INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
PAULO EMILIO MACÍAS
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA
ASIGNATURA
COCINA INTERNACIONAL
TEMA
TIPOS DE CHORIZOS ARGENTINOS Y TIPOS DE CORTES
DE CARNE Y AÑADIR UNA RECETA
TRABAJO AUTÓNOMO
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
AUTOR
Gema Geomara García Toala
DOCENTE
Lcdo. Johnny Almeida Mg.
2023
TIPOS DE CHORIZOS ARGENTINOS
En Argentina existen algunos tipos de chorizo en el mercado, siendo la carne de cerdo
el ingrediente principal de la mayoría de los chorizos. El chorizo ibérico es uno de los más
populares elaborado con carne de cerdo ibérico. También tenemos el chorizo casero tradicional
que se elabora con carne de cerdo blanco.
Este embutido tiene de base carne de cerdo picada y adobada con especias, la receta
tradicional contiene 50% de carne magra, 25% de carne de vaca y 25% de una mezcla de lomo
de cerdo, grasa o cortes de panza, su color es gracias al pimentón, la piel que lo recubre suele
ser intestino delgado de cerdo.
¿Hay diferentes tipos de chorizo?
Hay dos tipos de chorizo muy diferentes. Aunque ambos son de color rojo oscuro,
picantes, con sabor a ajo y hechos con carne de cerdo, uno es fresco, como el chorizo italiano,
y el otro es seco, como el salami o el pepperoni. El chorizo mexicano se elabora con carne
fresca de cerdo molida y se condimenta principalmente con chiles.
El proceso de elaboración de los chorizos argentinos es meticuloso y combina técnicas
y elementos tradicionales como la carne de res y cerdo, ajo, pimienta y pimentón. El ahumado
y el curado son fundamentales para aportar aroma y sabor distintivo. La variedad de recetas y
estilos de preparación hace que los sabores sean únicos y apreciados en todo el país.
Entre los chorizos más típicos están:
Chorizo Criollo, es el más conocido y se prepara con carne de cerdo, pimentón y ajo.
Chorizo colorado de Salta, elaborado con un toque de comino y aji molido.
Chorizo de Tandil, elaborado con carne de res y cerdo
Generando innovación para transformar la educación
Chorizo de jabalí, es el más raro de encontrar pero es muy valorado por su sabor fuerte
y peculiar
Chorizo de Pamplona, se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al
producto su picado característico de gran nitidez al corte.
Chorizo de la Patagonia, embutido fresco, elaborado con carne de cerdo y
condimentos de la más alta calidad, con ají molido patagónico.
TIPOS DE CORTES DE CARNE
Los cortes de carne argentina son mil y uno, depende del lugar en el que se desposte
la media res. Algunos dicen asado, otros asado ruso, otros palomita o marucha. Los cortes de
carne más populares (dejando de lado que en algunas localidades despostan la res de forma
Generando innovación para transformar la educación
distinta, como en San Juan donde existe un corte único que se llama ´Punta de espalda´).
ENTRE LOS PRINCIPALES TENEMOS:
1. Tira de asado o churrasco: también llamado asado de tira y es uno de los cortes
clásicos en todo asado argentino. Consiste en unos cortes transversales de la costilla
de la res, de forma que en lugar de separar cada chuleta se corta la carne de forma
transversal formando tiras que tienen dentro cinco o seis huesos.
2. Tapa de cuadril: También se llama picanha en su denominación brasileña, y en
españa se conoce como tapilla. Es un corte muy tierno de forma triangular, cubierto
poruna capa de grasa que ayuda a que se mantenga muy jugosa tras pasar por la
brasa.
3. Bife de chorizo: Son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de
ternera o de buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con dicho
embutido, pese al nombre. Equivalen a nuestros chuletones de lomo alto, una parte
muy jugosa ideal para asar en la parrilla.
Generando innovación para transformar la educación
4. Matambre: Es una pieza fina y plana que se utiliza normalmente para rellenar y
asar en el horno. El rollo de matambre se corta en rodajas que muestran su relleno.
También se puede cocinar en la brasa o barbacoa que le aportará el toque ahumado
de las brasas.
5. Entraña: La entraña o entrécula es un corte clásico argentino que ya se encuentra
perfectamente en muchos supermercados de nuestro país y en las carnicerías on
line. Es una carne que viene cubierta por una tira de fibra o cuero, que se puede
retirar antes de asar o se puede asar con ella hasta dejarla crujiente.
6. Vacío: Es un corte de carne situado entre las costillas y los huecos de la cadera. Es
una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por tener bastante fibra. Este corte
resulta muy sabroso aunque no sea muy tierno, pero cortado en porciones finas es
estupendo.
7. Bife angosto: Corresponde con nuestro corte de chuletones de lomo bajo, que
pueden asarse con el hueso, -nuestros chuletones- o sin él, -nuestros entrecots. Su
carne es muy tierna, debido a su alto contenido en grasa infiltrada. Puedes asar la
pieza entera y cortar después los entrecots o cortarlos primero y asarlos ya
fileteados.
8. Llana o Palomita de paleta: Es un corte de tamaño pequeño, situado en los cuartos
delanteros de las terneras y vacas. Se localiza cerca de la espaldilla, cubriendo el
húmero. Este corte tiene forma rectangular, y se vende recubierta de una película
blanquecina de piel.
Generando innovación para transformar la educación
RECETA DEL POLLO AL DISCO
Ingredientes
1. 2 kg de piezas de pollo
2. 5 zanahorias grandes
3. 2 kilos de papa
4. 5 choclos
5. 2 cebollas blancas
6. 2 cebollas de verdeo
7. 1 puerro
8. 1 cabeza de ajo
9. 3 tazas de caldo
10. 2 hojas de laurel
11. 1 l de vino blanco
12. 1 l de crema de leche (o nata)
13. Condimentos: sal, pimienta en granos, pimentón, ají molido, orégano
14. Aceite de oliva
Cómo hacer el pollo al disco paso a paso
1. Lo primero que tenemos que hacer es calentar el disco en leña, o carbón. Lo que
tengas. El disco debe estar bien caliente.
2. Una vez que esté caliente (tengan cuidado y usen trapos secos para tocar el disco
por favor se los pido) agregar un chorro de aceite desde afuera del disco hacia
adentro.
3. Dorar las piezas de pollo, aproximadamente 5 minutos de cada lado. Sacarlas y
reservarlas a un costado. Tiren el aceite que les quedó de más en el disco.
Generando innovación para transformar la educación
4. Pelar y cortar chiquito la cebolla y los dientes de ajo. La zanahoria en rodajas al
igual que el puerro y la cebolla de verdeo. Poner las verduras en el disco y saltear
por 5 minutos.
5. Agregar el vino blanco y la pimienta y lo dejamos reducir.
6. Cuando evaporó el alcohol (te vas a dar cuenta porque no larga olor a alcohol
etílico) le agregamos una taza del caldo y remuevan. Sumamos el pollo que
teníamos a un costado y cocinamos unos 10 minutos más o hasta que las zanahorias
estén medianamente tiernas.
7. Cuando estén a media cocción le agregamos las papas peladas y cortadas en rodajas
de 1 cm de espesor, el choclo cortado en tercios y agregamos el caldo que faltaba
y la crema. Tapamos y dejamos cocinar unos 15 o 20 minutos más.
8. Condimentamos el pollo al disco con el ají, el pimentón, el orégano y la sal 5
minutos antes de que termine la cocción.
Generando innovación para transformar la educación
REFERENCIAS:
Pakus. (2022, octubre 5). Qué cortes debes pedir a tu carnicero para que tu barbacoa sea
más argentina. Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-cortes-debes-pedir-
tu-carnicero-tu-barbacoa-sea-argentin
Website, C. (2021, mayo 1). Chorizo Argentino. CAFISON.
https://cafison.com/2021/05/01/chorizo-argentino/
Pastelero, M. A. (s/f). Descubre los 5 tipos de chorizos argentinos más deliciosos. La
Suipachense. Recuperado el 12 de julio de 2023, de https://laganini.com.ar/tipos-de-
chorizos-argentinos/
Cocina, P. (2020, febrero 28). Pollo al disco: Receta clásica Argentina! - Paulina Cocina.
Generando innovación para transformar la educación
