USO DE POLIOLES COMO SUSTITUTOS A LA

SACAROSA EN LA PRODUCCIÓN DE
CHOCOLATES

Marcelo Gutierrez Seijas

Consultor

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USO DE POLIOLES COMO SUSTITUTOS A LA SACAROSA EN LA
PRODUCCIÓN DE CHOCOLATES

1. Introducción

Los chocolates no tienen tan buena fama debido a su alto contenido en grasas y azúcares.
Su consumo se ha asociado con acné, obesidad, hipertensión arterial, enfermedad de las
arterias coronarias y diabetes. Sin embargo, el cacao, principal ingrediente del chocolate,
contiene compuestos fenólicos biológicamente activos. Esto viene cambiado las opiniones de
las personas sobre el chocolate.

Es importante mencionar que los chocolates no contienen solo cacao, siendo necesario
considerar los beneficios y riesgos de cualquier otro ingrediente, como el azúcar y la grasa;
sin embargo debe ser consumido con moderación.

A raíz del incremento en enfermedades metabólicas, se ha generado en la industria

chocolatera un interés por sustituir el azúcar y agregar otros compuestos benéficos llamados
nutracéuticos para incrementar el valor nutricional de la golosina o snack, disminuyendo el
riesgo del consumo de azúcar, con el fin de que todas las personas puedan consumirlo,
obteniendo nuevas y mejores experiencias sensoriales, mucho más nutritivas y saludables.
Una alternativa para sustituir la alta cantidad de azúcar en los productos es a través de los
edulcorantes artificiales y naturales diferentes a la sacarosa o azúcar. Entre los más utilizados
encontramos, la sacarina, el aspartame, la sucralosa, la estevia, el agave, azúcar de flor de
coco, el xilitol, entre otros.

Los sustitutos del azúcar pueden ser útiles para las personas que están tratando de
adelgazar. Le suministran el dulzor a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías
extras. La mayoría de estos casi no contienen calorías. Usar sustitutos de azúcar en lugar de
azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales. También pueden ayudar a
controlar el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.

El chocolate sin azúcar" generalmente se refiere al chocolate que ha sido endulzado con
sustitutos del azúcar bajos en calorías o sin calorías. Estos sustitutos suelen ser seguros para
la diabetes, ya que no tienen ningún efecto sobre el azúcar en sangre. El chocolate sin azúcar
puede ser una buena alternativa al chocolate negro azucarado o con leche.

2. Consideraciones

 Tradicionalmente se ha elaborado el chocolate con un contenido en azúcares de cerca

de un 50% (Kruger, 1999), la mayor parte de él en forma de sacarosa pero también
con parte de lactosa proveniente de los productos lácteos empleados en el chocolate
con leche e (Muller, 2003; Bolenz ¨ et al., 2006).

 Los diabéticos no pueden consumir mucho azúcar, de modo que se han desarrollado
otras fórmulas en las que se incorpora fructosa (otro tipo de azúcar que también se
haya presente en la miel) y otros edulcorantes que no son azúcares, como el sorbitol.

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  La lactosa, en los sólidos de la leche, está presente en niveles más bajos en forma
amorfa y en su estado vítreo contiene una proporción de grasa láctea (Beckett, 2000),
lo que influye en el sabor del chocolate y propiedades reológicas del chocolate.

 La lactosa mejora el pardeamiento al participar en las reacciones de Maillard.(Kruger,

1999; Bolenz¨ et al., 2006). La dextrosa y la lactosa pueden reemplazar con éxito la
sacarosa en el chocolate con leche (Muller, 2003; Bolenzet al., 2006).

 En los últimos años, los chocolates sin sacarosa se han vuelto populares entre los
consumidores y fabricantes debido a la reducción de los valores caloríficos, y al hecho
de que estos no son cariogénicos y aptos para diabéticos (Zumbe & Grosso, 1993;
Olinger, 1994; Olinger & Pepper, 2001; Sokmen y Gunes, 2006). Alcoholes de azúcar,
incluidos xilitol, sorbitol, manitol, eritritol, maltitol, jarabe de maltitol, isomalt y lactitol,
se utilizan para la fabricación de productos bajos en calorías o sin azúcar.

 La mayoría de los sustitutos del azúcar son muchas veces más dulces que el azúcar.
Se necesita una cantidad menor de estos sustitutos del azúcar para proporcionar el
mismo nivel de dulzura. Algunos sustitutos del azúcar son bajos en calorías. Otros
tienen pocas o no tienen calorías.

 Los sustitutos del azúcar están regulados como aditivos alimentarios en las normas
CODEX y por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA,
por sus siglas en inglés): Esto significa que la FDA revisa la evidencia científica para
asegurarse de que un sustituto del azúcar sea seguro antes de que pueda usarse en
alimentos y bebidas.

 Sokmen y Gunes (2006) observaron que el maltitol da como resultado propiedades

reológicas similares de chocolate a sacarosa, y por lo tanto puede recomendarse
como una buena alternativa a la sacarosa en formulaciones de chocolate. Estos
autores también observaron que el chocolate con isomalt da como resultado mayor
viscosidad plástica, mientras que el xilitol provoca un índice de comportamiento de
flujo más alto. La polidextrosa puede añadirse como carbohidrato comestible y utilizar
edulcorantes intensos. La UE limita el consumo de polioles a 20 g por día debido a los
efectos laxantes (Kruger, 1999).

3. Los polioles

Los polioles o azúcar de alcohol (También llamados alcoholes polihídricos, polialcoholes,

alditoles o glicoles), son compuestos orgánicos, típicamente derivados de azucares que
contienen un grupo hidroxilo (-OH) unido a cada átomo de carbono. Son sólidos blancos
solubles en agua que pueden ocurrir naturalmente o producirse industrialmente por
hidrogenación de azucares,

El nombre 'alcoholes de azúcar' es un poco engañoso ya que estas sustancias en realidad no

contienen azúcar ni alcohol; el nombre se deriva de su estructura química dado que contienen
múltiples grupos –OH, se clasifican como polioles.

Los alcoholes de azúcar se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como espesantes

y edulcorantes. En los productos alimenticios comerciales, los alcoholes de azúcar se utilizan
comúnmente en lugar del azúcar de mesa (Sacarosa), a menudo en combinación con

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 edulcorantes artificiales de alta intensidad, para compensar su bajo dulzor. El xilitol y
el sorbitol son alcoholes de azúcar populares en los alimentos comerciales. [6]

Algunos alcoholes de azúcar se extraen de plantas (por ejemplo, sorbitol del jarabe de maíz y
manitol de las algas), pero la mayoría se fabrica a partir de azúcares y almidones.

A diferencia del azúcar, los alcoholes de azúcar no se absorben completamente en el torrente

sanguíneo desde el intestino delgado. Como resultado, tienen menos impacto en la
glucosa en sangre que el azúcar regular (sacarosa) y proporcionan menos calorías por
gramo, lo que los convierte en edulcorantes populares entre los diabéticos y las personas con
dietas bajas en carbohidratos. Además, los alcoholes de azúcar no son metabolizados por
bacterias orales, por lo que no contribuyen a la caries dental. [3]

Como muchas otras sustancias de digestión incompleta, los alcoholes de azúcar pueden
fermentar en los intestinos y causar gases o diarrea, especialmente si se consumen en
grandes cantidades. Sin embargo, con el uso continuo, la mayoría de las personas
desarrollan un grado de tolerancia a los alcoholes de azúcar y ya no experimentan estos
síntomas

4. Beneficios de los polioles

 Los alcoholes de azúcar aportan calorías a la dieta, pero menos calorías que el
azúcar común, por lo cual pueden ayudar a controlar el peso.

 Diabetes. A diferencia de los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar

son carbohidratos y pueden elevar los niveles de azúcar en la sangre. Pero el
cuerpo no absorbe completamente los alcoholes de azúcar, por lo que su
efecto sobre el azúcar en la sangre es menor que el de otros azúcares.

 Los beneficios de los alimentos sin azúcar han sido reconocidos durante
mucho tiempo en diversos países. En los EE. UU., tras una revisión extensa de
datos científicos, la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA)
estadounidense ha aprobado el uso de la declaración “no promueve el
desarrollo de caries” en los alimentos sin azúcar endulzados con alcoholes de
azúcar. Únicamente los productos sin azúcar que cumplen con los exigentes
requisitos de la FDA para garantizar que sean seguros para los dientes pueden
llevar esta declaración en sus etiquetas.

5. Contraindicaciones

Si bien los polioles no presentan restricciones, sin embargo, el consumo

excesivo de alimentos que contienen polioles puede provocar síntomas
gastrointestinales, incluidos efectos laxantes similares a las reacciones
producidas por los frijoles y a ciertos alimentos altos en fibra. Tales síntomas
dependen de la sensibilidad del individuo y de los otros alimentos ingeridos
junto con el producto que contiene polioles. Cualquier síntoma gastrointestinal
(como la sensación de saciedad) al consumir alimentos con polioles, si acaso
se presentara, es generalmente suave y temporal. La mayoría de la gente se

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 adapta a los polioles después de unos días, de la misma manera que sucede
con los alimentos altos en fibra.

6. Polioles y su aplicación en chocolates

6.1 Maltitol: se produce mediante la hidrogenación de la maltosa, que se obtiene del

almidón, este producto contiene entre 50% y 80% de maltitol en peso. El resto es
principalmente sorbitol, con una pequeña cantidad de otras sustancias
relacionadas con el azúcar. Al igual que otros polioles, no se ennegrece ni se
carameliza como los azúcares. La alta dulzura del maltitol permite su uso sin otros
edulcorantes. [1]

6.1.1 Características:
 Presenta un efecto refrescante en la boca casi nulo en comparación
con la mayoría de los demás polioles.
 El maltitol se utiliza a menudo para reemplazar a los azúcares en la
fabricación de alimentos sin azúcar, también puede usarse para
reemplazar a la grasa, pues otorga a las comidas una textura
cremosa.
 Edulcorante de carga con un sabor dulce y limpio con una
intensidad similar a la de la sacarosa.
 Edulcorante reducido en calorías con apenas 2,1 calorías por
gramo.
 Útil para formular una variedad de comidas bajas en calorías, bajas
en grasas y sin azúcar.
 Especialmente útil en la fabricación de chocolate sin sacarosa.
 Puede ser bueno para las personas que sufren diabetes porque no
aumenta los niveles de insulina ni glucosa en sangre.
 No contribuye a la formación de caries

6.1.2 Beneficios

El maltitol, al igual que otros polioles, resiste la metabolización por

parte de las bacterias de la boca que descomponen los azúcares y
almidones y liberan ácidos que pueden causar caries o erosionar el
esmalte dental. Por lo tanto, el maltitol es no cariogénico. La
Asociación Dental Estadounidense ha reconocido la utilidad de los
polioles, incluido el maltitol, como alternativa a los azúcares y como
parte de un programa integral que incluya una higiene dental
adecuada.

El maltitol se absorbe lentamente. Por lo tanto, el aumento de los

niveles de glucosa e insulina en sangre en respuesta a la ingestión
de glucosa se reduce significativamente al usar maltitol. El valor
calórico reducido del maltitol (2,1 calorías por gramo frente a
4,0 para el azúcar) es consistente con el objetivo del control del
peso. Por lo tanto, los productos en los cuales el maltitol reemplaza
al azúcar pueden ser útiles para lograr una variedad más amplia de
alternativas reducidas en calorías y sin azúcar para las personas
que sufren diabetes.

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 La absorción del maltitol por parte del organismo es lenta, lo cual
permite que una parte del maltitol que se ingiere llegue al intestino
grueso, donde el metabolismo aporta menos calorías. Por lo tanto,
el maltitol aporta apenas 2,1 calorías por gramo, a diferencia del
azúcar que aporta 4. La Administración de Fármacos y Alimentos de
los EE. UU. ha declarado que no se opone al uso de este valor
calórico para el maltitol a los fines del etiquetado nutricional de los
alimentos.

6.1.3. Aplicación en chocolate

Antes la producción de chocolate “sin sacarosa” o “sin azúcar agregada”

resultaba difícil debido a que no existía un poliol con las propiedades
físicas, químicas y organolépticas de la sacarosa. La forma anhidra
cristalina del maltitol, su baja higroscopicidad, su alto punto de fusión y su
estabilidad permiten usarlo para reemplazar a la sacarosa en confitería,
helados y coberturas de chocolate y chocolate de repostería de alta calidad.

6.2. Isomalt:
Es un sustituto del azúcar, un tipo de alcohol de azúcar que se utiliza
principalmente por sus propiedades físicas similares al azúcar. Tiene poco o
ningún impacto en los niveles de azúcar en sangre y no estimula la liberación
de insulina Tampoco promueve la caries dental y se considera que no daña los
dientes. Su valor energético es de 2 kcal por gramo, la mitad que el de los
azúcares.(Duffy, VB; Anderson, GH;1998) Sin embargo, como la mayoría de los
alcoholes de azúcar, conlleva un riesgo de malestar gástrico,
como flatulencia y diarrea, cuando se consume en grandes cantidades (por encima
de aproximadamente 20-30 g (1 oz) por día).

Isomalta puede resultar molesta para el tracto intestinal porque no se absorbe

completamente en el intestino delgado, y cuando los polioles pasan al intestino
grueso, pueden causar diarrea inducida osmóticamente (Grenby T., 2012) y
estimular la flora intestinal, provocando flatulencia. [7] Al igual que con las fibras
dietéticas, el consumo regular de isomalt puede provocar desensibilización, lo que
reduce el riesgo de molestias intestinales. Por lo cual el Isomalt se puede mezclar
con edulcorantes de alta intensidad como la sucralosa, dando una mezcla que
tiene el mismo dulzor que el azúcar.

6.2.1. Características
 Obtenido a partir del azúcar.
 Se utiliza en diversos alimentos y productos nutracéuticos y farmacéuticos.
 Tiene el sabor y la textura del azúcar.
 Sinergiza con otros edulcorantes.
 Aporta no más de dos calorías por gramo.
 No promueve el desarrollo de caries.
 No aumenta los niveles de glucosa ni insulina en sangre.

6.2.2. Beneficios

 El menor valor calórico del isomalt se debe en parte al hecho de que las
enzimas intestinales no son capaces de hidrolizar fácilmente su unión

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 disacárida más estable. Una menor parte se digiere y, por lo tanto, menos se
absorbe hacia el torrente sanguíneo desde el intestino delgado. Además, esta
absorción ocurre lentamente.

 Se ha demostrado que la ingesta diaria de 30 g provoca un aumento en la

cantidad de bacterias “buenas” en el intestino grueso, las bifidobacterias, lo
cual muestra el efecto prebiótico del isomalt.

 El isomalt es anticariogénico y no promueve el desarrollo de caries en los

dientes, porque las bacterias de la boca no pueden convertirlo fácilmente en
los ácidos que provocan caries. Por lo tanto, las condiciones de acidez que
llevan a la desmineralización de los dientes que ocurren luego de comer
azúcar y otros hidratos de carbono fermentables no ocurren con el Isomalt.

 El isomalt puede ayudar a reparar las lesiones tempranas de caries. Su sabor

dulce estimula la producción de saliva, lo cual reduce la acidez y aumenta los
niveles de calcio en la superficie dental. Estos cambios facilitan la
remineralización de las áreas dañadas por las condiciones ácidas en la boca
debidas al consumo de hidratos de carbono fermentables.

 El isomalt apenas influye en los niveles de glucosa e insulina luego de la

ingestión, según demuestran diversos estudios. Por lo tanto, el isomalt es muy
poco glucémico.

 El isomalt es un ingrediente, una herramienta útil dentro de la dieta completa

que puede contribuir a brindar productos poco glucémicos a los consumidores
interesados en este beneficio de salud. En particular, los consumidores a los
que se apunta son aquellos interesados en un estilo de vida saludable (control
y prevención de la obesidad, la diabetes, etc. o tener una dieta baja en hidratos
de carbono).

6.2.3. Aplicaciones en chocolate

Las características organolépticas del Isomalt son muy similares a las del
azúcar, aunque con aproximadamente la mitad del dulzor de la sacarosa. Su
uso permite realizar formulaciones de chocolate con un sabor muy natural,
porque al igual que la sacarosa, casi no tiene efecto refrescante. Cuando se
combina con edulcorantes muy intensos, puede tener un efecto sinérgico sin
producir ni mal sabor ni regusto.

Su dulzor suave aporta una mejor liberación de aromas que resulta en sabores
frutales sutiles y delicados. En los chocolates con perfiles frutales se
complementa perfectamente con la baja solubilidad del Isomalt, lo cual mejora
la duración del sabor y, en consecuencia, aumenta el deleite.

Como el Isomalt no absorbe humedad, esto favorece que los revestimientos

sean crujientes. También asegura que se forme una superficie lisa, evitando la
formación de grietas y bordes afilados que puedan reducir el placer de tomarlos.

6.3. Xilitol

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El xilitol se presenta naturalmente en frutas y vegetales diversos e incluso es
producido por el organismo humano durante el metabolismo normal. El xilitol se
produce comercialmente a partir de plantas como el abedul, otros árboles de
madera dura y ciertos tipos de vegetación fibrosa. Tiene la misma dulzura y el
mismo cuerpo que la sacarosa, aporta un tercio menos de calorías y no tiene un
regusto desagradable. Se disuelve rápidamente y provoca una sensación
refrescante en la boca.

El xilitol es aproximadamente un 40 por ciento más bajo en calorías que el azúcar

regular, aporta tan sólo unas 10 calorías por cucharadita. En la práctica, el xilitol es
un alcohol de azúcar en polvo cristalino fino con sabor dulce.

6.3.1. Características

 Buen sabor sin regusto desagradable.

 Dulzura y cuerpo iguales a los del azúcar.
 Ayuda a reducir el desarrollo de caries.
 Reduce la formación de placa.
 Aumenta el flujo salival para ayudar a reparar es esmalte dental
dañado.
 Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,4 calorías por
gramo).
 Puede ser útil como alternativa al azúcar para las personas diabéticas si
el proveedor médico lo recomienda.

6.3.2. Beneficios

 El consumo de alimentos endulzados con xilitol ofrece ayuda

adicional en la lucha contra la caries. El xilitol también inhibe el
crecimiento del streptococcus mutans, la principal bacteria asociada
con la caries.

 La capacidad de las gomas de mascar y pastillas de xilitol de reducir

la acumulación de placa e impedir que la placa vuelva a crecer ha
sido demostrado por diversos estudios. Se ha demostrado que las
mezclas de xilitol y sorbitol en la goma de mascar son más efectivas
que el sorbitol solo, pero menos efectivas que los productos que
contienen únicamente xilitol.

 La dulzura y el agradable efecto refrescante de los productos

endulzados con xilitol (como mentas y gomas de mascar) producen
un aumento en el flujo salival. La saliva ayuda a limpiar los dientes y
protegerlos de la caries. Además, tiene un papel importante en la
reparación del daño causado por las primeras etapas del proceso de
deterioro.

 El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres

objetivos centrales en el control de la diabetes hoy en día. El xilitol
se absorbe lentamente. Por lo tanto, el aumento de los niveles de
glucosa e insulina en sangre en respuesta a la ingestión de glucosa
se reduce significativamente al usar xilitol (el xilitol tiene un índice
glucémico reconocido de 8). El valor calórico reducido del xilitol (2,4

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 calorías por gramo frente a 4,0 para el azúcar) es consistente con
el objetivo del control del peso.

 Otro beneficio potencial del xilitol es que es considerado bajo en

carbohidratos netos. Por lo que es permitido en dietas bajas en
carbohidratos, como la dieta cetogénica.

6.3.3 Aplicaciones en chocolate

Es un edulcorante con una potencia endulzante ligeramente superior al del
azúcar por lo que usaremos la misma cantidad o tal vez un poco menos en
las formulaciones. Sí debemos tener en cuenta que es más higroscópico
que al azúcar por lo cual se debe tener cuidado en el control de la humedad
de los ambientes de la fábrica, así como las condiciones del empaque del
chocolate. Se disuelve bien y es compatible con lácteos, ácidos.

Tolera temperaturas de horneado por lo cual le otorga ciertas ventajas

durante el proceso de refinado.

Su sabor en chocolate es fresco, limpio y agradable y sin dejar un final

desagradable en boca como pueden hacer otros edulcorantes.

6.4. El eritritol

El eritritol es un poliol (alcohol de azúcar) que se presenta naturalmente en ciertas

frutas, como las peras, los melones y las uvas, además de en otros alimentos como
los hongos y los alimentos derivados de la fermentación, como el vino, la salsa de
soja y el queso. El eritritol es un polvo blanco cristalino con un sabor dulce y limpio
similar al de la sacarosa. Tiene un nivel de dulzura de aproximadamente el 70 % del
de la sacarosa y fluye fácilmente gracias a su naturaleza no higroscópica.

El valor calórico de cero calorías por gramo del eritritol y su alta tolerancia a la
digestión lo distinguen de los otros polioles. Dado que el eritritol se absorbe
rápidamente en el intestino delgado y el organismo lo elimina rápidamente en
24 horas, los efectos secundarios laxantes que a veces se asocian con el consumo
excesivo de polioles son improbables en el caso de los alimentos que contienen
eritritol.

6.4.1. Características

 Edulcorante con cero calorías.

 Un edulcorante de carga que puede mezclarse con edulcorantes bajos en
calorías (p. ej. el acesulfame potásico y el aspartamo) u otros polioles (p. ej. el
sorbitol y el xilitol).
 Sabor dulce y limpio sin regusto.
 Posible uso en una variedad de alimentos y bebidas con cero calorías, bajos
en calorías, bajos en grasas y sin azúcar, desde golosinas hasta yogures.
 Beneficioso para las personas que sufren diabetes porque no aumenta los
niveles de insulina ni glucosa en sangre.
 No contribuye a la formación de caries.

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6.4.2 Beneficios

 El eritritol tiene la capacidad única de edulcorante de carga con cero

calorías para formular productos “reducidos en calorías” y “light” que
requieren una reducción de calorías del 25 por ciento o más respecto de
la fórmula estándar.

 El eritritol se absorbe rápidamente en el intestino delgado, por lo tanto,

es muy poco probable que los alimentos que contienen cantidades
considerables de eritritol provoquen efectos secundarios laxantes o de
flatulencias.

 El eritritol puede usarse en forma segura para reemplazar a la sacarosa

en los alimentos formulados específicamente para diabéticos. Por
supuesto, las personas que sufren diabetes deben tener en cuenta el
impacto sobre su dieta de los demás ingredientes que se utilizan en los
alimentos endulzados con eritritol.

 El eritritol, al igual que otros polioles, es sano para los dientes y es

resistente al metabolismo de las bacterias de la boca que rompen los
azúcares y almidones para producir ácidos que pueden provocar la
pérdida de esmalte dental y la formación de caries. Por lo tanto, son no
cariogénicos.

6.4.3 Aplicación en chocolates

 En las recetas tradicionales de chocolate, las calorías aportadas por la

sacarosa representa un tercio del valor calórico total. El eritritol, tiene un
contenido calórico de 0 kcal / g y por lo tanto una caloría es posible una
reducción del 30%. Esta es una gran ventaja sobre otros polioles, que aportan
un aporte calórico de 2,4 kcal /g.

 El sabor del eritritol tiene atributos similares a la sacarosa y, en combinación

con edulcorantes intensos, es significativamente mejora el perfil de sabor
dulce, particularmente en productos basado en glucósidos de esteviol.

 El chocolate con eritritol no es higroscópico, tiene un brillo excelente, buenas

características de rotura o chasquido y fusión agradable propiedades en la
boca.

 En la molienda con la finalidad de reducir la partícula de la sacarosa y los

ingredientes granulares se muelen y se mezclan con la masa de licor de cacao
en un molino de rodillos múltiples para obtener una pasta suave. Los
ingredientes se pueden agregar paso a paso para ajustar la viscosidad de la
masa durante el proceso. En comparación con la sacarosa, el eritritol es más
frágil y por lo tanto, más fácil de moler, esto dependerá de la receta y las
condiciones de procesamiento, la finura requerida suele ser de 20 micrones o
menos.

 El eritritol también juega un papel importante en la reducción de la intensidad

del sabor amargo.

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  El eritritol no es higroscópico y altamente estable al calor, con una
temperatura de fusión de 121 ° C, son factibles temperaturas de
procesamiento de más de 60 a 80 ° C. La mayoría de los polioles requieren
temperaturas de conchado más bajas para evitar la liberación de agua
cristalina (inherentemente presente en estos ingredientes) que conduciría a un
cambio indeseable en la viscosidad y aglutinación de la mezcla. El xilitol tiene
una temperatura de fusión de 94 ° C y esta temperatura se alcanza fácilmente
siempre que hay una presión muy alta sobre las partículas.

 Al igual que la sacarosa, el eritritol es adecuado para conchar a temperaturas

más altas ya que sus cristales no contienen ningún enlace agua y su
temperatura de fusión es mayor a 121°C.

 La viscosidad de una masa de chocolate con eritritol, es ligeramente superior

al de una masa a base de sacarosa.

7. Conclusiones

 El uso de polioles en el chocolate le incrementa la viscosidad y reduce la

fluidez por lo cual considerar composiciones de grasa total mínimo entre 38 a
40%, especialmente en los sistemas de refinamiento tradicional.

 Los polioles en su
gran mayoría generan
en una sensación
refrescante o
enfriamiento en boca
durante el consumo
de chocolate, por lo
cual para
contrarrestar este
efecto se recomienda
mezclar entre polioles
evaluando su nivel
calórico en solución
sea neutro (isomalt y
Maltitol), o con otros
azucares alternativos
como polidextrosa o inulina.

 Se ha demostrado que la ingesta diaria de 30 g provoca un aumento en la

cantidad de bacterias “buenas” en el intestino grueso, las bifidobacterias, lo
cual muestra el efecto prebiótico del Isomalt, confiriendo un valor nutricional al
chocolate.

 Para la selección de los polioles a emplear como sustitutos de la sacarosa se

deben considerar su temperatura de fusión, poder edulcorante, poder calórico
en solución, debiendo establecer parámetros de temperatura a monitorear
durante el refinado y conchado.

 El Maltitol es el poliol que tiene temperatura de fusión mal alto llegando hasta
los 143°C, pudiendo desarrollarse algunos chocolates con su vocación de uso
para repostería y panadería.

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 Los polioles en su forma granulados no son recomendables para su uso en
chocolate por la fricción que se genera en el sistema de refinadores
tradicionales pueden desnaturalizar el poliol y por ende alterar las propiedades
reológicas del chocolate.

 Los polioles tienen la propiedad anticariogénico que ayudaría a reducir la

incidencia de caries, al reemplazar la sacarosa en los chocolates

 El chocolate con una adecuada con polioles y adecuada composición grasa,

no son higroscópicos, tienen un brillo excelente, buenas características de
rotura o chasquido y fusión agradable y propiedades en la boca.

 Los chocolates con polioles en especial los chocolates oscuros o negros

pueden ser considerados en planes de nutrición para reducción de peso y asi
como ser consumidos por diabéticos, en ambos casos deberán tener la
aprobación de su médico.

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8. Referencias bibliográficas

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