CÓDIGO ADM-TRA-F-016
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA
“COMUNIDAD CAMPESINA CHILLOROYA” VERSION 2
FECHA DE
1/28/23
CONTROL DE INSPECCION A CONCECIONARIAS ALIMENTARIAS APROB.
PÁG. 1 DE 1
Fecha de inspeccion 28-Mar-23 RAZON SOCIAL: EVA ESTELA MAMANI BLANCOS
Area de inspeccion COCINA Y ALMACENES RUC: 10296147724
Realizado por: MICHAEL LUIS ANDRE PAZO QUISPE
CUMPLE
ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES
SI NO N/A
1. INSTALACION FISICA
Las paredes, pisos y puertas se
encuentran limpios y en buen estado. El piso de la cocina totalmente agrietado, con
1.1. X
Condiciones técnicas: impermeables, acabadp de cemento.
antideslizantes, sin grietas.
Los techos se encuentran en materiales Techo calaminado con vigas de madera que se
1.2. que garanticen la limpieza e impiden la X presencia materia de grasa en forma de tiras
acumulación de suciedad. colgantes.
Cuenta con un traga luz (apto para el trabajo
Los niveles de iluminación son de 220 diurno), mas de noche la condición no permite la
1.3. X
LUX. visualización adecuada para la preparación
de los alimentos.
Las bombillas o lámparas suspendidas
utilizan aislante con protectores que eviten
1.4. X No cuentan con focos led.
la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.
Se provee una ventilación suficiente para
evitar el calor acumulado excesivo, la No cuenta la cocina con una extracctora que
1.5. X
condensación del vapor y el polvo para pueda evitar el calor excesivo o aire contaminado.
eliminar el aire contaminado.
Se tiene instalado una campana
extractora sobre los aparatos de cocción,
1.6. X
de tamaño suficiente para eliminar
eficazmente los vapores de la cocción.
Las aguas de lavado y servido no
1.7. ocasionan molestias a la comunidad o X
contaminación al entorno.
Existe una trampa de grasa en el
1.8. X X
lavaplatos y/o fregadero.
Se realiza la limpieza y mantenimiento de
1.9. X X
las trampas de grasa (cada 3 meses)
¿La empresa encargada de la disposición Por la ubicación del establecimiento no cuenta con
1.10. final de lodos tiene licencias o permisos X X una licencia adecuada o que le exija dicha regla
ambientales? ambiental.
2. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1. El agua que se utiliza es potable. X
2.2. El tanque de almacenamiento de agua se encuentra limpio y protegido. X
No se visualiza mantenimientos periodicos, ya que
2.3. Se realizan mantenimientos periódicos. X se presencia tiras de grasa colgadas en las vigas de
madera del techo.
El sistema de evacuación de aguas residuales se mantiene en buen estado
2.4. de funcionamiento y está protegido para evitar el ingreso de roedores e X
insectos al establecimiento.
El piso del área de cocina cuenta con un sistema de evacuación para las
2.5. X
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Se lava y desinfecta a diario los recipientes plásticos y la zona de
2.6. X
almacenamiento de residuos.
El local de servicio deberá elaborar y colocar un
Cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan
2.7. X programa de higiene que pueda evidenciar la
los procedimientos de limpieza y desinfección.
desinfeccion de la cocina y almacenes.
Cuentan con un plan de contingencia en momentos cuando se suspende el
2.8. X
servicio de agua potable.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas
No cuenta con un envase que rotule la colocación
2.9. y desinfectantes es realizada por personal X
de dichos productos quimicos.
capacitado.
Los desinfectantes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un
riesgo para la salud, están etiquetados adecuadamente con un rótulo en el Los envases no estan rotulados para la
2.10. X
que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el identigicacion del producto toxico.
caso de intoxicaciones.
Presencia de moscas en la cocina y zona de
2.11. No se evidencia presencia o daños de plagas, vectores y roedores. X
emplatado.
3. UQUIPOS Y UTENSILIOS
Deberá evidenciar un programa impreso del
Cuenta con un protocolo de limpieza y protocolo de limpieza y desinfeccion general
3.1. X
desinfección. (utensilios, menajes y todo material de
preparación de alimentos).
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos están
3.2. fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión y X
son lavados y desinfectados adecuadamente.
Deberá contar con un recipiente grande que
Las tablas de picar son de materiales inabsorbente, de superficie lisa y se contenga hipoclorito de sodio con agua y pueda
3.3. X
mantienen en buen estado de conservación e higiene. mantener la calidad de limpieza de las tablas de
picar.
Los equipos y utensilios, están limpios y desinfectados y se guardan en un
3.4. X
lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Se encuentran aislados los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
3.5. X
residuales o cerca de recipientes de residuos.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados
3.6. X
en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
4. OPERACIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO
4.1.RECEPCION Y CONTROL DE ALIMENTOS
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y Deberá ser capacitado el personal para la
4.1.1. productos procesados tiene capacitación en Higiene de los Alimentos, X identificación de la materia prima que presente
cuenta con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios estados de putrefaccion o vencimiento.
Se registra la información correspondiente a los alimentos que ingresan
No cuenta con una rotulación el producto de
respecto de su procedencia, descripción, composición, características
4.1.2. X material no envasado (res, pescado o aves);
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y
verduras.
conservación
4.1.3. Se lleva un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos. X
El sitio de almacenamiento se encuentra limpio, seco, ventilado y
Las puertas o ventilaciones cuentan con rendijas
4.1.4. protegido contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al X
que permiten el acceso de insecctos.
servicio.
4.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS
Los alimentos no están en contacto con el piso, se colocan en tarimas,
Se evidencia alimentos en contacto con el suelo.
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
4.2.1. X Se solicita contar con parihuelas o estantes en el
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m.
almacen que permitan el buen almacenamiento.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
4.2.2. originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben X
conservarse en envases tapados y rotulados.
4.3. ALMACENAMIENTO DE FRIO
En los equipos de refrigeración, la temperatura, se calcula según el tamaño
4.3.1. y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga X
una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, se cuenta con equipos de
congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
4.3.2. X Deberá implementar un termometro digital.
centro de cada pieza. Los alimentos que se decepcionan congelados deben
almacenarse congelados
Los equipos de frío están dotados de termómetros, colocados en un lugar
visible y son calibrados periódicamente.
4.3.3. Las temperaturas de estos equipos deben X
ser registradas diariamente como parte
del control.
Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por separado para
4.3.4. X
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Las materias primas, alimentos sin procesar y alimentos perecederos se
4.3.5. X
almacenan en un lugar limpio y protegidos del ambiente.
Se llevan control de entrada, salida y
4.3.6. X Falta rotulación de alimentos.
rotación de los productos.
4.4. PERSONAL MANIPULADOR
Los manipuladores acreditan cursos o capacitación en higiene y protección
4.4.1. X No cuentan con capacitación.
de alimentos.
El personal manipulador de alimentos cuenta con los exámenes o control
4.4.2. X No cuentan con carnet de sanidad.
médico.
4.4.3. El personal cuenta con capacitación en el manejo de residuos. X
Los empleados que manipulan alimentos
llevan uniforme adecuado, limpio y
4.4.4. X
calzado cerrado, tapa bocas, gorro, uñas
sin pintar, sin accesorios, entre otros.
5.HALLAZGOS
La presencia de menores de edad en la cocina que expone el riezgo del personal.
El personal de cocina no cuenta con una vestimenta adecuada para la elaboracion de alimentos.
El personal de cocina no cuenta con protección en la cabeza que impida el contacto del alimento con el cabello.
FIRMA DEL INSPECTOR FIRMA DE LA CONSECIONARIA
