Laboratorio de alimentos 1 Fecha: 6 de octubre de 2022.
Grupo: 1 Semestre: 2023-1
Reporte: CARACTERIZACIÓN DE PROTEÍNAS
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
ENUNCIADO DEL PROBLEMA
¿Qué proporción de la proteína total de la muestra corresponde a las albúminas y
globulinas, cuál es su peso molecular promedio y qué proporción de aminoácidos
aromáticos contienen?
CUESTIONARIO DE RESULTADOS
1. Complete el cuadro 2 a partir de los porcentajes de nitrógeno que se proporcionan
para cada ingrediente.
Cuadro 2. Resultados de la cuantificación de nitrógeno y proteína por el método de Kjeldahl
Ingrediente % N Total % Proteína Factor1
(g N/100 g de (g proteína/100 g de (g proteína/g N)
muestra) muestra)
Tirosina (eq1) 7.47 47.66 6.38
Extracto de levadura 13.07 81.68 6.25
(eq6)
Amiloglucosidasa 12.93 80.81 6.5
(eq3)
1.Indique cómo calculó el factor de conversión de nitrógeno a proteína cruda.
Cálculo para %N de Tirosina
Blanco ( 45.9 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁 )( 1
0.0.510 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥100 =214.2% N
Mtra ( 44.3 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁 )( 1
0.0510 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥100 =206.73% N
%𝑁 = %𝑁 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − %𝑁 𝑚𝑡𝑟𝑠 = 7. 47%
( 7.47 𝑔 𝑁
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟𝑎 )( 6.38 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
𝑔𝑁 )𝑥100 = 47. 66 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟
Cálculo para %N de Extracto de levadura
Blanco ( 45.9 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁)( 1
0.1093 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥100 =99.95% N
Mtra ( 39.9 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁 )( 1
0.1093 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥100 =86.88% N
%𝑁 = %𝑁 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − %𝑁 𝑚𝑡𝑟𝑠 = 13. 07%
( 13.07 𝑔 𝑁
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟𝑎 )( 6.25 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
𝑔𝑁 )𝑥100 = 81. 68 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟
Cálculo para %N de Amiloglucosidasa
Blanco ( 45.9 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁 )( 1
0.1160 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥10 =94.17% N
Muestra ( 39.6 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻
)( 0.17 𝐸𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1000 𝑚𝐿 )(
1 𝐸𝑞 𝑁𝐻3
1 𝐸𝑞. 𝑁𝑎𝑂𝐻 )( 1 𝐸𝑞. 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁𝐻3 )( 14𝑔 𝑁
1 𝐸𝑞. 𝑁 )( 1
0.1160 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥10 =81.25% N
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%𝑁 = %𝑁 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − %𝑁 𝑚𝑡𝑟𝑠 = 12. 93%
( 12.93 𝑔 𝑁
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟𝑎 )( 6.25 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
𝑔𝑁 )𝑥100 = 80. 81 𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100 𝑔 𝑚𝑡𝑟
2. Coloque en el Cuadro 3 los resultados del contenido de proteína soluble medida
por el método de Biuret para cada ingrediente. Incluya ejemplos de cálculos para
cada caso.
Cuadro 3. Contenido de proteínas (g proteína/100 g de muestra) de los diferentes
ingredientes proteicos utilizando el método de Biuret
Ingrediente % Proteína soluble
Tirosina 0.00
Extracto de levadura 24.64
Amiloglucosidasa 75.07
Absorbancias para curva patrón de albúmina sérica (Biuret).
mg/mL Abs 1 Abs 2 𝑋 abs 1 y 2
0 0 0 0
2 0.095 0.090 0.092
4 0.212 0.210 0.211
6 0.310 0.304 0.307
8 0.435 0.406 0.420
10 0.448 0.446 0.447
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Curva para Biuret.
Cálculo de la concentración de proteína soluble (Amiloglucosidasa)
𝑋 absorbancias de la amiloglucosidasa= (0.167+0.200 +0.204)/ 3= 0 .190
y=mx+b
y=abs=0.190
m=0.0474
b=0.0094
x=concentración proteína soluble amiloglucosidasa (mg/mL)
𝑦−𝑏
𝑥= 𝑚
0.190−0.0094
𝑥= 0.0474
= 3. 81 𝑚𝑔/𝑚𝐿
Cálculo para porcentaje de proteína soluble (Amiloglucosidasa)
3.81 𝑚𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡 𝑠𝑜𝑙 50 𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 100 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟 1𝑔
( 1 𝑚𝐿
)( 25 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐
)( 1.0150 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 )( 1000 𝑚𝑔 )(100) = 75. 07 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 / 100 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 ó 𝑚𝑠𝑡𝑟𝑎
Cálculo de la concentración de proteína soluble (Tirosina)
( Datos numéricos del equipo 2 )
𝑋 absorbancias de la tirosina= (0+0+0)/3=0
x=concentración proteína soluble amiloglucosidasa (mg/mL)
0.0−0.0094
𝑥= 0.0474
= −. 198 𝑚𝑔/𝑚𝐿
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Cálculo para porcentaje de proteína soluble (Tirosina)
−.198 𝑚𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡 𝑠𝑜𝑙 50 𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 100 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟 1𝑔
( 1 𝑚𝐿
)( 25 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐
)( 1.0130 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 )( 1000 𝑚𝑔 )(100) =− 3. 90 = 0 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙 / 100 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛
Cálculo de la concentración de proteína soluble (Extracto de levadura)
(Datos numéricos del equipo 7)
𝑋 absorbancias del extracto de levadura= (0.067+0.068+0.070)/3= 0.068
x=concentración proteína soluble extracto de levadura (mg/mL)
0.068−0.0094
𝑥= 0.0474
= 1. 24 𝑚𝑔/𝑚𝐿
Cálculo para porcentaje de proteína soluble (Extracto de levadura )
1.24 𝑚𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡 𝑠𝑜𝑙 10 𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 50𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟 1𝑔
( 1 𝑚𝐿
)( 5 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐
)( 0.5032 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 )( 1000 𝑚𝑔 )(100) = 24. 64 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙 / 100 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 ó 𝑚
3. Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de
nitrógeno representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de
proteínas obtenido por el método de Biuret por gramo de Nitrógeno (g proteína/g N)
para cada ingrediente proteico. Incluya los cálculos y coloque los resultados en el
Cuadro 4.
Cuadro 4. Contenido de proteínas “normalizado” de los diferentes ingredientes proteicos por
el método de Biuret
Ingrediente PM promedio Contenido de proteínas
(Daltons) “normalizado” (g prot/g N)
Tirosina 181
Extracto de levadura 37000
Amiloglucosidasa 74500
Albúmina bovina sérica 66000 6.25*
(ABS)
*ABS se utilizada como proteína de referencia que contiene 16% de Nitrógeno y se
considera como el 100% de respuesta de proteína soluble.
4. Con los datos del Cuadro 4, realice un gráfico de la cantidad de proteína “normalizada”
(g proteína/g N) en función del PM para cada ingrediente proteico.
De acuerdo con el contenido de proteína normalizada para cada ingrediente, ¿existe
congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
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5. En el Cuadro 5, coloque los resultados del contenido de proteína soluble medida
por el método de absorción UV para cada ingrediente. Incluya ejemplo de cálculos
para cada caso.
Tabla 5. Contenido de proteínas (g de proteína/ 100 g de muestra) de los diferentes
ingredientes proteicos obtenidos con el método de Absorción UV
Ingrediente % Proteína soluble
Tirosina 641.42
Extracto de levadura
Amiloglucosidasa
Absorbancias para curva patrón (método UV).
µg Abs 1 Abs 2 𝑋 Abs 1 y 2.
0 0 0 0
100 0.078 0.078 0.078
200 0.141 0.112 .126
300 0.208 0.132 .170
400 0.288 0.218 .253
500 0.362 0.288 .325
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Concentración de proteína soluble (Tirosina)
(Datos numéricos del equipo 1)
𝑋 absorbancias del extracto de tirosina= (0.084+0.095+0.096)/3= 0.092
x=concentración proteína soluble tirosina (microg/mL)
𝑦−𝑏
𝑥= 𝑚
y=abs
b=0.0004
m=0.0007
0.092−0.0004
𝑥= 0.0007
= 130. 85 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔/𝑚𝐿
Cálculo para porcentaje de proteína soluble (Tirosina)
130.85 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡 𝑠𝑜𝑙 50𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 50𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟 1𝑔
( 1 𝑚𝐿
)( 1 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐
)( 0.0510 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 )( 1𝑥10*6 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔 )(100) = 641. 42 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙 / 100 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑
Concentración de proteína soluble (Extracto de levadura)
(Datos numéricos del equipo 7)
𝑋 absorbancias del extracto de Extracto de levadura= (0.391+0.411+0.415)/3= 0.405
0.405−0.0004
𝑥= 0.0007
= 579. 14 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔/𝑚𝐿
Cálculo para porcentaje de proteína soluble (Extracto levadura)
579.14 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡 𝑠𝑜𝑙 25𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 50𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟 1𝑔
( 1 𝑚𝐿
)( 1 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐
)( 0.0510 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 )( 1𝑥10*6 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑔 )(100) = 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑠𝑜𝑙 / 100 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 ó
6. Con el objeto de “normalizar” los resultados y considerando que el contenido de
nitrógeno representa la pureza de las preparaciones, expresa el contenido de
proteínas obtenido por el método de absorción UV por gramo de Nitrógeno (g
proteína/g N) para cada ingrediente proteico. Incluya los cálculos y coloque los
resultados en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Contenido de proteínas “normalizado” de los diferentes ingredientes proteicos por
el método de absorción UV
Ingrediente % Aminoácidos Contenido de proteínas
aromáticos “normalizado” (g prot/g N)
Tirosina
Laboratorio de alimentos 1 Fecha: 6 de octubre de 2022.
Grupo: 1 Semestre: 2023-1
Extracto de levadura
Amiloglucosidasa
Albúmina bovina sérica 6.25*
(ABS)
*ABS se utilizada como proteína de referencia que contiene 16% de Nitrógeno y se
considera como el 100% de respuesta de proteína soluble.
7 Con los datos del Cuadro 6, realice un gráfico de la cantidad de proteína “normalizada”
(g proteína/g N) en función del contenido de aminoácidos aromáticos para cada ingrediente
proteico. ¿Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
2a ETAPA: ANÁLISIS DE LA MUESTRA. EXTRACCIÓN DE LAS FRACCIONES DE
PROTEÍNAS SOLUBLES Y CONTENIDO DE NITRÓGENO
CUESTIONARIO DE RESULTADOS
1. ¿Qué inconvenientes pueden presentarse en la extracción de las proteínas en el
caso de tener una muestra con grasa?
Que estén menos biodisponibles.
2. De acuerdo al procedimiento de extracción de proteínas, ¿qué características
fisicoquímicas (polaridad, tipo de aminoácidos, etc.) pueden tener las proteínas de las
fracciones obtenidas?
Los grupos apolares (colas hidrofóbicas) se agrupan en el interior de la molécula, mientras
que los polares (cabezas hidrofílicas) se disponen hacia el exterior, permitiendo la
atracciones dipolo-dipolo con el disolvente, lo que explica la solubilidad de la molécula.
3. Coloque en el Cuadro 7 los resultados obtenidos del contenido de proteína de la
fracción proteica por los métodos de Biuret y absorción UV. Incluya ejemplo de
cálculos.
Cuadro 7. Cuantificación de las proteínas solubles (extracto), de la muestra problema
desengrasada por los métodos de Biuret y Absorción UV
% Proteína (g
proteína/100 g de
muestra
desengrasada)
Fracción Kjeldahl Biuret Absorción UV
Albúminas 60.83 1.57 138.67
Globulinas
● Kjeldahl
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● Biuret
−3
𝐶 ( )
𝑚𝑔
𝑚𝑙
=
𝐴𝑏𝑠−𝑏
𝑚
=
0.050−(9.547619𝑥10 )
0.047357
= 0. 8542
𝑚𝑔
𝑚𝐿
( 0.0008542 𝑔 𝑃𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏
𝑚𝐿 )( 100 𝑚𝐿 𝑑𝑖𝑠
5.4853 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )𝑥100 = 1. 56%
● Absorción UV
−3
𝐶 ( )
𝑚𝑔
𝑚𝑙
=
𝐴𝑏𝑠−𝑏
𝑚
=
0.190−(91.9523𝑥10 )
6.2685𝑥10
−4 = 300. 46
µ𝑔
𝑚𝐿
= 0. 30046
𝑚𝑔
𝑚𝐿
(0. 30046 𝑚𝑔 𝑃𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏
𝑚𝐿 𝑑𝑖𝑠 )( 100 𝑚𝐿 𝑎𝑓𝑜/𝑑𝑖𝑠
0.2 𝑚𝐿 𝑎𝑙𝑖𝑐/𝑒𝑥𝑡𝑟𝑐 )( 50 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡
4.4853 𝑔 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑑 )( 1 𝑔 𝑃𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏
1000 𝑚𝑔 )𝑥100 = 137%
4. ¿Encontró diferencias en el contenido de proteínas por los diferentes métodos?
¿Cómo se podría explicar químicamente?
Si, en todos los métodos se da un resultado distinto.
El método de Kjeldahl es el más usado pero no es específico, solamente cuantifica el
nitrógeno total del alimento, sea proteína o no, por lo cual se esperaba que fuera el método
con el valor más alto.
Mientras que el método de Biuret es más sensible por la reacción de los iones cúpricos con
el nitrógeno de los péptidos en medio alcalino.
5. De la misma forma que con los ingredientes proteicos analizados en la primera etapa,
“normalice” la concentración de proteínas de los extractos proteicos, para los métodos
de Biuret y absorción UV. Incluya los cálculos.
6. Utilizando los gráficos de las preguntas 4 y 7 de la primera parte, calcule el PM promedio
y el contenido de aminoácidos aromáticos de los extractos proteicos. Incluya los cálculos
realizados.
