Jamón
Receta A continuación se presenta una receta para la elaboración de 8 Kg. de carne:
Ingredientes: Cantidad:
Carne de cerdo 8 Kg.
Sal 397 gr.
Sal de cura 15 gr.
Azúcar 156 gr.
Ácido ascórbico 5.6 gr.
Pimienta negra 6.5 gr.
Laurel 5 gr.
Agua 2 litros.
Características.- Una vez acondicionada la carne, para el jamón se emplea carne de las piernas de
cerdo. Para ello es necesario tener los cortes precisos, siguiendo la estructura de los músculos que
facilitarán luego el proceso de inyección. A continuación se realizan los siguientes procesos de
elaboración:
Con la selección de la materia prima a utilizar se sientan las bases para la obtención de un producto
óptimo.
La materia prima debe someterse a la correspondiente refrigeración antes de proceder a su
tratamiento.
A continuación debe clasificarse los jamones de acuerdo con su pH. Para la elaboración de
preparados curados cocido solo deben seleccionarse piezas con pH entre 5.8 y 6.2. Los jamones con
el pH comprendido entre dichas cifras cuentan con una buena capacidad fijadora de agua,
proporcionan la deseada consistencia blanda y jugosa. Si el pH está por debajo de 5.8, habrá que
contar con una consistencia reseca y estoposa y por consiguiente con mayor pérdida de peso.
Cuando el pH es mayor que 6.2, es más fácil que tenga lugar su descomposición, ya que los
gérmenes de la putrefacción se multiplican mejor a pH altos.
Proceso de elaboración.-
Pesado de la carne acondicionada
Al terminar el desgrasado y desnervado de la carne, se pesa la misma.
Pesado de los aditivos
Teniendo el peso de la carne acondicionada para la elaboración del jamón, se procede a pesar los
insumos considerando la fórmula del producto y las recomendaciones de IBNORCA con las normas
bolivianas. Una vez pesadas las cantidades de los insumos se procede a mezclar y a homogenizar
para ser empleado en su momento.
Formulación de la salmuera
Existen muchas fórmulas para las soluciones de curado, en general difieren de la concentración de los
ingredientes y el empleo de sustancias curantes de formulaciones comerciales elaboradas por
laboratorios especializados.
En primer lugar se prepara la salmuera disolviendo el cloruro de sodio (sal común) en agua blanda
hervida; se disuelve toda la sal en parte del agua caliente y luego se completa con agua al volumen
total que se va a preparar. Las salmueras para inyectar, suelen tener concentraciones de 20 a 25 %
de sal. Cuando la salmuera este fría se adicionan las sustancias curantes una por una, disolviendo
bien después de cada adición, luego se añade el azúcar y los saborizantes.
A continuación se presentan algunas composiciones de salmuera para jamones cocidos:
COMPONENTE FORMULA 1 (g) FORMULA 2 (g)
Agua 866 812
Sal común 51 16
Azúcar (sacarosa) 25 -
Sal de cura 19.6 -
Fijador de color 2.5 -
Condimento para jamón 7 -
Sal de nitro - 61
Lactosa - 16
Jarabe de glucosa - 33
Polifosfatos - 12
Reposo
Los jamones se dejan curar durante 4 días a 3º C sumergidos en salmuera. Se cambia de posición
cada 24 horas mezclado bien la salmuera.
Inyección
La inyección se la realiza para que la
salmuera penetre al interior de los jamones y de esta
manera se consiga su distribución uniforme.
Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual a
10 – 15 % de peso de cada jamón. Esta
inyección se la realiza con jeringas y agujas
estériles:
- La temperatura de inyección debe ser
realizada entre los 6 a 8º C.
- Se debe tener limpieza de higiene de los
dispositivos de inyección.
- No permitir que la presión sea mayor de 2 bar.
- No se debe reutilizar las salmueras.
Picado
El picado se realiza en trozos pequeños de 3 x 3 cm. Permite un
buen mezclado y masajeado de la masa preparada.
Masajeado
Mediante este tratamiento mecánico o manual, se rompe y afloja la
estructura muscular. Con ellos se consigue que:
- Aumente la penetración de la salmuera en las piezas de
carne.
- Favorece la extracción y solubilización de las proteínas.
- Mejore la ternura o terneza.
- Mejore la cohesión de las lonchas.
- Disminuyan las pérdidas por cocción y mejore el rendimiento.
- La mioglobina sea más accesible al NO (color)
El masaje seguido del reposo permite tener una acción más importante en el interior de los tejidos y
mejor reparto de los ingredientes. La eficiencia del masaje aumenta con la temperatura, pero también
es mayor el riesgo de desarrollo de microorganismos. La temperatura óptima se encuentra entre 5 a
10 º C. A ser posible, se debe masajear al vacío.
Moldeado y prensado.
Los moldes pueden ser de diferentes materiales: aluminio,
acero inoxidable, plástico, etc.
Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño
del molde en una bolsa plástica blanca. Luego se introduce el
jamón enfundado en el molde. Se pone la tapa al molde,
ejerciendo una presión uniforme.
Cocción
Colocar el molde en una olla con agua tibia suficiente y dejar escaldar por un promedio de 4 a 5
horas. El tiempo de cocción depende del peso de la masa preparada. Al concluir la cocción se saca el
molde y se deja enfriar toda la noche a temperatura ambiente.
Se cuecen los jamones a 70 u 80 º C. En esta etapa ocurren los siguientes procesos:
- Coagulación de proteínas solubilizadas.
- Formación de aroma y sabor.
- Estabilización del color.
- Destrucción de microorganismos.
Existen dos tipos de cocción: Cocción en agua y cocción en vapor.
Cocción en agua: Entre las ventajas podemos indicar:
- Excelente intercambio y transmisión de calor, lo que se traduce en tiempos de cocción
menores.
- Buena homogeneidad y regulación de temperatura.
Terminada la cocción, cada molde se vuelve a prensar porque durante la cocción el jamón y la presión
de la tapa disminuyen. Luego se deja escurrir y enfriar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo se retira el jamón del molde y de la bolsa, se lava con agua tibia y se
recortan los bordes sobresalientes.
FLUJO DE PROCESO
PRODUCCIÓN DE JAMÓN COCIDO
SELECCIÓN DE LA CARNE
ACONDICIONADO DE LA CARNE
PESADO DE ADITIVOS
PREPARADO DE LA SALMUERA
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
MEZCLA DE ADITIVOS EN SALMUERA
INTRODUCCIÓN DE LA CARNE A LA SALMUERA
REPOSO DE LA CARNE
INYECCIÓN A LA CARNE CON SALMUERA
REPOSO DE LA CARNE
PICADO DE LA CARNE
AMASADO DE LA CARNE
PRENSADO DE LA MASA EN MOLDE
COCCIÓN A BAÑO MARÍA
ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
COMERCIALIZACIÓN DEL JAMÓN COCIDO
