), Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla
en POMADA, con el azúcar glase y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo
suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.
Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una masa
de galletas, por ejemplo, batimos la mantequilla con el azúcar, incorporamos el huevo,
seguimos batiendo y finalmente cuando está ligado incorporamos la harina. La bola resultante
sería una masa quebrada.
Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. El exceso de amasado hace que el gluten
se estimule y perderá esa friabilidad. Resultado: cuando la horneemos quedará como la
corteza de un pan.
TIPOS DE MASA QUEBRADA
Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada.
Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con yema de huevo u otros líquidos tendríamos:
Masa quebrada o brisa: Harina, mantequilla, sal, agua o leche. Sería la base de los quiches y
bases saladas.
Masa sable: Harina, mantequilla, azúcar glass, huevos, Sería la base las tartaletas dulces.
(Recomendado el amasado B).
Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada y huevo (clara, yema o el
huevo entero). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla.
Luego encontraréis muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta flora (así lo llaman
en Argentina), incluso masas sables con polvo de almendra (la más fina).
