UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ
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Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí
QUININDÉ – ESMERALDAS- ECUADOR
BACHILLERATO TÉCNICO INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROCESAMIENTOS CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS
FIGURA PROFESIONAL
OBJETIVO GENERAL DEL CURRÍCULO
Realizar operaciones de transformación de la materia prima agropecuaria en
productos y subproductos elaborados para el consumo alimenticio, considerando las
normas técnicas vigentes, aplicando tecnologías amigables con el ambiente y sistemas
de gestión de inocuidad.
Objetivos Específicos del Currículo
1. Analizar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de conservación
en la industrialización de alimentos.
2. Realizar operaciones de procesamiento de carnes y sus derivados.
3. Realizar operaciones de procesamiento de leches y sus derivados..
4. Realizar el procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen
vegetal.
5. Aplicar las normas de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
utilizados en el procesamiento de productos alimenticios.
6. Aplicar los conocimientos de relaciones laborales y trabajo en el campo
empresarial o de manera autónoma en el sector de procesamiento de
alimentos observando su marco legal y las condiciones relativas al
mantenimiento de la higiene y seguridad en el trabajo.
7. Realizar la recepción, manejo y registro de materia prima, materiales e insumos
alimenticios efectuando procesos de transformación de cárnicos, lácteos y
productos de origen vegetal, en escenarios de trabajo utilizando información
técnica en condiciones de calidad y seguridad adecuada.
UNIDAD DE COMPETENCIA 2:
Realizar operaciones de procesamiento de carnes y sus derivados
Elementos de competencia y criterios de realización
EC.2.1.Adecuar la carne para la comercialización directa o para la producción de productos
cárnicos, según los niveles de calidad y producción.
- CR.2.1.1. Recibe los pedidos u órdenes de trabajo y planifica la forma de atenderlos en
la cantidad, características, calidad y tiempo solicitados.
- CR.2.1.2. Verifica que la disposición del recurso humano esté en excelentes
condiciones para el inicio del proceso de industrialización de la producción
agropecuaria.
- CR.2.1.3. Comprueba que el área de trabajo, las condiciones ambientales, los equipos
de producción y otros auxiliares estén en óptimas condiciones de funcionamiento e
higiene.
- CR.2.1.4. Verifica la regulación de equipos y condiciones de temperatura, tiempo y
microondas para el descongelamiento de las piezas o carne, según lo indicado en el
manual de procedimientos.
- CR.2.1.5. Realiza el deshuesado, fileteado y retiro de excesos de grasa de las piezas
para su posterior distribución.
- CR.2.1.6. Obtiene porciones de carnicería en tamaño, forma, calidad y condiciones
higiénicas para el consumo individual.
EC.2.2.Producir embutidos de acuerdo con las especificaciones técnico-sanitarias, garantizando
su calidad e inocuidad.
- CR.2.2.1. Realiza la salazón o curado de la carne dependiendo del propósito y tipo de
producto a Producir, para facilitar la maduración y conservación, comprobando la
dosis, tiempo y concentración recomendados por el proceso tecnológico.
- CR.2.2.2. Elabora el líquido de gobierno a base de especias, para el marinado e
inyectado a diferentes tipos de carnes para chorizo, longaniza y morcilla.
- CR.2.2.3. Prepara el instrumental y material de observación y análisis para los ensayos
o
pruebas de los productos a realizar, siguiendo los procedimientos establecidos.
- CR.2.2.4. Realiza el fileteado, troceado y picado teniendo en cuenta los
requerimientos del consumidor y el destino del producto.
- CR.2.2.5. Controla que los factores ambientales se mantengan dentro de los márgenes
tolerables en los tratamientos de salazón, maceración y fermentación.
EC.2.3 Cumplir las normas de gestión ambiental para el manejo de residuos sólidos y
líquidos en la producción cárnica.
- CR.2.3.1. Verifica y registra la utilización correcta del tipo de agua correspondiente
para los procesos de producción de cárnicos como agua para limpieza y desinfección,
para procesos, para refrigeración y vapor, y otros, conforme normas y estándares.
- CR.2.3.2. Verifica y registra el correcto manejo del agua residual y que esta se procese
para disposición o reciclaje conforme normas y estándares.
- CR.2.3.3. Consigna y entrega los registros de uso de agua al personal o departamento
técnico respectivo para la valoración de huella hídrica.
- C.2.3.4. Comprueba que los equipos se cargan en la forma y cantidad establecidas y
se comprueba que el flujo del producto cubra las necesidades del proceso que se
realiza.
- CR.2.3.5. Verifica que los productos elaborados se someten a tratamientos de cocción
o ahumado, manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y
aireación.
- CR.2.3.6. Aplica la norma de primer llegado, primer servido.
- CR.2.3.7. Comprueba periódicamente los parámetros de temperatura en los
ambientes controlados, para poder detectar posibles anomalías y corregirlas sobre la
marcha.
- CR.2.3.8. Realiza el control de trazas, contaminantes físico-químicos y ETA’s, para
garantizar la calidad e higiene de los productos elaborados.
- CR.2.3.9. Revisa que los dispositivos de envolturas, envases, identificación e
información del producto sean los adecuados.
- CR.2.3.10. Presenta informes del cumplimiento del proceso.
EC.2.4 Almacenar el producto terminado en condiciones adecuadas.
- CR.2.4.1. Prepara y mantiene en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación
de los tratamientos de refrigeración cadena de frío.
- CR.2.4.2. Verifica que la carne procesar conserven todas las características
nutricionales, siguiendo el flujograma del proceso.
- CR.2.4.3. selecciona según el tipo de producto a tratar y de acuerdo con el manual de
procedimientos, el grado de refrigeración a utilizar.
- CR.2.4.4. Comprueba periódicamente que los parámetros de refrigeración o
congelación en atmósfera controlada, se mantengan conforme al modelo elegido.
- CR.2.4.5. Realiza permanentemente el control de humedad y limpieza en los procesos
de embalaje, envoltura y etiquetaje.
Especificación de Campo Ocupacional
Información utilizada:
Documentación de origen de las canales y piezas. Programa de producción. Manuales de
procedimiento e instrucciones de trabajo. Información de mercado. Normativa y planes de
seguridad y emergencia. Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoración en rendimientos
y precio de las piezas. Manuales y normas de CODEX Cubiertas en la Norma ISO 22000 en
especial BPM´s y POE´s.
Métodos y/o procedimientos:
Procedimientos de operación con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los
medios de producción. Métodos de despiece de las canales. Técnicas de corte. Procedimientos
de producción en carnicería y salchichería. Procesos de conservación. Técnicas de registro y
valoración. Métodos de envoltura y empaquetado.
Medios de trabajo:
Canales y piezas, preparados comestibles frescos, refrigerados o congelados de vacuno, ovino,
caprino, porcino, aves, conejos, cuyes; Salmueras con sus inyectores; materiales para embutir,
envolturas; bandejas, material de empaquetado. Etiquetas. Cámaras frigoríficas; Congelados;
equipos de descongelación; salas de despiece industrial o talleres de carnicería-charcutería;
mesa de trabajo con banda de avance; Elementos de recogida y clasificación de los productos
como carros; herramientas de corte y raspado, manuales o mecánicas; útiles de afilado;
picadoras; amasadoras, cutters, embutidoras, Atadoras, moldeadoras, cocedoras;
ahumadores; secaderos; básculas; dosificadoras; aparatos de medición de luz; humedad;
temperatura; actividad del agua, pH y consistencia; Equipos de embolsado a vacío;
embandejado y empaquetado; dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y
máquinas; equipos de emergencia.
Principales resultados del trabajo:
Piezas cárnicas, embandejado y empaquetados, valorados, etiquetados y acondicionados para
su expedición; Porciones y preparaciones de carnicería; productos de salchichería
acondicionados para consumo; Habilidad para utilizar equipos sencillos que sirven cuando no
se disponga de maquinaria y equipos sofisticados; Cronogramas de muestreo; modelos
estadísticos; formas de aplicación de controles.
Organizaciones y/o personas relacionadas:
Organizaciones sociales; laboratorio; universidades; personal de control de cámaras; personal
de preparación y empaquetado; empresas de transporte; línea de producción interna;
particulares y empresas de comercialización.
Especificación de Conocimientos y Capacidades
A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES
- Registrar la entrada y salida de productos: Contratos y condiciones con proveedores.
- Tipos y condiciones de almacenamiento.
- Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su
comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Aplicar las técnicas de preparación de tripas naturales consiguiendo la calidad e higiene
requeridas para su utilización y posterior comercialización.
- Aplicar las técnicas de confección y presentación comercial de los preparados de carne y
productos de salchichería de todo tipo, observando normas de higiene y calidad.
- Realizar y controlar operaciones de embalaje de productos terminados, asegurando su
correcto almacenamiento, expendio y transporte.
- Realizar medición y pesaje de mercancías.
- Conocer sobre transporte de mercancías.
- Identificar diferentes procesos de la producción alimentaria.
- Reconocer cambios organolépticos y estructurales en los procesos productivos.
B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
- Tripas para embutidos: tipos y características.
- Clasificación de productos embutidos y de salchichería.
- Tratamientos térmicos y de homogenización en el procesamiento de los diferentes
productos cárnicos.
- Desarrollar y describir flujogramas de procesos productivos y el balance de materia prima
de diferentes transformados cárnicos.
- Conocer la toxicidad en la coloración del etiquetado de los productos a utilizar.
- Dosificar cantidades para la formulación de productos alimentarios.
- Investigar nuevos tipos de formulación para dar coloración, sabor, presentación, texturas
con relación al gusto del consumidor.
- Conocer nichos de mercado para los productos que elabora.
ESTRUCTURA MODULAR DEL CURRÍCULO
Duración: 180 horas pedagógicas Módulo 2: PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
Objetivo: Realizar operaciones de procesamiento de carne y sus derivados.
CONTENIDOS
Procedimientos Hechos y conceptos Actitudes, valores y normas
- Verificar que el área de trabajo, las Puesta a punto de equipos, máquinas e instalaciones - - Alistar el instrumental, equipos o
condiciones ambientales, los Cumplir con el protocolo de seguridad. herramientas pertinentes para la actividad
equipos de producción y otros - Aplicar programa de limpieza y sanitización. encomendada.
auxiliares estén en óptimas
- Determinación Maquinaria y equipos - Utilizar y mantener en todo momento el
condiciones de funcionamiento e
equipo de seguridad personal.
higiene. Caracterizacián de materias primas cárnicas y no cárnica -
- Mantener el espacio de trabajo con orden y
- Recibir la materia prima aplicando Propiedades, físicas y químicas de materias primas.
asepsia.
sistemas de gestión de inocuidad e
indicadores organolépticos. - Trazabilidad. - Optimizar el uso de los recursos técnicos de
la empresa.
- Adecuar la carne para la
Operaciones de preparación de piezas cárnicas
comercialización directa o para la - Respetar los niveles de
producción de elaborados cárnicos, - Clasificación, descongelación, masajeado, troceado, calidad establecidos.
según los requerimientos de calidad picado.
- Manipular con cuidado los equipos e
y producción.
- Cortes, aditivos, salmueras, soluciones conservantes instalaciones de trabajo de bajo su
- Acondicionar la carne por corte, para carne. responsabilidad.
troceado o picado y molido.
- Operar maquinaria y equipos para - Tratamientos térmicos y de homogenización en el
- Aportar con criterios para la búsqueda de
producción de productos cárnicos. procesamiento de los diferentes productos cárnicos.
soluciones ante problemas concretos.
- Producir embutidos de acuerdo con - Técnicas de operación de maquinaria, uso de manuales
- Mantener actitud solidaria y de buen
de fabricante. Protecciones eléctricas básicas.
compañerismo con el grupo de trabajo.
las especificaciones técnico- Producción de embutidos - Usar permanentemente la vestimenta
sanitarias, garantizando su calidad e Tripas, envolturas, envases y embalaje apropiada para evitar contaminaciones.
inocuidad. - Tripas naturales - Perseverar, en la búsqueda de soluciones a
- Elaborar un embutido - Tripas artificiales los problemas presentados.
crudo Clasificación de productos embutidos.
- Asumir las consecuencias de los actos y
(chorizo y carne de hamburguesa) Embutidos crudos (pastas gruesas) conductas adoptadas.
- Chorizo
- Elaborar un embutido escaldado - Trabaja en equipo, manteniendo
- Carne de hamburguesa
(salchicha y mortadela) relaciones y comunicaciones fluidas con
Embutidos escaldado (pastas finas)
los colaboradores de su lugar de trabajo.
- Elaborar un embutido - Salchicha
cocido - Mortadela - Demuestra calidez y amabilidad en el
desarrollo de sus actividades.
(morcilla y/o pate de hígado) Embutidos cocidos (a base de productos cárnicos y
viseras)
- Elaborar productos curados y/o
- Morcilla
ahumados. (chuletas).
- Pate de hígado
- Elaborar un producto especial de
Curado y ahumado:
acuerdo a la tradición o demanda
comercial de la zona. - Características y reglamentación:
- Papel del humo sobre la característica de los
- Almacenar el producto terminado en
productos, toxicidad.
condiciones y temperaturas
adecuadas. - Tipos de productos ahumados.
- Tratamiento:
- Realizar el cálculo de costos de
productos cárnico elaborados - Técnicas de producción.
- Aplicación a distintas productos.
- Alteraciones y defectos.
Materiales y productos para embalaje en la industria de
cárnica
Principales tipos y modalidades de
embalaje productos cárnicos.
- Materiales de embalaje:
- Bolsas, bandejas, cartones. Envases
flexibles esterilizados.
- Materiales auxiliares.
- Sistemas de almacenaje: Tipos de almacén. Métodos
de carga y descarga. Control de cámaras frigoríficas:
precauciones de seguridad.
- Transporte de mercancías: Medios y equipos de
ubicación y traslado interno.
Costos de producción
- Costos directos
- Material directo (materia prima)
- Mano de obra directa
- Costos Indirectos de Fabricación
- Material Indirecto
- Mano de obra indirecta
- Depreciación Amortización de maquinaria
- Mantenimiento
- Energía y servicios
- Inventario
- Costos totales
- Margen de ganancia
- Costos unitarios
RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS PARA LA ENSEÑANZA-
APRENDIZAJE
RECOMENDACIONES PARA EL MÓDULO 2: OPERACIONES BÁSICAS DE
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
- Este módulo conjuntamente con los módulos tres y cuatro se compone de
aprendizajes teóricos y prácticos ya que se incluye la lectura, entendimiento y
uso de fichas y normas técnicas para así como la enseñanza teórica de los
procesos de producción de cárnicos.
- Su componente práctico es muy fuerte ya que implica el aprendizaje para realizar
el procesamiento y la producción de los productos cárnicos lo que implica
muchas horas prácticas en el taller o planta que posea la institución.
- Especial énfasis se debe tomar en las medidas de seguridad en las prácticas de
puesta a punto y mantenimiento de las maquinarias.
- En este módulo se debe dar mucho énfasis en el trabajo en equipo que deben
realizar los estudiantes durante el proceso de aprendizaje.
- Este es un módulo debe incluir visitas a una gran industria de procesamiento de
cárnicos para que los estudiantes puedan conocer de mejor manera los procesos
automatizados de procesamientos de cárnicos.
- Metodologías
sugeridas: -
Texto guía
- Trabajo cooperativo
- Aprendizaje basado en problemas
- Visita a la industria
Glosario de términos de procesamiento de cárnicos
Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o
mezcla de sustancias que no modifique el valor nutritivo del
Aditivo de uso producto, agregada a los alimentos en la mínima cantidad
permitido necesaria con el fin de prevenir alteraciones, mantener o
intensificar su aroma, color o sabor modificar o mantener su
estado físico general.
Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los
productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de
Ahumado color sabor y conservación mediante la acción del humo
utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad
relativa adecuadas.
Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos,
ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de
Animales de abasto
caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo
humano.
Establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y
equipos dedicados, de forma permanente o circunstancial
almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo
Almacén frigorífico
constituirpor sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser
anejo de otro establecimiento principal, o disponer de anejos a
su actividad.
Vacuno con menos de dos años y alguna pinza (palas, o incisivos
Añojo
delanteros) de leche. Choto.
Bovino Todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el
hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el
extremo.Son bovinos todos los vacunos, además de otros
animales novacunos, como el yak, el búfalo o el ñu.
Enfermedad causada por la "brucella sp." en diversas especies
Brucelosis
animales, y en el hombre (fiebres de malta).
Todas las partes aptas para el consumo humano de animales
Carnes domésticos de especies bovina, porcina, ovina y caprina, así
como de solípedos domésticos.
Las carnes que no hayan sufrido ningún tramás que el frío
Carnes frescas (incluidas las envasadas al vacío o en atmósfera controlada),
con el fin de asegurar su conservación.
Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene
Carne molida
máximo un 30% de grasa.
Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no
Carne picada
contiene más del 1% de sal.
Conjunto de operaciones a que se someten los animales para su
Carnización
conversión en carne, despojos y subproductos.
Proceso por el cual una organización independiente acredita,
realiza una auditoría física de las operaciones de una empresa
para comprobar que estas satisfacen las demandas exigidas por
Certificación las normas o estándares con respecto a los cuales la empresa
quiere recibir el certificado. Después de completada la auditoria
con éxito, la empresa recibe un certificado donde se recoge que
cumple con las demandas exigidas por el estándar aplicado.
Siglas de encefalopatía espongiforme bovina, que es una enfermedad
Eeb
progresiva fatal del sistema nervioso de los bovinos.
Entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido
Embutido ahumado o no. Introducido a presión en tripas naturales o
artificiales.
Grasa Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto
Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las
Ingredientes básicos
sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos
de formulación
procesados y que confieren a estos características propias
Se entiende por maduración el conjunto de procesos
microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que
tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos
Maduración
procesados crudos en que mediante controles de temperatura,
tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y
consistencia característica de tales productos.
Siglas de los materiales especificados de riesgo (MER) que
deben ser eliminados de la cadena de alimentación humana y
Mer
animal con el fin de evitar los riesgos de transmisión de la
enfermedad.
Se entiende por no embutido el producto cárnico procesado
No embutido crudo o cocido ahumado o no que en su proceso de elaboración
no se Introduce en tripas.
Producto cárnico Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada
comestible como inocua y apta para el consumo humano.
Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a
base de carne grasa vísceras y sub productos comestibles de
Productos cárnicos
animales de abasto autorizados para el consumo humano y
procesados
adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y
sometidos a procesos tecnológicos
adecuados.
Las carnes que se someten a la acción de los agentes de curación
Productos cárnicos (sales) en las cantidades especificadas en la Norma de Aditivos
curados Alimentarios para consumo humano.
Es aquel producto cárnico que fue sometido a un proceso de
Producto cárnico
cocción al vapor o en agua, el cual deberá alcanzar cuando
cocido
menos una temperatura interna de 68°C.
Los productos genéricos correspondientes a esta categoría son
los: Jamones k, lomos, tocino (cocido o no), chuletas, entrecot,
Productos cárnicos
fiambres y productos similares provenientes de las siguientes
curados y cocidos
especies: Porcino, bovino, caprino, ovino, lepóridos, equino y
aves de corral.
Proteína libre de grasa Es el contenido de proteína cárnica libre de grasa y hueso en el
(PLG) producto terminado.
Instalación donde se preparan y cortan las piezas de carnicería.
Pueden ser autónomos o anejos a mataderos, lonjas de
Sala de despiece
contratación, almacenes frigoríficos o establecimientos
detallistas, que reúnan las condiciones reglamentarias.
Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser
Subproducto
aprovechable para consumo humano o para uso Industrial.
Animal vacuno macho o hembra, de hasta seis meses de edad,
Ternera/o que mantenga todos los dientes de leche y sea capaz de
proporcionar en canal un peso comprendido entre 100 y 180 kg.
Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el
producto en elaboración, es sometido a temperaturas Internas
de 68 a 72°C cuya duración depende del diámetro del producto,
Tratamiento térmico
para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora
banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-
químicas u organolépticas del mismo.
Las naturales y artificiales aprobadas como tales para su uso en la
Tripas
Industria cárnica
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas
Trazabilidad las etapas de producción, transformación y distribución de los
animales y sus carnes.
Vaca Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de
edad.
Vacuno Perteneciente al ganado vacuno. Bovino.
Los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas,
Vísceras
abdominales y pélvicas, incluyendo la tráquea y el esófago.
