MF0035_2: ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería
Recetas Elaboraciones: Berlinas
Masa 1 para donuts-berlinas (Lluis Costa)
Ingredientes:
• 500gr Harina de fuerza (14gr proteína)
• 110gr Agua
• 75gr Azúcar
• 7gr Sal
• 15gr Levadura
• 150gr Huevo
• 40gr yema de huevo
• 100gr Mantequilla (20%/kg)
• ralladura de 1 limón
• 1g Canela
• 1 vaina vainilla
Preparación rápida:
En un bol colocamos todos los ingredientes (a poder ser fríos) menos la mantequilla y amasamos
a velocidad media, cuando estén bien amasados añadimos la mantequilla, esto puede llevar un
buen rato.
Una vez estén bien amasados y se forme la malla glutínica pasaremos la masa a la mesa y
terminamos de amasar y bolear, pasamos a un bol con aceite y dejamos que fermente hasta que
arranque a crecer. Pasamos a la nevera 1-2 horas para trabajarla en frío.
Volcar sobre la mesa con muy poca harina y estiramos a 1-2cm según gusto. Con un cortante de
unos 7cm de diámetro hacemos berlinas y las colocamos en una lata sobre papel y dejamos
doblar volumen.
Mientras podemos preparar los rellenos.
Para freír:
aceite de girasol controlando que esté a 180ºC hasta que estén dorados.
Una vez frías glasear o bañar de chocolate o en caliente un poco escurridos rebozar en azúcar y
rellenar.
Preparación larga fermentación:
En un bol colocamos todos los ingredientes (a poder ser fríos) y amasamos a velocidad media,
unos 15min
Una vez estén bien amasados y se forme la malla glutínica, filmamos bien y congelaremos para
bloquear la fermentación, 2 horas, y dejar unas 12h en la nevera para que fermente en bloque
y esté bien fría para trabajarla.
Extender la masa con muy muy poca harina hasta logar un grosor de 1cm aprox. Cortar con el
cortante de donut y dejar fermentar 2horas.
Freír en aceite de girasol controlando que esté a 180ºC hasta que estén dorados.
Una vez frías glasear o bañar de chocolate o en caliente un poco escurridos rebozar en azúcar.
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Masa 2 para donuts-berlinas
Preferemento
• 10gr Levadura fresca o 3gr de seca
• 60gr Harina
• 60gr Agua tibia
Para la masa:
• 210gr leche entera
• 80gr azúcar
• 500gr harina W300
• 2uni huevos
• Vainilla
• 5gr levadura fresca
• 5gr Sal
• 50gr mantequilla temperatura ambiente
Preparación rápida:
Elaboramos el preferemento, mezclando la levadura con el agua y añadiendo la harina, dejamos
reposar 1 o 2 horas.
En un bol colocamos el prefermento con la harina y amasamos.
Después incorporamos todos los ingredientes menos la mantequilla.
Una vez estén bien amasados y se forme la malla glutínica pasaremos la masa a la mesa y
terminamos de amasar y bolear, pasamos a un bol con aceite y dejamos que fermente hasta que
arranque a crecer. Pasamos a la nevera 1-2 horas para trabajarla en frío.
Volcar sobre la mesa con muy poca harina y estiramos a 1-2cm según gusto. Con un cortante de
unos 7cm de diámetro hacemos berlinas y las colocamos en una lata sobre papel y dejamos
doblar volumen.
Mientras podemos preparar los rellenos.
Se puede hacer una fermentación larga igual que la receta anterior.
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Masa 3 Donuts y berlinas (Espai-Sucre)
Ingredientes
• 500gr Harina fuerte
• 125gr Agua
• 5gr Sal
• 2uni Huevos
• 50gr Azúcar
• 25gr Azúcar invertido
• 65gr Mantequilla
• 25gr Leche en polvo
• 40gr Levadura
• 4gr Mejorante panario
• Vaina de vainilla
Proceso
Amasaremos todos los ingredientes con el agua tíbia, menos la mantequilla y la vaina de
vainilla rascada que incorporaremos al final del amasado.
Daremos un reposo a la masa de unos minutos para que reaccione (1ª fermentación),
boleamos la totalidad de la masa y dejamos reposar en bloque para que pierda nervio (2ª
fermentación).
Estiramos con un rodillo dejando un grosor a la masa de 2 cm (aprox) cortamos los aros si se
trata de donuts y discos si se trata de berlinas.
Dejaremos fermentar sobre papel de horno.
Freímos las piezas a 190ºC. y sin dejar que se enfríen del todo.
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Rellenos y acabados:
• Gel de frambuesa con ganache montada de chocolate
• Manzana con azúcar glas
• Crema montada de vainilla y toffe
• Crema pastelera y caramelo
• Crema moka y chocolate
• Crema limón y merengue
Gel de frambuesa con ganache montada de chocolate
Pâte de fruit de frambuesa
• 135 grs azúcar
• 3 grs de pectina
• 225 grs puré de frambuesa
• 45 grs almíbar
• 25 grs de glucosa
• 3 grs de ácido cítrico
• 3 grs de agua.
1º Poner a calentar el puré con el almíbar y la glucosa.
2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia.
3º Llevar a 104ºC y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
4º Dejar gelificar en un recipiente.
5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga para rellenar.
Ganache montada de chocolate negro- Jesús Escalera
• 220gr Nata
• 60gr Leche
• 7gr de gelatina polvo 290ºBloom (7gr hoja de gelatina)
• 160gr Chocolate 70%
Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría o hidratar en el caso de las hojas.
Diluir junto con la nata caliente.
Verter sobre el chocolate previamente fundido y mezclar hasta que quede homogéneo.
Dejar reposar en nevera mínimo 4horas.
Poner la mezcla en un robot de cocina a montar hasta que quede aireada y guardar en frío
hasta su uso.
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Manzana con azúcar glas
Compota de manzana
Ingredientes:
• 4 manzanas
• 80gr azúcar
• 1 rama de canela
• 250ml agua
• 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
Pela las manzanas y quítales el corazón
Trocéalas en dados
En un cazo añade las manzanas troceadas, el azúcar, la rama de canela, el agua y el zumo de
limón Pon el fuego al máximo y cuando rompa a hervir ponlo a fuego medio. Deja que
se cocine hasta que tenga la textura deseada (unos 30-40 minutos), removiendo de vez en
cuando.
Retira la rama de canela. Bate la compota o usa un pasapurés o un tenedor para que no quede
tan líquida
Reserva para rellenar.
Crema montada de caramelo y vainilla
• 84 g Nata con 30-35% de grasa
• 26 g Jarabe de glucosa
• 84 g Azúcar
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina
• Vaina de vainilla
Hidratar, y escurrir la gelatina, reservar.
En un cazo, llevar a ebullición el jarabe de glucosa, y los 84 g de nata y la vainilla. Retirar del
fuego, y reservar.
En otro cazo, hacer un caramelo con el azúcar. Añadir despacio, la mezcla de nata caliente, fuera
del fuego, y remover con unas varillas y dejar hervir unos minutos. Retirar del fuego y incorporar
la mantequilla
En otro cazo, poner los 250 g de nata, y añadir el caramelo que acaba de hacer. Llevar la mezcla
a ebullición, removiendo sin parar. Retirar la crema del fuego, y añadir la gelatina, para que se
disuelva.
Pasar la crema de caramelo a un bol, y pasar por túrmix, hasta que esté homogéneo.
Cubrir con film a piel, y reservar en el frigorífico, 24 horas.
Al día siguiente montar hasta que esté cremosa y poner en una manga.
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Crema montada de vainilla y toffe
Crema batida de vainilla- Jesús Escalera
• 400 grs nata 38% m.g.
• 1/2 vaina de vainilla
• 50 grs azúcar glass
• 2 grs gelatina en polvo 290ºB
Dispersar la gelatina en polvo con el azúcar glass y la vaina de vainilla raspada.
Calentar 100 grs de nata y añadir los polvos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Montar el resto de nata e ir añadiendo la nata con vainilla y gelatina sin que se baje. Montar un
poco más.
Guardar en frio en una manga
Toffe
• 180gr azúcar
• 24gr glucosa
• 1gr vainilla en polvo
• 1 vaina de vainilla
• 1gr sal
• 210gr nata 35%
• 40gr mantequilla
Crema pastelera y caramelo
Crema pastelera
Ingredientes:
• 750ml Leche
• 250ml Nata
• 200gr Azúcar
• 7uni yemas Para el caramelo: hacer un caramelo en
• 80gr Almidón de maíz seco y bañar la berlina una vez rellena con
• Aromas cuidado
• 60gr mantequilla
Proceso de elaboración:
- Disolver en un recipiente, almidón una parte de la leche (fría)
- Blanquear las yemas con el azúcar.
- Mientras hacer una infusión con el resto de los líquidos (leche y nata) con los aromas elegidos
- Mezclar el almidón disuelto con la mezcla de yemas blanqueadas.
- Agregar leche caliente a la mezcla de yemas poco a poco.
- Volver a cocer hasta que comience a espesar sin parar de remover. Para pasteurizar y quitar
el sabor a maicena.
- Agregar la mantequilla y enfriar rápidamente.
- Filmar a piel y conservar en frío entre 2-4ºC
- Antes de usar, alisar la crema a mano o en la batidora con la pala.
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Crema moka y chocolate
Moka (de mantequilla)
Ingredientes:
• 120gr Huevo entero
• 20gr Agua
• 90gr Azúcar
• 90gr Sirope de glucosa
• 6gr Café instantáneo
• 360gr Mantequilla sin sal
Elaboración:
Cortar la mantequilla en cubos pequeños y mantenla a temperatura ambiente.
Mezclar el azúcar, los huevos, el agua, el jarabe de glucosa y el café instantáneo en una cacerola
cocinar a 82-84 °C a fuego bajo a medio, revolviendo constantemente.
Retirar la mezcla del fuego y verter en un recipiente de una batidora. Batir la mezcla con globo,
aumentando la velocidad gradualmente. La mezcla debe aumentar de volumen y enfriarse a 30
°C aproximadamente.
Agregar la mantequilla gradualmente mientras mezcla la masa a velocidad media. La
mantequilla tiene que estar a unos 16 °C
Una vez agregada toda la mantequilla, raspar el tazón, luego aumentar la velocidad al máximo
y batir la crema de mantequilla por unos minutos más. La crema de mantequilla acabada tiene
que ser ligera, suave y estable. La temperatura final de la crema de mantequilla no debe superar
los 20-21°C, de lo contrario quedará demasiado líquida.
Usar la crema de mantequilla lista de inmediato.
Chocolate
c/s Chocolate negro fundido
c/s Aceite girasol o manteca de cacao
Crema limón y merengue suizo
Para la crema de limón Para el merengue suizo
• 200 gr. de azúcar
• 120gr Clara de huevo
• 3u de huevos
• 180gr Azúcar
• 105 gr. de zumo de limón
+ de ralladura de los limones • Gotas de limón
• 100 gr. de mantequilla Poner al baño María hasta 60ºC, pasara la kitchen y
montar.
Preparación crema de limón:
Poner al fuego los huevos con el azúcar, a media cocción añadir el zumo de limón y no parar de
batir hasta que empiece a espesar.
Verter sobre un bol donde habremos puesto la mantequilla con la ralladura de limón. Mezclar
hasta que esté bien deshecha y guardar en frío hasta su uso.
