GALLETAS CREATIVAS
ESCUELA DE TÁBATHA PASTELERÍA
GALLETAS
GALLETAS DE MANTEQUILLA
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
GALLETA DE MANTEQUILLA
GALLETAS DE MANTEQUILLA Y VAINILLA:
250gr mantequilla
250gr azúcar
1 huevo M
500 Harina Floja
1/2 cucharadita de vainilla
PROGRESIÓN:
-Blanquear con escudo la mantequilla y azúcar, hasta que este bien
pomada.
-Agregar la harina en partes.
-Amasar la masa para que se integre bien, hasta que veamos se hace
bola o integra por completo.
-Envolver en film y meter a la nevera unos 20mins.
-Sacar de la nevera, estirar entre 3cm y 4cm de grosor, marcar con
cortadores y volver a enfriar por 15 minutos
-Retirar la masa sobrante, separar las galletas con al menos 5cm entre
cada una.
-Enfriarlas mucho o casi congelar antes de hornear.
-Horno precalentado a 170 º C con humedad 0% duran aproximadamente
13 minutos o hasta que el borde de la galleta esté dorado
-Sacar del horno y pasar a una rejilla con cuidado
-Para rellenar la piñata usar dulce de leche o ganache. Todo ello se
podría infusionar con especias o cítricos.
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Toppings
GLASEADO DE LIMÓN
180gr azúcar glas
1/2 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de zumo de limón (30gr)
Progresión:
-Mezclar todos los ingredientes
en un Bowl con varilla.
-Se puede usar otros cítricos incluso Maracuyá.
-Si queda muy liquido, incorporar mas azúcar glas. Si queda muy
firme, mas jugo.
DRIP DE CHOCOLATE BLANCO
200gr chocolate blanco
60gr de Nata 35%
Progresión:
-Calentar la Nata hasta rompa a
hervir y verter sobre el chocolate y cubrir con film durante 30
segundos
-Mezclar enérgicamente.
-A este drip se le puede meter colorante liposoluble.
-La nata la podéis infusionar con especias para dar vuestro toque
personal.
CURSO SUPERIOR DE PASTELERÍA FRANCESA
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
Toppings
GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA
275gr chocolate oscuro (se puede hacer
también 75gr choco oscuro y 200 choco leche)
187gr Nata
10gr glucosa (opcional)
14 gr de mantequilla pomada
1 ralladura de una naranja
PROGRESIÓN:
-Calentar la Nata con la glucosa
y con la ralladura de naranja hasta el hervor para que se
infusione. Esta mezcla se puede dejar reposar 24horas para
potenciar los sabores.
-Verter la nata caliente sobre el chocolate.
-Cubrir con film durante 30 segundos e integrar con cuchara con
movimientos circulares desde el centro hacia fuera.
-Por último, incorporar a 45º la mantequilla pomada.
Se puede sustituir la ralladura de naranja por ralladura de limón u
otro cítricos. También infusionar por ejemplo con menta la nata y
dejarla reposar 24horas en nevera con las hojas de menta y al día
siguiente, retirarlas y hacer la ganache.
Integrar con cuchara manteniéndola tocando el fondo del boul y
con movimientos enérgicos.
CURSO SUPERIOR DE PASTELERÍA FRANCESA
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
GALLETAS
GALLETAS RELLENAS
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
GALLETAS PARA RELLENAR
GALLETAS PARA RELLENAR:
250gr mantequilla
250gr Harina floja
83gr azúcar glas
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
1 Yema de huevo M (20gr)
PROGRESIÓN:
-Blanquear el azúcar y la mantequilla con escudo.
-Incorporar la yema, la sal y la vainilla .
-Finalmente, agregar la harina.
-Cuando se hace bola parar y retirar de la Kitchen Aid.
-Continuar amasando a mano y comprobar está todo bien integrado.
-Envolver en film y meter a la nevera unos 20mins.
-Finalmente, se saca de la nevera se estira a 3 o 4 mm y se corta.
-Recordar que para cada galleta necesitaremos dos tapas y una de ellas
con un agujero para que se vea el relleno.
-Importante volver a enfriar casi congelar antes de hornear las galletas
con una separación de 5 cm entre cada galleta.
-Horno precalentado a 170 C con humedad 0% durante aproximadamente
13minutos o hasta que el borde de la galleta esté dorado.
-Sacar del horno y pasar a una rejilla con cuidado.
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RELLENOS
GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA
275gr chocolate oscuro ( se puede hacer también 75gr choco oscuro y
200 choco leche )
187gr Nata
10gr glucosa (opcional)
14 gr de mantequilla pomada
1 ralladura de una naranja
PROGRESIÓN:
-Calentar la Nata con la glucosa y con la ralladura de naranja hasta el
hervor para que se infusione. Esta mezcla se puede dejar reposar 24 hrs
para potenciar los sabores.
-Verter la nata caliente sobre el chocolate.
-Cubrir con film durante 30 segundos e integrar con cuchara con
movimientos circulares desde el centro hacia fuera.
-Por último, incorporar a 45 º la mantequilla pomada.
Se puede sustituir la ralladura de naranja por ralladura de limón u otro
cítrico. También infusionar por ejemplo con menta la nata y dejarla
reposar 24horas en nevera con las hojas de menta y al día siguiente,
retirarlas y hacer la ganache. integrar con cuchara manteniéndola
tocando el fondo del bowl y con movimientos enérgicos.
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RELLENOS
COULIS DE MANGO MARACUYA
100gr de mango
75gr de maracuyá
1,5 hojas de gelatina (3gr)
150gr de azúcar
PROGRESIÓN:
-Primero se pone a hidratar la
gelatina con agua fría, la cantidad de agua siempre será el peso de la
gelatina multiplicada por 6 como mínimo.
-Calentar el puré de mango y de maracuyá junto con la azúcar hasta que
hierva y se disuelva.
-Finalmente escurrimos bien la gelatina y la agregaremos a la mezcla con
varilla fuera del fuego y dejamos enfriar en nevera.
-Batir con varilla antes de usar para alisar la mezcla.
-Se pueden sustituir las frutas en esta receta por cualquiera, solo
debemos adaptar la receta en cantidad de azúcar y cantidad de gelatina
según la textura del puré y el punto de acidez. A mayor acidez, mas
gelatina necesita.
-También es posible sustituir la gelatina por Pectina NH, siempre
agregarla mezclada con azúcar y a 45 º C al puré de fruta y hervir por 2
minutos, sin dejar de mezclar.
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GALLETAS
GALLETAS CHOCOCHIP
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
RELLENOS
GALLETAS CHOCOCHIP:
113gr mantequilla
125gr de azúcar
1 huevo M
62 gr de harina floja
109gr de harina fuerza
2,5 gr maizena
2,5gr bicarbonato
1/4 cucharadita de sal
150gr de gotas de chocolate oscuro o de leche
1/2 cucharadita de Canela
PROGRESIÓN:
-Blanquear el Azúcar y la mantequilla con escudo.
-Integra el huevo, Canela y la vainilla.
-Agregar en tres partes la harina con el bicarbonato y la sal, previamente
bien mezclado.
-Finalmente agregar las perlas de chocolate y cuando se hace bola parar
y retirar de la Kitchen Aid.
-Amasar un poco a mano para ver todo está bien incorporado, envolver
en film y meter a la nevera unos 20 minutos.
-Se saca de la nevera se hacen bolitas de 38gr cada una para que todas
se horneen por igual.
-Rellenar las deseadas.
-Importante volver a enfriar casi congelar antes de hornear las galletas y
separarlas con 5cm entre cada galleta.
-Horno precalentado 170 º C con humedad 0%, horneado aproximado 13m.
o hasta que el borde de la galleta esté dorado.
-Sacar del horno y pasar a una rejilla con cuidado
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ESCUELA DE TÁBATHA PASTELERÍA
ESCRITO POR URIEL AGUIRREZABALA
WWW.TABATHAPASTELERIA.COM
