Valoramos las técnicas de conservación de

alimentos en nuestra comunidad

LEAMOS NUESTRA SITUACIÓN SIGNIFICATIVA

En estos dos últimos años, a causa de la pandemia del COVID 19, la comunidad educativa 10836 “La Aplicación” nos vimos obligados
a realizar nuestra labor educativa de manera remota, empleando la internet y las redes sociales, aprendiendo de que estos medios y
herramientas digitales facilitan el desarrollo de competencias en el proceso de aprendizaje colaborativo y autónomo de nuestros
estudiantes, sin embargo, no hay un control responsable en el uso adecuado de estos, los cuales se han convertido en los principales
distractores, afectando su salud y rendimiento escolar. Ante esta situación nos proponemos los siguientes retos:
¿Qué podemos hacer para utilizar adecuadamente los medios y herramientas digitales? ¿Qué compromisos podemos asumir
para que los medios y herramientas digitales contribuyan con el logro de nuestros aprendizajes?

Para responder estas interrogantes, los estudiantes, escribirán un texto de recomendaciones con acciones concretas sobre su buen
uso y lo difundirán en redes sociales

PRODUCTO
Texto de recomendaciones con acciones concretas sobre su buen uso de medios y herramientas digitales y lo difundirán en redes sociales

Semana 1
Exploramos y problematizamos respecto a la disponibilidad
y la conservación de alimentos en nuestra comunidad.

CONSTRUYE INTERPRETACIONES HISTÓRICAS

Competencia y  Interpreta críticamente fuentes diversas.
Capacidades  Comprende el tiempo histórico.
 Elabora explicaciones sobre procesos históricos.
Criterios de Utiliza y compara fuentes para comprender la importancia de la conservación de los alimentos en el Perú
evaluación antiguo.
Propósito de la Analizar información acerca de las técnicas de conservación de alimentos desde el análisis de fuentes de
sesión información
Evidencia de Completa un gráfico donde reconoce las similitudes y las diferencias entre fuentes de información, así como
aprendizaje las motivaciones entre los autores de crónicas citadas.

Analizamos la información sobre las técnicas de

conservación de alimentos en el Perú antiguo

Hola
En esta actividad, tu propósito será analizar información acerca de las técnicas de conservación de alimentos
desde el análisis de fuentes de información. Recuerda que esto te servirá para argumentar la vigencia de las
técnicas ancestrales de conservación de alimentos, desarrollando así la pregunta histórica: ¿qué motivaciones
tuvieron los pobladores del Perú antiguo para crear y utilizar técnicas de conservación de alimentos?

Reviso información sobre la conservación de alimentos

La conservación de alimentos 1
La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes
ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y
medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean
procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos.
Además, contribuye con la seguridad alimentaria.

Partiendo de dicha información, podrás reconocer la importancia de la

conservación de alimentos en la actualidad. A continuación, observarás cómo
los seres humanos han perfeccionado estas técnicas

1. Adaptado de Yong, A., Calves, E., González, J., Permuy, N., & Pavón, M. (2017). La conservación de alimentos, una alternativa para el fortalecimiento
de la seguridad alimentaria a nivel local. Cultivos Tropicales, 38(1),102-107 https://www.redalyc.org/journal/1932/193250540013/html/
Reconozco la necesidad de conservar alimentos

Desde los orígenes de la humanidad, el ser humano ha buscado su subsistencia haciendo uso de los recursos
naturales que tiene a su disposición. Reflexionemos: ¿qué habrá hecho el ser humano para asegurar su
alimentación cuando los recursos escaseaban? A continuación, observa el video “La odisea de la especie”.

Recurso 1
La odisea de la especie

Video: Los orígenes de la Humanidad.

El amanecer del hombre1
Hace 12 mil años, al
final de la Edad de
Hielo, el hombre se
hace sedentario e inicia
una compleja evolución
llena de
descubrimientos que
transforman todo su
mundo

https://www.youtube.com/watch?v=thNJ3VPzNow

Luego de ver el video, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué observas en el video? Describe la situación y el escenario en el que ocurre

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________

2. ¿En qué momento de la historia de la humanidad se sitúa?

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________
3. Interpreta el siguiente enunciado del narrador: “Para sobrevivir sin penurias es necesario ser previsor,
adelantarse al momento en que la naturaleza dejará de aportarnos nutrientes”.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_

Analizo diversas fuentes históricas

Luego de que reconozcas las formas innovadoras de las que el ser humano, desde sus orígenes, hacía
uso para abastecerse de alimentos cuando estos escaseaban, revisa las fuentes históricas sobre la
conservación de alimentos en el Perú antiguo
 Recurso 2
Crónicas

Fuente A: Crónica de Garci Diez de San Miguel sobre la

elaboración del chuño y charqui 1
“… tienen chacras de papas, chuño y quinua y de cañagua aunque algunos
años se les hiela… charqui que es carne seca al sol sin sal… que tienen
muchas tierras en que siembran papas y quinua y cañagua y que en esta
tierra no se da maíz ni trigo… de cada hanega de papas, se cogerán diez
hanegas y que de cada hanega de quinua se cogen setenta y ochenta
hanegas y que de cada hanega de cañagua se cogen cincuenta hanegas”.

1. Adaptado de Morlon, P. (1992). De las relaciones entre clima de altura y agricultura de la sierra del Perú en los textos de los siglos XVI
y XVII. Boletín del Instituto Francés de Estudios Andinos, 21(3), 937. http://www.ifea.org.pe/libreria/bulletin/1992/pdf/929.pdf

Fuente B: Crónica de Pedro Pizarro sobre el clima en el Collao 2

Asimismo tenías cuidado de repartir tierras a los naturales de su gobernación,
señalando a cada indio lo que le bastaba, y asimismo el agua que había de tomar para
beneficio de ellas, si era tierra de acequias, que en toda la mayor parte de este reino
las había y las usaban, aunque fuese la sierra donde llueve. Usaban de acequias para
arar las tierras y sembrar, y después quedaban a las lluvias. Esto era en la sierra.

Esta gente del Collao está poblada en una tierra fría… en estas provincias, que todas
las del Collao, Quillacas y Carangas, no se da maíz ni trigo, por la mucha frialdad de
la tierra, sino unas papas a manera de turnas de la tierra, que siembran los indios en
gran cantidad; cogen también unas raíces que llaman ocas… cogen una semilla que
llaman quinua… Estos siembran a sus tiempos y muchas veces se les hiela.

… estos del Collao entendían en guardar los ganados del sol y del que reinaban en la tierra, en muy gran cantidad, por tener muy
grandes pastos en sus tierras y grandes despoblados… y las reses que morían hacían la cecina muy delgada, secándola al sol sin sal…

Estas lomas son unos cerros pequeños donde llueve una mollina en cierto tiempo del año, que es mayo, junio, julio, agosto, setiembre,
que empieza este invierno en los llanos y estas lomas que digo cuando acaba el invierno en la sierra, que empieza en octubre y acaba
en fin de marzo…

2. Extraído de Morlon, P. (1992). De las relaciones entre clima de altura y agricultura de la sierra del Perú en los textos de los siglos XVI y
XVII. Boletín del Instituto Francés de Estudios Andinos, 21(3), 933. http://www.ifea.org.pe/libreria/bulletin/1992/pdf/929.pdf

Luego de leer las fuentes A y B, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué productos alimenticios mencionan los cronistas Garci Diez de San Miguel y Pedro Pizarro?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________
2. ¿En qué periodo de la historia del Perú ocurren dichas descripciones de los cronistas?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
________
3. ¿Estas prácticas de conservación de alimentos eran útiles para la seguridad alimentaria de la época? ¿Por qué?
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Seguirás analizando otras fuentes históricas que recojan información sobre cómo los antiguos
pobladores del Perú conservaban los alimentos. Ten en cuenta que las crónicas son fuentes
escritas directas que nos permiten acceder a información valiosa. El análisis debe realizarse desde
la perspectiva del autor. Para ello, ten en cuenta las fuentes A y B y lee la fuente C,

Fuente C: Crónica de Pedro Cieza de León sobre el valor del chuño

para hacer frente a las necesidades en tiempos de escases 3
Esta parte que llaman Collas es la mayor comarca y la más poblada,
a mi ver, de todo el Perú. Desde Ayavire comienzan los Collas, y
llegan hasta Caracollo… Es la tierra del Collao toda llana, y por
muchas partes corren ríos de buena agua; y en estos llanos hay
hermosos campos y muy espaciosos, que siempre tienen hierba en
cantidad, y a tiempos muy verde, aunque en verano se agota como
en España. El invierno comienza (Como ya he escrito) de octubre y
dura hasta abril.

Los días y las noches son casi iguales, y en esta comarca hace más
frío que en ninguna otra de las del Perú… Caminando con viento es
un gran trabajo andar por estos llanos del Collao; faltando el viento
y haciendo sol da gran contento ver tan lindos campos s y tan
poblados; pero, como sea tan fría, no da fruto ni maíz ni hay género
de árboles; antes es tan estéril, que no da frutas de las muchas que
otros valles producen.
Y fue antiguamente muy poblada esta región de los Collas, y hubo grandes pueblos todos juntos, alrededor de los cuales tienen
los indios sus sembríos, donde cultivaban sus productos. El principal de ellos es la papa… y éstas las secan al sol y guardan de
una cosecha para otra; y llaman a esta papa, después de estar seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio,
porque no tienen agua de acequias, como otros muchos de este reino, para regar sus campos, antes si les falta agua natural para
hacer las sembríos padecen necesidad y trabajo si no tienen este producto almacenado de las papas secas… Tienen otra suerte
de comida, llamada oca que es por consiguiente, provechosa; aunque más lo es la semilla que también cogen, llamada quinua, que
es menuda como arroz. Siendo el año abundante, todos los moradores del Collao viven contentos y sin necesidad; más si es
estéril y falto de agua, pasan grandísima necesidad…

3. Extraído de Morlon, P. (1992). De las relaciones entre clima de altura y agricultura de la sierra del Perú en los textos de los siglos XVI y XVII.
Boletín del Instituto Francés de Estudios Andinos, 21(3), 934. http://www.ifea.org.pe/libreria/bulletin/1992/pdf/929.pdf

Ahora, teniendo como insumo las fuentes A, B y C, responde

1. ¿Qué importancia tenía la papa seca (el chuño) y la quinua para los collas según las explicaciones del
cronista Pedro Cieza de León?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________

2. ¿Cómo describe el clima del Collao?

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________

3. ¿Cómo crees que influyó en su narrativa histórica que Pedro Cieza de León haya sido nombrado cronista oficial?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Comparo información a partir de las fuentes históricas

Hasta aquí, has logrado analizar diversas fuentes de información que te permitirán tener ideas
más claras sobre las técnicas de conservación de alimentos en el Perú antiguo. Con dicha
información, completa el siguiente gráfico reconociendo las similitudes y las diferencias entre las
fuentes, así como las motivaciones entre los autores de las crónicas

Esto te permitirá ir construyendo explicaciones para responder la pregunta histórica: ¿qué motivaciones tuvieron los
pobladores del Perú antiguo para crear y utilizar técnicas de conservación de alimentos?

Similitudes
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________

COMPARO LAS 3
CRÓNICAS

Diferencias Motivaciones
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________
_______________________ _______________________

LISTA DE COTEJO DE AUTOEVALUACIÓN

COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas

Estoy en proceso ¿Qué puedo hacer para mejorar mis

Criterios de evaluación Lo logré
de lograrlo aprendizajes?
Utilicé y comparé fuentes para comprender la importancia de la
conservación de los alimentos en el Perú antiguo.
Establecí los cambios y continuidades en las técnicas usadas para la
conservación de alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad.
Expliqué y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
Elaboré argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la comprensión de las motivaciones que tuvieron los
pobladores del Perú antiguo.
 Semana 2
Analizamos las condiciones climáticas y la vigencia de
las técnicas de conservación de alimentos.

CONSTRUYE INTERPRETACIONES HISTÓRICAS

Competencia y  Interpreta críticamente fuentes diversas.
Capacidades  Comprende el tiempo histórico.
 Elabora explicaciones sobre procesos históricos.
Criterios de
Explica y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
evaluación
Propósito de la
Problematizar sobre la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
sesión
Evidencia de Redacta de manera preliminar de un texto que explique la vigencia de las técnicas ancestrales de
aprendizaje conservación de alimentos

Cuestionamos la vigencia de las técnicas ancestrales de conservación de

alimentos y problematizamos las situaciones que dificultan su innovación

Hola
En la actividad anterior has reflexionado sobre el aprendizaje autónomo y su importancia para el desarrollo
del proyecto. Ahora, tu propósito será problematizar sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos. Recuerda que esto te servirá para argumentar la vigencia de las técnicas ancestrales de
conservación de alimentos, y también te permitirá dar respuesta a la pregunta histórica: ¿qué motivaciones
tuvieron los pobladores del Perú antiguo para crear y utilizar técnicas de conservación de alimentos?

Analizo fuentes de información

Ojo con el dato

Las técnicas ancestrales se refieren a los conocimientos y prácticas desarrolladas por las comunidades
locales a través del tiempo para comprender y manejar sus propios ambientes locales. Se trata de un
conocimiento creado a partir de la observación directa realizada a través de generaciones como una
forma de incrementar la resiliencia de su entorno natural y de sus comunidades.1
Ahora lee la fuente A: “Técnica de elaboración del chuño”,

Recurso 1
Técnica de elaboración del chuño

Fuente A: Técnica de elaboración del chuño 1

En toda la provincia llamada Collao, en más de 150 leguas de largo, por ser
la tierra muy fría, no se da el maíz, se coge mucha quinua, que es como arroz,
y otras semillas y legumbres que fructificaban debajo de la tierra. Entre
ellas hay una que llaman papa, que es redonda y muy húmeda, y por su gran
humedad está predispuesta a corromperse pronto. Para preservarla de
corrupción la echan en el suelo sobre la paja, que en aquellos campos hay y
muy buena. Las papas las dejan muchas noches expuestas al hielo, tomando
en cuenta que durante todo el año hay hielo en esta provincia.

Después de que el hielo empieza a cocinar las papas, estas son cubiertas con paja y pisadas con tiento y blandura, para que
despidan la sustancia acuosa que contienen y que es la que el hielo ha causado. Después de que las papas son bien exprimidas, las
ponen al sol y las guardan del sereno hasta que adopta una forma enjuta. Al ser preparada así, de esta manera, la papa se conserva
mucho tiempo y su nombre se convierte en “chuñu”. Así, se conservaban las papas que se cosechaban en las tierras del Sol y del
inca. Luego, las guardaban en los depósitos con las demás legumbres y semillas.

1. Adaptado de Inca Garcilaso de la Vega. (s/f). Comentarios reales de los incas.

http://biblioteca.clacso.edu.ar/clacso/se/20190904031821/Comentarios_reales_1_Inca_Garcilaso_de_la_Vega.pdf
Ahora, teniendo como base la fuente A, responde.

1. ¿Qué motivaciones consideras que tenía el autor para describir la elaboración del chuño?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

2. ¿La técnica que describe es una técnica ancestral? ¿Por qué?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________
3. ¿Consideras que la elaboración del chuño es una técnica ancestral que se mantiene vigente? ¿Por qué?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Interpreto imágenes relacionadas con la conservación de alimentos en la actualidad

Fuente B: Mujeres elaborando chuño 2

A continuación, De la cosecha total de
observa con papas, el agricultor
detenimiento la andino primero separa
foto de la papas como semillas para
fuente B: el año siguiente; después,
“Mujeres separa papas frescas
elaborando para consumo inmediato y
chuño” el resto se reserva para
hacer chuño.

2. Fotografía de Fonseca, C. en Gil. I. (13 de junio de 2017). Chuño, el secreto milenario de los Andes para
lograr que una papa dure 20 años. BBC News Mundo. https://www.bbc.com/mundo/noticias-40219883

Teniendo como base la fuente B, responde

1. ¿En qué región del Perú crees que se tomó la fotografía? ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. ¿De qué época consideras que es la fotografía? ¿Por qué?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
 3. ¿Cómo crees que las mujeres de la fotografía aprendieron a elaborar chuño?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Reconozco cambios y continuidades en la técnica de elaboración del chuño

Recuerda que el conocimiento agroecológico, basado en las prácticas tradicionales prehispánicas, es

un buen ejemplo para seguir descubriendo e innovando tecnología para la conservación de alimentos

A continuación, vas a reflexionar sobre los cambios y continuidades en la técnica de elaboración del chuño. Para ello,
usarás como referencias las fuentes A y B; además, te puedes apoyar en el siguiente cuadro

Técnica Cambios Continuidades

Secado de deshidratado de papa
(chuño)

Inicio la redacción de un texto para explicar la vigencia de

las técnicas ancestrales de conservación de alimentos

Hasta el momento, has logrado reconocer las técnicas ancestrales de conservación de alimentos, basadas en fuentes
históricas. Asimismo, has logrado identificar qué cambios y continuidades están presentes en dichas tecnologías.

A partir de la información trabajada, realizarás la redacción preliminar de un texto que explique la vigencia de las
técnicas ancestrales de conservación de alimentos

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
LISTA DE COTEJO DE AUTOEVALUACIÓN
COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas

Estoy en proceso ¿Qué puedo hacer para mejorar mis

Criterios de evaluación Lo logré
de lograrlo aprendizajes?
Utilicé y comparé fuentes para comprender la importancia de la conservación
de los alimentos en el Perú antiguo.
Establecí los cambios y continuidades en las técnicas usadas para la
conservación de alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad.
Expliqué y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos.
Elaboré argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la comprensión de las motivaciones que tuvieron los
pobladores del Perú antiguo.
 Semana 3
Diseñamos soluciones y argumentamos la vigencia
de técnicas de conservación en la comunidad.

CONSTRUYE INTERPRETACIONES HISTÓRICAS

Competencia y  Interpreta críticamente fuentes diversas.
Capacidades  Comprende el tiempo histórico.
 Elabora explicaciones sobre procesos históricos.
Criterios de Establece cambios y continuidades en las técnicas usadas para la conservación de alimentos entre el Perú antiguo
evaluación y la actualidad.
Propósito de la
Reconocer la situación actual de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos.
sesión
Evidencia de Completa un cuadro donde establece cambios y continuidades en las técnicas usadas para la conservación de
aprendizaje alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad

Reconocemos la vigencia de las técnicas de

conservación de alimentos

Hola
En la gestión de tu aprendizaje has explorado y analizado la problemática de la inseguridad alimentaria a partir
de la vigencia de técnicas ancestrales de conservación de alimentos. Ahora, tu propósito será reconocer la
situación actual de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos. Recuerda que esto te servirá para
argumentar la vigencia de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos

Analizo información a partir de fuentes históricas

Como debes saber, las civilizaciones preincas e incas lograron un gran avance tecnológico acorde con
el entorno en el que se desarrollaron. Esto se puso de manifiesto en múltiples aspectos de su vida
como, por ejemplo, en la metalurgia, la agricultura, la ganadería, las obras arquitectónicas, entre
otros. En esta oportunidad, analizarás algunas de las técnicas creadas por dichas civilizaciones para
optimizar la vida útil de los alimentos. Primero, analizarás la fuente A: “Colcas. Los almacenes”

Recurso 1
Conservación de alimentos

Fuente A: Colcas. Los almacenes 1

Donde encontramos más información sobre el contenido de las
colcas es en la crónica de Guamán Poma de Ayala (1615), quien
afirmaba que:
…los depósitos de este reino llamados colca, que había
en todas las provincias, en los colcas de chuño, moraya,
caya, charqui, lana; en los Condesuyos en Coropona; en
los Andesuyos y Chinchaysuyus en Apcara, Challcosora,
y en Guánoco pampa, y en Caracha pampa, en todo valle
de Jauja y en todo Guánoco en todo el reino y en los
llanos de maíz, de camote y ají, algodón, y coca, y rumo,
de todas comidas.
Cobo añade que:
había siempre en los depósitos de las provincias recogida mucha provisión de vituallas, ropas, toldos, armas y todos
pertrechos de guerra, así para sustentar guarniciones que estaban en los presidios y fronteras del reino, como para las
guerras que ocurrían; y para que en las ocasiones no faltase gente diestra y disciplinada, sustentaban los Incas gran número
de capitanes y oficiales de guerra.

1. Adaptado de Komar P. (2012). Depósitos incas en la provincia Condesuyos. Estudios Latinoamericanos,

32, 89-119. https://doi.org/10.36447/Estudios2012.v32.art5
En base a la información de la fuente A, responde.

1. ¿Qué productos se almacenaban en las colcas?

______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿En qué situaciones se usaban los productos almacenados en las colcas?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Consideras útil que en la actualidad existan los almacenes del Estado? ¿Por qué?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Qué productos o artículos deberían contener los almacenes del Estado?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. ¿En qué situaciones debe hacerse uso de los almacenes del Estado?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Ahora que ya sabes que los cronistas de la colonia también detallaron información sobre los almacenes del
______________________________________________________________
incanato, vas a revisar qué otras técnicas de conservación de alimentos se crearon y emplearon en el Perú
antiguo. A continuación, lee la fuente B: “Cuatro técnicas para conservar los alimentos en el antiguo Perú”,

Recurso 2
Fuente B: Cuatro técnicas para conservar
alimentos en el antiguo Perú 2

La refrigeración en las colcas

Un ejemplo del ingenio del habitante prehispánico para asegurarse la
alimentación en periodos difíciles, como las sequías o las guerras, eran
las llamadas colcas. Estos eran depósitos construidos a base de piedras
ubicadas en las laderas de los cerros y en cuyo interior contaban con un
sistema de refrigeración natural, capaz de preservar vegetales, carnes
y otros comestibles.

Las colcas se elaboraban con piedras volcánicas y agua, lo que a su vez

originaba un proceso natural llamado evapotranspiración. Consiste en la
pérdida de humedad de una de las superficies rocosas, lo que produce
un ambiente frío que es ideal para la conservación de diversos insumos.
Las colcas se distribuyeron en todo el territorio que comprendió el
Tahuantinsuyo, que es sobre todo el actual Perú.
 Chuno: la deshidratación por congelación
El chuño o chuno que significa ‘papa procesada’ en quechua y aimara, es otro ejemplo
de una técnica de conservación de alimentos inventado en el Perú prehispánico y que
permite almacenar un insumo durante largos periodos, incluso varios años.

Este método consiste en eliminar buena parte del agua que contiene la papa con la
finalidad de evitar la presencia de bacterias que aceleren su descomposición. En el
caso del chuño, este proceso dura unos cincuenta días. Durante ese tiempo, el
tubérculo es sometido a congelación en la noche, y en el día a una fuerte insolación

Charqui: deshidratación por calor

La palabra charqui en quechua significa ‘cecina’ y hace mención a la carne que es
cortada en lonjas finas, sin grasa ni sangre, y expuesta por un periodo prolongado
al sol hasta que toma una textura muy similar a la del cuero. Si bien en sus inicios
se preparaba con la carne de los camélidos, tras la llegada de los españoles este
método también se practicó con carne de vacuno y otras variedades.

Un plato conocido a base de este tipo de carne deshidratada es el olluquito con

charqui, que es un guiso a base de una planta andina, variedad de la papa,
denominada olluco, con carne de llama hecha charqui.

La salazón
Esta técnica implica rellenar de sal el producto con la finalidad de que
absorba la humedad y así eliminar el desarrollo de bacterias y otros
organismos. A través de esta técnica se mantienen en buen estado las
carnes y los pescados, pero también se pueden preservar frutas y vegetales.

En el Perú, quienes hicieron mayor uso de la salazón fueron los habitantes

de la costa. Paralelamente, los antiguos egipcios hicieron uso de la salazón
para almacenar las carnes y mantenerlas comestibles durante varios años.

2. Adaptado de Roca, C. (9 de julio de 2019). Por qué nunca hubo hambruna en el antiguo Perú. Rumbos.
https://www.rumbosdelperu.com/gastronomia/09-07-2019/cuatro-tecnicas-para-conservar-alimentos-en-el-antiguo-peru/

En base a la fuente B, completa el cuadro

¿Consideras que la técnica se mantiene

Técnica ¿En qué consiste la técnica?
vigente? ¿Qué cambios y permanencias observas?

Colca

Chuño

Charqui

Salazón
Reconozco experiencias familiares relacionadas con la conservación de alimentos

En base al cuadro que completaste, responde.

1. ¿Usas estas técnicas en la actualidad? Menciona ejemplos

______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. ¿Tu familia o comunidad conoce y usa otras técnicas para conservar los alimentos? Explica.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Cómo crees que se puede seguir recuperando las técnicas ancestrales de conservación de alimentos?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. Menciona anécdotas, casos, testimonios o situaciones familiares relacionados con la conservación de
alimentos.
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. ¿Qué puedes hacer para innovar y repotenciar las técnicas de conservación de alimentos? Plantea
_________________________________________________________
ejemplos concretos.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. ¿Cómo podrías gestionar proyectos de emprendimiento familiar a partir del conocimiento y la valoración de las
______________________________________________________________
técnicas ancestrales de conservación de alimentos?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_________________
LISTA DE COTEJO DE AUTOEVALUACIÓN
COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas

Estoy en proceso ¿Qué puedo hacer para mejorar mis

Criterios de evaluación Lo logré
de lograrlo aprendizajes?
Utilicé y comparé fuentes para comprender la importancia de la conservación
de los alimentos en el Perú antiguo.
Establecí los cambios y continuidades en las técnicas usadas para la
conservación de alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad.
Expliqué y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
Elaboré argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la comprensión de las motivaciones que tuvieron los
pobladores del Perú antiguo.
 Semana 4
Continuamos: Diseñamos soluciones y argumentamos la
vigencia de técnicas de conservación en la comunidad.

CONSTRUYE INTERPRETACIONES HISTÓRICAS

Competencia y  Interpreta críticamente fuentes diversas.
Capacidades  Comprende el tiempo histórico.
 Elabora explicaciones sobre procesos históricos.
Criterios de Elabora argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos a partir de la
evaluación comprensión de las motivaciones que tuvieron los pobladores del Perú antiguo.
Propósito de la
Reconocer la situación actual de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos.
sesión
Evidencia de
Redacta y explica un argumento preliminar sobre la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
aprendizaje

Reconocemos la vigencia de las técnicas de

conservación de alimentos

Hola
Continuamos con nuestro propósito que será reconocer la situación actual de las técnicas ancestrales de
conservación de alimentos. Recuerda que esto te servirá para argumentar la vigencia de las técnicas ancestrales
de conservación de alimentos.

Conozco una experiencia real y actual

Has aprendido mucho a través del diálogo con tus familiares acerca de sus experiencias sobre la conservación
de alimentos. A continuación, leerás una experiencia actual sobre el uso de tecnología ancestral de
conservación de alimentos.

3
Conservación de alimentos en el contexto de la pandemia

Ante la dificultad para acceder a los alimentos durante la pandemia,

un grupo de productores relatan las técnicas ancestrales que les han
permitido preservar sus alimentos y mantener el abastecimiento
durante esta pandemia.

Un ejemplo de estas técnicas es la elaboración del chuño. Esta

práctica, que ha pasado de generación en generación en las
comunidades indígenas aimaras, así como en los productores locales,
les ha permitido conservar este alimento. El proceso de elaboración
del chuño proviene de una práctica ancestral que permite
deshidratar las papas para que se puedan preservar y consumir
durante años.

Conrado Blanco vive en un pueblo altiplánico y no solo ha logrado

producir y abastecerse de chuño, sino también de charqui,
preparado a base de carne deshidratada de llama.

3. Adaptado de Ladera Sur. (6 de julio de 2020). Prácticas ancestrales para conservar alimentos y enfrentar el Covid-19 en la Región de Arica y Parinacota
https://laderasur.com/articulo/practicas-ancestrales-para-conservar-alimentos-y-enfrentar-el-covid-19-en-la-region-de-arica-y-parinacota/

Conocer una experiencia real y actualizada sobre las técnicas de conservación de alimentos es
enriquecedor para el logro de la competencia: Construye interpretaciones históricas. Esto se explica
porque te permitirá deducir cierta información relevante y establecer las múltiples consecuencias de
los procesos del pasado en el presente.
 A continuación, reflexionarás acerca de estas prácticas vigentes y sobre las técnicas de conservación ambiental. Para
ello, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Estas formas de preservar las técnicas de conservación de alimentos serán aplicables a toda la región
altiplánica?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________________________________________
2. ¿Qué usos tendrá en la actualidad la elaboración de chuño y charqui?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. ¿Conoces algún negocio o proyecto de negocio que contemple las técnicas ancestrales de conservación
de alimentos? Menciónalo.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. ¿Qué propuestas de innovación podrían considerarse para la práctica de conservación de alimentos?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Video: Técnicas de almacenamiento de alimentos como

chuño, moralla y charqui
A pesar de que el 90% de hogares
rurales ha disminuido la cantidad y
calidad de los alimentos que
consumían, nuestros campesinos y
campesinas vienen resistiendo y
parando la olla con prácticas
ancestrales.

https://www.youtube.com/watch?v=3rHcgQAWg5U
En base a la información del video, responde.

5. ¿De qué manera consideras que las técnicas de conservación de alimentos garantizaron la alimentación de
los pueblos andinos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Investiga otras fuentes y explica más detalladamente alguna técnica de conservación de alimentos ancestral.
_______________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_

Redacto mi argumento

Ahora, ya estás en condiciones de redactar y explicar un argumento preliminar sobre la vigencia de las técnicas de conservación
de alimentos.
Para ello, debes tener en consideración todo lo trabajado a lo largo de las actividades del área de Ciencias Sociales y centrar tu
argumento en las formas en las que las técnicas ancestrales de conservación de alimentos se siguen usando en la actualidad.

Es momento de redactar tu argumento

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

LISTA DE COTEJO DE AUTOEVALUACIÓN

COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas

Estoy en proceso ¿Qué puedo hacer para mejorar mis

Criterios de evaluación Lo logré
de lograrlo aprendizajes?
Utilicé y comparé fuentes para comprender la importancia de la conservación
de los alimentos en el Perú antiguo.
Establecí los cambios y continuidades en las técnicas usadas para la
conservación de alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad.
Expliqué y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos.
Elaboré argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la comprensión de las motivaciones que tuvieron los
pobladores del Perú antiguo.
 Semana 5
Evaluamos y argumentamos en torno a la conservación
de alimentos en nuestra comunidad.

CONSTRUYE INTERPRETACIONES HISTÓRICAS

Competencia y  Interpreta críticamente fuentes diversas.
Capacidades  Comprende el tiempo histórico.
 Elabora explicaciones sobre procesos históricos.
Criterio de
 Explica y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos
evaluación
Propósito de la
 Argumentar acerca de la vigencia de las técnicas de conservación de alimentos
sesión
Evidencia de
 Redacta una explicación sobre la vigencia de las técnicas ancestrales de conservación de alimentos.
aprendizaje

Elaboramos argumentos sobre la vigencia de

las técnicas de conservación de alimentos

¡Hola!
En esta actividad tu propósito será argumentar acerca de la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la pregunta histórica: ¿qué motivaciones tuvieron los pobladores del Perú antiguo para
crear y utilizar técnicas de conservación de alimentos?

Analizo fuentes de información

Para continuar con nuestro proceso de reflexión acerca de la vigencia de las técnicas ancestrales
de conservación de alimentos, debes leer la fuente A: “Las técnicas ancestrales en la actualidad”,

Recurso 1
Fuente A: Las técnicas ancestrales en la actualidad 1

El hombre de los Andes El hombre de la costa

El hombre de los Andes En la costa, desértica y seca, las
alcanzó un alto nivel en culturas anteriores a los incas
la técnica de desarrollaron técnicas de
conservación de conservación de alimentos
alimentos. Se trata de verdaderamente sofisticadas que,
una verdadera al igual que otros avances
domesticación del frío tecnológicos, guardan estrecha
para deshidratar relación con las condiciones
alimentos básicos como específicas del ambiente.
la papa y obtener su
conservación Se trata de grandes excavaciones en forma de botella donde
prolongada. Hasta el almacenaban sus alimentos, cuidadosamente colocados de abajo hacia
presente se produce arriba en función de su consistencia orgánica. El aire era extraído por
chuño, por ejemplo, que combustión, de manera que se creaba una cámara al vacío capaz de
constituye la base de la mantener conservados los alimentos por periodos muy largos. En
dieta alimenticia del Cajamarquilla, cerca de Lima, pueden apreciarse todavía estos pozos
indígena contemporáneo. como testimonio del nivel alcanzado por sus constructores.
Similar técnica utilizaron en los tambos y las colcas que levantaron a lo
Se utilizan técnicas antiguas para conservar largo de Qhapaq Ñan y otros caminos importantes. Son especialmente
alimentos de origen animal, deshidratando la carne notables las de Wanukopampa (Perú) y Kotapachi en Cochabamba
de auquénidos, y obtener el charqui, capaz de (Bolivia), que tiene 2400 colcas con capacidad de almacenaje para 4800
conservarse por tiempos muy prolongados. toneladas

1. Adaptado de García, F. & Roca, P. (2004). Pachakuteq, una aproximación a la cosmovisión andina, pp.156-157. Lima: Fondo editorial del Pedagógico San Marcos.
En base a la información, responde.

¿Se usa en la
Técnica actualidad? ¿Qué se necesita para difundir la técnica?
Responde sí o no

Deshidratado de papa

Deshidratado de carne

Cámara al vacío en excavaciones

Tambos

Colcas

Socializo con mi familia sobre las técnicas de conservación de

alimentos

A continuación, comparte con tus familiares el cuadro que has completado

anteriormente

Ahora, pide a tu familia que te ayuden a optimizarlo a partir de las preguntas propuestas en la siguiente tabla:

¿Nuestros ancestros familiares

(abuelos, bisabuelos, ¿Con qué fines conservaban los alimentos
Técnica
tatarabuelos) usaban la nuestros ancestros familiares?
técnica? Responde sí o no

Deshidratado de papa

Deshidratado de carne

Cámara al vacío en
excavaciones

Tambos

Colcas

Otros (especificar la
técnica)
Reconozco cambios y continuidades en las técnicas de conservación de alimentos

A partir de lo trabajado anteriormente, puedes darte cuenta de que algunas técnicas ancestrales
de conservación de alimentos han experimentado variaciones y otras permanecen intactas

A continuación, elabora un listado de dichos cambios y permanencias.

Técnica Cambios Permanencias
Deshidratado de
papa

Deshidratado de
carne

Cámara al vacío en
excavaciones

Tambos

Colcas

Otros (especificar
la técnica)

Redacto mi explicación sobre conservación de alimentos

1. Ahora, estás en condiciones de responder la pregunta histórica planteada desde el inicio de las
actividades del área de Ciencias Sociales: ¿qué motivaciones tuvieron los pobladores del Perú antiguo
para crear y utilizar técnicas de conservación de alimentos?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________________________________________
2. Ahora, estás en condiciones de redactar una explicación sobre la vigencia de las técnicas ancestrales de conservación
de alimentos.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____

LISTA DE COTEJO DE AUTOEVALUACIÓN

COMPETENCIA: Construye interpretaciones históricas
Estoy en proceso ¿Qué puedo hacer para mejorar mis
Criterios de evaluación Lo logré
de lograrlo aprendizajes?
Utilicé y comparé fuentes para comprender la importancia de la conservación
de los alimentos en el Perú antiguo.
Establecí los cambios y continuidades en las técnicas usadas para la
conservación de alimentos entre el Perú antiguo y la actualidad.
Expliqué y argumenté la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos.
Elaboré argumentos sobre la vigencia de las técnicas de conservación de
alimentos a partir de la comprensión de las motivaciones que tuvieron los
pobladores del Perú antiguo.