ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
GUIA
COCINA MEDITERRANEA A MI MANERA
GASTRONOMIA MEDITERRANEA
La gastronomía mediterránea son los ingredientes, preparaciones, técnicas y demás tradición
culinaria que se practica en el área mediterránea. A pesar de la enorme diversidad de
particularidades regionales, esta región tiene también muchas características comunes, determinadas
por el clima mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos y comerciales. Además, a lo largo de
la historia numerosos alimentos se han aclimatado y naturalizado en el Mediterráneo, por lo que
esta cocina tiene una gran capacidad de mestizaje.
La esencia de la alimentación mediterránea lo constituyen los cereales, las legumbres, las frutas y
las verduras. El pescado es consumido regularmente y la carne con moderación. La cocina de esta
región empezó a considerarse como una totalidad a partir de la publicación del libro A Book of
Mediterranean Food (1950), de la escritora británica Elizabeth David. En consonancia con David,
el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la
gastronomía mediterránea son el olivo, el trigo y la vid; ya que estos se utilizan, respectivamente, en
la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta y del vino. Ambos autores indican que el
área geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del olivo.
La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en especial,
la magrebí, la jordana, la turca, la griega, la italiana, la provenzal (francesa) y la española. Sin
embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar Mediterráneo en el clima y la
economía de la región explican por qué estas cocinas comparten platos que incluso exceden al
aceite, al pan y al vino en su preparación, como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos
españoles y la ciambotta italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la
región.
La «gastronomía» mediterránea no debe confundirse con la «dieta» mediterránea, que es el estilo de
alimentación popularizado por los beneficios que configuran esta dieta a base de aceite de oliva,
trigo y otros granos, frutas y verduras, legumbres, frutos secos, pescado y vino. Es decir, que la
«dieta» mediterránea puede ser adoptada por personas de cualquier parte del mundo, pero la
«gastronomía» mediterránea se practica únicamente en los países mediterráneos.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
EXTENSIÓN
Por Ciudades Y Países
La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of
Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del
Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:
“desde Gibraltar hasta el Bósforo, por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos
marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las
islas mediterráneas, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde la influencia
bizantina empieza a sentirse), la península griega y los tan disputados territorios
de Siria, Líbano, Constantinopla y Esmirna.”
Por La Extensión Del Olivo
David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo:
“esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”. La distribución natural de la aceituna está
limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se la encuentra en una zona
más o menos estrecha alrededor del Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se
distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. Por el
contrario, no crece en la mayor parte de Francia, la mayor parte del norte de Italia (con la excepción
de Liguria), y las regiones interiores de los Balcanes.
En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la
región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la cocina
popular mediterránea”:
"La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que, podría
decirse, juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y
prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso a las sociedades. El olivo, árbol
emblemático en más de un lugar, traza una frontera de paisajes y vidas a un lado y al otro del
Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodada “Puertas de Provenza”, es el límite de la
aceituna."
En el caso de Egipto, a pesar de tener casi tres mil kilómetros de costa mediterránea, debido a su
clima desértico no ha desarrollado una dieta estrictamente mediterránea. La cocina masrí ('egipcia')
tiene elementos con la mediterránea pero se diferencian en elementos fundamentales. Por ejemplo,
según Tomás Graves en Queremos pan con aceite (1998), de todas las regiones ribereñas del
Mediterráneo, el valle del Nilo es el único en el cual no se encontrará una tradición de aliñar el pan
con aceite, ya que la grasa más común allí es la mantequilla clarificada. En los últimos años, el
olivo se está reintroduciendo en los bordes del desierto egipcio, pero la población no cuenta con una
cultura olivera como tal. Los únicos lugares donde encontramos almazaras (molinos de aceite de
oliva) en Egipto serán en los monasterios cristianos coptos. Sin embargo la influencia de la cocina
egipcia es, y ha sido, decisiva para la cocina mediterránea (y viceversa). La principal aportación de
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
los antiguos egipcios a la alimentación mediterránea fue la fermentación de los cereales, tanto para
hacer pan como para hacer cerveza.
INGREDIENTES
Lo que une a las diferentes culturas culinarias mediterráneas son sus ingredientes de base,
comenzando por la sonada «tríada mediterránea» de la aceituna, el trigo y la uva, concepto que
formalmente desarrolló Colin Renfrew, pero que ya se conocía en el acervo popular mediterráneo y
en refranes como «con pan, aceite y vino, anda uno su camino». Otros ingredientes típicos del
Mediterráneo son:
Las diferencias gastronómicas entre una región y otra se darían pues con la manera de mezclar,
cocinar y condimentar esos ingredientes comunes.
Los primeros vestigios de la comida mediterránea se encuentran en Asia Menor, Mesopotamia y en
un sentido amplio, el Oriente Medio. De allí se importó la agricultura y numerosos ingredientes,
como el trigo.
Aceituna Y Aceite De Oliva
El Mediterráneo tiene las características de suelo y clima idóneas para el crecimiento del olivo
(Olea europaea), que se ha convertido en el símbolo representativo de la región. La extracción el
aceite de las aceitunas es un proceso artesanal que se remonta hasta la Antigüedad y que ha sido
transmitido de generación en generación, acumulando una sabiduría en relación a las formas de
elaborar y conservar el producto. Esta planta proveniente de Mesopotamia, fue cultivada por
primera vez hace seis mil años. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde
la edad de bronce temprana (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta.
Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo
(Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.
El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y
fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se
consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea, en 2014, el país donde se registró el
mayor consumo fue Grecia, con diecisiete litros por persona; seguido por Italia, con doce litros; y
España, con tres. En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de un litro por persona.
Pescados Y Mariscos
La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo
tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del
pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.
Pescados típicos del Mediterráneo son la caballa, el mujol, el atún, el pejesapo, el pez espada,
el róbalo, las sardinas o las anchoas.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
Verduras
Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con
el arroz protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. Hay uso intensivo de las legumbres, que
aparecen incluso en las ensaladas, pero no se emplean en potajes.
En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar
como principales en las comidas: sopa de verduras como gazpacho, vichyssoise, etc., son ejemplos
claros de este uso intensivo.
Frutas
Existe gran variedad de frutas:
Cítricos como limones, naranja y mandarina.
Pruneros como el melocotón, las cerezas, las ciruelas o el albaricoque
Frutos del bosque como moras o arándanos.
Higo, membrillo
Uva
Sandía y melón
Carnes
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo
en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca
carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdiz, etc. En
el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.
Especias Y Condimentos
Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y
marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan romero, tomillo, orégano, albahaca,
pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño
de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en
escabeche.
Harina
La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea : podría decirse que uno de ellos es
el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece
de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común con
otros países mediterráneos.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
PREPARACIONES
ARROZ JAZMIN AL TARTUFO, HUEVO POCHE, ESPARRAGOS VERDES Y
ADEREZO DE PARMIGIANNO REGGIANO
Ingredientes:
Arroz:
190 gr. De arroz jazmín
1 tz. De agua
¼ cda. De sal
2 cdas. De aceite de trufa blanco
Huevos:
2 huevos grandes
½ cda. De aceite de oliva
Sal gruesa
Aderezo:
75 ml. de aceite de oliva virgen
30 gr. De parmigianno rallado muy fino
Sal, pimienta negra molida
Espárragos:
2 espárragos importados
Otros:
Vinipel
Hilo de algodón (pabilo)
Preparación:
Arroz:
1. Coloque el arroz, el agua y la sal en una olla a fuego medio. Deje hervir y cocine el arroz
hasta que este tierno el grano.
2. Colar y estirar el arroz en una placa para que se enfrié y no se pase de cocción.
3. Al momento de servir mezclar el arroz con el aceite de trufa.
Nota: si el arroz se ha enfriado por completo caliéntelo en el microondas por 2 minutos antes de
agregarle el aceite.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
Huevos:
1. Coloque una tira de vinipel recubriendo la cara interna de una taza dejando, las
extremidades de la tira. Con la ayuda de una brocha recubra con aceite.
2. Vacié el huevo dentro de la cavidad de la taza y agregue sal.
3. Recoja todas las extremidades del vinipel y gire hasta que no quede aire entre el vinipel y el
huevo. Cierre con pabilo.
4. Cocine en abundante agua hirviendo por 6 minutos aprox.
5. Reserve en un bowl con agua a temperatura ambiente para servir.
Aderezo:
1. Coloque el queso dentro de un bowl y con la ayuda de un batidor remueva mientras que
agrega el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Rectifique sazón.
Reservar.
Espárragos:
2. En una olla a fuego alto con abundante agua hirviendo y sal, cocine los espárragos por 4
minutos y luego coloque en un bowl con agua fría. Reservar.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
ENSALADA DE JAMON IBERICO CON ARROZ SALVAJE INFLADO, QUESO
AZUL Y VINAGRETA DE RHON ORANGE
Ingredientes:
Ensalada:
2 rebanadas largas de jamón ibérico de aprox. 30 gr. c/u
50 gr. De queso azul
30 gr. De mézclum de brotes de lechugas bebes
35 gr. De arroz salvaje
Aceite para freír
Vinagreta:
50 ml. de aceite de oliva
25 ml. de aceite de girasol o canola
15 ml. de vinagre de jerez
15 ml. de rhon orange
¼ ctda. De mostaza Dijon
½ cda. De azúcar
½ cdta. De sal (aprox.)
Preparación:
1. En una olla a fuego calentar abundante aceite hasta 300 C aprox.
2. Con la ayuda de un colador sumergir el arroz crudo dentro del aceite caliente hasta que este
flote y este abierto como si fuera maíz pira.
3. Escurrir en un papel secante para quitar el exceso de grasa. Poner punto de sal. Reservar en
un envase tapado
Vinagreta:
1. En un bowl con la ayuda de un batidor mezclar la mostaza con el azúcar, la sal, el rhon
orange y el vinagre.
2. Agregar el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir para emulsionar. Rectificar sazón.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
ASOPADO CON ARROZ BASMATI, AZAFRAN Y ESPUMA DE JEREZ
Ingredientes:
Asopado:
1/2 cebolla mediana cortada en cubos pequeños
4 ají dulces rojos cortados en cubos pequeños
½ pimiento rojo mediano cortado en cubos pequeños
1 dientes de ajo pelado cortado en cubos pequeños
75 ml. de aceite de oliva
6 hebras de azafrán
1 ½ tzs. De caldo de camarones
50 gr. De arroz basmati
2 langostinos (con concha y cabeza)
6 vieiras
1 tentáculo de pulpo cocido
Sal, pimienta negra molida
Espuma:
½ tz. De jerez.
¼ cdta. De sal
60 gr. De clara de huevo
1 sifón o cremera de ½ lt.
1 carga para el sifón
Preparación:
1. En una olla de doble fondeo preferiblemente, a fuego bajo sofreír la cebolla con el aceite de
oliva por 5 minutos. Luego agregar el ají dulce, el pimentón, el azafrán, el ajo y sofreír por
5 minutos más.
2. Agregar el caldo de camarones y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca 1/3 de su
volumen.
3. Envolver los tentáculos del pulpo en vinipel y llevar al refrigerador hasta que se congelen.
Luego cortar en tiras muy finas.
4. Agregar en el arroz, los langostinos, el pulpo, las vieras y cocinar a fuego medio hasta que
esté listo el arroz.
Espuma:
1. En una olla a fuego medio calentar hasta que hierva el jerez por 1 minuto.
2. Dejar enfriar la mezcla. Batir las claras durante unos 30 segundos, no para montarlas sino
para mezclarlas. Agregar el jerez y poner a punto de sal.
3. Colocar la mezcla anterior en el sifón y ponerla la carga.
4. Calentar a 65 C por 10 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
ARROZ DE SUSHI A LA MARINERA, LANGOSTINOS, VIEIRAS JAPONESAS Y
AIRE DE ACEITE DE OLIVA
Ingredientes:
Arroz:
½ cebolla mediana cortada en cubos pequeños
4 ají dulces rojos cortados en cubos pequeños
¼ cda. De jengibre cortado en cubos muy pequeños
25 ml. de aceite de girasol o de canola
½ cda. De mantequilla sin sal
½ cdta. De baturro
½ cdta. De cúrcuma
2 cdas. De salsa de ostras
½ tz. De arroz de sushi
1 ½ tz. De caldo de camarones
2 vieiras japonesas grandes y de igual tamaño
30 gr. De guisantes
3 gr. De ciboulette cortado finamente
Sal
Langostinos:
2 langostinos jumbo
½ clara de huevo
½ gr. Semillas de cilantro molida
3 cdas. De fécula
Sal
Aceite para freír
Aire:
125 ml. de agua
50 ml. de aceite de oliva
2 gr. De lecitina de soya
Sal, Azúcar
Otros:
Un batidor eléctrico
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
Preparación:
1. En una olla de doble fondo preferiblemente a fuego bajo sofreír la cebolla en el aceite con
la mantequilla, durante 5 minutos. Luego agregar el ají, y el jengibre. Cocinar por 5
minutos más.
2. Agregar la salsa de ostra y mezclar muy bien.
3. Luego agregar el arroz y sofreírlo por unos 3 minutos. Agregar el baturro y la cúrcuma.
4. Agregar la mitad del caldo de camarones y cocinar el arroz a fuego bajo removiendo de vez
en cuando.
5. Una vez que se haya evaporado el líquido agregar el resto del caldo, los guisantes y las
vieiras japonesas.
6. Tapar la olla con un trozo de papel aluminio y llevar a un horno a 200C por unos 8
minutos aproximadamente.
Aire:
1. En una vasca circular colocar todos los ingredientes. Calentar a 35C.
2. Con un batidor eléctrico mezclar a alta velocidad hasta emulsionar la mezcla y generar el
aire.
Langostinos:
1. Pasar los langostinos por la clara de huevo, luego por las semillas molidas, poner sal y por
ultimo pasar por la fécula.
2. Freír en abundante aceite caliente. Reservar.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
RISOTTO DE COCO CON CREMA CONDENSADA Y GELATINA DE RON
Ingredientes:
Risotto:
100 gr. De arroz arbóreo
300 ml. de leche de coco
1 cda. De panela rayada
1 cda. De azúcar blanca
½ cda. De mantequilla sin sal
¼ cdta. De sal
½ rama pequeña de canela
Crema:
1 ½ yemas de huevo
75 gr. De leche condensada
75 ml. de leche
75 ml. de crema de leche
¼ cda. De fécula
Gelatina:
100 ml. de ron
30 gr. De azúcar
40 ml. de agua mineral
8 gr. De gelatina
Preparación:
Risotto:
1. En una olla de doble fondo preferiblemente a fuego medio calentar la mantequilla y
agregarle la panela y el azúcar hasta que se haga una mezcla bastante densa.
2. Agregar el arroz y sofreír por unos minutos para ayudar el arroz en su cocción posterior.
3. Agregar la mitad del líquido y la canela, cocinar el arroz a fuego medio como si fuera un
risotto tradicional, agregando líquido poco a poco y removiendo constantemente. Dejar
cocinar el arroz hasta el punto deseado.
Crema:
1. En una batidora a velocidad alta batir las yemas hasta obtener una mezcla bastante densa y
aireada.
2. En una olla calentar la crema, la leche líquida y la leche condensada y en esta mezcla diluir
la fécula.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF
3. Agregar todo lo anterior a los huevos sin dejar de remover. Luego llevar esta mezcla a la
olla de nuevo y cocinar a fuego bajo sin dejar de remover hasta que obtengamos una
consistencia bastante densa.
Gelatina:
1. En una olla a fuego alto colocar el ron, el azúcar y el agua y hervir por 2 minutos como
máximo.
2. Incorporar la gelatina y colocar en el molde donde se va a cuajar la gelatina.
3. Enfriar hasta que quaje y luego cortar en cubos de 1 cm x 1 cm.
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez
Escuela El Gran Chef Egalco
Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
