UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

FACULTAD DE
ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA
ZOOTECNICA

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Tema:

“Vitaminas y Carbohidratos”

Asignatura:

Química Orgánica

Alumnos:

Carrera Cordova Roberto

Cordova Remaycuna Carmen Edita

Coello Fiestas Alvaro Justo Emilio

Martinez Neyra Teresa Ines

Valdera Neyra Karen Del Rosario

Docente:

Morales Cabeza Susana Esther

2023 - PERÚ
Índice
VITAMINAS .......................................................................................................................................... 5
FUNCIONES...................................................................................................................................... 6
PRINCIPALES FUNCIONES Y ENFERMEDADES DEFICITARIAS............................................................... 6
PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS VITAMINAS................................................................ 8
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS..................................................................................................... 9
VITAMINAS HIDROSOLUBLES .......................................................................................................... 9
Vitamina B1 (tiamina)...................................................................................................................... 9
Propiedades................................................................................................................................. 9
Necesidades en los humanos ...................................................................................................... 9
Carencia ....................................................................................................................................... 9
Propiedades............................................................................................................................... 10
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 10
Carencia ..................................................................................................................................... 10
Vitamina B3 (niacina) .................................................................................................................... 10
Propiedades............................................................................................................................... 10
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 10
Carencia ..................................................................................................................................... 10
Vitamina B5 (ácido pantoténico)............................................................................................... 11
Vitamina B6 (piridoxina)................................................................................................................ 11
Vitamina B8 (biotina) .................................................................................................................... 11
Vitamina B9 (ácido fólico) ............................................................................................................. 11
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 11
Carencia ..................................................................................................................................... 11
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 12
Carencia ..................................................................................................................................... 12
Vitamina C (ácido ascórbico) ......................................................................................................... 12
Propiedades............................................................................................................................... 12
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 12
Carencia ..................................................................................................................................... 13
VITAMINAS LIPOSOLUBLES ............................................................................................................... 13
Vitamina A ..................................................................................................................................... 13
 Propiedades............................................................................................................................... 13
Toxicidad ................................................................................................................................... 13
Necesidades en los humanos .................................................................................................... 13
Carencia ..................................................................................................................................... 13
Esencial en: ................................................................................................................................ 14
Vitamina D ..................................................................................................................................... 14
Funciones: ..................................................................................................................................... 14
Problemática de la vitamina D en las Personas mayores:......................................................... 14
Vitamina E ..................................................................................................................................... 14
Funciones: ................................................................................................................................. 15
Vitamina K ..................................................................................................................................... 15
CARBOHIDRATOS .............................................................................................................................. 15
Funciones .......................................................................................................................................... 17
Clasificación ....................................................................................................................................... 17
HIDROLIZABLES ................................................................................................................................. 18
CARBOHIDRATOS NO HIDROLIZABLES .............................................................................................. 18
Monosacáridos .............................................................................................................................. 18
. Definición ................................................................................................................................ 18
Estructura de los monosacáridos .............................................................................................. 18
Pentosas ......................................................................................................................................... 19
Características de la glucosa ......................................................................................................... 19
Función de la glucosa .................................................................................................................... 20
4.2.1.1.3. Aldosas y cetosas .......................................................................................................... 20
4.2.1.1.3.1. Aldosa .................................................................................................................... 21
4.2.1.1.3.2. Cetosas. .................................................................................................................. 21
CARBOHIDRATOS HIDROSOLUBLES .............................................................................................. 21
4.2.2.. Disacáridos ..................................................................................................................... 21
mediante el enlace monocarboxílico ............................................................................................ 21
mediante el enlace dicarbonílico .................................................................................................. 22
Figura 6: Sacarosa ......................................................................................................................... 23
.Figura 7: Ciclación de la glucosa ................................................................................................. 23
4.2.2.1.1. Sacarosa ........................................................................................................................ 23
4.2.2.1.2. Maltosa.......................................................................................................................... 24
4.2.2.1.3. Lactosa: ......................................................................................................................... 24
Figura 8. Lactosa:........................................................................................................................... 25
4.2.2.1.4 Celobiosa ........................................................................................................................ 25
4.2.2.1.5. Trehalosa ....................................................................................................................... 25
4.2.2.2. Polisacáridos..................................................................................................................... 26
4.2.2.2.1 HOMOPOLISACÁRIDOS .................................................................................................. 26
4.2.2.2.1.1 HOMOPOLISACÁRIDOS ............................................................................................... 26
4.2.2.2.1.1.1 Almidón .................................................................................................................... 26
Figura 10. Estructura del glucógeno ............................................................................................. 28
4.2.2.2.1.2 Homopolisacáridos: Mediante enlace β ................................................................... 28
4.2.2.2.1.2.1. Quitina..................................................................................................................... 28
4.2.2.2.1.2.2.Celulosa .................................................................................................................... 28
4.2.2.2.2. Heteropolisacáridos: Presentan enlace α ................................................................... 29
4.2.2.2.2.1. Pectina........................................................................................................................ 29
4.2.2.2.2.2 Agar-agar ..................................................................................................................... 29
4.2.2.2.2.3 Goma arábiga .............................................................................................................. 29
VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes esenciales para el desarrollo del organismo. Una vez
ingeridas a través de los alimentos, son sometidas a una serie de procesos mecánicos y
químicos en el tracto gastrointestinal para transformarlos en compuestos más sencillos para
poder ser absorbidas. Son un grupo de sustancias necesarias para la función normal de las
células, el crecimiento y el desarrollo, pero sin valor energético.
Hay 13 vitaminas diferentes conocidas y se clasifican según su solubilidad en hidrosolubles
y liposolubles. Cada una de las 13 cumple una función concreta en el organismo, y su
carencia puede causar problemas de salud.

Síntesis Síntesis bacteriana

endógena (intestino)
LIPOSOLUBLES D← 7- dehidrocolesterol K2
A← (carotenos) (50%nesecidades)
HIDROSOLUBLES Niacina ← triptófano B1, B2,
Biotina, B6

Cabe resaltar que su papel nutricional va más allá de la prevención de las enfermedades
deficitarias o carenciales. Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades
crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no
sólo previene la enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, también parece proteger
o prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer. La vitamina E, un potente antioxidante, es
un factor de protección en la enfermedad cardiovascular y los folatos ayudan a prevenir
defectos del tubo neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de ellas
 actúan conjunta y armónicamente en el organismo, como por ejemplo las vitaminas del
grupo B en el metabolismo energético.

FUNCIONES
Las vitaminas están implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:

● Acción coenzimática, según la cual se combinan con proteínas para formar

enzimas metabólicamente activas que intervienen en múltiples e importantes
reacciones (regulación del metabolismo) que no podrían llevarse a cabo sin su
presencia (A, K, B1, B2, niacina, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, B12,
C); ayudan a los enzimas a liberar la energía de los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas contenidos en los alimentos y facilitan el trabajo de las células.
● Transferencia de protones y electrones (E, K, B2, niacina, ácido pantoténico,
C).
● Estabilización de membranas (vitamina E).

● Función de tipo hormonal (vitamina D).

Pueden agruparse también en:

❖ Antianémicas (B12, ácido fólico)

❖ Antioxidantes (C, E, carotenos)
❖ Antixeroftálmica (A)
❖ Antirraquítica (D)
❖ Antihemorrágica (K).

PRINCIPALES FUNCIONES Y ENFERMEDADES DEFICITARIAS

Vitaminas Funciones Enfermedad deficitaria

Vitamina A -Esencial para la visión (pigmentos visuales -Ceguera nocturna

(retinol y b-caroteno) de retina). -Xeroftalmia
-Regulación de la expresión génica y -Queratinización de la
diferenciación celular piel
(mantiene la integridad del tejido epitelial y
de la piel).
-Reproducción, crecimiento y desarrollo.
-Desarrollo adecuado de huesos y dientes.
-Inmunidad.
-Beta-caroteno es antioxidante
Vitamina D -Mantenimiento del balance de Ca;
aumenta absorción intestinal de Ca y -Raquitismo: pobre
moviliza minerales del hueso. mineralización del hueso -
-Formación y mantenimiento de huesos y Osteomalacia:
dientes. desmineralización ósea -
Osteoporosis: baja densidad
ósea.

Vitamina E Antioxidante, especialmente en membranas - Disfunción neurológica severa

celulares(estabilización de membranas, -Enfermedad de Crohn
regulación de reacciones de oxidación,
protección de AGP y de vitamina A. Protege
a eritrocitos de la hemólisis).

Vitamina K Coenzima en formación de ganmacarboxi- -Alteración de la coagulación y

glutámico en enfermedad hemorrágica.
activación de factores de coagulación y en
proteínas de la matriz ósea.

Tiamina -Coenzima de piruvato y alfa-cetoglutarato -Daño nervioso periférico

deshidrogenasas y de transcetolasas del (BeriBeri) o lesiones en sistema
metabolismo energético. nervioso central (síndrome de
-Función (poco conocida) en la conducción Wernicke- Korsakoff)
nerviosa.

Riboflavina -Coenzima en reacciones de óxidoreducción -Lesiones en la comisura de la

en el metabolismo energético. Grupo boca, labios y lengua. -
prostético de flavoproteínas. Dermatitis seborreica

Niacina -Coenzima en reacciones de óxidoreducción -Pelagra: dermatitis

en el metabolismo energético. fotosensible, psicosis depresiva
Parte funcional de NAD y NADP.
Vitamina B6 -Coenzima en reacciones de transaminación -Alteraciones del metabolismo
y de aminoácidos. -Convulsiones
descarboxilación de aminoácidos y
glucógeno fosforilasa.
-Papel en la acción de hormonas
esteroideas.
Ácido fólico -Coenzima en la transferencia de -Anemia megaloblástica
fragmentos monocarbonados. -Importante
en la síntesis de ADN y en la división
celular,
Vitamina B12 -Coenzima en la transferencia de -Anemia perniciosa: anemia
fragmentos monocarbonados y en el megaloblástica con
metabolismo del ácido fólico. degeneración de la médula
espinal

Biotina -Coenzima en reacciones de carboxilación -Metabolismo alterado de CHO

en gluconeogénesis en la síntesis de ácidos y
grasos. grasas, dermatitis

Ácido pantoténico -Parte funcional de la coenzima A y de -Daño nervioso periférico

ACP: síntesis y metabolismo de ácidos
grasos.
Vitamina C -Coenzima en la hidroxilación de prolina y -Escorbuto: alteración del
linsina en la síntesis de colágeno; cicatrizador de heridas,
Antioxidante; aumenta la absorción del hemorragias subcutáneas.
hierro no hemo. Pérdida del cemento dental

-PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS VITAMINAS

Carnes,pescados, Lácteos Cereales y Verduras, Aceites y
huevos derivados hortalizas, frutas, grasas
leguminosas,
frutos secos

Liposolubles A (Retinol), D A (Retinol),D (E) Carotenos, E, K A (Retinol);

D, E
Hidrosolubles Tiamina, Riboflavina, Tiamina Folato, C
Riboflavina, Colina, B12 Niacina,
Niacina,Biotina, B6,
Colina, B6, B12 Folato
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las hidrosolubles son aquellas vitaminas que se encuentran y se disuelven con el agua de
nuestro cuerpo, como la sangre. Debido a esto, es relativamente fácil eliminar su exceso, ya
sea a través de la orina o el sudor. Así pues, como casi nunca se almacenan, es muy
importante consumir diariamente este tipo de vitaminas.
Dentro de las vitaminas hidrosolubles encontramos las del grupo B y la C. Las vitaminas
del grupo B participan en el metabolismo celular, intervienen en la producción de energía y
en el funcionamiento de los órganos. La vitamina C, en cambio, participa en la reparación y
mantenimiento de los tejidos celulares. Favorece la correcta cicatrización de las heridas y
tiene efectos antioxidantes.

Vitamina B1 (tiamina)
La tiamina se encuentra en los frutos secos, las legumbres, la carne y en pescados como el
atún o las sardinas. Participa en el metabolismo glúcido y es muy importante para el
sistema nervioso. Su consumo previene el cansancio, la anemia o la irritabilidad. Se
recomienda ingerir 1 mg de vitamina B1 al día.
Propiedades
La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de uniones débiles
y se descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina es muy soluble en agua.
Resiste temperaturas de hasta 100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por
ejemplo, sí se fríe en sartén caliente o si se cuece a presión).
Necesidades en los humanos
En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1 mg de tiamina para hombres y
0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las mujeres embarazadas y las que amamantan
pueden necesitar más (véase el Anexo 1). La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg
por 1 000 kcal, para la mayoría de las personas.
Carencia
La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce parálisis en las
extremidades inferiores. En los alcohólicos, la carencia de tiamina produce el síndrome de
Wernicke-Korsakoff.

● Vitamina B2 (riboflavina)
La vitamina B2 es esencial para el metabolismo y está presente en la leche, huevos, tejidos
animales, carnes magras, pescados y vegetales de hoja verde, como el brócoli o las
espinacas. Se recomienda consumir entre 0,9 y 1,1 mg al día, dependiendo del estado
fisiológico de la persona.
Propiedades
La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble en agua y más
resistente al calor que la tiamina. La vitamina es sensible a la luz solar; por ejemplo, si la
leche se deja expuesta puede perder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina
actúa como coenzima comprometida en la oxidación tisular. Se mide en miligramos.
Necesidades en los humanos
Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por día es una cantidad suficiente para un adulto
promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el embarazo y la lactancia.
La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1 000 kcal en la dieta.
Carencia
En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama arriboflavinosis. Se puede
caracterizar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la boca
(estomatitis angular).

Vitamina B3 (niacina)
El niacina contribuye a que tengamos energía y que nuestro sistema nervioso esté
equilibrado químicamente. Fomenta el buen funcionamiento de las neuronas y la
producción de hormonas esteroideas. Se recomienda ingerir unos 15 mg diarios de B3, que
la encontrarás en sardinas, atún, vísceras, legumbres, cacahuetes y harinas vegetales.
Propiedades
El niacina, un derivado de la piridina, es una sustancia blanca cristalina, soluble en agua,
sumamente estable, que ha sido sintetizada. Su función principal en el cuerpo es la
oxidación tisular.
Esta vitamina tiene dos formas, ácido nicotínico y nicotinamida (niacinamida). El niacina
se mide en miligramos.
Necesidades en los humanos
La cantidad adecuada para cualquier persona es 20 mg por día. Las necesidades de niacina
se ven afectadas por la cantidad de triptófano en la proteína que se consume, así como la
dieta básica (por ej. si se trata de una dieta a base de maíz, o no). La FAO/OMS sugiere 6,6
mg por 1 000 kcal en la dieta.
Carencia
Dermatitis, diarrea y demencia. Al principio se manifiesta como problema de la piel; si no
se trata, puede continuar durante muchos años, empeorando en forma sostenida y
progresiva.
Vitamina B5 (ácido pantoténico)
La B5 participa en los procesos por los cuales obtenemos energía a partir de los alimentos.
También contribuye a la producción de colesterol y otras grasas esenciales. Su consumo
diario recomendado es de 5mg y se encuentra en muchos alimentos, como en el pollo,
derivados de la leche, aguacate, brócoli, champiñones o en la yema de los huevos.

Vitamina B6 (piridoxina)
La piridoxina participa en la formación de glóbulos rojos, provee de oxígeno a las células y
favorece un buen funcionamiento intestinal. Se recomienda consumir 1,5 mg diarios y se
obtiene en los plátanos, salmón, hígado, nueces y carne magra de cerdo, entre otros
alimentos.
El ácido pantoténico, vitamina soluble en agua, se encuentra en cantidades adecuadas en la
mayoría de las dietas humanas. Tiene funciones bioquímicas importantes en varias
reacciones enzimáticas, pero su carencia en los seres humanos es muy rara. Una condición
neurológica descrita como el síndrome de quemazón en los pies, se informó en los
prisioneros de guerra capturados por los japoneses entre 1942 y 1945, y se asoció con una
carencia de esta vitamina.

Vitamina B8 (biotina)
Esta vitamina interviene en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas. Se
recomienda consumir unos 30 mg diarios y está presente en hígado, yema de huevo,
cereales integrales, patata y pescados.
La biotina, también soluble en agua, es otra vitamina del complejo B. Se encuentra en
muchos alimentos, y su carencia en los seres humanos es muy rara. Es importante en los
procesos metabólicos, fisiológicos y bioquímicos. La avidina, proteína en la clara de los
huevos crudos impide la absorción de la biotina tanto en animales como en el hombre. Las
ratas alimentadas con clara de huevo como única fuente de proteína adelgazan, se agotan, y
desarrollan neuropatías y dermatitis. La carencia de biotina se ha verificado en muy pocos
casos, sobre todo en quienes consumen clara de huevo y en pacientes con alguna forma
especial de malabsorción alimentados por vía endovenosa.

Vitamina B9 (ácido fólico)

Resulta esencial para los procesos biológicos de mantenimiento y reparación de células.
Además, junto con la B12, contribuye a la formación de glóbulos rojos. Verduras y
hortalizas, como las espinacas, el brócoli o la col, así como las legumbres y los frutos secos,
son alimentos ricos en ácido fólico.
Necesidades en los humanos
El consumo diario recomendado para adultos es de 400 µg en los Estados Unidos.
Carencia
La carencia de folato se debe casi siempre a dietas pobres, pero puede ser el resultado de
malabsorción o puede ser inducida por medicinas como las que se utilizan para la epilepsia.
La carencia produce anemia macrocítica. La anemia por carencia de folato es el segundo
tipo de anemia nutricional más común, después de la carencia de hierro.

● Vitamina B12 (cianocobalamina)

La conocida B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos, regeneración de tejidos y
para el sistema nervioso. Se recomienda consumir unos 3 mg al día y se de alimentos de
origen animal. Los huevos, los productos lácteos, la carne roja o pescados como el salmón
y la caballa son ricos en B12.
Si eres vegano/a, se recomienda su consumo a través de complementos vitamínicos o de
carne vegetal, como la Heura.
Necesidades en los humanos
Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy pequeñas, quizá
alrededor de 3 µg para adultos. Las dietas que contienen cantidades inferiores no parecen
causar enfermedad.
Carencia
La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la alimentación, sino
una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta debido a la falta de un factor intrínseco
en las secreciones gástricas. Puede ser que una reacción autoinmune limite la absorción de
vitamina B12. En la anemia perniciosa los glóbulos rojos son macrocíticos (mayores de lo
normal) y en la médula ósea hay muchas células anormales denominadas megaloblastos.

Vitamina C (ácido ascórbico)

La vitamina C fortalece el sistema inmunitario, mejora la cicatrización de heridas y facilita
la absorción de calcio y hierro. Se recomienda consumir unos 100 mg al día y, como ya
sabrás, esta vitamina puedes encontrarla en cítricos (naranja, mandarina, kiwi, etc.),
pimiento, coliflor, brócoli y coles de Bruselas.
Propiedades
El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende a
oxidarse con facilidad. No afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye, sobre todo
cuando se encuentra en una solución alcalina. Como es un agente antioxidante y reductor
poderoso, puede por lo tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y es
también importante para mejorar la absorción del hierro no-hemínico en alimentos de
origen vegetal.
Necesidades en los humanos
Las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que se necesitan
hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin
embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg
por día. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45
mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables
Carencia
El escorbuto y otras manifestaciones clínicas debidas a la falta de vitamina C

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y
aceites, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, que se disuelven en agua. Son
vitaminas liposolubles la vitamina D, la vitamina E, la vitamina K1 y K2 y la vitamina A.

Vitamina A
La vitamina A o retinol se encuentra en la naturaleza en tres formas, que se diferencian en
un radical: retinol, retinaldehido y ácido retinoico. El término de provitamina A se utiliza
para designar los carotenoides que se metabolizan a retinol. La actividad vitamínica A se
expresa en distintas unidades siendo las más utilizadas los μg y las unidades internacionales
(UI) o (1 μg de retinol equivale a 3,33 UI).
Propiedades
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre
químico del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia.) En su forma
cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero
insoluble en agua, y se encuentra únicamente en productos animales. Existen otras formas
de vitamina A, pero tienen configuraciones moleculares algo distintas y menos actividad
biológica que el retinol y no son importantes en las dietas humanas.
Toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El efecto tóxico más
marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que casi siempre se
acompaña de dolor de cabeza, vómito, agrandamiento del hígado, cambios en la piel y
caída del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son
raros, pero pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias de vitamina A.
Necesidades en los humanos
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 µg
de retinol por día para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por ciento más, y los niños
y bebés cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas
mixtas que contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen
vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversión del
caroteno a retinol no es muy eficaz.
Carencia
La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la xeroftalmía y
algunas veces a la queratomalacia y a la ceguera. También pueden sufrir otros tejidos
epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular.
Esencial en:
● Proceso de la visión
● Crecimiento y diferenciación celular
● Reproducción
● Desarrollo embrionario
● Morfogénesis
● Sistema inmune

Vitamina D
La fuente principal de vitamina D es la producida en la piel a través de la luz solar. Se ha
calculado que bastaría con una exposición al sol de cara y brazos durante 15 minutos
diarios para obtener vitamina D suficiente. Existen dos vitámeros, el ergocalciferol o
vitamina D2 y el colecalciferol o vitamina D3, una prehormona y su metabolito activo
1,25dihidroxicolecalciferol. Las UI o μg (40 UI equivalen a 1 µg) son las unidades más
utilizadas.

La mayor parte de la ingesta, que generalmente no alcanza las ingestas recomendadas,

procede del grupo de pescados (72%). Otros grupos de alimentos como huevos o lácteos
suministran cantidades mucho menores. De cualquier manera la dieta es una fuente
secundaria y es difícil aportar toda la vitamina d necesaria a partir de los alimentos.

Funciones:
● Diferenciación y crecimiento celular (piel)
● Inhibición de la proliferación celular (células tumorales)
● Regulación de la función inmune
● Secreción de insulina (páncreas)
● Síntesis y secreción de hormonas de tiroides y paratiroides
● Regulación de la presión arterial
● Inhibición de la producción de interleucinas e inmunoglobulinas por
linfocitos activados

Problemática de la vitamina D en las Personas mayores:

● Menor ingesta de alimentos
● No abunda en los alimentos (excepto en pescados grasos) (No es frecuente
el enriquecimiento)

★ Vitamina E.
La vitamina E es un término aplicado a un extenso número de sustancias naturales o
sintéticas. Las más importantes son los tocoferoles, de los cuales los a-tocoferoles son
 los más activos y ampliamente distribuidos en la naturaleza. El otro grupo de sustancias
con actividad de esta vitamina son los tocotrienoles.
Afortunadamente, los alimentos con mayor cantidad de AGP suelen tener también un
alto contenido de esta vitamina. Por ejemplo, el aceite de girasol, uno de los alimentos
más ricos en AGP, tiene también el mayor contenido en vitamina E de entre los
alimentos que habitualmente consumimos. Se encuentra también en otros aceites
vegetales, en frutos secos y huevos. En la dieta media de los españoles los aceites
vegetales suministran el 79% de la vitamina E consumida.
Funciones:
● Principal Antioxidante liposoluble de las células
● Mantiene el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmune
● Estabilización de membranas
● Antiagregante plaquetario
● Protege del hemólisis
● Actividades enzimáticas
● Prevención de enfermedades crónicas
●
★ Vitamina K
El término vitamina K hace referencia a una serie de sustancias de tipo naftoquinona
que incluyen: la acetomenaftona, la fitomenadiona (K1), el menadiol, la menadiona y la
menatetrenona (K4). La vitamina K2 o menaquinona se sintetiza por acción de la flora
bacteriana en el intestino.
Es importante comprender la disponibilidad de vitaminas en los alimentos. Depende de
dos factores: la cantidad de vitamina en el alimento y cuánto absorbe y utiliza el cuerpo
(biodisponibilidad de la vitamina). Comprender su biodisponibilidad es un tema
complejo porque depende de muchos factores: la eficiencia del proceso digestivo, el
estado nutricional de las vitaminas de una persona y cómo se preparan los alimentos.
Las vitaminas son muy sensibles a diversas sustancias físicas y químicas (calor, luz,
oxidantes, reductores, humedad, ácidos, bases) y por ello se pierden durante la cocción,
especialmente la vitamina C, el ácido fólico y la B1. Las fracciones solubles en agua
también se pueden eliminar con agua de lavado y agua de cocción. Por ejemplo, casi
toda la vitamina C y hasta el 40 % de la tiamina se pierden durante la cocción. La
radiación ultravioleta del sol o las luces fluorescentes pueden destruir parte de la
riboflavina en los alimentos almacenados en recipientes de vidrio transparente.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales, siendo por
ello los nutrientes más abundantes sobre la superficie terrestre -aproximadamente el 75% de
la materia orgánica total-. Además, al ser asequibles y relativamente baratos su consumo
está muy extendido, siendo la base alimentaria de la humanidad a lo largo de la historia. Se
encuentran de forma natural en alimentos básicos de nuestra dieta -cereales y derivados,
legumbres y tubérculos, entre otros-, aunque también pueden adicionarse a los mismos
como ingredientes. Se denominan también hidratos de carbono, glúcidos, azúcares y
sacáridos (por su sabor dulce) y responden a una composición elemental genérica Cn
(H2O)n o (CH2O)n, que indica la presencia de carbono hidratado.
Se trata de átomos de carbono hidratados, y aunque no están enlazados a moléculas de
agua, están unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también hidroxilos, y a radicales
hidrógeno (-H). Además, siempre hay un grupo cetónico o un grupo aldehído. Así, los
glúcidos pueden definirse como un monómero o polímeros de polialcoholes con una
función aldehída (polihidroxialdehídos) o cetona (polihidroxicetona).
Los carbohidratos no solo son una fuente importante de producción rápida de energía en las
células, sino que son también las estructuras fundamentales de las células y componentes de
numerosas rutas metabólicas. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad estructural de
estas moléculas para producir la capacidad informática necesaria para los procesos vitales.
Los carbohidratos, son un vínculo directo entre la energía solar y la energía de los enlaces
químicos de los seres vivos. Se forman durante la fotosíntesis, un proceso bioquímico en el
que se captura la energía luminosa y se utiliza para impulsar la biosíntesis de moléculas
orgánicas con energía abundante a partir de las moléculas con poca energía: CO2 y H20 .
La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción
(CH20)n, de aquí su nombre. Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones
biológicas, como fuentes de energía (p. ej., la glucosa), como elementos estructurales (p.
ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y en los insectos, respectivamente) y como
precursores de la producción de otras biomoléculas (p. ej., los aminoácidos, los lípidos, las
purinas y las pirimidinas). Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, según el número de unidades de azúcares sencillos que
contengan. Los carbohidratos también son partes integrales de otras biomoléculas. Un
grupo extenso de glucoconjugados (moléculas proteínicas y lipídicas con grupos de
carbohidratos ligados de forma covalente) están repartidos entre todas las especies
vivientes, de manera más notoria, entre los organismos eucariotas. Determinados
carbohidratos (los azúcares ribosa y desoxirribosa) son elementos estructurales de los
nucleótidos y de los ácidos nucleicos.
En años recientes se ha hecho cada vez más evidente que los carbohidratos proporcionan a
los seres vivos capacidades informativas enormes. Las investigaciones de los procesos
biológicos, como la transducción de señales, las interacciones célula-célula y la endocitosis,
han descubierto que en general implican la unión de glucoconjugados, como las
glucoproteínas y los glucolípidos, o de carbohidratos libres Los glúcidos, azúcares o
carbohidratos, son químicamente hablando, aldehídos o cetonas polihidroxilados, o
productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Los
glúcidos desempeñan una gran variedad de funciones en los organismos, como una fuente
energética o formando material estructural de las membranas, entre otras muchas funciones,
por lo que se consideran moléculas extremadamente versátiles.
Los carbohidratos, glúcidos o azúcares, son compuestos formados por C, H, O. Los
glúcidos complejos pueden tener N, P, S.
Químicamente son derivados de aldehídos y cetonas. Fuente más abundante y económica
de energía alimentaria. Están presentes en legumbres, cereales, harinas, verduras, frutas.

Funciones
Los carbohidratos desempeñan una amplia variedad de funciones en los organismos vivos:

1) Aporte energético: la más importante, ya que los carbohidratos aportan 4 kcal por
gramo de peso seco, es decir, sin considerar el contenido en agua que pueda tener el
alimento que contiene al carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos en forma de glucógeno habitualmente no más
del 0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasa y se acumula como tejido
adiposo en el organismo.

2) Ahorro de proteínas, si la ingesta de carbohidratos es insuficiente, nuestro organismo

utiliza las proteínas para obtener energía, relegando así su función plástica.

3) Regulación del metabolismo de las grasas, en caso de ingestión deficiente de

carbohidratos las grasas se metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo
cuerpos cetónicos productos intermedios de este metabolismo provocando cetosis, que
cursa con inapetencia, dolor abdominal, náuseas y decaimiento, que según la EFSA puede
prevenirse ingiriendo entre 50 y 100 g de carbohidratos glicémicos.

4) Estructural, aunque los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, no debe excluirse esta función, por mínimo que sea su aporte.

Clasificación
Los glúcidos se pueden clasificar en:

a) NO HIDROLIZABLES
No se pueden descomponer por hidrólisis en otros glúcidos mas simples
b) HIDROLIZABLES
Compuestos que pueden ser sometidos a procesos de hidrólisis, descomponiéndose en osas
(los monosacáridos) y demás compuestos que los constituyen y se dividen en osidos, y
estos a su vez se clasifican en holósidos (disacáridos oligosacáridos y polisacáridos), y
además en heterósidos, formados por osas y otros compuestos que no son glúcidos.

CARBOHIDRATOS NO HIDROLIZABLES
Monosacáridos
. Definición
Los monosacáridos son los glúcidos o hidratos de carbono más sencillos. Químicamente están
formados por una sola cadena de polialcoholes con un grupo aldehído o cetona, y por ello no
pueden descomponerse mediante hidrólisis. Son de sabor dulce, solubles en agua, y forman
cristales blancos que con el calor pueden caramelizarse.

Estructura de los monosacáridos

Están formados por cadenas carbonadas de 3 a 12 átomos de carbono.Se nombran añadiendo
el sufijo - OSA al prefijo que indica el número de carbonos de la molécula. Los más
abundantes y de mayor importancia biológica son las triosas, pentosas y hexosas.

Triosas: Son glúcidos formados por una cadena de tres átomos de carbono. Hay dos triosas:

● Gliceraldehído, aldotriosa que tiene un grupo aldehído.

 ● Dihidroxiacetona, cetotriosa que tiene un grupo cetónico.

Tetrosas: son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de cuatro átomos
de carbono, cuya fórmula empírica es C4H8O4.

Pentosas

Una pentosa es un monosacárido cuya composición incluye cinco átomos de carbono en

cadena, los cuales desarrollan una función estructural; su fórmula es C5H10O5. Forman parte
de los ácidos ribonucleico ADN y ARN entre ellos tenemos a la ribosa y desoxirribosa y
otros como la xilosa y arabinosa.

● La desoxirribosa. es un sólido incoloro y cristalino. El ADN posee cadenas

de nucleótidos con esta pentosa que se unen mediante grupos fosfato.
● La ribosa, por su parte, es una pentosa que deriva de un proceso de
polimerización de la eritrosa. Al hidrolizar el ARN, es posible obtener la ribosa y
otros compuestos.

Hexosas : Las hexosas son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de
seis átomos de carbono. Su fórmula general es C6H12O6. Su principal función es producir
energía. Un gramo de cualquier hexosa produce unas 4 kilocalorías de energía. Las más
importantes desde el punto de vista biológico son:

● glucosa:

Es el carbohidrato y el compuesto orgánico más abundante (si se consideran todas sus

formas combinadas). La glucosa es un polialcohol y un aldehído y se incluye dentro
de las aldosas, nomenclatura que reciben los azúcares que contienen como grupo
funcional un aldehído. La terminación -osa indica que es un azúcar; el prefijo
alddenota presencia de un grupo aldehído. Cuando la glucosa se representa en una
forma abierta o vertical - cadena lineal denominada estructura acíclica, con el grupo
aldehído en la parte superior -átomo de carbono 1 en color verde- y el grupo hidroxilo
(-OH) primario -átomo de carbono 6- en la parte inferior; se observa que todos los
grupos hidroxilos secundarios en los átomos de carbono 2, 3, 4 y 5; tienen cuatro
sustituyentes diferentes unidos a ellos y son por tanto carbonos quirales.

Características de la glucosa
● Es una hexosa, es decir, tiene seis átomos de carbono.

● Es una aldosa: posee un grupo aldehido o carbonilo CHO en el primer

carbono.

● Tiene grupos hidroxilo OH, que también se encuentra en los alcoholes.

● Forma cristales sólidos.

 ● Es soluble en agua.

● Tiene sabor dulce.

Función de la glucosa
La glucosa es una molécula importante en el metabolismo de los seres vivos.

● Obtención de energía: el procesamiento de la glucosa dentro de las células

se traduce en moléculas de ATP, que es la molécula energética por excelencia.
● Reserva: las plantas, que usan como fuente de energía la luz solar, sintetizan
azúcares, principalmente glucosa y almidones, y la almacenan en frutos, tubérculos
y raíces. En los animales, la glucosa es almacenada en forma de glucógeno en los
músculos e hígado.
● fructosa: es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un
monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente
estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4
kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.

En este caso, el grupo funcional es una cetona (F, denominándo por ello cetosas (el
prefijo cet- denota presencia de un grupo cetona). El sufijo que designa a una cetosa
en la nomenclatura sistemática de los carbohidratos es -ulosa. La D-fructosa
(sistemáticamente D-arabino-hexulosa, levulosa o azúcar de la fruta) es el ejemplo
más representativo de este grupo de azúcares. Es una de las dos unidades de
monosacáridos que forman el disacárido sacarosa y llega a constituir el 55% de los
jarabes de maíz ricos en fructosa y aproximadamente el 40% de la miel.

 Manosa :Pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacáridos (glúcidos

simples) formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
general es C6H12O6. Su principal función es producir energía
● galactosa:es un monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa,
que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además forma
parte de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de las células
sobre todo de las neuronas.

4.2.1.1.3. Aldosas y cetosas

Aquellos monosacáridos que tienen grupo funcional aldehído (-CHO) , localizado siempre el
el C1, se denominan aldosas , y los que tienen un grupo cetona ( -CO-) localizado siempre
en el C2 se denominan cetosas. Se pueden combinar los prefijos que hacen referencia al grupo
funcional con los que hacen referencia al número de átomos de carbono; por ejemplo,
aldotetrosa y cetotetrosa.

4.2.1.1.3.1. Aldosa
Una aldosa es un monosacárido que contiene un grupo aldehído por molécula. Su fórmula
química es de la forma genérica CnH2nOn (n>=3). Los carbonos se van numerando desde el grupo
aldehído (el más oxidado de la molécula) hacia abajo. Con solo 3 átomos de carbono, el
gliceraldehido es la más simple de todas las aldosas.

4.2.1.1.3.2. Cetosas.
Una cetosa es un monosacárido con un grupo cetona por molécula. La
dihidroxiacetona, de tres átomos de carbono, es la cetosa más simple y la única que
no presenta actividad óptica.

Las aldosas difieren de las cetosas en que tienen un grupo carbonil al final de la
cadena carbonosa, mientras que el grupo carbonil de las cetosas lo tienen en el medio.
La representación lineal, sin embargo, no es propia de las aldosas disueltas en agua u
otro solvente, ya que éstas se encuentran en su mayor parte (cerca del 99%), en su
forma cíclica, donde el grupo aldehído forma un enlace hemiacetal con un grupo
hidroxilo, generalmente el quinto o sexto, con la posterior eliminación de agua.

Por tanto, las aldosas y las cetosas, tienen un grupo carbonilo (carbono unido
mediante doble enlace al oxígeno).

CARBOHIDRATOS HIDROSOLUBLES
4.2.2.. Disacáridos
Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los monosacáridos: son sólidos
crista linos de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.

Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace
O-glucosídico, que se puede realizarse de dos formas:

1) mediante el enlace monocarboxílico entre el C1 anomérico de un monosacárido y

un C no anomérico de otro monosacárido, como se puede observar en la estructura de la
Maltosa
(Figura 5), conservando este disacárido el carácter reductor.
 Figura 5:Maltosa

2) mediante el enlace dicarbonílico que se establece entre los dos carbonos

anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor,
como ocurre en la sacarosa (ver Figura 6)
Figura 6: Sacarosa
¿Sabías qué es un carbono anomérico? Hace referencia al carbono del grupo funcional
(aldehído o cetona) presente en los monosacáridos glucosa y fructosa, que se transforma en
un nuevo centro quiral tras sacarse la cadena abierta del monosacárido. Como se muestra en
la Figura 7, el monosacárido en su forma cíclica puede tener dos orientaciones en el espacio
(α y β), en función de la posición del grupo –OH, que serán anómeras una respecto a la otra.
Sólo unos pocos oligosacáridos existen como tales en la naturaleza. La mayoría se obtienen
por hidrólisis de los polisacáridos, siendo los más comunes: Sacarosa, azúcar de mesa o
sucrosa, compuesta por una molécula de Glucosa y otra de Fructosa; Maltosa, compuesta por
dos moléculas de Glucosa y Lactosa, formada por una molécula de Galactosa y otra de
Glucosa.

.Figura 7: Ciclación de la glucosa

¿Sabías qué es un azúcar reductor? Se denominan así a los azúcares que poseen un grupo
funcional intacto (ver Figura 5), por lo que pueden reaccionar con otras moléculas, como los
grupos amino (-NH2) de las proteínas, dando lugar al oscurecimiento del alimento
(pardeamiento), proceso denominado reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.

4.2.2.1.1. Sacarosa: Disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa y otra de

β-D-fructofuranosa unidas por medio de un enlace α (1→2). El enlace se realiza entre el -OH
del carbono anomérico del primer monosacárido y el -OH del carbono anomérico del
segundo. Debido a este enlace dicarbonílico, es el único disacárido de los citados que no
tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.

Denominada también sucrosa, azúcar o azúcar de mesa y se compone de una unidad de

glucosa y otra de fructosa, enlazadas por sus grupos funcionales (Figura 6), por lo que no
presenta carácter reductor. Existen dos fuentes comerciales de azúcar, el azúcar de caña y el
de remolacha, pudiendo encontrarla también en el jarabe de maíz, frutas, verduras y miel.
Debido a su elevado carácter hidrófilo, la sacarosa y la mayoría de carbohidratos de bajo peso
molecular pueden formar disoluciones muy concentradas. Estas soluciones no requieren
conservantes y pueden utilizarse no sólo como edulcorantes (aunque no todos los jarabes de
carbohidratos de ese tipo son necesariamente dulces), sino también como conservantes y
humectantes. Al llegar al estómago, la sacarosa sufre una hidrólisis ácida y una parte se
desdobla en sus correspondientes monómeros -glucosa y fructosa. El resto pasa al intestino
delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Su consumo excesivo
puede provocar obesidad, diabetes, caries e incluso la caída de los dientes. Hay personas que
sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la ausencia de la enzima sacarasa.La extensa
utilización de la sacarosa en la industria alimentaria se debe a su poder endulzante y su
influencia en la estructura de muchos alimentos, incluyendo panecillos, galletas y sorbetes.
Además, se emplea como auxiliar en la conservación de alimentos; siendo por ello habitual
su presencia en la denominada “comida basura”. El azúcar invertido es uno de los
ingredientes más utilizados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes,
entre otros productos, ya que es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener
el sabor dulce y la humedad de los productos a los que se aplica. El azúcar invertido también
es utilizado en heladería debido a su capacidad anticongelante -evita la recristalización-,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. ¿Sabías que es un azúcar
invertido?

Se denomina así al líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante
la hidrólisis ácida o enzimática, obteniendo un líquido ligeramente dorado y espeso con el
mismo contenido de glucosa y fructosa, pero que endulza un 30% más que el azúcar de mesa
-la fructosa es más dulce que la glucosa y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante-; por ello, se puede aplicar en menor cantidad.

4.2.2.1.2. Maltosa: la maltosa o azúcar de malta (Figura 5), está formada por dos moléculas
de glucosa y presenta carácter reductor. Se obtiene por hidrólisis del almidón, en una reacción
catalizada por la enzima β-amilasa. Se produce durante el proceso de fermentación y se
encuentra en alimentos tales como la cerveza y el pan. Al ser un azúcar fácilmente digerible,
se utiliza en alimentos infantiles y bebidas como la leche malteada y en chocolates sin azúcar
–reduciendo la maltosa a maltitol-. El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación
de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos
horneados y algunas conservas.

4.2.2.1.3. Lactosa:
El disacárido lactosa (Figura 8), está compuesto por glucosa y galactosa. Se encuentra en la
leche, mayoritariamente en forma libre y en menor proporción como componente de
oligosacáridos. Es un azúcar reductor.
Figura 8. Lactosa: La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de D-
galactopiranosa y otra de D-glucopiranosa unidas por medio de un enlace β (1→4). Se
encuentra libre en la leche de los mamíferos.

La concentración de lactosa en la leche varía entre 2,0 y 8,5%, en función del mamífero
considerado. Así, la leche de vaca y cabra contienen 4,5 y 4,8% de lactosa, respectivamente,
y la de mujer un 7%.

La lactosa se ingiere con la leche y otros productos lácteos no fermentados, como los
helados. Los productos lácteos fermentados -la mayoría de yogures y quesos-, contienen
menos lactosa debido a que durante el proceso de fermentación, parte de la misma se
transforma en ácido láctico. Este disacárido estimula la absorción intestinal y la retención de
calcio, y no se digiere hasta que llega al intestino delgado donde se encuentra la enzima
hidrolítica lactasa. Esta enzima cataliza la hidrólisis de lactosa para obtener sus monómeros
-glucosa y galactosa-, que se absorben rápidamente en el intestino delgado pasando así al
torrente sanguíneo.Si por algún motivo la lactosa ingerida es hidrolizada parcialmente, o no
se hidroliza en absoluto, aparece un síndrome clínico que se denomina intolerancia a la
lactosa, que no se manifiesta habitualmente en niños antes de los 6 años de edad. Tanto la
incidencia como el grado de intolerancia dependerán del grupo étnico considerado y se
acrecienta con la edad, atribuyendo de este modo la presencia o ausencia de lactasa a un
componente genético.

4.2.2.1.4 Celobiosa
La celobiosa es un azúcar doble (disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en posición beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa.
Por ello este compuesto también se llama beta glucopiranosil(1-4) beta glucopiranosa. Al
producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas
mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La celobiosa aparece en la
hidrólisis de la celulosa. Su fórmula es C12H22O11.

La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-

glucosídico. Por hidrólisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso
molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras
compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.

4.2.2.1.5. Trehalosa
La trehalosa es un disacárido formado de dos moléculas de glucosa donde la unión
glucosídica de tipo α (1->1) involucra los grupos OH de los dos carbonos anoméricos.
Partiendo de dos glucosas reductoras dulces se consigue un disacárido no reductor, con un
bajo poder edulcorante. Está presente en varias formas de vida, excepto en vertebrados. Ha
tenido diferentes áreas de aplicación en el campo de los nutrientes, cosméticos, e industria
farmacéutica. A nivel de salud, se ha demostrado que tiene propiedades bioprotectoras, y baja
toxicidad.

4.2.2.2. Polisacáridos
Son hidratos de carbono de elevado peso molecular. Están formados por la unión de
numerosas unidades de monosacáridos, de 11 a miles de ellos. Son menos hidrosolubles y
más estables que los azúcares sencillos. Los de interés en nutrición (almidón, dextrina,
celulosa y glucógeno) son polímeros de glucosa y se diferencian en el tipo de unión. Los
polisacáridos no poseen carácter reductor, ni sabor dulce y pueden ser insolubles o formar
dispersiones coloidales. Según su digestibilidad, los podemos clasificar en:

1) digeribles: como el almidón o el glucógeno.

2) parcialmente digeribles: como la inulina, los galactógenos, los manosanos, la otros.

3) Indigeribles: como la fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y

mucílagos).

Distinguiremos dos tipos de polisacáridos:

● Homopolisacáridos: polímeros de un solo tipo de monosacárido.

● Heteropolisacáridos: polímero con más de un tipo de monosacáridos.

4.2.2.2.1 HOMOPOLISACÁRIDOS:

4.2.2.2.1.1 HOMOPOLISACÁRIDOS:Mediante enlace α

4.2.2.2.1.1.1 Almidón: Es el polisacárido de reserva predominante en las plantas y está

formado por dos tipos de moléculas, amilosa y amilopectina.
(Figura 9).Estructura de los azúcares componentes del almidón:

A)La Amilosa está constituida por cadenas lineales de glucosa (de 200 a 300 unidades),
unidas por enlaces α (1,4) y se encuentra enrollada en forma de hélice

b) Amilopectina:Está formada por cadenas ramificadas de más de 1.000 unidades de

glucosa, con enlaces α-(1,4) en la cadena lineal y α-(1,6) en los puntos de ramificación

Sólo se encuentra de forma natural en vegetales como el trigo, maíz, arroz, lentejas, judías,
garbanzos, guisantes, patatas, etc; constituyendo su principal fuente de reserva, ya que lo
almacenan en forma de gránulos en diferentes partes de la planta (semillas, frutos, tubérculos
o raíces); y en productos elaborados a partir de ellos (pan, pasta, galletas, etc).

Figura 9. Estructura de los azúcares componentes del almidón:

El almidón más utilizado en alimentación es el obtenido a partir del maíz; para poder ser
absorbido por el organismo se somete a cocción o tostado, ya que el almidón crudo no se
digiere y provoca diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y
complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman. El almidón es la
principal fuente de carbohidratos de nuestra dieta proporcionando el 70-80% de las calorías
ingeridas por los humanos en todo el mundo. Sus propiedades físicas influyen directamente
en la textura y aceptabilidad final de los alimentos, de hecho la industria alimentaria lo ha
utilizado tradicionalmente con dos fines concretos:

1) preparar engrudos y geles y, 2) elaborar jarabes de glucosa por hidrólisis ácida, obteniendo
así productos que contienen menos del 10 % de glucosa y el 72% de oligosacáridos. El
almidón alimentario modificado es soluble en agua fría, se mantiene estable frente a ácidos,
procesos de congelación-descongelación y forma geles más viscosos a altas la cocina china.

4.2.2.2.1.1.2 Glucógeno: Como se observa en la Figura 10, presenta cadenas de glucosa -

semejantes a la amilopectina-, pero mucho más ramificadas y de mayor peso molecular. Estas
ramificaciones aparecen cada 8-12 unidades de glucosa, llegando a alcanzar hasta 300.000
unidades.
Figura 10. Estructura del glucógeno

Para su hidrólisis se requieren dos enzimas (glucógeno-fosforilasa) y α-(1-6) glucosidasa,

dando lugar a unidades de glucosa. Es un polisacárido de reserva de origen animal que se
almacena en el hígado y en el músculo. A través de la dieta, lo ingerimos en pequeñas
cantidades -en forma de ácido láctico-, debido a que se producen mermas durante el
almacenamiento y tratamiento culinario de los alimentos, por lo que su “valor nutricional” es
muy bajo.

4.2.2.2.1.2 Homopolisacáridos: Mediante enlace β

4.2.2.2.1.2.1. Quitina
Es un polisacárido estructural, componente fundamental del exoesqueleto de los artrópodos
(insectos, crustáceos, etc.). También forma parte de los recubrimientos celulares de los
hongos. El monómero constituyente es un derivado de la glucosa
(N-acetil-β-D-glucosamina). La unión entre ellos se realiza por enlaces β (1→4), que da lugar
a una cadena lineal, similar a la celulosa. Tampoco es digerible por los animales.

4.2.2.2.1.2.2.Celulosa
La celulosa es un polisacárido con función esquelética propio de los vegetales. Es el elemento
principal de la pared celular, que envuelve a la célula, y persiste después de la muerte de ésta.
Las fibras vegetales (algodón, lino, cáñamo, esparto, etc.) y el interior del tronco de los
árboles (el leño o madera) están formados, principalmente, por paredes celulósicas de células
muertas.

La celulosa es un polímero de β-D-glucopiranosas unidas mediante enlaces β (1→4). Dos

glucosas forman una celobiosa. Cada polímero tiene de 150 a 5000 moléculas de celobiosas,
y un peso molecular medio de 800.000. Estas cadenas de polímeros no están ramificadas,
pero se pueden disponer paralelamente uniéndose mediante enlaces de puente de hidrógeno,
en agregados cristalinos muy ordenados.

Los humanos no podemos digerir la celulosa porque nuestras enzimas digestivas no pueden
romper el enlace β. Muchos microorganismos y algunos invertebrados (Lepisma saccharina
o pececillo de plata, y el Teredo navalis o molusco taladrador de la madera) son capaces de
segregar la enzima celulasa, que puede romper el enlace β. Los insectos xilófagos, como los
termes, y los herbívoros rumiantes (vaca, oveja, cabra, camello), pueden aprovechar la
celulosa porque los microorganismos simbióticos del tracto digestivo producen celulasa. Los
herbívoros no rumiantes, como el caballo, presentan restos de celulosa en las heces.
La celulosa es un nutriente importante para muchos animales, aunque la mayoría de las
especies requieren la ayuda de los organismos simbióticos para que produzcan celulasa, la
enzima capaz de romper el enlace β glucosídico.

4.2.2.2.2. Heteropolisacáridos: Presentan enlace α

4.2.2.2.2.1. Pectina. Componente de la pared celular de los tejidos vegetales. Abunda en la

manzana, pera, ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad gelificante que se aprovecha
para preparar mermeladas.

4.2.2.2.2.2 Agar-agar. Se extrae de las algas rojas o rodofíceas. Es muy hidrófilo y se utiliza
en microbiología para preparar medios de cultivo.

4.2.2.2.2.3 Goma arábiga. Se extrae de la resina segregada por algunos árboles para
cicatrizar sus heridas.