Sol Sostenido A. C.

Manual de Huerto Comunitario

Indesol
Instituto Nacional de Desarrollo Social

"Este material se realizó con recursos del programa de coinversión social, operado por la
secretaría de desarrollo social. Empero "SEDESOL" no necesariamente comparte los puntos de
vista expresados por los autores del presente trabajo"
 IN DICE
1. Introducción al huerto
1.1 Huerto orgánico
1.2 Porque hacer un huerto
1.3 Beneficios del huerto
1.4 Agricultura orgánica

2. Clasificación de los Cultivos

2.1 Clasificación botánica
2.2 Clasificación según sus partes alimenticias

3. Ambiente y suelo
3.1 Clima
3.2 Suelo
3.3 Luz
3.4 Agua

4. Planificación de la huerta
4.1 Diseño del huerto
4.2 Plan de cultivos
4.3 Asociación de cultivos
4.4 Rotación de cultivos
4.5 Plan de producción

5. Preparación del suelo

5.1 Ajustes de acidez
5.2 Aplicación de abonos
5.3 Desinfección del suelo

6. Establecimiento de cultivo
6.1 Tipos de semillas
6.2 Tipos de siembra
6.3 Época de siembra
6.4 Almácigos

7. Nutrición vegetal
7.1 Tipos de nutrición
7.2 Composta
7.3 Tipos de nutrición mineral
7.4 Principales fertilizantes
7.5 Requerimientos

8. Control de plagas
8.1 Tratamientos orgánicos
~----~~--------------------~
9. Manejo cultural sE~~2L 1 - ESTA PUBLICACIÓN PERTENECE AL !P.!!~.!..0.1
CENTRO DE DOCUMENTACIÓN DEL INDESOL
9.1 Control de malezas
9.2 Aporque y acolchado
9.3 Tutoreo
9.4 Riego

1O. Momento de cosecha

11.Aiimentación
 Prologo

Este es un manual para cultivar hortalizas orgánicas en huertos comunitarios y de huertos familiares ,
que han sido diseñados para capacitar a jefas/jefes de familia y personas con discapacidad para la
comunidad de Villa Guerrero estado de México.

Este es un manual básico para quienes se inician por primera vez en esta práctica . La Producción en
huertos tiene como meta contribuir a la sustentabilidad de las comunidades, la economía famil ia, el
autoempleo y autoconsumo y a su vez, crear un espacio verde y que promueva la mejora
alimenticia .

Proponemos una producción ecológica, que no contamine ni degrade el medio ambiente ; que
promueve el reciclaje de residuos orgánicos con el uso de sustrato y que reduzca notablemente el
uso de agua al consumir 50% menos que en una maceta convencional.

Damos prioridad a la calidad y sabor del producto, pero sobre todo , a su valor nutritivo y a la certeza
de consumir algo puro , libre de tóxicos.

Ofrecemos una actividad útil y recreativa de la que resulta un hermoso y pequeño jardín de
hortalizas de distintas especies y tamaños, al inverso de lo que acostumbramos ver en la agricultura
convencional: grandes extensiones de una sola especie de planta , que eventualmente agota la tierra
y consume grandes cantidades de agua.
1. Introducción al huerto

1.1 Huerto Orgánico

Es una agricultura participativa integrada al medio ambiente , que incluye la producción de
vegetales, cría de animales menores y actividades de transformación y reutilización de los
desechos, como el reciclaje de basura , la producción de composta.

¿Por qué hacer un huerto?

Los alimentos cultivados en nuestro huerto nos ayudarán a consumir más vitaminas y
minerales, necesarios para el bienestar y disfrute nuestro y de nuestra familia, que muchas
veces no podemos consumir en forma adecuada por su disponibilidad .

En un principio la producción de este huerto es modesta , pero nos ayudará a mejorar y

complementar nuestra alimentación, a la vez que nos permitirá temer un pequeño ahorro en
el gasto familiar al no tener que comprar estos productos en el mercado. En la medida en
que perseveremos y lo desarrollemos, podremos incluso transformar y/o comercializar los
excedentes para completar el ingreso familiar.

1.2 Beneficios del huerto

• Da la posibilidad de consumir más vitaminas y minerales necesarios para nuestro

bienestar.
• Conocemos el proceso de producción de la cosecha y por tanto la calidad real de los
productos (p.e. riego con agua potable y no con aguas negras, abonos naturales en
vez de fertilizantes o pesticidas químicos dañinos, etc.)
• Nos aporta una mayor cantidad de nutrientes por ser productos orgánicos cultivados
con sustratos de calidad .
• Podemos escoger el tamaño y maduración en que se desea consumir las hortalizas
• Permiten un espacio de trabajo para compartir con familias y amigos .
• Con un huerto orgánico podemos ahorrar dinero en la producción, ya que hacemos
uso de técnicas de reaprovechamiento y reciclaje de recursos propios .

1.3 Agricultura orgánica

La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y
ejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad , los ciclos biológicos, y la
actividad biológica del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión
prefiriéndolas respecto al empleo de insumas externos a la finca, teniendo en cuenta que las
con diciones regionales requerirán sistemas adaptados localmente .

Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y
ecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función
específica dentro del sistema.

Algunos productores consideran que la agricultura convencional no es sostenible y han

creado otras modalidades de producción para mejorar la salud de sus famil ias, la economía
de sus fincas y su autosuficiencia
 2. Clasificación de los Cultivos
En un huerto se pueden producir muchas hortalizas diferentes. Cuando se enfrenta uno
a la decisión de que hortalizas se desean , se determina cuales se ajustan a las
condiciones climáticas de la localidad.

Dentro de las hortalizas se consideran a las plantas que se cultivan generalmente en

huertas y se consumen como alimento, ya sean crudas o cocinadas.

Las hortalizas se clasifican se acuerdo con sus características botánicas, según sus
partes utilizada como alimento, sus características

Son las verduras y legumbres (sus frutos se dan en vaina como el frijol, chícharo , haba,
etc.). En la categoría de hortalizas no se incluyen a las frutas ni a los cereales (maíz,
arroz, trigo , etc.).

2.1 Clasificación botánica

Las hortalizas se clasifican de acuerdo con sus características botánicas, según sus
partes utilizadas como alimento, sus características morfológicas y sus características
fisiológicas.

A continuación se agrupan las más importantes hortalizas según a la familia que

pertenecen:

Familia Hortalizas
ChenoRodiaceae Espinaca Acelga
Lechuga Endivia
Compositae
Achicoria Alcachofa
Repollo Colirrábano
Cruciferae Coliflor Brócoli
Nabo Col china
Pepino
Cucurbitaceae Melón
Sandía
Habichuela Haba
Leguminosae Arveja Guisantes
Chicharo Jícama
Esparrago Ajo
Liliaceae Cebolla de bulbo Puerro
Cebolla de tallo Yuca
Rosaceae Fresa
Tomate Pimiento
Solanaceae Ji tomate Berenjena
Tomate de cascara
Apio Perjil
Umbeliferae
Zanahoria Hino·o
 2.2 Clasificación según sus partes alimenticias

Las hortalizas también se pueden clasificar según sus partes utilizadas como
alimento.

1) Raíces (Zanahoria, rábano y remolacha)

La parte comestible de estas hortalizas es la raíz, que se encuentra engrosada

pues actúa como almacén para la planta y que también le sirve como medio de
propagación.

El abono con estiércol o composta debe aplicarse anticipadamente al cultivo,

pues la aplicación de abonos disminuye la calidad y la capacidad de
conservación de la hortaliza. Se requiere abonos a base de nitrógeno para
fomentar el crecimiento en la fase inicial y a base de potasio para favorecer el
desarrollo de las raíces.

Se sugiere la rotación de cultivos con hortalizas de semillas, seguidas por

hortalizas de raíz y hortalizas de hojas después.

www. infwísuill. ínfo

corte de una zanahoria nabo remolacha, azucarera remo lacha

 2) Tallos (Espárragos, Apio)

Las hortalizas de tallo se adaptan a diferentes condiciones climáticas,

soportando bien el frío, y solo algunos requieren climas más templados.
Requieren un suelo ligero, que drene y no se encharque. Necesitan un realce
con sustrato blando.

El riego es necesario en las primeras fases de crecimiento y durante el

desarrollo y después es suficiente con mantener la humedad del suelo.

Para la rotación se sugiere sembrar de manera intercalada con papa y tomate.

3) Bulbos (Cebolla y Ajo)

Son hortalizas de la familia Liliaceae donde la parte comestible es la base de

las hojas, que adopta la forma de bulbo por la acumulación de reservas.

Las hortalizas de bulbo se siembran en lugares de clima templado, aunque las

hay que soportan tras temperaturas.

Reqquieren suelos francosa arenosos o limosos, en aquellos que no se

estanque el agua y que carezcan de rocas y residuos vegetales que puedan
obstaculizar su crecimiento o que puedan provocar lesiones que causan
deformidades o que favorezcan patógenos.

Antes de la siembra es necesario aplicar abonos o compostas, que estimulen el

desarrollo al principio del ciclo. Cuando inicie el engrosamiento de la base, se
recomienda emplear abonos potásicos para estimular el cultivo.

4) Hojas (Repollo, Lechuga y Espinaca)

Se tratan de plantas muy diversas que se adaptan a diferentes condiciones

climáticas, aunque algunas se cultivan mejor en climas templados a cálidos,
que no superen los 30 oc.

Requieren de suelos ligeros, arenosos-limosos, con buen drenaje y con

frecuencia es necesario realizarles un recalce con sustrato blando y grumoso,
que mantenga la humedad y la proteja.

No se recomienda abonarlos en exceso, pero hay que cuidad bien la relación

de potasio-magnesio si la temperatura es baja.
 5) Flores (Coliflor, Brócoli y Alcachofa)

Se adaptan a diferentes condiciones climáticas. Requieren suelos ligeros y con

buen drenaje. Es necesario abona con potasio en la segunda fase del ciclo
vegetativo. Algunas requieren mucho nitrógeno, por lo que es recomendable
sembrarlas después de un cultivo de leguminosas.

6) Frutos (Tomate, Pepino y Habichuela)

Son cultivos que su desarrollo es lento y tardan en florear y madurar su

producto. Son cultivos sensibles a las heladas y requieren madurar en climas
templados con mucho sol.

Requieren suelos de cnsistencia mediana y con buen drenaje. Se recomienda

aplicar materia orgánica previa a la siembra y agregar potasio cuando inicia la
floración para apoyar la formación de frutos.

7) Semillas (Maíz, Haba y arveja)

En general se cultivan en climas templados. Requieren suelos blandos con

buen drenaje.

La leguminosas son fijadoras de nitrógeno, por lo que no requieren aplicación

de este, solo necesitan fosforo, potasio para favorecer a las bacterias fijadoras
de nitrógeno

Requieren de riego abundante al acercarse la época de floración y después de

cada cosecha.

Cuando las leguminosas fijan nitrógeno, preparan el suelo para muchas otras
hortalizas, como las de hoja que requiere abundancia de este elemento. No se
recomienda repetir las hortalizas de semillas en dos ciclos consecutivos.

3. Ambiente y suelo

El clima y el suelo determinan en gran medida la adaptabilidad de las

hortalizas a una u otra región.
 3.1 Clima y luz
La temperatura, la luz y la precipitación son factores importantes que · debe uno
contemplar para el establecimiento de los cultivos . Además el viento el viento puede ser
un factor determinante, en especial para cultivos delicados.

La mayoría de las hortalizas crecen en climas con temperaturas promedio entre 1O y 30

°C. La siguiente figura muestra los rangos en que algunas hortalizas pueden
establecerse en diferentes temperaturas:

Frio Cálido

Haba
Coliflor
Fresa
Remolacha roja
Repollo
Acelga
Lechuga
Zanahoria
Apio
Cebolla
Esparrago
Habichuela
Pepino
Melón
Zapallo
Berenjena
Tomate
Ají
Batata
Yuca

Las hortalizas exigen diferentes temperaturas de acuerdo a si estado de desarrollo. La

temperatura óptima para la germinación practica del tomate varía entre 20 y 25 oc. Sin
embargo el mejor desarrollo vegetativo se obtiene con una temperatura en el suelo de
aproximadamente de 15 oc. La temperatura optima ambiental para el desarrollo de la
flor y fruto del tomate es entre 20 y 25 oc. Por lo que las variaciones de temperatura
según la zona geográfica y durante la estación del año determinan la época en que se
le debe producir y en base a esto se deberá seleccionar las hortalizas que toleran y se
adaptan a esos cambios ambientales.
Otro factor importante para el buen desarrollo de las plantas es la radiación solar, ya
que los cultivos tienen exigencias específicas en relación con la duración de la luz por
día las hortalizas se pueden dividir según su fotoperiodicidad en:

• Hortalizas de día largo, mayor a 14 horas de luz (remolacha , mostaza, espinaca

y cebolla).
• Hortalizas de día corto, menor a 14 horas de luz (lechugas)

Sin embargo un exceso de penetración o intensidad lumínica puede producir

quemaduras de hojas y frutos.

3.2 Suelo
El suelo es el cuerpo natural que sostiene la vida, el elemento sin el cual no podría
haber plantas, arboles ni cultivos agrícolas, ya que brinda soporte, aporta nutrientes,
almacena el agua que requieren las plantas para su desarrollo y actúa como filtro de
contaminantes que produce el hombre.

La cobertura vegetal proporciona al suelo protección , ya que amortigua el impacto de

las gotas de lluvia sobre los terrones del suelo evitando su dispersión y las raíces
ayudan a disminuir el arrastre por el agua y el aire.

La fertilidad de un suelo depende de las características físicas y químicas de éste . Entre

las primeras se puede mencionar textura , estructura, profundidad y pendiente mientras
que en las químicas están la materia orgánica, el pH, la salinidad, la capacidad de
intercambio catiónico y el porcentaje de saturación de bases.

La degradación del suelo ocurre por causas naturales como la lluvia y el viento, pero
también a causa de actividades productivas que propician la erosión, compactación y
contaminación de este recurso , lo que reduce su capacidad para sostener los
ecosistemas naturales y manejados.

Cuando no cuentan con cobertura vegetal, los suelos quedan totalmente expuestos y
son arrastrados a las partes bajas y ríos , donde generalmente no pueden ser
aprovechados.

En terrenos pecuarios, cuando el número de animales por hectárea excede el

coeficiente de agostadero , esto es, la cantidad de animales que un suelo puede
soportar de acuerdo a la cantidad de alimento que produce y al agua disponible, el
suelo se deteriora rápidamente por el pisoteo que lo compacta , reduciendo su
capacidad de almacenar agua y de proveer alimento a los animales, propiciando la
perdida de la cubierta vegetal y la erosión. Un suelo se vuelve infértil o pobre cuando se
reduce o agota la cantidad de nutrientes necesaria para la óptima producción agrícola.
Así, una cantidad adecuada de fertilizantes y abonos incrementa el volumen de
producción, mientras que el exceso o falta de ellos disminuye la productividad .
La agricultura intensiva basada en el monocultivo y el uso excesivo de maquinaria y
agroquímicos, la agricultura de subsistencia que se practica en laderas o tierras frágiles
y otras prácticas como la tumba, roza y quema, la deforestación, la contaminación
ambiental y los fenómenos climatológicos deterioran la cubierta vegetal.

Para mantener el suelo en buenas condiciones:

• Realiza un análisis del suelo para determinar su composición físico-química.

• Aplica la dosis de fertilizante ó abono orgánico con el tipo, la cantidad y en la
época adecuada para aumentar su fertilidad.
• Implementa medidas de mantenimiento de suelos para evitar la erosión y perdida
de la fertilidad.
• Reduce el uso de maquinaria y la sobrecarga animal para evitar la compactación
del suelo.
• Realiza acciones para restaurar los suelos erosionados.
• Rota cultivos combinando gramíneas con leguminosas.
• Usa materia orgánica como abono para tu suelo.
• Siembra en franjas.
• Siembra cercas vivas alrededor de tu parcela.
• Practica la labranza de conservación.

3.3 Tipos de suelo y sustratos

Un sustrato es un medio sólido e inerte, que protege y da soporte a la planta para el
desarrollo de la raíz en las hortalizas y flores, permitiendo que la los nutrientes
necesarios para la planta se encuentren disponible para su desarrollo.

Desde los sustratos eran considerados como materiales de gran importancia, pero
estos debían de reunir una mezcla de características favorables para nuestro cultivo.
Sin embargo, no siempre un sustrato reúne todas las características deseables; por ello
es que recurrimos a realizar mezclas de los mismos, buscando que unos aporten lo que
les falta a otros.

Algunas propiedades de sustratos son los siguientes:

 • Retención de humedad

La retención de humedad por el sustrato, determina la posibilidad de que la planta

tenga disponibles los nutrientes para que esta pueda realizar sus procesos metabólicos
(fotosíntesis, traspiración, respiración y procesos reproductivos). Para que esta
retención de humedad se encuentre disponible va a depender mucho de su
granulometría (tamaño de las partículas) y porosidad (espacio que hay entre las
partículas). Mientras más elevada sea la capacidad de retención de agua del sustrato,
menos frecuentes serán los riegos.

Piedra porosa
con agua

La fibra de coco como sustrato promueve el buen anclaje de las raíces, además
propicia la aireación y retiene la cantidad necesaria de agua.

• La capilaridad
Esta propiedad consiste en que el sustrato tenga la capacidad de absorber y distribuir
en todas las direcciones la solución nutritiva a través de los microporos. Es esencial
cuando se utiliza un sistema de riego por goteo, en el cual se necesita que ·el agua se
distribuya horizontalmente a partir del punto de goteo.

Capilaridad del Sustrato.

Cuando el sustrato tiene una buena capilaridad, el agua es absorbida en todas

direcciones, haciendo que las raíces de las plantas encuentren una humedad
homogénea en todo el recipiente

Debido a su estructura celular, el Peat Moss retiene 20 veces su peso en agua

• Capacidad de aireación en la raíz

El nivel de capacidad de aireación óptimo varía entre un 20% y un 30% , esto se define
como la proporción del volumen de oxígeno que se encuentra disponible en el sustrato,
después de que éste se haya saturado de agua y haya terminado de drenar. Durante
todo este proceso la raíz de nuestra planta debe tener una respiración adecuada y por
ello es importante elegir un sustrato con estructura estable , muy poroso y la aireación
complementaria de la solución, ya que de esta forma evitaremos el peligro de la falta de
oxígeno en la zona radicular (raíces) ; por lo antes mencionado se considera que los
sustratos utilizados en hidroponia proporcionan mayor oxigenación en comparativa a la
obtenida en suelos naturales.

Espacios entre piedras

permiten la aireación

• Estabilidad física

La compactación y descomposición del sustrato puede causar una reducción en el

espacio poroso y en la capacidad de aireación a lo largo del cultivo . Es por ello que la
estabilidad de las propiedades físicas son de vital importancia en cultivos de larga
duración. Los sustratos más inadecuados son aquellos que se desmoronan fácilmente
con la acción del agua.

• Liviano

El peso del sustrato determina la resistencia del montaje hidropónico, es recomendable

que este sea liviano para poder tener un fácil manejo, algunos de los sustratos más
livianos utilizados son: perlita , vermiculita , lana de roca , fibra de coco. Esto es una
característica importante cuando se quiere establecer un huerto en azoteas y para una
mejor movilidad en el área de trabajo.

• Buen drenaje

Todo tipo de recipiente y de sustrato que se estén utilizando, deberá permitir un buen
drenaje. Cuando una planta hidropónica requiere una mayor cantidad de solución
nutritiva o agua, debemos aplicar mayor cantidad de riegos, pero nunca debemos de
inundar el sustrato, ya que esto va contra la disponibilidad del oxígeno.

Entre las formas más comunes de drenaje utilizadas en los cultivos hidropónicos,
tenemos las siguientes:

a) Drenaje por inclinación del recipiente. Se utiliza en el caso de las canaletas,

bandejas, camillas etc. , las cuales deberán tener una pendiente de 5 a 7% con el fin de
facilitar el drenaje de los excesos de solución nutritiva.
b) Drenaje por orificios de inferiores . En el caso de bancadas o recipientes individuales
tales como botes, bolsas o sacos, el drenaje deberá facilitarse siempre por orificios en
la parte inferior del recipiente.

• Químicamente inerte

Esto significa que, No debe suministrar ningún elemento que pueda representar una
alteración en la solución nutritiva.

• Biológicamente inerte

El sustrato hidropónico debe ser a diferencia del suelo, un medio carente de actividad
biológica; en este sentido, cualquier presencia de microorganismos o insectos tendría
un carácter contraproducente ya que puede causar daños, infecciones o enfermedades
a nuestros cultivos.

• Disponibilidad

Esta es una condición lógica, pero a veces no se toma en cuenta. Al seleccionar el

sustrato debemos de cerciorarnos que esté disponible en el medio.

• Bajo costo

Generalmente este factor determina, incluso antes que otras condiciones, el sustrato a
utilizar por eso es recomendable que hagas una cotización sin sacrificar la calidad de tu
producto.

En términos generales los sustratos se pueden clasificar en tres grupos según su

origen:
Sustratos Inorgánicos.

En este grupo se incluyen los sustratos que tengan partículas mayores a 2 mm de

diá metro. Enseguida te mencionaremos aquellos que puedes utilizar, así como una
breve descripción.

• Piedra pómez.

Es un material disponible en nuestro país, su origen es volcánico. Posee una retención

de agua de un 38% , posee una buena estabilidad física y durabilidad, desde el punto de
vista biológico es completamente libre de microorganismos.

• Grava.

La grava son pequeñas partículas que se obtienen de materiales procedentes de

depósitos naturales o canteras que son triturados, las que miden alrededor de 1 a 2 mm
de diámetro son las que se utilizan. La grava proporciona una excelente aireación ; sin
embargo la retención de humedad es muy escasa de un 17% aproximadamente.
 • Roca volcánica o tezontle .

Es un material rojizo, de orig·en volcánico, es ligero y con una apariencia esponjosa. En

nuestro país se utiliza con gran éxito, sin embargo posee partículas muy pequeñas las
cuales tienen que ser eliminadas mediante lavados para evitar que se encharque
nuestro cultivo. La capacidad de retención de agua es de un 49%. El tamaño
recomendado debe encontrarse entre 5 y 15 mm.

• Arena de río

Este material heterogéneo cuenta con una capacidad de retención de agua del 56% y
para que sea utilizado se recomienda adquirir arena de 0.5 - 2 mm.
 • Perlita.

La perlita es básicamente un silicato de aluminio de origen volcánico, de color blanco a

grisáceo, tiene una baja densidad con buenas propiedades; en cuanto a retención de
hu medad tiene un 63%. Algunas de las grandes ventajas como sustrato es la capacidad
que presenta para mantener la humedad constante a lo largo de la zona radicular, así
mismo tiene una excelente capacidad de aireación gracias a su porosidad.

• Vermiculita.

La vermiculita es un silicato de aluminio con una estructura laminar, tiene una

capacidad de expansión de hasta 12 veces su volumen.

Se utiliza y es recomendable para lugares de clima cálido debido a que tiene una
capacidad de retención de humedad del 68%.
Sustratos Orgánicos

• Aserrín

El aserrín abunda y es muy barato en algunas regiones de México por ejemplo en

Chihuahua y Durango, sobre todo aserrín de pino. Dado el desconocimiento de que se
tiene de la procedencia no es muy utilizado. Sin embargo este sustrato tiene una
retención de humedad de un 54% lo que es ideal para climas templados y secos.

Recuerda que no todos los aserrines ofrecen buenas condiciones para el cultivo
hidropónico, solo si éste fue sometido a un proceso de eliminación de las sustancias
tóxicas, un ejemplo de sustancias tóxicas son los taninos que se encuentran presentes
en algunas maderas.

• Fibra de coco.

La Fibra de coco se encuentra dentro de los residuos agroindustriales de origen

ropical, se genera después de que el fruto del cocotero ha sido procesado con fin de
obtener las fibras más larga. Esta fibra de coco tiene una alta relación de
carbono/nitrógeno, esto permite que se mantenga químicamente estable. La retención
de humedad que tiene es muy buena con un 57%.
 • Cascarilla de café.

Es un sustrato de baja capacidad de retención de humedad , es bueno para oxigenar

sustratos; pero es de muy corta vida, pues se descompone en pocos días.

• Peat moss.

El peat moss es un material importado a nuestro país procedente por lo general de

Canadá , posee características similares a las de fibra de coco, no requiere de ningún
proceso, es muy utilizado para la germinación y desarrollo por sus características con
una excelente retención de humedad (70%).

Para seleccionar el sustrato que vamos a utilizar en nuestro cultivo, tenemos que tomar
en cuenta 3 principales variables .

../ -Precio
../ -Disponibilidad
../ -Retención de humedad
Tan solo recuerda que cualquier sustrato de origen orgánico (Ej. el aserrín, peat moss,
fibra de coco, la cáscara de arroz, etc.) para poder usarse en hidroponia debe de haber
sido tamizado, lavado y esterilizado previamente, si no, éste podría provocar problemas
en tu cultivo. Es por lo anterior que se recomienda adquirir sustratos de origen orgánico
empacados y comercializados exclusivamente para uso agrícola.

A continuación se presenta una clasificación básica de los tipos de suelo

Arenoso . Suelo ligero que tiene un buen drenaje, bueno como base para el cultivo pero
pobre en nutrientes, por lo que deberá fertilizarse . Está compuesto por arenas , más o
menos gruesas, de color grisáceo, con poca cohesión y excesivamente permeable, por
lo que el agua y los nutrientes se pierden fácilmente .

Arcilloso . Suelo compacto, rico en nutrientes con poco drenaje, por lo que retiene
humedad. Puede mejorarse agregando arena gruesa, composta y mantillo. Está
compuesto de materiales de tipo arcilla, de grano fino a muy fino (limo), de color rojizo o
amarillento muy pesado. Con poca aireación y mal drenaje por lo que se encharca, y el
limo sale a la superficie formando una costra impermeable que al secarse se agrieta y
favorece la evaporación del agua .
La siguiente tabla indica la adaptabilidad de las hortalizas a diferentes tipos de suelo.

Franco Franco Franco

Arcilloso arcilloso limoso Franco arenoso Arenoso Limoso

aba
Perejil
Zanahoría
Hinojo
Ji cama
lechuga

Espinaca
_Remolacha roja
Ruibarbo
Salsifí negro
Alcachofa
Fresa
-Name-------------------
Quimbombó
Tomate de cáscara
Ajo
Cebolla
Chayote
Chile
Chirivía
Habichuela
Puerro
Rábano
Yuca
Coles
Mostaza
Nabo
Endivia
Espárrago
El desarrollo óptimo de las hortalizas depende también del pH del suelo. A continuación
se muestra los rangos de pH para algunos cultivos:

.. ·-··
j COME:S11BLE
-·-·- -
t10fiTALlZA SISTEMA DISTANCIA P-H CliMA TEMP, SIEMBRA _CICLO V. !
~ortalizas Zanahorfa Sustrato 3tm 5,5·6.8 Templado 15-la•c Todo eiA~o llOdiai i
pe.Ratz R.ábano Sustrato 3cm 5.5-6.8 Templado 18·2tC TodoeiAi\o 30dlas !
Nabo sustrato lOtm 5.5-65 iemptado 1,6-21~C 'todo eiAi\o 90dias ji
¡ Remolacha susttato 10em 6.5-J.S ftj() 16·21~C Todo eiAí'lo. ssdras i1
1
ftort~lizas Esparrago Sustfato 10cm 6.0-U Templado 2-lS C 9
Invierno/Primavera 2.} años !
'
~Hallo Colinl!bo Sustuto lO cm B-6.5 Templado 16·2lfC 1'odoe1Año 90días ii
¡ ?atata Sustrato 40cm 6.0.-5.8 Templado 2s~c I!Wíerno/Ptlmaveta uodias 1
~ortali.zas e~ bolla S11~trato l2'm 6,0·5.8 Frio 2:z.24*C Todo e-lAño 120días !
~e· Hojas Ajo
Puerro
surttáto
Su$tr¡¡to
tocm
8tm
5.5•6.5
5.5-6.5
Frio
Templado
15·25-cC
t6·n·c
Otoño
Todo eiAño
~
llOdíil$ j
le,huga SUS/NH/RF 25--3\lcm s.o-&.o Te1714ll~do 16·n·c TodoeiAñll' 90dia$ ¡
Repollo SIJS/Rf 2.0tm 6.2-6.5 Templado l5·20'C Otoño llOdías í
fsplnecas SUS/NfT/RF 10..12cm 6.0-1.0 Templado 16·1S"C TodoeiAño 4Sdías j
Actlgas SÚS/NET/RF 2i<m 6.5·7.5 Frio IS·1s•c Todo fiAf\o 50 días
Serrb . SUS/Nff/RF 15tm 5.5-5.5 Teffi4ilado t5·n~c T1idoe1Año SO día~ i i
Pereíil SUS/NFT/RF 5cm 5..5-5.5 Templado 16·22't Todoe!Año SO días j
Cilantro SUS/NFT/RF 3tm 6.0-5.5 Templado 13·24~C iodoeiA~o 55 días !
tol!sd! B. St.~stnto 5)(m 5.H.:S Templado 16·22'C todoei.A~o !lo días i'
1¡
i Apio NFT/Rf 25•3Qtm U·U Templado 16•2l~C TodQeiAño l80dias ¡
~ortali.zas AluchofiiS Sustrato 120·250tm 6.U.5 TemDiido 13-1s•c Verano 15-0dfas
!
i
~e: Flores Brócoll Sustrato 33<;m 6.0-U Fri~ ts•-.2s• Todo eiAñe 8Sd1-as ¡
Coliflor Sustrato 9o-.3S cm sil-u Frios 2!1'·25' Primal! era/Verano 90dfas j
~ Citlabadn SusttatQ ·U·lOOcm 5.5-6·8 Cálidos 18•35'C Primavera 45días j

~ortalíz¡n Calabacitil SUS/Rf 50trn 5.5"6.5 Cálidos ta-2a•c Primaver\l 4:5días j :

~e fruto Celabna Sustrato 50 cm 5.5-6.5 Cálidos 1S-28*C PrlmaYera BOdias i
.Pepino )Ustrl!to 3ó40cm 5.5-5.8 Cálido~ 2:5'C PrlmavÚajVmno 90dias i
Pimientos . SUS./~!lRF 21<rn 5.5-7.0 Cllit!o~ 20·2s•c Pri~vetajVer-.-no 1l04lit i '
Judfa.sV.F. SUS/NH/Rf lO<m 5.:5·6.5 Cálidos 1s·2s•c Primavera 70días ¡
1
aerenjena Sustrato 40cm 5.5-6.5 Cálidos 18·26. Primavera
.
lOOdiu 1
! Melón Sustrato .snc:rn 5.H.5 Cal!dos l8·2S'C: Primavera HOdias !
¡' s~ndl~ Su~tr:ato lOOem 5.().6.8 Cálidos ls.25't Ptímavera/Vmrto 110día~ i
¡
l Tomate$ St.IS/NH/RF 40<rn ~.5~.5 CálidQS 18·2s•c Primavera 90díos 1
~ortalí1as Guts:antes SUS/NfT/RF 3tm 5.3-6.5 Cálidos 14-lS'C rnvferoo/Primavera 90dí.a.s J' .
~e Semillas Ma.fzdulce Susftato 30cm S$-6.5 Cálidos 18·26. Primavera .90-dfas l
i
l.
· ·····
Haba SUS/NfTJRr 45-cm 5.5-6.5 Cálidos .. -
18·264 tn~terno/Prlmavera .90dias
... ...... --··-··
l
 3.4 Agua

AL TECNIFICAR LOS SISTEMAS DE RIEGO, SE PUEDEN OBTENER LOS

SIGUIENTES BENEFICIOS:

1. Disminución del consumo de agua en las parcelas y por consiguiente, disminución de

gastos por tarifa .

2. Mayor eficiencia en el uso del agua y fertilizantes , por consiguiente, obtención de

mayor producción y mejor calidad de los productos ; consecuentemente mayores
ganancias .

3. Mayor disponibilidad de tiempo para dedicarse a otras actividades.

4. Mayores ingresos económicos para los agricultores.

TI POS DE SISTEMAS DE RIEGO .

. POR GRAVEDAD.

- CON MANGAS. Se utilizan mangas plásticas para conducir el agua de riego en el

redio de un punto a otro. Dichas mangas permiten aplicar el agua a los surcos por
edio de perforaciones a distancias predeterminadas, en donde se instalan válvulas.

- MUL TICOMPUERTAS. Sistema de conducción y distribución, por medio de tuberías

ivianas, fáciles de transportar e instalar, que trabajan a baja presión.

- POR IMPULSOS O INTERMITENTE. Consiste en aplicar agua a los surcos en

tervalos de tiempo cortos pero frecuentes , en un mismo periodo de riego, por medio
e un dispositivo que abre y cierra las compuertas cada cierto tiempo.

2. POR ASPERSION. Consiste en simular la lluvia pero controlando el tiempo y su

en sidad , mediante una amplia gama de aspersores diseñados para operar a
:::: erentes presiones, espaciamientos y tamaños, de acuerdo a los requerimientos de
s cultivos.

3. POR MICRO ASPERSIÓN. Consiste en aplicar el agua en forma de lluvia fina y

- ave. Se le considera riego localizado porque esparce la humedad en la zona radicular
~e la planta.

- . POR GOTEO. Permite la aplicación del agua y los fertilizantes en la zona radicular
:el cultivo, en forma de "gotas" de manera localizada, con alta frecuencia , en
::a tidades estrictamente necesarias y en el momento oportuno.
;; POR EXUDACION. Se aplica en forma continua , mediante un tubo poroso que exuda
~ od a su longitud y superficie, o en parte de ésta.
 4. Planificación de la huerta
La adecuada planificación de la huerta es la base de su éxito. Por lo que hay que
contemplar los siguientes aspectos como el plan de cultivos, sistema de cultivos y un
plan de producción adecuado a las necesidades y los requerimientos ambientales.

4.1 Diseño del huerto

Cuando nuestra huerta está bien ubicada reúne las siguientes condiciones:

• Cuenta con accesos para la entrada de insumes, material y transporte de los

productos agrícolas
• Contar con distribuidores de insumes y servicios a terceros
• Tener cerca la vivienda por razones de supervisión y vigilancia .

Para el establecimiento de la huerta es indispensable disponer de un diseño o plano de

la finca . Este diseño incluye, en primer lugar, una red adecuada de caminos dentro de
la finca, de acuerdo con la subdivisión en parcelas .

El diseño debe incluir la localización de los principales vallados y los drenajes, así como
la ubicación de las tuberías de riego y sus conexiones para líneas laterales con
aspersores. Además esto indica la ubicación de instalaciones, construcciones y
bodegas.

4.2 Plan de cultivos

El plan de cultivos comprende las hortalizas que se pueden cultivar bajo las condiciones
previamente establecidas según su clima y suelo o sustrato que se tenga y que sean
más consideren rentables. En caso de una huerta comercial , se eligen las hortalizas
más rentables. Para esto, se debe conocer los costos de producción , la situación de
oferta y demanda y el precio de las hortalizas en el mercado.

En las huertas hortícolas comúnmente se practica el sistema de monocultivo. La

repetición de un cultivo resulta en rendimientos decrecientes en el largo tiempo. La
causa principal de esta disminución en los rendimientos es la multiplicación de
parásitos.

4.3 Rotación de cultivos

Objetivos de las rotaciones de cultivo

• Incrementar los rendimientos de los cultivos en relación con los monocultivos.

• Mantener y mejorar los contenidos de materia orgánica del suelo.
• Mejorar la fertilidad del suelo y mantener un balance de los nutrimentos
disponible para las plantas.
 • Reducir la erosión hídrica y eólica.
• Mejorar la adaptación de la labranza de conservación en comparación con los
monocultivos.
• Mejorar el drenaje, la aireación del suelo, y el tamaño y la estabilidad de los
agregados del suelo.
• Reducir la incidencia de malezas, insectos y enfermedades en los cultivos.

Es por eso que se emplea un sistema de rotación de cultivos, en el que se tienen en

cuenta tanto las necesidades sanitarias como las exigencias de nutrientes en diversas
variedades de plantas. Si se respeta un periodo de descanso entre cultivos de la misma
familia o del mismo género, se reduce la proliferación de ciertos parásitos.

Para aprovechar de mejor manera los nutrientes en el suelo y su fertilización resulta

ventajoso cultivar una hortaliza que exija muchos nutrientes y después otra menos
exigente. También se pueden alternar hortalizas de hoja con otras de raíz o alternar
hortalizas de enraizamiento profundo con las de enraizamiento superficial.

Si los cultivos son de corta duración, se puede alargar el ciclo introduciendo pastizales
artificiales durante uno o dos años. Esta práctica es recomendable cuando las
propiedades físicas del suelo son deficientes. Los pastizales mejoran la estructura ,
aumentan la cantidad de materia orgánica, prevén la erosión y disminuyen la formación
de costras.

Se practica el sistema de cultivos intercalados o asociados. Este es un sistema de dos

o más especies sembradas en hileras alternadas . Para que el sistema resulte se hace
coincidir la fecha de siembra o de trasplante, de tal forma que al cosechar la hortaliza
precoz quede espacio para otra hortaliza.

Principales cultivos usados en rotaciones en México

El uso de la vegetación natural puede ser un buen indicador de la intensidad de la

rotación ya que es un indicador de la cantidad de agua que se dispone:

De manera general, se recomienda el uso de leguminosas, zacates anuales y cereales

de grano pequeño en diferentes combinaciones con maíz o el cultivo principal. La razón
de esto es que, en condiciones de temporal, la superficie sembrada de maíz cubre más
del 50 % de la superficie sembrada de granos básicos, el frijol el 14%y el resto de los
cultivos se siembran en porcentajes menores. Por esta razón, en las rotaciones que se
realicen deberá dominar el cultivo de maíz por 2, 3 y 4 años y el sorgo por 2 ó 3 años y
después rotarse con leguminosas y algunas gramíneas como lo realizan algunos
productores en ciertas regiones del país.

Algunos ejemplos de rotaciones de cultivos son: cultivos de hilera después de cultivos

de granos pequeños, cultivos de grano después de leguminosas, y cebada después de
trigo. Por lo general, los cultivos que se utilizan en algunas rotaciones en México, se
agruparon como cultivo principal, de granos pequeños, pastos y leguminosas como se
muestra en Cuadro
 Grupo 1 Grupo U Grupo tll Grupo tV
(#ftÍW:I príllcip.J Vt'!JJJW ¡:reqtu'iiti..\ I'Willl.t DWC'IMJ..>
,VtJ z, sorgo, o¡on¡o li. Aveno, cebodo ngo Zoco~ buif~, bol"co, Alfol'o. ;rrot vezo,
popo, mijo ce lt:mo, orrot, amorc.Hl~ pasto sudan gulneo, colobozo, hobo, soyo
ovillo, modos. insvrg nto, dlK;horo, udzu,
2
y praderas . lklnero, estrello,
p<,lf'li]QIP. fl'HK\Íf'lQ1
leucoeno, sesboruo,
cocolluote,
gorbonzo, conna"olio
comole, co!zo y
tréb~es -

En el diseño de rotaciones se debe utilizar el conocimiento y la experiencia local en

cada una de las regiones donde se quiera establecer una rotación de cultivos. La
decisión está basada en las consecuencias en el corto y largo plazo.

A continuación se muestra un ejemplo para planear cultivos dentro de una rotación. Los
grupos de cultivos que pueden ser utilizados en las rotaciones son los que se
reportaron en el cuadro anterior. Los beneficios de la rotación se maximizan cuando no
se combinan cultivos de un mismo grupo en forma consecutiva. Un cultivo puede ser
sustituido por otro del mismo grupo en la rotación sin destruir los beneficios de la
rotación. Los mejores beneficios se logran cuando los cultivos del grupo 1y 11 preceden
al grupo 111. Los cultivos del grupo IV nunca deben preceder al grupo 111.

Con base en los cultivos reportados se proponen las siguientes rotaciones de cultivo
como ejemplo de diseño como se presentan en el siguiente cuadro

Rotación Ciclo 1 Cido2 Ciclo3 Ciclo4

1 Mo1z Trigo Calabozo _.......

2 Molz Cacahuate ---- ----
3 Sorgo Trigo Sesbonlo ....... _
4 Trigo Soyo ...... _ _,. .....
5 Cebado Frijol grano Trigo Frijol grano
___
6 Maíz Fri¡ol
.,.
----
7 Moiz Pradera Pradera Morz
8 Maíz Mucúno Mofz Mucúno

Es importante analizar las ventajas y desventajas de cada rotación de cultivos

propuesta, mismas que se presentan a continuación :
 Rofad órt

lo!: <Jes~nt o~ de C$1o r ,f(l; i~ Sé puéd~n OOS<'!r.or'lln Qué

secubivo moi2 &n :>mismo rotación Ué unt rc'.lnO ~uei\o
(trigal. Es SJi:lO roro
que el hongo que prodvl:'l!! 1o ror\o
swre<i-m !lll lo1tc;;iidU<» clamoll.

11.~1:. Cm:nhool~ kl (ltod.i«:ión. de gu::mo~ vollot y lot ( 1 rool~ yeJCo<.uhutrl !¡on líVOI t. lo P'lf. H<Jy IJOO OOjO
d enfermedad moc:Jo Ls o los El dNerti<lw dca lo w ht. 01 El ríe~ o de hdt:ld0$lernprtr~auc
~o bellltfítiOJ len)! Ión d rul~vos iocr~ o o l lirni r 11.110 J' 'fOl. 1100 d" ciclo corto en
tolo prodocd~n<J, mol: lCflm mó:l intl•

Tn o-Sayo otoci6nuti~md:!tne1Noroos1ebo · condld tdo lo roto<;ión Ht ha r ve por 1 comer~ liroriórl do lo

ri~>-ao,coovnbuen trra • del suelo y lo ~rtilidod . $0¡<1

~~ itn QUI!I si uen dgunos produdor<'!s d., El Boíío Es1o ocoo es de vso i le r.si OOj e coodídooc-s de ri~ y
oonóhlll'!i r\eio e rtHI cultiro ele trigo y 10Qrgoc01\ lo $1.HISO s& r(H.ítlngve J)« lo in(OIJ}Or()l.;iÓó de lo ~sbor»o
se~booío

Utt QM sin gr nas pequel\os tompen dos de SolotJ<~oooenlre<l cebodoydlrJ9oessv phblededol'to

.ertferrnedod~ t::otnLJriiiJ M Ir o , boda. Lo pc;r rollu, man•.Jmoo y pvd!l<lón ""la mL!.. El ot'loeHmlre: los
bgurnmo$d fl"O- tl11 1~lt6gl!no a lo\ r \0~ culli $ e rwju M<;M lr'>r..r IT •niU el p¡oblerno !JOI
VOI'Iot q<Je ~e w htwoo en 1'101 ol MOdo~. lt(;! 0001.

Me .fñp1 tsl rotodón tOlo lova p~ idmerto, yo los

pn:><luctores siguen coo tv ~ lo producción 1 al:

locilk• QlNH 11sio ioicíol'ldooo ~IB'Im r iooe~ Es-,o ro!a:ión pudoo ener prdlJ.amru di'! mmpodod)n di'!
Mexíoo-yalg~oosvf!<msa sJ.rtt~vyecoo ~tos. los SU!!Ios y de eMir de ¡ns os M el c.vltiv<> de e!<:ordo..

1\/ío 12 . Mocúna toc16n usado en itrrQs tropc~~s <W sv~te ú~ r.otoc16n puede te- llar monótono, s1 no se alwoon
icono. In oi1emorl(io de cul li-x» mejoro lo <OO altO! cultiYOS ooki<)ti[J i6
fcr1,Sdod del somo

4.4 Asociación de cultivos

Consiste en cultivar al mismo tiempo y en la misma parcela dos o más hortalizas
siempre y cuando se considere lo siguiente:

1. Que tengan las mismas exigencias en temperatura , riego, etc.

2. Que sus raíces no entren en competencia entre sí, es decir, que una de las raíces
sea más profunda y otra más superficial para así aprovechar mejor el abonado.

3. Que tengan diferente necesidad referente a elementos nutritivos

La asociación favorable permite aprovechar al máximo los recursos y nutrientes de la
tierra, mantiene la salud del suelo y previene eventuales problemas para las plantas
cultivadas.

La razón es muy sencilla, dos plantas iguales sembradas una aliado de la otra se
hacen competencia entre ellas de dos maneras: Se hacen sombra y absorben los
mismos nutrientes

Asociación de Cu ltivos
Hortalizas Compañ.eros Enemigos
Ajo y cebolla Betabel, lechuga j itomate FriJoles y chícha ros
Betabel y brócoli Früol de mata FrÍjol trepador
Col y coliflor cebolla y ajo, papas, be- Papas
tabet plantas aromáti:eas
d1ícharo Zanahoria, nabos, rába- Ajo y cebolla
nos, pepino, maíz y la
mayoría de las hmt alizas.
Esprnaca lechuga No tiene
Ríjol Papa, zanaho1ia, pepino, Ajo y cebofla
col y la mayoría de las
hortallzas
Girasol Pepino Papa
Haba Maíz No tiene
lechuga Zanahoria, rábano, pepi- No tiene
no y calabaza
Maíz Fn]ol, calabaza y pepino No tiene
Nabo Chfcharo No tiene
Papa Fruol, maíz col y haba Pepino, calabaza y girasol
Pepfno Fríjol, chícharo, mafz, ce- Papa
bolla y rábano
Rábano Chícharo, techuga y zana- No tiene
horia
Soya Es el cultivo ideal, crece No tiene
bien con todas y ayuda a
todas
Tomate Cebollh cebolla, perejil, Papa y repollo
zanahorki y [echuqa
Zanahmia Lechuga, rábano, chícha- No tiene
ro, tomate ~¡ebolla
 Planta Be neficios que proporciona n

Hierba buena mejora la salud del j itomate y el repollo.

Hace resistente el repollo contra la polilla blanca
fVlanzanilla mejora el sabor y el crecimiento del repollo y la cebolla
es especialista en eonc entrar cale io
fvlaravilla - aleja al gusano y otras plagas del tomate
1•1ejorana ·- mejora el sabor de todo
Mastuerzo es compañero del rábano y el repollo, mejora su sabor
ahuyenta al pulgón y a la chinche del chayote y mejora su
sabor.
fv1ejora su sabor y aleja al escarabajo rayado de la calaba-
za.
Romero Resiste a la polilla del repollo
Resiste al escarabajo del fríjol y zanahoria.
Salvia Repele a la poli lla del repollo
Repele a la mosca de la zanahoria
Tomillo - resiste al gusano del repollo
Valeriana - Es buena para todas las hortalizas, las ayuda a crecer y
a concentrar fósforo
Bet abel - f'.1ejora al suelo y extrae las sa les

Diente de león - Es fuerte en potasio

Verdolaga - Es benéfica y se recomienda sembrarla alrededor del

maíz

En un ecosistema natural , la diversidad de especies de plantas y animales que viven en

él asegura la fertilidad .

En un huerto productivo podemos caer en el error de intentar simplificar el trabajo

reduciendo las especies cultivadas a unas pocas, incluso haciendo monocultivo. Esto
termina siendo nefasto para el equilibrio biológico del suelo

plantas de difere ntes

Alternar en la misma fam ilias y co n
zona del huerto necesidades nut rit ivas
dura nte distintos ciclos

ROTACIÓN Dl! .CULTNOI

evitando que el sue lo se agot e y que las

e nferm edades q ue afect an a un tipo de plantas
se perpetú en en un t iem p o d etermin ad o
Las plantas que se siembran posteriormente se benefician :

por los nutrientes no consumidos por el cultivo anterior

por la estructura en la que ha dejado el suelo.

De esta forma se aprovecha mejor el abonado, Se controlan mejor las malas hierbas y
disminuyen los problemas con las plagas y las enfermedades (al no encontrar un
huésped tienen más dificultad para sobrevivir).
PLANTA DONANTES PlANTAS POCO PLANTA MUY
EXTRACTORAS EXTRACTORAS
Frijol Paoa Maiz
L_H~ab~a_.----------~~~·~~~a~~····-~----------~-----------~
'Ejote Colinabo ~

Garbanzo Ajo Coi

AHaUa Rábano Chile
cacahuate Remolacha Lechuga
Trébol NabO ZanahOria
Nescafé Ca:ote Acelga
Chfcharo Apio
Leucaena Bróoolí
Huaje Coliflor
 4.5 Plan de producción

Después de haber considerado todos los aspectos anteriores, se procede a la

elaboración del plan de producción. Se representa el siguiente ejemplo:

En una finca de 5 ha se trata de establecer un plan de producción con base en cuatro

distintos cultivos que se consideran factibles siendo los cultivos de apio, coliflor,
lechuga , y remolacha. Los más rentables son el apio y la coliflor, por lo que se decide
cultivar dos veces más hectáreas de apio y coliflor que de remolacha y lechuga .

Para garantizar una oferta regular durante el año, el horticultor debe dividir la finca en
1O parcelas de aproximadamente media hectárea cada una. Las parcelas se enumeran
de la 1hasta la X.

El ciclo de producción de las cuatro hortalizas es el siguiente:

Apio 6 meses
Coliflor 4 meses
Lechuga 4meses
Remola.._c--;h-a_ _ _ __
5 meses
Las condiciones ambientales son tales que estos cultivos se pueden producir durante
todo el año. Durante el ciclo de producción se cultiva, en la misma parcela , dos veces
apio, dos veces coliflor, una vez lechuga y una vez remolacha . Por lo que el ciclo de
producción tendrá una duración que se calcula como sigue:

Apio 2x6 =
mese 12 meses
Coliflor 2x4 meses =8 meses
Lechuga 1x4 meses =4 meses
Remolacha 1x5 meses =5 meses
Duración del ciclo 29 meses

La secuencia de los cultivos en la parcela durante un periodo de 29 meses será como

sigue:

Apio Coliflor Lechuga Apio Coliflor Remolacha

6 4 4 6 4 5
Acumulado 10 14 20 24 29

De esta manera, se siembra remolacha y lechuga una vez cada 29 meses . El apio y la
coliflor se siembran con intervalos de 14 y 15 meses, respectivamente.

Con base en este esquema de rotación por parcela , se desarrollara un pan de

producción y rotación.
 Parcelas
N V W W ~ ~ X
e
f
m
a
m
Lechuga

Apro

m
a Cohtlor
m

a Romolact1a
S
o
n
d
e
f A010
m
a
m

COhHor

5. Preparación del suelo

>Para adecuar el terreno es necesario realizar trabajos de tipo infraestructurales antes

de que se incie la preparación del suelo, estos trabajos incluyen la eliminación de rocas
y troncos de gran tamaño , la nivelación del terreno , labranza profunda , la instalación de
drenajes, terrazas y obras de conservación y recuperación del suelo .

Normalmente estas obras se realizan solo una vez debido a que van a ser utilizadas
durante mucho tiempo. En los años subsecuentes solo se realizan labores de
mantenimiento.
 5.1 Ajustes de acidez

En caso de que el pH del suelo no sea adecuado para determinado cultivos, se debe de
ajustar. En suelos con un pH inferior deseado, se aplican aproximadamente 4000 kg/ha
de cal. Un análisis anual del suelo indica el tiempo en que se debe repetir el
encalamiento.

La mejor época para aplicar la cal es en temporada de secas. Un suelo seco y suelto
permite una mejor mezcla con la tierra. La cal requiere determinado tiempo para
reaccionar con el suelo. La aplicación se efectúa por lo menos un mes de anticipación a
la siembra y el trasplante.

El encalamiento se puede hacer manualmente, al volteo o con maquinaria

especializada. Es aconsejable aplicar la mitad antes de la aradura y la otra mitad al
efectuarse la labranza secundaria.

En algunos casos es necesario bajar el pH. Para este fin se aplican de 5 a 1O toneladas
de yeso o una de azufre, por hectárea y realizar la labranza profunda para mezclar las
capas.

5.2 Aplicación de abonos

Hay diversos abonos que se pueden aplicar, ya sean de origen vegetal, animal o
mineral, por lo que es indispensable antes realizar el plan de siembra y que tipos de
hortalizas a sembrar para programar y estimar los nutrientes a necesitar en los ciclos de
cada cultivo.

La composición del abono con estiércol, varía dependiendo de la calidad del lecho y el
tipo de alimentación de los animales, nunca debe ser aplicado fresco, sino que tiene
que pasar por el proceso de fermentación, en el que se degrada las sustancias
complejas que aun contiene.

El estiércol es un abono abundante predominantemente nitrogenado y se recomienda

para las hortalizas de hoja y para todos los cultivos en desarrollo vegetativo. Pero
debido a que contiene una gran cantidad de semillas, se sugiere compostearlo, para
que las temperaturas altas las eliminen . Su descomposición tarda alrededor de seis
meses y debe aplicarse unos dos mese antes de la plantación.

Para la aplicación del estiércol, se extiende una capa de 1 a 2 cm ya descompuesto,

denominado mantillo o composta sobre la tierra.

5.3 Desinfección del suelo

Los suelos contaminados deben ser desinfectados. Esto es de especial importancia en
la implantación de semilleros, para iniciar el cultivo sano.
La desinfeccin del suelo consiste en la aplicación de calor o de productos químicos.
Para un mayor control se debe realizar la desinfección después de la aplicación de
abono orgánico. De esta manera se controlan hongos como la Phytophtora , y semillas
de malezas presentes aun en el abono.

La aplicación de calor mediante vapor es la más efectiva. El calor es el único medio

para eliminar a la selerotina, que es un hongo más difícil de controlar. En este caso se
aplica calor hasta obtener una temperatura de 90 JC a una profundidad de 30 a 40 cm y
se la mantiene por lo menos durante una media hora. La ventaja de la aplicación de
calor consiste en que inmediatamente después de que se ha terminado el tratamiento,
se puede sembrar.

Los productos químicos que se utilizan para la desinfección del suelo incluyen
fu migantes que se inyectan a una determinada profundidad y líquidos o sólidos para la
aplicación en suelo. En ambos casos se requiere un suelo suelto y algo húmedo.
Conviene limpiar el terreno, especialmente los restos de raíces de un cultivo , para evitar
una reinfección .

6. Establecimiento de cultivo

Ya preparado, desinfectado nuestro suelo junto con todos los requerimientos que sean
necesarios para nuestra siembra. Se procede al manejo de la semilla y las plántulas.
Por lo que es necesario hacer la elección adecuada de las variedades a cultivar para un
mayor aprovechamiento.

6.1 Tipos de semillas

Semillas Criollas:

a palabra criolla quiere decir "autóctono o propio". Entonces cuando decimos semillas
cri ollas hacemos referencia a las semillas adaptadas a nuestro entorno por un proceso
e selección natural o manual de parte de los productores . Estas fomentan el retorno a
a agricultura tradicional de autoconsumo, evitando el agotamiento de las tierras y la
:Jérdida de la Biodiversidad . Tienen la característica de producir descendencia fértil; es
ecir, de ellas podemos obtener semillas para nuestra próxima siembra .

Semillas Mejoradas:

Semillas cuya característica, es haber sido seleccionadas con la ayuda del hombre
....,edi ante métodos más específicos (polinización controlada). Presenta propiedades
especiales, tales como: precocidad , alta producción , resistencia a plagas y
e fermedades, así como la adaptación a ciertas regiones.

Semillas Baby:

emi llas mejoradas para que el vegetal no se desarrollarse completamente. Resultan

· e nos, delicados, algo más dulces, con una textura firme y una coloración brillante.
- cu anto a los valores nutricionales de las hortalizas baby o mini vegetales son
- ilares a los que aportan los vegetales completos (quizá muy ligeramente superiores).

íbridos:

_ s híbridos son semillas obtenidas del cruce de dos variedades puras diferentes. (F1 ).
n plantas uniformes, de crecimiento más rápido, raíces más fuertes , tallos más
· bustos, frutos de alta calidad. Amplia adaptación a diferentes climas, mayor
~ ..odu ctividad. Existen híbridos que son capaces de fructificar bien , aún en condiciones
áticas adversas como ambientes muy calientes, fríos, secos o húmedos y otros que
e pueden sembrar antes o después de la época normal , para aprovechar los mejores
-reci os en el mercado.

entajas puntuales de los híbridos:

· .-Au mento del tamaño de las partes vegetativas (tallo, hojas, frutos)

- .-Au menta el número de frutos y semillas .

.-Incrementa la habilidad de cuaje de los frutos .

.!.-Eleva los rendimientos.

- .-Mantiene la uniformidad de los frutos.

-Gran resistencia a plagas y enfermedades

íbridos de Crecimiento Determinado

:::1tallo principal detiene la formación de nudos y por lo tanto su crecimiento en altura.

=:sto sucede poco después de iniciada la floración. Hasta ese momento las plantas han
aducido la mayor parte de su crecimiento vegetativo.

Híbridos de Crecimiento Indeterminado

os cultivares de crecimiento indeterminado, luego de comenzar la floración continúan

la producción de nudos sobre el tallo principal y en consecuencia su altura es
considerablemente mayor.
Los Injertos

Es la unión de dos porciones de tejido vegetal viviente para que se desarrollen como
una sola planta, el primero proporciona el sistema de raíces y la segunda la parte aérea
o las hojas de la planta. Los injertos son para combatir los severos problemas de
patógenos en el suelo, ya que hay un aumento de vigor en la planta y se elevan los
rendimientos.

Transgénica

Aunque el cultivo de transgénicos esta prohibido en nuestro país, desde 1996 en

éxico se distribuyen libremente en el mercado, vegetales genéticamente modificados
provenientes de importaciones. Hace más de 1O años consumimos alimentos que
repercuten en nuestra salud, por tal motivo es de tan vital importancia comenzar a
cu ltivar nuestros propios vegetales .

o que hace la ingeniería genética es controlar la expresión de genes vegetales ,

modifica la genética de un cultivo incorporando los genes de otro ser vivo. Aunque la
ransgenia se presenta siempre como una solución al hambre, nos niega el derecho a la
seguridad de los alimentos, el derecho a saber lo que estamos consumiendo y el
derecho a escoger entre consumirlo y no hacerlo.

BtGeneis
in~ted
into crop

Crop ls infectad by Pe,st die-s \vheo feeding on

B.i~an com t>ocer any plant part

En la imagen anterior, se muestra como al maíz se le insertan genes de una bacteria

(B. Thurigensis). Entonces la larva de insecto al consumir las hojas de maíz, muere por
los problemas que esta bacteria causa dentro de su organismo.

Una hortaliza transgénica presenta; resistencia a plagas, mayor vida de anaquel ,

resistencia en el manejo de poscosecha, mejores rendimientos, resistencia a
condiciones ambientales agresivas, como heladas, sequías y suelos salinos y reducen
el uso de insecticidas; pero a cambio de todas esas bondades nos da también la
incertidumbre de no saber lo que estamos comiendo y las repercusiones ambientales y
de salud que nos pueda traer.
 6.2 Tipos de siembra

Los métodos de siembras dependen del tipo de propagación o el tipo de material

vegetal que se tenga. Estas pueden ser por semillas, plántulas o esquejes.

Con base a lo anterior, se emplean los siguientes métodos:

• Siembra directa de las semillas en la parcela. Este método se practica con las
hortalizas que se propagan por semillas y que no soportan un trasplante.

A continuación se presenta una tabla con las hortalizas que normalmente se siembran
directamente en la parcela con datos esenciales respecto de la densidad y profundidad
de la misma.

Semillas Semillas Distancias Plantas Profundidad

Cultivos por gramo en k.glha en cm por ha en mm
Acelga 60 8.0 60 X 40 40000 12
Albahaca 700 1.0 30 X 30 110 000 6
Apio blanco 2000 0.1 40 X 30 83000 6
Cebolla 280 5.0 50 X 14 140 000 10
Chayote 1 10.0 100 X 100 10 000 6
Chinvra 210 5.0 50 X 10 200 000 12
Espinaca 90 20.0 30 X 20 160 000 12
l-iaba 2 60.0 50 50 40 000 40
Habichuela 3 80.0 75 10 130 000 20
HinOJO 250 2.0 40 X 20 125 000 6
Jícama 2 80.0 60 X 20 83000 6
Lechuga lisa 700 l. O 30 X 25 133 000 6
Mostaza 530 2.0 40 X 15 160 000 6
Nabo 3b0 :to 50 X 10 200 000 12
PCfOJII 600 ~3.0 15 X 15 1 300 000 6
Puerro IJ.OO 1 o 40 15 167 000 6
8uunbombo ?.0 3 .0 150 40 16 000 20
Rábano 120 20.0 20 y 5 1 000 000 12
Ren"olachn ro¡a 50 35.0 30 1'. 5 f)67 000 6
Solsifr ne~ro DO 7.0 30 ,'
10 ~no ooo 1?
romate de cáscara 300 2.0 'l?O 50 16 000 6
!:'>10 000 f'
/.annnoria 900 b.O 35 5 ~)

• Siembra en almácigos o semilleros. Este método se emplea con las hortalizas

que toleran el trasplante. La razón principal para el uso se almácigos es que la
semillas se estas hortalizas son bastante pequeñas y requieren una capa fina de
tierra para una adecuado desarrollo. Esto además es una gran ayuda ya que se
pueden generar plántula con tiempo y con un mayor control sanitario, esto
además de que su manejo y transporte es más fácil.
 • Mateado: se realiza bajo el método de tres bolillos y cuadrado. En este sistema
se hacen agujeros de 2 a 5 cm. De profundidad. Las semillas o plántulas se
siembran en cada punta de un triángulo o cuadrado imaginario. Estos sistemas
permiten que más plantas puedan crecer dentro de una área dada. Además evita
el crecimiento de la maleza y la evaporación de la humedad

6.3 Época de siembra

La época de implantación del cultivo depende de la especie y de la región geográfica.
Los factores dominantes que rigen la fecha de siembra, el trasplante o implantación,
son la temperatura, la cantidad y distribución de la precipitación, en especial en
regiones muy marcadas.

De acuerdo con las condiciones climatológicas de la región y las exigencias de las

diferentes hortalizas, se elabora un calendario hortícola de siembra e implantación.

Cultivo f F M A M J J A S O N D

Acelga
Betabel
Brócofí
Colabacita
Calabaza
Camote
Cflbolla
Chfcharo
Chile
Col
Coliflor
Espinaca
Frijol ejotero
Jicama
Jitomate
Lect1uga
Maíz dulce
Papa
P pino
Rábano
Sandia
----
----
Zanahoria
En general, la distancia entre plantas influye en el rendimiento por lo que hay algunos
arreglos y métodos de siembra en horticultura son los siguientes:

1. Siembra al voleo
2. Siembra a chorrillo continuo
3. Siembra en franjas o chorrillo ancho
4. Siembra en surcos dobles

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 6.4 Almacigo

Muchas de las hortalizas requieren una germinación en semilleros para su

posterior trasplante en el campo.

PROCEDIMIENTO

1.-Agrega a la bandeja cualquiera de las mezclas

para germinación (ej .2 de agrolita , 2 de vermiculita
y 2 de peat moss ).

2.-Humedece la mezcla con agua .

3.-Liena las cavidades del semillero o tus

recipientes con la mezcla preparada.

4.-Con ayuda de la punta de una pluma o algo

parecido haz una cavidad de aproximadamente "--~
0.5cm

5.-Coloca 1 semilla por cavidad y cubre con una

delgada capa de vermiculita.

7. Nutrición vegetal
El uso de los fertilizantes se ha vuelto indispensable debido a la baja fertilidad de la
mayoría de los suelos para los altos rendimientos y la buena calidad que se esperan en
la actualidad, por lo que hacer un uso adecuado de ellos es importante para una
agricultura sostenible.

Los suelos contienen todos los elementos esenciales que la planta requiere para su
desarrollo y reproducción; sin embargo, en la mayoría de los casos , no en las
cantidades suficientes para obtener rendimientos altos y de buena calidad, por lo que
es indispensable agregar los nutrimentos por medio de fertilizantes .

Sin el uso de fertilizantes, los rendimientos serán cada vez más bajos debido al
empobrecimiento paulatino del suelo por la extracción de los nutrimentos en las
cosechas. Un suelo infértil produce menos, tiene menor cubierta vegetal y está más
expuesto a la erosión . El uso adecuado del fertilizante requiere conocer sus
características, su efecto en las plantas y el suelo, las formas de aplicación y cómo se
deriva y se prepara una dosis de fertilización con base en los fertilizantes disponibles .

7.1 Tipos de nutrición

Existen 16 nutrientes que son indispensables para el crecimiento y desarrollo de todas
las plantas. Tres de ellos, Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (0), son asimilados
por las plantas del agua o del aire.

Por medio de la fotosíntesis, las plantas rompen las moléculas del agua y el dióxido de
carbono, tomando el C, H, y O para formar cadenas hidrocarbonadas formadoras de
aminoácidos y por lo tanto partes de la planta.

Como su desecho del día ellas nos proporcionan el oxigeno que respiramos. Por eso es
de vital importancia que nuestros cultivos tengan buena ventilación para que se haga un
intercambio de gases, para que tomen el C02 necesario para crecer.

Nutrientes minerales

Los 13 restantes, en el caso de la Hidroponía, son suministrados mediante la solución

nutritiva, a través de sales minerales. Como no siempre hay suficientes de estos
nutrientes en el suelo para una planta. Por ello se utilizan técnicas como la hidroponía
para sustituir al suelo.

Estos por la cantidad en la que son suministrados se dividen en dos:

• Macronutrientes que son 6 elementos: Nitrógeno(N), Fosforo (P), Potasio (K),

Calcio (Ca), Magnesio (Mg) y Azufre(S).

• Micronutrientes que suman 7 elementos: Boro (B), Cobre (Cu), Coloro (CI),
Hierro (Fe), Manganeso (Mn), Molibdeno (Mo), Zinc (Zn).

Macro nutrientes

Estos minerales influyen directamente en la constitución de una parte de la planta y si

hay deficiencia de unos de los elemento la planta lo va a manifestar, por lo que es de
gran importancia suministrarlos correctamente y conocer las concentraciones de cada
uno.

· Nitrógeno (N) Ayuda a las plantas de rápido crecimiento, el aumento de producción

de semillas y frutas, la mejora de la calidad de la hoja y forraje.
• Fosforo (P) Alienta a la floración y crecimiento de raíces

• Potasio (K) Ayuda en la construcción

e!
de las proteínas, la fotosíntesis , la calidad ./

de la fruta y la reducción de las

enfermedades

• Calcio (Ca) Formación tallo y firmeza en

la cascara del fruto y hojas.

• Magnesio (Mg) ayuda a activar la

planta de muchas enzimas necesarias
para el crecimiento.

• Azufre (S) Mejora el crecimiento de las

raíces y la producción de semillas.

Micronutrientes Boro (8), Cobre (Cu), Coloro (CI), Hierro (Fe), Manganeso (Mn),
Molibdeno (Mo), Zinc (Zn).

Todos estos elementos a pesar de que se requieren en cantidades muy pequeñas son
indispensables para a completar todas las rutas metabólicas en las plantas.

NITRÓGENO

Es un constituyente esencial de numerosos compuestos orgánicos importantes para la

pl anta como proteínas , clorofila , por lo que la nutrición nitrogenada controla en gran
medida el crecimiento de la planta . Es el cuarto elemento más abundante en las plantas
seguido C, H y O

El nitrógeno estimula el crecimiento de hojas, tallos y raíces, así como el desarrollo de

fl ores , frutos y otras estructuras reproductivas .

Defi ciencias cusan un pobre crecimiento de tallos y hoja . En cuanto a raíces , su

crecimiento se ve afectado y en particular la ramificación de estas restringe, sin
embargo, 1 relación raíz/tallo generalmente se incrementa con la deficiencia de
itrógeno.

FOSFORO

uega un papel importante en el metabolismo energético de las plantas. Es requerido

oara la síntesis de energía.

=s un elemento esencial en la formación, crecimiento y multiplicación de las plantas,

terviene en la formación de los órganos reproductores y es de gran importancia en el
desarrollo radicular, en los procesos maduración y germinación de semillas, así como la
maduración de frutos .

POTASIO

Es indispensable para obtener una turgencia óptima , la cual a su vez es requerida para
la expansión celular.

El potasio es importante para la síntesis y translocación de carbohidratos división

celular, producción de clorofila y regulación osmótica. Ayuda a que la cutícula de las
células exteriores de las hojas sea más resistentes a la penetración de esporas de
hongos.

El potasio es importante para el establecimiento de potencial osmótico de las células y

para el mantenimiento de su balance iónico. También activa algunos sistemas
enzimáticos .

El crecimiento de cambium en los tallos se reduce y la lignificación de los haces

vasculares se alteran , lo que induce un mayor acame en las plantas.

CALCIO

El Calcio es necesario para el crecimiento continuo del brote apical los meristemos de
la raíz, participa en la translocación el los carbohidratos, "juega : un papel importante en
la utilización del nitrógeno: por las plantas y como constituyente de la pared celular.

El calcio presente en el suelo presenta algunos problemas para su absorción vía raíz,
puede ser absorbido solamente por lo ápices de las raíces jóvenes

Con deficiencia de calcio se presenta una reducción del crecimiento de los tejidos ,
meristemáticos, observándose primeramente una deformación y clorosis en los ápices
de crecimiento y en las hojas jóvenes. En etapas a vanzadas de deficiencia , se
presentan necrosis marginales en las hojas, las membranas celulares sé toman débiles
y a medida que progresa la deficiencia hay una desintegración general de la estructural
en la membrana . En deficiencia severa mueren yemas y ápices de los tallos y raíz.
Debido a que el calcio tiene nulo o poco movimiento por el floema , frecuentemente. Se
observen problemas de deficiencia en frutos de chile Bell Pepper, tomate, sandía y
manzano, entre otros, por lo que la aplicación foliar es de manera eficiente de nutrir de
calcio a los cultivos y prevenir o erradicar los desordenes fisiológicos, que se presentan
con deficiencias, de este elemento: como Better Pit (manzana), pudrición apical del
fruto (tomate, sandia) y corazón negro (apio), además de mejorar la calidad de los
frutos y la vida de anaquel
MAGNESIO
El magnesio es un elemento de gran importancia para el desarrollo de las plantas ya
que tiene, diferentes funciones que son básicas para su crecimiento. Los contenidos de
magnesio dentro de los tejidos vegetales varían desde 0.25 a 1.00 % materia seca,
dependiendo del cultivo. En general, todos los cultivos requieren de buenos niveles de
magnesio.

Las aplicaciones foliares de magnesio permiten mantener en niveles adecuados las

contenidos de este nutriente en los tejidos vegetales.

Síntomas de deficiencia de magnesio en las plantas.

Los síntomas de deficiencia de magnesio son muy característicos. Se presentan,

clorosis: entre las venas; pueden aparecer coloraciones rojizas; naranjas, amarillas o
púrpura, y- en deficiencia severas aparecen pequeñas áreas con manchas o puntos
necróticos. Ya que el magnesio es muy soluble se transporta fácilmente por toda la
planta, los síntomas de su deficiencia generalmente aparecen primero en las hojas
viejas o adultas.

La deficiencia más común en suelos de textura arenosa, donde el magnesio está sujeto
a lixiviación. Particularmente durante las temporadas de alta precipitación Los cultivos
que comúnmente exhiben deficiencia: de magnesio incluyen tabaco, maíz, cereales ,
forraje- y hortalizas.

Cuando hay deficiencia de magnesio hay una disminución en el contenido de almidón

en los tejidos de reserva (por ejemplo en los tubérculos de papa) y disminuye el peso
del grano en cereales Estos efectos son debido principalmente a una disminución en la
producción de carbohidratos en la planta, sin embargo en cereales , el magnesio juega
un papel adicional en la regulación de la síntesis del almidón.

AZUFRE
Participa en le formación de órganos da las plantas e induce la resistencia física de la
planta.

BORO
Participa .en la formación de la pared. celular, acelera el flujo de azucares producidos
por la fotosíntesis, estimula la formación nódulos en las leguminosas, es indispensable,
en todas las áreas meristemáticas de la planta tales como ápices de raíz y tallo, yemas
y hojas en formación . Mejora la floración, amarre y calidad de tallos, flores :y lutos.

La deficiencia de- boro, afecta más la calidad de los frutos o vegetales;

Caracterizándose por un rompimiento interno del tejido, resultando en "corazones
uecos o descoloridos), manchas blandas, entre otros .
En los cultivos, la deficiencia de boro también se manifiesta con un desarrollo
incompleto o incorrecto de la semilla o del grano . En maíz se presentan los tallos
descoloridos o mazorcas estériles: en algodón se presenta la caída de cuadros y
bellotas jóvenes; en cacahuate se presenta el'corazón hueco'. Todo esto indicando que
existió deficiencia de boro en las etapas de floración e inicios de fructificación.

Los cultivos perennes tienden a mostrar deficiencia de boro más común que en los
cultivos anuales. Las hortalizas cómo las umbelíferas (zanahoria) y crucíferas (broicoli ,
coliflor) muestran gran tolerancia y demanda de boro que otros vegetales. Los cereales
son extremadamente sensibles al boro y se desarrollan bien en suelos bajos en este
elemento.

COBRE
Los cloroplastos son organelos ricos en cobre. Cerca del 70% del cobre de las plantas
se encuentra en estos organelos, además, está directamente asociado con la síntesis
da lignina. Induce el endurecimiento de tejidos , tallos y flojas. La lignificación es inhibida
en tejidos deficientes de cobre y esto se asocia con un desarrollo inadecuado del
xilema. Es componente de varias enzimas

FIERRO
Metal constituyente o proteínas y de enzimas relacionadas Con la transportación de
electrones en la fotosíntesis es Un metal que funciona como activador en les reacciones
de la síntesis de clorofila y formación de cloroplastos, que son los órganos encargados
de fabricar los alimentos de las plantas y compuestos de reservas para los frutos y
semillas. El fierro proporciona un buen desarrollo de hojas raices. Una deficiencia de
fierro se puede observar en las hojas jóvenes. con una clorosis intervenal resaltando las
venas primarias de un color verde si la deficiencia es severa las hojas se tornan de un
color blanquecino. Hay muchos metabolitos conteniendo fierro como parte de su
molécula.

MANGANESO
Presente en cloroplastos Activa ciertas enzimas participantes en la síntesis de ácidos
grasos , síntesis de nucleótidos y otros. Es otro elemento Esencial en la síntesis de
clorofila juega un papel importante en la reducción del nitrato a formas orgánicas (como
el amonio) y es agente oxidante del fierro .

Juega un papel importante en la reducción de los nitratos a grupos aminos, es un

agente oxidante del fierro. La falta del manganeso ocasiona un pobre desarrollo
vegetativo y de hojas, reduce los rendimientos en los cultivos. La sintomatología de su
deficiencia se presenta en las hojas jóvenes.
ZINC

Elemento que es requerido por las plantas en bajas cantidades, presentando. los tejidos
nivel suficiente cuando se tienen entre 20 y 100 ppm, El zinc es requerido en la síntesis
de triptófano y como éste, es también precursor en la formación del ácido acético, la
síntesis de este hormona está indirectamente influenciada por el zinc El zinc es también
Importante para le síntesis de almidón.

Una fertilización alta en fósforo y una acumulación de hierro y manganesa inducen une
deficiencia de zinc:

Favorece el crecimiento de hojas, raíces y tallos , y estimule el crecimiento apical. Los

síntomas de deficiencia se muestran en las hojas jóvenes cuáles son de color verde
pálido a amarillo,

El zinc ayuda a la planta en el buen desarrollo vegetativo, estimula el incremento en la

viabilidad del polen y la humedad de las paredes del estigma favoreciendo así una
mayor polinización y por ende mayor formación de frutos, semillas ó granos. Una
deficiencia de zinc se observa en las hojas jóvenes, por la falta de desarrollo y algunas
veces existe deformación en la misma , el color de las hojas son verde pálido a
amarillas.

MOLIBDENO

Componente de varias enzimas principalmente de fijación del nitrógeno y la reducción

nitrato

COBALTO

Constituyente de coenzimas. Todos los sistemas relacionados con la síntesis de

nitrógeno involucran al cobalto El cobalto es por lo tanto esencial en las plantas que
llevan a cabo la fijación de nitrógeno atmosférico, El Cobalto está ligado
fundamentalmente ales Oxidas de Manganeso y Fierro, de modo que solo una pequeña
parte permanece libre y paria tanto, móvil.

ÁCIDOS FUILVICOS

Son compuestos constituidos por pequeños carboxilicos y fenolicos. Estos grupos

cuando están en forma libre, pueden absorber cationes , siendo los cationes divalentes
los que más fuerte se adhieren a estas cargas negativas, seguido carlas cationes
monovalentes.

Los ácidos fúlvicos participan en la apertura de los estomas e incrementan la

permeabilidad de las membranas celulares, Por esta razón , la absorción foliar de
nutrimentos o reguladores de crecimiento, es más eficiente cuando se utilizan en la
mezcla los ácidos fúlvicos, además, la traslocación de los mismos dentro de la planta
también se mejora. Les ácidos fúlvicos son más eficientes cómo potencializadores de
aplicaciones foliares que los ácidos humicos, además, la solubilidad de los fúlvicos es
completa en cualquier nivel de pH de la solución de aspersión . Los ácidos húmicos
tienden a precipitarse en soluciones ácidas.

7.2 Composta

El Compostaje: Se trata de la técnica mediante la cual se crean las condiciones

necesarias para las que a partir de residuos organ1cos los organismos
descomponedores fabriquen un abono de elevada calidad.

Los beneficios del compost:

1. Permite mantener una correcta aireación y humead del suelo

2. Ayuda a que el suelo no se compacte fácilmente.

3. Es un producto rico en nutrientes y macronutrientes .

4. La producción es económica.

5. Requiere de poco mantenimiento.

6. Se reduce los costos en fertilizantes químicos.

Preparación

Es importante que para la obtención de una composta, en el mínimo de tiempo, es

conveniente realizar una mezcla muy variada de materiales, lo más triturados o
trozados posible.

Lugar ¿Donde Compostear?

a) La zona destinada para realizar la composta debe ser un lugar:

b) Espacioso y con ventilación.

e) Con sombra (sí no cuenta con sombra, a la composta se le puede cubrir con
bolsas de plástico o con una capa gruesa de pasto u hojarasca seca).

d) El área destinada debe de estar limpia de maleza (es recomendable remover una
ligera capa de tierra, esto para quitar el exceso de pasto y/o hiervas).
Algunos ejemplos de sistemas domésticos de compostaje

Madera
Tabiques

En primer lugar es conveniente fabricar un lecho o una cama de ramas, paja, o

cualquier otro material. Esta "cama" o "colchón" permitirá la aireación, la entrada de
microorganismos y ayudara a que no se compacte.

a) Se coloca el material previamente triturado, si no es

posible triturarlo , al menos cortar los trozos más grandes.

b) Intercalar capas de materia fresca y material seco

(Hojarasca , poda de pasto, etc.)

e) Se pueden realizar compostas a corto , mediano y largo

plazo, esto dependerá de la constancia en que se viertan los
residuos esto es:

Corto plazo: Se prepara un cajón o una primera y única tanda

de composta y se deja de agregar más residuos .

Mediano y largo plazo: Se prepara una primera tanda de composta y después de unos
días se agrega más residuos o capas a la composta previamente realizada y así
sucesivamente. Mientras más grande y gruesa sea cada capa más tiempo se requiere
para degradarse totalmente, esto ya dependerá de las necesidades y requerimientos de
quien realice la composta.

Que materiales que se pueden utilizar:

Residuo Observaciones

No usar si proviene de madera tratada con

Aserrín, virutas de madera
productos químicos

Hojas perennes Es mejor añadirlas picadas

Paja y heno Picar y mojar. Favorecen la aireación

Cuando es necesario material café, se puede

Pasto cortado y seco
secar al sol el pasto recién cortado

lfJ
Deben ser cortadas en tramos pequeños,
Podas de árboles
....
•Q)
Ayudan a la aireación .
u"'
Cítricos Se requiere de buena aireación

Estiércol de animales
herbívoros Muy útil si se requiere de materiales verdes

Frutas, verduras y Picar en trozos pequeños, principalmente las

legumbres cáscaras
,...
lfJ
Q)

Hojas y bolsas de té Esparcir dentro de la mezcla

~
Pasto verde Mezclar con materiales secos

Aceites, grasas y productos

lácteos Al podrirse generan malos olores

Generan malos olores y atraen roedores y

Carne, hueso, pescado
moscas
...
"'
lfJ
::J
Excremento de animales
carnívoros
Contienen microorganismos peligrosos para la
salud
o
z

Cuidados
Humedad

Para medir la humedad relativa de nuestra composta, solo hay que agarrar un puñado
de la composta y si podemos realizar una pelota que esta no esté goteando ni se
desmorone fácilmente la humedad es correcta, en caso de que no se pueda realizar la
pelota o se desmorone, esto nos indica que le falta agua.

Volteo

Para una mejor y rápida degradación de la composta es necesario remover la de afuera

hacia dentro cada 15-25 días.

Problemas

Problema Causas Solución

Tiene demasiada agua o

materia verde Voltear la composta o
Mal olor:
la pila es muy compacta o agregar más materia seca
grande

Presencia de moscas Demasiados restos frescos agregar más materia seca,

tierra u hojarasca

Temperatura baja Falta de desechos verdes Aumentar el tamaño de la

pila; tapar o aislar la
pila/compostadora

Tiempo frío Aumentar el tamaño de la

pila; protegerla con plástico

Comprobando su madurez

Coloque una porción de composta en una bolsa transparente, ciérrela y colóquela en un

lugar lejos del sol, si después de 24 horas la bolsa ha transpirado es porque aun no
esta madura

Hay que tamizar la composta en una rejilla de 1x1 cm , el material retenido se devuelve
a la composta.
Diferentes usos para la composta

Macetas. Mezclar una parte de

composta por tres de tierra.

Plantas y huertos. Incorporar a los

primeros 5 cm del suelo,
previamente desmalezado, en
primavera .

Arboles. Aplicar una capa de hasta 5

cm de espesor y que cubra desde
15 cm a partir del tronco y hasta un
diámetro en suelo del total de su
follaje.

7.3 Tipos de nutrición mineral

Cuando son compuestos, las riquezas se expresan por tres números, de los cuales el
primero corresponde al nitrógeno, el segundo al compuesto de fósforo y el tercero al de
potasio; así, una dosis cuya fórmula sea 10-20-15, tiene un 10% de nitrógeno (N), 20%
de anhídrido fosfórico (P2 Os) y 15% de potasa (K2 0).

La aplicación de nutrientes solubles por medio del sistema de riego , su uso en la

producción de cultivos ha incrementado en los últimos años. La eficiencia de la
fertirrigación, la aplicación de la cantidad de agua y de nutrientes deben ser manejados
lo más preciso, para prevenir un sobre-riego o percolación de los nutrientes. La
efi ciencia del sistema de riego por goteo es entre 90 y 95%, abasteciendo cantidades
pequeñas de agua diaria a través de los emisores . Debemos recordar que nuestros
el ementos no se encuentran en la naturaleza de forma individual y que por lo tanto
te ndremos que suministrarlos con ayuda de compuestos como lo son las sales
mi nerales (Nitrato de calcio , sulfato de magnesio, etc.) es por eso que debemos cuidar
la elección de los componentes. Las cualidades que deben presentar las sales
ertilizantes son:
 SOLUBILIDAD: Todas las sales fertilizantes deben estar hidratadas para que se
disuelvan fácilmente , ya que algunos componentes no son muy solubles en agua , como
el sulfato de magnesio (conocida como sal EPSON por su hidratación) .

PUREZA: Los componentes deben manejar grados de pureza agrícola (85%) ya que
son de un costo económico y esas impurezas se corrigen el los cálculos de pesos en
las sales.

COMPATIBILIDAD: Algunos compuestos causan precipitaciones en las soluciones al

disolverse juntos, por lo que se deben pre disolver cada componente por separado e ir
integrándolos lentamente en la solución final , primero combinas nitratos, luego
adicionas sulfatos y al último ácidos o ureas.

La mayoría de la información de nutrición solo viene dada en partes por millón (ppm) o
gramos por mil litros (g/1 000 L) por elemento, pero no nos indica que fertilizantes usar
ni cuanto hay que pesar de cada uno de ellos.

Los nutrientes requeridos por la planta pueden ser aplicados en cada riego o basados
en un programa de curva de crecimiento. Este programa consiste en aplicar después
del trasplante, fracciones de nutrientes de acuerdo al desarrollo del cultivo, las
cantidades se incrementan progresivamente hasta alcanzar un punto máximo de
aplicación de nutrientes, y posterior a este punto disminuye (etapa de senescencia), por
otro lado se recomienda una fertilización de presiembra entre 30 y 40% de la dosis total
recomendada y el restante se aplica de acuerdo a la curva de crecimiento del cultivo

Cantidades de fertilizante requeridas en cada etapa de desarrollo del cultivo

Unidades Productos comerciales {kg/ha)

Etapa DDT*
N p K Fostorutrato (31%) Áddo tostórlco (85%} Nlt. de Potasio (12-0-44}

1 - 10 12 12 11 20 14 25
11 -30 32 30 35 72 35 80
31-50 40 20 44 90 24 100
51 - 75 65 25 72 146 30 163
76- 105 105 15 132 223 18 300
TOTAL 254 102 294 550 121 668
JDT: oras después del trasplante.
 7.4 Principales fertilizantes

Sulfato de amonio. Es un fertilizante qu1m1co ampliamente utilizado. Es na de las

fuentes de nitrógeno más comúnmente usadas en las fórmulas de fertilización. Es un
fertilizante que puede ser utilizado en mezclas con otros fertilizantes , esto debido a su
amplia compatibilidad con la mayoría de los mono productos y complejos.

El sulfato de amonio contiene amonio (NH ) y azufre en forma de +4 sulfato (SO) es un

producto de pH ácido y que se recomienda aplicar en =O suelos calizos y alcalinos por
su fuerte efecto acidificante. El sulfato de amonio es un producto muy útil como
fertilizante, esto debido a que la necesidad de azufre está muy relacionada con cantidad
de nitrógeno disponible para la planta, por lo que este fertilizante hace un aporte
balanceado de ambos nutrientes. El azufre inorgánico de suelo es absorbido por la
plantas principalmente como anión (SO ). Debido a su =O carga negativa , el SO no es
atraído por las arcillas del suelo y los =O coloides inorgánicos, el S se mantiene en la
solución del suelo , moviéndose con el flujo de agua y por esto es fácilmente lixiviado.

Urea. Es un fertilizante químico de origen orgánico. Entre los fertilizantes sólidos, es la

fuente nitrogenada de mayor concentración (46%), siendo por ello de gran utilidad en la
integración de fórmulas de mezclas físicas de fertilizantes , dando grandes ventajas en
términos económicos y de manejo de cultivos demandantes de nitrógeno. La urea , en
su forma original , no contiene amonio (NH ), sin embargo ésta se hidroliza con +4
rapidez por efecto de la enzima "ureasa" y por la temperatura del suelo . En suelos
desnudos y con aplicaciones superficiales de urea , algún porcentaje de amoniaco (NH )
se pierde por volatilización. La urea, al 3 hidrolizarse produce amonio y bicarbonato.
Los iones bicarbonato reaccionan con la acidez del suelo e incrementan el pH en la
zona próxima al sitio de reacción de este fertilizante. Este fertilizante es compatible con
la mayoría de los fertilizantes, sin embargo existe una compatibilidad limitada con
superfosfato triple y superfosfato simple.

MAP. El fosfato monoamónico es un fertilizante complejo granulado para aplicación al

suelo con una alta concentración integral de nitrógeno y fósforo (11-52-00). Es un
producto que es usado en suelos de origen calcáreos o suelos alcalinos. El MAP es
compatible con la mayoría de los fertilizantes, por lo que es muy utilizado en la
integración de fórmulas balanceadas de fertilización (mezclas físicas) y sólo como
fertilizante de iniciación . Por su alto aporte de nutrientes primarios, el MAP es un
fertilizante complejo ideal para ser aplicado como monoproducto en presiembra o al
momento de la siembra. El MAP es un producto muy estable en almacenamientos
prolongados, pero es muy importante observar un buen manejo del producto en
almacén , preferentemente bajo condiciones adecuadas, en lugares secos , frescos ,
ventilados y libres de cualquier agente contaminante.

DAP. El fosfato diamónico es el fertilizante sólido aplicado directamente al suelo con la

más alta concentración de nutrientes primarios (18-46-00), se considera un complejo
químico por contar con dos nutrientes en su formulación . El DAP es compatible con la
mayoría de los fertilizantes , pero existe incompatibilidad con superfosfato triple y
superfosfato simple ya que genera reacción . El DAP es un producto muy estable en
almacenamientos prolongados , pero es muy importante observar un buen manejo del
producto en almacén , preferentemente bajo cond iciones adecuadas como en lugares
secos, frescos, ventilados y libres de cualquier agente contaminante.

Cloruro de potasio. El KCI es la fuente de fertilización de potasio (K) más usada en el

mundo. El contenido de potasio se expresa como equivalente de K O (óxido de potasio)
o potasa , el KCI es un fertilizante inorgánico que 2 se obtiene de diversos minerales
tales como: silvinita, silvita, kainita y carnalita. Este fertilizante es un producto que
presenta una gran estabilidad en periodos prolongados de almacenamiento tanto a
granel como envasado , no es sensible a condiciones de alta humedad ambiental y es
altamente compatible con todos los fertilizantes. Aún cuando el KCI es un producto muy
estable en almacenamientos prolongados, es muy importante observar un buen manejo
del producto en almacén , preferentemente bajo condiciones adecuadas, es decir en
lugares secos, frescos , ventilados y libres de cualquier agente contaminante.

T -16. Elfertilizante complejo 16-16-16 (T-16) es un fertilizante de alto valor, por su

eficiencia en la aplicación, además de que dado a su balance químico de los tres
macronutrientes primarios, es una fórmula de fertilización que permite un
aprovechamiento de los nutrientes por las plantas . Es una fórmula de fertilización que
permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes por las plantas. Los fertilizantes
complejos por su aporte balanceado de nutrientes primarios permiten reducir el número
de aplicaciones, al igual la posibilidad de daño ambiental. T-16 por su contenido de N-
P-K no es un producto recomendable para integrarse a mezclas físicas, este producto
es muy sensible a las condiciones de alta humedad, y dado su índice de humedad
relativa crítica , tiene alta capacidad de tomar la humedad del ambiente, lo cual provoca
la desintegración, por lo que es recomendable envasar y evitar periodos largos de
almacenamiento a granel. Preferentemente en lugares secos, frescos , ventilados y
libres de cualquier agente contaminante.

UAN-32. El UAN es una solución de urea y nitrato de amonio en agua usada como
fertilizante. La combinación del nitrato de la urea y del amonio tiene una higrometría
extremadamente crítica (18% en 30°C) y se puede por lo tanto utilizar solamente en
fertilizantes líquidos. La concentración de mayor uso general de estas soluciones es la
del UAN 32.0 (32% N), que consiste en 8% de nitrógeno amoniacal, 8% de nitrógeno
nítrico y 16% de nitrógeno de la urea . Otros grados son UAN 28, UAN 30 y UAN 18.

Las soluciones son absolutamente corrosivas para el acero suave, por lo que los
equipos se revisten generalmente de un inhibidor de corrosión para proteger los
tanques, las tuberías, los inyectores.
Fertilizantes comúnmente empleados en los sistemas de fertirrigación .

Elemento Fuente
Urea (46-00-00)
Nitrato de magnesio (6.6-00-009.5 MgO)
Nitrógeno Nitrato de calcio (1 5.5-00-00-19 Ca hidrosoluble)
Fosfonitrato (31-04-00)
UAN 32 (32-00-00)

Ácido fosfórico (00-52-00)

Fosfato monoamónico (11 -52-00 )
Fósforo MAP técnico (12-61-00)
Fertigro (00-44-00)
Magnum (00-44-00)

Nitrato de potasio ( 13-0-46)

Potasio Fosfato monopotásico (00-52-34)
Sulfato de potasio (00-00-50)
Cloruro de potasio (00-00-60)

7.5 Requerimientos
Dependiendo del tipo de fertilizante, cultivo y momento de aplicación , el fertilizante se
puede aplicar en banda o al voleo, inyectado directamente al suelo o al tronco del árbol,
asperjado al follaje, o mediante el agua de riego. Según sea el tipo de fertilizante se
debe localizar cerca de las raíces o ponerlo en contacto con las hojas en forma de
solución.

Las pérdidas de N son mayores cuando la urea se aplica al voleo, especialmente sobre
residuos orgánicos, comparado con las soluciones UAN (agua mas urea y nitrato de
amonio) y nitrato de amonio. La eficiencia de recuperación es mayor cuando la urea se
aplica en bandas a 1O cm de profundidad. La inyección de soluciones o gas al suelo
también aumenta la recuperación del Npor la planta.

Debido a que el P y K son nutrimentos inmóviles en el suelo, su eficiencia aumenta si

se colocan cerca de las raíces para que estas los intercepten y para reducir su fijación.
La aplicación de P y especialmente K en banda o en hilera ha incrementado mas el
rendimiento. En suelos sujetos a compactación se ha observado que la disponibilidad
de K es reducida, probablemente debido a menor aireación en la zona radicular.

El By los sulfatos de Zn, Cu y Mn se pueden aplicar al voleo en la superficie del suelo.

Como con otros fertilizantes su aplicación en banda representa una menor cantidad de
producto a aplicar y por lo tanto un menor costo. Los quelatos no se recomiendan para
aplicaciones edáficas debido a su alto costo.

Los fertilizantes mas aplicados con el agua de riego son el amoníaco anhídro y las
soluciones UAN. En sistemas de riego por goteo o aspersión se debe controlar el pH
del agua para evitar taponamiento por la formación de sales. No se debe usar ninguna
fuente de Psi el agua es alta en Ca y Mg, a menos que se acidifique el agua con H PO
ó H SO. Se recomienda usar cualquier fuente de potasio en el agua de riego a
excepción del sulfato de potasio. Los micronutrimentos también se pueden aplicar
mediante sistemas de irrigación , pero se debe considerar que los sulfatos pueden
causar problemas de taponamiento en las tuberías

La aspersión foliar con soluciones que contienen fertilizantes es más común para el
suministro de micronutrimentos; sin embargo, la aplicación foliar de N, P K y S durante
el llenado de grano ha incrementado los rendimientos y el contenido de proteínas.

Consideraciones generales : aplicar en la mañana o en la tarde para evitar quemaduras

de hojas; la mejor fuente de N es la urea (se recomienda aplicar < 20 kg de N/ha); no
exceder de 2 % en total la concentración de la solución a asperjar; la concentración de
P no debe ser mayor a 0.4 %; su uso es más efectivo en suelos de pH extremo y se usa
cuando la deficiencia se debe corregir en forma inmediata .

8. Control de plagas

Las hortalizas, igual que otros cultivos, están expustas a enfermedades, plagas y
desordenes fisiológicos. Sin embargo, como las hortalizas son cultivos intensivos, aun
los daños aparentemente leves, pueden afectar el rendimiento y la calidad de la
producción.

Las enfermedades que afectan el desarrollo da las hortalizas pueden ser las siguientes:

A. Causadas por hongos

B. Causadas por bacterias.
C. Causadas por nematodos
D. Causadas por virus
A. Causadas por temperaturas extremas
B. Causadas por humedad del suelo extrema
C. Causadas por exceso o falta de luz
D. Causadas por contaminación del suelo

Se muestran a continuación las principales plagas:

Pulgón saltador o psilido del tomate (Bactericera cockerelli Sulc.)

Insecto succionador de savia y considerado transmisor de fitoplasmas , causa la

enfermedad conocida como "permanente" en chile, jitomate y tomate de cáscara, así
como "punta morada" en papa. En el cultivo de chile ocasiona pérdidas considerables
cuando las plantas son infectadas en las primeras etapas de desarrollo. Cuando no hay
cultivo se alimenta y reproduce en malezas como la correhuela , toloache , quiebraplato,
hierbamora, papa silvestre y tomatillo silvestre . El adulto mide 1.6 mm. Cuando es
perturbado da saltos a otras plantas. La hembra oviposita hasta 500 huevecillos en un
lapso de 15 días. En chile las oviposiciones generalmente son en las partes apicales y
brotes nuevos de la planta.

Los huevecillos son depositados en los márgenes de las hojas jóvenes y en el envés,
de color amarillo naranja ovalados unidos a la hoja por un pedicelo, tardan 5.5 días a 23
oc . Presenta cinco estadios ninfales, los primeros cuatro de color amarillo y el quinto
verde de forma oval , parecidos a escamas con ojos rojizos. Al alimentarse transmiten
toxinas a la planta provocando amarillamiento y achaparramiento, se encuentran en la
parte media de la planta y duran aproximadamente de 12 a 21 días (284 UC). El ciclo
biológico se cumple con 356 unidades calor a 23 oc como óptimo y una temperatura
base de 7 oc.

Mosquita blanca (Tria/eurodes vaporariorum, Bemisia tabacl)

La importancia de esta plaga se debe a la gran capacidad de reproducción, en un corto

periodo alcanza poblaciones de más de mil adultos por planta. Ocasiona debilitamiento,
amarillamiento, moteado y contaminación de hojas y frutos por la excreción de
mielecilla . Los huevecillos elípticos y alargados son depositados en el envés de las
hojas apicales y brotes. Una hembra puede ovipositar más de 500 huevecillos durante
su vida (una a dos semanas), tardan 9 días en eclosionar, la cual pasa por cuatro
estadios ninfales, es ovalada amarillo pálido , se alimenta del follaje , se mueve poco y
generalmente se encuentran en el envés de las hojas.
Trips (Thrips tabaci y Frankliniella occidenta/is)

Provocan daño directo al alimentarse ya que raspan la superficie de las hojas lo que
ocasiona que la planta no realice adecuadamente la fotos íntesis , se deshidrate y entren
enfermedades. Trasmite virus como la "Marchitez Manchada del Tomate . En chile bajo
condiciones de campo abierto y en plantaciones de pimiento en invernadero ha
causado pérdidas de hasta un 80% de rendimiento . Los adultos tienen alas
completamente desarrolladas de apariencia plumosa de 2 mm de color amarillo a café .
Las hembras depositan sus huevecillos en forma de riñón en tejidos tiernos como hojas,
flores y frutos , eclosionan de 4 a 8 días , dan lugar a ninfas parecidas a los adultos pero
sin alas. Se localizan dentro de flores, brotes y hojas las cuales el primer y segundo
estadio se alimenta de la planta y son las que pueden transmitir los virus , duran de 4 a
7 días . Al iniciar el tercer estadio, se dirige hacia el suelo para pupar. Cuando las
temperaturas son altas puede haber hasta 200 descendientes, ya que también se
reproducen por partenogénesis. El adulto dura varios días. Completan su ciclo en 10 a
21 días.

Pulgones (Myzus persicae, Aphis gossypit)

Ocasiona daños directos al succionar la savia de las plantas provocando debilitamiento,

pérdida de vigor, amarillamiento y deformaciones, así como excreción de mielecilla la
cual cubre las plantas ocasionando la atracción de moscas y hormigas, así como del
hongo Capnodium sp (fumagina) que reduce el proceso de la fotosíntesis y calidad de
frutos. De manera indirecta transmiten virus tales como: el virus del mosaico de la
alfalfa (AMV), el virus del ápice amarillo del tomate (TYTV) y el virus del mosaico del
pepino (CMV), siendo las formas aladas las más dañinas ya que éstas tienen la
capacidad de emigrar en busca de alimento hacia otras plantas huéspedes que les
permita sobrevivir durante cierto periodo del año o cuando las condiciones le son
adversas. Los pulgones son de colores variables y de diferentes tamaños . Pueden ser
alados o sin alas, forman colonias en el envés de las hojas o en brotes, la hembra
genera de 50 a 100 ninfas. La principal característica es que tienen en la parte final del
abdomen un par de cornículos (tubitos) por donde secretan la mielecilla y una cola o
cauda . Hibernan en estado de ninfa y adulto en gramíneas de invierno y malezas como
correhuela, lechuguilla, diente de león , etc. Su ciclo depende de la temperatura: a 1O °C
el ciclo dura 25 días, a 20 °C dura 9 días y a 25 oc dura 7 días.

Chicharrita (Empoasca spp.)

Provocan daños al alimentarse alterando el desarrollo de las plantas, ocasionan daños

indirectos al transmitir fitoplasmas, se le ha relacionado con el síntoma de "permanente
en chile", el cual se manifiesta como un amarillamiento del follaje y el aborto de botones
florales, lo cual incide directamente en los rendimientos y calidad de los frutos ya
formados al momento de la infección ya que éstos detienen su crecimiento y toman un
aspecto deforme. Los insectos adultos son saltadores de color verde pálido de 3 mm de
largo . Los huevecillos son insertados en las nervaduras de las hojas tiernas. Cuando la
población es abundante, los adultos y ninfas se pueden encontrar en el envés de las
hojas, sin embargo la infestación de ninfas es mayor en la parte baja y media de la
planta.
Araña roja (Tetranichus urticae)

Esta plaga presenta cuatro pares de patas, ataca más de 150 especies cultivadas.
Miden de 0.5 a 0.6 mm de forma oval y de color blanquecino a rojizo. Los huevecillos
son redondos casi transparentes y amarillentos tardan de 2 a 4 días en eclosionar. Las
ninfas son parecidas a los adultos pero más pequeñas y de color blanco transparente.
Ocasionan severos daños y cubre con telaraña al cultivo de chile, pimiento, jitomate,
pepino, fresa, chayote, entre otros, sobre todo en épocas secas y con alta temperatura.
Tanto el adulto como las ninfas pican y absorben la savia de las hojas con sus estiletes
provocando coloraciones amarillentas y morrones en las hojas y en poblaciones altas y
sin medidas de control llegan a ocasionar la defoliación de plantas, además de generar
una alta producción de telaraña la cual les brinda protección y facilidad de movimiento
hacia brotes nuevos. Bajo condiciones adecuadas como son altas temperaturas, baja
humedad relativa en el ambiente el ciclo biológico es muy rápido y tarda de 9 a 15 días.

Picudo del chile (Anthonomus eugeni1)

El insecto llega al cultivo en la etapa de floración y fructificación atraído por la capcisina

liberada por las flores. El adulto de color pajizo, vive de 3 a 4 meses. La hembra
oviposita de 3 a 5 huevecillos de 0.5 mm en los botones florales y frutos, tardan de 3 a
4 días en eclosionar, la hembra oviposita 300 ó más huevecillos. Las larvas no tienen
patas, son de color blanco brillante curvadas en forma de "C" y miden 5 mm. Presenta 3
estados larvales que duran de 9 a 12 días. La pupa se forma dentro del fruto y dura de
3 a 6 días. Una vez formado el adulto requiere de 3 a 4 horas para emerger del fruto.
Los síntomas de un fruto infestado son pedúnculos amarillos que se marchitan en el
punto de unión con la planta, lo que ocasiona la caída de los frutos, los cuales se tornan
rojos o amarillos antes de caer al suelo. Su ciclo biológico es de 15 a 23 días.
Gusano soldado (Spodoptera exigua)

Las larvas son de color verde pálido , lisas, sin espinas y pasan por 6 instares larvales
que duran de 22 a 25 días. Se alimentan durante la noche devorando hojas y brotes de
chiles. Provocan daños fuertes en las primeras etapas de desarrollo ya que en los
primeros instares se comportan como gregarias, por lo cual ocasionan daños severos a
partir de donde eclosionan y posteriormente se van eliminando unas a otras por el
comportamiento de canibalismo que presentan. Después se dispersan en busca de
alimento hacia brotes nuevos hasta completar su estado de desarrollo. Pupan en el
suelo y duran 29 días en promedio . Los adultos tienen alas de 3 a 4 cm, las alas
anteriores de color café rojizo o rosadas con manchas oscuras y una mancha blanca en
la parte media. Las alas posteriores de color claro. Los huevecillos son ovipositados en
masas de 50 a 200 en el envés de las hojas cubiertos por escamas de la hembra y
eclosionan en 2 a 5 días.

Gusano del fruto (Helicoverpa zea)

Ataca chile, jitomate, tomate, lechugas, fresa y otras hortalizas. Las larvas se alimentan
en sus primeros estadías de follaje tierno del cultivo y conforme se van desarrollando
llegan a dañar los frutos en formación. Presentan 6 estados larvales de colores
variables con una franja oscura con micro espinas (pináculos) en el dorso dividida por
una linea clara, los dos primeros ínstares se alimentan de follaje posteriormente la larva
se traslada al fruto. Tardan de 14 a 25 días. La pupa mide aproximadamente 16 mm de
largo y tarda de 12 a 14 días. El adulto es una palomilla de color amarillo pajizo con una
mancha oscura casi circular cerca del centro de las alas anteriores, las alas posteriores
son más claras que las anteriores y con una franja oscura en el extremo apical. Los
huevecillos de color cremoso miden 0.6 mm y son ovipositados individualmente en las
partes tiernas de la planta y tardan de 2 a 4 días en eclosionar. El ciclo tarda de 28 a 30
días a temperatura de 25 °C.
Minador de la hoja (Liríomyza sp)

Las larvas perforan la lámina foliar y durante el proceso de la alimentación van

formando galerías en forma de serpentinas, que bajo altas poblaciones y sin medidas
de control llegan a secar gran parte o en algunos casos la totalidad de la lámina foliar lo
cual puede provocar una defoliación parcial o total del cultivo, agravado por la presencia
de hongos y bacterias que entran por medio de las galerías. Las larvas son de color
cremoso a amarillo y miden de 1 a 3 mm, son de forma cilíndrica con la parte anterior
aguda y el otro extremo achatado, duran de 7 a 1O días. Las pupas son de color café,
de forma cilíndrica y permanecen por debajo de la hoja o en el suelo. El adulto es una
mosquita de color oscuro con manchas amarillas en la cabeza, mide alrededor de 2
mm. Los huevecillos son depositados en ambos lados de las hojas en una cantidad de
100 a 600 huevos por cada hembra, éstos son de color blanco opaco, tardan 2 a 4 días
en eclosionar.
Nemátodo agallador (Me/oidogyne spp.)

Los nemátodos pueden ser un problema grave en los almácigos tradicionales de chile ,
si no se tiene un previo diagnóstico fitopatológico, debido a que su daño primario no es
detectado en esta etapa , además de infectar y debilitar las plántulas, sirve como medio
de diseminación hacia áreas libre. Los nematodos producen heridas en las raíces de
chile por las cuales penetran fácilmente algunos de los hongos que las atacan, además
las hembras una vez dentro de las raíces forman agallas lo que impide la conducción
normal de agua y nutrimentos de la raíz al resto de planta , ocasionando síntomas
aéreos como amarillamiento del follaje , plantas de menor altura , marchitez durante
periodos de altas temperaturas y escaso follaje , frutos pequeños y de baja calidad . El
desarrollo de estos nemátodos es favorecido por temperaturas del suelo entre 15 y 27
oc y suelos arenosos. Estos se mueven lentamente en el suelo y pueden ser
diseminados fácilmente por cualquier medio que lleve suelo contaminado con este
nemátodo, agua de riego , equipo agrícola, calzado , arpillas y plántulas de chile.

Damping off (Pythium spp., Rhizoctonia so/ani, Phytophthora sp , Fusarium sp)

Esta enfermedad es muy común atacando plántulas de chile desde almácigo o vivero.
Ataca principalmente chile, jitomate, tomate de cáscara, entre otras. Los síntomas de
esta enfermedad empiezan como plantas aisladas que después se extienden en
manchones, las plántulas se entristecen como si fuera falta de agua pero al hacer una
inspección minuciosa encontramos tanto en la zona radicular como en el cuello al ras
del suelo una pudrición acuosa y en algunos casos se puede observar el crecimiento de
micelio del hongo. El hongo provoca el ahorcamiento del cuello y pudrición de la raíz de
la plántula ocasioanndo marchitamiento y muerte de ésta. Las condiciones favorables
para que se desarrolle la enfermedad son el exceso de humedad del suelo, terrenos
mal nivelados con mal drenaje y temperaturas de 12 a 17 oc , causando daños de hasta
el 50% en plántula ya establecidas. Se debe hacer un tratamiento con productos
fungicidas específicos para semilla.
Tizón o mancha bacteriana (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria

La bacteria puede infectar todas las partes aéreas de la planta, tallos y frutos. Al
principio de la infección se manifiesta como pequeñas manchas cafés de aspecto
húmedo. Estas lesiones son hundidas en la parte superior de las hojas y ligeramente
levantadas en la parte inferior, pero no son limitadas por las nervaduras de las hojas.
Bajo condiciones favorables, las manchas toman un color negro de aspecto grasoso
que se fusionan y otra parte de la hoja toma una coloración amarillenta. Los frutos
dañados por esta enfermedad cuando tienen aún el color verde inician como manchas
circulares, acuosas y de color café, de aspecto levantado sobre la superficie del fruto
mostrando una superficie áspera y agrietada. Alrededor de éste pueden crecer otros
hongos y bacterias secundarias, lo cual provoca que el fruto reduzca su valor comercial.
La bacteria es transmitida dentro de la superficie de la semilla . Para desarrollarse
requiere de temperaturas de 24 a 30°C acompañadas de alta humedad relativa y días
nublados. Utilizar semilla sana para evitar la transmisión de este y otros patógenos,
asperjar productos a base de cobre y antibióticos autorizados de forma preventiva en el
almácigo cuando las condiciones ambientales sean propicias para el desarrollo de la
enfermedad, desinfectar objetos al manipular las plántulas al momento del trasplante.

Cenicilla polvorienta (Oidiopsis spp.)

Los síntomas de la enfermedad aparecen primero como un polvillo de color blanco

grisáceo en el envés de las hojas más viejas de la planta y en condiciones óptimas con
alta presencia de inoculo ataca también las hojas jóvenes, mostrando manchas de color
amarillo a café en el haz de las hojas, donde el hongo se reproduce y libera nuevas
esporas, las cuales continúan infectando hojas sanas de la misma y otras plantas
aledañas. En ataques severos y sin medidas de control las hojas se vuelven cloróticas
con los bordes enrollados y posteriormente se desprenden de las plantas dejando los
frutos descubiertos a luz solar lo cual provoca lesiones severas lo que posteriormente
provoca un daño al valor comercial de los frutos. La cenicilla se presenta en
condiciones de clima húmedo como seco. En algunos casos favorecida por altas
temperaturas (31 °C) y solo requiere un periodo de 2 horas de alta humedad para
causar otra generación de esporas cada 5 ó 1O días las cuales son diseminadas por el
viento de un lugar a otro.

Mantener el cultivo desde el inicio con un buen régimen de nutrición, así como evitar
condiciones de estrés, apoyarse de herramientas como el trampeador de esporas y
monitoreo de condiciones ambientales para en su momento realizar aplicaciones de
productos preventivos o curativos según las condiciones. Al final de cada ciclo de
cosecha destruir los residuos de cosecha y plantas hospederas para bajar inoculo.

Alternaria (Alternaría sotaní, Alternaría a/ternata)

Ataca principalmente chile, papa, tomate de cáscara y jitomate. Los primeros síntomas
de la enfermedad se presentan en las hojas más viejas del cultivo en forma de lesiones
irregulares de color café oscuro, en cuyo interior se forman anillos concéntricos que se
rodean de un halo amarillo como consecuencia de la reacción del tejido sano a una
toxina liberada por el desarrollo del hongo, al avanzar el proceso infectivo se forman
puntos negros abultados que corresponden a la fructificación del hongo. El patógeno
sobrevive en el suelo o en residuos vegetales de solanáceas. Para que el hongo
prospere necesita temperaturas de 28 y 30 oc y de alta humedad relativa . La
enfermedad se disemina fácilmente a través del viento, agua de lluvia, insectos y el
hombre al realizar actividades en el cultivo. Eliminar las hojas que presenten los
primeros síntomas de la enfermedad seguida de una aplicación de productos
autorizados para el control de la enfermedad en este cultivo. Utilizar variedades
resistentes . Al término del cultivo destruir los residuos de cosecha por medio de
rastreos y barbechos para reducir la fuente de inóculo para el siguiente ciclo.
 8.1 Tratamientos orgánicos

De manera natural existen una amplia gama de organismos que nos ayudan a regular
las poblaciones e incidencia de plagas, entre ellas se encuentran depredadores como la
chinche pirata Orius sp , chinche ojona Geocoris sp , chinches asesinas , catarinitas
Hippodamia convergens y crisopas Chrysoperla carnea como depredador general de
plagas. Por otro lado, se tienen parasitoides como Aphidius y Aphelinus para pulgones,
Bracónidos y Oiglyphus para minador, Tamarixia sp. Para paratrioza , Encarsia y
Eretmocerus para mosca blanca , Amblyseus y Phytoseilus para ácaros, entre otros.

Para lepidópteros (huevecillos) 2 realizar liberaciones semanales de Trichogramma

pretiosum aplicaciones de Bacil/us thuringiensis para larvas. Así mismo, el uso de
hongos entomopatógenos han mostrado buenos efectos en el control de insectos entre
ellos: Beauveria bassiana , Metarhizium anisopliae , Verticillium lecanii, Entomophthora
virulenta, y Paecilomyces fumosoroseus.

PLANTA PlA.GA
AJfNGO Gorgojos, áca ros, larvas
AJO Mosca, minadores,tríps
ANONA Insectos chupadores, nematos
Al BAHACA Pulgones, chinches y repele-nt-e
Al.GODON pulgonei
CAN~lA Mosca blanca, pulgones, t tips, á ca ros escama, hormigas

ClAVO Ácaros, pulgones, trips

CITRIOO$ fungicfda bactericida
CUOL~A Pulgones e Insectos (hupadores
CfMPAZUCHiil Insectos de granos almacenados
CHILE osc.a blanca, pulgones, tríps, acaros escama, h ormiga!>

COLA DE CAM UO tunglcfda

CfUSANttMO lnsecttelda de amplio Er.;pectro
EPAZOtE íríps mosca blanca, pu lgón ,picudos
HIG UERILLA Pulgones, tr¡ps, ácaros y chi cha rrita ~
lAVANDA hormigas
MANZANillA Pulgones, mosquita blanca,
NEfM tn:seclicida de ampfro e:sp;e<:tro
ORÉGANO hormigas
PIMlEN'rA hormigas
RUDA Mosquita btanca
SÁBilA he.rbicid a
PLAGUICIDAS MICELANEOS

Ingrediente Activo Plaga que control'a

Jabón insecticida biocleg:radable liquido Chinches, grillos cucarachas, pulgones,
mosca blanca, tríps
Sales potásicas de ácidos grasos Ácaros, mosquita blanca y escamas
caolin ' Mosca blanca,pulgon, trips, min ador, ovicida
Silicato de potasio Cenicilla, mildi(J
Bicarbon ato de potasio Alternaría, Botrytís, cenicilla
Ácido láFtico, ácido ascórbico PytllítJm, Botrytis, Xanthomonas

Ingrediente Activo Plaga que controla

Paecilonlyces fumosoroseus Mosca blanca
1
Beauver a bassiana Mosca blanca

Metar!dzium anisopliae mosquita blanca, mosca pinta o sal ivazo,

gallina ciega , larvas de lepidóptero, picudo,
langosta, grillos, cucarachas y garrapatas
Verticilllum leconii Larvas de lepidópteros, pulgones y trips

Lagenidíwn giganteum Larvas de mosquitos

MyrothJcium verrucaria Nematodos
Paecilorhyces lílacinus Nematicida : Meloidogyne sp, Heterodera sp,
Globodera sp, Tylenchus sp, Pratylenchus sp
~
FUNGICIDAS BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN HONGOS

Ingrediente Activo Plaga que controla

Trichoderma lwr::ianum Pythium, Rhizoctonía, Fusaríum,
Cylindrocladiwn y Thielaviopsis

Giiocladium vírens Fusarium

Ampelomyces quisquafis Mildiu

Condída oleophila Botrytis, Penicillium

Trfchodt;rma virens Phytophthora

BACTERICIDAS BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN INSECTOS Y HONGOS

Ingrediente Activo Plaga que controla

Badllu's rlwringiensis Larvas de lepidópteros
1
Bacillus subtillis Varias clases de hongos
1
Bacillu~ pumillis Cenicilla, roya, tizón

INSECTICIDAS BOTANICOS
'
'
Ingrediente Actiiv o Plaga que controla
Azadarar ina, Dietan ola mina de coco, GarHcina y mosca blanca, trips, pulgones, ácaros
allína
Tricarbt ilos veget ales adultos e inmadu ros de insectos chupadores como
mosq uita blanca, araña roja, pulgones y trips
Extract1 de crisa ntemo-piretro Palomilla de la papa

Extracta acuoso de ajo, extracto acuoso de Mosca b lanca/ minad ores, tríps, ácaros, pulgo nes
mama n~ !la y ru da

Derivados ácidos de la extracción de aceites Mosquita blanca

vegetales
Extractl de chica lote e higuerilla Pulgones, trips, araña roja, Psi lidos, escamas,
larvas L 1 J2, mosca blanca
Semillas; de. soya Mosquita blanca

Glioine 1ax, Ajonjolí, vi nagre de manza na Ácaros, p ulgones. picudos, trlps , minador

AceJte de algodón, clavo y ajo Ara.ña roj a, trips, mosca blanca, pulgones

Extract( acuoso de Nim Pulgones, mosquita blanca, trips , grana

coch inilla, Psilidos, escamas, piojos harinosos
NEMATIC IDAS

1NGREOIENTE ACTIVO PLAGA QUE CONTROLA

fermentación de levaduras Ra.dopholus sp. Mdoidogyn~ sp., Gfobodero sp., Tylend1us sp.
Aphefencllus fJ>,, Procy/~n<:hus, Ht>licorylencllus sp,, Xiphinemo sp,,
Leuconostocos, lactobacillus He:wo<lera sp., D rJ1c ~p..
y aceto bacterias, polifenoles naturales Scuttllont!ma sp., Aph~lenchokf~s sp.. Prmy!enchm sp.. Dytilem:llus sp.,
Exmtct os algaiódicos Rorylencllus
sp., Criconema sp., Cri<onemoides sp.
Acidos carboxOico s
Bacilfus subtilis, Bocil/us spp Meloidogyne incognilo, Heterodero spp, Protyfenclws spp,
DityJenrhus spp, Xiphfnemo spp, Rodopholus spp

Fermentado, Estabilízadores Meloydogyne spp y Protylendws spp (nematicída orgánico)

Nematicída orgánico
Quitosan

LARVICIDAS
INGREDIENTE ACTIVO PLAGAS QU E CONTROLA

v1RUS DE LA GRANULOSIS DE CARPOCAPSA LARVASDE LEPIDOPTERA (CARPOC APSA)

VIRUS DE LA POLIEDROSIS CITOPLASMATICA LAR\Ii\S DE COLEOPTERO
VIRUS ~OLIEDROSIS NUCLEAR LEPIDÓPTERO

FORMICIDAS

INGREDIENTE ACTIVO PLAGA QUE CONTROLA

Fk ulas, ~>«tinas y gluc~po lvo de hoj-a~ de pí¡>el'<turitum y Hormigas
adunc:um y sermlla de mammell, acondlcionadore• CBP

Aceites vegetales y aceite de clavo Hormigas

MOLUSQUICIDA

INGREDIENTE ACTIVO PLAGA QUE CONTROLA

Metaldlieido Babosas y caracoles
Sulfato de cobre pentahidratado más cali _B_ab
_ o_s_as
---'----------------i

9. Manejo cultural
El manejo del cultivo consta de varias operaciones:

Control de malezas

Aporque y acolchado

9.1 Control de malezas

Las malezas pueden causar muchos daños , especialmente en la
horticultura; ya que compiten con los cultivos en agua, luz y nutrientes,
dificultan la recolección. Obstruyen los canales de riego y drenaje , causan
mayor incidencia y diseminación de plagas y enfermedades.

Los métodos de control de malezas son los siguientes:

Control preventivo

• Haber labrado adecuadamente en años anteriores

• Usar semillas libres de impurezas
• Usar abono no contam inado o bien procesado
• Rotar adecuadamente los cultivos

Una vez que el terreno está sembrado se puede efectuar labranzas de

cultivo entre hileras al momento en que las malezas están en el proceso de
desarrollo.

En este caso se trata de labrar el suelo superficialmente para evitar que las
semillas de malezas, que se encuentran a mayor profundidad , salgan a la
superficie. Es importante empezar con el deshierbe lo mas pronto posible,
porque en las escardas posteriores uno no se puede acercar a llas hileras
sin dañar las raíces del cultivo.

El control qu ímico de malezas se realiza mediante la aplicación de

herbicidas. Para la aplicación de estos se usan de 800 a 1200 litros de
agua por hectárea.

9.2 Aporque y acolchado

Acolchado
El acolchonado es la capa de paja, hojarasca o cualquier otro material que
coloquemos sobre la tierra en nuestro huerto.

I=unciones:
• Mantener la humedad del suelo
• Evitar el crecimiento de hierbas no deseadas entre nuestras plantas
• Evitar el crecimiento de hierbas no deseadas entre nuestras plantas
• Mantener una temperatura adecuada en época de invierno.
Siendo que el acolchonado se hace con materiales organ1cos, estos
eventualmente se integran al suelo del huerto, aportando así también una
dosis de nutrientes, es importante volver a colocar una capa de material
para así mantener los beneficios del acolchonado.
Aporques

Se le llama aporque a la acción de cubrir, alomar o apilar cierta cantidad de

tierra a las raíces de la planta que se vaya descubriendo por el efecto del
riego y del viento.

El aporque es la acción de poner un poco de tierra alrededor de la base de

la planta y así evitar que la raíz quede expuesta, también es necesario
cuando cultivamos hortalizas de raíz como betabel, cebolla y zanahoria.

6
/
 9.3 Tutoreo

Los tutores son los soportes que le ponemos a las plantas que crecen
hacia arriba y producen frutos principalmente, se pueden usar palos de
madera, bambúes o alguna varilla. Las plantas que producen frutos como
el jitomate, se vuelven muy pesados y es por eso que la planta necesita
algo sobre lo cual apoyarse. También hay plantas rastreras como la
calabaza o el pepino, al apoyarlas sobre un tutor estaremos protegiendo a
los frutos de quedar metidos en la tierra y terminar podridos o de estar
sobre el piso.

Existen muchos métodos y prácticas para guiar la planta. El método que se

vaya a usar depende de la especie, la variedad y finalidad de la hortaliza.
Tambien los materiales disponibles y el precio de estos influyen en la
determinacon del sistema. Algunas de las prácticas son las siguientes:

1 y 2. Blanqueo. Se limpia la base quitando lasa hojas mas viejas y

chupones. Luego se pone un vendaje de papel grueso que cubre los
tallos. El vendaje se amarra con hilo o se coloca una banda de caucho.

3. Tutores simples. Consiste en colocar un tutor a cada planta para

guiarla hacia arriba. En caso necesario se conectan los tutores
mediante alambre.
4. Tutores de caballete o encañadura. Lleva dos tutores inclinaos y
asegurados mediante alambre.
5. Tipo trípode. Es una pirámide o percha, para guiar el pepino, el
melón, el tomate.
6. La enramada y espalderas. Consisten en postes y alambres o tejido
de alambre. Las plantas son amarradas con hilo, piola o junco.
1

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 9.4 Riego

Las practicas del riego en la horticultura se efectúa en alguna de las formas siguientes:

1. Riego por gravedad en formas de inundación. Esto puede ser por tablares,
franjas o compartimientos
2. Riego por gravedad en surcos realizados
3. El riego de gravedad tiene la inconveniencia de requerir 40% más agua que el
riego por aspersión . Esto se debe por una infiltración demasiado rápida y directa.
4. Uso de sifones, lo cual facilita la distribución del agua desde el canal principal
hasta los surcos individuales.
5. Instalación de riego por aspersión mediante tubería provista de rociadores
rotativos.

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El consumo de agua se estima en 3mm por día, o sea, 30 m3 de agua/día por hectárea.
El suelo permite una infiltración de 9 mm por hora. La rotación de riego será de ocho
días
 1O. Momento de cosecha

Se distinguen dos tipos de madurez, la fisiológica y la comercial. La

madurez fisiológica se refiere a las hortalizas que han alcanzado el máximo
crecim iento y maduración, esta etapa es requerida para el envejecimiento.
La madurez comercial es aquella que cumple con las condiciones que
requiere el mercado. Existe gran cantidad de variaciones en los índices de
cosecha para las hortalizas.

Criterios necesarios para establecer la madurez:

• Por medios visuales , como: color de la cáscara, presencia de hojas

externas secas, la consistencia del estilo, secamiento de la planta y
el llenado del fruto.
• Por medios físicos: facilidad de separación, compactación y peso
específico.
• Por análisis químico: determinación de sólidos, ácidos , proporción
entre sólidos y ácidos y el contenido de almidón.

También dé uso inmediato a cualquier hortaliza, proceda a limpiarla antes

de almacenarla, en tal caso elimine la parte aérea (hojas) de productos
como la zanahoria o la remolacha. Lave los productos para remover la
tierra y luego elimine el exceso de agua que queda en el producto.
Cualquier hortaliza que se almacene en el refrigerador afuera de la gaveta
inferior deberá ponerse en bolsas o recipiente plásticos.

Nunca mezcle frutas maduras con hortalizas en las gavetas inferiores. Las
frutas producen un gas (etileno) que ocasiona amarillamiento en hortalizas
de hojas, brotamiento de la papa y sabores amargos en la zanahoria. Las
coles transmiten olores fuertes a otros productos.
 11. Alimentación

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El término
hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes.

Los principales tipos de hortalizas son:

Acelga, ajo, alcachofa , apio, berenjena , brócoli, calabacín, calabaza, cebolla , chícharo,
col, coliflor, endibia, escarola, espárrago, espinaca, haba , judía , lechuga , nabo , papa ,
pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, tomate y zanahoria.

Composición general de las hortalizas:

• Agua: Contiene una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su

peso.

• Carbohidratos: Según el tipo de hortaliza la proporción de éstos es variable ,

siendo en su mayoría de absorción lenta . Según la cantidad de carbohidratos, las
hortalizas pertenecen a distintos grupos:

• Minerales como: potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio. • Sustancias volátiles.

Acelga

Su nombre científico es: Beta vulgaris L. var. cicla (L.). Su origen se sitúa posiblemente
en las regiones costeras de Europa.
Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas. Tiene aplicaciones
medicinales y alimenticias por ser, emoliente, digestiva, diurética, diaforética y nutritiva.

Valor nutricional de acelga en 1OOg de

producto fresco

Agua(%) 91 .1

Lípido (g) 0.3

Fibra (g) 0.8

Hierro (mg) 3.2

Calcio (mg) 88

Vitamina A
(U.I.) 6.500

Vitamina C
(mg) 3.2
Ajo

Su nombre científico es: Allium sativum L. Es un bulbo de origen oriental , compuesto de

6 a 12 bulbillos ("dientes de ajo"). Es estimulante, antiséptico , antirreumático y tónico-
cardíaco.

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la

base de determinados platillos como salsas, sopas, pescados y mariscos , carnes.

Valor nutricional del ajo en 100 g de producto

comestible

Calorías
(cal) 98-139
Agua (g) 61
Proteínas
(g) 4-6.4
Lípidos (g) 0.5
Carbohidrat
os (g) 20
Vitamina
81 (mg) 0.2
Vitamina
82 (mg) 0.11
Niacina
(mg) 0.7
Vitamina C
(mg) 9-18
Calcio (mg) 10-24

Hierro (mg) 1.7-2.3

Fósforo
(mg) 40-195

Potasio
(mg) 540

Alcachofa

Su nombre científico es : Cynara scolymus, L. Se trata de una planta originaria del

Mediterráneo Oriental. Es una de las joyas de la dieta mediterránea. ·

Es pobre en calorías y ayuda a controlar el peso. Contribuye a mantener a raya al

colesterol, protegiendo el sistema circulatorio.

Es una verdura con grandes propiedades curativas, es tónica del hígado, depuradora
sangu ínea , muy digestiva (sobre todo cruda), estimulante, diurética , actúa favoreciendo
la eliminación de urea y ácido úrico.

Valor nutricional de la alcachofa en 100 g de

producto comestible

Proteínas
(g) 2.59

Carbohidr
atas (g) 6.72

Vitamina
A (U.I.) 270

Calcio
(mg) 50

Fósforo
(mg) 90

Hierro
(mg) 0.5

Calorías
(cal) 38

Apio

Su nombre científico es: Apium graveo/us. El apio es una planta procedente del
Mediterráneo.

Tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales. Del
cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm de altura. Las
hojas son grandes que brotan en forma de
corona ; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa que se prolonga en gran
parte del limbo.
 Valor nutricional del apio en
100 g de materia fresca

Calorías
(cal) 17
Agua(%) 92
Prote ínas
(g) 2
Carbohidr
atas (g) 1
Sodio 11 o
Potasio
(mg) 300
Calcio
(mg) 40
Vitamina
e (mg) 12

Berenjena

Su nombre científico es: Solanum melongena L. La berenjena es originaria

de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Es una baya alargada o
globosa , de color negro, morado , blanco, morado o verde. Presenta
pequeñas semillas de color amarillo .

Valor nutricional de la berenjena

Agua(%) 92

Carbohidratos
(g) 2.20-2.49

Proteínas (g) 0.90-1 .24

Grasas (g) 0.18-0.40

Fibras
ali mentarias (g) 2.00-2 .82

Valor energético
(kcal) 15.00-17.08
Brócoli

Su nombre científico es: Brassica oleracea L., variedad botrytis subvar.

cymosa Lam. Es una planta originaria de con las hojas estrechas y erguidas,
pecíolos generalmente desnudos , limbos con los bordes más ondulados; así
como nervaduras más marcadas y blancas; pellas claras o ligeramente
menores de tamaño, superficie granulada , y constituyendo conglomerados
parciales más o menos cónicos que suelen terminar en este tipo de
formación en el ápice.

Valor nutricional del brócoli por 100 g de producto

comestible

Proteínas
(g) 5.45

Lípidos (g) 0.3

Carbohidra
tos (g) 4.86

Vitamina A
(U.I.) 3.500

Vitamina
81 (mg) 100

Vitamina
82 (mg) 210
Vitamina C
(mg) 118

Calcio
(mg) 130
Fósforo
(mg) 76
Hierro
(mg) 1.3
Calorías
(cal) 42-32
Calabacín
Su nombre científico es: Cucurbíta pepo . El origen del calabacín no está del todo
claro , pero parece ser que procede de Asia ; sin embargo, también lo conocían los
egipcios y los romanos. Tiene forma pepónide carnoso , unilocular, sin cavidad
central , liso, estriado, de color variable ; el fruto contiene numerosas semillas de
color blanco amarillento, ovales, alargadas, puntiagudas , lisas.

Valor nutricional del calabacín en 100 g de

producto comestible

Agua(%) 90-95
Proteínas (g) 0.30-1.80
Carbohidratos (g) 1.70-2.05
Lípidos (g) 0.20-0.40
Vitamina A (U. l.) 100-400
Vitamina B1 (mg) 0.05-0.07
Vitamina B2 (mg) 0.04-0 .09
Vitamina C (mg) 15-20

Fósforo (mg) 21

Calcio (mg) 18

Hierro (mg) 0.6

Valor energético (kcal) 10-18.20

Calabaza

Su nombre científico es: Cucurbita pepo L. Procede de Asia menor, aunque se

cultiva en todo el mundo. Es una planta rastrera cuyos tallos pueden alcanzar
hasta 5 m. de altura . Sus frutos con gran variedad de formas , tamaños y colores ,
contienen abundante pulpa. Tiene la capacidad de eliminar parásitos intestinales.
La pulpa se emplea en cocina , pastelería e industria cosmética.

Valor nutricional de la calabaza en 100 g de

producto

Proteínas(%) 1.3

Lípidos (%) 0.2

Carbohidrato
S(%) 5.4

Valor
energético
(Kcal) 24

Vitamina C
(mg) 47

Vitamina A
(mg 0.04

Vitamina B
(mg) 0.05

Acido
nicotínico
(mg) 0.30

Fósforo (mg) 29

Magnesio
(mg) 13

Calcio (mg) 49

Hierro (mg) 0.40

Zinc (mg) 0.2

Sodio (mg) 20
 Potasio (mg) 233
Selenio (mcg) 3.2
Cobre (mcg) 95

Cebolla

Su nombre científico es: Allium cepa.

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central , y como centro

secundario el Mediterráneo. pues se trata de una de las hortalizas de consumo
más antiguo. Se trata de un alimento de poco valor energético y muy rico en
minerales.

NUTRIENTES CONTENIDO
Agua (g) 86
Proteínas (g) 1.4
Lípidos (g) 0.2
Carbohidratos (g) 10
Hierro (mg) 0.50
Calorías (Kcal) 20-35

Acido ascórbico (mg) 28

Nicotinamida (mg) 0.50

Riboflavina (mg) 0.07

Tiamina (mg) 0.05

Acido pantoténico (mg) 0.20

Sodio (mg) 7

Potasio (mg) 180

Calcio (mg) 32

Cloro (mg) 25

Yodo (mg) 0.02

Magnesio (mg) 16

Fósforo (mg) 44
 Manganeso (mg) 0.25

Azufre (mg) 70

Cobre (mg) 0.10

Zinc (mg) 0.08

Carotenoides (mg) 0.03

Celulosa (g) 0.8

Chícharo

Su nombre científico es: Pisum sativum L. El cultivo del chícharo es conocido

por el hombre desde 7000 a.C.EI chícharo fresco es una fuente de minerales
y de fibra, y aporta una cantidad importante de azúcares. En cuanto al
tirabeque, su mayor aporte es el elevado contenido en fibra dietética.

Valor nutricional de chícharos por 100 g de parte

comestible

Agua(%) 78

Proteínas
(g) 6.3

Grasas (g) 0.4

Carbohidrat
os (mg) 14.4

Fibra (mg) 2

Cenizas (g) 0.9

Calcio (mg) 26

Fósforo
(mg) 116

Hierro (mg) 1.9

 Sodio (mg) 2

Potasio
(mg) 316

Vitamina A
(U .l.) 640

Tia mina
(mg) 0.35

Riboflavina
(mg) 0.14

Niacina
(mg) 2.9

Ácido
ascórbico
(mg) 27

Calorías
(cal) 84

Col

Su nombre científico es: Brassica o/eracea var. Capitata. La col es originaria

del Extremo Oriente. Este vegetal se agrupa en tres tipos: verde, roja y
Savoy. La cabeza tiene varias formas: redonda, plana o puntiaguda. La
mayoría tiene hojas suaves, excepto el tipo Savoy. Es una fuente de
vitaminas y tiene propiedades digestivas preventivas.

Agua(%) 95
Proteínas (g) 1.2
Lípidos (g) 0.8
Carbohidratos (g) 3
Fibras (g) 0.6
Cenizas (g) 0.7
Calcio (mg) 43
Fósforo (mg) 40
Hierro (mg) 0.6
Sodio (mg) 23
 Potasio (mg) 253
Vitamina A 150

Tiamina (mg) 0.05

Riboflavina (mg) 0.04

Niacina (mg) 0.26

Acido ascórbico (mg) 25

Coliflor
Su nombre científico es : Brassica o/eracea L. var. Botrytis. Ésta fue llevada desde
las costas atlánticas hasta el Mediterráneo. La coliflor presenta un bajo contenido
en calorías, el cual depende de la variedad empleada y de las condiciones de
cultivo . Sin embargo, son ricas en minerales y presentan elevados contenidos en
glucosinolatos, especialmente isotiocianato de alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina .

Valor nutricional de la coliflor en 100 g de

sustancia

Agua(%) 92

Energía (kcal) 24

Proteína (g) 2.0

Lípidos (g) 0.2

Carbohidratos
(g) 4.9

Fibra (g) 0.9

Calcio (mg) 29

Fósforo (mg) 46

Hierro (mg) 0.6

Sodio (mg) 15

Potasio (mg) 355

Vitamina A 16
 (U .l.)
Tiamina (mg) 0.08
Riboflavina
(mg) 0.06
Niacina (mg) 0.63
Acido
ascórbico
(mg) 71.5
Vitamina 86
(mg) 0.23

Endibia

Su nombre científico es: Cíchoríum íntybus L. var. folíosum. Se cree que es

originaria de la zona mediterránea; pues egipcios, griegos y romanos consumían
las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones
medicinales. Las hojas suelen consumirse en ensaladas o cocidas, y son
consideradas tónicas y depurativas. La raíz es muy rica en principios amargos
como la intibina, colina e inulina y minerales.

Valor nutricional de la endibia en 100 g de

sustancia

Agua (g) 93-96

Cenizas (g) 0.25-0.35
Lípidos (g) 0.10-0.14
Prótidos (g) 0.8-1 .5
Glúcidos (g) 3-4
Celulosa (g) 0.6-0.8
Potasio
(mg) 150-250

Calcio (mg) 10-25

Fósforo
(mg) 20-40

Sulfatos
(mg) 20-50

Magnesio
(mg) 3-15
 Sodio (mg) 1-1 o

Vitamina 81
(mg) 0.1

Vitamina 82
(mg) 0.2

Vitamina C
(mg) 1-1 o

Calorías
(cal) 16-23

Escarola

Su nombre científico es: Cichorium endivia L. No se ha podido demostrar si los

tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o del Mediterráneo. Los
antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada. Existen
dos tipos: las crespas o rizadas y con hojas divididas y las de hojas enteras. En la
actualidad es un hortaliza popular en Europa por su consumo en ensalada , y por
su riqueza en vitaminas y minerales, es estimulante del apetito, depurativa y
laxante.

Valor nutricional de la escarola por 100 g de

materia seca

Agua(%) 93.1

Proteínas
(g) 1.7

Lípidos (g) 0.1

Carbohidra
tos (g) 4.1

Fibra (g) 0.9

Cenizas
(g) 1.0
 Fósforo
(mg) 54
Hierro
(mg) 1.7
Calcio
(mg) 81
Sodio (mg) 14

Potasio (mg) 294

Vitamina A
(U.I.) 3.300
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina
(mg) 0.14
Niacina (mg) 0.5
Acido ascórbico
(mg) 10
Valor
energético (cal) 20

Espárrago

Su nombre científico es: Asparagus officina/is L. Es un vegetal nativo del

Mediterráneo. Tienen una variedad de colores que incluyen, blanco, violeta-
verde, rosado, y morado. Presenta tallos aéreos ramificados y una parte
subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina
comúnmente "garras".

Para el consumo, se utiliza el brote tierno denominado "turión". Además, se

usa frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y es una
fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación
sanguínea.

Valor nutricional del espárrago por 100 g de materia seca

Agua(%) 93.75-94.5

Albúmina (%) 1.62-1.79

Lípidos (%) 0.11-0.25

Azúcares (%) 0.37

 Extractos no nitrogenados(%) 2.26-2 .33

Fibra(%) 0.81-1.04

Cenizas(%) 0.54-0.70

Calcio (mg) 20

Fósforo (mg) 60

Hierro (mg) 1

Vitamina 81 (mg) 25

Vitamina 82 (mg) 170

Vitamina C (mg) 30

Vitamina A (U.I.) 900

Valor energético (cal) 26

Haba

Su nombre científico es: Vicia faba L. Es originaria de Asia . Es una legumbre

con propiedades alimenticias (son ricas en calorías y proteínas) y medicinales
(son diuréticas, depurativas, antirreumáticas, disminuye el colesterol , ayuda
en el Alzheimer).

Valor nutricional de la haba en 100 g de producto

comestible

Agua(%) 77.1

Proteínas
(g) 9

Lípidos (g) 0.70

Carbohidra
tos (g) 11 .7

Fibra cruda
(g) 0.30
 Cenizas
(g) 1.20

Calcio
(mg) 15

Fósforo
(mg) 217

Hierro (mg) 1.7

Ca rote nos
(mg) 0.15

Vitamina
81 (mg) 0.33

Vitamina
82 (mg) 0.18

Vitamina C
(mg) 12

Judía

Su nombre científico es: Phaseo/us vulgaris L. La judía es una especie de

origen americano, puesta de manifiesto, tanto por diversos hallazgos
arqueológicos como por evidencias botánicas e históricas. Los indicios más
antiguos de cultivo datan del año 5000 a.C.
Valor nutricional de la judía verde en 100 g de sustancia
comestible
Carbohidratos (g) 3.20-5.60
Proteínas (g) 1.90-2.39
Lípidos (g) 0.24-0.50
Fibras (g) 1.89-2.20
Valor energético (kcal) 24-33

Lechuga

Su nombre científico es: Lactuca sativa. El origen de la lechuga no parece estar

muy claro, aunque se afirma que procede de la India, sin embargo, hoy día los
botánicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga,
Lactuca scario/a L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las
zonas templadas. La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, y las hojas
exteriores son más ricas en vitamina C.

nutricional de la lechuga en 100 g de

sustancia

Carbohidratos (g) 20.1

Proteínas (g) 8.4
Llpidos (g) 1.3
Calcio (g) 0.4
Fósforo (mg) 138.9
Vitamina C (mg) 125.7

Hierro (mg) 7.5

Niacina (mg) 1.3

Riboflavina (mg) 0.6

Tiamina (mg) 0.3

Vitamina A (U .I.) 1155

Calorías (cal) 18

Nabo

Su nombre científico es: Brassica rapa L. var. Rapa. Es un alimento típico de

Europa y Asia. Es una legumbre con raíces redondas o achatadas, las cuales son
de dos tonos, púrpura arriba y blanco en el fondo. Es un alimento refrescante,
bastante rico en minerales. Contiene ácidos aromáticos que acentúan su sabor
picante.

Valor nutricional del nabo en 100 g de producto comestible

Proteínas(%) 0.8

Lípidos (%) 0.2

Carbohidratos (%) 6
 Valor energético (Kcal) 29

Vitamina C (mg) 18

Vi ami na B (mg) 0.05

Acido nicotínico (mg) 0.40

Ácido fálico (mcg) 10

Fósforo (mg) 34
Calcio (mg) 40
Hierro (mg) 0.50
Zinc (mg) 0.08

Papa

Su nombre científico es: So/anum tuberosum. El cultivo de la papa se originó en la

cordillera andina. La papa está constituida por tres partes de agua y una cuarta
parte de sólidos (carbohidratos, proteínas y lípidos). Es un alimento relativamente
equilibrado, aunque deficiente en calcio y fibras .

VALORES MEDIOS DE LA
COMPONENTES MATERIA FRESCA(%)
Agua 77.5
Carbohidratos 19.4*
Proteínas 2.0
Pepino

Su nombre científico es: Cucumís satívus L. El pepino es originario de las regiones

tropicales del sur de Asia, siendo cultivado en la India desde hace más de 3.000
años. Entre las propiedades nutritivas del pepino tiene especial importancia su alto
contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B.
En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son
ricas en aceites vegetales.
Valor nutricional del pepino en 100 g de sustancia comestible
Agua (g) 95.7

Carbohidratos (g) 3.2

Proteínas (g) 0.6-1.4

Lipidos (g) 0.1-0.6

 Ácido ascórbico (mg) 11

Acido pantoténico (mg) 0.25

Valor energético (kcal) 10-18

Perejil

Su nombre científico es: Petroselínum hortense. Es una verdura ong1naria del

Mediterráneo y del sureste de Europa. Es la hierba condimentaría más utilizada ,
ta nto para adornar como para cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato y
conviene usarlo crudo para preservar así sus vitaminas. Tiene dos tipos de hojas:
las ri zadas y las planas. El plano posee un sabor más fuerte y persistente. El
rizado un sabor más suave, casi dulce y es más decorativo. Es un alimento que
contiene vitamina C, hierro y calcio.

Pimiento

Su nombre científico es: Capsícum annuum L. El pimiento es originario de la zona

de Bolivia y Perú. Esta hortaliza destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y
C y en calcio , dependiendo de las variedades puede tener diversos contenidos de
capsainoides , alcaloides, los cuales son los responsables del sabor picante y de
los pigmentos
Valor nutricional del pimiento
Carbohidratos (g) 6.40

Proteínas (g) 1

Llpidos (g) 0.40

Fibras
alimentarias (g) 1.60

Valor energético
(kcal) 32

Puero

Su nombre científico es: Allíum porrum L. No existe ningún dato cerca de su

verdadero origen, ya que nunca se encontró en su estado salvaje; no obstante, se
cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto,
Turquía , Israel , etc.
Para su consumo, se utiliza la parte basal, la cual comprende el bulbo y las hojas
que se encuentran dentro de la vaina. Por su sabor agradable, se usa como
condimento en la cocina, incluso es muy aconsejable para la reuma y anemias,
además de ser un buen depurativo para la sangre.

Valor nutricional del puero en 100 g de sustancia

comestible

Agua(%) 85.4
Proteínas
(g) 2.2
Lípidos (g) 0.3
Carbohidrat
os (g) 11.2
Fibra (g) 1.3

Cenizas (g) 0.9

Calcio (mg) 52

Fósforo
(mg) 50

Hierro (mg) 1.1

Sodio (mg) 5

Potasio
(mg) 347

Vitamina A
(U.I.) 40

Tia mina
(mg) 0.11

Riboflavina
(mg) 0.6

Niacina
(mg) 0.5

Acido
ascórbico
(mg) 17
 1energético
Valor
(cal )

Rábano

Su nombre científico es: Raphanus sativus L. El origen de los rábanos es incierto

pero parece ser que las variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron
en la región mediterránea, mientras que los grandes rábanos pudieron originarse
en Japón o China.

Valor nutricional del rábano en 100 g de

materia fresca

Carbohidrat
os (g) 2.44

Proteínas
(g) 0.86

Vitamina A
(U.I.) 30

Vitamina 81
(mg) 30

Vitamina 82
(mg) 20

Vitamina C
(mg) 24

Calcio (mg) 37

Fósforo
(mg) 31

Hierro (mg) 1
Tomate

Su nombre científico es: Lycopersicon esculentum Mil/. Su origen es en la región

andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile, pero parece
que fu e en México donde se cultivó .

Valor nutricional del tomate por 100 g de

sustancia comestible

Residuos(%) 6.0
Materia seca (g) 6.2
Energía (kcal) 20.0
Proteínas (g) 1.2
Fibra (g) 0.7
Calcio (mg) 7.0
Hierro (mg) 0.6
Caroteno (mg) 0.5
Tiamina (mg) 0.06

Riboflavina (mg) 0.04

Niacina (mg) 0.6

Vitamina C (mg) 23

Valor Nutritivo Medio (VNM) 2.39

VNM por 100 g de materia seca 38.5

Zanahoria

Su nombre científico es: Daucus carota L. La zanahoria es originaria del centro

asiático y del Mediterráneo. Sus cualidades nutritivas importantes, especialmente
por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A) , pues cada
molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de
vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lípidos y proteínas.

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de

sustancia comestible

1Agua (g)
 Lípidos (g) 0.2

Calorías (cal) 40

Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000

Vitamina B1 (mg) 0.13

Vitamina B2 (mg) 0.06

Vitamina B6 (mg) 0.19

Vitamina E (mg) 0.45

Acido nicotínico (mg) 0.64

Potasio (mg) 0.1

CONSERVACION DE HORTALIZAS

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad

de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteración.

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, , lípidos,

vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,conservación,elaboración
pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.Esta
reacciones pueden ser por causas biológicas,enzimáticas y fisicoquímicas : pH,
Temperatura,actividad de agua.

Todos los tratamientos físicos y qU1m1cos modifican las características

organolépticas, salvo el uso de aditivos , ya que para poder añadir un aditivo como
condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas
de la hortaliza que se desee conservar.

El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores

decir,las alteraciones han de ser mínimas.

Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la

eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones
del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos , tomando
el del agua un valor de 0,0098 °C) . Las verduras congeladas constituyen una
opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que
no pued en faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. La
conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos,
causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos
métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización
es preferi ble aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De
esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales
como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).

SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofíticas y materias extrañas.

ENCURTIDO
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas , diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante ,
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas
en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con
vinagre y sal. Y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con
azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para
este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor ...

DESECACION
La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60°C. Allí permanecen
los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al
ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de
consumirlas.

DESHIDRATACIÓN
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua.

Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la

reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, además aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento.

DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del
aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también
es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

DESHIDRATACIÓN POR AIRE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo.

Este método se emplea para productos reducidos a polvo , para productos de

pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.

DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO

Se requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada , así como un
sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los
medios necesarios para retirar el producto seco. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.

DESHIDRATACIÓN AL VACÍO
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil
con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor
se realiza mediante radiación y conducción.

DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y
esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las
condiciones del punto triple
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración
física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al
mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

DESHIDROCONGELACIÓN
Es un método compuesto en el que , después de eliminar aproximadamente la
mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se
congela con rapidez.
Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y
rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del
producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

LIOFILIZACIÓN
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al
vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación
secu ndaria.

Ventajas: conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de

temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos , ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que
en un principio tenía.

SALADO Y SALMUERA
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
características de las hortalizas.
Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces , calabacines,
judías escarlata , espárragos.

ENCURTIDO
Es el procedimiento donde las hortalizas, después de ser curadas en salmuera o
de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal y sin
azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos
(encurtidos dulces).

Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas , zanahorias,
pimientos, ramilletes de
coliflor ...

FERMENTACION
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de
fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores
nuevos.

Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut.

PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento térmico
de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del
calentamiento determinados.

La pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con buen

aspecto y estabilidad y con poco vinagre , aunque en estos casos el índice de
conservación es inferior al mínimo recomendado.

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento. El período de conservación de un
 - a o a 2°C no debe sobrepasar de los 6 días normalmente .

a ..,..e o por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.

en frigorífi cos industriales, y entre 8 y 15°C en frigoríficos
serva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece

Co
Co enfria miento muy rápido , a temperaturas del orden de -30°C con el
fin o se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la
a arienci a del alimento. Ademas de que se mantiene su aspecto,
o contenido vitamínico.

Conse a ·ó por Ozono

Los obje · os esenci ales de la ozonización en la conservación de alimentos son:

La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de

al imen os.

La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los

olores.
El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje.

EBULLICIÓN
Los alimentos se someten a ebullición (95/1 05°C) por períodos de tiempo
variables , con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la biota
microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 1O días.

ESTERILIZACIÓN
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130°C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera

PASTEURIZACIÓN
Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado.

La pasteri zación se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100°C.

UTILIZACIÓN DE CONSERVADORES

Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos,

levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.
Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.
Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente
eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los
encurtidos

TRATAMIENTOS CON ALMÍBAR

Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se

incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución
localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la
flotación de éstas en las salsas dulces. Este tratamiento permite reducir la
actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

IRRADIACIÓN

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de

algunos productos. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-
90, que emite radiaciones Y de alta intensidad y los aceleradores de electrones.

Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos

desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de
frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No
obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida
comercial de los alimentos.

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño
mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de
agua y la luz, en algunos casos. El envasado en atmósfera modificada (EAM) para
ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico
marginal es una técnica que se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado
con dióxido de carbono , y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.La composición normal del aire utilizado en el EAM
es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del O, 1 % de dióxido de
carbono.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta

cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su
vez por la naturaleza del producto a envasar. Los factores que afectan a la
intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y
comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del
sistema: producto-envase-entorno

TIPOS DE EMPAQUES
El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores , tanto internos
como externos .
Empacar vegetales es uno de los pasos más importantes en el recorrido de estos
hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes
convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco.

El empaque debe proteger el producto del daño mecánico y de las malas

condiciones ambientales durante la manipulación y distribución . Los empaques
deben ser lo suficientemente robustos para resistir el daño durante el empaque,
almacenamiento y transporte; además deben resistir el apilamiento, el
almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de
humedad . Los tipos de empaque mas comúnmente utilizados son:

EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS

Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada
de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono.

PELÍCULAS LAMINADAS
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre
las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación.

PELÍCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin
necesidad de adhesivo. Su característica principal es que sellan mejor que las
anteriores .

PELÍCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión
de oxígeno elevada . Las películas microperforadas mantienen unos niveles de
humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de
productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de
deterioro por microorganismos.
PLAGUICIDAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD
Un plaguicida se define como una sustancia o mezcla en cualquier estado físico
cuya finalidad sea la de controlar, combatir y/o prevenir plagas o enfermedades y
en general tienen el objetivo de proteger al hombre de organismos que afectan su
ambiente, animales y/o alimentos.
Esta definición incluye los materiales agrícolas de consumo, madera y sus
derivados, forraje para animales o productos que puedan administrárseles para el
control de insectos, arácnidos y/o diferentes plagas corporales.

Los plaguicidas pueden clasificarse como:

Concentración: Ingrediente activo, Plaguicida técnico, plaguicida formulado.
Organismos que controlan: Insecticidas, Acaricidas, Bactericidas,
Rodenticidas, Avicidas, etc. Modos de acción: De contacto, Repelentes,
De ingestión, Defoliantes, Fumigantes. Composición química:
Organoclorados, Triazinas, Organofosforados, Compuestos de cobre,
Piretroides, Organoazufrados, etc.
Presentación de formulaciones: Sólidos, Líquidos y Gases.
Uso al que se destinan: Agrícola, Urbano, Pecuario, Industrial, Forestal,
Doméstico.

Estos componentes producen susceptibilidad a la toxicidad, mutagenicidad y

carcinogenicidad y este hecho ha levantado un interés publico por la salud.
Pese a su predominio, los pesticidas pueden ser extremadamente peligrosos y
amenazar gravemente la salud de los seres humanos y de los animales en todas
partes, e incluso convertirse en un foco de infección a través de las hortalizas que
se consumen crudas.

La contaminación del ambiente por plaguicidas se da por aplicaciones directas en

los cultivos agrícolas así como por otras situaciones.

Debido a esto, residuos de pesticidas se encuentran normalmente en los

alimentos.

Hay estudios que muestran que los niños comen mas alimentos con altos niveles
de pesticidas, como hortalizas, y debido a que como los niños consumen mas
líquidos y alimentos en proporción a su peso que los adultos, estas fuentes diarias
de productos químicos dañinos pueden ser especialmente peligrosas para ellos.
Una vez ingeridos, los productos químicos se acumulan en el tejido graso humano
y pueden tener efectos graves para la salud del niño a largo plazo.