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 Dedicación

un diego
Mi corazón de melocoton
 Contenido

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Pagina del titulo

Dedicación
De Bogotá a Big Sur
La cocina: Cultura Colombiana, Cocina, Despensa

La Despensa: The Pantry En

la mañana: In the Morning

Arepas de Maíz Trillado

Arepas con Queso
arepas de choclo
Caldo de Costilla
Cayeye con Huevo y Hierbas

Changua Bogotana

Tortica de Yuca, Coco y Toronja

Mazamorra con Leche
huevos pericos
migas de arepa
Almojábanas con Agua de Azahares

Chocolate Santafereño

viviana luis
A la mesa: La Mesa Principal

Vientos de La Heroica

Cóctel
Cóctel de Piña y Cidrón
Entrantes
Crudo de Cítricos
Cintas de Plátano de Don Benito

Mains

Posta Negra

Arroz de Coco Blanco

Arroz con Coco y Pasas
Plátanos en Tentación
Postre de Ensalada de Pepino

Machacao

Pie de Mamey con Helado de Suero

Helado de Suero

Lillet y Lentejas
coctel
Naranja Agria y Lillet Fizz
Main
Ensalada de Aguacate y Cilantro

Lentejas Ahumadas con Chorizo

Arroz Blanco con Platanitos Dulces

Dessert

Postre de Coco de la Tia Lilita

Velada Valle del Cauca

Cóctel
Lulada “Envenenada”
 Inicio
empanaditas de pipián

Pandebonos

Principal

Sancocho
Postre
Esponjado de limon
Cachaco Genial

Cóctel
Refajo a la Brooklyn
Starter
Rábanos y Verduras con Sal

Main

Ajiaco bogotano
Postre
Merengón de Fresa y Crema de Diente de León La

Única Temporada de Medellín

Cóctel
Mistela de Mora
Inicio
Arepitas con Jalea de Tomate y Cilantro

Principal

Fríjoles con Carne en Polvo, Chicharrón, Maduros, Arroz Blanco y Ají

carne en polvo
maduros

aji
Chicharrón
 Postre
Nieve de “Café con Leche” y Suspiros de Cacao
De Beirut a Sincelejo
Cóctel
Coquito Mío
Inicio
Carimañolas de Queso y Carne

Principal

Ensalada de Berros

Postre Mote de Queso de la

Niña Lola
Alaska de Mango y Ajonjolí
Arusí Pacífico
Cóctel
Refresco de Panela y Gengibre Ahumado á Bellin

Entrantes

Patacones con Hogao

Encocado de Pianguas de Guapi

Principal

Postre de Arroz Atollado

de Pato

Postre de Coco Rallado & Hojas de Lima

Empanada Saturnalia
Rellenos de empanadas

Pollo Asado & Carne Molida Al

Cilantro & Papas Yukon Gold Dulce
De Piña
masas para empanadas
 Masa para Rellenos Salados

Masa para Rellenos Dulces

Empanadas . . . ¡Armar! La

Nena Sierra

El algo: Bits and Bites de la tarde

tostadas con panela

Mogollas Chicharronas
Alegrías de Coco y Anís
Cucas con Helado de Malta
Pan de Arroz
Pastel “Gloria”
Frutas y Jugos
Ensalada de Frutas del Mercado

Patillazo
Champús

Agua de Panela con Cidrón, Jengibre y Queso

Chicha de Arroz, Almendra & Pimienta Dulce
Street Food
Cóctel de Camarón Playero
Perro Caliente con Todo
gaeleen quinn
colombiano-ish

Ceviche de Palmito & Pomelo Ensalada

de Vieiras & Mazorca Asada Ensalada
de Calamar
Pollo Guisado en Coco y Ají Criollo
Lomito de Cerdo al Tamarindo y Menta
Cuyaco
 Cebada Perlada Caldosa con Champiñones y Chorizo

Arroz con Fideos y Carne Molida

Gazpacho Picante De Papaya & Puerros

Galletas De Yuca A La Pimienta

Cuchuco de Trigo con Pollito y Limón

Ella Schmidt
Oda al postre: Oda al postre
Aplanchados de Helado de Labneh, Maracuyá y Cidrón
Brevas con Queso y Arequipe
Arequipe Tradicional
Arequipe rápido

enyucado
Galletitas de Cebada Tostada y Mermelada

Helado de Milo y Bananos Caramelizados

Liberal de Arequipe y Frambuesas

Arroz “Cocada”
Paletas de Avena y Canela Piña Asada con

Almíbar de Sauco Tartaleta de Chocolate,

Tamarindo y Marañón Torta Helada de Guayaba,

Arequipe & Moras Aura Salcedo

Nota del autor

Expresiones de gratitud

Bibliografía
Índice

Sobre el Autor
Derechos de autor

Sobre el editor
 De Bogotá a Big Sur

Mi historia comienza en la víspera de Año Nuevo de 1999, cuando estaba trabajando

en mi primer trabajo de cocina en Estados Unidos. Tenía dieciocho años y mi madre,
allá en Bogotá, quería que fuera cualquier cosa menos cocinera, a pesar de que ella
misma había dedicado una vida y una carrera al arte de la mesa, curando y
vendiendo porcelana fina y cristalería. Mientras estaba en una cocina en la costa de
California, el nuevo milenio estaba a solo minutos de distancia. El Post Ranch Inn, que
se encuentra en lo alto de los impresionantes acantilados de Big Sur, es el hogar del
galardonado restaurante Sierra Mar, donde un grupo de sesenta personas se
balanceaba afuera, listo para celebrar el Año Nuevo. Yo estaba en la cocina, parte de
un equipo de trece miembros cocinando una tormenta. Más precisamente,
estábamos preparando una cena decadente de doce tiempos para ser servida en el
exquisito comedor con vista al Océano Pacífico, con manteles de lino, gigantescas
dalias rosas y blancas recién cortadas, y vajilla hecha a mano. Esa noche, todavía
sudoroso y observando a los invitados desde lejos, brindé por el año 2000 con un
equipo amoroso recién salido de la línea cansada y al rojo vivo de la cocina.

Después de haber estado pelando zanahorias, sistemática e incansablemente,

durante días, el entonces chef ejecutivo del restaurante, Craig Von Foerster, un
hombre fornido, calvo y con una sonrisa tierna, me pidió que preparara elmise en
placepara el caviar con huevos y patatas. Opté por cocinar los huevos y las papas
al mismo tiempo en una olla, como siempre lo había hecho mi abuela en casa. El
chef Craig pasó junto a la estufa de gas de dieciséis quemadores y se detuvo
abruptamente al mirar mi trabajo. "Quién lo hizoeste?!” el grito. Resulta que no
debes cocinar huevos y papas en la misma olla en una cocina profesional.

Me identifiqué, esperando que lloviera fuego de dragón sobre mí. Pero luego el Chef se
dio la vuelta y me habló, casi en un murmullo: “Nunca dejes de hacerlo de esta manera.
Así es como te conviertes en un cocinero único”.
Incluso ahora, después de haber estado en la ciudad de Nueva York durante más de la
mitad de mi vida, las recetas y los alimentos con los que crecí siguen estando en el centro
de mi identidad como cocinera. Mi “colombianidad” sin disculpas se manifiesta en mi
acento, mi enfoque orgánico para servir la comida y los volantes de mis vestidos. Se nota
cuando hago pescado de coco.sancochopara amigos en West Village en cualquier noche
de invierno, o prepare arepas en la mañana de Acción de Gracias para todos antes de que
comience la verdadera preparación para la fiesta. No es casualidad que Diego, mi esposo
bogotano, comparta listas de reproducción que comienzan con tonos suaves pero que
poco a poco hacen que nuestros invitados bailen un poco en sus asientos, a veces mucho.

Mi experiencia en las cocinas de los restaurantes fue fundamental, por decir lo

menos. Trabajando con chefs como Harry Sasson de Colombia y Gabrielle Hamilton
de Prune en Nueva York, entre otros, aprendí disciplina y trabajo duro. Luego,
impulsado a explorar mis fijaciones con la historia y el arte más allá de la línea de la
cocina, hice la transición al mundo de las revistas de comida en publicaciones como
ahorradoryComiendo bien. Allí aprendí el método y las minucias que se requieren
para hacer una receta confiable. Estaba constantemente probando, desarrollando e
investigando cada paso. Recuerdo tomar el metro a Jackson Heights para comprar un
cabrito entero de un carnicero halal, dos veces, para probar y volver a probar un
biryani para una historia pakistaní. Ese mismo plato fue fotografiado por Brooke
Slezak, quien me dijo que tenía una mano para el diseño de alimentos. "¿Estilo de
comida?" Respondí. No tenía idea de que eso era algo que podías hacer para ganarte
la vida. Y así sucedió. Belleza, fotografía, narración, cultura y comida. Me di cuenta de
que podía conservar para siempre en una imagen un momento tan efímero como
una comida.

Desde entonces, he tenido la suerte de trabajar en los libros de cocina de muchos

autores. Tuve el honor de preparar y diseñar la comida que habían imaginado,
escrito y probado. Ahora, después de veinte años, siento que he cerrado el
círculo. Estoy listo para escribir, diseñar y dirigir el arte de mi propia visión.

Ser cocinera colombiana y estilista de alimentos en Nueva York

inevitablemente ha dado forma a mi cocina. Constantemente tejo un tejido
influenciado por ambas culturas: sus colores, exuberancia, maximalismo,
historia, misticismo y política. Todo se une para crear un sabor y estilo de
comida propios.
Sin embargo, en el fondo, soy y siempre seré colombiana. No importa lo
mucho que disfrute lanzando unfregola sardacon pistachos y Pecorino
Romano, o con qué regularidad estofado cordero con aceitunas y conservas
limones para el tagine que aprendí mientras trabajaba en Marrakech, mi país
siempre sigue siendo mi musa, mi centro, mi brújula.

Y aquí, finalmente, les ofrezco mi opinión más sincera sobre la forma de ser
colombiana. Creando y saboreando sabores intensos pero equilibrados, con
mi país como mi musa, abrazando la belleza y la generosidad de la naturaleza,
celebrando con amigos y familiares y honrando las tradiciones que definen un
hogar.
Para entender la comida de mi país, debes recorrerlo en carro, explorando cada
región y saboreando tu paso por montañas, valles, bosques de niebla y mercados.
Podría comenzar diciendo que nuestra cocina es una abundante mezcla de
culturas indígenas, africanas y europeas. Pero definir verdaderamente la cocina
de Colombia en una frase sería imposible, principalmente porque Colombia es
uno de los países con mayor biodiversidad en la tierra por área, solo superado
por Brasil. Imagínese la gama de platos que pueden provenir de una variedad
casi innumerable de frutas, verduras, tubérculos y carnes, todos encontrados
dentro de un área de aproximadamente el doble del tamaño de Texas. Todos los
climas, todo el año. Es tan desafiante de definir como delicioso en su complejidad.

Y, sin embargo, hay tres alimentos que sirven como factor unificador para todos los
colombianos: las arepas, las empanadas y la comida de una sola olla. Esto puede sonar como
una gran simplificación, pero tenemos que empezar por alguna parte.

Las arepas son tortas a la parrilla con una masa hecha de harina de maíz blanco, agua y
sal. A diferencia de la forma en que a menudo se sirven en Estados Unidos, donde se
pueden rellenar con una variedad de rellenos, los colombianos generalmente los comen
solos o tal vez espolvoreados con un poco de queso fresco. Se podría decir que nuestra
versión de la arepa es claramente minimalista.

En cambio, las empanadas se rellenan con ingredientes regionales. Vienen en todos

los tamaños, hechos de diferentes masas y, a diferencia de sus contrapartes
argentinas, en su mayoría se fríen. Encontrarás masa crocante rellena
con conejo estofado y vegetales en las faldas de la Sierra Nevada, papas y huevo en la
Cordillera de los Andes, ypipián(semillas de calabaza o cacahuates) que se llenan a lo
largo de la frontera venezolana, por nombrar solo algunos.

El tercer alimento que nos une a todos, la sopa o estofado de una sola olla,
tiene infinitas variaciones. En la costa norte hacen una sopa a base de coco
con pescado, maíz, papa, ñame y especias llamada sancocho, que proviene
del verbo españolsancochar(“sancochar”). En el valle del río Cauca, tienen
sancocho valluno, una sopa sabrosa hecha cocinando lentamente pollo,
costillas de res, plátanos, yuca y papas, servida con aguacates, arroz y un
buen chorrito de limón. En el brazo occidental de los Andes existe un
elaborado guiso llamadosilenciarque contiene garbanzos, maíz, pierna de
res, papas e incluso pasta. Pero en la región de Antioquia, en el centro del
país, la comida de una sola olla cambia drásticamente. En lugar de
pescado, encontrarás patas de cerdo; en lugar de un guiso de tomate, hay
una sopa de frijoles rojos acompañada de plátanos dulces, arroz blanco y
falda en polvo; su nombre:frijolada. Allá en los Andes, donde hace frío, la
proteína es el pollo y el guiso es cremoso y está hecho con alcaparras y un
Galinsoga parviflorahierba que llamamosguasca. Esta variación suele
incluir tres tipos de patatas. Se llamaajiaco. Desde elmazamorra chiquitade
Boyacá a lapuchero santaferenode Bogotá, estas preparaciones serias y
humildes son sin duda el núcleo de nuestra cocina.
Otro alimento importante para Colombia es eltamal, una comida envasada en
hojas bien envueltas que los cocineros mexicanos han internacionalizado. Por
lo general, abarca un almidón, una proteína, un grano, condimentos y algunas
verduras. En Santander, una región colombiana en el este cerca de Venezuela,
los tamales se rellenan con garbanzos, maíz y panceta de cerdo y se envuelven
en hojas de plátano. En la calurosa región del Tolima se preparan con arroz,
pollo y huevo duro. Podría haber un libro entero escrito sobre sus variedades:
pasteles, tamales,bollos, yenvueltos. (¡Tal vez los abordaré en mi próximo
esfuerzo!)

Como la comida colombiana no es picante, la mayoría de los platos que menciono aquí
están cubiertos conaji: una salsa verde hecha de cebollines, cilantro, vinagre y chiles
verdes pequeños.ajies para los colombianos lo que sriracha es para los californianos
— lo añadimos a todo, ajustándonos al gusto personal y la tolerancia a las especias.

Los colombianos también tienen un gusto por lo dulce indiscutible, ¡yo incluido!
Desde simples rebanadas de pasta de guayaba apiladas con lonchas de queso fresco
hasta arequipe(nuestra versión de dulce de leche) hasta ricas natillas de coco,
confituras de frutas tropicales y mermeladas y mermeladas, celebramos la riqueza y
abundancia de la tierra. Los postres colombianos vienen en todas las formas y
formas. Cake rolls, helados, flanes, merengues y galletas. Encontrarás barras de
helado cremosas y afrutadas llenando hieleras portátiles en las calles de todo el
país, desde Pasto en el sur hasta Barranquilla en el norte, y sí, incluso Queens en
la ciudad de Nueva York.

También somos conocidos por la fiesta. De hecho, puede verificarme sobre

esto, pero entiendo que Colombia tiene más festividades y festivales que fines
de semana en un año. Por ejemplo, el Torneo Internacional de Duelos de
Versos Improvisados en la ciudad de Yopal, el Festival de la Luna Verde en las
islas de San Andrés y la Feria de la Piña en la localidad de Lebrija. Nuestras
ocasiones especiales suelen ir acompañadas de una copa. El rey de todos ellos
es el licor destilado de caña de azúcar llamadoaguardiente, que literalmente
significa “agua de fuego”. También hay una gran cantidad de deliciosas
bebidas y licores caseros:chicha,masato,guarapo,mistela, y chirrinchison todos
fermentados, conservados y, a veces, envejecidos, hechos con granos, raíces,
frutas y semillas. Veraquípara mi versión del arroz con almendras chicha.

No soy un experto en historia culinaria, pero sí creo que la cocina de Colombia

está dictada por los sabores, tradiciones e influencias de sus regiones. Sin
embargo, la filosofía de la comida colombiana podría reducirse a un concepto
que personalmente amo: más es más. Si hay lugar para diez en un tradicional
sancochoalmuerzo, seguro que hay lugar para doce. Siempre hay varias
guarniciones, no uno sino quizás dos postres, las flores vienen en canastas, los
textiles y los tarros de ají visten nuestras mesas. En Colombia, generosidad no
es un sustantivo, es un verbo lleno de calidez. Lo veo en la abundancia de
claveles y anturios, heladosaguardiente, cuencos llenos de piñas,granadillas, y
papayas maduras y una estética maximalista que, aunque a veces cursi, hace
de nuestras mesas y nuestras comidas una experiencia única.
 COLOMBIANAS
Las colombianas somos más de veintitrés millones. Juntos, formamos una
mezcla indefinible de herencia, cultura y orígenes. Pero si bien nuestras
luchas e inspiraciones varían según la región y la experiencia personal, creo
que compartimos un valor fundamental: sin importar el estado, la capacidad
o el presupuesto, si llega a nuestra puerta, Colombianas se ofrecerá a
alimentarlo. Ser generoso con la comida está en nuestro espíritu.

Sería un eufemismo decir que las mujeres colombianas han

luchado a lo largo de los siglos. Nuestro país ha estado sumido en
divisiones y conflictos políticos casi desde su creación. Todavía
recuerdo haber leído sobre Policarpa Salavarrieta, quien espiaba
para las fuerzas revolucionarias a principios del siglo XIX. Participó
en la independencia de Colombia cuando solo tenía catorce años.
La Fiesta Nacional de la Mujer Colombiana se celebra en el
aniversario de su muerte. El tiempo marcó al país con décadas de
violencia, guerra interna, narcotráfico y desplazamiento. Creo que
esto empujó a los colombianos a criar a sus familias con verdadera
determinación y resiliencia. Hoy, cuatro de cada diez mujeres
adultas en Colombia son jefas de hogar, lo que significa que tienen
una o más bocas que alimentar todos los días sin pareja ni apoyo
económico.
Las dificultades han aumentado nuestra capacidad de creatividad e inventiva a
la hora de alimentar a nuestros seres queridos. Por ejemplo, en la ciudad de
Popayán, vi a mujeres locales hacercarantánta—un bocadillo salado hecho con
los chicharrones sobrantes que se pegan a los lados de las ollas de metal donde
se cocina el maíz a fuego abierto. Aprendí que este método proviene de la
necesidad de utilizar todos los alimentos y estirar cada ingrediente tanto como
sea posible. Nada se desperdicia y, en casos como este, el maíz fino como un
pergamino se convierte en un manjar inesperado.

Aprendí a cocinar pescado envuelto enbijaosale sobre una fogata justo

en el corazón de San Basilio de Palenque, el primer pueblo africano libre
(construido por ex esclavos) en todas las Américas, ubicado a dos horas
tierra adentro desde la costa atlántica. Hay comunidades
afrocolombianas como esta en toda Colombia, y se encuentran entre las
poblaciones más vulnerables del país, en particular los trabajadores.
mujeres. Estas comunidades han estado sujetas no solo a una historia de
violencia y conflicto en sus regiones, sino que también continúan sufriendo
inequidades sistémicas, como la falta de acceso a agua potable y necesidades
básicas como caminos pavimentados y escuelas. Sin embargo, se las han
arreglado para perseverar, creando una cocina rica y sabrosa usando
ingredientes nativos y conservando las técnicas culinarias ancestrales.

En Santa Cruz de Mompox, un pueblo a orillas del río Magdalena,

escuché las historias que definieron a este pueblo con una larga
historia de música, artesanía y tradiciones. Doña Ada, una mujer de
setenta y dos años que ha pasado toda su vida en el pueblo,
compartió conmigo una cita del libertador de Colombia, Simón
Bolívar: “Si a Caracas le debo la vida, entonces a Mompox le debo mi
gloria .” Doña Ada ha visto pasar las décadas detrás de su estufa,
confitando cáscaras de limón para su famoso Dulce de Limón, que se
ha vendido durante años a través de la misma ventana verde colonial
con un cartel escrito a mano que dice "Hay Dulce de Limón", que
significa "Sí". , tenemos postre de lima.
Nuestra resiliencia también es palpable en las mujeres Wayuu que
habitan el desierto profundo de La Guajira. Las mujeres caminan
kilómetros para recolectar agua, buscar frutos de cactus y cosechar sal
marina de las minas al aire libre en pequeños pueblos como Manaure,
cuya única existencia depende de la mina misma. Mientras investigaba
sus técnicas de cocina tradicionales, propias de la península norte del
país, tuve el honor de conocer cómo las mujeres Wayuu preparan sus
Friche, un guiso de carne y sangre de cabra, ychicha, una bebida
fermentada hecha con arroz o maíz.

Pero fueron las mujeres de mi familia quienes moldearon profunda y

consistentemente mi herencia culinaria más que nadie. Como la mayoría de
las familias de clase media alta en Bogotá durante la década de 1980,
teníamos una niñera y una cocinera internas, que era y sigue siendo una
parte integral de la familia. Por eso la película de Alfonso Cuarón de 2018
Roma resonó tanto con el público de todo el mundo, incluido yo mismo. En
mi caso fue Teresa, ahora de ochenta y dos años, de El Guavio,
Cundinamarca, quien vivió con nosotros más de veinte años hasta su
jubilación.

Una noche, cuando tenía doce años, Teresa me complació al dejarme hacer la cena para
mi familia con una receta que encontré en un libro. Se sentó conmigo mucho después
de mi hora de acostarme mientras esperaba que salieran los pasteles.
del horno y me enseñó a hacer sopas y mezclar aderezos mezclando
los ingredientes en un frasco. Teresa fue paciente, perseverante y
veraz, al igual que los sabores de su cocina. Le rindo homenaje así
como a Lorena, Lola, Euge, Rosa, Teodolinda, Dolores, Anita, Ofelia y
Dora, las mujeres que cuidaron de mi familia extendida y de quienes
nos rodeaban. Ellos, nuestros cuidadores, con su paciencia, amor e
increíbles habilidades culinarias, ayudaron a criar a generaciones
enteras a costa de estar lejos de sus propias familias e hijos. Nuestros
universos se enredaron a veces, pero esa barrera social invisible era
palpable. Nunca me di cuenta hasta que me fui de mi país. Sólo desde
fuera puedo ver cómo estas mujeres dedicaron su vida al servicio de
familias privilegiadas como la mía.
Luego está mi madre, Carmiña Villegas, una fabulosa cocinera y extraordinaria
anfitriona. Emprendedora hecha a sí misma con ojo para la belleza, un gusto
exquisito y una visión para los negocios, se convirtió en un nombre familiar en
todo lo relacionado con la decoración de mesas en todo el país. Persistencia,
determinación y la forma correcta de poner una mesa impecable son las
lecciones más significativas que aprendí de ella. Hasta el día de hoy, los llevo en
mi mente y en mi corazón.

Mis dos abuelas fueron verdaderamente mi puerta de entrada a la cocina.

Mi abuela Adela, de ascendencia alemana, a quien siempre llamé tía Lilita,
me enseñaba a hornearpan de yuca(pan de queso yuca) en un horno de
barro en su rancho en los llanos orientales. Mi abuela Lurys, una libanesa de
primera generación a la que todos llamaban Lola, enseñó a todas sus nietas
cómo dar forma a kibbes de zepelín perfectos desde una edad temprana.
Crecer en un entorno urbano en Bogotá me dio acceso a alimentos
internacionales; pero fueron todas esas vacaciones en el campo, visitando
fincas, puestos de carretera y comedores rurales, donde realmente
comencé a experimentar las comidas tradicionales colombianas y las
técnicas culinarias como los vinagres de frutas caseros, la cocina a la leña,
los hornos ancestrales de tierra, entre muchos otros.

Una vez que me mudé a los EE. UU., mis mentores también eran en su
mayoría mujeres. Rápidamente entendí mi responsabilidad como
inmigrante de preservar un territorio intacto.colombianidaddentro de mí.
Mientras cuidaba que mi herencia no desapareciera por completo, adopté
muchos elementos liberadores de la cultura estadounidense. Me preocupé
menos por complacer a mi familia con mis opciones de carrera. Me
arriesgué a embarcarme en una profesión inusual. Fue en este país donde
sentí que podía ser abierta y honestamente quien quisiera ser.
Muchas otras mujeres colombianas con las que me he conectado a lo largo de
los años, aquellas que emigraron a Madrid, Manila, Hong Kong, Shanghái o
Queens, Nueva York, siguen deseando y preparando los sabores desde casa,
sin importar dónde se encuentren. Todos y cada uno de ellos tienen una
historia y un conjunto único de circunstancias personales, pero estoy bastante
seguro de que todos, al menos una vez, han empacado un frasco de arequipeo
una bolsa de café en sus maletas.
COLOMBIA SE DIVIDE EN 6 REGIONES
NATURALES:
Amazonia, Andina, Caribe, Insular, Orinoquía y Pacífico. El país tiene la
segunda biodiversidad más alta del mundo, detrás de Brasil.
El territorio está dividido en 32 estados. Colombia alberga alrededor del 10 por ciento de la
biodiversidad del planeta y, a nivel mundial, ocupa el primer lugar en diversidad de especies
de aves y orquídeas y el segundo en diversidad de plantas, mariposas, peces de agua dulce y
anfibios.

1. INDÍGENA Wayuu
2. PALENQUERA
3. HAMACA
4. PLÁTANOS
5. COCO
6. INDÍGENA EMBERÁ
7. LULO
8. PANELES
9. MAMEY
10. NÍSPERO
11. GRANADILLA
12. GUASCAS
13. CESTAArtesanos talentosos trabajan con fibras naturales y textiles en todas las
regiones.

14. TAMARINDO
15. BOTE para chocolate caliente

16. GUAYABA

17. MAÍZ
18. TUCANMás de 1,900 especies de aves reportadas en el país
19. CAFÉ
20. RANAHay 749 especies
21. CACAO
22. TERRINA CERÁMICA CHAMBA
23. ACHIOTE en flor
24. YUCA
25. INDÍGENA de la AmazoníaHay al menos 26 etnias indígenas en la
región amazónica de Colombia
 La Despensa

La despensa

ACHIOTE O ANNATO

Una especia de color rojo carmesí hecha de semillas de achiote que proviene
¿Qué es? de las vainas en flor de un arbusto de hoja perenne. Puede encontrarlo molido
en polvo o como una pasta.

Perfil de sabor Nuez, dulce, terroso.

Como condimento y colorante en guisos, sopas y todo tipo de

Usos
rellenos de empanadas y tamales.

Bueno
Pimentón dulce.
Sustituto

Favorito
Búscalo en la sección latinoamericana o mexicana de las tiendas de abarrotes.
Marcas y
Lo encontrarás en semillas o en forma molida.
buenas fuentes

AGUARDIENTE
El nombre de este licor nacional de Colombia se traduce como "agua
ardiente" o "agua de fuego". Elaborado con destilados de caña de azúcar y
Qué es
anís, se prepara con orgullo. Muchas haciendas y provincias son productoras
¿eso?
de aguardiente, y sus cualidades y origen nacional son defendidas por los
lugareños con el mismo fervor que su equipo de fútbol local.

Sabor
Muy fuerte (60% prueba), con aroma a regaliz.
Perfil

Usos Consumido principalmente como aperitivo, enfriado en vasos de chupito o sorbido

 las rocas con cal. El aguardiente también se usa para cocinar y hornear.

Bueno
Raki, ouzo o Pernod.
Sustituto

Favorito
Las licorerías con una amplia gama de bebidas internacionales suelen
Marcas
vender aguardiente. Mi favorito personal es el Aguardiente
y bueno
Antioqueño.
Fuentes

LECHE DE COCO EN LATA

Coco rallado procesado con un poco de líquido para extraer toda su grasa,
¿Qué es? sabor y líquido, luego estabilizado con goma guar (un estabilizador hecho de
frijoles).

Sabor
Rico, cremoso y con sabor a nuez.
Perfil

Usos Sopas, guisos, arroces y postres.

Bueno
Ninguno.
Sustituto:

El tipo que se usa para cocinar viene enlatado, y hay diferentes

variedades para elegir: entero, ligero, crema de coco y endulzado
Favorito (¡nunca compre endulzado a menos que haga piñas coladas por
Marcas capricho!). Prefiero la leche de coco tailandesa y pido light o full fat,
y bueno según la receta. Lo que hace que la leche de coco tailandesa sea mejor
Fuentes que otras es el hecho de que no se rompe, tiene una gruesa capa de
crema encima y sabe fresca. Se encuentra fácilmente en la sección
asiática de la tienda de comestibles.

Nota:En algunas regiones de los Estados Unidos puede haber solo una marca
disponible para los productos latinoamericanos necesarios para varias de las
recetas de este libro, principalmente para frijoles, pulpas de frutas congeladas y
condimentos. Elegí no nombrar esta marca.

CHICHARRÓN
Los chicharrones, pieles o chicharrones son un bocadillo y guarnición popular
en Colombia. Se podría decir que hay dos versiones dechicharrón: El primero
Qué es son los chicharrones carnosos elaborados con la piel fresca de la panceta (
¿eso? aquí), cocidos por derretimiento o fritos y generalmente servidos como parte
de una comida. La otra versión es un refrigerio empacado frecuentemente
salado y aromatizado con limón o especias, algo así como papas fritas.
 Sabor Carnoso, crujiente, salado y audaz.
Perfil

como elemento defritangas(una gran mezcla de salchichas, chorizos y

charcutería que se sirve comúnmente en muchas regiones del país). En
Usos
frijolada(veraquí), bollos de cilantro y naranja (veraquí) y ensalada de
maíz a la parrilla (veraquí).

Dado que su mayor contribución a un plato es crujiente, puede reemplazar

Bueno
chicharróncon chips de yuca salada, chips de papa o su elección de bocadillo
Sustituto
crujiente.

Favorito
Mi marca empaquetada favorita disponible en los EE. UU. es Epic: son
Marcas
chicharrones horneados al horno, que prefiero porque son carnosos, secos y
y bueno
no demasiado grasosos.
Fuentes

MASA HARINA, AREPA HARINA, MASECA

Esencialmente, esta es una harina de maíz seca que se ha sometido al proceso

de nixtamalización, que implica remojar el maíz en cal apagada o ceniza de
Qué es madera durante muchas horas, aflojar las cáscaras de los granos y, de una
¿eso? manera químicamente mucho más avanzada de lo que estoy describiendo.
- ablandar el maíz para que se pueda trabajar en una masa.Masasignifica
masa.

Sabor
Parece una harina de maíz fina y tiene un sabor neutro a maíz seco.
Perfil

Usos Tamales, masa de empanadas, arepas,bollosy papillas.

Bueno Si sigue una receta, es importante no reemplazarla con la misma cantidad de otras
Sustituto harinas, ya que lo más probable es que la receta no funcione.

masa harinaahora está ampliamente disponible, y todo lo que necesita hacer

Favorito para convertirlo en masa es agregar agua. Masa viene en variedades blancas
Marcas y amarillas. Mi marca favorita es Masienda, una masa artesanal hecha en Los
y bueno Ángeles que está ampliamente disponible en línea. También en tu
Fuentes: supermercado local encontrarás PAN y Bob's Red Mill Masa, que son de gran
calidad.

PANELA
 El azúcar de caña sin refinar es un ingrediente esencial en nuestra cocina y un
alimento básico en nuestra vida diaria. Una de las cosas que hacen que la panela
sea única y diferente de otros azúcares sin refinar en todo el mundo es que
todavía se produce principalmente a mano.trapiches. Después de hervir el jugo de
Qué es
caña de azúcar hasta obtener un jarabe espeso, se le da forma de bloques, se
¿eso?
marca con el nombre del fabricante, se envasa en paquetes de noventa y seis
unidades, se envuelve en hojas de caña de azúcar entrelazadas y luego se ata con
una cuerda. Luego, cada paquete se desliza en una bolsa de arpillera y se envía a
los mercados.

Sabor
Caramelo dulce con notas de vainilla ligeramente amargas.
Perfil

La panela se da a los bebés en biberones con leche, se sirve como una infusión con
limón para curar los resfriados y se vierte caliente en los puestos de carretera con
Usos queso derretido masticable (este es extraño, pero es una de mis cosas favoritas).
La panela se utiliza en recetas tradicionales como asados y estofados, y en
postres, bebidas y confituras.

Azúcar de coco, azúcar moreno oscuro, azúcar de dátiles o azúcar de arce. Otros
Bueno
países producen azúcar sin refinar como la panela y se le conoce como piloncillo,
Sustituto
azúcar de palma tailandesa,chancacay rapadura.

Favorito
La panela se puede encontrar tanto en bloque como en polvo en los mercados
Marcas
latinoamericanos y asiáticos, así como en las tiendas naturistas. También puedes
y bueno
encontrar panela en www.limonarium.com.
Fuentes

HARINA DE YUCA (TAMBIÉN LLAMADA ALMIDÓN DE YUCA)

Una harina con almidón hecha de raíz de yuca (también llamada yuca,
Qué es mandioca, mandioca, o casaba). Esta harina y sus derivados son
¿eso? esenciales para la cocina brasileña y de la región amazónica en Colombia,
Perú y Ecuador.

Sabor
Una harina dulce y fina.
Perfil

Preparaciones tanto saladas como dulces comoPandebono(aquí),

Usos
Tortica de Yuca, Coco y Toronja(aquí), yenyucado(aquí).

Bueno Para los productos horneados, no me arriesgaría a reemplazarlos en cantidades iguales, pero en la mayoría de

Sustituto los casos, la harina de arroz dulce funciona bien.

Favorito
Marcas Gracias a la moda sin gluten, la harina de yuca está ampliamente disponible.
y bueno Las marcas populares como Bob's Red Mill son de gran calidad.
Fuentes:
LÁCTEOS(LÁCTEOS)
AREQUIPE
Haciendoarequipedesde cero puede tomar hasta tres horas de
agitación, ya que es el resultado de cocinar la leche lentamente con
azúcar y canela hasta que se reduce, se dora y se convierte en un
Qué es
aterciopelado y decadente caramelo para untar. El origen de este
¿eso?
caramelo cremoso es discutible, pero mi teoría favorita es que fue
traído de Filipinas vía Acapulco en el infame Galeón de Manila en el
siglo XVII. Ver recetas para las versiones larga y rápidaaquí.

Sabor
Notas dulces, cremosas, de caramelo y vainilla.
Perfil

Se puede comer solo a cucharadas o para untar e ingrediente en

Usos
muchos, muchos postres colombianos.

Bueno
cajeta,dulce de leche,manjar.
Sustituto

Favorito
Marcas para confeccionadosarequipepruebe Alpina (marca colombiana) y Stonewall
y bueno Kitchen Dulce de Leche Sauce (marca estadounidense).
Fuentes

CUAJADA
Elaborado diariamente en las regiones lecheras de Colombia,cuajadaestá hecho de
Qué es cuajada de queso colado de leche fresca. El queso toma la forma de media cúpula
¿eso? de los coladores de metal y plástico que utilizan los artesanos de toda Colombia.

Sabor Queso suave de textura semidura. La textura del queso es

Perfil agradablemente chirriante y suave.

Un postre colombiano clásico escuajada con melao:cuajadarociado con

Usos sirope de panela. También,cuajadaes uno de los ingredientes de la
tradiciónalmojábanas.

Cuando se usa como ingrediente, el requesón al 2% o 4% o el queso

Bueno
ricotta fresco funcionan muy bien. Como postre, queso campesino o
Sustituto
queso blancoson grandes reemplazos.

Favorito
Marcas Es posible que no esté disponible en los Estados Unidos: consulte la sección de
y bueno productos frescos del supermercado y las tiendas latinoamericanas o en línea.
Fuentes

QUESITO
¿Qué es? Un queso fresco, suave y desmenuzable.

Perfil de sabor Suave, generalmente bajo en sal.

 Para untar en arepas, en sabrosas masas de pan y
Usos
postres, o junto a confituras de moras.

buen sustituto Similar a Mexicanoqueso frescoo queso campesino.

Marcas favoritas y
Mi marca favorita es La Finquita.
buenas fuentes

QUESO COSTEÑO
Un queso salado y desmenuzable producido principalmente en ciudades costeras
¿Qué es? al presionar cuajada de leche con sal en una caja de madera. Se puede encontrar
fresco o ligeramente añejo.

Sabor Salado y firme, se corta bien en cubos y, dependiendo de cuánto tiempo

Perfil haya envejecido, puede ser desmenuzable o masticable.

Como queso de desayuno con una guarnición de yuca hervida, un partido

Usos llamado matrimonio(matrimonio).queso costeñoes también un ingrediente clave
en mote de queso(veraquí) así como buñuelos comobuñuelos.

Bueno
Salata de ricotao Cotija mexicana.
Sustituto

Favorito
Marcas
Sección de quesos añejos del supermercado y tiendas latinoamericanas.
y bueno
Fuentes

SUERO
Preparación común en los estados de Córdoba, Sucre y Bolívar en la costa
Caribe hecha con leche fresca, un ácido (jugo de limón o vinagre) y sal. Una
adaptación deLabneh, traído por inmigrantes del Medio Oriente,sueroes un
Qué es producto lácteo que complementa tantos platos de estas regiones
¿eso? particulares. En las granjas lecheras,suerose fermenta en calabazas, lo que le
da un sabor único y, en algunos casos, la capa superior de grasa de la piel
(conocida comonata) se remueve; esta versión se conoce comoatollabuey, que
literalmente significa "un buey atrapado".

Sabor
Picante, cremoso y salado.
Perfil

Para untar en buñuelos como arepas de huevo,carimañolas(veraquí),

Usos o mote de queso(veraquí); untado sobre yuca y plátanos al vapor o
fritos.

Similar a la crème fraîche y Oriente MedioLabneh. Otra gran opción

Bueno
es mezclar yogur griego natural con un chorrito de jugo de lima y una
Sustituto
pizca de sal.

Favorito El Latino: vendido en línea y en tiendas latinoamericanas.

Marcas
 y bueno
Fuentes

FRUTAS(FRUTAS)
CURUBA
Este es uno de los sesenta y cuatro conocidosPasifloraespecie, de forma oblonga y
Qué es también conocida como fruta de la pasión del plátano. Sus enredaderas se utilizan
¿eso? para construir cercas a través de los Andes y su hermosa flor es de un tono
púrpura oscuro y tiene forma de lirio.

Sabor
Dulce con un toque de astringencia.
Perfil

Usos Sobre todo zumos de frutas y mousses.

Bueno
Ninguno.
Sustituto

Favorito
Curubáse pueden encontrar en tiendas especializadas y mercados
Marcas
latinoamericanos. Su pulpa congelada elaborada por la empresa La Fe también es
y bueno
una gran opción.
Fuentes

FEIJOA
Esta pequeña fruta de color verde bosque, de forma ovalada, proviene
¿Qué es? de las montañas del norte de Uruguay, Brasil, Argentina y Colombia. Su
nombre proviene del botánico brasileño João da Silva Feijó.

Sabor Ligeramente astringente, un poco arenoso; tiene un aroma floral y una

Perfil consistencia carnosa.

Comúnmente utilizado para licores, sidras e incluso vino. También es

Usos
una fruta favorita en helados y postres en las regiones montañosas.

Bueno
Ninguno.
Sustituto

Favorito
Marcas
feijoaes difícil de encontrar en los EE.UU.
y bueno
Fuentes

GRANADILLA
 ¿Qué es? También conocido comogranada, o fruta de azúcar, esta fruta ha estado
creciendo en los Andes desde 1200 aC. Una pulpa súper dulce que mantiene sus
múltiples semillas unidas en un saco pegajoso dentro de una calabaza.

Sabor
Delicado, dulce y sórdido.
Perfil

Usos Se come principalmente fresco.

Bueno
Ninguno.
Sustituto

Favorito
Marcas y
¡Encuéntralo en tu próximo viaje a Colombia o Perú!
Bueno
Fuentes

GUANABANA(GUANÁBANA)

El ícono de la música mexicana Chavela Vargas usó una vez esta fruta para describir los
labios de su amante. Ella dijo: “Tu boca, una boca maduraguanábana bendición." Una
Qué es bendición de hecho, esta fruta tiene más de 150 variedades identificadas, pero la
¿eso? mayoría de ellas tienen la misma estructura: una piel exterior de color verde cocodrilo
con una pulpa acolchada sorprendentemente blanca que encierra un hueso redondo y
negro brillante.

Sabor
Maravillosamente cremoso, dulce y un poco amargo.
Perfil

Base perfecta para natillas, mezclada con nata y un toque de azúcar se

Usos convierte en un relleno para el clásicomerengón, postre de merengue
elaborado con nata y fruta fresca (veraquí).

Bueno
Chirimoyas, chirimoyas o pulpa congelada.
Sustituto

Favorito
Marcas Pulpa congelada de La Fe, yguanábanaLa pulpa conservada en almíbar es
y bueno comercializada por la marca Montaña.
Fuentes

GUAYABA(GUAYABA)

Conocido en Colombia comoguayaba, esta fruta tiene cinco veces la vitamina C de

Qué es una naranja pero no es miembro de la familia de los cítricos. fabulosamente dulce,
¿eso? guayabasson el ingrediente principal en muchos cueros, mermeladas y pastas de
frutas colombianas.

Sabor
Dulce y carnoso.
Perfil

Usos Cuando están en cosecha, sus árboles son tan prolíficos que los productores
locales tuvieron que inventar múltiples tipos de pasteles y dulces para que la fruta
no se desperdiciara. Aún así, a veces no pueden seguir el ritmo. Tambien es
 utilizado como bocado de postre conarequipe. La madera del árbol de la guayaba se usa
a menudo para ahumar carnes y pescados, y en ocasiones incluso se usa como
medicina.

Bueno
Pasta de membrillo.
Sustituto

Favorito
Las guayabas vienen frescas en cajas de almejas, como una pasta cortada en cuadrados
Marcas
y en forma de gelatina. La marca Iberia se vende en Target y otros grandes
y bueno
supermercados.
Fuentes

LULO

También conocido comonaranjilla, esta es una fruta redonda de color ocre con una
¿Qué es? piel exterior gomosa y quisquillosa y una pulpa verde oscuro, suave y gelatinosa.

Tanto agrio como dulce, a veces descrito como manzana verde o

Perfil de sabor
lima.

Bebidas comolulada(veraquí); Paletas de hielo; rellenos de frutas para

Usos
trufas, pasteles y tartas.

buen sustituto Ninguno.

Marcas favoritas
La Fe hace una pulpa congelada fantástica, que recomiendo
y bueno
usar como reemplazo de la fruta entera.
Fuentes

MAMEY

También conocido como zapote, el mamey es el fruto de un árbol de hoja

Qué es perenne originario del sur de México. La palabrazapoteviene de los aztecas
¿eso? tzapotl. La piel marrón, oblonga y coriácea encierra una carne rojiza cremosa
que se puede comer con una cuchara.

Sabor Algunos describen su sabor como una combinación de batata asada,

Perfil aguacate y plátano.

Usos Batidos, tartas, conservas y como fruta fresca.

 Bueno
Caquis maduros, batatas o papayas muy maduras.
Sustituto

Favorito
Marcas Vendido en línea por varios proveedores y en la sección de productos de los
y bueno supermercados asiáticos y latinoamericanos.
Fuentes

MARACUYÁ (MARACUYÁ)
Una fruta de color amarillo canario del tamaño de una pelota de tenis que
encierra un manojo de semillas agrias y dulces tan jugosas que su néctar te
Qué es
correrá por el codo cuando abras una. El nombre de este fruto proviene de los
¿eso?
misioneros católicos que lo descubrieron en la época colonial: la Pasión de
Cristo.

Sabor
Agrio, floral y muy jugoso.
Perfil

Usos Helados, jugos, salsas y postres.

Élgulupa, también de laPasiflorafamilia, es más pequeña, con un color morado

Bueno
intenso y un poco más dulce que su contraparte colombiana. La piel arrugada es
Sustituto
una buena señal de que ungulupao la fruta de la pasión está madura.

Favorito
En los EE. UU., suele ser más fácil encontrar elde maracuyáprimo,
Marcas
el gulupa. Busque pulpa congelada sin aditivos o concentrado
y bueno
congelado.
Fuentes

NÍSPERO

En español, esta fruta también se conoce comozapote. En inglés, puedes encontrarlo

¿Qué es? como níspero. Una piel exterior áspera de color marrón claro revela la pulpa color
melocotón más exquisita con un tono naranja coral suave.

Sabor Similar al melón, pero con una textura más granulada y un sabor dulce
Perfil a nuez.

Usos Comúnmente utilizado en mermeladas y batidos.

Bueno
Ninguno.
Sustituto

Favorito Vendido en línea y en forma de pulpa congelada en los mercados de América Latina y
Marcas Asia.
 y bueno
Fuentes

TOMATE DE ÁRBOL
Esta fruta con forma de huevo no es un tomate, sin embargo, lo llamamos así
Qué es y, como los tomates, puede ser amarillo o rojo.tomate de arbolcrece en un
¿eso? árbol y también se conoce comotamarilloen Nueva Zelanda, Sri Lanka y
Sudáfrica.

Sabor
Umami, ácido y un toque dulce.
Perfil

A menudo se conserva en escabeche o se consume en forma de jugo. Perfecto para hacer salsas y
Usos
mermeladas.

Bueno
Tomates ciruela maduros con jugo de lima.
Sustituto

Favorito
Marcas Se venden enteros congelados y conservados en almíbar en los mercados
y bueno latinoamericanos o en línea.
Fuentes

UCHUVA
Qué es Una hermosa fruta dorada envuelta en una cáscara: imagina un mini tomatillo
¿eso? naranja.

Sabor Sabroso, dulce, de sabor ácido y textura carnosa. Conocida como

Perfil la baya "umami".

Usos Ensaladas, decoraciones de repostería, conservas y una amplia gama de postres.

Bueno
Pequeñas ciruelas amarillas, tomates cherry amarillos.
Sustituto

Esta fruta es importada a EE. UU. por marcas como Ocati y vendida en
Favorito todo el mundo en tiendas especializadas. Es similar a la uchuva o la
Marcas cereza de cáscara cultivadas en Estados Unidos, que se pueden encontrar
y bueno en los mercados de agricultores hacia el final del verano. Colombia
Fuentes produce y exporta tantasuchuvasque los innovadores han desarrollado
vajillas desechables a partir de cáscaras recicladas.

VERDURAS Y TUBÉRCULOS(PRODUCIR)
CILANTRO
Qué es Originario de Europa y traído por los españoles a México en el siglo XVI, el
¿eso? cilantro, también conocido como perejil mexicano, juega un papel primordial
en la cocina colombiana: se utilizan sus tallos, hojas y flores. Hay muchas
variedades de cilantro, pero, para nuestros propósitos, cualquiera servirá. Las
semillas secas de la planta de cilantro, conocida como
 cilantro, se usan como condimento, ya sea molido o entero, en recetas
como rellenos de empanadas (veraquí) y mermelada (veraquí).

Fresco, cítrico y un poco picante para algunos y para otros, el cilantro,

Sabor
lamentablemente, sabe a jabón. Algunos estudios muestran que esta experiencia
Perfil
gustativa es genética.

Sopas, ensaladas, ajíes, guisos y rellenos. Las hojas de cilantro también se

Usos
rocían sobre el ceviche.

Bueno
Perejil de hoja plana o italiano.
Sustituto

Favorito En los mercados asiáticos y latinoamericanos, a veces encontrará cilantro en

Marcas flor que tiene hojas con volantes y tallos más largos, a diferencia de las hojas
y bueno festoneadas de tres pétalos que se encuentran más comúnmente en los
Fuentes supermercados de los Estados Unidos.

Para conservar el cilantro, lávelo, centrifugue y guárdelo en un recipiente o

Conocimiento: bolsa sellada en el refrigerador, lejos de las temperaturas más frías, para
evitar que se dore.

NOMBRE

También conocido como ñame blanco, este tubérculo marrón nudoso

¿Qué es? de tamaño mediano se cultiva en Asia, África, América del Sur y
Australia.

Perfil de sabor Almidonado, cremoso, con notas amaderadas.

Usualmente guisado o hecho en sopas, aparece en forma

Usos de sopa cremosa con queso en mimote de queso (veraquí
).

Bueno
Partes iguales de yuca y papas pelirrojas peladas.
Sustituto

Favorito
Nombrese puede encontrar fácilmente en los mercados asiáticos y
Marcas y
latinoamericanos.
buenas fuentes

PAPAS CRIOLLAS(CRIOLLAPATATAS)
Una pequeña papa amarilla que crece en los valles de gran altitud
¿Qué es?
de Colombia, Perú y Bolivia.

Perfil de sabor Dulce y cremoso.

Es una de las tres variedades de patata utilizadas enajiaco(veraquí),

Usos
servido frito junto con carnes a la parrilla y en sopas de verduras.

Buen sustituto: Patatas doradas a la crema.

Marcas favoritas Se puede encontrar entera, congelada en tiendas especializadas de todo

y bueno el país.
 Fuentes

PLÁTANOS(PLÁTANOS)

Musa x paradisíacaes el nombre linneano dado a la planta de plátano y banano.

¿Cómo no estar encantado con este nombre? Soy. Los plátanos maduros
seguramente son una de las musas de la cocina colombiana, especialmente por la
Qué es
forma en que su sabor se transforma a medida que maduran. Los plátanos jóvenes
¿eso?
son muy verdes, casi grises, pero lentamente, a medida que maduran y se vuelven
amarillos y oscuros, se vuelven más dulces. La cocina colombiana utiliza plátanos
en diferentes etapas de madurez.

El sabor varía según la madurez. Los plátanos verdes son

Sabor
almidonados y sabrosos; cuando están muy maduros son casi negros
Perfil
y se vuelven dulces y pegajosos.

Los plátanos verdes funcionan muy bien ensancocho(veraquí) o finamente

cortado en monedas y frito. Cuando ellos estánpintón, lo que significa que
cuando comienzan a mostrar un poco de color amarillo, es el complemento
ideal para un puré de berenjena llamadoboroniao comopatacones(veraquí).
Hay recetas que llevan plátanos ultramaduros, que son completamente
negros, y lo único que necesitan es calor; cocinarlos en la parte de atrás de la
Usos
parrilla mientras se hace todo el asado transforma esta fruta en un dulce. A
un costado de la carretera en Palomino, en La Sierra Nevada, un pequeño
pueblo mágico con la ascendencia y la energía de la sabia comunidad kogi
local, se pueden conseguir plátanos maduros asados al fuego, dulces como
la miel, abiertos a lo largo y rellenos con queso fresco y guayaba. recuerda,
directamente desde la ventanilla de tu coche.

Bueno
Ninguno.
Sustituto

Favorito
Marcas
La mayoría de los supermercados ahora venden plátanos.
y bueno
Fuentes

Por extraño que parezca, los plátanos verdes tienden a oxidarse

(ennegrecerse) cuando se cortan con un cuchillo. Una técnica nativa es
romper los plátanos verdes en trozos con el lado del pulgar; sin embargo, eso
Conocimiento
puede ser bastante duro para la uña. Una técnica que aprendí al ver a las
mujeres hacer sopas es usar una cucharadita para quitar trozos del plátano
hasta que no quede nada.

POLEO
 ¿Qué es? Una hierba aromática de la familia de la menta, también llamada hierbabuena o
hierbabuena.

Sabor
Fresco, fragante, con tonos amargos que aportan profundidad.
Perfil

Sopas, recetas de arroz y rellenos. Tradicionalmente utilizado en la región del

Usos
Chocó en la costa del Pacífico.

Bueno
Hierbabuena o hierbabuena.
Sustituto

YUCA

Qué es La yuca es una raíz larga, marrón y almidonada que se cultiva en América Latina. La
¿eso? yuca también puede llamarse yuca, mandioca o tapioca, entre otros nombres.

Sabor
Carbohidrato simple y fibroso con un ligero sabor.
Perfil

Se prepara como una patata: frita, en puré, guisada, hervida y asada. Es muy
Usos versátil y está en su mejor momento cuando es blanco como la nieve por
dentro. Si tiene líneas oscuras en el interior, será amargo.

Bueno
Patatas pelirrojas peladas cuando se piden en sopas.
Sustituto

Comprar yuca es complicado porque no sabes si es buena hasta que la abres.

Afortunadamente, es bastante económico, por lo que es una buena idea
Favorito
comprar un poco más de lo que necesita. La yuca se conserva muy bien con
Marcas
cebollas y papas en un lugar oscuro y seco. Una alternativa fabulosa es la
y bueno
yuca congelada: ya pelada y dulce garantizada. La yuca fresca y congelada
Fuentes
está fácilmente disponible en los supermercados y tiendas latinoamericanas.

UTENSILIOS

CALDERO(CALDERA)

Qué es Esto es “el caballo de batalla de cualquier cocina hispana”, como su

¿eso? fabricante común, IMUSA, lo describe. Una olla de aluminio fundido es para
los hogares colombianos lo que un wok es para la cocina china. Básico
 para cocinar arroz, guisos a fuego lento y freír, esta es una de esas herramientas
de cocina que también tiene un vínculo emocional. Élcaldero cuenta el cuento. . .
Está siempre presente y, a menudo, sobrevive a todas las ollas de la cocina y viene
en todos los tamaños.

Arroces, guisos, sopas y estofados. Inventado en 1935 en la región de Antioquia,

Usos todavía se produce exclusivamente en Colombia. ÉlcalderoLa durabilidad de lo
hace diferente a cualquier otro recipiente de cocina que haya usado.

Bueno
The Duchess by Great Jones and Le Creuset Horno holandés de 5.5 cuartos
Sustituto

Favorito
Marcas En línea desde IMUSA o en la sección de utensilios de cocina de los mercados
y bueno latinoamericanos.
Fuentes

CHOCOLATERA

Una jarra de acero inoxidable que se usa principalmente para hacer chocolate
Qué es caliente; su fondo ancho permite batir vigorosamente sin que la leche se derrame
¿eso? por todas partes. Estas jarras de chocolate duran toda la vida y solo mejoran con
la edad.

chocolate caliente (veraquí), agua de panela, calentando caldos y

Usos
leche.

Bueno
Cacerola alta y estrecha.
Sustituto

Favorito
Marcas
En línea.
y bueno
Fuentes

MOLINILLO
Este batidor de chocolate de madera también sirve como espumador y
¿Qué es?
agitador para hacer una delicia espumosa con cada chocolate caliente.

Preparación de bebidas comopatillazo(veraquí), chocolate

Usos
caliente (veraquí), ylulada(veraquí).

buen sustituto Un espumador de leche o una cuchara grande de madera o mazo de madera.

Marcas favoritas En línea desde Plaza Bolívar.

y bueno
 Fuentes

PARRILLA PARA AREPAS(PARRILLA DE AREPA)

Esta es una rejilla metálica redonda que se usa para asar arepas a fuego
Qué es lento sobre el quemador. En Colombia, cada hogar tiene dos o tres. Son
¿eso? muy económicos y fáciles de limpiar. Si amas las arepas, debes tener
una.

Usos Recalentando arepas y tostadas.

Bueno
Sartén de hierro fundido o cerámicalazos a.
Sustituto

Favorito
Marcas Online desde IMUSA y en la sección de menaje de cocina de los mercados
y bueno latinoamericanos.
Fuentes

TIESTO
Un plato de arcilla curada que se usa para cocinar sobre una
¿Qué es?
llama abierta.

Útil para sofreír verduras y calentar

Usos
arepas.

buen sustituto Sartén de hierro fundido.

Marcas favoritas y buenas

En línea desde Plaza Bolívar.
Fuentes
SOBRE ENVASES NATURALES Y
SALE DE
En mi obsesión por los envases sostenibles para comestibles y alimentos,
me sumergí en un estudio académico del Ministerio de Cultura de
Colombia (publicado en la década de 1970) sobre el uso de hojas y
cáscaras para envasar, conservar, transportar y vender alimentos en
diferentes regiones. del país.

Resulta que a principios de la década de 1920, alrededor de las áreas mineras de

oro de Antioquia, la sal se envasaba en paquetes de hojas herméticamente
cerrados. Usaron una hoja delbijaoplanta, que es un poco más ancha que las hojas
de la planta monstera comúnmente conocidas. Los helechos también se usarían
para colocar carne cruda en cajas de madera desde el matadero hasta el mercado.
Los huevos crudos fueron cuidadosamente acunados y protegidos con hojas de
maíz y luego amarrados con una cuerda. Esta era la forma de mantenerlos intactos
a través de los viajes a caballo. La envoltura de plástico ahora ha reemplazado estas
herramientas naturales en una pérdida de artesanía exasperante, insostenible y
trágica.

Sin embargo, algunos de los alimentos de Colombia continúan envueltos en

envases naturales, incluidosbollos(aquí), panela, quesos, tamales y los
siempre dulcesbocadillos veleños. Esta estética orgánica me inspira a usar
fibras naturales como hojas de maíz, hojas de plátano y cuerdas para
envolver regalos, decorar mesas e incorporar como accesorios en mi trabajo
de diseño de alimentos.
Comenzar el día con un ritual adecuado armoniza mi cuerpo y mi alma. Es
por eso que el desayuno tiene un espacio innegablemente sagrado en
nuestra casa de Williamsburg, Brooklyn, donde sueño platos y
preparaciones que recuerdan a varias regiones de Colombia, desde las
tierras altas de los Andes hasta los valles del río Magdalena.
Mi marido, Diego, con el diario del día en la mano, me despierta con una
sonata de Bach junto a la presencia infalible del café. Le pido sonidos que
me acerquen un poco más a casa, y él me complace con la maravillosa
interpretación de Alondra de la Parra de“Solamente una Vez.”
Después de arremangarme las mangas de mi kimono, busco unchamba tiesto—
un plato de barro cocido, perfecto como plancha, y lo suficientemente sazonado
para trasladar adecuadamente los sabores de su propia historia de una arepa a
otra, sin abrumarla.

Ah, sí,arepas. Nuestro bizcocho de maíz básico, que varía mucho de un lugar a otro,
pero siempre, religiosamente, se consume en el desayuno. Tan simple, pero tan
variado. Por las mañanas me lo tomo, añadiendo sólo queso o un poco de
mantequilla, y siempre con una taza de café. Aguanta la leche.

Cuando tenía quince años, tomaba mi arepa con un vaso frío de Milo, el
acercamiento de Nestlé a Ovaltine para los mercados de América Latina
y el sudeste asiático. Casi un batido. Inolvidable, tanto que he creado
recetas con él a lo largo de este libro.
El sonido de las tazas de café chocando contra sus platillos anuncia el comienzo de un día.
Para los colombianos y los colombianos estadounidenses, un desayuno firmemente
anclado es fundamental e intrínsecamente entretejido en nuestras formas y estilos de
vida. Cada región prepara una asombrosa variedad de opciones para el desayuno, desde
la dulce yuca hervida con pasta de ajonjolí y panceta en el valle del río Sinú hasta el arroz
bien envuelto.pasteles dominicanosen Santander. Culturalmente, el desayuno se
comparte en familia, a veces una realidad lejana en nuestras ocupadas vidas.

Dado que el desayuno es el caldo de cultivo perfecto para la cura de la resaca, los
colombianos lo han perfeccionado en una variedad de formas. hacemos el
calentao—una filosofía más que una receta— en la que la forma definitiva de
aprovechar las sobras es cortándolas en trocitos y rematando todo con un huevo
frito crujiente. También recibimos el día con un caldo de costillas muy reparador,
especialmente cuando se siente mal. O incluso podríamos optar por el dulce
consuelo demazamorra, maíz con leche ypanela. Para este último, me gusta
agregar un poco de fruta a la mezcla.

A lo largo de mi infancia, las recetas que siguen me ayudaron a comenzar el día y

continúan haciéndolo hoy. También cobran vida cómodamente en cualquier lugar, en
cualquier momento, para cualquier persona.

¡Buenos días!
 AREPAS
Omnipresentes y típicamente colombianas, las arepas son tortas asadas, a
la plancha o fritas hechas de maíz molido, agua y sal. Nuestra interpretación
de la arepa es claramente minimalista y cada región tiene su propia versión,
desde las dulces arepas de yuca del Cesar hasta lasanisarepas de
Magangué, desde las arepas de pan de San Andrés hasta las arepas de
garbanzo verde del Valle de Tenza, por mencionar algunas. De hecho, la
Academia Colombiana de Gastronomía publicó un estudio que reportó al
menos setenta y dos variaciones de arepa presentes solo en la capital del
país. Pero para cualquier colombiano que camina por la calle, las arepas son
simplemente su pan nativo. Implacablemente esencial para la vida.

En 2012, el reconocido historiador gastronómico de Medellín Julián

Estrada escribió un extenso artículo sobre arepas para un periódico
mensual llamado Universo Centro. En su artículo, titulado “Tribulaciones
Sobre la Arepa”, afirma que “arepa significa familia, significa mamá,
significa patria, significa historia, significa fuerza, significa
perseverancia”. Continúa, con lo que solo puedo calificar de pasión, “la
arepa es sexualidad, es ponderación, es suerte, pero a la vez es torpeza.
Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta bola de masa en
su más ilustre condecoración al obsequiarse a propios y extraños con un
collar de arepas”. Sí, los collares de torta de maíz molida comestible son
una cosa en Colombia.

Un alimento para todos los momentos, desayuno, tarde e incluso cena, las arepas
también suelen ocupar un buen espacio en los congeladores de la diáspora
colombiana. Confieso que los traje a los Estados Unidos, clandestinamente
envueltos en periódicos, solo para que pudieran mantenerme caliente durante los
inviernos de Vermont en mis años de escuela culinaria.
 arepas de maiz trillado
AREPAS DE MAÍZ QUEBRADO
Para hacer esta masa necesitarás un molinillo de alimentos manual o eléctrico. Mi
último molinillo favorito es el tipo manual que se conecta al costado de una mesa
y tienes que girar el mango para moler, se siente tan satisfactorio. El proceso de
hacer algo desde cero, muy parecido a hacer pasta o albóndigas caseras, es un
paso atrás de nuestras vidas excesivamente tecnológicas. De vez en cuando nos
juntamos con nuestros amigos de Brooklyn y, entre sorbos de vino yaguardiente,
haga una tanda grande de arepas que cada uno de nosotros pueda llevar a casa y
congelar. Una fiesta de unión, y el desayuno está cubierto durante al menos una
semana.

HACE 12 A 15
AREPAS MEDIANAS
1 libra de maíz blanco partido seco, remojado durante la noche, escurrido y
enjuagado, o 2 latas (14.5 onzas) de maíz pozolero, escurrido y enjuagado (si usa maíz
enlatado, vaya directamente al método de preparación de la masa de arepa y
reemplace el líquido de cocción con ½ taza agua)

6 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente 1

cucharadita de sal kosher

½ taza de agua tibia

6 cucharadas de aceite de girasol, y más para formar las arepas

Método de la olla a presión

Enjuague muy bien el maíz remojado. Coloque el maíz seco en una olla a
presión con suficiente agua para cubrir por lo menos 4 a 5 pulgadas. Cubra
con la tapa y cocine el maíz a fuego alto durante 1 hora. Apaga el fuego y deja
que salga el vapor. Una vez que se haya liberado todo el vapor, retire con
cuidado la tapa.

Método de la olla grande

Coloque el maíz molido remojado en una olla grande con suficiente agua para
cubrir por lo menos 4 a 5 pulgadas y, a fuego alto, hierva. Reducir el calor a
medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el maíz esté tierno, aproximadamente 2 horas.

Coloque un colador grande en un tazón un poco más grande y cuele el maíz,

asegurándose de guardar el exceso de líquido. Ponga a un lado el líquido y deje que
el maíz se enfríe, unos 20 minutos.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y reserve.

Precaliente el horno a 325°F.

Haciendo la masa de arepa

Coloque la sémola de maíz escurrida y ½ taza del líquido reservado en un procesador de

alimentos grande. Agregue la mantequilla, la sal y el agua tibia y procese a fuego lento,
deteniéndose cada 30 segundos más o menos para raspar los lados del tazón con una
espátula de goma para asegurarse de que se procese todo el maíz.

Continúe procesando durante unos 2 minutos, hasta que tenga una masa blanca
semi-lisa. La masa se verá brillante, un poco húmeda y aún debe tener algo de
textura del maíz. Coloque la masa en un tazón mediano bien engrasado. Cubre tus
manos con aceite antes de comenzar a formar las arepas, ya que la masa todavía
estará un poco pegajosa. Forme 12 bolas, luego aplaste cada una con las palmas de
las manos, alisando los bordes con los dedos. Cada arepa debe tener alrededor de ½
pulgada de grosor. Coloque las arepas en la bandeja para hornear preparada (ver
Nota).

Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregue 2 cucharadas

de aceite o aceite en aerosol y agregue tantas arepas como pueda sin abarrotar (3 a
4). Cocine sin tocar hasta que se doren bien, de 4 a 5 minutos. Con una espátula
plana, voltee las arepas y dore por el otro lado durante otros 4 a 5 minutos. Coloque
las arepas terminadas en una bandeja para hornear y manténgalas calientes en el
horno. Repite el proceso con la siguiente tanda, agregando más aceite o spray entre
tandas, hasta que todas las arepas estén cocidas.

Nota: Este es el momento perfecto para congelar las arepas si no se van a comer de
inmediato. Apílelos entre cuadrados de papel pergamino y envuélvalos en una bolsa
de plástico reutilizable. Las arepas se mantendrán bien congeladas hasta por 2
meses. Para cocinar, simplemente retírelo del congelador y colóquelo directamente
en la plancha a fuego medio-bajo hasta que esté crujiente y caliente, de 8 a 10
minutos por lado.
 arepa con queso
AREPAS CON QUESO
Cuando no tienes tiempo de remojar, cocinar y moler el maíz desde cero,
pero aún quieres una arepa casera, está la maravillosa harina de arepa
— una harina de maíz precocida (masa harina)—usado en recetas mexicanas y
ampliamente disponible (veraquí).

HACE 6 AREPAS
2 tazas de harina de maíz blanco precocida o harina de arepa

PAN 1 taza (4 onzas) de queso mozzarella rallado

2 cucharaditas de sal kosher 6

tazas de agua

Spray para cocinar

Manteca

Sal marina en escamas para servir

En un tazón de metal mediano, combine la harina de maíz, el queso y la sal kosher.

Agregue lentamente el agua mientras revuelve la mezcla con una cuchara de madera.
Una vez que la masa se una, amasar un par de veces. Si la masa se está agrietando,
agregue 1 cucharada de agua a la vez para hidratar. La masa final debe estar húmeda
pero no demasiado mojada. Cubra con un paño húmedo y deje reposar durante 10
minutos.

Después de reposar, la masa se sentirá más firme al tacto y parte del agua
habrá sido absorbida por la masa. Divide la masa en seis partes. Usando su
mano, forme cada pieza en una ronda de ¼ de pulgada de espesor.

Caliente un comal sazonado, una sartén de hierro fundido o una plancha a fuego
medio-alto y rocíe con aceite en aerosol. Coloque las arepas en la sartén y cocine sin
tocar hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos por lado.

Para servir, cubra con mantequilla y sal marina en escamas al gusto.

 arepas de choclo
AREPAS DE MAÍZ DULCE
Esta arepa es un animal diferente, con vida e historia propia.
La palabrachocloochocoloproviene de la lengua quechua, que se
hablaba en el imperio inca durante un milenio y es una de las pocas
lenguas indígenas sobrevivientes en América Latina. Los colombianos
hemos adoptado la palabra, al igual que muchas otras culturas del
hemisferio. Y para todos,chocolosignifica lo mismo: maíz dulce.
Y dulce es de hecho. Tanto es así que hoy en día, casi todas las ferias callejeras de
la ciudad de Nueva York tienen un cartel que dice “Mozzarepas”, un nombre
registrado fundado hace treinta y tantos años por una familia colombiana en Nueva
Jersey.

chocoloLas arepas son dulces y con queso. Me inclino por agregar ambos
queso frescoy queso manchego a la masa para un sabor más interesante, en
lugar de mozzarella. Pero te lo dejo a ti. . . La clave es calentar mucho la
plancha para que se forme una buena capa exterior crujiente. En mi deseo de
hacer de esto una comida completa, es decir, el desayuno para la cena, mezclo
una ensalada de tomate y aguacate para cortar la riqueza.

HACE 6 AREPAS
para las arepas

1 taza de granos de elote amarillo dulce

1 taza de harina de maíz amarillo precocida o Masa Arepa 3

cucharadas de azúcar

¼ taza de harina para todo uso 1

cucharadita de polvo de hornear 1

cucharadita de sal kosher

1 tazapreguntao queso ricota fresco

½ taza de queso manchego o parmesano rallado 3

cucharadas de mantequilla, derretida, más 2 cucharadas

¾ taza de leche al 2%

Para la Ensalada de Tomate Crudo y Aguacate 2 tazas de

tomates cherry maduros, cortados a la mitad en forma

transversal 2 aguacates Hass, sin hueso, pelados y cortados en

cubos Jugo de 1 limón

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Sal en

escamas y pimienta negra recién molida Servir

4 onzaspreguntaoqueso fresco, desmoronadas ½

taza de hojas de cilantro

Moler el maíz en un procesador de alimentos hasta que los granos se rompan y la

mezcla esté suave. Transfiera el maíz molido a un tazón grande y agregue la harina
de maíz, el azúcar, la harina, el polvo para hornear, la sal, elpregunta, y el queso
manchego. Usando una cuchara de madera, mezcle los ingredientes para combinar.
Agregue las 3 cucharadas de mantequilla y la leche y revuelva hasta que la mezcla se
una. No haga sobre mezcla. Al principio, su mezcla se verá como una masa para
panqueques muy suelta. No te preocupes, la harina de maíz tardará unos minutos en
absorber el líquido y lograr una mejor consistencia. Permita que la masa descanse
durante 10 a 15 minutos.

Mientras tanto, prepara el tomate crudo y el aguacate.ensalada:En un tazón

mediano, combine los tomates y los aguacates. Agregue el jugo de limón y el
aceite de oliva y revuelva para combinar. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y reserve.

Precaliente una sartén o plancha grande de hierro fundido a fuego medio-alto.

Derrita las 2 cucharadas de mantequilla hasta que se formen burbujas. Mida ½ taza
de la masa y viértala en la sartén, estilo panqueque. Puedes freír las arepas 2 a la vez
o más, dependiendo del tamaño de tu sartén. No llenes la sartén. Cocine las arepas
hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado. Es posible que deba bajar el
fuego a medida que avanza para que la sartén no se caliente demasiado de un lote a
otro. Coloque las arepas terminadas en la bandeja para hornear y manténgalas
calientes en el horno. Repita con la masa restante.

Para servir, sirva cada arepa en el plato y cubra con una cucharada de la ensalada de
tomate y aguacate, el desmoronadopreguntay hojas de cilantro.
 Caldo de Costilla
SOPA DE COSTILLAS CORTAS

El mercado de Paloquemao en Bogotá abre a las 5 am La bulliciosa sección de

flores en la fría capital estalla con flores de todas las variedades; claveles,
orquídeas, rosas, pompones, agapantos, proteas y hortensias. . . es simplemente
un sueño. Nueve mil pies sobre el nivel del mar, los manojos de eucaliptos en flor
compiten por el oxígeno y exudan un aroma encantador. El desayuno es servido
alrededor del mercado por mujeres que se despiertan antes del amanecer para
preparar la comida para los madrugadores.

Un favorito local es elcaldo de costilla: una costilla corta tierna con hueso, con
un caldo sabroso y sabroso y papas. Preparar esta sopa el día antes de una gran
fiesta o celebración es una buena idea: es la mejor cura para la resaca, además,
enfriar el caldo por completo le permitirá eliminar la grasa, lo que dará como
resultado una sopa clara y más liviana. Puede omitir este paso si lo desea y servir
la sopa tan pronto como las papas estén bien cocidas.

PARA 4 A 6 RACIONES

3 libras de costillas de res cortadas en inglés, cortadas en trozos de 2 pulgadas por el

carnicero

Sal kosher
4 dientes de ajo, machacados

3 cebolletas, cortadas y rebanadas a lo largo

4 tallos de cilantro (picar finamente las hojas y reservar para elaji verde) 1½ libras de

papas Yukon Gold medianas, peladas y cortadas en cuartos 3 limas jugosas, cortadas

por la mitad

Para elaji verde(Aji verde)

1½ manojos de cilantro, hojas y tallos, finamente picados (alrededor de 2 tazas) 1

chile ojo de pájaro verde o jalapeño, finamente picado

10 cucharadas de vinagre blanco 1

cucharadita de azúcar
3 cucharadas de agua

Sal kosher y pimienta negra recién molida

Sazone generosamente las costillas cortas con sal y colóquelas en una sola capa junto con
el ajo, las cebolletas y los tallos de cilantro en un horno holandés mediano y agregue
suficiente agua para cubrir el contenido 4 pulgadas por encima de las costillas. Lleve a
ebullición a fuego alto, cubra y reduzca el fuego a medio-bajo, de modo que el líquido
hierva a fuego lento pero ondee constantemente, y cocine a fuego lento,
aproximadamente 2 horas. Agregue las papas al caldo, revuelva y cocine hasta que las
papas se ablanden pero mantengan su forma, aproximadamente 15 minutos.

Mientras tanto hacer elaji verde: En un tazón mediano, combine el cilantro, el chile
verde, el vinagre, el azúcar, el agua y sal y pimienta al gusto. Agregue las hojas de
cilantro picadas reservadas. Transfiera la mezcla a un tazón para servir y reserve. Élaji
se volverá más sabroso a medida que se asiente y los sabores infundan el vinagre. Él
ajise puede almacenar en un frasco, refrigerado, durante una semana.

Con una espumadera, retire las papas y las costillas del horno holandés y déjelas
a un lado en un tazón. Cuele el caldo en un tazón mediano, desechando los
sólidos. Deje reposar, sin tapar, hasta que el exceso de grasa flote hacia arriba y
se solidifique, volviéndose blanco.

Retire la grasa sólida y cuele el caldo por segunda vez para asegurarse de que se
elimine el exceso de grasa. Vierta el caldo nuevamente en el horno holandés y vuelva
a calentar a fuego medio-alto hasta que hierva a fuego lento, de 5 a 7 minutos.

Para servir, agregue de 1 a 2 costillas y de 2 a 3 piezas de papa a cada tazón, y vierta

el caldo caliente por encima. Sirva con un plato lateral, para que los invitados puedan
usar un tenedor y una cuchara para quitar cómodamente la carne de la costilla y
agregarla nuevamente al caldo. Rocíe con elaji verde, y un buen chorrito de lima.
¡Disfrutar!
 Cayeye con Huevo y Hierbas
PURÉ CREMOSO DE PLÁTANO CON HUEVOS ESCALFÉ Y HIERBAS
Magdalena es un estado costero en el Mar Caribe de Colombia rodeado de
exuberantes e interminables plantaciones de banano. Esta mágica región está
llena de tanta languidez y tantas leyendas que el premio Nobel Gabriel García
Márquez escogió este lugar como escenario imaginario de su ficticio Macondo
enCien Años de Soledad. Natural de este realismo mágico palpable es un
nutritivo desayuno de granjero: plátanos verdes cocidos hechos puré con
mantequilla y queso de granjero salado.

Coma lentamente, mezclando el queso con una cuchara mientras saborea. En

esta versión me tomé la libertad de agregar un huevo escalfado y hierbas frescas
para alegrar los sabores. Definitivamente es uno de mis favoritos de brunch.

PARA 6
6 plátanos verdes medianos, pelados 1

diente de ajo, pelado y machacado

1 cucharadita de sal kosher, y más al gusto 6

huevos orgánicos grandes

1 taza de queso salado seco rallado (costeño ricotta salata, o Cotija) 3

cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, y más para rociar 3

cebolletas, partes blancas y verdes, en rodajas finas

½ taza de hojas de cilantro finamente

picadas Pimienta negra recién molida

Coloque los plátanos pelados, el ajo y la sal en una olla mediana, cubra con
agua y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que
estén blandas, de 8 a 10 minutos.
A fuego alto, hierva una olla mediana de agua. Baje el fuego a medio-alto y
mantenga el agua a fuego lento. Prepare un recipiente mediano con agua tibia y
colóquelo cerca de la estufa. Rompe 1 huevo en un colador pequeño sobre un
tazón y escurre la clara de huevo aguada. Deseche el líquido transparente en el
recipiente. Deslice suavemente el huevo en el agua hirviendo y cocine, durante
unos 4 minutos, hasta que la clara de huevo se junte. Retire el huevo del agua con
una cuchara ranurada y colóquelo en el agua tibia para que se mantenga
mientras los otros huevos se escalfan. Repita con cada huevo.

Retire los plátanos del fuego y reserve. Desechar el diente de ajo y colar y reservar 1
taza del caldo de cocción. En un procesador de alimentos, haga puré los plátanos, el
queso, la mantequilla, el jugo de lima y sal al gusto. Raspe los lados del procesador
con una espátula de goma. Agregue ½ taza del líquido de cocción reservado y haga
puré para ablandar. La mezcla debe ser cremosa pero no demasiado suelta. Agregue
parte o la totalidad de la ½ taza restante del líquido reservado si se siente rígido.
Transfiera la mezcla a un tazón y cubra con papel aluminio para mantener el calor.

En una cacerola pequeña, caliente el aceite. Agregue las cebolletas y cocine, revolviendo,
hasta que estén tiernas y las claras comiencen a dorarse, aproximadamente 2 minutos.

Para servir, divida la tibiacayeye, y más al gusto entre tazones, y cubra con
huevo, 1 cucharada de cebolletas salteadas y el cilantro. Terminar con sal y
pimienta al gusto.
 Changua Bogotana
SOPA DE LECHE Y HUEVO
Esta sopa es el desayuno de campo por excelencia en climas fríos. Particularmente
arraigado en las tradiciones de los agricultores montañeses,changuaes para los
colombianos lo quecongeees para los chinos: un caldo reconfortante, calmante y
sabroso.

Una vez, en una sesión de fotos en San Francisco de todos los lugares,
conocí a una mujer colombiana de segunda generación que vino a
presentarse porque escuchó que yo era de Bogotá. Lo primero que me dijo
después de estrecharme la mano y proclamar que ella también era
colombiana fue: “Entonces, ¿cómo haces paratu changua?” Me tomó unos
segundos procesar una pregunta tan precisa en ese momento y lugar.
Durante mi silencio, ella procedió a compartir su propio camino: leche de
arroz en lugar de vaca, porque le sienta mejor.

Me encantó este reemplazo porque la leche de arroz agrega un sabor a nuez

comparable al congee. El queso tibio adquiere una textura masticable y tira con cada
cucharada a medida que comienza a derretirse en la sopa.

La sopa también es un uso eficaz para el pan del día anterior, nutritivo pero ligero.
Perfecto para una mañana fría de invierno.

PARA 4 A 6 RACIONES

6 tazas de agua

3 tazas de leche al 2% o leche de arroz

5 cebolletas enteras (3 cortadas por la mitad a lo largo; 2, partes blancas finamente picadas, para
decorar)

2 tallos de cilantro, más ½ taza de hojas picadas, para decorar

Sal kosher

4 onzas de queso halloumi, cortado en trozos de ½ pulgada 6

huevos orgánicos grandes

10 onzas de pan de campo del día anterior, cortado en 6 trozos

Vierta el agua y la leche en una olla mediana. Agregue las cebolletas partidas
por la mitad y los tallos de cilantro, y sazone con sal al gusto. Revuelva y lleve a
fuego lento a fuego medio-alto. No dejes que la leche hierva porque se
romperá. Una vez que el vapor sea visible sobre la superficie de la leche, baje
el fuego a medio-bajo y cocine por 10 minutos. Agregue el queso y revuelva.

Rompe 1 huevo en un colador pequeño sobre un tazón y escurre la clara de huevo aguada.
Deseche el líquido transparente que queda en el tazón y deslice suavemente el huevo en la
sopa hirviendo. Repita con cada huevo. Cocine durante 4 minutos, hasta que las claras de
huevo se hayan endurecido y las yemas estén recubiertas pero todavía confitadas.

Para servir, divida el pan entre los tazones de sopa. Con una araña o una cuchara
ranurada, "pesque" los huevos escalfados y los trozos de queso de la sopa y
colóquelos encima del pan en los tazones. Pruebe la sopa en busca de sal,
agregue un poco más si es necesario y sirva la sopa en los tazones, dejando atrás
el cilantro y los tallos de cebollín. Sirve con el cilantro picado y la cebolleta para
que cada persona adorne a su gusto.
 Tortica de Yuca, Coco y Toronja
PASTEL DE YUCA, COCO Y POMELO
Por desgracia, comprar yucas frescas en Estados Unidos es un poco arriesgado. Es
imposible saber si tendrá esas venas negras amargas no deseadas en el interior o si
será crujiente, blanco y dulce. En los mercados colombianos, lamarchante (
vendedora) romperá la raíz con un machete justo en frente de usted para demostrar
que lo que se lleva a casa es una pieza blanca inmaculada. Desafortunadamente, es
poco probable que te encuentres con un empleado del supermercado armado con un
machete en la sección de frutas y verduras. En este caso, recurrir a la sección de
congelados del supermercado es una gran alternativa, donde las yucas peladas y
cortadas se encuentran fácilmente y listas para hervir. Este uso particular de la yuca
es enteramente mío.

8 RACIONES

½ taza de aceite de coco, derretido, y más para engrasar la sartén 9

onzas de raíz de yuca, pelada y cortada en cuartos a lo largo ¼ taza de

jugo de toronja

1 cucharada de ralladura de toronja

¼ taza de azúcar granulada

⅔ taza de panela rallada suelta o azúcar moreno oscuro 3 huevos

orgánicos grandes, a temperatura ambiente

1½ tazas de harina para todo uso 1

cucharadita de sal kosher 2

cucharaditas de polvo de hornear ½

cucharadita de bicarbonato de sodio 1

cucharadita de semillas de anís para la

cobertura

2 tazas de virutas de coco fresco (mi truco es poner el coco fresco sin
cáscara en el congelador durante unos diez minutos y luego cortar en tiras
con un pelador de mano)

Precaliente el horno a 325 °F y coloque una rejilla del horno en la posición media.

Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con aceite de coco y cubra con papel
pergamino. Asegúrese de que cuelgue suficiente papel pergamino de los lados, para que
pueda sacar fácilmente el pan de la sartén.

Coloque los cuartos de yuca en una olla mediana, cubra con agua fría y hierva
a fuego alto. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que estén tiernos,
de 20 a 25 minutos. Escurrir en un colador y reservar, permitiendo que los
trozos de yuca se enfríen un poco y liberen algo de vapor.

Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire la vena y cualquier
hebra fibrosa. Transfiera la yuca al tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta y mezcle para romper los pedazos. Batir en el jugo de toronja. Mezcle
a baja velocidad, agregue la ralladura, el aceite, el azúcar granulada y panela. Continúe
mezclando hasta que la masa esté bien combinada. Agregue los huevos uno por uno,
usando una espátula de goma para raspar los lados del tazón después de cada adición.

En un recipiente aparte, tamice la harina, la sal, el polvo de hornear y el

bicarbonato de sodio. Añadir las semillas de anís. Retire el tazón con la mezcla de
huevo y yuca de la batidora de pie y, con una espátula, agregue la mezcla de
harina, poco a poco, hasta que la masa esté suave. Vierta la masa en el molde
para pan preparado y alise la parte superior con una espátula inclinada o un
cuchillo. Espolvorea uniformemente con el coco fresco.

Hornee en la rejilla del medio del horno precalentado hasta que un palillo insertado en el
centro del pan salga limpio, aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Revisa el pastel
después de 45 minutos; si el coco se está dorando demasiado rápido, cubra con una hoja
de papel de aluminio para evitar que se queme.

Transfiera el pastel a una rejilla para enfriar y déjelo reposar durante 15 a 20 minutos
antes de retirarlo del molde y rebanarlo.

El pastel se mantendrá hasta por 4 días envuelto en papel aluminio a temperatura ambiente,
o por 1 mes congelado.
 Mazamorra con Leche
HOMINY CON LECHE Y MORAS
Antes del amanecer en las vertiginosas montañas de Antioquia, el estado
más al noroeste del país, elarrieros—arrieros— comenzaban el día con un
gran cuenco de nutritivomazamorracon leche fría y trozos de panela dulce
antes de su viaje. La palabra maíz en español es maíz, derivado de un
sonido similar en una lengua indígena que significaba “planta que sostiene
la vida.”
Preparar esta deliciosa papilla es muy fácil, y la adición de fruta a sus
pocos ingredientes realza el sabor. En esta receta incluyo moras
maceradas, pero otras frutas como el mango, las ciruelas o la piña
también irán bien.
PARA 4 A 6 RACIONES

2 latas (14.5 onzas) de maíz cocido, escurrido y enjuagado 1½ tazas

de leche o leche de almendras

½ cucharadita de sal kosher

2 tazas de moras, cortadas a la mitad si son

grandes 2 cucharadas de azúcar granulada

Ralladura y jugo de 1 limón

¼ taza de skyr natural o yogur griego, para decorar

½ taza de panela, cortada en trozos pequeños, o ½ taza de azúcar moreno Pétalos

de flores comestibles, para decorar (opcional)

Cocine el maíz, la leche y la sal en una cacerola mediana a fuego medio-bajo,

revolviendo con frecuencia, hasta que la leche se reduzca y la mezcla se
espese y el maíz se ablande, de 15 a 20 minutos. Apaga el fuego y deja que la
mezcla se enfríe un poco.

Mientras tanto, en un recipiente aparte, mezcle las bayas, el azúcar granulada y la

ralladura de limón y el jugo para combinar.
Para servir, divida el maíz en tazones pequeños, cubra con la mezcla de bayas
y termine con una cucharada de skyr o yogur. Espolvorear con el panela
trocitos y decore con pétalos de flores comestibles, si lo desea.
 huevos pericos
HUEVOS REVUELTOS CON CEBOLLETAS Y TOMATES
Historia real: Según el lugar y el contexto, la palabrapericoen Colombia
puede significar una de tres cosas: café con un chorrito de leche, cocaína o
loro. Para nuestros propósitos, es lo último, ya que este plato incorpora
cebollas verdes picadas y tomates rojos, los colores de las plumas de las
aves.
Las cebollas y los tomates se cocinan en mantequilla burbujeante y luego se
envuelven en hebras de huevos revueltos lentamente. brillante y colorido,huevos
pericosse sirven tanto en mesas colombianas como venezolanas. Yo prefiero
cocer la cebolla y los tomates hasta que se evapore casi todo el líquido, pero
muchos otros atesoran cómo el agua del tomate rompe los huevos. De cualquier
manera, el sabor es celestial.

PARA 6
2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

virgen extra

4 cebolletas grandes, las partes blanca y verde, picadas (alrededor de 1 taza) 1

cebolla mediana, finamente picada

6 tomates ciruela maduros, sin semillas y cortados en dados de ¼ de pulgada (alrededor de 4

tazas) ½ cucharadita de sal kosher, y un poco más para los huevos

8 huevos orgánicos grandes o 10 medianos

Derrita la mantequilla en el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.

Una vez que la mezcla comience a burbujear, agregue las cebolletas y la cebolla y revuelva
para cubrir. Cocine durante unos 2 minutos, hasta que se ablanden. Agregue los tomates y la
sal y continúe cocinando hasta que las verduras se ablanden y el agua de los tomates se
evapore, de 15 a 18 minutos.

Mientras tanto, rompa los huevos en un tazón mediano, agregue una pizca generosa
de sal y bata vigorosamente. Vierta los huevos batidos en la mezcla de tomate y
cebollín y, con una cuchara de madera, revuelva para combinar. Cocinar
a fuego lento, empujando las tiras de huevo de lado a lado e incorporando
las verduras hasta que los huevos estén cocidos a tu gusto, de 4 a 6
minutos.
Sirva de inmediato, acompañado de arepas o tostadas.
 migas de arepa
Migases la versión colombiana de matzá brei. Arepa rota y crujiente doblada en
cremosos huevos revueltos. Crujiente, mantecoso, con huevo y muy
reconfortante. Si no tiene sobras de arepas caseras a la mano (veraquí), no se
preocupe, en estos días es bastante fácil encontrarlos en la tienda de comestibles.
Búscalos en la sección de lácteos cerca de las tortillas.

PARA 4 PERSONAS

3 a 4 cucharadas de mantequilla

3 arepas de maíz blanco, troceadas (3 tazas) 6

huevos orgánicos grandes

½ cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de queso parmesano (opcional)

Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-alto. Agregue

los pedazos de arepa y cocine de 3 a 5 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y
hayan absorbido la mayor parte de la grasa.

Mientras tanto, rompa los huevos en un tazón mediano, agregue la sal y bata
vigorosamente. Vierta los huevos en la sartén con los pedazos de arepa dorados y
revuelva con una cuchara de madera para combinar. Cocine a fuego lento,
asegurándose de incorporar los huevos con los pedazos de arepa. Cocine hasta que
los huevos estén a su gusto, de 4 a 5 minutos. Adorne con el queso parmesano, si lo
usa. Servir y comer mientras está caliente.
 BOLLOS
En las calles de la ciudad vieja de Cartagena se escuchan las voces de los
adolescentes que caminan a la escuela de madrugada bajo el cielo azul claro y
todavía fresco, junto con los cánticos de losbollovendedores que ofrecen
delicias recién hechas.Los bollos, los bollos, cantan, llamándonos a los
madrugadores para que abramos nuestros balcones y salgamos por nuestras
puertas principales para comprar maíz blanco tibio o maíz amarillo dulce
envuelto como tamales en hojas de maíz verde frescas, hojas de plátano obijao
hojas, dependiendo de su variedad y procedencia.

El versátilbollosse sirven con queso y panceta de cerdo para el desayuno, y

como guarnición de almidón para el almuerzo, cortados en rodajas y
untados con pasta de sésamo tostado, o abiertos y fritos en un poco de
mantequilla.

El estado Sucre, donde vivía mi familia paterna, es famoso por su extensa

bollovariedades: el maíz blanco limpio llamadobollo limpio, plátano,
yuca,dulce(maíz dulce amarillo),angelitos(con coco y pasas), opoloco(con
trocitos de cerdo crujientes), y muchos otros elaborados con arroz. Mi
padre es un entusiasta fanático de esta comida tradicional para el
desayuno.

Colombia tiene una plétora de brebajes envueltos en hojas: tamales, insultos, y

envueltos(que literalmente significa “envuelto”) aparecen en casi todas las cocinas
regionales. Algunas son comidas completas con un trozo de pollo y un huevo
entero adentro, y otras son un acompañamiento o acompañamiento para el
desayuno. me encantabollos, especialmente la forma en que se envuelven a mano
en pequeños paquetes utilizando cuerdas naturales como el ratán o tallos frescos
para atar firmemente los lados y los extremos, enrollándolos como salchichas
largas.

La mayoría de la gente comprabollosde expertos fabricantes cuyas familias

los han estado vendiendo durante generaciones. Hacerlos en casa es un
esfuerzo raro y laborioso, por lo que he optado por no incluir una receta
aquí. Pero ningún libro sobre la cocina colombiana estaría completo sin al
menos una mención de esta querida comida artesanal del lugar de
nacimiento de mi padre.
 Almojábanas con Agua de Azahares
AGUA DE FLOR DE NARANJO ALMOJÁBANAS
Estos pasteles de queso con almohada tienen su origen en el Medio Oriente.
Su nombre proviene de la palabraal-muyabbana, que en árabe significa pan
de queso o tarta de queso. Este pastel tradicional bogotano probablemente
llegó a Colombia desde Siria a través de España en el siglo XVI.

Almojábanasse venden en todas las panaderías de barrio en bolsas de papel

marrón y son aún más gloriosas cuando se acompañan con chocolate caliente (ver
aquí). La masa se elabora tradicionalmente con queso fresco colado sin pasteurizar
llamadocuajada, que es difícil de encontrar en los Estados Unidos. (La FDA tiende a
fruncir el ceño ante las maravillas de la leche cruda). Pero, afortunadamente, el
requesón con toda la grasa hace el truco.

Agrego el agua de azahar como una forma de rendir homenaje a la ascendencia del
Medio Oriente de esta receta. Estas almohadas doradas con una parte superior crujiente se
sirven mejor tibias o recién salidas del horno.

HACE 18 ALMOJÁBANAS
2 tazas (16 onzas) de requesón, 4 % de grasa de leche

¾ taza de masa harina o harina de maíz blanco precocida, como PAN o

Masarepa
1 cucharada de mantequilla derretida

½ cucharadita de polvo de hornear 1

cucharadita de sal kosher 2 huevos

orgánicos grandes

2 cucharadas de leche al 2%

2 cucharaditas de agua de azahar o 2 cucharadas de ralladura de naranja

Precaliente el horno a 400°F.

Cubra dos bandejas para hornear medianas con papel pergamino.

En un procesador de alimentos, mezcle el requesón y la harina de maíz hasta que

la cuajada del requesón se rompa y se incorpore la harina de maíz. Agregar
la mantequilla, el polvo para hornear, la sal, los huevos, la leche y el agua de
azahar y procesa hasta que la masa se una. La masa puede estar un poco
pegajosa. Transfiera la masa a un tazón, cubra y deje reposar durante 10 a 20
minutos.

Con las manos húmedas, forme la masa en bolas del tamaño de una mesa de ping-pong y
colóquelas en las bandejas para hornear preparadas. Hornee hasta que estén doradas, de 25 a 30
minutos.

Servir tibio.
Consejo: día anterioralmojábanasson un maravilloso sustituto del pan en las recetas
de budín de pan.
 chocolate santafereno
CHOCOLATE CALIENTE SANTAFEREÑO CON QUESO
En mi casa, el sonido retumbante de una batidora de madera que hace espuma
en una jarra de metal sobre la estufa es el sonido del desayuno. Este no es tu
chocolate caliente habitual. Es puro, oscuro, amargo y achocolatado, con solo un
toque de clavo y canela. Es la mejor bebida para el desayuno (¿me atrevería a
decir que supera incluso al café?) en los pueblos de gran altitud del país.

Sin embargo, lo que hace que este chocolate Santafereño sea realmente
único es la adición de queso. Sí, se echan pequeños cubos de queso en el
chocolate bien caliente. Se derretirán en segundos y, sí, usarás una cuchara
pequeña para sacarlos de la taza y meterlos en la boca, tomando sorbos de
chocolate entre bocado y bocado, acercándote un paso más al cielo en el
proceso.

PARA 4 A 6 RACIONES

24 onzas de leche al 2 % o, para una versión más ligera, combine 12 onzas de agua y 12
onzas de leche al 2 %

6 onzas de chocolate amargo, picado 2

cucharaditas de canela molida

1 cucharadita de clavo molido

¼ taza de azúcar moreno claro, o más al gusto

4 onzas de queso mozzarella parcialmente descremado, en cubos (opcional, pero muy

recomendable)

En una cacerola profunda ochocolatera, calienta la leche, el chocolate, la canela, el

clavo y el azúcar a fuego medio-alto, vigilando que la leche no rebose. Mezcle con
un batidor—omolinillo—para que los trocitos de chocolate comiencen a derretirse
en el líquido. Una vez que el chocolate esté completamente derretido, sumerja el
batidor en el chocolate y sostenga el mango del batidor entre ambas palmas,
girándolo de un lado a otro como si estuviera calentándose las manos o
intentando encender un fuego con un palo. Comience despacio, luego trabaje
más enérgicamente. Estás buscando crear una bonita cabeza espumosa.
Vierta el líquido achocolatado en tazas, haciendo espuma entre cada vertido para que
cada persona obtenga su parte de espuma. Agregue el queso a cada porción si lo
desea.
viviana luis
Vivi nació en Barranquilla, Colombia, una ciudad portuaria conocida por su
ambiente festivo y bullicioso. Aunque llevaba la hospitalidad en la sangre, Vivi
optó por estudiar una carrera más templada: diseño gráfico. Sus estudios y
línea de trabajo la llevaron a Bogotá, donde encontró el éxito como
diseñadora de moda y abrió su propio restaurante tailandés.

Siempre emprendedora, Vivi se fue de Colombia a Nueva York, donde trabajó durante
más de una década en catering, aplicando sus conocimientos y técnicas de diseño a
los alimentos. Su habilidad y dedicación la llevaron a trabajar con su buena amiga La
Nena en un emprendimiento que ha florecido durante la última década y media:
Palenque. Este centro colombiano de arepas comenzó su vida como un camión de
comida que repartía arepas por toda la ciudad de Nueva York y abrió sus puertas
como un restaurante adecuado unos meses antes de la pandemia de 2020.

Vivi es la gerente de producción de cocina de Palenque y su ethos prospera en

su dominio de las arepas, más que cualquier otro tipo de comida colombiana.
Viviana sabe que las arepas son la base de la cocina colombiana y ha
aprovechado las ofertas globales de la ciudad de Nueva York para obtener
ingredientes de todo el mundo, convirtiendo las arepas de ella y su socia La
Nena en algo saludable y nutritivo.
Mi abuela Adela, umbral de mi vida en la comida, era una mujer alemana de
tercera generación criada a principios del siglo XX en Antioquia, la región más
trabajadora y resistente de Colombia. Allí, a pesar de los vertiginosos
acantilados y el terreno accidentado, la gente creó prósperas industrias
textiles, cafetaleras y florícolas, todo a través del trabajo duro y la disciplina.
Era firme y amorosa, y una cocinera, panadera, florista y maestra increíble.
Adela organizó grandes almuerzos familiares. Recuerdo vívidamente la mesa de
comedor llena vestida con un mantel de ganchillo blanco tejido por sus propias
manos; los cuencos de cerámica negra anidados en cestas tejidas; plata pulida;
servilletas almidonadas; la abundante sopa de terrina negra como el carbón; y los
que sirven platos con arroz, carne molida, plátanos maduros,chicharróny alubias
rojas guisadas.

Hoy, décadas después, reviso su diario de recetas escrito a mano, un cuaderno

de cuero color burdeos de un cuarto de siglo de antigüedad que mi madre
guardó y me regaló. Perdido en un índice que solo era claro para el autor,
encontré un título que dice: “Menús completos para la semana”.

Los menús que les traigo en este capítulo están inspirados en los mismos que se
encuentran bajo ese vago título. Son una celebración de la tradición de comer
juntos, acoger a muchos y comer mucho. Para mí, sus menús y los míos reflejan
un importante espíritu colombiano: las recetas icónicas de nuestra cocina están
destinadas a alimentar múltiples bocas, haciendo de la mesa comunitaria un
lugar de unidad y conexión.

De ahí que se trate de menús completos inspirados en distintas regiones del país. Cada
uno incluye consejos para anfitriones, una lista de reproducción y arreglos florales que
marcan la pauta para su propia fiesta colombiana. Las extraordinarias flores del país son
esenciales para mi forma de entretener. No solo son una de nuestras exportaciones más
importantes, sino que completan mi narrativa, dando vida a un tablescape. En cierto
sentido, este capítulo es el corazón del libro.

Desde elajiaco bogotano, una sopa de tres papas con alcaparras, choclo y pollo, a
la cremosamote de queso, un queso ynombresopa perfeccionada en la costa
caribeña de Colombia, este capítulo incluye bebidas, estofados, empanadas
crujientes, ensaladas coloridas y postres deliciosos. Algunos son bastante
tradicionales, y otros son exclusivamente míos.
Menús Regionales

Vientos de La Heroica

Lillet y Lentejas
Velada Valle del Cauca

Cachaco Genial

La Única Temporada de Medellín

De Beirut a Sincelejo
Arusí Pacífico
Empanada Saturnalia
Vientos de La Heroica
Imagínese caminando por calles coloridas y llenas de vapor enmarcadas por balcones
con cascadas de buganvillas, agitando un abanico con la mano derecha y moviendo
las caderas al son de la música distante que suena perpetuamente en casi todas
partes.

Ay, Cartagena de Indias, cariñosamente llamadaLa Heroica(la heroína) debido a

las muchas batallas que ha enfrentado, los ataques piratas que ha sufrido y la
forma en que se ha mantenido erguida con orgullo durante 488 años. Ciudad
colonial amurallada con arquitectura colonial francesa y española que se extiende
sobre la costa del Mar Caribe, esta ciudad portuaria es el escenario de una de las
historias de amor más intensas de todos los tiempos, la de Fermina Daza y
Florentino Ariza, los amantes de Gabriel García MárquezAmor en tiempos de
cólera.

Un hermoso pasaje de esa novela describe el Portal de los Dulces, una

confitería que aún existe en el corazón del pueblo. Márquez relata
mágicamente la visita de su personaje femenino a este lugar agitado: “Se
acercó a los vendedores de caramelos sentados detrás de sus grandes botes
redondos y compró seis de cada tipo, señalando el vaso porque no podía
hacerse oír entre tantos gritos: seis cabello de ángel, seis leches enlatadas,
seis barras de ajonjolí, seis pasteles de yuca, seis barras de chocolate, seis
manjares blancos, seis golosinas de la reina, seis de esto y seis de aquello, seis
de todo, y ella los echó en las cestas de la criada con una gracia irresistible y
un completo desapego de las nubes tormentosas de moscas sobre el almíbar,
del alboroto continuo y del vapor de sudor rancio que reverberaba en el calor
mortífero.”

Sí, a veces los olores de la ciudad pueden ser abrumadores, pero la mayor parte
del aire de Cartagena es sensual, atrevido y sabroso. Si tuviera que elegir un
festín colombiano para hacer y comer para siempre, sería sin duda el crudo de
fluke picante con cítricos perlados servido con plátanos fritos y una copa helada
de vino de naranja natural, seguido de carne de res estofada lentamente en
panela, ensalada de pepino triturado y arroz con coco esponjoso. Estos sabores
me acercan a Cartagena. Crecí yendo a esta ciudad costera de vacaciones y más
adelante en la vida por trabajo, bodas y otras celebraciones.

El ambiente de esta reunión es exuberante y casualmente delicioso. Es un

menú que elegiría al celebrar un evento especial o al organizar una cena de
celebración. Élmameypastel toma una vela o dos muy bien. La carne estofada
se puede cocinar el día anterior y se disfruta aún mejor al día siguiente.
 Cóctel
Cóctel de Piña y CidrónGimlet de piña y verbena

Entrantes

Crudo de CítricosFluke y cítricos crudos

 Cintas de Plátano de Don BenitoPlátano Crujiente de Don Benito
Cintas
Red eléctrica

Posta NegraCarne Asada Estofada En Panela Ennegrecida

Arroz con coco blancoArroz Blanco con Coco

Plátanos en TentaciónPlátanos Guisados en Leche de Coco y Naranja
Ánimo

Ensalada de Pepino MachacaoEnsalada De Pepino Aplastado

Postre
Pie de Mamey con Helado de SueroEmpanada de Mamey conSueroHielo
Crema

PREPARANDO LA ESCENA

Este tablescape tiene que ver con el color. Sí, me vienen a la mente los clichés
tropicales, pero existen por una razón. Sin embargo, la diferencia es que no es solo
una mezcla de azules, rojos y naranjas desagradables y llamativos. La magia se basa
en una paleta bien elegida de tonos complementarios. Aquí, me inclino por los rojos
coral, los rosas apagados, los hibiscos, los escarlatas y los blancos, que recuerdan el
yeso descascarado de las viejas paredes construidas con cal y conchas marinas rotas.
La mesa está completamente vestida con pequeños jarrones de orquídeas, hojas,
piñas ornamentales y pequeñas flores.

La superposición de textiles le da carácter al entorno, y la combinación de estampados es una

manera audaz de usar piezas y telas para hacer que la mesa sea exclusivamente tuya.
Hermoso, real, imperfecto.

CÓMO HOSPETO

Siempre me cuesta no levantarme un millón de veces y siempre hacer algo

cuando soy el anfitrión, así que se me ocurrieron algunos trucos para
mantenerme sentado y disfrutar el ritmo de la conversación y el flujo de la
comida. Probablemente ya sepa que hacer las cosas con anticipación y
preparar los platos antes de la llegada de sus invitados es el camino a seguir.
Sí, es cierto. Pero seamos realistas, esto no siempre es del todo realista, y
entretener te hace responsable no solo de que las cosas estén sabrosas, sino
también de limpiar el vino derramado, ofrecer segundas y, por supuesto,
hacer todo lo posible para garantizar que las personas tengan una buena
hora.
Entonces, aquí hay algunas cosas que hago para quedarme quieto y asegurarme de que la noche sea
relajante tanto para mí como para mis invitados:

1. Monta una barra de autoservicio con todo lo que tus invitados necesitan para
preparar sus propias bebidas. Sirve la primera bebida y luego pide a tus
invitados que preparen la suya. También sugiero que escriban sus nombres en
sus vasos con una cera o un bolígrafo para vidrio: todos reciben un vaso por la
noche.

2. Si están todos sentados a la mesa, coloque algunas botellas de vino abiertas para
que las personas se sirvan las suyas. Si opta por frío, instale una pequeña mesa
auxiliar cerca, al alcance de la mano, con una cubeta de hielo para reposar el vino,
asegurándose de colocar una toalla sobre el borde de la mesa para recoger las
gotas.

3. En las cenas grandes donde cada uno toma su propio plato y encuentra un lugar
en el sofá o la alfombra, asegúrese de limpiar el fregadero de la cocina,
colocando un plato "guía" en el fondo y un juego de cubiertos dentro de un
recipiente con agua jabonosa. . Los invitados sabrán cómo devolver sus platos y
cubiertos de una manera que sea más fácil de limpiar después.

4. Recuerda: nadie más se da cuenta de los errores que crees que cometiste. Así que
déjalo ir. Disfrútalo todo. Si lo haces, tus invitados también lo harán.

5. NUNCA SE DISCULPE. Tomo esto de la venerable Julia Child. Amo y

vivo por esta regla. Estás cocinando para la gente, invitándolos a tu
casa y limpiando después. Entonces, no importa cuántos errores, o
la falta de esto o lo que pueda tener tu comida, acéptalo y sonríe.
Has hecho tu parte, y más allá.
LISTA DE REPRODUCCIÓN

Imagina esa codiciada brisa fresca de verano, donde la temperatura de tu piel y la

del aire son la misma. Tus hombros inevitablemente tiemblan un poco de alegría.
Esa es la sensación y el ambiente de Cartagena. Baila algunas de estas canciones
mientras viertes Pineapple Verbena Gimlets.

“Alegría” de Elia y Elizabeth

“Gopher” de Yma Sumac
“Estaba Escrito (Mambo Moruno)” de Monna Bell
“Bambu Bambu” de Carmen Miranda
“Si Si, No No” de Machito
“Guajira Ven” de Étoile de Dakar
“Insomniaque” de Brigitte
“Muñeca” de Agustín Lara
“Matildita” de La Delio Valdez
“Quimbombo” de Machito
 Cóctel

Cóctel de Piña y Cidrón

GIMLET DE VERBENA DE PIÑA
El gimlet original es un clásico británico. Esta toma reemplaza el cítrico original
por piña y un toque herbal. La clave para convertir esta bebida en un cóctel
por lotes es que los líquidos estén muy fríos. Ahorre agitar cócteles
individuales para hacer uno o dos cócteles. Este cóctel se puede preparar con
anticipación y guardar en el refrigerador la noche anterior.

8 RACIONES

1 piña madura grande 2 tazas

de agua fría 16 onzas de

ginebra, muy fría

8 hojas de hierba luisa o menta

Agua tónica al gusto

Coloque la piña hacia arriba en una tabla de cortar. Sostenga la parte superior
verde con una mano y, con un cuchillo de sierra, corte la piel comenzando por
la parte superior, serrando hacia abajo, siguiendo la forma de la fruta. La piel
se desprenderá en tiras anchas. Gire la piña sobre su eje para cortar la
siguiente porción de piel. Una vez pelada toda la fruta, voltéala de lado y corta
la parte verde superior. Corte la piña en cuartos verticalmente, retire el centro
del tallo y reserve. Corta la piña en trozos, colócalos en la licuadora con el
agua y licúa hasta que esté completamente hecho puré. Cuele el jugo de piña
a través de un colador de malla fina en una jarra y deseche la fibra. Deberías
tener 32 onzas. Guarde las pieles de piña para hacer una infusión para beber
como un té. Solo enjuáguelos bien, colóquelos en una olla mediana, llénelos
con agua fría y hierva. Cubra y apague el fuego. Deje reposar durante 30
minutos. Puedes beberlo caliente o frío.
Lave y seque 8 copas coupé o gimlet y enfríe en el congelador. Vierta el jugo de

piña y la ginebra en una jarra grande y revuelva para combinar.

Justo antes de servir, aplasta cada hoja de verbena de limón con las manos para
liberar sus aceites. Frote cada hoja en un lado de cada borde de vidrio. Coloque la
hoja en el vaso y divida la mezcla de piña y ginebra por encima. Terminar con un
chorrito de tónica al gusto.
 Entrantes

Crudo de Cítricos
FLUKE Y CITRUS CRUDO
La idea de enfriar los platos solo como aperitivo puede parecer un poco
exagerada, pero déjame decirte que sí marca la diferencia cuando se trata de
pescado crudo. Vale la pena: la experiencia cambia por completo porque la
temperatura del pescado y su marinada cítrica se unen maravillosamente sobre
una superficie fresca.

Conozca sus fuentes de pescados y mariscos. Puede ser que, en su área, las
vieiras sean una mejor opción que la casualidad. ¡Oh, cómo me encantan estos
sabores picantes, herbales y picantes con vieiras dulces en rodajas finas!
Pregúntale al pescadero qué acaba de entrar y cuál es su sugerencia para un
ceviche o crudo perfecto. Ellos saben mejor.

8 RACIONES

½ taza de jugo de toronja o pomelo fresco ¼ de

taza de jugo de lima

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1

chile rojo tailandés, en rodajas finas 2

cucharaditas de vinagre de jerez

1½ libras de platija

2 pomelos, pelados y cortados en gajos (use sus manos para separar la

carne de la membrana blanca) o 2 toronjas, naranjas o mandarinas
½ taza de hojas de albahaca tailandesa

3 cucharadas de cebollín en rodajas finas Sal

marina escamosa
Primero, enfríe 8 platos de ensalada con borde durante 30 minutos o más; los platos
deben estar muy fríos.

En un tazón pequeño, combine el jugo de toronja, el jugo de lima, el aceite, el

chile y el vinagre y mezcle. Corta la platija en trozos de ¼ de pulgada y agrégala a
la marinada de cítricos. Deje reposar de 10 a 15 minutos. Retire la platija de la
marinada y divídala en partes iguales entre los 8 platos enfriados, junto con los
segmentos de pomelo, y rocíe con la marinada. Adorne con las hojas de albahaca,
las cebolletas y una pizca de sal marina en escamas.
 Cintas de Plátano de Don Benito
CINTAS CRUJIENTES DE PLÁTANO DE DON BENITO
Una vez, en un almuerzo en don Benito, la casa más hermosa de la ciudad vieja,
alguien colocó suavemente sobre la mesa una canasta llena de una nube alta de
cintas de plátano, apiladas unas sobre otras. Crujiente y delicado, sabroso y
ligeramente dulce. Mientras los comía, me preguntaba cómo se hacían. Entre
platos, me disculpé y encontré mi camino a la cocina para preguntar. Allí conocí a
Nayibe, una hermosa cocinera que había estado preparando todas nuestras
comidas durante esta visita. Un poco vacilante al principio, me preguntó por qué
quería saber cómo prepara este aperitivo, que hace casi todos los días. Luego me
enseñó cómo hacer las cintas de plátano usando un pelador de papas para cortar
los plátanos a lo largo directamente en el aceite. (Una de las herramientas de
cocina que encuentro más útiles, especialmente aquí
—aunque también extrañamente bonita— es una araña para freír, muy utilizada en la cocina
asiática).

Estos listones de plátano macho son deliciosos solos con un poco de sal o como
acompañamiento del crudo. De cualquier manera, es difícil detenerse después del
primero.

8 RACIONES

Aceite de canola, para freír

4 plátanos verdes grandes

Sal kosher

Vierta 2 pulgadas de aceite en un horno holandés mediano o una olla pesada. Coloque un
termómetro para freír en la olla y lleve la temperatura a 375 ° F a fuego medio-alto. O, si no
usa un termómetro, para medir si el aceite está a la temperatura adecuada, deje caer
suavemente una cinta de plátano en la olla, y si el plátano chisporrotea suavemente y se cubre
con pequeñas burbujas de aceite, entonces el aceite está listo, si el la pieza de prueba
chisporrotea y se quema, el aceite está demasiado caliente. Baja el fuego y espera un
momento. Si la pieza de prueba yace plana en el aceite sin ninguna actividad o efervescencia,
el aceite está demasiado frío. Espere unos minutos y vuelva a intentarlo. Mientras tanto, forre
una bandeja de hojas o un plato con toallas de papel.
Pele los plátanos y, con un pelador de papas, corte las tiras a lo largo de
cada plátano. Trabajando en lotes, agregue cuidadosamente cada cinta al
aceite, no más de 6 a 8 a la vez. Con una araña o una espumadera, mueva
las cintas mientras se fríen. Saca los plátanos fritos del aceite y colócalos en
la charola forrada. Sazone con sal al gusto y repita con las cintas de plátano
restantes. Sirva junto con el crudo.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Red eléctrica

Posta Negra
CARNE DE RES ASADA EN PANELA ENNEGRECIDA
Tengo una ternura particular para estofar, sin juego de palabras. Quizás
proviene de uno de mis primeros trabajos mientras estaba en la escuela
culinaria. Ayudé a la brillante autora Molly Stevens a probar recetas para su
libro premiadoTodo sobre estofado. Sazonamos, chamuscamos y estofamos a
fuego lento los sábados por la tarde, viendo caer la nieve en la cima de una
montaña en Vermont, mientras escuchábamos ópera en Vermont Public
Radio. Más lejos de Colombia que nunca, aprendí cómo los cortes de carne
varían de un país a otro. Por ejemplo, las costillas de res se cortan a lo largo en
Corea y en Estados Unidos.

Para esta receta, seguí el consejo de Molly: un corte de carne de res debe resultar en
una textura tierna al tenedor, produciendo hermosas rebanadas de su forma cilíndrica.
Utilizo un asado de hoja superior, también conocido como asado superior. Élcorreo se
puede hacer el día anterior y enfriar antes de refrigerar. Servir esta carne a temperatura
ambiente funciona muy bien. Simplemente caliente la salsa y rocíela sobre la carne una
vez que haya colocado las rebanadas.

PARA 8 A 10 RACIONES

3½ a 4 libras de asado de hoja superior

deshuesado 3 cucharadas de sal kosher

4 cucharadas de aceite de canola, divididas 2

cebollas blancas medianas, cortadas en

cubitos 6 dientes de ajo, rallados o picados

3 chiles dulces, sin semillas, desvenados y cortados en

cubitos 3 cucharadas de salsa Worcestershire

¼ taza de panela o azúcar moreno rallado 1

taza de vino tinto

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

3½ tazas de caldo de res

Sazone el asado con la sal. Cubra y refrigere por lo menos 6 horas o toda la
noche.
Precaliente el horno a 300°F.

Retire la carne del refrigerador unos 30 minutos antes de comenzar a

cocinar. Desea que la carne se acerque a la temperatura ambiente; seque
la carne para asegurar un dorado caoba oscuro.
Caliente 3 cucharadas de aceite en un horno holandés grande. Agregue el asado y dore por
todos lados hasta que se forme una costra dorada oscura, de 15 a 20 minutos.

Retire el asado con pinzas y transfiéralo a un plato con borde.

Vierta la cucharada de aceite restante en el horno holandés. Agregue las cebollas, el
ajo y los chiles y cocine mientras raspa todos los trozos de sabor que quedaron al
asar el asado en el fondo de la sartén. Cocine durante 6 a 8 minutos, hasta que las
cebollas se ablanden y comiencen a dorarse.

Agregar la salsa Worcestershire ypanelay continúa revolviendo para

incorporar; elpanelacomenzará a derretirse en unos segundos y
envolverá bien las cebollas. Desglasar con el vino. Aquí es donde
obtendrás la base y todo el sabor que irá a la carne. Deje que el líquido
hierva, de 2 a 3 minutos, para que el alcohol se evapore.
Agregue el vinagre y el caldo y revuelva. Regrese el asado chamuscado al líquido de
estofado en el horno holandés, junto con los jugos en el plato. Cubra con una hoja de
papel pergamino, luego la tapa y transfiera cuidadosamente al horno. Ajuste el
temporizador para 1 hora y 30 minutos.

Revisa el asado quitando con cuidado la tapa y el papel —cuidado, el vapor

estará muy caliente— y voltea el asado. Asegúrese de que todavía haya
suficiente líquido para estofar. Tape nuevamente y regrese al horno por 1
hora y 30 minutos más. Retire la fuente del horno, destape y levante lacorreo
del líquido de estofado. Transfiera a un plato y cubra con papel de aluminio.

Vuelva a hervir el líquido para estofar, ahora su salsa, y deje cocinar durante 5
a 6 minutos, para que la salsa espese y los sabores se concentren.
Gusto por la sal.

Corta elcorreocon un cuchillo afilado en rodajas finas. La carne tenderá a

desmoronarse, así que no se preocupe por obtener trozos gruesos, esto significa que
es así,asi quetierno y sabroso.

Disponer en una fuente con suficiente borde para contener un chorrito de la

salsa. Servir con salsa extra al lado.
 Arroz de coco blanco
ARROZ BLANCO CON COCO

Son las 5 am En lo profundo de los oscuros y misteriosos callejones de Bazurto, el

principal mercado de la ciudad, mujeres afrocolombianas con faldas largas con
volantes y turbantes trituran cocos recién abiertos en tinas de aluminio con
ralladores de metal caseros que se sientan precariamente entre sus muslos, cerca
de el piso. Mientras que algunas mujeres convierten la fruta de nuez en
fragmentos, otras toman los pedacitos blancos y esponjosos y los exprimen entre
sus palmas para extraer la leche de coco más rica y concentrada. Aprovechar al
máximo la carne del coco es primordial. La fibra seca que sobra se convierte
luego encocadas—caramelo de coco endulzado. Nada se desperdicia.

Hay dos versiones dearroz con coco: Arroz Blanco con Coco y Arroz
con Coco Caramelizado (receta a continuación)aquí). Ambos usan leche
de coco fresco, pero la versión caramelizada incluye una reducción con
la primera leche de coco y panela llamadatitoté. ¡Incluí ambos porque
simplemente no podía elegir una versión sobre la otra!
8 RACIONES

2 cocos medianos con su agua o 1 lata (14.5 onzas) de leche de coco diluida
con agua para hacer 6 tazas
3 tazas de arroz blanco de grano largo

1½ cucharaditas de sal

1. Abre un coco fresco:Con mucho cuidado, inserte la punta de una brocheta de

metal o un cuchillo para pelar en uno de los tres "ojos" de coco (solo uno de
ellos será lo suficientemente suave como para perforarlo) y agite el agua de
coco en un vaso. Puedes beberlo en el momento o reservarlo en la nevera
para más tarde. Repita con el coco restante.

Sostén el coco vacío en tu mano y verás una “vena” que corre

alrededor de la cáscara. Este es el punto de ruptura del coco.
Sostenga firmemente el coco en su mano y, con un martillo o un mazo
de carne de metal, golpee firmemente a lo largo de la vena mientras
lo gira en su mano. Un par de rondas de golpes firmes abrirán el coco.
 2. Extraer la pulpa del coco:Usando el martillo, rompa el abierto
coco en pedazos más pequeños, haciéndolo más fácil y seguro de
manejar. Inserte con cuidado la punta del cuchillo de cocina entre la
cáscara interior del coco y la pulpa del coco y sepárelos. Lo que buscas es
la carne blanca del coco con su revestimiento marrón. Este revestimiento
marrón es lo que contiene el aceite de coco, y eso es lo que quieres.

3. Haz leche de coco fresca:Usando un rallador de caja, ralle la carne de coco a través de
los agujeros grandes, o puede usar un procesador de alimentos con el accesorio
rallador. En este punto, el coco rallado se puede almacenar en una bolsa de plástico
con cierre hermético en el congelador hasta por tres meses.

Coloque el coco rallado en una licuadora de alta velocidad con suficiente

agua tibia para cubrir apenas el coco y mezcle durante 2 a 3 minutos,
hasta que tenga leche.

Coloque una gasa o un colador de malla fina sobre un tazón

mediano y vierta la leche, asegurándose de exprimir la pulpa y
extraer toda la leche.
Regrese la pulpa a la licuadora, agregue más agua y repita el proceso. Colar
para extraer la mayor cantidad de leche posible. Necesitarás un total de 6
tazas de líquido para cocinar el arroz. Reservar.

Hacer el arroz:Lavar el arroz con agua fría y escurrir. Repita hasta que el agua
salga clara. Dejar de lado. Coloque la leche de coco fresca o la leche de coco
enlatada diluida en una fuente grande de fondo grueso. Llevar a fuego lento a
fuego medio-alto, agregar el arroz y sazonar con sal. Revuelve el arroz de vez
en cuando mientras hierve a fuego lento para que no se pegue al fondo y
cocina de 10 a 12 minutos. Cuando se haya absorbido casi toda la leche de
coco, tapa el arroz y baja el fuego a bajo. Cocine el arroz, sin tocarlo, hasta que
se hinche y esté bien cocido, unos 15 minutos. Remueve con una cuchara de
madera y sirve.
 Arroz con coco y pasas
ARROZ DE COCO CARAMELIZADO CON PASAS
Lo que hace que este arroz sea tan delicioso es eltítulo:un caramelo elaborado
con leche de coco y panela, que envuelve los granos de arroz y le da un dulce
sabor a nuez. La combinación infalible de lo dulce y salado, y lo esponjoso.

8 RACIONES

2 cocos medianos con su agua o 16 onzas de coco rallado congelado,

descongelado (para abrir un coco fresco, veraquí)

3 cucharadas de panela o azúcar moreno 3 tazas

de arroz blanco de grano largo

1 cucharada de sal kosher 1

taza de pasas

Extraer la primera y segunda leche del coco:En una licuadora de alta velocidad,
combine el coco rallado fresco o congelado con suficiente agua tibia para cubrir
apenas el coco, y mezcle durante 2 a 3 minutos, hasta que tenga leche.

Coloque una gasa o un colador de malla fina sobre un tazón mediano y

vierta la mezcla en la gasa. Exprimir la pulpa y extraer toda la leche,
reservando la pulpa. Esta leche se llama “primera leche”. Es espeso y
grasoso, y necesitará 1¼ tazas para hacer eltitoté. Aparta esta “primera
leche”.
Regrese la pulpa sobrante a la licuadora, cubra con 6 tazas de agua tibia y
mezcle. Repite el proceso para extraer la “segunda leche”. Necesitarás un total
de 6 tazas de líquido. Esta “segunda leche” es muy aguada y se usa para cocer
el arroz. Aparta esta “segunda leche”.

Lavar el arroz con agua fría y escurrir. Repita hasta que el agua salga clara.
Dejar de lado.

Hacer eltitoté:En una olla grande de fondo grueso a fuego alto, hierva la
"primera leche". Baje el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento durante 20
minutos, raspando las paredes de la olla con una cuchara de madera cada 5
minutos. La grasa de coco comenzará a adherirse a los lados de la olla y habrá
burbujas más grandes y gruesas. Añade elpanelay revuelve bien con una cuchara
de madera. Cocine a fuego lento durante 6 a 7 minutos, revolviendo con
frecuencia para permitir un dorado uniforme de lapanelacon la grasa de coco: se
separa la grasa y se doran pedacitos de caramelizadopanelay se formará coco.
Baje el fuego a medio y siga cocinando los trozos dorados durante 3 a 4 minutos,
hasta que se doren mucho. Mucho cuidado: este dorado se hace para darle color
al arroz y sabor a coco caramelizado, pero estos pedacitos de panela/coco puede
quemarse fácilmente.

Hacer el arroz:Agregar el arroz y la sal altitotéy revuelva para cubrir el arroz.

Agregue la "segunda leche" y las pasas y revuelva bien, asegurándose de raspar
el fondo de la olla.

Suba el fuego a alto y deje hervir. Hierva durante 5 a 6 minutos sin

revolver, luego baje el fuego a bajo y cubra con la tapa.
Cocine tapado durante 15 a 18 minutos. Abra la tapa y "gire" el arroz desde el
fondo de la olla hacia arriba raspándolo con una cuchara grande de cocina. Esto
se hace para una cocción uniforme. Pruebe la cocción y cocine un poco más si es
necesario.
 Plátanos en Tentación
PLÁTANOS GUISADOS EN LECHE DE COCO Y JUGO DE NARANJA
Sería un sacrilegio no incluir en este libro una receta de este clásico y
querido plato. Una de las muchas versiones de esta receta incluye como
ingrediente el refresco local Kola Román. La familia Román ideó el jarabe
rojo brillante para hacer esta popular bebida colombiana allá por 1865.
Además del refresco, la familia le dio al país otro tesoro nacional: la señora
Teresita Román de Zurek, heredera de la familia, quien también fue un
resplandeciente escritor, presentador y autor decartagena de indias en la
olla, un maravilloso recetario de los años 60 sobre la comida cartagenera.
Desde entonces, el libro ha tenido más de treinta y seis ediciones. (La
última edición diseñada por su servidor). Como estudiante, consulté el libro
de cocina de Román de Zurek muchas veces mientras aprendía sobre
platos icónicos. Esta receta es una adaptación de su libro.
8 RACIONES

1 taza (8 onzas) de leche de coco enlatada 1

taza de agua

¼ taza de panela o azúcar moreno rallado ½

cucharadita de clavo molido

2 palitos de canela

Ralladura y jugo de 1 naranja grande

4 plátanos grandes maduros (piel amarilla profunda con manchas oscuras)

En una sartén grande a fuego alto, mezcle la leche de coco, el agua, panela, clavo,
palitos de canela y jugo de naranja. Lleve a fuego lento y cocine hasta que el
líquido comience a espesar y se reduzca a la mitad, aproximadamente 10
minutos. Pele los plátanos y agréguelos a la sartén. Cubra la sartén y baje el
fuego a medio-bajo. Cocine, rociando de vez en cuando, hasta que los plátanos
estén suaves al pincharlos con un cuchillo pero aún mantengan su forma, unos 18
minutos.

Para servir, corte los plátanos en 3 o 4 trozos cada uno, rocíe con la salsa y
decore con la ralladura de naranja.
 Ensalada de Pepino Machacao
ENSALADA DE PEPINO TRITURADO
Elegí esta ensalada para aligerar el menú y equilibrar los ricos sabores y texturas
cremosas con tonos fuertes y crujientes. Prefiero usar pepinos persas o Kirby, que
están llenos de sabor, pero también puedes usar pepinos ingleses. Simplemente
corte el pepino por la mitad en forma transversal y retire las semillas con una
cuchara para melón o una cucharadita; hay demasiada agua en las semillas.
Aplastar el pepino abre las membranas para recibir el aderezo profundamente en
la pulpa, haciendo que cada bocado sea lo más refrescante y sabroso posible.

También me encanta servir esta ensalada de pepino sobre arroz con unas anchoas
blancas o atún en aceite de oliva como un almuerzo muy fácil.

8 RACIONES

5 a 6 pepinos persas, cortados en lanzas 2

dientes de ajo, rallados o picados finamente 3

cucharadas de vinagre blanco

Jugo de 2 limas grandes (alrededor de ½ taza) 2

cucharaditas de sal kosher

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Con un cuchillo pesado, coloque la hoja plana sobre una lanza de pepino y,
presionando con cuidado la palma de la mano sobre la hoja, aplaste los
pepinos. Repita con las lanzas restantes y transfiera los pepinos machacados a
un tazón. Agregue el ajo, el vinagre, el jugo de lima, la sal y el aceite de oliva y
revuelva para incorporar. Refrigere por lo menos 30 minutos antes de servir.
 Postre

Pie de Mamey con Helado de Suero

PASTEL DE MAMEY CON HELADO DE SUERO
En Cartagena y en toda Colombia, el nombre Benedetti es sinónimo de
poder y política. Sin embargo, un miembro especial de esta familia, Rosita,
hizo de los Benedetti un nombre familiar para otra cosa: sus pasteles.
Mamey (veraquí) y el coco están en la parte superior de mi lista. Esta receta
es mi propia versión.
PARA 8 A 12 RACIONES

para la corteza

2½ tazas de harina para todo uso 2

cucharaditas de azúcar en polvo 1

cucharadita de sal kosher

1½ barras de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en cubitos 2

cucharadas de vinagre de sidra de manzana, enfriada ½ taza de

agua helada

3 cucharadas de leche entera, para pincelar

Para el llenado

3 libras muy maduras frescasmamey(2 a 3 cada uno) o 3 libras de caquis muy

maduros, pelados y rebanados

¼ taza de panela rallada o azúcar moreno claro 1

cucharadita de cardamomo molido

¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica molida

½ cucharadita de sal kosher

Hacer la corteza:Triture la harina, el azúcar en polvo, la sal y la mantequilla en el

tazón de un procesador de alimentos hasta que la mezcla tenga la consistencia de
arena y se junte cuando se presione entre los dedos. Agregue el vinagre de sidra de
manzana y pulse unas cuantas veces más. Agregue ¼ de taza de agua helada y pulse
para unir la masa. Si se siente demasiado seco, agregue más agua, 1 cucharada a la
vez, pulsando después de cada adición, hasta que la masa se sienta húmeda. Retire la
masa del procesador de alimentos y divídala en 2 piezas, formando cada pieza en un
disco. Envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 30 minutos.

Mientras tanto, hacer el relleno:cortar cada unomameypor la mitad a lo largo.

Retire la semilla marrón brillante y, con una cuchara, saque la pulpa cremosa y
colóquela en un tazón mediano. En un tazón pequeño, combine elpanela,
cardamomo, pimienta de Jamaica y sal. Espolvorear sobre elmameyy revuelva para
cubrir. Si usa los caquis, simplemente mezcle los pedazos con elpanela, cardamomo,
pimienta de Jamaica y sal.

Precaliente el horno a 400°F.

Retire un disco de masa del refrigerador. En una superficie ligeramente enharinada,

extienda el disco en un círculo de 12 pulgadas y colóquelo en un molde para pastel de
10½ x 2 pulgadas. Añade elmameyrelleno, amontonándolo en el centro y dejando los
bordes limpios. Transfiera el pastel al congelador mientras hace la corteza superior.

Espolvoree su superficie de trabajo con más harina y extienda la segunda pieza

de masa en un círculo de 12 pulgadas. Presione el cortador en un patrón lineal
(dejando un borde de 1½ pulgadas sin cortar), dejando los cortes en el costado.
Sacamos la tarta del congelador y, con la ayuda del rodillo, la cubrimos con
cuidado con la parte superior.mameyrelleno y cerrar los bordes juntos. Recorte el
exceso de masa y métalo debajo de la capa inferior. Cepille con la leche y coloque
los recortes en los bordes del pastel, cepillándolos también con la leche.

Regrese el pastel al congelador durante 15 a 30 minutos.

Coloque el pastel en una bandeja para hornear directamente del congelador.

Llevar al horno precalentado por 15 minutos. Baje la temperatura del horno a 350
°F y continúe horneando hasta que el pastel esté dorado, de 35 a 40 minutos.
Transfiera el pastel a una rejilla para enfriar. Sirva frío o tibio con helado de Suero
(receta a continuación) o helado de vainilla.
 Helado de Suero
HELADO DE SUERO
Este helado está hecho conLabnehen lugar de tradicionalsuero(ver aquí), rociado
con aceite de oliva muy afrutado, ese que solo usarías en ensaladas o como
guarnición. Me encantan los pequeños fabricantes como Brightland y De Carlo
Contrada San Martino.

HACE 1 CUARTO
3¾ tazasLabneh(si no tienesLabneh, use 3¾ tazas de yogur griego natural al
2% con 3 cucharadas de jugo de lima revuelto)

¼ taza de aceite de oliva virgen extra con sabor a

fruta 1 pizca de sal marina

Revuelva juntos elLabnehy sal marina en un tazón mediano. Enfriar durante al menos
30 minutos. Transfiera la mezcla a una máquina para hacer helados y siga las
instrucciones del fabricante. Una vez que el yogur helado esté cremoso y firme, rocíe
el aceite de oliva y doble parcialmente. Cubra y congele hasta que esté listo para
servir.

Alternativamente, coloque la mezcla en el congelador durante unos 40 minutos,

hasta que comience a cuajar. Retire la mezcla del congelador y revuelva
vigorosamente unas cuantas veces con una espátula o una cuchara de madera y
regrese al congelador por otros 30 minutos. La idea aquí es incorporar un poco
de aire a la mezcla mientras se congela. Repita de 3 a 4 veces y rocíe con aceite de
oliva antes de servir. El helado no será tan cremoso como si usaras una máquina
de helados, pero el sabor será igual de bueno.
Lillet y Lentejas
Un almuerzo para ocho personas al final de la tarde comienza con un batido ferviente
de jugo de naranja amarga, Lillet y flamenco, agregando el golpe necesario para
comenzar esta celebración. Lillet es un vino aromatizado de Podensac, Francia, que
me enamoró nada más probarlo y se ha convertido en el aperitivo estrella de nuestra
casa.

Anclar el menú con lentejas ahumadas hechas más temprano en el día significa que solo
quedan algunas cosas por preparar antes de que lleguen los invitados: no hay
necesita ser un anfitrión nervioso.

Nos relajamos con una lista de reproducción con las melodías de Bebo & Cigala y
otros, mientras recordamos las películas de Almodóvar. El toque español en nuestra
cocina colombiana es innegable, no solo en sus sabores, sino también en su estética y
tradiciones.
 coctel
Gaseosa de Naranja Agria y Lillet

Fizz de Naranja Amarga y Lillet

Red eléctrica

Ensalada de aguacate y cilantro

Ensalada De Cilantro Y Aguacate

Lentejas Ahumadas con Chorizo

Lentejas Ahumadas Con Chorizo

Arroz Blanco con Platanitos Dulces

Arroz con Plátanos Maduros Crujientes

Postre
Postre de Coco de la Tía Lilita
Natillas de coco de la tía Lilita

PREPARANDO LA ESCENA

Lo ideal sería poner la mesa con una combinación de flores silvestres tropicales y
exuberantes. Coloque sin apretar rosas diminutas, flores amarillas de jengibre y
Susans silvestres de ojos negros en vasos pequeños y jarras.

Todos deberían tener una terrina de sopa llamativa, un recipiente que se convierte en el
punto focal de la mesa y mantiene la comida caliente. Los mercados de pulgas y las tiendas de
antigüedades suelen tenerlos, pero cuidado, puede sentirse tentado a comenzar a
coleccionarlos.

Me encanta el aspecto de un mantel bordado hecho a mano sobre una

arpillera sólida o un lino neutro. Clásico pero audaz. Utilizo copas sencillas y
cortas para servir el cóctel, el vino o el agua. Es una forma elegante pero
sencilla de servir bebidas de la elección de todos sin tener demasiados
elementos en la mesa.

CÓMO HOSPETO

Es tan encantador sentarse en una mesa con una servilleta de tela planchada en tu
lugar. Tomarme el tiempo de planchar cada pieza de tela es una especie de ritual
para mí; Lo medito. Pero sé que no siempre tenemos tiempo para esto. Este
Por eso recomiendo tener un juego de servilletas de lino grandes. Estos se ven y
se sienten hermosos ya sea que estén presionados o no. Al final, se trata de la
forma armoniosa en que usted y sus invitados interactúan con los objetos de la
mesa.

Y hablando de invitados. . . las flores y el vino siempre son una opción cuando
asistes a una cena, pero evitemos ser predecibles. En mis viajes alrededor del
mundo siempre busco objetos que personifiquen el carácter y el alma de donde
sea que haya estado: pequeñas cucharas de conchas marinas, una bolsa de sal
especial, un frasco de mermelada casera de un mercado del norte del estado, una
pequeña muñeca de porcelana comprada en el mercado nocturno de Shanghái:
estas cosas baratas traen consigo historias de estos lugares lejanos. Llevarle a tu
anfitrión algo que hayas seleccionado es personal y demuestra que lo aprecias.

Otro regalo de anfitrión que prefiero es una baguette crujiente, un queso funky y
una deliciosa mermelada o fruta para que sus generosos amigos desayunen al
día siguiente; dígalo cuando entregue la bolsa. Nada mejor que despertar con un
delicioso desayuno “preparado” después de una noche de entretenimiento.

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Toque estas canciones cuando prepare y sirva el menú Lillet & Lentils.
Almorzamos y nos despedimos de la tarde, pasando a una noche temprana
festividad.

“Lágrimas Negras” de Diego el Cigala, Bebo Valdés

“Move Along” de Catedral de Sal
“Cachita” de la Orquesta Aragón

“Sudamerica Way” de Carmen Miranda

“Pepito” de Las Taradas
“Mack the Knife” de Dave Van Ronk
“Soledad y el Mar” de Natalia Lafourcade
“Total” de Olga Guillot
“Stanislas” de Brigitte Bardot
“My Destiny” de Yma Sumac
“Tu Rumba” de iLe
 Cóctel

Naranja Agria y Lillet Fizz

ESPUMA DE NARANJA AMARGA Y LILLET

Las naranjas amargas son una variedad de cítricos tan especial. Es fascinante
cómo la naturaleza puede empaquetar tantos sabores en una sola fruta. Imagina
cómo la complejidad de este cítrico (dulce, agrio, amargo) se combina con las
notas de mi amada Lillet, creando un aperitivo refrescante y delicioso.

Si las naranjas amargas no están en temporada (por lo general, enero y febrero son
el pico de los cítricos en los Estados Unidos), recurro a un gran jugo de naranja amarga
embotellado llamado naranja agria y que se vende en las secciones latinoamericanas de
muchas tiendas de comestibles. Como alternativa, una pizca o dos de amargo de
angostura agregados al jugo de naranja recién exprimido serán suficientes.

PARA 8 VASOS PEQUEÑOS 8

onzas de Lillet
Jugo de 5 naranjas amargas (alrededor de 24

onzas) 4 onzas de vermú dulce

mucho hielo

Rodajas de naranja, para decorar

Club soda al gusto

Combine el Lillet, el jugo de naranja amarga y el vermut en una jarra mediana.

Verter en vasos llenos de hielo. Cubrir con un chorrito de club soda y decorar con
una rodaja de naranja.
 Red eléctrica

Ensalada de aguacate y cilantro

ENSALADA DE CILANTRO Y AGUACATE

Esta es una ensalada cremosa, cítrica y hermosa que complementa y equilibra las
ricas lentejas. Si regresa del mercado y descubre que sus aguacates no están del
todo maduros, colóquelos en papel periódico o en una bolsa de papel durante la
noche y tendrá aguacates tiernos por la mañana.

8 RACIONES

4 aguacates Hass maduros, sin hueso, pelados y rebanados

Jugo de 2 limas grandes (alrededor de ½ taza)

¼ taza de aceite de oliva virgen extra Sal

marina y pimienta recién molida

2 tazas de hojas de cilantro, lavadas y centrifugadas

Disponer las rodajas de aguacate en una fuente bonita. Rocíe con el jugo de lima
y el aceite de oliva y revuelva suavemente. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Decora con el cilantro y sirve.
 Lentejas Ahumadas con Chorizo
LENTEJAS AHUMADAS CON CHORIZO
Las lentejas tienden a ser amadas o despreciadas. . . y mi esposo cae en el último
campo. Así que espero pacientemente a que se vaya de viaje de trabajo y luego
preparo una gran olla de lentejas e invito a todos. En cuanto a elegir una variedad
de lentejas para sopas, yo opto por lentejas verdes o marrones; French du Puy o
beluga son increíbles para ensaladas y guarniciones porque mantienen su forma
y no se vuelven blandas.

PARA 6 A 8 RACIONES

2 tazas de lentejas verdes secas

3 tomates ciruela medianos muy maduros, cortados por la mitad a lo largo 1

cebolla amarilla mediana, pelada y cortada en cuartos

1 cabeza de ajo mediana, con piel, cortada por la mitad transversalmente, o 4 dientes de
ajo, pelados

Sal kosher y pimienta recién molida

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más según sea necesario 2

zanahorias medianas, peladas y cortadas en dados de ¼ de pulgada

1 puerro pequeño, solo las partes blanca y verde pálido, bien lavado y cortado en cubitos

1½ cucharadas de pimentón ahumado

1 hoja de laurel fresca grande

¼ taza de jerez

6 tazas de caldo de pollo orgánico

1 cucharada de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto

1¼ libras de chorizo precocido colombiano o español, cortado en cubitos

Enjuague las lentejas y cúbralas con agua fría en un tazón mediano. Remoje durante al menos
3 horas. (Con lentejas marrones, enjuague y remoje durante 20 minutos).

Calentar uncomales, plancha de tamaño mediano o sartén de hierro fundido a fuego alto
hasta que esté bien caliente. (También puede usar unlazos asi tiene uno.) Coloque el
tomates, cebolla y ajo, con el lado cortado hacia abajo, sobre lacomalesy dore,
volteando ocasionalmente con pinzas de cocina para que todos los lados de las
verduras queden bien tostados, de 15 a 18 minutos. No tengas miedo de
oscurecer las verduras, esto es lo que le dará dimensión y un sabor ahumado a
tus lentejas.

Apague el fuego y deje que las verduras se asienten en elcomalesdurante 5

minutos. Pelar la piel de los tomates con las pinzas. Deseche las pieles.

Exprima los dientes de ajo en el tazón de un procesador de alimentos o licuadora y

deseche las pieles parecidas al papel. Añadir la cebolla y los tomates pelados. Con una
espátula de goma, raspe todos los trozos carbonizados y la bondad de la sartén en el
procesador y haga puré hasta que quede suave. Sazone con 1 cucharadita de sal y ½
cucharadita de pimienta negra, y reserve. A esto lo llamo puré de verduras carbonizado.

En un horno holandés grande u otra sartén de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a
fuego medio-alto y agregue las zanahorias, el puerro, el pimentón ahumado y la hoja de
laurel. Revuelva para cubrir con el aceite. Cocine hasta que el puerro comience a
ablandarse, de 3 a 4 minutos. Agregue las lentejas escurridas y el jerez y revuelva para
combinar. Permita que el jerez burbujee y evapore el alcohol, de 1 a 2 minutos.

Vierta el puré de verduras carbonizado y revuélvalo. Cocine por unos minutos, hasta
que todo comience a burbujear; de esta manera, está creando sabor a medida que
agrega los ingredientes. Agregue el caldo de pollo, sazone con sal y pimienta al gusto
y deje hervir. Con una cuchara de madera, revuelve las lentejas, luego baja el fuego a
medio-bajo. Cocine durante 30 a 35 minutos, asegurándose de revolver y raspar el
fondo de la sartén cada 10 minutos con una espátula de madera, hasta que las
lentejas estén tiernas pero aún mantengan su forma. Agregue el vinagre de jerez,
revuelva y pruebe, ajustando la sazón según sea necesario.

Mientras trabaja con las lentejas, caliente una sartén grande a fuego medio. Agrega el
chorizo. Puede o no necesitar aceite para que el chorizo se dore; debe comenzar a
producir su propia grasa a medida que se calienta. Si se ve demasiado seco, rocíe con 1
cucharadita de aceite de oliva. Cocine durante 5 a 6 minutos, hasta que esté bien dorado.
Me gusta cocinar el chorizo por separado para que siga jugoso y no demasiado cocido,
sin mencionar el hecho de que puedes mantener las lentejas sin carne para una multitud
mixta. Escurra la grasa y agregue el chorizo a las lentejas, o manténgalos separados
para servir a un lado.

Sirva las lentejas en tazones y sirva con arroz blanco con plátanos maduros
(receta a continuación) y ensalada de cilantro y aguacate (aquí).
 Arroz Blanco con Platanitos Dulces
ARROZ BLANCO CON PLÁTANOS DULCES
Cocinar un arroz perfecto es una forma de arte. Cada cocinero tiene su fórmula y
método preferido. Como estilista de comida trabajando en sets de fotografía, aprendí
a hacer arroz de la manera más fácil posible: hervido en abundante agua con sal y
escurrido. El resultado son granos sueltos de arroz con un sabor perfecto. Algunos
pueden desaprobar este método, pero les digo, ¡nunca falla!

8 RACIONES

2½ tazas de arroz blanco de grano

largo 2 cucharadas de sal kosher 2

tazas de aceite vegetal o de canola

3 plátanos maduros medianos (piel casi negra), pelados y cortados en cubos de ¼ de

pulgada

2 cucharadas de azúcar

Lavar el arroz con agua fría y escurrir; repita hasta que el agua salga limpia.
Dejar de lado.

Llevar a ebullición una olla grande de agua con la sal. Agregue el arroz y revuelva
varias veces para evitar que los granos se peguen al fondo. Cubra y cocine, sin tocar,
durante 15 a 18 minutos, hasta que el arroz esté inflado y suave pero no blando.
Escurra el arroz, transfiéralo de nuevo a la olla y cubra para mantener el calor.

Mientras tanto, caliente el aceite en una cacerola mediana a 350°F, verificando la

temperatura con un termómetro para freír. También puede probar si el aceite está a la
temperatura adecuada sin un termómetro agregando un cubo de plátano macho en el
aceite caliente; si chisporrotea rodeado de minúsculas burbujas sin quemarse demasiado
rápido, entonces está listo. Esparza el azúcar en un plato o en un molde para pastel poco
profundo y reserve. Agregue los cubos de plátano al aceite en lotes, moviéndolos
constantemente en el aceite con una cuchara ranurada o una araña, y fríalos hasta que
estén dorados, aproximadamente 3 minutos. Retire los cubos de plátano macho del
aceite y páselos por el azúcar, al estilo churro, para cubrirlos.
Reserve a un lado en un plato separado mientras prepara los otros
lotes.
Sirva el arroz en un platón cubierto con los plátanos fritos.
 Postre

Postre de Coco de la Tía Lilita

NATILLAS DE COCO DE LA TIA LILITA
Es mejor hacer este flan el día anterior para que pueda estar completamente frío cuando
llegue el momento de cortarlo. Aprendí a hacerlo usando una olla de flan de baño maría,
pero mi receta usa el método del horno, ¡no es necesario comprar una pieza más de
utensilios de cocina!

El caramelo y la masa se pueden dividir en 8 tazas de flan para una

presentación más refinada, si lo desea.

8 RACIONES

12 onzas de carne de coco fresca, rallada (1 coco mediano fresco o 3 tazas de

coco rallado congelado, descongelado; vea cómo obtener carne de un coco
entero,aquí

½ taza de azúcar

1 cucharada de jugo de limón 2

tazas de crema espesa

1 lata (14 onzas) de leche condensada azucarada 3 huevos

orgánicos grandes, yemas y claras separadas ½ taza de

leche

¼ de cucharadita de cremor tártaro

Precaliente el horno a 350°F.

Agregue el azúcar a una sartén mediana y cocine a fuego medio, sin revolver, hasta
que se derrita y comience a tomar un color ámbar. Mueva la sartén para que el
azúcar se incorpore y se caramelice de manera uniforme y cocine durante unos 5
minutos. Agregue con cuidado el jugo de limón (esto puede causar que el calor
caramelo hasta salpicar), revuelva, luego vierta el caramelo en un molde para pastel
de 9 pulgadas. Mueva la sartén para que el caramelo cubra el fondo.

En un tazón grande, combine el coco rallado, la crema espesa, la leche condensada, las yemas
de huevo y la leche, usando una batidora de mano para mezclar.

En otro tazón grande, bata las claras de huevo y la crema de tártaro con una batidora
eléctrica, comenzando a velocidad baja, moviéndose gradualmente a velocidad alta, hasta que
se formen picos rígidos, de 5 a 6 minutos. Con una espátula de goma, mezcle suavemente las
claras de huevo en la mezcla de leche y coco hasta que se mezclen.

Vierta la mezcla en el molde para pasteles cubierto de caramelo.

Mientras tanto, hierva una cacerola mediana con agua.

Coloque el molde para pasteles en una asadera grande y transfiéralo al horno. Con la puerta
abierta, vierta con cuidado suficiente agua hirviendo en la asadera para llegar a la mitad del
lado de la bandeja para pasteles. Hornee hasta que la crema ya no tiemble y se vea firme,
aproximadamente 1 hora y 20 minutos. Tienda con papel de aluminio después de 30 minutos
para evitar que la parte superior se dore demasiado rápido. Saca el molde para pasteles del
agua caliente y deja que se enfríe por completo. Coloque en el refrigerador durante la noche o
durante un mínimo de 6 horas para alcanzar la textura óptima. Invierta las natillas en un plato
grande con borde. Cortar en gajos y servir. Este postre se mantiene tapado en el refrigerador
hasta por 3 días.
 Velada Valle del Cauca

Vastas plantaciones de caña de azúcar se mecen con la cálida brisa del exuberante
valle del río Cauca, hogar de la ciudad de Cali, la capital mundial de la salsa. Esta es
una región donde la música resuena en las caderas de la gente y el ají picante le da
sabor a cada fiesta. El entusiasmo y la pasión son los pilares de esta región.

Esta es una velada inspirada en la luz moteada de las imponentes ceibas, el rico
sabor a alcohol de la caña de azúcar triturada destilada enaguardiente, y los
vestidos de Johanna Ortiz fluyendo sin cesar por las pistas de baile al aire libre de
Cali.

El menú puede parecer un poco laborioso a primera vista. Pero aquí está el truco:
haz las empanadas y el postre con anticipación. Mientras lo hace, recuerde
siempre mantener un lote adicional de empanadas en el congelador listas para
meter en el horno o freír cuando sea necesario.

Y no te preocupes por el plato fuerte, elsancocho“se prepara sola, a fuego

lento sin ninguna atención especial”, una cita directa deEl Gran Libro de la
Cocina Colombiana, de Carlos Ordóñez Caicedo (1987). Simplemente
agregue las raíces y las carnes a la olla en el orden correcto y el resto se
arregla solo.
 Cóctel
Lulada “Envenenada”
Chunky Lulo con Aguardiente

Entrantes
 empanaditas de pipiánEmpanadas De Papa Y Maní
Ají de maníSalsa picante de maní
PandebonoHojaldres de pan de arroz

Principal

Sancocho
Estofado de Res, Cerdo y Pollo

Postre
Esponjado de limon
mousse de lima

PREPARANDO LA ESCENA

Piense en grandes hojas verdes, pequeñas plantas en macetas, un pesado mantel de

lino a rayas, mezcla y combinación de loza. Puede espolvorear terracota y cerámica
blanca, cubiertos de bambú y servilletas vintage: superponga y combine materiales y
texturas para darle a la mesa una sensación informal y aireada.

Pasar los aperitivos en fuentes rústicas y bandejas forradas de hojas es una manera
elegante para que todos se mezclen, coman y tomen un sorbo.luladaso vino frío mientras
las cosas se relajan y todos se relajan.

CÓMO HOSPETO

Sancochoalimenta a muchos. Es más fácil servir este plato como buffet,

convirtiéndolo en toda una experiencia. En cierto modo desprecio la palabrabuffet.
Me hace pensar en las salas de banquetes corporativos con esos manteles de
poliéster brillante o las colas siempre espantosas en las bodas. Prepara una
espléndida mesa auxiliar con el caldo, las raíces y las carnes en bandejas, generosas
rodajas de aguacate forradas en una tabla y arroz en una terrina para mantener el
calor. A veces, cuando hay más de ocho personas, sirvo dos platos de cada
componente en cada lado de la mesa, solo para que la fila se mueva más rápido.

Por lo general, uno o dos invitados se ofrecerán a ayudar en el momento de su llegada.

Mantendré mis ojos abiertos para ellos, y cuando sea el momento de servir, les pediré que lo
hagan con amor. De esta manera, todos obtienen comida rápidamente y se sienten
involucrados, y todos podemos disfrutar de un tazón de caldo mientras aún está caliente.
Normalmente, pongo la mesa con unos cuencos de ají en el centro, así como un poco de sal
marina en escamas para que cada uno espolvoree como quiera. Un par de cubos de hielo
para unas cuantas botellas de verdejo crujiente se encuentran en una mesa auxiliar. Se sirve
el almuerzo.

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Juega esto cuando prepares y sirvas el menú de la Velada del Valle del

Cauca. “Humo” de La Sonora Matancera

“I like It Like That” de Pete Rodriguez “Con

Una Sola Miradita” de Celia Cruz “I'll Play the
Fool” de Claude Fontaine “Tú Me
Acostumbraste” de Carlotta Cosials “Marilu”
de George Guzman
“Maracaibo Oriental” de Benny Moré
“Así Empiezan Los Rumores” de Joey Pastrana y Su Orquesta
“Salsa Y Dulzura” de Ray Barretto
“Enamorate Bailando” de Septeto Acarey
“Guaranco Perfecta” de La Perfecta
 Cóctel

Lulada “Envenenada”
CHUNKY LULO CON AGUARDIENTE
La comida callejera en Cali es conocida por sus granizados en su mayoría
refrescantes: maíz y piña helados.champús(aquí), frappés con frutas y leche
condensada azucarada ocholados, y ellulada—una bebida agridulce con
grumos y ligeramente dulce que “enveneno” con aguardiente, un licor
destilado de caña de azúcar y andanís que da sabor a todas las fiestas,
festivales, bodas e incluso bautizos en todo el país. Los amargos de naranja
son mi adición secreta a estosluladas. Recomiendo servirlos en vasos highball
con mucho hielo y una cuchara larga para llegar a esoslulotrozos

8 RACIONES

¼ taza de panela o azúcar moreno rallado fino ½ taza

de agua hirviendo

3 libras enteras congeladaslulos, cortado por la mitad con la carne sacada, o 2 libras
congeladaslulopulpa (también conocida comonaranjilla), o 3 libras de mango verde,
pelado, sin semillas y cortado en trozos

3 chorritos de amargo de naranja o amargo de

angostura 1 cucharada de ralladura de naranja o

mandarina 8 onzas de aguardiente o vodka frío 10 tazas

de cubitos de hielo medianos

Hojas de mandarina u hojas de albahaca, para decorar (opcional)

En una taza medidora de vidrio, disuelva la panela en el agua hirviendo.

Colocar elluloen una jarra grande. Con una cuchara de madera, triture la
pulpa en trozos. Si está usando fruta entera, querrá dividirla en
trocitos pequeños, y si vas a usar la pulpa congelada, la idea es partirla también.
Agregar lo disueltopanela, amargos, ralladura,aguardientey hielo. Revuelva unas
cuantas veces más para incorporar hielo a la fruta endulzada. Vierta 6 tazas de
agua fría, revuelva y divida en 8 vasos altos con una cuchara larga. Decorar con
una hoja de mandarina.
 Entrantes

empanaditas de pipián
MINI EMPANADAS DE PATATA Y MANÍ
Empanadas diminutas, sabrosas y sublimes hechas con un relleno rojo de
papas, maní yachiotese puede hornear o freír. Naturalmente, frito es la
forma tradicional y la más deliciosa, pero si usted, como yo, a veces no
tiene ganas de freír, el método del horno funciona bien. Servir con Ají de
Maní(salsa de maní, receta a continuación) a un lado.
La masa para empanadas es una bestia delicada: la humedad en el aire y, si eres
supersticioso, el estado de ánimo del cocinero, afectarán la cantidad de agua que
realmente necesitarás para que la masa quede perfecta.

PARA UNAS 65 EMPANADAS 2 tazas de

agua tibia, y más según sea necesario 1

cucharada de aceite vegetal

1 cucharada de panela o panela rallada 2 tazas de

amarillomasa harina(veraquípara las marcas) ¼ taza de

harina de yuca o maicena

2 cucharaditas de sal kosher

1 litro de Relleno de Pipián (receta a continuación)

Aceite de canola, para freír

1 huevo, batido, para

hornear Equipo

Prensa para tortillas forrada con una envoltura de plástico o una sartén pequeña y pesada, como una sartén

de hierro fundido
Dos bandejas para hornear forradas con papel pergamino

Ají de Maní (receta a continuación), para servir 3 a 4

limones, cortados en gajos pequeños, para servir

En una taza medidora de vidrio, mezcle el agua, el aceite ypanelahasta el

panelase disuelve En un tazón grande, mezcle elmasa harina, harina de yuca y
sal. Vierta elpanelamezcle en un flujo constante en los ingredientes secos
hasta que se junte; debe verse como arena húmeda. Amasar un par de veces
para incorporar y formar una masa. Pruebe la consistencia entre los dedos: la
masa debe estar húmeda pero ni demasiado húmeda ni demasiado seca. Si es
necesario, agregue más agua, una cucharada a la vez, hasta que la textura sea
flexible y no se seque. Cubre la masa con un paño de cocina húmedo y úsala
de inmediato.

Coloque 1 cucharada colmada (1½ onzas) de la masa entre los dos pedazos de
envoltura de plástico en el centro de la prensa para tortillas. La clave es presionar un
poco más suavemente de lo que lo haría si hiciera tortillas. Cada disco debe tener 3½
pulgadas de diámetro: si es más grande, será demasiado delgado y se rasgará. Si usa
una sartén pesada, también coloque una cucharada colmada de masa entre una
envoltura de plástico y presione hacia abajo con la sartén.

Rellene cada disco de masa con 1 cucharada de lapipiánrelleno, humedezca el

borde de la masa con agua y doble para sellar en forma de media luna. Puedes
reparar cualquier grieta en la masa mojando tu dedo y frotando un poco de agua
sobre él.

Transfiera la empanada a la bandeja para hornear preparada. Repita con la masa

restante. Cuando haya hecho todas las empanadas, transfiéralas al congelador
durante al menos 20 a 30 minutos para que se endurezcan antes de freírlas u
hornearlas.

Freir
Vierta 2 pulgadas de aceite de canola en un horno holandés mediano o una olla pesada.
Coloque un termómetro para freír y caliente el aceite a fuego medio-alto para llevar la
temperatura a 350 °F. Mientras tanto, prepare una bandeja de hojas o plato con toallas
de papel. Trabajando en lotes, sumerja con cuidado 2 o 3 empanadas a la vez en el aceite
caliente. Fríe, mientras mueves las empanadas continuamente en el aceite con una
cuchara ranurada o una araña de metal, para mantener la temperatura uniforme del
aceite, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados, aproximadamente 3
minutos. Transfiera las empanadas a la charola preparada. Cubrir con papel aluminio y
mantener caliente, o servir sobre la marcha.
Para hornear

Precaliente el horno a 375°F.

Cepille cada empanada con el huevo batido y hornee hasta que estén crujientes y
doradas, de 20 a 25 minutos. Servir con el Ají de Maní y los gajos de lima.

RELLENO DE PIPIÁN

HACE 1 CUARTO
1 cucharada de aceite de canola

1 cucharada de achiote molido o pimentón dulce 2

cebolletas, las partes blanca y verde, finamente picadas 1

cebolla blanca picada (1¼ tazas)

3 dientes de ajo, rallados o finamente picados

5 tomates ciruela maduros, rallados o picados (1¾ tazas)

1 pimiento rojo pequeño, sin semillas, sin venas y picado (¾ de taza) 1

taza de caldo de res

¾ taza de maní tostado sin sal, finamente picado

1 libra de papas Yukon Gold, lavadas y cortadas en cuartos 2

cucharaditas de sal kosher

Pimienta negra recién molida

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue el achiote, las
cebolletas y la cebolla y saltee, revolviendo con una cuchara de madera, hasta
que la cebolla se ablande sin dorarse, de 3 a 4 minutos. Agregue el ajo, los
tomates y el pimiento, y revuelva para incorporar. Continúe cocinando hasta
que las verduras comiencen a ablandarse y formar una salsa, de 4 a 5 minutos.
Agregue el caldo, los cacahuates y las papas e incorpórelos a la salsa
burbujeante. Sazone con sal y pimienta al gusto, cubra y cocine a fuego medio-
bajo, revisando de vez en cuando para asegurarse de que los ingredientes no
se sequen, hasta que las papas comiencen a desmoronarse, de 25 a 28
minutos. Apague el fuego, destape y deje enfriar.

AJÍ DE MANÍ
PARA 1½ TAZAS
1 taza de maní salado tostado en seco
2 tomates ciruela maduros, rallados (incluidas las pieles y las

semillas) 1 huevo duro, finamente picado

1 chile ojo de pájaro, picado (sin semillas y sin venas si lo prefiere menos
picante)

2 cucharadas de vinagre blanco ½

cucharadita de sal kosher

Coloque los cacahuetes, los tomates, el huevo, el chile, el vinagre y la sal en un procesador de
alimentos y mezcle hasta que quede suave. Agregue unas cuantas cucharadas de agua a la vez para
que la consistencia se pueda tomar con una cuchara pero no demasiado líquida.
 Pandebonos
BOLITAS DE PAN DE ARROZ

La legendaria banda de salsa Grupo Niche dedicó una canción a la ciudad de Cali
y sus fiestas de fin de año. La canción se llama “Ají” y en un momento de ella, el
coro declara que “Esto es cuestión de Pandebono”, “Esto es un tema de
Pandebono”. Sensible o no, encuentro en esta frase una analogía encantadora:
cualquier situación se puede resolver de manera sencilla. Puede ser algo tan
simple como unpandebono, el pastel hinchado, salado y deliciosamente
masticable que se parece a su primo brasileño, elpao de queijo (pan de queso).
Los hago bastante pequeños, especialmente cuando están destinados a ser un
aperitivo.

PARA 40 PANDEBONOS
¾ taza de arroz blanco de grano largo, remojado en agua durante al menos 12 horas,
escurrido

¾ taza de harina de yuca

1 huevo grande

1½ libras de queso Cotija rallado 1

cucharadita de polvo para hornear ½

taza de agua fría

Precaliente el horno a 400°F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Coloque el arroz escurrido en el recipiente de un procesador de alimentos y pulse hasta que

se forme un polvo muy fino. Transfiera a un tazón grande. Agregue la harina de yuca, el
huevo, el queso y el polvo de hornear. Revuelve para combinar. Verter el agua fría y amasar
hasta formar una masa. Es posible que deba agregar un par de cucharadas de agua adicional
si la masa se siente seca.

Con las manos mojadas, esto es primordial, de lo contrario, la masa se pega a las manos y se
desmorona. Forme trozos de masa en 40 bolas del tamaño de un bocado y colóquelas en las
bandejas para hornear preparadas con una separación de aproximadamente 1 pulgada. Hornee
durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas.

Servir tibio.
Propina:Los pandebonos se pueden congelar antes de hornear y pueden ir directamente del
congelador al horno; simplemente agregue 10 minutos al tiempo de horneado.
 Red eléctrica

Sancocho
ESTOFADO DE TERNERA, CERDO Y VERDURAS

Esta es la mejor comida de una sola olla que alimenta a muchos y reconforta a todos.
De lejos, mi plato principal tradicional favorito. Esencialmente una sopa hecha con
carne (una combinación de carne de res y cerdo) o mariscos y tubérculos, el plato
varía de un hogar a otro y de un pueblo a otro.

Se podría escribir todo un libro sobre este plato, ya que ha sido

adaptado y apropiado por muchos países de América Latina y el Caribe.
Por eso,sancocholas recetas son personales, sin guión, a menudo usan
ingredientes disponibles localmente y pueden diluirse si aparecen bocas
inesperadas.
servir y comersancochoes particularmente personal. Me quedo con la
forma en que siempre se servía en casa de mi madre: una vez que la sopa está
lista, las raíces, el maíz y las carnes se sacan del caldo y se dividen en platos
grandes. Luego, el caldo se cuela, se desnata y se vuelve a calentar para
servirlo junto con rodajas de limón, rodajas de aguacate, arroz blanco y ají.

Cada persona recibe un plato y un bol, y arman su propia sancochocomo ellos

deseen Algunos cortan las raíces y las carnes para agregarlas nuevamente al caldo,
mientras que otros lo comen por separado y beben el caldo entre bocado y bocado.
Cualquiera que sea la forma que elijas está bien.

De todos modos, hay muchos cubiertos involucrados.

PARA 10 A 12 RACIONES

3 libras de pechuga magra

3 libras de costillas de res, sin tapa grasa 3 libras

de costillas de cerdo
Sal kosher
Pimienta negra recién molida 3

dientes de ajo rallados

4 cucharadas de aceite de canola, divididas

5 tomates ciruela maduros, rallados

6 cebolletas grandes, solo las partes blanca y verde clara, picadas (2 tazas) 2

cebollas amarillas, picadas

1 yuca, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada (14 a 16 onzas) 2

plátanos verdes grandes, pelados y cortados en

rondas de 2 pulgadas de espesor

½ manojo de cilantro, tanto tallos como hojas

20 papas Yukon Gold pequeñas, lavadas

4 mazorcas de maíz grandes, peladas y cortadas transversalmente en trozos de 2 pulgadas 4 a

6 tazas de arroz blanco (receta a continuación)

4 aguacates maduros, cortados en

gajos Ají (aquí)

4 limas jugosas, cortadas por la mitad (opcional)

Enjuague la pechuga, las costillas de res y las costillas de cerdo, y séquelas. Sazone
generosamente con sal y pimienta y frote con el ajo rallado. Permita que las carnes se
marinen durante al menos 30 minutos mientras prepara las verduras y prepara el
guiso(base de tomate y cebolla), que es el pilar para dar sabor a la sopa.

Caliente 2 cucharadas de aceite de canola en una sartén mediana a fuego lento.

Agregue los tomates, las cebolletas y las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que
las verduras se ablanden y los jugos se espesen un poco, de 8 a 9 minutos. Retire
del fuego, sazone con sal y pimienta y reserve.

En una olla grande para sopa, caliente las 2 cucharadas de aceite restantes a fuego
medio-alto y, en tandas, dore las carnes hasta que estén doradas, de 5 a 7 minutos
por lado, sin moverlas entre turnos. Una vez que todas las carnes estén
chamuscadas, regrese la pechuga, las costillas de res y las costillas de cerdo a la olla.
Cubrir con agua, agregar el tomate y la cebolla.guisoy cocine a fuego lento tapado
durante 1½ a 2 horas. Verifique que las carnes estén tiernas: las costillas seguirán
adheridas al hueso pero un poco más tiernas. Agregue la yuca, los plátanos y
cilantro y cocine por 25 a 30 minutos. Agregue las papas y el maíz y cocine a fuego
lento hasta que las papas estén tiernas pero aún mantengan su forma, de 20 a 25
minutos.

Este es el momento ideal para poner en marcha el arroz (receta a

continuación). Prueba de sal y ajusta la sazón.

Retire las verduras y la carne del caldo y agréguelas a los platos para servir.
Me gusta servir los plátanos, las papas, la yuca y el maíz por separado de la
carne. Cortar las costillas de los huesos y la pechuga en trozos. Retire la
grasa del caldo: si lo enfría un poco, será más fácil tener una sopa clara.
Deseche los tallos de cilantro.
Vuelva a calentar el caldo. Sirva en una terrina de sopa o sirva directamente en tazones.
Acompaña la sopa con la carne, las verduras, el arroz, el aguacate y el ají. Me encanta
agregar un chorrito de limón justo antes de devorar.

ARROZ BLANCO
PARA 10 A 12 RACIONES

3 tazas de arroz blanco de grano largo 1

cucharada de aceite de canola 6 tazas

de agua

2 cucharaditas de sal kosher

Arroz blanco

Lavar el arroz con agua fría y escurrir. Repita hasta que el agua salga
clara.
Caliente el aceite en una olla mediana de fondo grueso a fuego medio-alto y
agregue el arroz. Revuelve el arroz en el aceite con una cuchara de madera, de
modo que todos los granos queden cubiertos por el aceite, de 30 a 45 segundos.
Vierta el agua y sazone con la sal. Lleve a ebullición y cocine, sin tapar, hasta que
casi toda el agua se evapore y la parte superior del arroz comience a emerger.
Bajar el fuego a bajo y tapar. Cocine hasta que el arroz esté tierno, de 18 a 20
minutos. Esponje el arroz con un tenedor, cubra y mantenga caliente hasta que
esté listo para servir.
 Postre

Esponjado de limon
ESPUMA DE LIMA

La región del Valle del Cauca está llena de plantaciones de cítricos que perfuman el
aire. El aroma tiene el poder de transportar. Todavía recuerdo cómo el olor a
ralladura de lima pareció llevarme mágicamente un día desde la cocina de prueba en
Gastrónomotodo el camino hasta la casa de mi tía Guiomar en Colombia.

esponjados, o mousses a base de gelatina, huevos, crema y frutas, son un

postre muy común en todo el país, especialmente en regiones de clima cálido
como el Valle del Cauca. Esta mousse es ligera, aireada y el final perfecto para una
gran comida.

PARA 8 A 10 RACIONES

2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

5 limas orgánicas medianas, ralladas y en jugo (¼ taza de ralladura, ½ taza de jugo)

5 huevos orgánicos grandes, claras y yemas separadas

⅓ taza de azúcar, dividida 2¼ cucharaditas de gelatina natural o 1 sobre de gelatina

Knox

¼ taza de agua fría

½ taza de leche condensada azucarada ¼ de

cucharadita de sal kosher

3 cucharadas de ron añejo

Engrase un recipiente de metal o vidrio de 10 tazas con aceite de oliva y espolvoree la ralladura de limón
sobre la superficie para cubrir uniformemente.

En un tazón de metal mediano limpio, bata las claras de huevo con una batidora de mano para
formar picos rígidos. Agregue lentamente el azúcar con el motor en marcha hasta que la
los blancos son agradables y brillantes. Dejar de lado.

En un tazón pequeño, disuelva la gelatina en el agua y déjela a un lado para que florezca.

En un recipiente aparte, bate las yemas a alta velocidad hasta que la mezcla esté
de color amarillo pálido y cremosa, de 5 a 7 minutos. Vierta la leche condensada
azucarada, agregue la sal y bata para incorporar.

Coloca la gelatina, que ahora debe estar firme y gomosa, en el microondas

durante 30 segundos a la vez para que se disuelva.

Vierta la gelatina en la mezcla de yema junto con el ron y el jugo de lima y

revuelva para incorporar por completo.

Con una espátula de goma, incorpora la mitad de las claras de huevo a la

mezcla de yema y gelatina hasta que se incorporen por completo. Dobla las
claras restantes y vierte la mousse en el tazón preparado.
Refrigere por al menos 2 horas. Para servir, sirve en platos pequeños.

La mousse se mantendrá, cubierta con una envoltura de plástico y refrigerada, hasta por
3 días.
 Cachaco Genial

Temprano en la mañana, una espesa niebla cubre la sabana de Bogotá. La

hierba se ve blanca por el rocío helado de la mañana y los caminos rurales
bordeados de eucaliptos conducen a las afueras de la ciudad con granjas
lecheras y florícolas en expansión. A 8,500 pies sobre el nivel del mar, este
lugar es la tierra de las fresas y la crema con una cucharada de merengue
crujiente, muy europeo, se podría pensar. No es casualidad que a los
capitalinos, en el centro del país, se les suele caricaturizar como mujeres y
hombres con aires esnobs de la aristocracia europea, coloquialmente
llamadoscachacos, y en la foto con trajes de tres piezas, gabardinas, faldas de
sarga de lana, sombreros y grandes paraguas negros colgados del brazo. La
expresioncachaco, según el semiólogo Armando Silva, proviene de la unión o
las palabrascachéySaco. Esencialmente una persona que usa su abrigo con
estilo.

Si bien las divisiones sociales establecidas durante la época colonial aún afectan a
la capital del país, unajiacoserá servido por la mayoría de las familias y
restaurantes tradicionales de esta parte de Colombia. Ya sea rodeado de tejas
españolas y antiguas chimeneas de ladrillo, o en hogares más humildes, elajiaco
La sopa se ha ganado el protagonismo en el corazón de todos los bogotanos.

Esta es una gran comida para un fresco día de otoño. Siéntese afuera, en el aire
frío bajo un cielo soleado, bebiendorefajo(un cóctel de cerveza) y comiendo
bocados de rábanos picantes. La mesa está puesta adentro, la chimenea ruge y
ajiacopronto será atendido.
 Cóctel
Refajo a la Brooklyn Aperol,

Cerveza y Spritz de Naranja

Inicio
 Rábanos y Verduras con Sal
Rábanos y verduras bañadas en sal

Principal

Ajiaco bogotano
Sopa De Patata Con Maíz, Pollo Y Alcaparras

Postre
Merengón de Fresa y Crema de Diente de León
Merengue de fresas con crema de diente de león

PREPARANDO LA ESCENA

Los claveles son la flor más infravalorada de todos los tiempos. El truco es la
cantidad: agrupados en pequeños jarrones cortos o ánforas gigantes llenas de
paquetes, hacen una declaración. Evite los tallos endebles que se cortan
demasiado largos. Elige tu color y mantente dentro de esa paleta. Busque la gran
variedad en lugar de los pequeños y delgados.

Además, las ramas de eucalipto tienen un aroma glorioso, son bastante

económicas y duran mucho tiempo; Me encanta incorporar variedades
como dólar de plata, azul verdadero o sauce, junto con algunas rosas de
jardín y claveles. Mantenga pequeñas las flores de la mesa para dar un
toque de color aquí y allá y deje los arreglos grandes para la entrada, el bar
o una mesa auxiliar. También es encantador encontrar una rama de
eucalipto fragante en el baño. No soy florista (hay artistas florales
increíblemente talentosos que hacen arreglos magníficos), así que diría
que soy bastante flexible cuando se trata de juntar elementos en un jarrón.
Sé que me gustan los arreglos sueltos, sencillos y un poco desaliñados.
Para poner la mesa, saca a relucir la vajilla familiar o tus hallazgos del
mercadillo y combínalos con loza rústica.
CÓMO HOSPETO

Una de las cosas que más extrañé mientras trabajaba como cocinera en Prune en
Nueva York y en el Post Ranch Inn en California era vestirme para el trabajo, algo que
no haces si te pones un abrigo de chef tan pronto como llegas. ve a tu trabajo!
Entonces, cuando comencé a trabajar como estilista de alimentos y a usar mi propia
ropa nuevamente, diseñé mis propios delantales, que desde entonces he convertido
en una línea llamada Mariana's Limonarium. estaba mirando
por algo que no solo satisficiera la necesidad utilitaria de proteger mi ropa de las
salpicaduras de aceite y demás, sino que también pareciera profesional y,
francamente, me hicierasentirbien vestido

Un delantal de anfitrión es lo que usa cuando invariablemente tendrá que

regresar a la cocina para sacar el asado del horno o preparar los toques
finales. Un delantal bien diseñado te da confianza tanto dentro como fuera de
la cocina. Recomiendo invertir en uno que ames y estés feliz de usar frente a
los invitados.

EL ARTE DE LOS ASIENTOS

El estilo de vida colombiano es, cuantos más, mejor. Cuando aparezcan invitados
inesperados, no se asuste. Una mesa para 10 o 12 puede convertirse fácilmente en
15. Sienta a la gente como te gustaría que transcurriera la noche. La forma tradicional
sería niña-niño-niña, pero se trata de mezclar, no solo en términos de género sino
también por intereses y conexiones, ¡lo cual es clave para una buena conversación!
Las parejas que se separan les darán sus propios cuentos para contarse al final de la
noche. Sienta a personas con intereses agudos, sensibilidades o, posiblemente,
atracciones románticas en un intento clandestino de amor. Una mezcolanza ecléctica
de invitados con diferentes edades, gustos y antecedentes hace las mejores cenas.

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Una tarde fría en Bogotá se siente como un día de otoño en Nueva York. Sube
la temperatura de tuajiaco, relájaterefajo, y comienza todo con estas melodías.

“Fruitflies” de Gabriel Garzón-Montano

“Caviar” de Catedral de Sal
“Ocean Beach” de Black Mighty Orchestra
“Cou-Cou” de Monsieur Periné
“True Love” de Esteman / Monsieur Periné “Show
Me the Way to Go Home” de Julie London
“Moonglow” de Artie Shaw
“Ojos azules” de Destroyer

“El vagabundo sin hogar” de Emahoy Tsegué-Maryam Guèbrou

“Battez-vous” de Brigitte
 Cóctel

Refajo a la Brooklyn
APEROL, CERVEZA Y SPRITZ DE NARANJA

Oficialmente,refajoes unaperitivohecho con una parte de pilsner helada

mezclada con una parte de soda (específicamente, una cola de color naranja
que se vende en Colombia llamada, entre todas las cosas, ¡Colombiana!). Esta
mezcla es la bebida clásica dela sabana: ligero, sin mucho alcohol, refrescante
y fácil. Uno podría compararlo con un Aperol spritz o el Pimm's británico y
limonada, sin la fruta.

Con todas estas ideas en mente, he creado mi propia versión de refajo.

Cerveza, Aperol y jugo de naranja a la Brooklyn. Sabores similares con una
toma diferente.

HACE 1
3 onzas de aperol

3 onzas de jugo de naranja

Hielo

1 lata (6 onzas) de cerveza pilsner, fría

Vierta el Aperol y el jugo de naranja en un vaso alto lleno de hielo, revuelva

con una cuchara larga y cubra con la cerveza.
 Inicio

Rábanos y Verduras con Sal

RÁBANOS Y VERDURAS BAÑADAS EN SAL
Servir rábanos enteros y otras verduras con sus hojas adjuntas, acompañados de un
pequeño tazón de sal marina, es una parte distintiva de mi estilo entretenido. Los
rábanos se ven especialmente hermosos en los platos, y el único trabajo de
preparación que se necesita es un buen lavado y un recorte de las hojas muertas.
Obtengo mis rábanos del mercado de agricultores: los racimos son grandes y
económicos y existe la posibilidad de obtener hermosas variedades como el rábano
de desayuno francés largo y delgado o el rábano de huevo de Pascua morado y
rosado.

PARA 8 A 10 RACIONES

30 rábanos pequeños, cualquier variedad

2 manojos de espárragos, recortados y cortados en

trozos de 2 pulgadas

3 cabezas de escarola, sin hojas ½ taza de sal

marina en escamas, como Maldon

Lave bien los rábanos, ya que tienden a ser bastante arenosos cuando provienen del
mercado de agricultores. Retire las hojas malas y mantenga una buena parte superior de
dos o tres hojas adheridas. Sumerja los rábanos en un recipiente con agua muy fría para
que queden crujientes y para que la suciedad adicional tenga la oportunidad de hundirse
hasta el fondo. Haz lo mismo con los espárragos, la escarola y cualquier otra verdura de
tu elección.

Cuando esté listo para servir, saque las verduras del agua, agítelas un poco y
colóquelas húmedas (esto hará que la sal se pegue) en un plato grande con la
sal a un lado.
 Principal

Ajiaco bogotano
SOPA DE PATATA CON MAÍZ, POLLO Y ALCAPARRAS
Esta sopa fue declarada patrimonio cultural por la alcaldía de Bogotá hace
unos veinte años. El patrimonio cultural es “un conjunto de bienes y valores
que son expresión del pueblo”. Y esta sopa es toda una expresión de
nuestro pueblo. Se remonta a la época prehispánica, donde una de las
primeras recetas deajiacose basaba en varias raíces y tubérculos
acompañados deguascas—un verde amargo aromático— y venado.
Aunque siempre se pensó que era de origen muisca, la tribu nativa del
centro de Colombia, según el historiador Lácidez Moreno,ajiaco tiene raíces
africanas. Al igual que la humanidad.
Sin embargo, para los colombianos actuales, especialmente los bogotanos, solo
existe una verdaderaajiaco—una sopa sustanciosa hecha con tres tipos de papas,
maíz, pollo,guascahierbas, crema, aguacate y alcaparras.

Cada una de las tres papas en la sopa tiene un propósito. Élsabana

papa, que reemplacé con papas rojas, se disuelve en el caldo, dándole su
calidad cremosa. La segunda papa se llamapastusa, que le da sabor y
textura. En este caso utilizo grandes Yukon Golds como sustituto.
Finalmente, para obtener el color amarillo y el sabor dulce, está la papa
criolla, que puedes reemplazar con papas pequeñas doradas cremosas o
papas nuevas amarillas.
Guascaes una hierba también conocida como galisonga para los neozelandeses, o
valiente soldado en Irlanda; este último, naturalmente, es mi favorito de sus muchos
nombres. En los Estados Unidos,guascase puede encontrar en los mercados de
agricultores con el nombre de hierba de patata. Esta hierba aromática imparte un sabor
particular a ajiacoy se puede encontrar en forma seca en línea o en la sección de especias
de los pocos mercados colombianos en los Estados Unidos. Sin embargo, si
guascano es una opción, no debería ser un impedimento para hacer esta
reconfortante receta.

Invita a otro par de manos a la cocina para que te ayuden a pelar las papas. Será
más rápido y es una buena manera de iniciar una conversación mientras se prepara
el almuerzo.

PARA 8 A 10 RACIONES

2 libras de papas rojas, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

1 libra de papas criollas o papas doradas, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de

pulgada de grosor

1½ libras de papas Yukon Gold grandes, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada

de grosor

3 libras de pechugas de pollo con hueso, sin piel 2

cucharaditas de sal kosher Pimienta negra recién molida 4

cebolletas grandes enteras, recortadas

3 dientes de ajo, pelados y machacados 3

tallos de cilantro, enteros

5 mazorcas de maíz, descascarilladas, sin hilos sedosos, cada una cortada en 3 a 4 piezas 10

gramos secosguasca 1½ tazas de crema espesa 1 taza de alcaparras grandes

3 a 4 aguacates maduros, cortados en gajos justo antes de servir

Coloque las papas Russet, Criolla y Yukon Gold, las pechugas de pollo, la sal, la
pimienta al gusto, las cebolletas, el ajo y el cilantro en una olla grande para sopa.
Cubrir completamente con agua fría y llevar a fuego lento a fuego alto, quitando
de vez en cuando la espuma que sube a la superficie. Cocine a fuego lento hasta
que las pechugas de pollo estén bien cocidas pero aún jugosas,
aproximadamente 45 minutos. Usando pinzas, levante las pechugas de pollo, las
cebolletas y el cilantro de la sopa. Deje enfriar las pechugas de pollo y deseche las
cebolletas y el cilantro.

Revuelva la sopa y continúe cocinando hasta que las papas hayan comenzado
a disolverse y la consistencia sea espesa y cremosa, con algunos trozos de
papa restantes, de 45 a 50 minutos. Apague el fuego y mantenga tapado hasta
justo antes de servir.
Mientras tanto, coloque una olla mediana de agua con sal a fuego alto,
hierva, agregue los trozos de maíz y vuelva a hervir. Tape, apague el fuego
y deje por 10 minutos. Retire el maíz y reserve para servir más tarde.

Cuando las pechugas de pollo estén lo suficientemente frías para manipularlas, desmenúcelas en trozos

grandes y transfiéralas a una fuente para servir. Carpa con papel de aluminio y mantener caliente.

Unos 10 minutos antes de servir elajiaco, añade elguasca. Vuelva a calentar a fuego
medio, revolviendo con frecuencia con una cuchara de madera para evitar que se
queme en el fondo.

Sirva en tazones y sirva con el pollo, la crema espesa, las alcaparras y las
rebanadas de aguacate al costado.
 Postre

Merengón de Fresa y Crema de Diente de León

MERENGUE DE LÁMINA DE FRESA CON CREMA DE DIENTE DE LEÓN
Una gran pancarta blanca que dice merengón de fresa se extiende entre postes
improvisados al costado de la carretera a lo largo de la sabana de Bogotá. Más allá
del letrero, un Renault 12 cuadrado, un automóvil de fabricación francesa traído a
nuestro país en la década de 1970, se encuentra con las luces encendidas y la cajuela
abierta, mostrando bandejas de merengue crujiente cubierto con crema batida y
fresas. Élmerengónes vendido por familias que preparan este postre durante la
semana y se aventuran a los caminos rurales el fin de semana para venderlo a los
transeúntes. Es una pavlova menos refinada, pero con toda su decadencia.

En esta versión, tomo toda la riqueza de un Renault 12merengóny agregue

una pizca de amargo de diente de león para recordar las flores amarillas que
cubren los campos de la zona.

PARA 10 A 12 RACIONES

para el merengue

6 claras de huevo, a temperatura ambiente 2

tazas de azúcar superfina

2 cucharadas puro

extracto de vainilla

1 cucharada de maicena 1

cucharadita de vinagre

blanco para la crema

2 tazas de crema espesa fría

1½ cucharaditas de amargo de diente de león o amargo de angostura

2 libras de fresas maduras pequeñas, peladas y cortadas a la mitad 2

cucharadas de jugo de limón

2 cucharaditas de azúcar superfina Pétalos de

diente de león, para decorar (opcional) Precaliente

el horno a 200 °F.

Cubra una bandeja para hornear de 11 x 17 pulgadas con papel pergamino.

Vierta las claras de huevo en el recipiente limpio de una batidora eléctrica equipada con
el accesorio para batir. Mezcle a baja velocidad durante 10 a 15 segundos para aflojar las
claras de huevo. Aumente gradualmente la velocidad hasta que las claras de huevo estén
ligeras y espumosas. Agregue lentamente el azúcar, 1 cucharada a la vez, y continúe
mezclando a alta velocidad hasta que el merengue esté brillante y se formen picos
rígidos, de 4 a 5 minutos. Agregue la vainilla, la maicena y el vinagre y mezcle unos
segundos más para incorporar. Usando una espátula de goma, transfiera suavemente el
merengue a la bandeja para hornear preparada y extiéndalo para formar un rectángulo.
Transfiera al horno y hornee hasta que esté ligeramente dorado y listo, de 55 a 60
minutos. Retire del horno y enfríe.

Mientras tanto, preparar la crema:Coloque el tazón de metal de una batidora de

pie y el accesorio para batir en el congelador durante al menos 10 minutos.

Retire el tazón enfriado y el accesorio para batir del congelador, vierta la crema y los
amargos, y bata a velocidad media hasta que se formen picos suaves,
aproximadamente 2 minutos. Transfiera la crema batida a un recipiente aparte y
refrigere hasta que esté listo para ensamblar.

Coloque las fresas, el jugo de limón y el azúcar en un tazón mediano y revuelva

para combinar. Deje que las bayas maceren durante al menos 15 minutos.

ensamblar elmerengón:Transfiera el merengue horneado a un plato grande.

Extienda la crema por toda la superficie, dejando un borde de aproximadamente
½ pulgada, estilo pizza. Esparza las fresas y rocíe sus jugos sobre la crema y
adorne con los pétalos de diente de león, si los usa.

Cortar en cuadrados desordenados y servir.

 La Única Temporada de Medellín

El tiempo: unos cálidos 70 grados. El amarilloguayacánlos árboles están en constante

floración. La región es Antioquia, la vertiginosa cordillera occidental de los Andes
famosa por sus laboriosos habitantes, la mayoría de los cuales viven en o cerca de
Medellín, un pueblo donde es primavera todo el año.

La actitud de Medellín por excelencia está perfectamente representada en una

mujer cuyo nombre da título a una gran novela colombiana,La Marquesa de
Yolombó(Carrasquilla, 1928). Imaginaria o real, esta marquesa fue una mujer
fuerte que rechazó las normas sociales coloniales y se empeñó en trabajar en la
mina de oro de su padre desde los siete años. Se hizo amiga de esclavos y
trabajadores. Cuatro años después, pudo construir escuelas para niños de
escasos recursos, convirtiéndose en mecenas cultural, defensora de la esclavitud
y defensora de los derechos de los afrocolombianos e indígenas.

En esencia, la marquesa representa el poder y la determinación persuasiva de

todas las mujeres de su región y de nosotras las colombianas.

Hoy, los edificios art deco contrastan con las casas de campo de dos pisos que
tienen balcones envolventes de madera de colores brillantes, encaramados en
las colinas de interminables plantaciones de café. Esta típica quinta
antioqueña, con canastas colgantes de anturios, muebles rústicos y sencillos
manteles a cuadros, es el corazón defrijolada, un almuerzo tradicional hecho
con frijoles guisados,chicharrón, arroz, arepas, plátanos maduros y aguacate.

Imagino que esta comida se sirve sobre un mantel antiguo con cuencos
de cerámica negra hechos a mano de esos pequeños pueblos de los
alrededores, y su terrina de sopa a juego con los frijoles rojos muy
calientes.
 Cóctel
Mistela de Mora
Mistela de mora con pimiento verde y laurel
 Inicio
Arepitas con Jalea de Tomate y Cilantro Arepitas A

La Parrilla Y Mermelada De Tomate Y Cilantro

Principal

Fríjoles con Carne en Polvo, Chicharrón, Maduros, Arroz Blanco y

aji
Sopa De Frijoles Rojos Con Polvo De Pecho, Panceta De Cerdo, Plátanos Dulces, Blanco
Arroz & Ají

Postre
Nieve de “Café con Leche” y Suspiros de Cacao
Granizado “Café con Leche” con Merengues Tiny de Cacao

PREPARANDO LA ESCENA

La loza pintada a mano está de vuelta. Cada vez son más los artesanos
contemporáneos que rescatan tradiciones milenarias en la vajilla de
todo el mundo, desde las porcelanas japonesas hasta la cerámica
oaxaqueña. Personalmente, me encantan las formas orgánicas, los
materiales texturizados y los objetos con historias. Es por eso que
nuestra mesa está puesta con platos pintados a mano de un pueblo de
la región de Antioquia llamado El Carmen de Viboral, conocido como la
cuna de la cerámica artesanal, donde muchas familias y artesanos
elaboran esta emblemática vajilla floral; saleros y pimenteros vintage
que nos transportan a los detalles kitsch de las plantaciones de café; y
manteles a cuadros que elevan un tono serio, clásico de la cultura paisa.
Agregue una dispersión de flores rojas brillantes como anturios aquí y
allá,
CÓMO HOSPETO

En casa, mi esposo y yo hospedamos juntos. Cada uno tenemos un conjunto de

tareas que, con el tiempo, se han convertido en motivo de orgullo para ambos. Es
el papel que jugamos en el arte de entretener. Para mí es un homenaje, un baile,
una forma de mostrar aprecio y cariño por los que vienen.

Diego hace listas de reproducción bien pensadas, prepara la barra, toma hielo de la
tienda de delicatessen, recibe abrigos y sirve el primer trago, mientras yo corro por el
cocina y mesa, siempre descalzos, hasta que suena el timbre por primera vez y
aparecen los primeros comensales.

Antes de casarme, viviendo en un pequeño apartamento de Manhattan donde tenía

una estufa eléctrica y una cocina sin espacio para encimeras, organizaba cenas todo
el tiempo y lo mantuve todo muy simple. Recluté a algunos amigos a los que les
encanta cocinar para que trajeran algunas cosas para aligerar mi carga, como un
postre, un aperitivo o una tabla de quesos, lo que también los hizo sentir incluidos y
confiables. O compraría algunos entremeses prefabricados de buena calidad, que
todavía hago a veces. Encontrar y probar marcas para, por ejemplo, empanadas
congeladas, mini tamales, un gran paté o una ensalada de pescado ahumado puede
ocuparse de parte de la comida, dejándote solo con el plato principal. Tener que
hacerlo todo es demasiada presión. Con estos menús espero inspirar banquetes al
compartir todas las recetas, pero sobre todo, mezclar y combinar. Sirva helado o
paletas heladas de postre si lo desea.

Si alguien pide ayuda, por favor déjelo. Entregue una botella de vino y el
abridor a un amigo, mientras le pide a otro que pase elarepitas. Si tener un
invitado limpiando los platos mientras abres el lavavajillas y te organizas un
poco te permite volver a la mesa más rápido, ¡hazlo! No hay vergüenza en
compartir el ritual de hospedaje.

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Una ciudad conocida por su reguetón también tiene un pasado musical en el tango y
el bolero, géneros tan sentidos como su comida.

“Jungle Dreams” de Xavier Cugat y Su Orquesta Waldorf-Astoria

“Jalousie” de Esquivel
“Ladyfingers” de Herb Alpert & The Tijuana Brass
“Volver” de Carlos Gardel
“Capullito de Aleli” de Los Tres Ases “Vereda
Tropica” de Toña la Negra “Camarera del
Amor” de Benny Moré “Dos Gardenias” de
Buena Vista Social Club
“Me Lo Dijo Adela” de Machito y su Orquesta Afrocubana

“Solamente una Vez” de Agustín Lara

 Cóctel

Mistela de Mora
MISTELA DE MORA
El aguardiente es el licor nacional de Colombia. Elaborado con destilados de caña de
azúcar y anís, se prepara con orgullo y es uno de los ingredientes favoritos de
nuestros cócteles. Esta receta es esencialmente una infusión de frutas, especias y
aguardiente. Elegí moras aquí en recuerdo del arbusto de bayas espinosas que
trepaba la pared de ladrillo blanco del patio trasero de mis abuelos. Cuando éramos
niños, nos bajábamos las mangas de los suéteres hasta la punta de los dedos para
poder insertar un brazo entero a través de las enredaderas espinosas para recoger
las bayas agrias. Para superponer un poco los sabores, agregué granos de pimienta
verde y hojas de laurel frescas, lo que le dio un tono fresco y especiado a esta bebida.

RINDE UNAS 15 PORCIONES 2 botellas

(750 ml por botella) de aguardiente 4
tazas de moras, lavadas
1 cucharada de granos de pimienta verde o negros enteros 3 hojas

de laurel frescas

Hielo

Club soda
Vierta elaguardienteen un frasco o botella grande y limpio con un sello hermético.
Agregue las bayas, los granos de pimienta y las hojas de laurel y selle. Élmistela
estará listo para beber después de 3 a 5 días. Guárdelo hasta por 2 semanas en un
lugar oscuro o despensa, luego cuele y refrigere.

Sirva sobre hielo con un chorrito de club soda.

 Inicio

Arepitas con Jalea de Tomate y Cilantro

AREPITAS A LA PARRILLA Y MERMELADA DE TOMATE CILANTRO

A menudo asociadas solo con el desayuno, estas arepas carbonizadas y humeantes de

dos bocados, untadas con mermelada dulce y salada, son un delicioso aperitivo. Servirlos
en una bandeja con la mermelada al lado.

PARA 30 MINI AREPAS Masa

de arepa (veraquí) Aceite de

canola

Hacer elarepitas:Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y

reserve. Forma 30 bolas con la masa y luego aplana cada bola con las manos,
alisando los bordes con los dedos. Cadaarepitadebe tener alrededor de ½
pulgada de espesor. Coloque el pequeñoarepitasen la bandeja para hornear
preparada y reservar.

Precaliente el horno a 325°F.

Caliente 2 cucharadas de aceite o una capa de aceite en aerosol en una sartén grande
de hierro fundido a fuego medio. Añade elarepitasa la sartén sin abarrotar (alrededor
de 10), y cocine durante 4 a 5 minutos por cada lado hasta que estén bien cocidos y
tengan unas bonitas marcas doradas. Usa una espátula para darles la vuelta. Ponga a
un lado en una bandeja para hornear y colóquelo en el horno tibio. Repita,
agregando 2 cucharadas de aceite por lote.

MERMELADA DE TOMATE CILANTRO

Mi vida cambió el día que probé la magia del tomate que hizo Paula
Wolfert para su recetarioLa Comida de Marruecos, que diseñé en
Marrakech en 2011. Su dulce compota de tomate mermelada era tan
simple, pero tan adictiva. Adapté la receta de Wolfert intercambiando
 Especias de Oriente Medio paraachiotey semillas de cilantro, las semillas
espolvoreadas sobre las humeantes arepas doradas.

HACE 1 TAZA
1 lata (14 onzas) de tomates enlatados pelados 1

cucharadita de achiote en polvo o paprika dulce 2

dientes de ajo grandes, picados en trozos grandes 2 a 3

cucharadas de semillas de cilantro, tostadas ½

cucharadita de sal marina fina

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida 2

cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En un procesador de alimentos o licuadora, combine los tomates enlatados y el jugo

con el achiote en polvo, los dientes de ajo, las semillas de cilantro, la sal, la pimienta y el
aceite de oliva. Haga puré hasta que quede suave.

Transfiera a una cacerola ancha de fondo grueso y ponga a fuego medio-bajo. Cocine
lentamente, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla de tomate se reduzca a
una mermelada espesa, de 25 a 30 minutos.

Deje que la mezcla se enfríe por completo, luego vierta en un frasco de vidrio limpio y selle
con una tapa. La mermelada se puede almacenar en el refrigerador hasta por 10 días.

Para servir, cubra laarepitascon 1 cucharadita de mermelada y disponer en una

fuente de servir. Alternativamente, coloque la mermelada en un tazón
decorativo y sírvala junto con laarepitas.
 Principal

Fríjoles con Carne en Polvo, Chicharrón,

Maduros, Arroz Blanco y Ají
SOPA DE FRIJOLES ROJOS CON POLVO DE PECHO, PANCETA DE CERDO, DULCE
PLÁTANOS, ARROZ BLANCO Y AJÍ
Este es el plato fuerte de la región antioqueña, una preparación guisada de frijoles
colorados caldosos con carne de puerco acompañada de plátanos maduros,
aguacate, arroz blanco y pechuga molida en polvo. Su nombre:frijolada. Mi querida
amiga Natalia, nativa de Medellín, chef extraordinaria y una de las personas más
auténticas que conozco, me ayudó a desarrollar esta receta basada en la tradición del
almuerzo dominical de su familia. Remojar los frijoles durante la noche hace que el
proceso de cocción sea más rápido. Si no tienes una olla a presión, simplemente
duplica el tiempo de cocción.

PARA 8 A 10 RACIONES

1 libra de frijoles rojos secos, remojados durante la

noche 1 libra de calabaza, pelada

4 zanahorias medianas, peladas

2½ cuartos de agua

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1

cebolla roja picada en trozos grandes 4

dientes de ajo

½ manojo de cilantro fresco, tallos incluidos

1 pimiento rojo pequeño, sin semillas, sin venas y picado en trozos grandes 4

cucharaditas de sal marina fina, y más según sea necesario

Escurra los frijoles previamente remojados y lávelos bien. Coloque los frijoles en una
olla a presión junto con la calabaza, las zanahorias, el agua y el aceite. Cubra la olla a
presión con la tapa, asegurándose de que esté bien cerrada. Cocine los frijoles a
fuego alto durante 20 minutos para comenzar a ablandarlos. Apagar y con mucho
cuidado dejar salir todo el vapor.

Abra la tapa y retire la calabaza y las zanahorias y colóquelas en una licuadora

junto con la cebolla roja, el ajo, el cilantro, el pimiento rojo y 1 taza del líquido
de cocción de los frijoles. Licua hasta que tengas un puré suave. Vierta el puré
nuevamente en la olla a presión, agregue la sal y cubra nuevamente. Cocine a
fuego alto durante 10 minutos, retire del fuego y deje escapar el vapor con
cuidado antes de quitar la tapa de la olla a presión. Vuelva a colocar la olla a
presión sin tapar en la estufa a fuego medio-alto hasta que los frijoles hiervan
a fuego lento. Dejar cocer a fuego lento durante 25 a 30 minutos, hasta que el
líquido espese. Sazone con más sal si es necesario.

Sirva los frijoles en una terrina de sopa grande. Ponga la mesa con tazones de sopa para
los frijoles caldosos y platos para la cena. Acompaña con las siguientes guarniciones
servidas en bandejas y cuencos para que cada uno pueda hacer su propio plato.

Polvo de pechuga (carne en polvo, sigue la receta)

Plátanos Maduros (maduros, sigue la recetaaquí) Ají

(receta a continuaciónaquí) Arroz blanco (Arroz Blanco,

aquí) panceta de cerdo crujiente (receta a continuación

aquí)

3 aguacates Hass maduros, sin hueso, pelados y cortados en tiras

 carne en polvo
POLVO DE PECHO

PARA 8 A 10 PORCIONES (PARA 5½ TAZAS) 2½

libras de pechuga, cortada en cubos 1

cucharada de sal kosher

1 cebolla roja, en cuartos 2 cebolletas

enteras, cortadas 8 ramitas de cilantro,

incluidos los tallos 8 dientes de ajo,

machacados

1 pimiento rojo pequeño, sin semillas, desvenado y picado en trozos grandes

Salar generosamente la pechuga.

Coloque la pechuga, la cebolla, las cebolletas, las ramitas de cilantro, el ajo y el pimiento en un
horno holandés mediano y agregue agua hasta cubrir 2 pulgadas. Llevar a ebullición a fuego
alto, luego bajar el fuego a medio y tapar. Cocine a fuego lento la pechuga, verificando de vez
en cuando para asegurarse de que el calor sea constante (no demasiado bajo ni hirviendo
rápidamente), hasta que la carne esté tierna y las fibras se desprendan fácilmente, de 2 a 2½
horas.

Si tiene una olla a presión o una olla instantánea, coloque la pechuga, la

cebolla, las cebolletas, las ramitas de cilantro, el ajo y el pimiento en la olla y
agregue agua hasta cubrir 2 pulgadas. Cubra con la tapa y cocine, siguiendo
las instrucciones del fabricante, a alta presión durante 40 minutos. Apaga el
fuego y deja que salga todo el vapor antes de abrir la tapa. Escurra la carne y
las verduras en un colador de metal grande, colocándolo dentro de un tazón
grande para recoger el caldo que gotea. Deseche las verduras y deje que la
carne se enfríe en el colador, unos 20 minutos.

Cuando la carne esté a temperatura ambiente, transfiérala a un procesador de alimentos y

procese hasta obtener un polvo, usando una espátula de goma para raspar los lados una o
dos veces. (Si usa una licuadora de alta velocidad, cubra con la tapa y use el tamper). Esto
tomará alrededor de 3 minutos. Coloque en un tazón para servir.
 maduros
PLÁTANOS DULCES
PARA 8 A 10 PORCIONES (PARA 24 REBANADAS) 4

plátanos maduros grandes, pelados 3 cucharadas de

aceite de girasol Sal marina

Corta cada plátano en 6 rebanadas gruesas al bies. Cubre

un plato grande con toallas de papel. Dejar de lado.

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén mediana de hierro fundido a fuego medio.
Agregue 6 rebanadas de plátano macho a la sartén y cocine de 3 a 4 minutos por lado,
hasta que estén bien doradas; observe los plátanos de cerca, ya que su azúcar puede
hacer que se doren rápidamente.

Usando una espátula, retire los plátanos de la sartén y colóquelos en un plato

para servir. Espolvorear con sal al gusto. Repita el proceso hasta que haya
cocinado todas las rodajas de plátano.
 aji
La salsa madre de mi país. Los frascos de este condimento verde, agrio y
picante se colocan en el centro de la mesa para ser servidos y rociados sobre
casi cualquier plato.

HACE 2 TAZAS
1 manojo de cilantro con tallos, finamente picado 4

jalapeños, sin semillas, desvenados y finamente picados

4aji dulceo 2 pimientos rojos pequeños, sin semillas, desvenados y finamente

picados

8 cebolletas, partes blancas y verdes, finamente picadas 2

cucharaditas de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 6

cucharadas de vinagre blanco

Zumo de 1 lima

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

Mezcle el cilantro, los jalapeños,aji dulce, cebolletas, sal, pimienta negra, vinagre,
jugo de lima y hojuelas de pimiento rojo en un tazón mediano. Cubra con una
envoltura de plástico y deje reposar durante 30 minutos para permitir que los
ingredientes liberen su líquido y se mezclen.

Transfiera el ají a un frasco de vidrio y guárdelo en el refrigerador hasta por 10 días.

 Chicharrón
PANCETA DE CERDO CRUJIENTE

PARA 8 A 10 RACIONES

Pieza de panceta de cerdo de 2 libras, piel

sobre 2 cucharadas de sal kosher

3 limones, cortados en gajos, para servir

Seque la panceta de cerdo con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, córtalo en
cuadrados de 2 pulgadas. Sazone con la sal y reserve. Coloque un horno holandés o
calderoa fuego medio. Coloque los trozos de panceta de cerdo con la piel hacia abajo
y cocine, sin tocarlos, durante al menos 20 minutos, hasta que la grasa comience a
derretirse. El objetivo es conseguir una piel crujiente. Gire con cuidado las piezas y
cocine durante unos 40 minutos más, para que se doren por todos lados. Este
proceso requerirá algo de paciencia, pero la clave es no apresurar la cocción. Desea
sacar tanta grasa de la carne para que quede crujiente y deliciosa. Sirva tibio o a
temperatura ambiente con rodajas de lima.
 Postre

Nieve de “Café con Leche” y Suspiros de Cacao

GRANITO DE CAFÉ CON LECHE CON PEQUEÑOS MERENGUES DE CACAO
A pesar de mi amor por el café, nunca he sido fanático de los postres con sabor a
café. En este sentido, soy purista: el café se sirve mejor sin azúcar, con algo dulce
al lado. Tomo mi café de la mañana solo y por la tarde con un chorrito de leche.
Dicho todo esto, porque yo también tengo mis contradicciones, un remolino de
crema rociado con granizado de café es en realidad un postre digestivo perfecto:
café esponjoso y helado de crema servido en capas en un vaso o taza con mini
galletas de cacao y anís.

PARA 8 A 10 RACIONES

Granizado Café con Leche 2

cucharadas de espresso instantáneo

3 tazas de agua hirviendo, divididas

½ taza de panela molida

1 cucharadita de cardamomo molido

½ cucharadita de canela molida ½ taza

de crema espesa

En una taza medidora de líquidos, disuelva el espresso instantáneo en 2 tazas de

agua hirviendo. En un tazón grande, disuelva elpanelaen la 1 taza restante de
agua hirviendo. Vierta el espresso en elpanelay mezcle bien. Agregue el
cardamomo y la canela, y revuelva para combinar.

Vierta en una fuente de metal de 9 x 9 pulgadas y congele durante 2 horas. Aplaste,

rompa y raspe en trozos y polvo con un tenedor. Rocíe la crema espesa de manera
desigual y congele durante 30 minutos. Sirva en vasos o copas transparentes cortas junto
con los merengues de cacao diminutos (receta a continuación).
 SUSPIROS DE CACAO
Merengues de cacao diminutos

Puedes usar merengues comprados en la tienda o hacer tus propios merengues.

En algunos lugares, la traducción literal de merengues en español essuspiros, o
suspiros. Esto por sí solo es motivo suficiente para que haga el mío.

HACE 36 MERENGUES
6 claras de huevo, a temperatura ambiente

½ cucharadita de cremor tártaro

1 taza de azúcar superfina ½

cucharadita de sal kosher

1 cucharada de extracto puro de vainilla

½ taza de cacao en polvo sin azúcar

Precalienta el horno a 200°F. Cubra 2 bandejas para hornear con papel

pergamino.

Coloque las claras de huevo y la crema de tártaro en un recipiente de metal limpio.

Comience a batir lentamente con una batidora de mano (o use una batidora de pie),
aumentando la velocidad poco a poco. Cuando las claras comiencen a volverse
esponjosas, agregue lentamente el azúcar y la sal mientras continúa mezclando a
alta velocidad hasta que el merengue esté brillante y tenga un pico firme y
agradable. Con una espátula de goma, agregue la vainilla y el cacao en polvo. Me
gusta no mezclar el cacao por completo, dejando rayas de chocolate en polvo en el
merengue blanco (¡personalmente creo que esto se ve mejor!). Con dos cucharas
pequeñas, forme pequeñas porciones de merengue y colóquelas con una
separación de aproximadamente 1 pulgada en las bandejas para hornear
preparadas. No tienen que ser perfectos, así que no es necesario que te molestes
en usar una manga pastelera, a menos que quieras. Los remolinos de cacao serán
orgánicos y desiguales. Hornear durante 2 horas y retirar del horno.

Los merengues se mantendrán hasta dos semanas almacenados en un recipiente

herméticamente cerrado.
 De Beirut a Sincelejo

Dos árboles de mango, uno en la entrada principal y el otro en el patio trasero. El

primero, una señal de bienvenida. El segundo, una fuente de sombra para lo que
era esencialmente la sala de estar de mi abuela Lola. Este patio con azulejos
blancos y negros era el hogar de cada aspecto de la vida: sentarse a comer en
familia, leer el periódico, entretener a los invitados. Una mesa de comedor de
hierro forjado blanco y dos mecedoras de madera rodeadas de exuberantes
helechos y enredaderas hacían que el patio se sintiera clásico, pero atemporal.
Esta es la magia de la arquitectura de estilo medio oriente traída al valle del río
Sinú por inmigrantes como la familia sirio-libanesa de mi padre, que llegaron a
Colombia a finales del siglo XIX y principios del XX.

La migración y la evolución de la cocina van de la mano. A medida que

profundizaban sus raíces en esta nueva tierra, los inmigrantes de Medio Oriente
compartían sus hojas de higuera rellenas y tabulé, y servían sus ensaladas de
bulgur y perejil junto con arepas de huevo y buñuelos de yuca.carimañolas. Dos
cocinas se convirtieron en una. Como escribió el periodista y escritor colombo-
libanés Juan Gossain: “Soy el hijo legítimo de unbromay una arepa de huevo.”

Creo que soy su hija.

Esta mezcla de culturas y sabores se enriqueció con el paso del tiempo. La pimienta
de Jamaica y el sésamo, mezclados con maíz y plátano, son ahora alimentos básicos
en la costa norte. Las dulces capas de masa filo y las nueces con miel de Damasco
ahora comparten bandejas con gelatinas de mango y bolas de tamarindo endulzadas.

Una fiesta así está destinada a ser saboreada lentamente, como el ritmo de los poemas
árabes o la cosecha de albaricoques en primavera. La comida comienza con una bandeja
de mezze servida informalmente para que los invitados puedan picar a su antojo.bromao
kibbehecho de carne molida, bulgur y piñones;carimañolas—yuca
buñuelos rellenos de queso o carne; aceitunas marinadas; y una ensalada de
limón con berros y verdolaga. Un refrescante ron de cocoaperitivoayuda a que la
tarde húmeda pase más placentera.

Posteriormente, se sirve el almuerzo:motala sopa se sirve suavemente en tazones, se cubre

con rodajas de berenjena y se acompaña con ensalada de berros en el centro de la mesa.
 Cóctel
Coquito
Cóctel de Ron Mío y Coco
Inicio
Carimañolas con Carne y SueroBuñuelos De Yuca Rellenos De Crema
Fraîche
Aceitunas

hummus
Pan de pita calentado

Principal

Ensalada de Berros y LimonEnsalada De Berros Al Limón Mote de

Queso de la Niña LolaSopa cremosa de ñame con queso

Postre
Alaska de Mango y AjonjoliAlaska al horno con sésamo y mango

PREPARANDO LA ESCENA

Para esta comida me gusta usar loza añil y estampada, manteles mixtos
estampados y vasos cortos. Las flores se pueden atenuar para contrastar con los
estampados: anturios de color rosa pálido con un poco de follaje gris o beige para
darle textura.

Tengo la tradición de colocar algo debajo de cada plato en una mesa puesta.
Puede ser una moneda de chocolate, un pez de papel o un mensaje personal.
Evidentemente, me inspiré en las galletas de la fortuna y su pequeño regalo de
información. Una vez que termina la parte salada de la comida y se retiran los
platos de la mesa, ofrece un regalo divertido y sorprendente.

CÓMO HOSPETO

Después de una larga comida en la mesa, cambiar las cosas es imprescindible. No solo para
que las conversaciones de las personas se mantengan animadas y las extremidades estiradas,
sino también porque un cambio de espacio para el postre se facilitará por la tarde,
extendiendo casualmente la fiesta. Tenga platos de postre y tenedores/cucharas listos para
usar en una bandeja. Prefiero llevar el postre a la mesa de café. Me encanta arrodillarme o
sentarse cerca del suelo y emplatar al tamaño de porción deseado individual.
Tenga algunas copas listas en caso de que alguien quiera un pousse-café como
oporto o ron.

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Sigue un camino musical internacional inspirado en los inmigrantes sirio-

libaneses que llegaron a Colombia hace siglos.
“Argosvinis Moni” por Imam Baildi
“PARIS” por Catedral de Sal
“Les Tuileries” de Colette Magny “Fiesta en
Corraleja” de Billo's Caracas Boys “Coffee
Bean / Calabash Annie” de Les Baxter
“Rainbow Girl” de Lily Chao
“Tolú” de Sonido Gallo Negro
“Sólamente una Vez” de Alondra de la Parra / Agustín Lara
“Charlotte Is Dead (Pensamientos de Lolita)” por Nelson Riddle

“Misirlou” por Martin Denny

 Cóctel

Coquito Mío
CÓCTEL DE RON Y COCO
El protector solar es el aroma de las vacaciones. Aunque me encanta el coco, sus
licores comunes tienden a saber a . . . bueno, SPF 40. Afortunadamente, hay un
licor llamado Clément hecho de pulpa de coco tierna empapada en ron. El sabor
es limpio, no aceitoso y sutil, como salir de una clase de yoga, sin el funk.

Hacer cócteles por lotes es una necesidad, a menos que esté agitando todos los
cócteles en sus fiestas, más poder para usted si lo está. Tener un gran lote de una bebida
deliciosamente ácida, dulce y excitante para comenzar la aventura es una oferta
encantadora.

8 RACIONES

2 tazas (16 onzas) de agua de coco

2 tazas (16 onzas) de licor de coco Clément

1 taza (8 onzas) de ron añejo (La Hechicera, hecho en Barranquilla, es mi
favorito)
5 cucharadas (2½ onzas) de jugo de lima

Hielo

Flores comestibles, para decorar (opcional)

Cáscara de lima, para decorar (opcional)

Mezcle el agua de coco, el licor de coco, el ron y el jugo de lima en una jarra
grande, revuelva con una cuchara larga y refrigere hasta que esté muy, muy frío.
Para servir, vierta en vasos bajos llenos de hielo, o agite con mucho hielo y cuele
en copas.

Si lo usa, adorne con las flores comestibles o un toque de lima, ¡o ambos!

 Inicio

Carimañolas de Queso y Carne

BUÑUELOS DE YUCA RELLENOS DE QUESO Y TERNERA
Estos dulces y esponjosos bocados de yuca con forma de pelota de fútbol y rellenos
con carne molida o queso son un elemento esencial en elfritoslista. La yuca con
almidón se cocina y se tritura en una masa suave, que luego se rellena con un
sabroso picadillo de res o un trozo de queso, y luego se fríe hasta que quede
crujiente a la perfección. Hornear también es una opción, así que he incluido ambos
métodos.

Para freír, me gusta usar un queso que mantenga su forma y se vuelva masticable en
lugar de derretido, como el halloumi. Sin embargo, una mozzarella firme también
funciona muy bien.

PARA 15 BUÑUELOS Para la

masa
3 libras de raíz de yuca, pelada, cortada en cuartos, desvenada y cortada en trozos de 2
pulgadas

2 cucharaditas de sal kosher

2 cucharadas de aceite de canola, más 4 tazas (si se fríe) 1

huevo (si se hornea)

Para el relleno de carne 10 onzas

de carne molida magra

3 dientes de ajo, finamente picados o rallados 1

cucharadita más una pizca de sal kosher 1

cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla pequeña,

rallada 1 tomate, rallado

1 cucharadita de achiote molido o paprika dulce

Pimienta negra recién molida

2 cucharaditas de cilantro molido

Para el relleno de queso

5 onzas (150 gramos) de queso mozzarella de leche entera, cortado en bastones de 1 pulgada x ¼
de pulgada

crema fresca,crema, oaji(aquí), para servir

para hacer la masa
Coloca la yuca en una olla mediana, cubre con agua fría y sazona con la sal. Llevar a
ebullición a fuego alto, luego bajar el fuego a medio-bajo y cocinar hasta que estén
tiernos pero sin desmoronarse, de 25 a 30 minutos. Escurra y deje que la yuca libere
su vapor durante unos minutos; comenzará a ver que se vuelve blanca en algunas
áreas. Mientras aún está caliente, haga puré la yuca en un procesador de alimentos o
con un machacador de papas. Agregue las 2 cucharadas de aceite y amase para
incorporar. Dejar de lado. Tendrás una masa suave, tersa y maleable.

Mientras la yuca hierve, prepara el relleno de carne. Mezcle la carne, el ajo y la

sal en un tazón pequeño con las manos y reserve.

Caliente el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue la

cebolla y el tomate rallados y cocine de 3 a 5 minutos, revolviendo con una
cuchara de madera. Agrega la carne molida reservada y desmenúzala con una
cuchara de madera. Agregue el achiote y el cilantro. Cocine hasta que la carne
esté bien cocida, de 2 a 3 minutos. Sazone con una pizca de sal y pimienta, o al
gusto.

Apaga el fuego y reserva hasta que la mezcla se haya enfriado por completo.

Coloca la masa de yuca sobre una superficie limpia y amasa unas cuantas veces
más. Divide la masa en 15 piezas. Forme una bola con cada una, aplánelas con la
palma de la mano y rellénelas con 2 cucharaditas del relleno de carne o un trozo
de queso. Encierre el relleno, apretando los bordes exteriores y sellándolos para
formar una forma de torpedo con el relleno en el centro. Coloque en el
congelador durante al menos 1 hora antes de freír.

para freír
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Vierta aproximadamente 3 pulgadas de aceite de canola en un horno holandés

mediano u otra olla pesada, suficiente para sumergir los buñuelos. Coloque un
termómetro para freír en la olla y lleve la temperatura a 375 ° F a fuego medio alto.
Mientras tanto, prepare una bandeja de hojas o un plato forrado con toallas de papel.

Lugar 2 o 3carimañolasen la olla a la vez, moviéndolos en el aceite hasta

que se doren. Escúrralos en la bandeja de hojas forradas y sírvalos tibios
con crème fraîche, crema oaji.
Para hornear

Precaliente el horno a 450°F.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Casca el huevo en un tazón pequeño y
bate para hacer un batido de huevo. Coloque las carimañolas con una separación de
aproximadamente ½ pulgada en la bandeja y cepille con el huevo batido. Hornee en el horno
preparado durante 15 a 18 minutos, más tiempo, y el relleno de queso comenzará a rezumar.
 Red eléctrica

Ensalada de Berros
ENSALADA DE BERROS AL LIMÓN
Esta ensalada crujiente y ácida agrega un toque verde a la bandeja de aperitivos y
utiliza berros y hojas de verdolaga con dientes, que se encuentran más comúnmente
durante el verano en los mercados de agricultores. Un simple aderezo de limón y
chalote une esta ensalada y se puede preparar con anticipación y guardar en el
refrigerador en todo momento; funciona con casi cualquier ensalada, o se puede
rociar sobre pollo asado.

PARA 6 A 8 RACIONES

1 chalote grande picado ½

taza de jugo de limón

1 cucharada de mostaza Dijon 1

taza de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal kosher

Pimienta negra recién molida 3

tazas de verdolaga

3 tazas de berros
½ taza de aceitunas negras sin hueso

Batir la chalota, el jugo de limón y la mostaza en un tazón pequeño.

Agregue el aceite de oliva en un flujo constante mientras bate para
incorporar y emulsionar. Sazone con sal y pimienta al gusto y reserve.
Mezcle la verdolaga, el berro, las aceitunas y el aderezo en un tazón
grande. Servir.
 Mote de Queso de la Niña Lola
SOPA CREMOSA DE ÑAME CON QUESO
Nombre, o ñame blanco, es una gran raíz nudosa de color marrón que se puede encontrar en
la sección de productos agrícolas de los mercados de América Latina y Asia en todo Estados
Unidos. Pero el ingrediente clave de esta sopa cremosa, como ocurre con muchas comidas
colombianas en una sola olla, es la cebolla salteada y la base de cebollín que llamamos guiso.

Hay un debate en curso en Colombia sobre un ingrediente que

supuestamente damotasu verdadero sabor. Este es un arbusto llamadobleo de
chupa, encontrada exclusivamente en el Valle del Río Sinú e imposible de
encontrar fuera de la región. Aun así, hagomotaen Brooklyn y sírvelo con rodajas
de berenjena, cebollas caramelizadas y una pizca de sriracha.

PARA 8 A 10 RACIONES

1 cucharada de aceite de canola

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada 4

dientes de ajo medianos, rallados

5 librasnombre, pelado y cortado en trozos de 3 pulgadas 2

cucharaditas de sal kosher

1 libracosteñoo queso halloumi, cortado en cubos y dividido en

1¼ tazassuero, crème fraîche o crema agria

Cobertura de berenjena y cebolla caramelizada 1

cucharada de aceite de oliva

2 cebollas amarillas grandes, en rodajas finas

1 berenjena mediana, en rodajas finas transversalmente

Prepara laguiso:Caliente el aceite en un horno holandés o en una olla para sopa. Agregue la
cebolla y cocine a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande un
poco, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo y revuelva varias veces, hasta que
fragante, de 30 a 45 segundos. Baje el fuego a medio-bajo y cocine hasta que la
cebolla esté blanda y transparente. anidar elnombrecubos en las cebollas y cubra
con agua fría. Sazone con la sal y lleve a fuego lento. Cocine, revolviendo de vez
en cuando, hasta que lanombrese disuelve casi por completo, de 55 minutos a 1
hora. El resultado será un cremoso, blanco, espeso motasopa con algunos trozos.
Agregue ¾ de libra de queso y cocine, revolviendo, durante 3 a 5 minutos, hasta
que el queso comience a derretirse. Quieres que queden algunos trozos enteros
de queso. Apague el fuego, cubra y mantenga caliente.

Mientras tanto, prepara las cebollas caramelizadas y la berenjena: Calienta el aceite de oliva
en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo con
frecuencia, hasta que las cebollas adquieran un color ámbar intenso, de 20 a 25 minutos.
Agregue las rodajas de berenjena y continúe cocinando hasta que la berenjena se ablande
pero mantenga su forma, de 8 a 10 minutos. Dejar de lado.

Justo antes de servir, vuelva a encender el fuego para calentar la sopa. Agregue
un poco de agua si es demasiado espesa y caliente. cucharón elmotaen tazones,
cubra con la berenjena, las cebollas caramelizadas y el queso restante de ¼ de
libra, y sirva con lasueroen el lado.
 Postre

Alaska de Mango y Ajonjoli

MANGO-SÉSAMO AL HORNO ALASKA
En el siglo anterior, mi bisabuelo Don Félix Turbay partió de Beirut en busca
de nuevos comienzos en océanos de distancia. Encontró una oportunidad en
uno de los pueblos más pequeños de Colombia, Sincelejo, a unas treinta millas
tierra adentro desde la costa del Caribe. Don Félix, con su esposa, Neyla, abrió
una tienda de textiles cerca de la única plaza del pueblo. Junto con otras
familias libanesas, la comunidad se ancló y pronto hubo campos de sésamo y
berenjena que crecían en los patios traseros para mantener viva la tradición
de la cocina mediterránea.

En este tranquilo pueblo, una de las pocas atracciones era la Heladería

Alaska, la única heladería en la plaza del pueblo. Cuando éramos niños,
anhelábamos ir allí y probar todos los sabores inusuales de helados: maíz,
nombre, yuca, calabaza,guandú(guandú), sésamo. Experimentación
culinaria elaborada como resultado del ingenio y la comunidad. Me
encantó, tanto que creé un Alaska al horno en honor al nombre de esta
heladería.
Tengo que admitir que este postre no es una tradición colombiana. Pero la
heladería Alaska de Sincelejo merece un cariñoso homenaje.

PARA 14 A 16 RACIONES

para el pastel

1 taza de garbanzos enlatados, escurridos, enjuagados y machacados ½ taza

de ciruelas pasas sin hueso, remojadas en agua tibia durante 15 minutos 1

cucharada de melaza

¾ taza de aceite vegetal, cantidad dividida

1¾ tazas de harina de trigo integral ¾

cucharadita de polvo de hornear ½

cucharadita de bicarbonato de sodio

Sal kosher

2 huevos orgánicos grandes

2 cucharadas de tahini

1 cucharada de extracto de vainilla 2

tazas de azúcar moreno

Para el llenado

1 pinta de yogur griego natural congelado o helado de vainilla 2

cucharadas de ralladura de lima

Zumo de 1 lima

2 pintas de sorbete de

mango para el merengue

6 claras de huevo, a temperatura ambiente ½

cucharadita de cremor tártaro

1 taza de azúcar superfina

1 cucharada de extracto puro de vainilla

Precalienta el horno a 350°F.

Engrase dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas y cúbralos con papel pergamino.

Coloque los garbanzos, las ciruelas pasas remojadas, la melaza y ¼ de taza de aceite
vegetal en el tazón de un procesador de alimentos. Pulse hasta que se forme una pasta
oscura y homogénea. Reservar.

En un tazón pequeño separado, mezcle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio

y la sal para combinar. Reservar.

En un tazón grande, mezcle los huevos, la ½ taza de aceite vegetal restante, el tahini,
la vainilla y el azúcar morena. Con una espátula de goma, doble la mitad de la mezcla
de ciruelas y melaza y luego la mitad de la mezcla de harina, alternando hasta que se
incorporen todas las mezclas húmedas y secas. No haga sobre mezcla.
Divide la masa entre los moldes preparados. Si tiene la mente de un estilista, como yo,
pese la masa para que se distribuya uniformemente en cada molde para pastel,
aproximadamente 16 onzas cada uno. Con una espátula acodada, extienda la masa
uniformemente en los moldes. Transfiera al horno y hornee hasta que un palillo salga
limpio y los lados del pastel comiencen a separarse de los lados del molde, de 20 a 25
minutos. Coloque los pasteles en una rejilla para enfriar durante 10 minutos, luego
inviértalos en un plato. Transfiera los dos pasteles nuevamente a la rejilla y enfríe
completamente. Corta cada pastel por la mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra
grande. Debe tener un total de 4 rondas, cada una de aproximadamente ¼ de pulgada de
grosor.

Saca el yogur congelado o el helado del congelador para que se ablande un poco.
Desea que la pinta ceda cuando el recipiente se aprieta entre sus manos, pero no
debe derretirse por completo. Trabajando rápidamente, incorpore la ralladura de
limón y el jugo, y regrese al congelador por unos minutos.

Cubra un tazón de metal de 10 pulgadas y 20 tazas con una envoltura de plástico.

Coloque una de las rondas de pastel en el fondo del tazón, presionando ligeramente para
que la rebanada tome la forma de cúpula. Saque un tercio del yogur helado y extiéndalo
uniformemente sobre la capa base del pastel. Cubra con una envoltura de plástico y
congele durante 20 minutos. Regrese el yogur restante al congelador.

Retire la cúpula del congelador, retire el plástico del yogur, agregue ½ pinta de
sorbete de mango y extiéndalo sobre el yogur helado. Cubrir con el plástico
reservado y congelar nuevamente por 20 minutos.

Retire el recipiente del congelador, retire la envoltura de plástico y cubra con otra
rebanada de pastel. Presione la rebanada hacia abajo y repita el proceso con el resto
del yogur helado, el sorbete y las rondas de pastel, congelando durante 20 minutos
después de cada adición de yogur y sorbete y presionando cada vez para que las
capas se adhieran bien. La capa superior debe ser la ronda final del pastel. Cubra con
una envoltura de plástico y congele durante al menos 4 horas después de la última
adición.

Antes de servir, sacar el bol del congelador para templar y hacer el

merengue.
Merengue

Limpie muy bien un tazón grande de metal; me gusta usar un paño con un poco de
vinagre blanco. Coloque las claras de huevo y la crema de tártaro en el recipiente
preparado. Comience a batir lentamente, con una batidora de mano o de pie, y aumente
la velocidad poco a poco. Cuando las claras comiencen a volverse esponjosas, agregue
lentamente el azúcar mientras continúa mezclando a alta velocidad, hasta que
el merengue es brillante y tiene un buen pico rígido. Agregue el extracto de vainilla
hacia el final.

Armar
Saque la cúpula del congelador, retire la envoltura de plástico e inviértala
sobre una fuente con borde. Golpéelo varias veces y escuchará el golpe
cuando se separe del recipiente. Levante el recipiente y retire la envoltura de
plástico. Esparce el merengue sobre el domo, haciendo remolinos alrededor
con tu espátula, ¡diviértete! Sacude un poco los hombros y recompénsate con
un lametón de la espátula.

Dorar el merengue
Método de soplete:Usando un soplete de repostería, dore el merengue tan
oscuro o tan claro como desee. Personalmente, creo que hay un poco más de
drama con el dorado más oscuro, también se fotografiará mejor.

Método del horno:Coloque una rejilla del horno cerca de la fuente de calor, pero con
suficiente espacio para que pueda observar el proceso de dorado. Encienda el asador a
temperatura alta, coloque el domo de Alaska debajo de la estufa y gírelo cuando
comience a oler el merengue tostado.

Córtalo en gajos finos y sírvelo con una copa de ron añejo o un espresso
fuerte para sellar el trato.
 Arusí Pacífico

Ubicada donde la exuberante y densa jungla se encuentra con el océano, la región

costera del Pacífico de Colombia se llama El Chocó. Considerado uno de los lugares
más húmedos del mundo debido a sus altas precipitaciones, este vasto lugar
biodiverso está habitado casi exclusivamente por poblaciones afrocolombianas e
indígenas.

Visité El Chocó por primera vez cuando tenía unos dieciséis años. Me quedé en
Gorgona, una isla a treinta y cinco kilómetros de la costa. La isla es conocida por
una prisión que una vez funcionó allí y, aunque cerró en 1984, las ruinas aún se
mantienen en pie. El área también es conocida por su vida silvestre, que incluye
serpientes venenosas, ballenas migratorias y monos. Estaba de visita junto con
otras cuarenta adolescentes como parte de un viaje escolar. Dondequiera que
íbamos, los monos se nos acercaban sigilosamente y nos robaban la ropa y la
comida. La playa estaba llena de cangrejos ermitaños y rara vez salía el sol. No
hace falta decir que un lugar así impresionó a la chica de ciudad aprensiva que
era.

Este viaje escolar marcó mi única visita a El Chocó. . . justo hasta unas pocas semanas
antes de que terminara de escribir este libro. ¡Ay, me encanta decir que mi hermano
Camilo trabajó su maestría y en un día planeó un viaje a la selva! Así que allí volé,
veinte años después, en un avión diminuto, demasiado pequeño para mis nervios.
Desembarcamos en Nuquí, un pueblo en el lado norte de la costa. Desde allí,
tomamos un viaje en bote de dos horas hacia el sur a lo largo de todo el Golfo de
Tribugá, con las selvas montañosas a nuestra izquierda, hasta Aursí, un pequeño
pueblo de solo quinientas personas. La grandeza de la naturaleza me humilló con
cada minuto que pasaba.

Naturalmente, rápidamente me dirigí a la cocina de la casa que nos

hospedaba. Necesitaba entender cómo sería la comida en esta espesa selva
tropical, junto al océano, cocinada en el poderoso brebaje de antiguas
tradiciones y creencias. La cocina era un espacio abierto, encaramado en un
acantilado de trescientos pies de altura, con vistas al agua. Del techo colgaban
grandes fardos de plátanos, unas cuantas ollas de arroz burbujeante, sacos de
yuca que duraban semanas y una cuba de pescado fresco. Y allí estaba ella.
Marinela de pie frente a las ollas, evidentemente al mando. Realmente no
tenía mi curiosidad cuando me acerqué a ella por primera vez. Pero volví a la
cocina después de la cena y le di las gracias por un deliciosoencocado, un
guiso de pescado cocinado lentamente en leche de coco acompañado de su
adictiva y crocantepapa china(raiz de Taro). Aún así, no hay respuesta.
Después de algunas comidas más y unos sorbos de la bebida destilada
localmente llamadaperra, me armé de valor para entrar por tercera vez a la
cocina y finalmente rompí el hielo al preguntar: “Marinela, ¿qué te gusta
comer?”. Ella se rió y comenzó nuestra charla sobre comida.

Escribo este menú como una forma de honrar a Marinela, su comunidad y su

conocimiento. Un conjunto de habilidades que abarca ingredientes inesperados, desde
carnes de caza, tanto silvestres como domésticas, hasta mariscos y todos los usos que se
le pueden dar al coco. Un cofre del tesoro de conocimientos para los cocineros de todo el
mundo.

Cóctel
BARRA DE APERITIVOS(consulte "Cómo hospedar", a

continuación) Refresco de Panela y Gengibre Ahumado a la Bellin

Spritzer de jengibre y panela ahumada de Bellin

Entrantes

Patacones con HogaoPlátanos Crujientes Con Guiso De Cebolla Y Tomate

Encocado de Pianguas de GuapiSopa de almejas a la menta con plátanos y

Patatas
Principal

Arroz Atollado de Pato Arroz

meloso de pato con salchicha y huevos

Postre
Postre de Coco Rallado & Hojas de Limón
Coco confitado y lima kaffir
PREPARANDO LA ESCENA

Me gusta evocar la selva del Golfo de Tribugá con ramas simples y hojas
tropicales, lozas oscuras, vasijas de diferentes formas, corredores tejidos y
manteles individuales en capas. Servilletas de lino oscuro, utensilios de madera
para servir y fuentes rústicas completan el ambiente.

CÓMO HOSPETO

Un bar encantador con diferentes opciones deaperitivosy licores, de Lillet

(uno de nuestros favoritos, servido con hielo con una rodaja de naranja, ver aquí)
a Campari y del ron al aguardiente. Esto es perfecto para que los invitados
mezclen su propia bebida y le den más tiempo para disfrutar. Estos licores se
pueden convertir fácilmente en un spritz con la adición de vino espumoso,
cerveza de jengibre o gaseosa.

CONFIGURACIÓN DE UNBARRA DE APERITIVOS

LISTA DE VERIFICACIÓN

LICORES Ron La Aguardiente

Y Hechicera Antioqueño
APERITIVOS
vermú blanco Lillet Blanc
Jerez La Gitana aperol
Campari
 Espumoso vino
(Cuí Cuí
Cremante
de Alsacia,
Prosecco, o La
Jara Prosecco
Frizzante)

Club soda Jengibre cerveza,

Patillazo (aquí) Belvoir Jengibre

MEZCLADORES Prensa de cerveza

Colombiana
soda Piña jugo
(aquí)
rodajas de limon cerezas, frescas o
GUARNACIONES
Rodajas de naranja
luxardo
marrasquino

1 y 2 onzas Copas de vino o

tazas de jigger rocas anteojos

Servilletas
(fabricar tu vida
más fácil por usando
HERRAMIENTAS cubo de hielo con sólo uno o dos
tenazas
tipos de gafas)
Tina grande para bebidas
lleno de hielo

Patacones con Chicharrones

BITS Y Hogao(aquí) (empaquetado Cerdo

MORDEDURAS
pan de arroz cortezas)

(aquí) Pandebonos (aquí)

CÓCTELES Ron La Lillet blanco +
Y MEZCLAS Hechicera + Crémant + cereza
cerveza de jengibre + hielo
jerez la Gitana,
+ rodaja de limón
hacia arriba
aperol + Ahumado panela
Prosecco + club (aquí) + jengibre
soda + naranja refresco
rebanada
 Campari +
Patillazo + refresco

Aguardiente
Antioqueño + hielo
+ rodaja de lima

LISTA DE REPRODUCCIÓN

Las raíces afrocolombianas del país aún crecen a lo largo del Océano Pacífico. La
comida, los ritmos y la cultura, mezclados con algunas melodías pegadizas.

“La Victoria” de Chancha Vía Circuito (con Lido Pimienta & Manu
Ranks)
“Bonfo” de Fela Kuti & His Koola Lobitos
“Banana Boat” de Michiko Hamamura “Old
Devil Moon” de Chet Baker
“Te Invita” de Herencia de Timbiquí
“Sabrosura” de Sebastián Yatra, Piso 2, Herencia de Timbique &
Martina La Peligrosa
“Somos Pacífico” de ChoQuibTown
“River” de Ibeyi
“Muévelo” de Catedral de Sal
“Somos Dos” de Bomba Estéreo
 Cóctel

Refresco de Panela y Gengibre Ahumado á Bellin

SPRITZER DE PANELA AHUMADA Y JENGIBRE DE BELLIN
Evocando el aroma amaderado y el sabor impartido de la cocina a la leña, esta bebida
refrescante y ahumada obtiene sus sabores profundos tanto de la panela como del
té. El club soda espumoso y la lima agria hacen de esta la opción sin alcohol perfecta
para la barra de aperitivo.

Como no puedo traer el estilo regional de la cocina al aire libre a este

menú, al menos puedo traer la sensación de estar reunidos alrededor de una
estufa de leña. El nombre Bellin es en honor al dueño del hermoso jardín
donde fotografiamos estas escenas.

PARA 8 PORCIONES
¼ taza de panela molida

Un trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas, pelado y cortado en rodajas 2

tazas de agua hirviendo

2 bolsas de té lapsang souchong o cualquier otro té ahumado 4

tazas de agua helada

½ taza de jugo de limón fresco

Hielo

16 tazas de refresco de club

Colocar elpanelay rodajas de jengibre en una cacerola pequeña. Cubra con el agua
hirviendo y cocine a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, hasta que la
panela se disuelva. Apaga el fuego y agrega las bolsitas de té. Cubrir y dejar reposar
durante 8 a 10 minutos. Cuele, deseche las bolsitas de té y el jengibre, y refrigere el té
hasta que se enfríe. Antes de servir, combine el azucarado
té de jengibre con agua fría y jugo de lima en una jarra grande. Sirva sobre
hielo en vasos altos cubiertos con agua mineral con gas.
 Entrantes

Patacones con Hogao

PLÁTANOS CRUJIENTES CON TOMATE Y CEBOLLA
Esta es la iteración colombiana de chips y guacamole, excepto que no hay
chips de maíz ni aguacates. En lugar de chips, hay un disco de plátano frito
— crujiente por fuera, esponjoso por dentro— conocido como elpatacón.

Élhogao, en cambio, tiene muchos nombres: los españoles la llaman

sofrito, algunas islas centroamericanas la conocen como salsa criolla, y los
colombianos solemos llamarlaguiso, dependiendo de los ingredientes. Se
prepara tradicionalmente con cebolletas y tomates, pero también puede
incluir cebollas amarillas, ajo, comino, sal y pimienta, todo salteado a fuego
lento. En lugar de usarse como salsa, elhogaogeneralmente se recoge y se
cubre en cadapatacónpara bocados generosos.

para el hogao
1 cucharada de aceite de canola

2 cebollas amarillas grandes, finamente picadas

6 cebolletas, partes blancas y verdes, picadas 4 tomates

ciruela maduros, rallados o picados finamente

4 pimientos naranjas, sin semillas, desvenados y finamente picados 4

dientes de ajo, rallados

2 cucharadas de blanco

vinagre de vino

1 cucharadita de comino molido 1

cucharadita de achiote molido

Sal kosher y pimienta
negra recién molida
Para elpatacones
Aceite de canola

4 plátanos verdes grandes, pelados, cortados en rodajas de 1 pulgada 4

dientes de ajo grandes, pelados

Sal marina

Hacer elpatacones
Vierta 2 pulgadas de aceite en un horno holandés mediano u otra olla pesada.
Coloque un termómetro para freír y lleve la temperatura a 350 ° F a fuego medio-
alto. Mientras tanto, forre una bandeja de hojas o un plato con toallas de papel.

Usando una araña o una espumadera, sumerja 3 o 4 piezas de plátanos a la vez en el

aceite precalentado. Freír, moviendo los plátanos de un lado a otro para mantener el
calor y cocinar uniformemente, hasta que estén suaves y ligeramente dorados, de 6 a
8 minutos. Levante del aceite a la bandeja de hojas forradas y con cuidado, mientras
aún está caliente, presione hacia abajo para aplanar con una tortilladora engrasada,
una sartén pequeña o una piedra de río. Repita con las piezas de plátano restantes.
Una vez que todos los plátanos hayan sido prensados y estén lo suficientemente
fríos para manipularlos, frote los plátanos con el ajo y coloque toallas de papel de
drenaje frescas. Vuelva a calentar el mismo aceite a 375°F y vuelva a freír el
pataconesen lotes, 4 o 5 a la vez, mientras los mueve con la araña, hasta que estén
crujientes y ligeramente dorados, de 4 a 5 minutos. Retirar del aceite, escurrir,
espolvorear con sal y servir.

para hacer elhogao

Caliente el aceite en una sartén grande. Agregue las cebollas y las cebolletas y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden, de 3 a 4 minutos.
Agregue los tomates, los pimientos, el ajo, el vinagre, el comino y el achiote y cocine a
fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden y los jugos
se espesen un poco, de 18 a 20 minutos. Retire del fuego y sazone con sal y pimienta al
gusto.
 Encocado de Pianguas de Guapi
SOPA DE ALMEJAS A LA MENTA CON PLÁTANOS Y PATATAS
pianguasson berberechos blancos y negros de agua dulce que viven en los bancos
fangosos de los manglares frente al pueblo de Guapi en la costa del Pacífico. Estos
moluscos del tamaño de una cereza son uno de los pilares de la cocina local del pueblo, y
sus afiladas conchas se utilizan como herramienta de cocina. Una vieja receta que
encontré en los archivos de la colección de cocina tradicional de la Biblioteca Nacional
instruía a los cocineros a “rallar dos plátanos verdes usandopianguaconchas.”

Desdepianguasrara vez salen de la ciudad de Guapi, las almejas o los

berberechos son un sustituto perfecto y hacen una cena rápida entre semana.
Sumergir las almejas en un recipiente con agua fría con un chorrito de harina
de maíz ayuda a limpiar los moluscos de arena y otras impurezas.

Hacer un lote doble o triple derefritoguardar en el refrigerador es un atajo para una

comida más rápida cualquier día.

8 RACIONES COMO APERITIVO; 4 A 6 COMO PLATO PRINCIPAL 36

berberechos o almejas, fregados 2 cucharadas de harina de maíz

2 tazas de Refrito Verde (receta a continuación)

½ taza de aguardiente o Pernod

2 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos pequeños con una

cucharadita ½ libra de papas nuevas, lavadas

4 tazas de jugo de almejas o 2 tazas de agua 1 lata (13.5

onzas) de leche de coco Sal kosher y pimienta negra

recién molida ¼ taza de menta verde picada, y más para

adornar Arroz blanco (aquí)

3 limas, cortadas en gajos

Para el Refrito Verde

HACE 2 TAZAS
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cebollas amarillas, finamente picadas (2¼ tazas)

4 dientes de ajo, picados o rallados

4 cebolletas, partes blancas y verdes, picadas (½ taza)

2 pimientos verdes italianos, pimientos Cubanelle o chiles Anaheim, sin semillas,

desvenados y picados

1 chile verde tailandés o ají, picado Sal kosher y

pimienta negra recién molida 1 taza de cilantro

picado, tanto las hojas como los tallos 10 onzas

de espinaca, picada muy fina

Coloque las almejas en un tazón grande, cubra con agua fresca y fría y espolvoree
la harina de maíz. Déjalo de 20 a 40 minutos para que las almejas tengan la
oportunidad de filtrar la arena y liberar las impurezas. Retire cada almeja del agua
y frote.

Mientras tanto, prepare el Refrito Verde: vierta el aceite en una olla grande (lo
suficientemente grande para contener las almejas) y caliente a fuego medio-alto.
Agregue las cebollas y el ajo y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén
fragantes, de 45 a 50 segundos. Agregue las cebolletas, los pimientos verdes y el
chile, y sazone con sal y pimienta al gusto. Continúe cocinando a fuego lento hasta
que las verduras se ablanden, unos 10 minutos. Agregue el cilantro y las espinacas y
revuelva para combinar. Cocine hasta que las espinacas se marchiten, de 2 a 3
minutos. Vierta en el aguardientemientras raspa los trozos dorados del fondo de la
olla con una espátula y cocina hasta que el alcohol se evapore, aproximadamente 1
minuto. Agregue los plátanos, las papas, el jugo de almejas y la leche de coco y
sazone con sal y pimienta al gusto. Una vez que el líquido hierva, suba el fuego a
medio-bajo y cocine hasta que las papas y los plátanos estén tiernos, de 10 a 12
minutos.

Añadir las almejas y la hierbabuena. Revuelva para combinar y coloque las almejas en el
caldo. Tape y cocine hasta que las almejas se abran, de 8 a 10 minutos.

Coloque 4 o 5 almejas en cada tazón para servir (deseche las que no se abran) y vierta el
caldo y las verduras por encima. Coloca un tenedor y una cuchara para cada invitado.
Sirva con una guarnición de arroz blanco y las rodajas de lima.
 Principal

Arroz Atollado de Pato

ARROZ DE PATO MELOSO CON SALCHICHAS Y HUEVOS

Las aves de caza no son lo primero que viene a la mente cuando se trata de la
comida de los trópicos; sin embargo, son bastante abundantes en los humedales
del Chocó, y las técnicas ancestrales de cocción lenta de las aves sobre brasas y
hojas han mantenido vivas estas recetas. El nombreatolladoviene de toyo, un tipo
de tiburón pequeño que solía ser ahumado y secado en el pueblo de Guapi. Una
de las recetas de arroz era una papilla guisada con carne de tiburón ahumada. El
terminoatolladoahora se usa para describir la consistencia espesa del plato;
afortunadamente, ya no necesita incluir carne de tiburón.

Este arroz también puede quedar de maravilla con pollo. Simplemente agregue 2
cucharadas de aceite de canola en el paso abrasador.

Este plato es ideal para alimentar a una multitud con una ensalada de hojas al lado. PARA

8 A 10 RACIONES

6 muslos de pato enteros (3½ libras), pierna y muslo separados, exceso de grasa
recortada

1 cucharada de sal kosher

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida 2

cucharaditas de pimienta de Jamaica molida

2 dientes de ajo, rallados

4 salchichas italianas picantes medianas (1½ libras), cortadas en rebanadas de ½ pulgada

al bies

2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cubitos (2 tazas)

4 cebolletas grandes, partes blancas y verdes, picadas (¾ de taza) 1

cucharada de pasta de tomate

2 cucharadas de sriracha (opcional) 2

cucharaditas de achiote molido

2 cucharaditas de raíz de cúrcuma fresca rallada o 1 cucharadita de cúrcuma molida 1

cucharadita de comino molido

1 lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubitos, escurridos 2 pimientos

verdes, sin semillas, desvenados y cortados en cubitos

2 tallos largos de cilantro, más 1½ tazas de hojas frescas de cilantro 2¼

tazas de arroz blanco de grano largo

10 tazas de agua

4 huevos duros orgánicos grandes, pelados y cortados en cuartos, o 10 huevos de

codorniz duros, pelados y enteros

Enjuague y seque las patas de pato. En un tazón pequeño, combine la sal, la pimienta, la
pimienta de Jamaica y el ajo. Frote las patas de pato por todas partes con la mezcla de
especias. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 2 horas o, si tiene
tiempo, toda la noche.

Caliente un horno holandés o de hierro fundido grande a fuego alto y dore las patas
de pato marinadas en dos tandas hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado.
Verá que hay suficiente grasa en la piel, por lo que no es necesario agregar aceite.
Apaga el fuego y retira las patas de pato de la olla.

Retire con cuidado todo menos 2 cucharadas de grasa de pato extraída y guárdela
para asar papas. Vuelva a calentar la olla a fuego medio-alto y agregue las salchichas,
cocinando hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 2 minutos por
cada lado. Agregue las cebollas y las cebolletas y revuelva, raspando el fondo de la
olla con el dorso de una cuchara de madera. Cocine hasta que las cebollas se
ablanden y se vuelvan ligeramente translúcidas, aproximadamente 4 minutos.
Agregue la pasta de tomate, la sriracha, si la usa, el achiote, la cúrcuma, el comino,
los tomates, los pimientos y los tallos de cilantro y revuelva para combinar. Sazone
con una pizca de sal. Agrega el arroz y revuelve los granos para que se cubran con la
mezcla de tomate y vegetales. Regrese el pato chamuscado a la olla, acomodando las
piezas en una sola capa. Cubrir con el agua y llevar a ebullición. Baje el fuego a
medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el arroz comience a ablandarse, 20 a 25
minutos. Reduzca el fuego a muy bajo, cubra y cocine
hasta que el arroz se infle y quede algo de líquido, de 15 a 18 minutos. Pasa
el arroz a una fuente y decora con los huevos duros y las hojas de cilantro.
 Postre

Postre de Coco Rallado & Hojas de Lima

COCO CONFITADO Y LIMA KAFFIR
Los postres de esta región suelen estar infundidos con hojas de naranja para impartir
un fragante aroma cítrico y floral. Un buen reemplazo son las hojas de lima kaffir, que
tienen un sabor fresco y brillante; se pueden encontrar congeladas en los mercados
tailandeses. Me encanta un postre ligero y fácil que se conserva bien. Este es
especialmente bueno porque no tiene lácteos y durará en el refrigerador, tapado,
hasta por una semana. Sugiero servir en tazones pequeños o vasos con un tenedor
de postre.

PARA 6 A 8 RACIONES

6 tazas de coco fresco rallado (3 cocos medianos; veraquí), o coco rallado

congelado, descongelado

1 taza de azúcar

7 onzas de hojas de lima kaffir u hojas de naranja (opcional) 2

palitos de canela

¼ taza de harina de arroz

Ralladura de 3 limones

Coloque el coco rallado y el azúcar en una olla grande y cubra con agua. Llevar a
ebullición y cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que el
azúcar se disuelva y el líquido empiece a espesar, unos 30 minutos.

Baja el fuego, añade las hojas de lima kaffir, la harina de arroz y los palitos de canela
y sigue cocinando hasta que el coco haya absorbido la mayor parte del agua.
Agregue la ralladura de lima, retire los palitos de canela y las hojas de kaffir, y
transfiera con cuidado la mezcla de coco a un plato para servir o un recipiente de
vidrio.
Coloque en el refrigerador y enfríe durante al menos 1 hora. Para servir, sirva en tazones
pequeños individuales.
 Empanada Saturnalia

Empanada Saturnalia es el nombre que le doy a una fiesta donde todos se

involucran. De Argentina a Filipinas a Ecuador a Colombia, la empanada es
una y la misma. La palabra significa “empanar”, literalmente envolver o
cubrir con pan. Tan simple como es, todos le damos diferentes rellenos, y
con eso, distintas almas e historias. Entonces, sé creativo e invita a tus
amigos a cocinar, beber y hacer empanadas (no necesariamente en ese
orden). Me gusta servir rosado, uno o dos tragos deaguardiente, o mezcal
con hielo.
Los invitados pueden enrollar, rellenar y doblar las empanadas para cocinarlas y comerlas de
inmediato, o para llevarlas a casa y abastecer sus congeladores (se mantienen bien
congeladas durante tres meses). Es aún más fácil si todos traen sus propios recipientes para
llevar.

Aunque no lo parezca, hacer empanadas es un proceso sencillo.

Primero preparas tus rellenos, luego trabajas las masas, montas las
empanadas y finalmente las fríes o las horneas. ¡Eso es! Para estos,
uso una receta con harina de trigo y maíz; para una receta tradicional
de harina de maíz, veaempanaditas de pipián(aquí), que es perfecto
para hornear.
Hacer una tanda grande de Ají (aquí) y corte las limas en gajos pequeños. Haga los
rellenos con anticipación para que sus invitados los ensamblen o comience desde
cero una vez que lleguen todos.
 Rellenos de empanadas

Pollo Asado Y Cilantro

Todos los rellenos son suficientes para 16 a 20 empanadas grandes del tamaño de un refrigerio, usando
discos de 4 pulgadas, o de 32 a 36 empanadas pequeñas del tamaño de un cóctel usando un disco de 3
pulgadas. Siguen las recetas de masa y las instrucciones de montaje.

PARA 1½ TAZAS (24 CUCHARADAS) 2

cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1

cebolla amarilla mediana, finamente picada

1 pimiento rojo mediano, sin semillas, sin venas y finamente picado ¼ de

cucharadita de sal kosher Pimienta negra recién molida

2 cucharaditas de semillas de cilantro, tostadas y molidas 1

cucharadita de comino molido

½ cucharadita de cúrcuma molida

1¾ tazas de pollo asado, carne blanca y oscura, finamente picado 5

cucharadas de crema agria

¼ taza de hojas y tallos de cilantro fresco finamente picado

En una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio. Cocine la cebolla y el pimiento
hasta que estén ligeramente dorados, de 3 a 5 minutos. Agregue la sal, pimienta al gusto,
el cilantro, el comino y la cúrcuma, y revuelva bien con una cuchara de madera. Cocine
por 1 minuto.

Baje el fuego a medio-bajo y agregue el pollo a la sartén. Revuelva bien,

asegurándose de raspar todos los pedazos pegados a la sartén. Transfiera
la mezcla de pollo a un tazón mediano y deje enfriar.
Agregue la crema agria y el cilantro al pollo enfriado y mezcle bien con un
tenedor. El relleno debe estar húmedo pero no demasiado, para unas empanadas
perfectas. Reserve hasta que esté listo para rellenar sus empanadas.

Carne molida y papas Yukon Gold

PARA 1½ TAZAS (24 CUCHARADAS) Sal
kosher
6 papas Yukon Gold medianas, peladas y cortadas en cuartos 10

onzas de carne molida

2 dientes de ajo, finamente picados o rallados 2

cucharadas de mantequilla sin sal, dividida 1

cebolla pequeña, rallada

1 tomate entero, rallado

Pimienta negra recién molida

1 huevo, batido (si hornea las empanadas)

Ají, para servir (aquí)

En una cacerola pequeña, hierva de 2 a 3 tazas de agua y agregue 1 cucharadita de

sal. Agregue las papas y hierva durante 8 a 10 minutos, hasta que estén blandas.
Asegúrate de no hervir demasiado las papas, ya que se cocinan rápido y se
desmoronan fácilmente.

Mientras tanto, mezcle la carne, el ajo y una pizca de sal en un tazón pequeño
con las manos. Reservar.

Escurrir las papas en un colador. Vuelva a colocar las papas calientes en la

cacerola y, con un tenedor, triture con 1 cucharada de mantequilla. Deje que el
puré de patatas se enfríe. Reservar.

Caliente la 1 cucharada de mantequilla restante en una sartén mediana a fuego

medio-alto. Agregue la cebolla, el tomate y la sal al gusto, y cocine de 3 a 5 minutos,
revolviendo con una cuchara de madera. Agregue la mezcla de carne molida
reservada y desmenuce con la cuchara de madera. Cocine hasta que la carne
está bien cocido, de 2 a 3 minutos. Sazone con un toque de sal y pimienta al
gusto.

Apague el fuego y agregue el puré de papas en la sartén. Mezcle hasta que la

carne y las papas estén bien combinadas. Reserva hasta que la mezcla se haya
enfriado por completo y estés listo para rellenar tus empanadas.
 dulce de piña
PIÑA CONFIDADA CON QUESO DE CABRA MONTADO
PARA 1½ TAZAS (24 CUCHARADAS)
1 piña entera, pelada, sin corazón y cortada en dados de ¼ de pulgada (4 tazas) ½ taza

de agua

½ taza de azúcar

2 palitos de canela

4 vainas de cardamomo trituradas 6

dientes enteros

6 bayas enteras de pimienta de

Jamaica sal kosher

8 onzas de queso de cabra (o queso crema), a temperatura ambiente 1

cucharadita de miel

2 cucharadas de tomillo fresco finamente picado o 2 cucharadas de romero fresco

finamente picado

Sal kosher y pimienta negra recién molida

En una cacerola mediana a fuego medio-alto, combine la piña, el agua, el azúcar, los
palitos de canela, el cardamomo, el clavo, la pimienta de Jamaica y una pizca de sal.
Cocine hasta que la mezcla comience a hervir. Baje el fuego a medio y cocine a fuego
lento durante 35 a 40 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se evapore y el
dulce de piñaes grueso Retire la sartén del fuego y deje que la mezcla se enfríe. Retire
las especias con una espumadera y deséchelas.

Reserve hasta que esté listo para hacer empanadas.

Para el queso de cabra batido: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
para batir, bata el queso de cabra a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso,
aproximadamente 5 minutos.

Agregue la miel y el tomillo al queso batido, sazone con sal y pimienta al gusto y
mezcle hasta que esté completamente incorporado.

Transfiera a un tazón pequeño y reserve hasta que esté listo para rellenar sus
empanadas.
 masas para empanadas

Masa para Rellenos Salados

PARA 30 A 32 EMPANADAS (3 PULGADAS DE DIÁMETRO, TAMAÑO DE
COCTEL) O 16 EMPANADAS (4 PULGADAS DE DIÁMETRO, TAMAÑO DE
SNACK)
1½ tazas (12 onzas) de harina para todo uso, y más para espolvorear ½

taza (4 onzas) de harina de maíz fina

1 cucharadita de sal kosher

6 cucharadas (3 onzas) de mantequilla sin sal, derretida

7 onzas de yogur griego natural sin azúcar

2 a 3 cucharadas de agua tibia o leche (o más dependiendo de la

humedad ambiental)
En un tazón grande, mezcle la harina para todo uso, la harina de maíz y la sal.
Agregar la mantequilla derretida e incorporar con un tenedor. Añade el yogur
y vuelve a mezclar. En este punto tendrás harina que no se ha incorporado a
los ingredientes húmedos. Agregue el agua, 1 cucharada a la vez, y, con las
manos, incorpore el agua hasta que se forme una bola suave.

Divide la masa en dos partes. Reserva una pieza en un recipiente cubierto con un
paño de cocina limpio y húmedo para que no se seque. Cubra dos o tres bandejas
para hornear con papel pergamino, según el tamaño de las empanadas que elija
hacer.

Con una pieza a la vez, sobre una superficie enharinada, extienda la masa con un rodillo,
presionando desde el centro hacia afuera hasta que alcance un grosor de ¹⁄8 a ¼ de pulgada.
Usando un cortador de galletas redondo, de 3 o 4 pulgadas de diámetro, presione hacia abajo
sobre la masa, asegurándose de que el cortador lo atraviese por completo. Asegúrate
de cortar los discos muy cerca uno del otro para aprovechar al máximo la masa.

Coloque los discos en la bandeja para hornear preparada y cubra con la toalla de
cocina húmeda que usó para cubrir la masa.

Formar una bola con los trozos de masa sobrantes y volver a estirar. Repita los
mismos pasos para cortar la masa.

Nota: La segunda vez que extienda la masa, notará que es gomosa y un

poco más difícil de trabajar. (Además, cuando lo corte, notará que los
discos retrocederán un poco y serán un poco más pequeños que en la
primera ronda).
Debería tener de 30 a 32 discos si usó un cortador de 3 pulgadas, o 16 discos si usó
un cortador de 4 pulgadas.

En este punto, puedes rellenar las empanadas con un sabroso relleno:

Pollo Asado y Cilantro (aquí) o carne molida y papas Yukon Gold (aquí).
Siguen las instrucciones de montajeaquí.
 Masa para Rellenos Dulces
HACE 16 EMPANADAS (DIÁMETRO DE 4 PULGADAS, TAMAÑO DE SNACK) O 25
EMPANADAS DEL TAMAÑO DE UN BORDADO (DIÁMETRO DE 3 PULGADAS)

3 tazas (15 onzas) de harina para todo uso y más para espolvorear ½

cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de polvo de hornear

8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal, derretida

Ralladura de 1 naranja

¼ taza de jugo de naranja

⅔ taza de gaseosa

Mezcle la harina, la sal y el polvo de hornear en el tazón de un procesador de alimentos y pulse hasta
que estén bien combinados. Agregue la mantequilla y el pulso hasta que esté combinado y arenoso,
aproximadamente 15 segundos.

Agregue la ralladura de naranja y el jugo y pulse hasta que se combinen, aproximadamente 15

segundos.

Agregue el agua con gas (en pequeños incrementos) y continúe pulsando hasta que se forme
una masa grumosa.

Retire la masa del procesador de alimentos y colóquela sobre una superficie bien
enharinada. Forme una bola suave y divida la masa por la mitad. Cubra una bandeja
para hornear con papel pergamino y reserve.

Extienda la mitad de la masa con un rodillo, presionando desde el centro hacia afuera
hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada. Con un cortador de galletas redondo, de 3 o
4 pulgadas de diámetro, presione la masa hacia abajo, asegurándose de que el cortador
lo atraviese por completo. Asegúrate de cortar los discos muy cerca uno del otro para
aprovechar al máximo la masa.

Coloque los discos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y
cubra con una toalla de cocina húmeda. Repite el proceso con el resto de la masa.

Debería tener de 25 a 28 discos si usó un cortador de 3 pulgadas, o 16 discos si usó

un cortador de 4 pulgadas.
En este punto, puedes rellenar las empanadas con un relleno dulce: Dulce de Piña
(aquí). Siguen las instrucciones de montaje.
 Empanadas . . . ¡Armar!

Use de 1 a 1½ cucharaditas de relleno para empanadas redondas de 3 pulgadas y de 1 a 1½

cucharadas para empanadas de 4 pulgadas.

Asegúrese de no llenar demasiado (la empanada será demasiado pastosa) o llenar

demasiado (el relleno se derramará).

Para sellar las empanadas, dobla la masa sobre el relleno (ahora tendrás forma
de media luna) y sella los bordes presionando la masa con los dedos. Si tiene
dificultades para sellar los bordes, puede pintar los bordes interiores con huevo (1
huevo, batido), actuará como pegamento para las empanadas. También puedes
usar un tenedor para ayudar a sellar los bordes; simplemente presione los
dientes contra los bordes.

Si cocina de inmediato, transfiera las empanadas al congelador durante al menos 30

minutos. Las empanadas se pueden almacenar en el congelador hasta por 3
meses envuelto en plástico, y no necesita descongelarse antes de hornear o freír.
Simplemente agregue de 10 a 12 minutos al tiempo de cocción.

En este punto, puedes hornear o freír tus empanadas.

cocinar empanadas
para hornear

Precaliente el horno a 375 °F para empanadas más pequeñas y 400 °F para empanadas más
grandes.

Si quieres que tus empanadas queden bien doradas, píntalas con

huevo batido (1 huevo batido con unas gotas de agua).
Hornee hasta que estén doradas, de 18 a 25 minutos. 4

tazas de aceite de canola

para freír
Caliente el aceite a 350°F en la olla de fondo grueso de unacaldero, usando un
termómetro para freír. Cubra una fuente grande con toallas de papel y
reserve. El aceite debe burbujear cuando agregues las empanadas. Freír en
tandas pequeñas hasta que estén doradas por ambos lados. No sobrecargues
la olla, y si alguna de las empanadas se rompe y gotea, retírala
inmediatamente del aceite.

Coloque las empanadas fritas en el plato preparado para drenar el exceso de aceite.
La Nena Sierra
La Nena es un apodo que se traduce aproximadamente como "la nena". También es
un término cariñoso en español colombiano. Esta nena nació en Bogotá, la capital de
Colombia, donde estudió turismo y administración de viajes. Al igual que su amiga
Vivi, La Nena es una emprendedora que pasó siete años construyendo su propio
negocio de hotelería en Colombia, hasta que finalmente se enamoró del video y el
cine, lo que la llevó a la ciudad de Nueva York. La Nena estudió producción
cinematográfica en la Universidad de Nueva York y produjo varios comerciales de
televisión, películas y telenovelas durante sus primeros años en la ciudad. Sin
embargo, su pasión latente por la comida y la hospitalidad siempre estuvo presente y
se desbordó hace aproximadamente una década cuando decidió abrir un camión de
arepas colombianas llamado Palenque.

Ella ha hecho crecer este negocio a lo largo de los años y ahora orgullosamente es
propietaria de un restaurante físico donde lo hace todo: administración, ventas,
marketing y redes sociales. En otras palabras, sigue siendo productora. La Nena hace
que las grandes arepas sucedan: saludables, abundantes y siempre a tiempo.
Esta hora del día tiene muchos nombres en español:el algo, las onces,
entredia, tente en pie. Su traducción directa al inglés es confusa por decir lo
menos: “the something”, “the elevens”, “hold you up”. Aún así, todas estas
frases se refieren al concepto más simple: la merienda.

Estos son los alimentos anhelados que nos permitimos entre comidas. La palabra
"merienda" en realidad describe no solo el tamaño de este plato sino también su
practicidad. Una razón para hacer una pausa y recargar energías, una excusa para
reunirse y/o aprovechar un poco de tiempo extra con amigos durante la jornada
laboral.

Ser anfitrión entre comidas me quita la comezón de hornear. Tostadas dulces

y saladas conpanelay una copa de tinto como un atardeceraperitivoo
aros de pan de arroz crujientes con una taza de café caliente como aperitivo por la
tarde otente en pie.

Las bebidas refrescantes y calmantes son la puerta de entrada a maridajes

inesperados: la bebida con grumoschampús(hecho de piña picada y maíz con
hielo picado,aquí) proporciona alivio en cualquier día caluroso de verano, y el
panela infusión de jengibre (aquí) promete reconfortar y energizar. La guayaba y
fetapastelitos(aquí) servido con té caliente o una copa de jerez ayudan a calentar
las tardes de finales de otoño.

Las recetas tradicionales también llenan este capítulo de deliciosas comodidades, desde
el icónicomogollas(aquí), un pequeño bollo dulce y salado que se vende en las panaderías
de barrio de toda Colombia, paracucas(aquí), las masticables galletas de melaza
especiadas que se venden en todas partes, desde los semáforos hasta las bodegas. La
mayoría de estos se comen entre el desayuno y el almuerzo, alrededor de las 11 a.m. De
ahí el significado detráslas onces, o los once. Pero también son ciertas.pasteles
dominicanos, ya que las galletas y las bebidas también son un ritual de la tarde.

Todos estos deliciosos alimentos están disponibles durante todo el año. Como los días de lluvia de
Bogotá.
 tostadas con panela
TOSTADA CON MANTEQUILLA Y PANELA
A pesar de los platos elaborados que se pueden encontrar en la larga lista de
pasteles, panes y galletas de las meriendas colombianas, opté por incluir estas
tostadas con panela, que son totalmente hechas por mi familia, que ni
siquiera ganan el calificación de recetas porque son simples pero decadentes
y sorprendentemente fáciles.

Puede adornarlos como un bocado de cóctel con la adición de unas rebanadas de

jamón serrano, sobre la burbujeante panela. Utilizo un pan Pullman de masa
fermentada con levadura y sal marina en escamas para agregar una capa de sabor y
textura.

PARA 4 PERSONAS

4 rebanadas de pan Pullman de masa madre, de ½ a ¼ de pulgada de grosor

1½ cucharadas de mantequilla salada, cortada en 4 cubos, ablandada ¼ taza

de panela rallada

Sal marina en escamas

2 onzas de rebanadas de jamón serrano (opcional)

Precaliente el asador a temperatura baja.

Coloque las rebanadas de pan en una bandeja para hornear y ase hasta que se tuesten a
un color marrón pálido, de 3 a 4 minutos, observándolas de cerca para asegurarse de que
no se quemen. Retirar del horno y untar cada tostada con 1 cubo de mantequilla y
espolvorear con 1 cucharadapanela. Regrese al asador y ase hasta que la panela
comience a derretirse y burbujear, de 2 a 3 minutos. Espolvorea con sal marina al gusto y
coloca una rebanada de jamón serrano sobre cada rebanada de pan, si lo usas. Servir
cortado por la mitad transversalmente.
 Mogollas Chicharronas
BOLLOS DE CERDO, NARANJA Y CILANTRO
Girardot es un pueblo tropical sofocante que se encuentra a orillas del
Magdalena, el río más grande del país: un cuerpo de agua ancho y arenoso que
fluye desde la jungla hasta las playas y las llanuras abiertas. La plaza principal de
Girardot está sombreada por árboles de acacia, cuyas flores filtran la luz,
proyectando un tono coral sobre el patio. El aire caliente y húmedo te recuerda
que estás casi por debajo del nivel del mar. Durante el día, la ciudad bulle de
motos y bicicletas.

La plaza del pueblo está rodeada de discotecas improvisadas con música a

todo volumen y DJ aficionados, pero también hay refugios como Panificadora el
Sol, una institución de repostería con décadas de antigüedad que vende de todo,
desde panecillos hasta pasteles de cumpleaños de color rosa, azul y verde
brillante. de una vitrina de vidrio giratorio. Una de sus especialidades es la
mogolla chicharrona, un pastel de germen de trigo mantecoso, dulce y salado
relleno de chicharrones y azúcar moreno.

Pequeño pero decadente, el originalmogollaspuede ser un poco seco. Me he

tomado la libertad de modificar el relleno añadiendo ralladura de naranja y cilantro.
Trate de encontrar las cortezas de cerdo más carnosas posibles, las que no solo
tienen piel sino también un poco de carne adherida. (Ver mi marca favoritaaquí).

PARA 24 BOLLOS PEQUEÑOS

Para la masa

3½ cucharadas de mantequilla derretida, más 1½ cucharadas de mantequilla para engrasar el

bowl y el molde y 1 cucharada para pincelar los bollos

¼ taza de agua tibia

1 paquete de levadura seca de acción rápida ¼ de

taza más 1 cucharadita de azúcar granulada

3 ¼ tazas de harina para todo uso y más para espolvorear ½ taza

de germen de trigo

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharaditas de cilantro molido

¾ taza más 2 cucharadas de leche entera tibia, y más si es necesario

Para elchicharrónrelleno

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y dividida

2½ onzas de chicharrones sin sal empaquetados (alrededor de 2½ tazas, dependiendo de

cómo se corten)

¼ taza de panela rallada o azúcar morena empacada

2 cucharaditas de semillas de cilantro, tostadas y molidas en un mortero

Ralladura de 2 naranjas grandes (2 cucharadas)

1 cucharadita de sal marina en escamas, y más para

decorar Equipo

molde desmontable de 9 pulgadas

tazón grande de metal

Masa:Engrasa un tazón grande con 1½ cucharadas de mantequilla; engrase un molde para pastel
de 8 pulgadas con 1 cucharada de mantequilla. Dejar de lado.

En un tazón pequeño, mezcle el agua tibia con la levadura seca y 1 cucharadita de azúcar.
Deje reposar durante 5 minutos o hasta que la levadura se active (la capa superior debe
comenzar a burbujear y formar espuma).

En un tazón grande, mezcle la harina, el germen de trigo, la sal, el cilantro y el ¼ de

taza de azúcar restante. Con los dedos, crea un pozo profundo en el medio de la
harina.

Vierta las 3½ cucharadas restantes de mantequilla, la leche y la levadura

activada en el pozo. Con los dedos, comienza a incorporar la harina con el
líquido hasta que puedas formar una bola con la masa. Si la masa parece seca,
agregue más leche, 1 cucharadita a la vez, hasta que todo se junte.

Coloca la bola sobre una superficie enharinada y amasa durante 5 minutos para activar el
gluten. Vuelva a formar la masa en una bola suave y colóquela en el tazón engrasado
reservado. Cubra con una envoltura de plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido
durante 2 horas, o hasta que la bola duplique su tamaño.

Chicharrónrelleno:Combine los chicharrones con 4 cucharadas de la mantequilla, la

panela, el cilantro, la ralladura y la sal marina en un procesador de alimentos y
mezcle hasta que los ingredientes se incorporen y la mezcla tenga la consistencia de
arena mojada. Dejar de lado.
Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplánela con las palmas de las manos
para eliminar las burbujas de aire.

Divida la masa en 24 piezas de 1½ pulgadas. Aplane cada pieza en un círculo de 3

pulgadas y coloque ½ cucharada (sin apretar) del relleno de chicharrón y cilantro
en el centro de cada pieza de masa. Forme bollos pellizcando la masa en la
costura para evitar que se derrame el relleno. Coloca las piezas en el molde para
pastel preparado, apilando de 2 a 3 capas de bollos pequeños. Reserve en un
lugar tibio en la cocina hasta que los panes dupliquen su tamaño, de 25 a 30
minutos.

Precaliente el horno a 350°F.

Antes de colocar la fuente en el horno, vierta las 4 cucharadas restantes de mantequilla

derretida de manera uniforme sobre los bollos leudados y espolvoree con el polvo de
chicharrón restante. Hornear durante 35 a 40 minutos. (Coloco el molde con papel aluminio a
los 20 minutos para que los bollos se doren bien, mientras que el interior se cocina de manera
uniforme).

Retire la sartén del horno. Usando guantes para horno, desabroche el anillo y
retírelo. Deslice los bollos en un plato para servir y sirva mientras aún están calientes.
 Alegrías de Coco y Anís
JOY BITES DE PALOMITAS, COCO Y ANÍS
“¡Alegría con coco y anís!”dice el himno cantado por las palenqueras, mujeres
en su mayoría de un pequeño pueblo llamado San Basilio de Palenque, en la
costa norte del país.

Su ofrenda a gritos se escucha a menudo a lo largo de las playas y calles de los

pueblos y ciudades costeras donde caminan con grandes cubas de aluminio en
equilibrio con confianza sobre sus cabezas. Las cubas contienen todo tipo de coco,
papaya, piña yarequipedulces, incluidos los codiciadosalegrías. La palabraalegríases
plural en español para alegría o felicidad. Imagínese eso: un tazón lleno de no una,
sino múltiples iteraciones de alegría contenidas dentro de una pequeña fruta
confitada del tamaño de un bocado.

¿Cómo resistirse a comer una bola dulce de sorgo reventado (pequeños

granos que revientan como el maíz) agrupado con caramelo oscuro, coco
tostado y un toque de semillas de anís? He hecho mi propia versión sin azúcar
refinada e incluyo pasta de tahini, una grasa deliciosa y beneficiosa. Puede
usar palomitas de maíz regulares o Pipcorn, una marca de mini granos de
maíz reventados.

Liz Moody, una brillante autora de libros de cocina, escritora de bienestar y

extraordinaria presentadora de podcasts, me preguntó: "¿Por qué aún no has escrito un
libro de cocina colombiano?". Fue su empujón en el momento exacto en que yo
necesitaba un empujón para dar el salto que condujo a este libro de cocina. Liz, estos
bocaditos de alegría son para ti.

HACE 16 BOLAS DEL TAMAÑO DE GOLF ⅓ taza

de sirope de dátiles

3 cucharadas de pasta de

tahini 1 taza sin azúcar

hojuelas de coco

2 cucharaditas de semillas de anís

5 tazas de palomitas de maíz (ya reventadas) o 9 tazas de sorgo reventado

2 a 3 cucharadas de aceite vegetal (para cubrirse las manos) 2 a 3

cucharaditas de hojaldre

sal marina

En un tazón grande, revuelva para combinar el jarabe de dátiles, la pasta de tahini, las
hojuelas de coco y las semillas de anís. Agregue las palomitas de maíz e incorpórelas usando
una espátula grande para que la mezcla de tahini y jarabe cubra los granos, formando una
consistencia similar a la de Rice Krispies. Forme 16 bolas del tamaño de un golf con las manos
bien engrasadas; si la mezcla es demasiado pegajosa, engrasa tus manos con otro toque de
aceite sobre la marcha. Espolvorea con la sal marina y sirve.

alegríasmantener durante una semana almacenado en un recipiente herméticamente cerrado a temperatura

ambiente.
 Cucas con Helado de Malta
GALLETAS DE MELAZA PICANTES CON HELADO DE MALTA
BOCADILLOS
Cucasson galletas cakey, de textura similar a los pasteles whoopie, cuyo nombre ha
hecho reír a generaciones de niños traviesos. Junto con un Pony Malta, eran la mejor
combinación para después de la escuela: el azúcar quemado, las especias y una
textura de pastel en un lado; la burbujeante satisfacción de un refresco de malta
helado por el otro. Estascucasson menos dulces que las galletas normales, por lo que
son una base neutra para el helado cremoso de malta.

Malta es para los colombianos lo que la cerveza de raíz es para los estadounidenses.
Y al igual que el cilantro o la pizza hawaiana, este es un sabor bastante divisivo. O lo amas
o lo odias.

Pero ya sea que se ría de las muchas connotaciones del nombre de las
galletas o no pueda soportar una bebida malteada, esta receta lo hará
reconsiderar ambos. Hacer elcucascon anticipación y sirva con helado de malta o
su helado favorito de caramelo salado comprado en la tienda.

HACE 28 GALLETAS O 14 SÁNDWICHES DE GALLETAS

Galletas picantes de melaza
1 taza (½ libra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente ¼

taza de azúcar morena clara

¼ taza de melaza sin azufre 1

huevo pequeño

1¾ tazas de harina para todo uso 1

cucharadita de bicarbonato de sodio ½

cucharadita de sal kosher 1 cucharadita

de canela molida ¼ cucharadita de clavo

molido ½ cucharadita de cardamomo

molido
Ralladura de 1 naranja (alrededor de 2 cucharaditas)

de helado de malta

(receta a continuación)

Equipo
4 bandejas para hornear

2 moldes de media

hoja Papel pergamino

Batidora de pie o de mano

Cuchara para helado

Precaliente el horno a 350°F. Cubra cuatro bandejas para hornear con papel
pergamino.

En una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar a
velocidad media hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Agregue la
melaza y continúe mezclando hasta que se incorpore. Agregue el huevo y mezcle hasta que
esté combinado, deteniéndose para raspar los lados del tazón con una espátula de goma.

En un recipiente aparte, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, los

clavos, el cardamomo y la ralladura de naranja. Agregue los ingredientes secos a la
mezcla de mantequilla cremosa, ½ taza a la vez, para que la harina no vuele por todas
partes, y mezcle hasta que se combinen.

Usando una bola de helado pequeña o una cucharada, coloque la masa en las bandejas para hornear,
colocando cada bola a una distancia de aproximadamente 1 pulgada.

Hornee hasta que las galletas estén ligeramente firmes (todavía se verán blandas
en el medio pero se endurecerán a medida que se enfríen) de 12 a 14 minutos,
rotando una vez a la mitad de la cocción. Retirar del horno y dejar enfriar por
completo.

Para armar los sándwiches de helado, saca el helado del congelador y deja
que se ablande por 3 minutos. Cubra dos moldes de media hoja con papel
pergamino.
lugar 7cucascon la parte inferior hacia arriba en una de las bandejas.

Usando una bola de helado (tamaño regular), saque una bola de helado y colóquela
en el centro de cada galleta, trabajando lo más rápido que pueda (manteniendo
limpio) para evitar que el helado se derrita.
Con una cuchara (o con los dedos), aplastar un poco el helado y colocar un cucaen la
parte superior para crear un sándwich. Repita el proceso para terminar los otros 6
sándwiches de galletas.

Si el helado se ablanda demasiado durante el montaje, vuelva a colocarlo en el

congelador durante 8 a 10 minutos, retírelo y termine el resto de los sándwiches de
galletas en la segunda bandeja. ¡Sirva de inmediato o congele envuelto en papel
encerado para congelar hasta que esté listo para comer!
HELADO DE MALTA
Helado de malta

PARA 6 TAZAS (1½ CUARTOS)

3 tazas de refresco de malta, como Malta India, o 3 cucharadas de malta en polvo 2

huevos grandes pasteurizados

½ taza de azúcar

½ taza de crema espesa 2

tazas de leche entera ½ taza

de leche en polvo ½

cucharadita de sal marina

Vierta el refresco de malta en una cacerola mediana y hierva a fuego alto. Reduzca el
fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 40 minutos o hasta que el líquido se
reduzca a la mitad. Ponga a un lado y deje que se enfríe por completo.

Bate los huevos y el azúcar en un tazón con una batidora de mano hasta que la mezcla
se vuelva de color amarillo pálido y como cintas. Vierta la reducción de malta o el polvo
de malta y mezcle bien para incorporar. Dejar de lado.

En un recipiente aparte, bata la crema espesa, la leche entera, la leche en polvo

y la sal hasta que la leche en polvo se disuelva por completo. Vierta esta mezcla
en la mezcla de huevo y malta y revuelva para incorporar.

Refrigere hasta que esté muy frío, de 20 a 30 minutos. Transfiera la mezcla

fría al recipiente preenfriado de una máquina de helados y bata de acuerdo
con las instrucciones del fabricante.
 pan de arroz
ANILLOS DE PAN DE ARROZ

Estos crujientes aros de harina de arroz con queso son originarios de un pueblo
de la llanura llamado Villavicencio, una región con extensos pastizales, haciendas
ganaderas, ananás y arrozales. El pueblo está en el corazón de los llanos
colombianos y comparte su frontera oriental con Venezuela, así como una cultura
vaquera muy arraigada: caballos, botas, sombreros y fiestas tipo rodeo que
celebran la ganadería. Los vaqueros colombianos cantan sobre su tierra, por
extraño que parezca, al son de arpas y maracas.

La harina de arroz dulce se elabora con una variedad de arroz glutinoso; no lleva
azúcar añadido y es muy fácil de encontrar en la sección sin gluten de cualquier
supermercado.

HACE 50 ANILLOS
2 tazas de requesón de cuajada pequeña al 2 % 2

tazas de harina de arroz dulce

½ taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en trozos pequeños 2

cucharaditas de sal kosher

Precaliente el horno a 350°F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Coloque el requesón en un procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave.

En un tazón grande, combine la harina de arroz y la mantequilla y, trabajando con

las yemas de los dedos, incorpore la mantequilla a la harina hasta que la textura
sea arenosa y se una al presionarla entre los dedos. Agregue el requesón y la sal y
revuelva para combinar para formar una masa. Agregue agua fría, 1 cucharadita
a la vez, si la masa parece demasiado seca. (Debe tener la consistencia de Play-
Doh). Cubra y deje reposar durante 20 minutos.

Convierta la masa reposada sobre una superficie ligeramente enharinada y divídala en cuatro
partes. Toma un trozo de masa y mantén los otros tres cubiertos con un paño de cocina
húmedo mientras trabajas. Corta la primera pieza en cuatro piezas más pequeñas. Enrolle
cada una de las piezas más pequeñas en una cuerda de ¼ de pulgada de grosor. Debe tener 4
cuerdas en total, cada una de aproximadamente 18 pulgadas de largo. Corte cada cuerda en
hebras de 6 pulgadas y luego forme anillos uniendo cada extremo
juntos. Repita este proceso con las tres piezas originales restantes de
masa.
Coloque los anillos en las bandejas para hornear preparadas y hornee hasta que estén dorados por
debajo, de 17 a 19 minutos. Los anillos están listos cuando tienen un color ámbar en la parte
inferior y un tono claro de oro mantecoso en la parte superior. Permita que los anillos se enfríen
completamente antes de servir. Los anillos de pan de arroz se mantienen muy bien almacenados
en un recipiente hermético hasta por 2 semanas.
 Pastel “Gloria”
PASTA DE GUAYABA Y PASTELES DE QUESO FETA

No estoy seguro de qué diosa llamada Gloria recibió el honor de este hojaldre
mantecoso en su nombre. Tradicionalmente, unpasteles gloriaes un redondo de
hojaldre relleno de pasta de guayaba, queso y, en casos decadentes, arequipe(dulce
de leche). La masa laminada se expande en el horno, creando capas onduladas que
me recuerdan a las piedras de las montañas del desierto en Utah. Estos bocados
dulces y desmenuzables combinan perfectamente con una taza de café o té.

La guayaba y la pasta de membrillo pueden ser muy pegajosas. Para un corte más fácil, engrase
ligeramente o rocíe su cuchillo con aceite en aerosol.

HACE 16PASTELES
Caja de 1 libra de hojas de hojaldre congeladas (mi marca preferida es Dufour),
descongeladas

Harina todo uso, para espolvorear

7 onzas de pasta de guayaba o membrillo, cortada en 16 cuadrados, ⅛ x 1 pulgada de grosor,

o 1 taza de mermelada de su elección

4 onzas de queso feta, secado con palmaditas y cortado en 16 cuadrados, ⅛ x 1 pulgada de grosor

1 huevo, batido

2 cucharadas de azúcar demerara

Precaliente el horno a 375°F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Desdoble una de las láminas de hojaldre, manteniendo la segunda tapada en el

frigorífico. (El tamaño de hoja estándar es un cuadrado de 8 x 8 pulgadas).
Espolvoree la encimera con harina y extienda la masa en un cuadrado de 12 x 12
pulgadas. Corte 16 discos con un cortador redondo de 3 pulgadas o un vaso y
transfiéralos a una de las bandejas para hornear preparadas.

Coloque una pieza de pasta de guayaba apilada con una pieza de queso en el
centro de la mitad de los discos. Cepille el borde exterior circundante con el
huevo batido y cubra con un disco vacío. Presiona los bordes con la yema de
los dedos, pinta con huevo batido y espolvorea con azúcar demerara.
Transfiera al horno y hornee hasta que se hinche y se dore, de 18 a 20
minutos.
Repita con la hoja restante. Servir tibio.
Frutas y Jugos
Me tomó tres años preparar el primer libro que escribí en español, un glosario
completo de frutas tropicales de la A a la Z, junto con una descripción de
su origen, símbolos culturales, uso como remedios, cantos y leyendas de
inspiración folclórica.

Los investigadores han contado alrededor de cuatrocientos tipos diferentes de frutas y

semillas locales en Colombia.

Puesto que los puestos de frutas pueblan todos los rincones de la vida colombiana, desde
quioscos de campo hasta puestos de mercado, vendedores de semáforos, bares hipster y
restaurantes de ropa blanca, las diversas frutas del país y sus respectivas ensaladas
también están presentes.

Pregúntenle a cualquiera que haya visitado Colombia: hablarán de los frutos

gloriosos, desdeluloacuruba, desdetamarilloaníspero. Todos son vibrantes: los
rojos son exuberantes; los amarillos, naranjas y verdes son tan brillantes que son
casi candentes.Guanábanasychirimoyasson frutos con capas exteriores que se
asemejan a pieles de caimán. Élgranadillas tienen semillas perfectamente
contenidas como las granadas, excepto que son amarillas por fuera, casi
transparentes por dentro y dulces como pueden ser. Guamás, en la familia de las
leguminosas, tienen estas semillas perfectamente acolchadas cubiertas con una
pulpa floral blanca que parece casi imposible de creer. Mi amiga Debbie, una
experta en quesos que vive en Alabama, lo llamó fruta de yogur. Así que sí,
imagina bolsas de yogur en una fruta.

Por desgracia, muchos de ellos no viajan bien. Piense en cáscaras blandas, pequeños productores,
maduración rápida, falta de caminos de conexión. Así, algunas de las frutas más preciadas se han
mantenido mayoritariamente locales, con una presencia que crece lentamente en las grandes
ciudades del país. Por eso, la mayoría de sus jugos siguen siendo bastante exóticos.

La bebida preferida para el almuerzo en Colombia es fruta fresca licuada con agua o
leche y, a veces, azúcar. En realidad, lo mismo ocurre con todas las demás comidas del
día en nuestro país. El jugo es imprescindible. Siempre. Nunca tan espesos como un
batido, generalmente colados a través de un colador, los jugos de frutas espumosos
vienen en una amplia gama de colores y sabores, según el área. Nuestras ciudades
costeras tienen puestos de jugos en cada esquina, y es común reemplazar la leche con
leche en polvo para que los vendedores no tengan que preocuparse por la leche fresca
que se estropea.

Hay un lugar en particular en la antigua ciudad amurallada de Cartagena

llamado La Casa del Pandebono, en la esquina de la bulliciosa Calle de la
Universidad, donde encontrarás diez o doce licuadoras Oster zumbando,
mezclando fruta congelada a pedido. Olvídese de los jugos de manzana,
granada o piña, prepárese paramamey, níspero, lulo, guanábana,
curubá, mangostino,y mango Las órdenes se gritan en voz alta mientras las mujeres
mezclan, preparan y vierten rápida y sistemáticamente ríos de jugo de fruta fresca y
aterciopelada para los clientes que esperan.

Afortunadamente, muchas de estas frutas están congeladas por marcas populares de

alimentos hispanos y se pueden encontrar en la sección de congelados de muchos mercados
latinos y asiáticos de todo el país.
 Ensalada de Frutas del Mercado

Para hacer una ensalada de frutas colombiana adecuada, debes olvidar todo lo que
sabes sobre las ensaladas de frutas: sus sabores, composición y presentación. Estas
ensaladas son montañas de frutas y crema. Recuerda: más es más.

Las ensaladas de frutas que puedes pedir en los puestos y en los

restaurantes difieren según la región de Colombia. Algunos lugares te
permitirán hacer tu propia selección de frutas, mientras que otros no. Algunos
ofrecen leche condensada azucarada o queso fresco rallado, otros agregarán
coco rallado o Milo molido (un polvo de chocolate y malta popular en América
del Sur). Incluso puede encontrarlos empapados en refrescos, helados o hielo
raspado. Estas diferentes mezclas y presentaciones darán diferentes nombres
como elcholadoen Cali osalpicón.

Siendo el purista que soy cuando me acerco al tratamiento de la fruta, iré sin
coberturas para este. Eso no quiere decir que no deba disfrutar de todos los
ingredientes que le gustaría, ¡por supuesto, por favor hágalo!

PARA 8 A 10 RACIONES

2 papayas maduras pequeñas, peladas, sin semillas y cortadas en

lanzas 1 piña madura pequeña, pelada y cortada en lanzas 1 sandía

baby sin semillas, cortada en lanzas

1 tazauchuvaso cerezas sin cáscara, sin cáscara 1 melón

cantalupo pequeño, pelado y cortado en puntas

2pitayaso frutas del dragón, peladas y cortadas en gajos (opcional)

Jugo de 2 limas

Coberturas opcionales

1 taza trituradaricota salata 2

tazas de crema batida 1 taza de

coco rallado Una pizca de sal

marina escamosa
Montar las papayas, la piña, la sandía,uchuvas, melón y pitayasen un
plato o dividir entre tazones individuales y exprimir el jugo de limón
sobre la fruta. Añade cualquier topping que te apetezca. Servir
inmediatamente.
 Patillazo
PONCHE DE SANDÍA Y LIMA
Barranquilla es una ciudad moderna y en expansión que se encuentra en la
desembocadura del río Magdalena, con vista al mar Caribe. Conocida como
La Arenosa, Barranquilla alberga el carnaval anual más grande del país,
que mezcla tradiciones africanas, indígenas y muchas otras. De hecho, es
uno de los carnavales más grandes del mundo, aunque sigue siendo
menos conocido por los turistas internacionales. La gente toma las calles,
se disfraza y baila, bebe y come toda la noche, continuando todo el día
siguiente y la noche y el día otra vez.
Élpatillazovino a mí en una tarde calurosa de Barranquilla. Estuve en
reuniones durante una visita rápida a la ciudad y el almuerzo fue lejano.
Deshidratación, un eufemismo. Me detuve en la acera debajo de un techo de
hojalata donde encontré una multitud de escolares, charlando y bromeando
mientras mojaban sus cucharas en tazas altas de sandía triturada con
toneladas de limón y hielo. Los trozos de sandía habían estado en remojo en el
jugo de lima el tiempo suficiente para que su sabor se volviera más intenso,
los trozos de sandía eran más flexibles. Era el antídoto perfecto para mi
agotamiento y hambre.

En este sentido, no hay nada extraordinario en esta receta, excepto la forma en que
los sabores se combinan de manera tan perfecta, lo que la convierte en una deliciosa
bebida de verano.

PARA 6 A 8 RACIONES

24 tazas de trozos de sandía (1 sandía mediana) 1 taza

de jugo de lima recién exprimido

6 tazas de hielo

8 tazas de refresco de club helado

Coloque la sandía, el jugo de lima y el hielo en una jarra grande. Usando una
cuchara de madera, revuelva y triture parcialmente la sandía. Refrigere por al
menos 30 minutos. Justo antes de servir, cubra con agua mineral con gas y sirva
en vasos de bola con una cuchara.
 Champús
GRANIZADO DE PIÑA, LULO Y MAÍZ DULCE
Esta popular bebida nació en la ciudad de Cali, cuna del baile profesional
de salsa. Se sirve en carretillas cubiertas con grandes recipientes de vidrio
estilo pecera llenos de trozos de piña,lulo(veraquí), maíz y hojas de naranjo
amargo, y especiado con canela y clavo. Los icebergs flotantes enfrían toda
la mezcla, antes de servirla en tazas altas y servirla con una cuchara y una
pajilla; el primero sirve para recoger los trozos de fruta y el segundo para
succionar el resto.
La bebida tradicional se endulza con panela, pero yo he bajado mucho la cantidad de
azúcar añadida. Además, dado que la mayoría de nosotros (lamentablemente) no tenemos un
árbol de naranja amarga en el patio trasero, los amargos de naranja o los amargos de
Angostura son un buen sustituto.

PARA 8 A 10 RACIONES

1 lata (14 onzas) de maíz pozolero, escurrido y enjuagado 1 piña

muy madura, pelada y cortada en cubos de ¼ de pulgada

2 libras descongeladas congeladaslulopulpa, o 6 manzanas verdes, cortadas en cubos de ¼ de

pulgada

½ cucharadita de clavo molido 1

cucharadita de canela molida

¼ taza de panela molida o panela 1 cucharadita

de angostura o amargo de naranja

Extienda el maíz en una tabla de cortar y córtelo en trozos grandes.

Transferir a una jarra con la piña,lulo, clavo y canela, y refrigere.
Mientras tanto, disolver elpanelaen unas cucharadas de agua hirviendo.
Dejar enfriar y agregar a la jarra. Cubra con agua helada y agregue los
amargos. Ajuste la dulzura al gusto y sirva frío en vasos altos con una
cuchara.
 Agua de Panela con Cidrón, Jengibre y Queso
INFUSIÓN DE PANELA, VERBENA DE LIMÓN Y JENGIBRE
La carretera principal que conecta uno de los principales puertos de entrada de la
costa del Pacífico con el resto del país tiene un tramo famoso llamado La Línea. Es un
sinuoso paso de montaña en el brazo central de los Andes, con un desnivel tan
angosto e intenso, que es difícil no desfallecer en las rodillas al mirar hacia el costado.
Además, tenga en cuenta que el camino generalmente se comparte con vehículos de
dieciocho ruedas que tienen que tomar curvas cerradas, a menudo haciendo más de
un intento para hacer la curva, tirando hacia adelante y hacia atrás, y logrando
atravesar estas curvas estrechas.

Colgado del acantilado, antes de la sección más empinada del puerto, hay un
famoso restaurante de carretera llamado La Paloma. Esta precaria casa de
cemento con paredes de concreto, puertas de metal rojo coral y muebles rústicos
sirve todo tipo de comidas reconfortantes. Mi favorito es el desayuno:Caldo de
Costilla(aquí), frijoles con arroz y plátanos (aquí) y, entre otras muchas opciones,
laagua de panela con queso.

La infusión se hace con azúcar sin refinar y se adorna con un queso

local parecido a la mozzarella. Sí, leíste bien: el queso entra y se vuelve
masticable y derretido. Entre sorbos del dulce líquido caliente, sacas el
queso con una cuchara. Este puede ser un gusto adquirido, lo sé, pero he
agregado jengibre y verbena de limón a mi versión en un intento de elevar
un poco los sabores. El queso es opcional, pero te animo a que lo pruebes.
Le da un nuevo significado a la palabra "conmovedor".
PARA 4 PERSONAS

4 cucharadas de panela molida

Un trozo de raíz de jengibre de 1 pulgada, pelado y en rodajas finas ¼ de

taza de verbena de limón fresca o hojas de menta, cortadas 1 taza de

queso mozzarella parcialmente descremado en cubos

Colocar elpanela, jengibre y hojas de verbena de limón en una cacerola

mediana. Cubrir con agua y llevar a ebullición a fuego alto. Revuelva hasta
que elpanelase disuelve Tape, apague el fuego y deje que los sabores
empinada durante 5 a 10 minutos. Colar en tazas y servir el queso al
lado o en las tazas.
Chicha de Arroz, Almendra & Pimienta Dulce
CHICHA DE ARROZ, ALMENDRA Y PIZMIA
Hace décadas, fui el productor de campo del documental de la célebre chef Leonor
Espinosa sobre la comida colombiana. Recorrimos la costa caribeña en busca de
técnicas ancestrales y métodos de cocina que se desvanecen con un equipo de
cámaras y terminamos en unrancheria: un campamento tipo reserva en la península
de la Guajira, habitado en su mayoría por tribus indígenas llamadas Guayús. Mujeres
vestidas con largos caftanes de algodón de colores, sandalias con pompones de lana
y miradas severas nos invitaron a una comida de cabra estofada en sangre y arroz
llamadaFriche.

Después de veintiún días en la carretera en un clima infernalmente caluroso y

con poco acceso a agua limpia, y después de haber probado todo tipo de
ingredientes forrajeros como huevos de iguana, pescado cocinado a fuego abierto en
Palenque y queso desmenuzado a mano de Mompox, tuve lo que se podría llamar un
estómago revuelto. Por mucho que quisiera ser abierto y aventurero, el plato de
chivo que nos sirvieron con gracia los guayús no estaba cayendo bien. Una de las
mujeres debió haber visto mi cara pálida y mi frente sudorosa, así que trajo una
bebida blanca y dijo: “Toma, para calmarte”. Tomé un pequeño sorbo mientras
cortésmente le di una sonrisa tensa. Entonces, el sabor me golpeó. Fue sublime.
Leche cremosa de arroz, muy ligeramente especiada. Consoló tanto mi vientre como
mi alma.

Esta receta es una reconstrucción de ese momento que nunca olvidaré: un

recuerdo de mis primeros días de investigación culinaria me ha traído hasta aquí.

PARA 6
½ taza de arroz blanco de grano largo 6 tazas de

leche de almendras sin azúcar 1 cucharadita de

pimienta de Jamaica entera

2 palitos de canela

Azúcar de coco

Hielo

Coloca el arroz y la leche de almendras en una cacerola mediana. Envuelva la pimienta de

Jamaica y los palitos de canela en un trozo de estopilla o en un filtro de té y agréguelos a
la olla. Llevar a ebullición a fuego alto, bajar el fuego y seguir cocinando, revolviendo de
vez en cuando, hasta que el arroz se ablande, unos 25 minutos.

Retire la olla del fuego y deje que se enfríe. Retire el paquete de gasa y
luego transfiera el arroz y el líquido a la licuadora. Procesar hasta
liso. Añadir azúcar de coco al gusto y hielo. Personalmente, me gusta dejar una
textura un poco gruesa, pero depende de ti. Servir muy frío.
 Comida de la calle

Son las 9 de la mañana y una ligera llovizna cubre las calles de Bogotá. Paso por
boutiques de diseñadores locales, marcas de renombre mundial y galerías de arte, y
allí mismo me tropiezo con un Renault 4 estacionado en la calle. Es de color verde
menta y tiene la cajuela abierta de par en par, mostrando una configuración con
termos de café, mangos cortados, tazas llenas de papayas y rodajas de sandía, una
gran prensa de jugo de naranja fresca, galletas saladas, dulces, refrigerios y, sí,
cigarrillos. Su dueño, el señor Juan Lozano, viste una bata a juego con su improvisada
“tienda” móvil y me ofrece café, endulzado con panela y aromatizado con canela y
clavo.

El señor Lozano está haciendo lo que llamamosel rebusque, la forma coloquial de

referirse al acto de ganarse la vida como sea posible, luchando y haciendo lo que sea
necesario. apresurado A menudo resulta en esfuerzos creativos de comida: hacer
empanadas para la venta; montar un puesto de postres los fines de semana (ver
Merengón de Fresa,aquí); rejillas delanteras para bicicletas cortadas en planchas
móviles para huevos, arepas y salchichas; cajas de leche con ruedas y tiradas por una
cuerda para entregar almuerzos caseros perfectamente empaquetados en oficinas de
barrios enteros.

No hay una atracción en nuestro país que no incluya un estafador de comida,Ejem,

vendedor. Por ejemplo, uno siempre puede confiar en que una canasta caliente de
tamales llegará a la ventanilla del auto en un embotellamiento en una carretera rural o
que encontrará confituras de moras untadas con queso fresco mientras camina por el
sendero de la montaña de Monserrate, utilizado por peregrinos y penitentes La mayoría
de los rincones de este sendero empinado cuentan con una persona asando arepas a la
parrilla en un fuego abierto o preparando discos de oblea llenos dearequipey crema
Llamamos a estosobleas.

Celebro a los vendedores ambulantes que, día tras día, caminan miles de
pasos sin importar el clima, atendiendo sus puestos y vendiendo sus
alimentos hechos a mano. En todo el mundo es una forma de vida, una manera de
sobrevivir y un tesoro cultural que da textura y alma a las calles.
 Cóctel de Camarón Playero
CÓCTEL PLAYERO DE CAMARONES

La comida de la playa es un poco cuestionable para mí. Hay tantos elementos en juego.
Manos arenosas, labios salados, brisa marina, sombreros que sujetar y barrigas que
chupar. Pero esas hieleras blancas colgadas del hombro de un vendedor pueden ser
prometedoras.

Cóctel de camarones cremoso, sabroso y carnoso tan simple y delicioso como puede
ser. Nada quisquilloso o complejo. Una comida callejera que se puede encontrar en zinc
viejocasetapuestos donde se prepara su cóctel (pequeño, mediano o grande) echando
mayonesa, ketchup, salsa picante y cebolla directamente en un vaso de plástico. Un
movimiento enérgico realizado por el vendedor que te mira en busca de un gesto de
aprobación sobre más especias o menos jugo de limón.

Si es posible, pregunte en su mercado local de mariscos por camarones frescos, nunca

congelados, que son dulces y de una textura maravillosamente firme.

PARA 6 A 8 RACIONES

1 limón, cortado por la mitad 1

hoja de laurel

2 cucharaditas de sal kosher, y más para cocinar los camarones 1½

libras de camarones pequeños, pelados y desvenados

½ taza de mayonesa de buena calidad

3 cucharadas de mostaza Dijon ½ taza

de ketchup

2 chalotes, picados

Jugo de 2 limas
Pimienta negra recién molida

Salsa picante de su elección

Galletas saladas
Llena una olla mediana con agua, exprime el limón cortado y agrega las mitades de limón
junto con la hoja de laurel. Sazonar generosamente con sal y llevar a ebullición a fuego
alto. Mientras tanto, coloque un recipiente con agua helada cerca de la estufa.

Agregue los camarones al agua hirviendo y cocine hasta que comiencen a ponerse
rosados, de 3 a 4 minutos. Retire los camarones cocidos con una araña o una cuchara
ranurada y colóquelos en agua helada para evitar que se cocinen.

En un tazón mediano, combine la mayonesa, la mostaza, el ketchup, los chalotes, el jugo

de limón, sal, pimienta al gusto y la salsa picante de su elección. Revuelva para combinar
para formar una salsa homogénea. Agregue los camarones cocidos fríos y revuelva para
cubrir completamente. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Sirva en tazas pequeñas o
tazones cubiertos con galletas saladas.
 Perro Caliente con Todo
EL TODO PERRO CALIENTE
Mas es mas. Los maximalistas lo saben. Los aficionados colombianos a los perritos calientes
también lo saben.

A altas horas de la noche después de bebidas, fiestas, conciertos y eventos

deportivos, el lugar para ir es el puesto de perritos calientes fuera del lugar donde
bailaste toda la noche o la gasolinera más cercana que tenga un puesto de perritos
calientes.

A diferencia de sus contrapartes estadounidenses, los vendedores colombianos de

perritos calientes han maximizado su producto agregando tantos ingredientes como sea
posible para el panecillo y la salchicha. La lista comienza de forma conservadora: salsa de
tomate, mostaza, rábanos, pepinillos y queso derretido. Luego se sale de control: aderezo
ruso, tocino, lechuga, conservas de piña, ensalada de col, papas fritas, huevos duros,
incluso los huevos de codorniz se incorporan a la mezcla.

Mi cobertura favorita es, con mucho, las papas fritas trituradas. Se me hace un poco
de agua la boca mientras escribo. La textura contrasta magníficamente con el bollo suave
y dulce, la salchicha carbonizada y las salsas espesas. Las pepinillos en esta receta son mi
propia adición. Prefiero las pequeñas piezas sabrosas al condimento endulzado. Se trata
de cómo lo configuras. Una barra divertida con muchas opciones y panecillos de buena
calidad realmente mejora la variedad.

PARA 6 PERRITOS CALIENTES ½ taza

de salsa de tomate

½ taza de mayonesa

6 perritos calientes de carne

mostaza picante

½ taza de pepinillos en rodajas (cortados en

rodajas) ½ taza de piña picada

½ taza de cebolla blanca picada

Una bolsa de papas fritas de 5 onzas, trituradas en la bolsa

6 panecillos partidos de hot dog, preferiblemente de una panadería local

Precaliente la parrilla a fuego medio-alto. Engrase ligeramente la rejilla y cocine las salchichas
en la parrilla, volteándolas de vez en cuando, hasta que tengan marcas de parrilla por todas
partes, de 8 a 10 minutos. Mientras tanto, prepara los ingredientes. Coloque el ketchup y la
mayonesa en un tazón mediano y mezcle para combinar. Coloque los ingredientes restantes
en tazones.

Caliente los bollos en la parrilla si lo desea. Arme los hot dogs como de costumbre
y cubra con la salsa de ketchup y mayonesa, la mostaza, los pepinillos, la piña, la
cebolla y las papas fritas trituradas, a su gusto.
gaeleen quinn
Gaeleen es inteligente, directa, dulce y una amiga leal. Ha trabajado
apasionadamente en la industria alimentaria durante más de veinte años en
diferentes capacidades, siempre enfocada en un objetivo: la comida como medio
para promover un cambio positivo. Ingeniera industrial con un MBA de SDA Bocconi
en Milán, su amor por la comida la ha llevado por todo el mundo, trabajando para
restaurantes de alta gama y los principales productores de alimentos en una amplia
gama de funciones estratégicas y operativas.

Sus múltiples esfuerzos incluyen el Bogotá Wine and Food Festival (una reunión anual
de los mejores chefs del mundo en Colombia para recaudar fondos para la juventud
local) y una agencia de consultoría de negocios hoteleros llamada Q&A que, durante
la última década, ha ayudado a chefs, restauradores y las empresas crean conceptos
socialmente conscientes y rentables.

En marzo de 2020, en medio de una pandemia mundial, Gaeleen creó Ask Chefs
Anything, una campaña cuyo objetivo era crear conciencia y recaudar fondos para
los trabajadores inmigrantes más afectados por la crisis del COVID en el mundo
de los restaurantes de EE. UU. Este esfuerzo comenzó en la ciudad de Nueva York
y se ha replicado en Los Ángeles, Filadelfia, Miami, St. Louis, Chicago, Dallas, San
Francisco, Nashville y Houston. Acumulativamente recaudó más de $ 220,000.

Hoy, Gaeleen es la directora de la costa este de Too Good To Go, la aplicación número uno del
mundo para combatir el desperdicio de alimentos.

Las colombianas estamos orgullosas de llamarla una de los nuestros.

En este capítulo, quería compartir algunas recetas cotidianas más sencillas inspiradas en
los lugares, las historias y los sabores profundamente arraigados en mi comida.
filosofía. Son principalmente las estaciones las que dictan lo que preparo, aunque
el proceso real siempre está grabado con elsazónde mi herencia.

Las recetas que siguen no son platos colombianos por excelencia, son mi
adaptación de influencias surgidas de años de trabajo en el mundo de la comida,
la forma en que como y lo que me inspira. El Caldo de Cebada Perlada con
Champiñones y Chorizo (aquí) calienta cualquier invierno con el recuerdo de los
vientos balsámicos de diciembre de Villa de Leiva. Pilaf de arroz y cabello de ángel
tostado con carne molida, alcaparras y pasas (aquí) es un viaje en el tiempo
directo al patio de mi abuela libanesa, bajo la sombra de un árbol de mango. La
ensalada de vieiras y tomates maduros (aquí) se enriquece con la adición de
chicharróny es uno en el que pienso cuando no está cerca.

Espero que estas recetas puedan formar parte de su repertorio, así como lo
son del mío.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Ceviche de palmito y pomelo

CEVICHE DE CORAZÓN DE PALMA Y CÍTRICOS
Esta es una ensalada refrescante y delicada que disfruto sirviendo como un aperitivo
sofisticado. Es tan fácil. Los rosas suaves y cálidos junto con los blancos y los verdes
suaves hacen que la ensalada sea muy elegante. Si los pomelos no están en temporada,
reemplácelos con pomelo rosado. Los corazones de palma juegan con una textura
carnosa que es a la vez satisfactoria y limpia. Prefiero los corazones de palmito enlatados
a los enlatados; la textura tiende a ser más firme y la salmuera menos salada.

Aunque se cultiva a lo largo de la línea ecuatorial (principalmente en Brasil), el palmito tiene

un fuerte significado para los colombianos. Estas palmeras cortas y robustas se han convertido en
uno de los reemplazos elegidos para los cultivos ilegales, como parte de la estrategia del gobierno
para brindar a las comunidades una forma de vida más segura.

PARA 4 A 6 RACIONES

4 pomelos o pomelos rosados, pelados y cortados en gajos (use las

manos para separar la carne de la membrana blanca)
1 frasco (14 onzas) de corazones de palma, cortados en lanzas

2 rábanos sandía medianos, pelados y en rodajas finas

Jugo de 2 limas
1 jalapeño, sin semillas, sin venas y en rodajas finas 3

cucharadas de aceite de oliva extra virgen con sabor a fruta

Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida ½

taza de cilantro picado, para decorar

En un tazón grande, mezcle suavemente las toronjas, los palmitos, los

rábanos, el jugo de lima, el jalapeño y el aceite, y sazone con sal y pimienta.
Deja marinar el ceviche de 10 a 20 minutos. Esto permite que los cítricos y
los palmitos absorban los sabores. Cuando esté listo para servir, transfiera
a un plato junto con los jugos y adorne con el cilantro.
 Ensalada de Vieiras y Mazorca Asada
ENSALADA DE MAÍZ A LA PLANCHA CON VIEIRAS Y TOMATES JUGOSOS
El olor ahumado de la mazorca de maíz asada en un carro, untado con margarina y
espolvoreado con sal por el vendedor, generalmente envuelve los sinuosos caminos de
las laderas de las montañas en toda Colombia. Los puntos de peregrinaje son centros
para estas mazorcas doradas carbonizadas.

La variedad local de maíz que se usa típicamente tiene granos grandes y resistentes
que se hinchan y caramelizan cuando se cocinan sobre las brasas de un fuego abierto.
Solía desearlos. todavía lo hago

Esta ensalada es veraniega en un bol, con tomates y hierbas en su punto

máximo. Una adición opcional es un toque de salado, crujientechicharrón(
cortezas de cerdo). Mi marca favorita se llama Epic y se hornean, a diferencia de
los fritos, lo que los hace mucho menos grasosos.

PARA 4 A 6 RACIONES

1½ libras de vieiras grandes, cortadas en rodajas de ⅛ a ¼ de pulgada 2

dientes de ajo medianos, rallados o picados finamente

4 cucharaditas de sal kosher, uso

dividido Jugo de 2 limas

12 tomates maduros pequeños, cortados por la

mitad 1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas 2

cucharaditas de zumaque

Pimienta negra recién molida 4

mazorcas grandes de maíz, sin cáscara

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 taza

de hojas pequeñas de albahaca

½ taza de cebollín picado

2 tazas de chicharrones horneados con carne (chicharrones)

Agregue las vieiras a un tazón no reactivo. Coloque el ajo y 2 cucharaditas
de sal en una tabla de cortar y, con la hoja de su cuchillo en un ángulo de
45 grados, triture el ajo y la sal para formar una pasta. Añadir a las vieiras y
verter el jugo de lima. Revuelva para que la pasta de ajo y sal cubra bien las
vieiras. Marinar en el refrigerador por al menos 20 minutos.

Mientras tanto, precaliente una parrilla o una parrilla de hierro fundido a fuego medio-alto.

En un recipiente aparte, mezcle los tomates, la cebolla, el zumaque, las 2

cucharaditas restantes de sal y pimienta negra al gusto. Permita que los sabores se
desarrollen a temperatura ambiente mientras asa el maíz.

Pincelar el maíz con el aceite de oliva. Ase a la parrilla, volteando con frecuencia,
hasta que se dore y se suavice, de 6 a 8 minutos. Retire de la parrilla y deje enfriar
un poco. Rebane los granos con un cuchillo de sierra, agréguelos a los tomates y
agregue las vieiras marinadas. Termine espolvoreando con la albahaca y el
cebollino, y cubra con lachicharrónpiezas. Sirva de inmediato.
 Ensalada de Calamar
ENSALADA DE CALAMARES A LA PLANCHA CON CRUJIENTE DE YUCA Y LIMÓN
VENDAJE
Esta ensalada se puede servir como una comida completa en los meses más cálidos.
Preparar los componentes con anticipación hace que sea fácil mezclarlos, y el
aderezo sabe aún mejor después de reposar un poco. La clave para tener la textura
adecuada al preparar los calamares es cocinarlos rápidamente a fuego alto, lo que da
como resultado un bocado tierno y carnoso con un delicioso sabor salado.

La yuca es uno de esos almidones que siempre ha tenido mi corazón. Es

multifacético y se puede preparar de muchas maneras: hervido y servido con
una cucharada desuero(crema fresca); frito a la manera de papas fritas con un
chorrito de lima; rallado enenyucado(aquí); o envuelto en una hoja de maíz,
servido con una losa decosteñoqueso—queso granjero salado
- como unbollo(bollo).

4 RACIONES COMO PLATO PRINCIPAL, 6 COMO ENTRADA ½ taza

de vinagre de vino blanco 2 dientes de ajo, rallados

¾ de taza más 1 cucharada de aceite de oliva, dividido 2

cucharaditas de sal marina en escamas, y más si es necesario

Pimienta negra recién molida

2 libras de colas y tentáculos de calamar, limpios

1 libra de yuca congelada, descongelada, sin venas, cortada en palitos de 2 pulgadas

de largo ½ taza de hojas de cilantro, picadas

2 cucharadas de cebollín picado

Gajos de limón, para servir

Precaliente el horno a 375°F.

Coloque el vinagre y el ajo en un tazón lo suficientemente grande como para contener los
calamares, y mezcle mientras vierte lentamente ¾ de taza de aceite para emulsionar. Sazone
con la sal y la pimienta al gusto. Vierta 1 taza de la marinada en un recipiente aparte
tazón grande y reservar. Agregue los calamares al tazón con la marinada
restante y revuelva para cubrir con la emulsión. Deje marinar de 25 a 30
minutos en el refrigerador.
Prepare la parrilla para fuego alto o precaliente una parrilla de hierro fundido a fuego
alto.

Mientras tanto, coloque los palitos de yuca en una bandeja para hornear, rocíe
con la cucharada de aceite restante, revuelva para cubrir y sazone bien con sal.
Hornee en el horno hasta que estén doradas, de 30 a 35 minutos. Retirar del
horno y reservar.

Retire los calamares de la marinada y deseche el líquido. Coloque los calamares en la

parrilla precalentada y cocine rápidamente en una sola capa, volteándolos una vez,
aproximadamente 2 minutos por lado. Transfiera a la marinada reservada, agregue los
palitos de yuca y revuelva para combinar. Para servir, transfiera a un plato y decore con el
cilantro, las cebolletas, una generosa cantidad de pimienta negra molida y las rodajas de
limón.
 Pollo Guisado en Coco y Ají Criollo
POLLO ASADO EN COCO Y CHILES DULCES
En las noches frías e invernales, esta es una receta que es reconfortante
y deliciosa. Adoro cuando el aroma tostado del coco impregna la cocina.

Cuando compre pollo, busque las palabras “orgánico refrigerado por aire”
en la etiqueta. En pocas palabras, el enfriado por aire es un proceso en el que
el pollo se enfría con ráfagas de aire frío y, dado que no se agrega humedad,
conserva todo su sabor y jugosidad, dejando menos espacio para la
contaminación, y el pollo no necesita ser lavado, no desea agregar líquido
extra sin sabor.

Esta receta proporciona muchas sobras y el pollo es aún mejor al día

siguiente.
PARA 4 A 6 RACIONES

12 muslos de pollo pequeños, orgánicos, enfriados por aire, con hueso y sin piel
(alrededor de 3 libras)

4 cucharaditas de sal kosher, uso

dividido Pimienta negra recién molida

1 lata (14.5 onzas) de leche de coco entera, fría (usará la capa de grasa
líquida como aceite inicial) Veraquí
3 chiles dulces, como Cubanelle o dulce italiano 1 chalote

grande, cortado por la mitad a lo largo

4 dientes de ajo, rallados

1 jalapeño, sin semillas, sin venas y finamente picado 2

tazas de caldo de pollo

1 plátano macho, muy maduro, pelado y cortado en cubos de ½ pulgada

El jugo de 1 lima grande

1 taza de hojas de cilantro picadas

Arroz blanco (aquí) (Opcional)

Retire los muslos de pollo de su empaque, séquelos y colóquelos en una

bandeja. Sazone con 2 cucharaditas de sal y pimienta al gusto y reserve.
Caliente una sartén grande de hierro fundido (si no tiene una, una sartén de
acero inoxidable de 12 pulgadas con tapa funciona bien) hasta que esté bien
caliente. Agregue 1 cucharada de grasa de coco de la capa superior de la lata y
la mitad de los muslos de pollo. Sella los muslos sin tocarlos (te verás tentado
a comprobar si se están dorando, ¡no lo hagas!) hasta que estén dorados,
unos 6 minutos por lado. Agregue otra cucharada de grasa de coco y termine
de dorar los muslos restantes.

Mientras tanto, coloque los chiles dulces y la chalota partida en dos en una sartén a fuego
alto o directamente sobre la llama en una plancha o comal para arepas. Gire mientras se
ennegrecen para que todas las áreas de los chiles y la chalota estén carbonizadas.
Transferir a una tabla de cortar y dejar enfriar. No hay necesidad de pelar los chiles.
Simplemente retire las semillas y pique finamente.

Deseche todo menos 1 cucharada de grasa de la sartén utilizada para dorar el

pollo. Suba el fuego a alto y agregue los chiles picados, la chalota, el ajo y el
jalapeño. Cocine, revolviendo con una cuchara de madera y raspando todos los
trozos dorados con sabor restantes del pollo, hasta que esté fragante,
aproximadamente 1 minuto. Desglasar la sartén con el caldo de pollo, sazonar
con las 2 cucharaditas de sal restantes y llevar a ebullición. Regrese el pollo
chamuscado a la sartén y acurruque las piezas en una sola capa. Llevar a
ebullición, tapar, bajar el fuego a fuego lento suave pero constante, y cocinar
durante 35 minutos.

Destape, rocíe con la leche de coco y agregue los cubos de plátano. Los trozos de
pollo aún estarán muy ajustados pero deberían haberse encogido un poco para que
puedas incorporar la leche de coco y sumergir los trozos de plátano. Cubra y continúe
cocinando a fuego lento hasta que la salsa parezca un poco más espesa y los plátanos
estén completamente cocidos pero aún mantengan su forma, aproximadamente 10
minutos. Antes de servir, agregue el jugo de lima. Pruebe y ajuste la sazón si es
necesario.

Divida el arroz, si lo usa, entre platos para servir y cubra con uno o
dos trozos de pollo. Sirva la salsa sobre cada plato y decore con el
cilantro.
 Lomito de Cerdo al Tamarindo y Menta
LOMO DE CERDO BRISO EN TAMARINDO A LA MENTA

Este es el lomo de cerdo más jugoso que existe. El secreto está en el ácido
del tamarindo y el estofado lento: combinados, la carne se vuelve
increíblemente tierna. Aprendí este método de la autora Caroline
Chambers mientras diseñaba su libro.Recién casados, y lo adapté para
presentar sabores de mi casa. La pasta de tamarindo se puede comprar en
la sección de condimentos asiáticos del supermercado en bloque o en
frasco. No pude evitar pensar en la escena enEl Otoño del Patriarca donde
el personaje principal “vivía y dormía su siesta bajo la sombra de un árbol
de tamarindo”.
PARA 6
1 (2½ libras) de lomo de cerdo cortado en el centro

2 cucharaditas de sal kosher

Pimienta negra recién molida 2

cucharadas de aceite de canola ¼

taza de ron oscuro

⅓ taza de pasta de tamarindo, sin semillas

2 cebollas rojas pequeñas, cortadas en cuartos desde el extremo de la raíz

2 tazas de caldo de pollo

3 cucharadas de panela o panela rallada

1 cucharada de rábano picante fresco rallado o 1 cucharada de rábano picante
preparado

½ taza de hojas de menta picadas

Precaliente el horno a 325°F.

Sazone la carne de cerdo con sal y pimienta al gusto. Deja reposar a

temperatura ambiente de 15 a 30 minutos, para que pierda el frío del
refrigerador y que la sal haga su magia.
Caliente el aceite en una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o en una sartén para saltear de fondo
grueso. Agregue el asado y dore por todos lados, de 15 a 20 minutos, hasta que se forme una costra
dorada oscura.

Retire el asado con pinzas y transfiéralo a un plato con borde. Encienda el fuego a
medio, desglase la sartén con el ron y deje hervir a fuego lento, raspando los
trozos dorados con el dorso de una cuchara de madera. Cocine hasta que el
alcohol se evapore, unos 45 segundos. Agregue la pasta de tamarindo, las
cebollas, el caldo de pollo ypanela, y llevar a fuego lento. Regrese el cerdo a la
sartén. Con cuidado, transfiera la sartén al horno precalentado y ase durante 40 a
50 minutos, hasta que la temperatura interna en un termómetro para carne
alcance los 145 °F.

Retire el lomo de cerdo de la salsa y transfiéralo a una fuente para servir con borde.
Tienda con papel de aluminio y deje reposar durante 10 a 15 minutos. Mientras tanto,
termine la salsa: revuelva el rábano picante y las hojas de menta en la salsa. Pruebe
para sazonar y agregue un poco más de sal si es necesario. Para servir, corte el cerdo
en medallones y vierta la salsa y las cebollas sobre el lomo.
 Cuyaco
ENSALADA DE NARANJA Y CEBOLLETA

Lo bueno de enero son los cítricos. Durante mis años universitarios, recuerdo un
día de invierno particularmente frío -30 °F en Vermont, cuando vi el titular del
periódico local, que decía: "¿Orange You Glad It's January?" A esa temperatura, no
estaba feliz, pero ciertamente estaba contento de haber cuyaco: una sabrosa
ensalada de naranja de la región del Valle del Cauca que siempre me alegra el día.
La adición de naranjas sanguinas, que eran una novedad para mí, lo hizo aún
mejor. Este es un acompañamiento encantador que se sirve con pollo a la parrilla
o mariscos.

PARA 4 A 6 RACIONES

2 cebolletas enteras, en rodajas finas al bies

1 jalapeño pequeño, sin semillas, sin venas y finamente picado (1 cucharada)

Jugo de 2 limas

2 cucharaditas de sal marina en

escamas 1 cucharadita de cilantro

molido Pimienta negra recién molida

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 naranjas cara cara, peladas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada 2

naranjas sanguinas, peladas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada 2

cucharadas de hojas de cilantro

2 cucharadas de hojas de menta 2

cucharadas de cebollín picado

En un tazón, mezcle las cebolletas, el jalapeño, el jugo de lima, la sal, el cilantro y

la pimienta negra al gusto. Vierta lentamente el aceite en un chorro constante
para emulsionar.

Coloque la cara cara y las naranjas sanguinas en una fuente para servir con
borde, rocíe con el aderezo y deje marinar durante al menos 10 minutos.
antes de servir.

Espolvorea con el cilantro, la menta y las cebolletas y sirve.

 Cebada Perlada Caldosa con Champiñones y
Chorizo
SOPA DE CEBADA PERLADA CON SETAS Y CHORIZO
La sopa de cebada perlada a menudo se prepara en la región agrícola de clima
frío de Boyacá, muy por encima del nivel del mar, donde las densas colinas
verdes y onduladas están cubiertas de lilas y flores blancas, con capacidad
para cultivar papas, frijoles y granos. Esta sopa tradicional tiene una
preparación tipo minestrone. Es un brebaje con todo a la mano: granos,
verduras, hierbas, chorizo y lo que puedas encontrar en tu cajón. Mi
adaptación usa chorizo español picante como una patada. Esto lo convierte
en una comida completa y reconfortante.

PARA 4 PERSONAS

Para el caldo de hongos

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 2

chalotes, en rodajas

1 libra de champiñones cremini, en cuartos 3

tallos de tomillo fresco

2 cucharaditas de semillas de

comino 1 cucharada de pasta de

tomate 1 taza de jerez o vino tinto

8 tazas de caldo de res

4 tazas de agua

Sal kosher y pimienta negra recién molida

para la cebada
1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla amarilla grande, picada

1 puerro, solo las partes blanca y verde claro, lavado y cortado en rodajas de ¼ de
pulgada de grosor
1 taza de cebada perlada, enjuagada

6 onzas de chorizo español picante seco (o suave), cortado en rodajas de ¼ de pulgada 2

cucharaditas de ralladura de limón

1 cucharada de jugo de limón

Hacer el caldo de champiñones:Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto,

agregue los chalotes y saltee hasta que los chalotes estén fragantes y comiencen a ablandarse
sin adquirir ningún color, de 5 a 6 minutos. Agregue los champiñones y revuelva para cubrir
con el aceite. Cocine unos 5 minutos, revolviendo mientras los champiñones sudan y se
ablandan, unos 4 minutos. Agregue el tomillo, las semillas de comino y la pasta de tomate y
revuelva para combinar. Cocine, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que esté
fragante, aproximadamente 1 minuto.

Desglasar la olla con el jerez y llevar a ebullición; cocina hasta que el

alcohol se evapore, de 1 a 2 minutos. Vierta el caldo y el agua, sazone con
sal y pimienta al gusto y deje hervir. Baje el fuego a medio y cocine a fuego
lento durante 25 minutos. Retire del fuego y cuele a través de un tamiz de
malla fina. Deseche las verduras y vierta el caldo nuevamente en la olla a
fuego lento.
Hacer la cebada:Mientras el caldo hierve a fuego lento, caliente el aceite en un horno
holandés mediano u otra cacerola de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la
cebolla y el puerro y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, de 6 a 8 minutos.
Agregue la cebada y revuelva para incorporar, asegurándose de que todos los granos de
cebada estén cubiertos con el aceite. Agregue 3 tazas del caldo de champiñones y lleve a
ebullición, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera; cocina hasta que el
líquido se absorba casi por completo, unos 15 minutos. Agregue 2 tazas más de caldo y
revuelva. Continúe agregando caldo y revolviendo hasta que no quede más caldo y la
cebada esté al dente, de 35 a 40 minutos.

Finalmente, agregue el chorizo, la ralladura de limón y el jugo de limón. Pruebe

cuidadosamente y sazone con sal y pimienta. Sirva de inmediato.
 Arroz con Fideos y Carne Molida
ARROZ Y PILAF DE CABELLO DE ÁNGEL TOSTADO CON CARNE MOLIDA,
ALCAPARRAS Y PASAS
El arroz pilaf, que es un alimento básico en muchas naciones del Medio Oriente, las
Indias Occidentales y África (cada uno con su propia versión distinta), aparece una y
otra vez en la cocina diaria de mi país, desde especiales de almuerzo baratos en el
medio de un ajetreado día de semana al fondo de los fogones de las grandes
haciendas del Valle de Sopó. No estoy seguro de la génesis exacta, pero este arroz
esponjoso con fideos integrales es un almuerzo común en los hogares colombianos.

Para que sea una comida completa, propongo un sabroso, salado y

dulce picadillo de ternera con alcaparras, pasas, canela y acelgas. Los
tomates revientan, exprimiendo la salsa, y la combinación es hogareña y
reconfortante.
PARA 4 A 6 RACIONES

para el arroz

2 cucharadas de aceite de oliva

2 onzas de pasta cabello de ángel, partida en trozos de 1 pulgada

1 taza de arroz blanco de grano largo, lavado hasta que el agua salga clara 2

cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario

Para elpicadillo
1 cucharada de aceite de oliva

4 dientes de ajo, rallados

1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada (aproximadamente 1

taza) 1 libra de carne molida 90% magra

1 cucharadita de canela molida ½

cucharadita de pimienta de Jamaica

molida Sal kosher

½ libra de acelgas, tallos cortados en rodajas de ¼ de pulgada y hojas picadas

3 cucharadas de alcaparras

⅓ taza de aceitunas verdes, cortadas transversalmente en rodajas ½

taza de pasas negras

2 tazas de tomates cherry pequeños, cortados a la

mitad 1 taza de caldo de pollo o agua

½ taza de jugo de lima fresco ½ taza de

yogur griego natural 4 tazas de hojas

pequeñas de menta Pimienta negra

recién molida

Hacer el arroz:Calentar el aceite en un mediocalderoo una olla de fondo grueso.

Agregue los pedazos de pasta y tueste, revolviendo constantemente para que los
pedazos se doren uniformemente a un color ámbar, de 3 a 4 minutos. Agregue el
arroz, combinándolo con la pasta tostada. Cubra rápidamente con 2¼ tazas de agua y
agregue la sal. Llevar a ebullición a fuego alto y, una vez que el agua se haya
evaporado casi por completo, bajar el fuego y tapar. Cocine hasta que el agua se haya
evaporado y el arroz esté esponjoso, de 14 a 16 minutos. Aguanta la tentación de
revolver el arroz mientras se cocina, ya que esto lo hará pegajoso, no en el buen
sentido.

Mientras se cocina el arroz, ¡enciende la carne!

Hacer elpicadillo:Agregue el aceite a una sartén grande junto con el ajo y la cebolla;
prefiero comenzar la cocción en una sartén fría para que el ajo y la cebolla no se
quemen al tocar el aceite caliente. Encienda el fuego a medio-alto y cocine,
revolviendo con una cuchara de madera, hasta que el ajo y la cebolla comiencen a
ablandarse y adquieran una fragancia dulce, de 3 a 4 minutos. Agregue la carne, la
canela, la pimienta de Jamaica y una buena pizca de sal y revuelva, rompiendo los
trozos de carne molida e incorporando las especias a la mezcla de cebolla. Cocine,
revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne ya no esté roja y algunas piezas
adquieran un color caramelizado, de 2 a 3 minutos. Incorpore los tallos de acelgas,
las alcaparras, las aceitunas, las pasas y los tomates. Continúe cocinando a fuego
medio-bajo hasta que los tomates comiencen a ampollarse y los tallos de las acelgas
estén tiernos, de 4 a 5 minutos. Vierta el caldo y agregue las hojas de acelgas y el
jugo de lima. Tape y cocine hasta que las hojas se marchiten y la mezcla esté
burbujeante, aproximadamente 5 minutos.

Para servir, saque el arroz en tazones individuales y cubra cada uno con la
carne y 1 cucharada de yogur. Adorne con las hojas de menta y un par
muele pimienta negra y disfruta.
 Gazpacho Picante De Papaya Y Puerros
GAZPACHO DE PAPAYA PICANTE Y PUERRO A LA BRASA

No puedo esperar a que el clima sea lo suficientemente cálido como para tener una excusa
para hacer una sopa fría. No solo es una forma deliciosa de refrescarse, sino que también es
una comida ligera o un aperitivo fabuloso. Las muchas maneras de servir el gazpacho hacen
que prepararlo sea un verdadero placer: vierta en pequeños vasos de jugo vintage, tazas de
café expreso o tazas de té para beber.

El éxito de esta receta se basa en la madurez de la papaya y los

tomates. ¡Estos sabores hacen la sopa!
PARA 6 A 8 RACIONES

1½ libras de papaya muy madura, pelada, sin semillas y cortada en cubos (alrededor de 4 tazas) 1

libra de tomates heirloom rojos maduros, sin corazón y cortados en cubos

1 cebolla roja pequeña, picada

2 cucharaditas de achiote molido o paprika dulce

Jugo de 3 limones (⅓ taza)

4 dientes de ajo, machacados

1½ tazas de baguette del día anterior en cubos (sin corteza) 1

cucharadita de sal marina, y más al gusto

½ taza de aceite de oliva afrutado

1½ tazas de agua helada, y más según sea necesario

1 puerro mediano (solo las partes blanca y verde claro), cortado en rodajas de ¼ de
pulgada

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cantidad

dividida Pimienta negra recién molida

½ taza de hojas pequeñas de albahaca tailandesa o albahaca

regular Flores de albahaca (opcional, pero muy bonito)

Coloque la papaya, los tomates, la cebolla, el achiote, el jugo de lima, el ajo, el pan, la sal y
el aceite de oliva con sabor a fruta en un recipiente grande no reactivo (de acero
inoxidable o revestido de cerámica; no de cobre, hierro fundido ni aluminio). Revuelva
para combinar y marinar durante 30 minutos a 1 hora; los sabores se desarrollarán
maravillosamente.

Mientras tanto, hacer la guarnición de puerros. Seque el puerro y colóquelo en un

tazón pequeño. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y espolvoree
con sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Caliente una sartén grande de hierro
fundido o una parrilla a fuego alto hasta que esté muy caliente. Coloque el puerro en
la sartén y cocine durante 20 a 30 segundos, hasta que esté bien dorado y crujiente
en el fondo. Voltee el puerro con unas pinzas de cocina y cocine por 30 segundos
más. Dejar de lado.

Para terminar la sopa, coloque los ingredientes marinados en un Vitamix o NutriBullet y

mezcle por 1 minuto, o hasta que la sopa esté sedosa. Agregue 1½ tazas de agua helada y
mezcle. Agregue más agua helada según sea necesario hasta que la sopa alcance una
consistencia suave como la seda.

Sirva en tazones de sopa pequeños o vasos pequeños. Adorne con el puerro, las hojas de
albahaca tailandesa, las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva virgen extra y las flores de
albahaca, si las usa.
 Galletas saladas con pimienta de yuca

Veteadas con cúrcuma amarilla y salpicadas de pimienta negra, estas

galletas son adictivas y muy fáciles de hacer. Me gusta servirlos como
acompañamiento de hummus, gazpacho o una ensalada fresca, o
acompañados de queso y charcutería para una merienda.
HACE ALREDEDOR DE 40 GALLETAS

1½ tazas de harina de mandioca o yuca, y un poco más para espolvorear ¼ taza

de mantequilla sin sal en cubos, a temperatura ambiente

1 cucharadita de sal kosher, dividida ¾

taza de yogur griego natural al 2 %

2 cucharaditas de pimienta negra gruesa recién

molida ¼ taza de agua tibia

2 cucharaditas de cúrcuma molida, divididas 2

cucharadas de aceite de oliva, para pincelar

½ taza de hojas de hierbas frescas: perejil, estragón o tomillo

Precaliente el horno a 400°F.

Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Coloque la harina, la mantequilla, la sal, el yogur, la pimienta y el agua en el recipiente de un

procesador de alimentos. Pulse varias veces hasta que se forme una masa suave. Agregue un
poco más de agua, 1 cucharada a la vez, si la masa parece seca. Esta masa no se puede
trabajar en exceso, por lo que no hay necesidad de preocuparse.

Transfiera la masa a una superficie limpia espolvoreada con una pizca de harina
de mandioca y divídala en 4 partes. Aplane cada pieza de masa en un disco y
agregue ½ cucharadita de cúrcuma en la superficie, luego espolvoree con las
hierbas. Amasar la masa para incorporar el polvo con efecto marmoleado. Con un
rodillo, extienda cada pieza de masa en piezas ovaladas de ⅛ de pulgada de
grosor y córtelas en la forma que desee: redondas, cuadradas o triangulares.
Coloque las galletas en las bandejas para hornear preparadas, aproximadamente
a ½ pulgada de distancia. Perfore cada galleta con un tenedor para que no se
infle y hornee durante 3 a 4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y crujientes. Voltee
con pinzas de metal y hornee por otros 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes por el otro
lado.

Transfiera las galletas a una rejilla para que se enfríen por completo. Sirva inmediatamente o almacene
hasta por una semana en un recipiente herméticamente cerrado.
 Cuchuco de Trigo con Pollito y Limón
SOPA DE POLLO GRANJERO DE BULGUR AL LIMÓN
Cuando pienso en Boyacá, pienso en suéteres de lana virgen; trenzas negras que
fluyen; tubérculos, raíces y granos; y montañas empinadas con vastos campos de
papa debajo de ellos, bañados en la niebla y el rocío de la mañana. Esta geografía
exige tanta fuerza en las piernas que algunos de los mejores ciclistas del mundo
han nacido y crecido allí mismo. Piensa en Lucho, Nairo y Egan. Googlealos.

cuchuco de trigoes una sopa sustanciosa que generalmente se prepara con espinazo
de cerdo, bulgur y cualquier verdura disponible: zanahorias, patatas, repollo, cebollas,
habas y guisantes. Dado que la espina de cerdo puede sentirse como un compromiso en
cualquier martes por la noche, la reemplacé con pollo. Algunos definitivamente
desaprobarán este intercambio, pero es igual de delicioso, y los huesos de la pechuga de
pollo le dan sabor al caldo. La ralladura y el jugo de limón animan los sabores de la forma
en que solo el ácido puede hacerlo, haciendo de esta una comida satisfactoria.

PARA 4 A 6 RACIONES

1 pechuga de pollo entera con hueso (ambas mitades), sin piel 8 tazas

de agua

2 cucharaditas de sal kosher 1

hoja de laurel

2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas de ½ pulgada 2 tazas de

calabaza moscada en cubos (cubos de ½ pulgada) 1 taza de habas,

sin cáscara, descongeladas si están congeladas

1 puerro pequeño (las partes blanca y verde claro), lavado y cortado en rodajas de ¼ de
pulgada

½ taza de bulgur fino Pimienta

negra recién molida Ralladura y

jugo de 1 limón
Cilantro fresco, para decorar

Coloque la pechuga de pollo en una olla grande para sopa. Cubrir con el agua,
agregar la sal y llevar a ebullición a fuego alto. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a
fuego lento, quitando la espuma que sube a la superficie de vez en cuando, hasta que
el pollo esté completamente cocido pero aún húmedo, de 35 a 40 minutos. Retire la
pechuga del caldo con un par de pinzas y reserve hasta que se enfríe lo suficiente
como para manipularla. Colar el caldo y devolverlo a la olla. Agregue al caldo la hoja
de laurel, las zanahorias, la calabaza, las habas, el puerro, el bulgur y la pimienta
negra al gusto. Revuelva para combinar y cocine a fuego medio hasta que las
verduras estén tiernas mientras mantienen su forma y el bulgur se infla, de 20 a 25
minutos.

Mientras tanto, desmenuce la pechuga de pollo y transfiérala a un tazón pequeño.

Justo antes de servir, agregue la ralladura de limón y el jugo al caldo. Pruebe la sal y
ajuste si es necesario. Divide el pollo desmenuzado en los tazones de sopa, vierte la
sopa con un cucharón y decora con el cilantro.
Ella Schmidt
La chef Ella Schmidt creó Maite, un restaurante con sede en Brooklyn que
ofrece comida tradicional vasca con un toque colombiano, en 2014. Nacida en
un pequeño municipio de la Colombia rural llamado Victoria (Caldas), Ella se
mudó a los Estados Unidos con su padre cuando tenía quince años de edad.
Todavía recuerda trepar a los árboles de guayaba cuando era niña. En ese
entonces, la guerra de Colombia estaba destrozando su ciudad, por lo que no
podía moverse fácilmente. Incluso su escuela fue volada en algún momento
durante el conflicto.

Su madre y su hermana han vivido en el País Vasco, una región autónoma de España,
durante décadas. Ambos trabajan también en la comida, de ahí la predilección de Ella
por los platos y las tradiciones vascas: una buena botella de vino, platos pequeños
para compartir y amor por el buen jamón.

Una verdadera Colombiana: poderosa y valiente.

El poeta chileno Pablo Neruda, conocido por sus trascendentes textos sobre el amor y
la vida, también escribió odas a los tomates, las sandías y las cebollas. Uno de ellos
concluye:

sin pozo,

sin cáscara,

sin hojas ni espinas,

el tomate ofrece
su regalo

de color ardiente

y frescura completa.
Alejada de la grandeza de Neruda (pero motivada por ella), mi oda es a la
ceremonia de clausura del ritual de la mesa. Postre. Ese toque sella el trato,
reconforta el corazón y siembra dulces recuerdos.
Para algunos, es un placer culposo; yo simplemente lo llamo leche condensada.
Del tipo que mis primos y yo bebíamos directamente de las latas cuando éramos
niños, que abríamos golpeando un viejo cuchillo de cocina con una piedra de río
en el rancho de mi abuelo en los llanos colombianos fronterizos con Venezuela. Y
el postre puede ser tan simple como eso, una cucharada dearequipecon higos y
queso o piña asada rociada con almíbar. En este capítulo, Ud.
descubrirá cómo los ingredientes tradicionales, los sabores, la historia y las
preparaciones inspiraron mis postres. ÉlAplanchados de Helado de LabnehLa
receta de helado de yogurt, por ejemplo, es como armo los sabores de un viaje de
ensueño a Popayán, o la tarta de chocolate, marañón y tamarindo que evoca al
descubrir cuán prolíficos son estos frutos secos en la región amazónica. Otras
recetas son probadas y verdaderas, comoarequipeyenyucado.

La guayaba juega un papel protagónico en la mesa de postres de Colombia. Esta fruta

dulce de árboles prolíferos se encuentra confitada o reducida a una pasta de gelatina. Los
mercados colombianos también ofrecerán pastas de guayaba envueltas en hojas de maíz,
que combinan perfectamente con el queso. En este capítulo encontrarás un delicioso
cheesecake helado de guayaba y moras.

Los invito a saborear esta lista A de tartas, golosinas congeladas y pasteles, todos elaborados con
deliciosas frutas tropicales y pulpas congeladas ampliamente disponibles.
 Aplanchados de Helado de Labneh, Maracuyá y
Cidrón
FRUTA DE LA PASIÓN Y VERBENA DE LIMÓN FROZEN LABNEH
BOCADILLOS
El yogur de Oriente Medio conocido comoLabnehy su crème fraîche colombiana–
como primasueroson un alimento básico en los principales valles fluviales del
país: el Sinú y el Magdalena. Fueron traídos a la región por las comunidades sirio-
libanesas y rápidamente se abrieron paso a través de este eje fluvial hacia la
gastronomía de nuestra costa. El rico sabor deLabnehse puede replicar un poco
con yogur griego de buena calidad (me refiero a al menos 2% de grasa de leche) y
unas cucharadas de jugo de lima.

Luego está la verbena de limón, utilizada en infusiones medicinales y

conocida por curar todo, desde la varicela hasta los corazones rotos. Los
mercados de agricultores desde la primavera hasta principios del otoño tendrán
hierba luisa fresca. Las hojas frescas de laurel son un gran sustituto; aunque los
perfiles de sabor de estos dos aromáticos son diferentes, el laurel infundirá una
interesante herbácea y profunda.

Estos deliciosos emparedados de yogurt helado están hechos con hojaldre

comprado en la tienda y relleno conLabnehy jarabe de verbena de limón
infundido para crear un postre picante, cremoso y fragante. Con suerte, no lo
necesitarás para curar un corazón roto, pero por si acaso. . .

HACE 1 CUARTO
para los congeladosLabneh

3 tazasLabneh(si no tiene labneh, use 3 tazas de yogur griego natural al 2%

con 3 cucharadas de jugo de lima revuelto)
6 cucharadas de sirope de verbena de limón (receta a continuación) Sal

marina

½ taza de pulpa de maracuyá congelada, descongelada y enfriada

VERBENA DE LIMÓN CON FRUTA DE LA PASIÓN SWIRL FROZEN

LABNEH
He aprendido que la clave del helado casero o el yogurt helado es comenzar con
los ingredientes muy fríos antes de verterlos en la máquina. Esto asegura que la
mezcla se congele rápidamente, sin dejar posibilidad de que se formen cristales de
hielo, lo que da como resultado una textura cremosa. Si no tiene una máquina de
helados, le recomiendo simplemente encontrar una marca de yogur helado
natural que le encante (los míos son Stonyfield Vanilla Frozen Yogurt y Lifeway
Frozen Kefir), dejar que se ablande un poco y rociarlo con el jarabe de verbena de
limón y pulpa de maracuyá. Revuelva y vuelva a congelar.

Jarabe de Verbena de Limón

½ taza de azúcar blanca fina

½ taza de agua

12 a 15 hojas de verbena de limón fresca, y más para decorar

Para el sirope de hierba luisa: Combine el azúcar y el agua en una

cacerola pequeña. Tome las hojas en la palma de su mano y golpéelas para
liberar sus aceites y su maravilloso aroma. Estos aceites infundirán el jarabe
y dejarán un agradable aroma en tus manos.

para los congeladosLabneh: Revuelva elLabneh, jarabe de verbena de limón y

una pizca de sal marina en un tazón mediano. Enfríe durante al menos 30
minutos, transfiéralo a una máquina para hacer helados y bata de acuerdo con
las instrucciones del fabricante. Una vez que el yogur helado esté cremoso y
fraguado, vierta lentamente la pulpa de maracuyá durante las últimas vueltas
de la paleta para incorporar el jugo. No tiene que ser perfecto, el punto es
probar trocitos de maracuyá aquí y allá.

Coloque las hojas en el agua azucarada y hierva a fuego alto hasta que el
azúcar se disuelva. Apague el fuego, cubra y enfríe. Transfiera el jarabe a un
frasco de vidrio y guárdelo en el refrigerador hasta por 1 mes.

Para el hojaldre (aplanchados)

HACE 32 PISOS
Caja de 1 libra de hojas de hojaldre, descongeladas

Harina para todo uso, para espolvorear

Azúcar en polvo, para espolvorear

Precaliente el horno a 375 °F y cubra dos bandejas para hornear a

juego con papel pergamino. (Los apilará en el horno con las hojas de
papel pergamino entre la masa para evitar que se hinche).
En una superficie ligeramente enharinada, extienda una hoja de hojaldre en un cuadrado de 12 x 12
pulgadas.

Coloque la masa de hojaldre en una de las bandejas para hornear forradas

preparadas, cubra con una hoja de papel pergamino y luego coloque la segunda
bandeja para hornear encima. (Lo estás pesando para que no se hinche).

Hornee por 15 minutos. Retire con cuidado la bandeja para hornear superior y el
pergamino y continúe horneando hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos más.
(Vigile de cerca el horno, ya que se dorarán rápidamente).

Retire del horno, transfiera a una rejilla para enfriar y deje que se enfríe por
completo.

Mientras se hornea la primera hoja, extienda la segunda hoja de hojaldre,

repitiendo los pasos anteriores.

Armar
Extienda uniformemente el congelado ablandadoLabnehsobre una de las láminas de
hojaldre con una espátula descentrada. Cubra con la segunda hoja y presione
suavemente hacia abajo para formar un sándwich. Coloque el sándwich grande en
una bandeja para hornear y congele durante al menos 30 minutos o hasta 2 horas.
Retire del congelador y corte en 4 tiras a lo largo y luego 4 tiras a lo ancho, lo que da
como resultado 16 rectángulos (3 x 2 pulgadas). Espolvoree con azúcar en polvo,
adorne con una hoja fresca de verbena de limón y sirva.
 Brevas con Queso y Arequipe
HIGOS CON QUESO Y AREQUIPE
La combinación de higos, queso yArequipe(aquí) es una mezcla dulce y salada,
iluminada con una pizca de sal y un toque de especias: un postre ideal para dos
bocados. Esta combinación viene de la siempre colombianabreves, fruta en conserva
elaborada con la primera cosecha de la higuera, que es de color verde oscuro,
bastante astringente, y necesita ser cocida en agua y azúcar para que sea apetecible.
Dado que en el hemisferio norte estamos bendecidos con higos de verano flexibles,
adapté esta receta para combinar lo mejor de ambos mundos.

PARA 4 A 6 RACIONES

8 higos maduros pero firmes, verdes o negros, cortados por la mitad a lo largo 5

cucharadas de queso mascarpone ablandado

5 cucharadasArequipe(sigue la receta),dulce de lecheo caramelo espeso

Pimienta negra recién molida

Sal marina en escamas

Flores comestibles, para decorar (opcional)

Coloca los higos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja. Cubra cada mitad con
aproximadamente 1 cucharadita de queso y rocíe con 1 cucharaditaarequipe. Sazone con
pimienta y sal al gusto, decore con un pétalo de flor, si lo usa, y sirva.
 TradicionalArequipe
He mencionado este caramelo aterciopelado varias veces en el libro. Arequipe
es uno de esos sabores por excelencia en nuestra cocina. En Colombia
arequipese hace y se combina de varias maneras. Por ejemplo, en la región
del Valle del Cauca, el caramelo se une con harina de arroz y pasas, luego se
vierte en calabazas naturales y se llamamanjar blanco. Arequipetambién se
cubre con jalea de guayaba y se envasa en cuadrados, o se usa como relleno
en pasteles, pasteles y flanes. El método "rápido" implica simplemente hervir
leche condensada azucarada directamente en la lata, lo que le permite llenar
su despensa conarequipelisto en cualquier momento que lo necesite.

HACE 2 TAZAS
16 tazas de leche entera orgánica 5

tazas de azúcar

1 cucharadita de bicarbonato de

sodio 3 palitos de canela

1 cucharada de extracto puro de vainilla

Vierta la leche en una olla ancha de fondo grueso. Agregue el azúcar, el bicarbonato de
sodio y los palitos de canela. Cocine a fuego medio-alto hasta justo antes de que hierva,
luego baje rápidamente el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos,
revolviendo de vez en cuando. Una vez que la leche comience a caramelizarse y
espesarse, revuelva con más frecuencia, hasta que esté espesa y cremosa, alrededor de
3½ horas. Agregue el extracto de vainilla, retire del fuego y deje que se enfríe
completamente antes de usar.

RápidoArequipe
VALE 2 LATAS
2 latas (14 onzas) de leche condensada azucarada, sin etiquetas
Coloque las latas en una olla grande y cubra completamente con agua. Lleve el
agua a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento constante y cocine
durante 3 horas. Saca con cuidado las latas del agua y deja que se enfríen por
completo antes de abrirlas.
 enyucado
PASTEL DE YUCA

El mejorenyucadoLo que probé fue en una pequeña panadería de barrio

propiedad de Elsie Figueroa, una cartagenera que comenzó a hacer postres
para la venta en su casa para mantener a su familia. Consiguió convertir su
afición en un negocio de éxito y, unos veinte años después, sus hijas Vanessa y
Paola dirigen una de las empresas de postres más bonitas de la ciudad. Se han
convertido en mis asesores de referencia para los postres. Revelación
completa: las hermanas nos regalaron a Diego y a mí nuestro inolvidable
pastel de bodas.

Especialmente fácil de hacer, este sencillo pastel tiene una agradable textura
gomosa y esquinas tostadas. No es demasiado dulce y se puede servir caliente con
una bola de helado de vainilla.

PARA 8 A 12 RACIONES

¼ taza de mantequilla sin sal derretida, y un poco más para engrasar el

molde 32 onzas de yuca rallada congelada, descongelada* 8 onzas molidas

costeñoo queso Cotija

8 onzas de coco rallado fresco o congelado (si está congelado, descongelado) 1

cucharadita de semillas de anís

1 taza de leche condensada azucarada

Precalienta el horno a 375°F.

Engrase con mantequilla un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas o un molde para pastel Bundt de 12 tazas.

Mezcle la yuca, el queso, el coco, la mantequilla y las semillas de anís. Incorpore la

leche condensada azucarada. Transfiera la mezcla a la bandeja para hornear
preparada y extiéndala uniformemente con el dorso de una cuchara.

Hornee hasta que esté listo y dorado claro, de 35 a 40 minutos.

Dejar enfriar y servir tibio o a temperatura ambiente.

 Galletitas de Cebada Tostada y Mermelada
GALLETAS DE CEBADA TOSTADA Y MERMELADA

Las galletas Linzer, traídas a nosotros por cortesía de un pequeño pueblo de Austria
llamado Linz, son una influencia en la repostería y la elaboración de tartas que llegó hasta
el pequeño pueblo de Tinjacá y se afianzó. Mi opinión consiste en tostar la harina de
cebada, local de la región, hasta que tenga un color marrón nuez y agregar una
cucharada de mermelada. Mi favorita es la naranja amarga, pero sea creativo con
cualquier mermelada tropical que pueda encontrar en los mercados de agricultores y
mercados especializados: mango,uchuva(cereza de cáscara), o maracuyá. El mundo es
tuyo . . . elección de mermelada!

HACE 44 GALLETAS (2½ PULGADAS DE DIÁMETRO) O 22 SÁNDWICHES DE

GALLETAS
½ taza de harina de cebada

2½ tazas de harina para todo uso y más para espolvorear ¼ de

cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de sal kosher

1 taza de mantequilla sin sal, ablandada

¾ taza de azúcar granulada

1 vaina de vainilla, semillas raspadas y reservadas 1

huevo

½ taza de mermelada de albaricoque (o cualquiera de sus mermeladas

favoritas) Azúcar en polvo

Precaliente el horno a 350°F. Cubra cuatro bandejas para hornear con papel pergamino.
(Tenga a mano 2 cortadores de galletas redondos, de 2½ pulgadas y 1 pulgada de
diámetro).

Caliente una sartén mediana seca a fuego medio-bajo. Agregue la harina de cebada y
revuélvala en la sartén (también puede usar una cuchara de madera para mover la
harina) hasta que esté tostada, de 3 a 5 minutos, y pueda oler la nuez.
aroma. Asegúrate de que la harina no se queme. Cuando esté bien tostada, la
harina tomará un color beige pálido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Tamiza la harina de cebada tostada, la harina para todo uso y el polvo de

hornear en un bol. Agregue la sal.
En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta, bata la mantequilla hasta que
esté cremosa y de color amarillo pálido. Agregue el azúcar granulada y bata durante 1 a 2
minutos, hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto. Agregue las semillas de vainilla y
el huevo y continúe batiendo completamente incorporado, deteniéndose para raspar los
lados del tazón si es necesario.

Agregue los ingredientes secos a la mantequilla, 1 taza a la vez, y mezcle unas pocas
vueltas a baja velocidad para incorporar, no mezcle demasiado. Mezclar hasta que la
masa se junte.

Retire la masa de la batidora, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar
durante 10 a 20 minutos.

Junte la masa, divídala por la mitad y forme dos discos aplanados. Cubra los discos con
una envoltura de plástico y enfríe durante 20 minutos en el refrigerador. (Esto lo
convierte en un corte perfecto y limpio).

Espolvorea una encimera limpia con harina. Retire uno de los discos del
refrigerador y extienda la masa con un rodillo, hasta que la masa tenga un grosor
de aproximadamente ¹⁄8 de pulgada. Con un cortador de galletas redondo (2½
pulgadas de diámetro), corte círculos de la masa y colóquelos en la bandeja para
hornear preparada. Repite este proceso hasta usar toda la masa. (Es posible que
deba usar dos bandejas para hornear. Debe tener alrededor de 22 galletas
crudas). Coloque la (s) bandeja (s) en el refrigerador y retire el segundo disco del
refrigerador. Espolvoree la encimera con más harina y extienda la masa,
repitiendo las instrucciones anteriores. Para el segundo disco, use el mismo
cortador de galletas para cortar las galletas. Antes de colocar las galletas crudas
en la bandeja preparada, use el cortador de galletas de 1 pulgada para cortar
"agujeros" en el centro de cada ronda de masa para galletas y coloque la masa
para galletas cortada en las bandejas para hornear preparadas.

Retire la bandeja para hornear con galletas frías del refrigerador y reemplácela con la
segunda bandeja de galletas. Hornee las galletas frías durante 8 a 10 minutos, hasta
que las galletas estén ligeramente doradas en los bordes. (Asegúrese de cambiar las
bandejas de arriba hacia abajo para garantizar un horneado uniforme). Retire del
horno y deje enfriar completamente en una rejilla para galletas.
Mientras tanto, hornea la segunda tanda de galletas, repitiendo el mismo
proceso.

Después de que todas las galletas se hayan enfriado, coloque 1 cucharadita de mermelada en el
centro de cada ronda de galletas, las que no tienen orificio. Extienda la mermelada con una
espátula inclinada o un cuchillo para mantequilla y coloque una galleta con un agujero en la parte
superior para crear un sándwich de galleta. Repita hasta que todas las galletas estén ensambladas.
Espolvorear con azúcar en polvo. Estas galletas se mantienen bien durante 5 a 7 días en un
recipiente hermético.
 Helado de Milo y Plátanos Caramelizados
HELADO DE MILO CON PLÁTANOS CARAMELIZADOS
“Milo te da fuerza, tú pones la meta”, reza el eslogan de una bebida de
chocolate granulado colombiano. Crecí obsesionada con su textura
achocolatada y crujiente. Definitivamente la bebida de desayuno de mi
infancia.
Lo bebía disuelto en un vaso de leche casi todas las mañanas antes de la
escuela, y los fines de semana lo preparaba en la licuadora con hielo, como un
batido. Esta versión de helado está diseñada para prepararse con Milo, que es
muy común en los mercados de Asia, las Indias Occidentales, el Caribe y América
Latina, pero no dude en reemplazarlo con cualquier otra mezcla de bebida de
chocolate de su elección.

HACE 1 PINTA
2 huevos pasteurizados

½ taza de azúcar

½ taza Milo
½ taza de crema espesa 2

tazas de leche fresca ½ taza

de leche en polvo 1

cucharadita de sal marina

Para los plátanos caramelizados 3

plátanos medianos maduros grandes 3

cucharadas de azúcar

Batir los huevos y el azúcar en un tazón hasta que la mezcla se vuelva de color
amarillo pálido y con una cinta. Agrega el Milo y bate para incorporar. En un
recipiente aparte, mezcle la crema espesa, la leche fresca y la leche en polvo hasta
que la leche en polvo se haya disuelto. Vierta en la mezcla de huevo y Milo y
revuelva para incorporar. Refrigere hasta que esté muy frío, de 20 a 30
minutos. Transfiera a una máquina de helados y congele siguiendo las
instrucciones del fabricante.
PLATANOS CARAMELIZADOS
Precalienta el asador a temperatura alta.

Cortar los plátanos al bies en rodajas de ¼ de pulgada de grosor. Coloque en una bandeja
para hornear. Espolvorea con el azúcar y colócalo debajo del asador hasta que esté dorado y
burbujeante, de 2 a 3 minutos. Observe de cerca para asegurarse de que el azúcar no se
queme.

Sirva el helado en tazones, cubra con los plátanos caramelizados y

sirva.
 Liberal de Arequipe y Frambuesas
ROLLO DE FRAMBUESA CON AREQUIPE
El liberal es un pastel de rollo rosa/rojizo brillante. Su color y nombre se
remontan a una época de guerra civil y al nacimiento del infame conflicto del
país.

A principios del siglo XX, los dos principales partidos políticos de Colombia se
vieron envueltos en constantes enfrentamientos violentos por el poder en todo el
país, cada uno con un color distinto: los conservadores eran azules y los liberales
rojos, de ahí el nombre tradicional de este pastel. Con el tiempo, estos dos partidos
perdieron su influencia en múltiples opciones en el espectro político del país, pero el
legendario pastel sigue siendo un obsequio central en los puestos callejeros y las
panaderías de los pueblos de Colombia.

Siempre recordaré ver a mi esposo, Diego, dando un mordisco

alegremente a un liberal rojo brillante en untienda(bodega) en el barrio
Candelaria de Bogotá. Es un recuerdo que atesoro. Este es para ti.
PARA 6 A 8 RACIONES

Para el rollo de pastel Aceite en

aerosol antiadherente

5 huevos orgánicos grandes, a temperatura ambiente, yemas y claras separadas 1 taza de

azúcar, cantidad dividida

2 cucharaditas de extracto puro de vainilla ¼

de cucharadita de sal kosher

¾ taza de harina para todo uso, tamizada

½ cucharadita de cremor tártaro

½ taza de polvo de frambuesa (para el color)

Para el llenado

½ taza de queso mascarpone o crema, ablandado a temperatura ambiente ½ taza

QuickArequipe, a temperatura ambiente (aquí), o comprado en la tienda

¼ taza de mermelada de frambuesa

Precaliente el horno a 350°F. Engrase una bandeja para hornear de 15 x 10 pulgadas

con aceite en aerosol y cubra con papel pergamino. Corte el papel de pergamino con
un poco de saliente en cada extremo largo para levantarlo fácilmente. Rocíe el
pergamino también.

En un tazón grande, bata las yemas de huevo con una batidora eléctrica hasta que espese.
Agregue gradualmente ½ taza de azúcar y bata hasta que se formen cintas gruesas de color
amarillo pálido, de 3 a 4 minutos. Vierta el extracto de vainilla y continúe mezclando durante
unos segundos para incorporar. Con una espátula de goma, incorpore la harina. Dejar de
lado.

Coloque las claras de huevo y la crema de tártaro en un recipiente aparte. Con batidores
limpios, bata, aumentando lentamente la velocidad, hasta que se formen picos suaves.
Agregue gradualmente la ½ taza de azúcar restante, 1 cucharada a la vez. Asegúrate de
incorporar cada cucharada por completo antes de agregar la siguiente.

Dobla un tercio de las claras en la mezcla reservada de harina y huevo hasta que
esté completamente incorporado para aflojar la masa y hacer que sea más fácil
doblar las claras restantes sin tener que revolver demasiado (lo que desinflaría la
masa).

Extienda la mezcla uniformemente sobre la bandeja para hornear preparada. Hornee en

el horno precalentado hasta que el pastel esté ligeramente dorado y se despegue de los
lados del molde, de 12 a 15 minutos.

Mientras se hornea el pastel, coloque el polvo de frambuesa en un colador pequeño de

malla fina. Coloque una toalla de cocina plana y espolvoree generosamente con el polvo
de bayas. Esta toalla espolvoreada con bayas es lo que usarás para enrollar el pastel para
que no se pegue.

Hacer el relleno:En un tazón pequeño, combine el mascarpone y arequipe

utilizando una espátula. Dejar de lado.

Retire el pastel del horno y deje enfriar durante 5 minutos. Invierta sobre la toalla
espolvoreada con el polvo de frambuesa. Retire con cuidado todo el papel de
pergamino y enrolle el pastel en la toalla como lo haría con un rollo de gelatina,
comenzando por el lado corto.

Deje que el rollo se enfríe completamente sobre una rejilla.

Arme el liberal desenrollando el pastel y extienda la gelatina de frambuesa de manera

uniforme de esquina a esquina con una espátula inclinada o un cuchillo para mantequilla.
Esparcir elarequipey la mezcla de mascarpone sobre la mermelada, dejando un borde de
aproximadamente 1 pulgada para que el relleno no se salga. enrollar el pastel
de nuevo, esta vez sin la toalla. Transfiera a una bandeja, con la costura hacia abajo, y
refrigere hasta que esté frío. Espolvorea con un poco más de polvo de frambuesa para
igualar el color, luego rebana y sirve.
 Arroz “Cocada”
ARROZ CON LECHE DE COCO CARAMELIZADO
¿Hay demasiadas recetas de arroz con leche por ahí? ¿Es necesario desarrollar
otro más? Mientras reflexionaba sobre estas preguntas, mi amiga Paola, que vive
en Hong Kong y es una cocinera extraordinaria, me preguntó si estaba haciendo
unaarroz con lechepara el libro Entonces pensé:Si una colombiana como ella, que
ha vivido por todo el mundo, inmediatamente piensa en el arroz con leche como
un must, no hay razón para que yo no haga lo mismo.

PARA 6 A 8 RACIONES (7 TAZAS) 1

taza de arroz blanco 4 tazas de agua

2 palitos de canela

3 cucharaditas de canela

½ cucharadita de nuez moscada

8 a 10 clavos de olor enteros machacados en un mortero 3

tazas de leche entera

2 tazas de coco seco sin azúcar 1

taza de crema espesa

1 lata (14.5 onzas) de leche condensada azucarada 1

cucharada de ron añejo (opcional)

Sal kosher
En una cacerola grande de fondo grueso, combine el arroz, el agua, los palitos de
canela, la canela molida, la nuez moscada y los clavos. Cocine a fuego medio-alto
hasta que hierva. Baje el fuego a medio y cocine a fuego lento, revolviendo cada 3
minutos más o menos con una cuchara de madera, hasta que el arroz esté casi
cocido y haya absorbido la mayor parte del agua, unos 15 minutos.
Agregue la leche entera y el coco y cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla
hierva. Baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos,
revolviendo con una cuchara de madera.

Agregue la crema espesa, la leche condensada, el ron, si lo usa, y una pizca

generosa de sal y cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla hierva. Baje el
fuego a medio y cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos. Apaga el fuego.

Servir tibio o frío. El arroz con leche se mantiene refrigerado hasta por 5 días en un
recipiente herméticamente cerrado en el refrigerador.
 Paletas de Avena y Canela
BARRITAS DE HELADO DE AVENA Y CANELA

En el pueblo de Espinal es costumbre salir a la plaza de noche, cuando el aire es

más fresco. la gente disfrutaavena helada, una bebida de avena lechosa muy fría,
similar a la mexicanahorchata. Élavenafluye toda la noche, servido en enormes
ollas de aluminio con grandes trozos de hielo y palitos de canela flotantes en los
carritos de los vendedores ambulantes. También disfrutan mucho aguardientey
cerveza, bailando toda la noche (algunos descalzos, otros en chancletas).

Estos helados están inspirados en esta bebida y su cremosidad es

transportadora.

HACE 6 POPS DE HIELO 2½

tazas de leche entera ½ taza

de agua

½ taza de avena de cocción

rápida 1 rama de canela

1 cucharadita de canela molida ¼

de cucharadita de clavo molido

⅓ taza de panela molida, azúcar morena o azúcar de coco 1

cucharadita de extracto de vainilla

Sal kosher
En una cacerola medianamente pesada, caliente la leche, el agua, la avena, la
rama de canela, la canela molida. clavos de olor,panela, extracto de vainilla y una
pizca generosa de sal a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que la
mezcla hierva a fuego lento, luego baje el fuego a bajo. No permita que la mezcla
hierva, ya que puede desbordarse.

Cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla comience a

espesar. Asegúrate de revolver con frecuencia con una cuchara de madera para
evitar que la mezcla se pegue al fondo de la cacerola.
Retire la cacerola del fuego y deje que la mezcla se enfríe durante 20 a 30
minutos.

Usando pinzas de cocina, retire la rama de canela de la mezcla y

deséchela.
Divida la mezcla enfriada en 6 moldes para paletas heladas usando ½ taza por molde. Inserte
palitos de helado y congele durante 7 horas como mínimo.
 Piña Asada con Almíbar de Sauco
PIÑA A LA BRASA CON JARABE DE SAÚCO
Los árboles de saúco crecen en todas las áreas de gran altitud de los Andes. Sus
diminutas flores blancas florecerán y luego caerán, cubriendo el césped de los
parques y campos de clima frío.

A menudo utilizadas con fines medicinales como pastillas para la tos, estas flores
tienen un sutil sabor ácido y son bastante deliciosas. El almíbar de flores y el carbón
oscuro de la piña asada hacen de este postre un final sofisticado para cualquier
comida. La mezcla dulce, amarga y floral se puede completar con una cucharada de
crème fraîche.

Asegúrate de comprar piñas muy maduras. El truco para saber si están

listas es arrancar una hoja del centro de la parte superior; si sale con facilidad,
está lista. Además, confía en tu sentido del olfato. El aroma cítrico es siempre
una guía confiable.

PARA 6 A 8 RACIONES

2 piñas maduras pequeñas, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor 1

cucharada de mantequilla sin sal, derretida

½ taza de cordial de saúco (receta a continuación) o jarabe de flor de saúco comprado en la

tienda de Belvoir

1 taza de crème fraîche o yogur griego natural

Prepara la parrilla para fuego alto. Coloque las rondas de piña en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cepille la piña con la
mantequilla derretida y rocíe con ¼ de taza de licor de saúco.
Cocine en la parrilla preparada durante aproximadamente 4 minutos por lado, hasta que
estén doradas y carbonizadas en algunos lugares. El carbón agrega una capa interesante
de textura y sabor amargo a la fruta.

Transfiera a un plato y rocíe con el ¼ de taza de licor de saúco

restante, y sirva la crème fraîche al lado.
CORDIAL DE SAÚCO
½ taza de azúcar blanca fina
½ taza de agua

2 cucharadas de bayas de saúco o bayas de enebro secas

Combine el azúcar y el agua en una cacerola pequeña. Coloque las bayas en el

agua azucarada y hierva a fuego alto; cocina hasta que el azúcar se disuelva.
Apague el fuego, cubra y deje en la estufa hasta que se enfríe. Transfiera a un
frasco de vidrio y guárdelo en el refrigerador hasta por 1 mes.
 Tartaleta de Chocolate, Tamarindo y Marañón
TARTA DE CHOCOLATE, TAMARINDO Y ANACARDOS

He estado haciendo variaciones de estas tartas de chocolate negro durante

muchos años, variando la corteza, las grasas y el relleno. Este se corta
particularmente bien y tiene una dulzura elegante. El concentrado de tamarindo
se puede encontrar en la sección asiática de la tienda de comestibles y viene en
forma de jarabe.

HACE UNA TARTA DE 10 PULGADAS

Molde para tarta acanalado de 10 pulgadas con fondo removible o un molde para tarta acanalado
rectangular de 14 x 5 pulgadas con fondo removible

para la corteza

¾ taza de anacardos crudos ¾ taza

de harina de trigo sarraceno ⅓

taza de aceite de coco

¼ taza de panela molida o panela

sal kosher
Para el llenado

8 onzas de chocolate amargo al 70 %, picado ⅓

taza de panela molida o azúcar moreno claro 1

taza de yogur griego entero, frío

½ taza de concentrado o pasta de tamarindo (sin semillas) 1½

tazas de crema espesa

¼ taza de anacardos tostados Sal

marina escamosa

Precaliente el horno a 375°F.

Hacer la corteza:Coloque los anacardos y la harina en el tazón de un procesador de

alimentos y pulse hasta que los anacardos se rompan en pedazos más pequeños. Agregar
el aceite de coco,panelay una pizca de sal, y pulse unas cuantas veces más hasta
que la masa se una. Transfiera la masa al molde para tarta y presione hacia abajo
con los dedos, formando una costra uniforme en el fondo y los lados. Congelar
durante 20 minutos.

Coloque la masa de tarta en una bandeja para hornear y hornee hasta que esté ligeramente dorada, de 8 a 10

minutos. Deje que se enfríe por completo en una rejilla para hornear.

Preparar el relleno:Coloca el chocolate ypanelaen un recipiente resistente al calor no

reactivo. Coloque sobre una olla pequeña de agua hirviendo y cocine, revolviendo con
frecuencia para incorporar, hasta que elpanelase ha disuelto y el chocolate está
derretido.

Retire el recipiente del fuego y deje que la mezcla se enfríe. En un recipiente

aparte, mezcle el yogur y el concentrado de tamarindo. Incorpore el chocolate
derretido. Vierta el relleno en la corteza enfriada y enfríe en el refrigerador hasta
que la tarta esté lista, de 50 minutos a 1 hora.

Mientras tanto, coloque el tazón de metal de la batidora de pie y el accesorio para

batir en el congelador durante al menos 10 minutos. Enfriar el tazón y el batidor
para batir la crema acorta el proceso y evita que la crema se convierta en
mantequilla debido a la mezcla excesiva.

Retire el tazón enfriado y bata del congelador, vierta la crema y bata

hasta que se formen picos suaves. Transfiera la crema batida a un
recipiente aparte y refrigere.
Justo antes de servir, retire la tarta del refrigerador, espolvoree con
los anacardos tostados y la sal, y sirva con la crema batida al lado.
 Torta Helada de Guayaba, Arequipe y Moras
TARTA DE QUESO CONGELADA DE GUAYABA Y MORAS
Un refrigerio bastante común es una losa de pasta de guayaba apilada sobre una rebanada
de queso blanco y una cucharada dearequipe—el bocado perfecto, de hecho.

La mayoría de las tiendas de alimentos de los aeropuertos en Colombia ofrecen versiones

diminutas y portátiles de este postre. A veces, incluso puedes encontrar un queso blanco del tamaño de
un bocado con elarequipeo pasta de guayaba ya adentro, rezumando suavemente después del primer
bocado. Mi opinión sobre esta omnipresente combinación de sabores es bastante delicada y menos
dulce.

Retire las semillas de guayaba, usando una cucharadita de medida o una bola de melón
para sacar rápidamente el centro sin semillas, dejando las cáscaras huecas. Tenga en cuenta
que esta receta se puede preparar uno o dos días antes, lo que significa que tendrá una cosa
menos que hacer cuando esté entretenido.

para la corteza

Galletas de té redondas de 7 onzas (rollo de paquete de 200 gramos), conocidas

popularmente como galletas María o galletas María, o galletas Graham sustitutas

4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida 1

cucharadita de cardamomo molido

para la cobertura

1 libra de guayabas pequeñas, peladas, cortadas por la mitad y sin

semillas 3 tazas de moras frescas

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de agua

2 cucharadas de jerez

Para el llenado

2 paquetes (8 onzas) de queso crema, a temperatura ambiente 1 taza de

yogur griego natural al 2 %, enfriado

1 taza de leche condensada azucarada

1 cucharadita de sal kosher

½ tazaarequipe(aquí) o dulce de leche

Precaliente el horno a 400°F.

Engrase y cubra un molde para pasteles desmontable de 9 pulgadas con papel pergamino. Cubra
una bandeja para hornear con papel pergamino.

Hacer la corteza:Coloque las galletas en el procesador de alimentos y muela hasta

formar migas muy finas. Transfiera a un tazón y agregue la mantequilla derretida y el
cardamomo. Con las manos, presione la corteza sobre el fondo del molde preparado
y use el dorso de una cuchara para igualar la masa. Congelar durante 20 a 25
minutos.

Hacer la cobertura:Coloca las mitades de guayaba y las moras en un tazón grande

de metal. Espolvorea con el azúcar, el agua y el jerez y revuelve para cubrir. Coloque
la guayaba, con el lado cortado hacia abajo, y las moras en la bandeja para hornear
preparada y hornee hasta que la fruta comience a dorarse, reviente y se ablande,
mientras mantiene su forma, de 20 a 25 minutos.

Hacer el relleno:Coloque el queso crema en el tazón de una batidora de pie y

bata con el accesorio de paleta hasta que esté suave y aireado, de 3 a 4 minutos.
Vierta el yogur y la leche condensada azucarada y agregue la sal. Continúe
mezclando hasta obtener una mezcla aterciopelada y aireada, unos 4 minutos.

Usando una espátula acodada o un cuchillo para mantequilla, extienda laarequipe

uniformemente sobre la capa de corteza de galleta que ahora está completamente fraguada.
Coloque la mitad de las mitades de guayaba (con el lado cortado hacia abajo) y la mitad de las
bayas en elarequipe. Reserve la guayaba y las moras restantes para servir. Vierta suavemente
el relleno de queso crema sobre la fruta asada, alisando la parte superior. Transfiera al
congelador hasta que cuaje, de 1 hora a 1 hora y 30 minutos.

Antes de servir, retire el anillo exterior del molde desmontable, deslice la tarta
sobre un bonito soporte para pasteles y adorne con la fruta asada reservada y
sus jugos. Cortar en gajos y servir.
Aura Salcedo
Aura siempre ha gravitado hacia las grandes ciudades, por lo que su ciudad natal
de Montería (Córdoba), en la costa norte de Colombia, pronto se quedó pequeña
para esta talentosa cocinera. Aura se fue cuando tenía poco más de veinte años y
aprendió a cocinar mientras limpiaba casas en Cartagena, la ciudad más visitada
del país. Entre sus tareas habituales, se asomaba a la cocina para aprender
procesos y consejos mientras observaba al personal de cocina en acción. Tomaría
estas lecciones y las exploraría más a fondo con su familia, cocinando comidas
para su madre, dos hermanos y tres hermanas.

Aura luego llevó su conocimiento de Colombia a casas de familia en

Panamá; Las Vegas, Nevada; y, más recientemente, la ciudad de Nueva
York. Dondequiera que va, lleva consigo la cocina colombiana, junto con los
recuerdos de los primeros años en largas conversaciones y risas con
familiares y vecinos en el porche delantero.
Cuando la pandemia de 2020 le quitó su trabajo como limpiadora en un hotel de Times
Square, Aura aprovechó este tiempo para concentrarse en sus habilidades culinarias, no
solo compartiendo sus ideas y talento con su compañera de cuarto mexicana, sino
también colaborando con Mariana en la realización de este libro. .
Nota del autor
Este manuscrito se envió a HarperCollins el 7 de abril de 2020, durante el primer
confinamiento por COVID-19, desde nuestra casa en South Williamsburg en
Brooklyn, Nueva York. Más que nunca, cocinar se ha convertido en una fuente de
comodidad y cuidado. Aprender a hacer frente a la incertidumbre de repente me
dio el coraje de escribir desde un lugar más personal. ¡La reclusión incluso inspiró
a mi esposo, Diego, a cocinar siguiendo recetas por primera vez! A
el aprecio recién descubierto por la belleza esencial y los dones de la vida
cotidiana ilumina estas páginas.

La visión de hacer un viaje por carretera de diez días desde Bogotá a Cartagena para
fotografiar los lugares, la comida y la gente se transformó en filmar el libro por
completo en Brooklyn debido a la pandemia. Los desafíos creativos pueden traer
resultados inesperados.

Es mi deseo que estas recetas les den tanto consuelo y alegría como nos dieron a nosotros.
Esperemos que en tiempos más brillantes.

mariana
 Expresiones de gratitud

A Liz Moody, quien una noche de principios de verano, en el bar de un restaurante de Fort Greene, me
preguntó por qué no había escrito todavía un libro de cocina colombiana. Liz, me empujaste a hacer algo que
ni siquiera sabía que quería tanto.

Mis agentes, Anna Worrall y Alia Hanna Habib de Gernert, ustedes dos vieron este proyecto, creyeron en
él desde el principio y me acompañaron y animaron en cada paso del camino. Gracias.

A Julie Will, mi editora, quien tomó mis palabras y las hizo florecer. Tu perspectiva me hizo mirar el
trabajo de diferentes maneras y me atrajo a explorar las referencias culturales e históricas en un sentido
más profundo. Emma Kupor, tu ojo agudo y tu conciencia me ayudaron a ver tantos matices sobre la
percepción de mi cultura que necesitaba revisarse. Gracias.

Andrea Gentl y Martin Hyers, el primer disparo fue elcaldo de costilla, y por último el postre
kaffir de coco. De principio a fin, le diste luz, magia y un sentido de lugar a cada imagen. Esta
colaboración superó todo lo que había soñado que fuera el libro. No puedo esperar a que
vayamos juntos a Colombia.

Al equipo: Francesca Critchton, Sam Mackenzie, Anahita Tajmaher, Peisin Yang Lazo, Jezz Hill y Aura
Salcedo, su arduo trabajo, compromiso y resiliencia durante los días más calurosos del verano hicieron
de este proyecto un sueño.

Diego, no hubo una línea en este libro que no hayas leído. No podría haber hecho el proyecto
sin sus ojos y brillantez. Me ayudaste a plasmar mi visión en el papel e hiciste fluir la prosa.
Gracias por su paciencia, amor y por hacer suyo el Liberal.

A Michelle Pérez, quien no solo diseñó mi propuesta de libro sino que me dio luz cuando tenía
dudas. Junto con su esposo, Víctor Hugo, probó, criticó y celebró muchas recetas en este libro.
Mas es mas. Mepe Carrizosa, tu mapa bellamente ilustrado colocó a nuestro país con toda su
abundancia y belleza.

Gracias a las colombianas!!Gaeleen Quinn, Viviana Lewis, Aura Salsedo, La Nena Sierra, Ella
Schmidt, Carolina Peña por contar sus historias, por mantener viva nuestra cocina y prosperar lejos
de casa. . .

Lauren Volo, cuya brillante luz y amistad hicieron posible este proyecto desde el principio. Gracias.

Gracias a Tarajia Morrell por guiarme y alentarme a ser auténtico, desde la pila de servilletas después de una gran
fiesta hasta convertir los escalones cubiertos de musgo en un jardín.aperitivobar.

Profunda gratitud a Ken Holzberg y Tom Kopfensteiner de Stonewood Farms por una invitación tan
generosa y por permitirnos fotografiar la granja de sus sueños.

¡Gracias a Howard Bellin por tu jardín mágico!

José Lloreda (Orocosta-Tropicals), gracias a tus hermosas y exuberantes hojas, anturios, flores de
jengibre y follaje, trajimos el trópico a estas páginas. Recibir esa caja de la belleza de la naturaleza fue un
regalo maravilloso.

A Cathy y Peter Morrell, gracias por hacernos sentir como en casa.

Natalia Gaviria, quien incansablemente cocinó, probó, probó y ajustó recetas conmigo. Sin su formidable
retroalimentación y su infinita y honesta amistad, no estaría aquí. Gracias.

Mami, Billy, y Cami por el tiempo, el cariño, los momentos compartidos, y por supuesto el milo de
cada mañana y losSancochosen Peñalisa.

A mi Papá, Camilo Velásquez Turbay, por compartir tantas historias, preparaciones, experiencias, y el
sabor de su tierra conmigo.

A mis tías y mis primas quienes son mujeres fabulosas, fuertes y amorosas.

Maria Helena, Octavio y Estefanía, infinitas gracias por todo su apoyo y respaldo a travez de los
años. Así mismo a Connie por tu cariño y paciencia.

A Mono y Marea, mis cómplices, juntos hacemos un equipo de ensueño y no puedo esperar para seguir
colaborando. Diego Patiño, por sentarse en nuestra mesa, degustar, confiar y compartir con nosotros nuestra
vida neoyorquina.

Fernando Aciar, Anna Polonsky, Gaeleen Quinn, Pablo Goldberg, Miguel Posada, Christelle
Michellet, Carlos Julio Mesa, Jennifer Rose Parker, Adam Kimmel, Simon Lewis y Jan Schollenberger,
gracias por los comentarios, las cenas, las recetas de degustación y estar en nuestra familia.

Arthur Fournier, me mostraste una manera de expandir la narrativa visual de estas páginas. Gracias por
comunicarse con su red de bibliotecarios y académicos de todo el mundo y ayudarme a encontrar la belleza de
las imágenes de archivo.

Mucha gratitud y aprecio por los papeles que todos ustedes jugaron en este libro: Michael Harland
Turkell, Heritage Radio Network, Yael Raviv y Emilie Baltz.

Gracias al chef Craig Von Foerster, por abrirme las puertas de su cocina y mostrarme que mi sueño
de cocinar era posible. A Heather Foster, por tomarme bajo su ala y convertirme en una amiga
para toda la vida. A Lane Rowland, por enseñarme sobre la filosofía de la cocina, la vida y el amor.

María Cristina Toro, tu amor, confianza y apoyo me dieron una carrera.

A Debbie Peterson, por una amistad construida en un clima de -30 °F, por conducir por todo el país comiendo
sándwiches de queso a la parrilla y naranjas, y por hacerme probar su velouté docenas de veces.

A Molly Stevens, por enseñarme que las recetas bien escritas deben ser un placer de leer.

Paula Mendoza, por despertar mi pasión y amor innato por la moda y el estilo. Por seleccionar
cuidadosamente algunas de las prendas que usé durante la realización de este libro y por estar a mi
lado.

Alicia Mejia, por compartir sus conocimientos sobre identidad y cultura. Kelly Talamas y Cristina
Cabarcos: gracias por su generosidad y celebro su colombianidad adoptada.

A Katherine W. Robinson, por su amistad y apoyo.

Inmensa gratitud a mis amigas y compañeras de crimen, vino, viajes, amor y sueños: Paola
Victoria, Laura Saenz, Mariana Suarez, Fryda Baum, Ana Laura Vargas, Mepe Carrizosa, Ana
Maria Palacios, Manuela Zuluaga, Irina Khasternova, Carolina Rubio -MacWright y Melissa
Pinto.
Paola Sinisterra, Kate Jones y Cathy Chon, por mostrarme y darme la bienvenida a un mundo de exquisita
belleza, comida, estilo y determinación. Gracias.

Beatriz Restrepo. Tú sabes. . .

Javier Uribe, por una amistad infinita, por tu barra, tu apoyo, por hacerme reír y por supuesto
aquel sancocho de gallina criolla en la Vega.

A Lizzie Eder y Jaime Zobel, por abrir las puertas de Don Benito y por inspirar la Fiesta de los
Vientos de la Heróica.

Adriana Meluk y Elise Gold, por guiarme y mantenerme conectada conmigo misma a lo largo de
este viaje.

A mis mentores de diseño de alimentos, Jee Levin y Allison Attenborough.

A Zach Kleinman, por ayudarme a confiar en cada primicia, mantenerme local y reducir la velocidad.

Gracias a mis amigas de infancia: Nana Montenegro, Tacha Uribe, Ale Quintero, Ana Laverde, Juana
de la Vega, Yaya Prieto, Ana Galindo, Caro Uribe y Cata Salazar.

A la Reina de las Nieves.

Gracias a los creadores

Cada pieza de tela y vajilla, cada cuchara, vestido y plato llegó al set por una razón. Un grupo de
creadores, diseñadores y artistas dieron vida a las imágenes, y su trabajo y artesanía fue una
poderosa fuente de inspiración. Gracias.

Cristina Grajales—con Hechizoo de Jorge Lizarazo

DBO INICIO— Dana Brandwein

Plaza Bolívar—Mariana Suárez

Melissa Goldstein A mano

Francisco Leal y Karen Daccarett

Olga Piedrahita—Danielle La Fourie

Juana Ortiz
Paula Mendoza, Buscando a los Maestros

Silvia Cherassi

Casa Alma
Cerámicas El Dorado Carmen de Viboral

Prop Haus—Martha Bernabé

Taller de utilería

99 scott
Bibliografía
Díaz Piedrahita, Santiago. Las Hojas de Las Plantas Como Envoltura de Alimentos.Ministerio de
Cultura. Publicado entre 1975 y 1977.

García, Lorena. Los Nuevos Tacos Clásicos de Lorena García.Celebra, 2015.

García Usta, Jorge.Árabes en Macondo.El Ancora Editores, 2015.

Germán, Patiño, Julián Estrada, Estrella De Los Ríos, and Maria Yances. Colombia Cocina de
Regiones.MNR Ediciones, 2013.
Hoyos, Cristo.Tambucos, ceretas y cafongos: Recipientes, soportes y empaques del antiguo
departamento de Bolívar.Ministerio de Cultura, 2012.

Malgieri, Nick.Pasteles perfectos.HarperCollins, 2002.

Ordóñez Caicedo, Carlos.Gran Libro de la Cocina Colombiana.Instituto Colombiano de Cultura,

1991.

Ospina de Navarro, Sofía.La Cartilla del Hogar.Editorial Granamérica, 1967.

Roman de Zurek, Teresita.Cartagena de Indias en La Olla.Gama Ediciones, 2000.

— — — . Cartagena de Indias en La Olla—Las Mejores 200 Recetas.Gama Ediciones, 2000.

Stevens, Molly.Todo sobre estofado.WW Norton, 2004.

Velásquez, Mariana.Frutas, Cocina Inspirada en Sabores Tropicales.Gama Ediciones, 2011.

Villegas, Benjamín.El Sabor de Colombia.Villegas Editores, 1994.

Villegas, Liliana.Deliciosas Frutas Tropicales.Villegas Editores, 2001.

Fuentes Electrónicas
Tribulaciones Sobre la Arepa de Julián Estrada

Universo Centro

www.universocentro.com/NUMERO31/Tribulacionessobrelaarepa.aspx El

Condimentario

www.elcondimentariodemargarita.com/category/historia-y-literatura/antojos-literarios/

Mis Recetas Colombianas

www.mycolombianrecipes.com/

Ministerio de Cultura de Colombia

www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-de-cocinas.aspx
 Índice

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coincida con la edición impresa a partir de la cual se creó el índice. Si la aplicación en la
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en este índice deben alinearse. En este momento, sin embargo, no todos los dispositivos
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capacidades de búsqueda de su dispositivo para ubicar una entrada específica.

(Referencias de página encursivaconsulte las ilustraciones.)

A
achiote o achiote, 11
Ada, Doña, 5–6
Comunidades afrocolombianas, 5, 75, 130, 162, 167

bocados y bocados de la tarde, 193–210

bebidas para acompañar, 195

Pasteles de pasta de guayaba y queso feta,208–9, 210

palomitas de maíz, coco y anís Joy Bites,200, 201 Bollos

de cerdo, naranja y cilantro, 198–99,199 Anillos de pan

de arroz, 206,207

Sándwiches de galletas de melaza picantes con helado de malta, 202–4,203

Tostadas con Mantequilla y Panela, 196,197

Agua de Panela con Cidrón, Jengibre y Queso, 222,223

aguardiente, 3, 11, 102
MoraMistela, 136,137
FornidoLulocon,106, 107
ají, 3, 102
aji(receta), 145
“Ají” (canción), 110

ajiaco, 2
 bogotano,122–23, 126–27,127 Ají
de maní, 109 aji verde, 36

Alaska de Mango y Ajonjoli, 158–59,160–61

Alegrías de Coco y Anís,200, 201 el algo, 195

ver tambiénbocados y bocados de la tarde

Todo sobre estofado(Stevens), 72 Almojábanas

con Agua de Azahares,50, 51 Almendra, Arroz &

PimientaChicha,224, 225

Cabello de Ángel, Tostadas y Arroz Pilaf con Carne Molida, Alcaparras y Pasas,252, 253

achiote o achiote, 11

Antioquia, cocina antioqueña, 2, 24, 45, 59, 130

arepas collares en, 29 ceramica
artesanal de, 132 caldero(caldero)
inventado en, 21
Fríjoles con Carne en Polvo, Chicharrón, Maduros, Arroz Blanco y Ají(Sopa De Frijoles Rojos Con
Polvo de Pechuga, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco y Ají),140–41, 142

Mazamorra con Leche(Maíz Maíz con Leche y Moras),44, 45 La Única

Temporada de Medellín (menú), 130–47,140–41 Barra de Aperitivos, 163,

166,167,168–69 Aperol, Cerveza y Spritz de Naranja, 124,124

Aplanchados de Helado de Labneh, Maracuyá y Cidrón, 265–67,266

delantales, 120

arepa de choclo, 34,35

arepa harina, 12 arepas,
2, 28, 29–34,31
con Queso, 33
Maíz partido, 30–32,31
parrilla para (parrilla para arepas), 22

migas de arepa, 48 Camión de arepas

Palenque, 191 Maíz Dulce, 34,35

arepas con queso, 33

arepas de maiz trillado, 30–32,31

arepitas, A La Parrilla Y Mermelada De Tomate Y Cilantro,

138, 139 Arepitas con Jalea de Tomate y Cilantro,138, 139

arequipe, 13, 226, 264

 Higos con Queso &, 268,269
Cheesecake helado de guayaba y moras, 290,291
Pastel de frambuesa con, 280–81,281 Tradicional o
Rápido,270, 271 Arroz Atollado de Pato,174, 175
Arroz Blanco, 113

Arroz Blanco con Platanitos Dulces,96, 97,98–99

Arroz “Cocada”, 282,283 Arroz con Coco y Pasas, 77

Arroz con Fideos y Carne Molida,252, 253

Arroz de coco blanco,73, 75–76 Arusí
Pacífico (menú), 162–76 Campaña Ask Chefs
Anything, 233
espárragos, en rábanos y verduras bañadas en sal,124, 125

atollado, uso del término, 175

Otoño del Patriarca, El(García Márquez), 246

aguacate:
y ensalada de cilantro, 94,96,98–99 &

Ensalada De Tomate Crudo, 34,35

B
Alaska al horno, mango y sésamo, 158–59,160–61

plátano(s):

Caramelizado, Helado de Milo con,277, 279 Puré,

Cremoso, con Huevos Escalfados y Hierbas, 38,39

cebada:

Perla, Caldosa, Con Hongos Y Chorizo, 250,251 Galletas

tostadas y de mermelada, 274–75,276 Barranquilla,

carnaval en, 218 Beachy Shrimp Cocktail,228, 229 frijol(es):

garbanzos, en pastel para Mango-Sesame Baked Alaska, 158–59,160–61

Tinto, Sopa con Polvo de Pecho, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco & Ají,140–41, 142 carne de

res:

polvo de pechuga,140–41, 143

Pilaf Molido, Arroz y Cabello de Ángel Tostado con Alcaparras, Pasas &,252, 253

Relleno de empanada de papas molidas y Yukon Gold, 180

Estofado de Cerdo y Vegetales, 111–13,112 Asado

estofado en panela ennegrecida, 72–74,73

 Sopa De Costillas Cortas, 36,37

Buñuelos De Yuca Rellenos De Queso Y,152, 153–54

cerveza, en Aperol & Orange Spritz, 124,124 Smoky

Panela & Ginger Spritzer de Bellin, 170 Benedetti, Rosita,

80

bebidas, 3
fruta licuada con agua o leche, 212
Chocolate Caliente con Queso, Santafereño's, 52 Panela,

Lemon Verbena & Ginger Infusion, 222,223 Piña,Lulo&

Granizado de Maíz Dulce,220, 221 Arroz, Almendra y

PimientaChicha,224, 225 para servir con bocadillos de la

tarde, 195 Ponche de sandía y lima, 218,219 ver también

cocteles

biodiversidad, 2, 9

Naranja amarga y Lillet Fizz, 92,93

,98 mora(s):
Tarta Helada De Queso Y Guayaba, 290,

291 Hominy con Leche y,44, 45 Mistela,

136,137 bleo de chupa, 157

Bogotá, cocina bogotana, 116

Ajiaco(Sopa de Patata con Maíz, Pollo y Alcaparras),122–23, 126–27,127 Almojábanas con
Agua de Azahares(Agua de flor de naranjaAlmojábanas),50, 51 Changua(Sopa abundante
de leche y huevo),40, 41 Mercado de Paloquemao en, 36

comida callejera en, 226

Fiesta del Vino y la Comida de Bogotá,

Bolívar 233, Simón, 6

bollos, 49
Boyaca, 259
budín de pan, del día anterioralmojábanasen, 51

desayuno, 27–52

Puré de Plátano, Cremoso, con Huevos Escalfados y Hierbas, 38,39

bollos, 49

Hominy con Leche y Moras,44, 45 Chocolate

Caliente con Queso, Santafereño's, 52 migas
de arepa, 48
 Sopa de leche y huevo, abundante,40, 41 Agua de
AzaharAlmojábanas,50, 51 Revuelto de Cebolletas y
Tomates, 46,47 Sopa De Costillas Cortas, 36,37

Bizcocho de Yuca, Coco y Toronja, 42,43 ver

tambiénarepas
Brevas con Queso y Arequipe, 268,269 polvo

de pechuga,140–41, 143 Caldo, Champiñón,

250

Sopa de pollo Bulgur Farmer's, Lemony,258, 259

Bollos, cerdo, naranja y cilantro, 198–99,199
calabaza moscada, en sopa de pollo granjero con limón y bulgur,258, 259

C
Cachaco Fresco (menú), 116–29

Granizado “Café con Leche” con Merengues Tiny de Cacao,146, 147

tortas:

Alaska al horno con mango y sésamo, 158–59,160–61

Rollo de frambuesa, conArequipe, 280–81,281 Yuca,

272,273

Pan de Yuca, Coco y Toronja, 42,43

Calamares a la Plancha, Ensalada con Crujiente de Yuca y Aderezo de Limón, 242,

243 caldera(caldero), 21 Caldo de Costilla, 36,37 calentao, 28

Cali, 102, 110

Champús(Piña,Lulo&granizado de maíz dulce),220, 221 Lulada
“Envenenada”(FornidoLulocon aguardiente),106, 107 confitadas:

Coco y lima kaffir, 176,177

Relleno de Empanada de Piña con Queso de Cabra Batido, melón 182,

en Ensalada de Frutas del Mercado,216, 217 caramelo:

Natillas de Coco, Tia Lilita's,100, 101

titoté, 77
ver también arequipe

caramelizado:

Arroz con Leche de Coco, 282,

283 Arroz de Coco con Pasas, 77
carantánta, 5
Carimañolas de Queso y Carne,152, 153–54
carne en polvo,140–41, 143 Cartagena, 63

bollosen, 49
Puesto de jugos La Casa del Pandebono en, 212

Portal de los Dulces en, 63

cartagena de indias en la olla(Román de Zurek), 78 La

Casa del Pandebono (Cartagena), 212
Tarta De Anacardos, Chocolate Y Tamarindo,288,

289 yuca.Veryuca

Velada del Valle del Cauca (menú), 102–14,106,

112 Cayeye con Huevo y Hierbas, 38,39

Cebada Perlada Caldosa con Champiñones y Chorizo, 250,251
Ceviche, picante corazón de palmito y cítricos, 238,239 Ceviche de

Palmito & Pomelo, 238,239 Cámaras, Carolina, 246 Champús,220,

221 Changua Bogotana,40, 41 queso, 14

costeñoo Cotija, en Yuca Torta, 272,273 Cotija,

en Hojaldres de Pan de Arroz,106, 110

cabaña, en Agua de AzaharAlmojábanas,50, 51 cabaña, en

Aros de Pan de Arroz, 206,207 Sopa cremosa de ñame con,

156, 157 Pasteles de feta y pasta de guayaba,208–9, 210

higos conArequipe&,268,269

Cabra, Batida, Con Relleno De Empanada De Piña Confitada, 182

Halloumi, En Sopa Abundante De Leche Y Huevo,40, 41 Buñuelos de

Yuca Rellenos de Res y,152, 153–54 ver tambiénqueso mozzarella

Tarta de queso, guayaba congelada y mora, 290,291

chicha, 6
Chicha de Arroz, Almendra & Pimienta Dulce,224, 225
chicharrón(chicharrones), 12, 241
Chicharrón(receta),140–41, 145
Relleno, 198–99
pollo:
 Estofado en coco y chiles dulces, 244,245 comprando,

con "orgánico refrigerado por aire" en la etiqueta,

244 Lemony Bulgur Farmer's Soup,258, 259

Sopa de Patata con Maíz, Alcaparras &,122–23, 126–27,127

Relleno de empanadas asadas y cilantro, 180

garbanzos, en pastel para Mango-Sesame Baked Alaska, 158–59,160–61

chirimoya, 212
chocloochocolo, 34
chocolatinas:

Picante, con Queso, Santafereño's, 52

Helado de Milo con Plátano Caramelizado,277, 279 Tarta

De Tamarindo Y Anacardos,288, 289 Merengues Tiny de

Cacao,146, 147 utensilios para (chocolateraymolinillo), 21

chocolatera, 21

chocolate santafereno, 52
región del Chocó, 162, 175

chorizo:

Lentejas ahumadas con, 95–96,98–99

Sopa de Cebada Perlada con Champiñones &, 250,251

cilantro, 19

y ensalada de aguacate, 94,96,98–99

Aji verde, 36

Barras De Helado De Canela Y Avena,284, 285

Cintas de Plátano de Don Benito,69, 71 Ceviche de
cítricos y palmito, picante, 238,239 Licor de Coco
Clément, 152
Sopa de berberechos o almejas, menta, con plátanos y papas, 172,
173 Cóctel de Camarón “Playero,”228, 229 Cóctel de Piña y Cidrón,
68,69 cócteles:

Barra de Aperitivos, 163, 166,167,168–69

Aperol, Cerveza y Spritz de Naranja, 124,124
Smoky Panela & Ginger Spritzer de Bellin, 170
Bitter Orange & Lillet Fizz, 92,93,98 Mora
Mistela, 136,137 FornidoLulocon aguardiente,
106, 107 Piña Verbena Gimlet, 68,69
 Ron & Coco, 152,152
Merengues de Cacao, Chiquitos,
146, 147 coco:
Lima kaffir confitada &, 176,177 Pollo Estofado En

Chiles Dulces &, 244,245 Natillas, de la tía Lilita,

100, 101 leche, enlatada, 11

leche, hacer, 75, 77

Leche, Plátanos Guisados Y Ralladura De Naranja,73, 78

leche, “segundo”, 75

abriendo y extrayendo carne, 75

Popcorn & Anise Joy Bites,200, 201

Arroz, Blanco,73, 75–76

Arroz Con Leche, Caramelizado, 282,283

Arroz con Pasas, Caramelizado, 77 &

Cóctel de Ron, 152,152 Torta de Yuca,

272,273

Bizcocho de Yuca y Toronja, 42,43

café, en Granizado “Café con Leche” con Merengues Tiny de Cacao,146, 147

Colombianas (mujeres colombianas), 5–7, 130

perfiles de,54, 55,190, 191,232, 233,260, 261,292, 293

galletas:
Sándwiches de melaza picante con helado de malta, 202–4,203 Cebada

tostada y mermelada, 274–75,276 Coquito Mío, 152,152 Mermelada De

Tomate Al Cilantro,138, 139 maíz:

Estofado de ternera, cerdo y verduras, 111–13,112

tortas (verarepas)

A la Parrilla, Ensalada con Vieiras y Tomates Jugosos,240, 241 Sopa

de Papa con Pollo, Alcaparras &,122–23, 126–27,127 Dulce, Piña y

LuloSentimentaloide,220, 221 ver tambiénmaíz molido

Queso Cotija, en Hojaldres de Pan de Arroz,106,

110 requesón:

Agua de flor de naranjaAlmojábanas,50, 51

Anillos de pan de arroz, 206,207 Galletas, Yuca

Pimienta, 257
crudo, fluke y cítricos,69, 70
Crudo de Cítricos,69, 70
cuajada, 14, 51 Cuarón,
Alfonso, 6
Cucas con Helado de Malta, 202–4,203 Cuchuco de
Trigo con Pollito y Limon,258, 259 Ensalada De
Pepino, Aplastado,73, 79 patrimonio cultural, 126

curuba, 15
Natillas, Coco, Tia Lilita's,100, 101
Cuyaco,248, 249
D
ingredientes lácteos, 13–15

Crema de Diente de León, Merengue de Hoja de Fresa con, 128,129

postres, 3, 263–90

Galletas de cebada, tostadas y mermelada, 274–75,

276 Granizado “Café con Leche” con Merengues

Tiny de Cacao,146, 147 Coco confitado y lima kaffir,

176,177 cambio de espacio para, 150

Tarta De Chocolate, Tamarindo Y Anacardos,288, 289

Natillas de Coco, Tia Lilita's,100, 101 Arroz Con Leche

De Coco, Caramelizado, 282,283 Higos con Queso &

Arequipe, 268,269 Cheesecake helado de guayaba y

moras, 290,291 Mousse De Lima, 114,115

Empanada de Mamey conSueroHelado, 80–82,81 Alaska al

horno con mango y sésamo, 158–59,160–61 Helado de Milo

con Plátano Caramelizado,277, 279 barras de helado de

avena y canela,284, 285

Fruta de la pasión y verbena de limón congeladaLabnehSándwiches, 265–67,266

Piña carbonizada con sirope de saúco, 286,287 Pastel de rollo de frambuesa con

Arequipe, 280–81,281 Merengue de láminas de fresa con crema de diente de león,

128,129 Torta de Yuca, 272,273

ver tambiénbocados y bocados de la tarde

Cintas de Plátano Crujiente de Don Benito,69, 71 frutas del dragón (

pitayas), en Ensalada de Frutas del Mercado,216, 217

Arroz De Pato, Meloso, Con Salchicha Y Huevos,174, 175

Dulce de Limón, 6

dulce de piña, 182

mi
huevos):

migas de arepa, 48
y sopa de leche, abundante,40, 41

Puré de plátano escalfado y cremoso con hierbas y, 38,39

Revuelto de Cebolletas y Tomates, 46,47 Arroz meloso de

pato con salchicha &,174, 175 berenjenas y cebolla

salteada (guiso) Adición,156, 157 Refresco de saúco, 286

masas para empanadas:

para Rellenos Salados, 183

para Rellenos Dulces, 184

rellenos para empanadas:

Piña Confitada Con Queso De Cabra Batido, 182

Carne Molida Y Papas Yukon Gold, 180 Pollo
Asado Y Cilantro, 180
empanadas, 2,185,187,188–89
montaje, 186,186
hornear o freír, 187
Mini Patata & Cacahuete,106, 108–9 Empanada

Saturnalia (menú), 179–87,188–89 Empanaditas

de Pipián,106, 108–9 Encocado de Pianguas de

Guapi, 172,173
escarola, en Rábanos y Verduras a la Sal,124, 125
Ensalada de aguacate y cilantro, 94,96,98–99 Ensalada
de Berros,154, 155 Ensalada de Calamar, 242,243
Ensalada de Pepino Machacao,73, 79 Ensalada de Vieiras
y Mazorca Asada,240, 241 entre-día tente en pie, 195

ver tambiénbocados y bocados de la

tarde enyucado, 272,273 Espinosa,

Leonor, 225

Esponjado de limon, 114,115

Estrada, Julián, 29
Todo perro caliente, 230,231

F
habas, en sopa de pollo granjero con limón y bulgur,258, 259
feijoa, 15
fiestas y festivales, 3
Pasteles De Queso Feta Y Pasta De Guayaba,208–9, 210

Higos con Queso &Arequipe, 268,269 Figueroa, Elsie,

272

Fizz, Naranja Amarga y Lillet, 92,93,98

decoraciones florales, 119 Fluke & Citrus

Crudo,69, 70 estilismo de alimentos, x

Friche, 6
frijolada, 2
Fríjoles con Carne en Polvo, Chicharrón, Maduros, Arroz Blanco y Ají,140–41, 142 fritos
(comida frita):
Buñuelos De Yuca Rellenos De Queso Y Carne De Res,152, 153–54

ver tambiénempanadas

Buñuelos, Yuca, Rellenos De Queso Y Carne De Res,152, 153–

54 De Beirut a Sincelejo (menú), 148–59

Cheesecake helado de guayaba y moras, 290,291

frutas y jugos, 15–18, 212–25
mezclado con agua o leche, como bebida preferida para las comidas, 212 Ensalada

de frutas del mercado,216, 217

Infusión de Panela, Verbena de Limón y Jengibre, 222,

223 Piña,Lulo&Granizado de Maíz Dulce,220, 221 Arroz,

Almendra y PimientaChicha,224, 225 Ponche de sandía y

lima, 218,219

GRAMO

Galletitas de Cebada Tostada y Mermelada, 274–75,276

García Márquez, Gabriel, 38, 63, 246 Gazpacho, papaya

picante y puerro carbonizado, 254,255 Gazpacho Picante De

Papaya Y Puerros, 254,255 Gimlet, Piña Verbena, 68,69

jengibre:

Infusión de Panela y Verbena de Limón, 222,223

& Panela Spritzer, Bellin´s Smoky, 170 Girardot,

198
Queso De Cabra Batido Con Relleno De Empanada De Piña Confitada, 182

Gorgona, 162

granadilla(también conocido comogranada, o fruta de azúcar), 15, 212

Granita, “Café con Leche”, con Tiny Cocoa Merengues,146, 147 Gran

Libro de la Cocina Colombiana, El(Ordóñez Caicedo), 102 pomelo:

Ceviche picante de palmito y cítricos, 238,239

Pastel de Yuca y Coco, 42,43 Aji verde, 36

a la parrilla (alimentos):

arepitas&Mermelada De Tomate Y Cilantro,138, 139

Ensalada De Calamares Con Crujiente De Yuca Y Aderezo De Limón, 242,243

Ensalada De Maíz Con Vieiras Y Tomates Jugosos,240, 241 Todo sobre

perritos calientes, 230,231

Piña carbonizada con sirope de saúco, 286,287 ver

tambiénarepas
parrilla, utensilios para (parrilla para arepasylazos a), 22

Grupo Nicho, 110

Guajura, mujer wayuu de 6

guamá, 212
guanábana(guanábana), 16, 212

Guapí,pianguas(berberechos blancos y negros de agua dulce), 172

guasca, 2, 126

guayaba, 264

Tarta de queso congelada con moras, 290,291

Pasteles De Pasta Y Queso Feta,208–9, 210

guayaba(guayaba), 16 Guayus, 225

guiso, 157, 171

H
queso halloumi:
Sopa cremosa de ñame con queso,156, 157 Sopa

abundante de leche y huevo,40, 41

Jamón, Serrano, Tostadas con Mantequilla y Panela y, 196,197

Hamilton, Gabrielle, ix curas para la resaca, 28

Sopa De Costillas Cortas, 36,37

Ceviche de palmito y cítricos, picante, 238,239

Helado de Malta,203, 204
Helado de Milo y Plátanos Caramelizados,277, 279
Helado del Suero, 82 hogao, 171

maíz molido:

con Leche y Moras,44, 45 Piña,Lulo&Granizado

de Maíz Dulce,220, 221 Chocolate Caliente con
Queso, Santafereño's, 52 Hot Dog, Todo, 230,231
Huevos Pericos, 46,47 cerezas con cáscara (
uchuvas), 18

Ensalada de frutas del mercado,216, 217

yo
helado:
Malta, con sándwiches de galletas picantes de melaza, 202–4,203

Alaska al horno con mango y sésamo, 158–59,160–61 Milo, con

Plátanos Caramelizados,277, 279 Barras de avena y canela,284, 285

Suero, 82

pueblos y lenguas indígenas, 2, 34, 45, 130, 162, 218, 225

j
mermelada:

y galletas de cebada tostada, 274–75,276

tomate cilantro,138, 139 jugos.Verfrutas
y jugos Recién casados(Cámaras), 246

k
Lima kaffir, coco confitado y, 176,177 Kola
Román, 78

L
Labneh, maracuyá y verbena de limón congelada, sándwiches, 265–67,266
hojas, como envase natural, 24,25
Gazpacho de puerro, carbonizado y papaya, picante, 254,

255 hierba luisa, 265

Infusión de Panela y Jengibre, 222,223

y fruta de la pasión congeladaLabnehSándwiches, 265–67,

266 Piña Gimlet, 68,69
limón:
Sopa de pollo de granjero Bulgur,258, 259

Ensalada De Berros,154, 155

Lentejas Ahumadas con Chorizo, 95–96,98–99

Lentejas con Chorizo, Ahumado, 95–96,98–99

Lewis, Viviana,54, 55

Liberal de Arequipe y Frambuesas, 280–81,281

Lillet & Orange Bitter Fizz, 92,93,98 Lillet y
lentejas (menú), 85–101,98–99 Lima:

Kaffir, Coco Confitado &, 176,177

espuma, 114,115
y ponche de sandía, 218,219
Lomito de Cerdo al Tamarindo y Menta, 246,247
níspero (también conocido comonísperoozapote), 18

Amor en tiempos de cólera(García Márquez), 63

Lozano, Juan, 226

Lulada “Envenenada”,106, 107 lulo(

también conocido comonaranjilla), 17

Chunky, con Aguardiente,106, 107

Granizado de Piña y Maíz Dulce,220, 221

METRO

maduros,140–41, 144 Magdalena

(estado ribereño), 38

Magdalena (río y su valle), 5–6, 198, 218, 265

mains:
Estofado de ternera, cerdo y verduras, 111–13,112 Carne

asada estofada en panela ennegrecida, 72–74,73 Sopa de

pollo Bulgur Farmer's, Lemony,258, 259

Calamares a la Plancha, Ensalada con Crujiente de Yuca y Aderezo de Limón,

242,243 Pollo Estofado En Coco Y Chiles Dulces, 244,245 Lentejas con Chorizo,

Ahumado, 95–96,98–99

Cebada Perlada, Caldosa, Con Hongos Y Chorizo, 250,251 Lomo de

Cerdo, Estofado de Tamarindo, con Menta, 246,247

Sopa de Patata con Maíz, Pollo y Alcaparras,122–23, 126–27,127

Sopa de Frijoles Rojos con Polvo de Pecho, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco y Ají,140–41,
142
Arroz y Pilaf de Cabello de Ángel Tostado con Carne Molida, Alcaparras y Pasas,252, 253
 Arroz meloso de pato con salchicha y huevos,174, 175

Sopa De Ñame Con Queso, Cremosa,156, 157 Maite,

Brooklyn, 261

Sándwiches de helado de malta con galletas de melaza picantes, 202–4,203

mamey (también conocido como zapote), 17 Mamey Pie conSueroHelado, 80–

82,81 Alaska al horno con mango y sésamo, 158–59,160–61 mandioca.Veryuca

maracuya(fruta de la pasión), 17

& Verbena De Limón CongeladaLabnehSándwiches, 265–67,266

Marquesa de Yolombó, La(Carrasquilla), 130 Línea delantal

Limonarium de Mariana, 120

Marinela (cocinera en Arusí), 162

Ensalada de frutas del mercado,216,

217 masa harina, omaseca, 12

mazamorra, 28

Mazamorra con Leche,44, 45

La única temporada de Medellín (menú), 130–47,140–41

menús:

Arusi Pacifico, 162-76

Cachaco Cool, 116–29
Velada del Valle del Cauca, 102–14,106,112

Empanada Saturnalia, 179–87,188–89 De

Beirut a Sincelejo, 148–59 inspiración para,

58, 59,60–61 Lillet y lentejas, 85–101,98–99

La única temporada de Medellín, 130–47,

140–41 Vientos de La Heroica, 63–82,64

Merengón de Fresa y Crema de Diente de León, 128,129

merengue(s):

Cacao, pequeño,146, 147

Alaska al horno con mango y sésamo, 158–59,160–61 Hoja

de Fresa, con Crema de Diente de León, 128,129 Sabores

e ingredientes de Oriente Medio, 15, 148, 265

De Beirut a Sincelejo (menú), 148–59 A la parrilla

arepitas&Mermelada De Tomate Y Cilantro,138, 139

Agua de AzaharAlmojábanas,50, 51

Fruta de la pasión y verbena de limón congeladaLabnehSándwiches, 265–67,266

migas de arepa, 48
leche:

y sopa de huevo, abundante,40, 41

Maíz Maíz con Moras y,44, 45
Helado de Milo con Plátano Caramelizado,277, 279

menta(año):

Sopa De Berberechos O Almejas Con Plátano Y Papas, 172,173

Lomo de Cerdo Estofado con Tamarindo, 246,247 Mistela de Mora

, 136,137 Mogollas Chicharronas, 198–99,199

Galletas de melaza, picantes, con sándwiches de helado de malta, 202–4,203

molinillo, 21

Moody, Liz, 201

Moreno, Lácidez, 126
Mote de Queso de la Niña Lola,156, 157
Mousse, Lima, 114,115 queso mozzarella:

Infusión de Panela, Verbena de Limón y Jengibre, 222,223

Chocolate Caliente Santafereño con, 52

Buñuelos De Yuca Rellenos De Queso Y Carne De Res,152, 153–54

Muzzarepas, 34

Muisca, 126
Champiñones, Cebada Perlada Caldosa Con Chorizo &, 250,251

mudo, 2

norte

nombre(ñame blanco), 19

Sopa cremosa de ñame con queso,156,

157 Naranja Agria y Lillet Fizz, 92,93,98
naranjilla.ver lulo
Fiesta Nacional de la Mujer Colombiana, 5

Neruda, Pablo, 264

Nieve de “Café con Leche” y Suspiros de Cacao,146, 147

níspero(también conocido comozapoteo níspero), 18

O
Barras de helado de avena y canela,284, 285

obleas, 226
las onces, 195
ver tambiénbocados y bocados de la tarde
Cien Años de Soledad(García Márquez), 38 comidas de
una sola olla, 2

Estofado de ternera, cerdo y verduras, 111–13,112 Sopa

de pollo Bulgur Farmer's, Lemony,258, 259

Sopa de Patata con Maíz, Pollo y Alcaparras,122–23, 126–27,127

Sopa de Frijoles Rojos con Polvo de Pecho, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco y Ají,140–41,
142
cebolla:

salteado (guiso) y cobertura de berenjena,156, 157 &

Guiso de Tomate, Plátanos Crujientes con, 171 Naranja:

Aperol y cerveza Spritz, 124,124 Amargo, y

Lillet Fizz, 92,93,98 Bollos de cerdo y

cilantro, 198–99,199 y ensalada de

cebolleta,248, 249

Agua de flor de naranjaAlmojábanas,50, 51

Ordóñez Caicedo, Carlos, 102
Ortiz, Juana, 102
PAG
embalaje, natural, 24,25
Palenque arepa truck (Nueva York), 191

Palenqueras,arequipedulces vendidos por,

201 Restaurante Palenque (Nueva York), 55

Paletas de Avena y Canela,284, 285

Restaurante La Paloma (La Línea), 222 pan de

arroz, 206,207 Pandebono,106, 110

panela (caña de azúcar sin refinar), 12–13

& Ginger Spritzer, Bellin's Smoky, 170 Lemon

Verbena & Ginger Infusion, 222,223 Tostadas

con Mantequilla y, 196,197 despensa, 10–21

lácteos, 13–15

frutas, 15–18

producir, 19–21

papas criollas(criollapapas), 19
papaya(s):
& Gazpacho De Puerro A La Brasa, Picante, 254,255
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Ensalada de frutas del mercado,216, 217

parrilla para arepas(parrilla de arepa), 22

maracuyá (maracuya), 17

& Verbena De Limón CongeladaLabnehSándwiches, 265–67,266

Pastel “Gloria,208–9, 210

Pasteles, Pasta De Guayaba Y Queso Feta,208–9, 210

Patacones con Hogao, 171 Patillazo, 218,219

miseria):

Mini empanadas de patata y patata,106,

108–9 salsa picante (Ají de maní), 109

Galletas de Yuca con Pimienta, 257 Perro

Caliente con Todo, 230,231 Picadillo, 253

Pastel, Mamey, conSueroHelado, 80–82,81 Pie

de Mamey con Helado del Suero, 80–82,81
Pilaf, Arroz y Cabello de Ángel Tostado, con Carne Molida, Alcaparras y Pasas,252,
253 Piña Asada con Almíbar de Sauco, 286,287 piña:

Confitada, con Relleno de Empanada de Queso de Cabra Batido, 182

jugo, en Cóctel de Ron y Coco, 152,152 Lulo&Granizado de Maíz

Dulce,220, 221 Ensalada de Frutas del Mercado,216, 217 Verbena

Gimlet, 68,69 Pipiánrelleno, 109

pitayas(frutas del dragón), en Market Fruit Salad,216, 217

plátano(s), oplátano(s):

Crujiente, Con Guiso De Tomate Y Cebolla, 171

Sopa De Menta De Berberechos O Almejas Con Patatas Y, 172,

173 Cintas, Crispy, Don Benito's,69, 71 Guisadas en Leche de Coco

y Ralladura de Naranja,73, 78 dulce,140–41, 144

Dulce, Arroz Blanco con,96, 97,98–99

Plátanos en tentación,73, 78 poleo(menta
squaw o hierba pudín), 20 Pollo Guisado en
Coco y Ají Criollo, 244,245
pomelos, en Tangy Heart of Palm & Citrus Ceviche, 238,239
Popayán, 5, 264
Bocaditos de palomitas de maíz, coco y anís,200, 201

cerdo:

Estofado de ternera y verduras, 111–13,112

Vientre crujiente,140–41, 145 chicharrones (

ver chicharron)

Lomo, Estofado De Tamarindo, Con Menta, 246,

247 Bollos de naranja y cilantro, 198–99,199

Portal de los Dulces, Cartagena, 63 Posta Negra,

72–74,73

Post Ranch Inn (Big Sur, California), ix Postre de

Coco de la Tía Lilita,100, 101 Postre de Coco Rallado
& Hojas de Lima, 176,177 patatas):

Estofado de ternera, cerdo y verduras, 111–13,112

Sopa De Menta De Berberechos O Almejas Con Plátano Y, 172,173

y mini empanadas de maní,106, 108–9 Sopa de costillas cortas, 36,

37

Sopa de Maíz, Pollo y Alcaparras,122–23, 126–27,127 Yukon

Gold y relleno de empanada de carne molida, 180 productos,

colombiano, 19–21

pisos de hojaldre (aplanchados), en Fruta de la Pasión y Verbena de Limón HeladaLabnehSándwiches,

265–67,266
hojaldres, pan de arroz,106, 110
Ponche, Sandía y Lima, 218,219

q
Q&A agencia de consultoría empresarial hotelera, 233

pregunta, 14

queso costeño, 14
Sopa cremosa de ñame con queso, 156,157

Torta de Yuca, 272,273 Quinn, Gaeleen,232,

233

R
Rábanos y Verduras con Sal,124, 125
rábanos:
Ceviche picante de palmito y cítricos, 238,239 y
verduras bañadas en sal,124, 125 Rollo de
frambuesa conArequipe, 280–81,281 rebusque, el,
226
Sopa de Frijoles Rojos con Polvo de Pecho, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco y Ají,140–41, 142

Refajo a la Brooklyn, 124,124

Refresco de Panela y Gengibre Ahumado a la Bellin, 170
refrito verde, 172 arroz:

Almendra y pimienta de JamaicaChicha,224, 225

hojaldres de pan,106, 110 Anillos de pan, 206,

207

Coco, Caramelizado, con Pasas, 77 Coco,

Blanco,73, 75–76 Pudín, coco caramelizado,
282,283 Pato Pegajoso, Con Salchicha Y
Huevos,174, 175
y Pilaf de cabello de ángel tostado con carne molida, alcaparras y pasas,252, 253

Blanco, 113

Blanco, con Plátanos Maduros,96, 97,98–99 leche

de arroz, enchangua, 41 Roma(película), 6

Román de Zurek, Teresita, 78

Coctel de Ron y Coco, 152,152 S

ensaladas:

Calamares a la Plancha, con Crujiente de Yuca y Aderezo de Limón, 242,243

Cilantro y Aguacate, 94,96,98–99

Maíz, a la Parrilla, con Vieiras y Tomates Jugosos,240, 241

Pepino, Machacado,73, 79

Ceviche de palmito y cítricos, picante, 238,239

fruta de mercado,216, 217 Naranja y Cebolleta,
248, 249 Tomate y Aguacate, 34,35 berro, limón,
154, 155 Salavarrieta, Policarpa, 5 Salcedo, Aura,
292, 293 San Basilio de Palenque, 5, 201
sancocho, 2

Sancocho(receta), 111–13,112 Santa Cruz de

Mompox, 5–6 Chocolate Caliente Santafereño con

Queso, 52 zapote(también conocido comoníspero

o níspero), 18
zapoteVermamey
Sasson, Harry, ix
embutido:

chorizo, lentejas ahumadas con, 95–96,98–99

Chorizo, Cebada Perlada Caldosa Con Champiñones &, 250,251

Arroz meloso de pato con huevos y,174, 175

Vieiras, Ensalada De Maíz A La Parrilla Con Tomates Jugosos Y,240, 241

Schmidt, Ella,260, 261

Revuelto de Cebolletas y Tomates, 46,47 fruto de

mar:
Calamares, A La Parrilla, Ensalada Con Frijoles, Mango Verde Y Aderezo De Limón, 242,243

Sopa de berberechos o almejas, menta, con plátanos y papas, 172,173 Fluke & Citrus Crudo,

69, 70

Vieiras, Ensalada De Maíz A La Parrilla Con Tomates Jugosos Y,240, 241

Cóctel De Camarones, Playa,228, 229 asientos, arte de, 120

Alaska horneada con sésamo y mango, 158–59,160–61

Sopa De Costillas Cortas, 36,37 Cóctel De Camarones,

Beachy,228, 229 lados.Verplátanos); arroz; ensaladas

Sierra, La Nena, 55,190, 191 Sierra Mar (Big Sur,

California), ix Sincelejo:

De Beirut a Sincelejo (menú), 148–59

Heladería Alaska en, 158
Valle del río Sinú, 265
bleo de chupaen, 157
Slezak, Brooke, x

granizado, piña,Lulo&Maíz dulce,220, 221 Ensalada De

Pepino Aplastado,73, 79 Lentejas Ahumadas con

Chorizo, 95–96,98–99 aperitivos.Verbocados y bocados

de la tarde;chicharrón sopas:

Pollo granjero bulgur, limón,258, 259

Berberechos o almejas, menta, con plátanos y papas, 172,173 Ñame

cremoso, con queso,156, 157 Leche y Huevo, Abundante,40, 41

Gazpacho de Papaya y Puerros Carbonizados, Picante, 254,255

 Patata, Con Maíz, Pollo Y Alcaparras,122–23, 126–27,127
Frijol Rojo, con Polvo de Pecho, Panceta de Cerdo, Maduros, Arroz Blanco y Ají,140–41, 142 costillas

cortas, 36,37

Sopa de Cebada Perlada con Champiñones y Chorizo, 250,251

Sándwiches de galletas de melaza picantes con helado de malta, 202–4,203

Gazpacho Picante De Papaya Y Puerro Carbonizado, 254,255 Spritz, Aperol,

Cerveza y Naranja, 124,124 Spritzer, Smoky Panela & Ginger de Bellin, 170

entrantes:

arepitas, A La Parrilla Y Mermelada De Tomate Y Cilantro,138, 139

Calamares a la Plancha, Ensalada con Crujiente de Yuca y Aderezo de Limón, 242,

243 Sopa de berberechos o almejas, menta, con plátanos y papas, 172,173

Empanadas, Mini Papa & Maní,106, 108–9 Fluke y cítricos crudo,69, 70

Ceviche de palmito y cítricos, picante, 238,239 Gazpacho

de Papaya y Puerros Carbonizados, Picante, 254,255

Listones de Plátano, Crujientes, Don Benito's,69, 71

Plátanos, Crujientes, Con Guiso De Tomate Y Cebolla, 171

Rábanos Y Vegetales Salteados,124, 125 Hojaldres de Pan

de Arroz,106, 110

Buñuelos De Yuca Rellenos De Queso Y Carne De Res,152, 153–54 Galletas

saladas con pimienta de yuca, 257

Stevens, Molly, 72
guisos:

Carne de res, cerdo y vegetales, 111–13,112 ver

tambiéncomidas de una sola olla

Arroz meloso de pato con salchicha y huevos,174, 175 Hoja de merengue

de fresa con crema de diente de león, 128,129 comida callejera, 226–30

Cóctel De Camarones A La Playa,228,

229 Todo perrito caliente, 230,231

Sucre,bollosen, 49 suero, 265

Helado, 82
caña de azúcar, sin refinar.Verpanela

T
tamales, 2–3

tamarillo(también conocido comotomate de arbol), 18

Tamarindo:

Lomo de cerdo estofado a la menta, 246,247 Tarta

De Chocolate Y Anacardos,288, 289 Ceviche picante

de palmito y cítricos, 238,239 tapioca.veryuca

Tarta, Chocolate, Tamarindo & Anacardo,288, 289 Tartaleta

de Chocolate, Tamarindo y Marañón,288, 289 Natillas de

Coco de la Tía Lilita,100, 101 lazos a, 22

titoté, 77
Tostadas con Mantequilla y Panela, 196,197 tomate de

arbol(también conocido comotamarillo), 18 tomate(s):

mermelada de cilantro,138, 139

Ensalada jugosa de maíz a la parrilla con vieiras y,240, 241 &

Guiso de Cebolla, Plátano Crujiente con, 171

Ensalada Cruda Y De Aguacate, 34,35 Revuelto de Cebolletas

y, 46,47 Gazpacho Picante De Papaya Y Puerro Carbonizado,

254,255 Aplicación demasiado buena para ir, 233

Torta Helada de Guayaba, Arequipe y Moras, 290,291

Tortica de Yuca, Coco y Toronja, 42,43 Tostadas con Panela,
196,197 golosinas colocadas debajo de los platos, 150 Golfo

de Tribugá, 162, 163

Turbay, Don Félix y Neyla, 158.

tu
uchuvas(cerezas con cáscara), 18

Ensalada de frutas del mercado,216,

217 utensilios, 21–22

V
Verduras y rábanos sumergidos en sal,124,
125 verbena.Verhierba luisa Villavicencio, 206

Villegas, Carmiña, 6, 59
Von Foerster, Craig, ix

W
Ensalada De Berros, Lemony,154,
155 sandía:
y ponche de lima, 218,219 Ensalada

de frutas del mercado,216, 217

mujeres Wayuu, 6

Vientos de La Heroica (menú), 63–82,64

Y
batata:

Sopa con Queso, Cremosa,156, 157

blanco (nombre), 19

yuca (también llamada yuca, mandioca o tapioca), 20–21

pastel, 272,273

Pastel de coco y toronja, 42,43

Ensalada crujiente de calamares a la parrilla con aderezo de limón y, 242,243 harina

(también llamada fécula de yuca), 13 harina, en Hojaldres de Pan de Arroz,106, 110

Buñuelos Rellenos De Queso Y Ternera,152, 153–54 Galletas

saladas con pimienta, 257

compras para, 42
Sobre el Autor
MARIANA VELÁSQUEZes un galardonado estilista y chef de comida
internacional. Su trabajo ha sido presentado en elNew York Times,
Moda,Comida y vino, Buen provecho, yGastrónomo, para nombrar unos pocos.
Autor publicado de tres libros de recetas, también ha diseñado, dirigido arte,
desarrollado recetas y colaborado en más de veinte libros de cocina a lo largo de
su carrera, incluidos los ganadores del premio James Beard. Ha recibido atención
de la ex primera dama Michelle Obama, quien contrató a Mariana para diseñar la
comida del proyecto American Grown de la primera dama. Nacida en Bogotá,
Mariana vive en Brooklyn, Nueva York, con su esposo.

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 Derechos de autor

COLOMBIANA. Copyright © 2021 por Mariana Velásquez. Todos los derechos reservados
bajo las Convenciones Internacional y Panamericana de Derechos de Autor. Mediante
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modificarse mediante ingeniería inversa, almacenarse o introducirse en ningún
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PRIMERA EDICIÓN

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Ilustrado por Paulina Carrizosa
Edición Digital JUNIO 2021 ISBN: 978-0-06-301944-7
Versión 05132021
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*Nota:Recomiendo comprar yuca rallada congelada y coco. Por lo general, se
pueden encontrar en la sección de congelados de la tienda de comestibles, cerca de
las verduras. Mi marca preferida es La Fe Foods.