CM-FR-006 26-07-2022 Versión 11
CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS Y
PLANES DE Juliana Tobón Ospina
MUESTREO Marzo de 2023
Qué es un Criterio Microbiológico?
Un criterio microbiológico es un parámetro de
gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del
alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del
sistema de control de inocuidad de los alimentos,
después de conocer los resultados del muestreo y
análisis para la detección de microorganismos, sus
toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su
patogenicidad, u otras características en un punto
específico de la cadena alimentaria.
Referencia: Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento y la
aplicación de los Criterios Microbiológicos para los alimentos: CAC/GL 21 –
1997.Actualización 2013.
COMPONENTES CRITERIO MICROBIOLÓGICO
2. Alimento,
1. Propósito Proceso o Sistema 3. Microorganismos
de control de
inocuidad a aplicar
5. Punto de 6. Plan de
4. Metodología
aplicación Muestreo *
9. Rendimiento
8. Medidas a tomar
7. Límites del plan de
cuando se supera límites
muestreo *
PROPÓSITO
1. Determinar la aceptación o rechazo de lote.
2. Verificar funcionamiento del sistema de control de inocuidad de los
alimentos.
3. Verificar estado microbiológico de los alimentos vs. criterios especificados
por los operadores de empresas de alimentos.
4. Verificar que las medidas de control seleccionadas son capaces de cumplir
con los objetivos de inocuidad (OIA).
5. Parámetro valioso de la gestión de riesgos : detectar posibles problemas en
el diseño y/u operación de los sistemas de control de la inocuidad de los
alimentos: estado microbiológico materias primas, ingredientes, productos
terminados.
Componentes de un CM
2. Alimento: definición del alimento, Proceso o Sistema de control de
inocuidad específico al cual se aplica el criterio.
3. Microorganismo: bacterias, virus, levaduras, mohos, algas, protozoos
y helmintos, sus toxinas y metabolitos, marcadores asociados con su
patogenicidad:
Indicadores que den información a cerca de las buenas prácticas,
deterioro del producto o posible presencia de microorganismos patógenos.
Patógenos que constituyen un riesgo potencial para la salud.
Componentes de un CM
4. Metodología: Métodos analíticos apropiados
Ausencia, presencia, recuento de colonias ó Número Más
probable.
Métodos propuestos por organismos oficiales así como
Normas internacionales teniendo en cuenta su aptitud para
determinar o cuantificar los microorganismos en cuestión.
De preferencia utilizar métodos cuya fiabilidad se haya
establecido estadísticamente en base a estudios
comparativos.
Componentes de un CM
5. Punto de aplicación: punto de la cadena alimentaria en que se aplica el
criterio Ejemplo: recepción de materia prima, producto intermedio, producto
final.
6. Plan de muestreo: determinación de número de unidades de
muestra (n) y el número a aceptación (c).
7. Límites: Establece Tolerancias para cada microorganismo seleccionado
dependiendo del tipo de alimento, tipo de microorganismo, sus características e
implicancia en la salud.
Separan las unidades analíticas conformes de las no conformes.
Componentes de un CM
8. Medidas a tomar en caso que se supere el límite:
• Evaluar el riesgo que existe para el consumidor.
• Evaluar la aplicación de medidas sancionatorias probables.
Ej de medidas:
1. Aplicación de medidas correctivas (ACPM”s)
2. Retiro de mercado y/o recuperación del producto
3. Reproceso del producto
4. Destinar a un uso distinto
5. Aumento de muestreos
6. Auditorías
6. PLAN DE
MUESTREO
PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO
DE ALIMENTOS
Conceptos
Lote: conjunto de elementos que forman una población
definida y finita de producto.
Unidades de alimentos, procesadas por un mismo
fabricante, en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales
MUESTRA REPRESENTATIVA (n): típica de una población (N) con
características tan similares como sea posible a las del lote que
precede.
MUESTREO ALEATORIO (al azar): muestra elegida con objetividad.
CONDICIONES DEL
La severidad de los planes de MICROORGANISMO
muestreo esta basada en los RIESGOS 1
PARA EL CONSUMIDOR Tipo y # de
Microorganismos
presentes en el alimento
2 CONDICIONES DE MANIPULACION
El grado de peligro se ve modificado por
las condiciones a las cuales será
expuesto el lote y el uso del alimento
Que pueden
• disminuir el peligro • aumentar el # de células presentes
inicialmente
• mantener inalterado el lote
• Microorganismos que causan
enfermedades severas
1) Plan de muestreo de 2 clases: clasifican las
muestras analizadas en ACEPTABLES o
DEFECTUOSAS
n: # unidades de muestras que son analizadas
m: valor que separa muestras aceptables de las
defectuosas
c: # unidades de muestra con resultados
insatisfactorios (presencia de microorganismos o valor
por encima del valor m)
2) Plan de muestreo de 3 clases: clasifican las
muestras analizadas en ACEPTABLES,
MARGINALMENTE ACEPTABLES y
DEFECTUOSAS
n: # unidades de muestras que son analizadas
m: valor que separa muestras aceptables de las
marginalmente aceptables
c: # unidades de muestra máximo con resultados entre
myM
M: valor que separa muestras marginalmente aceptables
de las defectuosas
DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO: CAC/GL 50 -2004
Aplica los criterios de la ICMSF: Planes de dos o tres clases para
evaluaciones microbiológicas: 15 categorías
PLAN DE MUESTREO: ICMSF
GRADO DEIMPORTANCIA EN
RELACIÓN CONLAUTILIDAD Y CONDICIONES ESPERADASDEMANIPULACIÓN YCONSUMO DELALIMENTO O BEBIDA
RIESGO SANITARIO LUEGODELMUESTREO
Grado de
Sin cambio de Aumento de
peligrosidad
peligrosidad Peligrosidad.
reducido
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
Vida útil y alteración 3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.
riesgo Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
Indicadores de riesgo bajo
3 clases 3 clases 3 clases
indirecto para la salud
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.
Patógenos de riesgo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
moderado directo, de 3 clases 3 clases 3 clases
diseminación limitada. n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
Patógenos de riesgo
Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
moderado directo, de
2 clases 2 clases 2 clases
diseminación potencialmente
extensa. n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.
Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
Patógenos de riesgo grave
2 clases 2 clases 2 clases
directo para la salud.
n = 15, c=0. n = 30 c=0. n = 60 c=0.
SEVERIDAD DEL PLAN DE MUESTREO
9. Rendimiento estadístico del plan de muestreo:
Las características de rendimiento ofrecen información específica para estimar
la probabilidad de aceptación de un lote que no cumple con los requisitos.
Mediante el uso de una curva de operación característica (para un par
determinado de valores n y c) se puede determinar qué tan discriminante es un
plan de muestreo.
En esta curva se grafica la probabilidad de aceptación de un lote contra la calidad
real del lote (porcentaje de unidades defectuosas).
Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidades
analizadas (n) y menor el número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c).
curva característica operativa
Dado un valor determinado de c, el rigor (la probabilidad de
rechazo) del plan aumentará a medida que aumente n.
Análogamente, dado un valor determinado de n, el rigor
aumentará a medida que c disminuya.
PLANES DE MUESTREO
• El riesgo del productor describe la
probabilidad de que un lote aceptable sea
falsamente rechazado
• El riesgo del consumidor describe la
probabilidad de que un lote malo sea
aceptado falsamente.
Resolución 1407/2022
Resolución 1407/2022
Arepas
Hielo
Aguas saborizadas y carbonatadas
Jugos preparados
Harinas y Mezclas
Pasabocas
Productos de panadería
Huevo
Azúcar y Miel
Comidas compuestas, bebidas y platos preparados.
Notificación de patógenos de interés en salud pública:
reporte obligatorio 2023
• Escherichia coli
• Bacillus cereus Cuando se encuentre fuera
• Staphylococcus aureus de especificación en el
• Pseudomonas aeruginosa producto analizado
• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus
• Escherichia coli O157:H7
Se reporta en los primeros 10
• Cronobacter spp.
días calendario del mes siguiente
• Clostridium perfringes al mes que se reporta
Bibliografia
• Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis:
Principles and Specific Applications is the first comprehensive
publication on statistically based sampling plans for foods. 2nd ed.
(1986). Toronto: University of Toronto Press. ISBN: 0802056938.
• Codex Alimentarius Commission. (2004). General Guidelines
on Sampling (CAC/GL 50-2004).
• Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento
y la aplicación de los Criterios Microbiológicos para los alimentos:
(CAC/GL 21 – 1997).
